Book la capra a tavola 2010

MIPAM 2010

IX CONCORSO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE

LA CAPRA A TAVOLA

RISTORANTE IL PORTICCIOLO Laveno Mombello, 27 agosto 2010

1 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

MIPAM 2010

Ricetta n. 325

CAPRA BON – BON

AGRITURISMO “LA POMETA” MONTEGRINO VALTRAVAGLIA Chef: Fiorella De Ambrosi (titolare)

Fornitore prodotto di Capra: Cascina Sciarè

Via Fabiasco, 3bis – Montegrino Valtravaglia (VA)

Via Roverpiano, 4 – Montegrino Valtravaglia (VA)

Valutazione della Giuria: 1° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: Originalità: Tipicità:

63 punti 59 punti 62 punti

Presenza del Prodotto di Capra: Equilibrio aroma-gustativo: Punteggio Totale:

60 punti 53 punti 297 punti

Note: Punto forte del piatto è la sua composizione originale e ben elaborata.

2 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

MIPAM 2010

AGRITURISMO “LA POMETA”

CAPRA BON – BON INGREDIENTI ( 4 persone)     

Formaggella del Luinese q.b.

Tomino fresco Ricotta, cacioricotta Pasta, pomodori, zucchine, melanzane, ortiche Sale, olio

PREPARAZIONE Cuocere la pasta (paccheri) in acqua salata, scolarla e raffreddarla.

Tagliare a julienne le zucchine, cuocerle in padella con sale e olio, frullarle e fare una mousse con la ricotta di capra e gelatina alimentare. Fare lo stesso procedimento con le melanzane e le ortiche.

Frullare i pomodori ed emulsionarli con sale e olio in modo da ottenere una salsa per condire i bon-bon di paccheri che saranno farci con la mousse di ricotta e zucchine, melanzane e ortiche guarniti con tomini e cacioricotta a dadini.

Grattugiate in una padella la Formaggella del Luinese, fatela sciogliere formando una cialda che servirà da piattino su cui adagiare i paccheri farciti.

Guarnire con lamponi e mirtilli a piacere.

Tempo di preparazione: 40/60 minuti.

3 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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Ricetta n. 254

SINFONIA D’AUTUNNO

AGRITURISMO “CA’ DEL MONTE” PORTO CERESIO Chef: Rosalba Gessaga (titolare)

Fornitore prodotto di Capra: Ca’ del Monte

Via Cavallotti, 20 Porto Ceresio

Via Cavallotti, 20 Porto Ceresio

Valutazione della Giuria: 2° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: Originalità: Tipicità:

61 punti 62 punti 57 punti

Presenza del Prodotto di Capra: Equilibrio aroma-gustativo: Punteggio Totale:

54 punti 52 punti 286 punti

Note: Il piatto andava servito caldo, per meglio poter assaporare il gusto dell’abbinamento del formaggio con i funghi.

4 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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AGRITURISMO “CA’ DEL MONTE”

SINFONIA D’AUTUNNO INGREDIENTI ( 4 persone)   

300 gr. Cacioricotta di capra Funghi Porcini Formaggella del Luinese a lamelle

Per la pasta:  200 gr. Di farina di grano duro  14 ovetti di quaglia

PREPARAZIONE Impastare e tirare la pasta, formare dei ravioloni e riempirli con il ripieno.

Adagiare i ravioli su un specchio di passato di porcini.

Decorare con porcini crudi, formaggella a lamelle e erba cipollina.

Tempo di preparazione: 40/50 minuti.

5 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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Ricetta n. 912

TOMINO ARLECCHINO

AZIENDA AGRITURISTICA “LA SORGENTE” CASSANO VALCUVIA Chef: Giorgio Bardelli (titolare)

Fornitore prodotto di Capra: Az. Agr. Taloni

Via Provinciale, 1500 - Cassano Valcuvia (VA) Mesenzana (VA)

Valutazione della Giuria: 3° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: Originalità: Tipicità:

61 punti 59 punti 48 punti

Presenza del Prodotto di Capra: Equilibrio aroma-gustativo: Punteggio Totale:

60 punti 49 punti 277 punti

6 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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AZIENDA AGRITURISTICA “LA SORGENTE”

TOMINO ARLECCHINO INGREDIENTI ( 4 persone)  Ricotta di capra stagionate  Cipolla rossa di Tropea  Sedano verde  Sedano rapa  Carota  peperone Per la guarnizione  Pomodoro  Germogli di alfa alfa  Crackers al profumo di farina bona

PREPARAZIONE Predisporre una dadolata di verdure e scottarla in acqua calda.

Preparare la ricotta a dadini.

Mescolare la ricotta con le verdure e assemblare con una formina.

Guarnire con cipolla, pomodoro, germogli di alfa alfa e crackers.

Condire il tutto con olio extra vergine d’oliva.

Tempo di preparazione: 30/40 minuti.

7 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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Ricetta n. 382

ROCCE ROSSE DI CUASSO

TRATTORIA “AL VECCHIO FAGGIO” CUASSO AL MONTE Chef: Andrea Rano

Fornitore prodotto di Capra: Caprivalcuvia

Via G. Garibaldi, 8 - Cuasso al Monte (VA)

Via San Pietro, 12 - Rancio Valcuvia (VA)

Valutazione della Giuria: 1° Classificato Categoria Ristoranti Presentazione: Originalità: Tipicità:

70 punti 70 punti 69 punti

Presenza del Prodotto di Capra: Equilibrio aroma-gustativo: Punteggio Totale:

61 punti 71 punti 341 punti

8 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

MIPAM 2010

AGRITURISMO “AL VECCHIO FAGGIO”

ROCCE ROSSE DI CUASSO INGREDIENTI ( 4 persone) Biscotto  200 gr. di uova intere  200 gr. di zucchero semolato  125 gr. di tuorlo

  

50 gr. di miele 200 gr. di farina 70 gr. di fecola di patata

Bagna alla panna e arancio  500 gr. di sciroppo 1:1  500 gr. di panna fresca da montare



50 gr. di liquore all’arancio

Caramello al miele  200 gr. di miele di Cuasso al monte  100 gr. di zucchero semolato 



¼ di l di panna fresca da montare

Salsa di yogurt di capra  200 gr. di yogurt di capra  50 gr. panna



25 gr. di zucchero a velo

Ricotta all’olio extra vergine  400 gr. di ricotta di capra  20 gr. di olio extra vergine



50 gr. di panna da cucina fresca

Decorazione  Riso soffiato misto cacao e semplice  Fili di peperoncino essiccati  Olio extravergine  Marmellata di mirtillo all’arancia

9 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

MIPAM 2010

PREPARAZIONE Biscotto Montare le uova intere con lo zucchero semolato e il miele.

Introdurre a poco a poco i tuorli e ultimate la montata con l’incorporo della farina e della fecola.

Cuocere a 180° per 20 minuti.

Caramello al miele Far caramellare il tutto sul fuoco. Dopodiché introdurre la panna fresca.

Ottenere un caramello elastico.

Salsa di Yogurt di capra Emulsionare il tutto Ricotta all’olio extravergine Unire tutti gli elementi in planetaria e procedere alla montata.

Assemblaggio piatto Si proceda alla coppatura del biscotto e alla sua umidificazione con la bagna.

Si passi il biscotto inzuppato nel caramello e successivamente nel riso soffiato cercando di farlo aderire bene. Mettere da parte Si ponga al centro del piatto un cucchiaio di ricotta emulsionata e su di esso si ponga la nostra “roccia di riso”.

A lato si ponga la salsa di caramello e quella di yogurt.

Si ultimi il piatto con la marmellata di mirtillo, i fili di peperoncino rosso sulla roccia di riso e olio extra vergine d’oliva.

Tempo di preparazione: 60 minuti.

10 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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Ricetta n. 929

COME UN’INSALATA

RISTORANTE “BELLEVUE” LAVENO MOMBELLO Chef: Angelo Ballerini (titolare)

Fornitore prodotto di Capra: Caprivalcuvia

Via Porro, 5 – Laveno Mombello (VA)

Via San Pietro, 12 – Rancio Valcuvia (VA)

Valutazione della Giuria: 2° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: Originalità: Tipicità:

67 punti 62 punti 65 punti

Presenza del Prodotto di Capra: Equilibrio aroma-gustativo: Punteggio Totale:

65 punti 53 punti 312 punti

Note: Il piatto è stato condito con troppo aceto.

11 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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RISTORANTE “BELLEVUE”

COME UN’INSALATA INGREDIENTI ( 4 persone)  400 gr. di pane tostato  4 caprini freschi  200 gr. di songino  8 pomodori freschi  2 uova sode  Aceto bianco  Olio extravergine di oliva  Sale e pepe PREPARAZIONE Condire i pomodori con olio e aceto.

Condire il pane con l’olio extravergine.

Pulire il songino e tagliare i caprini a fette.

Tritare i pomodori secchi rinvenuti e condirli con olio.

Tagliare a fette le uova sode Montare l’insalata con il pane le uova il caprino e i pomodori Tempo di preparazione: 20/30 minuti.

12 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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Ricetta n. 525

SOTTO LA PIANTA LA CAPRA CAMPA

RISTORANTE “DEFANTI” LAVORGO (TICINO) Chef: Sandra Defanti (titolare)

Fornitore prodotto di Capra: La Parpaiora

Lavorgo - Canton Ticino (CH)

Osco – Freggio (CH)

Valutazione della Giuria: 3° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: Originalità: Tipicità:

68 punti 61 punti 58 punti

Presenza del Prodotto di Capra: Equilibrio aroma-gustativo: Punteggio Totale:

59 punti 64 punti 310 punti

Note: Abbinato al pomodoro e al porro il caprino migliora.

13 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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RISTORANTE “DEFANTI”

SOTTO LA PIANTA LA CAPRA CAMPA INGREDIENTI ( 10 persone)    

1,5 dl di albume 2,5 dl di panna 330 gr. di formaggini di capra freschi Sale e pepe

PREPARAZIONE Battere velocemente gli albumi, senza montarli, unire la panna e i caprini freschi.

Impastando accuratamente, insaporire con un poco di sale e pepe.

Versare l’impasto nelle forme imburrate e cuocerle a 160° per 20/25 minuti a bagnomaria.

Servirli caldi o freddi con insalata e pomodori saltati con aglio e timo Tempo di preparazione: 30/40 minuti.

14 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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Ricetta n. 743

MARBRÈ DI CAPRA SU CREMA DI FAGIOLI E SALSA VERDE CON SPIEDINO AL FORMAGGIO

RISTORANTE “LA LOCANDA DEL GIGLIO” ROVEREDO CAPRIASCA Chef: Gabriele Tedeschi

Fornitore prodotto di Capra: La Caldera

Roveredo Capriasca – Canton Ticino (CH)

Ponte Capriasca – Canton Ticino (CH)

Valutazione della Giuria: 4° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: Originalità: Tipicità:

68 punti 60 punti 56 punti

Presenza del Prodotto di Capra: Equilibrio aroma-gustativo: Punteggio Totale:

59 punti 52 punti 295 punti

15 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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RISTORANTE “LOCANDA DEL GIGLIO”

MARBRÈ DI CAPRA SU CREMA DI FAGIOLI E SALSA VERDE CON SPIEDINO AL FORMAGGIO INGREDIENTI ( 4 persone)       

1 kg. Di polpa biologica di capra 600 cl di Porto rosso 600 cl di vino rosso Barbera 300 gr. di formaggio fresco di capra 1 zucchina 7 fogli di colla di pesce Timo, aglio, cipolla, prezzemolo e cipolline q.b.

PREPARAZIONE Marinare la carne precedentemente tagliata per 24 ore.

Saltare e stufare la carne per terminare la cottura.

Nel frattempo ridurre tutta la marinata con gli aromi avendo cura di schiumare bene.

Filtrare la marinata ed aggiungere la gelatina.

Comporre in una terrina il marbrè con la carne e la marinata, far riposare a 5° per almeno 12 ore.

Tagliare e servire.

Per la crema di fagioli utilizzare dei fagioli cannellini o spagna.

Per la salsa verde utilizzare la ricetta classica ma frullare finemente.

Tempo di preparazione: 2 giorni circa.

16 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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Ricetta n. 651

CREMA DI PEPERONE PERLATO CON SPUMA DI FORMAGGI DI CAPRA E OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA

RISTORANTE “IL PORTICCIOLO” LAVENO MOMBELLO Chef: Giovanni Bassetti (titolare)

Fornitore prodotto di Capra: Caprivalcuvia

Via Fortino, 40 – Laveno Mombello (VA)

Via San Pietro, 12 – Rancio Valcuvia (VA)

Valutazione della Giuria: 5° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: Originalità: Tipicità:

62 punti 55 punti 54 punti

Presenza del Prodotto di Capra: Equilibrio aroma-gustativo: Punteggio Totale:

57 punti 54 punti 282 punti

17 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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RISTORANTE “IL PORTICCIOLO” LAVENO MOMBELLO

CREMA DI PEPERONE PERLATO CON SPUMA DI FORMAGGIO DI CAPRA E OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA INGREDIENTI ( 4 persone)        

1 peperone rosso 100 gr. di caprino Farina di tapioca Cipollina Olio Sale 1 dl. di latte 1 dl. di panna

PREPARAZIONE Per la crema Arrostire il peperone, spellarlo e frullarlo, mischiarlo con la panna e il sale.

Per la spuma Mescolare il caprino con latte panna e sale, mettere il composto nel sifone e caricare con cartuccia a gas.

Per l’olio Frullare l’erba cipollina con l’olio extravergine.

Tempo di preparazione: 60 minuti.

18 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

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LA GIURIA ALL’OPERA

La giuria degusta i cibi in gara

19 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

MIPAM 2010

Dopo la degustazione i giurati sono pronti alla votazione

20 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

MIPAM 2010

LA PREMIAZIONE

I Premi

Le AutoritĂ

I Piatti in Concorso

21 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

MIPAM 2010

I VINCITORI PER LA CATEGORIA AGRITURISMI

Fiorella De Ambrosi premiata da Marco Magrini Presidente della ComunitĂ Montana Valli del Verbano

Rosalba Gessaga premiata da Graziella Giacon Sindaco di Laveno Mombello

Giorgio Bardelli premiato da Marco Magrini Presidente della ComunitĂ Montana Valli del Verbano

22 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

MIPAM 2010

I VINCITORI PER LA CATEGORIA RISTORANTI

Andrea Rano premiato da Bruno Specchiarelli Assessore all’Agricoltura della Provincia di Varese

Angelo Ballerini premiato da Bruno Specchiarelli Assessore all’Agricoltura della Provincia di Varese

Sandra Defanti premiata da Graziella Giacon Sindaco di Laveno Mombello

23 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti

MIPAM 2010

Foto di gruppo a conclusione del Concorso

Si ringrazia per la partecipazione i Concorrenti, i Membri della Giuria e le AutoritĂ per il loro lavoro e il loro impegno, sempre piĂš attivo, per la realizzazione di questo Concorso che di anno in anno aumenta il suo valore.

Si ringrazia inoltre il Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese per il suo costante sostegno alla manifestazione.

Si ringrazia il Consorzio del Varese da Gustare per il contributo fornito all’iniziativa.

Laveno Mombello, 27 agosto 2010

24 Progetto elaborato da

Con la collaborazione di Fabio Zanetti