r o ab
S
EDICIÓN CULTURAL · JULIO 2019
www.atomos.com.mx
2019 JULIO
aM ZACATECAS
i
sabor tradición y cultura
EDICIÓN ESPECIAL · JULIO 2019
CREW DIRECCIÓN GENERAL
ALBERTO AMADOR SALAS @albertoamadorsal
Soñador no frustrado; amante del café y de la vida. Dirijo Átomos News y edito Átomos MGZN.
AGENTE DE VENTAS @alee.avilaa.3
Soy mercadóloga y publicista pero en Átomos la hago de todóloga, aquí siempre hay algo que aprender.
DIRECTOR DE DISEÑO
EDITORA
ALEJANDRO VARELA F.
ANDREA VILLEGAS
Diseñador y pintor frustrado. Odio levantarme temprano, los grafitis ilegales, y quien no sonríe en las fotos. Me encanta el color verde, ir al cine y la gelatina.
Soy Andrea Alejandra, Lic en Letras, editora de Átomos, ama de casa y orgullosamente mamá.
INFORMATIVO ÁTOMOS NEWS
ANIMADOR
VERO TRUJILLO
VICENTE SÁNCHEZ
Soy conductora del noti más fregón qué hay en redes: Átomos News y estoy segura que Zacatecas es Chingón.
Soy Vicente, animador y artista en VFX que junto al equipo talentoso de Átomos, hacemos cosas chingonas.
EDITORA
CORRESPONSAL FRESNILLO
FABIOLA VILLARREAL
GERALDÍN SOLÍS
@yosoyfantabuloso
@veronica.trujillo.3363
@faby.villarreal.50
Soy Fabiola, editor y redactor de mi querido Átomos; a veces hago emocionar, molestar o incomodar con mis títuloscabezas, en conjunto con la gran labor de información de Geraldín, reportera de Fresnillo.
@anea.14
@vicente.sanchezbaez
@geraldinetetera
Cazadora de información para Átomos News, dibujante, lectora y escritora en los ratos libres.
DISEÑO Á CULTURA
DISEÑADORA
ODÍN SALINAS
LARISSA RUIZ
Esbozo de cinefotógrafo, periodista, futbolero, nadador y parte del súper crew Átomos.
Diseñadora Gráfica, amo la fotografía y las Artes Marciales Mixtas. Soy mamá de dos pequeños remolinos. Odio la impuntualidad y me gusta ser muy clara y directa.
EDITORA
FOTÓGRAFO
SARED PICHARDO
SEBASTIÁN PEÑALVER
@odinsalinas
@saredpichardo
Escritora de media noche, aprendiz de periodista, mamá de 2 milagritos. Fan de los libros, las Redes Sociales, los animales y el Zero Waste.
@IsaEsparza24
@soysebaastian Fotógrafo de corazón, amante de lo audiovisual. Soy fan de The walking dead y acepto que debió terminar hace tiempo. Podría comer alitas BBQ durante una semana sin quejarme. Me gusta hacer videos porque es lo único que sé hacer.
EDITORIAL ¡Zacatecas sabe! Zacatecas es multicultural; el legado de la migración e inmigración nos ha dejado un vasto abanico de posibilidades culinarias que sólo se pueden saborear en puntos o lugares específicos, pero sin duda no deben pasar desapercibidos. En consejo editorial y creativo de Á-Cultura y Átomos-Comunicación Estratégica se dieron a la tarea de seccionar el estado en 8 regiones, de las cuales se eligieron 10 platillos que son imprescindibles en la cocina zacatecana. Indiscutiblemente no podemos aseverar que sean los únicos platillos que pudieran enlistarse para dar un mínimo recorrido en la gastronomía zacatecana, sin embargo, sí es la punta de iceberg que deja entre ver lo que se puede descubrir en la entidad. Después de la investigación y degustación de varios platillos decidimos mostrar el más representativo de cada región; no podremos negar que en algunas sería difícil recrear, sin embargo, nos acercamos lo más posible a la realidad. Te invitamos a vivir este viaje de sabores donde podrás descubrir, sin salir de nuestra edición, una gran variedad de ingredientes, olores, sabores, texturas y, sobre todo, tradiciones en Zacatecas. ¡Que lo disfruten!
NO TE
LA CASA
ARTE EN ZAC L
a Casa de las Ar tesanías de Zacatecas, la cual está a cargo de la Subsecretaría del Desarrollo Artesanal, es un lugar donde podrás admirar y adquirir objetos de 13 ramas distintas de la artesanía, todas ellas elaboradas por manos zacatecanas. El establecimiento se ubicada en el centro histórico de la ciudad, en la calle Hidalgo, entre el Teatro Fernando Calderón y el Hotel Santa Rita. Cuenta con una gran riqueza artesanal, en este lugar se encuentran todo tipo de objetos de alfarería, cartonería, arte wixárica, madera, metalistería, platería, talabartería, textiles y mucho más. La Casa de las Artesanías, tiene como fin exhibir y comercializar los productos de los artesanos zacatecanos, que son elaborados por los mismos, desde sus talleres, y en este lugar tienen una mayor posibilidad de vender su mercancía. Además de ser un centro para vender piezas artesanales, este es un lugar turístico que no te puedes perder en la Capital, cuenta con muebles y una asombrosa exhibición de piezas artísticas, donde podrás descubrir el talento de numerosos artistas zacatecanos.
E PIERDAS
A DE LAS
ESANÍAS CATECAS
TEXTO POR:
ALBERTO AMADOR @albertoamador FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
ZONA
NOROE STE
Al noroeste, desde Río Grande hasta el límite con Durango, en Juan Aldama y Miguel Auza la región frijolera, cocina tradicional y costumbrista.
ZACATECAS
sabor tradición y cultura El privilegio geográfico en el que se encuentra nuestro estado le permite tener una variedad de climas, territorios, flora y fauna; por ende, logra tener una variedad gastronómica que no le pide nada a otras grandes cocinas como las de Oaxaca o Puebla.
ZONA
OESTE
Al oeste, entre las sierras de Órganos y Huicot, desde Sain Alto y hasta Jiménez del Teul, una variedad de sabores que debemos descubrir.
ZONA
SUROE STE
Al suroeste, entre Monte Escobedo y Valparaíso, una variedad donde los quesos son las joyas de la corona.
ZONA
SUR
Y en el sur, nos dejamos enamorar por la variedad de sabores en la región de los cañones, entre las frutas y los antojitos, te perderás. Sin duda un viaje sin igual.
ZONA
NORTE
En el norte el semidesierto; en el noroeste y oeste, la tierra fértil permite la siembra de alimentos primarios. En el centro, la industria y la cultura. En el centro sur, prolifera la ganadería y también tierra fértil para la siembra. Al sur, la zona más cálida y variada; al sureste, la zona de la tuna, y al suroeste, la zona más boscosa. La multiculturalidad y pluralidad de ingredientes que encuentras en el estado hace única la cocina zacatecana; la región que va desde Villa de Cos hasta El Salvador, el semidesierto; la cocina auténtica con pocos ingredientes, pero variada.
N
ZONA
CENTRO
Al centro, entre la capital y hasta los viñedos de Ojocaliente, las nuevas tendencias y revoluciones gastronómicas.
ZONA
SURESTE En el sureste, desde Luis Moya y hasta Pinos, el mezcal y la tuna son los más representativos.
ZONA
CENTRO - SUR El centro-sur, entre Jerez y Villanueva, hasta Tepetongo, con el auge de sabores se vuelve el destino obligado para degustar.
Sabor
aM í
ZACATECAS
N
Zona Norte Concepción del oro Mazapil El Salvador Melchor Ocampo Villa de Cos
ZONA
NORTE La región norte, comprendida por los municipios de Villa de Cos, Mazapil, Melchor Ocampo, El Salvador y Concepción del Oro, el clima es semidesértico; se ubica entre la Sierra Madre Oriental y Occidental, hecho que no permite la llegada de las nubes cargadas de lluvia. La particularidad de este territorio es que existe una gran variedad de flora endémica, es decir, que sólo existe aquí, por ello, busca la declaratoria como Área Natural Protegida; la variedad de características permiten tener una gastronomía sin igual. El recorrido gastronómico por excelencia nos presenta como platillo más representativo el Cabrito al Pastor, ya que al proliferar pocas especies que puedan alimentar grandes cabezas de ganado, la cabra o chiva es la proteína por excelencia. Aunque también los caldos de liebre o conejo, además de pichón, son algunos de los platillos acostumbrados en las zonas más alejadas, como la cocina tradicional. Sin embargo, el platillo elegido para mostrar en esta ocasión fue el asado de reliquia. En el norte de Zacatecas, en la región
INGREDIENTES - Carne de Puerco - Manteca de Cerdo - Chile Guajillo - Chile Ancho - Ajo - Tomillo - Laurel y Clavo
Clima: SEMIDESÉRTICO
Reli
antes mencionada -principalmente, aunque la costumbre se puede ver en todo el estado-, y al sur y sureste del estado de Coahuila, principalmente en Saltillo y Torreón, existe un acto de devoción y religiosidad que distingue a la sociedad, La Reliquia. Las fechas varían, pero las más recurrentes San Judas Tadeo y la Virgen de Guadalupe son las principales figuras a las que se les ofrece este ritual. Se suele acompañar con danzas tradicionales. Aunque la precariedad en la que muchas veces viven los vecinos del norte, al no tener grandes recursos naturales, le brindan apoyo a cualquiera que lo necesite. Estas costumbres se pueden ver también con los migrantes del vecino país, quienes se llevan las tradiciones como parte de la idiosincrasia en la que se viven miles de paisanos en Estados Unidos.
Asado de
Las Sopas Este exquisito platillo se acompaña con diversas “sopas”, de estrellita, fideo, concha o arroz, pero secos, sin caldo, para no chorrear. Se regala pa’ llevar a quien le reza al santo; también se puede comer ahí. Nadie te cobra ni se te pide limosna, es en agradecimiento por algún milagro o manda.
liquia
Sabor
aM í
Sabores En comunidades, ranchos, rancherías, colonias y casas se ha vuelto una costumbre regalar comida el día del santo o santa patrona; la receta consiste en hacer el Asado de Reliquia, que se hace con carne de puerco y se sazona con la manteca del mismo, ese, el común denominador. Lo que varía y que es seguro que cambia es la forma de preparar el chile; la base es el chile guajillo y ancho. Ajo, tomillo, laurel y clavo. Algunas usan comino y otras naranja. El chocolate es el distintivo del de boda, al igual que el bolillo, no hay que confundir. También, aunque reconocen las cocineras de antaño, el uso de almendra y pasa “pa’ espesar”, es parte de este mole, en algunos lugares, la falta de economía hace que la sencillez del plato se presente con los ingredientes antes mencionados.
FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
ZACATECAS
N
Zona Noroeste Cañitas de Felipe P. Gral. Fco. R. Murguía Juan Aldama Miguel Auza Río Grande
ZONA
NOROE STE El maíz es la base gastronómica del continente americano; como en México, la tortilla, en Venezuela y Colombia la Arepa o los cientos de variedades de tamales y platillos las que el cereal es el protagonista, en Zacatecas también juega el rol principal.
INGREDIENTES -Maíz Nixtamalizado -Manteca Para el relleno: frijol, chile, queso, variedad de guisos o cuajada
FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
Producto principal: maíz y frijol
En la c del La Aldam puedes seguri serán co en el no la plaz encu Juan A
Gord
de Horno o
¿DÓNDE
LO ENCUENTRO?
capital, en el mercado aberinto o en la calle ma, por las mañanas s encontrarlas, casi con idad; sin embargo, no con el mismo sabor que orte. En Río Grande, en za principal, seguro las uentras, pasa igual en Aldama y Miguel Auza.
ditas
o Cocedor
Sabor
aM í
Sabores Al noroeste de nuestro estado, además de lo antes mencionado, la variación se da entre la gorda de horno o cocedor y a diferencia del norte de país, la gorda de harina, queda relegada, siendo esta la reina de la cocina. Aunque existen diversos platillos, como el Pan Ranchero o el antes mencionado Asado de Boda o Reliquia, la gordita es una de las más grandes exquisiteces que son imperdibles y necesarias de comer para conocer la gastronomía zacatecana. Es todo un ritual la preparación de esta delicia; el maíz o nixtamal se cuece en casa, con cal y se lleva al molino, donde las mujeres lo recolectan en tinas que posteriormente son llevadas a casa por ellas mismas. Si la gordita será de cuajada, el producto lácteo sin sal, se muele en conjunto en el molino; sino la masa va sola. Esta labor que es principalmente realizada por las mujeres se inicia desde temprana hora, antes de que amanezca, se amasa el nixtamal para darle textura; se bate enérgicamente y se le agrega manteca y sal. La consistencia, el punto le dicen, es para que se pueda quedar firme y con forma redonda. El relleno se prepara antes, frijoles con chile rojo, sazonados con manteca y cominos. Un manjar. También, el chile ancho o poblano, en rajas y con queso menonita. El horno se prende con leña, principalmente el huizache, un tronco seco que enciende fácilmente. Se deja que la brasa arda por un par de horas y se saca. El calor se concentra entre las paredes de adobe y caliche. Las gordas se meten en charolas de lámina y se dejan cocer entre 12 y 15 minutos. El hecho de prender un horno incita a las demás jefas de familia a acercarse para hacer pan o gordas; el calor da para unas “4 o 5 puestas”, nos relatan. Este platillo era por excelencia la comida de comerciantes, que lo usaban como “lonche” para llevarlo a las grandes expediciones, ya que la gorda dura varios días a la intemperie sin hacerse daño.
ZONA
OESTE N ZACATECAS
Zona Oeste Chalchihuites Jiménez del Teul Saín Alto Sombrerete
Clima: SEMIDESÉRTICO
INGREDIENTES - Maíz Nixtamalizado - Manteca de Cerdo Para el relleno: frijol, chiles, queso, variedad de guisos o carne de puerco
Sabor
aM í
Aunque comparten territorios, el noroeste y el oeste, hay diferencias marcadas que permiten tener una gastronomía totalmente diferente; Sombrerete, nombrado Pueblo Mágico, tiene varios platillos por descubrir. Por su puesto, las Gorditas de Sain Alto no deben dejarse de lado en este conteo. Como ejemplo, las de huevo perdido, una preparación que se realiza con manteca, huevo y chile guajillo, es imperdible para todos los comensales que atraviesan la carretera que va a Durango. El desbordante queso con el que preparan las gordas de Queso con Rajas, no al revés, son casi una grosería, ya que oscilan entre los 15 y 20 centímetros de radio estas delicias. Nopalitos, chicharrón, deshebrada y un sinfín de guisos también destacan. También figura el caldo loco de este municipio, que tiene de toda la proteína habida y por haber. Desde camarón, borrego, res, puerco y chiva, que dicen, es una delicia que habrá que procurar. No obstante, y sin menospreciar las delicias culinarias que nos ofrecen los municipios de Chalchihuites y Jiménez del Teúl, como los derivados de la leche y el pan ranchero, presentaremos las Brujitas, el sello distintivo de esta región.
B
Brujitas ¿DÓNDE
LO ENCUENTRO? Es difícil hallar este platillo en la capital o sus alrededores, es preferible armar un tour gastronómico- cultural para llegar al pueblo mágico, pasando por Sain Alto y sus gorditas, además de conocer la zona arqueológica de Altavista y una parte de la llamada Zona Huicot, en Jiménez del Teul. Un viaje sin igual.
Preparación
El maíz, frijol, carne y queso, son los principales ingredientes que podemos encontrar en esta parte del estado. La brujita es la fusión de esta base, compuesta entonces en el estilo de una empanada de masa de maíz. Contrario a la quesadilla de CDMX, que podría ser un acercamiento, esta se fríe totalmente en manteca y se rellena de frijoles rojos y queso; o carne deshebrada con papas, o sólo queso. La preparación es vendida diariamente en las calles como parte de los antojitos y garnachas de este pueblo. Las mujeres también se encargan de la preparación, y similar a las gordas, la masa es natural, se tortean a mano o con prensa manual. Cuando están fritas se sirven acompañadas de lechuga, jitomate, cebolla y salsa que varía con cada persona. Algunos las prefieren con crema, que agrega textura y sabor a este platillo típico. Esta ruta gastronómica es imperdible, desde que de acercas a Sain Alto, saliendo de Fresnillo, en la comunidad de Río Florido, existen cosas interesantes que puedes iniciar a comer y terminar, con la barriga llena, en Jiménez del Teul.
ZONA
CENTRO
Aunque gran parte de la actividad económica de Zacatecas se encuentra en el centro del estado, las tradiciones gastronómicas no se pierden, sino que al contrario, cada día se arraigan más. La reliquia se sigue preparando en los barrios más antiguos y comunidades; las birrias y el asado son las grandes aportaciones, sin embargo, un plato que pocos conocen o es del uso o costumbre casi exclusiva del comensal zacatecano o capitalino, el Taco Envenenado. Aunque en los mercados, siempre encontrarás variedad de platillos tradicionales, al planear un verdadero tour gastronómico debes aventurarte en las calles del Centro Histórico darte la oportunidad de saborear un delicioso taco.
N
ZACATECAS
Zona Centro Calera Gral. Enrique Estrada Morelos Pánuco Zacatecas Genaro Codina Trancoso Guadalupe Vetagrande Fresnillo
Enven
Ta
INGREDIENTES - Maíz - Frijol - Manteca - Chiles - Comino - Bisteck
Las Salsa La salsa es un topping necesario; suele ser roja; preparada con chile de árbol y harto ajo. A diferencia de otros platillos, el taco es preparado en su mayoría por hombres; en las taquerías que se reparten casi siempre en el Centro Histórico, se ven jefes de familia y jóvenes atendiendo. Este puede ser un gran experimento si no te has atrevido a probar. El veneno no es malo, si se sabe administrar.
nenado
Taco
Sabor
aM í
La Receta El frijol es la base; se combina con papas, chile y se sazona con manteca. Es el veneno, la mezcla pastosa que al freírse, forma una costra que se convierte en lo más preciado de tu taco. Por supuesto, el comino es la clave para darle el sabor al taco y al veneno. También la fritura en manteca es la que le aportará el sabor y la textura a este manjar no apto para estómagos sensibles. La tortilla, por supuesto es especial. Grande la circunferencia, entre 20 y 25 centímetros de diámetro, aunque te “hagas de la boca chiquita”, no podrás comerte sólo uno. El grosor de la misma es fundamental, ya que quedará crujiente y servirá como cuchara. La mayoría lo prefiere doradito, para cucharear, aunque hay algunos que lo prefieren blandito, todo es cuestión de gustos. Los extras suelen ser el queso menonita, o del que haga hebra, la fusión de sabores es interesante y exquisita. Mientras que otros, los más ricachones, le echan bisteck, dándole más intensidad al sabor del taco.
FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
N
ZACATECAS
Zona Centro Calera Gral. Enrique Estrada Morelos Pánuco Zacatecas Genaro Codina Trancoso Guadalupe Vetagrande Fresnillo ZONA
CENTRO
Aunque no es propiamente un manjar que te encuentres en la capital, en las rancherías y zonas rurales de Fresnillo, Morelos y otros municipios es una constante encontrar que la rata de campo sea el ingrediente principal en los preparados. La rata de campo se alimenta de raíces y granos, no como la de ciudad que se le atribuye a la cercanía con las alcantarillas y suciedad. Este roedor ha sido utilizado por los zacatecanos desde tiempos memorables, a falta de proteína como la res o cerdo, que suelen ser carnes costosas. En la zona agrícola de Zacatecas las tradiciones aún están latentes; en la pisca, cuando el “taco” se terminó o simplemente no fue suficiente, entra la creatividad y se preparan manjares como este, conejo, liebre o codorniz.
R
Caldo de
¿DÓNDE LO COMO? Recientemente el platillo fue popularizado en México y el mundo, haciendo que los ojos viraran a Zacatecas y su platillo estrella, dejando de lado la popularidad del asado de boda; ahora, en los mercados de Fresnillo y algunos otros puestos ambulantes en la carretera encuentras el manjar.
ata R FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
INGREDIENTES - Rata de campo - Chile Guajillo - Ajo - Veduras
Sabor
aM í
La Receta Esta receta que tiene muchos años de tradición, se presenta siempre como algo muy sencillo y básico. Un caldo de verduras, casi siempre es con calabaza, papa y zanahoria. Algunos le agregan col o repollo. Habrá que recordar que la zona es muy buena para el frijol, pero las verduras, cuando necesitan demasiada humedad, nomás no se dan; ahí entra lo que se consigue más fácilmente. La preparación de la rata es la misma siempre. Se lava, pela y cuece con ajo, sal y cebolla, se deja hervir y luego se le agregan las verduras antes mencionadas. Donde todo varía es si ponen algo de chile para darle color o a mordidas. Los roedores suelen ser el alimento predilecto de las víboras de cascabel y la cosa va “junto con pegado”, ya que cuando los cazadores de las mismas encuentran las madrigueras y cerca los reptiles. Ambos se complementan y se traducen en un solo platillo. El caldo de rata con víbora suele escucharse entre los campesinos. Algunos le atribuyen poderes afrodisiacos y de fertilidad; le dicen “El Viagra”, ya que la virilidad del hombre se manifiesta cuando se come esta combinación.
FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
¿DÓNDE
LO ENCUENTRO?
La Receta La popularidad de estos aperitivos se ha vuelto tal, que en la capital las puedes encontrar casi donde sea. Algunos las han tropicalizado y las preparan al estilo Zacatecas. Otros más, viajan diariamente para traer todo fresco. Un platillo brilla siempre por la sencillez y esto sucede con las tostadas que venden los jerezanos. La salsa es una mezcla de tomates, cebolla, ajo, sal, aguacate, chile y orégano. En algunas se perciben algunas notas de otras especias como cominos o remotamente un poco de laurel. El tomate es crudo. Es el que da consistencia y sabor. La salsa debe ser un tanto espesa, para que agarre y moje la tostada, pero sin hacerla aguada. Esta debe tener un punto medio, ni muy picante pero tampoco que no se perciba el chile. El aguacate es fundamental, esa salsa sin él, no sería lo que es ni tendría la popularidad que tiene. La tostada debe ser especialmente diseñada para la prueba. Recuerden que debe soportar ser sumergida en la salsa. El grosor, al parecer, sólo se consigue allá y se tiene que freír en manteca. Las comerciales no servirán para este cometido. En el municipio se acostumbra la tortilla frita sumergida en salsa con unas gotas de limón; sin embargo, la evolución de esta misma, ha llevado a que se le agregan ingredientes o toppings como el cuero y la trompa de cerdo curtidos o en escabeche. En algunos lugares le agregan pepino y chile de árbol, cosa que le da frescura a la tostada y un gran sabor. En otros, el cuero sólo en cuadritos y la trompa en grandes pedazos. La revolución de la tostada ha llevado a tener una nueva categoría, la de la Tosticarne, la misma preparación, pero se le agregan carnitas de todo tipo; maciza, buche, cuerito o surtida. Casi siempre se venden los domingos. Dentro de estas variedades, también pueden encontrarse los chicharrones con salsa, carnitas o trompa, bañados en esta salsa. Un manjar.
Si no tienes la oportunidad de ir al pueblo mágico, en la zona conurbada puedes encontrar varios puestos. Ojo, esto es callejero y no hay puestos o estructuras, esto es comida 100 por ciento de calle, así que será toda una aventura.
Sabor
aM í
Tosta INGREDIENTES - Tostada de maíz frita en manteca - Chiles - Cebolla y Tomate - Aguacate - Curito curtido
N
ZACATECAS
Centro Sur Jerez Susticacán Tepetongo Villanueva
adas de Jerez
ZONA
CENTRO SUR La peculiaridad de esta región nos regala una variedad de sabores; el clima comienza a cambiar, es un poco más cálido y hay más lluvia, por ende, más ingredientes con los cuales jugar para tener un abanico más amplio. El pueblo mágico de Jerez, por su cercanía con la capital, se ha vuelto uno de los predilectos por los turistas. Encuentras buena comida, fiesta, artesanía y gente cálida a no más de 40 minutos. Con la popularidad que ha tomado la Tostada típica, decidimos retratarla aquí. Quien visitó este municipio y no llegó a Malpaso, perteneciente al municipio de Villanueva, y comió una torta de chorizo, debería regresar, porque es casi considerado un pecado. No se nos olvidan los tacos de barbacoa, ni las nieves, mucho menos las tortas de Tepetongo, pero la popularidad se la llevan estos dos platillos. Han de recordar que nuestra guía es turístico-cultural.
FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
ZONA
CENTRO SUR Malpaso es una comunidad del vecino municipio de Villanueva. Camino al pueblo mágico antes mencionado, está un pequeño local en el que se preparan las deliciosas tor tas que son conocidas mundialmente.
La Receta Son dos elementos, pero combinados hacen una explosión en tus sentidos. Por un lado, el característico chorizo que sólo se produce aquí, con carne de cerdo fresca, chiles y ajo, principalmente. Embutido en tripa natural. La cocción se hace con la misma grasa. Las bolitas que no han de superar unos 5 centímetros de diámetro, son cocidas después de haberlas dejado secar por unos días a la intemperie, lo que le da un sabor característico. Otra gran característica de este platillo zacatecano y segundo ingrediente imprescindible en este conteo, es el pan. Una pieza semidulce en forma de rectángulo que no tiene comparación. Sólo se produce en esta comunidad, y al parecer es sólo para satisfacer la demanda entre los comensales que van de paso, quienes son los principales consumidores de este manjar. La torta se acompaña siempre con chiles serranos curtidos. Ojo, el jalapeño no funciona en esta combinación.
INGREDIENTES - Maíz Nixtamalizado - Manteca Para el relleno: frijol, chile, queso, variedad de guisos o cuajada
Torta
Malp
as de
paso
Sabor
N
aM í ZACATECAS
Centro Sur Jerez Susticacán Tepetongo Villanueva
¿DÓNDE
LO ENCUENTRO? Como lo comentábamos, las originales pueden comerse sólo en el puestecito que ha estado a la orilla de la carretera por más de 80 años, según comentan; ojo, al realizar la nueva vialidad hacia Jerez, no hay pasada segura por ahí.
En el Centro Histórico de la capital, a un costado de la Fuente de los Conquistadores, se encuentra una sucursal que tiene la misma receta.
FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
N
ZACATECAS
Suroeste - Monte Escobedo - Valparaíso
ZONA
SUROE STE
Colindando con Nayarit, Durango y Jalisco, se encuentran los municipios de Monte Escobedo y Valparaíso, la zona más boscosa del estado; por ende, donde proliferan los cultivos y el ganado. Aquí los principales atrac tivos gastronómicos son las barbacoas y enchiladas, preparadas evidentemente con los quesos que hacen famosa a esta zona del estado. La peculiaridad de este producto es el añejamiento que se tiene, deberán pasar hasta tres meses para tener un queso de calidad, de esos que se distribuyen en Zacatecas, Jalisco y Durango, principalmente.
Q
Queso añejo
Ingredientes Todo inicia con la leche. Las vacas se alimentan de pasto en los agostaderos, hecho que hace que su producto tenga más calidad que las alimentadas con pollinaza u otros suplementos que se usan en la actualidad. El proceso inicia con la leche fresca y “bronca”, sin ningún tipo de tratamiento. Se vierte el cuajo, lo que hace que se separe el suero y la grasa, formándose grumos. Este proceso varía y puede tardar horas. Se separan las mezclas. Se dejan reposar y cuando agarra consistencia, un día después, se le da la forma redonda amasándose con las manos. Se debe dejar más de una semana bajo el yugo de la prensa para que le salga todo el suero; que quede seco para llevarse al añejamiento. Pasados tres meses, antes de salir de la fábrica, se pinta con chile colorado, o guajillo, para darle el característico color rojo que siempre lo acompaña. ¡Una verdadera delicia!
¿DÓNDE
LO ENCUENTRO? Estos dos municipios se encuentran a más de 2 horas en auto de Zacatecas, aunque eso no impide la llegada de sus productos a la capital. En el mercado Genaro Codina o “El Laberinto”, que se encuentra en el corazón del Centro Histórico, puedes hallar este queso de varios tamaños y kilos.
N
ZACATECAS
Sureste Ojocaliente Gral. Pánfilo Natera Loreto Noria De Ángeles Pinos Villa García Villa González Ortega Villa Hidalgo Cd. Cuauhtémoc Luis Moya
ZONA
SURESTE
La posición geográfica en la que se encuentra Zacatecas nos mantiene como la conexión necesaria del norte con el sur y del sur con el norte desde tiempos inmemoriales. En la época feudal este tramo que se encuentra entre la brecha de la capital zacatecana y la del vecino San Luis Potosí, las haciendas proliferaron, dejando diversos asentamientos a lo largo del territorio, ahora se conser van como rancherías o comunidades. Tal es el caso de la ex hacienda de la Pendencia, en Pinos, Zacatecas, donde se produce un mezcal que rebasa los 48 grados de alcohol. Fuerte, original y poco conocido fuera del estado. Este proceso artesanal, milenario y tradicional es similar al que se lleva en Oaxaca o Durango, sin embargo, la diferencia es que el agave que se utiliza en esta región, es que no es cultivado, sino silvestre.
Mez
Ingredientes
¿DÓNDE
LO ENCUENTRO? El mezcal, como comentábamos anteriormente, es difícil de conseguir, aunque también podrás encontrar este tipo de licor de la región sur, éste tiende a ser de agave azul y su sabor cambia de manera radical.
Si tienes una corrida a San Luis Potosí, no está demás que te des una vuelta por Pinos y conocer sus bellas haciendas y lo que lo hace único como Pueblo Mágico. Estamos seguros de que te encantará.
zcal
El sureste del estado, contrario al norte, se encuentra situado en el altiplano mexicano, donde contrario al norte, que es semidesierto, aquí la flora y fauna cambian, aunque se comparten algunas especies. El maguey pulquero, o conocido científicamente agave salmiana, es recopilado por los trabajadores de la mezcalera, que posteriormente es jimado para lanzarse al cocedor para quedarse un par de días, o 72 horas. Este proceso es necesario para extraer los azúcares que posteriormente se convertirán en alcohol. Cuando están cocidas y frías las piñas, se procede para llevarlos a moler, este proceso es cien por ciento artesanal, ya que se realiza en un molino de piedra que es jalada por burros o mulas. El siguiente proceso es la fermentación del mismo, que se realiza en grandes pilas; el proceso depende de la mezcalera y va de entre 10 y hasta 30 días. Posteriormente, sigue el proceso de destilación, que se realiza a través de un alambique, que es un recipiente que separa el alcohol de los sólidos. Esto se hace a través del calor. A partir de este momento, se tiene este producto, que al ser 100 por ciento artesanal y poco distribuido, sólo puedes encontrarlo en la cabecera municipal de este pueblo mágico o directamente en la hacienda de la pendencia. Cuidado, que es un licor muy fuerte y si no lo bebes con moderación, lo más probable es que termines en el suelo.
La tuna,
sobre todas las cosas Esta región de Zacatecas es una de las más vastas en la producción de la tuna. Este manjar dulce que se encuentra entre cardonas, amarillas, verdes, taponas y demás. Pinos y Villa Hidalgo son los principales productores de este producto y sus derivados, sin embargo, al ser invierno aún, es difícil conseguir esta fruta. No podemos olvidar el vino de Ojocaliente o las gorditas de Luis Moya, pero prometemos retomar esta sección y vasto corrredor gastronómico.
ZACATECAS
Zona Sur
N
Clima: SEMIDESÉRTICO
ZONA
SUR
Indudablemente, hace falta un postre en nuestro conteo y es imposible dejar uno de los dulces mexicanos más característicos: El Ate. No, no olvidamos los tacos de tablita o el chamorro o los taquitos de cabeza o barbacoa estilo Juchipila y podríamos seguir con la salsa de cacahuate o valentina de Nochistlán, sin embargo, al ser la zona frutal de Zacatecas, decidimos hacerle un espacio. La parte sur del estado, es la que más agua tiene y por ende, existen más oportunidades para cultivar y sembrar otros tipos de frutas y verduras, como es la guayaba, fruta típica del sur.
FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
· Apozol · El Plateado deJoaquín Amaro · Huanusco · Jalpa · Juchipila · Mezquital del Oro · Moyahua · Nochistlán · San P. Apulco · Tabasco · Tepechitlán · Atolinga · Momax · "Florencia de Benito Juárez" · "Gral. T. García de la Cadena" · Teul de G. O. · Tlaltenango · Santa María de La Paz
OTRAS DELICIAS El sur es un corredor magnífico de grandes sabores. Desde Tabasco hasta Nochistlán y desde Momax hasta Trinidad García de la Cadena, la gastronomía es insuperable. Los tacos dorados de Tlaltenango o los chamorros del Teúl de González Ortega y podríamos seguir, pero, en c aso d e q ue tuvier as oportunidad, deberías hacer un tour gastronómico y cultural por esta parte de Zacatecas.
At
¿DÓNDE
LO ENCUENTRO? El Ate lo puedes encontrar en las tiendas de desarrollo artesanal en la capital, al igual que en los puestos de dulces típicos. Te recomendamos revises las etiquetas para cerciorarte de que el producto es zacatecano.
te
Sabor
aM í
Los Ingredientes Los ates son básicos en la cocina mexicana y el sustento de grandes comunidades que se dedican a realizar el dulce típico de Zacatecas y lo comercializan a nivel estatal y nacional. Cabe destacar que también existen las melcochas, rollos de guayaba, licores dulces y un sinfín de postres típicos que pueden satisfacer los paladares más exigentes. Aquí lo que cuenta no es el número de ingredientes, sino la constancia que debe tenerse para realizar este platillo típico. Debe ser guayaba o la fruta de su preferencia, piloncillo y azúcar el complemento para tener un buen ate; el secreto, debe hacerse en cazo de cobre y moverse con una pala de madera. Se le quitan los sobrantes a la guayaba, se muele con un poco de agua se vuela y se vierte en el cazo de cobre; a la par, se le agrega el piloncillo y se mueve enérgicamente. Si se pega, no funcionará, es mejor estar al pendiente y removiendo hasta el fondo toda la mezcla. Es una labor pesada, ya que la pala removedora es muy pesada.
RICA
T R A DICIÓN
En el año de 1950, Don Gabriel Ruiz Gaytán y Doña Paula Moran Valles se vieron en la necesidad de emprender un pequeño negocio con la finalidad de dar sustento a su familia, por lo que decidieron dedicarse a la elaboración de Dulce de Leche, siendo su principal punto de venta, en aquellos años, la estación de ferrocarril. En esos años, el ferrocarril en el municipio era el principal transporte y además, al ser una parada de trenes, generaba economía a los comerciantes quienes acudían hasta ese lugar a ofertar sus productos, tal como lo hacía Don Gabriel quien vendía sus dulces en una canasta.
FOTOGRAFÍA:
SEBASTIAN PEÑALVER
En un principio se elaboraban solamente dulces de leche, pero al paso del tiempo se introdujo a la familia el caramelo en forma de bastón y paletas de rehilete, así es como los “Dulces de Cañitas”, como lo llamaban los consumidores, se dieron a conocer. Posteriormente y con aportaciones de nuevas generaciones, se difunde y se empieza a buscar nuevos mercados regionales turísticos teniendo un éxito, creciendo poco a poco y dando a conocer cada vez más hasta llegar a formar una empresa llamada a la fecha “Dulces Ruiz”. Actualmente está al frente de la empresa Carlos Ruiz Moran, quien ha luchado por conservar la calidad y sabor característico que se tenía en los inicios, esto a la especial atención en las materias primas utilizadas principalmente de la región y al mismo tiempo se beneficia económicamente la población con la generación de empleos, la mayoría de Cañitas. En el ámbito de mercados y puntos de venta han logrado tener un alcance a nivel nacional, pero solo en Zacatecas capital es donde se tienen sucursales directas de fábrica, lo demás ya es por distribución. Es así como Dulces Ruiz se ha logrado posicionar en el gusto de locales y extranjeros, quienes cada que realizan una visita al municipio no pueden irse sin probar y llevar estas delicias que consienten a su paladar.
Dulc típicos
ces s
Sabor
aM í
¿DÓNDE
LO ENCUENTRO? Fábrica de Dulces y Paletas Ruiz, dulces artesanales fabricados en Cañitas de Felipe Pescador Zacatecas 458 937 09 88 Facebook: Dulces RUIZ
ZACATECAS SE LLENA DE
MAGIA FOLCLOR 2019 D CON EL FESTIVAL DEL
el 28 de julio al 4 de agosto, se llevará a cabo en el estado, el 24° Festival del Folclor Internacional “Gustavo Vaquera Contreras”, en donde serán participes artistas internacionales de diferentes continentes, los cuales deleitarán a la audiencia con múltiples expresiones culturales de sus lugares de origen, ofreciendo a los espectadores una amplia muestra de arte popular. El festival dará inicio con un gran desfile inaugural, donde los diferentes grupos folclóricos recorren el corazón de la ciudad, sus principales calles y callejones se llenan de espectáculos donde los artistas brindan al público una mezcla de ritmos, bailes y alegría. En Plaza de Armas y Plaza Bicentenario se presentarán muestras de danzas mestizas, mientras que las expresiones de música tradicional y fusiones de culturas universales, tendrán lugar en la Plazuela Miguel Auza. El Foro de Danzas y Fiestas Tradicionales se llevará a cabo en la Plazuela Goitia, y el Teatro Fernando Calderón contará con funciones de gala, donde se contará una cuota de recuperación de 100 pesos, así mismo en la Ciudadela del Arte habrá muestras
culturales y gastronómicas. En cuanto a artistas nacionales, se tendrá la participación de Chihuahua, Guadalajara, Chiapas, Michoacán, Nuevo León, CDMX, Morelos, Veracruz, entre otros más. Los artistas internacionales que engalanarán el festival, serán provenientes de Perú, Canadá, Chile, Ecuador, Polonia, Panamá, Rumania y China, sin olvidar la participación de los artistas zacatecanos. La Capital será el lugar de mayor concentración cultural durante el festival, sin embargo las expresiones artísticas tendrán lugar dentro del estado, ya que esta edición llegará a 24 municipios de Zacatecas, donde también se presentarán manifestaciones artísticas de diversas culturas. El Festival del Folclor Internacional es el espectáculo más grande de su género en el Continente Americano. Y es reconocido por el “Consejo Internacional de Organizaciones de Festivales de Folclor y artes Tradicionales” (CIOFF). Fue creado en el año 1996 para conmemorar el 450 aniversario de la Ciudad de Zacatecas, y lleva el nombre de su fundador Gustavo Vaquera Contreras, promotor de la cultura zacatecana.
CERRO DEL TEÚL EL SITIO ARQUEOLÓGICO AL SUR DE ZACATECAS
UBICADO AL SUR DEL ESTADO, CERRO DEL TEÚL ES UN SITIO ARQUEOLÓGICO, RECIÉN ABIERTO AL PÚBLICO.
T
ras 10 años de exploración del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en el sitio destacan vestigios que constatan los, por lo menos, 2000 años de antigüedad. En el sitio, los investigadores del INAH encontraron tumbas de tiro; una práctica funeraria que remite a varios siglos antes de nuestra era. Este asentamiento prehispánico resalta el modelo constructivo que utilizaron los fundadores y antiguos pobladores del cerro. Éstos, aprovecharon la zona para construir edificios sobre la roca madre y diseñaron un sistema hidráulico que les permitió la captación de agua pluvial, para aprovechar la presencia de manantiales y evitar deslaves e inundaciones. Para construir el centro ceremonial y varias edificaciones, construyeron un sistema de canales para aprovechar el agua de los manantiales que había en la cima y conducirla al centro ceremonial, aprovecharon la pendiente natural del cerro para adaptar las construcciones al
flujo del agua y al constante deslizamiento de arcilla. En la cima del cerro, los arqueólogos han encontrado vestigios del primer episodio de sedentarismo en el estado de Zacatecas, asociados a la adopción de la práctica agrícola y a las creencias religiosas y políticas de los primeros poblados, como el culto a la fertilidad. Desde el 2008, los arqueólogos del Centro INAH Zacatecas comenzaron una excavación extensiva del cerro, en una
superficie de casi 40 hectáreas, con el propósito de rescatar y consolidar los edificios prehispánicos, al mismo tiempo que recuperaban vestigios y materiales que habían sido extraídos o encontrados en el pasado por personas de la comunidad y que permitieron ir armando el rompecabezas para explicar la ocupación del sitio. Durante ese periodo, el equipo de investigación logró localizar tumbas de tiro, un centro ceremonial que alberga la Plaza
de los Dos Montículos, una plaza principal, un patio hundido y el Juego de Pelota. De acuerdo con el INAH, la plaza principal abarca 43 por 18 metros y en medio se encuentra un altar circular de 6 metros de diámetro, de donde se recuperó una ofrenda compuesta por casi una decena de metates gastados, que se hallaron bocabajo. La explanada es cerrada por un par de graderías y dos basamentos, el mayor de 12 por 11 metros y el menor de 6.5 por 7.5 metros.