Dolci di Natale
Le etichette
Per saperne di più Consulta la scheda “L’etichettatura di panettone, pandoro, colomba, savoiardo, amaretto e amaretto morbido” nella banca dati dell’Adiconsum “ABC consumatore” (www.adiconsum.it).
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OkkiO a… Test noi consumatori • Periodico settimanale di informazione e studi su consumi, servizi, ambiente • Anno XXI • Supplemento al n. 66 • 4 dicembre 2009 Sped. in abb. post. D.L. 353/2003 (conv. in L.46/2004) art.1, comma 2 - DCV Roma
Anche all’etichetta di questi prodotti si applicano le disposizioni generali di cui al decreto legislativo 109/92. Dovranno perciò figurarvi: la denominazione di vendita; una descrizione del prodotto; la lista degli ingredienti in ordine ponderale decrescente; il nome e la sede del produttore o confezionatore o del venditore; una menzione facoltativa che indica le modalità di conservazione; il termine minimo di conservazione; il peso netto. La normativa non impone di operare distinzioni nella lista degli ingredienti tra latte fresco o in polvere, tra burro tradizionale o burro, e tra cioccolato puro o cioccolato, tuttavia il produttore che avrà compiuto lo sforzo di impiegare materie prime di qualità avrà cura di informarne spontaneamente i consumatori. Menzioni come “latte fresco intero pastorizzato”, “burro tradizionale” e “cioccolato puro” andranno dunque considerate come indici di buona qualità. Le regole di produzione e commercializzazione si applicano anche produzioni artigianali, ma i prodotti venduti direttamente nei laboratori possono essere privi di etichetta, purché denominazione di vendita e lista degli ingredienti sul banco di vendita siano riportati su un cartello posto dul banco di vendita o in un registro disponibile alla consultazione da parte dei clienti.
…L’acquisto del panettone e del pandoro
Istruzioni per scegliere con competenza dolci tradizionali natalizi di buona qualità Adiconsum, dalla parte del consumatore.
Dolci natalizi: acquistiamoli consapevolmente In occasione delle feste natalizie tutti i negozi e i supermercati sono invasi dai dolci caratteristici della nostra tradizione e della nostra cultura: i pandori e i panettoni. Ma i prodotti che si trovano sul mercato non sono tutti uguali: sicuramente nessuno è nocivo per la salute (purché li si consumi senza esagerare), e tutte le norme igieniche previste dalla legge sono rispettate (in Italia i controlli sulle produzioni alimentari sono assidui e rigorosi), ma se si vuole comprare un dolce di qualità, allora è bene conoscere gli ingredienti essenziali che lo contraddistinguono.
Attenzione alla ricetta Il d.m. 22/07/05, definisce il disciplinare dei prodotti da forno natalizi cui sono riservate le denominazioni “pandoro” e “panettone”. Elementi caratterizzanti principali di questi dolci sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro e uova fresche. Più nel dettaglio, il disciplinare subordina l’utilizzo di queste denominazioni ai dolci così individuati: • Panettone. Prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. Ingredienti principali: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo d’uovo in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; burro in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. Ingredienti facoltativi: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite dell’1%); aromi; emulsionanti; conservanti (acido sorbico e sorbato di potassio). • Pandoro. Prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. Ingredienti principali: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo d’uovo in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; burro in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale. Ingredienti facoltativi: latte e derivati; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite dell’1%); zucchero impalpabile; aromi; emulsionanti; conservanti (acido sorbico e sorbato di potassio). • Accanto alle “versioni classiche” vengono disciplinate le “versioni speciali e arricchite”, cioè con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base. Tutte le variazioni sul tema dovranno essere riportate in etichetta accanto alla denominazione riservata. Sono possibili anche l’assenza di alcuni ingredienti e la loro sostituzione con altri, ma anche in questo caso la variazione deve essere indicata chiaramente nella stessa denominazione di vendita (ad esempio “Panettone senza canditi”, “Pandoro farcito alla crema”, ecc.).
Per i prodotti non conformi alle disposizioni del disciplinare dovranno essere adottate denominazioni di vendita alternative (ad esempio “dolce di Natale”). Attenzione: la normativa non prescrive una gamma obbligatoria di peso, e quindi i produttori sono liberi di utilizzare i valori che desiderano. Nel raffrontare i prezzi tra prodotti di marche diverse, dunque, bisogna tener conto delle eventuali differenze quantitative.
Attenzione alla qualità degli ingredienti Per il pandoro e il panettone il pregio degli ingredienti essenziali, quali latte, burro e cioccolato, influisce in modo determinate sulla qualità del prodotto finito. • Latte. Il disciplinare prevede solo l’utilizzo del latte o derivati, senza precisare se si tratta di latte fresco o latte in polvere, ma la differenza è notevole e decisiva per la qualità del prodotto. Il latte fresco intero pastorizzato è il latte sottoposto ad 1 solo trattamento termico di pastorizzazione, entro 48 ore dalla mungitura, e deve essere utilizzato in produzione entro 3 gg. dalla consegna. Il latte in polvere è invece un prodotto derivato, ottenuto per disidratazione per mezzo del calore, che viene ricostruito con acqua immediatamente prima dell’utilizzo. È di qualità inferiore rispetto al latte fresco, ma è molto pratico poiché scade dopo un anno dalla produzione e per questo è molto usato dall’industria alimentare. • Burro. Anche in questo caso il disciplinare non precisa se si tratti di burro tradizionale o semplice burro, nonostante la differenza qualitativa sostanziale. Il burro tradizionale è ottenuto direttamente ed esclusivamente dal latte o dalla crema di latte o panna (la normativa comunitaria esclude esplicitamente l’uso della crema di siero e di quella di burro), contenente almeno l’82% di materia grassa. Quello definito soltanto “burro” è il risultato della ricostruzione della sola frazione grassa (precedentemente separata da quella acquosa). A seconda delle esigenze può essere addizionato con altri ingredienti (es.: più giallo = aggiunta di ß-carotene; più profumato = aggiunta di aromi, ecc.). • Cioccolato. Il cioccolato delle coperture o delle farciture non è tutto uguale. In particolare si definisce cioccolato puro soltanto quello che non contiene grassi vegetali in sostituzione del burro di cacao (art. 6 d.l. 178/2003), mentre quello indicato con la semplice dizione cioccolato può contenere una percentuale di grassi vegetali (olio di colza, olio di palma, etc.), non superiore al 5% del prodotto finito, in sostituzione del burro di cacao. Questi ingredienti sono molto più economici e meno pregiati del burro di cacao.