O que ĂŠ gastronomia?
Etimologia “gastros” - estômago “nomia” - lei/ conhecimento
Conceito de Gastronomia
Relaciona-se com a história natural: pela f ísica; pela química; a culinária; pela arte; pelos sentidos (BrillatSavarin)
O que é culinária?
• A culinária é a arte de cozinhar ou confeccionar alimentos e foi evoluindo de acordo com a história da humanidade e possui características diferentes em cada cultura. • A culinária reflete os costumes de um povo e também se reflete em outros aspectos culturais como as religiões e a política. Não somente os alimentos, mas também os utensílios e as técnicas utilizados na culinária fazem parte de um acervo cultural particular.
Outros detalhes...
Fast Food
• Fast food significa comida rápida em inglês, é um tipo de comida, geralmente lanches, para as pessoas que muitas vezes não dispõem de muito tempo para fazer suas refeições acabam optando por alimentos que ficam prontos rapidamente, e na maioria das vezes são muito calóricos. • Fast food, ou comida pronta, é o nome dado ao consumo de refeições que podem ser preparadas e servidas em um intervalo pequeno de tempo. • Alguns exemplos de comidas de fast food são sanduíches, hot dogs, pizzas, batatas fritas, pastéis, salgadinhos assados e fritos de balcão.
Junk Food
• Junk food ("comida lixo", numa tradução literal do inglês), também pode ser, "porcaria" ou "besteira", é uma expressão pejorativa para “alimentos com alto teor calórico, mas com níveis reduzidos de nutrientes“. • A junk food contém frequentemente altos níveis de gordura saturada, sal ou açúcar e numerosos aditivos alimentares tais como glutamato monossódico e tartrazina; ao mesmo tempo, é carente de proteínas, vitaminas e fibras. • Popularizou-se entre os fabricantes porque é relativamente barata de produzir, possui prazo de validade prolongado e pode nem mesmo precisar de refrigeração (caso dos salgadinhos industrializados de pacotes). • Tem tornado-se popular em todo mundo porque é fácil de encontrar (supermercados, lojas de conveniência), requer um mínimo ou nenhum preparo antes do consumo, e pode exibir uma vasta gama de sabores
Cozinha Afetiva
“Comer bem não é complicado. Grosso modo, paramos quando a fome acaba e sentamos à mesa quando o estômago nos dá um pequeno pontapé. Em seguida, escolhemos o que gostamos e ponto final… Mas, antes disso é necessário saber construir a casa. Recomeçar desde o início, no café da manhã. E depois revisar tudo calmamente, com muita ternura e gentileza. Sentar-se, beber, dormir, amar quem está próximo de nós… Basta ter um pouco de paciência, de doçura e ironia para com as coisas da vida”.
Trecho do livro de François Simon que é um crítico gastronômico francês dos mais temidos do seu país, consegue deixar de lado a fama de mau e passar de maneira deliciosa (literalmente, porque inclui também algumas receitas), uma reflexão sobre a nossa relação com a comida no livro Comer é um sentimento.
Slow Food
• A Slow Food é uma expressão da língua inglesa que significa “comida lenta” sendo uma referência à busca da organização por uma maior lentidão no processo de produção e degustação dos alimentos, visando a um aumento do prazer proporcionado pelos mesmos, num contraste com o Fast food. • Movimento fundado por Carlo Petrini na Itália em 1986 com o objetivo de promover uma maior apreciação da comida, melhorar a qualidade das refeições e uma produção que valorize o produto, o produtor e o meio ambiente.
O que ĂŠ cultura?
http://cultura.culturamix.com/curiosidades/o-que-e-cultura
Cultura é uma preocupação em entender os muitos caminhos que conduziram os grupos humanos às suas relações presentes e suas perspectivas de f uturo. (J osé Luiz dos Santos no livro “O que é cultura”)
O que é Cultura Popular? É a do “f azer”mais do que a do “saber”...
http://www.institutobrasilidades.com.br/2010/04/na-contramao-da-cultur a-popular.html
Identidade Cultural É o sentimento de identidade de um grupo ou cultura, ou de um indivíduo, na medida em que ele é inf luenciado pela sua pertença a um grupo ou cultura (Enciclopédia Livre)
http://idsocial.com.br/2012/01/a-identidade-cultural-na-pos-modernidade/
http://pedagogiaalvi.blogspot.com.br/2010/01/identidade-cultural.html
Globalização Faz com que as pessoas interaj am mais, entre si e com o mundo ao seu redor; Provocou a aproximação entre os indivíduos e o aumento do consumo; Proporcionou o aumento da desigualdade econômica e social.
http://www.portogente.com.br/portopedia/Globalizacao/
Como são os nossos hábitos? São muitos: comer de garf o e f aca, comer com as mãos, comer cuscuz com leite, comer na f rente da tv, uso de canecas, pratos plásticos, colher... Muitos são os hábitos, nem todo saudáveis...
O que inf luencia nossos hábitos? Mídia; Serviços de alimentação; Família; Sociedade; Escola.
Comida Ex贸tica?
http://cybercook.terra.com.br/macarrao-alho-e-oleo.html?codigo=3886
E essas? http://curiosidadeseculturas.blogspot.com.br/2010/11/ vale-pena-ver-direito-comidas-exoticas.html
http://www.hardmob.com.br/botecohardmob/380580-ekooomob-voce-gosta-de-comidaexotica.html
http://papodehomem.com.br /comidas-estranhas-eiguarias-exoticas-ao-redor-domundo/
http://patriciareed.blogspot.com.br/2011/02/volta-ao-mundo.html
http://comentariointeressante.blogspot.com.br/2009/09/comidasexoticos.html
http://comentariointeressante.blogspot.com.br/2009/09/comidas-exoticos.html
Cozinha
A cozinha • • • • • • •
Pré - Preparo Preparo Equipamentos Facas Panelas Temperaturas Medidas 27
Facas
28
29
Ervas • São plantas utilizadas como aromatizantes • Utiliza-se as folhas, sementes e flores • São utilizadas em diversas preparações modificando a aparência visual e tornando as preparações mais temperadas e atraentes. 30
Temperos • Conjunto de condimentos, cuja função é realçar o sabor das preparações.
31
Exemplos de Temperos • • • • • • •
Pimenta, Gengibre, Cravo, Canela, Noz moscada, Açafrão, Cardamomo... 32
SUGESTÕES GASTRONÔMICAS
Tomate ConcassÊ • Sem pele e sem semente
34
35
Sachet D’epices INGREDIENTES
QUANTIDADE
UNIDADE DE MEDIDA
SALSA
4
TALOS
TOMILHO
1
RAMO
LOURO
1
FOLHA
PIMENTA DO REINO ½ EM GRÃOS
COLHER DE CHÁ
ALHO (opcional)
1
1 DENTE
BARBANTE
Q.B
-
36
37
Bouquet Guarni INGREDIENTES
QUANTIDADE
UNIDADE DE MEDIDA
SALSÃO
120
GRAMAS
SALSA
4
TALOS
TOMILHO
1
RAMO
LOURO
1
FOLHA
ALHO PORÓ
2
FOLHAS
BARBANTE
Q.B
38
39
Cebola Piqueé INGREDIENTES
QUANTIDADE
UNIDADE DE MEDIDA
CEBOLA
½
UNIDADE
CRAVO
3
UNIDADES
LOURO
1
FOLHA
40
41
Cebola Bruleé INGREDIENTES
QUANTIDADE
UNIDADE DE MEDIDA
CEBOLA
½
UNIDADE
42
Molhos Mãe • Molho Béchamel
• Molho de Tomate
43
Molho Béchamel INGREDIENTES
QUANTIDADE
UNIDADE DE MEDIDA
CEBOLA PIQUEÉ
½
UNIDADE
LEITE
1
LITRO
FARINHA DE TRIGO
50
GRAMAS
MANTEIGA
50
GRAMAS
SAL/PIMENTA/NOZ MOSCADA
Q.B
44
Método • Fazer um roux claro; • Adicionar o leite gradualmente , mexendo sempre para evitar a formação de grumos; • Leve a fervura; • Adicione a cebola piqueé; • Reduza o fogo e cozinhe lentamente por mais ou menos 10 minutos, mexendo; • Tempere com sal, pimenta e noz moscada; • Ao servir retire a cebola piqueé 45
Molho de Tomate INGREDIENTES
QUANTIDADE
UNIDADE DE MEDIDA
AZEITE
30
ML
CEBOLA EM CUBOS
50
GRAMAS
ALHO PICADO
½
DENTES
TOMATES CONCASSÉS
700
GRAMAS
FUNDO CLARO DE AVES
250
ML
MANJERIÇÃO
1
MAÇ0
PIMENTA E SAL
Q.B
46
Método • Aquecer o azeite e a cebola, adicionar o alho, deixar refogar por alguns minutos; • Adicionar os tomates, abaixar o fogo e deixar refogar até constência de purê; • Adicionar o manjerição e os temperos
47
48
Azeite Aromatizado
49
“O que f azemos por nós mesmos, morre conosco, mas o que f azemos pelos outros e pelo mundo, permanece e é imortal”. Albert Pine