Forum Cucina Italiana Raduno 2010

Siena, 10 ottobre 2010

RADUNO FORUM CUCINA ITALIANA Poggio Bonelli si mangia, si beve e si sta insieme ai fornelli

Il primo numero della rivista “La Cucina Italiana” esce il 15 dicembre 1929 a Milano e da allora si propone come “giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai”. Da quel momento in poi, la rivista si è progressivamente imposta come la testata di riferimento nel panorama culinario nazionale, accompagnando - spesso anticipando e suggerendo - i mutamenti delle abitudini alimentari e culturali delle famiglie italiane. Dal 1997 “La Cucina Italiana” ha un proprio sito internet, che negli anni si è arricchito di rubriche e contenuti sempre nuovi, ed il cui punto di forza è costituito dal forum dei lettori. Qui, appassionati di cucina competenti e creativi scambiano ricette, consigli ed esperienze. Confrontandosi ogni giorno e proponendo i risultati delle loro ricerche ed il bagaglio prezioso della loro esperienza, hanno negli anni formato una comunità numerosa e partecipe, che da qualche tempo ha una dimensione non solo virtuale: una volta l’anno la comunità si incontra, per conoscersi e dare volto alle parole che ogni giorno scambia via web. Ciò ha arricchito ulteriormente la capacità dei membri del Forum di interagire, di migliorare il proprio impegno, di collaborare all’elaborazione di una “cucina italiana” viva, competente, curiosa e puntuale. La comunità ha come filosofia principale la valorizzazione e la conoscenza delle diversità e delle eccellenze enogastronomiche del nostro Paese. È un piccolo contributo realizzato attraverso la ‘filiera corta’ della condivisione, per la difesa delle persone curiose e di buongusto dalla dittatura livellante della globalizzazione. Tale difesa non può che avvenire attraverso la conoscenza capillare, comunicata al maggior numero possibile di persone sensibili alla cultura e alla pratica del gusto, dei luoghi e dei prodotti che scandiscono l’identità di un territorio. Le ricette di un popolo sono un pezzo del suo modo di essere e ne raccontano la storia e la cultura. In questa logica, il “Raduno Annuale della Community della Cucina Italiana”, si pone come un momento di sintesi, tramite un’esperienza concreta, di un anno di scambi di appassionate esperienze virtuali. Ciò avviene scegliendo un luogo che sia sinonimo di identità territoriale, di originalità di prodotto e di eccellenza nella qualità, che evochi, insomma, il concetto del buon vivere. Siena e il territorio del Chianti hanno saputo coniugare splendidamente questi elementi, accogliendo gli aderenti al Forum, pervenuti da tutta Italia, con la bellezza dei panorami, la calda generosità della loro ospitalità e la radicata tradizione di una cucina che è espressione di cultura e di storia. Maria Toti

Questo evento non sarebbe stato possibile senza il prezioso sostegno di: Comune di Siena Comune di Castelnuovo Berardenga Tenimenti del Monte dei Paschi di Siena Azienda Agricola Poggio Bonelli …e l’indispensabile contributo di: Sma Etruria Macelleria Rapaccini Electrolux - Andrea Spini L’organizzazione desidera inoltre ringraziare a titolo personale: Roberto Vivarelli, direttore generale Tenimenti Monte dei Paschi di Siena Maurizio Cenni, sindaco Comune di Siena Roberto Bozzi, sindaco Comune di Castelnuovo B.ga Donatella Cinelli Colombini, assessore Turismo Comune di Siena Daniela Bindi, assessore P.M. e Attività Economiche Comune di Siena Fabio Minuti, assessore al traffico Comune di Siena Salvatore De Lio, direttore Enoteca Italica Permanente Mario Vannini, “Osteria dell’Oste Mezzo” Marco Certosini, Ristorante “La Compagnia dei Vinattieri” Lorenzo Rossi “Panificio Il Magnifico” Ilaria Butini Antonio Menguzzo, ADM Italia Filippo Ciampoli, Fotografo Riccardo Perozzi Cecilia Moharos Enzo Ciarri I membri del Forum de “La Cucina Italiana”

A titolo puramente personale desidero ringraziare le forumiste Patrizia Bosso e Stefania Cuozzo, per il concreto e fattivo aiuto nel quale si sono prodigate e che mi sono state vicine nella realizzazione di questa avventura. Per il sostegno morale, materiale e per il costante incoraggiamento anche nei momenti più difficili, con le loro parole ed il loro affetto, ringrazio Antonio Caterina e Pablo Brandi. Un “grazie” anche a coloro che senza volere - ho dimenticato, per l’impegno profuso nell’organizzazione del Raduno.

ANTIPASTI

BACI di DAMA SALATI Alessandra Gennaro (Genova) Ingredienti (Per una quarantina di baci di dama, grandi come l’unghia di un pollice) 100 gr burro freddo 100 gr farina di mandorle 100 gr farina 00 70 gr parmigiano reggiano 1 tappo di brandy 1 presa di sale

Preparazione toccarli. Al contatto con l’aria, si induriranno, senza per questo perdere nulla della loro fragranza. Quando sono freddi, farciteli così: 1) al pesto: 250 g di philadelphia, 2 o 3 cucchiai di pesto. 2) al salmone: preparare una mousse al salmone (io uso la robiola, la trovo più delicata del burro o di altri formaggi), secondo la vostra ricetta. Di norma, più stanno lì, più sono buoni: il consiglio è di tirarli fuori dal forno, farli ben raffreddare e poi metterli in una scatola di latta, ermeticamente chiusa. Reggono bene anche da farciti: potete prepararli comodamente anche 3 o 4 ore prima di servirli, senza bisogno di tenerli in frigo (il che non significa, ovviamente, posarli sul calorifero).

Tutto nel mixer, fino a quando la pasta non forma delle briciole, poi trasferite sulla spianatoia e lavorate velocemente a mano. L’anatema è lo stesso della frolla (guai a voi se bruciate il burro). Mettete l’impasto in frigo per una mezz’ora se è ancora piuttosto sodo, tutta la notte, se lo avete lavorato troppo ed è troppo morbido. Prendete una teglia a bordi bassi (quelle da biscotti vanno benissimo) e ricopritela con un foglio di carta da forno. Riprendete l’impasto e prendetene quel tanto che basta per formare una pallina. Fatelo velocemente, disponendo via via le varie palline sulla teglia, a due dita di distanza l’una dall’altra. Accendete il forno a 150 gradi e fate cuocere per 15-17 minuti max: dovete tirarli fuori quando sono appena appena compatti e non preoccupatevi se si sbriciolano, a

ANTIPASTI

BARATTOLINO di PATATE al GORGONZOLA Stefania Cuozzo (Roma) Ingredienti (Per 6-8 barattoli da 125 gr) 3-4 patate medio-grandi 200 gr gorgonzola piccante (oppure 1 piccolo munster o del camembert) 1 spicchio di aglio 50 cl di panna Sale e pepe ½ cucchiaino di noce moscata o spezie a piacere

Preparazione Mettere in una terrina aglio tritato, panna e le spezie, sale e pepe. Tagliare le patate sbucciate e lavate a fettine sottili, tagliare il formaggio. Comporre il barattolino alternando patate, crema e formaggio. Far cuocere a bagnomaria per 40 minuti in forno preriscaldato a 220°. Attenzione alla colorazione e nel caso abbassare la temperatura. Può essere preparato in anticipo e riscaldato sempre a bagnomaria.

ANTIPASTI

BICCHIERI con CAVIALE di MELANZANE, RICOTTA e LONZA Stefania Cuozzo (Roma) Ingredienti 2 melanzane belle grandi 2 cipolle 4 spicchi d’aglio Timo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchierino di olio d’oliva 90-100 gr ricotta 5-6 fette di lonza Sale e pepe

Preparazione Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza, incidere la polpa a quadretti e metterle in una teglia da forno.Tagliare le cipolle a pezzi e l’aglio, distribuitele sulle melanzane, aggiungere sale ,pepe, il timo e irroratele d’olio. Mettere in forno a 200° per 25-30 minuti. Quando sono fredde prelevare la polpa con un cucchiaio. Aggiungere l’aglio e la cipolla e frullare il tutto aggiungendo il concentrato di pomodoro e un pò di olio d’oliva. Se troppo liquido farla asciugare a fuoco vivo. Tenere in fresco. Lavorare la ricotta con sale e pepe. Distribuire il caviale nei bicchierini, aggiungere la ricotta e la lonza tagliata a striscioline.

ANTIPASTI

BRIOCHE RUSTICA* Luce Catalani (Roma) Ingredienti 250 gr farina 00 + 250g di farina di Manitoba 25 gr lievito di birra 3 uova intere (più eventualmente un rosso se l’impasto vi sembra troppo “asciutto”, oppure provate all’inizio con due uova intere e un tuorlo, a volte bastano) 20 gr zucchero (60 se non volete fare la brioche rustica ma solo una brioche da colazione ) 100 gr burro a temperatura ambiente 100 gr latte 10 gr sale 200 gr scamorza o di formaggio silano a pezzettini 150 gr prosciutto cotto a cubettini 150 gr salame

Preparazione Per questa ricetta devo ringraziare la mia collega Matilde (del nucleo campano di appassionate per la cucina) perché io la brioche la facevo liscia o solo di accompagnamento ai buffet e lei mi ha suggerito questa variante che non conoscevo. Procedimento con impastatrice planetaria Sciogliere il lievito nel latte. Nella ciotola dell’impastatrice setacciare le due farine, mettere le uova e iniziare ad impastare con la frusta a K versando il latte con il lievito. Quando il lievito è amalgamato,

unire insieme sale e zucchero, cambiare la frusta e mettere quella a gancio ed aumentare leggermente la velocità. Quando l’impasto è omogeneo aggiungere il burro in tre volte, e facendolo amalgamare prima di aggiungerne di nuovo. Comunque non lavorare troppo una volta che si inizia a mettere il burro. Finito l’impasto io metto tutta la ciotola, coperta con la pellicola in frigo a lievitare. Procedimento a mano Unire lo zucchero alla farina setacciata , sciogliere il lievito nel latte

* Ricetta tratta dal librino dei buffet a cura di Giuliana Caldirola. Autrice originaria Giana Segreto.

ANTIPASTI

amalgamare il tutto con le uova il sale e incorporare il burro tagliato a piccoli pezzi in tre volte e lavorando poco , il tempo necessario per incorporare. Una volta incorporato il tutto, mettere in una ciotola , coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo. Tempi: io in genere impasto la sera verso le 18 e lascio l’impasto in frigo sino alle 15 del giorno successivo, quando rientro dal lavoro, unisco i vari ingredienti se faccio la brioche rustica, oppure niente se faccio la brioche per colazione o per sfizio, do la forma e metto nello stampo per la successiva lievitazione ed esco per andare a prendere mia figlia all’uscita da scuola: in genere lo inforno intorno alle 18, quando rientro dai vari impegni di piscina, catechismo figlia etc. etc. Unire all’impasto il salame, il prosciutto e il formaggio; dare all’impasto la forma di un salamotto, rullandolo su se stesso e dare la forma a piacere, potete fare delle monoporzioni negli stampi da muffin, oppure usare lo stampo da savarin o quello da plum cake. Per la brioche rustica a me piace usare lo stampo a corona: io ne ho uno di 24 cm di diametro e con questa dose di impasto faccio delle palline di 90 gr circa mettendole vicino e lasciandole lievitare da un’ora e mezza a due ore circa, dipende come ho detto sopra. Il resto dell’impasto lo metto in due incavi di uno stampo da muffin in silicone ed inforno tutto insieme. Ovviamente lo stampo va imburrato e infarinato, io preferisco cosi viene più buono, ho provato con la carta forno ma fa piu fatica a cuocere nella parte inferiore. Cuocere in forno a 180° (statico) per 25/30 minuti. Quando si è un po’ intiepidito, sformare su una gratella e servire.

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CAPONATINA con UOVO UBRIACO Patrizia Bosso (Genova) Ingredienti 200 gr cavolfiore o broccolo 200 gr sedano 1 grossa cipolla di Tropea 1 peperone rosso 400 gr melanzana (meglio le liscie lunghe) 50 gr olive verdi 10 uova di quaglia 1 cucchiaiata di capperi salati 2 cucchiai di zucchero 50 gr cioccolato di Modica dei prodotti Equo e Solidale 1 ciuffo di menta fresca Vino rosso robusto ½ bicchiere di aceto Olio per friggere Sale.

Preparazione Far rassodare le uova. Togliere qua e là qualche pezzettino di guscio. Metterle in una ciotola, coprirle con il vino rosso e lasciarle coperte per 36 ore. Tagliare le melanzane a fette, lasciarle spurgare sotto sale per un paio d’ore, poi ripulirle, asciugarle con carta e tagliarle a tocchetti. Mondare e sbianchire il cavolfiore, diviso in cimette, e il sedano tagliato a tocchetti. Affettare le cipolle e tagliare a dadini il peperone. Scaldare abbondante olio in una pentola capace e friggere leggermente tutte le verdure, poche alla volta,

ponendole poi ad asciugare sull’apposita carta. Caramellare leggermente lo zucchero in un’ampia padella, unirvi le verdure e farle saltare rapidamente, unendo le olive e i capperi dissalati. Sfumare con l’aceto, salare e spegnere dopo 2 minuti. Lasciare almeno 6 ore a riposare in un recipiente di coccio.Suddividere la caponatina nei recipienti individuali, unire l’uovo di quaglia sgusciato e guarnire con pezzettini di cioccolata modicana (io ho usato quella al peperoncino, una vera bontà!).

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FOCACCIA BARESE Ciro Sanarica (Modugno - Ba / Siena)

Ingredienti 1 kg di farina 20 gr olio 30 gr lievito di birra 20 gr sale 70 gr patata bollita ½ litro acqua Pelati ed olive

Preparazione Versare in una ciotola un pochino di acqua tiepida, aggiungere il lievito e far sciogliere per bene, poi versare la farina, il sale e pian piano tutta l’acqua fino ad ottenere un impasto molto morbido (tipo polenta). Ora continuare ad impastare aggiungendo l’olio e la patata bollita e schiacciata ben bene. Far lievitare per circa 1 ora (dipende dalla temperatura esterna). Sistemare l’impasto nelle teglie abbondantemente unte di olio (l’impasto deve essere sistemato

il più sottile possibile). Condire con pelati e olio (oppure condimenti a piacere o magari anche senza niente). Far lievitare nelle teglie ulteriormente. Infornare a forno già caldo a 180° gradi. N.B. nel caso ½ litro di acqua non bastasse per far diventare l’impasto molle aggiungerne ancora fino ad ottenere un impasto tipo polenta.

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FRISCEU GENOVESI Vittoria Traversa (Genova)

Ingredienti (Per ogni chilo di farina) 1 lt acqua 4 cipollotti con il loro verde affettati sottilissimi Poche foglie di lattuga, quelle verdi preferibilmente, tritate grossolanamente 10-12 gr lievito di birra Olio di semi di arachide per friggere

Preparazione Fare una pastella ben idratata con farina, acqua e lievito sciolto prima in poca acqua tiepida. Alla pastella aggiungere le verdure già preparate lavate e ben asciugate e lasciar lievitare coperto in un luogo non freddo. La pastella deve essere molto appiccicosa, collosa, più consistente di quella delle crepes, ma è impossibile dare le dosi perchè le farine assorbono diversamente a seconda del tipo e anche dell’umidità e della stagione. Se la toccate con il palmo della mano e poi sollevate la mano, deve restarvi attaccata e fare i fili. Lasciate lievitare coperto, ma non sigillato per molte ore. Più lievita, meglio è. Almeno 4 ore, ma 12 è ancora meglio. Il composto aumenterà molto di volume, formando grosse bolle. Trascorso il tempo di lievitazione friggete l’impasto in olio di semi ben caldo, a cucchiaiate: prendete

l’impasto con un cucchiaio e aiutatevi a calarlo nell’olio con un secondo cucchiaio, questo aiuta anche a dare alla frittella la sua forma tondetta. La friggitrice non è adatta perché l’impasto si incastra nella griglia del cestello invece di tornare a galla bello gonfio. Nella padella invece la pastella va a fondo e quando torna a galla vedrete che è bella gonfietta, tanto che diventa difficile voltarle. Fate colorire appena, scolate su carta da cucina e servite calde salando solo all’ultimo. Note: 1) I frisceu sono piatto tradizionale per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo. Quel giorno si fanno i frisceu salati e anche quelli dolci con l’uvetta e poi si mangiano alternati uno dolce e uno salato! 2) Con la dose di un chilo di farina ne vengono tantissimi! Per 4 va bene la dose da 250 o 300 gr.

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GIARDINIERA all’ANTICA* Vittoria Traversa (Genova) Ingredienti 2 kg pomodori perini maturi ½ kg peperoni rossi e gialli 250 gr cipolline di Ivrea piccole 250 gr fagiolini 250 gr carote piccole 1 sedano tenero 1 cavolfiore bianco ¼ lt aceto bianco di vino (io uso quello di mele) 1 bicchiere da vino olio oliva exv 30 gr zucchero semolato Sale

Preparazione Cuocere i pomodori a pezzi per 1 ora e mezza, passare al passaverdure eliminando bucce e semi e rimettere al fuoco aggiungere le verdure in quest’ordine: carote a rondelle, cipolline, se sono grosse, tagliare a metà, ma poi si disfano fagiolini a tronchetti di uno o 2 cm, cavolfiore a cimette piccoline, peperoni a striscette o quadretti, sedano a rondelle, lasciando cuocere un minuto fra una verdura e l’altra. Salare, aggiungere l’aceto e fare bollire finchè le verdure

sono cotte al dente e il pomodoro ristretto. Alla fine aggiungere olio e zucchero, cuocere ancora un minuto, aggiustare il sale. Servire tiepido o freddo o invasare bollente per la conserva. Lo faccio a fine estate in quantità abbondanti e poi lo invaso e strerilizzo. Si conserva per moltissimo tempo, almeno un anno. Buonissimo servito con tonno, uova sode e acciughe come antipastino oppure utilizzato come contorno a piatti di carne fredda.

* Da “La cucina del Piemonte” di Giovanni Goria (ed. Franco Muzzio).

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INVOLTINI di MELANZANE Daniela Cuzzocrea (Roma) Ingredienti Melanzane Salsa di pomodoro Parmigiano Aglio Basilico Olio per friggere Sale e pepe

Preparazione Tagliare a fette sottili delle melanzane lunghe con la buccia. Cospargerle di sale e lasciarle a spurgare in uno scolapasta per circa mezzora. Sciacquare le fette, strizzarle bene e asciugarle. Friggerle fino a doratura e metterle su carta assorbente. Su ogni fetta spargere un poâ&#x20AC;&#x2122; di parmigiano grattugiato, foglioline di basilico e fettine sottilissime di aglio. Arrotolarle a involtino e sistemarle una accanto allâ&#x20AC;&#x2122;altro in una pirofila. Cospargere con poca salsa di pomodoro e passare brevemente in forno caldo. Una volta sfornate, decorare con foglioline di basilico. Si possono servire calde o tiepide.

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NUVOLE di MAIS e BACCALÀ MANTECATO Alexandra Asnaghi (Venezia)

Ingredienti Baccalà già ammollato (a Venezia si intende lo stoccafisso!) Olio buono 1 spicchio d’aglio tagliato in quattro Pepe Cucchiaio di legno e “olio di gomito”

Preparazione Per le nuvole di mais: Cuocere una normale polenta (bianca o gialla) e con l’aiuto di una spatola creare una “pellicola” sottile (2/3 mm) di polenta su carta forno. Far seccare a 70° in forno statico per circa 30/40 minuti. Prelevare il foglio di polenta e spezzarlo con le mani. Friggere i vari pezzi in olio caldo e sistemare su carta assorbente. Farcire a piacere. Attenzione: friggere 1/2 pezzi alla volta, a contatto con l’olio la polenta si gonfierá subito (effetto corn-flakes), altrimenti si rischia di bruciare tutto! Per il baccalà mantecato: Mettere il baccalà in acqua fredda e farlo bollire 15 minuti circa. Scolarlo (conservare un bicchiere d’acqua di cottura), pulirlo dalla pelle e dalle lische, peparlo e inserirlo in un

contenitore alto e stretto (ideale il bricco del latte). Iniziare al lavorare il pesce con il cucchiaio di legno aggiungendo pian piano, olio a filo. Rigirarlo con una certa energia, rompendo a poco poco così le fibre e montando in questo modo il composto. Continuare aggiungendo olio fino alla consistenza desiderata (se serve aggiungere un paio di cucchiai d’acqua di cottura). Distribuirlo in un contenitore e infilarci dentro per mezz’ora lo spicchio d’aglio tagliato in quattro a dare profumo. N.B. Vieto categoricamente l’uso di panna o latte, innanzitutto perchè questi non rispecchiano la ricetta originale e, in secondo luogo, perchè tendono ad irrancidire.

ANTIPASTI

NUVOLE di RISO VENERE con CAPRINO al CURRY Alexandra Asnaghi (Venezia)

Ingredienti Riso 2/3 cucchiaini curry Sale e pepe Caprino

Preparazione Per le nuvole di riso Venere: Cuocere fino allo sfinimento il riso (40/50 minuti) in acqua leggermente salata. Frullare al mixer e passare al colino fine. Stendere su carta forno e far seccare in forno a 70° 15/20 minuti. Procedere come per le nuvole di mais. Per il caprino al curry: In una ciotola versare 2/3 cucchiaini di curry. Aggiungere dell’acqua calda (meglio un brodo vegetale) e lasciare in infusione 5 minuti e filtrare. Passare il caprino al setaccio e poi lavorarlo con un pizzico di sale e pepe. Incorporare all’impasto il thé al curry ormai raffreddato. Con l’aiuto di una sac-à-poche con bocchetta liscia guarnire le nuvole di riso.

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PACCHETTI di MELANZANE Carlo Vespa (Roma)

Ingredienti (Per 6 persone) 2 melanzane 2 zucchine 3 cipollotti 30 g parmigiano grattugiato 2 cucchiai di pangrattato 4 cucchiai di olio di oliva 2 cucchiai di maggiorana tritata Origano secco tritato Sale, pepe

Preparazione Spuntare e lavare le melanzane e le zucchine; tagliatele a fette per lungo e fatele grigliare sotto il grill del forno o su piastra calda. Tostare il pangrattato in padella antiaderente. Mondare e tagliare a rondelle la parte bianca dei cipollotti. Grigliare le rondelle. Scottare in acqua bollente le foglie verdi dei cipollotti, scolatele e tagliatele a strisce lunghe. Tagliare a pezzetti le fette di zucchina e le rondelle dei cipollotti (grligliate in precedenza) e poneteli in una ciotola, a cui

dovranno essere aggiunti il parmigiano, il pangrattato, la maggiornana 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Mescolare il composto. Farcire le melanzane con il composto e quindi arrotolatele su se stesse. Legate i pacchetti cosĂŹ ottenuti con le strisce dei cipollotti e metette il tutto in forno per 5/10 min a 180 gradi. Infine ungeteli con il resto dâ&#x20AC;&#x2122;olio. Salate e spolverizzate con lâ&#x20AC;&#x2122;origano.

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PATÉ LIGHT d’ANATRA all’ARANCIA* Licia La Porta (Chivasso - Torino)

Ingredienti (Per 8 persone) 700 gr petto d’anatra 2 arance non trattate 100 gr ricotta morbida 1 bustina di gelatina in polvere da 26 gr 1 scalogno 1 noce di burro 1 piccolo mazzetto di timo fresco (tre o quattro steli al massimo) Sale e pepe

Preparazione Preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Spellate il petto d’anatra e tagliatelo a cubetti. Tritate lo scalogno e fatelo stufare nel burro. Aggiungete la carne, il timo, sale e pepe. Ricavate tre nastri di scorza d’arancia e spremete entrambi i frutti. Unite il tutto, mescolate bene, coprite e fate cuocere per circa 15 minuti, a fuoco moderato. Lasciate intiepidire un po’, eliminate il mazzetto di timo e le scorze d’arancia. Versate il tutto nel

mixer, insieme alla ricotta e a un decilitro di gelatina. Frullate fino a raggiungere un composto cremoso ed omogeneo.Rivestite con la pellicola uno stampo da paté (o da plum cake) e versateci dentro il composto, battendolo e livellandolo bene. Coprite con altra pellicola e mettete in frigo per almeno sei ore. Versate in una teglia (larga e bassa) la gelatina rimasta, che servirà per decorate a piacere il paté.

* Ricetta tratta dalla rivista “Cucina moderna”, dicembre 2008.

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RINGO di PARMIGIANO Alexandra Asnaghi (Venezia)

Ingredienti 120 gr parmigiano grattugiato ½ cucchiaino di cacao in polvere 1 caprino o un cubetto di robiola Aromi o spezie a piacere (basilico, timo, zafferano, limone, ecc…) Sale e pepe

Preparazione Dividere in due il parmigiano grattugiato, ad una metà aggiungere la polvere di cacao e mescolare bene. Riempire degli stampini in silicone per praline tonde basse con i due parmigiani, e cuocere in microonde a piena potenza. In una ciotola aromatizzare il caprino (o la robiola) con l’aroma prescelto, aggiustare di sale e pepe. Accoppiare i due dischi di parmigiano legandoli con la crema di caprino.

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TERRINA RUSTICA di CARNI MISTE Carla Gennaro (Genova) Ingredienti (Per 8 persone) 300 gr carne di manzo tritata 300 gr carne di vitello tritata 100 gr salsiccia 300 gr petto di pollo Senape rustica 50 gr mollica di pane 1 dl latte 1 uovo 2 cucchiai di porto bianco 1 rametto di timo, rosmarino, dragoncello e prezzemolo 4-5 foglie di alloro 10 gr burro Noce moscata Sale e pepe

Preparazione Lavate e tritate finemente gli aromi, tranne l’alloro; riuniteli in una ciotola con il petto di pollo tagliato a striscioline di circa un cm e il Porto. Mescolate e lasciate insaporire per un’ora. Ammorbidite la mollica nel latte, strizzatela e mescolatela in un’altra ciotola, con gli altri due tipi di carne tritata, la salsiccia precedentemente spellata, un cucchiaio di senape rustica, una presa di sale, l’uovo, una grattata di noce moscata e una generosa macinata di pepe. Imburrate una terrina della capacità di un litro, disponete sul fondo uno strato del mix di carni e sopra qualche strisciolina di pollo; proseguite a

strati fino ad aver esaurito gli ingredienti; disponete l’alloro sulla superficie, coprite il recipiente con il suo coperchio e cuocete a bagnomaria, in forno già caldo a 180 gradi, per circa un’ora e mezzo. Servite la terrina fredda a piacere, con fettine di pane tiepido, senape rustica e cetriolini e peperoncini sott’aceto. Salsa alla senape (raravis): emulsionare tre cucchiai di senape dolce con dell’olio extravergine, incoroporandolo a filo, sempre mescolando, come per fare una maionese. Quando la salsa sarà montata, è pronta. Perfetta per le carni di maiale e le terrine.

ANTIPASTI

PRIMI PIATTI

BASSOTTI Sabrina Gasparri (Bologna)

Ingredienti 600 gr farina 6 uova Burro o olio evo Pangrattato Parmigiano Brodo di gallina

Preparazione Preparare una normale sfoglia con la farina e le uova. Stenderla molto sottile e ricavarne dei tagliolini finissimi. Imburrare una teglia da forno larga e bassa, spolverizzare il fondo con il pangrattato e sistemare un primo strato di tagliolini. Condire con fiocchi di burro (io li ho omessi, a mio avviso ingrassano troppo la preparazione, non sono necessari..) e abbondante parmigiano reggiano. Proseguire con altri due strati di tagliolini e parmigiano. Bagnare infine con il

brodo fino a metà dello spessore raggiunto. Mettere in forno caldo a 180°.Controllare la cottura e aggiungere un po’ di brodo caldo se necessario. Il piatto sarà pronto quando la superficie avrà fatto una crosticina dorata e il brodo sarà completamente assorbito. Deliziosi! Buon appetito.

PRIMI PIATTI

BIGOI DE BASSAN Alexandra Asnaghi (Venezia) Ingredienti (Per 4 persone) 360 gr bigoi de Bassan (o spaghetti integrali, tagliolini di farro) 2 cipolle di Tropea 1 manciata capperi 2/3 stelle di anice Sale e pepe Olio extra vergine di oliva Parmigiano reggiano 1 noce di burro

Preparazione Stufare le cipolle con un filo di olio extra vergine di oliva in una padella dopo averle affettate sottilmente. Cuocerle fino a che assumeranno una colorazione “vetrosa” quasi trasparente (aggiungere eventualmente un goccio d’acqua). Salare e pepare. Ridurre a crema in un mixer ad immersione. Riporre la crema in una padella bassa. Versare dell’acqua calda in una coppetta e lasciare l’anice in

infusione giusto il tempo di cuocere la pasta. Cuocere la pasta al dente, versarla nella padella contenete la crema di cipolla, aggiungere un paio di cucchiai di acqua aromatizzata all’anice, i capperi, una noce di burro, una manciata di parmigiano grattugiato e... “saltarla”, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Trasferire su fondine e servire.

PRIMI PIATTI

JOTA TRIESTINA Valeria Pizzolato (Treviso) Ingredienti (Per 8 persone) 1.000 gr crauti acidi 600 gr fagioli di Lamon secchi (e/o rossi) 4 patate 1 cipolla 1 testa d’aglio 4 foglie di alloro 200 gr lardo 400 gr braciole di maiale affumicato Olio extravergine di oliva Cumino Farina 00 Sale e pepe

Preparazione Dopo aver tenuto i fagioli a bagno per una notte intera, scolarli, lavarli e cuocerli in abbondante acqua assieme all’alloro, alle patate tagliate a pezzetti e alle braciole affumicate. In un’altra pentola rosolare gli spicchi d’aglio in olio EVO e lardo, aggiungervi un po’ di farina 00, i crauti lavati e scolati, il cumino, sale e pepe e cuocere per un’ora abbondante aggiungendo se serve l’acqua di cottura dei fagioli. A parte in olio e lardo soffriggere la cipolla per 30 minuti e addensarla con un po’ di farina 00. Quando i fagioli

sono cotti, prelevarne metà e passarli al setaccio. Prelevare anche la carne affumicata e ridurla a piccoli dadi eliminando l’osso. Rimettere nel brodo dei fagioli rimasti i fagioli passati al setaccio, i dadetti di braciola affumicata, aggiungervi i crauti e il soffritto di cipolla. Cuocere il tutto a fuoco lento per un paio d’ore. Aggiustare di densità, pepe, sale e servire a media temperatura. N.B. La jota è più buona se servita il giorno dopo.

PRIMI PIATTI

LASAGNE NAPOLETANE Anna Luisa Vingiani (Castellammare di Stabia - NA)

Ingredienti (Per 12 persone) Per la pasta 500 gr farina 5 uova Per il ragù 4 bottiglie di passata di pomodoro 1 scatoletta di concentrato di pomodoro 1 gallinella di maiale (muscolo o gamboncello) 1 braciola (involtino di manzo imbottito con uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo, pecorino a scaglie e pepe.) 1 salsiccia 2 tracchie tagliate a metà (spuntature di maiale) Olio ½ bicchiere di vino rosso Sale Per la lasagna 750 gr ricotta 500 gr provola 200 gr salame napoletano 500 gr carne macinata 150 gr parmigiano grattugiato 1 panino del giorno prima 50 ml latte 1 uovo Sale Olio per friggere

Preparazione Disporre la farina a fontana e rompervi nel centro le uova. Sbattere queste ultime con una forchetta, inglobando pian piano la farina. Continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Fare riposarlo riposare almeno 30 minuti in un sacchetto per alimenti. Riprendere l’impasto e stenderlo sottile, ma non troppo (circa lo spessore delle tagliatelle). Ricavarne dei rettangoli, immer-

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gerli nell’acqua bollente a cui avremo aggiunto un cucchiaio di olio, scolarle le lasagne e metterle ad asciugare su un canovaccio. In un tegame di coccio fare rosolare i pezzi di carne nell’olio. Quando saranno ben rosolati, sfumare con il vino e d eliminare la salsiccia che si terrà da parte. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo addensare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere quindi la passata in un’unica volta e fare cuocere il ragù a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per almeno 5 ore (deve pippiare). A mezz’ora dalla fine della cottura rimettere la salsiccia nel ragù. Terminata la cottura, regolare di sale. Mettere da parte i pezzi di carne. Preparare le polpette. Ammollare il pane nel latte, strizzarlo ed aggiungervi la carne macinata, un cucchiaio di parmigiani, un uovo ed un pizzico di sale. Formare delle polpette della dimensione di una nocciola e friggerle in olio ben caldo. Scolarle sulla carta assorbente e metterle da parte. Tagliare la provola, la salsiccia del ragù ed il salame a pezzetti. In una ciotola aggiungere poco meno della metà del ragù alla ricotta per renderla più morbida. Passare al montaggio delle lasagne. In un tegame da forno versare delle cucchiaiate di ragù per coprire il fondo. Disporvi sopra uno strato di lasagne, spalmarvi la ricotta e disporvi i pezzetti di provola, il salame, la salsiccia e le polpette. Spolverizzare di parmigiano e terminare lo strato con delle cucchiaiate di ragù. Continuare a stratificare così fino ad esaurire gli ingredienti. Cuocere le lasagne in forno caldo a 200°C per circa 20-30 minuti.Fare riposare le lasagne per 10 minuti prima di servirle.

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MINESTRA di PANE (RIBOLLITA)

da una ”RICETTA RACCONTATA” Nisy

Ingredienti Verza Cavolo nero (facoltativo) Bietola Patata Fagioli cannellini (già cotti) Fagioli borlotti (già cotti) Conserva Pane raffermo (tipo toscano) Sale Soffritto (cipolla, carota, sedano) Si possono aggiungere altri tipi di verdure, a secondo la stagione

Preparazione Tritate la cipolla, la carota ed il sedano e farli rosolare in abbondante olio in una grande pentola, aggiungere la conserva con tutte le verdure tagliate a pezzetti, coprire con acqua e portare ad ebollizione. Mettere poi i fagioli, in parte passati ed in parte interi, con la loro acqua di cottura. Cuocere per 1 ora e mezza. In una zuppiera fare, poi, degli strati di fette di pane raffermo e un “ramaiolo” di verdure (4/5 strati)… Lasciare riposare fino a quando il pane avrà ”inzuppato”. Servire accompagnata da cipolline fresche (le nonne la preparavano in un tegame di coccio... era poi riscaldata, da qui il nome ribollita, servita con olio a crudo e pepe).

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ORECCHIETTE con PUREA di FAVE, MELANZANE e SALCICCIA Giacomo Ralletto (Nardò - Lecce) Ingredienti (Per 6 persone) 300 gr fave secche sgusciate 100 gr carne di maiale (macinata grossolanamente o tritata con il coltello, o salciccia) 350 gr orecchiette fresche 1 melanzana media 1 spicchio di aglio 30 cc vino bianco secco Olio di oliva 1 piccola patata di circa 50 gr Sale e pepe

Preparazione Mettere a bagno per circa 6-8 ore le fave, mettere le fave in un tegame con la patata coprire di acqua ad un altezza di 5-6 centimetri, portare a bollore abbassare la fiamma e fare sobbollire piano piano sino a cottura delle stesse (eventualmente passare al passa verdura se la purea è grumosa). Tagliare la melanzana a dadini della dimensione di circa 1 cm, metterle sotto sale per 1 ora, lavare e asciugare bene, friggerle in abbondante olio molto caldo, sgocciolarle su carta assorbente. In una padella mettere 2-3 cucchiaia di olio di oliva e.v. appena riscaldato aggiungere l’aglio tritato e farlo imbiondire

(se non è di gusto mettere l’aglio intero e poi torglielo),aggiungere la carne farla rosolare ,aggiustare di sale e pepe,inafiare con il vino facendolo evaporare (io utilizzo la carne con un po’ di grasso e non magra). Lessare la pasta al dente, padellare con la carne aggiungere le melanzane continuando a padellare, mettere la pasta con la pura di fave in una ciotola mescolare delicatamente ,servire con un filo di olio e.v. (tenere da parte un po’ di acqua di cottura eventualmente la purea sia molto densa).

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PASTA con i VRUOCCOLI ARRIMINATI (BROCCOLI in TEGAME) Daniela Accardi (Firenze) Ingredienti (Per 4 persone) 500 gr bucatini 1 broccolo di media grandezza 2 cipolle 50 gr passoline 50 gr pinoli 4 sarde salate Olio extravergine d’oliva Sale e pepe 2 bustine di zafferano 100 gr pangrattato 2 cucchiaini di zucchero semolato

Preparazione Mettere ad ammorbidire in acqua tiepida le passoline e i pinoli. Lessare in acqua salata le cimette e le parti più morbide del il broccolo, conservare l’acqua di cottura (la useremo per cuocere la pasta).Tagliare finemente le cipolle e soffriggerle in un tegame. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungere le sarde salate, pulite e diliscate, pestarle in modo da ridurle in poltiglia, aggiungere le passoline e i pinoli scolati e fare insaporire per qualche minuto. A questo punto unire il broccolo lessato in precedenza e spolverare un po’ di pepe macinato fresco. Amalgamare bene (arriminare) con un cucchiaio di legno in modo da

ridurre il broccolo quasi in poltiglia. Unire una bustina di zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura dei broccoli, portare a cottura e togliere dal fuoco. Cuocere la pasta nell’acqua del broccolo messa da parte e unirvi l’altra bustina di zafferano. Colarli e servirli con il condimento. Spolverare con la “muddica atturrata” che si ottiene nella seguente maniera: mettere in un padellino il pangrattato, farlo tostare senza farlo bruciare, quando sarà ben colorato scendere dal fuoco unire poco olio e mescolare bene. Allorché l’olio sarà assorbito dal pangrattato aggiungere due cucchiaini di zucchero semolato.

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PASTICCIO di CRESPELLE ai CROSTACEI Nadia Ambrogio (Genova)

Preparazione Ingredienti Per le crespelle: 500 gr latte 250 gr farina 20 gr burro 4 uova Noce moscata Sale Per la farcia: 600 gr scampi 500 gr gamberi 400 gr pomodori 250 gr zucchine 150 gr porri 150 gr passata di pomodoro 60 gr farina 60 gr burro Trito di 2 cipollotti, sedano e aglio Mazzetto aromatico (timo, limone, maggiorana) Pangrattato Ottimo vino bianco secco Olio evo Sale e pepe in grani

Preparare la pastella per le crespelle e fare riposare in frigo per mezz’ora. Ungere la padellina per le crespelle con poco burro, versare un mestolino di pastella alla volta e preparare circa 30 crepelle. Sgusciare i crostacei e conservare gusci e teste per la vellutata. Soffriggere in una casseruola, con un filo d’olio, il trito preparato, unire gli scarti dei crostacei e fare rosolare. Aggiungere il mazzetto aromatico, un litro e mezzo di acqua, un bicchiere di vino bianco, la passata di pomodoro, sale e pepe in grani. Fare bollire per 50’ circa, quindi passare al colino cinese schiacciando bene con un cucchiaio. Misurare un litro di questo fumetto e con 60 g di burro e 60 g di farina preparare una vellutata. Saltare in padella in un filo d’olio due cipollotti, le zucchine, i porri, uno spicchio d’aglio, tutto ridotto a rondelle. Unire gamberi e scampi a tocchetti, sfumare con poco vino bianco e fare evaporare. Aggiungere infine i pomodori, pelati, privati dei semi, ridotti con concassè. Salare e pepare. La cottura deve essere velocissima, solo il tempo d’insaporirsi. Sul fondo di una pirofila, disporre un velo di vellutata, quindi disporre uno strato di crespelle, vellutata e sautè di crostacei. Proseguire gli strati alternando gli ingredienti, terminare con le crespelle. Ungere con un filo d’olio e cospargere di pangrattato. Infornare a 200°/220° solo il tempo per gratinare, circa 15’.

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PICI con il SUGO d’OCIO Polverini Lara (Civitella in Val di Chiana, Loc.Tegoleto - Arezzo) Scapecchi Laura (Arezzo)

Ingredienti ½ kg macinato maiale ½ kg macinato di vitella Fegatini 4-5 cipolle di ocio + odori per bollirli Odori (3 carote, 3 cipolle, 3 costole di sedano, prezzemolo) 1 dado 1 tubetto di concentrato di pomodoro Noce moscata Peperoncino 2 lt abbondanti di pomodoro (la conserva la facciamo in casa perciò non è molto concentrata)

Preparazione Bollire fegatini e cipolle 20 minuti con un po’ di odori e sale. Macinarli grossolanamente. Fare un battuto con gli altri odori e metterli a soffriggere nell’olio. A questo punto aggiungere il macinato di carne e fegatini e altro olio. Soffriggere. Questa fase è piuttosto lunga,bisogna mescolare con una spatola di legno e portare il macinato a fare un viraggio di colore,a diventare cioè molto scuro. Tenderà ovviamente ad attaccarsi alla pentola ma mia suocera mi

ha vietato di rimettere altro olio, piuttosto un po’ di acqua, tanta pazienza e niente distrazioni.Quando si pensa che sia bello rosolato si mette un dado, un tubetto intero di concentrato di pomodoro, noce moscata, peperoncino q.b. e 2 litri abbondanti di passata di pomodoro; si aggiusta di sale e si mette a bollire a fuoco lento fino a raggiungere la giusta densità (circa 2-3 ore).

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TAGLIOLINI in BRODO di CECI Maria Benedetta Garuglieri

Ingredienti (Per 4 persone) 300 gr tagliolini all’uovo freschi 300 gr ceci 1 puntina di cucchiaio di concentrato 1 rametto di rosmarino 1-2 spicchi d’aglio (il migliore è quello di Voghiera) Sale pepe o per chi piace peperoncino Olio exvo

Preparazione Lessare i ceci, già ammollati per almeno 12 ore, in 3 litri di acqua; appena prendono il bollore abbassare la fiamma, schiumare e dar cuocere coperti e a fuoco lentissimo (dovrebbero solo fremere) per circa 3 ore; a metà cottura aggiungere il sale e 2 cucchiaiate d’olio.Dopo cotti metterne da parte un ramaiolo e passare gli altri con il passaverdure a fori piccoli, e rimetterli nell’acqua di cottura. In un padellino imbiondire 1-2 spicchi d’aglio ed un rametto di rosmarino in 6 cucchiai d’olio; appena

il tutto inizia a prendere colore spengere la fiamma e far freddare. Versare l’olio freddo e scolato dai profumi nella pentola, aggiungere il concentrato, aggiustare di sale e pepe e far riprendere il bollore, versare i tagliolini, far cuocere al dente, spengere il fuoco e aspettare almeno 20 minuti prima di versare nei piatti. N.B. Nella foto anziché i tagliolini è stata usata pasta corta “paternostri”.

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TORDELLI TIPICI VERSILIESI

Simonetta Rivolti & Deborah Musso (Viareggio) Ingredienti 400 gr farina 00 7 uova intere 1 cucchiaio olio Qualche goccia latte 150 gr parmigiano grattugiato 50 gr pecorino grattugiato 300 gr carne di manzo tritata 200 gr carne di maiale tritata Un pugno di bietola lessata Sale e pepe 100 gr pane grattato 2 coste sedano 1 cipolla 1 carota

Preparazione Pasta: prendere la farina, 3 uova intere, un cucchiaio di olio, qualche goccia latte ed impastare, poi in frigo coperta. Cuocere la carne con olio, sale e pepe,e poi quando è rosolata aggingere la bieta, mettere in una scodella il composto, aggiungere i formaggi grattati, 4 uova intere ed il pane grattato. Sugo per condire i tortelli: rosolare la carne in una casseruola dove prima avete fatto rosolare cipolla, carota, due coste di sedano, aglio, sale e pepe ed olio; quando è tutto rosolato aggiungere la conserva pomodoro e poi acqua e far borbottare per almeno 2 ore. Ora che è tutto pronto confezioniamo i tortelli: spianare la pasta, tagliare con uno stampino rotondo di 7 cm (una volta si adoperava un bicchiere), mettere nel centro di

questi tondini un bel po’ di ripieno preparato, ripiegare la pasta su se stessa, premendone i bordi con una forchetta.Cottura: in pentola con acqua salata che bolle versare i tortelli, pochi alla volta se la pentola è piccola, poi quando vengono a galla, lasciarli sobbollire per due minuti poi toglierli dall’acqua e condirli con sugo caldo e parmigiano. Una volta si usava una zuppiera apposita, ora si mette il sugo in padella, si saltano e si aggiunge a fuoco spento il parmigiano e si impiattano. Ma vuoi mettere quando nel mezzo al tavolo aprivano la zuppiera fumante, si mangiava già con l’acquolina in bocca... Questa è la vera ricetta dei tortelli versiliesi.

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CHILI con CARNE Ilaria Canovai (Pisa) Ingredienti 600 gr polpa di manzo (io ho usato circa 700 gr di campanello, coscia) 200 gr fagioli rossi secchi (io circa 300 gr) 200 gr passata di pomodoro (1 scatola da 250 gr pelati frullati + un pochino di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua) 1 grossa cipolla 4 spicchi d’aglio 3-4 cucchiai d’olio evo 2 cucchiai di chili in polvere (io ho usato ½ cucchiaino di paprika, ½ cucchiaino di pepe di cayenna e 2 peperoncini secchi) Sale

Preparazione Questa ricetta è tratta dal libro “La Cucina di Casa” di Annalisa Barbagli. L’ho seguita fedelmente, solo qualche leggera modifica (che ho messo tra parentesi), è ottima e gustosa, per chi ama il gusto piccante! L’ho accompagnata con riso basmati, preventivamente lavato per tenere i chicchi ben staccati. Non so se il merito è della casseruola in ghisa, ma la carne era tenerissima!! Sciacquare i fagioli e fateli ammollare in abbondante acqua tiepida per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e metteteli in una casseruola con coperchio, copriteli di acqua fredda che sopravanzi di due dita e unitevi due spicchi d’aglio. Fate alzare il bollore quindi salate, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per un paio d’ore (a me ne è bastata una), fino a quando i fagioli sa-

ranno teneri. Tagliate la carne a cubetti di un cm. Scaldate l’olio in una casseruola ampia (io ho usato quella di ghisa) e fate rosolare la carne a fuoco vivace. Quando avrà preso un bel colore, tiratela su e versate la cipolla tritata. Una volta appassita la cipolla, rimettete la carne nella casseruola, mescolate e quando tutto si presenterà asciutto, cominciando ad attaccare, aggiungete la passata di pomodoro, due spicchi d’aglio tritati, il sale e la polvere di chili (vedi le mie sostituzioni). Incoperchiare e lasciare cuocere per circa un’ora a fuoco dolcissimo. A questo punto versare nella casseruola i fagioli con parte dell’acqua di cottura (il chili deve avere la consistenza di una zuppa densa) e lasciare cuocere per un’altra mezz’ora.

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CIMA alla MANIERA del PONENTE LIGURE Diana Monaco (Bordighera - Imperia)

Ingredienti 1.200 gr cima aperta (oppure tasca di vitello). La base per fare la cima è un pezzo della cosiddetta copertina, cioè la parte più esterna della pancia del vitellone. 1 kg Bietole Parmigiano 4 uova 2 uova sode 1 carota bollita e tagliata verticalmente in quattro Cervella o midollo Chiodi di garofano Noce Moscata Alloro Maggiorana Carota Cipolla Sedano Aglio Patata Olio Sale e pepe

Preparazione In una pentola capace irrorata bene d’olio evo, far stufare carota, cipolla, sedano, aglio, foglia di alloro e una patata tagliata a spicchi, per dare consistenza al sugo, aggiungere tre chiodi di garofano. Cucite la cima sui due lati con punto catenella. Per il ripieno: le bietole andranno sbollentate in acqua calda, scolate, ben strizzate e tagliate a coltello, aggiungete le uova, il parmigiano, olio evo e il pane grattugiato se serve, il midollo e la cervella,

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che avrete preventivamente sbollentato in acqua calda e aceto e nettata bene dai filamenti residui, la maggiorana, salare e pepare. Riempire la cima per un terzo, aggiungendo se lo desiderate, uno o due uova sode e una carota bollita, tagliata in tre in senso verticale, tutto ciò per rendere più coreografica la fetta di cima quando verrà tagliata. Finire di riempire la tasca per l’altro terzo, non riempitela troppo per evitare che scoppi durante la cottura. Chiudere e sigillare bene la cima con un punto a catenella. La cima può essere cotta in due modi: 1) Adagiarla nella pentola dove le verdure avranno stufato precedentemente, aggiungere vino bianco facendolo sfumare e girate sovente la cima continuando a irrorare di vino bianco e brodo vegetale, fino a completa cottura, durata un’ora e mezza circa.Se lo preferite, fate rosolare la cima nella pentola con le verdure, bagnando con il vino bianco e continuate la cottura trasferendola in una teglia oleata in forno a 175/180° per un’ora, un’ora e un quarto circa, continuando a bagnare con brodo vegetale. Passate bene con il mixer, il composto di verdure, levando i chiodi di garofano e aggiungendo un po’ di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero. A fine cottura porre la cima tra due piatti e sotto ad un peso per almeno tre ore, tagliare a fette e accompagnare con il sugo di verdure. 2) Cucite anche la parte superiore, bucate qua e là la carne con ago da lana o un punteruolo. Avvolgete la cima in un panno di cotone e mettetela a cuocere a fuoco medio per due ore nel brodo. A cottura finita, scolate e ponete la cima tra due piatti con un peso sopra. Fate raffreddare per un paio d’ore almeno e servite tagliando a fette non troppo spesse né troppo sottili.

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INVOLTINI alla MESSINESE Maria Pia Bruscia (Milano) Ingredienti 700 gr fettine di carne tagliate sottili (poco più spesse di un carpaccio; il taglio può essere magattello di vitello, lonza di maiale... qualcosa di tenero, comunque) 250 gr pancetta (dolce o affumicata, dipende dai gusti) 300 gr circa mollica fresca di pane pugliese (ma va bene anche quella del pane in cassetta) ¼ di bicchiere circa di olio extra vergine di oliva 1 grosso spicchio d’aglio 250 gr circa provola o caciocavallo 1 mazzo di prezzemolo Sale 50 gr circa pecorino grattugiato Burro morbido Alloro Cipolla (meglio se rossa di Tropea)

Preparazione Preparare la mollica. scavare il pane pugliese, sminuzzare con le dita la mollica ed allargarla su un vassoio per farla asciugare (una giornata circa). Volendo velocizzare questa operazione, passarla in forno tiepido (diciamo 50 °C) per un po’. Tritarla con un tritatutto per renderla fine e, se è ancora troppo umida, allargarla sulla placca del forno e farla

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ulteriormente asciugare nel forno acceso al minimo per 10 minuti. Condirla con lo spicchio d’aglio tritato finemente (io lo grattugio con la Microplane), l’olio extra vergine di oliva, il prezzemolo tritato, il formaggio a dadini minuscoli (3 mm di lato circa) e il pecorino grattugiato. Regolare di sale solo dopo aver unito il formaggio grattugiato. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e mettere in frigo ad insaporire per tutta la notte. Preparare gli involtini. A casa mia facciamo degli involtini piccolissimi, ognuno è praticamente un bocconcino; la ricetta originale prevede comunque degli involtini di dimensioni più normali (lunghi 7 cm circa). Tagliare le fettine di carne in modo da ottenere degli straccetti di circa 5 cm quadrati; metterle in una terrina e ungerle con due cucchiaiate d’olio e.v.o. perché non si attacchino fra loro. Spalmare un fiocco di burro in ogni fettina, mettervi sopra un po’ di pancetta (½ fettina circa) e un cucchiaino di mollica insaporita. Chiudere l’involtino con cura per non fare uscire il ripieno e infilzarlo in uno stecchino da spiedini. Infilzare fra un involtino e l’altro, alternandoli, una foglia di alloro e una “foglia” di cipolla. Ogni spiedino dovrebbe contenere 4-5 involtini. Ungere leggermente gli spiedini, passarvi sopra la mollica avanzata per non fare seccare troppo la carne in cottura e cuocerli al grill o, meglio ancora, sul barbecue, per circa 7-10 minuti per parte o fino a cottura completata. Si possono servire, caldi, sia sullo spiedino, sia in una teglia sfilati dallo stecchino, dando un “colpo” finale col grill per assicurarsi che siano caldi e ben cotti anche tra un involtino e l’altro.

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INVOLTINI di POLLO e VERDURE Cristina Curreli (Roma/Cagliari) Ingredienti 2 gambi di sedano 2 carote 1 peperone Qualche fetta di lonza (in numero doppio rispetto alle fette di carne)

Preparazione Tagliare le carote in quattro per lungo e poi a tocchi lunghi circa 5 cm; tagliare poi sedano e peperone piĂš o meno delle stesse dimensioni. Posare su ogni fetta di carne due fette di lonza, un pezzo di carota, uno di sedano e uno di peperone. Ho formato gli involtini fermandoli con dello spago da cucina. Tagliare la verdura rimasta a pezzettini piccoli e metterla in un wok insieme agli involtini e un poco dâ&#x20AC;&#x2122;olio. Far rosolare a fiamma alta, aggiungere un poco di sale, un poâ&#x20AC;&#x2122; di vino bianco, sfumare e portare a cottura (10 minuti in tutto).

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PANADAS Cristina Curreli (Roma/Cagliari)

Ingredienti Pasta: Farina di grano duro rimacinata Sale Strutto Ripieno: Carne (pollo, agnello) Patate Pomodori secchi Sale Olio evo Pepe Zafferano Prezzemolo Aglio

Preparazione Impastare farina, un poâ&#x20AC;&#x2122; di strutto, acqua e sale fino ad ottenere una pasta ben soda (la pasta non deve essere morbida altrimenti non tiene la forma che le verrĂ data) che lascerete riposare avvolta in un panno leggermente inumidito. Prelevate per ogni panada circa 250 gr di pasta. Dividere in due parti

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di cui una di poco meno di 200 gr. Con la parte più grossa formate un disco di circa 23-25 cm e un disco di circa 12 cm con la restante parte di pasta, mettete un tovagliolo (di tela) in un piatto fondo e adagiatevi il disco di pasta più grande. Riempite con due manciate di patate tagliate a dadini di circa 1 cm e mezzo poi la carne tagliata a pezzi piccoli. Uso sempre la carne che sta vicino all’osso, sovracosce (divise in tre parti ciascuna) o ali di pollo (ognuna delle tre parti divisa in due), costine di agnello, ma si può usare anche della polpa (di maiale per esempio), ma risulta molto asciutta. Aggiungere poi il pomodoro secco tagliato a pezzetti piccolissimi, l’aglio tritato finemente (ne uso un spicchio per 4 panadas) il sale, un po’ di pepe e prezzemolo tritato. Coprite con il disco più piccolo e chiudete sollevando i bordi del disco sotto e formando una figura tipo corda. Infornate a 200 gradi, quando la pasta è “ferma” (non so come altro spiegare, forse che toccandola non rimane il segno del dito?) fate un buchino di un cm al centro e mettete un cucchiaio e mezzo di olio evo e due cucchiai di acqua in cui avrete sciolto 1/4 di bustina di zafferano (un piccolo imbuto aiuta!). Rimettere in forno fino a che la pasta risulta dorata. Ottima sia calda sia fredda. N.B. Al posto della carne si possono mettere le anguille a pezzi (variante tipica del Campidano). Oppure si può fare con verdure tipo carciofi, melanzane o zucchine. Qualcuno le prepara con le verdure, delle dimensioni di circa 5 cm di diametro, come antipasto o per un buffet.

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PARMIGIANA di MELANZANE

Fabio D’Amore (Castellammare di Stabbia - NA) Ingredienti (Per 6 persone) 1 kg melanzane 3 uova 200 gr farina Olio per friggere 500 gr provola 100 gr parmigiano 5-6 foglie di basilico 1 bottiglia di passata di pomodoro ½ bicchiere di vino rosso Olio Sale

Preparazione Lavare le melanzane e sbucciarle, tagliarle quindi di lungo a fette di ½ cm circa di spessore, disporle in una terrina, cospargendo ogni strato di sale grosso. Lasciare riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare la salsa. Mettere 3 cucchiai di olio in una pentola antiaderente e farlo riscaldare, aggiungere un paio di cucchiai di passata. Quando la passata si sarà addensata, aggiungerne altri 3-4 cucchiai ed il ½ bicchiere di vino rosso. Quando anche questa salsa si sarà addensata, aggiungere dell’altra salsa e continuare così fino a terminare la bottiglia. Salare alla fine. Tagliare la provola a pezzetti e sminuzzare il basilico. Riprendere le melanzane, sciacquarle sotto l’acqua corrente e strizzarle. Passare ogni

singola fetta prima nella farina e poi nelle uova che avrete sbattuto con un pizzico di sale. Riscaldare l’olio per friggere in una padella ed immergervi le melanzane. Friggerle finché non risultino ben dorate (indorate e fritte appunto). In un tegame da forno versare uno strato di salsa, mettervi uno strato di melanzane disposte in maniera da coprire per bene il fondo e versarvi sopra altra salsa. Mettere quindi dei pezzetti di provola, qualche foglia di basilico e grattugiarvi del parmigiano. Ripetere gli strati fono ad esaurire gli ingredienti e a riempire il tegame. Riscaldare il forno a 180°-200°C e cuocere la parmigiana per 20-25 minuti minuti. Fare riposare 5 minuti prima di servire.

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PEPOSO alla FORNACINA o IMPRUNETANA Maria Toti (Siena)

Ingredienti (Per 6 persone) 1 kg abbondante guancia o di muscolo di manzo tagliato a cubotti 6 spicchi di aglio 1 bottiglia di Chianti 50 gr pepe nero in grani Sale 1 mazzetto composto da salvia e rosmarino

Preparazione In un tegame (meglio se di coccio) mettere la carne, l’aglio, il mazzetto di profumi, il pepe e il sale. Coprire a filo con il vino. Cuocere a fuoco lento (dovrebbe solo fremere) con il tegame tappato per almeno 3 ½ ore. Controllare ogni tanto la cottura e se è il caso aggiungere acqua, quel tanto da far rimanere il liquido a coprire la carne. Dopo le tre ore e mezzo, scoprire il tegame e lasciar ritirare tutto il sugo rimestando delicatamente. Questo è itutto. Purtroppo, non a tutti piace sentire i grani di pepe che, sparsi per il tegame, te

li ritrovi ovviamente in bocca, ed allora la soluzione che ho trovato, (solo se ho persone che non amano la robustezza del piatto) è quella di mettere tutto il pepe in un sacchetto di garza (magari un po’ schiacciato) in modo da avere il piatto un pochino più delicato senza tuttavia cambiarne la struttura. Tradizione vuole che il vino di accompagnamento sia lo stesso che è stato usato per la cottura. Di conseguenza la scelta cade obbligatoriamente sul Chianti. Cibo di struttura, vino ugualmente importante e di struttura.

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PIE di POLLO e FUNGHI Caterina Brandi (Siena) Ingredienti (Per 6 persone) Per l’interno: 15 gr funghi porcini secchi 50 gr burro 15 gr farina 250 ml brodo di pollo caldo 50 ml crema di latte (in mancanza latte) 1 cipolla tagliata grossolanamente 2 carote a fettine 2 gambi sedano tagliati grossolanamente 50 gr champignon freschi tagliati in quarti 450 gr polpa di pollo tagliata a cubetti e cotta in padella 50 gr piselli (vanno bene anche congelati) Sale e pepe nero 1 tuorlo d’uovo sbattuto per la glassatura Per la copertura: 225 gr farina 115 gr burro a pezzetti ben freddo 65 gr strutto 1 pizzico di sale Acqua ghiacciata (min. 60, max. 120 ml)

Preparazione

Preparare la copertura: in una boule mettere la farina ed il sale, con 2 coltelli o un “pastry blender”, tagliare il burro e lo strutto mescolandolo alla farina ed ottenere un composto granuloso (tipo pan grattato); aggiungere l’acqua ghiacciata (iniziando con 60 ml. e aggiungerne poca alla volta) e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con la pellicola e

tenere in frigo per almeno 30 minuti. Preparare l’interno: ammollare i porcini in acqua calda, strizzarli e tritarli grossolanamente. Con la farina, metà del burro ed il brodo fare una vellutata, aggiungere la crema di latte, sale e pepe. In una padella antiaderente mettere il rimanente burro le cipolle, le carote e farle stufare pochi minuti, quindi aggiungere il sedano, i funghi freschi e far cuocere per 5/10 minuti. A questo punto aggiungere il pollo, i piselli, ed i porcini già tritati ed infine versarvi la vellutata. Mescolare bene, aggiustare di sale e pepe e versare il tutto in una pirofila (l.2,5) da forno. Stendere la pasta in uno spessore di circa 3/4 mm. Coprire la pirofila, decorare a piacere, glassare con il tuorlo sbattuto ed infornare a forno caldo 190° per circa 30/40 minuti. La pasta deve assumere un bel colore dorato. Da servire calda o meglio tiepida.

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POLLO al CURRY e PAPRIKA con CUPOLETTE di COUS COUS Mariangela Finamore (Roma) Ingredienti Petto di pollo Patate Cipolle Carote Zucchine Paprika Curry Brodo vegetale Farina

Preparazione Tagliare la cipolla e metterla a stufare in padella con olio e qualce cucchiaio di acqua. Dopo 5 minuti aggiungere le patate a dadini, bagnare con un mestolino di brodo bollente e cuocere 5 minuti, aggiungere le carote a dadini e dopo 5 minuti anche le zucchine. Tagliare il pollo a dadini, infarinarlo e aggiungerlo alle verdure in cottura bagnando con altro brodo. 10 minuti prima del termine della cottura aggiungere la paprika e il curry precedentemente sciolti in poco brodo caldo. Nel frattempo preparare il cous e dargli al forma desiderata.

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TACCHINO SPEZIATO al PROFUMO di MELAGRANA Patrizia Bosso (Genova) Ingredienti (Per 6/8 persone) Un tacchino di 3,5-4 Kg 6 lt circa acqua 2 arance 150 gr sale grosso o 250 gr sale di Maldon 3 cucchiai di pepe nero 1 bouquet garni 1 stecca di cannella 1 cucchiaio di semi di cumino 4 chiodi di garofano 4 bacche di anice stellato 2 cucchiai di pimento 2 cucchiai di semi di senape 200 gr zucchero di canna 2 cipolle non pelate divise in quarti 1 pezzo di zenzero fresco, ca. 6 cm, tagliato a fette 4 cucchiaiate di sciroppo d’acero 4 cucchiaiate di miele Per la glassatura: 75 gr burro (o grasso d’oca se l’avete) 3+1 cucchiaiate di sciroppo d’acero Sale Per la salsa di accompagnamento: 2 melagrane

SECONDI PIATTI

Preparazione La sera precedente preparate in un catino ampio e profondo, che possa contenere il tacchino ed andare in frigo, il bagno profumato. Versate l’acqua nel catino, spremetevi il succo delle arance tagliate in quarti e poi mettete anche le arance, quindi unite tutti gli altri ingredienti, mascolando bene per far sciogliere il sale, lo zucchero, lo sciroppo e il miele. Pulite nbene il tacchino, poi adagiatelo nel bagno profumato, facendo attenzione che resti ben coperto d’acqua. Se necesario, aggiungerne un po’. Mettete il catino in un posto molto freddo, in frigo o anche sul terrazzo, in serate fredde come quelle di questi giorni. Il giorno successivo, tirate fuori il tacchino un’ora prima, circa, di metterlo in forno e mettetelo in una teglia capace e sufficientemente profonda da raccogliere il sugo. Preparate la glassa sciogliendo in un pentolino il burro e 3 cucchiai di sciroppo d’acero. Accendete il forno a 200°. Appena il tacchino avrà ripreso il giusto tepore, cospargetelo con l’ultimo cucchiaio di sciroppo d’acero e qualche pizzico di sale. Mettete il tacchino in forno, fatelo cuocere per circa 2 ore, spennellandolo spesso con la glassa. Appena vi sembrerà cotto (praticate un taglietto nell’attaccatura della coscia, se uscirà un po’ di liquido chiaro, il tacchino sarà cotto, se invece il liquido è ancora rosato avrà bisogno di qualche minuto in più di cottura) sfornatelo. Prelevate il tacchino, sgocciolandolo bene, e tenetelo in caldo. Tagliate a metà le 2 melagrane, prelevatene i semi, mettetene da parte 1-2 cucchiai e schiacciate gli altri attraverso uno schiacciapatate, raccogliendone il succo. Ponete la teglia con tutto il fondo di cottura sul fornello e aggiungete il succo delle melagrane i semi. Fate restringere per qualche minuto e portate in tavola il tacchino, accompagnandolo con la salsa.

SECONDI PIATTI

TERRINA di ANATRA con FICHI SECCHI e FOIE GRAS Sandra Vacchi (Vence - Francia) Ingredienti Un’anatra da circa 2 kg 300gr carne di maiale tritata, trafila media 300 gr pancetta fresca tritata trafila media 200 gr fichi secchi 1 fetta di foie gras da circa 80 gr (facoltativa) 1 cucchiaino di “quattro spezie” 2 cucchiaini di sale di guerande macinato (va bene un buon sale) 30 giri di macinino di pepe 10/20 cl porto 2 uova 2 dl panna liquida Bacche di ginepro 1½ lt circa gelatina

Preparazione

Il giorno prima: disossare l’anatra, riservare un petto, togliere pelle grasso, nervetti, macinare. Tagliare il petto a striscioline e condirlo con un po’ di porto e le quattro spezie; riporre in frigo. Tagliare i fichi secchi in 8 parti e metterli a bagno nel porto. Con la carcassa dell’anatra e qualche bacca di ginepro fare un fondo (simile). Il giorno della cottura: preparare la farcia. Mescolare il macinato con le uova, la panna, il pochissimo fondo di anatra, il sale ed i fichi. Salare, pepare. Fare rivenire rapidamente in pochissimo grasso le striscioline di anatra. In una terrina di coccio da due litri, mettere uno strato di farcia, poi striscioline di anatra, premere sempre un po’. Continuare a strati con farcia, foie gras, farcia, filetti e farcia

per coprire. Mi raccomando premere bene. Lasciare riposare in frigorifero sei ore circa. Scaldare il forno a 180°, scaldare l’acqua per la cottura a bagnomaria, mettere la terrina ed infornare. Io uso il termometro a sonda ma non possedendolo, si puo’ calcolare circa un’ora di cottura a 180°. Poi calare la temperatura a 160°, cuocere ancora circa un’ora. Con il termometro la temperatura a cuore è di 75°. Nel frattempo preparare la gelatina. Togliere dal forno, svuotare il grasso, mettere la gelatina al suo posto, mettere in frigo e sperare che ti facciano passare la borsa termica come bagalio a mano! Servire dopo 48 ore, conservando in frigo e tenendola a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di servirla.

SECONDI PIATTI

DOLCI

BACI di CHERASCO Caterina Reviglio Sonnino (Montecarlo)

Ingredienti 200 gr cioccolato fondente 100 gr nocciole piemonte IGP tostate

Preparazione Fondere il cioccolato fondente e procedere con il temperaggio. Aggiungere le nocciole tostate, intiere o tritate e fare dei mucchietti irregolari su carta oleata.

DOLCI

BISCOTTI di ROSANNA Angela Bolettieri (Rho)

Ingredienti 3 uova 500 gr farina 300 gr zucchero 1 bustina di lievito Bertolini 250 gr margarina 1 quadrato di cioccolato fondente a pezzettini

Preparazione Lavorare uova, zucchero, e margarina, infine aggiungere farina, lievito e cioccolato a pezzettini. Preparare delle ciotoline con: mandorle tritate, corn flakes, noci di cocco etc. etc. Intingere una pallina dâ&#x20AC;&#x2122;impasto (un cucchiaino da tĂ¨) nella ciotolina del gusto desiderato, mettere su una teglia antiaderente o su carta da forno e infornare a 180Â° per 15-20 minuti.

DOLCI

CAPRESE Fabio D’Amore (Castellammare di Stabia - NA)

Ingredienti 250 gr burro 250 gr zucchero 250 gr mandorle pelate 150 gr cioccolato fondente 50 gr cacao 6 uova Zucchero a velo

Preparazione Lavorare bene il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta. In un altro recipiente tritare assieme le mandorle, il cioccolato fondente ed il cacao, quindi aggiungere il tutto al primo impasto. Unire le chiare d’uovo montate a neve ben ferme, poco alla volta. Foderare una tortiera con carta da forno, versare il composto e far cuocere a 140° per circa un’ora. Una volta che la torta si è raffreddata, cospargerla di zucchero a velo.

DOLCI

CASSATELLE di AGIRA Flavia Galasso (Catania)

Ingredienti Impasto: 1.250 gr farina 00 400 gr zucchero semolato 2 uova 200 gr acqua tiepida 500 gr sugna (strutto) Ripieno: 700 gr mandorle spellate 100 gr farina di ceci 500 gr zucchero semolato 75 gr cacao amaro 75 gr cacao dolce 750 gr acqua 75 gr cannella in polvere ¼ tsp estratto di vaniglia naturale Buccia grattuggiata di 3 limoni Per decorare zucchero “zefiro” e zucchero a velo

Preparazione Per l’impasto sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida, impastare la sugna con la farina e le uova e mano mano aggiungere lo sciroppo di acqua e zucchero, impastare molto bene e mettere a riposare in frigo per circa 12

DOLCI

ore. Mettere le mandorle a tostare in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti, girandole, fino a che abbiano raggiunto un color miele farle raffreddare e tritarle finemente. In un padellino mettere a tostare alcuni minuti la farina di ceci. Per preparare il ripieno scaldare l’acqua e sciogliere lo zucchero, dopo circa 5 minuti mescolando aggiungere il cacao, la buccia dei limoni, la farina di ceci, le mandorle, la cannella e mescolare sempre fino ad arrivare a circa 10 minuti di cottura. Spegnere il fuoco e aggiungere l’estratto di vaniglia. Mescolare bene e fare raffreddare avendo cura di coprire con pellicola la superficie per evitare che indurisca. Accendere il forno a 175° e portarlo a temperatura.Prendere l’impasto e stenderlo fino a raggiungere lo spessore di circa 0,5 cm e con un coppapasta o un bicchiere con diametro di 10 cm formare dei cerchi e adagiarvi sopra un cucchiaino di ripieno. Chiudere le cassatelle a mezzaluna, pressando leggermente i bordi. Sistemare le cassatelle su carta forno ed infornarle per circa 15 minuti. Quando sono ancora calde spolverarle con zucchero tipo “zefiro” e fare raffreddare. Al momento di servire spolverare con zucchero a velo. Si mantengono anche circa una settimana se ben conservate in una scatola di latta, bisognerà solo rispolverarle di zucchero a velo.

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CIAMBELLE SARDE Cristina Curreli (Roma) Ingredienti 500 gr farina 00 150 gr zucchero 100 gr strutto 4 uova La scorza di un limone 3 cucchiaini di marsala ½ bustina di lievito per dolci

Preparazione Fondere lo strutto e aromatizzarlo con la scorza del limone e il marsala. Lavorare a lungo le uova con lo zucchero e il sale, aggiungere la farina, lo strutto e il lievito. Coprire e lasciare riposare per ½ ora in un luogo fresco. Stendere con il mattarello e formare le ciambelle. Cuocere a 170° per 20 minuti (fino a leggera doratura). Mie osservazioni: In genere ho lo strutto fatto in casa (non da me…), quando non lo ho, compro quello industriale, questo però contiene più acqua rispetto a quello fatto in casa, quindi è sempre necessario aggiungere un di farina po’ (la quantità esatta non la so... vado a cucchiaiate) per ottenere un impasto con la giusta consistenza, oppure metterne meno di 100 gr. Se si sostituisce il burro non è la stessa cosa…

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CIOCCOTOTÒ Mariella di Meglio (Napoli) Ingredienti Pasta frolla al cioccolato (dal blog di Pinella) 200 gr farina 33 gr cacao 2 tuorli 115 gr burro 100 gr zucchero Scorza grattugiata di mezza arancia Un pizzico di sale Crema all’arancia (rielaborazione del lemon curd senza burro di Raravis) Succo e scorza di 3 arance 2 tuorli e 2 uova intere 1 cucchiaio e mezzo di maizena 200 gr zucchero 1 cucchiaio di olio evo

Preparazione Impastare lo zucchero con il burro. Aggiungere i tuorli, un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua ed impastare ancora completando con la scorza grattugiata di un’arancia. Setacciare la farina con il cacao ed aggiungerla all’impasto. Amalgamare bene e far riposare la pasta in frigo per circa 30-60 min minuti. A freddo, in una casseruola dal fondo spesso, mischiare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’olio, amalgamandoli bene con una frusta. Mettere sul fuoco a fiamma medio bassa e, sempre mesco-

lando, portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo, far bollire per due minuti e poi filtrare il tutto in un colino a maglie molto strette. In ultimo aggiungere un cucchiaio di olio EVO leggerissimo. Foderare con la pasta frolla al cacao degli stampi per cartellette, bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con alluminio, poggiarci sopra dei fagioli e cuocere in forno a 180 gradi. Una volta freddate le cartellette, riempirle di crema all’arancia, cospargerle di zucchero di canna e caramellare con l’apposito cannello. Guarnire con zeste d’arancia.

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CROSTATA alla NUTELLA Alessandra Mignani (Roma)

Ingredienti (Dose per diametro 24 cm) 2 uova 50 gr burro 100 gr zucchero 125 gr farina 00 ½ bustina lievito Nutella a volontà

Preparazione Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Con lo sbattitore, mescolare il burro morbido e le uova intere. Aggiungere, sempre mescolando, lo zucchero, poi la farina ed infine il lievito. Versare tutto nella teglia imburrata ed infarinata (mia mamma usa da sempre quelle domopack senza problemi) e lasciare nella ciotola 2 cucchiaiate di impasto, a cui si aggiunge un po’ di farina… ad occhio, fino ad aumentare la consistenza dell’impasto tale da renderlo lavorabile con le mani per fare le striscioline che andranno sopra la crostata. Preriscaldare il forno senza farlo arrivare a temperatura.

Inserire la crostata e portare a 200°, ventilato. In tutto la crostata deve star dentro 10/15’ senza assolutamente scurire sopra ma “solidificando” (l’impasto deve comunque cuocersi, non affondare). Nel frattempo: preparare le striscioline con le mani, scaldare la nutella a bagnomaria affinché sia più fluida (rimane comunque densa). Estrarre la crostata e spalmarla di nutella, abbondando. Posizionare sopra la nutella le striscioline crude e rinfornare per altri 10/15’. Variante suggerita: aggiungere all’impasto scorza di limone grattugiata. Sorprendente abbinamento, secondo noi ovviamente.

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FAR BRETON Sandra Vacchi (Vence - Francia)

Ingredienti 250 gr farina 200 gr zucchero 1 lt latte 3 gr sale 4 uova 500 gr prugne secche snocciolate (metterle la sera prima a ramollire se necessario, se abbastanza morbide basta un oretta) 2 cl rhum 15 gr burro per la teglia

Preparazione Accendere il forno a 200°. Mettere la farina settacciata in una terrina col sale. Rompere le uova una ad una e batterle come per un’omelette e mescolare bene. Aggiungere lo zucchero, poi il latte, incoporare piano piano il liquido alla farina. Mescolare bene. Avrete una crema tipo crepes. Profumare con il rhum. Mettere in una teglia imburrata le prugne. Versare sopra la crema adagio. Mettere in forno caldo (200°) ed abbassare la temperatura a 150°; quando vedete che il Far comincia a colorarsi. Se potete servitelo tiepido. Lo porterete in tavola nella teglia dove lo avete cotto,servendolo a cubotti.

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LIQUORE PROFUMOSO al BASILICO Alessandra Ruggeri (Roma)

Ingredienti 500 cl alcool 400 gr acqua 300/350 gr zucchero 60/70 foglie di basilico 1 limone

Preparazione Mettere in infusione le foglie di basilico, la buccia di limone senza la parte bianca dai 15 ai 30 giorni. Dopo questo periodo in cui l’alcool avrà preso uno splendido colore verde preparare lo sciroppo. Mettere acqua sul pentolino, scaldarla facendo sciogliere lo zucchero. Attendere che lo sciroppo raffreddi e poi unire all’infuso. Fatto ciò il liquore può essere imbottigliato. Fate attenzione su una cosa: è molto personale il livello dell’alcolicità e la dolcezza del liquore quindi assaggiate.

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MINI PAVLOVE ai LAMPONI Alessandra Gennaro (Genova)

Ingredienti Meringa Panna montata Frutta fresca

Preparazione Riempire la base di meringa con panna montata e frutta fresca, sbucciata e servire. Dosi per la meringa: pesare gli albumi e calcolare il doppio di peso in zucchero. Montare gli albumi per almeno 10 minuti con le fruste elettriche e poi aggiungere lo zucchero, sempre montando, un cucchiaio per volta. Esaurito lo zucchero, montare ancora qualche secondo e poi formare tante piccole meringhe su una placca da forno. Far cuocere a 70 gradi per 3 ore o pi첫, fino a quando avranno preso la consistenza desiderata.

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PASTIERA Anna Luisa Vingiani (Castellammare di Stabia - NA) Ingredienti Pasta frolla: 500 gr farina 220 gr zucchero 180 gr burro 70 gr sugna 2 uova 1 tuorlo Ripieno: 500 gr grano spugnato 250 gr latte 1 bicchiere di acqua 500 gr ricotta asciutta 750 gr zucchero 7 uova 100 gr cedro candito a dadini 1 fialetta di fiori d’arancio Zucchero a velo

Preparazione Preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti insieme. Accertarsi che il burro, la sugna e le uova siano freddi di frigo e lavarsi le mani con acqua fredda prima di impastare. Riporre in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno. Mettere il grano, il latte e l’acqua il un tegame e cuocere finché tutto il liquido non risulti evaporato. Fare raffreddare il grano bene ed aggiungervi la ricotta, lo zucchero, i tuorli delle uova, i canditi e la fialetta di fiori d’arancio. Infine montare a neve

gli albumi ed aggiungerli al ripieno. Ungere la teglia e metterla da parte. Stendere la pasta frolla, tenendone da parte un po’ con cui faremo delle strisce. Bucherellare la pasta frolla, versarvi dentro il ripieno e disporvi sopra le strisce incrociate in modo che disegnino i rombi classici della pastiera. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 45-60 minuti. Fare raffreddare completamente e spolverizzare di zucchero a velo.

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STOMATICO Daniela Cuzzocrea (Roma)

Ingredienti 1 kg farina 400 gr zucchero 15 gr ammoniaca 100 gr strutto Cannella in polvere

Preparazione Si fanno caramellare 100 gr di zucchero con poca acqua, prelevandoli dai 400 gr totali. Appena il caramello è pronto aggiungere 250 gr di acqua calda. Per evitare schizzi ustionanti, fare questa operazione nel lavello. Far raffreddare. Impastare la farina, lo zucchero, lo strutto, un po’ di cannella, la miscela di zucchero caramellato e l’ammoniaca fatta precedentemente sciogliere in poco liquido caramellato tiepido. Volendo si possono aggiungere all’impasto 100-150 gr di mandorle pelate, leggermente tostate e tritate molto grossolanamente. Lavorare bene l’impasto e dividere in 2-3 parti (dipende dalla grandezza della placca del forno). Spianare una parte

col mattarello e porre sulla placca leggermente oliata. Spennellare con uovo sbattuto e disporre delle file regolari di mandorle pelate, rispennellare e infornare a 180-200°C. Per controllare la cottura, toccare col dito. Se la pasta è ancora troppo molle, far cuocere ancora. La consistenza finale non deve essere durissima, in quanto il biscotto va sfornato e tagliato in rettangoli stretti o quadrati a seconda della posizione delle mandorle. Infornare nuovamente. Una volta terminata la cottura, rimettere tutto in forno al minimo e lasciare per circa 2 ore, poi spegnere e far raffreddare dentro il forno chiuso. Lo stomatico si serve a fine pasto con vino liquoroso.

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TORRONE di CIOCCOLATO* Nadia Ambrogio (Genova) Ingredienti 300 gr cioccolato fondente 300 gr cioccolato bianco 400 gr nutella 300 gr nocciole sgusciate e tostate

Preparazione Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco insieme a quello fondente mescolando bene. Versare un paio di mestoli di cioccolato in uno stampo da plumcake da 1 litro (vanno bene anche quelli di alluminio usa e getta), roteando lo stampo in modo che il cioccolato rivesta completamente fondo e pareti dello stampo. Lasciare raffreddare, meglio fuori dal frigo. Unire la nutella e le nocciole al cioccolato rimasto e mescolare bene. Quando il cioccolato nello stampo sarĂ freddo, versare il composto con nutella e nocciole e fare raffreddare. Chiudere lo stampo con un foglio di alluminio e mettere in freezer per dodici ore. Trascorso il tempo, tirare fuori lo stampo, capovolgere su di un piatto e lasciare scongelare. Si taglia con un coltello a lama larga e si conserva per parecchio tempo, sempre che non finisca prima! * Ricetta di Federica di Stasio.

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TORTA di MELE al PORTO con VARIANTE Rosella Cima (Viareggio)

Ingredienti 50 gr burro morbido 2 uova 1 bustina di vaniglia 5 cucchiai di zucchero, più uno o due per sopra 150 gr farina 3 mele, di qualsiasi qualità 1 bustina di lievito 1 bicchiere di Porto. Eventualmente: Crema pasticcera fatta con un uovo 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di farina Latte

Preparazione Battere i rossi con lo zucchero, aggiungere il burro, la vanillina, la farina, poi i bianchi montati a neve con un pizzico di sale e il lievito. All’impasto di base si può aggiungere una crema pasticcera. Unire all’impasto le mele tagliate a tocchetti e trasferire il tutto in una teglia imburrata. Spolverare la superficie di zucchero (normale) e bagnarla con un bicchiere (circa) di Porto. Infornare a 200° e controllare la cottura.

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TORTA di RISO Giulia Frt (Bologna)

Preparazione

Ingredienti 1 lt latte 100 gr riso 350 gr zucchero (ma potete diminuire fino a 250, anche 200) 150 gr mandorle tostate 4 uova intere 2 tuorli 100 gr cedro candito 50 gr amaretti Sale Scorza di limone Vaniglia Liquore mandorla amara

Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale, la scorza di limone, un po’ di vaniglia. Appena il latte comincerà a bollire unire il riso, mescolare spesso, il riso è pronto quando il latte sarà quasi assorbito. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero e gli amaretti sbriciolati; lasciare raffreddare e unire il cedro candito, la mandorla tostate e tritate finemente. Volendo si può aggiungere una parte di arancia candita al posto del cedro, circa un terzo del peso. Se si può, far riposare l’impasto una notte senza le uova. Oppure se si vuole cuocere subito è meglio consumare la torta il giorno dopo. Al momento di cuocere aggiungere le uova senza lavorare troppo e incorporandole un po’ alla volta. Versare l’impasto in una tortiera possibilmente rettangolare (circa per 6 porzioni). Infornare a calore moderato per un’ora e mezzo circa (a 170° possono bastare anche 45-50 minuti, dipende dai forni!). Una volta tolta dal forno bagnare la superficie con il liquore mandorla amara. Questa torta veniva chiamata anche “Torta degli addobbi” perché veniva preparata in occasione di festività religiose locali, quando per tradizione i balconi delle case venivano appunto “addobbati”.

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