Chile

CHILE Capsicum spp.

Elchilepertenece junto altomate, laberenjena, eltabaco y a lapapa, a lafamilia delas Solanáceas . Elgénero incluye alrededor de26especies, todas originarias delcontinente americano . Sunombre científico Capsicum proviene delgriego kapsakes o cápsula . Sunombre común proviene delnáhuatl chili . Sonplantas herbáceas o arbustivas pequeñas deflores blancas o rosadas polinizadas porinsectos como abejas, abejorros y pulgones . México eselcentro dediversificación y domesticación deestaespecie quetiene lamayor distribución e importancia económica enelmundo . Existen más de40variedades dechiles que secomen frescos o deshidratados . Lacapsaicina es lasustancia que leda elpicor alchile y queafecta principalmente a mamíferos . Su cantidad y efecto esdistinta entre lasdistintas variedades y semide enunidades Scoville (SHU) . Los pimientos morrones tienen 0 unidades mientras que loschiles habaneros tienen entre 100 ,000 a 350 ,000unidades . Estasustancia tiene unagranvariedad deaplicaciones medicinales .

Propiedades medicinales : Promueve labuena digestión , laformación decoágulos y endurecimiento delasarterias . Previene problemas de lavista, mucosas, encías y dientes ; reduce losniveles delcolesterol y regula lahipertensión . Esconsiderado unanticancerígeno, controla laartritis y elreumatismo, ayuda a lacicatrización e infecciones respiratorias, entre otros .

Elemento presente en lacocina mexicana, yasea como condimento o como protagonista . Ingrediente estrella en ladiversidad demoles, cuenta con su propio platillo enlostradicionales chiles ennogada .

Estambién unsímbolo y protector para elmexicano, considerado unaliado en lamilpa y defensor delas malas energías .

Chiles chipotle adobado PREPARACI ÓN 1. Tostar porseparado todos loschiles secos, losjitomates, Julia García Toledo elajo y loscominos . 2. Dejar enfriar loschiles . Una vezfríosremojar enagua y ingredientes limpiar . 250 gr de chiles chipotle secos 3. Enunacacerola vertir elvinagre y elpiloncillo entrozos, 250 gr de jitomate disolver elpiloncillo enelvinagre a fuego medio y reservar . 50 gr de chile guajillo 50 gr de chile ancho 4. Moler loschilesguajillo y anchos con eljitomate, el 1 cebolla mediana comino, lapimienta y losclavos deolor . 1 cabeza de ajo 5. Picar lacebolla y freírhastaacitronar . Sofreír loschiles ½ barra de piloncillo o azúcar morena y lasespecias molidas agregándolos a lacebolla acitronada . 1 pizca de semillas de comino 3 hojas de laurel 5 pimientas gordas 6. En eladobo yasofrito, agregar elpiloncillo disuelto enel vinagre, loschiles chipotle, lashojas delaurel y sal algusto . 2 clavos de olor 7. Dejar a fuego medio 30minutos y apagar . 3 tazas de vinagre de manzana 8. Dejar enfriar y envasar enunfrasco esterilizado .

Enmuchas ocasiones estas recetas fungen como unvínculo familiar, entrelazando generaciones . Nosólo por laforma depreparación y el“sazón”, también sonreflejo deloslazos maternales estableciendo una conexión desde elvientre . Unclaro ejemplo es lahistoria narrada por Fernanda quien a través de la preparación delosChiles Cuaresmeños haestablecido undiálogo con sus abuelas .

Chiles cuaresmeños en escabeche

ingredientes María Fernanda Vilchis ❖ 2 cebollas grandes ❖ 1 kg de chile cuaresmeño ❖ 1 kg de zanahorias “ ❖ Hierbas de olor (tomillo y laurel) Esta receta es de mi abuela, quien, durante su segundo ❖ Agua embarazo, una mañana se despertó con el antojo de los ❖ Vinagre ❖ Sal chiles. Así, fue a distintas casas vecinas a pedir ❖ Aceite diferentes versiones de la receta, y esta fue la que más le gustó el sabor. Ella ya no está con nosotras, pero casualmente este año Rinde aproximadamente para dos frascos de café grandes justo en su cumpleaños mi mamá y yo sentimos un antojo muy fuerte y recordamos la receta”.

PREPARACI ÓN 6. Dejar enfriar lamezcla a temperatura ambiente . Cuando ya 1. Secortan lascebollas encuadros pequeños, loschiles encuatro partes a lolargo y se leretiran lassemillas . Laszanahorias se pelan y parten enrodajas nomuydelgadas . estefría,podrávaciar lamezcla enfrascos devidrio . Asegúrese denorefrigerar hasta que seencuentre completamente frío . 2. En unsartén, seprecalienta elaceite, y seincorpora lacebolla paraacitronarla, cuando lacebolla cambie decolorincorporar los chiles y laszanahorias .

3. Cuando lascebollas, chiles y zanahorias esténacitronadas agregar agua y vinagre lentamente a lamezcla . Lacantidad de agua y vinagre debe ser lasuficiente paracubrirnuestra mezcla . Agregar sal algusto . Encuanto a lashierbas deolor, se recomienda incorporar de 3 a 4 hojas delaurel y de 2 a 3 ramas detomillo . 4. Tapar elsartén y disminuir laintensidad delfuego . 5. Cuando lascebollas, chiles y zanahorias esténcocidos y la porción deagua y vinagre sereduzca a lamitad ; retirar de la flama . Recomendación prestar sobre todoatención a las zanahorias quesuelen tardar mástiempo .

Chiles rellenos de queso en guisado Para el guisado de jitomate de jitomate ❖ 8 jitomates ❖ ¼ de cebolla Julia García Toledo ❖ 4 huevos ❖ 1 diente de ajo Receta recuperada de latradición Xochimilca . Muchos delos ❖ 1 litro de caldo de pollo platillos detradición xochimilca, e incluso mexica, tienen un origen que seremonta a antes de lallegada delosespañoles a PREPARACI ÓN nuestro país . Sedice que a Tlazocihualpilli , mujer gobernante del 1. Asar loschiles a fuegodirecto y volteándolos constantemente pueblo Xochimilca se leatribuye lacreación de lagastronomía hasta que supielestéoscura y seveaque seestádesprendiendo . deestepueblo . Una delasprioridades deella conrespecto a suMeter loschiles enunabolsa deplástico, cerrarla y envolverla con un pueblo fue elbienestar y laalimentación . Deahínacen platillos paño detela . Dejarlos sudar por 15minutos . Limpiar y desvenar los como elatole deelote, elchileatole , lacuatatapa , lascalabacitas chiles . Serellenan loschiles con elqueso, secierran y seenharinar por conelote, lacalabaza endulce, loschilaquiles y otros . fuera .

Para elcapeado : ingredientes 2. Separar lasclaras delasyemas, y montar lasclaras con unglobo o Para el relleno batidor . Cuando lasclaras estén a punto denieve, seagregan de ❖ 6 chiles poblanos (cualquier chile que sirva para rellenar) maneraenvolvente lasyemas . Capear loschiles(previamente ❖ 400 gr de quesillo (o el de su preferencia) enharinados) . Freír enelaceite biencaliente . ❖ ❖ 4 huevos 1 taza de harina Para elguisado dejitomate : ❖ Aceite 3. Hervir lacebolla, elajo y eljitomate enelcaldo depollo . Una vez cocidos, licuar . Sofreír elproducto licuado y sazonar algusto . Por último, sesirven loschiles con unpoco deguisado dejitomate .

PREPARACI ÓNEnMéxico existen más de50tipos moles ; elmole con 1. Precocer lacarne deres(puede ser laquemás sea desu almendras, elmole deolla, elmole chichilo y elmancha agrado), conunpoco deajo, cebolla y lasverduras . manteles, pormencionar algunos . Sedice que"Hay un 2. Batir lamasa con unpoco deagua, colarla y agregarla almole para cada chile y unchile para cada mole" . Y sin caldo . Conforme seagrega, setiene que irmoviendo hasta queduda, entre toda estariqueza gastronómica y cultural hierva (esto paraevitar que seformen grumos) . mexicana, sobresalen ; elmole negro, elmole poblano, el 3. Azar loschiles y losjitomates enelcomal . Después selicuanverde y elmole amarillo . agregándole unapizca deorégano, lasdospimientas, eltomillo,

Mole amarillo de Oaxaca elajo y lacebolla .

4. Colar y vaciar alcaldo, moviéndole constantemente . Cuando se María Estela Bautista Manuel incorporé todo elchile, se leagregan unasramitas decilantro . Y sedejahervir por 5 a 10minutos sindejar demover . ingredientes Carne de res Verduras para el caldo de res (papas, ejotes, chayotes) Masa de maíz 2 jitomates 6 chiles guajillo ½ cebolla 2 dientes de ajo Especias: orégano, 2 pimientas, tomillo y 1 ramas de cilantro.

Mole verde de Oaxaca PREPARACI ÓN

María Estela Bautista Manuel 1. Precocer lacarne con unpoco deajo y cebolla, incorporar las verduras delcaldo, laspapas, elchayote y lascalabacitas .

ingredientes 2. Batir lamasa con unpoco deagua y unapizca desal,colar y vaciar alcaldo, mover hasta quehierva . Esto paraevitar que 1 kg de carne (se recomienda espinazo de puerco) seformen grumos, haciendo unaespecie deatole Masa de maíz 3 tomates verdes 3. Licuar lahojasanta, elmanojito deperejil, lashojas de 6 chiles verdes epazote, elchileverde, 3 tomates verdes, unapizca deorégano, ¼ Ejotes tomillo, unclavo, unapimienta, elajo y lacebolla . 1 chayote 4. Colarlo, e incorporar poco a poco alatole . Mover hasta que 2 calabacitas hierva (aproximadamente 5 minutos) 5 papas cambray 300 gr de tomate verde 5. Servir calientito y disfrutar . 2 dientes de ajo 1 cebolla Hojas aromáticas: 6 hojas santas, 1 manojo de perejil, epazote y cilantro Especias: orégano, tomillo, pimienta negra, comino y clavos de olor Sal

Remedios contra plagas

Insecticida para combatir el Chapulín

Araceli Martínez Salcedo

PREPARACI ÓN Elchile también puede serutilizado como un insecticida natural, lacapsaicina es lasustancia 1. Sepica elPericón finamente . responsable dealejar o matar a lasplagas ; y 2. Selicua elajo y elchile con unpoco deaguapuede serutilizado cuantas veces seanecesario 3. Colocar lamezcla enunrecipiente y pone a hervir . Cuandosingenerar ningún efectos negativo ennuestras empiece a hervir secuenta 7 minutos y seapaga elfuego . plantas . 4. Sealmacena enunbote o botella y setapa . Sedejareposar ingredientes por 24hrs . 4 piezas de chile del más picoso (puede ser fresco o seco) 5. Una vezpasado estetiempo colar y reservar enunaspersor . 5 flores de pericón 2 dientes de ajo Vaciar aproximadamente 250 ml de lamezcla en 1 litro deagua 1 ½ litro de agua cada vezque seutilice . Rociar 1 vez aldíadurante tres días seguidos, realizarlo durante lasmañanas o por lanoche .

Si laplagapersiste rociar portoda unasemana con el concentrado de lamezcla (norebajar enagua) .

Nota : alcolar lamezcla losresiduos pueden colocarse enlas macetas, servirá comoabono y repelente .

Insecticida para combatir pulgón y araña roja

Araceli Martínez Salcedo

ingredientes 4. Sealmacena enunbote o botella y setapa . Sedejareposar 6 piezas de chile del más picoso (puede ser seco o fresco) por 24hrs . Esto esopcional yaquepuede serutilizado unavez 1 manojo de Epazote zorrillo queenfrié lamezcla . 1 puñado de Estafiate 5. Una vezpasado estetiempo colar y reservar enunaspersor . 1 puñado de Ruda o Cempasúchil ½ cebollaVaciar aproximadamente 250 ml de lamezcla en 1 litro deagua 1 ½ litro de agua cada vezque seutilice . Rociar 1 vez aldíadurante tres días seguidos, realizarlo durante lasmañanas . PREPARACI ÓN Si laplagapersiste rociar porunasemana con elconcentrado de lamezcla (norebajar enagua) . 1. Lacebolla y elchile selicuan con unpoco deagua . Nota : alcolar lamezcla losresiduos pueden colocarse enlas 2. Elepazote, laruda y elestafiate sepicanfinamente . Hervirmacetas, servirá comoabono y repelente . todas lahiervas enunsolorecipiente . 3. Nodejarpasar elhervor, paraagregar lacebolla y elchile . Una vez quehiervan retirar delfuego y dejar enfriar .