Maíz

Zea mays

Suorigen sedio en laregión central deMéxico a través de lafusión deplantas quecrecían enforma silvestre como elteocintle . Elmaíz, pertenece a lafamilia delasPoáceas o Gramíneas y esuno delosgranos alimenticios más antiguos que seconocen, esunaplanta domesticada y altamente productiva que nocrece enforma silvestre por loque escompletamente dependiente deloscuidados delhombre . Elmaíz tiene untallorobusto, conuna o pocas mazorcas en laparte central de laplanta, lamazorca esgrande congranos expuestos y ennumerosas hileras . EnAmérica Latina sehandescrito cerca de220razas demaíz, delascuales 64 (29 %) sehan identificado, y descrito en sumayoría paraMéxico . Delas 64razas que sereportan paraMéxico, 59 sepueden considerar nativas . Lasrazas demaíz deMéxico sehanagrupado, conbase encaracteres morfológicos, deadaptación y genéticos ensietegrupos o complejos raciales : Cónico, Sierra deChihuahua, Ochohileras, Chapalote, Tropicales precoces, Dentados tropicales y Maduración tardía .

Propiedades medicinales : Antioxidante, anticancerígeno (cáncer decolon), ayuda a prevenir laperdida dememoria, contra elestreñimiento . Ayuda contra losproblemas dehemorroides, previene enfermedades de lapiel, ojos y corazón ; regula ladiabetes lahipertensión, reduce laanemia, rico enfolato (ácido fólico), entre otros .

“Los dioses hicieron de barro a los primeros mayas quichés. Poco duraron. Eran blandos, sin fuerza; se desmoronaron antes de caminar. Luego probaron con la madera. Los muñecos de palo hablaron y anduvieron, pero eran secos: no tenían sangre ni sustancia, memoria ni rumbo. No sabían hablar con los dioses, o no encontraban nada que decirles. Entonces los dioses hicieron de maíz a las madres y a los padres. Con maíz amarillo y maíz blanco amasaron su carne […]” Fragmento Popol vuh .

Quesadillas de huitlacoche

Julia García Toledo

ingredientes 3. A lastortillas, se leagrega elhuitlacoche preparado 500 gr de huitlacoche formando laquesadilla (sepone elqueso) . 2 ramas de epazote 4. Sefríen con unpoco deaceite lastortillas rellenas . ¼ de cebolla mediana 1 diente de ajo 5. Dejarescurrí delaceite y están listas paracomer las Sal al gustoquesadillas . Aceite (sólo el necesario para acitronar cebolla) Tortillas las necesarias para las quesadillas (hasta 12 aprox.) Quesillo (opcional)

PREPARACI ÓN 1. Picarfinamente lacebolla y elajo y freírhastaacitronar la cebolla . 2. Agregar elhuitlacoche limpio y picado . Añadir elepazote limpio y picado finamente (sal algusto) . Dejar sazonar .

Tlacoyos

Julia García Toledo

ingredientes 2. Tomar unpoco demasa (50gr . aprox .), aplanarla con las 1 kg de masa de maíz palmas de lamano, dándole formaovalada . Colocar elrelleno Sal al gusto Huitlacoche (o relleno de su preferencia frijoles refritos, desupreferencia enelcentro delóvalo demasa . Cubrir el habas, rajas, requesón, etc.) relleno con elmismo óvalo demasa, cerrar bien,volver a Complementos: salsa verde o roja, ensalada de nopales, queso, crema. aplanar y darforma decocol delgado . 3. Cocer enelcomal . Servir acompañado desalsa .

PREPARACI ÓN

1. Agregar sal algusto a lamasa y amasar muy bienhasta que lamasa estésuavecita (agregar agua depoco enpoco sólo siesnecesario) .

Molotes María Estela Bautista Manuel

ingredientesPREPARACI ÓN Chorizo 1. Secosen laspapas, sepelan y seguisan junto con el 1 cebolla Papas chorizo, previamente acitronado concebolla . Sal Ajo 2. Amasar lamasa con unpoco deagua y sal(hasta que Masa de maíz quedesuave y singrumos) . Hacer unatortilla (puede ser a Aceite mano o conprensa) . Rellenar con unpoco deguisado, enrollar haciendo untorcido enlaspuntas para quecierre bien, freír

enaceite caliente hasta dorar .

3. Sesirvecaliente, acompañado conunapastasemilíquida

defrijol, colfinamente picada, queso rallado y salsa algusto .