Año 8 • Nº
28 • 2015
DISTRIBUCIÓN GRATUITA
R E V I S TA D E L A A S O C I A C I Ó N E M P R E S A R I A H O T E L E R O G A S T R O N Ó M I C A Y A F I N E S R O S A R I O
Creadores de momentos Una mesa de bar, una cálida habitación de hotel, un simpático mozo, una feliz mucama que nos desea buenos días. Momentos únicos, personales o compartidos, que de alguna manera marcan nuestros recuerdos. Espacios que no se han construido de la nada, y que en algún pasado, cercano o lejano, solo eran ideas de una mente inquieta y creativa. En esta nueva edición de la revista, inauguramos esta sección donde le damos voz a esas mentes, para que nos cuenten, en primera persona, sobre cómo hacer de un espacio un “creador de momentos únicos”.
Además en esta edición:
10 16 28
Expansión de la capacidad hotelera de los últimos diez años El turismo es la apuesta al 2016 El problema del ruido es un problema de diseño
editorial
Desde Aehgar venimos trabajando en pos de potenciar el desarrollo del sector hotelero, gastronómico y turístico en un difícil contexto de crisis económica, variación de costos y alta presión tributaria. Vuelvo a asumir como presidente de AEHGAR por dos años, porque considero que debemos reafirmar nuestro compromiso, cada uno desde su lugar, renovando proyectos, poniendo en funcionamiento las voluntades no individuales sino conjuntas. Es por esto que hoy más que nunca necesitamos la unidad del sector turístico, conformado por políticas de estado coherentes y por el trabajo de la actividad privada con cada una de las entidades que la conforman. Sostener los puestos de trabajo es un gran esfuerzo que realiza el empresario, manteniendo abiertas las puertas
de nuestros establecimientos. Las Pymes son el verdadero motor de la creación de empleo y por cada turista que llega a la ciudad se activan innumerables actividades económicas, pero todos sabemos que estamos corriendo riesgo y debemos tomar las decisiones que sean necesarias. A su vez valoramos el esfuerzo de las comisiones de trabajo hoteleras y gastronómicas que con sus encuentros mensuales diseñan alternativas y gestionan soluciones. Tenemos que reconocer el crecimiento que tuvo nuestra ciudad, contamos con más de 10.000 plazas hoteleras y 1460 establecimientos gastronómicos pero esto hay que sostenerlo con políticas y medidas inteligentes que permitan su crecimiento en lugar de ahogar y perseguir. El turismo es política de Estado y debe verse reflejado.
A r q . R o d r i go Pasto r
3
sumario
staff
6
news
Novedades del sector
10
NOTAS DE INTERÉS
Expansión en la capacidad hotelera de los últimos diez años
NOTAS DE INTERÉS
Entrevista a la Ing. Vivian Pasch “El problema del ruido es un problema de diseño”
34
NOTAS DE INTERÉS
Una alternativa económica y legal para la contratación de empleados
14
NOVEDADES LEGALES
Derechos del trabajador vinculados con la antigüedad
16
ECONOMía
El turismo es la apuesta al 2016
18
Creadores de Momentos
Entrevista a Luis Orazi y sus hijos Omar y Marcela “Al Hotel Viena lo llevo en el alma”
22
Creadores de Momentos
AVGVSTVS: Un punto de encuentro imperial
26
CAPACITACIÓN
¿Cómo lograr el control en escenarios cambiantes?
32
ESCUELA AEHGAR
Una brigada solidaria que crece…
36
eventos
Mercoláctea 2015
38
Novedades Impositivas
Acuerdo salarial 2015-2016
42
TENDENCIAS
Nuevas tendencias hotelero gastronómicas
28
VISIÓN HOTELERO GASTRONóMICA VISIÓN HOTELERO GASTRONÓMICA Año 8 • Nº 28 • 2015 Es una publicación de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario Paraguay 327 • 2000 • Rosario • Santa Fe • Argentina Tel: (0341) 421 6923 • Fax: (0341) 440 9037 rosario@fehgra.org.ar • info@aehgar.com.ar • www.aehgar.com.ar
4
EDITOR RESPONSABLE: Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario
COORDINACIÓN GENERAL: Lic. María Ofelia Polito
COORDINACIÓN DE PAUTAS PUBLICITARIAS: Sabrina Pedrani
EQUIPO DE REDACCIÓN: Florencia Chabrillón Luis De Vera Sabrina Pedrani
COLABORADORES EN ESTE NÚMERO: Salvador Di Stefano Mariel Lovagnini Andrea Salerno Jácome
COMERCIALIZACIÓN: Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario
ARTE Y DIAGRAMACIÓN: Vitriolo · Laboratorio Creativo (0341) 4246992 hola@vitriolo.com.ar www.vitriolo.com.ar
IMPRESIÓN: Dejesús info@imprentadejesus.com.ar
news
novedades del sector
Asamblea General Ordinaria en AEHGAR
¡Viajamos a Hotelga!
El día lunes 29 de junio se celebró, en la sede social de AEHGAR, la Asamblea General Ordinaria correspondiente al año 2015, donde se eligieron nuevas autoridades para cargos cuyos mandatos finalizaban.
AEHGAR organizó el viaje anual a Hotelga, la feria más importante para del sector hotelero gastronómico del país, contando con la concurrencia de varios socios.
Autoridad Nombre Presidente
Rodrigo Pastor
Vicepresidente 1°
Carlos Mellano
Vicepresidente 2°
Roberto Solans
Secretario
Damián Auzunbud
Prosecretario
Daniel Gasparri
Tesorero
Ariel Fernaldez
Protesorero
Mario M. Moriconi
Vocal 1°
Sergio Gimenez
Vocal 2°
Pablo Mariani
Vocal 3°
Jorge Thorougood
Vocal 4°
María Eva Orlando
Vocal 5°
Alfredo Angiulli
Vocal 6°
Marcelo Bisignani
Vocal 7°
Luis Corradín
Vocal 8°
Marcelo Coggiola
Vocal 9°
Alejandro Pastore
Vocal 10°
Jorgelina Forconese
Vocal 11°
Luciano Nanni
Vocal 12°
Jorge Lovigne
Vocal 13°
Mario Cura
Vocal 14°
Estela Santos
Vocal 15°
Gustavo Gardebled
Vocal 16°
Mauricio Jurado
Vocal Suplente 1°
Erica Fiore
Vocal Suplente 2°
Eduardo Krasnow
Vocal Suplente 3°
Mario Cornaglia
Vocal Suplente 4°
Marco Cocchiarella
Síndico Titular
Pablo Eseverri
Síndico Suplente
María Claudia Díaz
6
Como todos los años la asociación invitó a sus socios a participar de la feria que es por excelencia el ámbito perfecto para actualizarse, informarse e interactuar con toda la cadena de proveedores de equipamientos, productos y servicios relacionados con el sector. Según los datos difundidos por sus organizadores, Hotelga 2015 cerró sus puertas con un saldo altamente positivo: más de 17.000 visitantes, 166 expositores directos, 12.100 m2 de superficie expositiva bruta y 4.141 m2 de superficie neta expositiva. Roberto Brunello, presidente de Fehgra y Aldo Elías, presidente de AHT, coincidieron durante el acto de cierre en destacar la importancia del evento para el sector y su capacidad de promover y generar vínculos para el desarrollo de la hotelería y la gastronomía. Entre varias de las actividades que se desarrollaron, una de las más convocantes llegó de la mano de la exposición de la reconocida chef y empresaria argentina, Narda Lepes, quien disertó ante una sala colmada acerca de “Sinergias entre comida, diseño y concepto” en el marco del ciclo de charlas que conformaron la Edición Especial Chefs.
AEHGAR presente en el lanzamiento oficial del proyecto “Buenas Prácticas Hortícolas”
AEHGAR presentó su postura sobre “Alcohol Cero” frente a la Comisión de Gobierno
En un encuentro que tuvo lugar en Espiria, se dio inicio formal a la etapa de comercialización del proyecto de “Buenas Prácticas Hortícolas” que funciona en el ámbito de la Dirección de Desarrollo Territorial del Ministerio de la Producción, a través del Programa de Agroindustria Familiar.
En el marco del tratamiento del proyecto de ordenanza sobre Tolerancia Cero en el consumo de alcohol por parte de conductores particulares, impulsada por el concejal radical Sr. Sebastián Chale, AEHGAR fue invitada a presentar su postura frente a la Comisión de Gobierno.
Del evento participó el Secretario de Servicios de Apoyo al Desarrollo, Pedro Pavicich; junto a la Secretaria de Producción y Desarrollo Local de la Municipalidad de Rosario, Eleonora Scaglioti; representantes de AEHGAR y otras instituciones vinculadas al proyecto, entre ellos, la Agencia para el Desarrollo Región Rosario (ADERR), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Facultad de Ciencias Agrarias, el Colegio de Ingenieros Agrónomos y de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL).
A la audiencia sobre el tratamiento de este proyecto de ordenanza participaron, por un lado el Dr. Osvaldo Aymo, médico especialista en seguridad vial e integrante del consejo consultivo de la Agencia Nacional de Seguridad Vial, y el Ing. Fabián Pons, titular del Observatorio Vial Latinoamericano, ambos manifestando su postura negativa sobre la aplicación de esta ordenanza. Y por otro lado, estuvieron presentes las ONGs Compromiso Vial por Úrsula y Carla y Puente Estrella expresando las razones por las que apoyan e impulsan la misma.
El lanzamiento oficial del proyecto fue acompañado con una exhibición de productos y la presentación de platos elaborados por el chef de Espiria con hortalizas con BPA. Además hablaron sobre el proyecto distintos funcionarios municipales y provinciales, como así también el presidente de AEHGAR el Arq. Rodrigo Pastor expresando el compromiso de la entidad en este proyecto.
Ciclo de Charlas de Asesoramiento Contable 2015: Facturación Electrónica. Régimen de información. Formulario 8001 Como parte del ciclo de charlas que AEHGAR propone a sus socios, en el mes de julio, se llevó adelante un interesante encuentro donde, capacitadores de AFIP, disertaron sobre Facturación Electrónica y Régimen de Información. El temario propuesto por la asesora contable de AEHGAR, CP Carolina Hernaez, convocó una nutrida audiencia que colmó la sala de reuniones de la Asociación. Los instructores de la División de Capacitación Rosario de AFIP - DGI, la CP Carina Pochettino y el CP Marcos Chediak, explicaron de manera clara y simple las nuevas resoluciones vigentes en lo relacionado a la Facturación Electrónica, Controladores Fiscales y Régimen informativo de compras y ventas.
En último lugar fue cedido el espacio para que AEHGAR, a través de sus representantes, manifestara su postura sobre la problemática en cuestión. A continuación compartimos un extracto de lo expuesto frente a Comisión de Gobierno: AEHGAR se opone al proyecto de ordenanza que pretende llevar a cero la tolerancia de alcohol y propone trabajar en una estrategia más efectiva para abordar la problemática. Antes de esgrimir los argumentos que fundamentan la posición tomada por AEHGAR, cabe destacar que en ningún momento se cuestiona el fin de preservar la vida de los ciudadanos de Rosario. AEHGAR posee un vasto historial de participación activa en numerosas campañas en pos de construir una sociedad más justa y segura para todos. Lo que sí cuestionamos en esta argumentación es el uso correcto de los elementos del Estado para resolver una situación, de la que entendemos, no se tiene conocimiento sobre ¿cuál es el problema? Creemos que las herramientas que el Estado posee deben ser direccionadas a realizar acciones que respondan coherentemente a la realidad que nos circunda. Se evidencia en las encuestas publicadas por “Luchemos por la Vida” y utilizadas en los Considerandos del proyecto de ordenanza que el problema lisa y llanamente es educativo y cultural. Citando: “el 47 % de los encuestados no conoce el límite legal de alcohol tolerado en sangre en conductores particulares”. Bregamos por una cultura gastronómica responsable, instalada como producto turístico de la ciudad, que debe ser acompañada por políticas serias, no arbitrarias, en pos de la concientización y la construcción de una sociedad armónica.
7
news
Representantes de AEHGAR se reunieron con la intendenta Mónica Fein Luego de las elecciones locales, a través de las cuales la actual intendenta de la ciudad Sra. Mónica Fein resultó reelecta por 4 años más, representantes de AEHGAR solicitaron una reunión para conocer sobre los lineamientos que este nuevo mandato seguirá, y dejar manifestadas las inquietudes que el sector posee.
La intendenta de la ciudad junto al Secretario de Turismo, Sr. Héctor De Benedictis, recibieron a las autoridades de AEHGAR: su presidente Arq. Rodrigo Pastor, vicepresidente 1° Sr. Carlos Mellano, vicepresidente 2° Sr. Roberto Solans, y representando a las distintas comisiones de la entidad, el Arq. Sergio Gimenez por la Comisión Hotelera de 4 y 5 estrellas, Sr. Ariel Fernaldez por la Comisión Hotelera de 1, 2 y 3 estrellas, y el Sr. Alejando Pastore por la Comisión Gastronómica. El objetivo de la reunión fue solicitar que AEHGAR comience a formar parte de la agenda de decisiones que involucren de forma directa o indirecta al desarrollo del sector. Se abordaron las problemáticas que preocupan hoy al sector, entre ellos, la actual proliferación de pseudo-hoteles, excepción de residuos para hoteles de 1 y 2 estrellas, el tratamiento de normativas y también se dialogó sobre los proyectos que la asociación presentará sobre la apertura de nuevos establecimientos hoteleros y gastronómicos. Por último, la intendenta se comprometió en brindar a la asociación un contacto directo con el municipio, que le permita conocer de forma anticipada las normativas que el Concejo o el Ejecutivo postulen instalar o impulsar, de manera que el sector pueda dar su visión sobre los mismos.
AEHGAR participó en la firma del acuerdo público-privado para impulsar el turismo médico en Rosario Junto al Etur, 30 importantes prestadores de servicios de salud y operadores turísticos asumieron el compromiso de unirse en una entidad que apuesta a desarrollar y consolidar la oferta de turismo médico en la ciudad.
En el encuentro se concretó la firma de una “carta de intención” para constituir una forma asociativa de turismo médico destinada a desarrollar y potenciar esta actividad en la ciudad de Rosario. El acto contó con la presencia del Secretario de Turismo Municipal y Presidente del Ente Turístico Rosario, Héctor De Benedictis; del Subsecretario de Turismo, Diego Paladini, y de 30 representantes del sector privado vinculados al turismo y a la salud. En representación de AEHGAR estuvo presente su Secretario, Damián Auzunbud. De esta manera se despejó el camino a transitar en post de desarrollar y potenciar el turismo médico, incluyendo el compromiso para: • Identificar oportunidades asociativas estratégicas y alianzas que contribuyan a la perdurabilidad de esta entidad. • Apoyar las iniciativas que faciliten el crecimiento y el desarrollo de actividades que propendan al turismo médico en la ciudad. • Compartir información disponible entre los firmantes y promover metas comunes alentando la cooperación y el entendimiento, articulando el consenso entre el sector público y el privado. • Participar de las reuniones periódicas del ente asociativo para facilitar la comunicación y monitorear el progreso de este memorando.
Ciclo de Charlas AEHGAR: Enfermedades y accidentes inculpables. Ausentismo Laboral. Control médico del empleador En continuidad del ciclo de charlas de asesoramiento legal organizadas por AEHGAR y su asesora legal, Dra. Mariel Lovagnini, en el mes de agosto se llevó adelante un nuevo encuentro donde, de la mano del especialista invitado Dr. Leonardo Raúl Waron, se abordaron temas relacionados a enfermedades y accidentes inculpables, ausentismo laboral y control médico del empleador. Contando con una gran concurrencia, el Dr. Leonardo Raúl Waron (médico legista y titular de la carrera de posgrado de medicina laboral y medicina del trabajo de la UNR, Facultad de Cs. Médicas) explicó de manera muy clara los pormenores médicos relacionados a esta problemática, mientras que por su lado, la Dra. Mariel Lovagnini, complementó cada punto con los aspectos legales que deberían tomarse en cuenta. 8
Temporada de verano en Rosario El pasado martes 1 de septiembre, y en el ámbito de la reunión mensual que mantiene la Comisión Hotelera de 4 y 5 Estrellas, se convocaron a distintas autoridades del ETUR y de las Secretarías de Turismo, Cultura y Deporte de Rosario, como así también representantes de la Comisión Hotelera de 1, 2 y 3 Estrellas, para charlar sobre la planificación que posee la ciudad para la próxima temporada de verano.
Con una nutrida convocatoria de representantes de ambas comisiones hoteleras, se procedió a consultar al Secretario de Turismo y Presidente del ETUR, Sr. Héctor De Benedictis las acciones que dichos organismos tienen programadas para promocionar Rosario en temporada de verano (meses que representan la menor ocupación hotelera en la ciudad). Se destacó la importancia de generar comunicaciones de alto impacto principalmente en Buenos Aires. Se dio lectura al cronograma de lugares y eventos donde el ETUR estará presente en lo que resta del año. El Secretario de Turismo subrayó la idea de trabajar más articulados con el sector para así coordinar “qué es lo que queremos hacer en el verano”; puntualizó el funcionario. Por su parte, el Secretario de Cultura de la ciudad, Sr. Horacio Ríos, mencionó que en el mes de diciembre contará con la programación de espectáculos. Con anterioridad les resulta imposible hacerse de esta, debido a que los artistas cierran sus definiciones en esas fechas. Además destacó que se repetirá el esquema de años anteriores (anfiteatro, cine al aire libre, temporada comedia, carnavales). Por último Diego Sebben y Silvana Turra, de la Dirección de Deporte de la ciudad, presentaron la siguiente agenda de eventos deportivos: • 5 al 13 de diciembre: final de la Liga Mundial de Jockey Femenino • 16 de enero: llegada del Dakar. Se está analizando si la partida puede realizarse desde Rosario (aún no está definido). • Segunda quincena de enero: Maratón Acuática Internacional
Firma de Convenio para revitalizar el Casco Céntrico AEHGAR, junto a la Asociación Empresaria de Rosario, la Municipalidad y la Confederación Argentina de la Mediana Empresa, firmaron un convenio con el objetivo de revitalizar el centro histórico de Rosario consolidando su carácter comercial, cultural y turístico.
El nuevo Centro Comercial Paseo Histórico comprende la zona delimitada por Oroño, Santa Fe y el Río. Allí se planteará un nuevo paseo turístico destacando distintos puntos emblemáticos, como así también realzando el valor de las ofertas comerciales que existen en la zona. Uno de los objetivos centrales de este nuevo proyecto, además, es darles a los turistas opciones cercanas a los lugares donde pernoctan, siendo que la mayor concentración hotelera, se da en el área delimitada por las calles antes mencionadas. Buscando evitar que los shoppings sean la única alternativa recurrente cuando el turista llega a la ciudad. Fabián Tarrío, presidente de la Federación de Centros Comerciales a Cielo Abierto de CAME, destacó: “Este convenio es inédito porque además de la AER lo rubricamos con AEHGAR porque queremos revitalizar el espacio público a través de la posibilidad de esparcimiento que brindan los lugares gastronómicos”. En tanto, Eleonora Scagliotti, Secretaria de Producción resaltó: “Definir el perfil del centro comercial junto a todos los actores nos va a permitir avanzar en la estrategia integra y propuesta urbanística”. “El disparador de todo esto es la inquietud del sector sumado a la experiencia que compartimos con Pichincha y Pellegrini”, dijo Rodrigo Pastor, presidente de AEHGAR.
• Febrero: Campeonato Argentino de Jet Ski Se planteó la importancia de desarrollar nuevos eventos o potenciar el Autódromo de la ciudad. Frente a esto último Diego aclaró que existe una normativa que limita la cantidad de eventos en el año.
Alicia Pino, Directora del distrito Centro, especificó: “Estamos pensando en nivelación de calzadas, restauración de fachadas e iluminación de edificios históricos, propuesta de recorridos y paseos temáticos como de teatros y diseño, entre otros”.
9
NOTAS DE INTERÉS
Expansión en la capacidad hotelera de los últimos diez años
Rosario se ha convertido en los últimos años en un destino turístico de relevancia para los argentinos. Congresos, ferias, grandes espectáculos nacionales e internacionales, monumentos de importancia histórica, o simplemente propuestas interesantes para un fin de semana largo, son las razones por la que cada vez son más las personas que eligen a la ciudad.
E
ste fenómeno no ha sido, como resultaría lógico, espontáneo. La Municipalidad de Rosario junto a entidades públicas y privadas, ha trabajado arduamente en impulsar la ciudad como destino turístico. Los proyectos ejecutados durante estos últimos 5 años han sabido rescatar los aspectos positivos de la ciudad, como así también trabajar sobre aquellas debilidades que le repercutían negativamente.
Si bien todavía aún se está lejos de ser un claro destino turístico, al día de hoy y según los resultados del estudio realizado por La Fundación de la Ciudad de Rosario, compartidos en su última presentación el 17 de junio de 2015, 4 de cada 10 argentinos visitaron la ciudad alguna vez. Un número que representa una respuesta positiva a nivel nacional, a pesar de la imagen negativa que difunden los medios de comunicación relacionada en su mayoría al narcotráfico y la creciente ola de crímenes. Siendo esta
10
una gran problemática sobre la que se está trabajando actualmente. Con todo esto, se quiere demostrar, y solo a modo introductorio, que Rosario año a año recibe una gran cantidad de personas, generando un ingreso para todos los sectores relacionados al turismo. Bonanza que parece no ser suficiente, sobre todo para el sector hotelero, que hace algún tiempo viene sintiendo un desgaste en cuánto a la ocupación de sus habitaciones. Manteniéndose durante los últimos años un porcentaje promedio anual de ocupación que ronda, tan solo, el 40 %. Por ello, desde AEHGAR nos hemos embarcado en conocer más sobre el contexto en que está sumergido el sector en cuestión, a través de los datos publicados por el Instituto Provincial de Estadísticas y Censo, y así ganar claridad para esbozar las estrategias de acción más adecuadas para revertir la situación en la que están inmersos.
Expansión en la capacidad hotelera: 2006 - 2015
Fuente de datos para el análisis Actualmente la tasa de ocupación hotelera de la ciudad de Rosario es medida por el Instituto Provincial de Estadísticas y Censos (IPEC, en adelante), entidad que reporta directamente al Instituto Nacional De Estadísticas y Censos (INDEC, en adelante).
Habitaciones disponibles (Promedio anual)
Año
2006 74.319 2007 71.123
Muestra y procedimiento de relevamiento de datos
2008 75.484
Para comprender el proceso de relevamiento que lleva adelante el IPEC, compartimos a continuación la modalidad utilizada para la obtención de datos.
2009 75.226
• Periodicidad de relevamiento: mensual. • Selección de muestra: por sorteo realizado una vez al año. La muestra resultante se mantiene durante todo el período. • Muestra actual: consta de 37 hoteles y aparts (sin incluir hospedajes, hostels, B&B) que son seleccionados de manera azarosa cada año. • Modalidad de relevamiento: Encuesta mensual. Cada establecimiento es visitado los primeros días del mes por un encuestador del organismo, que les entrega una planilla que debe ser completada y devuelta los primeros días del mes siguiente. El procesamiento de datos de un determinado mes y su publicación posterior, llevan aproximadamente 1 mes y medio.
2012 86.834
2010 84.210 2011 86.987 2013 88.780 2014 90.063 2015 (*)
89.421
(*) Para el cálculo del promedio de 2015 solo fueron tomados los datos de los meses de enero, febrero y marzo. Fuente: INDEC, Encuesta de Ocupación Hotelera 2006 - 2015.
Habitaciones disponibles (promedio anual) 100.000 90.000 80.000
86.834
84.210 75.484
88.780
90.063
89.421
86.987
74.319 75.226
70.000
71.123
60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0 2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015 (*)
11
NOTAS DE INTERÉS
Estos datos nos indican que en la última década (2006 a 2015) la capacidad de alojamiento hotelero experimentó un crecimiento del 20,32 %.
La ocupación en números Año
En base a este análisis, y a los fines de esta nota, resulta interesante conocer si este crecimiento en la capacidad hotelera de la ciudad ha sido acompañado por un crecimiento similar en cuanto a la ocupación de las mismas. A través del cual podríamos encontrarnos con alguno de los siguientes escenarios posibles:
Habitaciones ocupadas (Promedio anual)
2006 40.771 2007 34.640 2008 34.863 2009 28.200 2010 35.149 2011 38.570
Crecimiento en capacidad hotelera
=
2012 39.553
Mismo escenario durante la última década
Crecimiento en ocupación
2013 38.892 2014 41.521
Crecimiento en capacidad hotelera Crecimiento en capacidad hotelera
> <
Falta de visión estratégica sobre la realidad del sector
Crecimiento en ocupación
2015 (*)
(*) Para el cálculo del promedio de 2015 solo fueron tomados los datos de los meses de enero, febrero y marzo.
Mejora en la realidad económica del sector
Crecimiento en ocupación
37.968
Fuente: INDEC, Encuesta de Ocupación Hotelera 2006 - 2015.
Habitaciones ocupadas (promedio anual) 45.000 40.000
40.771
38.570 34.863
35.000
41.521 37.968
39.553 35.149
34.640
30.000
38.892
25.000
28.200
20.000 15.000 10.000 5.000 0
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015 (*)
Observación final Este análisis nos arroja un número poco alentador para el sector: se evidencia que en la última década se ha dado una tendencia decreciente de -6,87 %. De lo podría decirse que existe efectivamente una falta de visión estratégica en cuanto a la inversión en el sector, ya que la capacidad hotelera de la región ha aumentado en un 20,32 % mientras que la ocupación ha resultado en un descenso del -6,87 %. Provocando una saturación en la oferta hotelera de la ciudad, consecuencia de una demanda en caída.
12
Si bien existe una tendencia negativa relacionada a la cantidad de habitaciones ocupadas en la última década, la capacidad de alojamiento se ha visto aumentada de manera considerable en el mismo período. Lo que ha podido provocar una dispersión, y en consecuencia, una caída en la distribución de turistas en los establecimientos hoteleros de la ciudad (sin considerarse la merma causada por otros factores como proliferación de alojamientos informales, etc.). De lo que podría deducirse que existe un gran desafío en la aplicación de estrategias y políticas que aporten para su bienestar y su crecimiento.
NOVEDADES LEGALES
Derechos del trabajador vinculados con la antigüedad La Ley 20.744 (L.C.T.) entiende que todo contrato de trabajo fue celebrado por tiempo indeterminado (art. 90 L.C.T.) y que ese contrato dura hasta que el trabajador se encuentre en condiciones de gozar de los beneficios que le asignan los regímenes de seguridad social (art. 91 L.C.T.).
C
hace caso omiso a estos dos principios generales y procede a despedir sin causa (ilícito contractual), tiene la obligación de indemnizar al trabajador mediante el pago de una suma de dinero que se encuentra ordenada y tarifada en el artículo 245 de la Ley de Contrato de Trabajo (indemnización por antigüedad o indemnización por despido sin causa). uando el empleador
Las excepciones al principio de indeterminación de plazo del contrato de trabajo son las modalidades contractuales: el contrato de trabajo a plazo fijo y el contrato eventual. El contrato de temporada y el contrato con prestación mínima garantizada, son contratos de trabajo por tiempo indeterminado, aunque de prestación discontinua. La duración del contrato de trabajo, devenga antigüedad y a la antigüedad se encuentran supeditados determinados derechos del trabajador. Así podemos enumerar: licencias por accidente o enfermedad inculpable (art. 208 L.C.T.); vacaciones (art. 150 y siguientes L.C.T.), otorgamiento de preaviso (art. 231 L.C.T.,) indemnización por antigüedad o despido (art. 245 L.C.T.), indemnización sustitutiva de preaviso (art. 232 L.C.T.), por nombrar solo los derechos más representativos, vinculados con la antigüedad del trabajador. A su turno el artículo 18 de la L.C.T, dispone que cuando se concedan derechos al trabajador en función de su antigüedad, se considerará tiempo de servicio el efectivamente trabajado desde
14
el comienzo de la vinculación, el que corresponda a los sucesivos contratos a plazo que hubieren celebrado las partes y el tiempo de servicio anterior, cuando el trabajador, cesado en el trabajo por cualquier causa, reingrese a las órdenes del mismo empleador. En tal sentido podemos destacar que cuando estamos en presencia de un contrato por temporada: se computa el tiempo efectivamente trabajado desde el inicio de la vinculación laboral; en sucesivos contratos a plazo fijo o eventuales la antigüedad corresponde desde el alta del primer contrato; en los casos de reingreso a las órdenes de un mismo empleador la antigüedad es la devengada desde el inicio del primer período, siempre que el trabajador no haya accedido a los beneficios de la seguridad social. El artículo 255 de la L.C.T. establece la posibilidad de deducción de las indemnizaciones que se hubiesen abonado en caso de que el cese anterior se hubiera producido por despido. Ahora bien, durante el desarrollo de la relación laboral se producen suspensiones en la prestación de tareas que pueden o no devengar antigüedad. Así tenemos cómputo de servicio sin prestación de tareas, en los siguientes casos: licencia por enfermedad o accidente inculpable (art. 208 L.C.T.), período de reserva de puesto (art. 211 L.C.T.);
licencias legales como vacaciones, feriados o licencias especiales; suspensión del contrato de trabajo por causas económicas o fuerza mayor; desempeño de cargos electivos (art. 215 L.C.T.), desempeño de cargos electivos representativos en entidades gremiales (art. 217 L.C.T.); desempeño de cargos políticos en los poderes públicos (art. 48 ley 23.551); licencia por accidente laboral o enfermedad profesional (ley 24.557), período de preaviso otorgado con eximición de prestación de tareas (art. 231 y 232 de la L.C.T.). Las licencias sin goce de sueldo, las suspensiones por causas disciplinarias, las ausencias injustificadas, la situación de excedencia en la cual se puede colocar la trabajadora luego de gozar de licencia por maternidad; son interrupciones del contrato de trabajo que no devengan antigüedad. Claramente el objetivo de la norma contenida en el art. 18 de la L.C.T. es evitar el fraude por vía del fraccionamiento del período trabajado a través de sucesivas renuncias o adopción de modalidades contractuales con plazos fijos de duración.
Dra. Mariel A. Lovagnini Abogada – Asesora AEHGAR
15
ECONOMÍA
El turismo es la apuesta al 2016
Llegan las elecciones, y el conjunto de candidatos dicen por todas partes que no habrá ajuste, sinónimo que el ajuste está en puerta. La alternativa será saltar con una garrocha el escenario recesivo, para ello hay que apostar al turismo.
E Por Salvador Di Stéfano
2016 muchas cosas cambiarán en Argentina. El poder adquisitivo de los argentinos podría variar considerablemente. Es casi seguro que las tarifas de luz y gas aumentaran, ya que los subsidios no se pueden mantener. También luce seguro una baja en el precio de las naftas, ya que el actual gobierno le permite a las petroleras precios que exceden el valor internacional. En medio de estas medidas, que no sabemos qué impacto final tendrán sobre el poder adquisitivo de los salarios (más allá de su actualización en las paritarias), está el valor del dólar, que siempre es motivo de mayor inflación. n el año
En este escenario, luce probable que en los primeros meses del año 2016, el consumo sufra una merma importante, pero una vez superado los ajustes, todo volverá a la normalidad. Es más, creemos que a futuro el país tendrá tasas de crecimientos más altas y sustentables que las actuales, pero el ajuste de precios relativos habrá que sobrellevarlo, y el primer trimestre del año 2016 será el más difícil, el resto vendrá en crecimiento. El turismo debería ser una herramienta importante para el crecimiento del país, y mucho más para nuestra región. Para ello deberíamos trabajar coordinadamente con la municipalidad y la provincia, en pos de una estrategia común, para que Rosario
16
Hay que explotar mucho más el paseo por las islas, y coordinar con Entre Ríos un trabajo conjunto en la explotación turística del delta frente a nuestra ciudad.
pueda relanzarse turísticamente, y ocupar el lugar que se merece en las grandes ciudades de Argentina, Latinoamérica y el mundo. Desde el trabajo coordinado para recibir nuevos congresos y propuestas culturales, como comenzar a realizar en Rosario la previa de los populares espectáculos que llegaran a la costa atlántica y Carlos Paz en mes de octubre de cada año. Programar un torneo de verano cuya televisación nos coloque en todo el país en pleno verano, y ayude a traer turistas en una época del año que no es turística para nuestra región. Las carreras en el autódromo, necesitamos que en Rosario se comience la temporada de TC2000, en el mes de febrero, para atraer turístas en nuestra temporada baja. Explorar la posibilidad de traer a Rosario el salón del automóvil, algo que tradicionalmente se hace en Capital Federal. Para todo esto, hay que avanzar con la puesta en valor de los terrenos de la sociedad rural, su concesión, debería contemplar las reformas necesarias para hacer del lugar un negocio atractivo. Volver a contar la muestra rural más importante del país, algo que fuimos perdiendo en el tiempo. Revalorizar el Monumento Nacional a la Bandera, y trabajar para que todos los niños del país, puedan venir a Rosario a jurar la bandera en el transcurso de la primaria, explotando mucho más el paseo por las islas, y coordinar con Entre Ríos un trabajo conjunto en la explotación turística del delta frente a nuestra ciudad. Todo esto, sin dejar de lado todo lo que ya tenemos, la propuesta cultural, nuestros museos, paseos y la calidez de nuestra ciudad para recibir a turistas locales y de todo el país.
A futuro, también tendremos que trabajar en la llegada de espectáculos de alta calidad, que hoy, por razones no muy claras, tienen cede en Córdoba Capital, utilizando el predio del Orfeo, o en la ciudad de Buenos Aires. Hay rosarinos que se trasladan 300 o 400 kilómetros para ver estos espectáculos, cuando podríamos tenerlo en nuestra ciudad, agudizando el ingenio para buscar un predio donde puedan desarrollar estas actividades. Son el caso del Circo de Soleil o bien Disney on ice, que en los últimos años no arriban a nuestra ciudad, y generan una gran movida de turistas, o bien el traslado de muchos ciudadanos en un anillo de 200 kilómetros alrededor de nuestra ciudad. Rosario cuenta con un millón de habitantes, el aglomerado Rosario suma 1.350.000 habitantes, y si extendemos un anillo de 150 kilómetros a la redonda, llegaríamos a los 2.300.000 habitantes. Es mucho menos que el aglomerado Córdoba que suma 3.300.000 habitantes, pero es un muy buen punto de partida para dar batalla en la competencia de espectáculos internacionales a nivel nacional. Todavía hay mucho por hacer, y resultados por cosechar. No todas son pálidas para el 2016. Vamos a un escenario complejo para el primer trimestre, y una recuperación desde allí en adelante. Hay que ponerse a pensar estrategias, para revalorizar a nuestra ciudad, y llevarla al plano nacional e internacional. No es poco, se puede soñar y obtener resultados, es cuestión de estrategia y actitud. Hasta ahora, solo quejarse, no dio resultados.
17
Creadores de Momentos Entrevista a luis orazi y sus hijos omar y marcela
“Al Hotel Viena lo llevo en el alma”
Con más de 69 años en el rubro hotelero gastronómico, la familia Orazi es un verdadero emblema para nuestra ciudad. El Hotel Viena, una institución cargada de historias, es el único establecimiento hotelero de la ciudad que continúa al mando de la tercera generación de sus fundadores originales. Luis Orazi, con casi 90 años de edad y una lucidez inquebrantable, relató a AEHGAR, durante más de tres horas de entrevista, su apasionante historia en el hotel.
M
ientras tanto entre risas, anécdotas y lágrimas, sus hijos Omar y Marcela, le rindieron homenaje.
Luis, para comenzar, quisiera contarnos un poco de su historia. Luís O. (Padre): De chiquito vivía en el campo de Funes con toda mi familia. Teníamos un tambo en el cual ordeñábamos y vendíamos la leche en el pueblo a 15 centavos los 2 litros. Yo tenía siete años y ya era un hombre grande. Mi mamá había fallecido a sus treinta y nueve años en el último parto. Fueron mis hermanas y tías mayores las que nos criaron. En casa recibíamos a todos los que estaban desocupados porque no había muchas changas. Cuando había trabajo, lo repartíamos, y pagábamos con frutas y leche. Así nos fuimos agrandando y formamos una granja. Con el tiempo tuvimos que vendérsela a
18
mi primo para poder venirnos a Rosario. Donde pusimos nuestro primer bar, entre mi papá y los cuatro hermanos.
¿Cuándo empezaron ese segundo negocio familiar? Luís O. (Padre): En 1946 llegamos con papá y mis hermanos a Rosario, solo los cuatro varones porque las dos mujeres ya se habían casado. Nos instalamos en calle San Luis al 1300, por recomendación de un amigo de papá, ya que allí funcionaba la vieja estación de ómnibus de la plaza Sarmiento. De ahí salían todos los colectivos que partían a las fábricas, uno tras otro. Al bar le pusimos “los cuatro hermanos” y lo tuvimos abierto, día y noche, durante nueve años. ¡Vendíamos entre doce y catorce kilos de café al día! Yo, por lo general, trabajaba de noche porque de día andaba en moto.
Padre de Luis Orazi en su cumpleaños número 75.
Luis Orazi junto a sus hijos Marcela y Omar.
Omar O. (Hijo): ¡Papá fue campeón amateur de moto! Él me cuenta que, cuando “Los cuatro hermanos” era el bar de moda, iban todos los políticos de la época para pedirle que corra. Y él salía manejando desde la cocina ¡Imaginate que hoy salga alguien de la cocina de un bar reconocido arriba de una moto, imposible!
Y no aceptamos, entonces arreglamos de palabra que le pagaríamos cuando pudiésemos. Había una honestidad total y le tenía mucha confianza a mi padre porque había demostrado ser un verdadero señor.
¿Y por qué la moto, qué era lo que más le gustaba?
Omar O. (Hijo): El abuelo tenía su sillón presidencial acá, andaba siempre con traje y chaleco y un reloj de oro que le cruzaba a la cintura ¡Estar bien vestido era un gran logro para él! Porque había llegado de Europa sin nada y logró forjar una empresa familiar.
Luís O.(Padre): ¡La velocidad, siempre me gustó vivir así! Corríamos como locos alrededor de las plazas. Fui campeón rosarino de los no ganadores y campeón santafesino cuando estaba el gobernador Hugo Caesar, quien me regaló una copa de 60 cm. de alto. Me subí por primera vez a una moto de carrera, en pleno Bv. Oroño, el día que compré la JS. El policía que dirigía el tránsito trabajaba en la esquina del bar, y cada vez que escuchaba el ruido de mi moto cortaba el tránsito para que todos los amigotes vengan a verme. Ese mismo policía después trabajó de conserje en el hotel.
¿Cómo llegaron al Hotel Viena? Luís O. (Padre): Un amigo de papá nos recomendó vender el bar y comprar el hotel, porque en ese momento la estación de ómnibus se había trasladado a donde está hoy. En ese entonces, siendo 1952, vendimos el bar a $190 y con eso compramos acá (risas de sus hijos). Papá nos pidió que hasta que terminemos de pagar la propiedad lo trabajemos en familia y nos dijo: el mayor va a quedar en portería y el resto haremos de mucamos. Éste lugar en 1950 se construyó como el Hotel Rex, pero al poco tiempo lo compró un austríaco que le puso el nombre “Viena” en honor a sus tierras. Hasta que decidió venderlo porque deseaba volver a Europa con su familia, tras finalizar la guerra. Y ahí lo compró papá. En ese momento no estaba terminado el segundo piso así que todo el dinero que entraba lo poníamos en la construcción, fue mucho esfuerzo. Pasaron los años y Fernandez, el dueño de la propiedad, un día le dice a mi padre: Don Federico le voy a hacer un regalo a sus hijos, les voy a regalar la propiedad. ¡Estaba tan asombrado de cómo trabajábamos entre hermanos que nos lo quiso regalar! Nosotros estábamos acostumbrados a trabajar juntos día y noche en el bar, ¡y antes en el tambo que era muchísimo peor! Esto era más liviano para nosotros.
¿Quién era “el Nono Federico”?
Marcela O.(Hija): Mi abuelo y mi papá nos enseñaron que juntos todo se puede. El nono era muy visionario, compró terrenos cerca del hotel para tener cerca a sus hijos, y cuando éramos chicos nos buscaba a todos para contarnos sus historias en el hotel y que sepamos todo lo que le había costado tenerlo. Luis O. (Padre): Papá era un italiano que vino solo porque mi mamá iba a tener familia y no le permitían embarcar. Tampoco le dejaron traer equipaje, así que llegó con lo puesto, una cuchara, un tenedor y un cuchillo de madera, ¡Había perdido todo! Omar O. (Hijo): Mi abuelo fue marino durante la primera guerra y quedó naufrago, nos contaba que se comía las suelas de los zapatos para sobrevivir. Luis O. (Padre): Papá tenía la ilusión de formarse y tener algo. Apenas llegó, empezó a trabajar para un cerealero que le daba plata para empezar a cambio de la cosecha. Estuvo varios años pagando hasta que empezó a buscar terrenos baratos y preguntó a un terrateniente de Funes que le averiguó sus antecedentes. A los dos días lo llama para decirle que el cerealista salía de garantía porque daba fe de su honestidad. Así pudo unir a la familia de nuevo, y entre todos, hicimos hasta los ladrillos de casa, el pozo para el agua, los tambos, la granja, ¡todo! Marcela O. (Hija): La conclusión de estas historias es el trabajo duro, la honestidad, el sacrificio, eso es lo que nosotros heredamos.
Tengo entendido que Don Federico fue uno de los fundadores de la Asociación, ¿es así? Luís O. (Padre): Sí, mi padre hablaba siempre con uno y otro para ayudarse y colaborar. Nuestro valor fundamental era la palabra. Con el padre de María Eva Orlando, una luchadora de los hote-
19
Creadores de Momentos
“En mayo del año pasado estábamos por cerrar el Hotel, pero le dijimos a los empleados: si todos tiramos de la misma soga esto va a salir adelante, y así fue”.
les como el nuestro, hace treinta años atrás hacíamos congresos internacionales. Recuerdo que en Brasil compartimos una cena con gente de todo el país, y después armamos un baile en familia ¡Qué lindo!
vas a llevar la valija vos si yo soy más joven? No importa, respondo, yo tengo más experiencia (risas).
¿Quiénes se hospedan acá?
Luís O. (Padre): Desde el año 1952 hasta el año pasado, trabajamos los cuatro hermanos en el hotel (menos uno que ya falleció). Y ahora estoy yo con mis dos hijos. En mayo del año pasado estábamos por cerrarlo, pero le dijimos a los empleados: si todos tiramos de la misma soga esto va a salir adelante, y así fue.
Omar O. (Hijo): Se han hospedado desde políticos hasta personalidades, viajeros y trabajadores fundamentalmente. Tenemos convenio con una aseguradora, y te imaginarás que viene desde el que se rompe un dedo hasta el que está en estado crítico. Tuvimos el caso de una señora, proveniente de la Patagonia, cuyo hijo se había prendido fuego entero en un accidente laboral. Esa mujer que llegó sola ¿Con quién venía a hablar todas las noches? Conmigo, que estaba atrás del mostrador.
Marcela O. (Hija): Tenemos generaciones de familias trabajando en el hotel, por eso mi papá quiso mantenerlo y nosotros lo acompañamos.
Recibir un paquete de caramelos de gente humilde en agradecimiento por haber oficiado de psicólogo no tiene precio (lágrimas).
Omar O. (Hijo): Toda la gente que trabaja acá es la segunda generación, desde los proveedores hasta los de mantenimiento, nos conocen desde chiquitos ¿Y sabés que es lo bueno? Que acá se sigue manteniendo la palabra.
Marcela O. (Hija): Viene gente que no conoce un ascensor hasta terratenientes que tienen millones y nos eligen por conocernos hace años. Se sienten como en su casa, porque los recibimos como amigos y el noventa por ciento de ellos vuelve.
Luís O. (Padre): Pasé mi vida en este hotel, y si bien es un gran desafío, lo afrontamos. Con la edad que tengo no puedo dejarlo, lo llevo en el alma. Yo pensé ¿Por qué voy a tirar todo por la borda? Una historia de estas no se repite todos los días.
Omar O. (Hijo): Teníamos un huéspéd que tenía a su hijo en estado crítico y se secaba las lágrimas cuando entraba porque nosotros lo recibíamos sonrientes. No hay palabras de agradecimiento para eso. El hotel es tu casa fuera de tu casa, por eso a quien viene lo incorporamos como parte de la familia.
¿Cómo están actualmente?
Marcela O. (Hija): Nuestra función, desde el año pasado, es volver a generar el vínculo con las empresas. Por eso nos metimos al mundo con despegar y la decisión fue un éxito. Hay mucha gente que vuelve tan plácida como años atrás, y al verlo a mi papá no lo pueden creer. Papá trabaja todas las mañanas de 8 a 12Hs, con casi noventa años. Yo lo recuerdo con la chaquetilla azul limpiando baños y haciendo camas. Todavía va con las mucamas y hasta llena las fichas de los clientes cuando no tienen anteojos (risas).
¿Qué es la hospitalidad para ustedes? Marcela O. (Hija): Es lo que hacemos todos los días con sonrisa y buen trato. Implementamos diferentes servicios para que el cliente se sienta agasajado. Le mostramos que lo queremos como huésped, y siempre vuelven a buscarnos. La hospitalidad es contención, solidaridad, buen trato, ponerse la camiseta de la empresa y empujar. Luís O. (Padre): Un hotel nace de la hospitalidad. No es fácil encontrarte con los dueños al frente. La gente me pregunta ¿cómo
20
¿Por qué el hotel es un emblema para ustedes? Marcela O. (Hija): El emblema es mi papá, yo no le puedo fallar. Cuando él nos propuso continuar nosotros le dijimos: te acompañamos papá (entre lágrimas). Nos queda la conciencia tranquila de que hacemos lo mejor posible. Gracias a Dios no solo trabajo en el hotel sino que lo disfruto! Omar O. (Hijo): Por el sacrificio y la historia de dos generaciones anteriores. En este país es más que un desafío perdurar con las mismas ganas de alguien de más de cincuenta años atrás. El que me arregla la caldera se fue recién de palabra, no le pagué porque estoy haciendo la entrevista y se fue tranquilo. Su padre nos hacía el mantenimiento en los ’50 ¡Si eso no es emblemático qué es! Marcela O. (Hija): Juntos vamos por la lealtad, para que la esencia de la hotelería no se pierda.
21
Creadores de Momentos
AVGVSTVS: Un punto de encuentro imperial
Desde 1964 existe en el centro de la ciudad de Rosario un punto de encuentro imperial: Avgvstvs. Clásico bar ubicado en la emblemática esquina de Córdoba y Corrientes, cuyo lema es agasajar a sus clientes por completo. Para ellos, el cliente es el emperador: “nada que no esté en excelentes condiciones llegará a su mesa”, explicó en una cálida entrevista con AEHGAR el Sr. Marcelo Calderone, actual encargado y con 25 años de servicio en la empresa. ¿Cómo nació Augustus? Donde estamos sentados, hace más de cuarenta y seis años, estaba el restaurant del Hotel Garden. En el año 1964 el bar fue fundando por un italiano que le puso Avgvstvs, en latín, en honor al gran emperador, por eso el antiguo logotipo llevaba la cara del emperador Augusto entre dos laureles. Actualmente lo cambiamos para aggiornarlo, pero conservamos su historia imperial en el diseño del bar y la forma de tratar a los clientes.
22
Luego en 1969 dos cuñados lo compraron y así empezó a ser una empresa familiar entre “los Roldán” y “los Pérez’’ quienes mantuvieron la sociedad. Lo admirable es que hasta hoy en día sigue en manos de Ruperto Roldán y sus hijos conservándose en familia. Continuamos hasta los empleados, muchísima gente se retiró luego de trabajar toda su vida acá ¡estamos por jubilar a un compañero con treinta y cinco años de actividad! Los proveedores también se mantienen, tenemos una de las primeras cuentas de gaseosa y cerveza en Rosario.
AVGVSTVS ¿Y cuál es tu historia en el Bar? Yo estoy en la empresa hace veinticinco años, empecé como mozo y pasé por todos los puestos, desde barman a cajero. Y hace ocho años estoy como encargado. La mayoría del personal tiene veinte años de antigüedad promedio, algo muy raro en la gastronomía porque la gente generalmente es como una “golondrina” va de un lugar para el otro. Acá las condiciones de trabajo, los cumplimientos por parte de la empresa y el clima es bueno entonces al que le gusta la cocina no se quiere ir jamás. Todos estamos acostumbrados y vivimos en confianza, es una gran familia dentro del trabajo.
Imagen del Hotel Garden año 1920, antes de que existiese Avgvstvs.
¿Qué caracteriza a Augustus? Primero la ubicación que es estratégica, es un lugar de paso y de encuentro donde viene mucha gente del interior que nos elije antes o después hacer sus compras. Siempre nos dejan los bolsos y después los vienen a buscar. Tenemos clientes de hace muchísimos años cuya rutina es venir a visitarnos. Tenemos un público muy fiel, tanto los clientes del interior como los rosarinos ¡Algunos hasta piden todos los días el mismo plato! Con los años cambió bastante la ciudad, ahora hay más competencia y mantener la fidelidad no es fácil. El domingo era el día que más se trabajaba y ahora con la cantidad de panaderías y cafés al paso no necesitan salir de su casa. Sin embargo es impresionante como nos siguen eligiendo porque vienen, se sienten cómodos, conocen a nuestros mozos y ellos también saben sus gustos, eso ayuda al que el cliente se sienta reconocido. Sabemos que aunque vayan a comer a otros lugares los momentos de descanso, de oficina, o de almuerzo son siempre en Augustus.
¿Hay clientes que tienen su propia mesa? Sí, los del día a día ya la tienen elegida, algunos llegan y buscan su lugar en la barra y si se sienta otro, lo corren (risas). A nuestras mesas han venido todo tipo de personalidades desde políticos, actores, deportistas, la mayoría que se hospeda en los hoteles de altas estrellas pasa por aquí, con el Dakar por ejemplo llegó gente de todo el mundo, hay mucho turismo en la ciudad.
23
Creadores de Momentos
Toda mi vida laboral la pase acá prácticamente, estoy contento y orgulloso de ser parte. Desde los diecisiete años que trabajo en gastronomía y tengo que destacar la calidad del servicio que brindamos.
¿Por qué tienen ése reconocimiento especial en el centro del salón? En la mesa de al lado se sentaba todos los días, con su grupo de amigos, el maestro de la pintura Julio Vanzo. Esa era su mesa para dibujar. Solía venir solo, pedía un papel y un lápiz y retrataba la escena que observaba, o las personas que estaban al lado de su mesa y luego nos regalaba sus dibujos. Por eso le hicimos un reconocimiento en su honor y sigue siendo su lugar. Esto es una muestra más de que dejamos que vengan y se relajen porque ¡el cliente siempre tiene razón!
¿Por qué es emblemático para vos? Es un clásico, todos dicen ¡El bar de corrientes y córdoba hace dos mil años que está! Además porque estamos en el centro de toda la ciudad, no únicamente del centro, somos un lugar de encuentro y referencia. A través del tiempo Avgvstvs ha conservado la calidad de su servicio, los empleados y las instalaciones son prácticamente las mismas (hubieron sólo dos reformas). Nuestros clientes vienen buscando un clásico. Ofrecemos, ante todo, calidad de servicio porque nunca tendríamos empleados que no trabajen de oficio. Quien esté tiene que querer quedarse, amar la gastronomía y dedicarse a esto. Es emblemático el clima que existe acá luego de veinte años de trabajo todos juntos. Tenemos un solo chico que empezó hace dos años, otro de diez años, pero el resto tenemos más de veinte años, ¡en la cocina encima, eso sí que es emblemático!
24
¿Qué significa Avgvstvs para vos? Es mi vida. He pasado más tiempo acá que en mi casa y desde que soy encargado mucho más, mi familia trabaja en el centro sólo para verme a mí. (risas) Toda mi vida laboral la pase acá prácticamente, estoy contento y orgulloso de ser parte. Desde los diecisiete años que trabajo en gastronomía y tengo que destacar la calidad del servicio que brindamos, damos la garantía de que si la gente no está conforme puede devolver lo que sea y siempre se le va a reconocer, pero eso sí: nos aseguramos que nunca va a llegar algo a la mesa si no está en condiciones para nosotros.
25
Capacitación
¿Cómo lograr el control en escenarios cambiantes?
Norberto Cuber, abogado, contador y Magister en dirección de empresas, desarrolló en Rosario una nueva capacitación FEHGRA para facilitar estrategias de planeamiento y control en escenarios complejos.
L
a capacitación realizada en la Escuela AEHGAR tuvo una amplia convocatoria reuniendo a mandos medios y gerenciales de los hoteles Ariston, Howard Johnson y Urquiza Apart Hotel & Suites y de los establecimientos gastronómicos Posta 36, Augustus, Espiria, El Paso y Wilfredo. Según sostuvo Cuber, “en nuestro país se siente, en los últimos años, una retracción en la demanda acompañado de un incremento de ofertas, gracias a las aperturas de locales de diversa tematización. De allí, que la sobreoferta también limita la rentabilidad empresarial, preocupación actual de muchos empresarios.
26
También hay costos del personal provenientes de diversos convenios que no siempre logran trasladarse a los precios. Entonces tenemos, por un lado, la presión impositiva, y por otro, el aumento de costos como la mano de obra intensiva” explica. Según él, en épocas de vacas gordas podemos cometer errores que quedan disimulados, pero cuando tenemos retracción y merma debemos controlar mejor nuestro negocio para lograr eficiencia. “Es fundamental tener un excelente manejo de los desperdicios y control de las distintas operaciones, para evitar fugas en la rentabilidad. De esa manera poder proyectarnos y no
trabajar intuitivamente apagando el incendio sino previniendo” recomienda. A esto último se refiere con planeamiento, estar mejor en el presente con números reales y decisiones concretas para proyectarse, recordando que planeamiento y control deben ir siempre de la mano. Además destacó que los problemas más comunes para los gerentes rosarinos, coinciden con la dificultad de determinar el punto de equilibrio de cada empresa, como también, el no contemplar la totalidad de costos. “Aquellos denominados no erogables, como son las amortizaciones de las instalaciones por ejemplo, a veces no se contemplan y se determinan precios que no resultan lo suficientemente retributivos”, alertando que, “a largo plazo ello provoca la pérdida de posicionamiento competitivo”. Por todo aquello recomienda prevenir escenarios, “en Rosario estamos en presencia de un mercado pyme compuesto, en muchos casos, por familias con gran involucramiento, pero también con la dificultad de generar espacios para reflexionar y prevenir” alerta remarcando la necesidad de generar esos momentos.
En épocas de vacas gordas podemos cometer errores que quedan disimulados, pero cuando tenemos retracción y merma debemos controlar mejor nuestro negocio para lograr eficiencia.
Gracias a la enorme experiencia de los asistentes y a su generosidad por compartir inquietudes, pudieron hallar soluciones adaptadas a sus propias necesidades “logramos una transmisión de conocimiento horizontal , un estilo de consultoría Ad Hoc entre ejecutivos con mucha predisposición para aportar soluciones, algo sumamente sano entre colegas” rescató Cuber. Luego de contemplar escenarios muy diferentes en todo el país, gracias a FEHGRA, descubrió en el gerenciamiento rosarino gran voluntad por encontrar la solución entre colegas, “estos seminarios son espacios de reflexión donde salimos de la coyuntura para plantear giros, que si bien no son bruscos nos permiten mejorar”. Resaltando lo positivo de haber encontrado en nuestra ciudad un punto de encuentro y no de competencia entre asociados.
27
Notas de Interés
Entrevista a la Ing. Vivian Pasch
“El problema del ruido es un problema de diseño” La creativa y amante del diseño Vivian Pasch (VP), ingeniera especialista en acústica, fue entrevistada por AEHGAR para introducirnos en el mundo de la acústica y brindarnos información sobre la problemática del ruido en establecimientos gastronómicos y hoteleros.
V
ivian, como la reconocen sus seres queridos y círculo profesional, ha realizado disertaciones y ponencias en congresos nacionales e internacionales, como también tareas de difusión relacionadas con la temática de la Contaminación Acústica en diversos ámbitos locales. Por lo que cuenta con una vasta experiencia en la problemática y sobre las simples soluciones que pueden aplicarse al respecto.
¿Cuándo comenzaste a trabajar profesionalmente en la temática? Empecé a investigar sobre acústica en el ’97 cuando formamos un grupo de estudio sobre Ruido Urbano en la UNR. Como la acústica es esencialmente interdisciplinar trabajamos mucho entre arquitectos e ingenieros electrónicos. Una de las investigaciones que hicimos fue sobre mediciones acústicas en bares y restaurantes de la ciudad con problemas de ruido. Existe un gran interés en corregir estas cuestiones y es un gusto que nos llamen.
28
“
En la actualidad hay pautas de diseño que agravan el problema del ruido, por ejemplo, antes las barras y la cocina no estaban expuestas al público, ahora la moda dice todo lo contrario.
“
¿Por qué y para qué te contactan mayormente los gastronómicos y hoteleros? Me contactan generalmente por dos problemáticas muy distintas: • Algunos por el aislamiento acústico, es decir para lograr que el ruido no moleste al vecino y adecuarse a las normativas. Para ello se necesitan pequeñas inversiones que se hacen una única vez en el momento de la construcción del local, ya que luego resulta más costoso y complicado. • Por otro lado me piden la disminución del ruido mediante un acondicionamiento acústico interno, es decir aquello que apunta al bienestar del cliente y sus trabajadores. Para ello la solución es sumamente económica, simple y solo requiere de diseño y originalidad.
¿Por qué es un problema de diseño el ruido? Una vez fui a una disertación de un reconocido diseñador de joyas y contaba que, cuando se dedicó a diseñar hoteles, le preguntaron cuál había sido su mayor desafío, y contestó: “satisfacer la mayor demanda, la acústica”. Única condición que le ponían sus clientes a la hora de diseñar. En la actualidad hay pautas de diseño que agravan el problema del ruido, por ejemplo, antes las barras y la cocina no estaban expuestas al público, ahora la moda dice todo lo contrario. Se usan grandes superficies de vidrio sin cortina, pisos lisos y amplios para que sea fácil limpiar, sin manteles ni tapizados, todo eso ayuda a que nada absorba el ruido. Por ello hay que colocar paneles acústicos (económicos con lana de vidrio y tela) jugando con diseño y creatividad.
¿Cuál es la solución a la problemática del ruido? Hay científicos que calculan la capacidad acústica según el espacio (volumen) y el tiempo de reverberación, calculando la cantidad de personas tolerada en un establecimiento para que se mantenga una comunicación sana. Cuando esto se supera hay dos opciones no viables: 1. disminuir la cantidad de clientes algo inadmisible para cualquier emprendimiento. 2. ampliar el espacio. Por ello la solución más sencilla se encuentra en aumentar el material absorbente del ruido. Esto puede hacerse con materiales súper económicos como, por ejemplo, colocar paneles de lana de vidrio forrados con tela más una correcta distribución de las mesas.
¿Qué beneficios trae solucionar la problemática del ruido? Principalmente un público agradecido que deseará volver. La acústica en bares y restaurantes cada vez tiene mayor importancia. En algunos países, como Nueva Zelanda, los clientes reconocen al nivel de ruido como el segundo requisito para calificar un restaurante. Dicha exigencia se encuentra por encima del nivel de la cocina, la ambientación y el servicio. Es decir, que hay plena conciencia de ello.
¿Qué consejos podrías compartir con nosotros para aumentar la capacidad acústica de los establecimientos? En primer lugar “no existen soluciones universales”. Cada establecimiento define sus propias tendencias y mensajes a comunicar mediante sus ruidos. Ya que mientras algunos desean generar mayor privacidad otros intentan resaltar la cantidad de gente que convocan. Lo importante es que se refleje la personalidad del negocio, para eso nos consultan.
29
Notas de Interés
En cuánto a algunos consejos que podría compartirles: • Hacer un falso techo con paneles acústicos (hechos con fibra de vidrio dentro de un marco de madera forrado con lienzo o cualquier tela porosa). • Colgar los paneles (ya que no pesan) generando distintos efectos con las luces. También se pueden forrar con telas impresas decorando las paredes. • Colocar cortinas gruesas y manteles que absorban el ruido, según el estilo de cada establecimiento. • Dejar un espacio prudencial entre las mesas, para obtener un poco más de distancia entre comensales. • Colocar ventanas con más aislamiento acústico, para bloquear el ruido del tráfico. • Regular la música de fondo para que no impida una comunicación clara.
¿Cuáles dirías que son los principales mitos que existen en relación a este tema? Algunos de los mitos que más escucho sobre esta temática, y que vale aclararlos, son: • La solución al problema del ruido es costosa. FALSO: cualquiera puede armar un panel acústico con lana de vidrio y tela. • La esponja es el mejor material para colocar. FALSO: es altamente inflamable y con el tiempo produce un polvillo que no es saludable para los clientes. • La esponja bajo las mesas es una solución. FALSO: absorbe muy poco ya que no está expuesta. • El cambio casi no se nota. FALSO: se puede aumentar la capacidad acústica hasta 4 veces con un correcto tratamiento.
Breve Curriculum Vitae
Vivian Irene Pasch Ingeniera Civil y Master en Métodos Numéricos. Profesora Titular de las Facultades de Ciencias Exactas, Ingeniería y Agrimensura y de Arquitectura, Planeamiento y Diseño de la Universidad Nacional de Rosario.
vipasch@icloud.com
Desde 1997 a la fecha, miembro del grupo multidisciplinar de estudio sobre Ruido Urbano, de la Universidad Nacional de Rosario que lleva a cabo proyectos de investigación en la temática. En la actualidad es directora del proyecto “Paneles acústicos en base a material reciclado para espacios escolares”. En ese marco, realización de presentaciones a congresos nacionales e internacionales; disertaciones y ponencias; publicaciones; tareas de asesoramiento técnico, etc. Participación en el IRAM, Instituto Argentino de Normalización y Certificación, como miembro del Subcomité de Acústica y Electroacústica. Actualmente forma parte del grupo de trabajo a cargo del proyecto de extensión “Material absorbente acústico” participante del Programa “Universidad, Diseño y Desarrollo Productivo” y dirige el proyecto “Un espacio cultural flotante” del Programa “Voluntariado Universitario”.
30
31
Escuela AEHGAR
Una brigada solidaria que crece… La “Brigada de Cocineros” es la original propuesta iniciada por Rosario Chefs que busca combinar solidaridad con lo mejor de la alta gastronomía. Para ello, la Escuela AEHGAR abrió sus puertas para agrupar a todos aquellos profesionales de la gastronomía que deseen sumar propuestas innovadoras y así ayudar a quienes más lo necesitan, rescatando sus talentos y poniéndolos al servicio de la comunidad.
A
ctualmente más de noventa cocineros, restaurateurs, pasteleros, sommeliers y demás profesionales del sector se han sumado con el objetivo de reunirse fuera del ámbito laboral, para compartir sus experiencias y generar redes de ayuda a la población. Es por ello que AEHGAR acompaña desde sus inicios esta propuesta que busca reforzar los lazos entre colegas, fomentando la capacitación y brindándoles un espacio de encuentro y camaradería.
¡Mucho más que un desayuno! La Brigada festejó el día del niño de un modo muy particular, ofreció un delicioso desayuno con cookies y chocolatadas a cambio de un alimento no perecedero para ayudar al comedor “La Roca Firme”, que actualmente se sostiene con el esfuerzo diario de sus vecinos. Ubicados en plena calle recreativa, más de 12 cocineros y pasteleros, miembros de la Brigada Solidaria entregaron desayunos a todas las familias que se acercaban a dejar un alimento no perecedero. Fue tanta la solidaridad de los rosarinos que se recaudaron más de seis cajas cargadas de pastas, aceite, leche, caramelos, yerba, café, galletitas, salsas de tomate, conservas, entre otros.
32
Todo lo recolectado fue entregado a María Luisa Casafús, encargada de sostener dos comedores comunitarios llamados “La Roca Firme”, ubicados en Saladillo y Villa Gobernador Gálvez. Con gran emoción recibió las donaciones, mientras nos comentaba la gran labor que realizan desde los comedores entregando todos los días la copa de leche a los niños de los barrios, como así también, más de cien almuerzos por semana. La Brigada ya está preparando su próxima hazaña. Mientras tanto estas experiencias nos demuestran que ayudar a quienes más lo necesitan es mucho más lindo cuando se hace entre colegas.
33
NOTAS DE INTERÉS
Una alternativa económica y legal para la contratación de empleados Durante los últimos años se comprobó que la contratación de empresas de servicios eventuales mejora la productividad y eficiencia, ya que permite cubrir picos de trabajo muy difíciles de hacer con personal propio.
E
en este caso presta servicios para un tercero pero el vínculo laboral, la selección y administración, lo mantiene con la empresa de servicios.
l colaborador
Las empresas de servicios eventuales habilitadas son la unica opcion legal para contratar trabajadores. Cuando la demanda vuelve a sus niveles normales, el recurso es desafectado de esa empresa, quedando disponible para prestar servicios en otra usuaria/cliente del servicio. En general, las empresas de personal eventual que tienen una importante cartera de clientes pueden ubicar rápidamente a los trabajadores en otro empleo. Un tema importante a tener en cuenta es la capacidad de “respuesta inmediata” que tienen las empresas de servicios eventuales, ya que cuentan con una amplia base de datos de postulantes previamente seleccionados y con disponibilidad lo que permite acortar tiempos de búsqueda para cubrir necesidades de manera inmediata; esta velocidad en la solución se debe principalmente al “core” (corazón) de su actividad dado que permanentemente están en contacto con colaboradores en búsqueda laboral y son fuentes receptoras de Curriculums Vitae que a la vez almacenan en sus bases de datos.
34
EVENTOS
Rosario Chefs en el Salón de Quesos Gourmet.
D
el 2 a 4 de julio se realizó en Rosario la 15ª edición de Mercoláctea, destacada Feria Nacional del sector lácteo, donde se presentó el “Salón de Quesos Gourmet”, original propuesta impulsada por sus organizadores.
Este nuevo espacio fue desarrollado junto al Ente Turístico Rosario (ETUR), AEHGAR y la Secretaría de Turismo de la Provincia de Santa Fe, con el objetivo de capacitar a la población sobre la elaboración de distintos quesos y sus aplicaciones gourmet. Según explicó Marta Gallinguer, miembro crucial de la coordinación, “el Salón se propuso con la intención de ayudar a la difusión de los quesos a través de su conocimiento”. Para ello se brindaron, en un espacio cálido y tentador, clases magistrales y catas al público empresarial y aficionado. “Nuestra intención fue que las empresas, sobre todo las Pymes, logren difundir sus productos no tradicionales acompañados por distinguidos chefs, quienes lograron lucirlos con particulares recetas” enfatizó Gallinguer. Fue así que durante tres días consecutivos profesionales de Rosario Chefs como Luciano Nanni, Octavio Lust, Pablo Leivas y el sommelier Fernando Serra, desarrollaron demostraciones donde los quesos fueron los protagonistas por excelencia. La propuesta fue agradecida por el público de nuestra ciudad, según Gallinguer, “el rosarino es muy curioso, se quedaron a escuchar entre copas y quesos pidiendo experimentar. La gente que deseaba aprender se acercó. Espero puedan poner en práctica estos conocimientos en su cotidianeidad.” De esta manera AEHGAR nuevamente acompañó una propuesta que defiende los valores supremos de la producción regional, poniendo en relieve el nivel de profesionalismo de la gastronomía rosarina. Agradecemos el apoyo brindado por FEHGRA a través de la presencia de Manuel Ausejo y Jorge López Cortés. 36
Novedades Impositivas
Acuerdo Salarial 2015 2016
E
Acuerdo Salarial 2015/2016 implica un incremento real del 28 %, que se integrará escalonadamente hasta su vencimiento, en el mes de mayo de 2016. La vigencia es desde el 1º de junio de 2015 al 31 de mayo de 2016. l
La dirigencia empresaria manifestó que, tras una negociación ardua y respetuosa, primó el consenso, y subrayó especialmente el gran esfuerzo del sector empresarial en mantener la capacidad adquisitiva del salario. La Comisión Paritaria de FEHGRA está integrada por representantes de todas las Regiones del País; la Sra. María Eva Orlando integrante del Consejo Directivo de AEHGAR es actualmente nuestra representante como paritaria en la Región NEA. A continuación se detalla el Informe del Dr. Posse Molina asesor legal de FEHGRA con la aclaración de las principales cláusulas del mismo.
Características Vigencia: la vigencia del acuerdo es por un año contado del 1º de junio de 2015 al 31 de mayo del 2016.Homologación: el mismo fue homologado en el mes de agosto bajo la notificación oficial de la Resolución 1088/15 - del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social.
Gratificaciones Primer tramo: no remunerativo- Para los meses de junio-julio y Agosto de 2015. Se acuerda “una gratificación extraordinaria por única vez “conforme los valores que figuran en las planillas anexas- como dice su texto y previa homologación: “Dichas sumas no estarán sujetas a aportes, ni contribuciones, ni retenciones de ningún tipo”.
38
La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (FEHGRA) firmó con la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (UTHGRA) el Acuerdo Salarial 2015-2016.
Segundo tramo: para los meses de septiembre, octubre, noviembre, diciembre del 2015 y enero-febrero del 2016 se acuerda un incremento remunerativo, conforme la planillas referidas, pero que no se acopla, a los básicos. En consecuencia “dichas sumas no tendrán incidencia en adicional alguno convencional o voluntario que abonen las empresas”. Cuarto tramo: para los meses de marzo-abril del 2016- se acuerda un adicional remunerativo (de acuerdo a las Planillas) que tampoco acopla a los básicos. Por tanto, no tendrá incidencia alguna para los Adicionales. Quinto tramo: solo para el último mes del Acuerdo- mayo del 2016- se conforma un nuevo básico para cada categoría y región (s/ planilla) que si tendrá incidencia en los adicionales del convenio.
Contribución Especial Empresaria de Asistencia Social Se acuerda efectuar un aporte único y extraordinario de $ 300 por empleado de la nómina salarial vigente al mes anterior a su pago, que se pagará en tres cuotas de $ 100 c/u- pagaderas con los haberes de septiembre, octubre y noviembre de 2015, siempre que el acuerdo sea homologado.
Extensión del Convenio 389/04 Se extiende el plazo de vigencia del Convenio 389/04 - al 31 de mayo del 2016. Absorción Las sumas que se hubieran pagado “a cuenta” de futuros aumentos, será absorbidas por los nuevos adicionales, hasta su concurrencia. Contribución solidaria De acuerdo a lo habilitado por el art. 9 de la Ley 14.250 -UTHGRA dispuso una contribución solidaria de la totalidad de los
trabajadores dependientes incluidos en el Convenio 389/04consiste en el 2 % mensual sobre las sumas remunerativas. Los que sean afiliados al sindicato (que pagan 2,5 %) no aportan esta contribución. O sea: la contribución la pagan los trabajadores y por decisión del gremio, los empleadores solo actúan como agentes de retención si el Ministerio homologa esta obligación. Negociación Paritaria Se ratifica la competencia de la paritaria nacional, como “método excluyente para la fijación de “salarios, adicionales y remuneraciones...”
39
Novedades Impositivas
40
41
Tendencias
Nuevas tendencias hotelero gastronómicas
Hotelería
Gastronomía
Argentina ecológica
Las cartas cambian de estructura
Buenos Aires ahora tiene 67 hoteles ecológicos, que recibieron los certificados de Alojamientos Turísticos Sustentables por haber logrado altos estándares de gestión ambiental en sus emprendimientos. Estar categorizado significa, entre otras cosas, proteger el medio ambiente y los recursos naturales. Gestionar sistemas de uso eficiente de energía, agua, residuos y atender las necesidades de los turistas, ofreciendo calidad de servicio con responsabilidad ambiental. Este programa, único en Sudamérica, sólo tiene registros similares en los Estados Unidos, Europa y Oceanía.
De acuerdo a portales de gastronomía españoles; en las cartas ya no hay entradas y platos principales; sino listados de platos, secciones según la forma de comer o cocinar las recetas o el tipo de producto; el avance de las medias raciones, cuartos o tercios; apartados que conforman una ruta o menús gastronómicos a precios imbatibles decididos por el cliente a partir de un listado de platos. En la alta cocina, hay una cierta tendencia a la vuelta a la carta como alternativa al menú degustación. En todo caso, prima la idea de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más flexibilidad al cliente.
Hoteles especializados en atender a sus clientes más deportivos Todas las características que presenta este potencial nicho de mercado, aún minoritario, parecen ser ventajas: el ‘participante’ es un cliente con una sensibilidad al precio menor que el habitual y por lo tanto rentable si se desarrolla una oferta que le aporte valor diferencial. Los hoteles que se adaptan para el cicloturismo ofrecen servicios como área de limpieza para mountain bikes, centro de información sobre rutas, alquiler de GPS, desayuno picnic para ciclistas, servicios de reparación, etc. En España se creó un sello de calidad llamado “Bikefriendly” (amigos de la bici). Este sello de calidad que distingue a los alojamientos que ofrecen servicios especiales a los cicloturistas para que su estancia sea lo más satisfactoria posible -taller para bicicletas, zona de lavado, guardabicis y servicio de rutas, entre otros-, cuenta ya con 140 hoteles adheridos de todas las categorías.
42
Industria gastronómica estadounidense: los residuos no se deben desperdiciar La sostenibilidad ambiental sigue siendo una de las tendencias más populares en el menú. Como con la mayoría de las tendencias de maduración, con el tiempo surgieran también sub-tendencias; en 2015, la reducción de residuos y la gestión de alimentos está a la vanguardia de las operaciones de los restaurantes. El compostaje, el reciclaje y la donación son algunas de las tácticas y estrategias que serán utilizadas para hacer frente a los residuos de alimentos que impactan la sostenibilidad y la responsabilidad social. Además, los costos de los alimentos están aumentando nuevamente y así vuelve la preocupación de los operadores con sus gastos, estimulando a los dueños de restaurantes a tomar una mirada más cercana a la reducción de residuos como una herramienta de gestión de costos.