Newsletter AFMR Janvier 2012 by Maitres Restaurateurs AFMR

NEWSLETTER #07 JANVIER 2012

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

EDITO Le métier de restaurateur est un métier ouvert, sans obligation de formation. On peut ou non le regretter, c’est comme cela. Longtemps, la reconnaissance vis-à-vis du grand public de la qualité des restaurateurs et de leur savoir faire ont été valorisés par les recommandations des guides gastronomiques ou par les grandes associations nationales de professionnels telles que les Maîtres Cuisiniers, les Eurotoques, les Jeunes Restaurateurs et autres . Pour compléter le panorama, deux associations ont initié les démarches qualité en restauration, ce sont les Cuisineries Gourmandes et les Restaurateurs de France dont le fonctionnement repose sur le même schéma que le Titre de Maître Restaurateur. Elles ont été durant des années, les principaux interlocuteurs des pouvoirs publics sur des sujets de fond comme la suppression du classement tourisme par étoile en restauration ou les passerelles avec la marque Qualité Tourisme. Aujourd’hui, le Titre fait partie du panorama. Ce n’est pas une concurrence avec ce qui existe, mais bien un élément fédérateur et officiel qui est le signe de l’engagement du professionnel. Ce Titre est à la disposition de tous. Le valoriser, c’est se valoriser soi-même ; Guides, Associations, Restaurateurs, servez vous du titre et vous participerez à un projet unique pour faire connaître et reconnaître la compétence et le « Fait Maison ».

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Sommaire Zoom sur… Le partenaire du mois : aQuaChiara

Ce mois –ci : La pomme

Focus sur l’Association des Maîtres Restaurateurs… Hôtellerie , Restauration : La révolution est en marche

Faut-il marquer « fait maison » sur les cartes des restaurateurs ?

6-7

L’AFMR conviée par Jean Dominique SENARD, patron du groupe MICHELIN

8-9-10

La première convention AFMR et Comité Départementaux de tourisme a été signée avec le

département de la LOZERE

L’AFMR participe cette année au salon OMNIVORE qui se déroulera à PARIS les 11-12-13 mars

prochain Notre prochain Conseil d’Administration se déroulera à PARIS le 27 février prochain.

Comme il en avait été décidé, l’AFMR s’est adjoint la collaboration d’une attachée de presse.

A écouter ou re-écouter

Francis ATTRAZIC réaffirme sa confiance dans le développement du titre

Actualité des Maîtres Restaurateurs… Le cercle des Maîtres Restaurateurs s’agrandit

14-15

L’Umih 83 appelle à la mobilisation

Didier MERIL, Maître Restaurateur à DINARD

Seulement 6 Maîtres Restaurateurs chez nous!

Olivier BRIAND, Maître Restaurateur du GIBUS : « Surtout, prenez du Plaisir »

Une recette du Maître Restaurateur Dany LENOIR

Marc CORDY, Maître Restaurateur à Muret le Château

La Charrue d’Or creuse son sillon

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Zoom sur le partenaire du mois

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Le fruit du mois : la pomme

Zoom sur …

Aromatiques, sucrées, acidulées, fermes et savoureuses, les pommes font partie de ces fruits qui s’adaptent aux cuisines quotidiennes, aux menus d’exception comme aux petites envies impromptues de fraîcheur et de croquant. Crues, cuites, poêlées avec des gibiers ou volailles brunes, râpées dans des salades ou en finition sur un plat, finement émincées pour un millefeuille cru, compotées, cuites au four… tout leur va ! A TABLE ! idées recettes Histoire Bienfaits Diététiques Déjà connue aux temps préhistoriques, Modérément énergétique, la pomme la pomme est venue du Caucase avec fournit des glucides, des vitamines, les peuples d’Asie centrale. On l’a des minéraux et de l’eau ainsi que des retrouvée dans des villages lacustres fibres particulièrement bien tolérées. néolithiques en Suisse et en Italie du Celles-ci ont de multiples effets Nord. La pomme était présente chez physiologiques bénéfiques pour la les Egyptiens, les Grecs et les Romains. santé : régularisation du transit Au Moyen-Âge, les moines intestinal (accélération ou sélectionnaient des variétés. La ralentissement), action diurétique, Quintinie, jardinier du Roi Louis XIV, en diminution d’un taux de cholestérol Festif ultra rapide : Poêlée de pomme dénombrait sept bonnes à manger. dans le sang excessif, effet rassasiant au foie gras La pomme arrive en Amérique avec les optimal. Les nombreuses variétés de Pelez, émincez et poêlez des pommes premières émigrations. Au XVIIIème pommes déterminent des dans un fond de graisse de canard et siècle, Johnny Appleseed (pépin de compositions nutritionnelles parsemez-les juste avant de servir de pomme) parcourt le nord-est des Etats- différentes surtout pour les pétales de foie gras (ou un peu de foie Unis en semant des pépins. A ce jour, vitamines : la teneur en vitamine C gras frais poêlé parfumé au vinaigre de plus de 1.000 variétés ont été par exemple peut varier jusqu’à dix miel). Accompagnez d’une salade verte répertoriées dans le monde. fois entre les variétés telles que les croquante. Reinettes et la Calville et d’autres moins fournies en cette vitamine. Raffiné : Salade de pomme aux langoustines Préparez un lit de pousses d’épinards. Evidez les pommes au vide-pomme. Coupez-les en deux puis en fins bâtonnets. Citronnez-les et assaisonnez-les d’huile d’olive et de coriandre ciselée. Salez, poivrez. Ajoutez des langoustines cuites. Production Mélangez et servez sur le lit d’épinards. Les principaux producteurs européens de pomme sont, par ordre Gourmand : Mille-feuille pommed’importance la Pologne, l’Italie et la chèvre Les bons repères France. Ces trois pays représentent Pelez les pommes puis évidez-les. Choisissez des fruits parfumés, à la plus de la moitié de la production de Coupez-les horizontalement en chair dense, à la peau bien tendue, l’UE. Les importations françaises tranches d’un demi-centimètre exemptes de taches. permettent principalement de couvrir d’épaisseur. Faites-les revenir sur Le choix de la variété est fonction de la contre-saison (printemps et été) chaque face dans un fond d’huile sa destination culinaire. pour les variétés qui n’ont pas un d’olive. Laissez refroidir. Taillez les Pour manger cru, on appréciera la potentiel de conservation suffisant. La chèvres (pas trop secs) en fines douceur sucrée de la Golden, le Nouvelle-Zélande, le Chili et l’Afrique tranches puis montez les mille-feuilles croquant de la Royal Gala ou l’acidulé du Sud sont les origines les plus en alternant tranches de pomme et de de la Granny Smith. courantes. La production française de fromage de chèvre. Réservez au frais Pour les cuissons, on se laissera tenter pommes se concentre principalement puis servez avec une salade verte par la Canada, la Boskop, la Braeburn sur trois bassins : l’ouest, le sud-ouest assaisonnée à l’huile de noix et au ou la Reine des Reinettes. et le sud-est de la France. vinaigre de xérès. Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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FOCUS SUR L’ASSOCIATION DES MAITRES RESTAURATEURS Hôtellerie , Restauration : La révolution est en marche.

Logo nouveau label maître restaurateur. Photo LBP-JSL

Nouvelles normes pour les étoiles de l’hôtellerie, développement du label de “Maître restaurateur”… Ça bouge dans le secteur ! 2012 sera une année de révolution pour l’hôtellerie, et la restauration accélère ses changements en profondeur. Exit les anciens panneaux bleus indiquant le nombre d’étoiles d’un établissement hôtelier : à partir du 22 juillet, tous les panneaux seront rouges et les critères d’attribution des étoiles ont été redéfinis. Par exemple, un trois étoiles doit garantir l’accueil au minimum 10 heures par jour par un personnel pratiquant au moins une langue officielle européenne en plus du français et la surface minimum d’une chambre double est de 13,5 m², sanitaires compris. En tout, les nouvelles normes comportent 240 points de contrôle. Autre révolution, celle que vivent les restaurateurs avec le nouveau label de “Maître Restaurateur”, en pleine expansion. Ce label, créé en 2008 par les syndicats patronaux et le ministère du Tourisme, est une avancée considérable pour la qualité de la cuisine (deux autres labels, “Restaurateurs de France” et “Cuisinerie gourmande”, réunis dans une union nationale, sont déjà en place depuis 1998, en remplacement des étoiles de tourisme). Ne peut être “Maître restaurateur” que celui qui fait sa cuisine sur place, achète ses charcuteries et salaisons exclusivement auprès d’artisans ou de PME indépendantes, n’a pas recours à des plats préparés, travaille des produits frais, propose au moins 4 entrées, 4 plats et 4 desserts, emploie en salle du personnel qualifié… En tout, 34 points sont vérifiés par des clients mystère et des inspecteurs lors d’audits “à découvert”.

Pour “booster” le label, l’Union des Cuisineries gourmandes et Restaurateurs de France a créé l’association française des Maîtres restaurateurs (AFMR), dont l’hôtelier et restaurateur dijonnais Dominik Frachot est le trésorier national (il est également trésorier des Restaurateurs de France, après en avoir été vice-président). La démarche de l’AFMR est pour lui essentielle : « Il s’agit de fédérer les “Maîtres restaurateurs”, et de faire en sorte que les nombreux établissements de qualité nous rejoignent ». L’association dispose déjà d’un site internet, propose des applications grand public iPhone et iPad pour trouver facilement ses membres, édite un journal, une newsletter, le tout pour 150 € d’adhésion annuelle. Et ça marche ! Le but est de dépasser très rapidement l’objectif de 3 000 maîtres-restaurateurs fixé par le plan de modernisation de l’hôtellerie et de la restauration. Source : GILLES DUPONT - Hôtellerie, restauration : la révolution est en marche : www.bienpublic.com

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Faut-il marquer « fait maison » sur les cartes des restaurateurs ? Les restaurateurs pourraient devoir préciser dans quelles conditions ils cuisinent sur les menus. C'est ce que demande une disposition de la loi Consommation examinée cette semaine au Sénat. Souhaiteriez-vous connaitre plus d'informations sur le contenu de votre assiette?

De nombreux restaurants font appel au surgelé et au "tout prêt", mais pas seulement par appât du gain.

Les restaurateurs nous induisent-ils en erreur? Quels produits utilisent-ils en cuisine? Le 100% "fait maison" existe-til encore?

Pour répondre à ces questions, le député UMP des Pyrénées-Orientales Fernand Siré propose d'obliger les établissements à indiquer les conditions de préparation des plats sur leur carte. "L'idée est que l'on introduise sur les menus un astérisque. Cette mention préciserait si le professionnel a élaboré lui-même le plat ou non, et s'il a été fait avec du frais ou au contraire du sous vide, de la nourriture en conserve, voire du surgelé", défend-il sur le site LeParisien.fr. Sa proposition sera examinée cette semaine au Sénat, après avoir été approuvée par les députés en octobre. Quelles conséquences la mention du "fait maison" pourrait-elle avoir? LEXPRESS.fr fait le point en trois questions.

Plus honnête? Deux restaurants sur trois font de la cuisine d'assemblage, en utilisant des produits comme des oignons déjà émincés, des feuilletés qu'il ne reste plus qu'à garnir, ou des sauces toutes prêtes. Une sorte "d'industrie du plat en kit" bien rôdée, écrivait L'Expansion en juin dernier. Difficile de s'y retrouver, car rien n'oblige les enseignes à donner leurs secrets de fabrication. "Il est grand temps que le client puisse faire la différence entre les 'vrais' restaurateurs et ceux qui trichent avec des conserves ou du surgelé!", revendique notre internaute Anna sur LEXPRESS.fr. Roland Heguy, président de l'UMIH (syndicat de cafetiers, restaurateurs et hôteliers) concède qu'"il faut informer le client". Mais il soulève les inquiétudes ressenties par certains restaurateurs. Selon lui, des établissements "raisonnables", mais qui n'obtiendraient pas le droit de marquer "fait maison" sur leur carte se retrouveront dans le même panier que des chaînes qui "font du réchauffé et ne cuisinent pas". Autre réticence au sein de la profession: il serait laborieux, pour un restaurateur, d'indiquer la provenance de tous ces produits sur un menu, selon LeTelegramme.com.

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Des produits de meilleure qualité? Sur la qualité, certains consommateurs accordent de l'importance au fait maison. "Je vais au restaurant pour bien manger, pour profiter de la 'vraie cuisine', des produits frais de saison", confie Lila sur LeJDD.fr. "Le surgelé, je me le réserve pour les jours où je n'ai pas le temps de cuisiner". Pour informer les consommateurs, il existe déjà un titre de "Maître restaurateur", reconnu par l'État. Selon Roland Heguy (président de l'UMIH), "son cahier des charges est synonyme de qualité". Plutôt que de créer une nouvelle signalisation, il trouverait "intéressant de prolonger ce dispositif". Le sénateur Antoine Lefèvre (UMP) a d'ailleurs déposé le 14 décembre dernier un amendement en ce sens. Problème: le titre est confidentiel, avec moins de 3000 enseignes qui l'ont obtenu (l'objectif est d'arriver à 7500 en 2015). Et surtout, ce scénario évite d'indiquer "produits surgelés" sur les menus des 110 000 restaurants restants. Des produits plus sains? "Il y en a marre des produits qu'on trouve au restaurant ou dans le commerce et qui contiennent plus d'ingrédients chimiques et d'eau que de produits naturels! On ne connait pas leurs conséquences sur notre santé, ni sur l'environnement", s'indigne Fanchb sur LeTelegramme.com. Les "produits frais" sont-ils forcément plus sains? Le journaliste et critique gastronomique chez Marianne Périco Légasse est réservé. "C'est quoi un produit frais? Je visite beaucoup de restaurants, où je demande à voir les frigos. Et là, il y a parfois des produits frais qui ne le sont plus tellement", explique-t-il à France Info. Le journaliste distingue deux types de "fait maison": celui qui est encadré par un suivi sérieux, mais est "forcément plus cher", et celui qui n'assure pas de bonnes conditions sanitaires. A cette deuxième catégorie, il indique préférer "un bon surgelé ou un bon congelé qui assure la garantie du produit". Et vous, êtes-vous pour que les restaurants précisent s'ils cuisinent du "fait maison" ou non? Ces informations pourraient-elles changer vos habitudes? Pourquoi? Seriez-vous prêts à payer plus pour manger des produits "frais" et cuisinés sur place?

Source : Adrien Sénécat - Faut-il marquer "fait maison" sur les menus des restaurants? : www.lexpress.fr

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L’AFMR conviée par Jean Dominique SENARD, patron du groupe MICHELIN Francis ATTRAZIC, convié au titre de Président de l’AFMR par Monsieur Jean Dominique SENARD, grand patron du groupe MICHELIN à un déjeuner de réflexion sur l’évolution de l’offre Michelin sur internet. Ce déjeuner a été l’occasion de rencontrer les Présidents des Grandes Associations nationales de restaurateurs et de prendre des contacts pour travailler à la promotion du Titre au travers de la diversité et des particularités de chacun. Jean-Dominique Senard, gérant associé commandité du groupe Michelin, soit le grand patron du groupe, a convié quelques professionnels à converser à bâtons rompus sur ses futurs développements, dont le lancement d'un site dédié à la recherche de restaurants. Un rendez-vous inédit et instructif.

De gauche à droite : JeanJacques Daumy, Claire Dorland Clauzel, Alain Ducasse, Dominique Loiseau, Jean-Dominique Senard, Anne-Sophie Pic, Thierry Amirault, Alain Cuq, Joël Robuchon, Marc Haeberlin, Michael L. Ellis, Christian Têtedoie et Francis Attrazic.

C'est dans un salon du Plaza Athénée à Paris que Jean-Dominique Senard a invité Thierry Amirault (président des Logis de France), Francis Attrazic (président de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs), Jean-Jacques Daumy (ancien président des Jeunes Restaurateurs d'Europe), Alain Ducasse (président de Châteaux & Hôtels Collection), Marc Haeberlin (président des Grandes Tables du Monde), Dominique Loiseau (vice-présidente des Relais & Châteaux), Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon (coprésident du Collège culinaire de France) et Christian Têtedoie (président des Maîtres Cuisiniers de France), pour un déjeuner en petit comité. Un événement, puisque c'est la première fois que l'institution de Clermont-Ferrand (qui fait plutôt dans la discrétion) organise une rencontre officielle avec les professionnels. Et l'enjeu est d'importance. Pourquoi ? Parce que Michelin évolue, se lance sur de nouveaux supports et que ces changements intéressent au plus haut point la profession. La sortie du guide Michelin France est toujours un événement. Etre ou non dans la sélection (4000 établissements recensés dans le guide rouge), c'est au-delà du gage de qualité un vecteur qui incite les clients à choisir un restaurant plutôt qu'un autre. Les étoilés savent que cette reconnaissance est un gain de chiffre d'affaires assuré (jusqu'à 30%), ce qui en des temps incertains est plus qu'essentiel. Les restaurants estampillés Bib Gourmand apprécient ce label de plus en plus couru par les consommateurs. Bref, les professionnels sont attachés à Michelin, mais les changements annoncés souvent les inquiètent. Le guide papier va-t-il disparaître au profit d'une version virtuelle (internet et smartphones) ? Qui sera inclus dans le site internet que Michelin va lancer ? Seuls les établissements de la sélection ? Si les établissements non sélectionnés par Michelin sont répertoriés dans le site, n'y aura-t-il pas de confusion avec ceux dûment validés par Michelin ? N'importe quel établissement peut-il s'inscrire et ainsi apparaître sous la bannière Michelin ?

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Jean-Dominique Senard est là pour écouter mais aussi pour faire passer des messages et couper court à certaines rumeurs. « J'ai entendu beaucoup de bêtises ces derniers temps et je suis venu vous dire que le guide est et reste un élément fondamental de la maison. Michelin est profondément attaché aux activités de gastronomie. Bien sûr, il aide à l'image de la marque Michelin, mais il doit conserver sa vocation d'origine, c'est-à-dire être au service de la mobilité des automobilistes, explique-t-il avant d'ajouter. La version papier est formidable, mais nous devons être de notre temps et faire notre entrée sur le web. Oui la version papier connaît un déclin de ses ventes. C'est inéluctable face au web, mais je pense que cette chute atteindra un palier et nous voulons conserver ce support. Mais pour pérenniser le guide et pour la motivation des équipes, nous devons lui assurer un équilibre économique raisonnable ». D'où la nécessité de développer des services payants. Les applications iPhone du guide ont commencé à compenser la baisse des ventes du guide papier, de même que sa présence sur des téléphones Nokia. Surtout, Michelin a maintenant commercialisé des offres de service sur son nouveau site qui, à terme, permettront aussi d'enregistrer les demandes de réservations des internautes. Un nouvel outil arrive sur le marché dans quelques semaines : le site internet Michelin Restaurants. Les restaurants sélectionnés par Michelin clairement identifiés Le nouveau site Michelin présentera, d'une part, l'intégralité de la sélection du guide rouge France (d'autres pays européens seront concernés par la suite). Ces établissements seront clairement identifiés comme faisant partie du guide et donc recommandés par Michelin. D'autre part, tout établissement de restauration à table pourra s'inscrire sur le site gratuitement. C'est-à-dire son nom, son adresse. « Ce site est un service nouveau de recherche de restaurants. Il touchera le plus grand nombre et permettra aux internautes de trouver où se restaurer en fonction de leurs attentes en leur proposant une vraie diversité. Dans ce moteur de recherche, Michelin ne s'engage pas sur la qualité de ceux qui sont hors sélection », indique Alain Cuq, directeur général de Michelin Travel Partner, entité qui résulte de la fusion de ViaMichelin (activités numériques) et du département des cartes et guides. Les offres commerciales de Michelin

Les invités de Michelin avaient de nombreuses questions. Elles portaient aussi, bien sûr, sur les offres commerciales que Michelin vient de lancer via des courriers, des appels d'un call center ou l'intervention d'équipes commerciales. Il s'agit d'une première offre à 69 euros par mois destinée à offrir aux restaurateurs (dans la sélection et hors sélection, le même prix pour tous) la possibilité d'enrichir leur présentation sur le site Michelin par des photos, le menu… donc de mettre en avant son établissement. Il n'est pas question de payer pour être sur le site, mais de rendre son entreprise plus visible et plus attractive pour les internautes en quête d'un lieu où se sustenter. Pour la première fois, Michelin demande aux restaurateurs de mettre la main à la poche. C'est là que le bât blesse. C'est là que les critiques vont bon train. Les restaurateurs et les hôteliers ne se sentiront-ils pas obligés d'accepter les propositions commerciales, par peur des représailles ou en pensant que cela leur donnera une chance supplémentaire d'être bien vus par les inspecteurs ? « Nous allons communiquer pour éviter tout amalgame. D'un côté, il y a le guide avec sa sélection et les inspecteurs. De l'autre, il y a nos activités numériques et les offres que nous proposons aux professionnels », assure Claire Dorland Clauzel, directeur de la communication et des marques, membre du conseil exécutif du groupe. En clair, on ne paye pas pour entrer dans le Michelin. « Le guide restera la référence, c'est aussi notre intérêt », appuie Michael L. Ellis, franco-américain de 53 ans, directeur international des guides Michelin, qui a pris ses fonctions le 2 janvier 2012.

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Les commentaires des internautes Autre sujet très discuté, les commentaires des internautes. Dans le nouveau site internet, pour chaque établissement, chacun sera libre de poster un commentaire. « Vous n'êtes pas Zagat ! Pourquoi faire comme les autres ? Vous ne pouvez pas être comme tout le monde. Si vous laissez les commentaires ouverts, ce sera un tollé dans la profession », assure Alain Ducasse. Les professionnels savent à quel point certains commentaires peuvent être malveillants et nuisibles. Ils peuvent même émaner de personnes qui n'ont jamais mis les pieds dans l'hôtel ou le restaurant. « Pourquoi ne pas mettre en place un système qui garantisse que celui qui laisse un commentaire ait effectivement testé l'établissement ? C'est ce que nous faisons au sein des Logis de France en envoyant un questionnaire au client après son passage. A lui ensuite de décider s'il y répond ou non. », demande Thierry Amirault. Dominique Loiseau intervient également : « Il faudra veiller à ce que les commentaires soient filtrés et aussi bien faire en sorte que les clients ne croient pas que les commentaires sont validés par Michelin ou que ce sont les siens. Il faut éviter tout amalgame ». « Donner la parole aux internautes est une obligation et c'est aujourd'hui d'ailleurs le cas, répond Alain Cuq. Ils veulent lire ce que pensent les autres consommateurs. Evidemment, il y aura des règles de modération ». Ces changements initiés par Michelin vont cependant se faire par étapes. Les offres comme les fonctionnalités du site vont évoluer progressivement au fil des semaines pour arriver à la réservation. Etonnement pour les uns, inquiétude pour les autres qui se demandent si Michelin n'est pas en train de perdre son âme et sa crédibilité. Or si Michelin perd son aura, ce sont les établissements qui en seront aussi les victimes. « On entend beaucoup de choses et ce que vous nous avez expliqué nous rassure. Mais passer de rien à tout, c'est risqué », dit Alain Ducasse. « S'il y a une faille, c'est fini pour vous et pour nous », lance Joël Robuchon. « Nous allons évoluer en restant à votre écoute et sans perdre notre âme !, conclut Jean-Dominique Senart. La notion d'indépendance et la qualité de la sélection resteront irréprochables. Je m'en porte garant ». Sur smarphones Deux applis vont coexister. La première, payante, consacrée à la sélection, sera le pendant du guide, avec toute sa richesse. La seconde, gratuite, sera axée sur la recherche efficace de divers types de restaurants. Source : Nadine Lemoine - Michelin soumet les chefs aux avis des internautes : www.lhotellerie-restauration.fr

……………………………………………………………………………..……. La première convention AFMR et Comité Départementaux de tourisme a été signée avec le département de la LOZERE Jacques BLANC, président du CDT et Francis ATTRAZIC ont signé cette convention qui se traduit très concrètement par un partenariat sur les sites internets respectifs. Cette démarche découle des accords signés à RUNGIS avec le RN2D et devrait être suivie dans de nombreux départements. La restauration est certes un secteur d’activité, mais c’est aussi un des vecteurs les plus importants du tourisme français.

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L’AFMR participe cette année au salon OMNIVORE qui se déroulera à PARIS les 11-12-13 mars prochain Du 11 au 13 mars, venez vivre la cuisine, partager des moments uniques entre professionnels et amateurs éclairés. Paris devient Omnivore. L’occasion, une bonne fois pour toute, de dévorer la jeune cuisine et de vibrer avec les meilleurs cuisiniers. Un stand dédié à l’Association Française des Maîtres Restaurateurs sera présent pendant ces trois jours pour expliquer et présenter le titre aux chefs visiteurs du salon et désireux de faire la démarche de la qualité pour obtenir ce titre d’état.

……………………………………………………………………………..……. Notre prochain Conseil d’Administration se déroulera à PARIS le 27 février prochain. Nous serons reçus par l’ACFCI, dans leurs locaux, 46 avenue de la Grande Armée.

André MARCON

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Comme il en avait été décidé, l’AFMR s’est adjoint la collaboration d’une attachée de presse. Patricia de Figueiredo, déjà en charge de la communication d’un groupe parlementaire, sera pour nous un relais entre l’association et les députés et sénateurs. En plus des missions traditionnelles, elle a la charge de faire vivre l’espace presse en ligne sur www.maitresrestaurateurs.com

Allez sur e site www.maitresrestaurateurs.com et cliquez sur l’onglet Presse

……………………………………………………………………………..……. A écouter ou re-écouter « Les Maîtres Restaurateurs, associés pour rayonner » Le 21 juin, dans les salons du ministère des Finances, Hervé Novelli remettait le diplôme de Maître-Restaurateur à Eric Souverin, le 1000ème à obtenir le titre. Ecouter ces témoignages, en cliquant : 1 - un titre et un métier valorisé 2 - le parcours label d’Eric Souverin 3 - le pourquoi de l’AFMR 4 - reflet de la diversité de la profession 5 - logo, guide, site internet, rapidement 6 - une étape historique 7 - prolongation du crédit d’impôt Semaine historique pour les Maîtres-Restaurateurs : ils ont franchi le cap des 1 000 titulaires et se sont donnés une structure, l’Association Française des Maîtres-Restaurateurs (AFMR), qui va promouvoir le titre auprès des professionnels et du grand public. Le label de Maître-Restaurateur pourrait permettre à la restauration traditionnelle de regagner une visibilité perdue, face à ce que ses promoteurs nomment "les réchauffeurs". Comment ? En faisant valoir et savoir sa différence : ses cuisiniers et ses restaurateurs de métier qui réalisent dans leur propre cuisine des plats de grande qualité confectionnés à partir de produits frais. Ecoutez les témoignages d’Hervé Novelli, le secrétaire d’Etat en charge de la branche, Francis Attrazic, premier président de l’Association, Claude Izard, vice-président, et Eric Souverin, le millième titulaire. Source : Les Maîtres-Restaurateurs associés pour rayonner : www.hr-infos.fr

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Francis ATTRAZIC réaffirme sa confiance dans le développement du titre

De g à d : André Chapaveire, Francis Attrazic et André Daguin.

Satisfaction pour Francis Attrazic, président de l'Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) qui présentait hier le premier échange Internet entre le CDT de Lozère et le site de l'association. Il s'inscrit dans la convention cadre signée l'an dernier lors de l'assemblée générale de l'association avec l'Assemblée des chambres française de commerce et d'industrie (ACFCI) présidée par André Marcon, le Réseau national des destinations départementales (Rn2d) présidé par Jean-Pierre Serra et la Fédération nationale des Comité régionaux de tourisme (FNRCT) présidée par André Chapaveire, qui se sont engagés à la promotion du titre auprès des entreprises du secteur de la restauration et du grand public.

Le site de l'association propose un espace au CDT et un lien avec le sien dans la rubrique 'trouver un restaurant'. Sur celui de la Lozère, les Maîtres Restaurateurs sont désormais référencés avec une explication sur la démarche des professionnels. Pour Francis Attrazic, le soutient de ces trois structures "donne une assise nécessaire. Je ne sais pas si les millions d'euros engagés dans la campagne de promotion de la profession de l'an dernier à porté ses fruits. Mais je sais que nous avons eu nous beaucoup d'appels de gens intéressés depuis que nous avons installé ce partenariat. Notamment des CCI qui sont prêtes à aider ceux qui sont motivés pour obtenir le titre. La gastronomie fait partie intégrante du tourisme" rappelle-t-il, refusant tout pessimisme. "Si on cumule les dossiers en cours, dans les préfectures et les cabinets d'audit, nous devons en être entre 1 800 et 1 900 titres. On ne peut pas dire que ça ne bouge pas. Ce titre est une opportunité unique pour un restaurateur de se démarquer par son savoir-faire et la qualité des produits". Et de citer les Maîtres Cuisiniers, Eurotoques, Michelin ou Châteaux et Hôtels : "ils sont aujourd'hui intéressés par ce que nous sommes et mettons en place. Chacun est d'accord pour apporter sa pierre à l'édifice". Pour Francis Attrazic, le combat est d'autant plus important qu'il fut l'un des premiers, à la demande d'André Daguin, alors président de l'ancienne FNIH, devenue Umih, à plancher sur le dossier. "J'étais président national des restaurateurs. Nous avions tout essayé pour défendre le métier mais nous ne pouvions pas déposer le terme restaurateur et la double appartenance, chambres de commerce et des métiers, était impossible. Or, nous savions qu'il fallait dissocier disons les vrais artisans cuisiniers des autres…". L'idée avait été fort bien accueillie par le ministre de tutelle de l'époque, Renaud Dutreil. "Mais il aura fallu une quinzaine d'années pour qu'elle aboutisse". Quant à l'AFMR, qui n'a qu'un an et demie d'existence et compte environ 600 membres, elle "s'organise. Nous ne recevons pas d'aide de l'Etat pour notre fonctionnement. Elle est ouverte à tous ceux qui ont le titre pour une cotisation de 150 euros par an" termine son président. Lors de l'assemblée générale, une modification des statuts a été votée : désormais, tous les syndicats signataires du contrat d'avenir ont une place officielle au sein du conseil d'administration dont la prochaine réunion est prévue le 27 février au siège de l'ACFCI à Paris. Les membres du bureau de l'AFMR : Francis Attrazic (président), Vlaude Izard (vice présient), Dominik Frachot (trésorier), Mattéo Mansi (trésorier adjoint), Robert Touchet (secrétaire général), Martin Fache (secrétaire adjoint), Benoit Mary, Philippe Belot, Jean-Louis Lhomme, Françoise Barcy, Francis Robin, Pierre Dhotel et Daniel Rabilloud. Cette liste ne comprend pas les représentants officiels des organismes patronaux signataires du contrat d'avenir. Source : Sylvie Soubes - Développement du titre de Maître Restaurateur : Francis Attrazic réaffirme sa confiance : www.lhotellerie-restauration.fr

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ACTUALITES des MAITRES RESTAURATEURS Le cercle des Maîtres Restaurateurs s’agrandit

Christian Marcoux, du Castel du pont d'Oly, est l'un des premiers maîtres restaurateurs du Béarn. © Nicolas Sabathier

On les compte presque sur les doigts des deux mains : les maîtres restaurateurs de Béarn et Soule sont aujourd'hui une douzaine. Mais dès janvier 2012, cette communauté qualitative encore confidentielle pourrait accueillir quatre à huit nouveaux membres qui ont déposé une demande auprès de la préfecture pour obtenir le titre. « Notre profession a besoin de reconnaissance : ce titre, créé par l'Etat en 2007, est la seule qualification officielle qui garantit que la cuisine est faite sur place par du personnel qualifié et avec des produits locaux et frais en priorité », explique Christian Marcoux. Apposant dès 2009, à l'entrée du Castel du pont d'Oly, la plaque maître restaurateur, il fut l'un des premiers, avec Michel Abrioux (restaurant Chez Michel, Bedous). A l'époque dans tout l'Hexagone, seulement 400 restaurateurs pouvaient en dire autant.

Nouveaux « candidats » « Beaucoup d'établissements ont la qualité requise pour le titre mais ne font pas la demande car l'idée d'un audit leur fait peur », témoigne Jean-Pierre Paroix des Bains de secours à Sévignacq-Meyracq en confiant : « J'ai moi-même fait la démarche tardivement. » Comme le sien, les restaurants Le Bistrot d'à côté et le Viking à Pau, et l'Ayguelade à Bielle se sont soumis à un audit pour briguer le titre, décerné par arrêté préfectoral pour quatre ans. Un organisme indépendant certifié enquête dans l'établissement candidat : il consomme sous couvert d'anonymat comme un convive lambda, puis se présente pour visiter les lieux. Le cahier des charges comporte trente clauses, allant de la cuisine - produits frais et locaux privilégiés, plats préparés proscrits...- à l'accueil ou l'aménagement en passant par l'hygiène.

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« L'enquête souligne les points déficients. Pour ma part, je n'avais pas de livre de réclamations clients et l'affichage des horaires n'était pas assez lisible », témoigne Christian Marcoux. Détails ? Pour le titre, tout compte. « Mais les règles ne sont pas si compliquées. Ceux qui font bien leur métier les suivent naturellement », nuance Yves Larrouture, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie Béarn et Soule. Selon lui, 80 à 100 restaurateurs peuvent prétendre au titre.

Une démarche payante Mais la démarche est payante. Le restaurateur s'acquitte de frais de dossier et l'enquête (400 à 500 euros) est à sa charge. Il récupère la moitié de la somme sous forme de crédit d'impôt s'il obtient le titre... mais rien en cas d'échec. Au-delà de la reconnaissance, un crédit d'impôt est aussi accordé sur trois ans (à hauteur de 15 000 euros en tout) pour les investissements de mise aux normes ou d'équipements. Les tenants du titre constituent une association des maîtres restaurateurs Béarn et Soule qui sera officialisée en janvier. Avec pour président Christian Marcoux, convaincu de la première heure. « L'objectif est de fédérer les maîtres restaurateurs locaux pour donner envie à d'autres d'acquérir le titre. » Espérant voir le petit cercle atteindre le nombre de vingt dès janvier, Yves Larrouture souligne « Nous voudrions être perçus comme des artisans plutôt que comme des commerçants ». ===> Le 64 en bonne place et en bonnes tables Une douzaine de maîtres restaurateurs en Béarn et Soule, une trentaine au Pays basque : le département se place bien par rapport à la moyenne nationale - environ 2 500 maîtres restaurateurs en France - et à la région. Plus de 50 % des maîtres restaurateurs d'Aquitaine sont dans les Pyrénées-Atlantiques. Le titre récompense une cuisine faite maison variée mais pas forcément gastronomique ou luxueuse et n'a pas de lien avec les tarifs ou les menus. Maîtres restaurateurs en Béarn et Soule Christian Marcoux, Le Castel du pont d'Oly (Jurançon) ; Michel Abrioux, Chez Michel (Bedous) ; Thierry Gaillac, Hôtel Parc Beaumont (Pau) ; Jean-Marie Berriex, La Cour des miracles (Oloron) ; Bernard Balleton, La Pergola (Ousse) ; Lionel Imirizaldu, La taverne du Gaulois (Rontignon) ; Jean-Marie Sarres, La Tour galante (Sault-de-Navailles) ; André Lauga, Le Sud (Pau) ; Pierre Chilo, Chez Chilo (Barcus) ; Laurent Genestet, Les Voisins (Salies-de-Béarn) ; Pierre Etchemaïté, Restaurant Etchemaïté (Larrau) ; Yves Larrouture, Auberge du relais (Bérenx). Source : Marie-Pierre Courtois - Béarn gourmand : le cercle des maîtres restaurateurs s'agrandit : www.larepubliquedespyrenees.fr

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L’Umih 83 appelle à la mobilisation 83 - Var La thématique choisie pour les dernières rencontres Qualivar organisées par la chambre de commerce et d'industrie territoriale (CCIT) du Var envoie un signal fort.

Les professionels adhérents au club Qualivar sont conscients des disparités qualitatives.

Sous le prétexte d'aborder 'la nécessaire adaptation de l'offre restauration', les échanges lors des rencontres Qualivar, organisées par la CCIT du Var, ont reflété la dynamique en marche dans ce département réputé pour être un pionnier de la démarche qualité en France. Début décembre, 214 établissements varois affichaient la marque Qualité tourisme : 74 hôtels, 55 campings, 42 restaurants, 23 plage-restaurants, 12 résidences de tourisme et 8 agences immobilières de location.

"Depuis 1996, la qualité est l'axe essentiel de la politique de la CCIT du Var, menée en faveur des entreprises de tourisme avec le soutien financier du conseil général, explique Laurence Cananzi, membre de la CCIT. Nos campings ont une belle image. L'hôtellerie indépendante, prédominante chez nous, s'assainit. Il faut maintenant tirer la restauration vers le haut." Qualifier la restauration Jean-Pierre Ghiribelli, président de l'Umih 83, partage cette conviction. "Les restaurants poussent comme des champignons chez nous. C'est bien, à condition que les gens soient formés. La profession, même si elle est facilement accessible, est de plus en plus réglementée. Les jeunes jouent d'ailleurs mieux le jeu que les anciens." Dans ce département, classé premier département touristique de France après Paris en termes de visiteurs, la restauration pèse son poids : 2 203 restaurants traditionnels, 1 116 établissements de restauration rapide, 618 débits de boissons, auxquels s'ajoutent 369 établissements saisonniers. En termes d'emplois, cela représente 8 431 salariés. Pour aider les professionnels à améliorer la qualité de l'offre, plusieurs types d'actions sont proposés par les syndicats professionnels, la CCI et le conseil général, habitués à travailler en concertation. Les outils disponibles L'adhésion au club Qualivar permet d'accéder à des outils professionnels et de bénéficier d'actions d'accompagnement pour améliorer ses connaissances, la qualité de ses prestations ainsi que ses méthodes de travail et de management. Ses membres bénéficient de fonctionnalités spécifiques sur le site www.visitvar.com (25 000 visiteurs par semaine), ainsi que dans les supports de promotion (brochures des organismes d'accueil et promotion touristique, sites des offices de tourisme et syndicats d'initiative…). De son côté, l'Umih 83 multiplie les formations, encourage ses adhérents à acquérir le titre de Maître restaurateur (47 titulaires à ce jour) et à entrer dans le club de la Gastronomie, un nouveau lieu d'échanges autour de la qualité ouvert aux restaurateurs, aux fournisseurs, aux producteurs et à la chambre d'agriculture. S'inspirer de l'initiative des plagistes de Pampelonne, membres de la Fédération nationale des plages et restaurants est une autre possibilité pointée par Laurence Cananzi. "Ils se sont regroupés pour créer un référentiel de qualité spécifique aux plages, aujourd'hui appliqué au niveau national. Comme eux, nous pourrions procéder par zone, avec le soutien des communes concernées et des offices de tourisme." L'élue, gérante de l'hôtel Les Mèdes, sur l'île de Porquerolles, annonce d'ailleurs l'ouverture prochaine d'un pôle d'expérimentation sur cette île avec une dizaine d'établissements volontaires. Source : Anne Sallé - Qualité : les restaurateurs du Var appelés à la mobilisation : www.lhotellerie-restauration.fr

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Didier MERIL, Maître Restaurateur à DINARD Le Didier Méril. Didier Méril, 39 ans, est le chef du restaurant éponyme, situé 1, place du Général de Gaulle (tél. 02 99 46 95 74) depuis six ans. Arrivé à Dinard il y a 20 ans, il a d'abord été propriétaire de deux restaurants (le restaurant où se situent aujourd'hui le Huit bis et La Palmeraie, devenu Chez ma Pomme). Maître restaurateur, Didier Méril travaille les produits locaux, surtout des produits de la mer. Didier Méril a une étoile au Botin gourmand. Didier Méril, chef du restaurant éponyme, Jérôme Defresne, de Chez ma pomme, et Violaine Cocault et David Beucherie, du Balafon, ont imaginé une entrée, un plat et un dessert pour le réveillon du 31. À vos stylos ! Ingrédients (pour huit personnes) : Pâte sablée : 250 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre, 1 oeuf, sel. 800 g de potimarron 50 g de sucre 50 g de beurre Foie gras cru : 50 g par personne Fleur de sel 2 dl de porto rouge 50 g de sucre

Réaliser une pâte sablée en faisant un puits avec la farine. Ajouter au milieu le beurre ramolli, le jaune d'oeuf le sucre et le sel. Incorporer la farine petit à petit en prenant bien soin d'égrainer l'ensemble avec le bout des doigts de façon à lui donner un aspect sableux, puis réserver la pâte au frigo. Éplucher les potimarrons et les couper en quartiers de trois-quatre millimètres d'épaisseur. Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle et caraméliser rapidement les quartiers de potimarrons, les laisser refroidir. Étaler la pâte à trois-quatre millimètre d'épaisseur et découper des disques de pâte d'environ 12 cm de diamètre. Cuire les fonds de tarte à plat (sans rebord), quatre-cinq minutes à 180 °C thermostat 7. Laisser les refroidir, puis dresser harmonieusement les quartiers de potimarron et réserver. Découper votre foie gras en escalopes assez épaisses (au moins 1 cm). Assaisonner généreusement de sel et de poivre puis griller les très rapidement (uniquement d'un côté) en les quadrillant. Si vous ne disposez pas de grillade, procéder avec une poêle très chaude sans matière grasse (le goût du grillé obtenu avec la grillade s'accordera très bien avec les potimarrons).

Réduire le porto avec les 50 g de sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop. Disposer le foie gras sur les tartes. Passer-les au four trois à quatre minutes, et dresser un filet de sauce porto dessus. Agrémenter de quelques grains de fleurs de sel. Manger très chaud. Accorder soit avec un vin moelleux type Sauternes ou Coteaux du layon (mais nous serons sur un accord sucré/sucré), ou bien contraster avec un vin cépage chenin du type Chinon blanc ou Savenières. Source : Stéphanie BAZYLAK - Un menu de la Saint-Sylvestre inspiré par trois chefs – Dinard : www.ouest-france.fr

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Seulement 6 Maîtres Restaurateurs chez nous! Xavier Spadiliero, du Reverbère, à Vic, fait partie des six chefs cuisiniers des Hautes-Pyrénées qui disposent du titre de maître restaurateur, seul label de professionnalisme créé et reconnu par l'État. Pour distinguer les véritables cuisiniers des pseudorestaurateurs qui réchauffent des plats industriels, l'État a créé, en 2007, un label maître restaurateur. Le cahier des charges stipule notamment que le cuisinier doit disposer d'une qualification professionnelle et que la cuisine doit être préparée sur place avec des produits frais au moins à 80 %. Par ailleurs, le professionnel doit faire réaliser à ses frais, tous les trois ans, un audit par un organisme certificateur choisi par l'État.

Force est de constater que le label n'a pas recueilli le succès escompté au sein de la profession. Aujourd'hui, il y a seulement 1.500 maîtres restaurateurs en France dont 6 dans les Hautes-Pyrénées (voir encadré). Pour quelle raison ? « Beaucoup de restaurateurs correspondent aux critères mais ne font pas la démarche, peut-être par manque d'information ou par peur de l'audit », explique Xavier Spadiliero, du Réverbère, à Vic-en-Bigorre, qui appartient au club fermé. Le chef cuisinier, qui fait partie aussi de l'association professionnelle Cuisineries gourmandes, s'approvisionne localement en légumes à Pujo, en poulets à Vic, en canards à Escaunets, en veau et en bœuf à Siarrouy, en farine à Lascazères… « Un véritable cuisinier a le devoir de valoriser les produits locaux. Nous voulons être reconnus comme artisan et non plus comme commerçant », souligne Xavier Spadiliero qui offre à ses clients une cuisine de qualité à tarif raisonnable : 14 € pour un menu complet midi et soir ! Mais la conscience professionnelle a un prix : « Je travaille 7 jours/7, douze à quinze heures par jour », avoue-il. Xavier Spadiliero lance un appel à tous les restaurateurs qui souhaitent obtenir ce titre : « Plus il y en aura, mieux ce sera pour la qualité de la cuisine locale et la valorisation des produits locaux ». Sans oublier que le titre donne droit à un crédit d'impôts très intéressant sur l'investissement en matériel ! Tous les renseignements sur www.maitresrestaurateurs.com Repères Le chiffre : 14 EUROS > Menu complet. C'est le prix d'un menu complet au Réverbère, à Vic-en-Bigorre. Les six maîtres restaurateurs Sachant qu'un certain nombre de professionnels doivent répondre aux critères du label et n'ont pas encore effectué la démarche, nous livrons ici la liste des six maîtres restaurateurs des HautesPyrénées : Bernard Cazaux, de L'Aragon, à Juillan ; Guy Espagnacq, du Petit Gourmand, avenue Bertrand-Barère à Tarbes ; Serge Castéra, du Relais du Castéra, à Nestier ; Xavier Spadiliero, du Réverbère, à Vic-en-Bigorre ; Laurent Carrère-Laas, des 3 B, à Nouilhan, et Bernard Doudhain, de L'Ardiden, à Luz-Saint-Sauveur. Source : Cyrille Marqué - Seulement six maîtres restaurateurs chez nous ! : www.ladepeche.fr

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Olivier BRIAND, Maître Restaurateur du GIBUS : « Surtout, prenez du Plaisir »

Anthony Caillot, chef du restaurant A contre-sens, et Olivier Briand, maîtrerestaurateur du Gibus restaurant, étaient les invités de l’émission “En direct”, diffusée sur Tendance Ouest le mercredi midi (100.2 FM).

Existe-t-il selon vous une cuisine caennaise ? Olivier Briand : “Je ne sais pas, je n’ai pas mes racines ici. Pour moi en tout cas, la cuisine caennaise, c’est celle faite avec des produits achetés ici”. Anthony Caillot : “Je suis originaire de la Manche mais quand on dit Caen, on pense aux tripes, forcément ! Et il est possible de les revisiter. J’ai déjà cuisiné un poisson aux tripes avec quelques épices. Caen offre en tout cas une large palette de produits de qualité, de terre comme de mer”. Il y a pourtant des produits locaux qui se retrouvent sur toutes les cartes : les pommes, l’andouille, le camembert... Olivier Briand : “Bien sûr, mais nous avons chacun notre philosophie de cuisine. A nous de nous approprier de bons produits locaux et de savoir les associer”. Anthony Caillot : “Je note aussi une spécificité à Caen : la curiosité de la clientèle, qui a vraiment envie de découvrir. C’est formidable pour développer la créativité d’un chef”. Quel est votre recette pour rendre votre cuisine originale ? Olivier Briand : “Il faut avoir le sens du détail et chercher l’idée, la texture, la cuisson ou la forme qui va faire la différence, surprendre et séduire les clients. La créativité, c’est bien, mais avant tout il faut que la cuisine soit gourmande, bonne et honnête. La sincérité, c’est la priorité. Il ne faut jamais cacher un produit par une sauce trop lourde”. Anthony Caillot : “J’essaie de prendre énormément de plaisir dans ma cuisine. Et cela se ressent forcément dans les assiettes. Au quotidien, ma cuisine est un jeu de mariages un peu perturbant : de la betterave avec de la framboise, de la noix de coco avec du foie gras...”. Quelle est la part de produits locaux dans votre cuisine ? Olivier Briand : “90%!” Anthony Caillot : “Idem. Et cela rentre dans une démarche écologique. Tout le monde s’y retrouve, à commencer par le client puisqu’il n’y a pas de frais de transport”. Pour Noël, que conseillez-vous à nos lecteurs pour être originaux ? Anthony Caillot : “A Caen, on trouve sur les marchés une offre de très grande qualité. Préférez ces produits, prenez du plaisir à faire la cuisine et surtout, essayez ! Si vous restez sur des produits de saison, vous avez peu de chance de vous tromper”. Olivier Briand : “La coquille Saint-Jacques est superbe cette année. Mon conseil : très peu la cuire, la faire un peu mariner dans du beurre et surtout pas de crème fraîche. Avec des légumes, ce sera super !” Source : Cuisine de fête : “Surtout, prenez du plaisir !” : www.tendanceouest.com

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Une recette du Maître Restaurateur Dany LENOIR Le chef cuisinier et maître restaurateur Dany Lenoir présente l’entrée de son menu de fête, spécialement réalisé pour nos lecteurs : poêlée de Saint-Jacques au cacao, mesclun de Saint-Jacques au Xérès.

Dany Lenoir, chef cuisinier du restaurant gastronomique La Renaissance, au Lude, proposera demain à nos lecteurs un menu de fêtes comprenant entrée, plat, dessert pour environ 22 € par personne (sans les vins). Les proportions sont pour quatre personnes.

Entrée : poêlée de Saint-Jacques au cacao, mesclun au Xérès Laver 500 g de mesclun (jeune pousse de salade), deux belles pommes rouges du Val de Loir, 10 g de groseilles et 15 g d’estragon frais. Réservez. Hacher 80 g d’échalotes. Coupez 8 noix de Saint-Jacques en 4 lamelles chacune. Coupez les pommes en deux (sans les éplucher), évidez-les et faites-les colorer 5 mn dans du beurre à la poêle antiadhésive. Dans chaque assiette, dressez un lit de mesclun. Poêlez environ 1 mn les lamelles de Saint-Jacques dans 10 cl d’huile d’olive, salez, poivrez, puis retirez le tout sur du papier absorbant dans une assiette et maintenez au chaud. Ajoutez les échalotes à l’huile d’olive restante dans la poêle et déglacez le tout avec 50 cl de vinaigre de Xérès. Au centre du lit de mesclun, disposez le morceau de pomme, puis dessus les lamelles de Saint-Jacques ; faites glisser le jus de Xérès, saupoudrez de cacao pur en poudre, décorez avec la groseille et l’estragon. Préparation : 15 mn. Vin suggéré : Jasnières. Restaurant La Renaissance, 2, avenue de la Libération, au Lude, tél. 02 43 94 63 10.

Source : Le Lude : une recette du chef cuisinier Dany Lenoir : www.ouest-france.fr

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Marc CORDY, Maître Restaurateur à Muret le Château

Préparation d'une assiette pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles./Photo DDM

« Le titre de maître restaurateur est un gage de qualité pour le client », dit Marc Cordy, de l'Auberge du Château. La qualité c'est bien l'engagement qui lui a permis d'être récemment reconnu et récompensé par le titre de maître restaurateur, titre dont l'objectif est de « reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité » (contrat de croissance mai 2007). Il ne s'agit pas d'un titre honorifique, même s'il fait honneur à son récipiendaire, mais d'une reconnaissance qui prend en compte plusieurs éléments. Il faut que le cuisinier soit diplômé, que l'installation et l'équipement correspondent parfaitement aux normes de sécurité et d'hygiène. Il utilise des produits régionaux frais travaillés sur place. Bien évidemment, tout cela serait vain sans le talent, la créativité, l'amour du métier dont Marc fait preuve en permanence et qui permettent aux amoureux du beau et du bon de vivre et partager des moments de fête esthétique et gustative. Estelle participe très étroitement au plaisir de ces rencontres entre art et gastronomie. Elle a su créer un cadre accueillant, design et gracieux reconnu par le label Clé verte. Au cours de « Soirées enchantées », accompagnée par Dominique, elle chante la présentation des plats et les talents du chef, son mari.

Contact : 05 65 47 71 57 - info@laubergeduchateau.com

Source : Muret-le-Château. Le chef Marc Cordy sacré maître restaurateur : www.ladepeche.fr

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La Charrue d’Or creuse son sillon Sarreguemines (57) Créé il y a trois ans, ce restaurant a misé sur la générosité pour s'imposer parmi les bonnes adresses de l'est mosellan.

Marc Florsch et Sacha Baumann (de g. à d.) préfèrent viser un 'Bib Gourmand' qu'une 'étoile'.

"Après cinq années durant lesquelles nous avons travaillé dans le même restaurant, nous avons eu envie d'ouvrir notre affaire. Lorsque l'Auberge de la charrue d'or a fermé ses portes, nous avons racheté les locaux, fin 2008, et nous nous sommes lancés" explique Marc Florsch qui, depuis, dirige La Charrue d'Or avec son associé Sacha Baumann. Un duo complémentaire : Marc est responsable de salle tandis que Sacha, qui a décroché le titre de Maître restaurateur en 2009, exerce ses talents en cuisine. La peau du ventre… Si le nom actuel du restaurant n'est pas sans rappeler la maison précédente - l'Auberge de la Charrue d'Or fut le premier restaurant étoilé de Sarreguemines (57) et Michel Roth, le chef du Ritz y a fait son apprentissage -, l'approche culinaire est différente. "Notre ambition n'est pas de décrocher une étoile au Michelin mais de proposer une cuisine de terroir, populaire et généreuse. Personne n'a jamais quitté le restaurant en ayant encore faim", tonne Sacha Baumann qui, avec son gabarit de boxeur poids lourd, sait de quoi il parle. Copieuse, la carte l'est aussi avec ses différents poissons et viandes parmi lesquelles, la pièce de boeuf de La Ferme de mon Oncle Hubert dont le fournisseur est l'oncle de Sacha Baumann, un producteur de race charolaise installé près de Sarreguemines. En matière de tarifs, la note est digeste, notamment en ce qui concerne les menus. Celui baptisé Plaisir gourmand compte 4 plats - actuellement : foie gras de canard, filet de dorade, cuisse de canard et un dessert avec de l'ananas et de la crème glacée maison - pour 37 €. "Des prix qui font que nous accueillons de nombreux jeunes gastronomes", précise Marc Florsch. La Charrue d'Or 21 rue Poincaré 57200 Sarreguemines www.lacharruedor.fr Tél. : 03 87 98 14 55

Source : Jean Fabian - La Charrue d'Or creuse son sillon : www.lhotellerie-restauration.fr

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