AFMR News n°8 by Maitres Restaurateurs AFMR

NEWSLETTER #08 FEVRIER 2012

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

EDITO 3 000 Maîtres Restaurateurs fin 2012, c’était l’engagement initial, tout est en œuvre pour qu’il soit tenu. Sur un cœur de cible d’environ 35 000 professionnels, 3 000 peut paraître peu, c’est au contraire significatif de l’intérêt que suscite ce Titre. Ce métier, ouvert à tous les vents, vit depuis des années des initiatives diverses et variées, régionales ou nationales, pour identifier les professionnels de métier. La prise de conscience progressive que ce Titre est, enfin, une reconnaissance officielle et nationale qui va se pérenniser, va déclencher l’engouement nécessaire pour constituer rapidement le réseau qu’il mérite. Les réunions d’information se multiplient sur le terrain, les soutiens sont de plus en plus nombreux mais soyons sûrs d’une chose, le déclencheur essentiel sera le consommateur.

Chers clients, exigez le titre !

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Sommaire Zoom sur… Ce mois –ci : Le poireau

Focus sur l’Association des Maîtres Restaurateurs…

Restaurateurs, vous avez un Titre, faites le vivre

Les MAITRES RESTAURATEURS présents à AGECOTEL

CONCOURS de CUISINE de VENDEE : Un concours ouvert aux MAITRES RESTAURATEURS

6-7

LE 31 JANVIER plus de 5O professionnels étaient présents à la CCI de ROANNE pour une

8-9

réunion d’information sur le TITRE A La Canourgue, en LOZERE, les Maîtres Restaurateurs fêtent la truffe.

Jacques EBERT, membre du CA de l’AFMR à la rencontre des Maîtres Restaurateurs de la

MARTINIQUE Les Maitres Restaurateurs Partenaires du concours de Bièrologie HEINEKEN

12-13

ROLAND HEGUY défend le Titre

YANNICK ALLENO, célèbre chef du « MEURICE » soutient le titre de Maître Restaurateur

Lettre ouverte de CLAUDE IZARD

Actualité des Maîtres Restaurateurs… BAGNERES de BIGORRE. MAITRE RESTAURATEUR et Domaine Public

A LA BRESSE, La Table d’Angèle joue la surprise

François GAGNAIRE, Maître Restaurateur au PUY en VELAY

AUBERGE du BARREZ à MUR

Olivier et Anne Laure ALLEART, Maîtres Restaurateurs en MAYENNE

21-22

Laurent CARRERE-LAAS, Maître Restaurateur à VIC en BIGORRE : du piano à la table

Pascal CALLOUD, Le Poisson d’Or à MACON

Sébastien CHOULY, le Tourdion dans le Roannais

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Zoom sur … Le légume du mois : le poireau Présent toute l’année sur les étals, le poireau est à la fois un symbole du printemps avec le poireau primeur et un légume d’hiver traditionnel. Cultivé depuis des temps reculés, il figurait ainsi sur les fresques des tombeaux égyptiens. Très estimé au Moyen-Âge, il formait la base d’une soupe fameuse, la « porée ». Aujourd’hui, la saveur du poireau doucement mitonné se prête à de nombreux plats raffinés. A TABLE ! idées recettes Histoire Bienfaits Diététiques Proche parent de l'ail et de l'oignon, le poireau (Allium porum) est lié depuis toujours à l'histoire des civilisations. Les Assyriens, les Chinois et les Egyptiens consommaient et aimaient ce légume. L’empereur Néron également : il utilisait notamment ses vertus pour calmer sa toux et adoucir sa voix. Le poireau a aussi été mis à l’honneur en période "guerrière" : pour se reconnaître à l’issue d’une bataille victorieuse, les Gallois avaient arboré un poireau fiché dans leur chapeau. C'est ainsi que ce légume a été adopté comme emblème par le pays de Galles. Enfin, le poireau était très prisé au MoyenÂge, quand les productions alimentaires se trouvaient limitées.

Production Les zones de production françaises de poireau sont la Manche (région de Créances, du Mont-Saint-Michel,…) et la région nantaise (en poireau primeur dès le mois de mai) ; viennent ensuite le Nord – Pas-de-Calais, le Centre, l’Ain et l’Aquitaine notamment. Les poireaux d’automne et d’hiver importés proviennent essentiellement de Belgique. Les poireaux diffèrent selon la saison : au printemps, on trouve des poireaux primeurs, à fût fin, de couleur claire, fragiles, produits dans les régions côtières. En été, les fûts sont courts et de croissance rapide puis avec l’automne, les variétés s’allongent. En période de froid, les poireaux peuvent virer au violet-bleuté, ils résistent aux gels intenses.

Léger en calories, le poireau est, en revanche, riche en minéraux et autres micronutriments. Il se distingue en particulier par sa teneur en calcium (31mg/100g) et en fer (0,9mg/100g). Bonne source de vitamine E anti-oxydante (1mg/100g), le poireau contient également, dans sa partie colorée, des caroténoïdes protecteurs. Comme tous les végétaux frais, il est riche en potassium, ce qui lui confère un effet diurétique. Son odeur très caractéristique est due à la présence de substances soufrées, aux effets bénéfiques dans l’organisme (bactériostatique et antiagrégant). A noter que la partie verte du poireau est plus concentrée en micronutriments que la base du légume. Elle est plus riche en pigments caroténoïdes et contient davantage de fibres efficaces pour lutter contre la paresse intestinale.

Les bons repères Choisir des poireaux présentant des feuilles d’une couleur soutenue et des fûts bien blancs. Les conserver 5 jours maximum après l’achat dans le bas du réfrigérateur. Pour limiter les pertes minérales et vitaminiques au cours de la préparation, fendre les poireaux dans la longueur et les passer rapidement sous l’eau, sans les laisser tremper. La cuisson à la vapeur, qui préserve le goût, la texture et la concentration minérale est particulièrement adaptée à ce légume.

Express : Crudité de blancs de poireaux, vinaigrette à l’huile de noix Coupez les poireaux au ras du blanc et conserver le vert pour une soupe. Emincer très finement les poireaux dans un saladier. Ajouter de fines lamelles de carottes taillées dans la longueur à l’économe. Assaisonner d’une vinaigrette à la moutarde, à l’huile de noix et au vinaigre de cidre. Agrémenter de raisins secs. Simple et raffiné : Samoussas de poireau à la féta et aux pignons Laver, tailler finement les poireaux et les faire fondre dans un fond de beurre en cocotte. Quand ils sont bien fondus, en disposer une portion sur une feuille de brick pliée en deux. Ajouter de la féta émiettée et des pignons de pin. Refermer les feuilles de brick sur la préparation en formant un triangle. Les faire dorer à la poêle dans un fond d’huile d’olive. Servir à l’apéritif ou en entrée accompagné d’une salade verte. Côté Chef : Velouté de poireau aux huîtres Faire suer dans une casserole des poireaux émincés et des pommes de terre taillées en cubes dans un fond de beurre. Verser un bouillon de légumes et cuire à petit feu 20 à 25 min. Mixer finement et crémer. Déposer les huîtres (3 par personne) au fond de chaque assiette et verser le velouté. Les huîtres seront légèrement pochées. – Une suggestion de Trish Deseine dans son ouvrage Petits plats entre amis, Marabout, 2003.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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FOCUS SUR L’ASSOCIATION DES MAITRES RESTAURATEURS Restaurateurs, vous avez un Titre, faîtes le vivre Affichez le, reprenez le sur vos cartes, courriers, tickets de cartes bleues, sites et autres supports grand public.

- Participez à la vie de l’Association. Votre contribution de 150 euros par an est, en dehors de l’apport des partenaires, notre seule et unique ressource pour assurer le fonctionnement de l’AFMR - Le reliquat du soutien financier que nous a apporté OSEO pour nos investissements, servira d’ici la fin de l’année, à la réalisation d’un support papier pour tous - Informez vos clients, conseillez leur de télécharger gratuitement l’application iPhone. Dès que nos moyens nous le permettront nous mettrons en œuvre le développement de la version Androïd qui permettra l’accès au plus grand nombre. - Faites vivre vos mini-sites . Vous avez vos codes d’accès : • Faites vos mises à jour ou • Chargez votre webmaster de le faire pour vous ou • Prenez l’offre de service qui vous a été faîte, son prix de 10 euros par mois pour sa version la moins chère est très modeste.

Chers confrères, nos clients nous regardent. Soyons à la hauteur de leurs attentes. Notre motivation fait partie de notre cohérence et de notre crédibilité. Notre communication se structure, allez sur le site, allez sur l’espace presse, faîtes nous part de vos initiatives, bref, en un mot :

PARTICIPEZ

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Les MAITRES RESTAURATEURS présents à AGECOTEL Du 22 au 25 janvier se tenait à NICE le salon AGECOTEL. Mathéo MANSI, membre de notre bureau national y représentait l’AFMR. « J’ai pu constater avec regret, nous dit-il, que bon nombre de professionnels sont encore mal renseignés et hésitent à faire les démarches pour obtenir le TITRE. Au hasard des visites sur le stand, j’ai pu parler longuement de notre titre avec Monsieur THURIEZ, notre illustre confrère du TARN. Il m’a assuré de toute sa solidarité pour soutenir notre action.

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CONCOURS de CUISINE de VENDEE Un concours ouvert aux MAITRES RESTAURATEURS

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LE 31 JANVIER plus de 5O professionnels étaient présents à la CCI de ROANNE pour une réunion d’information sur le TITRE

De gauche à droite, Cecile TALON CCI, Yves GENAILLE Pt UMIH 42 responsable AFMR pour la LOIRE, Philippe DALAUDIERE Elu Tourisme CCI Roanne, Henriette PERRET UMIH 42, Francis ATTRAZIC Pt AFMR et Véronique CHASSAIN conseiller tourisme CCI de ROANNE

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Après ROANNE le 31 janvier, C’est à SAINT ETIENNE, le 7 février, qu’Yves GENAILLE, avec le concours de la CCIT, a présenté le titre de Maître Restaurateur aux professionnels de la région. Quelle vitalité !!!!!

12, qui dit mieux ? Mardi 7 février, la CCIT Saint-Etienne/Montbrison, l’UMIH 42 (Union des métiers et des Industries de l'Hôtellerie) et l’Association des Maîtres restaurateurs s’unissaient pour présenter aux restaurateurs ligériens le Titre de Maître Restaurateur. Cette réunion avait pour objectif de mettre en lumière le Titre de Maître Restaurateur et les avantages de ce label (reconnaissance, crédits d’impôts, communication, etc.). Il s’agissait également de présenter le plan d’actions commun à la CCIT Saint-Etienne/Montbrison et à l’UMIH à destination des restaurateurs. En ce sens, la CCIT Saint-Etienne / Montbrison et de l’UMIH 42 proposent un accompagnement aux restaurateurs pour le montage de leur dossier, et les préparent à l’audit de contrôle. Cet accompagnement leur permet d’optimiser leurs chances d’obtention du Titre de Maître Restaurateur. Un label pour l’excellence de la restauration traditionnelle Ce label est l’une des applications du contrat d’avenir signé en 2007 entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs afin d’harmoniser les différents titres existants. Il vise à reconnaître l'excellence de la restauration traditionnelle, en valorisant les compétences, les talents et les savoir-faire. Il garantit aussi une cuisine de qualité, élaborée sur place, avec des produits bruts de premier choix. A l’heure actuelle, 12 restaurateurs ligériens sont labellisés Maître Restaurateur. Ils sont environ 1 500 au niveau national. Le Titre est attribué par arrêté préfectoral à la suite d’un audit de contrôle. Les critères d’attribution du Titre de Maître Restaurateur Les bénéficiaires de ce titre sont les entreprises de restauration indépendantes qui: • Réalisent une cuisine "authentique" placée sur la responsabilité directe du restaurateur ou de son chef cuisinier • Ne concourent pas à l’assemblage ou à des plats déjà préparés • Garantissent des prestations de qualité (accueil, service à table, décoration) • Respectent la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité Les candidats au titre sont aussi soumis à certaines conditions pour être retenus: • Nécessité d’une qualification professionnelle matérialisée par un diplôme, titre ou certificat du niveau de baccalauréat professionnel restauration • Ou d’une expérience professionnelle de 10 ans en tant que gérant d’une entreprise de restauration • Ou d’une qualification de niveau CAP en restauration et 5 ans d’expérience professionnelle • Nécessité d’employer un cuisinier qualifié (minimum CAP cuisine) Source : 12, qui dit mieux ? : www.zoomdici.fr

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Des chefs labellisés « Maîtres restaurateurs » 13 professionnels de la Loire ont obtenu ce label, synonyme de bon accueil, de produits frais et cuisinés sur place. Du nouveau dans la restauration, avec le label "Maître restaurateur". Crée en 2007 au niveau national, ce label arrive peu à peu dans la Loire. Pour l’instant seuls 13 professionnels du département l’ont obtenu. En fait il distingue les chefs qui s’engagent à respecter un cahier des charges précis, comme cuisiner sur place, utiliser au moins 80 % de produits frais, accueillir les clients avec soin, et ainsi de suite. Ce label Maître restaurateur n'est pas pour autant synonyme d’addition plus salée à la sortie du restaurant pour Yves Genaille, le président de l’Union des métiers de l’industrie hôtellerie. Ecouter une interview de Yves Genaille Il faut savoir que l’Etat accorde un crédit d’impôt en faveur des maîtres restaurateurs. Pour plus d’infos rendez-vous sur le site : www.maitresrestaurateurs.com Source : Des chefs labellisés « Maîtres restaurateurs » : www.radioscoop.com

……………………………………………………………………………..……. A La Canourgue, en LOZERE, les Maîtres Restaurateurs fêtent la truffe. Quatre Maîtres Restaurateurs Lozérien participaient à l’édition 2012. Deux ateliers très suivis ont permis aux très nombreux participants de déguster la truffe dans tous ses états.

Que du Bonheur !!!!! Christophe BRUNEL, Sébastien NAVECH, Martial PAULET et Cyril ATTRAZIC subliment la truffe de Lozère.

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Jacques EBERT, membre du CA de l’AFMR à la rencontre des Maîtres Restaurateurs de la MARTINIQUE

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Les Maîtres Restaurateurs partenaires du concours de bièrologie HEINEKEN Le 26 janvier 2012, c’est lors d’un déjeuner de presse au Restaurant Le Relais de la Poste à La Wantzenau (1* Michelin) que les prochaines demi-finales du grand Est du concours de Biérologie-Heineken ont été annoncées le jeudi 9 février 2012 au Lycée Alexandre Dumas à Illkirch, avec pour marraine des épreuves et membre du jury Caroline Van Maenen. Présentation des épreuves par Valentine Brau, Responsable du pôle communication brasseries, Jérôme Albouy, Directeur de la Communication Média - Hors Média & Catégorie chez HEINEKEN Entreprise et Hervé Marziou, l’unique Biérologue de France autour d’un menu accords mets/bières orchestré par Laurent Huguet, le chef cuisinier et Hervé Scmitt, le sommelier, dont nous vous livrons tous les secrets photographiés. Quid de la Fischer Réserve ambrée, la Pelforth Brune, l' Affligem blonde ou la Desperados a étonné la tables des convives par la pertinence et la justesse des accords ?

Valentine Brau, Laurent Huguet, Jérôme Albouy, Caroline Van Maenen, Hervé Schmitt et Hervé Marziou ©Julien Binz

En partenariat avec l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR) et l’Association des barmen de France (ABF), c’est la 7eme édition du concours de Biérologie qui se profile, sous le haut-parrainage de Romain TISCHENKO, jeune chef discret du Galopin parisien, passé chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, avant de remporter à 25 ans, le concours Top Chef, l’émission de M6 (2010). Qui succédera à l’Alsacien Jérôme Lauth, Responsable de salle de la brasserie Lauth à ScharrachbergheimIrmstett heureux lauréat 2010 ? Depuis le mois de janvier 2012, des élèves des lycées professionnels ont été sélectionnés sur QCM pour participer aux 5 demi-finales organisées à Strasbourg, à La Ciotat, à Toulouse, à Lille et à Rennes, avant de rejoindre la capitale la finale le 9 et 10 mai 2012.

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Romain TISCHENKO est le parrain de la 7eme édition et Caroline Van Maenen, marraine de la finale Grand EST. DR

La finalité de ce concours national de Biérologie organisé par Heineken SAS est de former de futurs "sommeliers de la bière", des ambassadeurs de la "culture bière", intarissables sur l’art du service comme sur la création de mariages habiles avec des mets pour cette boisson de la nature et de la vie. Les objectifs sont multiples : la maîtrise du service, la transmission d’une culture et d’un savoir-faire brassicole, et surtout de chasser les idées reçues en redonnant toutes ses lettres de noblesse à la Bière. En prime, le vainqueur remporte un beertender, un voyage à Amsterdam et un stage dans un grand hôtel à l'étranger pour mettre rapidement en pratique ses acquis. Marraine de la sélection Grand Est et membre du jury aux cotés notamment d’Hervé Schmitt le sommelier du Relais de la Poste, Caroline Van Maenen a pris connaissance du contenu des épreuves. Visite d’une brasserie, conférence dispensée par Hervé Marziou, épreuves théoriques, avant d’auditionner pour l’épreuve pratique (service à la pression et en bouteille, alliances bières/ mets, cocktails, analyse sensorielle), qui départagera les candidats qualifiés cette fois pour la finale.

Hervé Marziou commente la dégustation au Relais de la Poste ©Julien Binz.

Source : Sandrine Kauffer - Caroline Van Maenen, marraine du concours de biérologie-Heineken : www.julienbinz.com

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ROLAND HEGUY défend le Titre Albi (81) Promotion du titre de Maitre restaurateur, défense des cafés, échéances pour la nouvelle classification hôtelière… ont été évoqués par Roland Héguy lors de la réunion annuelle de l'organisation professionnelle. De gauche à droite : Guy Pressenda, Roland Héguy, Jean-Christophe Carcenac et Séverine Fraysse (vice-présidente de l'Umih 81).

Aux côtés de Jean-Christophe Carcenac, président de l'Umih 81 et de Guy Pressenda, président de l'Umih Midi-Pyrénées, le président confédéral de l'Umih Roland Héguy a abordé les différents dossiers en cours (TVA, titre de Maître restaurateur, classification hôtelière, formation, accessibilité, etc.), lors de l'assemblée générale de l'Umih du Tarn. "Il y a un vrai besoin d'être sur le terrain. Cela nourrit. Le département est le maillon essentiel de notre action et il faut créer un lien avec chaque adhérent", a-t-il souligné, regrettant toutefois que "la profession [ait] été stigmatisée lors du passage de la TVA à 5,5 %". "Pour le passage à 7 %, nous avons sollicité l'équité, quels que soient les types d'hébergement et de restauration." Roland Héguy a plaidé pour le titre de Maître restaurateur qui, a-t-il rappelé, est un "label d'état" qui met en exergue "le fait maison, les produits frais, le respect des saisons". "Les restaurateurs doivent être des prescripteurs de la qualité", a-t-il rappelé, défendant également les cafés, qu'il a qualifiés de "concurrents directs des psychiatres" : "Sans cafés, il n'y a plus de lien social", a-t-il estimé, soulignant qu'en vingt ans, leur nombre était passé de 100 000 à 32 000. Enfin, le président confédéral a rappelé que le délai pour la nouvelle classification hôtelière était le mois de juillet. "Il faut faire l'effort d'être classé pour ne pas être isolé. 30 % des hôtels l'ont obtenue (....) 12 000 hôtels, soit 200 000 chambres, ne se sont pas encore manifestés. Ce sont des petites structures, souvent en zone rurale, qui ont peu investi durant les vingt dernières années et sont sans repreneurs", a-t-il remarqué. Frilosité des banques. Insistant sur le thème de la formation, il a incité les adhérents à affirmer haut et fort que "leurs professions ne fabriquaient pas des smicards", citant les "métiers de la salle, délaissés actuellement, où l'on peut faire de belles carrières". Roland Héguy a regretté l'obligation d'obtenir un prêt bancaire pour bénéficier de l'aide d'Oseo. "La frilosité des banques perturbe notre profession", affirme-t-il. Enfin, il s'est réjoui du partenariat entre les Restos du cœur et l'Umih. "Chaque fois que l'un de nos membres rénove son établissement, change de mobilier, de vaisselle, les Restos du cœur viennent chercher tout ce qui était destiné à être jeté."

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Jean-Baptiste Carcenac : « L'effet Unesco s'essouffle » Lors de l'assemblée générale, Jean-Baptiste Carcenac, président de l'Umih 81, a estimé : "Si la clientèle étrangère est toujours présente en raison de la reconnaissance d'Albi au patrimoine mondial de l'Unesco, la venue des gens de la région s'essouffle". "Dès la proclamation, en août 2010, la fréquentation a enregistré une hausse de 20 %, notamment parce que les populations locale et régionale redécouvraient Albi et le Tarn. Ensuite, les touristes étrangers ont pris le relais sans que la clientèle régionale revienne", a-t-il ajouté. Pour 2012, les responsables du tourisme misent sur une nouvelle hausse de la fréquentation, estimant que les catalogues de promotion destinés aux touristes étrangers feront, pour la première fois, référence à la reconnaissance au patrimoine mondial. Jean-Baptiste Carcenac a toutefois noté que : "Le plus souvent, les touristes se limitent à passer une seule journée à Albi. Cela explique pourquoi le snacking a explosé, au détriment de la restauration traditionnelle." Source : Bernard Degioanni - Assemblée générale de l'Umih 81 : un président confédéral combatif : www.lhotellerie-restauration.fr

……………………………………………………………………………..……. YANNICK ALLENO, Célèbre chef du « MEURICE » soutient le titre de Maître Restaurateur République de la malbouffe (www.republiquedelamalbouffe.com) sort en salle. Il pose notamment la question de la qualité de nos assiettes. À nouveau. Un rappel qui en conditionne un autre... Le titre de Maître Restaurateur existe. Depuis 2007. Délivré par les préfectures, il « garantit la réalisation d'une cuisine élaborée sur place, par des professionnels confirmés de la restauration, ... essentiellement composée de produits frais » (www.maitresrestaurateurs.com). L'assurance affichée d'une assiette saine, quel que soit son registre. Surtout, la reconnaissance de notre valeur ajoutée, des engagements qui la fondent. Auprès des producteurs, des intermédiaires..., et, en premier lieu, des apprentis. Les chefs, les sommeliers, les employés de salle... de demain. Réchauffer ou servir un plat industriel ne les fait pas rêver. La médiatisation de la cuisine si. Nos actions encore plus. Sélectionner, acheter, détailler, cuire, dresser, conseiller... Cuisiner dans les règles a toujours nourri des envies. La formation sait les satisfaire, depuis aussi longtemps. C'est notre école du feu. La mienne par exemple, celle de nombreux autres étoilés aussi, celle encore de ce jeune homme, issu de "quartiers difficiles", incapable de tenir un couteau en 2010, devenu au Meurice, deux ans plus tard, un adjoint au chef de partie, heureux, volontaire, investi... Notre avenir. Une preuve parmi d'autres que celui-ci passe par le respect de nos valeurs, pour continuer à donner l'envie d'exercer notre métier : Maître Restaurateur. Source : Malbouffe - www.huffingtonpost.fr

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Lettre ouverte de CLAUDE IZARD Claude Izard, président des Cuisines gourmandes des provinces françaises, estime que le référentiel de l'association qu'il a créée va au-delà des exigences de l'amendement Siré. Il l'expose dans une lettre ouverte.

Claude Izard.

M. le député Siré, honnête homme du Sud, et Mme Arlette Franco, grande prêtresse de la restauration de qualité, croyaient pouvoir protéger le mot restaurant qui est malheureusement « improtégeable ». C'est d'ailleurs pour cette raison qu'en 1995 j'ai décidé de créer le mot « cuisinerie » déposé à l'INPI et qui, dans sa définition, précise : "restaurant où toute la cuisine est préparée sur place à partir de produits frais régionaux par un professionnel titulaire du diplôme cuisinerie" (il reste à créer ce diplôme ou en utiliser un existant !). Le député, dans le respect de ce noble métier - qu'il a vécu, enfant, auprès de sa mère - voyant la dégradation de la restauration française tant 'qualitative gustative' que 'qualitative santé' a décidé de mettre les pieds dans le plat et de tenter une protection ou, tout au moins, une mise en lumière des restaurants encore artisans. Toutefois, celui- ne savait qu'il existait déjà un mouvement de restaurateurs qui correspond tout à fait à ces exigences : les Cuisineries.

Tous les critères de son amendement sont dans le cahier des charges des Cuisineries et même au-delà puisque la traçabilité et l'obligation d'utiliser des produits issus des circuits courts y figurent aussi. Avant toute la médiatisation des problèmes actuels, nous les avions posés et résolus. Mais des dirigeants de syndicat se sont opposés à l'inscription des restaurateurs au répertoire des métiers en tant qu'artisans. Nous avons quand même réussi à être le ferment du titre de Maître Restaurateur qui a repris le référentiel des Cuisineries Gourmandes et qui est aujourd'hui un outil formidable de reconnaissance pour les restaurateurs. Aujourd'hui, on nous parle d'une nouvelle réflexion à engager… Ce titre est très bien comme il est, même si un contrôle supplémentaire intermédiaire serait le bienvenu. Pour le reste, mettons le en place comme il faut, développons-le et nous aurons rendu un grand service à notre profession. Les circuits courts au service de la qualité Jean-Paul Gene, journaliste au Monde avait écrit suite à ma réaction lors de la suppression de certaines techniques d'apprentissage dans le référentiel du CAP : « Homicide volontaire contre la cuisine française » Il pourrait reprendre sa plume et réécrire la même chose aujourd'hui, à la différence que beaucoup portent désormais le combat de la qualité, notamment dans le monde rural totalement associé à notre combat d'artisan-restaurateur. Je pense au Plan National de l'Alimentation piloté par le Ministère de l'Agriculture, qui s'appuie sur cette qualité pour développer les circuits courts. Les métiers de bouche ont beaucoup souffert de l'industrialisation, si nous n'y prenons garde malgré toutes les bonnes intentions des politiques, si nous les professionnels ne prenons pas les problèmes à bras le corps sous la bannière de notre « Manifeste pour la Qualité Alimentaire Artisanale », nous ne serons pas assez forts pour préserver la qualité du travail de l'Homme, de la terre à l'assiette. Et aussi et surtout la qualité du Repas Français. Cette culture gastronomique reconnue au Patrimoine de l'UNESCO formidablement défendu par le Ministère de la Culture qui saura valoriser notre image, si nécessaire pour l'image touristique de la France. Lors d'un rendez-vous à l'Elysée avec un conseiller de Nicolas Sarkozy, j'ai pu voir l'intérêt porté à ce projet de revalorisation de notre culture culinaire au travers des nos spécialités provinciales que nous transmettrons dans nos futurs conservatoires. Frédéric Lefebvre a bien compris tout l'intérêt de la démarche qualité dans l'économie touristique. Pour conclure ne soyons pas pessimistes. Restaurateurs, regroupons nous. Et puis, l'amendement Siré n'a pas été pas modifié, la transparence sera donc possible ! Source : Claude Izard réaffirme le fondement des Cuisineries : www.lhotellerie-restauration.fr 6

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ACTUALITES des MAITRES RESTAURATEURS Bagnères-de-Bigorre. Maître restaurateur et domaine public Rencontre avec Gérard Duffau La création du titre de « maître restaurateur » est l'une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs. L'objectif recherché est de reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité.

Beaucoup de camions empruntent chaque jour cette rue. Les trottoirs sont étroits pour les piétons./Photo S.P.

Les bénéficiaires de la mesure sont les entreprises de restauration indépendantes ou appartenant à de petits ensembles.

Gérard Duffau, restaurateur à Bagnères, répond à nos questions : Que pensez-vous de ce titre maître restaurateur ?

Je pense que certains points liés à la cuisine traditionnelle, respecter les règles simples de la restauration semblent évidents. En revanche, certaines conditions n'ont plus rien à voir avec la restauration. Cela fait 25 ans que je suis restaurateur. Au départ, la rue Victor-Hugo, à l'époque, ne devait jamais devenir piétonne. Alors, je me suis installé dans la rue Alsace-Lorraine, avec un accord verbal que cette rue deviendrait en sens unique, il y a de cela 17 ans. Malheureusement, la rue est toujours en double circulation. Pour devenir maître restaurateur, il faut prévoir une accessibilité des clients, des personnes handicapées, avoir des espaces adéquats, des parkings doivent être mis à disposition, mais tout cela dépend du domaine public. Je ne vois pas comment un restaurateur peut intervenir sur le domaine public. Il est aussi demandé au restaurateur d'effectuer un audit par l'intermédiaire d'un organisme certificateur déclaré indépendant de l'état, audit à la charge du restaurateur. Quelles mesures, d'après vous, devraient être prises pour pouvoir postuler ? Nous devrions pouvoir avoir une concertation entre la mairie, les restaurateurs, les producteurs, les bouchers, afin d'amener une charte locale de qualité Haut-Adour. Il faudrait un réaménagement concret des rues et des chaussées. Source : Sylvie Pujol - Bagnères-de-Bigorre. Maître restaurateur et domaine public : www.ladepeche.fr

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A LA BRESSE, La Table d’Angèle joue la surprise L'endroit servait autrefois des pizzas. Il s'est métamorphosé en un bistro-resto à la fois familial, convivial et original.

Pour leur restaurant, Angèle et Christophe Poirot visent désormais un Bib Gourmand.

"Après avoir exploité durant dix ans La Mama, une pizzeria rachetée en 1999, nous souhaitions passer à autre chose. Nous avons donc investi 500 000 € dans cette affaire afin de lui donner une nouvelle identité et de proposer une cuisine qui nous ressemble davantage", explique le chef Christophe Poirot, patron de La Table d'Angèle, qu'il exploite en famille, avec sa femme, Angèle, et son fils Simon.

Côté décoration, l'atmosphère fait aujourd'hui la part belle à l'espace et à la lumière, le tout rehaussé de couleurs chaudes. En ce qui concerne l'assiette, le changement est tout aussi radical et réussi. "Nous faisons le maximum nous-mêmes, y compris le pain et les glaces. Nous privilégions également les produits frais et les producteurs locaux", précise Christophe Poirot qui est Maître restaurateur. Mais, si la pizza a été abandonnée, pas question de proposer une cuisine de terroir sans originalité. Lui, qui a travaillé dans différents pays avant de s'installer dans les Vosges, veut surprendre ses clients. Deux clientèles Ainsi sur la carte, se côtoient le Pâté lorrain revisité au foie gras, le Cornet d'émulsion de munster ou bien encore les Makis de crabe et de saumon fumé. "Une palette de saveurs qui satisfait à la fois notre clientèle locale et les touristes qui fréquentent nos montagnes", souligne Angèle Poirot qui s'active en salle. Et pour bien accompagner ces mets ou les menus (celui du jour est à 14 €), Simon, jeune sommelier, a composé une cave au diapason de la cuisine : de grands classiques d'ici et de bonnes bouteilles d'ailleurs. La Table d'Angèle 30 Grande rue 88250 La Bresse Tél. : 03 29 25 41 97 Email : latabledangele@orange.fr Source : Jean Fabian - La Table d'Angèle joue la surprise : www.lhotellerie-restauration.fr

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François GAGNAIRE Maître Restaurateur au PUY en VELAY Récompense. Face aux arbres centenaires du jardin Henry-Vinay, l’établissement joue la carte de la modernité. Une nouvelle étoile vient couronner les rénovations entreprises. Au Puy-en-Velay, à l’hôtel du Parc, la nouvelle plaque est prête à être accrochée à l’entrée, signalant la quatrième étoile obtenue. Une suite logique à la touche de modernité apportée par Isabelle et François Gagnaire, qui dirigent cet établissement depuis 2001. « On savait qu’on n’était pas loin des nouvelles réglementations. On voulait aller vers l’excellence, mais on n’était pas forcément focalisés sur la François Gagnaire et sa femme Isabelle entourent Angélique Masse, réceptionniste. 4 e étoile », se souvient le chef étoilé.

En 2008, un projet de rénovation est confié à l’architecte Philippe Boudignon et l’ébéniste décorateur Pascal Michalon. Chaque détail de la décoration et du mobilier est choisi avec soin, pour offrir à l’ensemble confort de grand standing et convivialité. Mais pour obtenir une 4 e étoile, il faut aussi se plier aux nouvelles normes, soit 250 critères à respecter. « Il y a plus de critères importants et obligatoires concernant l’accueil, l’environnement, la sécurité, la taille des chambres, la diversité des petits-déjeuners avec des produits régionaux… », explique Angélique Masse, réceptionniste, qui a suivi le projet. Au bout de 6 mois de chantier et 500 000 euros d’investissement, l’hôtel est passé de 21 à 15 chambres de 77 à 198 euros. et propose 7 chambres confort, 3 grandes suites, 2 suites juniors et 3 chambres club. Toutes ont été repensées dans les règles de l’art, insonorisées, climatisées, avec écrans plats, mini-bar et plateau de courtoisie, coffre-fort, téléphone et wifi gratuit, sans parler des salles de bain spacieuses, des chaises Ron Arad, des fauteuils Philippe Stark, et des armoires et bureaux suspendus de Pascal Michalon. Avec cette nouvelle étoile, l’hôtel du Parc compte être plus visible par rapport aux 3 étoiles. Pour le reste, c’est l’avenir qui le dira. « Ça apporte une image haut de gamme, mais pas en terme de prix. Les gens qui cherchent ce qu’il y a de mieux au Puy-en-Velay ne vont plus hésiter à venir. Nous avons d’abord une clientèle qui vient pour le restaurant, et cela va peut-être changer. On trouvera peut-être aussi plus de personnel de qualité. Cette 4 e étoile, c’est plus pour aller vers l’excellence que l’élitisme », souligne François Gagnaire, qui va accrocher sur sa porte une autre plaque, qui le confirme dans la qualité « Maître restaurateur », autre titre récemment obtenu. En Haute-Loire, on compte actuellement 4 « 4 étoiles », l’Hôtel du Parc au Puy-en-Velay, le seul avec le nouveau classement, et 3 anciens classements : Les Deux Abbesses à Saint-Arcons-d’Allier, l’hôtel Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, et l’hôtel Le Haut Allier à Alleyras, premier établissement altiligérien à obtenir sa 4 e étoile. Par ailleurs le département compte 18 « 3 étoiles », 59 « 2 étoiles » et 13 « 1 étoile ». Autant d’établissements qui vont devoir faire des choix car cette année est une année charnière. L’ancien classement devient caduc au 23 juillet, toute référence aux étoiles acquises antérieurement au 27 décembre 2009 pour les hôtels de tourisme devant être retirée. « Cela va être une année assez compliquée. Nous aurons plus de lisibilité par rapport aux étoiles qu'à l’automne. C’est aussi problématique pour les clients qui ne savent pas les détails du nouveau classement », explique Chantal Pillay-Barry, conseillère tourisme à la CCI Haute-Loire. Source : Christophe Teyssier - Le Puy-en-Velay : une quatrième étoile pour l’hôtel du Parc : www.leprogres.fr

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AUBERGE du BARREZ à MUR Uri aux petits oignons du Carladez Marié à Sophie, fille de Christian Gaudel qui est à la tête de l’auberge du Barrez, à Mur, et des Logis en Aveyron, Uri Pinchas-Naor a parcouru le monde aux côtés de grands chefs pour prendre en main les casseroles de cet établissement gourmand, fréquenté voici peu par Petitrenaud.

Uri, ou l’application en cuisine. Et, ci contre, des desserts conçus comme des œuvres d’art.

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Olivier et Anne Laure ALLEART, Maîtres Restaurateurs en MAYENNE

Toutes les instances officielles étaient présentes pour féliciter l'énergie du couple Alléard et souligner la qualité de l'établissement. De g à d : Mme Bouillon, présidente du CDT, Jean Arthuis, Eric Pilloton préfet de Mayenne, Olivier Alléard, Eeric Jouanen et Philippe Henry maire de Château-Gontier.

De g à d : Olivier et Anne-Laure Alléard, Eric Jouanen et JeanMarie Chapin, président des Logis de France de Mayenne lors de l'inauguration de la plaque.

Château-Gontier (53) Anne-Laure Alléard, présidente des hôteliers de l'Umih 53, vient d'inaugurer la plaque du nouveau classement hôtelier de son établissement, le Parc Hôtel. A ses côtés ce-jour là, de nombreux professionnels et personnalités comme Jean Arthuis, ancien ministre et sénateur de Mayenne...

Le Parc Hôtel est le premier établissement du département à avoir obtenu fin 2011 le nouveau classement hôtelier. 6 autres devraient suivre rapidement. L'inauguration de la plaque, fièrement apposée à l'entrée, a eu lieu la semaine dernière. Pour Olivier et Anne-Laure Alléard, les propriétaires, ces trois étoiles, génération 2012, sont essentielles à l'avenir de l'entreprise. Se classer est une démarche désormais volontaire, qui représente "un repère fiable pour la clientèle, nationale et internationale » Compte tenu du principe de renouvellement tous les cinq ans du classement, « c'est le moyen d'améliorer en permanence la qualité de l'offre hôtelière sur le territoire... Etre davantage professionnel, c'est être toujours plus compétitif" estime Anne-Laure qui est également présidente des hôteliers de l'Umih 53.

Le couple a repris cette affaire en octobre 2000. « Tout était à restaurer. Il n'y avait pas eu de travaux depuis au moins 30 ans. » Investissement à l'époque : 1,5 millions de francs. En 2006 « nous avons de nouveau entrepris une vague de travaux. Mais cette fois, nous avons pu nous faire plaisir dans la décoration. » L'hôtel compte 21 chambres déclinant chacune une personnalité différente, et s'étend sur deux bâtisses : une maison de maître et les anciennes écuries. Actuellement, une autre phase d'embellissement est engagée. Toutes les salles de bains vont être refaites avec l'aménagement de douches à l'italienne notamment. « Toutes les améliorations que nous effectuons sont dirigées vers la clientèle. Nous les faisons avant tout pour leur faire plaisir ». Cette notion, Anne-Laure et Olivier y sont très attachés. « Notre métier, c'est l'accueil. Si nous ne cherchions pas à progresser, à nous adapter aux attentes qui évoluent, nous n'aurions pas de résultats. Vous savez, mes parents ne voulaient pas que j'aille dans ce métier. Ils savaient que cela demandaient beaucoup d'engagements personnels. Mais je ne regrette pas du tout d'avoir tenu bon. C'est un métier de contact, qui reste très humain et qui vous remet sans cesse en question. Je n'arrive pas à comprendre les médias qui cultivent une image négative de notre secteur» confie Anne-Laure.

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Charte de confiance L'image de la profession. Le sujet a fait l'objet d'une charte de confiance entre la Chambre de commerce et d'industrie des Pays de la Loire, les CCI territoriales et l'Umih Mayenne, ratifiée en décembre dernier sur le thème : mieux recruter, mieux accueillir et mieux fidéliser les salariés. « L'idée a germé dans le département de Loire-Atlantique, explique Eric Jouanen, président de l'Umih 53 et restaurateur à Laval. On dit aux gens, on est clean. Venez travailler chez nous. Nous avons de solides atouts comme la mutuelle. Nous montrons qui nous sommes, nous ouvrons nos portes, nous ne cachons rien. » Le dispositif est accompagné d'outil à destination des professionnels leur permettant, par exemple, de mieux appréhender l'entretien d'embauche. Le chef de La Gerbe de Blé reconnaît aussi qu'il faut impulser le titre de Maître Restaurateur. « En janvier, lors de l'assemblée générale des Tables de Mayenne, association à laquelle j'appartiens, il a été décidé que les membres allaient s'emparer du dossier et demander le titre cette année. » L'Umih 53 met aussi en avant les aides accordées l'an dernier par le Conseil Général de Mayenne, présidé par Jean Arthuis. Dans la visée : adapter l'offre aux nouvelles exigences de la clientèle, faciliter la mise aux normes des établissements, améliorer la mise en marché, renforcer les compétences professionnelles, favoriser la transmission/reprise des établissements, accompagner les entreprises en difficulté… Si la mesure fait l'objet d'un projet limité dans le temps (octobre 2011 à décembre 2012), la subvention s'élève à 20% des dépenses (voir encadré). 80 km de hallage réservés aux promeneurs "Globalement, l'activité est relativement bonne sur l'ensemble du département" constate le président de l'Umih 53. Des sociétés comme Lactalis ou Bongrains, leaders européens du fromage, sont implantées en Mayenne. "Les hôteliers tirent davantage leur épingle du jeu chez nous. Les restaurateurs ont plus de mal car les gens limitent leurs dépenses. C'est un plat, un dessert et encore… Quant aux bistrots, il est impératif qu'ils s'adjoignent d'autres types d'activité en semaine. C'est très compliqué pour eux. » Anne-Laure met aussi en évidence des disparités liées aux différentes clientèles. « A Laval, en juillet et en aout, c'est très calme alors que nous, à Château-Gontier, nous avons des touristes. C'est dommage pour Laval, car il y a de jolis sites à visiter. » Le département possède quelque 80 kilomètres de hallage réservés aux vélos, piétons et cavaliers. Au Parc Hôtel, il n'est pas rare que des vacanciers faisant étape pour une nuit décident de prolonger leur séjour. « On connaît peu la Mayenne, sourit Anne-Laure, native d'Aix-en Provence. C'est un pays de bocage et de rivière. On est un peu hors du temps et on ne s'ennuie jamais » défend-elle avec conviction.

Subventions du Conseil Général pour l'hôtellerie mayennaise Montant des dépenses (plancher - plafond) 1- modernisation/extension/équipements de loisirs : 50 000 € - 250 000 € 2 – travaux salle du petit déjeuner : 10 000 € - 50 000 € 3 – équipement de loisirs seul : 30 000 € - 100 000 € Il est possible de cumuler les plafonds des lignes 1 et 2 ou 2 et 3. Source : Sylvie Soubes - Classement hôtelier, titre de Maître Restaurateur : la Mayenne emboîte le pas : www.lhotellerierestauration.fr

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Laurent CARRERE-LAAS, Maître Restaurateur à VIC en BIGORRE : du piano à la table

La première promotion 2012 avant celle de mars !

Depuis plus de 5 ans, les étapes culinaires chez Laurent Carrère-Laas, maître restaurateur et chef du restaurant Les 3 B à Nouilhan, sont des rendez-vous privilégiés pour des amateurs fidèles qui n'en ont pas manqué un depuis le lancement, alors que le chef était au « piano » du Prieuré, à Madiran, comme les Vicquoises Maryse ou Régine ; toujours pour des passionnés de cuisine, femmes et hommes, venus de tout le département et même des départements voisins. À côté des fidèles, chaque fois, des nouveaux, parfois venus avec un ou une amie, comme Anita, de L'IsleJourdain, accompagnant Michèle ; parfois qui ont reçu le « stage » en cadeau comme Liliane, de Juillan, et même en cliente du restaurant, séduite par la carte, comme Jacqueline, de Pujo. Pour d'autres, comme Patrick, de Tarbes ; Christophe, de Sarrouilles, ou Josiane, de Saint-Lézer, dire « cuisinier amateur », la passion, les savoir-faire et la curiosité, chaque fois exprimés et renforcés. Pour le maître restaurateur, une invitation à la manière d'un chef de brigade rassemblant ses troupes : « Cuisinez comme un chef ! » Et pour cela, un après-midi complet depuis l'explication des recettes du jour avec distribution des rôles en trois groupes jusqu'à la dégustation conviviale dans la salle du restaurant. L'apprentissage et les travaux pratiques pour des techniques, des astuces parfois « de grand-mère », dans le « temple » d'une véritable cuisine de professionnels, avec l'équipement que beaucoup, il faut le dire, possède chez soi tant la cuisine est devenue un art de vivre. Qu'il s'agisse des repas quotidiens pour la famille, de régaler voire d'épater des amis, ou encore de s'exprimer dans un exercice de création et d'imagination qui suppose une technique bien assise, l'étape de l'atelier cuisine est un régal dans tous les sens du terme.

Source : Josiane Pomès - Vic-en-Bigorre. Du piano à la table : comme des chefs ! : www.ladepeche.fr

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Pascal CALLOUD, Le Poisson d’Or à MACON

Le chef Pascal Calloud est en cuisine aux côtés de son fils Jefferson, pendant que son épouse Gillian et sa belle-fille Aneta assurent en salle. Le Poisson d’or, restaurant gastronomique proche du centre de Mâcon, situé en bord de Saône, dans un parc de verdure est depuis longtemps une bonne table de la région. Le chef ne se lasse jamais des produits du terroir (volaille de Bresse, viande charolaise, les escargots…) et des poissons (saumon, sandre, esturgeon…) pour les travailler au grès de sa créativité. Sa préoccupation de travailler des produits frais lui a valu le titre de maître-restaurateur, décerné par la Préfecture de Saône-et-Loire. Le Guide Michelin ne s’y est pas trompé en lui donnant un « bib gourmand » et deux fourchettes, de couleur rouge pour symboliser le coup de cœur des « inspecteurs ». Source : Le Poisson d’or à Mâcon : www.lejsl.com

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SĂŠbastien CHOULY, le Tourdion dans le Roannais

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