Terre De Chefs n°5 by Maitres Restaurateurs AFMR

LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS

ÉTÉ 2012

10€

N°5

Association Française des Maîtres Restaurateurs

Focus

Savoie René et Maxime Meilleur « La Bouitte » à St Martin de Belleville

Michel Rochedy « Le Chabichou » à Courchevel

Dominique Briquet « Le Grand bec » à Pralognan-la-vanoise

Jérémy Gillon « Les restaurants du Montana » à Val Thorens

Terres de Chefs N°5 - Été 2012

> Le mot de Catherine Dumas

”

Pour prétendre au titre de Maître Restaurateur, il faut servir une cuisine préparée sur place par un cuisinier à la compétence reconnue, à partir de produits acquis majoritairement frais, mais aussi garantir la qualité du service et de l’accueil

”

Notre gastronomie est ancrée dans la culture et l’histoire de chaque région. Elle est indissociable de l’image de la France dans le monde

”

> Catherine DUMAS, Ancienne sénatrice et Conseillère de Paris > 1983 Élue du 17e arrondissement de Paris

> 2003 Présidente de la Commission Culture du Conseil Régional d’Ile de France

> 2007 à 2011 Sénatrice, membre de la Commission de la Culture, de l’Education et de la Communication et présidente du groupe d’études « Métiers d’art ».

> 2008 Engagée par le Président de la République, pour faire inscrire nos arts culinaires au patrimoine mondial de l’UNESCO

> Février 2009 Nommée par le Premier Ministre, parlementaire en mission sur les « Métiers d’art, d’excellence et du luxe, et les savoir-faire traditionnels ».

> Mai 2009 Lancement et présidence du Club de la Table Française qui rassemble désormais plus de 340 Députés ou Sénateurs de toutes sensibilités politiques.

Catherine DUMAS, Présidente du Club de la Table Française Nous avons le plaisir de compter l’Association des Maîtres Restaurateurs parmi les membres du Club de la Table Française et partageons avec le Président Attrazic un certain nombre de valeurs. Pour prétendre au titre de Maître Restaurateur, il faut servir une cuisine préparée sur place par un cuisinier à la compétence reconnue, à partir de produits acquis majoritairement frais, mais aussi garantir la qualité © : Photothèque CTF du service et de l’accueil. Le Club se bat pour ces principes et se réjouit de la reconnaissance de l’Etat intervenue il y a 3 ans maintenant. Le savoir-faire gastronomique français, le patrimoine culinaire régional et les arts de la table représentent une importance économique essentielle et revêtent à travers leur ancrage dans la culture, l’histoire et les territoires français, une forte dimension identitaire. Notre gastronomie est ancrée dans la culture et l’histoire de chaque région. Elle est indissociable de l’image de la France dans le monde. Si 330 parlementaires ont rejoint notre Club, c’est pour promouvoir et valoriser le travail des millions de Français qui « de la fourche à la fourchette » travaillent chaque jour dans les filières agricoles, agroalimentaires, de la restauration, des arts de la table, de l’accueil ou du tourisme. Nous souhaitons aussi agir au niveau de l’éducation pour former des citoyens gourmets en développant l’apprentissage du goût et l’acquisition de connaissances sur ce qui fait la richesse gastronomique de notre pays. C’est d’ailleurs l’engagement pris par la France à l’occasion de l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en novembre 2010. Dans ce numéro de Terre de Chef, une attention particulière est portée au patrimoine savoyard. Originaire de Lyon, j’ai toujours été très attirée par la Savoie, région riche en produits du terroir et en traditions gastronomiques à l’identité forte. Nos compatriotes aiment se retrouver autour d’une raclette, d’une fondue ou d’une tartiflette. Les fromages des alpages comme le Beaufort, la Tomme de Savoie et la Tomme des Bauges ainsi que le Reblochon ont ce goût d’authenticité que nous apprécions tous. La Savoie est aussi une région de tradition viticole et les spécialités locales trouvent de magnifiques crus pour les accompagner. Rien d’étonnant que cette région compte autant de grand restaurants et accueille autant de touristes venus profiter des richesses du pays.

> 2011 Chargée par le premier ministre d’une mission de préﬁguration visant à organiser, à Paris, une exposition internationale sur le savoir-faire français dans les domaines des métiers d’art et du luxe.

Catherine DUMAS

www.direct-dumas.fr Terres de Chefs N°5 - Été 2012

> Sommaire

> Éditorial

Juin - Juillet - Août 2012

> TOURISME ET GASTRONOMIE En Savoie, nous pourrions croire que les Chefs de cuisine obtiennent leurs étoiles comme les skieurs les leurs, tellement ils sont nombreux sur les 3 vallées… ! Voilà sans nul doute une des régions qui compte le plus de restaurateurs étoilés, mais chacun pourra aisément slalomer chez tous les Maîtres Restaurateurs avec ou sans étoiles qui garantiront à chacun, comme les grands, une gastronomie de qualité utilisant les produits frais de nos terroirs dans une cuisine « maison » et avec un savoir-faire qui sont la marque des Chefs « Maîtres Restaurateurs ».

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> A LA UNE

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Comme l’ont si bien dit Gilles Brochard et Benjamin Courtois dans leur ouvrage dédié à la Cuisine d’altitude : « Des rivières aux alpages, des lacs aux sommets, cette cuisine d’altitude se nourrit de tous les éléments exprimés par la nature ». Je vous donne rendez-vous à Pralognan-la-Vanoise les 7 et 8 juillet 2012 pour le « 1er Forum de la Gastronomie de nos Montagnes ».

Direction, administration, rédaction : 43, rue de Douai - 75009 Paris Tél. : 01 42 22 78 84

Photographe : Laurent Teisseire laurent@laurentteisseire.com

Directeur de la publication : Alain Warth alain.warth@proditis.com

Publicité : Proditis - info@proditis.com Terres de Chefs est édité par Proditis SARL Siret 52431082800016 - ISSN 2119-291X Agrément CPPAP n°1013 G 91122

Dominique BRIQUET « Le Grand Bec » Michel ROCHEDY et Stéphane BURON

Emmanuel DELEUZE & Sonia PIANTONI « Les restaurants du Montana »

NB. Prochaine escapade « Ventoux - Lubéron »

Directeur Artistique : Di Nghe To todinghe@yahoo.fr

René & Maxime MEILLEUR « La Bouitte »

« Le Chabichou »

Alain WARTH

Journaliste : Magali Bacilieri magbacilieri@gmail.com

Le mot de catherine DUMAS Œnotourisme Savoie/Mont-Blanc Tourisme Interview de Pierre VIALLET, Président de C.I.V.S 1er Forum « Gastronomie de nos Montagnes »

Impression : Imprimé par les imprimerie de Champagne, à Langres (52) sur papier certiﬁé FSC

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Les Brèves

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« L’oma sempre fait parej » Bacardi Martini

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France Air HCR Finale du 7e Concours de Bièrologie d’Heineken AQuaChiara, l’eau ZÉRO kilomètre Les conseils du Maître Pascal DEFALQUE Insert libre 4 pages ODIC

L’actualité : - Les 4èmes États Généraux de la Restauration Traditionnelle Artisanale - Edition 2012/2013 du guide des Restaurateurs de France

Les Fromages de Savoie

Terres de Chefs N°5 - Été 2012

> Œnotourisme

> Biodynamie En Savoie Mont Blanc, le nombre de vignerons adoptant cette démarche ne cesse d’augmenter, pour représenter aujourd’hui une part supérieure à la moyenne française. Au nombre d’une douzaine, ils produisent des crus certes conﬁdentiels car sur le modèle d’une production raisonnée mais aux qualités reconnues et appréciées, à l’instar du domaine de Vens-le-Haut pour l’élaboration de micro-cuvées sur le concept des “garages wines”.

Famille BARLET - Cave du Prieure - Vignoble de Jongieux - avant pays savoyard

Mets et Vins, l’accord parfait > Une concentration exceptionnelle de chefs étoilés : 30 chefs étoilés (dont le seul restaurant 3 étoiles de tout l’arc alpin, les Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut à Megève) pour 43 étoiles ﬁgurent au Guide Michelin 2012 dont un grand nombre installés à proximité des vignobles : Le Bateau Ivre, L’Auberge Lamartine et Atmosphère au Bourget du Lac, La Grange à Sel à Bourdeau, L’Auberge des Morainières à Jongieux (récompensée d’une 2e étoile) ou encore Ô Flaveurs à Douvaine. > Des rives de ses lacs à ses stations, Savoie Mont Blanc s’impose comme une des destinations gastronomiques et vitivinicoles majeures. Ses producteurs, ses restaurateurs, ses vignerons, ses artisans de bouche subliment les produits du terroir et forment l’identité d’une montagne gourmande.

Dégustations et éducation > Le Musée régional de la Vigne et du Vin de Montmélian labellisé « Vignobles & Découvertes » depuis août 2011 se déploie sur 1 000 m2. Organisé autour d’une charmante petite cour, le visiteur chemine au rythme des saisons, de la vie et du travail du vigneron montagnard. La visite guidée restitue également l’histoire des Vins de Savoie et s’achève par une agréable dégustation. Parallèlement a été créé le « Centre d’Ampélographie Alpine Pierre Galet » ayant pour but d’inventorier les cépages alpins, de déterminer leur origine et leur identité, de les sauver et les conserver aﬁn de développer la production de certains qui s’avèrent très qualitatifs. Actuellement 129 cépages alpins ont déjà été répertoriés et sauvés. 06

Terres de Chefs N°5 - Été 2012

Crédit photo : C.Arnal APST

> Visiter l’Œnothèque de la Maison de la Vigne et du Vin à Apremont est aussi un bon moyen de comprendre la diversité des vins de Savoie, se renseigner sur un vigneron, déguster et acheter quelques bouteilles ou tout simplement pour s’émerveiller devant cette prouesse architecturale remarquablement intégrée dans le paysage savoyard. Le caveau de l’Espace Vignesens© – Cave de Chautagne – Ruffieux propose une sélection faite par les Vignerons sur les plus belles appellations de vins blancs savoyards. Autre visite guidée cette fois au coeur d’un domaine viticole situé à Mieussy à proximité de Praz de Lys Sommand où le propriétaire viticulteur œnologue du Domaine du Vieux Chêne reçoit et invite à découvrir, dans l’ancienne ferme familiale de 1817, une jolie cave de viniﬁcation à taille humaine où est proposée une initiation en salle de dégustation. Idem au domaine Delalex près de Thonon-les-Bains, où le « patron » présente l’exploitation familiale et fait découvrir sa cave et le matériel œnologique. > À Chamonix Mont-Blanc, Christian Martray, Chef sommelier de l’Albert 1er (2* Michelin), propose de rencontrer des vignerons, partager leurs savoir-faire et déguster avec eux les vins dont ils sont les plus ﬁers, avant un déjeuner dont le menu est spécialement élaboré pour mettre en valeur les vins du vigneron hôte. > Du côté d’Annemasse, les vins de Carra - vin de Savoie AOC - sont cultivés sur plus de 4 hectares. Fruité, gouleyant et subtilement parfumé, le blanc se marie à merveille avec les poissons et tous les mets à base de nos fromages ; quant au rosé, il accompagne parfaitement tous les poissons du lac. > François Roy, le sommelier de l’Auberge du Père Bise (1* Michelin) ouvre “Les Vernays” à Doussard (Sources du Lac d’Annecy), un lieu entièrement

dédié à l’univers du vin : crus, verrerie, soirées œnologiques et ateliers de découverte des vignes locales. www.avant-pays-savoyard-tourisme.com © Savoie Mont Blanc / Huchette

> Agenda 3 et 4 juillet : Week-end œnologie à l’hôtel restaurant Crychar 3* aux Gets. 7 et 8 juillet : Week-end « Gastronomie de nos Montagnes » à Pralognan-la-Vanoise, démonstrations culinaires avec le concours des Maîtres Restaurateurs de Savoie, marché de producteurs de vins et produits locaux.

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> Savoie Mont-Blanc Tourisme de talent, d’envie et de générosité. Du menu 3 étoiles à la table d’hôtes, de la toute nouvelle adresse locavore aux restaurants d’altitude, la recherche de qualité et d’authenticité est le socle commun de cette diversité.

> Rencontre Les départements de Savoie et Haute-Savoie restent un haut lieu viticole et culinaire. Terres de Chefs a rencontré Vincent Rolland, co-président de Savoie Mont Blanc Tourisme.

Terres de Chefs : Parmi les spécialités culinaires, lesquelles sont incontournables ?

Vincent Rolland

Faire bonne chère chez nous est plus qu’une tradition, portée par des recettes au tour de main séculaire et admirablement réinterprétées avec créativité. Parmi les incontournables, toutes les spécialités fromagères, la fricassée de caïon, les crozets, le farcement, les diots, les poissons de lacs : fera, perche, omble chevalier à la saveur incomparable. Sans oublier, les desserts tels le Gâteau de Savoie, la brioche de Saint-Genix et tous les mets à base de pommes et poires de Savoie, premières à avoir bénéﬁcié de l’IGP en France et ce, dès 1996.

Co-président de Savoie Mont-Blanc Tourisme

Terres de Chefs : Avez-vous un rôle pédagogique auprès du grand public sur la qualité dans les restaurants ?

TerresdeChefs: Avectrois AOCreprésentant 21 crus et une vingtaine de cépages, le vignoble savoyard produit une étonnante diversité de vins. Les circuits des vins exercent-ils un fort pouvoir d’attractivité auprès des touristes ?

Pas directement pour ce qui concerne Savoie Mont Blanc Tourisme. En revanche, la Marque Savoie - créée à l’initiative des chambres consulaires et conseils généraux de Savoie et de Haute-Savoie pour promouvoir l’origine et la qualité des produits du terroir - a initié une démarche auprès des restaurateurs. Basée sur une dizaine de critères et soumise à un contrôle annuel, une charte d’agrément leur est désormais ouverte. (www.marquesavoie.com). Terres de Chefs : Le titre de Maître Restaurateur gagne-t-il en notoriété auprès du grand public de votre destination ?

Crédit photo : CRT Alsace

L’Œnotourisme constitue indéniablement une ﬁlière de développement touristique. 12 millions de visiteurs dans les caves françaises, et pour un vacancier sur trois, le vignoble et la gastronomie sont aujourd’hui déterminants dans le choix du séjour. Savoie Mont Blanc a plusieurs atouts en la matière. Deux de nos territoires, Combe de Savoie et Chautagne-JongieuxLac du Bourget, se sont vus décerner le prestigieux label « Vignobles et Découvertes ». 110 caves, 700 producteurs et un catalogue de produits touristiques (activités, séjours, circuits) toujours plus qualitatifs et adaptés. Vins et tourisme, c’est l’accord parfait !

Terres de Chefs : Destination gourmande par excellence, Savoie Mont Blanc est aussi le repaire des gourmets… La réputation de notre gastronomie est portée par une concentration exceptionnelle d’établissements étoilés. 30 chefs pour 43 étoiles Michelin. Il y a chez nous, beaucoup 08

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Le titre de Maître Restaurateur s’est rapidement imposé auprès des professionnels du secteur. Parmi les 2 000 titres délivrés depuis la création en 2007, 32 l’ont été en Savoie Mont Blanc, dont plus des 2/3 côté Savoie. www.savoie-mont-blanc.com

Crédit photo : CRT Alsace

Skis « Mad in » Savoie Mont Blanc

Sur la route de l’Art contemporain

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> Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie

> Interview :

Pierre Viallet a été élu Président du Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie (CIVS) au cours de l’Assemblée Générale du 27 avril dernier. Il a répondu aux questions de Terres de chefs avec Franck Berkulès, Chargé de communication du Comité. Terres de Chefs : Le rôle du CIVS est principalement promotionnel. Expliquez-nous. Pierre Viallet. : Le C.I.V.S. a des missions régaliennes. Ce qui comprend l’observation des marchés et le contrôle de cohérence entre volumes et prix. La régulation de la production : si les deux collèges en sont d’accord, nous pouvons limiter les rendements. Le contrôle des contrats d’achats, de même pour les cahiers des charges de l’appellation d’origine. Enﬁn la promotion et la communication autour des Vins de Savoie.

Terres de Chefs : En tant que nouveau Président, quelles sont les orientations qui vous tiennent à cœur ? P.V. : Poursuivre la stratégie engagée, en valorisant les Vins de Savoie par la qualité et la notoriété. Une autre mission sera la préparation du lancement du Crémant de Savoie, après l’adoption d’un plan stratégique pluriannuel basé sur l’adéquation de l’oﬀre et de la demande. La mise en place d’une segmentation de notre gamme de Vins de Savoie, avec une déﬁnition plus stricte des crus et des terroirs, est aussi une de mes ambitions.

Terres de Chefs : Quel est le point fort de cette région viticole ? P.V. : La viticulture savoyarde est une viticulture de niche. Nos actions doivent porter sur la notoriété des produits et la recherche de valeur ajoutée. Il faut travailler sur la hiérarchisation et la segmentation de nos produits. 10

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Franck Berkulès. : Les Vins de Savoie évoluent dans un cadre naturel protégé, entre lacs et montagnes. Ici la notion de terroirs prend tout son sens, l’Homme s’investit au cœur de ce dernier avec respect et intelligence.

Terres de Chefs : Quelle est l’étendue des crus et des cépages ? F.B. : La Savoie, c’est 3 AOC et 20 crus avec environ 25 cépages autorisés dans le cahier des charges dont 8 qui sont principalement utilisés. Les principaux cépages autochtones sont : la jacquère, l’altesse, la mondeuse, le gringet, le persan, la molette… Puis des cépages utilisés ailleurs : La roussanne, le chardonnay, le gamay, le pinot, le chasselas...

Terres de Chefs : Les vins rouges sont peu nombreux. Les blancs leur font-ils de l’ombre ? P.V. : Je suis sûr que le marché attend un grand vin rouge en Savoie qui tienne ses promesses et je suis certain qu’avec la Mondeuse, on peut le faire. Un rouge de garde puissant pour des consommateurs qui aiment les vins haut de gamme. Il nous faut vérifier les itinéraires techniques. Je crois que, pendant des années, on a eu tendance à planter un peu partout des cépages pas suffisamment adaptés. Je voudrais que l’on mène une réflexion sur une cartographie des sols pour la mondeuse, un vrai t ravail de sélection, d’ampélographie, sur des plants peu productifs mais très qualitatifs.

Terres de Chefs : Pensez-vous que le titre deMaîtreRestaurateursoitsuffisamment connu des viticulteurs de votre région ?

F.B. : Je pense que c’est un label de reconnaissance qui peut encore gagner en visibilité. Nous eﬀectuons chaque année des partenariats avec des chefs réputés qui sont les meilleurs ambassadeurs pour nos vins. www.vindesavoie.net

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> La Bouitte De père en fils, un terroir sublimé...

René et Maxime Meilleur

> La Bouitte < Village de Saint Marcel 73440 (Saint-Martin-de-Belleville) La Bouitte, « petite maison » en patois, c’est une véritable histoire de famille. Au piano, René et Maxime, père et ﬁls, composent à quatre mains une cuisine inventive et aérienne. En 1976, René habite à Saint-Martin de Belleville, village de charme des 3 Vallées. Devant sa fenêtre, il voit régulièrement passer les skieurs évoluant en hors pistes et se prend à rêver d’un restaurant où ils pourraient faire une halte gourmande. Il se lance et ouvre La Bouitte. Son épouse, Marie-Louise, est déjà une maîtresse de maison tout charme et tout sourire. Le succès ne se fait pas attendre.

Une famille unie par la cuisine La Bouitte, c’est l’œuvre d’une famille d’autodidactes passionnés, qui a transcendé la cuisine alpine en haute gastronomie. 14

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Au fil des années, le cercle de la famille s’est élargi. La fille du couple Meilleur, Sophie et son mari Florent, sont les premiers à s’investir à leurs côtés. A la force d’une famille soudée se joint un noyau de salariés fidèles, contribuant à l’atmosphère de la maison. Leur fils, Maxime, se prédestine à une carrière de bi-athlète avant de quitter son équipe à l’âge de 22 ans. Il émet alors lui aussi le souhait d’intégrer l’établissement familial. Son vœu sera exaucé quelque temps plus tard au poste de pâtissier qui se libère. Il est animé d’un véritable esprit de compétition, avec l’envie de toujours se dépasser. Les hôtes et critiques gastronomiques lui reconnaissent une inspiration parfois fulgurante. Excepté un stage en pâtisserie chez Lenôtre, il est, comme René, l’un des rares chefs autodidactes à ce niveau. L’art de cuisiner et de créer, il l’a dans le sang. Son épouse intègre elle aussi l’établissement, agrandissant ainsi la famille de la Bouitte. Elle officie désormais au poste de Maître d’hôtel. Entre le père et le fils, c’est l’osmose totale. « Quand on fait un service, on n’a pas besoin de parler, ça va tout seul. Y’a une continuité. C’est plus dur lorsque l’un de nous deux est remplacé par un autre cuisinier », commente René.

Vivant en osmose avec leur environnement, les Meilleur rendent hommage à la montagne et au terroir savoyard. Leur cuisine tire sa force de l’identité de produits chargés de sens et d’histoire. Chaque jour, René et Maxime sont à l’affût de ce que les Alpes livrent de plus naturel et goûteux, et sont partenaires des meilleurs artisans. Les produits de Savoie évoluent au gré des saisons : jambons de caractère, œufs de ferme, féras, ombles chevalier et perches des lacs Léman et du Bourget, légumes oubliés (variétés anciennes de carottes, potimarron), cèpes, chanterelles, truffes, bœuf de Tarentaise, fromages confidentiels (sérac, bleu de Termignon, Persillé de Tignes)… Dans les alpages environnants, la cueillette des fruits, herbes fraîches et plantes sauvages est enivrante : reine des prés, ail des ours, gentiane, chénopode, sorbier, myrtilles, fraises des bois… Le plat phare ? « L’escalope de foie gras sur galette de maïs avec réduction de vinaigre balsamique. On l’a modernisée avant de s’apercevoir que la meilleure était l’originale », commente René avec un sourire. Et d’ajouter : « Nous travaillons aussi beaucoup le poisson de lac : féra, omble chevalier, perche… »

Crédit Photo © Marc Bérenguer

> Bio Express > 1976 René Meilleur acquiert à 26 ans un champ de pommes de terre, et y crée de ses mains « La Bouitte ». Le succès est immédiat.

> 1985 Le couple évolue vers une cuisine plus élaborée et créative, en s’appuyant toujours sur l’identité du terroir.

> 1992 Les Jeux Olympiques d’Albertville démultplient l’image des 3 Vallées.

> 1996 Arrivée du ﬁls Maxime comme Co-chef. Ses dons, complémentaires à ceux de René, donnent une nouvelle impulsion à « La Bouitte ».

> 2000 Remise des Clés d’Or par le Gault Millau.

> 2003 1ère étoile au Guide Michelin.

> 2006 16/20 au Gault Millau.

> 2008 2ème étoile au Guide Michelin.

> 2009 René devient Maître Restaurateur.

Perche d’eau douce Juste raidie entremet et bouillon de blettes gourmands Terres de Chefs N°5 - Été 2012

> La bouitte

> Des investissements importants Pour fêter les 35 ans de La Bouitte, René et Maxime lui offrent les plus importants investissements de son histoire : 3 millions d’euros sur 3 ans, dont la moitié en 2011. Afin de porter l’art de vivre savoyard au sommet, La Bouitte accélère sa montée en gamme. L’acquisition d’une maison et d’un terrain attenants permettent de nouveaux développements. Dès décembre 2011, le restaurant, d’une capacité de 50 couverts, gagne encore en confort et en charme. Une salle supplémentaire est créée, s’ouvrant merveilleusement sur le village et le cirque de montagnes. La nouvelle cuisine s’étend sur plus de 100 m2 avec des équipements derniers cris, pour favoriser l’inspiration et le savoirfaire d’une équipe renforcée de 20 cuisiniers. De plus, elle accueille dans un joli décor vieux bois une table d’hôtes, « La table des Meilleur », permettant jusqu’à 6 convives de vibrer le temps d’un repas au rythme créatif des 2 Chefs. Enfin, l’établissement crée de nouvelles chambres et suites (de 30 à 45 m²), dont 2 finalisées en décembre 2011. De grand confort, chaleureuses, elles bénéficient d’une décoration soignée et de vues splendides. Enfin, un ravissant salon – bar pour déguster apéritifs et digestifs, a été créé début 2011. Jusqu’en 2013, René et Maxime Meilleur poursuivront les investissements (salons, terrasse, 5 chambres supplémentaires…).

Crédit Photo © Marc Bérenguer

Les vins au sommet du plaisir Sommelier depuis 1998, Florent Cousin a su patiemment réunir les meilleurs vins de toutes les régions françaises, dans tous les styles et pour tous les budgets. La cave abrite une sélection pointue d’au moins 1000 références. Légitimement, la Savoie est remarquablement mise en valeur (Louis Magnin, Charles Trosset, Dupasquier, Michel Grisard, Quénard…). Au-delà, les vins mythiques ou rares (Raveneau, Macle, Zind-Humbrecht…) et les vieux millésimes (Pétrus 1982, Billecart Salmon 1988, Hermitage La Chapelle 1990…) sont à l’honneur. Mais l’on trouve aussi de nombreuses bouteilles passionnantes et complexes à des prix raisonnables (entre 30 € et 60 €) ainsi que des références et découvertes sur 8 pays étrangers.

Terres de Chefs N°5 - Été 2012

Pigeonneau Rôti au poêlon, ragoût sur toast, champignons Chénopodes Bon Henri

Sapin religieuse au café glace arabica neige fraîche Terres de Chefs N°5 - Été 2012

A c t u > Actu

Après avoir proposé en 2006 une exposition sur la Cuisine au Moyen Age, En 2012, est présentée la 8e exposition de la tour Jean sans Peur intitulée Le Vin au Moyen Âge. C’est aujourd’hui le vin qui est mis à l’honneur à la tour Jean sans Peur (1409-1411), classée Monument Historique en 1884, qui est un des derniers vestiges civils du Moyen Âge à Paris. Elle possède notamment un monumental escalier à vis terminé par une voûte végétale sculptée unique en France ainsi que des chambres hautes d’un grand confort ayant pu servir au duc de Bourgogne de lieu de réunion dominant son palais d’un hectare. Au Moyen Age, le vin est la boisson majoritairement consommée au détriment de l’eau, véhicule de maladies. Le pain et le vin constituent la base de l’alimentation de tous, des adultes aux enfants. C’est pendant cette période que la vigne connaît sa plus grande extension, notamment grâce à l’inﬂuence du Christianisme.

Le vin au Moyen Age Tour Jean sans Peur, Paris Du 11 avril au 11 novembre 2012 20, rue Etienne Marcel 75002 Paris

La viticulture, le vin et ses dérivés, sont évoqués de la récolte à la fabrication en passant par la symbolique religieuse, les excès de boisson et les usages médicinaux et culinaires. Ce sont plus de cent images et objets ainsi que la reconstitution d’une taverne qui vous enivrerons le temps de cette exposition. www.tourjeansanspeur.com

Savoie Mont Blanc Le guide du routard 2012 / 2013 Imaginez une destination au plus près des nuages, où les cimes les plus élevées d’Europe dominent des vallées verdoyantes, des lacs aux eaux cristallines, des hameaux aux toits de lauzes ; des sommets où les plus grands alpinistes ont accroché leurs piolets et leurs rêves, des vallées qui vivent au rythme des saisons, où les skieurs font bon ménage avec les éleveurs, les artisans, ces hommes solides que la montagne a façonnés. Allez donc vous piquer pour l’aiguille du Midi, arpenter Chambéry, l’ancienne capitale des ducs de Savoie en pleine mutation, partez taquiner les eaux émeraudes du lac d’Annecy pour vivre la mer à la montagne : « simplement merveilleux », comme le clame Savoie Mont Blanc. Assez discuté : randonneurs, chaussez vos godillots ; ﬂâneurs, optez pour un de ces séjours bien-être qui ont le vent en poupe ; gourmands, aﬀûtez vos opinels, il y a toujours une ferme et un bon fromage dans les alpages ! Dans tous les cas, pour prendre de l’altitude, suivez le Routard Savoie Mont Blanc. www.routard.com

Guide secret des Tables Politiques

Cuisine d’altitude Demandez à un chef perché dans les montagnes quelle est la vocation de sa cuisine, il vous répondra « Chaleureuse et réconfortante ». Gilles Brochard et Benjamin Courtois vous invitent à prendre de la hauteur pour découvrir la précision, la générosité et la singularité des Chefs d’altitude, amoureux 18

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des deux Savoie, des meilleurs produits de cette terre de partage et de cette cuisine au-delà de l’air du temps. Préface de Guy Martin, Maître Restaurateur étoilé - Le Grand Véfour à Paris. Verlhac Editions - www.verlhaceditions.com

S’ils aiment toujours les ors de la République, les politiques adorent se donner rendez-vous dans des restaurants. Qu’ils soient de droite, du centre ou de gauche, ils partagent souvent les mêmes lieux, d’une rive à l’autre à Paris, ou d’une ville à l’autre en province. C’est à ce vagabondage vers les cantines politiques que Gilles Brochard vous invite car, depuis Bossuet, on le sait bien : « C’est à table qu’on gouverne ». Gilles Brochard est l’auteur d’une quinzaine d’ouvrages gastronomiques et co-auteur avec Benjamin Courtois de Cuisine d’altitude (Verlhac éditions), 168 pages Verlhac Editions - www.verlhaceditions.com

Brèves > Brèves

Les 4èmes Etats Généraux de la Restauration Traditionnelle Artisanale se sont tenus le 16 avril, au Ministère de la Culture 150 professionnels et 50 journalistes se sont donc retrouvés autour des différents thèmes abordés parmi lesquels : les démarches Qualité de la ﬁlière « De la terre à l’assiette » ; les produits agricoles sous signe Qualité et les spécialités régionales des métiers de bouche ; la restauration traditionnelle ; l’Art de la table, une entreprise

Fête de la Gastronomie du patrimoine vivant ; le patrimoine culinaire, son identité, sa transmission et sa défense; le patrimoine culinaire, des savoirs-faire et des valeurs à transmettre; le patrimoine culinaire, une vie sociale et culturelle entretenue ; l’image et les mots de l’artisanat, propriété des artisans: halte à la contrefaçon ; la valorisation du patrimoine culinaire, un des axes du Programme National de l’Alimentation, etc. L’occasion pour Claude Izard, Président des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises et Vice-président de l’Association Fra n ç a is e des Maîtres Restaurateurs, de présenter en avant-première un tout nouveau concept, celui des Sentiers du Patrimoine Gourmand qui pourraient représenter un réseau national d’environ 400 professionnels, tous engagés dans des démarches qualité officielles garantissant la fabrication sur place et la traçabilité des produits régionaux recensés et mis en avant.

22 septembre 2012

La Fête de la Gastronomie est une occasion inespérée de renouer avec votre vocation et d’exprimer votre passion pour les produits, vos recettes, vos clients, vos équipes. Soyez créatifs et libres commes les cuisiniers que vous êtes ! www.fete-gastronomie.fr/fr

www.cuisineries-gourmandes.com

valeurs qu’il véhicule, des portraits de Chefs, des recettes et la classification par zones bien présentées des Restaurateurs de France. Jean-Francois Serazin, Président de l’Association, est ﬁer de présenter à la clientèle des Restaurateurs de France cet ouvrage au travers duquel il veut aﬃrmer les valeurs de la Restauration Traditionnelle Française qui font du repas un moment privilégié.

Edition 2012/2013 du guide des Restaurateurs de France

La plupart des Restaurateurs de France sont aussi Maîtres Restaurateurs après avoir participé à la mise en place de ce titre.

Avec le Best of Jean-François Piège,

www.restaurateursdefrance.com

réussissez ses plus grandes recettes.

Début Juin 2012, le nouveau guide des Restaurateurs de France sera distribué aux adhérents de l’association et mis à la disposition de leur clientèle. Dans cette nouvelle édition de 196 pages, ces derniers pourront découvrir, dans une nouvelle charte graphique, des informations sur le label et les

Association Française des Maîtres Restaurateurs

A l’aide de pas-à-pas illustrés en image, maîtrisez tous les gestes et les techniques afin de réaliser les recettes préférées du Chef et de ses familles et amis. Découvrez l’univers de ce chef surdoué qui réinvente la cuisine au quotidien. 10 recettes détaillées tout en images pour réussir l’Œuf coque « sans coque », la Pizza souﬄée ou encore le Homard bleu poché, bouillon de griottes. Terres de Chefs N°5 - Été 2012

> Le Grand Bec matiser poissons et soupes. Au printemps, il part à la recherche de l’ail des ours. Durant l’été, le chef se rend dans les pierriers pour ramasser de la ciboule sauvage.

« C’est en discutant avec des confrères que j’ai eu l’idée de fabriquer ma charcuterie »

Dominique Briquet

« Le Grand Bec » rue Aiguille de Mey 73710 (Pralognan-la-Vanoise) C’est à Pralognan-la-Vanoise en Savoie que Domique Briquet oﬃcie, en famille et en harmonie avec son environnement montagnard.

« Au début, on achetait la charcuterie. Elle ne me convenait pas, je trouvais que la plupart du temps, elle n’était pas correctement séchée. C’est en discutant avec des confrères que j’ai eu l’idée de la fabriquer moi-même » Ici, la salaison fait partie des traditions familiales. Il y a dix ans, un habitant de la région propose alors à Dominique de lui enseigner les rudiments de la salaison. Depuis, Dominique suit méthodiquement ses conseils pour réaliser coppa, saucisson sec et fumé, noix de jambon... pour le plus grand plaisir de ses convives. « J’achète le porc entier. Je le désosse, le hache puis il faut apporter des aromates à la chair avant de l’embosser, par exemple de l’origan, du thym de montagne et du poivre blanc moulu pour la pancetta », explique le chef. Pour poursuivre sa démarche de qualité, le chef a d’ailleurs créé avec des collègues l’Association du goût et des traditions culinaires de Savoie

> Bio express > 1982 Aprrentisage dans une auberge en Seine Maritime.

> 1984 Apprentissage 9 mois au Normandy à Deauville.

> 1985 2 saisons à l’Aubege du Grand Bec où il rencontre son épouse Marie-Cécile.

> 1994 Démarre au Grand Bec en tant que Chef.

> 2010 Obtient le titre de Maître Restaurateur.

pour mettre en avant les produits locaux et les produits élaborés maison par les chefs. « Et pour sortir du lot et me démarquer, il y a 2 ans je me suis fait auditer pour devenir Maître Restaurateur, le seul de Pralognan-laVanoise », conclut Dominique. Une belle reconnaissance.

Le Grand Bec, c’est avant tout une grande histoire de famille. L’hôtel restaurant porte le nom du sommet le plus haut (3398 m) qui sépare Pralognan-la-Vanoise de la vallée voisine Grand chalet. Il s’est transmis de génération en génération. Après les grandsparents, ce sont les parents de Marie-Cécile Briquet – épouse de Dominique – qui dirigent la maison, de main de maître, depuis des décennies. « Nous sommes la 3ème génération », commente Dominique. Il faut dire qu’avec des parents traiteurs, un grand-père pâtissier et un autre boucher-charcutier, il est, lui aussi, tombé dans la marmite quand il était petit…

«Durantl’été,lechefserenddanslespierriers pour ramasser de la ciboule sauvage. » Quand il est arrivé aux fourneaux du Grand Bec, Dominique a mis un point d’honneur à orienter la cuisine vers les saveurs locales. Il prend un réel plaisir à aller cueillir lui-même ses herbes et à les choisir : thym cerpolet, origan de montagne, carvi… sans oublier l’ortie dont il fait un velouté ou une émulsion pour accompagner le poisson. L’ache, au bon goût de fenouil, il s’en sert pour aro20

Terres de Chefs N°5 - Été 2012

Superposition de tuile au Beaufort et Serac de chèvre aux arôme de «Chru »

Terres de Chefs N°5 - Été 2012

> Bacardi

Martini Royal Dans un verre piscine, rempli de glaçons, verserz : - 7 cl de Martini Bianco - 7 cl de Spumante Prosecco Pressez et déposez un quartier de citron vert

« L’oma sempre fait parej, c’est ainsi que cela a toujours été fait » Un vieil adage turinois, exprime en quelques mots la philosophie de la recette MARTINI. Depuis 1863, elle se compose des mêmes ingrédients, du même savoir-faire, de la même passion. Il aura fallu toute une vie de travail et de recherche pour isoler les parfums, mélanger les ingrédients et obtenir une saveur parfaitement équilibrée. La formule de MARTINI Rosso créée par Luigi Rossi n’est connue que de quelques personnes comme le sont celles de MARTINI Extra Dry, de MARTINI Bianco et de MARTINI Rosato. Ces formules sont précieusement conservées dans un coﬀre-fort en Suisse et sont transmis de génération en génération depuis la création de MARTINI. Aujourd’hui, à la tête de l’illustre maison, deux hommes, Ivano Tonutti et Luciano Boero, incarnent la cinquième génération d’artisans… Ensemble ils contribuent à la pérennisation d’un savoir-faire ancestral unique. La nature oﬀre tous les ingrédients nécessaires à l’obtention de la saveur unique de MARTINI. 22

Terres de Chefs N°5 - Été 2012

Le plus grand secret de MARTINI est celui qui permet l’extraction des saveurs et aromes d’une sélection de plantes, épices et aromates. Ces ingrédients naturels sont regroupes sous le nom de « botanicals ». Depuis 18 ans, Ivano Tonutti est en charge de trouver les meilleurs botanicals à travers le monde pour garantir la qualité sans faille de plus de quarante ingrédients avec des normes drastiques pour trouver les perles rares. Ivano Tonutti et son équipe eﬀectuent le contrôle de chaque récolte au toucher, au goût et à l’odorat dans une pièce spéciﬁque appelée salle aux arômes. Seules les meilleures matières premières sont conservées.

dans plus de 70 pays. Elle remporte les plus hautes distinctions lors des concours internationaux - totalisant ainsi plus de 13 Grands Prix et 40 médailles d’or - reconnaissance du monde entier pour sa qualité hors norme.

MARTINI, c’est quatre expressions, quatre couleurs, pour un goût raﬃné et sublime. Chaque expression MARTINI est une vraie création avec un caractère et une histoire qui lui est propre. www.bacardi-martini.fr

Le savoir-faire de Luciano Boero consiste à sélectionner les meilleurs vins et à les associer en toute harmonie aux élixirs d’Ivano, aﬁn de respecter la saveur unique de MARTINI. Luciano Boero, comme tous les membres de son équipe, est originaire de la région d’Alba, capitale viticole du Piémont et principal centre d’œnologie d’Italie. Légers, frais et équilibres, les vins choisis sont principalement des cépages Trebbiano et Catarratto au caractère délicat et subtil. Originaires d’Italie, ces cépages proviennent d’Emile Romagne, de Puglia et de Sicile, 3 régions réputées pour la qualité de leur terroir. MARTINI devient des 1903 la boisson la plus cosmopolite du monde, consommée

« A consommer avec modération »

Le Grand Bec Hôtel

Restaurant

L’Hôtel du Grand Bec 2 étoiles, Maître Restaurateur et 3 cheminées Logis de France à Pralognan-la-Vanoise en Savoie. Station de montagne, de ski, de randonnées et d’alpinisme, ouverte en hiver et en été. Lise-Marie et Henri FAVRE, Marie-Cécile et Dominique BRIQUET et le personnel vous accueillent dans la joie et la bonne humeur et organisent de nombreuses activités pour agrémenter votre séjour. Le restaurant du Grand Bec vous propose sa cuisine inventive et ses produits faits maison dans l’art des traditions savoyardes avec son chef Dominique BRIQUET, Maître Restaurateur, membre et Président de l’Académie du Goût et des Traditions Culinaires de Savoie. Un espace « ZEN ALTITUDE » est proposé avec piscine intérieure, sauna, jacuzzi, soins de détente et de bien-être. Pendant l’été, une piscine extérieure chauffée de 98 m2 (toujours à une température idéale) + pataugeoire pour les enfants, est à disposition des clients.

rue Aiguille de Mey - BP 1 - 73710 Pralognan-la-Vanoise Tél. 04 79 08 71 10 - Fax 04 79 08 72 22 e-mail : grand_bec@wanadoo.fr

vv Terres de Chefs N°5 - Été 2012

> Bio express

> Le Chabichou > 1963

Michel et Marise prennent le Chabichou en gérance.

> 1983 Michel devient Maître Cuisinier de France.

> 1984 Le Chabichou obtient deux étoiles.

> 2010 Michel obtient le titre de Maître Restaurateur.

Le Chabichou en chiﬀres > 80 à 100 salariés savoyards en saison. > Une ﬁdèle équipe de 12 à 20 collaborateurs, dont certains sont salariés depuis plus de 30 ans.

> L’établissement culmine à 1850m. > Une activité en station 12 mois sur 12.

Michel Rochedy

> Le Chabichou < rue Chenus 73120 (Courchevel) Le Chabichou est l’un des premiers établissements fondateurs de la station de Courchevel. Histoire d’un palace atypique... L’histoire commence l’hiver 1963 à Courchevel. Michel et Marise Rochedy prennent d’abord ce petit chalet de 9 chambres en gérance avant de l’acheter quelques années plus tard. Avec force et implication, l’hôtel se voit attribuer deux étoiles en 1970, une troisième en 1975 pour arriver jusqu’à quatre en 2003, date à laquelle le Chabichou se métamorphose en un élégant chalet de bois blanc, unique à Courchevel. Implanté au pied d’une piste portant son nom, le « Boulevard du Chabichou » et relié aux 600 Km de pistes des Trois Vallées, le chalet montagnard offre une vue panoramique sur la station et les cimes, ainsi que sur le parc de la Vanoise. Au fils des ans, l’affaire, soutenue par l’office de tourisme, remporte de plus en plus de succès. 24

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Le couple peut alors réaliser des travaux pour améliorer le confort des clients. Aujourd’hui, l’hôtel compte 41 chambres et suites ainsi que deux restaurants, une épicerie ﬁne et un magniﬁque spa sensoriel tout neuf de 1100m2.

Un restaura nt do uble é to ilé depuis 1984 Le restaurant gastronomique, dont le renom international est incontestable avec 2 étoiles au Guide Michelin depuis 1984, est consacré par le Bottin Gourmand et le Gault et Millau. La cuisine créative, aux saveurs généreuses, est jouée à 4 mains depuis plus de 20 ans par les 2 chefs, Michel Rochedy, Maître Cuisinier de France, membre de l’association des Plus Grandes Tables du Monde, et Stéphane Buron, Meilleur Ouvrier de France, 1er prix international Taittinger. L’incontournable ? « La salade de homard, elle a évolué au fur et à mesure avec un clin d’œil de modernité », répond Michel Rochedy. Le service, aussi attentionné que discret, est assuré par Madame Rochedy. Quant à la cave, elle totalise pas moins de 500 références et 13 720 bouteilles. D’un Romanée Conti 1960, en passant par

un Petrus 1990, la sélection va de 30 à 15000 €. Dernier-né de la maison, le Chabotté, ouvert en décembre 2011, est un restaurant de 700 m2. Il innove un concept inédit sur Courchevel : la bistronomie à l’année. Avec un menu du jour à partir de 25 € le midi et dès 39 € le soir, il est destiné à être un lieu convivial, avec une décoration tendance aux références savoyardes, tout en se transformant en une adresse festive tous les soirs.

> Le mot du sommelier

Bruno Cahu

Chef Sommelier du Chabichou

Homard bleu en vinaigrette tiède miel sucrine, croustillant en tempura, jus de roquette et gelée de pomme

Pendant très longtemps l’image de la Savoie s’est limitée à des vins frais et légers destinés à accompagner « La Raclette » et « La Fondue ». Les Savoyards eux-mêmes on souvent ignoré que leur région possède autant de terroirs et de cépages différents. Maintenant grâce aux efforts constants de beaucoup de vignerons qui s’appuient sur un héritage ancestral et une technologie moderne, ils valorisent les 22 vins de Savoie. Les vins de Savoie vont en effet du sec au fruité jusqu’au moelleux pour les blancs, et du léger et fruité au puissant et concentré pour les rouges. Une partie des vins de Savoie peut rivaliser maintenant avec de nombreux vins d’autres régions de France. C’est pourquoi on les trouve en bonne place sur les cartes où ils peuvent accompagner les plats des grandes tables.

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> Les restaurants du Montana

> Jérémy Gillon

Chef de cuisine des restaurants du Montana Sonia Piantoni et Emmanuel Deleuze

« Les restaurants du Montana » rue du soleil 37440 (Val Thorens) A Val-Thorens, la station la plus haute d’Europe, Sonia Piantoni et Emmanuel Deleuze sont à la tête de trois restaurants baptisés « les restaurants du Montana ». Au piano Jérémy Gillon, le Chef de cuisine, joue la carte de la complémentarité et de la qualité.

Terres de Chefs : Trois restaurants, un seul chef. Qu’est-ce qui diﬀérencie les trois établissements ? Sonia Piantoni : L’identité des trois restaurants est claire, le leitmotiv étant la fraicheur et la qualité des produits. Un vrai tour de force pour des restaurants d’altitude. Chaque vacancier peut ainsi trouver le restaurant adapté à son envie et à son emploi du temps au cours de son séjour ! Emmanuel Deleuze : « L’Epicurien » satisfait les palais les plus exigeants en proposant une cuisine raﬃnée qui fait la part belle aux produits de la mer. « Le Montana » prouve que qualité peut rimer avec rapidité, c’est le talent et la rigueur de la cuisine gastronomique au service de la brasserie. La carte est adaptée à un service rapide pour skieurs pressés mais ne transige pas avec la fraicheur et l’origine de ses produits. « Le Chaudron Magique » est le restaurant du soir, familial par excellence. Toujours en imposant des produits rigoureusement 26

Terres de Chefs N°5 - Été 2012

sélectionnés, il propose une cuisine goûteuse autour du terroir savoyard. Son atmosphère chaleureuse est induite par le vieux bois et le service est prévenant.

Terres de Chefs : Que représente, à vos yeux, le titre de Maître Restaurateur que vous avez obtenu en 2011 ? S.P : Ça correspond exactement à notre philosophie depuis des années. Nous avons travaillé pour donner une identité à nos restaurants, utiliser exclusivement des produits frais, recruter du personnel qualifié et nous former nous-mêmes. Le titre permet de faire connaître nos efforts et d’asseoir une communication. E.D. : Je suis ingénieur de formation et le titre me fait penser aux démarches qualité telles que Label Rouge, Iso… Ça signifie que les clients ont la tranquillité que l’on travaille correctement.

qui nous fait la cueillette, un producteur de porc de plein air, le beurre de Jean-Yves Bordier, les pigeons viennent d’un éleveur de Pornic, qui donne des coquilles d’huître à ses pigeons...

Terres de Chefs : René et Maxime Meilleur ont joué un rôle de soutien et de conseil important pour vous… E.D : Oui, nous avons un grand respect pour cette famille. Dès que nous avons besoin, ils sont là. Ils ont suivi notre parcours et adhèrent complètement à notre démarche. Ils nous ont justement conseillés sur le choix des fournisseurs e t i l n o u s arrive de passer des commandes en commun, par exemple pour les canards du sud-ouest.

Terres de Chefs : Vous avez beaucoup travaillé sur les approvisionnements, pour avoir les meilleurs produits possibles. Racontez-nous. E.D : Oui, c’est un travail de longue haleine qui prend du temps, on a mis en place une logistique assez lourde. Nous ne nous limitons pas aux produits de notre région car il y a de belles choses ailleurs. Nous par exemple un

avons herboriste

Cannette des Dombes, artichaut et sel de noisette

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> Les Fromages de Savoie Ainsi, les choix des AOP et IGP de Savoie de privilégier les pâturages et de nourrir d’herbe les races laitières participent à la non-intensification de l’agriculture et à l’entretien d’espaces sensibles que sont les pelouses de montagne et les prairies humides des Savoie.

Façonnés en montagne, les Fromages de Savoie portent en eux les goûts et les caractères de leur région. Chaque fromage peut répondre à des attentes des consommateurs selon le moment de l’année ou encore selon les occasions de consommation.

Les Fromages de Savoie Les prairies et alpages de Savoie et Haute-Savoie sont le berceau de 7 fromages fort appréciés de tous les gourmets et reconnus par des signes officiels de qualité AOP et IGP : L’Abondance, le Beaufort, le Chevrotin, l’Emmental de Savoie, le Reblochon de Savoie, la Tome des Bauges et la Tomme de Savoie. Les acteurs des 7 filières concernées sont réunis au sein de l’AFTAlp (Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes), qui se veut la garante des valeurs communes aux 7 fromages et qui accompagne producteurs et fromagers dans la conduite de leur démarche qualité. Depuis 1997, l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes (AFTAlp) regroupe les acteurs des filières des 7 fromages des Savoie, filières elles-mêmes organisées autour de 7 syndicats interprofessionnels. Les 7 Fromages des Savoie véhiculent des valeurs communes, qui fondent leur identité et leur spécificité. La dénomination « Fromages de Savoie – sous signes de qualité AOP ou IGP » implique pour les producteurs et les fromagers un engagement fort, au service de toute la filière : des pratiques agricoles garantissant la préservation et la valorisation de l’environnement, le maintien d’une culture montagnarde forte 28

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et d’un savoir-faire ancestral et la priorité donnée à la richesse sensorielle et nutritionnelle des fromages. L’Appellation d’Origine Protégée : transcription européenne de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), l’AOP apporte au consommateur la garantie que les produits reconnus sont l’expression d’un lien étroit avec un terroir, en délimitant une zone géographique liée à des règles de production précises, de l’élevage des animaux à l’affinage du fromage. L’Indication Géographique Protégée : instaurée au niveau européen, l’IGP établit un cahier des charges qui garantit la provenance des produits d’une région déterminée et leur qualité, en établissant le lien avec celle-ci aux différents stades de l’élaboration du produit. Le dispositif de gestion et de contrôle des AOP et IGP est sous la responsabilité de l’Institut National de la Qualité et de l’Origine (I.N.A.O.). Des organismes de contrôle indépendants vérifient le respect des cahiers des charges sous sa responsabilité. Les territoires des Savoie disposent d’une formidable diversité de ressources. Les pâturages d’altitude et les races laitières offrent une richesse naturelle exceptionnelle, qui confère aux Fromages de Savoie leur spécificité.

En raison de l’alimentation à base d’herbe des races laitières, les Fromages de Savoie se caractérisent par une forte teneur en acides gras insaturés, et principalement en acide oléique (l’acide gras de l’huile d’olive), réputée pour son eﬀet neutre sur l’appareil cardio-vasculaire. Source : Dossier de presse AFTAlp – juin 2011 www.fromagesdesavoie.com

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> France Air

> Offre France Air > Hotte double flux > Hotte à induction > Plafond filtrant standard et sur mesure > Ventilation insufflation et extraction cuisine > Pilotage : variation de vitesse > Traitement des odeurs > Extinction automatique > Récupération de chaleur cuisine

Crédit photo : Photos France Air®

France Air, acteur depuis près de 50 ans Avant-gardiste et innovant, France air, est fabricant de système de ventilation et de captation en cuisine professionnelle. France air est acteur sur le marché depuis près de 50 ans. L’usine de production située en Normandie, fabrique les hottes, plafonds filtrants et récupérateurs de chaleur qui sont ensuite livrées à un réseau d’installateurs professionnels (spéciﬁques aux domaines de la cuisine ou installateurs de génie climatique en fonction de l’organisation des chantiers). Le domaine de la cuisine professionnelle se répartit entre la cuisine commerciale pour environ 40% et les cuisines collectives pour 60%. Ce sont autant de secteurs de la restauration hors domicile qui représentent une activité cœur de métier de la société France air.

La cuisine et les systèmes de ventilation, out ils à disposit ion des équipes du Maitre Restaurateur, doivent être confortables, eﬃcaces et simples à maintenir et exploiter. C’est pourquoi les solutions de plafond ﬁltrants Lumispace intègrent des éclairages des plans de travail ainsi que des zones périphériques (en led) et un système de lavage automatique et régulé des filtres afin de répondre aux obligations réglementaires de nettoyage des filtres une fois par semaine , tout en facilitant le travail des équipes en cuisine.Les hauteurs d’implantation permettent de libérer les volumes et ainsi d’obtenir des espaces de travail agréables.

Depuis 2010, France air a lancé plusieurs innovations en matière de ventilation de cuisine permettent de réduire la par t ventilation / chauﬀage, qui représente 30% des consommations énergétiques des consommations de la cuisine. Des solutions de récupérations sur l’air extrait de la cuisine existent désormais et peuvent être utilisées pour préchauffer l’air neuf nécessaire et impératif dans la zone ou également contribuer à produire de l’eau chaude sanitaire à moindre coût.

Faciliter le travail du Maître Restaurateur. Les préoccupations des maitres d’ouvrages comme des exploitants se tournent de plus en plus vers une volonté de réduire les consommations énergétiques. La Réglementation thermique 2005, et désormais 2012, fait faire un grand pas en avant dans ce domaine. Cette dernière a marqué les esprits de chacun et on ne peut désormais accueillir les convives dans des salles de restaurations très étudiées en terme de confort et d’optimisation énergétique sans se pencher de très près sur le cœur du restaurant : la cuisine. Anne-Sophie PIC - Crédit photo : Photos France Air®

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> HCR Santé

> Les saisonniers sont concernés Les saisonniers disposent désormais d’une couverture équivalente aux salariés « permanents » dès lors qu’ils justifient d’un mois civil entier d’ancienneté au sein de l’établissement. A la fin de leur contrat de travail, ce régime leur permet de bénéficier du maintien des garanties pour eux-mêmes et/ou leur famille pendant une durée équivalente à celle de leur dernier contrat dans la limite maximum de 9 mois et ce, sans contrepartie de cotisation (à condition d’être indemnisé par Pôle Emploi). Photothèque : Getty Images

HCR Santé Un régime Frais de santé obligatoire pour tous les salariés des hôtels-cafésrestaurants : une avancée sociale importante.

L’affiliation des salariés : une étape indispensable Petit rappel : depuis le 1er janvier 2011, tous les salariés (saisonniers et apprentis compris) bénéficient du nouveau régime de frais de santé conventionnel. Ce régime est obligatoire et s’applique dès lors que le salarié justifie d’un mois civil complet d’ancienneté dans l’entreprise. Pour affilier les salariés, 2 méthodes : le bulletin d’affiliation à compléter par l’employeur et le salarié ou l’affiliation en ligne. Tout renseignement figure sur le site Internet www.hcrsante.fr 32

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À charge égale au prix le plus juste La cotisation du régime s’élève à 32 € par mois répartis à parts égales entre le salarié et l’employeur, soit 16 € chacun. Ce régime complète les remboursements du régime de base de la Sécurité sociale et assure des prestations avantageuses au plus près des besoins des salariés de la profession : hospitalisation, médecine courante, pharmacie, dentaire, optique, prévention, maternité… « A noter que la cotisation n’a pas augmenté depuis le 1er janvier 2012 ».

Des droits maintenus dans la durée La mutualisation de la portabilité des droits de frais de santé prévoit le maintien des garanties (sans contrepartie de cotisation ni pour le salarié, ni pour l’employeur) après la cessation du contrat de travail et en cas d’indemnisation chômage.

Pour tout renseignement complémentaire et info pratique, une seule adresse : www.hcrsante.fr

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> 7e Concours de Biérologie d’Heineken

Arnaud Lesage, élève au Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch a reporté jeudi 10 mai, le 7e concours de Biérologie d’Heineken qui s’est déroulé à l’atelier Richelieu à Paris, et dont le parrain était le vainqueur de l’émission Top chef 2010, Romain Tischenko. Arnaud Lesage arrive devant de brillants candidats, dont notamment fred dedieu du Lycée Charles de Gaulle de Sète en deuxième position et Philippe Vogel du lycée Storck à Guebwiller qui se retrouve sur la dernière marche du podium.

de Cocolobo à Strasbourg, Jean-Michel Schaeﬀer, Président des jeunes agriculteurs de France, Jérôme Lauth de la brasserie Lauth à Scharrachbergheim et lauréat du concours 2010, Etienne Saada, Directeur régional Alsace de France Boissons, Patrick Kerbellec, Vice-président de l’AFLYTH, Guy Musart, Président de l’association des barmen de France, Nicolas Buatois, sommelier au Bristol, Loïc Latour, Directeur commercial Heineken entreprises, Yann Bausier, Chef barman au Mariott hôtel Roissy, François Andelkovic, Professeur à la Sorbonne et Dany Grifon, ingénieur brasseur.

Le chef Romain Tischenko avait préparé des mets pour les accords avec les diﬀérentes bières, ainsi la soupe de betterave, anguille fumée et oeufs de saumon, les asperges blanches, burrata et citron vert caviar, le boeuf Wagyu, miso et olives noires et comme dessert, des fraises-sorbet yaourt et huile d’olive. La remise des prix a eu lieu devant de nombreuses personnalités et professionnels, dont l’international de football, Grégory Coupet. www.heineken.com

Les élèves se sont aﬀrontés devant l’oeil attentif du biérologue Hervé Marziou et d’un jury de professionnels, composé de Francis Attrazic, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, Caroline Van den Maenen, AFMR , du Relais de la Poste à Wantzenau, de Jean-Christophe Trubert, AFMR chez Françoise à Paris, Jacques Chomentowski, de Service en tête et patron

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> AQuaChiara une eau de dégustation ZERO kilomètre

Quelques témoignages … Chef Philippe BELOT/Auberge du Forgeron Installation AQUACHIARA du 5 Décembre 2011 (Seclin) :

« AQUACHIARA, l’eau des Chefs : AQUACHIARA est la meilleure réponse à nos attentes : une eau de table écologique, de qualité, produite instantanément, supprimant ainsi le stockage et réduisant de manière signiﬁcative les facteurs de pénibilités pour l’économat, tout en respectant l’environnement (plus de transport des bouteilles). Une offre personnalisée qui s’appuie sur un suivi technique eﬃcace. AQUACHIARA est un choix innovateur qui est aujourd’hui bien perçu et très bien accueilli par notre clientèle. Le résultat est très positif. » www.aubergeduforgeron.com

Chef Philippe BELOT

Chef Michel DEVILLERS

Mme Perrine MAILLET, Directrice HOTEL HAMEAU ALBERT 1er et LA MAISON CARRIER Restaurant 2 étoiles au Guide Michelin Installation AQUACHIARA les 29 Octobre et 4 Décembre 2008 (Chamonix) :

Partenaire Oﬃciel de l’Association des Maîtres Restaurateurs, AQUACHIARA est un concept innovant qui repense complètement la distribution de l’eau de table sur site. Une eau de dégustation ZERO kilomètre, l’alternative incontournable aux eaux en bouteille traditionnelles. Les équipements AQUACHIARA mis à votre disposition, sont raccordés à l’eau du réseau captée localement et l’optimisent tout en préservant la minéralité de l’eau de votre région. Instantanément et en quelques secondes vous obtenez une eau d’excellente qualité, plate ou gazeuse à 3°C, servie et commercialisée sur vos tables dans un ﬂacon de standing bouché et personnalisé.

« Nous avions envie de trouver une solution durable quant à nos eaux de tables. Depuis octobre 2008, nous avons choisi AQUACHIARA qui offre la meilleure réponse à nos attentes. La flexibilité de mise en place, le principe de location du matériel ; ne plus avoir à acheter, ni à transporter l’eau en bouteille représentent de gros avantages tant économiques, qu’écologiques. AQUACHIARA permet une offre plus personnalisée, un choix qui est aujourd’hui bien perçu, et très bien accueilli par notre clientèle. Nous avons gardé à la carte deux demi-bouteilles d’eaux minérales, les clients ont donc le choix, mais se tournent le plus souvent vers AQUACHIARA. » Le Hameau Albert 1er a fait le choix de personnaliser ses bouteilles au nom de l’hôtel. Le Hameau Albert 1er, Chamonix. www.hameaualbert.fr

Mme Perrine MAILLET

Chef Michel DEVILLERS/L’Âne Rouge Installation AQUACHIARA le 2 Juillet 201 (Nice) :

Michel Devillers, chef-propriétaire du restaurant « L’Âne Rouge » sur le port de Nice a acheté le matériel AQUACHIARA. « Le produit en lui -même est d’une conception révolutionnaire. Pouvoir proposer à la clientèle de l’eau qui se fait sur place au restaurant est un service qui va dans le sens du développement durable. Plus de manipulation, plus de stockage, plus de mise en place, plus de déstockage. Responsable au niveau de l’hygiène et la qualité de l’eau, je suis rassuré par la révision de la machine tous les trois mois, un suivi qui m’a inspiré conﬁance et m’a conforté dans mon choix. La clientèle adhère à 100 % à ce nouveau processus et apprécie la démarche » atteste le chef. www.anerouge.fr

Une logique ZERO Kilomètre pour une logistique simplifiée et des MARGES OPTIMISEES !

Pour tout complément d’information :

AQUACHIARA, en partenariat avec les Maîtres Restaurateurs, vous propose :

maitresrestaurateurs@aquachiara.info

• La possibilité de produire un essai de 15 jours • Un flacon exclusif siglé « Maîtres Restaurateurs ». Informations disponibles sur www.aquachiara.com 36

Terres de Chefs N°5 - Été 2012

> Le mot de l’avocat, Maître Pascal DEFALQUE

Partenaire de l’AFMR, Maître Pascal DEFALQUE vous conseille sur les sujets du quotidien. Aujourd’hui : les dettes

VIE PRATIQUE : Pro blè mes de tréso re rie ? La loi vous aide. La situation n’est jamais ou très rarement désespérée ; de nombreuses solutions nous sont oﬀertes par le législateur pour sortir d’un mauvais pas, le tout est préparer la solution.

> 1. Les dettes envers les partenaires. Le conciliateur vous permet d’obtenir des accords amiables, sous son autorité par une simple saisine amiable. L’article 1244-1 vous permet d’obtenir jusqu’à 24 mois de délais ; le juge est compétent pour vous

les accorder, il peut être saisi à tout moment pour aider à sortir d’une situation embarrassante.

> 2. Les dettes envers les administrations. Ne pas négliger le dialogue, le déplacementle contact, en sachant que vous pouvez saisir : 1. la CCSF (commission des chefs de services ﬁnanciers) qui suspend de droit toutes les actions des administrations à votre encontre sous certaines conditions, faciles à remplir. 2. le tribunal de commerce pour faire designer un mandataire ad hoc, pour trouver une solution négociée, obtenir une conciliation, une sauvegarde de justice sans aller jusqu’au redressement judiciaire.

> 3. Les dettes privées. Le code de la consommation vous permet d’obtenir du juge qu’il suspende vos remboursements de crédit (L 313-12 dudit code), suspension éventuellement sans intérêts. La banque de France gère les redressements judiciaires civils, avec faculté éventuelle de rétablissement, pour effacer les dettes. Le tribunal enfin évite les expulsions en vous accordant les délais nécessaires. Trop souvent, une situation apparemment inextricable est traitée avec retard ou de façon inappropriée alors que la loi et le juge vous offrent leur aide efficace ; demandez la. www.avocatdedemain.com

Toutes ces voies vous sont ouvertes pour éviter de laisser une situation s’aggraver avant qu‘elle n’entraine des résultats nocifs.

LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS

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Terres de Chefs N°5 - Été 2012

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