Anna Grabarek Pomysły i determinacja pozwoliły przetrwać kryzys

Pomysły i determinacja pozwolą przetrwać każdy kryzys

Pierwszy lockdown ich zaskoczył, ale zmotywował do działania. Drugi wniósł ogromną kreatywność. Dziś oprócz czterech restauracji mają Wekownię z jedzeniem zamkniętym w słoikach, wirtualną Tłustą Oliwę z realną pizzą, pachnące świece LenHome i platformę LodzDelivery do zamawiania dań. O tym, jak radzą sobie z pandemią, opowiada ANNA GRABAREK, współwłaścicielka łódzkich restauracji Len, Bawełna, Szpulka i Przerwa.

Wszystkie Wasze lokale, za wyjątkiem kilku wakacyjnych miesięcy, przez cały rok były zamknięte. Jak Wam się udało przetrzymać ten czas bez działania?

Rzeczywiście podziałaliśmy trochę podczas wakacji, ale jesienią znowu wszystko pozamykaliśmy i musieliśmy przystosować się do obowiązującej rzeczywistości. A jak udało nam się to przeżyć? Sami się nad tym zastanawiamy. Złożyło się na to wiele różnych czynników, ale był jeden najważniejszy. Zespół superfajnych ludzi, z którymi pracujemy, którzy się nie poddali i nie zostawili nas. Zawsze pozytywnie reagowali na pomysły, czasem szalone, które Marcin, mój wspólnik i zapalony żeglarz, porównywał do pływania na rozszalałych wodach. Jeśli załoga jest zaangażowana i wszyscy razem wiosłujemy w tę samą stronę, to jesteśmy w stanie pokonać nawet największy sztorm i dopłynąć do celu.

Co realizowaliście przez ten czas, aby utrzymać się na powierzchni, żeby przetrwać? Nie zamknęliście żadnego lokalu?

Realizowaliśmy to, co można było, czyli jedzenie na wynos i z dostawą do domu. Naszym gościom oferowaliśmy dania na Boże Narodzenie, Walentynki, Wielkanoc, Dzień Kobiet, czyli w te święta, które zawsze przyciągały do restauracji tłumy. Przy daniach na wynos te świąteczne dni nie miały takiego uroku i magii, ale pozwalały utrzymać kontakt z naszymi gośćmi i zarobić na utrzymanie lokali, ale to była jedynie kropla w morzu potrzeb. Nie dało się z tego utrzymać wszystkich restauracji.

I wtedy pojawiły się nowe pomysły...

Tak. Stworzyliśmy Wekownię, projekt pandemiczny, i zaczęliśmy produkcję weków rzemieślniczych. Nasze dania pakowaliśmy w słoiki i każdy mógł z nich przygotować sobie posiłek w domu. Były też weki ze słodkimi konfiturami. Wszystko z bardzo dobrym składem, dobrze doprawione przez szefów kuchni naszych restauracji. To projekt, który będzie miał życie po pandemii. Cieszymy się nim, ponieważ okazało się, że produkty w słoikach bardzo dobrze przyjęły się na rynku. Polubili go nasi klienci, ale również sklepy z ekologiczną żywnością, delikatesy rzemieślnicze. Weki z Wekowni trafiły też do sklepów osiedlowych. Teraz Wekownia jest w blisko siedemdziesięciu punktach na terenie całej Polski.

To nowe dziecko od samego początku wymagało inwestycji?

Tak, ale były spore wydatki. Chcieliśmy mieć najlepszy profesjonalny sprzęt do produkcji weków. A projekt bardzo szybko przekonał do siebie odbiorców. Przy starcie założyliśmy, że docelowo będziemy producentem weków, że to nie będzie tylko wkładanie gotowego jedzenia do słoika. Dzięki temu teraz gdy restauracje się otworzyły, nie musimy tego projektu zamykać. Wręcz przeciwnie, chcemy Wekownię rozwijać.

A skąd pomysł na świece?

To efekt Wekowni. Słoiki po potrawach są bardzo fajne i szkoda było je wyrzucać. A ponieważ my nie możemy ich używać ponownie do produkcji weków, pojawiły się dwie możliwości – wyrzucić je albo przeznaczyć do czegoś innego. Dogadaliśmy się z jednym ze sklepów oferujących ekologiczną żywność na wagę. Tam służyły za opakowania, które klienci mogli zabrać do domu. Jednak słoików wciąż przybywało. Potrzeby sklepu nie były aż tak duże, więc pojawił się pomysł, żeby stworzyć markę LenHome, to od naszej restauracji Len na OFF Piotrkowska, która jest bardzo elegancka. I właśnie tak pojawiły się świece sojowe, w stu procentach wegańskie. Do ich produkcji używamy certyfikowanych olejków w doskonałej jakości i pięknie pachnących.

A po świecach przyszedł czas na Tłustą Oliwę...

W sytuacjach trudnych kreatywność bywa o wiele większa. Tłusta Oliwa jest właśnie jej efektem. To projekt, o którym myśleliśmy jeszcze przed pandemią. Chodzi o ghost restaurację, taki lokal, który nie ma swojego fizycznego miejsca. Klient nie może przyjść, usiąść i zobaczyć jak restauracja wygląda. Generalnie jest to lokal wirtualny, czyli idealny w czasie pandemii. Przy tworzeniu Tłustej Oliwy bazowaliśmy na naszej najstarszej

restauracji, czyli Bawełnie, w której robimy doskonałą pizzę. Postanowiliśmy zatem, że będzie to wirtualna pizzeria. Trochę po włosku, trochę po łódzku i korzystając z Lokomotywy Tuwima, dojechaliśmy do Tłustej Oliwy. Pizzę mamy na bardzo dobrym cieście, które przeżyje każdą dostawę.

Po otwarciu restauracji będziecie ciągnąć ten projekt?

Na pewno nie w takim wymiarze, jak teraz. Myślimy jednak o stworzeniu miejsca, do którego można będzie przyjść, zobaczyć Tłustą Oliwę i miło spędzać czas. Oczywiście wtedy chcielibyśmy poszerzyć ofertę o włoskie pasty.

Nie wspomnieliśmy jeszcze o platformie dowozowej. Na początku tylko obsługiwała Państwa restauracje, ale później dołączyły kolejne. Skąd taki pomysł, bo przecież platform, przez które można zamawiać jedzenie z dowozem działa już całkiem sporo?

Przy pierwszym lockdownie zaskoczyła nas sytuacja. Restauracje z dnia na dzień musiały odnaleźć się w nowej rzeczywistości i zaproponować gościom nowe rozwiązania. Trzeba było inaczej zorganizować możliwość zamawiania posiłków, bo ludzie dzwonili do nas, pisali e-maile, składali zamówienia przez FB i Instagram. To było kłopotliwe i trudne do ogarnięcia, a przecież wszystko trzeba było jeszcze zebrać i przekazać kuchni do realizacji. No i ktoś musiał zamówienie dostarczyć. Postanowiliśmy zrobić z tym porządek. Z grupą naszych informatyków stworzyliśmy roboczy projekt zamawiania jedzenia, który funkcjonował na potrzeby naszych restauracji. Za pomocą aplikacji można było dokonywać zamówienia, my je widzieliśmy, a nasi kierowcy wiedzieli, gdzie dokładnie mają jechać i co dostarczyć. Po otwarciu gastronomi w lecie odsunęliśmy projekt na bok. Natomiast jesienią, przy drugim lockdownie, natychmiast odkurzyliśmy go i szybko udoskonaliliśmy. Wtedy pojawiło się pytanie, dlaczego ma służyć tylko naszym restauracjom. Wyszliśmy z projektem do innych restauracji w Łodzi. Projektem zainteresowaliśmy też Manufakturę, która stała się partnerem LodzDelivery. A później się potoczyło. Na platformie pojawiły się prawie wszystkie restauracje z Manufaktury, potem z Piotrkowskiej i innych regionów Łodzi. Wiadomo, że nie będziemy konkurować z największymi, ale jesteśmy interesującą alternatywą dla mniejszych restauracji.

Co dalej?

Teraz cieszymy się, że możemy działać, przyjmować gości w naszych restauracjach. W Przerwie organizujemy już pierwsze wesela i imprezy rodzinne. Oczywiście w najczarniejszych myślach zakładamy, że może przyjść kolejny lockdown, ale jeszcze nie pracujemy nad planem B. Zresztą ostatni rok pokazał, że z naszym zespołem, z którym działamy, możemy zrobić dużo. Cieszymy się z otwarcia restauracji i powrotu do normalności i myślimy pozytywnie o przyszłości.

Rozmawiała Beata Sakowska Zdjęcie Paweł Keler