Hoe veilig zijn bewerkte AGF-producten voor listeria?

Gesneden boerenkool, andijvie, appelen of meloenen, het zijn gemaksproducten, maar zijn het ook kant-en-klaarproducten? Wanneer de consument ze rauw consumeert wel en dat heeft grote gevolgen voor de THT. De regels ten aanzien van listeria zijn aangescherpt en dat is een nieuwe uitdaging binnen de keten. Bij veel bedrijven is dat stuk nog niet goed genoeg geborgd, is de ervaring van Maria Lamers, quality consultant bij Eurofins. “Vaak pas na een inspectie van de NVWA wordt echt actie genomen met vaak een herinspectie tot gevolg.”

In september 2021 verscheen de interpretatie van de NVWA van de Europese Verordening (EG) Nr. 2073/2005 over microbiologische criteria. Volgens de 2073 zijn het levensmiddelen die door de producent of de fabrikant bedoeld zijn om rechtstreeks door de mens te worden geconsumeerd, zonder dat verhitting of een andere bewerking nodig is om relevante micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. De producent bepaalt dus of een levensmiddel een ‘kant-en-klaar’ levensmiddel is, de NVWA toetst. Deze toetsing zal zich vooral richten op de effectiviteit van het gegeven bereidingsadvies en of het bereidingsadvies passend is gezien het ‘redelijkerwijs te verwachten gebruik’. De discussie of iets een kant-en-klaar product is, is dus actueel geworden. Maria: “Het gaat om het verwacht gebruik door de consument. Denk aan boerenkool, dat gebruiken mensen tegenwoordig in een smoothie en daarbij gaat boerenkool rauw in de blender. Champignons worden soms rauw in salades gebruikt, maar ook blokjes paprika, gesneden wortel of fijn gesneden kool die als saladebasis wordt gebruikt of de gesneden uitjes die op de haring gaan. Dat zijn allemaal kant-en-klaarproducten geworden, waarbij je moet borgen dat listeria geen kans krijgt om uit te groeien. Omdat additieven die de houdbaarheid kunnen verlengen voor de meeste AGF-producten niet toegelaten zijn, betekent dat teruggaan naar een zeer korte houdbaarheid, of duidelijk op de verpakking aangeven dat het product voor consumptie door en door verhit moet worden; dit zie je bijvoorbeeld al bij champignons, maar nog niet op gewassen gesneden groenten in de supermarkten. Die liggen ook nog vaak met langere houdbaarheid in de schappen.”

MariaLamers Quality Consultant Eurofins Food Safety Solutions

Listeria monocytogenes

Volgens het Voedingscentrum worden gezonde mensen niet ziek van de listeriabacterie. Maar in sommige gevallen kan de bacterie een groot gevaar opleveren. Een besmetting kan leiden tot hersenvliesontsteking, bloedvergiftiging en een miskraam bij zwangere vrouwen. Jaarlijks zijn er gemiddeld 70 tot 100 listeriabesmettingen in Nederland.

Bij vleeswarenmaker Offerman werd in 2019 een listeriabesmetting vastgesteld die leidde tot drie sterfgevallen, een fabriekssluiting en één van de grootste terugroep-acties uit de Nederlandse supermarkten van de laatste jaren. In de AGF-sector zijn de laatste jaren ook listeriabesmettingen vastgesteld.

In augustus 2010 werd listeria in biofilms aangetroffen in drie appelpakstations in het Noordoosten van de VS. Biofilms zijn concentraties micro-organismen die zich hechten aan een oppervlakte en vervolgens een slijmerige substantie uitscheiden waar reinigings- en ontsmettingsmiddelen moeilijk doorheen komen. Als een ziekteverwekkende bacterie in een biofilm ingesloten is, dan zijn ontsmettingsprocedures minder effectief. Dit is een totaal nieuwe bevinding die mogelijk verklaart waarom Listeria monocytogenes ondanks herhaaldelijke ontsmettingspogingen in staat was te overleven in bepaalde faciliteiten.

In maart 2020 overleden vier mensen en werden minimaal 36 mensen ziek geworden als gevolg van een listeria-uitbraak die in verband wordt gebracht met uit Korea geïmporteerde enoki-paddenstoelen in de Verenigde Staten. Ruim 30 mensen moesten in het ziekenhuis worden opgenomen. In mei 2020 en oktober 2021 waren er recalls in paddenstoelen na mogelijke besmetting met Listeria monocytogenes. Het ging om panklare paddenstoelenmix “Exotic Mix” en “Parijse champignons” van het Belgische Mushroom City en de voor Metro gesneden champignons van het Canadese Carleton Mushroom.

Albert Heijn haalde in mei 2021 AH Biologische Rode Bieten geraspt, AH Biologische Rode Bieten blokjes en AH Biologische Rode Bieten gekookt die mogelijk Listeria monocytogenes bevatten uit de schappen.

Maria werd na een toetsing door de NVWA door een groenten- en fruitverwerkend bedrijf gevraagd mee te denken. Het betrof een mix van diverse meloenblokjes. Deze mix valt in de eg2073/2005 onder de categorie kant-en-klaarproducten waardoor er een studie moet plaatsvinden ten aanzien van het groeipotentieel van Listeria monocytogenes. De mogelijkheden om dezelfde houdbaarheid aan te houden zijn dan beperkt. “Het is een schoongemaakt bewerkt product met een pH van 5. Groeiremmende zuren die de pH verlagen worden door meloenen heel slecht opgenomen en geven ook een smaakverandering mee. Een mogelijkheid in de toekomst is wellicht het toevoegen van bacteriofagen, maar die is nog niet toegelaten.”

LISTERIA VOORKOMEN MET TESTEN EN MONITORING

Producenten van kant-en-klaarproducten met langere houdbaarheid dan P+4 moeten een listeria-studie doen om de houdbaarheid te onderbouwen. Hierbij moeten ze aantonen dat het product aan het einde van de houdbaarheid niet meer dan 100 kolonievormende eenheden (kve) Listeria monocytogenes per gram bevatten. “Het vervelende van Listeria monocytogenes is dat het een van de bacteriën is die in de koelkast (<7°C) nog relatief snel kan groeien. Ook zonder zuurstof door gebruik van gasverpakkingen vindt er groei plaats. Dus daarom moet je bewijzen dat listeria niet kan uitgroeien, bijvoorbeeld door gebruikmaking van modellering (theoretische groeimodellen) of een challengetest waarmee Eurofins de groeipotentie of de groeisnelheid van Listeria monocytogenes in het product test door het opzettelijk met deze listeriasoort te besmetten. We kunnen zelfs de groei op elke dag van de houdbaarheid berekenen, aan de hand van wiskundige formules. Net als de consequenties van een lagere bewaartemperatuur voor de houdbaarheid: een uitkomst voor sommige voed-

LOGISTIC MULTIPURPOSE AGENCY

Your refrigerated transport solution

Het thema volgende maand : Bewerkte AGF

Reserveer nu uw advertentie: Andries Gunter T. +31 (0)166 69 82 32 andries@agfprimeur.nl

+32-3-3024563 www.eolisbelgium.com

Listeria-onderzoek door Eurofins

selproducenten. Er zijn ook eenvoudigere studies die we kunnen uitvoeren en alleen controleren of het product wel of geen voedingsbodem vormt voor deze listeriasoort. Vooral gesneden groenten zijn een risico, omdat deze pH-neutraal zijn, het meeste fruit is, zolang het nog niet is gerijpt, zuur genoeg om de groei van listeria te remmen, behalve bepaalde soorten zoals meloen en mango.” Listeria-borging is te vermijden door het terugschroeven van de houdbaarheid, maar dat wringt in de keten. Klanten zitten niet te wachten op producten die slechts 3 dagen houdbaar zijn in de koeling. “Omdat deze regels vrij nieuw zijn, zie je dat veel bedrijven nog afwachtend zijn vanwege de complexiteit. Het is belangrijk om daarom te starten met de inventarisatie voor welke producten een listeria-studie noodzakelijk is, dus welke producten pH-neutraal zijn en door consumenten (ook) rauw worden verwerkt. Gedurende inspecties van de NVWA en (klanten)audits wordt de borging van Listeria monocytogenes in kant-en-klaarproducten gevraagd/ geëist. Ik adviseer daarom om proactief bezig te zijn met listeria-studie en borging van deze producten. Het is een pré wanneer er aangetoond kan worden dat de groeipotentie van listeria geborgd is en volledig voldaan wordt aan wet- en regelgeving,” besluit Maria. (ML) 

www.eurofinsfoodtesting.nl

HYTT Vacuüm Transport Systemen: dé hygiënische transportoplossing voor uw afval en bijproducten

Op basis van jarenlange praktijkervaring leveren wij klant specifieke oplossingen om vrijkomende productstromen uit uw productieproces op een hygiënische en kostenbesparende manier te transporteren.

Wat kan HYTT voor u betekenen?

• Het verwaarden van uw afval en bijproducten • Onze oplossing zuigt het afval direct weg uit de werkomgeving • Verbeterd gebruik van uw productieruimte • U hoeft geen afval uit de high care te rijden • Een betere hygiëne in de productie omgeving • Een betrouwbare kennispartner aan uw zijde met innovatieve, efficiënte en duurzame oplossingen • U bent voorbereid op de meest veeleisende klanten • HYTT beschikt over een eigen installatie in Borne waar we samen met u uw producten kunnen transporteren

Wat zijn de voordelen van onze HYTT-transportsystemen?

• Verbeterde hygiëne • Geen vloergoten (open riool) • Geen kruisbesmetting door interne transportmiddelen • Vermindering van de interne transportkosten • Veiligere en schonere werkomgeving • Reductie van waterverbruik • Efficiëntere manier van werken