ﻣداﺧﻠﺔ ﺣول ﺟودة زﯾت زﯾﺗون وﻻﯾﺔ ﺳﯾدي ﺑوزﯾد 25/10/2017
الباحثة عائدة اللزاز معهد الزيتونة
التعريف بزيت الزيتون
يعتبر الزيت المنتج الرئيسي لثمرة الزيتون فهو جزء من عصير حبة الزيتون، وهو تقريبا الزيت الوحيد الذي يمكن تناوله كما انتج
Composition chimique de l’huile d’olive Fraction saponifiable (98-99%) Triacylglycérols (98%) Acides gras libres (0.5-1%)
Stérols Alcools
aliphatiques et terpéniques
Hydrocarbures
(Squalène)
Cires Polyphénols Tocophérols Pigments
(chlorophylles, carotènes)
Composés
volatils
الزيت مادة غذائية ذات قيمة كبيرة ،و يتميز عن باقي الزيوت النباتية بخصائصه الكيمائية والبيولوجية والعالجية هذه الخصائص متأتية من التركيبة الحمضية composition acidiqueالخاصة بزيت الزيتون: * نسبة كبيرة من حامض األولييك ()C18:1 * ﻧﺳﺑﺔ متوسطة من البالميتيك ()C16:0 * نسبة متوسطة اللينولييك ()C18:2 ومن الجزء الغير قابل للتصبن (Insafoniable 2)% الذي يحتوي على مواد كثيرة ومتعددة المنافع : * أمراض القلب و تصلب الشرايين * خفض نسبة الكولسترول في الدم * حماية المعدة و األمعاء * الحماية من السرطان
العوامل المؤثرة على جودة الزيت يتعرض الزيت عند مروره بمختلف مراحل نموه في الثمرة و إنتاجه واستخالصه إلى العديد من العوامل التي قد تتسبب في تغيير تركيبته أو إتالف جودته. خصائص الثمار والخصائص الكيميائية والحسيّة التذ ّوقيّة للزيت تتأثر بع ّدة عوامل :
Facteurs influençant la qualité de l’huile d’olive الصنف التحويل
درجة نضج الثمار
الجني و النقل و الخزن
العوامل المناخية التقنيات الزراعية
الموقع الجغرافي
التعريف بأهم األصناف التونسية
شماللي ﻳﻨﺘﺸﺮ ﺑﺘﻮﻧﺲ ﻣﻦ اﻟﻮطﻦ اﻟﻘﺒﻠﻲ اﻟﺴﺎﺣﻞ إﻟﻰ ﺳﺒﯿﻄﻠﺔ إﻟﻰ ﻗﺎﺑﺲ و ﻣﻦ ّ و ﺳﯿﺪي ﺑﻮزﻳﺪ ﻧﻈﺮا ﻟﺘﺄﻗﻠﻤﻪ ﻣﻊ اﻟﻈﺮوف اﻟﻤﻨﺎﺧﯿّﺔ اﻟﺠﺎﻓّ ﺔ و ﺷﺒﻪ اﻟﺠﺎﻓﺔ. ﺛﻤﺎره ﺻﻐﯿﺮة اﻟﺤﺠﻢ ﺗﺘﺠﺎوز ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰﻳﺖ ﻓﯿﮭﺎ 22ﺑﺎﻟﻤﺎﺋﺔ ﻣﻦ وزﻧﮭﺎ.
Chemlali
شتوي
ﺑﺎﻟﺸﻤﺎل ﻓﻲ اﻟﺸﺘﻮي :ﻳﺘﻮاﺟﺪ ھﺬا اﻟﺼﻨﻒ ّ ﺣﺪود 80ﺑﺎﻟﻤﺎﺋﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻐﺮوﺳﺎت و ﻳﺨﺘﻠﻂ ﻓﻲ ﺗﻮزﻳﻌﻪ ﻣﻊ أﺻﻨﺎف أﺧﺮى. ﺪل وزﻧﮭﺎ ﺛﻤﺮﺗﻪ ذات ﺣﺠﻢ ﻣﺘﻮﺳﻂ ،ﻳﺒﻠﻎ ﻣﻌ ّ 2.5ﻏﺮام
Chetoui
وسالتي
اﻟﻮﺳﻼﺗﻲ )اﻟﻠ ّﻘﯿﻢ( :ﻳﺘﻮاﺟﺪ اﻟﻮﺳﻼﺗﻲ )ﻧﺴﺒﺔ ﻟﺠﺒﻞ وﺳﻼت( ﺑﻤﻨﺎطﻖ ﺗﻮﻧﺲ اﻟﻮﺳﻄﻰ و ھﻲ اﻟﻮﺳﻼﺗﯿﺔ و ﺳﻠﯿﺎﻧﺔ و اﻟﻌﻼ وھﻮ ﻳﻜﺜﺮ ﺑﺎﻟﻐﺎﺑﺎت. ﺪل وزن اﻟﻮاﺣﺪة ﻏﺮاﻣﯿﻦ ﺛﻤﺎره ﻣﻜﻮّرة ﻳﺒﻠﻎ ﻣﻌ ّ و ﺗﺼﻞ ﻧﺴﺒﺔ اﻟﺰّﻳﺖ ﺑﮭﺎ إﻟﻰ 30ﺑﺎﻟﻤﺎﺋﺔ.
Oueslati
شمشالي ھﻮ ﺻﻨﻒ ﻳﺘﻮاﺟﺪ ﺑﻐﺮاﺳﺎت اﻟﺰﻳﺘﻮن اﻟﺒﻌﻠﯿّﺔ و اﻟﻤﺮوﻳّﺔ ﺑﻤﻨﻄﻘﺔ ﻗﻔﺼﺔ و واﺣﺎﺗﮭﺎ )ﺑﺎﻟﺠﻨﻮب اﻟﻐﺮﺑﻲ اﻟﺘﻮﻧﺴﻲ( .ﺛﻤﺮة اﻟﺸﻤﺸﺎﻟﻲ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ اﻟﺤﺠﻢ و اﻟﻮزن )2.5غ( ،ﻧﺴﺒﺔ ّ ھﻼت ﺟﯿّﺪة ﻹﺳﺘﻐﻼﻟﻪ اﻟﺰﻳﺖ ﺑﮭﺎ ﻋﺎﻟﯿّﺔ وﻟﻪ ﻣﺆ ّ ﻛﺼﻨﻒ زﻳﺘﻮن اﻟﻄﺎوﻟﺔ
Chemchali
Chemlali Jerba
شماللي جربة
زرازي ﺻﻨﻒ ﻳﺘﻮاﺟﺪ ﺑﻐﺮاﺳﺎت اﻟﺰﻳﺘﻮن اﻟﻤﻄﺮﻳﺔ )اﻟﺒﻌﻠﯿّﺔ( ﺑﺄﻗﺼﻰ اﻟﺠﻨﻮب )ﺟﺮﺟﯿﺲ وﺗﻄﺎوﻳﻦ(. ﻣﺘﻮﺳ ﻄﺔ اﻟﺤﺠﻢ و ﺛﻤﺮﺗﻪ ّ اﻟﻮزن )2.5غ( وﻳﻌﻄﻲ ﻧﺴﺒﺔ زﻳﺖ ﺗﺘﺠﺎوز 30ﺑﺎﻟﻤﺎﺋﺔ.
Zarrazi
فخارى Fakhari
صنف يتواجد بغراسات الزيتون المطرية (البعليّة) بأقصى الجنوب (تطاوين).
C18:1 % حمض األولييك
أصناف شماللي الجنوب لهم نسبة من حمض األولييك أعلى من شماللي صفاقس
74 70 66 62 58 54
80 75 70 65 60 55 50
الصــنــف
Chemlali Sfax
76
76
Chemlali Jerba
Chemlali Chemlali Zarzis Tataouine
78
ar r Za azi lm a Lg ti C he uim m ch G ali er bo ui Je Fo m uj ri i E Je ben lho m gu rr ri bo erd a Je uch n ri o u D ho ka kk a To r ff Fa ehi k Je har dd i ar M ia es k To i Be uns sb i es si
ui o t e Ch Z
chemlali Nord
،أصناف الزرازي شماللي جربة و لقيم يتمتعون بنسب عالية من حمض األولييك صنف التونسي يتمتع بأعلى نسبة
أحماض البالمتيك واللينوليك % حمض اللينوليك C18:2 25 21
أصناف شماللي و الشتوي لهما نسب مرتفعة من حمض اللينوليك
12,5 14
14 11,5
16 11
20
12
15
9,5
9,7 6,6
7 7
10 5
جدارية
فخاري
تفاحي
جامري بوشوكة
جامري بنقردان
جربوعي
شمشالي
لقيم
زلماطي
زرازي
شتوي
شماللي جرجيس
شماللي جربة
شماللي صفاقس
0
أحماض البالمتيك واللينوليك % حمض البالميتيك C16:0 20
17
17 9 13 13
12,5
أصناف شماللي جربة ،الشتوي ، الزرازي ،لقيم ،الجربوعي والتفاحي يتمتعون بنسب منخفضة من حمض البالميتيك
13
10,5
15
8
10 5
ج دارية
ف خاري
تفاحي
جامري بو شوكة
جامري بنقردان
جربوعي
شم شالي
لقيم
زلماطي
زرازي
شتوي
شماللي جرجيس
شماللي جربة
شماللي صفاقس
0
تأثيرالموقع الجغرافي و فترة النضج على الخصائص البومولوجية للثمرة والفيزيوكيميائية لزيت زيتون صنف الشماللي
Poids moyen d'un fruit (g) 1,2
ﻣﻌﺪل وزن اﻟﺜﻤﺮة ( ﻏﺮام1.2 )اﻗﻞ ﻣﻦ
1,1 1 0,9 0,8 0,7 0,6 2QFév
1QFév
2QJan
1QJan
2QDéc
1QDéc
2QNov
1QNov
2QOct
1QOct
2Qsep
0,5
Prélèvements Matière Grasse/Poids frais (%)
40 35
25 20 15 10
2QFév
1QFév
2QJan
1QJan
2QDéc
1QDéc
2QNov
1QNov
2QOct
1QOct
5
2QSep
ﺗﻄﻮر ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺜﻤﺮة ﻣﻦ اﻟﺰﯾﺖ
30
Prélèvements
تطور الحموضة خالل فترة نضج Sfax
SidiBouzid
Enfidha
0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
%0.5 الحموضة اقل من
Huile vierge extra ارتفاع الحموضة في اواخر فترة النضج
Mars
Février
Janvier
Décembre
Novembre
Octobre
Septembre
0
ﺗﻄﻮر ﻧﺴﺐ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺧﻼل ﻓﺘﺮة اﻟﻨﻀﺞ
ﺣﻤﺾ اﻻوﻟﯿﻚ
70 65
C18:1 (%)
60 55 50 45 40 2QFév
1QFév
2QJan
1QJan
2QDéc
1QDéc
2QNov
1QNov
2QOct
1QOct
2QSep
Prélèvements
ﺗﻄﻮر ﻧﺴﺐ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺧﻼل ﻓﺘﺮة اﻟﻨﻀﺞ
ﺣﻤﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﻟﯿﻚ
20 18
C18:2 (%)
16 14 12 10 8 6 4
2QFév
1QFév
2QJan
1QJan
2QDéc
1QDéc
2QNov
1QNov
2QOct
1QOct
2QSep
Prélèvements
ﺗﻄﻮر ﻧﺴﺐ اﻷﺣﻤﺎض اﻟﺪھﻨﯿﺔ ﺧﻼل ﻓﺘﺮة اﻟﻨﻀﺞ
ﺣﻤﺾ اﻟﺒﻠﻤﺘﯿﻚ
21 19
C16:0 (%)
17 15 13 11 9 7 2QFév
1QFév
2QJan
1QJan
2QDéc
1QDéc
2QNov
1QNov
2QOct
1QOct
2QSep
Prélèvements
Sfax
SidiBouzid
Enfidha
Chlorophylles (ppm)
25
Chlorophylles
20
انخفاض اليخضور خالل فترة النضج
15 10 5 0 Sep
Oct
Nov
Déc
Jan
Fév
MarDate
Sfax
Sidi Bouzid
Enfidha
انخفاض الكروتان خالل فترة النضج
Carotènes (ppm)
10 9 8
Carotènes
7 6 5 4 3 2 1 0 Sep
Oct
Nov
Déc
Jan
Fév
Mar Prélèvements
تطور كمية المواد الفينولية خالل فترة النضج
Polyphenols (ppm)
Sfax
SidiBouzid
Enfidha
200 150 100 50 0 Sep
Oct
Nov
Déc
Jan
Fév
Mars
Date
تطور كمية التوكوفيرول خالل فترة النضج
Tocopherols (ppm)
Sfax
SidiBouzid
Enfidha
900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 Sep
Oct
Nov
Dec
Jan
Feb
Mar Dat e
الفترة المثلى لجني الزيتون صنف الشماللي Fin Novembre Début Janvier
Un taux assez élevé en matière grasse
Une composition acidique harmonieuse avec des taux en
acides , oléique, palmitique et linoléique dans les normes
Des teneurs assez élevées en antioxydants (polyphénols, tocophérols et pigments)
Des teneurs acceptables en stérols, en alcools et en composés d’arômes.
تأثيرالموقع الجغرافي على الخصائص البومولوجية للثمرة والفيزيوكيميائية لزيت زيتون صنف الشتوي صنف الشتوي
شتوي بني خالد
شتوي صفاقس
شتوي سليانة
تطوّر وزن الثمرة حسب درجة النضج و الموقع Sfax
PMF (g)
BeniKhalled
Seliana
2QDEC
2QJAN
3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 2QOCT
2QNOV
تطوّر نسبة الماء في الثمرة حسب درجة النضج و الموقع Humidité (%)
Sfax
BeniKhalled
Seliana
60 50 40 30 20 10 0 2QOCT
2QNOV
2QDEC
2QJAN
تطوّر نسبة الزيت في الثمرة حسب درجة النضج و الموقع MG/PF (%)
Sfax
BeniKhalled
Seliana
2QDEC
2QJAN
30 25 20 15 10 5 0
2QOCT
2QNOV
تطوّر درجة الحموضة لزيت زيتون الشتوي حسب درجة النضج و الموقع SELIANA
BENIKHALLED
SFAX
)Acidité (% 0,7
0,6 0,5 0,4 0,3
0,2 0,1 0
QJAN2
QDEC2
QNOV2
QOCT2
K232
SFAX
BENIKHALLED
SELIANA
3 2,5 2 1,5 1
0,5 0 QOCT2
QNOV2
QDEC2
QJAN2
K270
SFAX
BENIKHALLED
SELIANA
0,3
0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 2QOCT
2QNOV
2QDEC
2QJAN
BENIKHALLED
SELIANA
20 meq. O2/Kg
Indice de Peroxyde
30
SFAX
10
0 2QOCT
2QNOV
2QDEC
2QJAN
( حسبC18:1) تطوّر حمض االولييك درجة النضج و الموقع
C18:1 (%) Sfax
Benikhalled
Seliana
73 71 69 67 65 63 61 59 57 55 2QOct
2QNov
2QDéc
2QJan Prélèvement
( حسبC18:2) تطوّر الحمض اللينولييك درجة النضج و الموقع
C18:2 (%)
Sfax
Benikhalled
Seliana
20 18 16 14 12 10 8 6 2QOct
2QNov
2QDéc
2QJan Prélèvements
(C16:0) تطوّر حمض البالمتيك حسب درجة النضج و الموقع
C16:0 (%)
Sfax
Benikhalled
Seliana
16
14
12
10
8
6 2QOct
2QNov
2QDéc
2QJan
Prélèvements
تطوّر كمية اليخضور حسب درجة النضج و الموقع Chlorophylles (ppm)
Sfax
18,00
Benikhalled
Seliana
16,00
14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 2QOct
2QNov
2QDéc
2QJan
تطوّر كمية الكروتان حسب درجة النضج و الموقع Carotènes (ppm) Sfax
Benikhalled
2QNov
2QDéc
Seliana
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00 2QOct
2QJan
تطوّر كمية البوليفنول حسب درجة النضج و الموقع Sfax
BeniKhalled
Seliana
Polyphénols (ppm)
700
600 500 400 300 200 100 0 2QOCT
2QNOV
2QDEC
2QJAN
Prélèvements
تأثيرالموقع الجغرافي و فترة النضج على الخصائص البومولوجية للثمرة والفيزيوكيميائية لزيت زيتون صنف الوسالتي
PMF (g)
2 1,8 1,6 1,4 1,2 1
0,8 0,6 0,4
Chaal
Oueslatia
El Ala
MG/PF (%)
Chaal
Oueslatia
El Ala
35 30 25 20 15 10 5 Septembre Octobre Novembre Décembre Janvier
Février
Humidité (%)
Chaal
Oueslatia
El Ala
65 60
55 50 45 40 35 30 25 Septembre Octobre Novembre Décembre
Janvier
Février
Acidité (%)
Chaal
Oueslatia
El Ala
0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Septembre Octobre
Novembre Décembre
Janvier
Février
Polyphénols (ppm)
350 300
250 200
150 100
50 0
Huile de Haffouz
Septembre
Octobre
Novembre
Décembre
Janvier
C14:0
0.02±0.00
0.01±0.006
0.01±0.005
0.01±0.006
0.01±0.007
C16:0
15.03±1.23
13.77±1.07 12.02±0.63
10.49±0.47
10.89±0.19
C16:1
0.81±0.07
0.91±0.05
0.86±0.20
0.70±0.04
0.89±0.06
C17:0
0.045±0.007
0.04±0.00
0.05±0.01
0.04±0.00
0.04±0.00
C17:1
0.07±0.007
0.07±0.004
0.05±0.005
0.05±0.01
0.06±0.01
C18:0
2.65±0.18
2.3±0.22
2.38±0.09
2.42±0.18
2.46±0.29
C18:1
70.57±1.6
71.65±2.64 71.85±2.79
74.35±3.48
75.29±1.41
C18:2
8.66±1.2
9.76±2.10
11.77±2.38
10.55±3.03
9.98±1.18
C18:3
0.87±0.02
0.72±0.08
0.61±0.03
0.62±0.02
0.8±0.02
C20:0
0.49±0.01
0.40±0.04
0.42±0.02
0.42±0.01
0.42±0.05
C20:1
0.29±0.08
0.31±0.08
0.33±0.09
0.34±0.01
0.36±0.01
(C16:0) تطوّر حمض البالمتيك حسب درجة النضج و الموقع لزيت زيتون الوسالتي C16:0 (%)
Huile de Haffouz
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Septembre
Octobre
Novembre
Décembre
Janvier
(C18:1) تطوّر حمض االولييك حسب درجة النضج و الموقع لزيت زيتون الوسالتي
C18:1 (%)
Huile de Haffouz
80 70 60 50 40 30 20 Septembre
Octobre
Novembre Décembre
Janvier
تطوّر الحمض اللينولييك ) (C18:2حسب درجة النضج و الموقع لزيت زيتون الوسالتي )C18:2 (% 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Janvier
Décembre
Novembre
Octobre
Septembre
وﺳﺎﺋل اﻟﺟﻧﻲ ﻋدم اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻌﺻﻲ
i ..
.;,•, · r, -·•,.., ·· :- � �.f'. ·�· 1.�·
;.°S'if'
'I tl
!
·,'1
.:1, ., '
)·\:"
,--�ti I '
'
•
'1 ··ti I •
,, (•.
1
j' ...
1
••• � �.
1
', �,<\
.... ,.·� '
i...1_... ' - ·...:·-�:'if,·, �� , \., (.·.. . • �1; (
•
..
·;,· 1.
.,
'
,,
• • •
.•
1
,,?,. , ' ,.,!·
. 1
�.e.,�( l. �a
.-
' '. 1 j,l -� f, � •. - . ,:�·: .. ,."''; '
1
�
'''
j•,; JT, 1•
1 ', \} '1 �·.··'·:Ji. Il\:
.
·,
.
k,) , t-•,t · I;· ,'1 •
�
!�·1• 1
I
1,
•
J :�·i· \ ._ �.. �·,,,.� ,·. f; ,. Jl
•1
·:•• ,, _
•
;
1'
j
•
7J \ � \ ', ,, l ,
'
•
'.·�
: 1•
1 ':..,_'_,I, ,\ .
' ' .
�.
•
..
,-f'
.' �; :
'
-�
�.. i- ' /,
•
, ••,l
.,.
'
•'
'.
. •· • ' '
•' '
·:�-.. l·'' ! • (, �- ,,, • ..... ' '. �. 'l: ..... ..: 1. }� ,: .. �\\;,,.. � � 't:"l�"+,.... ' ,_.' � • ' .. '. 1,•• •,, .... .... .: .,.,· �� �-· j·.
'
' '
• .....? •
. /', . '� • ' /
••. �
l"'
.,.
.
1
·•
·• l \.•. ! .i' ..',l·,
5 4
3 2 1 0 Oc
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
100 %
n'chira
n'chira
n'chira
n'chira
n'chira
n'chira
نقل الزيتون
خزن الزيتون أحواض تنعدم فيها التهوئة. غالبا غير مسقوفة فتعرض إلىحرارة الشمس نهارا والرطوبة ليال.
صناديق البالستك مثقوبة وتسمح بمرور الهواء عبرها. كمية الزيتون بها محدودة فال تتعرض بسرعة للتعفن. -يمكن غسلها بسهولة عند الحاجة.
15
12
8
9.55
8.55 6.15 2.55
4
0
0.45
0.440 0.385 0.323 0.230 0.199
%
270
خزن الزيت
ترتكز عمليّة تحويل الزيتون على عديد المراحل التي يجب احترامها وإنجازها في ظروف طيّبة لضمان جودة الزيت.
* استقبال وخزن الزيتون في فضاءات نظيفة مغطاة ومهيّأة للغرض * الحد من مدة الخزن يجب أن ال تتجاوز كميّات الزيتون المخزونة بالمعصرة ما يعادل يومان من العمل يتم احتسابها بالنظر إلى طاقة المعصرة وأن ال يتجاوز علو الزيتون المخزون 70صم في صورة عدم استعمال الصناديق البالستيكيّة. *غسل الشوامي و من المستحسن تغييرها بتخصيص البعض للزيتون الحي و اخرى للنشيرة *غسل الزيتون إزالة األتربة والحصى يتعيّن على أصحاب المعاصر التقليديّة أحادية وثنائيّة العصر اعتبار هاتين العمليّتين ضروريّتين وتوفير المع ّدات الالزمة إلنجازها حتى نضمن جودة الزيت المستخرج. * تخفيض عدد االطباق المعدنية إلي اقل عدد ممكن *عدم الترفيع في درجة الحرارة اثناء خلط العجين * عدم التمديد في مدة الخلط * استعمال اقل كمية ممكنة من الماء مع العجين
شكرا على حسن انتباهكم