زيت الزيتون و مقاييس الجودة وفقا للمواصفات التجارية كمال بن عمار الديوان الوطني للزيت 2017 mo 6,19

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬ ‫وﻓﻘﺎ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ‬

‫ﻛﻣﺎل ﺑن ﻋﻣّــﺎر‬ ‫ﻣدﯾـر اﻟﻣواﺻﻔﺎت و ﻣراﻗﺑﺔ اﻟﺟودة‬ ‫اﻟدﯾوان اﻟوطﻧﻲ ﻟﻠزﯾت ‪ -‬ﺗوﻧس‬ ‫‪Tel +216 71 345566 ; Fax + 216 71 351883‬‬ ‫‪e-mail: kbammar.onh@gmail.com‬‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﺗﻌرﯾف‬ ‫زﯾت اﻟزﯾﺗون ھو اﻟزﯾت اﻟﻣﺳﺗﺧرج ﻣن ﺛﻣﺎر ﺷﺟرة اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﺑﺎﺳم ) ‪Olea‬‬ ‫‪europea).‬‬

‫وھو اﻟزﯾت اﻟذي ﯾﺗم إﻧﺗﺎﺟﮫ طﺑﯾﻌﯾﺎ ً وﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺎ ً ﻣن ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون اﻟطﺎزﺟﺔ اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ‬ ‫ﺑدون ﺗﻌرﺿﮫ أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻌﺻر أو اﻟﻔرز ﻷي ﻋواﻣل ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ أو ﻓﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ‬ ‫ﯾﺗﻣﯾّز زﯾت اﻟزﯾﺗون ﻋﻠﻰ ﺑﻘﯾﺔ اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﺑﻛوﻧﮫ اﻟوﺣﯾد اﻟذي ﯾﻣﻛن ﺗﻧﺎوﻟﮫ‬ ‫ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﻌد اﻟﻌﺻر دون اﻟﻠﺟوء إﻟﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻛرﯾر‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻌواﻣل اﻟﻣؤﺛرة ﻋﻠﻰ اﻟﺟودة‬ ‫• اﻟﺻﻧف‬ ‫• اﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺧﯾﺔ و اﻟﻣوﻗﻊ‬ ‫• اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ )اﻟﺗﻘﻠﯾم‪ ،‬اﻟﺗﺳﻣﯾد‪ ،‬اﻟري‪(...‬‬ ‫• اﻟﻌﺻر‬ ‫• ﺗﺧزﯾن اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫إزاﻟﺔ اﻷوراق‬

‫ﻏﺳﯾل‬ ‫ﺟرش ‪ -‬طﺣن‬

‫ﺧﻠط اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‬

‫ﺿﻐط أو طرد ﻣرﻛزي‬ ‫اﻟﺟزء اﻟﺳﺎﺋل‬ ‫)زﯾت وﻣﺎء(‬

‫اﻟزﯾﺑﺎر‬

‫ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣوﻋد ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫ﺗﺑدأ ﻓﺗرة اﻟﻧﺿﺞ ﻣﻧذ ظﮭور ﺑﻘﻊ‬ ‫ﺑﻧﻔﺳﺟﯾﺔ اﻟﻠون ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣرة‪ ،‬وﺗﻧﺗﮭﻲ‬ ‫ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﺗﻠون اﻟﻠب ﺑﻛﺎﻣﻠﮫ ﺑﮭذا‬ ‫اﻟﻠون‪.‬‬ ‫ﯾرﺗﻔﻊ اﻟﻣﺣﺗوى اﻟﻛﻠﻲ ﻟﻠزﯾت ﻓﻲ‬ ‫اﻟﺛﻣرة ﺑﻣﺎ ﯾﺗﻧﺎﺳب ﻣﻊ ﺗﻘدﻣﮭﺎ ﻓﻲ‬ ‫اﻟﻧﺿﺞ‪ ،‬وﯾﺻل إﻟﻰ أﻗﺻﺎه وﯾﺻﺑﺢ‬ ‫ﻣﺳﺗﻘرا ﻋﻧد اﺧﺗﻔﺎء اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫اﻟﺧﺿراء ﻣن ﻋﻠﻰ اﻟﺷﺟرة‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫طرﯾﻘﺔ ﻗطﺎف اﻟزﯾﺗون‬ ‫•ﯾﻌﺗﺑر اﻟﻘطﺎف اﻟﯾدوي ﻟﻠﺛﻣﺎر‬ ‫واﻷﻓﺿل‬ ‫اﻧﺗﺷﺎرا‬ ‫اﻷﻛﺛر‬ ‫ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺛﻣﺎر ﺳﻠﯾﻣﺔ‬ ‫وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ زﯾت ﻋﺎﻟﻲ اﻟﺟودة‬ ‫•ﯾﺟب ﻓﺻل اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ ﻋن‬ ‫اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺻﺎﺑﺔ واﻟﺳﺎﻗطﺔ ﻋﻠﻰ‬ ‫اﻷرض وﻋﺻر ﻛل ﻧوع ﻟوﺣده‪.‬‬ ‫•وﻻ ﺑد ﻣن ﺑذل أﻗﺻﻰ اﻟﺟﮭود‬ ‫ﻟﻌدم اﻹﺿرار ﺑﺎﻟﺛﻣﺎر وﻋدم‬ ‫اﺳﺗﺧدام اﻟﻌﺻﺎ‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻧﻘل اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫• ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﺟودة زﯾت‬ ‫اﻟزﯾﺗون ﯾﺟب إرﺳﺎل اﻟﻣﺣﺻول‬ ‫ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﻌد اﻟﻘطﺎف إﻟﻰ اﻟﻣﻌﺻرة‬ ‫•إن أﻓﺿل طرﯾﻘﺔ ﻟﻧﻘل اﻟﺛﻣﺎر ھﻲ‬ ‫ﻓﻲ ﺟﻣﻌﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻧﺎدﯾق ﺑﻼﺳﺗﯾﻛﯾﺔ‬ ‫ﺑﻔﺗﺣﺎت ﺟﺎﻧﺑﯾﺔ ﺗﺳﻣﺢ ﺑﻣرور‬ ‫اﻟﮭواء وﺗﻣﻧﻊ ارﺗﻔﺎع ﺣرارة اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫• ﻋدم ﺗﺧزﯾن اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ أﻛﯾﺎس‬ ‫ﺑﻼﺳﺗﯾﻛﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﻲء إﻟﻰ ﺟودة‬ ‫اﻟزﯾت‪.‬‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﺗﺧزﯾن اﻟﺛﻣﺎر‬

‫• ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﺄﺧر ﻋﺻر اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫ﯾﺟب أن ﺗﻔرش ﺑﺷﻛل طﺑﻘﺎت‬ ‫ﺑﺳﻣﺎﻛﺔ ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز ‪ 30-20‬ﺻم‬ ‫• ﯾﺟب ﺗﻘﺻﯾر اﻟﻣدّة اﻟﻔﺎﺻﻠﺔ ﺑﯾن‬ ‫اﻟﻘطﺎف و ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻌﺻر‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫إزاﻟﺔ اﻷوراق و ﻏﺳل اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫• ازاﻟﺔ اﻷوراق و اﻟﻐﺑﺎر و‬ ‫اﻷﺟﺳﺎم اﻟﻐرﯾﺑﺔ‬ ‫• وﺟود اﻷوراق ﺑﻛﻣﯾﺔ ھﺎﻣﺔ‬ ‫ﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﯾﺳﺑّب زﯾﺎدة اﻟطﻌم‬ ‫اﻟﻣ ّر‬ ‫• ﯾﺟب اﻟﺣرص ﻋﻠﻰ أن ﻻ‬ ‫ﯾﺻﺑﺢ اﻟﻣﺎء ﻣﺗﺳﺧﺎ ﻟدرﺟﺔ‬ ‫أﻧّﮫ ﯾﻠوّ ث اﻟزﯾﺗون ﺑدﻻ ﻣن‬ ‫أن ﯾﻧظﻔﮫ‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟطﺣن‬ ‫• اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت ﻣن اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫ﯾﺗطﻠب ﺧروج اﻟزﯾت ﻣن أﻧﺳﺟﺔ‬ ‫اﻟﺛﻣرة ﺑﺣﯾث ﺗﺗﺟﻣﻊ ﻧﻘﺎط اﻟزﯾت‬ ‫ﺻﻐﯾرة اﻟﺣﺟم ﻟﺗﻛوّ ن ﻧﻘﺎط أﻛﺑر‬ ‫ﺣﺟﻣﺎ وﺑﺷﻛل ﺳﺎﺋل ﻣﺳﺗﻣر‬ ‫اﻟﺗدﻓق‬ ‫اﻟطﺣن‬ ‫• ﯾﺟب اﻟﺗﺣﻛّم ﻓﻲ ﻣدّة ّ‬ ‫ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻟﻣرد ودﯾﺔ و ﺿﻣﺎن‬ ‫اﻟﺟودة‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﺧﻠط أو اﻟﻌﺟن‬ ‫•ﻻ ﺑد ﻟﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟزﯾﺗون اﻟﺗﻲ ﯾﺗم‬ ‫اﻟﺣﺻول ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺑﻌد اﻟطﺣن ﻣن‬ ‫أن ﺗﺗﺟﺎﻧس‪ ،‬وﯾﺟب ﺧﻠطﮭﺎ ﺟﯾدا‬ ‫ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ أﻛﺑر ﻛﻣﯾﺔ ﻣن‬ ‫اﻟزﯾت‬ ‫•ھﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺣرﯾك ﺑطﯾﺋﺔ‬ ‫ﻟﻠﻌﺟﯾﻧﺔ اﻟﺗﻲ ﺗزﯾد ﻣن اﻟزﯾت‬ ‫اﻟﻧﺎﺗﺞ وﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗﺟﻣﯾﻊ ﻧﻘﺎط‬ ‫اﻟزﯾت اﻟﺻﻐﯾرة ﻓﻲ ﻧﻘﺎط ﻛﺑﯾرة‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻓﺻل اﻟﺳﺎﺋل ﻋن اﻟﻣﺎدة اﻟﺻﻠﺑﺔ‬ ‫)ﻧظﺎم اﻟﺿﻐط(‬ ‫وھﻲ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ﻟﻌﺻر‬ ‫ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون‪ ،‬ﺣﯾث ﯾﺗم ﺑواﺳطﺔ‬ ‫اﻟﺿﻐط ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ وﺑظروف‬ ‫ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﺑﻣﺎ ﯾﺳﻣﺢ ﺑﻔﺻل اﻟﺟزء‬ ‫اﻟﺳﺎﺋل )اﻟزﯾت وﻣﺎء اﻟزﯾﺗون(‬ ‫ﻋن اﻟﺟزء اﻟﺻﻠب )اﻟﺟﻔت( ﻣن‬ ‫اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻓﺻل اﻟﺳﺎﺋل ﻋن اﻟﻣﺎدة اﻟﺻﻠﺑﺔ‬ ‫)ﻧظﺎم اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي(‬ ‫اﻟﺣدﯾﺛﺔ‬ ‫اﻟطرﯾﻘﺔ‬ ‫وھﻲ‬ ‫ﻻﺳﺗﺧﻼص زﯾت اﻟزﯾﺗون‪ ،‬وﻗد‬ ‫اﻧﺗﺷر اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﻌظم اﻟدول‬ ‫اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠزﯾوت‪ .‬وﺗﻣﺗﺎز ھذه‬ ‫اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﺄن ﻣﻌظم ﻣراﺣل اﻟﻌﻣل‬ ‫ﻓﯾﮭﺎ أوﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﯾﺔ وﻻ ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ‬ ‫ﻋﻣﺎﻟﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﺻر‬ ‫اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ‪.‬‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﺧزن اﻟزﯾت‬ ‫• ﯾﻔﺿل اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺧزاﻧﺎت‬ ‫ﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻏﯾر ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺻدأ ﻣﺛل‬ ‫ﺧزاﻧﺎت اﻟﺳﺗﺎﻧﻠس ﺳﺗﯾل ﻋﻠﻰ أن‬ ‫ﺗﻛون ﻣﻌزوﻟﺔ ﺣرارﯾﺎ‪.‬‬ ‫• ﯾﻔﺿل ﺣﻘن ﻏﺎز اﻟﻧﯾﺗروﺟﯾن‬ ‫ﻓﻲ ﺧزاﻧﺎت اﻟزﯾت وإﺣﻼﻟﮫ ﻣﺣل‬ ‫اﻟﮭواء ﻟﺗﺟﻧّب ﺗﺄﻛﺳد اﻟزﯾت‬

‫اﺳﺗﺧﻼص اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﺗﺻﻧﯾف زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر‬

‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر‬ ‫ﺻﺎﻟﺢ ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﻣﻣﺗﺎز‬

‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر‬

‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﻋﺎدي‬

‫ﻏﯾر ﺻﺎﻟﺢ ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر وﻗﺎد‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﺗﺣدﯾد ﻧوﻋﯾﺔ اﻟزﯾت‬ ‫•ﺧﺻﺎﺋص اﻟﺟودة‬ ‫•اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‬ ‫•ﺧﺻﺎﺋص اﻟﻧﻘﺎوة‬

‫•اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳّ ﻲ‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻋﻧﺎﺻر اﻟﺟودة‬ ‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬ ‫ﯾﻌﺑّر ﻋﻧﮭﺎ ﺑﻛﻣﯾﺔ ﺣﻣض اﻷوﻟﯾﯾك ﻓﻲ ‪ 100‬غ ﻣن اﻟزﯾت‬

‫ﻋﺎﻣل اﻹﻣﺗﺻﺎص اﻟﺿوﺋﻲ‬ ‫ﻋﻠﻰ ﻣوﺟﺎت ‪ 270‬ﻧم و ‪ 232‬ﻧم‬

‫رﻗم اﻟﺑﯾروﻛﺳﺎﯾد‬ ‫ﯾﻌﺑّر ﻋﻧﮫ ﺑـ ﻣﻎ ﻣﻛﺎﻓﻰ ﻣن ‪ O2‬ﻓﻲ ‪ 1‬غ ﻣن اﻟزﯾت‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻋﻧﺎﺻر اﻟﺟودة‬ ‫اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳﻲ‬

‫ﺻﻔﺎت إﯾﺠﺎﺑﯿﺔ ‪‬‬ ‫ﻓﺎﻛﮭﻲ ‪:‬ﺟﻣﻠﺔ ﻣن اﻷﺣﺎﺳﯾس اﻟﺷﻣﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ‬ ‫ﺑﺎﻟزﯾت اﻟﻣﺗوﻗﻔﺔ ﻋﻠﻰ أﺻﻧﺎف اﻟزﯾﺗون اﻟوارد‬ ‫ﻣن ﺛﻣﺎر ﺳﻠﯾﻣﺔ وطرﯾﺔ ﺧﺿراء أو ﻧﺎﺿﺟﺔ‬

‫ﺻﻔﺎت ﺳﻠﺒﯿﺔ ‪‬‬ ‫رواﺳب‪ :‬ﺛﻣﺎر ﻣﻛدﺳﺔ ﺗﻌرﺿت ﻟدرﺟﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻣن‬ ‫اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻼھواﺋﻲ‬ ‫ﻋﻔن‪-‬رطوﺑﺔ ‪ :‬زﯾت ظل ﻓﻲ ﺗﻣﺎس ﻣﻊ ﺟواﻧب‬ ‫اﻟﺗروﯾق ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﺻر واﻟﻣﺧﺎزن‬ ‫ﻣﺧﻣر‪-‬ﻣﺧﻠل ‪ :‬زﯾوت ﺗوﺣﻲ ﺑﺎﻟﺧل أو اﻟﺧﻣر‬

‫ﻣر‪:‬زﯾت ﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﺛﻣﺎر ﺧﺿراء‬ ‫ﺣﺎد ‪ :‬زﯾت ﻣﺳﺗﺧﻠص ﻓﻲ ﻣﺳﺗﮭل اﻟﻣوﺳم‬

‫ﻣﻌدﻧﻲ ‪ :‬ﺧﺎﺻﯾﺔ اﻟزﯾت اﻟذي ﺿل ﻓﻲ ﺗﻣﺎس‬ ‫ﺑﻣﺳﺎﺣﺔ ﻣﻌدﻧﯾﺔ أﺛﻧﺎء اﻟطﺣن أو اﻟﺧﻔق أو اﻟﻛﺑس أو‬ ‫اﻟﺧزن ‪.‬‬ ‫زﻧﺦ ‪ :‬زﯾت ﺗﻌرض ﻟﻸﻛﺳدة‬

‫اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ‪ -‬اﻟﻣﻔردات اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‬ ‫ﺗﻌرﯾﻔﺎت اﻟﺳﻣﺎت اﻹﯾﺟﺎﺑﯾﺔ‬ ‫ﺛﻣري أو ﻓﺎﻛﮭﻲ‬ ‫ﻣﺟﻣل اﻟﺧﺻﺎﺋص و اﻷﺣﺎﺳﯾس اﻟﻣﻧﺑﻌﺛﺔ ﻣن اﻟزﯾت اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن‬ ‫اﻟزﯾﺗون اﻷﺧﺿر أو اﻟﻧﺎﺿﺞ‪ .‬ﯾﻣﻛن ﺗﺻﻧﯾﻔﮫ إﻟﻰ ﻧوﻋﯾن‪ :‬ﻓﺎﻛﮭﻲ أﺧﺿر‬ ‫ﻣﺗﺄﺗﻲ ﻣن اﻟزﯾﺗون ﻓﻲ ﺑداﯾﺔ اﻟﻧﺿﺞ و ﻓﺎﻛﮭﻲ ﻧﺎﺿﺞ ﻣﺗﺄﺗﻲ ﻣن اﻟزﯾﺗون‬ ‫اﻟذي اﻛﺗﻣل ﻧﺿﺟﮫ‬

‫ﻣر‬ ‫ﺳﻣﺔ طﻌم زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن اﻟزﯾﺗون اﻷﺧﺿر‪ .‬ﺷدّة اﻟﻣرارة‬ ‫ﺗزﯾد ﻣﻊ زﯾﺎدة ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺑوﻟﯾﻔﯾﻧول ﻓﻲ اﻟزﯾت‪.‬‬

‫اﻟﺣﺎد‬ ‫‪19‬‬

‫اﺣﺳﺎس ﻣﻣﯾّز ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﺣﺑﺎت اﻟزﯾﺗون اﻟﺧﺿراء ﻋﻧد‬ ‫ﺑداﯾﺔ ﻣوﺳم اﻟﻘطﺎف ﺑﺳﺑب ﻋﻣل اﻟﻔﯾﻧول ﻋﻠﻰ اﻟﻧﮭﺎﯾﺎت اﻟﻌﺻﺑﯾﺔ ﻓﻲ ﻓﻛﻲ‬ ‫اﻟﻔم و اﻟﺣﻠق‬

‫اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ‪ -‬اﻟﻣﻔردات اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‬ ‫ﺗﻌرﯾﻔﺎت اﻟﺳﻣﺎت اﻹﯾﺟﺎﺑﯾﺔ‬ ‫ﻓواﻛﮫ أﺧرى‬ ‫ﻣﺟﻣل اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ اﻷﺧرى ) اﻟﻣوز‪ ،‬اﻟﺗوت ‪(.....‬‬

‫اﻟﺧرﺷوف‬ ‫ﺧﺻﺎﺋص ﻣﻣﯾزة ﻟراﺋﺣﺔ و ﻧﻛﮭﺔ اﻟﺧرﺷوف ﺗﻛون ﻋﺎدة ﻣرﻓﻘﺔ ﺑطﻌم اﻟﻣر‬ ‫ﺣﻠو‬ ‫طﻌم اﻟزﯾت ﺑدون أي ﻣرارة ﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ‬ ‫اﻟﻌﺷب‬ ‫ﻧﻛﮭﺔ‪20‬ﻣﻣﯾزة ﻟراﺋﺣﺔ اﻟﻌﺷب ﺑﻣﺟرّ د ﻗطﻌﮫ ﺗﺗﺟﻠ ّﻰ ﻋﺑر ﺣﺎﺳﺔ اﻟﺷمّ‬

‫اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ‪ -‬اﻟﻣﻔردات اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‬ ‫ﺗﻌرﯾﻔﺎت اﻟﺳﻣﺎت اﻹﯾﺟﺎﺑﯾﺔ‬ ‫اﻟﻠوز‬ ‫ﻧﻛﮭﺔ ﻣﻣﯾزة ﻟﻠ ّوز اﻟطﺎزج‬ ‫اﻟﺗﻔﺎح‬ ‫ﺗذﻛّر راﺋﺣﺔ اﻟﺗﻔّﺎح‪ ،‬ﺷﺎﺋﻌﺔ ﺟدّا ﻓﻲ زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺣﻠو‬

‫اﻟطﻣﺎطم‬ ‫ﻧﻛﮭﺔ ﺗذﻛّر راﺋﺣﺔ و طﻌم اﻟطﻣﺎطم اﻟﺧﺿراء أو اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ‬

‫أوراق ﺧﺿراء‬ ‫راﺋﺣﺔ ﻣﺗﺄﺗﯾﺔ ﻣن اﻷوراق اﻟطﺎزﺟﺔ أو ﻣن ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون ﺧﺿراء ﺑﺷﻛل‬ ‫‪21‬‬ ‫ﻣﻔرط‬

‫اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ‪ -‬اﻟﻣﻔردات اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‬ ‫ﺗﻌرﯾﻔﺎت اﻟﺳﻣﺎت اﻟﺳﻠﺑﯾﺔ‬ ‫ﻣﺗﻌﻔّن ‪ /‬رطب‬ ‫ﻧﻛﮭﺔ ﻣﻣﯾزة ﻟﻠزﯾت اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﺛﻣﺎر اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﺗﻌﻔّﻧﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﺧزن ﻣﻊ‬ ‫ارﺗﻔﺎع اﻟﺣرارة‬

‫زﻧﺦ‬ ‫راﺋﺣﺔ ﻣﻣﯾزة ﻷﻛﺳدة اﻷﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ ﺟراء اﺗﺻﺎل اﻟزﯾت ﺑﺎﻟﮭواء ﻟﻔﺗرة طوﯾﻠﺔ‪.‬‬ ‫ﺷدّة اﻟﻌﯾب ﯾرﺗﻔﻊ ﻣﻊ اﻟﺣرارة و اﻟﺿوء‪.‬‬

‫‪chômé‬ﻣﻌطل‬ ‫ﻣﻌط‬ ‫‪ّ chômé - fusty‬‬ ‫‪22‬‬

‫راﺋﺣﺔ ﻣﺗﺄﺗﯾﺔ ﻣن زﯾت ﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن زﯾﺗون ﺗمّ ﺗﺧزﯾﻧﮫ ﻟﻣدّ ة طوﯾﻠﺔ ﻧﺳﺑﯾّﺎ ﻧﺗﺞ ﻋﻧﮫ‬ ‫ﺗﺧﻣّر ﻻھواﺋﻲ‬

‫اﻟﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﺳﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ‪ -‬اﻟﻣﻔردات اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‬ ‫ﺗﻌرﯾﻔﺎت اﻟﺳﻣﺎت اﻟﺳﻠﺑﯾﺔ‬ ‫ﺧﻣري ﺣﺎﻣض‬ ‫ﻧﻛﮭﺔ اﻟﻧﺑﯾذ أو اﻟﺧل ّ ﻣﺗﺄﺗﯾﺔ أﺳﺎﺳﺎ ﻣن ﺗﺧﻣّر اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﻧوى و ﻣن‬ ‫ﻋﻣﻠﯾﺔ أﻛﺳدة اﻷﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗؤدي إﻟﻰ ﺗﺷﻛﯾل ﺣﻣض اﻷﺳﯾﺗﯾك و اﻷﺳﯾﺗﺎت‬ ‫إﺗﯾل و اﻷﯾﺗﺎﻧول‬

‫ﻣﻌدن‬ ‫ﻧﻛﮭﺔ ﺗذﻛرﻧﺎ ﺑراﺋﺣﺔ اﻟﻣﻌدن‪ .‬ﻧﺟدھﺎ ﻓﻲ اﻟزﯾوت اﻟﺗﻲ ﺑﻘﯾت ﻟﻔﺗرة زﻣﻧﯾﺔ ﺑﺎﺗﺻﺎل‬ ‫ﺑﺳطوح ﻣﻌدﻧﯾﺔ أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾّﺔ اﻟﻌﺻر أو اﻟﺗﺧزﯾن‬

‫رواﺳب‬ ‫راﺋﺣﺔ ﻣﺗﺄﺗﯾﺔ ﻣن اﻟرواﺳب اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ أﺳﻔل اﻟﺧزّ ان‬ ‫‪23‬‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻋﻧﺎﺻر اﻟﻧﻘﺎوة‬ ‫اﻷﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾّﺔ‬ ‫ﯾﻌﺑّر ﻋﻧﮭﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ‬

‫اﻟﺗرﯾﻘﻠﯾﺳﯾرﯾدات‬ ‫ﯾﻌﺑّر ﻋﻧﮭﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ‬

‫ﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻷﺳﺗروﻻت‬ ‫ﯾﻌﺑّر ﻋﻧﮭﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑزﯾت اﻟزﯾﺗون‬ ‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل‬ ‫اﻟزﯾﺗون« ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫ﻣواﺻﻔﺔ اﻹﺗﺣﺎد اﻻوروﺑﻲ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل‬ «‫اﻟزﯾﺗون‬ CODEX ‫ﻣواﺻﻔﺔ اﻟدﺳﺗور اﻟﻐذاﺋﻲ‬

Impossible d'afficher l'image. Votre ordinateur manque peut-être de mémoire pour ouv rir l'image ou l'image est endommagée. Redémarrez l'ordinateur, puis ouv rez à nouv eau le fichier. Si le x rouge est toujours affiché, v ous dev rez peut-être supprimer l'image av ant de la réinsérer.

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون«‬ ‫ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬ ‫‪Ac < 0,8 %‬‬ ‫‪0,8 < Ac < 2 %‬‬ ‫‪2 < Ac < 3,3 %‬‬ ‫‪Ac > 3,3‬‬

‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﻣﻣﺗﺎز‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﻋﺎدي‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر وﻗﺎد‬

‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون«‬ ‫ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫ﻋﺎﻣل اﻹﻣﺗﺻﺎص اﻟﺿوﺋﻲ‬ ‫ﻋﻠﻰ ﻣوﺟﺔ ﻓوق اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﻲ ‪ 270‬ﻧم‬

‫‪≤ 0,22‬‬ ‫‪≤ 0,25‬‬ ‫‪≤ 0,30‬‬ ‫‪-‬‬

‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﻣﻣﺗﺎز‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﻋﺎدي‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر وﻗﺎد‬

‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون«‬ ‫ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫رﻗم اﻟﺑﯾروﻛﺳﺎﯾد‬ ‫‪≤ 20‬‬ ‫‪≤ 20‬‬ ‫‪≤ 20‬‬ ‫‪-‬‬

‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﻣﻣﺗﺎز‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﻋﺎدي‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر وﻗﺎد‬

‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون«‬ ‫ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫ﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾّﺔ‬ ‫‪Oléique 55 - 83‬‬

‫‪Palmitique 7,5 - 20‬‬

‫‪Linoléique 2,5 - 21‬‬

‫‪Palmitoléique 0,3 – 3,5‬‬

‫‪Linolénique ≤ 1,0‬‬

‫‪Heptadécanoïque ≤ 0,3‬‬

‫‪Arachidique ≤ 0,6‬‬

‫‪Heptadécénoïque ≤ 0,3‬‬ ‫‪Stéarique 0,5 - 5,0‬‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون«‬ ‫ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫ﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻹﺳﺗروﻻت‬ ‫‪≥ 1000 mg/Kg‬‬

‫‪Stérols totaux‬‬

‫‪≤ 0.5 %‬‬

‫‪Cholestérol‬‬

‫‪≤ 4.0 %‬‬

‫‪Campestérol‬‬

‫‪≤ 93.0 %‬‬

‫‪b Sitostérol total‬‬

‫‪≤ 0.5 %‬‬

‫‪D 7 Stigmasténol‬‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون«‬ ‫ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫ﻣﺣﺗوى اﻹﺳﺗﻐﻣﺎﺳﺗﺎدﯾﺎن‬ ‫)ﻣﻎ‪/‬ﻛﻎ(‬ ‫‪≤ 0,10‬‬ ‫‪≤ 0,50‬‬ ‫‪≤4‬‬

‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﺻﺎﻟﺢ ﻟﻺﺳﺗﮭﻼك •‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر وﻗﺎد•‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﻣﻛ ّرر•‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون«‬ ‫ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﻲ وﺿﻊ »ﺗراﻧس«‬ ‫)‪C18 (1)+C18(3‬‬

‫‪< 0,05‬‬ ‫‪< 0,10‬‬

‫)‪C18 (1‬‬

‫‪ < 0,05‬زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﺻﺎﻟﺢ ﻟﻺﺳﺗﮭﻼك •‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر وﻗﺎد •‬ ‫‪< 0,10‬‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون«‬ ‫ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫ﻣﺣﺗوى اﻟﺷﻣوع‬ ‫)ﻣﻎ‪/‬ﻛﻎ(‬ ‫‪≤ 250‬‬ ‫‪≤ 300‬‬

‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر ﺻﺎﻟﺢ ﻟﻺﺳﺗﮭﻼك •‬ ‫زﯾت زﯾﺗون ﺑﻛر وﻗﺎد•‬

‫زﯾت اﻟزﯾﺗون و ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫ﻣﻘﺎﯾﯾس اﻟﺟودة‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ »زﯾت اﻟزﯾﺗون و زﯾت ﺛﻔل اﻟزﯾﺗون«‬ ‫ﻟﻠﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟﻠزﯾﺗون‬ ‫• اﻟﺣدود اﻟﻣﻌﺗﻣدة ﻟﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﺟودة و اﻟﻧﻘﺎوة ﺗﺿﺑط ﻣن طرف ﻟﺟﻧﺔ‬ ‫ﻣﻛوﻧﺔ ﻣن أﺧﺻﺎﺋﯾﯾن ﻓﻲ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎء ﯾﻌﻣﻠون ﻓﻲ ﻣﺟﺎل اﻟﻣراﻗﺑﺔ‬ ‫اﻟرﺳﻣﯾﺔ‬ ‫• ﻛل ﺗﺣوﯾر ﯾﻘﻊ اﻟﺗدﻗﯾق ﻓﯾﮫ وﻣراﻗﺑﺗﮫ ﻣن ﺟﻣﯾﻊ اﻷطراف‬

‫ﻣﻊ اﻟﺷﻛر‬