ﯾﻮم إﻋﻼﻣﻲ ﺣﻮل اﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ ﺟﻮدة زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن
اﻟﻤﻤﺎرﺳﺎت اﻟﺴﻠﻴﻤﺔ ﻟﻠﺤﺼﻮل واﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ زﻳﻮت رﻓﻴﻌﺔ اﻟﺠﻮدة ﺣﯾﺎة اﻟﻔراﺗﻲ .ﻣرﯾم ﻏرﺳﻼوي )ﻣﻌﮭد اﻟزﯾﺗوﻧﺔ( اﻟﻣﻧﺳﺗﯾر 2017/10/31
2ème producteur
88 millions de pieds d’oliviers
après la CE Source de revenu 2 millions d’individus
Super cie : 1.8 millions Ha 2ème rang mondial
Patrimoine Oléicole
Variétés de Terroirs CHEMCHALI de Gafsa & OUESLATI de Kairouan
Variétés principales CHÉTOUI au Nord & CHEMLALI au Centre et au Sud
Atouts
Insuffisances
Vigueur
Acide palmitique : élevé
Productivité
Acide oléique : moyen - faible
(2/3 de la production nationale)
Facteurs influençant la qualité de l’huile d’olive Variété Stade de maturation
Procédé d’extraction
Site géographique
Conditions climatiques
Technique culturale
اﻟﺘﻌﺮﯾﻒ ﺑﺰﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ھو اﻟزﯾت اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﺛﻣ رة اﻟزﯾﺗ ون ﺑطرق ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ وﺣدھﺎ أو ﺑطرق ﻓﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ أﺧرى ﻓﻲ ظروف ﺣرارﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ ،ﻻ ﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﮭﺎ ﺗﻐﯾر اﻟزﯾ ت وﺑ دون أن ﯾﺧﺿ ﻊ ﻷﯾ ﺔ ﻣﻌﺎﻟﺟ ﺔ أﺧ رى إﻻ اﻟﻐﺳ ل واﻟط رد اﻟﻣرﻛ زي واﻟﻧﺑ ذ واﻟﺗرﺷﯾﺢ.
اﻟﺘﺮﻛﯿﺒﺔ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ ﻟﺰﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن Saponifiable
Insaponifiable (1.5%)
Triacylglycérols (98%)
Stérols
Acides gras libres (0.5-1%)
Alcools aliphatiques et terpéniques Hydrocarbures (Squalène) Cires Polyphénols Tocophérols Pigments (chlorophylles, carotènes) Composés volatils
ﺗﺴﻤﯿﺎت زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر ﻏﯾر ﻗﺎﺑل ﻟﻼﺳﺗﻌﻣﺎل
زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟوﻗﺎد
زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر
اﻟﻘﺎﺑل ﻟﻼﺳﺗﻌﻣﺎل
زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻣﻣﺗﺎز زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر
زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﺑﻛر اﻟﻌﺎدي
زﯾت اﻟزﯾﺗون اﻟﻣﻛرر Huile obtenue après raffinage
زﯾت اﻟزﯾﺗون Coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propre à la consommation en l’état
زﯾ ت اﻟزﯾﺗ ون اﻟﺧﺎﺿ ﻊ ﻟﻠﺗﺟ ﺎرة اﻟدوﻟ ّﯾ ﺔ ﻟ ﮫ ﺗﺳ ﻣﯾﺎت وﺗﻌ ﺎر ﯾ ف ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺣﺳب ﻧوﻋﯾﺗﮫ وﺗرﻛﯾﺑﺗ ﮫ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾ ﺔ ،ھ ذه اﻟﺗﺳ ﻣﯾﺎت ﺗﺣ دّ دھﺎ اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟدوﻟﯾّﺔ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون وﻧﺧص ﺑﺎﻟذﻛر ﻣﻧﮭﺎ : اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﺗوﻧﺳﯾّﺔ ﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻣﺟﻠس اﻟدوﻟﻲ ﻟزﯾت اﻟزﯾﺗون ﻣواﺻﻔﺎت اﻻﺗﺣﺎد اﻷوروﺑﻲ ال)(Codex Alimentarius
ﺟل ھذه اﻟﻣواﺻﻔﺎت ﺗﻌﺗﺑر ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ ﻣﺗطﺎﺑﻘﺔ إﻻ أﻧﮭﺎ ﺗﺧﺗﻠف أﺣﯾﺎﻧﺎ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺗﺳﻣﯾﺎت أو ﻓﻲ ﻗﯾﻣﺔ اﻟﺣد اﻷدﻧﻰ أو اﻷﻗﺻﻰ ﻟﺑﻌض اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ.
ﺗﺳﻣﯾﺎت زﯾت اﻟزﯾﺗون ﺣﺳب اﻟﻣواﺻﻔﺎت زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن زﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻌﺎدي اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻮﻗﺎد اﻟﻤﻜﺮر اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻤﻤﺘﺎز اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﺘﻮﻧﺴﯿﺔ
ﺣﻤﻮﺿﺔ0.8
ﺣﻤﻮﺿﺔ2
ﺣﻤﻮﺿﺔ3.3
ﺣﻤﻮﺿﺔ<3.3
ﺣﻤﻮﺿﺔ0.3
ﺣﻤﻮﺿﺔ1
ﻣﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻤﺠﻠﺲ اﻟﺪوﻟﻲ ﻟﺰﯾﺖ اﻟﺰﯾﺘﻮن
ﺣﻤﻮﺿﺔ0.8
ﺣﻤﻮﺿﺔ2
ﺣﻤﻮﺿﺔ3.3
ﺣﻤﻮﺿﺔ<3.3
ﺣﻤﻮﺿﺔ0.3
ﺣﻤﻮﺿﺔ1
ﻣﻮاﺻﻔﺎت اﻻﺗﺤﺎد اﻻروﺑﻲ
ﺣﻤﻮﺿﺔ0.8
ﺣﻤﻮﺿﺔ2
ﻏﯿﺮ ﻣﻮﺟﻮدة
ﺣﻤﻮﺿﺔ<2
ﺣﻤﻮﺿﺔ0.3
ﺣﻤﻮﺿﺔ1
ﻣﻮاﺻﻔﺎت ال codex alimentari us
ﺣﻤﻮﺿﺔ0.8
ﺣﻤﻮﺿﺔ2
ﺣﻤﻮﺿﺔ3.3
ﻏﯿﺮ ﻣﻮﺟﻮدة
ﺣﻤﻮﺿﺔ0.3
ﺣﻤﻮﺿﺔ1
اﻟﺗرﻛﯾﺑﺔ اﻟﺣﻣﺿﯾﺔ ﻟﻠزﯾت )Composition acidique (% اﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻤﺌﻮﯾﺔ
اﻟﺤﻤﺾ ﺣﻤﺾ اﻟﻤﯿﺮﯾﺴﺘﯿﻚ
)(C14:0
0.05
ﺣﻤﺾ اﻟﺒﺎﻟﻤﺘﯿﻚ
)(C16:0
7.5-20.0
ﺣﻤﺾ اﻟﺒﺎﺗﻤﺘﻮﻟﯿﯿﻚ
)(C16:1
0.3-3.5
ﺣﻤﺾ اﻟﮭﺒﺘﺎدﯾﻜﺎﻧﯿﻚ )(C17:0
0.3
ﺣﻤﺾ اﻟﮭﺒﺘﺎدﯾﺴﻮﻧﯿﻚ )(C17:1
0.3
ﺣﻤﺾ اﻻﺳﺘﯿﺎرﯾﻚ
)(C18:0
0.5-5
ﺣﻤﺾ اﻻﻟﯿﯿﻚ
)(C18:1
55-83.0
ﺣﻤﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﻟﯿﯿﻚ
)(C18:2
3.5-21
ﺣﻤﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﻟﻨﯿﻚ
)(C18:3
1
ﺣﻤﺾ اﻻرﺷﯿﺪﯾﻚ
)(C20:0
0.6
ﺣﻤﺾ اﻟﻐﺪوﻟﯿﯿﻚ
)(C20:1
0.4
ﺣﻤﺾ اﻟﺒﮭﯿﻨﯿﻚ
)(C22:0
0.2
ﺣﻤﺾ اﻟﻠﯿﻨﻮﺳﯿﺮﯾﻚ )(C22:0
0.2
ﺗﺮﻛﯿﺐ اﻻﺳﺘﺮوﻻت و ﺛﻨﺎﺋﻲ اﻟﻜﺤﻮل اﻟﺜﻼﺛﻲ اﻟﺘﺮﯾﺘﺒﯿﻦ و ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺴﺘﯿﺮوﻻت اﻟﻌﺎﻣﺔ اﻟﺴﺘﯿﺮول
اﻟﻨﺴﺒﺔ )(%
0.5 0.1 4.0 > اﻟﻜﻤﺒﺴﺘﺮول 0.5
اﻟﻜﻮﻟﺴﺘﺮول اﻟﺒﺮاﺳﯿﻜﺴﺘﺮول اﻟﻜﻤﺒﺴﺘﺮول اﻟﺴﺘﯿﻐﻤﺴﺘﺮول دﻟﺘﺎ-7-اﺳﺘﻐﻤﺎﺳﺘﯿﻨﻮل ﺑﺘﺎ-ﺳﯿﺘﺴﺘﯿﺮول +دﻟﺘﺎ-5- 93 اﺑﻨﺴﺘﯿﺮول +دﻟﺘﺎ-23-5- اﺳﺘﯿﻐﻤﺴﺘﺪﯾﯿﻨﻮل+ ﻛﻠﯿﺮوﺳﺘﺮول+ﺳﯿﺘﺴﺘﻨﻮل +دﻟﺘﺎ-5- -24اﺳﺘﯿﻐﻤﺴﺘﺪﯾﯿﻨﻮل+ ﻣﺤﺘﻮى اﻟﺴﺘﯿﺮوﻻت اﻟﻌﺎﻣﺔ )ﻣﻎ/ﻛﻎ( 1000 4.5 ﻣﺤﺘﻮى اﻻﯾﺮﺛﺮدﯾﻮل واوﺑﺎول )%اﻟﺴﺘﯿﺮوﻻت(
زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻤﻤﺘﺎز
زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن اﻟﺒﻜﺮ
زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻌﺎدي
زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن اﻟﺒﻜﺮ اﻟﻮﻗﺎد*
زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن اﻟﻤﻜﺮر
زﻳﺖ اﻟﺰﻳﺘﻮن
اﻣﺘﺼﺎص ﻓﻴﻤﺎ ﻓﻮق اﻟﺒﻨﻔﺴﺠﻲ k232-
≥ 0.22
≥ 0.25
k270-
≥ 2.50
≥ 2.60
≥ 0.30
≥ 1.10
≥ 0.9