L’ANALYSE SENSORIELLE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE
Kamel Ben Ammar - Office National de l’Huile - Tunis
METHODE D’EVALUATION ORGANOLEPTIQUE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE
Evaluer l’huile à travers la description de ses caractéristiques qui interfèrent avec nos sens
SENSIBILITE OLFACTIVE Papille caliciforme
Siège de l'Odorat
Voie Retro nasale Amère Voie Nasale
Siège du Goût
Papille filiforme
Salé Acide Doux
Papille fongiforme Sensibilité tactile
SENSIBILITE GUSTATIVE
METHODE D’EVALUATION ORGANOLEPTIQUE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE COI/T.20/Doc.n°15/Rév.8 Novembre 2015 * COI/T.20/Doc.n°4/Rév.1 Vocabulaire de base * COI/T.20/Doc.n°5/Rév.1 Verres de dégustation * COI/T.20/Doc.n°6/Rév.1 Salle de dégustation * COI/T.20/Doc.n°14/Rév.2 Entrainement des dégustateurs
COI/T.20/Doc.n°15/Rév.2 Septembre 2007 Objectif : Classer l’huile selon ses caractéristiques organoleptiques
Application : Huile d’olive vierge et son classement selon l’intensité des défauts et du fruité
VOCABULAIRE SPECIFIQUE POUR L’HUILE D’OLIVE VIERGE ATTRIBUTS NEGATIFS Chômé / Lie Moisi / Humide
Brulé Foin Grossier Vineux / Vinaigré Lubrifiant Acide / Aigre Margines Saumure Gelé Sparte Terre Rance Ver Concombre Bois humide
ATTRIBUTS POSITIFS Autre fruité mure Artichaut Doux Herbe Amande Pomme Tomate Feuille verte
Fruité Amer Piquant
ATTRIBUTS NEGATIFS Chômé / Lie
Flaveur caractéristique de l’huile extraite d’olives entassés ou stockées dans un état avancé de fermentation. Flaveur d’une huile ayant subie une fermentation dans les cuves.
Moisi / Humide Flaveur
caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité.
ATTRIBUTS NEGATIFS Vineux / Vinaigré Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Cette flaveur est due à une Acide / Aigre fermentation des olives ou du reste de la pate dans les scourtins mal lavés et qui donne formation de l’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.
Gelé Flaveur caractéristique d’huiles extraite d’huiles extraites d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.
ATTRIBUTS NEGATIFS Rance
Flaveur des huiles ayant subie un processus d’oxydation intense.
AUTRES ATTRIBUTS NEGATIFS Brulé
Flaveur caractéristique d’une huile qui a subi un réchauffement excessif au cours de son obtention, particulièrement le thermo-malaxage de la pate.
Foin
Flaveur caractéristique de provenant d’olives sèches.
Grossier
Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles vieilles.
certaines
huiles
AUTRES ATTRIBUTS NEGATIFS Lubrifiants
Flaveur de l’huile qui rappelle celle du gasoil, de la graisse ou de l’huile minérale.
Margines Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact avec les eaux de végétation qui ont subi des processus de fermentation.
Saumures
Flaveur de l’huile obtenue d’olives conservées en saumures.
AUTRES ATTRIBUTS NEGATIFS Sparte
Flaveur caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives pressées dans des scourtins en sparte neufs. L flaveur peut être différente selon qu’il s’agit de sparte vert ou de sparte sec.
Terre
Flaveur de l’huile obtenue d’olives ramassées avec de la terre et non ramassées.
Ver Flaveur de l’huile issue d’olives ayant subie une forte attaque de larve de la mouche de l’olive (Bactrocera Oleae).
AUTRES ATTRIBUTS NEGATIFS Concombre
Flaveur de l’huile qui se produit à la suite d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer blanc.
ATTRIBUTS POSITIFS Fruité
Sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant des fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou retro nasale.
Amer
Gout élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou mures au stade de véraison, perçu par les papilles caliciformes.
Piquant Sensation de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes.
AUTRES ATTRIBUTS POSITIFS Autres Flaveur qui rappelle le parfum d’autres fruits (banane, etc…). fruités murs Artichaut Flaveur qui rappelle le parfum et la saveur de l’artichaut, généralement accompagné par le goût amer.
Doux Saveur d’une huile non amer, non astringente et non piquante.
AUTRES ATTRIBUTS POSITIFS Herbe
Sensation olfactive qui rappelle la flaveur de l’herbe fraichement coupée.
Amande Flaveur caractéristique de l’amande.
Pomme
Saveur de pomme très fréquentes dans les huiles douces.
AUTRES ATTRIBUTS POSITIFS Tomate
Feuille verte
Flaveur caractéristique qui rappelle le parfum et la saveur de la tomate verte et mûre.
Flaveur caractéristique des feuilles fraiches ou des olives récoltées excessivement vertes.
La feuille de Profil
La feuille de Profil
La feuille de Profil X = Lettre – { I , O } N = Chiffre – { 0 , 1 }
Nom et Prénom XXN j-m-a …………….
La feuille de Profil 1,9 0,0 0,0 0,0 2,3 1,1 X
1,1 0,7
CALCUL DE LA MEDIANE 1,9
2,9
2,0
1,8
1,8
2,2
2,6
1,7
1,6
2,2
2,5
Médiane Moyenne 2,11
1,9+2,9+2,0+1,8+1,8+2,2+2,6+1,7+1,6+2,2+2,5 11
CALCUL DE LA MEDIANE 1,9
2,0
1,8
(
1,8
2,2
2,6
1,7
)/2=
+
1,6
2,2
1,95
Médiane Moyenne 2,03
1,9+2,0+1,8+1,8+2,2+2,6+1,7+1,6+2,2+2,5 10
2,5
CLASSEMENT DE L’HUILE VIERGE EXTRA
VIERGE
Médiane des défauts = 0 Médiane du fruité > 0 Médiane des défauts > 0 et < 3,5 Médiane du fruité > 0
VIERGE COURANTE
Médiane des défauts > 3,5 et < 6,0 OU Médiane du défauts < 3,5 et Médiane du fruité = 0
VIERGE LAMPANTE
Médiane des défauts > 6,0
LE LOGICIEL DE CALCUL DONNEES Jury
Échant.
Dégust.
Chômé/Lie
Moisi
Vineux
Métallique
Rance
Autres
Fruité
Amer
Piquant
47
AW2
A
0
0
0
0
5
0
2
1.5
1.8
47
AW2
B
0
0
0
0
4.4
0
2
2
2.4
47
AW2
C
0
2.3
0
0
4
0
3.3
3
2.8
47
AW2
D
0
2.5
0
0
3.5
0
2.5
2.4
0
47
AW2
E
0
0
0
0
3
0
3.3
1.4
1.4
47
AW2
F
0
1.6
0
0
3.5
0
3.8
2.8
2.3
47
AW2
G
0
2
0
0
3
0
1.6
0
0
47
AW2
H
0
2.1
0
0
4.3
0
1.4
0
0
I
LE LOGICIEL DE CALCUL CALCUL Échant.
Dégust.
AW2
Médiane
Chômé/Lie
Moisi
Vineux
Métallique
Rance
Autres
Fruité
Amer
Piquant
0.00
1.10
0.00
0.00
2.00
0.00
2.15
1.65
1.35
IQR
0.00
0.40
0.00
0.00
0.40
0.00
0.60
0.45
0.70
S*
0.00
0.13
0.00
0.00
0.13
0.00
0.20
0.15
0.23
CVr%
0.00
11.90
0.00
0.00
6.55
0.00
9.14
8.93
16.97
IC sup
0.00
1.36
0.00
0.00
2.26
0.00
2.53
1.94
1.80
IC inf
0.00
0.84
0.00
0.00
1.74
0.00
1.77
1.36
0.90
La valeur du coefficient de variation robuste doit être inférieure ou égale à 20%
VIERGE
VIERGE
LE LOGICIEL DE CALCUL DONNEES Jury
Échant.
Dégust.
Chômé/Lie
Moisi
Vineux
Métallique
Rance
Autres
Fruité
Amer
Piquant
47
AW2
A
2.1
0
0
0
1.5
0
3.8
4.8
4.5
47
AW2
B
2
0
0
0
0
0
3.1
4
3.4
47
AW2
C
0
0
0
0
0
0
4.2
4.7
4.7
47
AW2
D
0
0
0
0
0
0
4.5
4.6
2.7
47
AW2
E
0
0
0
0
0
0
2.4
4.3
4.2
47
AW2
F
0
0
0
0
0
0
3.9
4.5
4
47
AW2
G
1.8
0
0
0
0
0
2.3
3.4
3.2
47
AW2
H
0
0
0
0
0
0
4
5.1
5.2
I
LE LOGICIEL DE CALCUL CALCUL
Échant.
Dégust.
Chômé/Lie
Moisi
Vineux
Métallique
Rance
Autres
Fruité
Amer
Piquant
AW2
Médiane
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
3.85
4.55
4.10
IQR
1.90
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
1.35
0.60
1.30
S*
0.62
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.44
0.20
0.43
CVr%
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
11.48
4.32
10.38
IC sup
1.22
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4.72
4.93
4.93
IC inf
-1.22
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2.98
4.17
3.27
La valeur du coefficient de variation robuste doit être inférieure ou égale à 20%
VIERGE
EXTRA
LE LOGICIEL DE CALCUL GRAPHIQUE
AW2
10,00 9,00
VIERGE
8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00
2,15
2,00
1,65
2,00
1,10 1,00
0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
1,35
LE LOGICIEL DE CALCUL GRAPHIQUE 10,00
PT9
9,00 8,00
COURANTE
7,00 6,00
5,50
5,00 4,00
2,90
3,00 2,00 1,00
0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
LES CONCOURS DE SELECTION DE LA MEILLEURE HUILE Concours National de Sélection de la Meilleure Huile d’Olive Vierge Extra Conditionnée Concours du Conseil Oléicole International « Mario Solinas » Concours International de la Foire de Vérone « Sol d’Oro » Concours International de la Meilleure Huile d’Olive Vierge Extra Biologique de Bari « Biol »
LA FEUILLE DE PROFIL MARIO SOLINAS Code d’identification de l’echantillon : Code d’identification du degustateur : Date :
Sensations olfactives (maximum 35 points) Fruité d’olive (0 – 7 ) ................................................................................................. Autres fruits (0 – 3) ................................................................................................. Vert (herbe/feuille) (0 – 2) ................................................................................................. Autres sensations positives (0 – 3) ................................................................................................ Harmonie (0 – 20) ................................................................................................ notation partielle____________________________________________
LA FEUILLE DE PROFIL MARIO SOLINAS Sensations gustatives - retronasales (maximum 45 points) Fruité d’olive (0 – 10) ............................................................................................ Doux (0 – 4) ............................................................................................ Amer (0 – 3) ............................................................................................ Piquant (0 – 3) ............................................................................................ Vert (herbe/feuille) (0 – 2) ............................................................................................ Autres sensations positives (0 – 3) ....................................................................................................... Harmonie (0 – 20) ...................................................................................................... Notation partielle_________________________________________________
LA FEUILLE DE PROFIL MARIO SOLINAS Sensation finale olfacto-gustative (maximum 20 points) Complexité (0 – 10) .............................................................................................. Persistance (0 – 10) .............................................................................................. notation partielle _______________________________________________
Categorie du fruite : □ Vert □ Mur
Notation totale ..............................................................................................
LA FEUILLE DE PROFIL BIOL Date
Dégustateur
Echantillon
Signature
Score maximum
Sensation olfactive
Sensation gustative
Attributs négatifs Analyse quantitative- intensité de la sensation Vineux-vinaigre-acide Moisi Lies Rance Moisi Autres
(0-5) (0-5) (0-5) (0-5) (0-5) (0-5)
Attributs positifs Fruité olive Analyse quantitative- intensité de la sensation Intensité du fruité Mure = 0 - Vert = 5 Intensité de l'amertume Intensité du piquant
(0-5) (0-5) (0-5) (0-5)
Analyse qualitative-Satisfaction du descripteur
Evaluation du fruité d'olive
(0-30)
O1
G1
LA FEUILLE DE PROFIL BIOL Fruits et flaveurs Sensation olfactive
Analyse quantitative- intensité de la sensation Pomme
(0-5)
Banane
(0-5)
Autres fruits ( à préciser )
(0-5)
Amende
(0-5)
Floral
(0-5)
Autres fruits ( à préciser )
(0-5)
Sensation gustative
Analyse qualitative-Satisfaction du descripteur Evaluation des fruits et flaveurs
(0-5)
O2
G2
LA FEUILLE DE PROFIL BIOL Herbes, légumes et épices Sensation olfactive
Analyse quantitative- intensité de la sensation Herbe verte
(0-5)
Feuille verte
(0-5)
Artichaux
(0-5)
Tomate
(0-5)
Autres légumes(à préciser)
(0-5)
Epices et herbes aromatiques
(0-5)
Sensation gustative
Analyse qualitative-Satisfaction du descripteur
Evaluation légumes vertes et épices
(0-5)
O3
G3
LA FEUILLE DE PROFIL BIOL L'ensemble des sensations tactiles Ensemble des sensations tactiles
Analyses quantitatives-qualitative
Harmonie
(0-10)
C1
Persistance
(0-5)
C2
FluiditĂŠ
(0-5)
C3
LA FEUILLE DE PROFIL BIOL Sensation olfactive
Evaluation du fruité d'olive
Sensation gustative
(0-30)
O1
G1
Evaluation des fruits et flaveurs
(0-5)
O2
G2
Evaluation légumes vertes et épices
(0-5)
O3
G3
Ensemble des sensations tactiles
Analyses quantitatives-qualitative
Harmonie
(0-10)
C1
Persistance
(0-5)
C2
Fluidité
(0-5)
C3
Evaluation qualitative totale
O
0.0
G
0.0
C
0.0
O+G+C
Score total
0.0
AROMEGRAMME D’UNE HUILE Intensité des descripteurs primaires Fruité d'olive 5,0
Complexité
4,0
Amère
3,0 2,0 1,0
Fluidité
0,0
Piquant
Degré de maturité (mure = 0 vert = 5)
Persistence
Harmonie
AROMEGRAMME D’UNE HUILE Intensité des descripteurs complémentaires Fruité d'olive Epice et herbe aromatique
5,0
Degré de maturité (mure = 0 vert = 5)
4,0
Autre légume
Pomme
3,0 2,0
Tomate
Banane
1,0 0,0
Artichaux
Autre fruit
Feuille verte
Amande
Herbe verte
Fleur Autre agréable