IN CUCINA. I PRODOTTI E LE TECNICHE by aie agenzia italiana di esportazione srl

PLAN.Cop.Alma. CUCINA Cartonata:Layout 1

14-09-2010

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Con videolezioni sulle preparazioni di base e su quelle creative a cura degli Chef docenti di Alma

Euro 37,00

In cucina â&#x20AC;&#x201C; I prodotti e le tecniche

Il Manuale indispensabile per Imparare i segreti della professione dai Grandi Maestri della Cucina

In cucina I prodotti e le tecniche

Ortaggi a fiore BROCCOLO (Brassica oleracea, varietà italica) Famiglia: crocifere.

STAGIONALITÀ Primavera, autunno e inverno.

CARATTERISTICHE Il broccolo deriva dal cavolo selvatico e ha una forma che ricorda quella di un piccolo albero; in genere è di colore verde, ma può essere anche bianco o porpora ed è raccolto prima della fioritura. Tra le varietà sono da ricordare il cavolo broccolo, simile al cavolfiore, e il broccofiore, un incrocio tra il broccolo e il cavolfiore.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Zuccheri Grassi Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto cotto 90,6% 2,9 g 5,1 g 0,4 g 2,6 g 28

Il broccolo contiene potassio, fosforo, ferro, magnesio, acido folico, acido pantotenico e le vitamine A e C. TAGLI Si dividono le infiorescenze in base alla loro grandezza e agli usi a cui sono destinate; l’ortaggio può anche essere impiegato affettato. UTILIZZO IN CUCINA Per l’utilizzo in cucina, il broccolo deve essere compatto e presentare gambi chiusi e foglie di un verde brillante, senza cime fiorite. Questo ortaggio è utilizzato nello stesso modo del cavolfiore, oltre a entrare come elemento principale nei primi piatti a base di pasta. Le foglie tenere, bollite, sono usate come accompagnamento e nelle zuppe.

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CARCIOFO (Cynara scolymus) Famiglia: composite. CARATTERISTICHE Il carciofo costituisce il bottone fiorale di una pianta, perenne nei climi caldi e annuale altrove, che raggiunge anche i 5 metri d’altezza, con tipiche foglie dentellate. Esistono circa quindici varietà di carciofo, tutte con forma generalmente allungata e colore verde scuro tendente al blu o al violetto. Le più comuni sono il carciofo sardo, quello ligure con infiorescenza spinosa, il carciofo romano (mammole) che ha, invece, infiorescenza a palla e senza spine. Le parti commestibili dell’ortaggio, prima della fioritura, sono il fondo e la base delle foglie (brattee); non lo è il cosiddetto fieno (posto all’interno), da cui nasceranno i fiori. STAGIONALITÀ Autunno, inverno e primavera. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto cotto 84% 3,5 g 0,2 g 11,2 g 50

Questo ortaggio è ricco di potassio, magnesio, rame, zinco, ferro, fosforo, calcio, acido folico, acido pantotenico, niacina e vitamine C e B6; inoltre, è considerato depurativo, antitossico, diuretico ed epatoprotettore. TAGLI Intero, affettato, tornito, a spicchi o in dadi. UTILIZZO IN CUCINA Il carciofo da utilizzare in cucina deve essere pesante, con brattee chiuse, di un colore verde vivace e uniforme. Esso può essere preparato crudo in insalata, condito con salse a base di olio, oppure cotto in blanc o al vapore, condito con olio, o ancora può essere cucinato ripieno. I carciofi possono anche essere cotti fritti, in casseruola o in forno, oppure gratinati con oli aromatizzati e formaggi. Inoltre, in spicchi cotti al salto, possono accompagnare paste alimentari, mentre ridotti in purèe sono impiegati come farcia o inseriti nelle minestre e nelle zuppe. Infine, i carciofi più piccoli sono spesso utilizzati nelle conserve a base di olio extra vergine d’oliva.

CAVOLFIORE (Brassica oleracea, varietà botrytis) Famiglia: crocifere. CARATTERISTICHE Il cavolfiore è costituito da uno stelo corto dal quale partono diversi strati di foglie verdi, che, al loro interno, racchiudono la “testa” dell’ortaggio, formata da numerose infiorescenze le quali, se lasciate maturare, si trasformano in piccoli fiori giallastri. In genere, la testa del cavolfiore, protetta dai raggi solari, è di colore bianco anche se esistono varietà porpora oppure verdi, come ad esempio il cavolfiore siciliano e quello romano. È bene ricordare che anche le foglie interne, tenere e di colore verde-pallido, sono commestibili. STAGIONALITÀ Primavera, autunno e inverno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 92% 2g 0,2 g 5g 1,8 g 24

Per 100 g di prodotto cotto 92,5% 1,9 g 0,2 g 4,6 g 1,8 g 24

L’ortaggio crudo contiene potassio, acido folico, niacina e le vitamine C e B6; una volta cotto, si rende disponibile anche il rame. TAGLI Le infiorescenze si dividono tagliandole all’attaccatura con il tronco centrale, in base alla loro grandezza e agli usi a cui sono destinate; il cavolfiore può essere impiegato anche affettato. UTILIZZO IN CUCINA Per l’impiego in cucina occorre scegliere esemplari di cavolfiore con la testa compatta color crema e le foglie di un verde brillante, senza macchie né inizi di fioritura. L’ortaggio, crudo e affettato sottilmente, si consuma in insalata, condito con salse a base di olio; può essere anche preparato cotto, bollito in acqua acidulata o a vapore, oppure gratinato, fritto. Le parti apicali più piccole entrano come componente nelle zuppe, mentre, ridotto in purea lo si usa nelle minestre. Le foglie tenere e le costole, bollite, sono associate alle insalate di verdura, oppure possono essere cotte al salto.

CIMA DI RAPA (Brassica rapa, varietà ruvo o italica) Famiglia: crocifere. CARATTERISTICHE Appartenente alla stessa famiglia del cavolo e del broccolo, la cima di rapa è composta da foglie dentellate, sorrette da steli sottili, su alcuni dei quali crescono i bottoni fiorali che danno origine a fiori di colore giallo. Le foglie, i fiori e i bottoni fiorali sono commestibili e hanno un tipico sapore amarognolo, mentre gli steli sono più dolci. STAGIONALITÀ Autunno, inverno e primavera. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 89% 3,6 g 5,9 g 1,5 g 32

TAGLI Le infiorescenze si dividono in base alla grandezza, le foglie vengono spezzettate mentre il tronco lo si utilizza affettato.

UTILIZZO IN CUCINA Le cime di rapa possono sostituire i broccoli. Esse devono avere steli sodi e foglie fresche ma non devono essere fiorite. Il loro utilizzo è legato, in genere, alla preparazione delle paste alimentari secche o fresche, poiché il sapore intenso che le contraddistingue rende le cime di rapa più apprezzabili quando sono cotte, oppure saltate con olio aromatizzato.

Ortaggi a frutto AVOCADO (Persea gratissima) Famiglia: lauracee. CARATTERISTICHE L’avocado è il frutto di una pianta tropicale americana che può raggiungere i 20 m d’altezza, sulla quale spuntano foglie ovali e piccoli fiori biancastri o giallo-verdastri. Le varietà di avocado sono una decina e il frutto, in genere a forma di pera, può assumere diversi colori: la varietà Hass, per esempio, ha una buccia rugosa nera o violacea, mentre le varietà Fuerte, Zutano e Bacon presentano una buccia verde brillante. Il peso del frutto varia dai 250 g fino al chilogrammo. Tutte le varietà sono caratterizzate da una polpa giallo-verdastra, burrosa, dal vago sapore di nocciola e, fatta eccezione per l’avocado cocktail, contengono un nocciolo avvolto da un succo lattiginoso. È bene ricordare, tuttavia, che in nessun caso la buccia del frutto è commestibile. STAGIONALITÀ Tutto l’anno, in base al periodo di maturazione delle diverse varietà. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto 74,3% 2g 15,3 g 7,4 g 2,1 g 161

L’avocado contiene potassio magnesio, rame, ferro, zinco, acido folico, acido pantotenico, niacina e le vitamine A, C e B6. È un frutto nutriente, energetico e facilmente digeribile, nonostante l’elevata presenza di grassi, in virtù degli enzimi che contiene. Inoltre, all’avocado si riconoscono effetti benefici su stomaco e intestino. TAGLI Tutti i tipi di taglio. UTILIZZO IN CUCINA L’avocado non deve essere troppo sodo né presentare macchie o zone ammaccate. Può essere preparato crudo, al naturale, tagliato a metà e farcito all’interno con salsa all’olio. Sempre tagliato trova impiego nelle insalate salate o come dolce. Nelle minestre fredde o calde può essere inserito a fine cottura; ridotto in purèe, come salsa di accompagnamento, si abbina bene a erbe e in particolare al basilico.

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CETRIOLO (Cucumis sativus) Famiglia: cucurbitacee.

(Hibiscus esculentus e Abelmoschus esculentus) Famiglia: malvacee.

CARATTERISTICHE Il cetriolo appartiene alla stessa famiglia del melone e della zucca ed è il frutto di una pianta erbacea annuale, dotata di steli rampicanti, che raggiunge un’altezza tra 1 e 3 metri. Il frutto è lungo da 8 fino a 60 cm e ha una forma cilindrica più o meno allungata a seconda delle varietà, che sono circa quaranta. La polpa, biancastra e croccante, ha semi commestibili al suo interno ed è ricoperta da una buccia brillante, verde o bianca, che può presentarsi liscia o rugosa. All’esterno, il cetriolo può anche essere cosparso di spine, come nel caso della varietà gherkin, che produce cetriolini di piccole dimensioni adatti alla conservazione in agrodolce o sott’aceto. Il frutto, in generale, ha un sapore amarognolo e, in alcuni soggetti può provocare difficoltà digestive. STAGIONALITÀ Estate e autunno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

GOMBO

Per 100 g di prodotto 96% 0,5 g 0,1 g 2,9 g 0,7 g 13

Il cetriolo è un’ottima fonte di potassio, acido folico e vitamina C. Esercita un’azione depurativa, calmante e diuretica; è usato anche, sotto forma di purea, come maschera per il viso. TAGLI Tutti i tipi. UTILIZZO IN CUCINA Occorre scegliere cetrioli sodi, pesanti, di colore brillante e di dimensioni medie. L’ortaggio può essere usato crudo, nelle insalate, nelle quali può essere anche farcito con creme, e condito con olio. Cotto, invece, bollito o a vapore, gratinato o al salto, può sostituire la zucchina e accompagnare carne e pesci. Spesso lo si impiega marinato e in conserva d’aceto.

CARATTERISTICHE Il gombo, chiamato anche okra, bamia o ketmia, è il frutto di una pianta tropicale imparentata con la malva, con l’ibisco e anche con il cotone. Una buccia sottile, liscia o lievemente pelosa, ne protegge l’interno, composto da varie sezioni che contengono semi commestibili, verdi o brunastri, e una sostanza mucillaginosa, molto utile in cucina. La raccolta del gombo avviene prima della sua maturazione completa, quando il baccello misura dai 5 ai 10 cm di lunghezza e i semi sono ancora a uno stadio di crescita iniziale; in questa fase, infatti, l’ortaggio è tenero e non ancora fibroso. Il gombo ha un sapore delicato che ricorda quello della melanzana. STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto cotto 90% 22 g 0,2 g 7,2 g 3,2 g 32

L’ortaggio cotto è ricco di magnesio, potassio, zinco, fosforo, acido folico, niacina, tiamina e vitamine A, C e B6. Esercita un lieve effetto lassativo.

MELANZANA TAGLI Intero e affettato.

(Solanum melongena) Famiglia: solanacee.

UTILIZZO IN CUCINA Il gombo deve essere sodo, tenero, di un colore acceso, privo di ammaccature e lungo al massimo 10 cm. Lo si cuoce bollito in acqua o al vapore, e lo si condisce con olio ed erbe fra le quali, origano, limone, curry e coriandolo, oppure con vinaigrette. Può anche essere preparato fritto, bollito e marinato, oppure lo si conserva sott’olio. Inoltre, la sostanza mucillaginosa che contiene è utilizzata per ispessire piatti in umido, salse e minestre, a cui deve essere unita a fine cottura. Il gombo può anche essere essiccato e poi trasformato in farina; infine, dai suoi semi si estrae un olio.

CARATTERISTICHE La melanzana è una bacca che si consuma come ortaggio e cresce su una pianta che raggiunge anche l’altezza di 1 metro. La varietà più comune è quella di colore porpora scuro, tonda e allungata, ma ne esistono anche altre, tra le quali la melanzana tailandese, che è grande come un uovo, la perlina, piccola e allungata, la melanzana lunga, la viola, la bianca e quella a grappolo. Nella melanzana la buccia è sottile e levigata e può essere bianca, verde, arancione, viola, color crema o lavanda, mentre la polpa, color crema, è spugnosa e contiene semi commestibili. STAGIONALITÀ Estate e autunno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 92% 1,2 g 6,3 g 1,5 g 27

La melanzana contiene magnesio, rame, potassio, acido folico, e vitamina B6. Esercita sull’organismo un’azione lassativa, calmante e diuretica. TAGLI In cubi, affettata, intera, divisa a metà e in purèe. UTILIZZO IN CUCINA Gli esemplari da usare devono essere sodi e pesanti, avere una buccia liscia e senza macchie o grinze. L’ortaggio permette una vasta gamma di impieghi, utilizzando tutti i metodi di cottura: infatti, lo si può farcire, gratinare in forno, cuocere in casseruola o grigliare. La melanzana, inoltre, è un componente di base di piatti mediterranei, nei quali si abbina a pomodoro, aglio e olio. Alcune specie orientali, più piccanti, si aggiungono alle insalate cotte. Ridotta in purèe la si utilizza come farcia.

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OLIVA (Olea europaea) Famiglia: oleacee. CARATTERISTICHE L’olivo è una pianta longeva che cresce fino a 3-7 metri d’altezza ma che può raggiungere, in alcuni casi, anche i 15 metri; i suoi frutti, le olive, si differenziano per il colore, le dimensioni e la consistenza a seconda della varietà, del clima e dei metodi di coltivazione. Le olive sono composte da un nocciolo di legno rivestito da una polpa carnosa e, per essere consumate, devono pesare tra i 3 e i 5 g, avere la buccia sottile ed elastica e contenere una percentuale di zuccheri e di olio adeguata. Tuttavia, le olive al naturale non sono commestibili, a causa di una sostanza amara e irritante che contengono; esse, perciò, devono essere trattate con procedure diverse, a seconda della varietà e della zona di produzione, con lo scopo di eliminare il loro sapore amaro, rendendole così adatte all’alimentazione. In particolare: • il metodo spagnolo prevede l’immersione delle olive nella soda caustica e poi nella salamoia, dove avviene la fermentazione; • il metodo americano comprende l’immersione dell’oliva in una soluzione alcalina e poi in salamoia, ma senza che avvenga la fermentazione; • il metodo greco, “al sale”, è riservato alle olive nere, che sono lasciate fermentare in salamoia per sei mesi. Le olive sono commercializzate anche snocciolate, farcite, aromatizzate o ridotte in pasta. STAGIONALITÀ Autunno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di olive verdi marinate 28 g 14,8 g 0,3 g 0,9 g 23

Per 100 g di olive nere 16 g 25 g 1,5 g 0,5 g 25

Nelle olive si riscontrano tracce di minerali e vitamine nonché un alto contenuto di grassi, soprattutto nella varietà nera, piuttosto calorica ma anche ricca di ferro. I frutti, inoltre, hanno proprietà colagoghe e lassative, mentre le foglie della pianta d’olivo sono astringenti e ipotensive. L’olio, infine, è anche efficace contro la caduta dei capelli e l’acne.

UTILIZZO IN CUCINA L’oliva cruda, marinata o in conserva, è molto usata come aperitivo o nelle insalate. Inoltre, entra come elemento di guarnizione in molte preparazioni di paste e pani speciali, focacce e pizza. Intera e cotta può essere impiegata come accompagnamento di volatili, mentre in purèe è usata come farcia aromatizzante.

PEPERONE

(Capsicum annuum) Famiglia: solanacee. CARATTERISTICHE Il peperone appartiene alla stessa famiglia della patata, della melanzana e del pomodoro ed è il frutto di una pianta perenne nelle zone tropicali e annuale in quelle temperate, la cui crescita raggiunge l’altezza di 1 metro. Questo ortaggio è un baccello carnoso che misura da 7 a 12 cm di lunghezza e da 5 a 12 cm di diametro, contenente semi biancastri. Esistono diverse varietà di peperone, che si distinguono per forma, grandezza, colore e sapore; possono essere a tre o quattro lobi oppure a forma affusolata. Ricordiamo che i peperoni verdi non hanno ancora completato la maturazione e, se non sono raccolti, diventano prima gialli e poi rossi. Il gusto della polpa matura è dolce e lievemente zuccherino ed eventuali problemi di digestione si eliminano asportando la buccia. STAGIONALITÀ Primavera, estate e autunno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto 92,2% 0,9 g 1,3 g 6,4 g 2g 27

I peperoni, sia crudi che cotti, contengono potassio, acido folico e le vitamine A, C e B6 in quantità che variano a seconda della varietà. Inoltre, hanno numerose proprietà curative: infatti, sono diuretici, stimolanti, antisettici, digestivi e stomachici. TAGLI Tutti i tipi. UTILIZZO IN CUCINA Il frutto, deve essere sodo, lucido e privo di zone molli. Il peperone, nelle varietà più dolci, può essere impiegato crudo in insalata, accompagnato da salse all’olio. Tuttavia, cotto al salto, brasato, arrostito, gratinato anche con farce, può essere usato come accompagnamento, ma può anche essere bollito, marinato e trasformato in conserva. Ridotto in purèe è utilizzato come salsa o farcia per paste, riso e cereali in genere.

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POMODORO (Lycopersicon esculentum o Solanum lycopersicum) Famiglia: solanacee. CARATTERISTICHE Il pomodoro è il frutto di una pianta a cespuglio, a volte rampicante, proveniente dall’America centrale e classificata come perenne nei climi tropicali e annuale in quelli temperati. Esistono oltre mille varietà di pomodoro, tra le quali: • per preparare salse, come San Marzano, Vesuvio, Ventura, Napoli, con frutto allungato a lampadina; • da insalata, quali cuore di bue, costoluto di Parma, tondo liscio, Marmande; • da cottura o da conserva, principe Borghese, pomodoro di Prato, Piros. Le varie forme e dimensioni dei pomodori vanno da un diametro di 2 cm per le varietà più piccole fino a un massimo di 12 cm per la specie comune. I tipi di pomodoro si differenziano anche per la quantità di semi, per la succosità e il colore, che può essere verde, giallo, arancione, rosa fino al verde/violaceo, ma, soprattutto, rosso. Il sapore del pomodoro dipende dall’acidità e dal contenuto di acqua e zuccheri, nonché da quanto la polpa è farinosa al momento della raccolta. STAGIONALITÀ Estate e autunno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 93,8% 0,8 g 0,3 g 4,6 g 1,2 g 21

Per 100 g di prodotto cotto 92,2% 1,1 g 0,4 g 5,8 g 1,5 g 27

Il pomodoro è ricco di potassio, acido folico e vitamine A e C; ha proprietà diuretiche, energetiche, remineralizzanti, disintossicanti e antiscorbutiche. TAGLI Intero, affettato, in falde, in julienne e in dadi. UTILIZZO IN CUCINA La scelta deve essere indirizzata verso esemplari di pomodoro sodi ma un po’ morbidi al tatto, senza macchie né zone molli, lisci e profumati. Questo ortaggio è impiegato con tutti i metodi di cottura e in molte preparazioni crude. Oltre a essere l’abbinamento classico della pasta italiana, ridotto in purèe serve per preparare minestre e zuppe. Può anche essere utilizzato bollito e posto in conserva, seccato, marinato e candito. Si abbina, inoltre, a molte erbe e spezie, come l’origano, il cumino, l’aglio, il basilico, il timo, l’alloro, lo scalogno e il dragoncello.

ZUCCA (Cucurbita maxima) Famiglia: cucurbitacee. CARATTERISTICHE La zucca, appartenente alla stessa famiglia del cetriolo e del melone, è il frutto di una pianta annuale che, nel corso dei secoli, si è differenziata in numerose varietà, suddivise in due categorie: le zucche estive e quelle invernali. • Tra le varietà estive, caratterizzate da buccia e semi teneri ma da una deperibilità piuttosto rapida, si annovera la zucchina, ossia una zucca raccolta prima della maturazione che presenta una sottile buccia gialla o verde, una polpa acquosa contenente semi e un sapore delicato. Nello stesso gruppo rientrano la zucca a midollo, che ricorda una grossa zucchina, la zucca torta e la zucca a collo dritto, che hanno la base gonfia e la buccia gialla ricoperta di protuberanze, nonchè la zucca pasticcina, di colore verde-biancastro oppure giallo oro, dalla forma a cappello di fungo e dal sapore simile a quello del carciofo. • Le zucche delle varietà invernali si raccolgono completamente mature e presentano una buccia dura, spessa e non commestibile, che protegge una polpa fibrosa e asciutta, di colore aranciato, decisamente più zuccherina rispetto alle specie estive; i semi, coriacei, si raggruppano al centro della polpa come nel caso del melone. Le varietà invernali si conservano anche fino a sei mesi e sono davvero numerose e diverse tra loro. In questo gruppo rientrano le zucche butternut e la zucca pepata.

STAGIONALITÀ Estate, autunno e inverno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di zucca estiva cotta 93,7% 0,9 g 0,3 g 4,3 g 1,6 g 20

Per 100 g di zucca invernale cotta 89% 0,9 g 0,6 g 8,8 g 2,8 g 39

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La zucca è ricca di rame, potassio, acido folico, acido pantotenico, provitamina A e vitamina C. Un discorso a parte meritano i semi di zucca, per i quali valgono le seguenti caratteristiche nutrizionali.

Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di semi di zucca invernale 7% 33 g 42 g 13,4 g 13,8 g 522

I semi di zucca essiccati contengono potassio, zinco, rame, fosforo, magnesio, ferro, tiamina, riboflavina e acido pantotenico e sono ricchi di acido folico e niacina. Oltre a essere nutrienti ed energetici, sono considerati diuretici e benefici contro le infezioni delle vie urinarie. TAGLI Tutti i tipi. UTILIZZO IN CUCINA Per l’impiego alimentare occorre scegliere zucche estive sode e di dimensioni medie, con la buccia lucida e priva di macchie; le zucche invernali, invece, devono essere pesanti e presentare

una buccia opaca, che indica una maturazione completa. Per questo prodotto si possono utilizzare tutte le tecniche di cottura. Le zucche estive si possono consumare crude, nelle insalate, oppure marinate con aceto e spezie; cotte, bollite o a vapore, si aggiungono alle torte salate, alle frittate, alle minestre, ma si possono usare anche farcite e cotte in forno. Le zucche estive possono sostituire il cetriolo conferendo ai piatti un gusto più delicato. Le zucche invernali, più asciutte e compatte, si utilizzano bollite nelle zuppe, nelle minestre, in accompagnamento a carni rosse e selvaggina, mentre, ridotte in purèe, sono impiegate, come salsa o farcia, anche in pasticceria. I fiori I fiori della zucca e della zucchina sono utilizzati come decorazione e nelle insalate, ma anche quale elemento principale di un piatto, oppure come contenitori di farce. Possono essere anche preparati cotti a vapore, fritti o gratinati. I semi I semi della zucca, lavati e ripuliti dalle pellicine in cui sono avvolti, sono conditi con sale bilanciato (composizione di sale e zucchero che trova diversi impieghi in cucina e che varia in base agli alimenti da condire), ed essiccati a 60 °C. , si utilizzano, con la buccia, come aperitivo oppure, se decorticati, trovano impiego in pasticceria e in preparazioni gastronomiche. Dai semi freschi si ricava l’olio, utilizzato come condimento.

ZUCCA SPAGHETTI (Cucurbita pepo) Famiglia: cucurbitacee. CARATTERISTICHE Questo tipo particolare di zucca misura circa 30 cm di lunghezza e ha un peso che si aggira sui due chili. La buccia è liscia e bianco-giallastra, mentre la polpa è giallo pallida e, suddivisa dopo la cottura, dà origine a fili simili a spaghetti: da ciò deriva il nome con cui questo ortaggio è conosciuto. Il suo sapore è analogo a quello delle zucche estive. STAGIONALITÀ Estate.

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ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto cotto 92,3% 0,7 g 0,3 g 6,5 g 1,4 g 25

L’ortaggio contiene potassio, acido pantotenico e vitamina C. TAGLI Divisa a metà. UTILIZZO IN CUCINA La zucca spaghetti deve essere dura, non danneggiata e neppure di colore verde. Viene cotta bollita o a vapore, divisa in due parti e scavata; la polpa si presenta in fili anche dopo la cottura. Il suo impiego è uguale a quello delle altre varietà.

Ortaggi a foglia ACETOSA (Rumex spp) Famiglia: poligonacee. CARATTERISTICHE L’acetosa appartiene alla stessa famiglia del rabarbaro ed è una pianta resistente e di rapido accrescimento, piuttosto comune nei climi temperati. È formata da grandi foglie coriacee, di colore verde brillante, che raggiungono una lunghezza di circa 20 cm e hanno un odore erbaceo con un sapore piccante e acidulo. In primavera e in estate su questa pianta sbocciano piccoli fiori rossicci riuniti in grappoli. Una varietà appartenente alla stesso genere (Rumex) dell’acetosa è la rumice domestica, che cresce fino a un metro e mezzo ed è ritenuta un’erba infestante; anch’essa presenta fiori a grappolo, ma di colore verde, e foglie raggrinzite, meno saporite, però, di quelle dell’acetosa. STAGIONALITÀ Primavera ed estate. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri

Per 100 g di prodotto crudo 92,9% 1,9 g 0,8 g 3,1 g

L’acetosa, sia cruda sia cotta, contiene magnesio, potassio, fosforo, ferro e le vitamine A e C. Come la rumice domestica, va consumata con misura data la presenza di acido ossalico, una sostanza tossica, presente anche nello spinacio, tanto che l’acqua di cottura di questo non deve essere usata perché è ricca di tale acido. Sia l’acetosa che la rumice hanno proprietà digestive, diuretiche, rinfrescanti, antiscorbutiche e un blando effetto lassativo. TAGLI A foglia intera o spezzettata e in julienne. UTILIZZO IN CUCINA Le foglie crude dell’acetosa possono entrare a far parte delle insalate. Si cuociono come quelle degli spinaci o si aggiungono in cottura a minestre e salse, ma sono anche ottime con vitello e pesci grassi. Con le foglie dell’acetosa si prepara anche una salsa verde, abbinabile a uova e pesce.

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CAVOLO (Brassica oleracea) Famiglia: crocifere. CARATTERISTICHE La grande famiglia delle crocifere, oltre al cavolo propriamente detto, comprende più di 400 varietà, tra le quali il cavolo cappuccio, il cavolo lattuga, il cavolo riccio, i broccoli, i cavolini di Bruxelles, il cavolo marino, il cavolo rapa, il cavolo verza, il cavolfiore e i cavoli cinesi. Le varie specie si differenziano per la forma e per il colore ed esistono, pertanto, cavoli a stelo, dotati di infiorescenza, ma anche a foglia riccia o liscia. Tuttavia, ogni varietà è composta da un cespo di foglie sovrapposte che pesa da uno a tre chili, con un diametro di 10-20 cm; le foglie esterne sono più scure di quelle interne, che non ricevono, infatti, la luce. STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 93% 1,2 g 0,2 g 5,4 g 1,8 g 24

Per 100 g di prodotto cotto 93,6% 1g 0,2 g 4,8 g 1,7 g 21

L’ortaggio cotto è ricco di potassio, acido folico e vitamina C, mentre quello crudo contiene anche la vitamina B6. Il cavolo possiede proprietà antiscorbutiche, antibiotiche, remineralizzanti e ha effetti positivi sull’ulcera gastrica. TAGLI A foglie intere, spezzettate e in julienne. UTILIZZO IN CUCINA Soltanto le foglie giovani interne al cespo sono usate crude nelle insalate semplici o composte, condite con aceto e olio. Le foglie esterne, invece, cotte al vapore o bollite, trovano impiego nelle zuppe, in minestre o abbinate con stufati. Il cavolo, ripieno, brasato o gratinato, può diventare un piatto principale. Sono detti crauti, “sauerkraut”, i cavoli fermentati, cioè posti sotto sale; essi, oltre a essere caratterizzati dallo stesso valore nutritivo di quelli freschi, si digeriscono con più facilità.

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CAVOLINO DI BRUXELLES

CAVOLI CINESI

(Brassica oleracea, varietà gemmifera) Famiglia: crocifere.

(Brassica rapa) Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE I cavolini di Bruxelles sono minuscoli cavoli a cespo, che si sviluppano a gruppetti di 20-40 lungo i fianchi delle foglie, le quali sono sorrette da uno stelo che può raggiungere il metro d’altezza. I cavolini si raccolgono nella fase in cui sono più teneri, ossia quando il loro diametro misura circa 3 cm.

CARATTERISTICHE Esistono circa trenta varietà di cavolo cinese e, di queste, soltanto alcune sono conosciute in Occidente. Le più comuni sono tre: • il cavolo di Pechino o Pé-tsai (pekinensis), che ha una forma simile a quella della lattuga romana, con foglie interne bianco-verdastre più chiare di quelle esterne; possiede un elevato contenuto d’acqua che lo rende croccante e fresco, con un sapore meno intenso del cavolo comune; • il Pak-choi o Bok choy (chinensis), che, invece, ricorda il sedano o il cardo ed è composto da foglie verdi nervate sorrette da steli biancastri più o meno lunghi, succosi e dolci; • il Gai lon o broccolo cinese (alboglabra), che è il cavolo dal sapore più delicato. STAGIONALITÀ Tutto l’anno.

STAGIONALITÀ Autunno e inverno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto cotto 87% 2,5 g 0,5 g 8,7 g 4,3 g 39

L’ortaggio è ricco di magnesio, potassio, ferro, fosforo, acido folico, tiamina, niacina e vitamine A, C e B6. TAGLI Si impiegano interi o tagliati a metà; in purea. UTILIZZO IN CUCINA Al momento dell’acquisto, i cavolini devono essere sodi e di un colore verde acceso, senza parti ingiallite, molto turgidi e tutti delle stesse dimensioni. I cavolini di Bruxelles si consumano soltanto cotti e si accompagnano a piatti in umido e a minestre, oppure possono essere ridotti in purea o, ancora, gratinati con salse al burro. Nelle insalate cotte, i cavolini possono essere conditi con vinaigrette.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

Per 100 g di cavolo di Pechino cotto Acqua 95% Grassi 0,2 g Proteine 1,5 g Zuccheri 2,4 g Fibre 1,6 g Calorie 13

Per 100 g di Pak-choi cotto 95,5% 0,2 g 1,6 g 1,8 g 1,6 g 12

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Il cavolo di Pechino cotto fornisce potassio, acido folico e le vitamine A e C; il Pak-choi, in aggiunta, contiene calcio, ferro e vitamina B6. Anche il cavolo Gai lon è ricco di calcio, ferro e delle vitamine A e C. TAGLI A foglie intere, a paesana e in julienne. UTILIZZO IN CUCINA Il cavolo di pechino, crudo, può essere usato nelle insalate, poiché è fresco come il sedano; cotto, aromatizza le minestre, la pasta e i brasati; marinato, invece, oltre a conservarsi bene, costituisce un gradevole contorno a salumi e formaggi. Il pakchoi viene unito al riso e alle minestre e lo si fa gratinare; in genere, le sue foglie si preparano come gli spinaci, mentre gli steli si impiegano come il sedano. Il gai lon si consuma e si cucina con le stesse preparazioni riservate ai broccoli.

CAVOLO MARINO (Crambe maritima) Famiglia: crocifere. CARATTERISTICHE Il cavolo marino è una pianta perenne le cui foglie raggiungono un’altezza compresa tra i 15 e i 60 cm e sono di colore verde chiaro, con appendici commestibili. Alcune delle circa trenta varietà di cavolo marino esistenti in natura sono protette perché a rischio di estinzione.

STAGIONALITÀ Estate. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Zuccheri

Per 100 g di prodotto cotto 95% 1,4 g 0,8 g

All’ortaggio, che contiene anche ferro e iodio, sono riconosciute proprietà antiscorbutiche e diuretiche. TAGLI Le foglie giovani sono utilizzate intere o spezzettate. UTILIZZO IN CUCINA Gli steli del cavolo marino si sbollentano e si condiscono con una salsa o con il burro, proprio come gli asparagi; si possono anche saltare in padella con aglio o condire con una vinaigrette. I piccioli interi, cotti a vapore, vengono conditi con salse leggere all’olio e agrumi.

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CAVOLO NERO (Brassica oleracea, varietà acephala sabellica) Famiglia: crocifere.

L’ortaggio, crudo e cotto, contiene potassio, acido folico e le vitamine A e C.

CARATTERISTICHE Il cavolo nero presenta foglie spesse, con ampie nervature e bordi lisci o arricciati, sorrette da coste di colore biancastro ma ben poco gustose. L’ortaggio sopravvive sia a temperature inferiori allo zero (0 °C) sia in climi molto caldi e ha un sapore piuttosto intenso.

TAGLI A foglia intera, spezzettata, in julienne o tritata.

STAGIONALITÀ Estate, autunno e inverno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 90,5% 1,6 g 0,2 g 7,1 g 31

Per 100 g di prodotto cotto 92% 1,4 g 0,2 g 6,1 g 27

UTILIZZO IN CUCINA Le foglie da usare in cucina devono essere fresche, di dimensioni modeste e prive di macchie. Le foglie interne al cespo, aggiunte crude alle insalate, ne accentuano il sapore. Il cavolo nero, cotto a vapore o bollito, accompagna bene l’orzo, le patate, i legumi e il riso nero. Il suo gusto forte è adatto ai piatti in umido, alle minestre, alle zuppe, alle torte salate nonché alle frittate; le foglie cotte possono essere utilizzate in modo analogo alla preparazione degli spinaci al burro, oppure si condiscono con olio o succo di limone.

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CAVOLO VERZA (Brassica oleracea, varietà sabauda) Famiglia: crocifere. CARATTERISTICHE Il cavolo verza o riccio (cavolo di Milano) ha la tipica forma a palla delle altre varietà, ma presenta foglie grandi e, come ricorda il nome, molto arricciate, in varie sfumature di verde, ma comunque sorrette da steli fibrosi biancastri, che raggiungono i 40 cm di lunghezza. Questo ortaggio possiede un’ottima resistenza al freddo ma non sopporta le temperature elevate. STAGIONALITÀ Autunno e inverno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 95% 1,9 g 0,2 g 2,7 g 1,5 g 16

Per 100 g di prodotto cotto 91% 1,9 g 0,4 g 5,6 g 2g 32

L’ortaggio crudo è ricco di ferro, calcio, zinco, potassio, acido folico, tiamina, niacina, riboflavina e vitamine A, C e B6. Una volta cotto, mantiene il ferro, il calcio, il potassio, il rame, l’acido folico e tutte le vitamine. TAGLI A foglia intera, a paesana, in julienne o in purèe. UTILIZZO IN CUCINA Le foglie devono essere fresche, brillanti e di dimensioni modeste, senza macchie o parti danneggiate. Le foglie crude, in julienne, conferiscono un tocco piccante alle insalate. Tuttavia, generalmente non sono consumate crude, poiché il loro sapore intenso predilige una cottura bollita che le rende più delicate e adatte come accompagnamento di piatti in umido e di minestre. Il cavolo riccio si cucina anche farcito o gratinato, e lo si impiega in purea nelle farce.

CICORIA

CRESCIONE

(Cichorium intybus e Cichorium endivia) Famiglia: composite.

(Nasturtium officinale e Lepidium sativum) Famiglia: crocifere.

CARATTERISTICHE Quella che comunemente è denominata cicoria in realtà è riferibile a tre varietà, tutte a coltivazione annuale. In particolare: • la cicoria selvatica (Cichorium intybus) ha foglie verdi dentellate, come quelle del tarassaco, con steli corti, ed è caratterizzata da un gusto molto amaro; dalla trasformazione della sua radice si può ricavare l’indivia; • la cicoria riccia (Cichorium endivia, varietà crispa) forma un cespo voluminoso, ha foglie verdi dentellate e appuntite, con nervature tendenti al bianco o al rosso, e un gusto piuttosto amaro; • la scarola (Cichorium endivia, varietà latifolia) presenta foglie larghe e ondulate all’esterno e foglie bianche all’interno, meno amare di quelle della cicoria.

CARATTERISTICHE Il crescione è una pianta resistente che cresce presso i fossi o nell’acqua corrente, purché questa sia limpida, fredda e poco mossa. Le foglie, di colore verde scuro. lisce e lucenti, sono composte, cioè costituite da altre foglioline di varie forme; gli steli raggiungono il mezzo metro d’altezza e su quelli non raccolti sbocciano piccoli fiori bianchi. Le varietà più comuni sono il crescione d’acqua (Nasturtium officinale) e il crescione inglese (Lepidium sativum). Questo ortaggio ha un sapore pepato e leggermente piccante.

STAGIONALITÀ Autunno e inverno.

STAGIONALITÀ Tutto l’anno.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

Per 100 g cruda di cicoria selvatica Acqua 92% Proteine 1,7 g Grassi 0,3 g Zuccheri 4,7 g Calorie 23

Per 100 g di cicoria riccia e scarola 94% 1,2 g 0,2 g 3,4 g 17

Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 95% 2,3 g 0,1 g 1,3 g 1,8 g 11

La varietà selvatica contiene potassio, rame, zinco, calcio, ferro, magnesio, acido folico, acido pantotenico, riboflavina e le vitamine A, C e B6. La cicoria riccia e la scarola forniscono, invece, potassio, rame, calcio, ferro, zinco, acido pantotenico, acido folico e le vitamine A e C. In generale, l’ortaggio è considerato vermifugo, colagogo, diuretico, depurativo, stomachico, remineralizzante e tonico.

Il crescione contiene calcio, magnesio, potassio, fosforo, riboflavina e le vitamine A, C e B6. Gli si attribuiscono proprietà vermifughe, depurative, diuretiche, toniche, antiscorbutiche, antianemiche e remineralizzanti.

TAGLI A foglia intera, spezzettata e tritata.

UTILIZZO IN CUCINA Questo ortaggio ha un sapore intenso pertanto lo si utilizza con moderazione nelle insalate. Sbianchito e ridotto in purea è la base di minestre di cui è l’elemento principale e quindi ne attribuisce anche il nome; nelle sue foglie è presente in abbondanza la clorofilla, che è utilizzata per colorare salse, pasta e maionese. Il crescione d’acqua si consuma preferibilmente crudo per il suo sapore piccante, mentre quello inglese, dal gusto ancora più accentuato, insaporisce le salse.

UTILIZZO IN CUCINA I cespi di cicoria devono avere un cuore bianco e foglie turgide. Le foglie verdi si consumano cotte bollite, arrosto o al salto, e sono utilizzate in zuppe, minestre e farce. Brasate, si impiegano come accompagnamento di pizza e pani speciali. Le foglie bianche interne, infine, si consumano nelle insalate semplici e composte.

TAGLI Si utilizza intero o in purèe.

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INDIVIA (Cichorium endivia) Famiglia: composite. CARATTERISTICHE L’indivia belga, o Witloof è una trasformazione, tramite un lungo procedimento, della radice di cicoria selvatica. Innanzitutto, in autunno si raccoglie il turione, cioè la gemma, spuntato in primavera, e lo si conser va per almeno un mese al freddo, in modo tale che si sviluppino le radici; queste, in seguito, vengono sottoposte a una coltivazione forzata al caldo e al riparo dalla luce. Dopo due o tre settimane, il turione iniziale sarà diventato indivia. L’ortaggio ha una forma allungata, che raggiunge i 20 cm, con un diametro di circa 5 cm; le foglie sono croccanti, di colore bianco crema e giallognole alle estremità, ma esiste anche una varietà di colore rosso che rappresenta un incrocio con il radicchio ed è meno amara dell’indivia comune. STAGIONALITÀ Autunno e inverno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 95% 1g 0,1 g 3,2 g 15

L’indivia è fonte di potassio, zinco, acido folico, acido pantotenico, riboflavina e vitamina C. È considerata diuretica, digestiva, colagoga, depurativa, tonica e remineralizzante. TAGLI Il turione è usato intero, tagliato a metà e anche sfogliato. UTILIZZO IN CUCINA Le foglie di indivia devono essere sode e di color crema, mentre è preferibile evitare quelle molli e verdi perché più amare. L’indivia cruda si consuma in insalata, con salse all’olio, e accompagna bene i formaggi freschi. Una volta cotta, brasata o gratinata, la si utilizza accompagnata da salse dolci come besciamella o a base di formaggi freschi, ma può anche essere accompagnata da agrumi.

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LATTUGA

(Lactuca sativa) Famiglia: composite. CARATTERISTICHE La lattuga è una pianta annuale che prende il nome dalla sostanza lattiginosa presente nelle sue costole fogliari. Questa verdura ha foglie croccanti e tenere di colore verde o rosso a seconda delle varietà, che sono oltre cento e si distinguono anche per la forma e il sapore. In particolare: • la lattuga cappuccio (capitata) comprende varietà diverse, ma, in genere, ha foglie larghe e tondeggianti, verdi all’esterno e bianco-giallastre all’interno del ceppo, con un sapore delicato; • la lattuga riccia (crispa) è caratterizzata da foglie ampie e on-

dulate, di colore verde o eventualmente rosso ai bordi, con un leggero sapore di nocciola; • la lattuga a palla (capitata) è ben rappresentata dalla varietà iceberg, così chiamata per l’antico metodo di conservazione nel ghiaccio; ha foglie croccanti più chiare delle altre varietà con anche un valore nutritivo inferiore; • la lattuga romana (longifolia) possiede una costola rigida e delicata sulla quale si innestano foglie lunghe e chiuse di colore verde intenso; • la lattuga asparago (angustana) è un incrocio tra la lattuga e il sedano ed è conosciuta soprattutto in Oriente. STAGIONALITÀ Tutto l’anno.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

Per 60 g (250 ml) Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Cappuccio 95,6% 0,7 g 0,1 g 1,3 g 8

Riccia 94% 0,8 g 0,2 g 2,1 g 11

Iceberg 95,9% 0,6 g 0,1 g 1,2 g 8

Romana 94,9% 1g 0,1 g 1,4 g 9

Asparago 94,5% 0,5 g 0,2 g 2,2 g 13

La lattuga è ricca di acido folico e di acqua, quindi è scarsamente calorica; l’intensità del colore verde dell’ortaggio indica la presenza di una quantità maggiore o minore di sali minerali e vitamine. La lattuga ha proprietà analgesiche, emollienti e calmanti nonché un effetto benefico su tosse, insonnia ed eccitazione nervosa. TAGLI Spezzettata, in julienne, a tocchetti e in purèe. UTILIZZO IN CUCINA Le foglie della lattuga da usare in cucina devono essere croccanti e lucide, pesanti, non ingiallite né flosce. La si impiega cruda, in insalata, condita con salse all’olio, combinata con altre varietà che ne valorizzano il sapore. Le foglie esterne, più verdi e intense di gusto, sono usate cotte nelle zuppe e nelle minestre ma possono anche essere brasate. Ridotta in purea è utile per salse montate fredde e calde.

NASTURZIO

ORTICA

(Tropœolum majus) Famiglia: tropeolacee. CARATTERISTICHE Il nasturzio è una pianta ornamentale, resistente, perenne nelle zone tropicali e annuale in quelle temperate. In genere non cresce oltre i 30 cm d’altezza, ma alcune specie raggiungono anche i 4 metri; le foglie sono verdi, piatte e tonde, mentre i fiori si presentano di colore rosso, arancio o giallo a seconda delle varietà, che sono un centinaio. In questa piante, le foglie, i fiori e i bottoni fiorali sono commestibili. Il sapore piccante delle foglie ricorda quello del crescione. STAGIONALITÀ Primavera ed estate. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Si ritiene che la pianta di nasturzio, che contiene anche fosforo e vitamina C, abbia proprietà diuretiche, stimolanti, antiscorbutiche ed espettoranti. TAGLI Si consumano interi sia i fiori che le foglie. UTILIZZO IN CUCINA Le foglie e i fiori di nasturzio, aggiunti all’ultimo momento, decorano e danno un tocco piccante alle insalate, ma si possono anche usare come ornamento in bevande e prodotti di pasticceria. I bottoni fiorali ancora chiusi si conservano in aceto e possono sostituire i capperi.

(Urtica dioica e Urtica urens) Famiglia: urticacee. CARATTERISTICHE L’ortica è una pianta erbacea tipica delle zone temperate, ricoperta in tutte le sue parti da una peluria, i cui filamenti (tricomi) contengono un liquido irritante che provoca arrossamento e bruciore cutaneo. Per questo motivo la pianta non è molto popolare, anche se in realtà è commestibile e a tale scopo la si raccoglie prima che gli steli induriscano. Le specie sono circa cento ma le più comuni sono due: • l’ortica maggiore (Urtica dioica) che è una pianta resistente che supera il metro d’altezza, ha un lungo stelo che lignifica nel tempo e foglie larghe di forma ovale dal colore verde scuro; • l’ortica minore (Urtica urens), annuale, che è alta circa mezzo metro e ha foglie lisce e arrotondate, più irritanti di quelle dell’ortica maggiore. A seconda delle specie, l’ortica ha un sapore più o meno piccante. STAGIONALITÀ Primavera ed estate. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto 5,5 g 0,7 g 7g 57

L’ortaggio contiene magnesio, ferro, potassio, calcio e le vitamine A e C. Esercita un’azione digestiva, depurativa, diuretica, antireumatica, tonica e astringente e ha effetti benefici sulle infezioni del cavo orale e sulla caduta dei capelli. TAGLI Foglia intera, tritata, o in purèe. UTILIZZO IN CUCINA In germogli crudi delle ortiche sono usati nelle insalate, mentre le piantine, cotte, si utilizzano come gli spinaci oppure nelle zuppe e nei risotti. inoltre, l’ortica è utile come componente delle farce e degli impasti degli gnocchi.

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PORTULACA

RADICCHIO ROSSO

(Portulaca oleracea) Famiglia: portulacacee.

(Cichorium intybus, varietà foliosum) Famiglia: composite.

CARATTERISTICHE La portulaca è una pianta perenne e molto resistente che cresce in altezza fino a 10 cm ed è composta da foglie verdi-giallastre arrotondate, spesse e carnose, e da steli di consistenza gommosa: la raccolta avviene prima della fioritura. La portulaca, della quale si conoscono circa quaranta specie, ha un sapore lievemente piccante e acido.

CARATTERISTICHE Il radicchio è un ortaggio di origine veneta, con foglie verdi che diventano rosse in seguito all’esposizione al freddo invernale. Si tratta di una varietà di cicoria rossa, della quale esistono ulteriori sottovarietà come la chioggia, con foglia tonda, da consumare cruda, e la trevisana, con foglie allungate, da cuocere. Il radicchio può assumere dimensioni e colori diversi, dal rosso al rosato fino al verde e ha un sapore acidulo e amarognolo. STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri

Per 40 g (250 ml) di prodotto 93% 0,6 g 0,2 g 1,8 g

L’ortaggio è ricco di rame, potassio, acido folico e vitamina C; ha proprietà toniche, diuretiche, depurative, stomachiche e remineralizzanti.

STAGIONALITÀ Primavera ed estate. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto 93% 1,6 g 0,1 g 3,6 g 17

L’ortaggio è ricco di potassio, calcio, ferro, magnesio e vitamine A e C; ha proprietà diuretiche, depurative, emollienti e vermifughe. Inoltre, l’elevato contenuto d’acqua della pianta cruda contribuisce a placare la sete.

TAGLI A foglia intera o spezzettata e in julienne. UTILIZZO IN CUCINA Il radicchio deve essere compatto, con foglie di colore vivace prive di macchie scure ai margini. L’ortaggio può essere consumato crudo, nelle insalate, in accompagnamento a formaggi sapidi, dove, per il suo sapore amaro, va combinato con altri ingredienti; può anche essere cotto, bollito, nella pasta, in zuppe e nel riso o essere impiegato in frittate. Grigliato o arrostito in padella accompagna, invece, pesci o carni.

TAGLI Germogli interi, foglie in purèe. UTILIZZO IN CUCINA Le foglie e gli steli da impiegare in cucina devono essere turgidi. Della portulaca si usano i germogli crudi nelle insalate, mentre le foglie più fresche si utilizzano in modo analogo al crescione. Le foglie cotte e ridotte in purèe si adoperano per la preparazione di salse, frittate, minestre, ma possono essere anche marinate e conservate con aceto.

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RUCOLA

SONCINO

(Eruca sativa) Famiglia: crocifere.

(Valerianella locusta e Valerianella olitoria) Famiglia: valerianacee.

CARATTERISTICHE La rucola, appartenente alla stessa famiglia del ravanello e del crescione, è una pianta erbacea annuale che si sviluppa fino a mezzo metro in altezza. Le sue foglie, simili a quelle del tarassaco, sono lisce e frastagliate ai margini, hanno un sapore intenso e un po’ piccante. Devono essere raccolte prima della fioritura in modo tale da non risultare troppo amare.

CARATTERISTICHE Il soncino è una pianta annuale imparentata con la valeriana, è resistente al gelo e viene coltivata come la lattuga. Le sue foglie, che possono raggiungere anche ai 30 cm di lunghezza, hanno forma arrotondata e colore verde scuro. Curiosamente, i suoi fiori attirano molto i felini, tanto che la pianta si è guadagnata il nome popolaresco di “erba gatta”. Il soncino è molto apprezzato per le foglie tenere dal sapore delicato, che in alcune varietà ricorda quello della nocciola.

STAGIONALITÀ Primavera, estate e autunno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Zuccheri Grassi

Per 10 g (125 ml) di prodotto crudo 92% 0,3 g 0,4 g 0,1 g

La rucola, che contiene anche vitamina C, ha proprietà diuretiche, stomachiche e stimolanti.

STAGIONALITÀ Primavera ed estate. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

TAGLI A foglia intera o tagliuzzata in purèe. UTILIZZO IN CUCINA Le foglie di rucola devono essere tenere e verdi, mentre sono da evitare quelle macchiate o appassite. Le foglie giovani e tenere sono utilizzate crude nelle insalate, mentre quelle grandi, cotte bollite o a vapore, si impiegano anche nelle zuppe, in preparazioni a base di riso o pasta oppure in farce per pesci o carni bianche.

Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 93% 2g 0,4 g 3,6 g 21

L’ortaggio crudo è fonte di potassio, rame, zinco, fosforo, ferro, magnesio, nonché di acido folico e vitamine A, C e B6; ha proprietà lassative, diuretiche e rivitalizzanti. TAGLI I germogli si usano a piccoli ciuffi interi, che conservano anche una parte della radice; le foglie più grandi si impiegano singolarmente. UTILIZZO IN CUCINA Per l’uso in cucina, si consiglia di scegliere foglie fresche e brillanti, non ingiallite. Il soncino si consuma principalmente in insalata, sia da solo, sia con altri ingredienti vegetali per comporre insalate miste. Questo ortaggio deve essere manipolato con delicatezza perché annerisce facilmente, perdendo così le sue qualità organolettiche.

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SPINACIO (Spinacia oleracea) Famiglia: chenopodiacee. CARATTERISTICHE Lo spinacio è un ortaggio a coltivazione annuale, tipico delle regioni temperate; si raccoglie quando non è ancora iniziata la fioritura durante la quale le foglie induriscono e acquistano un sapore aspro. Esiste una varietà, la Chenopodium bonus-henricus, conosciuta con il nome di Buon Enrico o spinacio selvatico, il cui fusto raggiunge il metro di altezza con foglie di forma triangolare: si tratta di una pianta comune nelle zone montane d’Italia. STAGIONALITÀ Primavera, estate e autunno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 91,6% 2,9 g 0,3 g 3,5 g 2,6 g 23

Lo spinacio crudo fornisce potassio, magnesio, ferro, rame, zinco, calcio, fosforo, acido folico, niacina, riboflavina e le vitamine A, C e B6. Gli si attribuiscono proprietà antianemiche (in particolare per la presenza del ferro), antiscorbutiche e remineralizzanti. TAGLI A foglia intera, in julienne o in purèe.

UTILIZZO IN CUCINA Gli spinaci da usare in cucina devono avere foglie tenere, lisce, fresche e di colore verde scuro, mentre, sono da evitare quelli con molta terra in superficie e con foglie ingiallite, appassite o appartenenti a piante troppo vecchie. Gli spinaci giovani (germogli o spinacini) si consumano crudi in insalata, mentre le foglie degli spinaci adulti si utilizzano cotte a vapore o sbianchite e si possono condire con olio e succo di limone, mentre, se sono cotte al salto o gratinate, diventano un accompagnamento per carni rosse o bianche e pesci. Gli spinaci, inoltre, si usano come ingrediente nelle farce per la pasta, per le frittate o anche per preparare i soufflé.

TARASSACO

VIOLETTA

(Taraxacum officinale) Famiglia: composite.

(Viola odorata). Famiglia: violacee.

CARATTERISTICHE Il tarassaco è una pianta rustica, molto resistente e spontanea, che cresce ovunque ed è considerata un’erba infestante; per alcune sue caratteristiche, è conosciuta comunemente anche con i nomi “dente di leone”, “soffione” e “pisse-en-lit”. Ha foglie molto dentellate di un colore verde acceso, disposte a corona alla base dello stelo, più amare nel tarassaco selvatico che in quello coltivato; le foglie, dai lunghi steli contenenti un liquido lattiginoso, si raccolgono prima della comparsa dei tipici fiori di colore giallo. Le radici, raccolte in primavera e in autunno, sono carnose, biancastre all’interno e scure all’esterno.

CARATTERISTICHE Nonostante si tratti di una pianta ornamentale, le foglie spontanee e i fiori appena sbocciati della violetta sono commestibili e il loro sapore delicato è sfruttato in cucina. La violetta odorosa raggiunge un’altezza di circa 15 cm e fa parte di una vasta famiglia che annovera circa cinquecento specie, tra le quali anche la viola del pensiero, appositamente coltivata per il consumo.

STAGIONALITÀ Primavera, estate e autunno.

STAGIONALITÀ Primavera ed estate. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO La violetta ha proprietà curative, soprattutto espettoranti, e le si attribuisce un effetto benefico sulla febbre e sull’emicrania. Gli infusi di fiori seccati hanno effetti lassativo e depurativo. TAGLI Si consumano interi sia i fiori che le foglie.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Fibre Calorie

Per 60 g (250 ml) di foglie crude 85,6% 1,6 g 0,4 g 5,3 g 2g 26

Le foglie crude dell’ortaggio contengono rame, magnesio, calcio, ferro, acido folico, tiamina, riboflavina e vitamina B6, ma soprattutto potassio e le vitamine A e C; hanno, inoltre, un accentuato effetto diuretico. Il tarassaco ha anche proprietà antiscorbutiche, depurative, toniche e decongestionanti nonché effetti positivi su prurito, ulcere ed epatiti. La radice esercita una blanda azione lassativa. TAGLI I germogli si usano interi, l’ortaggio tritato e in purèe. UTILIZZO IN CUCINA Le foglie si usano crude e cotte. Nelle insalate, infatti, il sapore amarognolo del tarassaco crudo si sposa bene con prodotti salati o marinati. Anche i germogli ancora teneri si impiegano nelle insalate, mentre le altre parti si utilizzano come gli spinaci; la radice del tarassaco, tostata e macinata, fornisce un buon surrogato del caffè, in modo analogo a quella della cicoria.

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UTILIZZO IN CUCINA Le foglie e i fiori della violetta possono essere aggiunti alle insalate appena prima del consumo, e si usano spesso per decorare preparazioni di pasticceria, bevande e farce. In molti casi la pianta aromatizza liquori, dolci e gelati ed è anche impiegata in confetteria.

LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI VEGETALI

L’

L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO

Scarti Placchetta rettangolare o bacinella

Prima di dare avvio alle operazioni vere e proprie di preparazione degli alimenti, è bene assicurarsi che tutti gli ortaggi necessari alla realizzazione della ricetta prescelta siano stati adeguatamente mondati e lavati. Un altro aspetto rilevante riguarda poi il mantenimento dell’igiene nel corso delle varie operazioni che si dovranno svolgere. Per raggiungere tale scopo, il tavolo di lavoro deve essere conservato sempre pulito, privo di ogni impurità e di qualsiasi oggetto inutile, che potrebbe portare con sé sporcizia, mentre le mani e le unghie dell’operatore devono essere lavate e spazzolate con molta cura.

Le operazioni iniziali L’operazione preliminare da svolgere quando si intraprende la preparazione degli alimenti, consiste nel disporre gli utensili e gli alimenti necessari secondo l’ordine di impiego, sistemandoli da sinistra verso destra, per chi è solito usare la mano destra, viceversa per chi è mancino. 196

Tagliere e coltelli o affetta legumi Ortaggi da tagliare Placchetta rettangolare

Ortaggi tagliati Placchetta rettangolare o bacinella

È bene ricordare, prima di tutto, che, con l’eccezione delle patate, le verdure da consumare crude e le insalate non devono rimanere immerse nell’acqua prima della cottura o della loro preparazione, poiché altrimenti perderebbero in parte il loro sapore, come pure le vitamine e i sali minerali, che finirebbero per passare in soluzione nell’acqua stessa. Per quanto riguarda poi le verdure che hanno la tendenza a ossidarsi (cardi, fondi di carciofi, scorzonere ...) devono essere poste in acqua acidulata con succo di limone o con aceto, oppure con alcol etilico in soluzione al 10%. Inoltre, nel caso in cui si debba attendere un po’ di tempo prima di utilizzare le verdure, queste dovranno essere ricoperte con un panno pulito e umido, per poi conservarle in frigorifero, alla temperatura compresa fra +4 e +8 °C.

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I taglieri La posizione dell’operatore In genere, l’operatore deve effettuare le diverse lavorazioni di base stando in piedi nella sua postazione. Per evitare ogni fatica inutile, è opportuno, quindi, utilizzare un tavolo di lavoro che, per un uomo di statura media, abbia il piano di appoggio a 90 cm di altezza da terra. Oltre a ciò, l’addetto a queste mansioni deve tenere le gambe leggermente divaricate, per conservare un buon equilibrio, stando anche con la schiena ben diritta, in modo tale da evitare l’insorgenza di dolori posturali. Infine, è essenziale evitare di svolgere insieme a un altro operatore il taglio degli ortaggi operando sul medesimo tagliere; si deve fare in modo, inoltre, di mantenere una distanza di sicurezza sufficiente tra i vari esecutori di questa attività.

In cucina si usano due tipi di taglieri mobili:

inoltre, che i tavoli di legno sono vietati nelle cucine; se il tagliere scivola sul tavolo di lavoro, o se non è stabile durante le varie operazioni, è necessario inserire 4 anelli di gomma (come quelli per sigillare i vasi da conserva) tra il piano del tavolo e il tagliere stesso; i ceppi, o taglieri per disossare oppure per tagliare, devono essere ripuliti subito dopo il loro utilizzo, oltre che piallati, levigati e lisciati dopo un certo tempo di utilizzo; i taglieri devono essere sempre mantenuti perfettamente puliti, poiché le loro superfici sono a contatto diretto con gli alimenti, quindi rappresentano uno dei possibili veicoli di contaminazione microbica; dopo il lavaggio non li si deve far asciugare appoggiandoli uno sull’altro, perché potrebbero rimanere bagnati in alcuni punti, consentendo così la formazione di muffe.

• in legno duro, realizzati con listelli, di carpino o di faggio, incollati fra loro; in questi taglieri, però, con l’andare del tempo tendono ad aprirsi spazi fra i listelli, consentendo l’ingresso di sporcizia; • in plastica, soprattutto polietilene a bassa pressione o nylon bianco, con o senza piedini antisdrucciolio; di solito sono meno spessi di quelli in legno ma più igienici e anche duraturi. Per impiegare in modo adeguato i taglieri, è utile seguire alcuni suggerimenti, derivati dall’esperienza dei professionisti: • innanzitutto bisogna sceglierli grandi a sufficienza per il lavoro che si deve svolgere, ricordando, 197

Alcune tecniche per pulire carciofi e funghi

COME MONDARE GLI ORTAGGI

La mondatura è l’operazione, preliminare al lavaggio della frutta e della verdura, consistente nell’eliminazione delle parti danneggiate o avvizzite degli ortaggi a foglia, nell’asportazione della buccia da tuberi, radici e cipolle oppure nella sgranatura dei legumi. Al termine della mondatura, la frutta e la verdura vanno lavate a lungo, finché l’acqua usata per la detersione non risulta lei stessa pulita; invece, per quanto riguarda le patate e le radici, che in genere sono ricoperte di terriccio, si deve provvedere a sciacquarle già prima di essere mondate. Riteniamo utile proporre, nelle righe che seguono, alcuni esempi pratici riguardanti la mondatura degli ortaggi, prendendo anche in considerazione i materiali necessari per lo svolgimento delle varie operazioni.

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I carciofi

I funghi

Utensili: tagliere, trinciante, spelucchino a lama diritta, bastardelle, spremiagrumi.

Utensili: spelucchino, bastardelle, tovagliolo o pennello duro.

Dopo avere eliminato le parti rovinate e tagliato il gambo del carciofo appena sotto le foglie, lo si impugna con la punta rivolta in alto e, mentre lo si ruota tra le dita, con lo spelucchino gli si recidono le foglie esterne e più dure; dopodiché si gira l’ortaggio verso il basso per asportarvi i filamenti e le parti verdi presenti alla sua base. Infine, sfruttando il tagliere come appoggio, si tolgono la punta e il “fieno” interno al carciofo, per poi immergerlo nell’acqua acidulata con succo di limone, in modo tale che non annerisca.

È necessario premettere che i funghi non devono mai essere immersi nell’acqua, perché l’assorbirebbero diventando così meno gradevoli; per mondarli, infatti, è sufficiente eliminare dal loro gambo, per mezzo dello spelucchino, il terriccio e le parti rovinate, passando poi delicatamente sulla loro superficie un tovagliolo inumidito o un pennello duro, in modo tale da asportare le impurità. Infine, occorre tagliare l’estremità inferiore del gambo e i bordi del cappello.

Alcune tecniche per sbucciare Per togliere la buccia alla frutta e alla verdura si utilizza lo spelucchino oppure il pelapatate. Anche in questo caso, riportiamo alcuni esempi operativi. Sbucciare frutta e verdura con lo spelucchino Utensili: spelucchino, pellicola alimentare, bastardelle, coltello per sfilettare. Tenendo l’alimento con una mano, si appoggia lo spelucchino sulla superficie della buccia e la si asporta; si eliminano, quindi, le due estremità del frutto o dell’ortaggio, lo si lava e lo si lascia a scolare, conservandolo fino al momento del consumo in una bastardella ricoperta con pellicola oppure, se l’alimento tende ad annerire, immergendolo in acqua

acidulata con succo di limone. Nel caso degli agrumi, li si sbuccia usando il coltello per sfilettare il pesce, con il quale si asportano sia la buccia sia i filamenti bianchi che si trovano fra gli spicchi.

Sbucciare radici e tuberi con il pelapatate Utensili: pelapatate, spelucchino, bastardelle. In questo caso, tenendo la patata in una mano, con l’altra si fa scorrere il pelapatate sulla superficie del tubero, dall’alto verso il basso; poi, con lo spelucchino, si asportano le zone nere e danneggiate. Le patate, dopo essere state lavate, si conservano in acqua fredda.

Sbucciare ortaggi e frutta a buccia sottile Utensili: pentola, fornello, spelucchino e bastardella. Gli alimenti a buccia sottile, come pomodori, albicocche, pesche, oppure mandorle, pistacchi e noci, dopo aver eliminato il loro guscio vanno lavati, incisi leggermente con lo spelucchino e poi messi nell’acqua bollente per 20 secondi; li si immerge poi in una bastardella colma d’acqua o di ghiaccio, per arrestare la cottura, e quindi si pelano. I peperoni, invece, una volta lavati e asciugati, devono essere infornati alla temperatura di 200 °C; quando, per il calore, la loro buccia diverrà rigonfia e colorata, staccandosi

dalla polpa, li si raffredderà sotto l’acqua e, usando lo spelucchino, si asporterà la loro buccia, il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni.

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1. Noisettes

IL TAGLIO DELLE PATATE Il taglio delle patate consiste in una serie di lavorazioni preliminari alla cottura che servono a migliorare e caratterizzare gli aspetti organolettici delle preparazioni. I vari tipi di tagli rappresentano, infatti, il mezzo per ottenere una qualità di cottura raggiungibile soltanto grazie all’uniformità dei pezzi da cuocere, senza trascurare l’importanza che assume l’aspetto stesso del prodotto, una qualità fondamentale per migliorare l’appetibilità delle preparazioni. Nel corso di questo paragrafo, inoltre, prenderemo in esame anche alcune preparazioni che non corrispondono veramente a una tipologia di taglio ma che, comunque, consistono in operazioni volte a raggiungere gli stessi scopi che abbiamo ricordato pocanzi.

una rotazione di mezzo giro. In realtà, con questo tipo di taglio non si muove il coltello, bensì la patata. In alcuni casi i tagli sono effettuati medianti appositi utensili, come lo scavino, che facilitano queste operazioni, permettendo di ottenere prodotti più omogenei nella forma, producendone anche in quantità maggiore. Gli scarti di lavorazione vengono utilizzati per la preparazione di zuppe, minestre o purèe. Vediamo ora i vari tagli che si possono ottenere con questa tecnica.

Preparazione Con lo scavino. Sbucciare le patate, dando loro una forma regolare con lo scavino piccolo, inserendolo nel corpo della patata e rigirandolo su se stesso; togliere, quindi, il pezzo ottenuto e ripetere l’operazione. Conservare in acqua. Con lo spelucchino. Sbucciare le patate, tagliarle in cubi da 2 cm e dare la forma desiderata arrotondando gli spigoli del cubo. Conservare in acqua. Cottura: al salto. Utilizzo: accompagnamento per carni arrostite o grigliate.

5. Nature

Taglio tornito Per il tipo di taglio tornito si utilizza lo spelucchino a lama curva. L’utensile va impugnato tenendolo con la mano destra fino a metà lama, mentre il pollice, durante le operazioni di tornitura, deve fungere da regolatore del taglio: per questo motivo lo si deve posizionare esattamente all’altezza della curva della lama. Si deve quindi impugnare il coltello con la mano destra, tenendo la patata tra l’indice e il pollice della mano sinistra per poi tagliarla partendo dall’alto verso il basso e facendole fare 200

Preparazione Con lo spelucchino a lama curva. Si devono utilizzare anche in questo caso patate piccole (5-6 cm) e dalla buccia sottile; tagliarle, quindi, fino a farle assumere una forma regolare, di piccola oliva, larga 3,5 cm e lunga 4-5 cm. Conservare, poi, in acqua. Cottura: a vapore, bollite. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni bollite.

2. Parisienne

3. Olivettes

4. Cocotte

Preparazione Con lo scavino. Sbucciare le patate, facendo assumere loro una forma regolare mediante lo scavino piccolo, da 2 cm di diametro, inserendolo nel corpo della patata e rigirandolo su se stesso; dopo aver tolto il pezzo così ottenuto, ripetere l’operazione. Conservare, quindi, in acqua. Con lo spelucchino a lama curva. Sbucciare le patate e tagliarle in cubi da 3 cm, dando poi la forma arrotondando gli spigoli del cubo. Conservare, quindi, in acqua. Cottura: al salto. Utilizzo: accompagnamento per carni arrostite.

Preparazione Con lo spelucchino a lama curva. Per effettuare questo taglio si devono utilizzare patate di piccole dimensioni (4-5 cm) che abbiano anche la buccia sottile. Bisogna quindi tagliarle dando loro una forma regolare, così che divengano simili a una piccola oliva, larga 2 cm e lunga 3 cm. Conservare, quindi, in acqua. Cottura: a vapore, bollite, al salto. Utilizzo: accompagnamento per carni arrostite o bollite.

Preparazione Con lo spelucchino a lama curva. Come già per il taglio precedente, si devono utilizzare patate di piccole dimensioni (45 cm), con la buccia sottile; le si taglia poi, dando loro una forma regolare, simile a quella di una piccola oliva, larga 2,5 cm e lunga 4 cm. Conservarle, infine, in acqua. Cottura: a vapore, bollite, glassate. Utilizzo: accompagnamento per volatili.

6. Châteaux

7. Fondantes

Preparazione Con lo spelucchino a lama curva. Per realizzare questo taglio è bene utilizzare patate di dimensioni medie (8-9 cm) e con buccia sottile; tagliarle, quindi, dando loro la forma regolare di una piccola saponetta, larga 4 cm e lunga 8 cm. Conservare, poi, in acqua. Cottura: a vapore, in casseruola, stufate, brasate. Utilizzo: accompagnamento per brasati e stufati.

Preparazione Con lo spelucchino a lama curva. Per questo taglio, è necessario utilizzare patate non molto grandi (6- 8 cm), con buccia sottile; si procede, quindi, tagliandole fino a dare loro una forma regolare, che ricordi una piccola oliva, larga 3,5 cm e lunga 6 cm, per poi conservarle in acqua. Cottura: a vapore, bollite, al forno, stufate con fondo bruno o salse. Utilizzo: accompagnamento per stufati o sminuzzati di carne. 1

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Taglio affettato Per realizzare il taglio affettato si deve utilizzare il coltello da cuoco, che si impugna con la mano destra, con l’indice posto sul dorso del coltello, il quale funge da guida al taglio; la mano sinistra, invece, impugna il pezzo che si vuole tagliare con le dita, ad eccezione del pollice, che rimane dietro le altre, spingendo così in avanti il prodotto, mentre il dito medio svolge il ruolo di regolatore del taglio in larghezza. La lama del coltello, inoltre, deve appoggiarsi con la punta sul tagliere e scorrere per tre quarti della sua lunghezza, in modo tale da garantire un taglio netto, cioè senza “saltelli”, e diritto. L’utensile manuale, differente dal coltello in senso proprio, che permette queste operazioni è il coltello a pialla (chiamato anche mandolina), il quale, mediante un piano inclinato e una lama regolabile in altezza, consente di ripetere l’operazione di taglio in modo molto più rapido. La macchina che sostituisce, invece, l’operatività manuale dell’addetto al taglio è il robot da cucina, attrezzato con le lame a disco. Prendiamo in considerazione, ora, i vari tipi di tagli che si possono ottenere utilizzando questa tecnica.

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Gaufrettes

Pommes boulangère

Preparazione Con il coltello da cuoco. Per compiere questo taglio si devono usare patate di grandi dimensioni. Si procede, quindi, a sbucciare e dare loro forma regolare, posizionando le patate sul tagliere mentre con l’apposito coltello scannellato si devono affettare con uno spessore di 3 mm, dando mezzo giro al pezzo dopo ogni taglio. Si prosegue fino a ottenere una fetta traforata da piccoli fori regolari, ponendola poi sotto l’acqua corrente, eliminando così l’amido. Conservare le fette in acqua e asciugarle prima dell’utilizzo. Con la mandolina. Anche con questo strumento si devono utilizzare sempre patate di grandi dimensioni, che vanno sbucciate, dando loro una forma regolare. Posizionare, quindi, la pialla con la lama scannellata sollevata di 2 mm, facendo scorrere avanti e indietro la patata, impugnandola con la mano destra, ruotandola di mezzo giro dopo ogni taglio. Proseguire fino a ottenere una fetta con piccoli fori regolari, ponendola infine sotto l’acqua corrente, per eliminare l’amido. Conservare il tutto in acqua e asciugare prima dell’utilizzo. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni al salto o arrostite.

Preparazione Si devono utilizzare anche in questo caso patate di grandi dimensioni e, dopo averle sbucciate, si dà loro una forma regolare. Posizionarle, quindi, sul tagliere e affettarle allo spessore di 5 mm con un coltello da cuoco. Passarle poi sotto l’acqua corrente, eliminando l’amido. Infine, conservarle in acqua e asciugare prima dell’utilizzo. Cottura: al salto. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni in casseruola o al salto.

Pommes chips

Preparazione Sempre utilizzando patate di grandi dimensioni, le si sbuccia, dando loro una forma regolare. Le si posiziona, quindi, sul tagliere e le si affetta allo spessore di 1 mm con un coltello da cuoco. Passarle poi sotto l’acqua corrente, eliminando l’amido. Conservarle in acqua asciugandole prima dell’utilizzo. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni arrostite.

Pommes soufflées

Preparazione Impiegare patate di grandi dimensioni che saranno sbucciate dando loro una forma regolare. Posizionandole poi sul tagliere le si affetta allo spessore di 3 mm con un coltello da cuoco. Come sempre, si devono passare sotto l’acqua corrente, per eliminare l’amido. Conservarle in acqua e asciugarle prima dell’utilizzo. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per volatili.

Taglio lungo

Per realizzare il taglio lungo si utilizza il coltello da cuoco, che si deve impugnare con la mano destra tenendo l’indice posizionato sul dorso del coltello, che funge da guida al taglio, mentre la mano sinistra impugna il pezzo da tagliare, con tutte le dita; il pollice, invece, rimane dietro le altre dita e spinge in avanti il prodotto, mentre il dito medio funge da regolo al taglio in larghezza. Il pezzo da tagliare deve essere appiattito da un lato, in modo tale che si posizioni in sicurezza sul tagliere. La lama del coltello deve appoggiarsi con la punta sul tagliere e scorrere per tre quarti della sua lunghezza, così da assicurare un taglio netto, senza salti e diritto. L’utensile che permette queste operazioni è il coltello a pialla (mandolina) il quale, mediante un piano inclinato e una lama regolabile in altezza, permette di ripetere l’operazione di taglio con più velocità. La macchina che sostituisce, invece, l’operatività manuale è anche in questo caso il robot da cucina attrezzato con le lame a disco.

1. Pommes paille

Preparazione Per questo taglio è necessario sbucciare patate di medie dimensioni, affettandole con uno spessore di 1 mm. Sovrapporre, quindi, le fette ottenute e tagliare striscioline larghe 1 mm e lunghe circa 5 cm. Passarle poi sotto l’acqua corrente per eliminare l’amido. Conservare in acqua e asciugare prima dell’utilizzo. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni arrostite.

2. Pommes allumette

Preparazione Prima di tutto si devono sbucciare patate di medie dimensioni, quindi, pararle in modo tale che risultino lunghe 5-6 cm. Affettarle poi nel senso della lunghezza, con uno spessore di 2 mm. Sovrapporre le fette di patata così ottenute e tagliarle fino allo spessore di 2 mm e alla lunghezza di circa 5 cm. Passarle infine sotto l’acqua corrente, eliminando l’amido. Conservare in acqua, asciugandole prima dell’utilizzo. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni arrostite.

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3. Pommes mignonnette

4. Pommes frites

Preparazione Sbucciare le patate, che devono essere di medie dimensioni, e pararle, cosĂŹ che risultino lunghe 6-7 cm. Quindi, affettarle nel senso della lunghezza con uno spessore di 5 mm. Sovrapporre poi le fette ottenute e tagliarle fino allo spessore di 5 mm e alla lunghezza di circa 6 cm. Cottura: al forno. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni arrostite.

Preparazione Sbucciare le patate di medie dimensioni e pararle in modo tale che risultino lunghe 7-8 cm. Affettarle nel senso della lunghezza allâ&#x20AC;&#x2122;altezza di 1 cm. Sovrapporre, quindi, le fette per poi tagliarle dello spessore di 1 cm e lunghe circa 6 cm. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni arrostite o al salto.

5. Pommes pont-neuf Preparazione Dopo aver sbucciato le patate, di grandi dimensioni, si devono parare, cosĂŹ che risultino lunghe 6-7 cm, per poi affettarle nel senso della lunghezza, allâ&#x20AC;&#x2122;altezza di 1,5 cm. Sovrapporre quindi le fette ottenute e tagliarle dello spessore di 1,5 cm, con una lunghezza di circa 6 cm. Cottura: in casseruola, al salto, fritte. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni arrostite o al salto.

1. Pommes parmentier

Preparazione Sbucciare le patate di medie dimensioni. Parare le patate affinché risultino lunghe 7-8 cm, affettandole poi nel senso della lunghezza, fino all’altezza di 7 mm. Sovrapporre le fette che si sono ottenute e tagliarle dello spessore di 7 mm; a questo punto, si devono ruotare per un quarto di giro sul tagliere, tagliandole nel senso della larghezza, fino allo spessore di 7 mm, ottenendo così dei dadi. Cottura: al salto, al forno. Utilizzo: nelle insalate calde e in preparazioni al salto.

2. Pommes rissolées

3. Pommes maxime

Preparazione Si ottengono dal taglio frites (➞ p. 202). Tagliare le patate nel senso della larghezza, allo spessore di 1 cm, ottenendo dei dadi. Cottura: al salto. Utilizzo: come ingrediente nelle preparazioni di uova e in farce.

Preparazione Si ottengono dal taglio Pont-neuf (➞ p. 202). Tagliare le patate nel senso della larghezza, allo spessore di 1,5 cm, ottenendo dei dadi. Cottura: al salto. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni al salto.

Taglio dadi Da alcuni dei tagli lunghi dedicati alle patate si ottengono tagli cubici o dadi, riservati espressamente alle patate, poiché non hanno corrispondenza in nessun altro taglio dedicato agli ortaggi. Per ottenere i dadi, dopo avere predisposto il taglio lungo, bisogna affettare le patate regolando il taglio del cubo con il dito medio della mano sinistra, fino a raggiungere la misura desiderata, mentre le altre dita stringono i diversi pezzi facendoli aderire tra loro. Anche per questa operazione il coltello da cuoco deve appoggiare con la punta sul tagliere e scorrere in avanti e indietro, ottenendo così un taglio netto.

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Pommes Saint Florentin

Patate con forme speciali La preparazione di questa tipologia di patate ha origine quasi sempre da purèe, che si ottengono in genere dalle torniture e dai tagli descritti in precedenza. Ricordiamo, però, che queste preparazioni, attualmente sono poco utilizzate, se non in casi speciali. Inoltre, spesso sono attribuiti loro nomi moderni che non ci riconducono alla nomenclatura classica, codificata all’inizio del Novecento da August Escoffier, nella sua opera fondamentale: la Guide Culinaire. Tuttavia, è da segnalare che queste preparazioni di patate hanno avuto un ruolo importante nella grande cucina internazionale del XX secolo, che aveva la sua massima espressione nei grandi hotel. Per tale motivo, è ancora opportuno descriverne l’allestimento, suggerendone anche un nuovo impiego, in particolare nella cucina di alta ristorazione.

Pommes Berny Preparazione Asciugare la purèa di patate, unire 3 tuorli d’uovo per kg di impasto e arrotondare la preparazione fino a farle raggiungere il diametro di 4 cm. Passarla in albume sbattuto a lucido e rotolare il tutto su filetti di mandorle bianche. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per cotture in forno.

Pommes Anna

In questo caso si devono utilizzare patate di grandi dimensioni. Si procede poi a sbucciare e a dare una forma regolare alla patata, posizionandola

Pommes Williams

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Preparazione Asciugare la purèa di patate, unire due tuorli d’uovo per kg di impasto e aggiungere 200 g di prosciutto di Parma tagliato in brunoise. Panare, quindi, con pasta kataifi sbriciolata o pasta di riso, dando al preparato la forma di una piccola sfera, con un diametro di circa 3 cm. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per cotture in forno.

quindi sul tagliere, dove la si affetterà allo spessore di 3 mm. Tagliare le fette ottenute con un tagliapasta tondo liscio, fino al diametro di 3 cm, regolando la loro forma. Posizionare quindi le fette sotto l’acqua corrente per eliminare l’amido. Si possono ora passare le fette nel burro chiarificato liquido, mescolando e aggiustando di sapidità. Disporre quindi in una piccola pirofila tonda od ovale le fette, in modo simmetrico e leggermente accavallate fra loro. Cottura: in forno a bagnomaria con grasso. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni stufate, brasate e arrostite.

Preparazione Dopo aver asciugato la purèa di patate unire due tuorli per kg di impasto; dividere poi il preparato in pezzi da 40 g, dando loro la forma di piccole pere; impanare, quindi, con mollica di pane bianco e decorare con un filetto di mandorla. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni di selvaggina nobile.

Pommes Croquettes

Preparazione Far asciugare la purèa di patate e unire 2 tuorli per kg di impasto; formare poi dei cordoni mediante un sac-a-poche del diametro di 2 cm e lasciare seccare. Tagliare i cordoni in piccoli tronchetti, che saranno poi impanati con uovo e mollica di pane bianco. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni arrostite.

Pommes Lorette

Pommes Duchesse

Preparazione Far asciugare la purèa di patate, unire 1/3 di pate-a-choux e mescolare con cura; quindi, aggiungere del formaggio grattugiato (parmigiano reggiano o grume) e mescolare nuovamente; con il preparato così ottenuto, predisporre delle croquette a forma di piccole brioche (5-6 cm). Cottura: friggere o in forno. Utilizzo: accompagnamento per pesci brasati.

Preparazione Asciugare la purèa di patate e unire due tuorli per kg di impasto; inserire il preparato in un sac-a-poche per formare dei ciuffi regolari a rosetta, utilizzando una bocchetta scanalata profonda. Cottura: in forno, in salamandra. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni di grandi pezzi brasati o arrostiti.

Pommes Dauphine

Pommes Tartelette o Gallette

Preparazione Una volta che la purea di patate si è asciugata, unire 1/3 di pate a choux, quindi mescolare con cura e formare delle quenelle grandi quanto un uovo di piccione. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per volatili arrostiti.

Preparazione Far asciugare, per eliminare l’umidità, la purèa di patate e formare con questa dei cordoni ottenuti mediante un sac-a-poche del diametro di 4 cm; lasciare seccare i cordoni, per poi tagliarli in rondelle. Cottura: al salto. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni al salto.

Pommes Chatouillard

Preparazione È necessario utilizzare patate di grandi dimensioni che si sbucceranno dando loro una forma regolare; posizionarle, quindi, sul tagliere e affettarle allo spessore di 1 cm. Tagliare la fetta di patata allo spessore di 2- 3 mm, con un spelucchino a lama diritta, in modo concentrico e partendo dal bordo, fino a ottenere una spirale. Passare poi le fette sotto l’acqua corrente eliminando l’amido. Conservare in acqua. Cottura: friggere. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni arrostite.

Roësti

Preparazione Anche in questo caso si devono utilizzare patate di grandi dimensioni. Si procede, quindi, a sbucciarle e grattugiarle, aggiustando di sapidità. Cottura: al salto; è opportuno utilizzare la padella da blinis perché consente di dimensionare e contenere al meglio la preparazione. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni in padella o in casseruola.

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Come affettare più ortaggi insieme • In alcuni casi è necessario affettare un certo numero di ortaggi contemporaneamente, per realizzare preparazioni particolari, come vedremo fra poco. Per prima cosa, se gli ortaggi sono troppo spessi li si deve tagliare in quarti, lungo la direzione gamboradice.

IL TAGLIO DEGLI ORTAGGI Prendendo in considerazione questa fase della lavorazione degli ortaggi, è importante ricordare la rilevanza che assume la predisposizione corretta degli alimenti in vista della cottura, poiché è proprio il loro taglio che garantisce un ottimo risultato organolettico e anche visivo. Come si potrà notare, alcuni tagli sono perfettamente identici a quelli descritti per le patate ma, in questo caso, essi assumono denominazioni diverse. Le linee guida a cui faremo riferimento per eseguire un taglio corretto e preciso hanno lo scopo di consentire a più operatori, che agiscano nello stesso modo, di ottenere il medesimo risultato. Il corretto approccio su ciascun ortaggio permette, inoltre, l’impiego pressoché totale delle parti edibili, riducendo in modo sensibile la quantità di scarto.

Per ottenere questa tipologia di tagli, prima di tutto si mondano gli ortaggi e, impugnandoli con la mano sinistra, si tagliano, appoggiandoli sul tagliere. Mediante il coltello da cuoco li si taglia effettuando un movimento regolare in avanti e indietro, tenendo la lama appoggiata al dito medio della mano sinistra, che regola lo spessore del taglio stesso. È bene ricordare che, per una maggiore sicurezza degli operatori, la punta del coltello deve essere posata sul tagliere.

Rondelle

Taglio affettato Il taglio affettato è sicuramente uno dei più semplici da ottenere, e lo si effettua, in genere, a mano, usando il coltello da cuoco. Questo taglio, però, può essere ottenuto anche usando l’affettaverdure a pialla o elettrico, anche se si tratta di utensili che non sono in grado di produrlo in modo preciso, oltre al fatto che disperdono una parte dei liquidi di vegetazione e con loro anche le sostanze nutritive, le vitamine e i sali minerali. 208

Preparazione Posizionare l’ortaggio sul tagliere e affettarlo con uno spessore da 2-3 mm fino a un massimo di 10 mm. Se occorre, immergerlo in acqua o porlo sotto l’acqua corrente, in particolare se si tratta di un ortaggio che si ossida facilmente. Durante il taglio, si deve far scivolare la lama lungo il dito medio della mano sinistra, spostando gradualmente indietro il dito stesso, per poter regolare lo spessore della fetta.

Il taglio si effettua impiegando un coltello da cuoco con lama lunga. Durante questa operazione, le dita della mano sinistra sono più allargate sugli ortaggi da tagliare e si spostano all’indietro mentre il coltello avanza; il dito medio della mano sinistra resta in contatto con la lama mentre il pollice e l’indice della mano destra tengono la lama da entrambi i lati, per garantire la massima precisione: oltre al movimento dall’alto verso il basso, a ogni taglio il coltello deve spostarsi anche in avanti e indietro e la sua punta deve restare sempre in contatto con il piano d’appoggio. Utilizzo: accompagnamento per preparazioni realizzate con qualsiasi cottura.

Matignon

Tagliuzzato

Tritato

Preparazione La matignon è composta da carote, cipolle e sedano che si tagliano a fette spesse 3 mm. Per realizzarla, gli ortaggi interi vengono prima tagliati in bastoncini dallo spessore di circa 1 cm. Qualora si desideri realizzare la matignon grassa, agli ortaggi si devono unire il prosciutto crudo o la pancetta tagliati nello stesso modo, in quantità pari a ¼ della preparazione. Utilizzo: è una preparazione di base che si utilizza per aromatizzare farce, stufati e ragout.

Preparazione Questo taglio è la base per realizzare le erbe fini, una preparazione classica di erbe aromatiche contenente prezzemolo, cerfoglio e dragoncello, costituita di piccoli pezzi irregolari, con uno spessore inferiore a 2 mm. Per fare ciò, si devono lavare rapidamente le erbe, raggrupparle in piccoli mazzi e tagliarle a pezzetti con un coltello molto affilato, senza esercitare, però, alcuna pressione sul prodotto. Utilizzo: per aromatizzare le insalate, le omelette alle erbe fini, nonché varie salse e farce.

Preparazione Il taglio tritato è simile al precedente, anche se questa volta i prodotti sono sminuzzati molto finemente. Per realizzarlo è importante posizionare gli ortaggi su un panno di carta, per eliminare l’eccesso di acqua di vegetazione. Non si deve conservare. Utilizzo: aromatizzare od originare salse o farce.

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Julienne fine/Chiffonnade

Julienne

Preparazione Posizionare gli alimenti sul tagliere e dividerli nel senso gambo-radice. Tagliarli in modo sottile, con una sezione di 1-2 mm e una lunghezza di 3-5 cm; ricordiamo che se i pezzi ottenuti sono eccessivamente lunghi possono rendere più complicati l’utilizzo e il servizio successivo, quindi, è sempre opportuno rispettare le misure indicate. Inoltre, per lavorare con precisione nel taglio, è conveniente scegliere un coltello non troppo grande. Utilizzo: base aromatica per alcune preparazioni e accompagnamento.

Preparazione Posizionare gli alimenti sul tagliere e dividerli nel senso gambo-radice. Tagliarli poi in parti sottili, con sezione di 2 -3 mm e lunghezza di 5-7 cm; anche in questo caso, se i pezzi ottenuti sono eccessivamente lunghi finiscono per complicare l’utilizzo e il servizio, quindi, si consiglia di rispettare le misure indicate. Inoltre, per lavorare con precisione nel taglio, è opportuno scegliere un coltello non troppo grande. Utilizzo: accompagnamento.

Taglio lungo

Per effettuare il taglio lungo si utilizza il coltello da cuoco, che si impugna con la mano destra mentre la sinistra afferra il pezzo da tagliare con tutte le dita; il pollice sinistro, invece, sta dietro le altre dita e fa avanzare il prodotto, con il dito medio che funge da regolatore del taglio in larghezza. Il pezzo da tagliare deve essere di forma abbastanza regolare, in modo tale che lo si possa posizionare in sicurezza sul tagliere. Inoltre, la lama del coltello deve appoggiarsi con la punta sul tagliere, scorrendo sull’ortaggio per tre quarti della sua lunghezza, così da garantire un taglio netto, senza saltelli e diritto. In alcuni casi, il taglio lungo è alla base di altri tipi dedicati agli ortaggi.

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Bâtonnet/bastoncino

Preparazione Posizionare gli alimenti sul tagliere e dividerli nel senso gambo-radice. Tagliarli sottili, con sezione di 5 mm e lunghezza di 6-7 cm. Per lavorare con precisione nel taglio, non bisogna scegliere un coltello troppo grande. Utilizzo: accompagnamento.

Paesana

Brunoise

Preparazione Dividere nel senso gambo-radice l’ortaggio, tagliandolo in quarti regolari, spessi 1-2 cm. Affettarlo poi trasversalmente così da ottenere fette spesse 2-3 mm. Utilizzo: zuppe di verdura.

Preparazione La brunoise si ottiene a partire dal taglio in julienne, realizzando dadini regolari con 2-3 mm di lato. Utilizzo: base per la preparazione di salse o farce.

Macédoine

Jardinier

Preparazione Per prima cosa è necessario far assumere un profilo diritto alle parti arrotondate degli ortaggi, senza però eccedere in questa operazione. Tagliare quindi l’ortaggio, nel senso della lunghezza, in vari tranci spessi 4-5 mm, che saranno nuovamente affettati in bastoncini a sezione quadrata, ulteriormente tagliati in senso trasversale per ottenere piccoli dadi con il lato di 4-5 mm. Utilizzo: insalate d’accompagnamento, con maionese, in gelatina, al burro, alla panna, nonché per farcire vegetali a frutto.

Preparazione Tagliare gli alimenti dando loro la forma di parallelepipedi più o meno lunghi, facendogli assumere, senza eccedere, un profilo diritto alle pareti arrotondate. Quindi, tagliare i parallelepipedi a fette spesse 4 mm, procedendo nel senso della lunghezza. Sovrapporre, infine, più tranci, ricavando dei bastoncini di 4 mm di sezione e lunghi 3-4 cm. Utilizzo: accompagnamento, conditi con materia grassa.

Taglio dadi

I dadi si ottengono a partire da tagli lunghi e devono assumere una forma che sia il più possibile regolare. Per ottenere questo taglio, dopo avere predisposto quello lungo, descritto in precedenza, si procede a tagliare gli ortaggi, regolando con il dito medio della mano sinistra il taglio del cubo, fino a fargli raggiungere la misura desiderata, mentre le altre dita stringono i diversi pezzi, facendoli aderire tra loro. Anche per questa operazione il coltello deve appoggiarsi con la punta sul tagliere e scorrere in avanti e indietro, così da ottenere un taglio netto.

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Intero

Metà

Taglio tornito Preparazione È anche questo un taglio dedicato a piccoli ortaggi, dei quali si devono eliminare parte del gambo, se è presente, nonché le radici, dando a ognuno di essi una forma regolare. Pareggiare la forma dell’ortaggio e dividerlo a metà nel senso gambo-radice. Utilizzo: accompagnamento, verdure cotte al naturale o condite con grassi.

Spicchi Per realizzare il taglio tornito, è necessario dare agli alimenti una forma regolare, per migliorarne la presentazione e consentire una cottura uniforme. Tagliare, quindi, gli ortaggi a tocchetti lunghi 4-5 cm e poi ancora in quarti. Afferrare un quarto dell’ortaggio stesso con la mano sinistra, tenendolo tra il pollice e l’indice, stringendo contemporaneamente lo spelucchino con la mano destra (il cui pollice funge da perno). Effettuando un movimento dall’alto verso il basso e girando le dita, tagliare l’ortaggio, arrotondandone le forme. Al termine di queste operazioni, la forma dell’ortaggio deve richiamare quella delle patate cocotte. Ricordiamo, inoltre, che gli scarti di tornitura possono essere utilizzati per la preparazione dei fondi e dei passati.

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Preparazione Si tratta di un taglio dedicato a piccoli ortaggi o alle verdure baby. Per realizzarlo bisogna eliminare parte del loro gambo, se è presente, come pure le radici, dando a ogni ortaggio una forma regolare. Pareggiarne poi la forma. Utilizzo: accompagnamento, verdure cotte al naturale, condite con grassi o brasate.

Preparazione. È un taglio dedicato a piccoli ortaggi, dei quali si devono eliminare parte del gambo, se è presente, e le radici, dando agli ortaggi stessi una forma regolare. Pareggiare la forma dell’ortaggio e dividerlo in spicchi con identica grandezza, pareggiandone anche i bordi, arrotondandoli. Utilizzo: accompagnamento, verdure cotte al naturale, condite con grassi o al salto.

Olivetta

Preparazione Anche in questo caso si devono eliminare dall’ortaggio parte del gambo eventualmente presente e le radici, dandogli poi una forma regolare. Quindi, pareggiarlo nella forma e dividerlo in spicchi di uguale dimensione che saranno torniti in forma di piccole olive (2-3 cm). Utilizzo: accompagnamento, verdure cotte al naturale oppure condite con grassi, al salto o stufate.

Nature/printanière

Preparazione Eliminare dall’ortaggio una parte del gambo, se è presente, dando una forma regolare ed eliminando le radici. Pareggiare nella forma e dividere l’ortaggio stesso in spicchi di uguale dimensione; tornirli poi in forma di patate nature, larghe 3 cm e lunghe 5 cm. Utilizzo: accompagnamento, verdure cotte al naturale, condite con grassi o stufate.

Mazzetto aromatico

Preparazioni speciali Oltre ai tagli, di cui abbiamo trattato lungamente, in cucina si deve affrontare spesso la realizzazione di alcune preparazioni speciali, impiegate come aromatizzanti o nel ruolo di guarnizione.

Come ricorda il nome stesso, si tratta di un piccolo mazzo di piante aromatiche, legate insieme affinché non si disperdano quando le si impiega per guarnire i fondi di cottura oppure le salse. Preparazione Vi sono due metodi di preparazione. I Unire alcuni gambi di prezzemolo con qualche ramoscello di timo e una foglia di lauro; legare il tutto con uno spago piccolo (sono sufficienti 6 giri incrociati); infine, livellare le due estremità del mazzetto. II Avvolgere, in una foglia di porro, alcuni gambi di prezzemolo, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e uno di timo; legare ben stretto il tutto e livellare le estremità. La grandezza del mazzetto aromatico deve essere in proporzione alla quantità del preparato da aromatizzare. Inoltre, la sua composizione deve variare in base alle ricette e alla tipologia del prodotto che si vuole preparare: in alcuni casi, infatti, si aggiungono anche sedano bianco, porro, finocchietto, cipollotto, santoreggia o issopo. Utilizzo: per aromatizzare fondi, salse e tutte le preparazioni nelle quali è richiesta l’eliminazione degli aromi una volta terminata la cottura.

Tocchetti

Scannellare e istoriare Al termine della nostra trattazione riteniamo interessante proporre le tecniche riguardanti due speciali modalità di lavorazione degli alimenti vegetali, usate spesso anche per gli agrumi.

Preparazione Si tratta di un taglio dedicato a germogli od ortaggi a stelo, dai quali si deve eliminare una parte del gambo, se è presente. Per realizzarlo, si deve tagliare il prodotto in pezzi regolari, lungo la diagonale della lunghezza, fino a far loro assumere una forma a becco di flauto. Utilizzo: accompagnamento, crude, cotte al naturale o condite con grassi, oppure al salto.

Mirepoix

Preparazione Si ottiene da una miscela di tre ortaggi: cipolla, carota e sedano. Se la mirepoix è utilizzata per la preparazioni di fondi di pesce, si sostituisce la carota con il porro. Per realizzarla si devono preparare vari bastoncini dello spessore di 1,5 cm, che si tagliano ancora in modo tale da ottenere dadi di circa 1,5 cm. Utilizzo: per aromatizzare sughi e salse, mentre non è mai servita come contorno.

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Scannellare • L’operazione di scannellare consiste nell’incidere, in senso longitudinale, la superficie di limoni, arance, zucchine, carote e funghi champignon, utilizzando un rigalimoni, un coltello da agrumi e un tagliere. Per eseguirla, dopo aver lavato e parato l’alimento alla base, si passa il rigalimoni sulla sua buccia, andando dall’alto verso il basso e ruotando nello stesso tempo il frutto o l’ortaggio, in modo tale che le scanalature siano regolari. Infine, l’alimento viene tagliato a fette o a rondelle, sfruttate in seguito per decorare e guarnire i piatti. Istoriare • In genere, si istoriano gli agrumi e le uova che si impiegano per decorare i piatti da portata. Per effettuare questa operazione, gli utensili indispensabili sono il coltello da agrumi e lo spelucchino a lama dritta e liscia. Nel caso in cui si voglia istoriare a dente di lupo un’arancia, con il coltello da agrumi si tagliano le estremità del frutto e poi sulla sua superficie si praticano numerose incisioni a zig zag, penetrando con lo spelucchino fino in profondità. Mentre si effettua questa operazione si ruota il frutto, finché le due metà dell’arancia non si separeranno.

I MOLLUSCHI

I molluschi sono organismi fra i più antichi presenti sulla Terra, poiché si ritiene che vivessero già nelle acque oceaniche prima di 600 milioni di anni fa. Essi rappresentano, inoltre, all’interno del regno animale, il secondo gruppo sistematico in ordine di grandezza. Tutti quanti sono caratterizzati, come ricorda il loro nome, dall’avere un corpo molle, talvolta ricoperto e protetto da una struttura calcificata, la conchiglia. Nei molluschi sono compresi tre grandi gruppi, dei quali ci occuperemo: i cefalopodi, i bivalvi e i gasteropodi.

CALAMARETTO (Alloteuthis media) Famiglia: loliginidi.

Cefalopodi

CARATTERISTICHE Il calamaretto è un mollusco che si trova lungo tutte le coste italiane, in genere tra i 20 e i 100 metri di profondità. Ha un corpo a forma di cono simile a quello del calamaro, dal quale si distingue per l’estremità più aguzza. Possiede, inoltre, due pinne strette che prendono origine a metà del corpo, quattro paia di appendici e uno di tentacoli dotati di ventose. Il calamaretto raggiunge una lunghezza di 13 cm circa e, in genere, è di colore bianco trasparente, con la superficie disseminata di puntini rosa-violacei. STAGIONALITÀ Tutto l’anno ma particolarmente in autunno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

Aspetti generali I cefalopodi sono molluschi che vivono soltanto nelle acque marine e oceaniche. La loro conchiglia è vestigiale, cioè ormai ridotta fino a quasi scomparire e posta al loro interno (il tipico osso di seppia) oppure è del tutto assente. Questi organismi sono in genere nuotatori, ma possono anche muoversi strisciando sul fondale. Possiedono tutti tentacoli prensili, che circondano il loro capo. Infine, ricordiamo che le dimensioni di questi invertebrati variano da pochi millimetri a vari metri di lunghezza.

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Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto 76% 17 g 1,5 g 55 g 76

UTILIZZO IN CUCINA Il calamaretto va consumato molto fresco perché si deteriora rapidamente. Lo si prepara fritto o lessato, dopo aver rimosso accuratamente le sacche interne che contengono, come nel calamaro, un liquido nerissimo (inchiostro).

CALAMARO

MOSCARDINO

(Loligo vulgaris) Famiglia: loliginidi.

(Eledone moscata) Famiglia: octopodidi.

CARATTERISTICHE Il calamaro vive, a seconda della specie, nelle acque poco profonde oppure in mare aperto, a livello della super ficie o a grandi profondità, fino a 300 metri. Ha il corpo allungato a forma di cono, di colore variabile, spesso bianco o rosa-violaceo macchiato di rosa, rosso, marrone o porpora; inoltre, contiene una cartilagine trasparente detta “penna” e possiede dieci tentacoli dotati di ventose, che usa per nutrirsi e per muoversi, oltre a due lunghe pinne posteriori, un paio di grossi occhi e una bocca con numerosi denti. Il calamaro raggiunge la lunghezza di 30-40 cm e le sue parti commestibili sono i tentacoli e il corpo, che costituisce da solo l’80% del peso totale; è destinato al consumo umano anche l’inchiostro nero, prodotto da una ghiandola, che l’animale secerne quando viene attaccato. Le sue carni, che non devono essere battute prima della cottura, sono bianche, magre, sode, saporite e lievemente gommose.

CARATTERISTICHE Il moscardino è un mollusco simile a un polpo di piccole dimensioni, comune sui fondali sabbiosi e fangosi fino a 90 metri di profondità, in tutto il Mediterraneo e nell’Alto Adriatico. Il corpo, marroncino con riflessi grigio-brunastri, ha una tipica forma di sacco e, comprendendo gli otto tentacoli, ognuno con una fila di ventose, raggiunge la lunghezza di 35 cm e il peso massimo di 700 g. Questa specie deve il proprio nome al fatto che, appena pescato, emana un forte odore di muschio. Esiste anche il moscardino bianco (Eledone cirrhosa), che si differenzia da quello comune per il colore e perché predilige fondali posti a una profondità maggiore.

STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Colesterolo Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 79, 2% 16,5 g 1,7 g 50 mg 81

Questo mollusco è una buona fonte di riboflavina e vitamina B12. Se lo si consuma lessato e condito con olio extra vergine di oliva e limone, essendo di facile digestione e con una modesta presenza di lipidi naturali, quindi con un basso apporto calorico, può essere usato in tutti i regimi dietetici. Al contrario deve essere utilizzare con cautela da chi soffre di dislipidemia, di iperuricemia e gotta mentre, per il contenuto di cloruro di sodio, è controindicato per gli ipertesi e i cardiopatici. UTILIZZO IN CUCINA Il calamaro è venduto fresco, congelato, in conserva o essiccato. Quando è fresco deve emanare un buon profumo di mare. Si consuma sia caldo sia freddo e lo si può affumicare, farcire, friggere, marinare, grigliare, ed è anche utilizzato nelle insalate, nelle zuppe e come accompagnamento di paste all’italiana. Gli esemplari piccoli si possono anche mangiare crudi.

STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Colesterolo Calorie

Per 100 g di prodotto 81% 14 g 0,9 g 0,7 g 50 mg 70

Il moscardino è un mollusco controindicato per chi soffre di iperuricemia e gotta; è utile, invece, nelle diete ipocaloriche. UTILIZZO IN CUCINA Il moscardino si trova in commercio sia fresco che congelato. Al fine di renderne le carni più tenere, si consiglia di batterlo prima della cottura. Si consuma fritto, in umido, brasato, bollito, in insalata e come accompagnamento a primi piatti italiani.

POLPO (Octopus sp.) Famiglia: octopodidi.

CARATTERISTICHE Il polpo è un mollusco che abita quasi tutti i mari caldi e temperati, fino a 200 metri di profondità, e che, mimetizzandosi, si adatta ai vari ambienti. Tra gli octopodidi, è la specie più grande, tanto che può raggiungere i 9 metri di lunghezza, con specie che assumono colorazioni variabili dal grigio al nero, fino al rosa o al marrone. Questo cefalopode possiede otto tentacoli dotati di due file di ventose e una sorta di becco appuntito al centro del corpo. Nella testa si trovano tutti gli organi vitali, compresa una ghiandola che produce un liquido nerastro indelebile, che l’animale usa per difendersi. STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Colesterolo Zuccheri

Per 100 g di prodotto crudo 82% 10,6 g 1g 140 mg 1,4 g

Il polpo è controindicato per chi soffre di iperuricemia e gotta; è invece utile nelle diete ipocaloriche. UTILIZZO IN CUCINA Questo mollusco si trova in commercio fresco o congelato. Ha carni sode e saporite, che è opportuno battere prima della cottura, in modo tale da renderle più delicate. Il polpo si può marinare, stufare, grigliare, friggere o bollire, e, in genere, si serve come insalata da antipasto, o come piatto principale.

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SEPPIA

TOTANO

(Sepia officinalis) Famiglia: sepiidi.

(Todarodes sagittatus) Famiglia: ommastrefidi.

CARATTERISTICHE Mollusco diffuso sia in acque profonde sia in quelle di superficie, la seppia ha un corpo ovale più appiattito rispetto a quello del calamaro, di un colore giallo o crema, con righe bruno scuro; inoltre, come il polpo, è in grado di mutare colore per mimetizzarsi con l’ambiente circostante. Al suo interno è presente la conchiglia vestigiale, nota come “osso di seppia”, con un’estremità arrotondata e l’altra appuntita. La seppia raggiunge i 25 cm di lunghezza, con un minimo di 3-4 cm nel caso della seppiolina (Sepietta sp.). Possiede, inoltre, 10 tentacoli dotati di 56 file di ventose, occhi piccoli e una sacca contenente l’inchiostro usato per difendersi.

CARATTERISTICHE Il totano vive al largo, fino a 600 metri di profondità, spostandosi in branchi; è molto simile al calamaro, dal quale si distingue per la grandezza e la posizione delle pinne, attaccate soltanto all’estremità caudale del corpo. Questo è a forma di sacco, con quattro paia di “braccia” e uno di tentacoli, provvisti di ventose e uncini; l’organismo ha un tipico colore marrone-arancio, e può raggiungere la lunghezza di 50 cm. STAGIONALITÀ Tutto l’anno, in particolare d’estate. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

STAGIONALITÀ Tutto l’anno, in particolare da aprile a ottobre.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Parte edibile Vitamine Sali minerali Calorie

Per 100 g di prodotto 79,4% 15,9 g 1,5 g 45 g PP, B1, B2 Fosforo, ferro, calcio, sodio 84

Acqua Proteine Grassi Colesterolo Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 79, 2% 16,5 g 1,7 g 50 mg 81

UTILIZZO IN CUCINA La carne del totano è dura ed elastica, e talvolta viene spacciata per quella più pregiata del calamaro. Questo mollusco si consuma in umido, spesso ripieno, mentre gli esemplari più piccoli si friggono e sono uno degli ingredienti principali del fritto misto di pesce.

La seppia, consumata dopo cotture semplici (lessata e condita con olio e limone) è indicata nelle diete ipocaloriche o nell’alimentazione di persone anemiche, mentre arricchita di sostanze grasse deve essere vietata a chi soffre di obesità, malattie epatiche, arteriosclerosi, malattie cardio-circolatorie, dislipidemia ematica e malattie gastro-intestinali. UTILIZZO IN CUCINA Al momento dell’acquisto, le seppie devono avere carni sode e umide, che si inteneriscono battendole prima della cottura; possono sostituire anche il calamaro nelle preparazioni dedicate. Questi molluschi si preparano come il polpo e non devono subire cotture prolungate, per non fare indurire la loro carne. Anche l’inchiostro che producono è commestibile e si usa come colorante alimentare e nella preparazioni di paste.

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Bivalvi Aspetti generali I bivalvi o lamellibranchi (cioè con branchie lamellari) sono molluschi dotati di una conchiglia costituita da due parti, le valve, tenute insieme da una sorta di cerniera, la cui mobilità è molto limitata negli esemplari adulti. Si tratta, inoltre, di organismi che si nutrono filtrando dall’acqua il loro cibo. Per questa ragione, se vivono in acque inquinate (dal punto di vista chimico o da quello biologico) possono introdurre sostanze nocive o anche germi patogeni (come il batterio del colera). Le loro valve si aprono con facilità se si lasciano i molluschi per alcune ore in un ambiente freddo, dopo che lo si è sottoposto, però, a un lavaggio accurato.

CANNOLICCHIO O CANNELLO (Solen marginatus e Ensis siliqua) Famiglia: solenidi.

CARATTERISTICHE Il cannolicchio è un mollusco che vive nella sabbia, fino a un metro di profondità. È riconoscibile per la conchiglia tubiforme, giallastra e liscia, lunga anche 16 cm, da una delle cui estremità spunta il cosiddetto piede, un organo muscolare che costituisce la parte commestibile dell’organismo. STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Parte edibile Calorie

Per 100 g di prodotto 81% 15 g 2,2 g 47 g 78

UTILIZZO IN CUCINA In genere, il cannolicchio è commercializzato vivo e lo si cucina sulla griglia, al gratin, nelle zuppe oppure lo si impiega come condimento per la pasta.

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COZZA (Cardium edule) Famiglia: cardidi.

(Mytilus galloprovincialis)

Famiglia: mitilidi.

CARATTERISTICHE La cozza, nota anche come mitilo o muscolo, è diffusa in particolar modo nel Mar Mediterraneo, nell’oceano Atlantico e nel Mar Nero, nei quali predilige le acque fredde vicine alle coste, dove vive in aggregati numerosi sui banchi di sabbia, sulle rocce ma anche su sostegni artificiali, ai quali si ancora grazie al bisso, un fascio di filamenti bruni. Le sue due valve sono allungate e concave, convesse o piatte, lisce o con striature, di colore nero-bluastro all’esterno e bianco o grigio chiaro all’interno. La cozza blu o cozza comune misura tra i 3 e i 10 cm e ha carni arancioni se è una femmina e biancastre se è un maschio, variamente sode a seconda della specie. Per nutrirsi, questo mollusco filtra circa 70 litri d’acqua al giorno e quindi, per evitare la presenza di esemplari inquinati da sostanze chimiche o da microrganismi, viene allevato con la mitilicoltura, che garantisce cozze più tenere e prive di pericoli. Esiste anche la cosiddetta cozza pelosa o modiola (Modiolus barbatus), che si distingue da quella comune per la presenza di peli sulla conchiglia brunastra, per la forma più irregolare e il sapore più pronunciato. In generale, le carni della cozza sono molto gustose. STAGIONALITÀ Tutto l’anno, ma la stagione migliore è la primavera. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

CUORE

Per 100 g di prodotto crudo 83% 11,7 g 2g 3,4 g 58

Questo mollusco contiene zinco, ferro e fosforo ed è ricco di acido folico, niacina, riboflavina e vitamina B12. Se ne deve però limitare il consumo nei casi di iperuricemia e gotta, nelle malattie cardiocircolatorie, nell’arteriosclerosi e nell’ipercolesterolemia. UTILIZZO IN CUCINA Le cozze sono commercializzate fresche e in tale forma devono essere completamente chiuse e pesanti. Si possono grigliare, friggere, saltare, gratinare, marinare, farcire e si aggiungono a minestre, zuppe, piatti in umido, insalate, frittate; sono anche un accompagnamento a paste all’italiana. La ricetta più nota è l’impepata, con vino bianco, pepe, prezzemolo, aglio e olio.

CARATTERISTICHE Il cuore è un mollusco il cui nome deriva dalla forma delle sue valve. È diffuso nei fondali fangosi della zona di marea e in prossimità delle foci dei fiumi, nell’Atlantico, nel Baltico e nel Mediterraneo. Possiede valve spesse e arrotondate, cosparse di coste a raggiera e a volte di tubercoli e spine, che impiega per ancorarsi al substrato. Di colore biancastro, grigio o rosso con sfumature gialle, rosa, porpora, rossastre o marroni, può essere lungo da 1 a 8 cm e ha carni chiare e magre. STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Proteine Grassi Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 17 g 1g 81

UTILIZZO IN CUCINA Il cuore si consuma sia crudo sia cotto e può essere servito caldo oppure freddo; si cucina in umido ed è in grado di sostituire le cozze e le vongole, rispetto alle quali, tuttavia, ha un sapore meno delicato.

FASOLARO STAGIONALITÀ Tutto l’anno.

(Callista chione)

Famiglia: veneridi.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

CARATTERISTICHE Il fasolaro vive sepolto nei fondali sabbiosi di acque moderatamente profonde. È costituito da due valve ovali, spesse e lucide, di colore bruno-rosato o bruno-rossiccio all’esterno e biancastre all’interno, che possono misurare fino a 8 cm di diametro. Le sue carni sono delicate e gustose, soprattutto negli esemplari di medie dimensioni, meno duri e stopposi rispetto a quelli più grandi.

Proteine Grassi Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 18 g 2g 80

UTILIZZO IN CUCINA Gli esemplari più piccoli possono essere mangiati crudi, mentre quelli grandi si prestano meglio alla cottura a vapore o al gratin, come pure alla preparazione di farce.

OSTRICA (Ostrea edulis)

Famiglia: ostreidi.

Le ostriche vengono lavate, depurate, quindi selezionate e divise per dimensione, per poi disporle a mano in contenitori rivestiti di alghe fresche. STAGIONALITÀ Tutto l’anno. Tuttavia, il periodo migliore è quello invernale, cioè dei mesi con la “R”, da settembre ad aprile. In estate, durante la riproduzione, i molluschi sono pieni di uova, quindi più grassi.

CARATTERISTICHE L’ostrica è un mollusco, diffuso nei mari tropicali e temperati, che vive in gruppi ancorati alle rocce dei fondali costieri, fino alla profondità massima di 40 metri. Ha due valve tondeggianti, spesse, rugose e irregolari, di colore grigio o marrone, tra le quali la seconda, concava, ospita il mollusco vero e proprio; questo è di colore bianco-grigiastro, beige oppure con sfumature verdastre se si è nutrito di alghe. La sua consistenza diventa lattiginosa e molle nel periodo della riproduzione, quando è anche meno saporito e più deperibile. Le ostriche che vivono in acque tropicali crescono più velocemente ma sono anche meno pregiate e, in generale, tutte le specie possono raggiungere un diametro massimo di 15 cm; si nutrono di plancton (animali e alghe microscopici) che assume filtrando l’acqua. Le specie portoghese (Crassostrea angulata) e giapponese (Crassostrea gigas) si distinguono per la conchiglia ovale, allungata e concava e per una carne meno gustosa e, pertanto, meno apprezzata. Una prima classificazione delle ostriche si basa sulla forma della conchiglia che può essere: • tonda, nelle ostriche piatte, in cui il frutto è più fine e di gusto delicato; • allungata, nell’ostrica concava, il cui mollusco ha sapore più intenso.

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ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 80% 7g 3g 4g 65

L’ostrica è ricca di rame, zinco, ferro e vitamina B12 ed è considerata afrodisiaca, nutriente e rigenerante. È controindicata, tuttavia, a chi soffre di ipercolesterolemia, di alterazioni a carico dell’apparato cardiocircolatorio e di arteriosclerosi. UTILIZZO IN CUCINA Al momento dell’acquisto, le ostriche devono essere vive, perfettamente chiuse e piene d’acqua. In queste condizioni si conservano fino a un massimo di una settimana in frigorifero a + 2 °C. Le ostriche vengono aperte al momento stesso di servirle, normalmente crude come antipasto, ma si possono utilizzare anche cotte in zuppe, salse, terrine o al gratin. Le ostriche crude si servono accompagnante da burro fresco, con pane nero tostato e spicchi di limone.

PETTINE

TELLINA (Donax trunculus) Famiglia: donacidi.

(Clamys varia e altre)

Famiglia: pectinidi.

CARATTERISTICHE Il pettine è un mollusco che vive sui fondali marini, attaccato a rocce o a oggetti sommersi. È costituito da due valve arrotondate, le quali, chiudendosi bruscamente, gli permettono di spostarsi per propulsione. Le specie che appartengono ai pectinidi sono oltre 300, tutte commestibili, ma in Europa le più famose sono il canestrello (Chlamys varia o Chlamys opercularis) e la capasanta (Pecten maximus o Pecten Jacobeus). Il canestrello abita fondali sabbiosi e detritici ad almeno 10 metri di profondità e ha due valve bianche chiazzate di marrone, con ampie costolature a raggiera, e molti “occhi”. La capasanta, invece, vive a una profondità compresa tra i 25 e i 100 metri ed è composta da una valva piatta e da una convessa, di colore rosato, rossastro, giallastro o brunastro a seconda dell’habitat, che terminano entrambe con due espansioni laterali dette orecchiette; l’organismo, nel suo complesso, misura tra i 9 e i 15 cm di diametro. Tra le varie specie di pettine, si devono citare anche: • il pettine gigante (Placopecten magellanicus), di 15-30 cm di diametro, con valve bruno-rossastre e costolature taglienti; • il pettine d’Islanda (Chlamys islandicus), di colore grigio o crema; • il pettine di baia (Aequipecten irradians), molto piccolo e di colore nerastro, grigio-bruno e grigio-porpora.

CARATTERISTICHE La tellina è un bivalve che vive insabbiata nelle zone litorali, fino a una profondità massima di 15 cm; è comune nel Mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mar Rosso e nell’Atlantico orientale. Questo mollusco possiede una conchiglia di forma triangolare e appiattita, lunga circa 3 cm, composta da due valve leggermente diverse, di colore bianco giallastro, violaceo o brunastro con raggi più scuri e striature longitudinali che ne indicano l’accrescimento; l’interno, invece, è biancastro con parti violacee. La tellina riesce a penetrare nel fondale dove filtra l’acqua e trattiene particelle organiche, detritiche e piccoli organismi dei quali si nutre. La sua carne è dolce e delicata.

Di tutti questi molluschi, le parti commestibili si riducono alla noce, ossia il muscolo che fa aprire le valve, e al corallo, che equivale alle ghiandole sessuali.

STAGIONALITÀ Tutto l’anno.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 17 g 1g 2,4 g 88

In genere i pettini sono ricchi di potassio e di vitamina B12. UTILIZZO IN CUCINA All’acquisto, i pettini freschi devono avere carni bianche e sode. Si consumano sia crudi sia cotti e si possono preparare alla griglia, fritti, saltati in padella o marinati, e gratinati.

Per 100 g di prodotto Acqua 81% Proteine 11,1 g Grassi 0,9 g Zuccheri 5,9 g Calorie 78 UTILIZZO IN CUCINA Le telline sono commercializzate vive e al momento dell’acquisto devono essere ben chiuse; si consumano sia crude sia cotte e si impiegano come condimento per la pasta.

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TARTUFO DI MARE

VONGOLA

(Venus verrucosa) Famiglia: veneridi.

(Venus sp.;Tapes decussatus e altre) Famiglia: veneridi.

CARATTERISTICHE Le colonie di tartufo di mare abitano i fondali fangosi, sabbiosi e detritici del Mediterraneo e dell’Atlantico orientale, fino alla profondità massima di 20 metri. Il mollusco è costituito da una conchiglia bivalve, di 4-5 cm di diametro, simile a quella della vongola (appartiene alla stessa famiglia) ma con la superficie solcata da costolature che formano nodosità simili a verruche; il colore esterno varia dal bianco-giallastro al marrone chiaro, mentre l’interno è bianco lucido.

CARATTERISTICHE Quella dei veneridi è una famiglia molto grande, che comprende specie simili e genericamente indicate con il termine “vongola”. Questi molluschi vivono in colonie numerose, nascosti al di sotto dei fondali sabbiosi o fangosi delle acque poco profonde, e sono presenti in tutti i mari, in particolar modo nel Mediterraneo, nel Mar Caspio e nell’Atlantico orientale. La vongola ha una conchiglia molto robusta, lunga al massimo 5 cm, di un colore che varia tra il bianco-crema, il grigio e il brunastro con striature punteggiate; all’interno, le valve sono lisce e bianco-giallastre. Come gli altri bivalvi, essa si nutre filtrando l’acqua. Oltre alla vongola comune (Chamalea gallinala), esiste la vongola verace (Tapes decussatus), che si distingue per la forma più allungata e per i cerchi concentrici più serrati e marcati presenti sulla sua conchiglia, che raggiunge la dimensione massima di 6 cm. La vongola verace vive sui fondali fangosi, melmosi e sabbiosi, ricoperti di vegetazione; ha carni dolci e morbide, più apprezzate rispetto a quelle delle altre specie.

STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto 80% 9g 2,5 g 2g 77

UTILIZZO IN CUCINA Il tartufo di mare si consuma crudo con sale e limone oppure cotto in umido e lo si impiega come ingrediente di condimenti per risotti e paste asciutte.

STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto 84% 10,2 g 2,5 g 2,2 g 75

Questo mollusco è una buona fonte di ferro, potassio e vitamina B12. UTILIZZO IN CUCINA Le vongole sono vendute fresche e, al momento dell’acquisto, devono essere perfettamente chiuse, pesanti e non devono emanare odore di ammoniaca. In genere, si consumano crude, condite con succo di limone, oppure cotte, aggiunte a salse o a piatti in umido; si usano come condimento per la pasta e si accompagnano bene agli altri molluschi, oltre a essere la base per alcune zuppe tipiche italiane, come la zuppa di fregola.

Gasteropodi BUCCINO (Buccinum sp.) Famiglia: buccinidi.

CARATTERISTICHE La conchiglia del buccino, conica e a spirale, ricorda quella della littorina, ed è di colore grigio o biancastro all’esterno e madreperlaceo all’interno, misurando fino a 15 cm. Il buccino è un grosso mollusco che vive in acque poco profonde lungo le coste dell’Artico, dell’Atlantico e del Pacifico; si pesca con la rete oppure si raccoglie direttamente a riva. STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Proteine Grassi Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 24 g 0,4 g 138

UTILIZZO IN CUCINA I buccini si preparano come le littorine, cioè, marinati, irrorati di succo di limone, in insalata o cotti in salsa.

Aspetti generali I gasteropodi (dal greco gaster = sacco, nel senso di cavità interna del corpo, e podos = piede) sono un gruppo sistematico che comprende organismi di terraferma (quindi polmonati) e acquatici (con branchie). È importante ricordare che non tutti i gasteropodi sono protetti da una conchiglia, come nel caso delle lumache. Quando essa è presente, i molluschi hanno soltanto una valva oppure una conchiglia variamente contorta.

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CHIOCCIOLA

LITTORINA

(Helix sp.) Famiglia: elicidi.

(Littorina sp.) Famiglia: littorinidi.

CARATTERISTICHE La chiocciola, impropriamente chiamata lumaca, è un mollusco terrestre ed erbivoro, il cui corpo è quasi tutto racchiuso in una conchiglia a spirale; ha carni più o meno sode e delicate. Attualmente, i maggiori Paesi produttori sono la Turchia, l’Algeria e la Francia e le specie commestibili più diffuse sono la lumaca delle vigne o lumaca di Borgogna (Helix pomatia), lunga fino a 45 mm, con una conchiglia marrone giallastra, e la lumaca zigrinata (Helix aspersa), lunga 30 mm, con la conchiglia grigio-giallastra.

CARATTERISTICHE Simile alle chiocciole (genere Helix), la littorina vive in colonie sulle rocce o sui piloni vicino alla superficie dell’acqua, negli oceani Atlantico e Pacifico. Il mollusco è protetto da una conchiglia a spirale spessa e liscia, di colore grigiastro, marrone o nerastro con fasce rossastre o nere; in genere è pescata di notte e la si consuma quando raggiunge i 2-3 cm di lunghezza.

STAGIONALITÀ Dall’autunno alla primavera. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 66% 20,9 g 12,3 g 0,2 g 195

Quella della chiocciola è una carne assai ricca di proteine e di sostanze grasse, quindi a elevato potere calorico; deve essere usata con cautela da chi manifesta insufficienze epatiche e renali. UTILIZZO IN CUCINA Le “lumache” sono commercializzate surgelate, in conserva, già eviscerate e pronte alla cottura, ma anche vive. Si cuociono in court-bouillon, in padella, al salto, sulla griglia o negli spiedini e gratain. STAGIONALITÀ Tutto l’anno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Proteine Grassi Calorie

Per 100 g di prodotto 20 g 2g 100

UTILIZZO IN CUCINA La littorina si consuma sia calda sia fredda, al naturale oppure condita con succo di limone o aceto; si può anche marinare o grigliare e si serve come aperitivo o in insalata.

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ORECCHIA DI MARE

PATELLA

(Haliotis sp.) Famiglia: aliotidi.

(Patella sp.) Famiglia: patellidi.

CARATTERISTICHE L’orecchia di mare, comune nel Mediterraneo e negli oceani Indiano e Pacifico, deve il proprio nome alla forma della conchiglia la quale, a maturità, misura tra i 10 e i 25 cm di diametro. Essa ha un colore sfumato di rosa e di rosso all’esterno e madreperlaceo all’interno, con il bordo cosparso di piccoli fori. Questo mollusco possiede un muscolo bruno che gli permette di ancorarsi alle rocce ed è anche l’unica parte commestibile. Si conoscono circa 100 specie di orecchia di mare e, in generale, le sue carni sono sode, bianche e molto saporite, ma vanno battute prima della cottura; si tratta, comunque, di un alimento raro e pregiato.

CARATTERISTICHE Il genere patella comprende numerosi molluschi presenti in tutti i mari del mondo, con circa 200 specie diverse, tra le quali la patella aspera, quella safiana e quella lusitanica. Questo mollusco vive mimetizzato sugli scogli, all’asciutto con la bassa marea e sommerso quando il livello del mare sale. Come tutti i gasteropodi ha una sola valva e un grosso piede a ventosa, che la tiene saldamente ancorata alla roccia. La varietà comune ha una conchiglia a cono con il vertice appuntito, dal quale partono molte striature più scure.

STAGIONALITÀ Tutto l’anno.

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO

ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Zuccheri Proteine Grassi Calorie

STAGIONALITÀ Tutto l’anno.

Per 100 g di prodotto crudo 6g 17 g 1g 105

Proteine Grassi Calorie

Per 100 g di prodotto 22 g 3g 100

UTILIZZO IN CUCINA La patella ha carni saporite ma un po’ dure. Si consuma al forno o cruda, condita con pepe e succo di limone.

Questo mollusco è una buona fonte di acido pantotenico, niacina e vitamina B12. UTILIZZO IN CUCINA L’orecchia di mare si consuma cruda oppure cotta in padella, sulla griglia, fritta o brasata e, in genere, si serve come antipasto, in insalata, in guazzetto o all’interno di zuppe.

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Altri organismi di ambiente acquatico Aspetti generali Nelle righe che seguono presentiamo due altri tipi di organismi che, seppure molto diversi fra loro, dal punto di vista sistematico e biologico, hanno in comune l’ambiente di vita acquatico. Si tratta del riccio di mare, che vive permanentemente nel mezzo acqueo, e la rana, che, invece, dimora nelle acque dolci soltanto in una parte della sua vita (quando è un girino), per poi assumere la respirazione polmonare e vivere quasi sempre emersa.

RANA (Rana sp.) Famiglia: ranidi. CARATTERISTICHE La rana è un anfibio, quindi un vertebrato. Per scopi alimentari si utilizzano due specie: • la Rana esculenta, con il dorso di colore verde giallo; • la Rana temporaria, denominata anche rana comune, col dorso di colore bruno rossiccio in cui si trova una macchia nera. STAGIONALITÀ Dalla primavera all’autunno. ASPETTI NUTRIZIONALI/ VALORE NUTRITIVO Acqua Proteine Grassi Zuccheri Calorie

Per 100 g di prodotto crudo 76,7% 22 g 0,9 g 0,4 g 98

La carne di rana è consigliata nei casi di obesità e nelle diete ipocaloriche, ma l’abitudine gastronomica alla frittura o alla cottura in umido la rendono non idonea a chi soffre di malattie gastrointestinali, cardio-circolatorie, obesità, arteriosclerosi e iperuricemia. UTILIZZO IN CUCINA Le uniche parti destinata al consumo umano sono le cosce, dalle carni bianche, magre, proteiche, tenere e delicate. Al momento dell’acquisto, le cosce della rana devono essere umide e rosate; si possono marinare in aceto, grigliare, friggere, saltare in padella o cucinare in umido con vino bianco e pomodoro.

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RICCIO DI MARE (Strongylocentrotus sp.; Paracentrotus sp. e altre) Famiglia: strongilocentrotidi, echinidi e altre. CARATTERISTICHE Il riccio di mare è un echinoderma, come la stella marina. Con il termine riccio di mare si indicano, in realtà, alcune specie di frutti di mare molto diffuse. Quelle commestibili sono: • Psammechinus microtuberculatus di colore verdastro e con aculei corti; • Sphaerechinus granularis violaceo e con aculei molto corti; • Paracentrotus lividus, detto riccio marino comune; è il più utilizzato in cucina e presenta aculei lunghi e di colore bruno violaceo; • Arbacia aequituberculata con aculei neri lunghi. Dei ricci di mare si utilizzano le gonadi, cioè gli organi riproduttori, di colore rosso aranciato o giallo. La provenienza di questi organismi deve essere certificata perché possono veicolare malattie. STAGIONALITÀ Dall’inverno all’estate. UTILIZZO IN CUCINA I ricci, al momento dell’acquisto devono essere brillanti e profumare di mare. Si tagliano con apposite forbici dal lato del foro opercolare, quindi, con un piccolo cucchiaio, si tolgono le gonadi, che si utilizzano crude per paste alimentari o per preparare salse d’accompagnamento a pesci. Si possono anche cuocere, ma il sapore e il profumo perdono parte delle loro caratteristiche peculiari.

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