Gusto italiano Cucina contemporanea dei maestri Alma
Gusto italiano Cucina contemporanea dei maestri Alma
a cura di Luciano Tona, Arturo Delle Donne e Andrea Sinigaglia con un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari
Indice
Indice 14 Prefazione
Albino Ivardi Ganapini
16 Introduzione 25 Dialogo in cucina
Andrea Sinigaglia Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari
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Movimenti
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Anguilla delle Valli di Comacchio con broccoli e aglio Prezzemolo bollito, orchidea al vapore e ricci di mare Kitsch Spiedini con creste di gallo e seppie glassate e speziate Il Fassone “dalla testa ai piedi” Insalata di astice Insalata di tagliolini al tè verde Testina tiepida di vitello con insalatina di campo, aceto di vino rosso e olio ai semi di zucca Millefoglie di pane di Laterza con cicorielle campestri, caciocavallo podolico e pomodoro marinato La rosa di Gorizia, il primo radicchio di campo, la mela e il cren La dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti Insalata tiepida di capriolo con vinaigrette all’aceto di lamponi Insalata di radici invernali con uova di quaglia e speck Alto Adige Soufflé di coda di bue su ragù di finferli La buzera oggi La cozza, la vongola e l’elicriso Il crudo dal nostro orto Stuzzicchino nostrano Bisanèla da mont Cappon magro Animelle brasate su spuma di cavolfiore, misticanza e salsa agrodolce allo sherry e caffè Insalata di spaghetti freddi, bottarga di muggine di Cabras e coulis di pomodoro Insalata di pernice sarda e bacche Insalata di carciofi Fritto all’italiana Carpaccio di muggine, cetrioli, limone, capperi e cardamomo Lumache sull’insalata
Paola Budel Carlo Cracco Pietro Leemann Davide Oldani Davide Palluda Maurizio Serra Luciano Tona Karl Baumgartner Vito Netti Alessandro Gavagna Alessandro Gavagna Paolo Donei Herbert Hintner Herbert Hintner Emanuele Scarello Antonia Klugmann Antonia Klugmann Armin Mairhofer Flavio Costa Flavio Costa Stefano Deidda Leonardo Marongiu Marco Soldati Marco Soldati Pier Giorgio Parini Bruno Ruffini
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Gusto italiano
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L’anguilla in agrodolce con uvette e croccante d’orto Il tiepido di verdure con ostriche di pollo, animelle e insalata d’erbe Crema di alici e puntarelle Alici marinate, broccoli… tartufo nero di Norcia Tre colori con l’astice Cicorielle di campo e polpettine Sfoglia di cipolla bruciata, tartare di agnello e succo di cipolla Panzanella Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe Ciauscolo di cetrioli con pinzimonio di verdure ed erbe Panzanella di erbe con sfera di fegatini e alici marinate Tartara di germano tiepida, confettura di fichi piccante, insalata di topinambur e mentuccia Animelle croccanti con agrodolce di peperoni e carciofi Tartara di tonno e cernia di fondale alle erbette con radice di liquirizia nostrana Sandwich di pesce spada con finto gelato di patate ratte, olio, menta e limone Insalata di astice, emulsione d’olio, miele e aceto di Xeres Cinque diverse stagionature di Parmigiano Reggiano in cinque diverse consistenze
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Minestre e zuppe, risi e risotti
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Risotto allo Strachitunt con spinaci novelli e spuma di patate viola Risotto allo champagne, ostriche e caprino all’erba cipollina Zuppa di creste di gallo Risotto ai ventrigli di anatra Riso, ostriche e beccaccia Riso al rosmarino e limone, filetti di pesce persico Finta “paniscia” novarese con scampi e mortadella di fegato Risotto alla beccaccia Canederli pressati con insalata cappuccio Orzotto con erbe fresche, fiori e formaggio di malga stagionato dell’Alto Adige Pasta reale in ristretto di cappone Riso e seppie della laguna veneziana Sopa coada alla mia maniera Broet de schioss Zuppa di fagioli borlotti con salmerino alle erbe e pancetta affumicata L’orzo, il formaggio di capra e i fichi
Massimo Spigaroli Massimo Spigaroli Anthony Genovese Paolo Lopriore Paolo Lopriore Maria Cicorella Salvatore Tassa Stefano Santo Antonino Cannavacciuolo Marco Gubbiotti Marco Gubbiotti Marco Gubbiotti Niko Romito Pietro D’Agostino Accursio Craparo Francesco Sposito Massimo Bottura
Enrico Cerea Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Matteo Vigotti Giampiero Vivalda Karl Baumgartner Karl Baumgartner Giancarlo Perbellini Paola Budel Riccardo De Prà Riccardo De Prà Paolo Donei Antonia Klugmann
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Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche Jopa da patac y craitly Zuppa di vino bianco, ricci di mare e gnocchi di Godia Crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorze candite di limone Pane frattau… al mare Fregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crudo Zuppa di erbe selvatiche, fave e latte cagliato “Burridda” di seppie e carciofi “Ciuppin” con cappellotti ripieni di carciofi e maggiorana Crema di borragine con anacardi e ravanelli Zuppa di lattughe ripiene Pisarei e fasò, ricetta antica Consommé, agnello e cicorie di campo Crema di zucca, ricotta salata, salsa di olive e mollica fritta Verde di bietola, agretti in guazzetto di pomodoro e cozze Risotto alla carbonara Guazzetto di crostacei e molluschi con chitarra al nero di seppia e fagiolini Brodetto tradizionale di Fano Risotto al beccaccino Acquacotta Zuppa tiepida di fagiola “schiacciona” con spinacini, gamberi rossi croccanti e pane alla salvia Brodo di aringa affumicata con patate al limone, salsa di finocchio, cicorie e radici selvatiche Timballo di grano pestato in foglia di verza con ragù di polpettine Zuppa di ricotta, alici marinate e scarola Zuppa d’acqua pazza e cuoccio Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia Crudo di trota fario, zuppa di castagne e lenticchie Pancotto scomposto Zuppa di capretto Zuppa di fagioli cannellini e scarole, croccante di pane cafone e spuma di lardo stagionato Zuppa di farro spezzato agli asparagi e scaglie di pecorino Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico Compressione di una pasta e fagioli
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Pastae, di nome e di fatto
141 Rigatoni alla mastica
Armin Mairhofer Emanuele Scarello Flavio Costa Leonardo Marongiu Stefano Deidda Valeria Piccini Paolo Masieri Andrea Sarri Marco Soldati Marco Soldati Isa Mazzocchi Anna Ciccarone Anna Ciccarone Anna Ciccarone Andrea Fusco Moreno Cedroni Lucio Pompili Lucio Pompili Stefano Santo Stefano Santo Salvatore Tassa Antonella Ricci Antonino Cannavacciuolo Alfonso Caputo Massimiliano Alajmo Marco Gubbiotti Niko Romito Niko Romito Francesco Sposito Giuseppe Tinari Pino Cuttaia Massimo Bottura
Carlo Cracco
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Alessandro Gavagna I girini, briciole di pasta buttata condite dall’orto e funghi porcini quasi crudi Antonia Klugmann La lasagnetta verde all’aglio orsino Antonia Klugmann Gli gnocchi di zucca piacentina, lo zafferano, le noci e l’uovo di quaglia Corrado Coviello Spaghetti di Gragnano con salsa di Pomodorini del Piennolo e basilico Flavio Costa Trofie al pesto genovese Paolo Masieri “Ostriche” Andrea Sarri Mandilli de saea accomodati al pesto delicato Isa Mazzocchi Lasagne alla bolognese Pier Giorgio Parini Passatelli di farina di castagne, burro, Parmigiano Reggiano e pigna Tiziano Rossetti Garganelli alle verdure e prosciutto Bruno Ruffini Tre paste Bruno Ruffini Pasta rasa Gaetano Alia Candele di Gragnano con la ’nduja Anthony Genovese Rigatoni, ricotta, erbe amare e polpettine di agnello Luigi Pesce Vermicelli ai ricci di mare Angelo Troiani Vermicelli bucati di Gragnano all’amatriciana Gaetano Trovato Pappardelle di semola con maialino di Cinta Senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde Spaghetti con melanzane viola, pomodori datterini, fritto d’aglio di Nubia e scaglie di ricotta infornata Massimo Mantarro Maria Assunta Palazzo Cavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di ginepro Maria Cicorella Orecchiette di farina di grano arso Vito Netti Gnocchetti di semola con ragù di asparagi selvatici in brodetto di farro e animelle di vitello Vito Netti Cavatelli con ragù di cozze tarantine in fondente di borlotti e olive Antonino Cannavacciuolo Fusilli alla genovese Alfonso Caputo Terrina di pasta con ricotta e mozzarella, salsa di pomodoro e basilico Alfonso Caputo La pasta di scorfano che pasta non è, salsa di peperoni, gamberetti e chips Ernesto Iaccarino Vesuvio di rigatoni Libera Iovine Linguine con ragù di polpo verace Maria Luisa Fischetti Talli e patate alla vecchia maniera Lingue di passero con ragù di pesce spada dello Stretto, capperi di Pantelleria e finocchietto di montagna Pietro D’Agostino Antonio Pisaniello Bucatini alla gricia Antonio Pisaniello Linguine alle vongole Francesco Sposito Pasta e patate, vongole e croccante di alghe fritte Giuseppe Tinari Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro Giuseppe Tinari Cordicelle mezz’acqua e mezz’ove al sugo di ventricina Accursio Craparo Paccheri di seppia e zafferano ripieni di couscous ai ricci di mare, gamberi e mandorla Mauro Uliassi Rigatoni con guance di baccalà, olive di Raggia di Monte San Vito e formaggio di Fossa di Sogliano
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Qualcosa dentro qualcosa
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Gnocchi di patate ripieni di seirass Serendipity: gnocchi di patate senza farina Ravioli di scarola arrostiti, profumi di sedano, arancia e liquirizia Agnolotti tradizionali del “plin” serviti al fumo con brodo in tazza Tortelli di patate ripieni di fagiano con verdure e tartufo nero Gli gnocchi di susine, il burro e la cannella Lumache alla bellunese riproposte in ravioli e gelatina calda al sedano rapa Ravioli di pere secche Raviolo al blu di capra e lavanda con cicale di mare Ravioli dolci di ricotta al profumo di cannella con mentuccia Ravioli di erbe con cagliata e salsa di noci Sardenaira Pansotti ripieni di brandacujon (baccalà mantecato) al pesto delicato e fagiolini Cappelletti alla parmigiana Tortelli dolci Tortel dols di Colorno Tortello amaro di Castel Goffredo Turtel sguasarót Tortelli di zucca Panzerotti piacentini Tortelli piacentini con la coda Ravioli alla farina tostata di castagne e porcini Tortello verde Il raviolo di verdure con pecorino di fossa di San Patrignano Ravioli di pecorino in brodo aromatico Ravioli di crescenza, salsa verde Ravioli di lenticchie con cremoso di sugo all’amatriciana Tortelli di acquacotta Panzerotto al ragù di frattaglie, vincotto e asparagi selvatici
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Di terra, il mito della carne
223 Quaglia, caffè e finocchietto 224 Maiale alla liquirizia con cipolla e sedani brasati 225 Midollo alla plancia con fave e cioccolato
Enrico Crippa Pietro Leemann Davide Oldani Davide Palluda Alessandro Breda Alessandro Gavagna Riccardo De Prà Herbert Hintner Antonia Klugmann Lucia Botte Paolo Masieri Paolo Masieri Andrea Sarri Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Isa Mazzocchi Bruno Ruffini Bruno Ruffini Massimo Spigaroli Salvatore Tassa Luciano Tona Marco Bistarelli Valeria Piccini Antonella Ricci
Maria Sole Capodanno Carlo Cracco Carlo Cracco
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Astice e piccione, ravioli di piselli Agnello Sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra e camomilla Guance di vitello brasate al Barolo Guanciale impanato con salsa alla liquirizia Cappone, cardi, cavolfiori e colatura di alici con tartufo bianco Filetto di maiale di Mora Romagnola, prosciutto e parmigiano Il buono del maiale Pollo in tre servizi Punta di vitello caramellata con anice stellato e zenzero, patate schiacciate al prezzemolo Brasato estivo di guancia d’asino con polenta di Coimo Fonduta di Bettelmatt, quaglia al verde e spuma di mais Testina di vitello gratinata con bagnetto rosso e cardi Gulash di camoscio con polenta alle noci e confettura di mirtilli Filetto di vitello alla radice di liquirizia e crocchette affumicate di sedano rapa Filetto di cervo con patate affumicate, insalata di germogli e speck L’oca, la mela e il cren Grestl con cumino Grestl cun ciaruel de ciamp Sella di cervo al profumo di Refosco con crema di sedano rapa e mostarda di picecui Terrina di maiale croccante, bieta ed erborinato Cordula d’agnello, salsa alla Vernaccia e alloro, favette, piselli e carciofi Coniglio in fricassea Terrina di animali da cortile leggermente affumicata in sapor di fragole Bollito misto Cipolla ripiena di pernice di cavallo, riduzione al Gutturnio Medaglione di cavallo glassato allo zenzero con pera e cipolle rosse Agnello al forno con pioppini trifolati, yogurt e curry Coniglio arrosto, carote al karkadè, erbe aromatiche Castrato allo scottadito con melanzane e aglio Involtino di vitello con funghi porcini I dadi di coniglio saltati con salvia rossa e patate Piccione arrostito con la sua coscia farcita e verdure Sfera di coda di bue brasata con polenta e salsa di cacao Carré d’agnello in crosta di nocciole con puntarelle alle alici e salsa di fave fresche Maiale e costine fondenti con purea di broccolo romano Maialino di Cinta Senese cotto nella creta Allodole allo spiedo con guanciale, aglio e salvia
Michel Magada Enrico Crippa Enrico Crippa Davide Oldani Davide Palluda Maurizio Serra Maurizio Serra Luciano Tona Luciano Tona Matteo Vigotti Matteo Vigotti Matteo Vigotti Karl Baumgartner Alessandro Breda Paolo Donei Alessandro Gavagna Armin Mairhofer Emanuele Scarello Stefano Deidda Leonardo Marongiu Marco Soldati Corrado Fasolato Cristian Broglia Isa Mazzocchi Isa Mazzocchi Pier Giorgio Parini Pier Giorgio Parini Tiziano Rossetti Heinz Beck Massimo Spigaroli Marco Bistarelli Marco Bistarelli Andrea Fusco Anthony Genovese Paolo Lopriore Lucio Pompili
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Cinghiale con polenta ed erbe di campo Coniglio in porchetta con tortino di patate, salsa di alici, olive e finocchio selvatico Cinghiale con tortino di farro e salsa agrodolce al pampepato Cartoccio di agnello, patate e pomodorini Maialino marchigiano bollito, astice, scalogni caramellati e giardiniera di verdure Oca arrosto, ananas, frutti di bosco, fegato d’oca e tè alla ciliegia “Testo” di coniglio con funghi cardoncelli e fave novelle Braciola di manzo Costolette d’agnello panate con patata cotta sotto la cenere e giardiniera di verdure croccanti Naïf di costine di maiale ai tre gusti: napoletano, piccante e caramellato Sella di agnello con farcia alle erbe in salsa di peperoni arrosto Il capretto irpino Coniglio all’ischitana Pollastra ai porcini cotta in una sottile crosta aromatica Piccione di Toscana
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D’acqua, dolce e salata
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Cotoletta di pescatrice in cubi Tartare di ricciola al mais con crema di mais calda Triglia in crosta di pane con tapenade e insalatina croccante Polenta con farina di mais Biancoperla, moeche e crema di acciughe Filetto di branzino all’essenza di sedano e tartufi neri Gratin di cozze e arancia Sarde ripiene in cartoccio Orata di Sardegna, verza e cotiche (in cassoeula) Composta di anguilla del Livenza e cipollotti La seppia di Trieste, la camomilla e il prezzemolo Astice brasato, asparagi violetti e citronette calda di agrumi Suro Muggine arrosto e guazzetto di molluschi e favette Schienale di tonno leggermente scottato con verdurine dell’orto e riduzione al Cannonau Triglie alla genovese Storione inframmezzato di verdure croccanti con emulsione di pomodoro e lime Filetti di triglia con carciofi e caviale
Lucio Pompili Angelo Troiani Valeria Piccini Maria Cicorella Mauro Uliassi Mauro Uliassi Antonella Ricci Antonino Cannavacciuolo Teresa Buongiorno Ernesto Iaccarino Lucia Botte Maria Luisa Fischetti Antonio Pisaniello Silvio Salmoiraghi Silvio Salmoiraghi
Maria Sole Capodanno Enrico Cerea Enrico Cerea Paola Budel Michel Magada Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Alessandro Breda Antonia Klugmann Flavio Costa Paolo Masieri Stefano Deidda Giorgio Parenti Marco Soldati Massimo Spigaroli Heinz Beck
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Gusto italiano
312 Potacchio di capesante con finocchietto selvatico e confit di pomodoro 313 Costoletta di rombo impanata alla birra chiara con salsa di trippa di coda di rospo
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ed erbe di campo strascinate Saltimbocca di capesante con finocchi, arance e caffè Calamari in zimino Viaggio al mare Mosaico di seppia nel suo inchiostro Filetti di sogliola alla mugnaia, prezzemolo e carciofi Calamari al vapore con essenza di agrumi Ricciola scottata con sauté di vongole veraci Polpo alla luciana Cuore di tonno rosso di Sicilia in crosta di semi di sesamo e cipollata in agrodolce di Nerello Mascalese Spigola in crosta di sale marino con insalatina d’arance e finocchio Spiedo di polpo verace con crema di ceci e salsa al rosmarino Turbantino di spatola alle erbe, insalata tiepida di lattuga all’aglio e peperoncino e maionese di Pomodoro di Pachino Cappuccino di seppie al nero Carpione di mare
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Né carne né pesce
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Tuorlo d’uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano Cipolla caramellata L’uovo apparente e il suo gusto (1995) Un sasso rotola Food valley Uovo in soufflé, carbonara di lago Uovo, limone e cioccolato Croccantino di foie gras Lumache in fricassea piemontese Piccoli tirtlan fritti ripieni di crauti Frittata alle erbe Verze sofegade La polentina verde allo sclopit, la panna acida, le viole e i semi di papavero I sapori del frico Lumache alla finalina
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Marco Bistarelli Moreno Cedroni Andrea Fusco Paolo Lopriore Paolo Lopriore Paolo Lopriore Paolo Lopriore Luigi Pesce Luigi Pesce Antonio Pisaniello Pietro D’Agostino Pino Cuttaia Pino Cuttaia Massimo Mantarro Massimiliano Alajmo Silvio Salmoiraghi
Carlo Cracco Davide Oldani Pietro Leemann Pietro Leemann Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Massimo Bottura Matteo Vigotti Karl Baumgartner Alessandro Gavagna Riccardo De Prà Antonia Klugmann Emanuele Scarello Marco Soldati
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Formaggio di fossa e fico al mosto cotto Cassoni al verde Carciofi farciti Carciofi alla romana e alla giudia Cardoncelli mollicati al pecorino stagionato e pane di patate cotto nel forno a legna Crostini neri al Vin Santo Fagioli all’uccelletto Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico Parmigiana di melanzane Zuppetta di pomodoro tondo liscio con croccante di pane casereccio e bavarese di Ragusano Pizza alla napoletana Melanzane alla parmigiana
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Così fan tutti, baccalà, stocafisso, merluzzo
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Spuma di polenta al baccalà Enrico Cerea Panade con trippa e pop-corn di baccalà Emanuele Scarello Baccalà “al contrario”, al vapore in brodetto di piselli nostrani e tartufo nero estivo Flavio Costa Stoccafisso ragno a “brandacujun” Paolo Masieri Baccalà in fritto croccante dal cuore fondente Andrea Sarri Millefoglie di patate e baccalà fresco mantecato su insalata al profumo di aceto balsamico tradizionale Giancarlo Perbellini Valeria Piccini Trancetto di baccalà con quattro salse Maria Assunta Palazzo Finocchi e baccalà arracanato Andrea Fusco Crema di broccolo con baccalà e patate Libera Iovine Baccalà con crema di patate, pomodori confit, salsa d’aglio e olio alla vaniglia Lucia Botte Baccalà al forno con crema di lenticchie e peperoni cruschi Massimo Mantarro Tipica ghiotta di pesce stocco alla messinese con pomodorini, capperi, patate e olive nere Accursio Craparo Merluzzo dorato al sesamo bianco con fishburger, ostrica, acqua tonica e bergamotto
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Dulcis
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Crema di arachidi e polpa di cachi Meringata all’italiana Bonet Panna cotta
Tiziano Rossetti Tiziano Rossetti Anthony Genovese Andrea Fusco Antonella Ricci Stefano Santo Stefano Santo Teresa Buongiorno Antonino Cannavacciuolo Massimo Mantarro Corrado Coviello Corrado Coviello
Carlo Cracco Michel Magada Enrico Crippa Enrico Crippa
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Gusto italiano
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Zabaione Il gusto della vaniglia di Tahiti La legge del caso Dolce di parmigiano e pere Crema del Lario Soufflé rovesciato di bisciola Tutti i colori della polenta Torta di ricotta del Cansiglio Tortino al rabarbaro con crema allo zenzero, zafferano e gelato alla panna Cocktail di dolci povertà Canederli di semolino con fette di mele caramellate Sebadas, crema inglese e fiore di latte di capra Mele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malaga Cicerata al miele caldo di agrumi Fragole allo spumante rosé con gelato di menta, biscotto alle mandorle e “rocce” al miele Granita alla grappa con la sua spuma Ciambellone con sorbetto alla Malvasia L’Emilia Bracciadella reggiana Yo-yo di zuppa inglese Tagliolini, mandorle e ricotta Castagnole Duchessa di Parma Schmarrn di pinoli di cembro con mirtilli marinati Puessl da broj y granetes Mela, ricotta e aceto Tortino caldo di lamponi Latteruolo al caffè Fagottino di mele e melanzane Croccantino all’arancia, gelato al cioccolato e pepe, salsa fondente, Gorgonzola di malga e sorbetto alla Ferrochina Budino di ricotta Soufflé di panpepato, gelatina al rhum e crema di latte Castagnaccio con mousse di ricotta Carota sottoterra Pane, mela e gelato fior di latte Ricciarelli e cantucci
Enrico Crippa Pietro Leemann Pietro Leemann Davide Oldani Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Riccardo De Prà Paolo Donei Corrado Fasolato Herbert Hintner Stefano Deidda Davide Palluda Gaetano Alia Emanuele Scarello Emanuele Scarello Isa Mazzocchi Matteo Berti Matteo Berti Matteo Berti Matteo Berti Cristian Broglia Cristian Broglia Armin Mairhofer Pier Giorgio Parini Giancarlo Perbellini Tiziano Rossetti Heinz Beck Moreno Cedroni Anthony Genovese Paolo Lopriore Valeria Piccini Lucio Pompili Lucio Pompili Stefano Santo
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Zucca caramellata con salsa speziata, pistacchio e lenticchie Semifreddo alla mandorla come una torta di tagliatelle Zuccotto con uvetta, pinoli di Pisa sabbiati e zabaione al Vin Santo Torta di patate dolci, salsa di cachi e gelato al finocchio Zuppa di ciliegie con gelato di yogurt e cialda al cacao Torta di ricotta Cagliata di bufala Cono di ricotta, fichi mandorlati e cioccolato fuso Cannolo di ananas, frutta, cioccolato bianco e frutto della passione Flan di mandorle con purea di mele e amaretti Babà al rhum Tre preparazioni: Soffiato al limone, Delizia al limone, Soufflé di limoni Pastiera napoletana Zeppole napoletane Parrozzo Tortino caldo alle mele dell’Etna con cioccolato modicano e latte di mandorla L’uovo à la coque, latte di mandorle con purea di frutto della passione Zuppa di fragoline di bosco alla menta e zenzero con piccolo plumcake alle mandorle e gocce di cioccolato 455 Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance 456 Polenta e latte in bianco
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Salvatore Tassa Bruno Ruffini Gaetano Trovato Teresa Buongiorno Mauro Uliassi Maria Cicorella Maria Assunta Palazzo Antonella Ricci Antonino Cannavacciuolo Vito Netti Alfonso Caputo Alfonso Caputo Libera Iovine Antonio Pisaniello Giuseppe Tinari Pietro D’Agostino Accursio Craparo Massimo Mantarro Pino Cuttaia Massimiliano Alajmo
Basi di cucina Le preparazioni
464
Parole in cucina Glossario
476
Gallery Tutti gli chef
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Gusto italiano
I girini, briciole di pasta buttata condite dall’orto e funghi porcini quasi crudi Un primo piatto di primavera ed estate
Alessandro Gavagna Ingredienti
Procedimento
Presentazione e finitura
Per i girini - 4 uova - 150 g di farina di grano tenero tipo 00
Per i girini - Mescolare le uova in una ciotola - Unire la farina setacciata e mescolare con la frusta - Far riposare per 15 minuti - Versare poi l’impasto ottenuto in uno scolapasta - Fare cadere l’impasto in acqua bollente, formando i girini - Scolarli all’affioramento e raffreddarli in acqua fredda
- Disporre in un piatto piano una foglia di vite sbianchita e asciugata - Posizionarvi sopra i girini - Condire con olio extravergine d’oliva e scaglie di Montasio - Guarnire con alcune foglie di origano e fiori di aglio orsino
Per le verdure - 120 g di zucchine piccole - 80 g di funghi porcini - 8 fiori di zucca Per la finitura - 40 g di Montasio stagionato - 3 cl di olio extravergine d’oliva del Carso - 4 foglie di vite - 5 g di foglie di origano - qualche fiore di aglio orsino - sale e pepe
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Per le verdure - Affettare i funghi, tagliare in julienne le zucchine e aprire i fiori di zucca - Saltare in padella le verdure mantenendole croccanti - Unire i girini alle verdure e saltare velocemente - Aggiustare di sapidità e di pepe - Lasciare riposare qualche minuto
Pastae, di nome e di fatto
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Gusto italiano
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D’acqua, dolce e salata
Mosaico di seppia nel suo inchiostro Un antipasto o piatto di mezzo d’estate
Paolo Lopriore Ingredienti
Procedimento
- 600 g di seppia - 4,5 dl di acqua di mare (ottenuta da molluschi bivalvi) - 5 cl di olio extravergine d’oliva di Certosa - 10 g di nero di seppia - 7 fogli di gelatina alimentare - sale e pepe
- Ammollare la gelatina in acqua fredda - Pulire le seppie e lavarle accuratamente - Poi dividere la testa dal corpo - Cuocere le seppie in abbondante acqua salata per qualche secondo - Quindi raffreddarle immediatamente - Portare ora a ebollizione l’acqua di mare - Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e il nero di seppia - Ritirare dal fuoco e unire la gelatina strizzata - Inserire il composto in un contenitore di forma cilindrica - Unire le seppie - Congelare in abbattitore di temperatura per 12 ore
Per la finitura - la buccia di 1 limone - 3 g di prezzemolo tritato - 8 cl di olio extravergine d’oliva di Certosa - sale di Trapani e pepe
Presentazione e finitura - Con l’aiuto di un’affettatrice tagliare il composto in quattro fette alte mezzo centimetro - Adagiarle su quattro piatti piani individuali - Insaporire con la buccia di limone grattugiata, l’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato al momento - Aggiustare di sapidità con sale di Trapani e pepe
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Gusto italiano
Formaggio di fossa e fico al mosto cotto Un antipasto o piatto di mezzo per tutto l’anno
Tiziano Rossetti Ingredienti
Procedimento
- 2 kg di fichi - 300 g di formaggio di fossa - 200 g di zucchero di canna - 1,5 dl di saba (mosto cotto) - 1,5 dl d’acqua - 2 stelle di anice stellato - la scorza di 1 limone - pane alle noci
- Lavare i fichi e pareggiarne i piccioli - Sistemare i fichi in una pentola con fondo pesante - Unire poi lo zucchero, l’anice, la scorza di limone, la saba e l’acqua - Coprire la casseruola con pellicola e lasciare marinare i fichi per 12 ore in frigorifero - Dopo, cuocerli direttamente nella casseruola della marinata, a fuoco basso per 4 ore, scuotendo di tanto in tanto per evitare che si formino depositi sul fondo - A questo punto, raffreddare direttamente i fichi nel contenitore di cottura - Infine, affettare il pane e tostarlo
Presentazione e finitura - Servire il formaggio di fossa a scaglie in piatti individuali - Posizionare i fichi a lato del formaggio - Servire il pane in un piatto a parte I fichi possono essere conservati dopo la cottura in contenitori ermetici, avendo però cura di sterilizzarli in forno a vapore
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Né carne né pesce
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Gusto italiano
Millefoglie di patate e baccalà fresco mantecato su insalata al profumo di aceto balsamico tradizionale Un secondo piatto per tutto l’anno
Giancarlo Perbellini Ingredienti
Procedimento
Per la millefoglie - 300 g di merluzzo fresco (gabilo) - 3 patate medie - 5 g di erba cipollina - 1 dl di olio extravergine d’oliva - latte - 1 foglia di alloro - 1 spicchio d’aglio - 25 g di burro - il succo di mezzo limone - sale e pepe
- Tagliuzzare l’erba cipollina - Pelare le patate - Affettarle finemente con la mandolina e disporle su una placca oliata formando “rose” - Oliarne la superficie e cuocerle in forno a 110 °C, finché saranno dorate e croccanti - Bollire poi il latte con l’alloro, l’aglio, il sale e il pepe - Aggiungere il gabilo pulito dalla pelle e dalle lische e cuocere a 90 °C - Scolare il gabilo e inserirlo nella vasca della planetaria, poi montare unendo l’olio extravergine d’oliva a filo - Aggiungere il burro e continuare a montare - Acidificare quindi con il succo di limone - Aggiungere alla massa montata l’erba cipollina, mescolando con un cucchiaio in exoglass - Farcire le patate con il baccalà, formando tre strati alternati, terminando con le patate - Intiepidire la preparazione in forno
Per la finitura - 100 g di insalata - aceto balsamico tradizionale - 80 g di dadolata di pomodoro - 5 g di cerfoglio
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CosĂŹ fan tutti, baccalĂ , stoccafisso, merluzzo
Presentazione e finitura - Servire la millefoglie su una piccola insalata condita con una vinaigrette all’aceto balsamico - Guarnire con il pomodoro in dadolata e il cerfoglio
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Gusto italiano
Meringata all’italiana Un dolce per tutto l’anno
Michel Magada
Ingredienti
Procedimento
Per la base - 5 g di crema pasticcera - 2,5 dl di panna montata - 50 g di gocce di cioccolato
Per la meringa - Sciogliere lo zucchero a bagnomaria - Unire l’albume - Montare fino a raffreddamento - Formare quattro dischi alti 0,5 cm su carta forno del diametro di 6 cm e conservare la meringa restante - Cuocere a 200 °C per 1 minuto e continuare la cottura a 160°C - Quindi lasciare raffreddare
Per la meringa - 250 g di zucchero - 125 g di albume Per la salsa al cioccolato - 2 dl d’acqua - 50 g di zucchero - 20 g di cacao in polvere
Per la salsa al cioccolato - Setacciare il cacao - Unire lo zucchero e mescolare - Unire l’acqua - Portare a ebollizione fino a raggiungere 52 °Bé (gradi Baumé) Per la preparazione del dolce - Mescolare le gocce di cioccolato alla crema pasticcera - Unire alla meringa restante - Mescolare il tutto delicatamente - Unire quindi la panna montata - Disporre quattro dischi di meringa in altrettanti anelli d’acciaio del diametro di 6 cm - Riempire completamente gli anelli con il composto ottenuto, aiutandosi con un sac à poche - Refrigerare per tre ore, poi eliminare gli anelli
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Dulcis
Presentazione e finitura - Servire su un piatto individuale - Disporre sul fondo del piatto un disco di salsa al cioccolato - Disporvi sopra la meringata
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Gusto italiano
Risotto ai ventrigli di anatra Un primo piatto per tutto l’anno
Luciano Tona Ingredienti
Procedimento
Per i ventrigli - 4 ventrigli di anatra - 4 cl di cognac - 25 g di burro
Per i ventrigli - Rosolare i ventrigli in padella con il burro - Eliminare il grasso e sfumare con il cognac - Evaporare e inserire in un sacchetto sottovuoto i ventrigli e il sugo formatosi - Cuocere a 72 °C per 12 ore - Togliere dal sacchetto i ventrigli e recuperare il sugo di cottura - Affettare sottilmente i ventrigli
Per l’astice - 600 g di astice - 200 g di mirepoix di verdure - 1 mazzetto guarnito con timo, alloro, porro ed erba cedrina Per gli scalogni - 4 scalogni piccoli - 10 g di zucchero - 3 dl di vino rosso Per il risotto - 230 g di riso Carnaroli - 100 g di burro - 1 dl di vino bianco secco - 20 g di Parmigiano Reggiano - 12 ciuffi di prezzemolo riccio bollito - 5 g di pepe in mignonnette - sale
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Per l’astice - Dividere l’astice e predisporre un fumetto con la mirepoix di verdure e il mazzetto guarnito - Filtrare e ridurre a metà il fumetto - Cuocere a vapore la coda - Aprirla e scalopparla in 4 medaglioni Per gli scalogni - Cuocere gli scalogni in forno, a 160 °C, con lo zucchero e il vino rosso - Filtrare e ridurre la salsa al vino rosso Per il risotto - Tostare il riso con 20 g di burro, bagnare con acqua e portare a tre quarti di cottura - Unire il vino e il pepe in mignonnette e terminare la cottura - Mantecare con 60 g di burro e con il Parmigiano Reggiano - Bollire il prezzemolo riccio - Unire il sugo di cottura dei ventrigli alla salsa al vino rosso e al fumetto di astice - Concentrare di gusto e aggiustare di sapidità - Montare la salsa al burro
Minestre e zuppe, risi e risotti
Presentazione e finitura - Disporre il risotto in piatti fondi - Posizionare un medaglione di astice a porzione - Disporvi sopra un ciuffo di ventriglio scaloppato - Irrorare intorno con la salsa al vino rosso a filo - Spargere il prezzemolo riccio in modo casuale
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