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TRENTA EDITORE Trenta Editore nasce nel 2004 con la pubblicazione del volume Gli Chef del Vino, ma l’intento è, fin da subito, quello di diventare una presenza importante nel settore editoriale dell’enogastronomia. Da allora si dedica alla realizzazione di libri con temi originali, capaci di appassionare alla cucina lettori di ogni tipo, attraverso collane diverse. Alcuni tra i titoli più venduti: La Divina in cucina, La cena della Vigilia, Nivuro di siccia, Pappanozza, purpi e caponatina, Dentro la leggenda, C’è tort@ per te e I peccati di gola dei campioni. www.trentaeditore.it
18,00 euro
Il gusto del
Rinfrescante, appagante e calmante: in tutto il mondo il semplice gesto
di preparare il tè dona molte piacevoli virtù, non ultima, il tè è una bevanda davvero deliziosa, ricca di mille sfumature e aromi.
Se in Cina è da sempre un elemento fondamentale della vita quotidiana, in Giappone è il protagonista di un’arte spirituale e ancestrale dove i
Il gusto del tè
confini tra morale, filosofia, religione e arte sono molto sottili. In altri
paesi come il Magreb, l’India e il Tibet, ma anche in Inghilterra o in Rus-
Curiosità e ricette sulla bevanda più amata al mondo
sia, il tè gioca invece un ruolo prettamente sociale e di puro piacere.
In qualsiasi modo si prepara e si gusta il proprio tè – freddo con ghiaccio, in infusione con la tazza chong o nella teiera preferita – questo libro
diventerà una breve ed efficace guida per imparare a conoscere i segreti
Francesca Natali
dell’arte di preparare al meglio questa speciale e invitante bevanda.
Insegnerà a distinguere tè neri da tè verdi, tè bianchi da tè Oolong o
mélange, e ad apprezzare l’erbacea freschezza di un Sencha rispetto al dolceamaro affumicato di un Gunpowder, o un corposo Assam piuttosto che un leggero Yunnan.
Francesca Natali
FRANCESCA MARINA NATALI Da anni Francesca Natali studia le tradizioni del rito del tè nel mondo, le assapora, le elabora, ne crea un suo vissuto particolare. Pioniera nell’approccio sistematico della sua degustazione, ha creato a Milano la Boutique Artedelricevere™ entrando nel mondo dell’accoglienza di cui il tè diventa il simbolo principe e che le ha permesso di conoscere da vicino i consumi, le passioni e le abitudini degli italiani in fatto di tè. Se come Tea Sommelier ha strutturato la Carta del Tè per hotel e ristoranti di prestigio, ha selezionato i migliori giardini produttori di eccellenze nel mondo, ha creato mélange inediti, ha fatto consulenza per la creazione di private label, ha studiato ricette dove il tè è ingrediente d’eccellenza, come Tea Stylist Francesca ha saputo declinare il tè in mille occasioni di incontro, organizzando eventi, mostre e conferenze sui rituali del tè. La sua esperienza offre una prospettiva unica per appassionati e professionisti che cercano un diverso punto di vista nell’esperienza gustativa di questa meravigliosa bevanda: da tè come commodity, Francesca lo trasforma con grazia in un lusso, quello del tempo e del gesto rituale, così come era al tempo di Lu Yu. Con questo libro Francesca Natali desidera condividere le sue esperienze e le sue sensazioni, per accompagnare il lettore in un affascinante viaggio, quello alla scoperta del piacere di ascoltare il mondo attraverso una tazza di tè! Dal 2012 lavora come direttore generale in Orientis Italia occupandosi della strategia di posizionamento italiano dei marchi KusmiTea e LovOrganic. Ha scritto L’Arte del Ricevere (Baldini&Castoldi, 2002) e il suo blog personale è www.francescanatali.me
E racconterà come servirlo e offrirlo ai propri ospiti, perché il tè si beve in tantissimi paesi e, come per molte altre abitudini largamente diffuse,
esistono diversi modi di prepararlo: ci si può infatti accontentare di mettere in infusione una bustina di carta in una mug americana o fare dell’ora del tè un momento speciale e privilegiato.
Farne propri alcuni segreti, i cenni della storia o le regole per servirlo, accogliere suggerimenti e spunti pratici, provare qualche ricetta diventa
allora un piacevole valore aggiunto al modus vivendi di ciascuno di noi.
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Le famiglie del tè SEBBENE
PER MOLTI ANNI SI SIA RITENUTO CHE AD OGNI QUALITÀ
DI TÈ CORRISPONDESSE UNA DIFFERENTE PIANTA, SI SCOPRÌ IN SEGUITO CHE QUESTE DIVERSITÀ FACEVANO CAPO ALLA MEDESIMA SPECIE BOTANICA.
LA PIANTA DEL TÈ È LA CAMELIA SINENSIS. IL TERMINE CAMELIA FU UFFICIALMENTE
ADOTTATO
NOMENCLATURA BOTANICA MOROVIAN
CODICE INTERNAZIONALE
DAL NEL
GESUITA CHIAMATO
1959
DI
ED È L’OMAGGIO AD UN
GEORG JOSEPH KAMEL (1661-
1706) CHE STUDIÒ BOTANICA IN ASIA ALLA FINE DEL XVII SECOLO. SI
TRATTA DI UN SEMPREVERDE CHE ALLO STATO SELVAGGIO PUÒ
RAGGIUNGERE I
30 METRI DI ALTEZZA. LE FOGLIE PRESENTANO UNA
FORMA ELLITTICA CHE MISURA DAI
XISHUANGBANNA (YUNNAN)
5
AI
25
CM.
È
NELLA CITTÀ DI
CHE SI TROVANO LE PIANTE PIÙ
ANTICHE DEL MONDO CRESCIUTE ALLO STATO SELVAGGIO.
200
SPECIE DI
CAMELIA THEACEAE
TRA
LE
REGISTRATE OGGI, SOLO LA
CAMELIA SINENSIS È OGGI USATA PER PRODURRE TÈ.
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Le varietà Le diecimila varietà di tè che vengono prodotte nel mondo discendono tutte da poche varietà di arbusti sempreverdi che appartengono al genere Camellia. Sia la varietà sinensis sia quella assamica sono native dell’Asia e furono scoperte migliaia di anni fa. Sono piante che vivono bene nei climi tropicali e subtropicali e, sebbene le loro foglie ellittiche crescano velocemente anche in ambienti umidi, i migliori tè si raccolgono in giardini a 2.000 metri di altitudine, su terreni ben drenati dove, grazie proprio alle difficoltà climatiche che rallentano il loro crescere, le foglie acquistano molteplici sfumature di gusto.
camellia sinensis var. sinensis La pianta di origine cinese resiste particolarmente bene alle basse temperature e sopporta con coraggio le gelate invernali, per lei dunque crescere sulle pendici dell’Himalaya (come nel caso dei giardini di Darjeeling) è un vero piacere. Invecchia con dignità tanto che nella regione dello Yunnan, in Cina, esistono alcuni esemplari millenari. La sua foglia è piuttosto delicata e piccola con un colore verde brillante che la caratterizza e la rende speciale per produrre i tè bianchi. Produce tè aromatici, freschi e primaverili particolarmente dolci e fruttati.
camellia sinensis var. assamica La pianta di origine indiana predilige climi caldi che ben sopportano la sua grande produzione fogliare dall’aspetto decisamente coriaceo e di un colore verde cupo. Ha una personalità forte che la rende resistente agli attacchi dei piccoli insetti tipici dei giardini che crescono in climi umidi. Produce tè robusti dalle note calde e legnose.
camellia sinensis var. cambogiana La pianta di origine cambogiana raramente è usata per la produzione del tè ma è facilmente scelta per creare nuovi giardini per la sua capacità naturale di ibridazione.
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SCAMPI CON AVOCADO GHIACCIATO AL TÈ OOLONG INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 avocado maturi 4 cucchiai di aceto di mele 1 carota 1 cipolla finocchietto selvatico 10 foglie di aglio orsino (oppure 1 spicchio d’aglio se non trovate l’aglio orsino perché cresce da febbraio ad aprile) fleur du sel Tabasco pepe nero 12 gr di tè oolong Arabesque (tè oolong con coriandolo e anice stellato) semi di sesamo 16 scampi puliti e asciugati olio extravergine d’oliva zenzero fresco erba limoncina fresca Tagliate a dadini la cipolla, la carota e le foglie di aglio orsino; poi mettete le verdure in una pentola con 5 grani di pepe nero, le foglie di tè sfuse e 750 ml di acqua fredda. Portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 30 minuti tenendo la pentola coperta. Filtrate il brodo e fate raffreddare. Questo speciale tè ad alta fermentazione dal gusto dolce, leggermente caramellato, rotondo e pieno al palato renderà indimenticabile questa delicata zuppa estiva. Tagliate a metà gli avocado ed eliminate il nocciolo. Togliete la buccia con le mani e passateli nel mixer con una parte del brodo come facilitatore. Mescolate a mano il passato di avocado e il restante brodo; condite con il tabasco (10 gocce circa) e unite il finocchietto selvatico tritato. Lasciate la zuppa in frigorifero per 4 ore e servitela ben fredda con abbondante pepe fresco. Mettete a marinare i crostacei per qualche ora insieme a olio, sale, zenzero fresco sbucciato e leggermente schiacciato ed erba limoncina.
Scaldate una pentola antiaderente. Appoggiate i crostacei e lasciateli cuocere sino a che la carne diventa opaca. Condite con olio extravergine di oliva. Servite accompagnando con la zuppa di avocado
DA SERVIRE CON tè oolong Beauté Orientale
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TIRAMISÙ AL TÈ BIANCO CON AGRUMI SWEET CAPRI INGREDIENTI PER 8 PERSONE 5 uova 500 gr di mascarpone 75 gr di zucchero bianco 4 cucchiai da cucina di tè verde Celebration (tè verde con agrumi, mandorle e cannella) 25 cl di acqua minerale 18 biscotti savoiardi polvere di tè verde giapponese matcha 3 cestini di lamponi freschi mandorle a scaglie Scaldate l’acqua minerale, quando è a 95° immergete le foglie del tè e lasciatele in infusione per 15 minuti. Quando il tè si è raffreddato, passatelo nel frigorifero per alcuni minuti (sarebbe opportuno preparare il tè prima di iniziare la ricetta così da usare il tè piuttosto freddo). Rompete le uova e separate il tuorlo dall’albume. In una pirofila sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete il mascarpone e mescolate energicamente. Montate a neve i bianchi e poi incorporate la preparazione al mascarpone. Mescolate bene con una spatola piatta. Immergete i biscotti nel tè freddo, precedentemente preparato, e suddivideteli sul fondo di 8 bicchieri da acqua o in piccole pirofile di vetro monoporzione. Procedete a strati con la frutta fresca (ben asciugata) e con la crema di mascarpone (almeno 2 strati per componente). Con un sottile passino, spolverate abbondantemente la superficie con il tè verde giapponese matcha. Refrigerate per almeno 1 ora. Al momento di servire decorate con mandorle a scaglie
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DA SERVIRE CON tè nero Darjeeling 1st flush