La Cucina Efficace

TRENTA EDITORE nasce nel 2004 con la pubblicazione del volume Gli Chef del Vino, e l’intento è, fin da subito, quello di diventare una presenza importante nel settore editoriale dell’enogastronomia.

Da allora si dedica alla realizzazione di libri con temi originali, capaci di appassionare alla cucina lettori di ogni tipo, attraverso collane diverse.

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Paolo Barichella

La cucina

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Segui i consigli per fare una spesa intelligente, cucinare secondo i propri gusti e mangiare quando si ha tempo.

Scoprirai che è possibile godersi la compagnia degli amici risparmiando soldi ed energia.

E tutto usando semplicemente un…

cubo.

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Nella sua carriera di Food Designer ha creato numerosi progetti innovativi con alta redditività per industrie, food format e brand multinazionali. Opera in qualità di manager e Food Advisor implementando progetti di Strategic Design Management, Sensory Design, Concept Creation of Lifestyles and Experience per il comparto Food.

Grazie ai risultati della sua ricerca e del suo lavoro, oggi è uno dei più accreditati opinion leader in materia; ha creato e coordinato diversi corsi sul Food Design per il Politecnico di Milano, l’Istituto Europeo di Design, la Bocconi e lo IULM. Ha scritto per importanti testate, partecipando come giudice a concorsi e come relatore e moderatore a importanti convegni internazionali.

Autore del Manifesto ADI del Food Design nel 2006, è tra gli autori di riferimento del libro Le Ricette dei Designer 1 e 2 selezionato al Premio Bancarella della Cucina 2010 e di ADI Lombardia Design Codex 001.

2 Paolo Barichella

www.trentaeditore.it

La cucina efficace

Alcuni tra i titoli più venduti: La Divina in cucina, La cena della Vigilia, Nivuro di siccia, Pappanozza, purpi e caponatina, Dentro la leggenda, C’è tort@ per te e I peccati di gola dei campioni, Manuale di conversazione sullo Champagne, Decorazioni… gourmet e Soffice soffice.

PAOLO BARICHELLA proviene da un importante percorso professionale di Industrial Designer, ed è noto per aver improntato la sua carriera sulla progettazione alimentare. Nel 2002, dopo alcuni studi specifici in tecnologia degli alimenti e fisica sensoriale, arriva per primo a pubblicare la teoria del Food Design in Italia. Nello stesso anno, insieme al suo mentore-chef Roberto Carcangiu, fonda Food Design Studio e inizia a collaborare con i più importanti professionisti internazionali.

Prepara, conserva e porta in tavola usando il... CM3

Ha consolidato negli anni un’importante esperienza nella filiera alimentare, tecnologicamente, culturalmente e sensorialmente, che gli ha consentito di sviluppare evoluzioni importanti del Food Design, nel Sensory Design e oggi elaborare e presentare in questo libro La Cucina Efficace, un vero e proprio sistema affinato e sperimentato nel tempo, basato su tecniche professionali e metodi innovativi e, al tempo stesso, alla portata di tutti.

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LA CUCINA EFFICACE | 1. Prolegomeni alla Cucina Efficace

1.2 Cucinare al cubo: l’arte della Cucina Efficace e la scienza del metodo efficiente La Cucina Efficace è più di un semplice metodo, potremmo dire che si tratta di un’impostazione, uno stile, un tempo si sarebbe detto una “filosofia di vita”. D’altronde l’obiettivo che si pone la Cucina Efficace appare irraggiungibile: massimizzare i benefici della cucina tradizionale che è buona, salutare e di qualità, minimizzando gli inconvenienti, come la quantità delle pentole da lavare o l’incompatibilità tra i ritmi lenti della tradizione e quelli frenetici della vita quotidiana.

Per usare un termine che sarebbe piaciuto alla beautiful mind del premio Nobel John Nash, si tratta di un problema di “ottimizzazione”, o per chi preferisce rifarsi alla tradizione filosofica, parafrasando Leibniz, potremmo dire che siamo alla ricerca della “migliore delle cucine possibili”.

Per raggiungere un obiettivo così ambizioso è evidente che bisogna operare una serie di “rivoluzioni” nel pensiero e nella pratica: nel corso del libro mostreremo questi cambiamenti radicali di approccio alla cucina e al modo di gestirla.

Si tratta in estrema sintesi di tecniche di razionalizzazione del lavoro ispirate alle routine delle cucine professionali e all’inventiva dei grandi cuochi, spiegate però per essere accessibili a tutti, oltre che divertenti!

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1. Prolegomeni alla Cucina Efficace | LA CUCINA EFFICACE

Se siete dei neofiti, o siete poco esperti, il vostro lavoro in cucina, visto dall’esterno, apparirà come un processo caotico.

Anche chi ha una certa destrezza ed è in grado di cucinare ottimi manicaretti, ma si muove secondo dei canoni classici di preparazione, avrà un approccio alla cucina diverso da quello della Cucina Efficace: imparare a utilizzare le tecniche della Cucina Efficace significa “cucinare al cubo”, ovvero gestire un processo non lineare, ma tridimensionale.

Prendete ad esempio una tipica ricetta di un qualsiasi manuale di cucina: saranno elencati degli ingredienti, le reciproche quantità espresse in grammi, e poi una serie di istruzioni come “pulite la cipolla, sminuzzatela, scaldate dell’olio, soffriggete, aggiungete questo, aggiungete quello, infornate, lasciate riposare, ripassate in padella, impiattate”.

Questo è un processo di preparazione lineare, tipico della cucina classica. Una dopo l’altra si susseguono le indicazioni, i compiti, gli utensili, gli ingredienti: dal tagliere alla scodella, alla pentola, alla padella, al forno, il risultato può anche essere molto piacevole, ma di certo il tempo impiegato, l’energia e la quantità di stoviglie sporche da lavare alla fine sarà ingente.

Cucinare al cubo significa mantenere, o superare, l’elevata qualità della cucina tradizionale, ottimizzando il processo per minimizzare i tempi, l’energia e gli sprechi.

La rivoluzione proposta dalla Cucina Efficace muove da due leve fondamentali: la prima è l’utilizzo intelligente e creativo degli strumenti tecnologici moderni, seppur comuni, mentre la seconda è la destrutturazione del processo classico di preparazione dei cibi per isolare i momenti chiave del cucinare e liberarli dalla linearità in modo da concentrare i tempi, minimizzare i costi e massimizzare i benefici.

Entrambi questi passaggi necessitano un’altra rivoluzione nell’approccio alla cucina: il passaggio dalla massa al volume, ovvero dalla quantificazione per mezzo del peso, espresso in grammi, a quella per mezzo del volume, espresso in cm3.

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I composti | la cucina efficace

Sugo di zucchine, gamberetti e zafferano Condimento che unisce il mare, l'orto e lo zafferano

Elementi: ✓ ingredienti

zucchine gamberetti vino bianco brandy burro salato zafferano in polvere sale affumicato brodo granulare mentuccia

✓ BASE porro maturato

la cucina efficace | I composti

750 g 150 g 20 ml 100 ml 10 g

2 50 cc

CONSERVARE IN FREEZER per 90 giorni

Preparato per: In una casseruola far soffriggere leggermente il porro maturato evitando la doratura, quindi aggiungere le zucchine e 15 cc di brodo granulare facendo saltare il tutto per circa un minuto, avendo cura di mantenere croccanti le verdure; sfumare con il vino bianco.

Infine guarnire con 2 cc di mentuccia spezzettata, 0.75 cc di zafferano in polvere (circa mezzo del più piccolo fra i cucchiai graduati), 2 cc di sale affumicato e mescolare bene. Far saltare i gamberetti in un wok imburrata per un minuto circa quindi flambarli con il brandy fino a completo asciugamento. Far raffreddare e unire i due preparati, riporre il tutto negli stampi e far congelare.

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✓ ricette Tagliolini ai tre colori e tre sapori

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Le ricette | Aperitivi | la cucina efficace

Crostoni party Bruschette assortite con composti, sughi, e olii aromatizzati

la cucina efficace | Le ricette | Primi

Mezze penne con sugo di peperoni

Tecniche:

cubo ready-to-go make-it-better

Elementi: ✓ ingredienti

pane toscano

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✓ base aglio maturato 5 cc rosmarino maturato 5 cc

✓ composto

Dadolata di peperoni 1 cubo Pomodoro e basilico 1 cubo Sugo di funghi e speck 1 cubo Ragout di salsiccia e asparagi 1 cubo Sugo di broccoletti, Taleggio, brandy e curry 1 cubo

Riporre i cubi congelati dei diversi composti prepreparati nello stampo originario, lasciando 2 cubi liberi e far scongelare utilizzando il metodo preferito. Non appena sarà pronto da servire utilizzate lo stampo come una classica salsiera aggiungendo un cucchiaino per ogni composto e riempiendo i cubi liberi rispettivamente con l’olio delle basi aglio e rosmarino maturato. Tagliate il pane a fette e fatelo tostare leggermente così da utilizzarlo come base per le bruschette.

Pasta secca Tecniche: Tutto-in-una-pentola trafilata, o fresca,) o pentola-padella con dadolata o crema di peperoni Elementi: ✓ ingredienti

pasta

✓ composto Dadolata o crema di peperoni 1 cubo

Se si utilizza la pasta secca, conviene usare la tecnica Pentola-padella, mentre se si opta per la pasta fresca si può anche usare la tecnica Tutto-in-una-pentola, ovvero cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarla un paio di minuti prima conservando un bicchiere di acqua di cottura da usare una volta rimessa la pasta nella stessa pentola con il sugo.

Scegliere il sugo e prepararlo come da indicazioni precedenti.

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