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FRESCHI, SECCHI, SURGELATI E SOTT’OLIO: GUIDA ALL’ACQUISTO
SAPORI & PROFUMI dal bosco alla tavola
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Chiodini sott’olio
pag. 36
UNA RACCOLTA DA NON PERDERE
Il trionfo dei funghi
✱ Antipasti eleganti
e insalatine veloci ✱ Pasta fresca, risotti e zuppe gustose ✱ Arrosti, omelette e contorni
Il trionfo dei funghi 4 6
I tesori del bosco Consigli e piccoli trucchi per trasformare i funghi in piatti squisiti Sua maestà il tartufo Bianchi o neri, come scegliere e utilizzare il più prezioso dei tuberi
8 Freschi, secchi e surgelati Guida all’acquisto di prodotti di qualità anche fuori stagione 10
In freezer o in dispensa Dopo una ricca raccolta, il piacere di conservarli per tutto l’anno
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Antipasti eleganti
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Primi asciutti e in brodo
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Secondi e ricchi contorni
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Ricette dal web La cucina partecipativa di cucchiaio.it
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Indice
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I tesori del bosco Golosità autunnali, i funghi sono una vera risorsa per chi ama la buona tavola. I porcini, dall’inebriante profumo, rendono al meglio in qualsiasi modo vengano cucinati; i piopparelli sono squisiti trifolati; i preziosi ovoli sono meravigliosi crudi in insalata o gratinati; i chiodini sono una delizia in umido e sott’olio; e gli champignon risultano piacevoli in padella con olio e prezzemolo. • Regali di stagione. Alcuni funghi sono reperibili tutto l’anno, altri bisogna acquistarli o cercarli nei boschi nella stagione giusta. Quasi tutti possono essere utilizzati anche secchi, surgelati o sott’olio. La loro dote principale, il profumo, è dovuta a 38 diverse sostanze che comunque permangono nella polpa anche dopo essere stati essiccati o messi in conserva. Nella scelta sono da preferire i funghi di piccole dimensioni, che sono più teneri, e, fra i grandi, quelli che hanno il “cappello” più sviluppato rispetto al gambo. Devono poi risultare ben sodi al tatto, asciutti, privi di macchie e di odori sgradevoli. • Trucchi di cucina. Prima di cucinarli, i funghi non andrebbero mai lavati, a meno che non sia proprio necessario. Di norma si puliscono strofinandoli leggermente con un panno umido. Durante la cottura è bene lasciare il recipiente scoperto per agevolare l’evaporazione dell’umidità e aggiungere sale solo all’ultimo. I funghi secchi, poi, prima dell’uso, devono rimanere immersi in poca acqua tiepida non meno di 20 minuti. E il liquido di ammollo, opportunamente filtrato, può essere utilizzato in cottura per aggiungere sapore alla preparazione. • Molto gusto, poche calorie. In genere per preparare un contorno sono necessari 150-200 grammi di funghi freschi a porzione. Le dosi si dimezzano quando sono utilizzati per preparare una salsa o vengono proposti come accompagnamento di carni, uova e formaggi. I funghi contengono poche proteine, scarsi zuccheri, alcuni sali minerali come potassio, fosforo, rame, calcio, ferro. Così, oltre a essere gustosi, sono un ottimo alimento per chi segue una dieta ipocalorica, perché conferiscono notevole sapore alle preparazioni con pochissime calorie.
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UN BUON BICCHIERE I funghi amano il vino. I vini bianchi profumati sono ideali per i funghi crudi in insalata o per quelli fritti (Valle d’Aosta Chardonnay, Alto Adige Müller-Thurgau, Colli di Parma Sauvignon “Frizzante”, Contea di Sclafani Sauvignon). I vini rossi dal corpo leggero si abbinano ai funghi cotti in umido, trifolati o in zuppa (Trentino Marzemino, Bardolino, Chianti delle Colline Pisane, Lamezia Rosso, vini rosati della Puglia o del TrentinoAlto Adige).
Freschi, secchi e surgelati C’è chi mangia i funghi solo se li ha colti con le proprie mani. Tutti gli altri, se li vogliono cucinare, devono acquistarli al mercato o da rivenditori specializzati. Tenendo d’occhio alcune caratteristiche per scegliere gli esemplari migliori. Sia freschi che secchi o surgelati. • Freschi. In stagione si trovano diverse varietà di funghi freschi, di bosco e coltivati. Ma il porcino rimane ancora la specie più apprezzata. È consigliabile acquistare esemplari giovani, con la cappella ancora chiusa: sono più fragranti e di consistenza più compatta. Solo se si vuole cuocerli alla griglia è meglio scegliere porcini maturi, dalla cappella grande. Occorre però prestare sempre attenzione alla superficie e alla consistenza della polpa. Vanno evitati quelli che si presentano vischiosi, con sfumature verdastre e con la parte spugnosa che deborda dalla cappella. • Surgelati. Quando la stagione dei funghi freschi finisce si possono utilizzare con successo i funghi secchi o surgelati. I surgelati hanno in genere un buon rapporto qualità prezzo. Al momento dell’acquisto è comunque meglio scegliere confezioni trasparenti, dove è più facile distinguere il contenuto. Spesso, alle varietà più pregiate, vengono aggiunte specie commestibili di minor valore commerciale o verdure affettate come melanzane e patate. Questo non succede se si acquistano prodotti della grande surgelazione, dove gli ingredienti contenuti nella confezione sono indicati chiaramente in etichetta. • Secchi. Anche i funghi secchi possono essere di qualità molto diversa. Nell’Unione Europea esistono normative che regolano la denominazione e la vendita dei funghi secchi, suddivisi per categorie: extra, speciali, commerciali, briciole e in polvere. Sui sacchetti, dunque, deve essere specificato il gruppo di appartenenza. Il decreto differenzia anche i gradi di integrità degli esemplari freschi utilizzati e il sistema di essiccazione. La qualità extra, ad esempio, prevede solo fette sottili, bianchissime e perfette in quantità non inferiore al 60% dell’intero contenuto. Per la qualità speciale, invece, la polpa dei funghi può essere da color crema a nocciola e la presenza di briciole è appena tollerata.
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DI BOSCO E COLTIVATI Fra i funghi più utilizzati in cucina vi sono senza dubbio i porcini, ideali trifolati, fritti e alla griglia. I finferli sono ottimi per accompagnare pasta, risotti e pesce, mentre gli ovoli sono ideali da mangiare crudi, quindi adatti alle insalate. Tra i funghi coltivati le orecchiette sono sicuramente i più saporiti, come gli shiitake, profumati funghi giapponesi dal sapore aromatico.
In freezer o in dispensa Per i cercatori di funghi non c’è solo il piacere di cucinarli. Dopo una ricca raccolta c’è la soddisfazione di conservarli in frezeer o in dispensa, per avere sempre a disposizione porcini, finferli e prataioli raccolti con le proprie mani. • Essiccare. Per essiccare i funghi, dopo averli puliti, tagliateli a fette sottili e disponeteli in un unico strato su carta da forno, graticci o canovacci puliti posti in un luogo ventilato e asciutto, ricordandosi di girarli di tanto in tanto. Evitate di tenerli all’aperto nelle giornate umide o esposti al sole diretto. È poi preferibile coprirli con un telo leggero che agisca da filtro sul pulviscolo atmosferico. Per velocizzare l’operazione potete ricorrere all’essiccazione artificiale, mettendo i funghi nel forno leggermente riscaldato. Si seccheranno in fretta, ma diventeranno scuri e più friabili. Per ottenere funghi secchi in polvere, utili per dare sapore a sughi, salse e intingoli, potete tritarli rapidamente in un piccolo mixer e chiuderli in un vasetto ermetico sterilizzato e ben asciutto. • Congelare. Per surgelare i funghi ci sono due metodi: metterli in freezer a crudo oppure scottati in acqua bollente. Se pensate di cuocerli alla griglia, surgelateli freschi. Puliteli con cura e disponeteli in freezer su un vassoio, ben distanziati in modo che non si attacchino. Una volta induriti trasferiteli negli appositi sacchetti e, al momento di utilizzarli, cuoceteli senza scongelarli. Questa tecnica è comunque indicata per funghi di piccola dimensione e, in particolare, per i porcini. Se volete invece usare i funghi per preparare sughi, ripieni o intigoli, dopo averli puliti, tagliateli a pezzetti, scottateli in poca acqua bollente, fateli raffreddare e congelateli nei sacchetti senza eliminare il liquido di cottura. • Sott’olio e sott’aceto. Anche i funghi sott’olio e sott’aceto sono una deliziosa scorta da tenere sempre a portata di mano. Si cuociono in 2/3 d’acqua e 1/3 di aceto di vino bianco facendoli bollire per una ventina di minuti. Poi si asciugano accuratamente, si dispongono in vasi sterilizzati per conserve, si coprono di olio extravegine di oliva o di aceto.
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PULIRE E AFFETTARE Appena colti i funghi vanno accuratamente puliti con uno spazzolino ed eventualmente raschiati con un coltellino per eliminare ogni traccia di terriccio. Se non basta si possono strofinare delicatamente con un panno appena umido o, solo in casi estremi, passare rapidamente sotto l’acqua e asciugare immediatamente con carta assorbente o un canovaccio pulito.
A N T I PA S T I
Tortino di patate e funghi
difficoltà: facile
PER 4 PERSONE
- 600 g di patate - 400 g di champignon - 25 g di funghi secchi - 1 spicchio d’aglio - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - burro - olio - sale - pepe
preparazione: 30 min. + 30 min. di ammollo
cottura: 1 ora
1. In una ciotola colma d’acqua tiepida lasciate a bagno i funghi secchi per 30 minuti, poi sgocciolateli e tritateli. Filtrate la loro acqua in un pentolino, aggiungete i funghi tritati, una noce di burro, un pizzico di sale e cuocete per circa 30 minuti. 2. In una pirofila imburrata disponete le patate tagliate sottilmente a rondelle, sopra distribuite gli champignon a fettine e il composto cotto di quelli secchi, l’aglio tritato, irrorate con due-tre giri d’olio versato a filo, salate, pepate e cuocete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti o fino a completa cottura delle patate. 3. Ritirate, cospargete la superficie con il prezzemolo tritato e servite subito il tortino a tavola. Vino Bianco - Friuli Isonzo Pinot Grigio
L’ IDEA IN PIÙ DEL CUCCHIAIO Un antipasto a base di champignon che è quasi una torta salata. Qui sono le patate a fare da base, ma su www.cucchiaio.it/collection potrete trovare ricette in cui gli champignon sono adagiati ora su un fondo di pasta brisée, ora su una base di polenta, ora su un letto di cicorino. Zucchine o porri completeranno questi golosi antipasti.
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A N T I PA S T I
Sformatini di funghi alla fontina
difficoltà: facile
PER 6 PERSONE
- 750 g di funghi misti surgelati - 150 g di fontina - 1/2 litro di besciamella - 45 g di burro - 3 uova - 1 spicchio d’aglio - prezzemolo - pangrattato - olio - sale - pepe
preparazione: 15 min.
cottura: 40 min.
1. Preriscaldate il forno a 200°. Nel frattempo, in una padella scaldate 30 grammi di burro con 3 cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio e poi eliminatelo. Mettete nel tegame i funghi surgelati, coprite, cuocete per almeno 15 minuti. 2. Mentre i funghi cuociono, con il restante burro spennellate 6 o più stampini, conservateli in frigo. Amalgamate alla besciamella tiepida la fontina tritata, incorporatevi un tuorlo alla volta, un albume a neve, regolate il sale e il pepe. 3. Cospargete gli stampini di pangrattato, in ognuno versate 3 cucchiai del composto di besciamella, sopra distribuite alcuni cucchiai di funghi e un po’ del loro sughetto, sopra altra besciamella. 4. Cuoceteli a bagnomaria in forno per 15-20 minuti. Ritirateli e dopo alcuni minuti sformateli sul piatto da portata. Serviteli caldi o tiepidi. Vino Rosso - Trentino Marzemino
L’ IDEA IN PIÙ DEL CUCCHIAIO Un abbinamento, quello fra besciamella e funghi, che suona a tutti gli effetti come una citazione. Su www.cucchiaio.it/collection potete trovare tutto il necessario per questo tradizionalissimo abbinamento.
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P R I M I P I AT T I
Pappardelle ai porcini freschi
difficoltà: media
PER 6 PERSONE
- 500 g di pappardelle fresche - 500 g di porcini freschi - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 spicchio d’aglio - olio extravergine di oliva - pepe nero - sale
preparazione: 20 min.
cottura: 25 min.
1. Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritate una manciata di foglie. Pulite i funghi, eliminate la parte terrosa del gambo, raschiate quest’ultimo con la lama di un coltellino e puliteli con uno straccetto umido. Tagliateli prima a metà e poi a fette di 2-3 millimetri di spessore. 2. Sbucciate e schiacciate lo spicchio d’aglio, scaldate 4-5 cucchiai di olio in una grossa padella, unite l’aglio e lasciatelo dorare dolcemente su fiamma bassa. Eliminatelo, unite i funghi, regolate di sale e cuoceteli per 2-3 minuti su fiamma vivace. Abbassate la fiamma, copriteli e proseguite la cottura per 15 minuti. 3. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione addizionata con un cucchiaio di olio, unite un mestolo dell’acqua di cottura ai funghi, scolate le pappardelle al dente e versatele nella padella con i funghi. Lasciatele insaporire per qualche secondo, aggiungete il prezzemolo e servite, a piacere, con una macinata di pepe nero. Vino Bianco - Trebbiano d’Abruzzo
L’ IDEA IN PIÙ DEL CUCCHIAIO Se avete acquistato dei funghi particolarmente sporchi, dopo aver pulito il gambo, passateli rapidamente sotto l’acqua corrente. Asciugateli subito con carta assorbente da cucina in modo che non abbiano il tempo di assorbire acqua e procedete come sopra.
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SECONDI E CONTORNI
Carne cruda alla piemontese con porcini freschi
difficoltà: facile
PER 4 PERSONE
- 300 g di fesa magrissima di vitello - 100 g di funghi porcini piccoli e sodi - senape - sedano - succo di limone - olio - sale - pepe
preparazione: 10 min. + 2 ore di riposo
cottura: nessuna
1. Tritate finemente la carne con il coltello, mettetela in una ciotola e conditela con un filo d’olio, pochissimo limone, una punta di senape, sale e pepe, mescolate e lasciate insaporire per 2 ore circa. 2. Poco prima di servire a tavola disponete al centro del piatto da portata la carne dandole la forma che preferite (dischetto o cupola), guarnitela con i funghi crudi tagliati a fettine sottili e conditi con poco olio, il sedano tritato, sale e pepe. Vino Rosso - Grignolino del Monferrato Casalese
L’ IDEA IN PIÙ DEL CUCCHIAIO Potete insaporire ulteriormente la carne trita aggiungendo le foglie del cuore del sedano finemente tritate con olio, sale, pepe e senape.
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SECONDI E CONTORNI
Omelette agli champignon
difficoltà: facile
PER 4 PERSONE
- 6 uova - 2 scalogni - 100 g di champignon - prezzemolo - burro - sale - pepe
preparazione: 10 min.
cottura: 10 min.
1. Tritate finemente gli scalogni, i funghi e il prezzemolo. In un tegame scaldate una noce di burro, insaporitevi lo scalogno per un paio di minuti. Aggiungete i funghi e il prezzemolo e cuocete per altri 2 minuti. 2. Intanto sbattete leggermente le uova con un cucchiaio d’acqua fredda, salate e pepate con moderazione. In una padella scaldate una noce di burro, versatevi le uova sbattute e cuocete l’omelette in modo che resti asciutta sotto e morbida sopra. Su metà distribuite funghi e scalogno, sopra ripiegatevi l’altra metà. Vino Bianco – Trentino Chardonnay
L’ IDEA IN PIÙ DEL CUCCHIAIO Un abbinamento vincente: uova, funghi e pregiati tartufi, magari anche tutti e tre insieme come nella ricetta dell’uovo in cocotte di patate con finferli, parmigiano reggiano e tartufo bianco che potete trovare su www.cucchiaio.it/collection. Sempre qui potete lasciarvi tentare da uova fritte con polenta e tartufo o da una golosa crêpe al tartufo.
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Indice delle ricette Acquacotta con funghi 60 Arrosto ai funghi 106 Arrosto in crosta di sfoglia al prosciutto e porcini 100 Baci di dama di champignon 14 Cannelloni di carne e funghi 46 Cappelle di porcini impanate e fritte 90 Carciofi ripieni con quinoa rossa e funghi 116 Carne cruda alla piemontese con porcini freschi 84 Carré ai funghi 92 Cartocci di patate e chiodini con fontina 20 Cartocci di riso al radicchio rosso e funghi 66 Champignon alla fiorentina 18 Chiodini sott’olio 36 Crema delicata di funghi 82 Crêpes al prosciutto, fontina e funghi 70 Crêpes al tartufo 80 Faraona ai porcini 112 Farfalloni con olive e funghi 68 Fettuccine alla boscaiola 54 Filetto arrotolato con funghi e prosciutto 108 Frittata con i tartufi 110 Funghi al coriandolo 26 Funghi alla graticola 86 Funghi alla Stroganoff con grano saraceno 114 Funghi allo speck 34 Insalata di porcini in salsa al succo d’arancia 24 Involtini prosciutto e funghi al cartoccio 94 IL CUCCHIAIO D’ARGENTO - COLLECTION Pubblicazione trimestrale Anno 2 - Numero 7 - Settembre 2015 Editore: Sofia Bordone Direttore responsabile: Giovanna Mazzocchi Bordone Direttore editoriale: Giovanna Camozzi
Lasagnette verdi con ragù di cappone ai funghi 44 Malloreddus con funghi e salsiccia 50 Minestra di funghi e patate 62 Misto di coniglio, tartufo e songino 88 Omelette agli champignon 98 Pappardelle ai porcini freschi 40 Pasticcio di maccheroni 72 Pizza d’avena col cornicione ai funghi shiitake 22 Polenta pasticciata con i funghi 64 Pollo ai funghi 104 Porcini, fontina e spinaci 78 Praga, insalata riccia, champignon al miele 30 Ravioli di scarola e maiale con zuppetta di funghi 56 Risotto ai porcini e finferli 48 Salsa di funghi e prosciutto 32 Sfogliata ai funghi 28 Sformatini di funghi alla fontina 16 Tagliatelle verdi al foie gras e tartufo 42 Taglierini al tartufo 52 Terrina di lasagne ai funghi con pomodorini confit 38 Timballo di maccheroni napoletano 58 Timballo di tagliatelle all’anatra e funghi 76 Tortino di patate e funghi 12 Tournedos agli champignon 96 Tournedos alla Rossini 102 Umbricelli alla nursina 74
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Rozzano (MI) - Settembre 2015 Stampatore: Centro Poligrafico Milano S.p.A. – Casarile (MI)
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