A pranzo con il Presidente Dining with Italy’s President

A pranzo con il Presidente

by SERENA LABBROZZI

Lorenza Scalisi, con il suo libro “Tutti i piatti dei Presidenti” ci accompagna in un tour inedito all’interno del Quirinale. Un viaggio fra etichetta, alta cucina e italianità delle ricette Dining with Italy’s President In her book “All the President’s dishes” Lorenza Scalisi takes us on an unusual tour of the Quirinale, residence of Italy’s President. A journey through etiquette, culinary expertise and a very Italian recipe book

Questione di logistica

In occasione degli eventi organizzati nel Salone delle Feste viene allestita nelle sale vicine una piccola cucina da campo per riscaldare i piatti cucinati al piano meno uno, prima che questi vengano serviti agli ospiti

Logistics

For state occasions in the Salone delle Feste a makeshift kitchen is set up in one of the nearby rooms to warm the dishes cooked in the basement before serving

Il Torrino

È la zona più antica e più caratteristica del palazzo, può accogliere fino a 20 persone per i ricevimenti The oldest and most characteristic part of the palace, it can sit twenty people to dine

Come una sola persona

La brigata di sala, guidata dal Food & Beverage Manager Domenico Santamaria, all’opera nel Salone delle Feste

Clockwork

Serving staff at work in the Salone delle Feste under the eagle eye of Food & Beverage Manager Domenico Santamaria

Autoproduzione

Gli ortaggi che arrivano a Palazzo sono coltivati negli orti della Tenuta Presidenziale di Castelporziano

Home grown

The vegetables served in the Palace are grown on the President’s country estate at Castelporziano

Veri professionisti

In primo piano, l’executive chef Fabrizio Boca, insieme a uno degli chef della sua brigata

Professionals

In the foreground executive chef Fabrizio Boca, with one of the chefs in his brigade

“Tutto è iniziato per genuina curiosità. Era il 2015 - ricorda Lorenza Scalisi, autrice del libro “Tutti i piatti dei Presidenti” - e a Milano, in occasione di Expo, passavano i più grandi chef del mondo, tra cui anche Fabrizio Boca, Executive Chef del Quirinale. Colpita dalla modestia con cui mi raccontava la sua esperienza fuori dalla norma, mi si è accesa una lampadina che non si è più spenta. Ho pensato infatti che qualcuno avrebbe dovuto riportare cosa avviene all’interno della cucina - e non solo - di uno dei Palazzi Reali più grandi al mondo”. Una possibilità offerta a pochissimi eletti, quella di entrare nella residenza ufficiale del Presidente della Repubblica e vivere dietro le quinte le vicende che gravitano attorno alle più prestigiose cariche mondiali che passano per il collis Quirinalis.

“It all started out of unabashed curiosity”

explains Lorenza Scalisi, author of “All the President’s dishes”. “I was in Milan for the Expo in 2015 and all the greatest chefs in the world were there, including Fabrizio Boca, Executive Chef at the Quirinale. I was immediately struck by his unassuming modesty as he talked to me about his work in such a far from ordinary context and had a light bulb moment, which was destined to become a book. I thought somebody ought to write about what went on in the kitchens – and elsewhere – of one of the greatest Royal Palaces in the world.” Not many people get

Semplicità In occasione della visita a Palazzo della Regina Elisabetta II, nell’ottobre del 2000, il menù per il pranzo prevedeva un primo piatto di ravioli ricotta e spinaci Simplicity When Queen Elizabeth II was a guest for luncheon at the Quirinale in October 2000 she was served a first course of ravioli with a ricotta cheese and spinach filling Piemontesità Sempre in onore della visita della Regina, il dessert era rappresentato da un Bonet al cioccolato Pride of Piedmont For dessert the Queen was offered a chocolate Bonet

Parola di Barak Dopo aver provato i tonnarelli di kamut al ragù bianco i coniugi Obama scesero in cucina per complimentarsi con chef Boca Praise from Barak After sampling a dish of Kamut tonnarelli in a white ragù sauce the Obamas descended to the kitchens to compliment chef Boca personally Alta scuola In occasione della visita di Stato nel 2009 del leader libico Muammar Gheddafi, la cucina del Quirinale ha presentato la sua orata farcita con pomodori e zucchine, con un contorno di carciofi alla romana e patate alla salvia Haute Ecole When the Libyan leader Muammar Gheddafi dined at the Quirinale on a state visit in 2009 the menu included sea bream stuffed with tomatoes and courgettes, with a side dish of Roman-style artichokes and potatoes with sage

Lorenza ha fatto tesoro della sua esperienza elitaria descrivendo con cura ai lettori gli otto eventi di Stato a cui ha partecipato dal vivo, e alcuni dei numerosi eventi ricostruiti sfogliando le pagine dei preziosi archivi, datate 2000-2017. Un’organizzazione della cucina e della sala che interseca più piani, quello del quotidiano e quello degli eventi di Stato e che richiede perfezione, ma al tempo stesso la consapevolezza che i piatti non potranno mai lasciare spazio all’ego dello chef. Sì, perché se da un lato non ci sarà una seconda possibilità per fare una buona impressione su quegli ospiti, dall’altra i piatti o i vini non saranno mai argomento della conversazione a tavola, rappresentando piuttosto un accompagnamento agli incontri di lavoro. Ma le difficoltà non finiscono qui perché stiamo parlando di un edificio con una metratura più che importante e gli aspetti logistici non possono essere di certo tralasciati:

Chef e artista

I piatti preparati per le occasioni meno formali a Palazzo, che prevedevano quindi la sola presenza del Presidente della Repubblica e del suo piccolo entourage, sono stati illustrati tramite disegni realizzati a mano dallo chef Fabrizio Boca

Chef and artist

The dishes served on less formal occasions at the Palace, when the President and his immediate entourage dine alone, are illustrated through sketches drawn personally by chef Fabrizio Boca

Lorenza Scalisi

La giornalista autrice del libro “Tutti i piatti dei Presidenti” Journalist and author of “All the President’s Dishes”

Lunch box

Sono pensati per le trasferte del Presidente della Repubblica e vengono preparati con l’utilizzo del sottovuoto in modo che le pietanze possano essere consumate nelle ore o nei giorni successivi alla cottura

Lunch boxes

These are prepared and vacuum packed for the President’s travels

past the door of the private quarters of the Italian President’s official residence on the collis Quirinalis, much less have a chance to examine the nuts and bolts of the operations that support the comings and goings of some of the world’s most powerful figures. Lorenza has put her privileged access to good account and describes in delicate detail the eight state occasions she witnessed personally, together with a selection of the other numerous events reconstructed from the pages of the official archives covering the years 2000-2017. The organisation of the running of the kitchens and the dining rooms intersects various levels, from the day-to-day to full-blown state occasions. It always requires perfection, together with an awareness that the chef’s ego must never intrude on the food served. This is partly because there will never be a second chance to make a good impression on the guests, and partly because the food and wines are not the talking points of the meal, they rather form the background to what is essentially a business meeting. And that’s not the only challenge staff face; this is a very large building, with kilometres of corridors, and the logistics are by no means a minor

“tutto a Palazzo - ricorda Lorenza - ha una dimensione fisica gigantesca, quindi muoversi lì dentro comporta determinate scelte di lavoro. La cucina è infatti al piano meno uno e i soffitti sono molto alti, per cui per arrivare al piano nobile ci si impiegano almeno 15 minuti. Il risotto, per fare un esempio, non lo potranno mai fare… Quindi tutte le scelte sono determinate anche dalla grandezza della struttura, che non è nata come location di eventi, ma lo è diventata con le modifiche apportate secolo dopo secolo. I Savoia ad esempio utilizzavano come lavatoio per i piatti una cappella sconsacrata, dipinta tra l’altro da Guido Reni, perché era la zona più vicina a quella che avevano trasformato nella Sala delle Feste”. A ridimensionare o, se vogliamo, a normalizzare la grandiosità di un Palazzo che per le sue dimensioni e per la storia che racconta lascerebbe chiunque senza fiato, ci sono menù che ricordano la quotidianità di casa propria. La logica è quella della semplicità e della salubrità, con ricette che non guardano mai fuori confine, così come gli ingredienti, accuratamente selezionati in giro per l’Italia. “Grandiosità e semplicità, solennità e quotidianità si incontrano attorno al desco - si legge nel libro - regalando a chi ha la fortuna di accomodarvisi un’istantanea indimenticabile di vera ospitalità italiana”. Buon appetito!

Secoli di storia

Una sala di Palazzo del Quirinale, e sullo sfondo la Scala del Mascarino

Centuries of history

A room in the state apartments at the Quirinale, in the background the Mascarino staircase consideration. “Everything in the Quirinale Palace is on an enormous scale” Lorenza reminisces. “Getting from A to B imposes constraints on what can and cannot be achieved. The kitchens are in the basement and have very high ceilings, so the trip from there to the piano nobile state apartments on the first floor takes at least 15 minutes, which completely rules out risotto, for example. Therefore menus have to take into consideration the size of the place, which wasn’t designed as a location for events, but was shaped by changes made over the centuries. The former ruling royal Savoy family used a deconsecrated chapel with frescoes by Guido Reni to wash the dishes, because it was the nearest convenient point to their formal dining room .” As a counterpoint to the grandeur and pomp of the palace, which thanks to its history, splendour and size is enough to take anyone’s breath away, the menus are rather cosily reminiscent of the sort of everyday fare found in countless Italian homes. The logic is all about keeping things simple and healthy, with recipes and ingredients that are rigorously Italian, carefully chosen from all the various regional specialities. “Grandeur and simplicity, solemnity and everyday life meet around the table” the book explains, “bestowing on the lucky guests a lasting memory of true Italian hospitality.” Enjoy!