Archimagirus Zwycięskie przepisy z 2020 roku

TOMASZ ZIÓŁKOWSKI

OLIWIER KOWALCZYK

OSKAR WIEWIÓRSKI

PRZYSTAWKA ŁOSOŚ MOWI/ KREWETKA/DAIKON

SKŁADNIKI: ŁOSOŚ MOWI: • filet z łososia Mowi 2 szt. • sól 150 g • cukier 75 g • skórka z cytryny do smaku

MUSSELINE Z KREWETKI: • krewetka 300 g • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 75 g

CIASTO NA RAVIOLI: • mąka semolina ”00 200 g • jajko 2 szt. • oliwa 20 g

FARSZ Z ŁOSOSIA: • łosoś wędzony 100 g • por 150 g • masło tradycyjne Debic 100 g • sok z cytryny do smaku

TERRINA Z MARCHEWKI: • marchew 1,5 kg • kardamon 4 szt. • masło 150 g • puder z palonego pora 20 g • transglutaminaza 30 g • sok z pomarańczy 5 ml

SOS NORMANDE: • ścinki z ryby • szalotka 650 g • fenkuł 50 g • seler naciowy 50 g • pancerze krewetek 50 g • wermut 25 ml • białe wino 300 ml • śmietanka Stand&Overrun 35% • sok z cytryny do smaku • anyż gwiazdka 1 szt.

KORPUS BABECZKI: • mąka orkiszowa 80 g • mąka pszenna 20 g • sól do smaku • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 100 ml • mleko 70 ml • żółtko 1 szt. • masło tradycyjne Debic 10 g • olej do smażenia 1 l

MARYNOWANY DAIKON: • daikon 1 szt.

MARYNATA DO DAIKONA: • koperek 50 g • musztarda 30 g • miód 25 g • ocet jabłkowy 20 ml • woda 50 ml • olej z pestek winogron 100 ml • sól do smaku

MAJONEZ YUZU: • sok z yuzu 50 ml • albumina 7 ml • sól do smaku • cukier do smaku • olej z pestek winogron 150 ml

DEKORACJA: • rzodkiewka 5 szt.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

ŁOSOŚ MOWI:

Oczyszczonego i wyporcjowanego łososia włóż do suchej solanki, pozostaw go na 20-25 min. Po tym czasie wypłucz i osusz rybę. Połącz łososia z musseline z krewetki. Zawiń w folię spożywczą i gotuj w 55ºC przez 25 min.

MUSSELINE Z KREWETKI:

Oczyść krewetki, zmiksuj ze śmietaną i dopraw do smaku według uznania. Rozsmarowuj na foli i paruj w 88ºC przez 3-4 min. Połącz z łososiem.

CIASTO NA RAVIOLI:

Wszystkie składniki połącz i wyrób do uzyskania gładkiego i jednolitego ciasta.

FARSZ Z ŁOSOSIA:

Pora i łososia pokrój w drobne kawałki. Przesmaż wszystko na maśle orzechowym, zmiksuj i schłodź. Z uzyskanego farszu i ciasta zrób pierożki.

TERRINA Z MARCHEWKI:

Przygotuj masło palone, zdeglasuj sokiem z pomarańczy i dodaj kardamon. Marchewki obierz i zamknij próżniowo z przygotowanym płynem i solą. Marchewki gotuj w 85ºC przez 45 min. Puder z palonego pora połącz z transglutaminazą. Ugotowane marchewki obsyp przygotowaną mieszanką i zawiń w baton za pomocą folii spożywczej. Gotową terrinę zamknij w worku próżniowym i odłóż do chłodni.

SOS NORMANDE:

Ścinki z ryby zagotuj z winem. Pancerze z krewetek przesmaż z warzywami, następnie zdeglasuj wermutem i dodaj wywar i śmietanę. Zredukuj o połowę i przecedź, dopraw do smaku.

KORPUS BABECZKI:

Sypkie produkty połącz ze sobą. Dodaj wymieszane płyny i wyrób ciasto. Olej rozgrzej do 180ºC i nagrzej w nim łyżeczkę do wysmażania babeczek. Rozgrzaną foremkę włóż do ciasta i smaż w oleju aż do zarumienienia i oderwania się ciasta od łyżeczki. Gotową babeczkę osusz na papierze.

MARYNOWANY DAIKON:

Obranego diakona potnij za pomocą mandoliny na długą julienne. Następnie umieść w torbie vac i kompresuj z marynatą.

MARYNATA DO DAIKONA:

Wszystkie składniki zmiksuj i powoli wlewaj olej do uzyskania półpłynnej emulsji. Dopraw do smaku.

MAJONEZ YUZU:

Wszystkie składniki zmiksuj i powoli wlewaj olej. Dopraw do smaku.

DEKORACJA:

Rzodkiewkę potnij na cienkie lamelki i umieść w wodzie z lodem.

TOMASZ ZIÓŁKOWSKI

OLIWIER KOWALCZYK

OSKAR WIEWIÓRSKI DANIE GŁÓWNE ROSTBEF Z PNIEW/ ZIEMNIAK/PIEPRZ

SKŁADNIKI: ROSTBEF: • rostbef z Pniew 1 szt. • sól i pieprz do smaku • olej do smażenia 150 ml • tymianek do smaku

GRATIN ZIEMNIACZANE: • ziemniaki 2200 g • mąka z orzechów laskowych 120 g • skrobia ziemniaczana 80 g • masło tradycyjne Debic 200 g • sól do smaku

ZIEMNIAK CONFIT: • ziemniaki orlik 20 szt. • masło tradycyjne Debic 500 g • tymianek do smaku • czosnek 150 g • sól do smaku • mąka 100 g

POMME SOUFFLE: • ziemniaki 500 g • skrobia 10 g • białko kurze 60 g • olej do smażenia 1 l

KROKIET ZE SZPIKU: • szpik bez kości 220 g • cebula 80 g • czosnek 4 szt. • natka pietruszki 16 g • srirache do smaku • sól i pieprz do smaku • mąka 100 g • jajka 4 szt. • musztarda 45 g • pieczony czosnek 50 g • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 20 g • panko 250 g

SOS PIEPRZOWY: • fond wołowy 700 g • wino czerwone wytrawne 120 g • miód 5 g • pieprz ziarnisty 3 g • cebula 100 g • tymianek 3 g • sól i pieprz do smaku • ocet szampański do smaku

MAJONEZ Z PIECZONEGO CZOSNKU: • woda 100 ml • albumina 14 g • pieczony czosnek 50 g • sól do smaku • cukier do smaku • olej z pestek winogron 300 ml

KURKI SAUTE: • kurki 45 szt. • masło tradycyjne Debic 10 g • fond drobiowy 100 g • szczypiorek 10 g

DEKORACJA • mikrozioła

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

ROSTBEF:

Rostbef zawiń mocno folią spożywczą i zostaw na trzy dni w chłodni ułożony pod kątem 45 stopni. Po trzech dniach odkrój końcówki, zapakuj próżniowo i gotuj w niskiej temperaturze przez 1,5 godz. w 57ºC. Po ugotowaniu obsmaż mięso i pokrój na porcje.

GRATIN ZIEMNIACZANY:

Ziemniaki pokrój na mandolinie na 0,5-cm plastry. Mąkę orzechową wymieszaj ze skrobią ziemniaczaną. Przygotuj masło palone. W wysmarowanej masłem foremce na przemian układaj ziemniaki, każdą warstwę smaruj masłem i posypuj mąką oraz solą. Piecz w temp. 160ºC przez 40 min.

ZIEMNIAK CONFIT:

Umyte ziemniaki umieść w rozgrzanym sklarowanym maśle i gotuj wraz ze wszystkimi dodatkami. Ugotowane ziemniaki obtocz w mące i opal palnikiem, aby uzyskały efekt ziemniaków pieczonych w ognisku.

POMME SOUFFLE:

Obierz ziemniaki, pokrój na maszynie w plastry grubości 2 mm. Wysusz i rozłóż na blaszce. Połowę posmaruj białkiem, a drugą połowę posyp skrobią. Nadmiar usuń pędzelkiem. Składaj po dwa plasterki, wycinaj ringiem o średnicy 5 cm.

Gotowe krążki wrzuć na rozgrzany do 175ºC olej. Smaż ziemniaki, ciągle mieszając i polewając olejem.

KROKIET ZE SZPIKU:

Wypłukany szpik pokrój w kostkę, cebulę i czosnek pokrój w kostkę i zeszklij na małej ilości oleju. Szpik, cebulę, czosnek umieść razem i dopraw do smaku. Gotową masę rozłóż w formach silikonowych i zamroź. Wszystkie płynne składniki zmiksuj razem. Zamrożone krokiety upanieruj. Przed serwisem usmaż je w głębokim tłuszczu na złoty kolor.

SOS PIEPRZOWY:

Karmelizowaną cebulę zalej winem, a następnie odparuj je. Zredukowany fond dodaj do cebuli i wina. Wszystko gotuj, a następnie przecedź przez sito. Dopraw tymiankiem i octem. Zagęść masłem.

MAJONEZ Z PIECZONEGO CZOSNKU:

Składniki miksuj powoli, wlewając olej. Dopraw do smaku.

KURKI SAUTE:

Kurki smaż na oleju, a gdy już będą rumiane, zdejmij je z patelni. Na patelni przygotuj emulsję z fondu drobiowego i masła, odgrzej w niej kurki i posyp drobno posiekanym szczypiorkiem.

TOMASZ ZIÓŁKOWSKI

OLIWIER KOWALCZYK

OSKAR WIEWIÓRSKI

DESER CZARNA PORZECZKA/ CZEKOLADA/PISTACJA

SKŁADNIKI: JOCONDE: • jaja 150 g • białko 50 g • cukier puder 120 g • masło tradycyjne Debic 20 g • mąka migdałowa 95 g • mąka T55 25 g

PRALINA PISTACJOWA: • czekolada mleczna Papouasie 50 g • prażynka 50 g • pasta pistacjowa 100% 75 g • pralina pistacjowa 50% 25 g • sól 0,5 g • wanilia 0,5 g

KONFITURA Z CZARNEJ PORZECZKI: • purée z czarnej porzeczki 300 g • owoce czarnej porzeczki 300 g • maizena 12 g • pektyna NH 6 g • cukier trzcinowy 60 g • masło tradycyjne Debic 120 g • masa żelatynowa 86 g

CREMEUX PISTACJOWE: • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 350 g • żółtko 80 g • cukier 70 g • pasta pistacjowa 100% 140 g • masa żelatynowa 40 g POLEWA CZEKOLADOWA: • czekolada ciemna 250 g • czekolada Bellaria 60% 250 g • olej arachidowy 175 g • prażynka 25 g • ziarno kakaowca 25 g

SORBET Z CZERWONEJ PORZECZKI: • syrop 50°Brix 422 g • purée z czerwonej porzeczki 162 g • purée z jeżyny 162 g • purée z malin 162 g • purée z czarnej porzeczki 162 g

SOS Z CZARNEJ PORZECZKI: • porzeczka 200 g • cukier 20 g • woda 20 ml

PĄCZEK KUKURYDZIANY: • mąka kukurydziana 50 g • mąka pszenna 50 g • mleko 120 ml • sól 0,35 g • cukier 4 g • proszek do pieczenia 4 g • jaja 15 g

GANACHE CZEKOLADOWY: • mleko 240 ml • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 240 g • żółtka 90 g • cukier 75 g • czekolada ciemna 200 g • czekolada Bellaria 60% 100 g MAKARONIK: • cukier 100 g • białko 100 g • albumina 2 g • cukier puder 150 g • mąka migdałowa 124 g • zielony barwnik 0,1 g

CHIPS MUSCOVADO: • muscovado 100 g • białka 100 g • mąka pszenna 100 g • palone masło tradycyjne Debic 100 g

PUDER Z ZIARNA KAKAOWCA: • cukier 200 g • woda 20 ml • nibs 200 g

KRUSZONKA: • mąka pszenna 50 g • cukier trzcinowy 50 g • mąka migdałowa 50 g • masło tradycyjne Debic 50 g • prażynka 50 g • sól 1 g

KREM PISTACJOWY: • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 150 g • czekolada Bellaria 33% 45 g • czekolada biała 29% 45 g • pasta pistacjowa 30 g • masło kakaowe 24 g • maldon 2 g • masa żelatynowa 6 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

JOCONDE:

Jaja, białko i cukier puder ubij, dodaj roztopione masło. Połącz z wcześniej zmiksowanymi w termomiksie przez 5 s na obrotach 10 mąką migdałową i pszenną. Piecz w temp. 200ºC przez 6 min, nawiew 40%, komin 50%.

PRALINA PISTACJOWA:

Czekoladę podgrzej do 40ºC, dodaj pasty orzechowe i pozostałe składniki, dokładnie wymieszaj.

KONFITURA Z CZARNEJ PORZECZKI:

Ze skrobi kukurydzianej, cukru i pektyny przygotuj mieszankę. Purée podgrzej do 40ºC, dodaj wcześniej przygotowaną mieszankę pektynową, zagotuj. Dodaj masę żelatynową, następnie masło.

CREMEUX PISTACJOWE:

Z trzech pierwszych składników przygotuj krem angielski. Połącz z resztą składników.

POLEWA CZEKOLADOWA:

Czekoladę podgrzej do 40ºC, połącz z olejem i resztą składników. Wystudź do 24ºC.

SORBET Z CZERWONEJ PORZECZKI:

Syrop połącz z purée i zagotuj, a następnie zamroź.

SOS Z CZARNEJ PORZECZKI:

Połącz wszystkie składniki i zagotuj.

PĄCZEK KUKURYDZIANY:

Połącz wszystkie składniki, odstaw na godzinę do lodówki.

GANACHE CZEKOLADOWY:

Z czterech pierwszych składników przygotuj krem angielski, połącz z resztą składników.

MAKARONIK:

Z cukru pudru i mąki migdałowej utwórz TPT, białka połącz z albuminą, podbij i dodawaj cukier. Ubijaj do rozpuszczenia się cukru, dodaj barwnik. Susz przez 30-60 min (do suchego palca) w temp. 130ºC przez 15 min.

CHIPS MUSCOVADO:

Połącz wszystkie składniki, zamroź. Piecz w temp. 170ºC przez 10 min.

PUDER Z ZIARNA KAKAOWCA:

Ziarno kakaowca upraż w piecu w temp. 170ºC przez 7 min. Wodę i cukier połącz i podgrzej do 115ºC, dodaj ciepłe nibsy i odstaw do wystudzenia. Przygotuj puder.

KRUSZONKA:

Połącz wszystkie składniki. Piecz w temp. 170ºC przez 15 min.

KREM PISTACJOWY:

Śmietankę zagotuj, połącz z resztą składników.