12
TOMASZ ZIÓŁKOWSKI
OLIWIER KOWALCZYK
OSKAR WIEWIÓRSKI
PRZYSTAWKA ŁOSOŚ MOWI/ KREWETKA/DAIKON SKŁADNIKI:
ŁOSOŚ MOWI: • filet z łososia Mowi 2 szt. • sól 150 g • cukier 75 g • skórka z cytryny do smaku MUSSELINE Z KREWETKI: • krewetka 300 g • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 75 g CIASTO NA RAVIOLI: • mąka semolina ”00 200 g • jajko 2 szt. • oliwa 20 g FARSZ Z ŁOSOSIA: • łosoś wędzony 100 g • por 150 g • masło tradycyjne Debic 100 g • sok z cytryny do smaku TERRINA Z MARCHEWKI: • marchew 1,5 kg • kardamon 4 szt. • masło 150 g • puder z palonego pora 20 g • transglutaminaza 30 g • sok z pomarańczy 5 ml SOS NORMANDE: • ścinki z ryby • szalotka 650 g • fenkuł 50 g • seler naciowy 50 g • pancerze krewetek 50 g
• wermut 25 ml • białe wino 300 ml • śmietanka Stand&Overrun 35% • sok z cytryny do smaku • anyż gwiazdka 1 szt.
KORPUS BABECZKI: • mąka orkiszowa 80 g • mąka pszenna 20 g • sól do smaku • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 100 ml • mleko 70 ml • żółtko 1 szt. • masło tradycyjne Debic 10 g • olej do smażenia 1 l MARYNOWANY DAIKON: • daikon 1 szt. MARYNATA DO DAIKONA: • koperek 50 g • musztarda 30 g • miód 25 g • ocet jabłkowy 20 ml • woda 50 ml • olej z pestek winogron 100 ml • sól do smaku MAJONEZ YUZU: • sok z yuzu 50 ml • albumina 7 ml • sól do smaku • cukier do smaku • olej z pestek winogron 150 ml DEKORACJA: • rzodkiewka 5 szt.
