akademia kulinarna #45

#45 Wrzesień 2020 #45 Wrzesień 2020

ISSN 231321458

APEL O WSPARCIE ZBIGNIEW KOPYCKI – cudowny człowiek, najlepszy przyjaciel, kochający ojciec, dusza towarzystwa, i wreszcie wspaniały SZEF KUCHNI. Często organizował i był inspiratorem akcji charytatywnych, szkoleń, konkursów dla młodzieży – teraz sam potrzebuje wsparcia! Życie stawia przed nami wiele trudnych momentów, jeden z nich nadszedł 1 czerwca 2020 r. kiedy to 44-letni Zbyszek uległ wypadkowi komunikacyjnemu. Nasz świat się zatrzymał. Wielonarządowy uraz ze złamaniem kręgosłupa szyjnego i wieloogniskowym uszkodzeniem rdzenia szyjnego z porażeniem czterokończynowym, niewydolność wielu organów... Ponad miesiąc walki o życie... Ale mamy go! Teraz potrzebuje naszej pomocy, by choć w jakimś stopniu móc wrócić do sprawności i być bardziej samodzielnym. Konieczna jest intensywna, ciągła i bardzo kosztowna rehabilitacja, Zbyszek po trzech miesiącach na intensywnej terapii trafił do kliniki rehabilitacji funkcjonalnej, gdzie każdego dnia walczy o siebie. Ćwiczy, by móc oddychać samodzielnie bez respiratora, walczy o powrót sprawności rąk, na co mamy szanse, ale potrzebujemy Waszego wsparcia! Leczenie w klinice jest bardzo kosztowne – koszt pobytu i leki to około 30 000 zł miesięcznie, na czym nie możemy poprzestać, bo konieczna będzie wieloletnia rehabilitacja, a następnie dostosowanie miejsca zamieszkania do jego potrzeb, aby stworzyć dla niego, na tyle na ile się da, życie bez barier.

DANE KONTAKTOWE KIEROWNIKA GRUPY OPP:

Paulina Borkowska e-mail: borkowska427@gmail.com tel. 692900467

DANE KONTAKTOWE CZŁONKA GRUPY OPP:

Magdalena Zwolińska e-mail: borkowska427@gmail.com tel. 730746700

DAROWIZNY PROSZĘ KIEROWAĆ NA KONTO:

FUNDACJA SEDEKA, UL. GRZYBOWSKA 4 LOK. 132, 00-131 WARSZAWA 93 2490 0005 0000 4600 7287 1845 TYTUŁEM: 11935 - KOPYCKI ZBIGNIEW

PRZEKAŻ 1% PODATKU: W FORMULARZU PIT WPISZ NUMER: KRS 0000338389 W RUBRYCE „INFORMACJE UZUPEŁNIAJĄCE - CEL SZCZEGÓŁOWY 1%” PODAJ: 11935 - KOPYCKI ZBIGNIEW. SZANOWNI DARCZYŃCY, PROSIMY O ZAZNACZENIE W ZEZNANIU PODATKOWYM POLA „WYRAŻAM ZGODĘ”.

Dziękuję!

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala, Adobe Stock, Spomlek Współpraca: Laura Osęka Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% VAT)

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce wrześniowy numer „akademii kulinarnej”, a wraz z nim – garść inspiracji oraz szczyptę wiedzy, którą możecie wykorzystać w swojej codziennej pracy. Z przesłaniem, że warto uczyć się od najlepszych, gorąco polecam relację z konkursu gastronomicznego Archimagirus. Druga edycja potwierdziła, że zaproponowana formuła sprawdza się doskonale. Pełna zwrotów akcji rywalizacja i bogata oferta wydarzeń towarzyszących dostarczyły niesamowitych emocji. Jako kontynuację tego wątku zamieszczamy w numerze wywiad z Tomaszem Ziółkowskim – szefem drużyny, która zdobyła tytuł Archimagirusa i, tym samym, kwalifikację do finału Kulinarnego Pucharu Polski. Tomek opowiedział nam o przygotowaniach swojego zespołu, wrażeniach z konkursu, planach na przyszłość i o tym, czym zamierza oczarować jury KPP. Z myślą, że w kulinarnym świecie podstawą sukcesu zawsze jest wiedza o produkcie, polecam artykuł o jednej z najbardziej dynamicznie rozwijających się ostatnio w naszym kraju kategorii produktowych – serach! W Akademii naszego partnera, Garden Gourmet, znajdziecie natomiast materiał o czymś, co wkrótce bez wątpienia pojawi się na licznych pokazach kulinarnych – burger wege. To propozycja dla osób, które mięsa nie jedzą lub chcą ograniczyć jego spożycie. Obserwując panujące obecnie trendy, można spodziewać się, że znajomość tego produktu i wykorzystujących go receptur będzie tylko zyskiwać na znaczeniu. Jeżeli chcecie dowiedzieć się na ten temat więcej, wyczekujcie postów na naszym Facebooku. Przed nami jesień oraz mnóstwo wyzwań, które najpewniej przyniesie. Choć ze względu na pandemię wielu z nas nie może oddychać pełną piersią, wierzę, że branża niebawem będzie mogła odetchnąć i pod koniec roku złapiemy wiatr w żagle. Tego życzę nam wszystkim. Przyjemnej lektury!

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Tomasz Ziółkowski Jest tylko jedna kuchnia – dobra! 4 Archimagirus Zwycięskie przepisy z 2020 roku 12 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional GARDEN GOURMET Sensational Burger 24 Cudze chwalicie, swego nie znacie, czyli o polskich serach 26 Poznaliśmy drugiego Archimagirusa 34 Polecane produkty 46

Wygodna aplikacja umożliwiająca skanowanie produktów

do pobrania na system Android i Ios!

z bonduelle food

service wiesz,

co jest na topie! profesjonalne przepisy

bonduelle pamięta za ciebie!

Nowości produktowe

katalogi i ulotki

Więcej roślin w Twojej kuchni!

Dowiedz się pierwszy i bądź na bieżąco.

ZESKANUJ KOD LUB WEJDŹ NA:

baza wszystkich informacji w jednym miejscu Wydarzenia, wybrane produkty i przepisy. Komplet potrzebnych informacji i porad zawsze pod ręką!

Zawsze chciałem być kucharzem! W domu dużo się gotowało i bardzo mnie do tego ciągnęło.

Jest tylko jedna kuchnia – dobra! ZE SWOJĄ DRUŻYNĄ WYGRAŁ DRUGĄ EDYCJĘ JEDNEGO Z NAJBARDZIEJ PRESTIŻOWYCH KONKURSÓW GASTRONOMICZNYCH W POLSCE, ZYSKUJĄC DZIĘKI TEMU MOŻLIWOŚĆ ZDOBYCIA KULINARNEGO PUCHARU POLSKI. O WRAŻENIACH Z KONKURSU, ULUBIONEJ KUCHNI I PLANACH ZAWODOWYCH OPOWIADA TOMASZ ZIÓŁKOWSKI – ARCHIMAGIRUS 2020.

Przede wszystkim gratulacje! Zdobyłeś z zespołem tytuł Archimagirusa 2020. Jak oceniasz zmagania? Poza oczywistą chęcią wygranej jakie były Wasze motywacje do udziału w konkursie? Dziękuję bardzo za gratulacje. Archimagirus to najlepszy, najlepiej zorganizowany konkurs kulinarny w Polsce. Dlatego przyciąga tak wielu kucharzy, którzy są na bardzo zbliżonym, wysokim poziomie. Już sama lokalizacja i Zamek Gniew robią wrażenie. W ubiegłym roku mieliśmy okazję wejść do kuchni. Moje doznania podsumowałbym jednym wielkim „wow!”. Obiekt jest piękny i świetnie zorganizowany. Stoi za tym sztab ludzi, który wszystko spina. Widać rękę Mariusza Gachewicza. Wszystko jest na najwyższym

Tomasz Ziółkowski Pochodzący z rodziny z gastronomicznymi tradycjami absolwent łódzkiego Zespołu Szkół Gastronomicznych oraz francuskiego CFA Louis Prioux. Doświadczenie zawodowe zdobywał nie tylko w łódzkich, ale także we francuskich i angielskich restauracjach – w tym w gwiazdkowym Bibandum (Londyn), Bistrot du Breuil z trzema czapkami G&M (Rehon, Francja) oraz Quale Restaurant z dwiema czapkami (Łódź). Nawiązujący w swojej pracy do kuchni francuskiej i polskiej miłośnik wołowiny, cielęciny i ryb. Bywalec i laureat licznych konkursów kulinarnych. Zdobywca prestiżowego tytułu Archimagirus 2020. Od 2018 r. związany jako sous chef z restauracją autorską Powidok w Łodzi.

poziomie, świetnie dostosowane do liczby uczestników i charakteru eventu. Do udziału w konkursie zachęca też skład jury. Jedną z naszych głównych motywacji było właśnie to, by pojechać i zaprezentować się jak najlepiej przed innymi. Bycie ocenianym przez takie osobistości jak Andrea Camastra czy Robert Skubisz daje możliwość pokazania, na jakim poziomie obecnie jesteśmy, oraz dowiedzenia się, co jeszcze musimy poprawić. Jeżeli chodzi o przygotowania, zdecydowaliśmy się wykorzystać to, czego używamy na co dzień w restauracji Powidok w Łodzi – w wersji z konkursowym dopieszczeniem pozwalającym w pełni zaprezentować umiejętności i stosowane techniki. Już przed ogłoszeniem listy uczestników mieliśmy w 95 proc. ułożone menu konkursowe. Czekaliśmy tylko na zestaw produktów obowiązkowych. Dodatkową motywacją była kwalifikacja zwycięzcy do udziału w finale Kulinarnego Pucharu Polski. Bardzo się cieszymy, że udało nam się wygrać. W ubiegłej edycji KPP miałem okazję startować razem z cukiernikiem Oskarem Wiewiórskim, który jest w naszej archimagirusowej ekipie.

W domu realizuję się, przygotowując gulasz wołowy. Tyle w nim aromatów, że można dać się ponieść wyobraźni.

Startowałeś w konkursie Archimagirus po raz drugi? Tak, zgadza się. Było o tyle łatwiej, że wiedzieliśmy, jakie błędy popełniliśmy poprzednio. Czuliśmy wtedy niedosyt, bo od zwycięskiego zespołu Pawła Stawickiego dzieliło nas w punktacji naprawdę niewiele. Przewodniczący wtedy drużynie szef restauracji Kamil Skrok śmiał się, mówiąc, byśmy jechali na drugą edycję, bo a nuż się uda. Ten rok jest dość specyficzny. Po trzech miesiącach lockdownu każdy miał głód gotowania i większą ochotę, by zaprezentować się przed jury. Wcześniej było sporo okazji, by nauczyć się konkursowego gotowania. Razem z Oliwierem Kowalczykiem próbowaliśmy sił we Francji, gdzie mieszkaliśmy przez pięć lat i kończyliśmy szkołę gastronomiczną. Co zabawne, w tamtych czasach reprezentowaliśmy nawet Francję na międzynarodowym konkursie w Budapeszcie – dwóch Polaków (śmiech)! Podpatrzyliśmy tam trochę europejskiej elegancji, co na pewno ułatwiło nam sprawę. Za granicą zauważyłem też, że inaczej postrzega się tam szefa kuchni. Bycie kucharzem jest we Francji nobilitacją. Etyka pracy również jest inna. Po tamtejszych doświadczeniach nie wyobrażam sobie na przykład, żeby pierwszego dnia konkursowego,

kiedy przygotowujemy „tylko” mise en place, wejść na stano-

(bo takie są warunki zgłoszenia do konkursu), pójdziemy

wisko bez bluzy kucharskiej. Obserwowałem też przez lata

krok dalej. Chcieliśmy, by sędziowie poczuli się jak w restau-

naszą kadrę narodową i Bartka Petera. Patrzyłem, jakie mają

racji, dostali więc broszurkę opowiadającą, gdzie są i kto dla

techniki, jak organizowali na KPP stanowisko pracy etc. To

nich gotuje. Tak narodził się ten pomysł.

też w dużym stopniu ułatwiło nam przygotowania i zasugerowało, jaką drogą podążać. Wiem, że było to bardzo dobrze ocenione przez jury. Robert Skubisz skomentował, że to świadczy Byliście podczas Archimagirusa jedynym zespołem,

o Waszym dobrym przygotowaniu i profesjonalizmie.

który przed serwisem przygotował dodatkowe składane

Fajnie, że o tym wspominasz. Zastanawialiśmy się, jak zostało

menu dla jury technicznego.

to odebrane i miałem zapytać o to jury. W konkursowych

Tak, to prawda. Zaobserwowaliśmy na jednym z zagranicz-

emocjach jakoś nie było ku temu okazji, a potem – gdy od

nych konkursów, jak drużyna zrobiła zdjęcie i podała jurorom

Archimagirusa minęły dwa tygodnie, stwierdziłem, że nie

recepturę zaprezentowanego dania. Chcieliśmy przenieść

będę już do jury wypisywał i do tego wracał. W tym konkur-

tę praktykę na polskie podwórko. Stwierdziliśmy jednak,

sie nie ma izolowania uczestników od sędziów i bardzo mi

że skoro jury zdjęcie dostało wcześniej i zna recepturę

się to spodobało. Do każdego można podejść i porozmawiać

– czy z Tomkiem Dekerem czy z Michałem Doroszkiewi-

Według mnie to znacznie większa odpowiedzialność i trud-

czem. Na niektórych konkursach widać duży dystans –

niejsze zadanie niż gotowanie. Trzeba odciąć się od znajo-

przykładowo na wieczornej gali osobno bawi się tak zwana

mości, sympatii i starać się nikogo nie skrzywdzić. Dobrym

śmietanka i osobno uczestnicy. Tego na Archimagirusie nie

sposobem na to jest myślenie nie konkretnymi twarzami

ma, panuje bardzo przyjacielska atmosfera. Na plus działa

i nazwiskami, a numerami startowymi drużyn. Abstrahując

też fakt, że w tym przypadku jury tworzą osoby młodszego

od tego, że to ogromne wyzwanie, możliwość bycia w jury

pokolenia oraz takie, które są na czasie i mają świeże spoj-

w kolejnej edycji jest bez wątpienia także ogromnym pre-

rzenie. Jest to na pewno as w rękawie organizatorów i bar-

stiżem i nobilitacją. Będzie mi bardzo miło znaleźć się w tak

dzo duży atut tego eventu.

zacnym gronie.

W przyszłym roku będziesz mógł poczuć, jak to jest.

Teraz cel to wygrana w KPP?

Szef zwycięskiej drużyny zasiada w następnej edycji

Na pewno chcemy się jak najlepiej zaprezentować. W ubiegłym

w jury – tak jak tym razem Paweł Stawicki!

roku zajęliśmy bodajże piąte miejsce i bardzo mało zabrakło

Wiem! Śmialiśmy się nawet po powrocie do Łodzi, że co

nam do trzeciej lokaty. Byłoby oczywiście super wygrać i dostać

innego startować w konkursie, a co innego kogoś oceniać.

najważniejszą w polskiej gastronomii statuetkę.

Skoro w ubiegłym roku drugie miejsce w Archimagirusie, a w tym roku wygrana, to może w przyszłym roku będzie podium w KPP? Miejmy nadzieję! Będziemy na pewno wykorzystywać doświadczenie z konkursów, aby zwiększyć swoje szanse. Mimo że nie znamy jeszcze produktów, zaczęliśmy prace koncepcyjne i przygotowania do udziału w finale KPP. Spotykamy się co jakiś czas i zapisujemy pomysły w skoroszycie: na przykład różne sposoby użycia mięsa i warzyw, i budujemy bazę elementów konkursowych.

Zawsze chciałeś być kucharzem? Jaka jest Twoja historia? Zawsze! Jak ktoś pytał, zawsze mówiłem, że wybieram się do gastronomika. W domu dużo się gotowało i bardzo mnie do tego ciągnęło. Wpływ na to na pewno ma rodzina, która jest gastronomiczna, prowadzi catering i restaurację w Łodzi. Zawsze

Parafrazując Paula Bocuse’a, na pytanie: „Kuchnia nowoczesna czy kuchnia klasyczna?” – odpowiadam: jest tylko jedna kuchnia – dobra.

ocierałem się więc o kuchnię. Podobały mi się też wszystkie programy kulinarne w telewizji. Nigdy nie bałem się ciężkiej pracy i już w drugiej klasie szkoły zacząłem pracować. Z jednej strony, żeby pomóc trochę w domu, a z drugiej – żeby stać się trochę mniej zależnym od rodziców. I tak trafiłem do gastronomii i bardzo mi się to spodobało. Później trafił się wyjazd do szkoły we Francji, z którą współpracuje łódzki gastronomik. Tam zdobyłem rozległą wiedzę i poczyniłem największy progres. W Łodzi też trafiałem do dobrych restauracji i na dobrych ludzi, którzy mnie zarażali chęcią do kształcenia, rozwijania swoich umiejętności i miłością do tego zawodu. Uważam, że szefa kuchni w dużej mierze kształtują wczesne wzorce – co najmniej w takim stopniu jak miejsce, w którym pracuje.

Jesteś zwolennikiem klasycznej kuchni francuskiej czy kuchni polskiej? A może jakiegoś połączenia tych dwóch? Na naszym menu konkursowym był taki cytat z Paula Bocuse’a: „Kuchnia nowoczesna czy kuchnia klasyczna? Jest tylko jedna – dobra”. Jestem zwolennikiem dobrej kuchni. Prywatnie jestem fanatykiem obiadów domowych, bardzo szybkich i prostych. Uwielbiam dobry smak i uważam, że w kuchni to jest najważniejsze. Wygląd dania można podrasować, coś ukryć ziołami. Jeżeli coś nie wygląda doskonałe, to ma się bronić smakiem – i to jest najważniejsze. Nawet jeżeli mięso nie będzie idealne, ale podamy świetny sos czy dodatki, to gość zapamięta smak.

Jeżeli smak powali, to jesteś na wygranej pozycji. Jeżeli chodzi o Francję, jest to moje największe doświadczenie i gdzieś te skojarzenia smakowe się cały czas pojawiają. W dużym stopniu staram się nawiązywać jednak także do polskiej kuchni.

Jakie są Twoje prywatne preferencje kulinarne? Co lubisz robić na obiad w domu? Bardzo lubię wołowinę, cielęcinę i ryby – dorsza czy sandacza. Jeżeli chodzi o zabawę smakiem w domu, realizuję się przez gulasz wołowy. Jest tam tyle aromatów, że można się tym pobawić i dać się ponieść wyobraźni.

A co zamawiasz w restauracjach? Zawsze próbuję tatara wołowego! Patrzę, czy jest posiekany czy zmielony i czy był lekko zmrożony, żeby kostka była równa. Drugim daniem, do którego mam słabość, jest kaczka. Wielu kucharzy przygotowuje ją metodą sous vide, nie stosując się do zaleceń odnośnie temperatur i nie rozumiejąc filozofii tego gotowania – gotują takie mięso w punkt, a później jeszcze obsmażają i podgrzewają, w efekcie staje się suche, przeciągnięte i „wątrobiane”. W Polsce brakuje mi owoców morza. Doskwiera mi oczywisty z geograficznych przyczyn brak dostępności świeżych przegrzebków, langustynek czy homarów. We Francji o nie łatwo, a w Polsce są rzadkością.

Jakie masz plany zawodowe? Na dłuższą metę niesprecyzowane. Na pewno zostajemy w Łodzi w Powidoku i będziemy rozwijać ten koncept. Właściciele restauracji są zadowoleni z naszej pracy i naszych osiągnieć – niczego nam nie brakuje. Wręcz przeciwnie – to właściciele do nas przychodzą i pytają, czego nam trzeba, żebyśmy mogli w pełni się realizować. Gdyby nie oni i nie szef, który to wszystko organizuje, nie miałbym takich możliwości. Namawiają nas do udziału w konkursach, byśmy odetchnęli czasem od pracy w restauracji. I to jest moim zdaniem bardzo zdrowe podejście. Wracamy ze świeżymi głowami i z nowymi pomysłami, które później możemy wprowadzać do restauracji. Udało nam się więc spotkać na naszej drodze dobrych właścicieli realizujących trochę inny niż standardowy koncept restauracji. Właścicielem naszej restauracji jest fundacja pomagająca aktywizować osoby niepełnosprawne. Dobrze się nam pracuje z jej podopiecznymi, bo są bardzo dokładni i cierpliwi. „Wy jesteście dzięki nim, a oni są dzięki Wam” – powtarza nam szefostwo. To jest zamknięte koło i bardzo się nawzajem szanujemy. Taka jest filozofia funkcjonowania restauracji Powidok i dzięki niej możemy robić to, co robimy. Na razie nie planujemy więc zmieniać pracy. Jeżeli pojawią się jakieś oferty czy ktoś kiedyś się odezwie, zawsze wypada porozmawiać.

Autor tekstu: Łukasz Wasiuta

TOMASZ ZIÓŁKOWSKI

OLIWIER KOWALCZYK

OSKAR WIEWIÓRSKI

PRZYSTAWKA ŁOSOŚ MOWI/ KREWETKA/DAIKON SKŁADNIKI:

ŁOSOŚ MOWI: • filet z łososia Mowi 2 szt. • sól 150 g • cukier 75 g • skórka z cytryny do smaku MUSSELINE Z KREWETKI: • krewetka 300 g • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 75 g CIASTO NA RAVIOLI: • mąka semolina ”00 200 g • jajko 2 szt. • oliwa 20 g FARSZ Z ŁOSOSIA: • łosoś wędzony 100 g • por 150 g • masło tradycyjne Debic 100 g • sok z cytryny do smaku TERRINA Z MARCHEWKI: • marchew 1,5 kg • kardamon 4 szt. • masło 150 g • puder z palonego pora 20 g • transglutaminaza 30 g • sok z pomarańczy 5 ml SOS NORMANDE: • ścinki z ryby • szalotka 650 g • fenkuł 50 g • seler naciowy 50 g • pancerze krewetek 50 g

• wermut 25 ml • białe wino 300 ml • śmietanka Stand&Overrun 35% • sok z cytryny do smaku • anyż gwiazdka 1 szt.

KORPUS BABECZKI: • mąka orkiszowa 80 g • mąka pszenna 20 g • sól do smaku • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 100 ml • mleko 70 ml • żółtko 1 szt. • masło tradycyjne Debic 10 g • olej do smażenia 1 l MARYNOWANY DAIKON: • daikon 1 szt. MARYNATA DO DAIKONA: • koperek 50 g • musztarda 30 g • miód 25 g • ocet jabłkowy 20 ml • woda 50 ml • olej z pestek winogron 100 ml • sól do smaku MAJONEZ YUZU: • sok z yuzu 50 ml • albumina 7 ml • sól do smaku • cukier do smaku • olej z pestek winogron 150 ml DEKORACJA: • rzodkiewka 5 szt.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: ŁOSOŚ MOWI: Oczyszczonego i wyporcjowanego łososia włóż do suchej solanki, pozostaw go na 20-25 min. Po tym czasie wypłucz i osusz rybę. Połącz łososia z musseline z krewetki. Zawiń w folię spożywczą i gotuj w 55º C przez 25 min. MUSSELINE Z KREWETKI: Oczyść krewetki, zmiksuj ze śmietaną i dopraw do smaku według uznania. Rozsmarowuj na foli i paruj w 88º C przez 3-4 min. Połącz z łososiem. CIASTO NA RAVIOLI: Wszystkie składniki połącz i wyrób do uzyskania gładkiego i jednolitego ciasta. FARSZ Z ŁOSOSIA: Pora i łososia pokrój w drobne kawałki. Przesmaż wszystko na maśle orzechowym, zmiksuj i schłodź. Z uzyskanego farszu i ciasta zrób pierożki. TERRINA Z MARCHEWKI: Przygotuj masło palone, zdeglasuj sokiem z pomarańczy i dodaj kardamon. Marchewki obierz i zamknij próżniowo z przygotowanym płynem i solą. Marchewki gotuj w 85º C przez 45 min. Puder z palonego pora połącz z transglutaminazą. Ugotowane marchewki obsyp przygotowaną mieszanką i zawiń w baton za pomocą folii spożywczej. Gotową terrinę zamknij w worku próżniowym i odłóż do chłodni.

SOS NORMANDE: Ścinki z ryby zagotuj z winem. Pancerze z krewetek przesmaż z warzywami, następnie zdeglasuj wermutem i dodaj wywar i śmietanę. Zredukuj o połowę i przecedź, dopraw do smaku. KORPUS BABECZKI: Sypkie produkty połącz ze sobą. Dodaj wymieszane płyny i wyrób ciasto. Olej rozgrzej do 180º C i nagrzej w nim łyżeczkę do wysmażania babeczek. Rozgrzaną foremkę włóż do ciasta i smaż w oleju aż do zarumienienia i oderwania się ciasta od łyżeczki. Gotową babeczkę osusz na papierze. MARYNOWANY DAIKON: Obranego diakona potnij za pomocą mandoliny na długą julienne. Następnie umieść w torbie vac i kompresuj z marynatą. MARYNATA DO DAIKONA: Wszystkie składniki zmiksuj i powoli wlewaj olej do uzyskania półpłynnej emulsji. Dopraw do smaku. MAJONEZ YUZU: Wszystkie składniki zmiksuj i powoli wlewaj olej. Dopraw do smaku. DEKORACJA: Rzodkiewkę potnij na cienkie lamelki i umieść w wodzie z lodem.

TOMASZ ZIÓŁKOWSKI

OLIWIER KOWALCZYK

OSKAR WIEWIÓRSKI

DANIE GŁÓWNE ROSTBEF Z PNIEW/ ZIEMNIAK/PIEPRZ SKŁADNIKI:

ROSTBEF: • rostbef z Pniew 1 szt. • sól i pieprz do smaku • olej do smażenia 150 ml • tymianek do smaku GRATIN ZIEMNIACZANE: • ziemniaki 2200 g • mąka z orzechów laskowych 120 g • skrobia ziemniaczana 80 g • masło tradycyjne Debic 200 g • sól do smaku ZIEMNIAK CONFIT: • ziemniaki orlik 20 szt. • masło tradycyjne Debic 500 g • tymianek do smaku • czosnek 150 g • sól do smaku • mąka 100 g POMME SOUFFLE: • ziemniaki 500 g • skrobia 10 g • białko kurze 60 g • olej do smażenia 1 l KROKIET ZE SZPIKU: • szpik bez kości 220 g • cebula 80 g • czosnek 4 szt. • natka pietruszki 16 g • srirache do smaku • sól i pieprz do smaku

• mąka 100 g • jajka 4 szt. • musztarda 45 g • pieczony czosnek 50 g • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 20 g • panko 250 g SOS PIEPRZOWY: • fond wołowy 700 g • wino czerwone wytrawne 120 g • miód 5 g • pieprz ziarnisty 3 g • cebula 100 g • tymianek 3 g • sól i pieprz do smaku • ocet szampański do smaku MAJONEZ Z PIECZONEGO CZOSNKU: • woda 100 ml • albumina 14 g • pieczony czosnek 50 g • sól do smaku • cukier do smaku • olej z pestek winogron 300 ml KURKI SAUTE: • kurki 45 szt. • masło tradycyjne Debic 10 g • fond drobiowy 100 g • szczypiorek 10 g DEKORACJA • mikrozioła

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: ROSTBEF: Rostbef zawiń mocno folią spożywczą i zostaw na trzy dni w chłodni ułożony pod kątem 45 stopni. Po trzech dniach odkrój końcówki, zapakuj próżniowo i gotuj w niskiej temperaturze przez 1,5 godz. w 57 º C. Po ugotowaniu obsmaż mięso i pokrój na porcje. GRATIN ZIEMNIACZANY: Ziemniaki pokrój na mandolinie na 0,5-cm plastry. Mąkę orzechową wymieszaj ze skrobią ziemniaczaną. Przygotuj masło palone. W wysmarowanej masłem foremce na przemian układaj ziemniaki, każdą warstwę smaruj masłem i posypuj mąką oraz solą. Piecz w temp. 160 º C przez 40 min. ZIEMNIAK CONFIT: Umyte ziemniaki umieść w rozgrzanym sklarowanym maśle i gotuj wraz ze wszystkimi dodatkami. Ugotowane ziemniaki obtocz w mące i opal palnikiem, aby uzyskały efekt ziemniaków pieczonych w ognisku. POMME SOUFFLE: Obierz ziemniaki, pokrój na maszynie w plastry grubości 2 mm. Wysusz i rozłóż na blaszce. Połowę posmaruj białkiem, a drugą połowę posyp skrobią. Nadmiar usuń pędzelkiem. Składaj po dwa plasterki, wycinaj ringiem o średnicy 5 cm.

Gotowe krążki wrzuć na rozgrzany do 175 º C olej. Smaż ziemniaki, ciągle mieszając i polewając olejem. KROKIET ZE SZPIKU: Wypłukany szpik pokrój w kostkę, cebulę i czosnek pokrój w kostkę i zeszklij na małej ilości oleju. Szpik, cebulę, czosnek umieść razem i dopraw do smaku. Gotową masę rozłóż w formach silikonowych i zamroź. Wszystkie płynne składniki zmiksuj razem. Zamrożone krokiety upanieruj. Przed serwisem usmaż je w głębokim tłuszczu na złoty kolor. SOS PIEPRZOWY: Karmelizowaną cebulę zalej winem, a następnie odparuj je. Zredukowany fond dodaj do cebuli i wina. Wszystko gotuj, a następnie przecedź przez sito. Dopraw tymiankiem i octem. Zagęść masłem. MAJONEZ Z PIECZONEGO CZOSNKU: Składniki miksuj powoli, wlewając olej. Dopraw do smaku. KURKI SAUTE: Kurki smaż na oleju, a gdy już będą rumiane, zdejmij je z patelni. Na patelni przygotuj emulsję z fondu drobiowego i masła, odgrzej w niej kurki i posyp drobno posiekanym szczypiorkiem.

TOMASZ ZIÓŁKOWSKI

OLIWIER KOWALCZYK

OSKAR WIEWIÓRSKI

DESER CZARNA PORZECZKA/ CZEKOLADA/PISTACJA SKŁADNIKI:

JOCONDE: • jaja 150 g • białko 50 g • cukier puder 120 g • masło tradycyjne Debic 20 g • mąka migdałowa 95 g • mąka T55 25 g PRALINA PISTACJOWA: • czekolada mleczna Papouasie 50 g • prażynka 50 g • pasta pistacjowa 100% 75 g • pralina pistacjowa 50% 25 g • sól 0,5 g • wanilia 0,5 g KONFITURA Z CZARNEJ PORZECZKI: • purée z czarnej porzeczki 300 g • owoce czarnej porzeczki 300 g • maizena 12 g • pektyna NH 6 g • cukier trzcinowy 60 g • masło tradycyjne Debic 120 g • masa żelatynowa 86 g CREMEUX PISTACJOWE: • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 350 g • żółtko 80 g • cukier 70 g • pasta pistacjowa 100% 140 g • masa żelatynowa 40 g

POLEWA CZEKOLADOWA: • czekolada ciemna 250 g • czekolada Bellaria 60% 250 g • olej arachidowy 175 g • prażynka 25 g • ziarno kakaowca 25 g SORBET Z CZERWONEJ PORZECZKI: • syrop 50°Brix 422 g • purée z czerwonej porzeczki 162 g • purée z jeżyny 162 g • purée z malin 162 g • purée z czarnej porzeczki 162 g SOS Z CZARNEJ PORZECZKI: • porzeczka 200 g • cukier 20 g • woda 20 ml PĄCZEK KUKURYDZIANY: • mąka kukurydziana 50 g • mąka pszenna 50 g • mleko 120 ml • sól 0,35 g • cukier 4 g • proszek do pieczenia 4 g • jaja 15 g GANACHE CZEKOLADOWY: • mleko 240 ml • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 240 g • żółtka 90 g • cukier 75 g • czekolada ciemna 200 g • czekolada Bellaria 60% 100 g

MAKARONIK: • cukier 100 g • białko 100 g • albumina 2 g • cukier puder 150 g • mąka migdałowa 124 g • zielony barwnik 0,1 g CHIPS MUSCOVADO: • muscovado 100 g • białka 100 g • mąka pszenna 100 g • palone masło tradycyjne Debic 100 g PUDER Z ZIARNA KAKAOWCA: • cukier 200 g • woda 20 ml • nibs 200 g KRUSZONKA: • mąka pszenna 50 g • cukier trzcinowy 50 g • mąka migdałowa 50 g • masło tradycyjne Debic 50 g • prażynka 50 g • sól 1 g KREM PISTACJOWY: • śmietanka Debic Stand&Overrun 35% 150 g • czekolada Bellaria 33% 45 g • czekolada biała 29% 45 g • pasta pistacjowa 30 g • masło kakaowe 24 g • maldon 2 g • masa żelatynowa 6 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: JOCONDE: Jaja, białko i cukier puder ubij, dodaj roztopione masło. Połącz z wcześniej zmiksowanymi w termomiksie przez 5 s na obrotach 10 mąką migdałową i pszenną. Piecz w temp. 200º C przez 6 min, nawiew 40%, komin 50%. PRALINA PISTACJOWA: Czekoladę podgrzej do 40º C, dodaj pasty orzechowe i pozostałe składniki, dokładnie wymieszaj. KONFITURA Z CZARNEJ PORZECZKI: Ze skrobi kukurydzianej, cukru i pektyny przygotuj mieszankę. Purée podgrzej do 40º C, dodaj wcześniej przygotowaną mieszankę pektynową, zagotuj. Dodaj masę żelatynową, następnie masło. CREMEUX PISTACJOWE: Z trzech pierwszych składników przygotuj krem angielski. Połącz z resztą składników. POLEWA CZEKOLADOWA: Czekoladę podgrzej do 40º C, połącz z olejem i resztą składników. Wystudź do 24º C. SORBET Z CZERWONEJ PORZECZKI: Syrop połącz z purée i zagotuj, a następnie zamroź. SOS Z CZARNEJ PORZECZKI: Połącz wszystkie składniki i zagotuj.

PĄCZEK KUKURYDZIANY: Połącz wszystkie składniki, odstaw na godzinę do lodówki. GANACHE CZEKOLADOWY: Z czterech pierwszych składników przygotuj krem angielski, połącz z resztą składników. MAKARONIK: Z cukru pudru i mąki migdałowej utwórz TPT, białka połącz z albuminą, podbij i dodawaj cukier. Ubijaj do rozpuszczenia się cukru, dodaj barwnik. Susz przez 30-60 min (do suchego palca) w temp. 130º C przez 15 min. CHIPS MUSCOVADO: Połącz wszystkie składniki, zamroź. Piecz w temp. 170º C przez 10 min. PUDER Z ZIARNA KAKAOWCA: Ziarno kakaowca upraż w piecu w temp. 170º C przez 7 min. Wodę i cukier połącz i podgrzej do 115º C, dodaj ciepłe nibsy i odstaw do wystudzenia. Przygotuj puder. KRUSZONKA: Połącz wszystkie składniki. Piecz w temp. 170º C przez 15 min. KREM PISTACJOWY: Śmietankę zagotuj, połącz z resztą składników.

Jerzy Pasikowski

GARDEN GOURMET SENSATIONAL BURGER

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: 1. Zamrożony GARDEN GOURMET Sensational Burger piecz w temperaturze 175º C przez około 12-14 min. 2. Bułkę opiekaj tak, aby była chrupiąca zarówno w środku, jak i na zewnątrz. 3. Spód bułki posmaruj sosem powstałym na bazie WINIARY Majonezu dekoracyjnego, sosu MAGGI Texicana Salsa, skórki oraz soku z limonki. 4. Na sos połóż liście wybranej sałaty oraz plastry ogórka przygotowane z użyciem obieraczki do warzyw. 5. Gorący GARDEN GOURMET Sensational burger ułóż na sałacie i ogórku, a następnie połóż guacamole. 6. Marchewkę pokrój w cienkie słupki, czerwoną cebulę w krążki i ułóż na wierzchu. 7. Całość polej delikatnie WINIARY Majonezem dekoracyjnym z dodatkiem posiekanej drobno świeżej kolendry. 8. Burgera przykryj górną częścią bułki.

SKŁADNIKI:

• GARDEN GOURMET Sensational burger 5 szt.

• bułka do burgera 5 szt.

• sałata (dowolna chrupiąca) 5 szt. • ogórek świeży 1 szt. • guacamole 250 g

• czerwona cebula 1 szt.

• WINIARY Majonez dekoracyjny 150 g + 100 g

• MAGGI Texicana Salsa 100 g • sok z ½ limonki

• skórka z ½ limonki • marchewka 1 szt. • kolendra świeża

AKADEMIA NESTLÃ&#x2030; PROFESSIONAL

Cudze chwalicie, swego nie znacie, czyli o polskich serach SERY OD DAWNA NIE KOJARZĄ SIĘ Z KANAPKĄ. CORAZ CZĘŚCIEJ SZEFOWIE KUCHNI PRAGNĄ WYKORZYSTAĆ ICH NIEZWYKŁY, NIEJEDNORODNY POTENCJAŁ. KREATYWNOŚĆ KUCHARZA TO JEDYNE, CO OGRANICZA W KONSTRUKCJI DAŃ, BO DOSTĘPNOŚĆ RÓŻNYCH SERÓW JEST OGROMNA.

Sery najczęściej kojarzą się z kuchnią francuską, włoską i szwajcarską. Nic bardziej mylnego. Polska staje się potęgą serowarstwa, zarówno za sprawą dużych mleczarni, jak i małych producentów serów farmerskich i zagrodowych. Od kilku lat rośnie świadomość konsumentów, a producenci chętnie odpowiadają na zapotrzebowanie, proponując coraz ciekawsze wyroby pasujące do różnego rodzaju dań, nie tylko na kanapkę czy deskę serów. Oferta serów twardych, dojrzewających i miękkich może przyprawić o zawrót głowy i potwierdza pozycję polskich producentów na rynku światowym.

Typy serów Podstawowym kryterium podziału serów jest rodzaj mleka, z którego zostały przygotowane. Zazwyczaj są to sery krowie, owcze i kozie lub mieszane. Można się też spotkać z bawolimi czy z mleka wielbłądziego. Od niedawna dostępne są też roślinne, wykonane najczęściej z orzechów, w tym nerkowców, metodą podobną do serowarskiej. Wśród klasycznych mlecznych serów za najciekawszą odmianę można uznać sery podpuszczkowe. Uzyskiwane przez ścinanie masy serowej za pomocą podpuszczki, a potem poddawane dojrzewaniu. Do produkcji w serowarstwie wykorzystywana jest podpuszczka naturalna, mikrobiologiczna i genetycznie modyfikowana. Niezależnie od rodzaju zastosowanej podpuszczki sery dzielą się na miękkie, a wśród nich pleśniowe (z porostem pleśni – np. brie lub camembert i przerostem pleśni – np. roquefort, lazur czy gorgonzola), maziowe (inaczej zwane półtwardymi, np. limburger) i pomazankowe (np. bryndza) oraz twarde, wśród których wyróżnić można sery typu szwajcarskiego (emmentaler, radamer), holenderskiego (gouda, edamski), szwajcarsko-holenderskiego (np. tylżycki, żuławski), włoskiego (np. Grana Padano), angielskiego (np. cheddar)

i bałkańskiego (np. oscypek). Sery typu szwajcarskiego są

Największą różnorodność wyrobów widać w przypadku

zazwyczaj słodko-orzechowe w smaku, a te typu holen-

serów farmerskich, zwanych też rzemieślniczymi czy zagro-

derskiego lekko kwaskowe bądź pikantne. Różnią się

dowymi, których autorzy nie boją się eksperymentować na

także przekrojem. Ciekawostką są sery długodojrzewające,

niewielkich partiach, próbując uzyskać unikatowy ser.

nawet 24 czy 36 miesięcy i dłużej, które różnią się od siebie smakiem i czasem dojrzewania, a także potencjałem kuli-

Potencjał kulinarny

narnym. Te wytwarzane w Polsce z powodzeniem mogą

Polskie sery, niezależnie od rodzaju czy typu, mają niezwykły

konkurować z produkowanymi w Holandii, Szwajcarii czy

potencjał kulinarny i wszechstronne zastosowanie. Nadają

Włoszech. Ich struktura pozwala na różnorodne kulinarne

się zarówno do dań wytrawnych, jak i na słodko, na ciepło i na

zastosowanie i w wielu przypadkach z powodzeniem mogą

zimno. Nowością jest stosowanie serów w deserach. Klasycz-

zastąpić parmezan.

nym zastosowaniem wielu serów jest ułożenie z nich deski, która pasuje na wiele okazji. Można podać je na początek

Producenci, widząc niszę w rynku, zaczęli wytwarzać sery

lub koniec posiłku, albo jako intermezzo. Do serów wówczas

z dodatkami, w tym czarnuszką, kozieradką czy ziołami.

warto dobrać odpowiednie dodatki, przełamujące ich smak.

Owoce, kiszonki, przetwory owocowe, jak galaretka z czer-

smaków. Podobnie można wykorzystać sery pomazankowe,

wonej porzeczki z octem winnym lub balsamicznym, żura-

np. kozie twarożki lub bryndzę.

wina lub bardziej nietypowo konfitura z czerwonej cebuli albo orzechy. Możliwe jest oczywiście połączenie wszystkich

Inną propozycją są zupy warzywne i gulasze, do których

tych smaków.

przygotowania można wykorzystać skórkę z sera długodojrzawającego (oczywiście bez wosku, jeśli był nim pokryty).

Jesień to czas, gdy bogactwo dostępnych warzyw i owo-

Ten dodatek sprawi, że bulion będzie bogatszy w smak

ców sezonowych pozwala na dowolne eksperymentowanie

umami, ponadto podkreśli głębię aromatów. Świetnie spraw-

z serami i ich właściwościami. Tradycyjnym wykorzystaniem

dzi się w zupach dla osób niejedzących mięsa, gdy nie ma

serów są sałatki, gdzie oprócz sałat i warzyw ser może odgry-

tradycyjnego wywaru. Serem można posypać zupę krem lub

wać znaczącą rolę. W zależności od profilu smakowego uzu-

podać go na grzance towarzyszącej zupie cebulowej. Można

pełniać lub kontrastować z pozostałymi składnikami. I tak

też skorzystać z czeskiej metody rozprowadzenia wiórków

sery typu szwajcarskiego świetnie będą uzupełniać słodycz

serowych w gęstej, niemalże kremowej zalewajce. Zmieni się

i ziemistość buraka czy dyni, z kolei typu holenderskiego

wówczas nie tylko smak, ale także konsystencja zupy. Z sera

swoją kwasowością stworzą kontrast i rozwiną inny bukiet

powstają także modne dodatki do kremów – chipsy.

Kolejnym, dosyć oczywistym zastosowaniem są wszelkiego

muffiny, zarówno w samym ciastku, jak i w kremie do nich,

rodzaju zapiekanki, w tym zapiekane warzywa, jak papryki,

jesienią np. z purée z dyni i przypraw korzennych.

cukinie, bakłażany czy wydrążone dynie z nadzieniem zawierającym kaszę, ryż, przyprawy, ser i mięso, jeśli takiego doko-

Konstrukcja menu

namy wyboru. Najczęstszym wykorzystaniem sera w tym

Sery niejedno mają imię, a z tego wynika ich ogromny

przypadku jest posypanie wierzchu i zapieczenie. Ale nie

wachlarz zastosowań. Ważne, by wprowadzając je do swo-

tylko. Z sera można wykonać nadzienie do lasagne, dodać go

ich dań w menu, pamiętać o całej koncepcji restauracji i tym,

w kawałkach do warzyw, zmienić nim strukturę i smak sosu.

jak zbudowane są inne dania, tak aby serowe propozycje

Niezwykłym wykorzystaniem serów są desery, w których

strony, chęć eksperymentowania z daniami z użyciem serów

ser wydobywa słodycz lub przełamuje smak. Dodanie sera

to możliwość odświeżenia menu i jego ogólnej koncepcji.

pleśniowego do czekoladowego ciasta całkowicie zmie-

Tylko od kucharza zależy, w którą stronę pójdzie. Sery pozwa-

nia jego charakter, pozwala na inne spojrzenie na brownie

lają wydobyć z sezonowych składników to, co w nich najlep-

czy fondant. Połączenie sera z tartą gruszkową czy tarte

sze i uzyskać niesamowite dania. Warto tylko pamiętać, by

tatin świetnie pasuje jako jesienne zakończenie posiłku.

wybrać rzetelnego dostawcę, który zawsze zapewni dosko-

Dobrze jest dobrać ser do owoców, tak by nie zaburzyć

nały jakościowo produkt, taki sam, niezależnie od partii.

miały spójny charakter z innymi obecnymi w karcie. Z drugiej

smaku całego dania. Idealnym wykorzystaniem będą też

Autor tekstu: Laura Osęka

Podział serów ze względu na surowiec Sery z mleka krowiego

Sery z mleka koziego

Sery z mleka owczego

Sery z innego mleka

Sery roślinne

Podział serów ze względu na technologię produkcji Sery kwasowe

Sery kwasowo-podpuszczkowe

Sery podpuszczkowe

Sery zwarowe

Podział serów ze względu na teksturę i rodzaj skórki Sery świeże

Sery miękkie

Sery twarde

Sery maziowe

Feta Mozzarella Twaróg Riccota Chevre

Camembert, Brie Gorgonzola Munster Bryndza

Parmezan Pecarino Romano

Munster Limburger

Sery pomazankowe

Sery półtwarde

Bryndza

Gouda Cheddar Tylżycki Tome de Savoie

Sery pleśniowe z porostem pleśni: Camambert, Brie Sery z przerostem pleśni Stilton, Roquefort

32 Grzegorz Lis, szef kuchni hotelu i restauracji Sitarska Każdy szef kuchni ma swoje wytyczne, co do wyboru produktów do kuchni. Skupiam się na serach, które są jak piwo kraftowe, nierozpowszechnione na rynku. Z tego powodu szukam małych, lokalnych dostawców i rzemieślników, którzy robią sery zagrodowe, farmerskie – niepowtarzalne i nie robione na skalę globalną. Dzięki temu mam pewność, że są nietuzinkowe i wyjątkowe. Oczywiście, poza wyjątkowością istotny jest smak, wygląd, zapach i możliwości wykorzystania w daniu. Znaczenie ma to, czy ostatecznie ser ma być mocno wyczuwalny, grać główną rolę, czy też tylko podrasowywać smak. Rynek lokalny w każdym regionie jest ograniczony, dlatego korzystam też z ogromnego zaplecza przeznaczonego na rynek HoReCa, który daje nieograniczone zasoby serów z całego świata. Nie da się ukryć, że ważną kwestią jest też cena, która przekłada się na food cost i rentowność sprzedaży dania.

Joanna Jakubiuk, szefowa kuchni, freelancerka Najczęściej korzystam z twarogu i wybieram ten z mleczarni, która jest z regionu, nie musi być z manufaktury. Szczęśliwie Podlasie to region, w który stoi przemysłem mleczarskim, choćby sery z Hajnówki: twaróg hajnowski i ser Carski to „smakata”, czyli pyszność, jak się mówi w podlaskiej gwarze. To jeśli chodzi o sery do dużego przerabiania, np. naleśniki, pierogi, ciasta, placki itp. Do dań specjalnych, talerza serów czy różnych degustacji wybieram sery z małych serowarni, sery zagrodowe, gdzie każdy ser jest inny. Wiele z nich jest robionych z mleka niepasteryzowanego, zarówno krowiego, jak i koziego. Takie sery dają dużo więcej możliwości, uwodzą smakami i dość często bywają inspiracją, żeby wymyślić do nich specjalnie danie albo sposób podania i dodatki. Ostatnim moim odkryciem jest kozia feta od mnichów z prawosławnego monasteru w Sakach k. Bielska Podlaskiego, robiona wg greckich prawideł.

DOŁĄCZ DO PRESTIŻOWEGO GRONA PARTNERÓW „CHEFS ONLY” NAJBARDZIEJ OCZEKIWANEGO SPOTKANIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI.

Zgłoszenia dla uczestników: cho@chefsonly.pl Zgłoszenia dla partnerów: marketing@marketingandmore.com.pl

Poznaliśmy drugiego Archimagirusa NIEZWYKLE WYRÓWNANA RYWALIZACJA, EKSPLOZJA SMAKU NA TALERZACH KONKURSOWYCH, ZNAKOMITE JURY, ATRAKCYJNE POKAZY TOWARZYSZĄCE, STREFA FOOD TRUCK ORAZ NIESAMOWITA ENERGIA – TAK W SKRÓCIE MOŻNA PODSUMOWAĆ DRUGĄ EDYCJĘ KONKURSU ARCHIMAGIRUS, KTÓRA ODBYŁA SIĘ W DNIACH 3–4 WRZEŚNIA W HOTELU ZAMEK GNIEW.

Do rywalizacji o tytuł Archimagirusa 2020 stanęło osiem trzyosobowych drużyn, każda pod przewodnictwem szefa kuchni. Lider mógł dobrać do swojego zespołu pomocnika oraz cukiernika. Na uczestników czekało nie lada wyzwanie – przygotowanie w wyznaczonym czasie 60 talerzy konkursowych (po 20 przystawek, dań głównych oraz deserów). Kulinarne dzieła oceniane były pod względem smaku, tekstury i wyglądu. W tym roku na talerzach królował łosoś, ale nie obyło się bez zaskakujących zwrotów akcji oraz konkursowych wzlotów i upadków. A to wszystko zgodnie z zasadami panującymi podczas pandemii koronawirusa. – Bardzo się cieszymy, że mimo pandemii udało się zorganizować na zamku w Gniewie drugą edycję konkursu Archimagirus, uzyskując przy tym bardzo satysfakcjonującą frekwencję – mówi Jarosław Karolczyk, dyrektor generalny Hotelu Zamek Gniew. – Zadbaliśmy o to, by pomimo sytuacji z koronawirusem goście reprezentujący tak bardzo dotkniętą nim branżę HoReCa czuli się dobrze i komfortowo. Sądząc po opiniach, które do nas nadal spływają, doskonale wywiązaliśmy się z tego zadania – dodaje Karolczyk. Na dzień przed rozpoczęciem głównej części konkursu wszystkie drużyny przystąpiły do przygotowania mise en place. Także ono było punktowane i miało znaczenie przy wyborze przez jury konkursowe zespołu, który zyska miano Archimagirusa. Po zakończeniu tego etapu uczest-

dania konkursowe, ale również postawa chefa oraz to, jak

nicy konkursu oraz goście udali się na projekcję filmu

funkcjonuje jego zespół. – mówi Paweł Mieszała, współ-

„Jedz, módl się, kochaj”, gdzie czekały na nich również sta-

organizator konkursu Archimagirus. – Transparentność

cje live cooking, na których partnerzy wydarzenia przygo-

punktacji oraz możliwość omówienia wyników pierw-

towali dla nich dania inspirowane filmem. – Ideą konkursu

szego dnia to wartość dodana i cecha wyróżniająca nas na

jest sprawdzenie w ciągu dwóch dni, jak drużyny zacho-

tle innych konkursów – dodaje współorganizator.

wują się na swoich stanowiskach pracy – zarówno podczas przygotowywania mise en place, jak i właściwej fazy

Pracę uczestników odrębnie oceniali uznani szefowie kuchni

konkursowej. Na ocenę składa się zatem nie tylko nota za

tworzący skład jury technicznego (Jurii Gorobczyszyn,

Piotr Krysiak, Przemysław Tworkowski, Marcin Surdyk,

Stawicki (ubiegłoroczny laureat konkursu) oraz Andrea

Tomasz Smoczyk, Przemysław Langowski, Jakub Ignyś,

Camastra z gwiazdkowej restauracji Senses. – Poziom kon-

Mariusz Pieterwas, Dawid Łagowski, Przemysław Woźny,

kursu pnie się do góry, a składa się na to kilka czynników.

Bartłomiej Witkowski, Ernest Jagodziński, Rafał Godziem-

Po pierwsze: ludzie, którzy przyjeżdżają na ten konkurs,

ski, Michał Kuter, Wojciech Harapkiewicz, Tomasz Milewski,

wiedzą czego chcą. Uczestnicy zajmują się rozmowami

Paweł Salomon, Ireneusz Koniuszek, Tomasz Koprowski,

o konkursie, o biznesie gastronomicznym oraz o tym, co

Tomasz Purol) oraz międzynarodowe jury degustacyjne

niesie przyszłość. Podczas dwóch dni zmagań panowała

w składzie: Daniel Ayton, Robert Skubisz, Michał Dorosz-

bardzo przyjazna atmosfera. Szefowie kuchni, ich dru-

kiewicz, Tomasz Deker, Alon Than, Grzegorz Fic, Paweł

żyny oraz członkowie jury godnie pełnili swoje obowiązki.

Muszę przyznać, że sam bardzo mile spędziłem główny dzień konkursowy. Choć spróbowanie i ocena w tak krótkim czasie 24 dań nie jest łatwą sprawą, podczas prac jury psychicznie odpocząłem – mówi Robert Skubisz, członek jury degustacyjnego. – Kolejną sprawą jest to, że to już kolejna edycja tego konkursu. Organizatorzy mają przećwiczony sposób jego obsługi. Dograne są wszystkie szczegóły oceny. Wypracowane zostało także podejście do sponsorów, jury i samych uczestników. To wszystko wychodzi bardzo płynnie. Samo nastawienie do ludzi „z zewnątrz” świadczy o tym, że poziom Archimagirusa z roku na rok jest coraz wyższy. Co więcej, formuła konkursu sprawia, że ludzie nie są tutaj z przypadku i wiedzą, co robią. Bardzo dobrze oceniam to wydarzenie i trzymam kciuki, aby nadal szło to w tak dobrym kierunku – dodaje Skubisz. W czasie pracy drużyn konkursowych osoby niebiorące udziału w rywalizacji mogły skorzystać z muzycznej strefy chillout albo udać się na poczęstunek do przygotowanej przez firmy partnerskie strefy food truck. – Archimagirus to ogromne przedsięwzięcie logistyczne, w którym liczy się każdy szczegół. Organizacja dwóch dni konkursowych zajmuje kilka miesięcy, a i tak trzeba być przygotowanym na wszystko. Choć w tym roku pogoda płatała nam małe figle, przygotowane dla uczestników aktywności przebiegały płynnie – mówi Aneta Tyczyńska, współorganizator konkursu Archimagirus. – Podobnie jak w ubiegłym roku postanowiliśmy urządzić między innymi strefę poczęstunku, aby umożliwić partnerom wydarzenia zaprezentowanie nowości w ofercie oraz pokazanie, jak ich produkty wyglądają na talerzu. Pamiętajmy, że to również dzięki partnerom tego wydarzenia mogliśmy spotkać się w tak licznym i entuzjastycznie nastawionym gronie – dodaje Tyczyńska. Innym sposobem na spędzenie czasu, podczas gdy drużyny zajmowały się gotowaniem dań konkursowych, był udział w pokazach sponsorów wydarzenia. W specjalnie przygotowanych prezentacjach firm oraz degustacjach można było wziąć udział na podstawie wcześniejszych zapisów. Dodatkowo kilku szczęśliwców otrzymało w wyniku losowania zaproszenia na kosztowanie dań konkursowych przy stole jury degustacyjnego. – Organizacja drugiej edycji konkursu Archimagirus stanowiła dla nas wszystkich nie lada wyzwanie. Był to pierwszy konkurs gastronomiczny po ogólnopolskiej kwarantannie. Oczekiwania i nadzieje uczestników, sponsorów oraz gości były więc bardzo duże. Widać było również głód spotkania w gronie osób z naszej branży. Ponieważ była to już druga edycja, wiedzieliśmy, czego można się spodziewać oraz jak wszystko poukładać, aby funkcjonowało jak w zegarku

– mówi Mariusz Gachewicz, szef kuchni w Hotelu Zamek

czerwonej, sos z czarnej porzeczki oraz makaronik pista-

Gniew oraz współorganizator konkursu. – Z tego miejsca

cjowy. Oprócz tytułu Archimagirusa zwycięski zespół otrzy-

chcę bardzo podziękować wszystkim osobom zaanga-

mał nagrodę w wysokości 10 000 zł. Szef zespołu zostanie

żowanym w organizację drugiej edycji konkursu. Przede

dodatkowo zaproszony na kilkudniowy wyjazd do Włoch (do

wszystkim dziękuję mojemu zespołowi na co dzień pra-

Włoskiego Międzynarodowego Instytutu Kulinarnego ICiF

cującemu w tym obiekcie. Słowa uznania należą się oczy-

w Piemoncie) ufundowany przez partnera wydarzenia, firmę

wiście także obsłudze, pozostałym organizatorom oraz

Willa Win oraz – co najważniejsze – weźmie udział w finale

szefom kuchni, którzy przyjechali nas wspomóc swoim

Kulinarnego Pucharu Polski w przyszłym roku. – Archimagi-

doświadczeniem i wiedzą. Dziękuję! To Wy sprawiliście,

rus to najlepszy, najlepiej zorganizowany konkurs kulinarny

że wszystko udało się przeprowadzić. Konkursy tworzą

w Polsce. Dlatego też przyciąga tak wielu kucharzy, którzy

konkretni ludzie i to dzięki Wam odbiór naszego wydarze-

są na bardzo zbliżonym, wysokim poziomie. Sam skład jury,

nia przez gości był bardzo pozytywny – dodaje Mariusz

które nas ocenia, motywuje do tego, aby wziąć udział w tym

Gachewicz.

konkursie. Jedną z naszych głównych motywacji było właśnie to, by pojechać i zaprezentować się jak najlepiej przed

Pierwsze miejsce zajęła drużyna pod przewodnictwem Toma-

innymi. Bycie ocenianym przez takie osobistości jak Andrea

sza Ziółkowskiego w składzie z Oliwierem Kowalczykiem oraz

Camastra czy Robert Skubisz daje nam możliwość pokazania,

Oskarem Wiewiórskim z restauracji Powidok w Łodzi. Zwy-

na jakim poziomie obecnie jesteśmy oraz dowiedzenia się,

cięska drużyna na przystawkę zaproponowała łososia Mowi

co jeszcze musimy poprawić – mówi Tomasz Ziółkowski, chef

z musem z krewetki, marynowaną białą rzepą, terinną z mar-

zwycięskiej drużyny. – Dodatkową motywacją była nomina-

chewki oraz ravioli z wędzonym łososiem. Danie główne sta-

cja do udziału w finale Kulinarnego Pucharu Polski. Bardzo

nowił rostbef z Pniew, gratiné z ziemniaka i orzecha lasko-

się cieszymy, że udało się nam zwyciężyć w tych zmaganiach.

wego, ziemniak z ogniska, krokiet ze szpiku kostnego, kurki

Z tego miejsca chcę bardzo podziękować całej mojej druży-

sauté i sos espagnol z pieprzem seczuańskim. Z kolei na deser

nie, która stanęła na wysokości zadania.

zaserwowano ciastko: biszkopt joconde, pralinę pistacjową, konfiturę z czarnej porzeczki, cremeux pistacjowe, polewę

Werdykt ogłoszono podczas wieczornej gali, którą wystę-

czekoladową, sorbet z owoców leśnych, pączek kukury-

pem muzycznym uświetnił Grzegorz Wilk wraz z zespołem.

dziany z ganache czekoladowym i porzeczką, żel z porzeczki

Autor tekstu: Łukasz Wasiuta

TERAZ OLEJ Z ESENCJĄ MASŁA W PORĘCZNYM 2-LITROWYM OPAKOWANIU. DAJEMY CI MAKSYMALNIE WYDAJNE ROZWIĄZANIA: efektywne kosztowo, zwiększające komfort pracy, dzięki którym Twoje potrawy zachowają swój doskonały smak

KRUSZWICA Olej z Esencją Masła Połączenie zalet funkcjonalnych oleju rzepakowego i walorów smakowych masła klarowanego. Wszędzie tam, gdzie liczy się czas, precyzja i smak.

www.kruszwica.pl

Polecane

Kolekcja Stone Age STONE AGE TO BESTSELLER I JEDNA Z NAJBARDZIEJ CHARAKTERYSTYCZNYCH KOLEKCJI PORCELANY LUBIANA. SERIA INSPIROWANA JEST EPOKĄ KAMIENIA ORAZ PIERWSZYMI NARZĘDZIAMI WYKONYWANYMI RĘCZNIE PRZEZ CZŁOWIEKA. INTRYGUJĄCE NIEREGULARNOŚCI SKŁANIAJĄ DO NOWYCH KULINARNYCH WYZWAŃ, STANOWIĄC IDEALNE PŁÓTNO DLA NOWOCZESNYCH DAŃ. STONE AGE DOSKONALE SPRAWDZI SIĘ NA STOŁACH PASJONATÓW ORYGINALNEJ PORCELANY I Z PEWNOŚCIĄ ZROBI WRAŻENIE NA GOŚCIACH NOWOCZESNYCH HOTELI I RESTAURACJI.

ręcznie malowanych kolorach: morskim, ceglastym

Stone Age Malowany Beżowy oraz Ceglasty

i beżowym.

Fason Stone Age, ze względu na swoją popularność, występuje rów-

Kolekcja dostępna jest w wersji białej oraz w trzech

Stone Age Malowany Morski

nież w subtelnym beżowym kolorze, który budzi skojarzenia z cynamonem na lekkim kremie. Ta wyjątkowo apetyczna wersja zastawy

Fason podbija serca zwłaszcza dzięki swojej morskiej

Stone Age ma wielu zwolenników – zwłaszcza wśród klientów biz-

wersji. Intensywny turkus barwę i fakturę zawdzięcza

nesowych, którzy cenią zarówno funkcjonalność, jak i estetykę.

indywidualnemu procesowi produkcji. Wprawne ruchy pędzla tworzą na porcelanie niepowtarzalny wzór, dzięki

W kontraście do delikatnego beżu marka Lubiana stworzyła

czemu nie znajdziemy dwóch takich samych produktów

także Stone Age w nieco ekstrawaganckim ceglastym kolo-

z kolekcji.

rze o intensywnym nasyceniu.

kolekcja Stone Age

Polecane

100% naturalny sos rozmarynowy na bazie sosu pieczeniowego mięsno-warzywnego Premiera jesieni 2020 r. W środowisku wybitnych polskich kucha-

• Masa netto: 80 g

rzy uznany za kwintesencję pełni smaku jako sos idealnie wień-

• Sekretyszefakuchni.pl

czący danie. Oryginalny i jedyny w swojej recepturze oraz właściwościach zdrowotnych w skali Polski i Europy. • Wysoko skoncentrowany wywar mięsno-warzywny. • Bez dodatku konserwantów. • 100 g produktu uzyskano z 200 g mięsa. • Nie wymaga użycia mąki. Idealny dodatek do dań pieczonych, gotowanych i smażonych, zarówno mięsnych, jak i warzywnych. • Jedyny taki produkt na rynku używany przez topowych kucharzy w Polsce. Nieodłączny element kuchni na każdym wydarzeniu kulinarnym. • Składniki: woda, wywar mięsno-warzywny z dodatkiem rozmarynu.

Dla tych, którzy cenią smak i poszukują wygodnych rozwiązań… Olej z Esencją Masła, innowacyjny

Olej z Esencją Masła to niezwykły produkt. Łączy w sobie zalety

produkt Kruszwicy – połączenie

funkcjonalne oleju rzepakowego – wytrzymałość w szerokim

oleju rzepakowego

zakresie temperatur, wydajność oraz walory smakowe masła klarowanego.

z płynną frakcją masła klarowanego – od września dostępny będzie w

Olej z Esencją Masła to zgrany duet, który sprawdza się wszędzie

nowej, poręcznej 2-litrowej butelce.

tam, gdzie liczy się czas, precyzja i smak.

Wszystko po to, aby zapewnić użytkownikom oleju jeszcze większy komfort pracy.

DANE KONTAKTOWE KIEROWNIKA GRUPY OPP:

Paulina Borkowska e-mail: borkowska427@gmail.com tel. 692900467

DANE KONTAKTOWE CZŁONKA GRUPY OPP:

Magdalena Zwolińska e-mail: borkowska427@gmail.com tel. 730746700

DAROWIZNY PROSZĘ KIEROWAĆ NA KONTO:

FUNDACJA SEDEKA, UL. GRZYBOWSKA 4 LOK. 132, 00-131 WARSZAWA 93 2490 0005 0000 4600 7287 1845 TYTUŁEM: 11935 - KOPYCKI ZBIGNIEW

Dziękuję!

#45 Wrzesień 2020 #45 Wrzesień 2020

ISSN 231321458

akademia kulinarna #45

Articles inside

Poznaliśmy drugiego Archimagirusa

Archimagirus Zwycięskie przepisy z 2020 roku

Polecane produkty