akademia kulinarna #43

#43 Marzec/Kwiecień 2020 #43 Marzec/Kwiecień 2020

ISSN 231321458

Wydawca:

Adres redakcji: ul. Kadrowa 99/110, 04-426 Warszawa redakcja@marketingandmore.com.pl tel. 607 555 707 Redaktor naczelny: Łukasz Wasiuta Opracowanie graficzne i skład: Grzegorz Madejak Zdjęcia: Tomasz Rogala, Chroma Stock Współpraca: Laura Osęka Jerzy Pasikowski Jarosław Walczyk Korekta: Halina Bogusz Dział marketingu i reklamy: reklama@marketingandmore.com.pl marketing@marketingandmore.com.pl magazynakademiakulinarna Druk: Top-Druk Nakład: 15 000 egzemplarzy Cena pojedynczego egzemplarza 19,20 zł (w tym 5% VAT)

Szanowni Czytelnicy, obecna sytuacja epidemiologiczna jest trudna dla nas wszystkich, a dla branży HoReCa – w szczególności. Jednak prędzej czy później wszystko się unormuje – turyści wrócą do hoteli, goście do restauracji, a uczestnicy i wystawcy – na targi i wydarzenia branżowe. Przymusowy czas wolny warto wykorzystać na edukację i lekturę – także „akademii kulinarnej”. Tym bardziej że w numerze sporo ciekawych tematów. O karierze zawodowej oraz o wołowinie porozmawialiśmy z Patrykiem Jędrusikem, bardzo doświadczonym szefem kuchni hotelu Rubin. Patryk zdradził nam, czym dla niego są maratony i jakie ma największe marzenia z tym związane. W dalszej części wydania Justyna Ossowska-Bakalarz, rekruterka elitarnej londyńskiej agencji, opowiedziała nam, jak wygląda gastronomiczny rynek w Wielkiej Brytanii oraz na jakie stawki mogą liczyć kucharze chcący zatrudnić się w Londynie. Jak zawsze w „akademii kulinarnej” zebraliśmy dla Was także stricte merytoryczne materiały. W Akademiach naszych partnerów – Nestlé Professional, Kruszwica, Bonduelle oraz Debic – znajdziecie receptury i inspiracje, a w dwóch przekrojowych artykułach – mocną dawkę wiedzy o gastronomii w czasach pandemii koronawirusa oraz o warsztatach dla drugiej zwycięskiej klasy w konkursie Nestlé Professional z Klasą. W tych trudnych czasach życzę wszystkim sił, spokoju, ale nade wszystko – zdrowia! Przyjemnej lektury

Treści zawarte w czasopiśmie „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów i receptur możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponoszą wyłącznie reklamodawcy. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Spis treści Patryk Jędrusik Wołowina i maratony 4 Patryk Jędrusik Sałatka z wędzonym łososiem i rzeżuchą 12 Patryk Jędrusik Stek z rostbefu ze szparagami 14 Gastronomia w trudnych czasach 18 Justyna Ossowska-Bakalarz W kulinarnym pępku świata 22 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional Schab z dzika w sosie poivrade 32 Jerzy Pasikowski Akademia Nestlé Professional Filet z dorsza na sposób matelote 37 Jarosław Walczyk Akademia Kruszwicy Kurczak, quinoa, groszek cukrowy, pomidory, szparagi, sos holenderski 38 Mariusz Gachewicz Akademia Bonduelle Zupa krem z batatów 40 Debic Ciasto czekoladowe z kokosem, limonką i malibu 42 Warsztaty kulinarne dla zwycięzców 44 Polecane 48

ŚWIĘTUJMY! W tym roku obchodzimy 100-lecie Debic. To wiek współpracy z Wami: najlepszymi szefami kuchni, piekarzami i cukiernikami. Zawsze inspirujecie nas do tworzenia nowych i lepszych, wysokiej jakości produktów mlecznych, które są Wam potrzebne i ułatwiają Waszą pracę. Dziękujemy za 100 lat wspólnej pracy. Zeskanuj i dowiedz się więcej na Debic.com Debic. Stworzone dla profesjonalistów.

SC AN & SEE

Polska wołowina w niczym nie ustępuje argentyńskiej czy brazylijskiej. Jest według mnie najlepsza i powinna być absolutnie wszędzie.

Wołowina i maratony O POCZĄTKACH W BRANŻY I SWOICH PASJACH – WOŁOWINIE I MARATONACH – OPOWIEDZIAŁ NAM PATRYK JĘDRUSIK, DO NIEDAWNA SZEF KUCHNI RADOMSKIEGO HOTELU KARO, WKRÓTCE OBEJMIE KUCHNIĘ CENTRUM BANKIETOWO-KONFERENCYJNEGO RUBIN.

Jak zacząłeś gotować? W 1998 r. moi rodzice otworzyli pizzerię. Jako 15-letni chłopak zacząłem kręcić pizzę, a wkrótce potem pizza zaczęła kręcić mnie – do tego stopnia, że w 2001 r. przejąłem od rodziców lokal i otworzyłem restaurację. Biznes szedł jednak słabo i wyjechałem do Norwegii – najpierw pracowałem w niewielkim lokalu z kuchnią francuską, a gdy trochę okrzepłem – w większej restauracji. Zaczynałem od podstaw – jako pomoc. Po dwóch miesiącach byłem kucharzem, a po roku zastępcą szefa kuchni. Pracowałem tam w sumie pięć lat. Kiedy dostałem informację, że w hotelu Karo mają kłopoty z kuchnią i personelem, pojechałem tam na miesiąc próbny w 2016 r. i zostałem. Postawiłem wszystko na nogi, pomogłem odbudować reputację hotelowej restauracji. Z poczuciem dobrze spełnionego obowiązku mogłem przystać na propozycję z hotelu Rubin, którą dostałem w grudniu 2019. To duży obiekt z dwoma salami: na 500 i 150 osób.

Jesteś orędownikiem kuchni francuskiej, polskiej czy fusion? Kuchni polskiej z wpływami fusion. Zgodnie z założeniem, że na talerzu musi być ładnie, ale też konkretnie.

Patryk Jędrusik Szef kuchni hotelu Rubin. Doświadczenie zdobywał w restauracjach w Polsce i w renomowanych lokalach w Norwegii, gdzie doszedł do stanowiska sous chefa. Gastronomią pasjonuje się od najmłodszych lat, kiedy na własną rękę zaczął uczyć się zawodu. W gotowaniu stawia na smak oraz estetykę. Specjalizuje się w wołowinie, osiągnął mistrzostwo zarówno w sezonowaniu, jak i w przyrządzaniu potraw z tego mięsa. Bardzo często angażuje się i organizuje akcje charytatywne, wspiera też młodzież w rozwoju i stawianiu pierwszych kroków w branży gastronomicznej. Pasjonat biegania i maratończyk. Jego najbliższym celem jest zdobycie korony maratonów w Polsce oraz udział w ultramaratonie. W przyszłości planuje podbić biegowo Nowy Jork.

Najważniejszy jest więc smak, struktura czy wygląd? Najważniejszy jest smak, ale i wygląd ma znaczenie – nie bez kozery mówi się, że jemy oczami. Mój styl łączy jedno z drugim. Moim konikiem są mięsa – wołowina, steki. Kogo częstowałem – był zachwycony.

Porozmawiajmy zatem o wołowinie. Czy ta pochodząca z Polski ma się czego wstydzić na arenie międzynarodowej? Absolutnie nie. Jadłem wołowinę z całego świata: i argentyńską, i nowozelandzką. Moim zdaniem polska jest najlepsza i powinna być absolutnie wszędzie. W niczym nie ustępuje produktom z Ameryki Południowej, a w przeciwieństwie do nich nie przechodzi obróbki pomagającej mięsu przetrwać transport przez ocean. Dzięki temu mogę ją optymalnie swoim sposobem sezonować.

Skąd bierzesz mięso? Skupuję od miejscowych rolników w całości i sam je porcjuję.

Według mnie stek poniżej dwóch centymetrów to nie stek.

Jaki jest Twój sposób na sezonowanie wołowiny? W moim przypadku sezonowanie polega na trzymaniu mięsa w osoczu (we własnej krwi) w odpowiednim zaciemnieniu i temperaturze, przez określony czas – w zależności od tego, ile tłuszczu ma mięso. Im więcej tłuszczu, tym wołowina może dłużej poleżeć i z każdym dniem nabiera kruchości. Z sezonowaniem nie można jednak przesadzić – w moim wydaniu trwa ono co najmniej 21 dni. Dzięki wieloletnim doświadczeniom potrafię rozpoznać idealny punkt zatrzymania tego procesu.

Jaki rodzaj wołowiny Polacy jedzą najczęściej? W czym Ty się specjalizujesz? Ja lubię antrykot – np. tomahawk, czyli antrykot z kością. Uważam, że tłuszcz, który się rozpuszcza podczas grillowania, zasila to mięso, a ono jest dzięki temu bardziej soczyste i ma głębszy smak. Polacy jeszcze nie są do końca uświadomieni w kwestii wołowiny i boją się trochę struktury mięsa – żyłek etc., więc zamawiają polędwicę. Bardzo często wychodzę na salę doradzić moim gościom i wytłumaczyć, jak przebiega cały proces – nawet pokazując im, jak wygląda surowe mięso. Dla mnie polędwica jest OK – i tak się utarło, że jak stek, to z polędwicy. To samo dotyczy tatara – dla mnie najlepszy jest

TERAZ OLEJ Z ESENCJĄ MASŁA W PORĘCZNYM 2-LITROWYM OPAKOWANIU. DAJEMY CI MAKSYMALNIE WYDAJNE ROZWIĄZANIA: efektywne kosztowo, zwiększające komfort pracy, dzięki którym Twoje potrawy zachowają swój doskonały smak

KRUSZWICA Olej z Esencją Masła Połączenie zalet funkcjonalnych oleju rzepakowego i walorów smakowych masła klarowanego. Wszędzie tam, gdzie liczy się czas, precyzja i smak.

www.kruszwica.pl

z ligawy albo z biodrówki. Alternatywą dla osób, które boją się

Kolejna moja zasada, budząca kontrowersje i lekkie spory

tłuszczu, a chcą spróbować czegoś innego, jest rostbef – część

z kolegami po fachu: dodaję sól i pieprz przed grillowaniem

schabowa wołu. Ma odrobinę tłuszczu, ale bez tych poprzecz-

z obu stron steku. Uważam, że sól nie zamarynuje mięsa, które

nych żył.

zaraz będziemy grillować, a podczas obróbki wniknie ona do środka mięsa i nada mu smak. Tak robię od zawsze. Warunkiem jest wrzucenie mięsa na grill zaraz po dodaniu soli. Jeżeli tem-

Jaki stopień wysmażenia mięsa zamawiają goście Twojej

peratura jest odpowiednia, podczas obróbki termicznej ucie-

restauracji?

kająca na zewnątrz krew zabiera sól do środka.

Średni z plusem – średni w stronę welldone. Przy czym dla mnie welldone to dobrze wysma-

Już po grillowaniu kluczowe jest, aby

żony – bez różowego, ale z sokami

mięso odpoczęło w ciepłym miejscu.

w środku. Jeśli zamawiam stek gdzieś na zewnątrz, pytam, jakiej grubości jest mięso. Według mnie stek powinien mieć co najmniej 2 cm. Jeżeli kelner pokazuje coś cieńszego, zamawiam wysmażenie na krwisto, bo wiem, że przy takiej grubości będzie w efekcie

Nic nie motywuje mnie tak jak

Jeżeli chodzi np. o tomahawka, naci-

dobra opinia i pochwała od

nam pół centymetra w górę i w dół przy

klienta. De facto to goście – nie krytycy – wypłacają mi i moim pracownikom wynagrodzenie i to oni są najważniejsi.

średnio wysmażony.

kości – tak, żeby mięso i tam dobrze się wysmażyło. Antrykot na koniec zawsze zawijam w folię aluminiową, żeby wszystkie soki się wymieszały. Po rozkrojeniu powinien być według mnie w całej strukturze różowy w środku.

Jakie są według Ciebie główne zasady grillowania takiego

Używasz termometru podczas grillowania czy już

steku?

instynktownie obracasz mięso?

Po pierwsze wołowina powinna mieć odpowiednią tempera-

Instynktownie. Grilluję mięso z jednej i z drugiej strony po

turę. Dlatego trzeba ją z wyprzedzeniem wyciągnąć z chłodni

równo, często je przewracając. W efekcie cały proces trwa

– tak, żeby nabrała temperatury w całym przekroju. Jeśli będzie

nieco dłużej, ale uważam, że dzięki temu mięso jest lepsze.

ciepła z zewnątrz, a w środku zimna, białko zetnie się szybko

Mam też gwarancję, że w całej strukturze mięso będzie jed-

i dużo ciężej otrzymać żądane wysmażenie.

nolicie różowe. Grillując, obserwuję, jak w mięsie krąży krew – jeżeli widzę, że zaczyna wychodzić z jednej strony, wtedy

Druga zasada to rozgrzanie do maksimum grilla lub patelni

przerzucam mięso na drugą. Wszystko zależy też od tego, jak

grillowej.

długo mięso leżało, jak dużo ma tłuszczu. Moim sposobem przygotowanie steku dobrej jakości trwa około 10 min.

A od czego zależy jakość mięsa?

i czułem, że mógłbym pobiec do 50 km. W tym roku szykuję

Od wielu czynników. Począwszy od tego, czym i jak była kar-

się do 72-kilometrowego ultramaratonu. Zobaczymy, czy przy

miona krowa, aż do metody jej uśmiercenia – jeżeli zwierzę

obecnej sytuacji nie odwołają. W ubiegłym roku zrobiłem

zestresowało się przed zabiciem, to pH mięsa jest podniesione

trzy maratony i zabrakło mi tego krakowskiego, żeby zdobyć

(zakwaszone) i co byś nie zrobił z tym mięsem, będzie twarde.

koronę maratonów polskich.

Taka wołowina jest zbyt czerwona – z zakwaszonego mięśnia krew nie odchodzi jak trzeba. Najnowsze badania pokazują,

A czy jest jakiś święty Graal, jeżeli chodzi o bieganie

że sposób uboju jest bardzo ważny. Jakkolwiek dramatycznie

i o kuchnię? Który maraton na świecie chciałbyś pobiec?

to brzmi, bezstresowe zabijanie krów jest bardzo ważne.

Liczą się dla Ciebie czapki i gwiazdki? Marzę o tym, żeby wziąć udział w maratonie nowojorskim.

Tatar – siekasz czy mielisz? Do dwóch–trzech porcji siekam.

Jeśli zaś chodzi o kuchnię, gwiazdki i czapki nigdy nie były dla mnie wyznacznikiem. Jak wpadnie czapka, to fajnie. Z drugiej strony, co z tego, że będę miał kilka czapek czy

Dodajesz maggi?

gwiazdkę i krytycy kulinarni będą zadowoleni, jeśli nie

Tak. Nie wyobrażam sobie tatara bez maggi. Po prostu go nie

będę miał w restauracji gości. Dlatego nic nie motywuje

lubię. Nie dodaję maggi do rosołu ani innych zup, ale w tata-

mnie tak bardzo jak dobra opinia i pochwała od klienta –

rze musi być. Mam w ogrodzie lubczyk i dodaję do rosołu.

czy to przesłana SMS-em, e-mailem czy na Facebooku. Nie mówię, że wyróżnienia branżowe nie są ważne. Gdybym miał, tobym się chwalił. Ale de facto to goście – nie kry-

Odbiegając trochę od gotowania. Biegasz maratony.

tycy – wypłacają mi i moim pracownikom wynagrodzenie

Dajesz radę trenować w czasach kwarantanny?

i to oni są najważniejsi. Bardzo motywująca była dla mnie

Cały czas biegam i ubolewam, że przesunięto na paździer-

na przykład sytuacja w Karo. Początkowo opinie o kuchni

nik maraton w Krakowie. Ostatnio biegałem trochę mniej

były tam bardzo słabe. Po tym, jak spędziłem tam kilka lat,

i nabieram boczków, będę więc musiał zwiększyć kilometraż.

mam poczucie, że zostawiłem mocną ekipę, która podtrzyma dobrą reputację, na którą pracowaliśmy. Dla mnie osobiście ważne jest także to, jakim jesteś człowiekiem

Trzeba mieć chyba dużo samozaparcia, żeby przebiec maraton? Wszystko zależy od stopnia wybiegania i wytrenowania. Np. w maratonie warszawskim wbiegłem na metę po 42 km

jako szef.

Autor tekstu: Łukasz Wasiuta

Patryk Jędrusik

SAŁATKA Z WĘDZONYM ŁOSOSIEM I RZEŻUCHĄ SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

SKŁADNIKI:

Sałaty wymieszaj i przełóż na talerze. Jajka ugotowane na twardo pokrój w ćwiartki. Przełóż pokrojone pozostałe warzywa oraz wędzonego łososia.

• sałaty (lodowa, rzymska, frise, radichio,

Przygotuj sos ogórkowy: ogórek umyj, nie obieraj, przekrój wzdłuż na plastry o grubości ok. 0,5 cm, następnie wydrąż nasiona, zostawiając tylko twardą część. Pokrój w kostkę 0,5 x 0,5 cm, posól i odstaw na 5 min, aby ogórek puścił wodę. Powstały sok odlej. Wymieszaj ogórki z jogurtem, dopraw solą i pieprzem do smaku. Sosem polej sałatkę, posyp rzeżuchą, połóż po kawałku cytryny.

• jajka 5 szt.

roszponka, rukola) 600 g

• ogórek świeży 2 szt.

• łosoś wędzony na zimno 300 g • rzodkiew 5 szt.

• cebula dymka 1 szt.

• jogurt naturalny gęsty 500 ml • limonka 1 szt.

• pomidorki koktajlowe 150 g

• kiełki jarmużu szczypta na porcję • rzeżucha szczypta na porcję

Patryk Jędrusik

STEK Z ROSTBEFU ZE SZPARAGAMI SKŁADNIKI:

• rostbef sezonowany co najmniej 14 dni – 2,5 kg

• ziemniaki młode 1,5 kg (najlepiej jak najmniejsze)

• szparagi 30 szt. • masło 175 g • żółtka 4 szt. • woda 60 ml

• sok z cytryny 20 ml • sól morska • pieprz

• pieprz różowy

• jogurt naturalny gęsty

• olej z wędzonych warzyw Manufaktura Łagowski

• mikroliście groszku

• mikroliście szczawiu • estragon szczypta

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: ZIEMNIAKI Ziemniaki umyj, nie obieraj, osusz, dodaj troszkę oleju roślinnego tylko po to, aby sól się przykleiła, obsyp solą morską, najlepiej z młynka, piecz przez 25–30 min w temperaturze 1950C z termoobiegiem. SOS HOLENDERSKI Z ESTRAGONEM Rozpuść masło do temp. 800C. Do wysokiego, ale wąskiego naczynia wbij 4 żółtka, dodaj 60 ml ciepłej wody, miksuj tak, aby zaparzyć żółtka oraz aby podwoiły swoją objętość. Dodaj sok z cytryny, sól, pieprz, estragon, następnie powoli wlewaj ciepłe masło. Jeżeli zauważysz, że masy się nie łączą, możesz dodać trochę lodowatej wody. SOS Z OLEJEM Z WĘDZONYCH WARZYW Jogurt połącz z olejem z wędzonych warzyw aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

SOS HOLENDERSKI Z ESTRAGONEM

SZPARAGI

SZPARAGI Odetnij od dołu białą ich część, obierz od połowy w dół cieniutko i umyj. Gotuj w lekko osolonej wodzie przez 3 min, tak aby były nawpół twarde (najlepiej sprawdzić, chwytając szparag pośrodku – jeżeli lewa i prawa strona delikatnie zwisają, szparag jest gotowy). Serwuj bezpośrednio po ugotowaniu albo wrzuć do zimnej wody, aby nie straciły koloru i się zblanszowały. STEK Mięso oczyść z błon, pokrój w plastry 2,5–3 cm, mniej więcej na 10 równych porcji. Oprósz obficie solą i czarnym pieprzem. Griluj aż do uzyskania wymaganego stopnia wysmażenia. Jeżeli posiadasz termometr do mięs (najprostszy termometr to koszt 20 zł), możesz wbić w środek mięsa, aby sprawdzić temperaturę: krwisty 45–50 stopni, średni 50–55 stopni, wysmażony 60–70 stopni. Po ugrillowaniu odstaw mięso w ciepłe miejsce na 3 min, aby odpoczęło i dostało trochę tlenu, tym sposobem całe w przekroju będzie jednolite.

STEK

SKŁADANIE

Gastronomia w trudnych czasach RESTRYKCJE NAŁOŻONE NA RESTAURACJE I WSZELKIE OBIEKTY GASTRONOMICZNE NA SKUTEK PANDEMII COVID-19 SPOWODOWAŁY, ŻE OD POŁOWY MARCA NIE MOGĄ ONE DZIAŁAĆ NA DOTYCHCZASOWYCH ZASADACH, CZYLI PODAWAĆ JEDZENIA W LOKALU. JAK SOBIE Z TYM PORADZIŁY?

Decyzja o zamknięciu restauracji w tradycyjnym sposobie funkcjonowania była nagła i uderzyła w świat gastronomii niczym grom, nie dając właściwie czasu na przygotowanie się do zmiany spojrzenia i perspektywy. Przedsiębiorcy, restauratorzy, pracownicy zostali postawieni przed faktem dokonanym, bez możliwości zgłoszenia uwag, protestu czy też zrozumienia. Wielu z nich postanowiło zamknąć lokale jeszcze przed rozporządzeniem władz państwowych, nie podejmując rękawicy, ale cała rzesza nie poddała się, zmieniła nastawienie, podejście i działa, czasami po to, by przetrwać, a niejednokrotnie, by pomóc i budować nową rzeczywistość.

Dowozy Dla restauratorów do niedawna dowozy i dania na wynos stanowiły tylko ułamek działalności, dopełnienie. Wielu nie wyobrażało sobie podawania dań restauracyjnych w jednorazowych pojemnikach. To, z czym walczyli – odgrzewanie, plastik i słomki – stało się koniecznością i jedynym możliwym wyjściem. Na forach gastronomicznych przetoczyła się fala dyskusji o tym, jak to zrobić, by działać legalnie, pozwolić pracownikom zarabiać i nie siedzieć bezczynnie. Z dnia na dzień dowozy z marginalnej części przychodu zaczęły stanowić niemalże cały obrót. Restauratorzy obrali różne sposoby zmagań z dowozami. Wciąż najpopularniejszym jest przygotowywanie dań do pudełka, takich, jakie serwowaliby na talerzu, gdyby gość siedział przy

kowano makaron, bulion, przyprawy, mięso, dołączona jest także

stoliku. Zazwyczaj. Są jednak inne pomysły. Duża grupa restau-

szczegółowa instrukcja, co należy z poszczególnymi składnikami

racji stworzyła nowe menu, zawierające dania, które dobrze

zrobić. Jaki jest tego cel? Przede wszystkim zachowanie jakości.

zniosą transport i pudełko, co więcej – będą wyglądać atrakcyj-

Anonimowo szefowie kuchni mówią, że utrzymanie wysokiej

nie nawet pod 20 minutach w piankowym opakowaniu. Takie

jakości dań jest największym problemem dowozów, dlatego

menu niejednokrotnie ma ceny niższe niż dania serwowane

warto posiłkować się innymi rozwiązaniami, takimi jak „zrób to

dotychczas w lokalu, głównie po to, by zachęcić klientów do

sam”. Goście są zadowoleni, bo mogą powtórzyć smak, który

zamówień.

pamiętają z lokalu, a także poczuć się bohaterami w swojej kuchni – w końcu biorą udział w finalnie przygotowywanym daniu.

Część restauracji postawiła na dania „zrób to sam”. Gość zamawia danie, które podzielone jest na elementy. Trzeba je ze sobą

Specjalnym typem dostaw jest nowa odsłona festiwalu Restau-

poskładać. Robią tak ramenownie, poznańska knajpa Ruina i Raj

rant Week. Goście, zamiast iść do restauracji, mogą zamówić

czy steakhousy. Dowożone jest pudełko, w którym osobno zapa-

autorskie dania wybranych szefów kuchni z dostawą do domu.

Możliwości jest ponad 300 i działają w największych polskich

rzystują piece, by produkować własne wyroby. W księgar-

miastach.

niach poszybowała sprzedaż książki „Chleb” Hamelmana, uznawanej za biblię piekarstwa, szczególnie domowego.

Z różnych przyczyn właściciele restauracji i lokali gastrono-

Oglądając zdjęcia na Instagramie, można odnieść wra-

micznych zaczęli tworzyć też własne platformy do zamawiania

żenie, że wszyscy pieką chleb, przede wszystkim wiejski

dań restauracyjnych i promować je w mediach społecznościo-

i chałki. W ten sposób dotychczasowe restauracje zaczęły

wych. Popularność zyskują hashtagi, które służą do zachęcania

pełnić rolę piekarni, produkując pieczywo, którego w main-

do korzystania z usług restauracji podczas pandemii.

streemowych sklepach nie da się kupić. Do łask wróciło

Delikatesy

też przetwórstwo, dania gotowe sprzedawane w słoikach. Pasztety, golonki czy kiełbasy. Część restauracji oferuje też cia-

Jak kraj długi i szeroki szefowie kuchni zaczęli piec chleb na

sta i wino. Na chwile otuchy i normalności pozwoliły Święta

skalę nieznaną do tej pory. Miejsca, które do połowy marca

Wielkanocne, gdy produkcja ruszyła pełną parą, a goście

korzystały z usług zaprzyjaźnionych piekarni, teraz wyko-

zamawiali dania, nie chcąc stać długo we własnych kuchniach.

Część restauracji postawiła na pośrednictwo w dostawach pół-

Inni kucharze oferują swoje usługi w postaci domowego szefa

produktów, warzyw i owoców. Najpierw wyprzedając stany

kuchni, na jeden lub więcej posiłków. Nie jest to standardowa

magazynowe, później korzystając z usług dotychczasowych

usługa ani typowe rozwiązanie. Ma więcej przeciwników niż

dostawców. W ten sposób, zamiast prowadzić swoją tradycyjną

zwolenników, jednak zwolennicy stają murem za swoimi ulu-

działalność, stali się w krótkim czasie dostawcą bezkontakto-

bionymi kucharzami i są skłonni zaprosić ich do domu.

wym różnego rodzaju produktów spożywczych.

Usługa szyta na miarę

Pomocna dłoń Wiele firm cateringowych, restauracji, a także samodzielnych

Niektórzy poszli zupełnie inną drogą – zorganizowali kursy goto-

kucharzy postanowiło wolny czas przeznaczyć na pomoc

wania, które w formie webinarów udostępniają użytkownikom

potrzebującym. Bistra przygotowują i dostarczają paczki żyw-

za określoną opłatą. Nie są to standardowe rozwiązania, nie ma

nościowe zawierające ciepły posiłek seniorom mieszkającym

w nich bezpośredniego, indywidualnego kontaktu między kucha-

w ich okolicy. Firmy cateringowe przygotowują posiłki dla

rzem a uczestnikami. Istnieje kontakt zdalny i grupa, która ma

szpitali, kucharze pozyskują wsparcie produktowe od spon-

wspólny cel.

sorów i gotują i pieką dla podopiecznych fundacji, pracowników sanepidu, przychodni i szpitali. Właściciele food trucków

uruchamiają swoje samochody, by postawić je pod szpitalami

działań, np. pomocy medykom i seniorom. To pozwala z opty-

i przychodniami, tak aby pracujący w nich lekarze, pielęgniarki

mizmem patrzeć w przyszłość.

i ratownicy mogli zjeść świeży, ciepły posiłek.

Kreatywność

Właściciele restauracji tworzą platformy zrzeszające pracowni-

Czas kryzysu i dynamiczna zmiana w funkcjonowaniu restauracji

ków branży gastronomicznej, by w jednym miejscu gromadzić

i lokali gastronomicznych, a także kawiarni i hoteli pokazały, jak

informacje o różnych usługach. I nie są to usługi stricte gastro-

bardzo kreatywne pomysły ma ta branża. Nikt nie stoi z założonymi

nomiczne, ale także prawnicze, księgowe czy coachingowe. Tak

rękami, większość działa, inni planują. Dzięki takiemu postępowa-

by w chwili obecnej, ale także po zakończeniu obostrzeń pomóc

niu i podejściu można mieć nadzieję, że po wielkim kryzysie restau-

innym zmierzyć się z problemami i wyjść z nich obronną ręką.

racje, kawiarnie i inne obiekty powstaną jak feniks z popiołów, może nieco zmienione, inne, trochę otrzaskane, ale znacznie sil-

Wiele lokali oferuje vouchery, które pozwalają na odwiedziny

niejsze, z nowymi doświadczeniami i zupełnie niespodziewanymi

w lepszych, bezpieczniejszych czasach. Często wartość takiego

rozwiązaniami i perspektywami.

vouchera jest znacznie wyższa niż nominalna. Jest to doskonały sposób, by wesprzeć jakieś miejsce, można zawiesić w nim

Autor tekstu: Laura Osęka

Każdy kucharz, kelner czy sommelier aspirujący do światowego poziomu powinien przyjechać do Londynu.

W kulinarnym pępku świata O TYM, DLACZEGO KAŻDY KUCHARZ ASPIRUJĄCY DO ŚWIATOWEGO POZIOMU POWINIEN ODWIEDZIĆ LONDYN, O NIEZWYKŁEJ KULINARNEJ RÓŻNORODNOŚCI TEGO MIASTA, O TAJNIKACH REKRUTACJI DO TAMTEJSZYCH KUCHNI I ZAROBKACH, KTÓRYCH MOŻNA SIĘ W NICH SPODZIEWAĆ, OPOWIEDZIAŁA NAM JUSTYNA OSSOWSKA-BAKALARZ, REKRUTERKA OD LAT ZAJMUJĄCA SIĘ ZATRUDNIANIEM PRACOWNIKÓW W LONDYŃSKIEJ GASTRONOMII.

Czym dokładnie się zajmujesz? Zajmuję się rekrutacją do szeroko pojętej gastronomii w Londynie – od restauracji po bankiety, eventy i kwestie korporacyjne. Pozyskuję dla naszych partnerów pracowników – od pomocy kuchennej do head chefów, czyli na wszystkie poziomy pracy w branży.

Londyn to dla mnie gastronomiczny tygiel i punkt, w którym można zaznać wszystkiego i zobaczyć wszystko. Rzeczywiście, z perspektywy gastronomii to prawdziwa mekka. Każdy kucharz, kelner czy sommelier aspirujący do światowego poziomu powinien według mnie przyjechać do Londynu i poznać to miejsce.

Justyna Ossowska-Bakalarz Absolwentka Uniwersytetu Wrocławskiego. Od 2012 r. zamieszkująca w Wielkiej Brytanii. Zawodowo związana z branżą gastronomiczną oraz korporacyjną w Londynie, rekrutująca dla najbardziej prestiżowych i luksusowych klientów w branży. Poszukiwaczka nowych smaków, kulinarnych talentów oraz miłośniczka podróży.

Londyńczycy lubią dobre jedzenie. Ludzie przyjeżdżają do Londynu, by dobrze zjeść. Jeśli menu ma osiem stron, jest moim zdaniem nie do przejścia i nie świadczy o restauracji zbyt dobrze.

Jak wygląda konkurencja na rynku londyńskiej gastronomii? Londyńczycy lubią dobre jedzenie. Ludzie przyjeżdżają tu, żeby dobrze zjeść. Londyńska gastronomia tętni życiem i na co dzień, i wtedy, gdy przybywa turystów. Restauracje nie mogą miewać słabszych momentów, bo konsumenci są w stanie bardzo szybko je zweryfikować. Myśląc poważnie o prowadzeniu lokalu gastronomicznego w stolicy Anglii, nie można pozwolić sobie na niższy poziom serwisu czy gorsze jedzenie. Jestem trochę zepsuta tamtejszymi standardami. W efekcie dość dużo rzeczy w Polsce mnie razi i zdarza mi się zachowywać w restauracji jak francuski piesek. Poziom lokali uznawanych w naszym kraju za dobre ma się nijak do tego, jak to wszystko wygląda w Londynie. Mam nadzieję, że Polacy, którzy stamtąd wrócą, wymuszą podniesienie poprzeczki. Są na to realne szanse, bo rekrutuję wielu szefów kuchni z naszego kraju – jeśli choć część z nich przyjechała do Wielkiej Brytanii się uczyć, dobrze to rokuje dla poziomu polskiej gastronomii.

Co najbardziej różni polskie i londyńskie restauracje? W moim odczuciu polskie restauracje nie dbają w wystarczającym stopniu o klimat i wystrój lokalu. Często nie mają pomysłu i w efekcie są po prostu nijakie. Zazwyczaj brak mi tego efektu „wow”, kiedy przyjeżdżam do naszego kraju. Kolejna kluczowa sprawa to menu. Jeśli ma osiem stron, jest moim zdaniem nie do przejścia i nie świadczy o restauracji zbyt dobrze. Żadna restauracja nie jest w stanie à la carte wydać tylu świeżych potraw. W efekcie nie korzysta się ze świeżych produktów, tylko z półproduktów lub mrożonek. Nie powinno tak być. Według mnie, idąc do restauracji, należy oczekiwać świeżego jedzenia. Następna rzecz to regionalne surowce. W Wielkiej Brytanii dobre restauracje mają sprawdzonych dostawców lub własne ogródki, w których uprawiają owoce i warzywa sezonowe. Wzorowo realizuje to na przykład Belmond Le Manoir niedaleko Oxfordu, ale to już jest klasa sama w sobie.

Inna kwestia to spektrum proponowanych dań – od schabowego poczynając, przez makarony, na owocach morza kończąc. I wreszcie: kreatywność w kuchni. Oczywiście, jest tak, że wszyscy szefowie jeżdżą po świecie i podglądają innych, ale w Polsce zbyt często spotykam się ze zwykłą sztampą.

Skoro w Londynie panuje taki dobrobyt, różnorodność i specjalizacja, czym kierujesz się, wybierając się do restauracji? Jest to miasto wielokulturowe. Możesz skosztować kuchni wszelkich rodzajów: od street foodu przez mniejsze restauracje po lokale gwiazdkowe. Podejmując decyzję, dokąd pójść, patrzę oczywiście na opinie, ale także sprawdzam nazwisko szefa kuchni, który w danym miejscu pracuje. Istotną kwestią jest także menu. Przykład z ostatnich miesięcy – razem z pracownikami z firmy wybraliśmy się służbowo do polskiej restauracji w South Kensington – Ognisko. Na początku myślałam, że serwowane będzie typowe jedzenie „jak u mamy”. Okazało się, że to świetna restauracja fine dining – istna petarda. Bardzo mnie to zaskoczyło. Robią między innymi własne wódki. Cenowo było OK, a jedzenie okazało się autentyczne i świeże. Dokąd pójść, często pytam też szefów kuchni, z którymi współpracuję – przecież najlepiej wiedzą, gdzie warto zjeść. Gastronomia to mimo wszystko bardzo mały świat.

A czy Londyn ma jakąś tożsamość kulinarną? Czy poza fish and chips jest coś typowego, lokalnego? Musimy rozróżnić gastronomię klasyczną i modern. Beef Wellington to przykład typowej kuchni klasycznej. Restauratorzy stawiają dziś na klienta i na kulinarny synkretyzm. Jest bardzo duże zróżnicowanie. Często łączy się kuchnię francuską z nowoczesną kuchnią europejską. I tak, by pojąć kulinarny klimat Londynu, proponuję odwiedzić restaurację Duck and Waffle, w której popisowym daniem jest właśnie kaczka i wafel.

A jak obecnie wygląda sytuacja w Londynie w kontekście koronawirusa – wszystko pozamykane? Tak. Wszystko jest pozamykane: i restauracje, i sklepy odzieżowe, i hotele. Otwarte są tylko markety, apteki i sklepy z żywnością. Dowożą tylko ci, którzy wcześniej też dowozili. Restauracje typu fine dine nie przestawiły się na dowozy, bo im się to nie opłaca. Zresztą muszą dbać o renomę. Restauratorzy dostali bardzo duże wsparcie finansowe od rządu. Jeżeli wynajmujesz albo masz kredyt, dostajesz upusty. Do końca maja pracodawcy mogą aplikować o grant,

dzięki któremu będą mogli zapłacić pracownikom 80 proc. pensji. Pierwszy raz w historii nie będzie w tym roku Wimbledonu. Dużo osób ode mnie z pracy zostało zwolnionych. Wchodząc lekko w politykę, zauważyłam jedną rzecz – brytyjski rząd zareagował za późno. Londyn zaczął się sam zamykać bez interwencji i nakazu rządzących. Obserwowałam to na co dzień, śledząc informacje przekazywane przez znajomych szefów kuchni.

A jakie są Twoje przewidywania – co się będzie działo „po”? Osiągnie to wszystko taki poziom jak wcześniej? Czy gastronomia się zmieni? Na razie wiadomo, że wiele osób – szczególnie tych samozatrudnionych – straciło pracę. A i tak zaczynaliśmy z lekko obniżonego progu – sporo ludzi wyjechało z powodu brexitu. Trudno powiedzieć, co będzie dalej.

Współpracujecie z różnymi firmami, które organizują również eventy. Możesz wymienić kilka? Niestety, nie mogę tego wyjawić, aczkolwiek moja firma obsługuje najbardziej prestiżowe i ekskluzywne wydarzenia sportowe oraz kulturalne w Londynie. Mam na przykład klientów, którym zwykłam wysyłać kucharzy na francuski weekend mody. Moja firma współpracuje także z wieloma restauracjami Michelin oraz Rossette, firmami eventowo-cateringowymi, domami aukcyjnymi, prywatnymi klubami, ale także z wysoko postawionymi osobami należącymi do śmietanki towarzyskiej Londynu.

Jak wygląda rekrutacja do restauracji czy hotelu w Wielkiej Brytanii? Zacznijmy od tego, że w żadnym hotelu i restauracji w Londynie nie ma dostatecznej liczby personelu. Jest znaczny problem z pracownikami, bo z jednej strony kucharze chcą dużych pieniędzy, a z drugiej strony nie masz gwarancji, że ktoś zostanie na dłużej niż pół roku. W praktyce wygląda to następująco. Dostaję zapotrzebowanie na pracownika. Doprecyzowuję, kogo dokładnie potrzebuję, jakie mają preferencje, jakie stawki etc. Mam bazę danych lub szukam przez własne kanały odpowiednich osób i wysyłam je do pracodawcy na dzień próbny lub na rozmowę kwalifikacyjną. Jeżeli pracownik się spodobał i podpisze umowę, pobieram prowizję w wysokości minimum 10 proc. od rocznych zarobków. Jeżeli ktoś się nie sprawdzi, to do czterech tygodni restauracja może prosić

o zwrot całości prowizji, od czterech do ośmiu tygodni – 50 proc. Tak wygląda sytuacja z rekrutacją stałych pracowników. Bardzo dużo ludzi przychodzi z rekomendacji – właściwie nie biorę pracowników prosto z Polski. Robię tak dlatego, że przed przyjazdem do Londynu wielu kucharzy uważa, że prezentuje bardzo wysoki poziom. W konfrontacji z tutejszą rzeczywistością okazuje się, że niektórzy nie są w stanie ogarnąć 400 coverów i w efekcie wracają z podkulonym ogonem. Mam mnóstwo osób, które w CV podkręcają swoje doświadczenie, a później się okazuje, że nie dość, że nic nie potrafią, to jeszcze nie znają języka.

Za jakie stawki pracują kucharze? Chef de partie od 25 do 28 tys. funtów rocznie plus bonus. Sous chef zarabia od 30 do 40 tys. funtów rocznie. Head chef może liczyć na zarobki od 60 tys. w górę. Executive chef w renomowanym miejscu jest w stanie zarobić nawet

Jeśli ktoś zdobędzie doświadczenie oraz zaufanie pracodawcy i agenta, nie będzie miał problemu ze znalezieniem pracy na długie lata i za dobre pieniądze.

110 tys. funtów rocznie. Tak się kształtują zarobki chefów w zależności od ich poziomu. Musisz tylko pamiętać, że to jest bardzo ciężka praca przez siedem dni w tygodniu. Bardzo wielu pracodawców zbytnio skupia się na wizerunku chefa i jego CV czy na Instagramie, nie patrząc na umiejętności – co przynosi realne konsekwencje w funkcjonowaniu restauracji. Zdarzają się także kłopoty z etosem pracy. Bywało, że umawiałam kogoś do pracy, a on się nie pojawiał. Tymczasem działam trochę jak agenci, którzy prowadzą aktorów. Rekomendując restauracjom czy hotelom kucharzy, trochę ich sprzedaję i ja za nich ręczę swoim nazwiskiem i wizerunkiem firmy. Dlatego stawiam na relacje i na budowanie świadomości, że jeśli ktoś zdobędzie doświadczenie oraz zaufanie pracodawcy i agenta, nie będzie miał problemu ze znalezieniem pracy na długie lata i za dobre pieniądze.

Autor tekstu: Łukasz Wasiuta

AKADEMIA NESTLÉ PROFESSIONAL

Schab z dzika w sosie poivrade Receptura na 4 porcje

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • schab z dzika bk 800 g • mąka pszenna 80 g • TŁUSZCZ THOMY COMBIFLEX 40 ml • sól i czarny świeżo zmielony pieprz • seler korzeń 300 g • kasztany świeże całe w łupinach 300 g • mleko 2% 400 ml • masło 100 g • sól

• TŁUSZCZ THOMY COMBIFLEX 10 ml • Bouquet garni – por, seler naciowy, listek laurowy, natka pietruszki, świeży tymianek • CHEF FOND W PŁYNIE CIELĘCY 250 ml • ocet winny biały 60 ml • wino białe 100 ml • pieprz czarny tłuczony/łamany max 10 g • galaretka żurawinowa lub konfitura 60 g • masło 20 g • sól

Sposób przygotowania: PURÉE Z KASZTANÓW I SELERA: • Kasztany ugotuj w lekko osolonej wodzie przez około 30 min i jeszcze ciepłe obierz z łupiny i ciemnej błonki. • Obrany seler pokrój w niezbyt dużą kostkę i gotuj w mleku na bardzo wolnym ogniu. Ugotowany seler wraz z mlekiem przełóż do termomiksu lub miksera i dodaj ugotowane i obrane kasztany. Do zmiksowanego selera z kasztanami dołóż pod koniec masło i dopraw solą.

AKADEMIA NESTLÉ PROFESSIONAL PURÉE Z KASZTANÓW I SELER: cd.

SCHAB Z DZIKA: • Schab z dzika wyluzuj z błon i pokrój w niezbyt duże kotleciki, 2–3 sztuki na porcję. UWAGA! – Okrawki z luzowania schabu pozostaw do wykorzystania w sosie. • Wyporcjowane kotleciki delikatnie rozbij ręką, posól i posyp tłuczonym pieprzem, a następnie oprósz mąką pszenną. Smaż na rozgrzanym TŁUSZCZU THOMY COMBIFLEX z dwóch stron na złoty kolor.

AKADEMIA NESTLÉ PROFESSIONAL SCHAB Z DZIKA: cd.

SOS POIVRADE: • Okrawki z luzowania schabu smaż na złoty kolor na TŁUSZCZU THOMY COMBIFLEX, po czym wlej ocet winny i białe wino, a następnie dodaj bouquet garni. Całość gotuj do momentu odparowania połowy objętości i wlej CHEF FOND W PŁYNIE CIELĘCY. Powstały sos po zredukowaniu o połowę objętości przecedź przez stalowe gęste sitko. Do tak przygotowanego sosu dodaj galaretkę żurawinową oraz trochę tłuczonego czarnego pieprzu i kilka kropli octu winnego. Sos przed podaniem dopraw solą i podnieś na maśle (wkręć miękki kawałek masła do momentu całkowitego rozpuszczenia i rozprowadzenia w sosie).

AKADEMIA NESTLร PROFESSIONAL

Sposรณb podania:

AKADEMIA NESTLÉ PROFESSIONAL

Filet z dorsza na sposób matelote Receptura na 10 porcji

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki: • filet z dorsza 2000 g • szalotki 60 g • masło 60 g • CHEF REDUKCJA CZERWONEGO WINA I WINA PORTO W PAŚCIE 60 g

• CHEF FOND RYBNY W PAŚCIE 20 g/500 ml wody • sól i biały pieprz świeżo zmielony • masło 60 g • śmietanka 30% 80 ml

• zasmażka na maśle 20 g • pieczarki 200 g • sól i biały pieprz świeżo zmielony

Sposób przygotowania: • GN lub inną blaszkę posmaruj masłem i posyp szalotką pokrojoną w drobną kostkę. • Na wierzchu rozłóż wyporcjowane filety z dorsza, posyp solą oraz pieprzem. Następnie podlej wywarem rybnym przygotowanym na bazie CHEF FONDU RYBNEGO W PAŚCIE, wody i CHEF REDUKCJI CZERWONEGO WINA I WINA PORTO W PAŚCIE, a całość możliwie szczelnie przykryj folią aluminiową. UWAGA! Ilość wywaru rybnego z redukcją wina powinna ledwo stykać się z rybą. • Tak przygotowaną rybę w blaszce ustaw na rozgrzanej płycie i parz przez około 4–5 min. • Powstały w wyniku parzenia wywar przecedź przez stalowe gęste sitko do rondelka i lekko zagęść zasmażką. • Po dokładnym wymieszaniu i zagotowaniu sos podnieś na maśle (wkręć do gorącego sosu miękki kawałek masła, mieszając, aż do momentu całkowitego połączenia się z sosem). • Tuż przed podaniem gorącą rybę polej sosem, do którego dodaj pokrojone w plasterki lub w ćwiartki i przesmażone wcześniej na złoty kolor pieczarki.

KURCZAK, QUINOA, GROSZEK CUKROWY, POMIDORY, SZPARAGI, SOS HOLENDERSKI Jarosław Walczyk • Przepis na 4 porcje SKŁADNIKI 1 • Olej z esencją masła 100 ml • quinoa 280 g • bulin warzywny 150 ml • sos holenderski 200 g • szparagi 160 g • pieczarki 120 g • groszek cukrowy 80 g • pieczone pomidory 80 g • skórka z limonki 10 g • skórka z cytryny 20 g • świeży tymianek 15 g • pietruszka nać 60 g • sól, pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE Oczyść pierś z kurczaka, dopraw tymiankiem, skórką z cytryny, solą i czarnym pieprzem. Usmaż na Oleju z esencją masła (temperatura wewnątrz kurczaka 720C). Quinoę wrzuć na gorący Olej z esencją masła, przez krótką chwilę obsmaż i podlej bulionem warzywnym. Kiedy się zredukuje, uzupełnij, a gdy jest już miękka, dodaj nać pietruszki, groszek cukrowy, pieczone pomidory i dopraw do smaku skórką z limonki, solą i czarnym pieprzem.

Szparagi umyj, odłam twarde końcówki, potem obierz. Gotuj w wodzie doprawionej solą i cukrem. Polecam białe szparagi solić po ugotowaniu w wysokim garnku, tak aby wystawały główki. Gotuj al dente.

SOS HOLENDERSKI

Żółtka ubij na puszysto z dodatkiem białego wina i soku z cytryny, soli i pieprzu (można ubijać na parze). Wciąż ubijając, stopniowo dodawaj rozpuszczone ciepłe masło. Sos powinien być puszysty o konsystencji majonezu. Jeśli się rozwarstwia (bo np. dodane zostało zbyt gorące masło), należy dodać łyżkę lodowatej wody, a jeżeli będzie za rzadki, dodaj łyżkę wrzącej wody.

2 SOS HOLENDERSKI • masło 100 g • żółtka (w temp. pokojowej) 4 sztuki • wino białe wytrawne 40 g • sok z cytryny do smaku • sól, zmielony biały pieprz

www.smazymy.com

ZUPA KREM Z BATATÓW

RECEPTURA NA:

1,5 l zupy

AUTOR:

Mariusz Gachewicz

SKŁADNIKI • purée z batatów Bonduelle 500 g • bulion warzywny 1 l (marchew, por, seler, imbir, pietruszka, palona cebula, liść laurowy, ziele angielskie) • biała część pora lub cebula 200 g • ząbki czosnku 3 szt. • mascarpone 70 g • papryczka piri piri 1 szt. lub papryka w proszku

• imbir 30 g • brunoise z cukinii 300 g • fenkuł 200 g • oliwa z oliwek 15 ml • sól, pieprz

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1 Purée z batata możesz podpiec w piekarniku z oliwą i pociętą drobno papryczką piri piri, aby się lekko skarmelizowało. Purée przełóż

do garnka i zalej bulionem warzywnym, dopraw solą i pieprzem, a na koniec dodaj mascarpone, zupa będzie miała bardziej kremową konsystencję. Na patelni podgrzej olej, dodaj cebulę, imbir drobno posiekany i na koniec brunoise z cukinii. Osobno przesmaż kawałki fenkuła. Nie smaż zbyt długo, dopraw solą i pieprzem. Do miseczki wlej krem, a na wierzchu ułóż smażone dodatki. Krem możesz polać oliwą smakową.

Ciasto czekoladowe z kokosem, limonka i malibu

Ciasto czekoladowe z kokosem, limonka i malibu SKŁADNIKI

PRZYGOTOWANIE

Czekoladowe kruche ciastko

382 361 4 110 211 70 653 209 125 25

g g g g g g g g g g

masła Debic Constant cukru pudru soli mielonych migdałów jaj kakao w proszku mąki skrobi ziemniaczanej żółtek jaj Debic Stand & Overrun

Kokosowy dacquoise 597 488 358 239 199 119

g g g g g g

bałek jaj cukru drobno zmielonego prażonego kokosa mielonych migdałów cukru pudru mąki

Konfitura z limonki 647 314 22 19 139

g g g g g

soku pomarańczowego soku z limonki pektyny NH skórki z limonki cukru

Malibu ganache montée 1182 415 69 334

g g g g

Debic Stand & Overrun białej czekolady żelatyny Malibu

Czekoladowa kruszonka 124 112 124 124 2 12

g g g g g g

masła Debic Constant mąki mielonych migdałów brązowego cukru soli kakao w proszku

Wykończenie

wiórki kokosowe świeży kokos

Wymieszaj masło Debic, cukier puder, sól i zmielone migdały do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodaj jaja, a następnie przesianą mąkę, proszek kakaowy i skrobię ziemniaczaną. Zagnieć ciasto i rozwałkuj do grubości 2 mm. Wyłóż nim perforowane pierścienie do pieczenia. Piecz kruche ciasto w 150°C przez 30 min. Wymieszaj żółtka z Debic Stand & Overrun, aby uformować mieszaninę. Wyjmij tartaletki z foremek i wypełnij je mieszaniną. Piecz ponownie przez 30 min. w 150°C.

Kokosowy dacquoise

Ubij cukier z białkami jaj. Wymieszaj przesianą mąkę i cukier puder z mielonymi migdałami i startym kokosem. Połącz białka jaj z suchymi składnikami. Piecz w 190°C.

Konfitura z limonki

Podgrzej soki owocowe razem ze skórką. Wymieszaj cukier z pektyną i dodaj do schłodzonej cieczy. Podgrzej i doprowadź do wrzenia przez 90 s. Pozostaw do ostygnięcia i krótko wymieszaj.

Malibu ganache montée

Zagotuj 1/4 Debic Stand & Overrun i rozpuść w nim żelatynę. Wlej białą czekoladę i zrób ganache. Dodaj pozostałą śmietankę razem z Malibu i wymieszaj mikserem ręcznym. Pozostaw na noc. Następnie ubij do odpowiedniej konsystencji.

Czekoladowa kruszonka

Wymieszaj masło Debic z brązowym cukrem, solą i mielonymi migdałami do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie dodaj mąkę i kakao w proszku i mieszaj, aż utworzy się kruszonka. Piecz kruszonkę w 160°C przez 45 min. Wymieszaj kawałki kruszonki w rozpuszczonej czekoladzie, a następnie natychmiast w proszku kakaowym. Roluj, wykorzystując naturalną sprężystość kruszonki. Wypełnij ganache montée silikonowe formy o średnicy 7 cm. Wytnij okrąg (6 cm) kokosowego dacquoise i nałóż odrobinę limonki na wierzch. Włóż do zamrażarki. Wyciśnij zamrożoną część ganache, aż tartletka osiągnie wysokość 3,5 cm. Wykończ 6-cm kołem z ciastek. Wyciśnij masę limonkową z konfiturą z ciasta kruchego i zaaranżuj wnętrze.

WYKOŃCZENIE

Przesiej starty kokos nad tartletkami. Ułóż trzy kawałki kruszonki czekoladowej na wierzchu i wykończ kilkoma świeżymi kawałkami kokosa.

Warsztaty kulinarne dla zwycięzców W LUTYM TEGO ROKU ODBYŁY SIĘ DWUDNIOWE WARSZTATY KULINARNE DLA DRUGIEJ ZWYCIĘSKIEJ KLASY Z TECHNIKUM GASTRONOMICZNEGO Z BIELSKA-BIAŁEJ W RAMACH PROGRAMU NESTLÉ PROFESSIONAL Z KLASĄ ORGANIZOWANEGO PRZEZ FIRMĘ NESTLÉ PROFESSIONAL POLSKA. Uczniowie reprezentujący drugą zwycięską klasę, która

Spośród przesłanych przez uczniów przepisów na autorskie

została objęta programem szkoleniowo-edukacyjnym orga-

dania doradca kulinarny NESTLÉ Jerzy Pasikowski wybierze

nizowanym przez dywizję NESTLÉ Professional, mieli okazję

najbardziej aspirujących adeptów sztuki kulinarnej, którzy

poznać podstawowe techniki kulinarne oraz tajniki kuchni

już niebawem na żywo zaprezentują swoje umiejętności

francuskiej.

kulinarne w zapowiedzianych zawodach.

Jednocześnie uczniowie przez dwa dni warsztatów mogli

Uczniowie z Technikum Gastronomicznego z Bielska-Białej

zdobyć nowe umiejętności i zyskać dodatkową wiedzę prze-

podejmą się udziału w zawodach kulinarnych już niebawem.

kazaną przez doradcę kulinarnego Jerzego Pasikowskiego.

Konkretna data zawodów zostanie podana za pośrednic-

Zostali też zaproszeni do udziału w zawodach kulinarnych

twem fanpage’a Profesjonaliści od Kuchni oraz fanpage’a

typu BLACK BOX.

magazynakademiakulinarna.

45 Podczas tego eventu uczestnicy będą mieli do dyspozycji świeże owoce, warzywa, różne rodzaje mąki, kaszy, ryżu oraz przyprawy. Składnik główny, a jednocześnie obowiązkowy w tych zawodach, będzie niespodzianką ukrytą w BLACK BOKSIE. Danie zasadnicze przygotowane z tych ingrediencji powinno zawierać sos oraz dodatek skrobiowy. Zawodnicy będą mieli pełną dowolność w przygotowaniu i obróbce termicznej swojego dania. Muszą jedynie pamiętać o wykorzystaniu nieznanego produktu z BLACK BOKSU. Dzięki zawodom uczniowie zyskają okazję do zaprezentowania swojego talentu kulinarnego czy sposobu łączenia smaków. Jednocześnie wykażą się wiedzą merytoryczną zdobytą na dwudniowych warsztatach kulinarnych w siedzibie NESTLÉ POLSKA S.A. Dodatkowo zaprezentują umiejętności platingu, serwując na talerzu finalne danie, które zostanie ocenione przez profesjonalne jury na czele z przewodniczącym Jerzym Pasikowskim. Dwudniowe warsztaty oraz kolejne aktywności związane z programem NESTLÉ Professional z Klasą mają na celu rozwijanie umiejętności młodych adeptów sztuki kulinarnej, którzy wiążą swoją przyszłość ze światem gastronomii, kanałem HoReCa i biznesem OOH. Zwycięzca kulinarnych zmagań pod szyldem NESTLÉ Professional otrzyma wyjątkową szansę na indywidualny rozwój talentu kulinarnego pod czujnym okiem Jerzego Pasikowskiego w ramach praktyk w kuchni szkoleniowej NESTLÉ. Dodatkowo trzy osoby, które wykażą się największą wiedzą gastronomiczną, zaimponują talentem i umiejętnościami, zostaną zaproszone wraz z opiekunem na lunch do prestiżowej warszawskiej restauracji z gwiazdką Michelina. Pozostali uczniowie biorący udział w zawodach kulinarnych w ramach tego programu otrzymają nagrody w postaci drobnego sprzętu gastronomicznego oraz materiałów szkoleniowych niezbędnych do rozwijania swojej wiedzy w tej dziedzinie. Program NESTLÉ Professional z Klasą to wydarzenie doskonale wpływające na rozwój młodzieży uczącej się w szkołach średnich o profilu gastronomicznym. Uczniowie w Polsce dzięki kolejnym edycjom zdobywają szansę na profesjonalne szkolenia z autorytetami polskiej gastronomii, a także poznają NESTLÉ Professional i portfolio oferowanych przez firmę produktów i rozwiązań kawowych. Jednocześnie dzięki zdobytym umiejętnościom wpływają na swoją karierę w świecie gastronomii.

Polecane

River – nowość dla sektora HoReCa z linii Lubiana Premium KOLEKCJA RIVER Z NOWEJ LINII LUBIANA PREMIUM ODZWIERCIEDLA DYNAMIZM, JAKI PANUJE W ŚWIECIE TRENDÓW. JEST ODPOWIEDZIĄ NA POTRZEBY RESTAURATORÓW, DLA KTÓRYCH LICZY SIĘ TO, ŻEBY PORCELANA BYŁA MODNA I PREZENTOWAŁA NOWOCZESNE WZORY. SERIA RIVER TO CZĘŚĆ KOLEKCJI PREMIUM CHEF, KTÓRĄ POLECA AMBASADOR MARKI – PAWEŁ STAWICKI.

River ozdabiają subtelne fale, które dają niebanalny efekt wykończenia. Są gwarancją atrakcyjnego wyeksponowania potraw i wyjątkowej aranżacji stołu. Stworzona dla profesjonalistów, z dbałością o każdy detal. Kolekcji River zapewnia wysoką funkcjonalność dzięki rozwiązaniom takim, jak sztaplowanie filiżanek, bulionówek i kubków, wykorzystanie uniwersalnych elementów, które pasują do różnych części zestawu, czy wzmocnionym obrzeżom talerzy. Perfekcyjnie wykonana i nieprzemijająca w swoim fasonie kolekcja River będzie idealnym dopełnieniem eleganckich wnętrz.

Maestria grillowania i BBQ – Sosy Talent kulinarny, pasja, doświadczenie, kreatywność – to składniki, które stanowią przepis na unikalne sosy BBQ marki G&B. Bogate, niebanalne smaki idealnie podkreślające walory potraw z grilla, steków, burgerów czy dobrej wołowiny są kwintesencją tego, czego mistrzowie kuchni oczekują od sosów najwyższej jakości. Sosy G&B dedykowane są profesjonalnej gastronomiI, jak i wymagającym klientom indywidualnym.

#43 Marzec/Kwiecień 2020 #43 Marzec/Kwiecień 2020

ISSN 231321458

akademia kulinarna #43

Articles inside

W kulinarnym pępku świata

Stek z rostbefu ze szparagami

Warsztaty kulinarne dla zwycięzców

Wołowina i maratony 4 Sałatka z wędzonym łososiem i rzeżuchą