W kulinarnym pępku świata

O TYM, DLACZEGO KAŻDY KUCHARZ ASPIRUJĄCY DO ŚWIATOWEGO POZIOMU POWINIEN ODWIEDZIĆ LONDYN, O NIEZWYKŁEJ KULINARNEJ RÓŻNORODNOŚCI TEGO MIASTA, O TAJNIKACH REKRUTACJI DO TAMTEJSZYCH KUCHNI I ZAROBKACH, KTÓRYCH MOŻNA SIĘ W NICH SPODZIEWAĆ, OPOWIEDZIAŁA NAM JUSTYNA OSSOWSKA- -BAKALARZ, REKRUTERKA OD LAT ZAJMUJĄCA SIĘ ZATRUDNIANIEM PRACOWNIKÓW W LONDYŃSKIEJ GASTRONOMII.

Czym dokładnie się zajmujesz?

Zajmuję się rekrutacją do szeroko pojętej gastronomii w Londynie – od restauracji po bankiety, eventy i kwestie korporacyjne. Pozyskuję dla naszych partnerów pracow ników – od pomocy kuchennej do head chefów, czyli na wszystkie poziomy pracy w branży.

Londyn to dla mnie gastronomiczny tygiel i punkt, w którym można zaznać wszystkiego i zobaczyć wszystko.

Rzeczywiście, z perspektywy gastronomii to prawdziwa mekka. Każdy kucharz, kelner czy sommelier aspirujący do światowego poziomu powinien według mnie przyjechać do Londynu i poznać to miejsce.

Justyna Ossowska-Bakalarz

Absolwentka Uniwersytetu Wrocławskiego. Od 2012 r. zamieszkująca w Wielkiej Brytanii. Zawodowo zwią zana z branżą gastronomiczną oraz korporacyjną w Londynie, rekrutująca dla najbardziej prestiżowych i luksusowych klientów w branży. Poszukiwaczka nowych smaków, kulinarnych talentów oraz miło śniczka podróży.

Londyńczycy lubią dobre jedzenie. Ludzie przyjeżdżają do Londynu, by dobrze zjeść.

Jeśli menu ma osiem stron, jest moim zdaniem nie do przejścia i nie świadczy o restauracji zbyt dobrze.

Jak wygląda konkurencja na rynku londyńskiej gastronomii?

Londyńczycy lubią dobre jedzenie. Ludzie przyjeżdżają tu, żeby dobrze zjeść. Londyńska gastronomia tętni życiem i na co dzień, i wtedy, gdy przybywa turystów. Restauracje nie mogą miewać słabszych momentów, bo konsumenci są w stanie bardzo szybko je zweryfikować. Myśląc poważnie o prowadzeniu lokalu gastronomicznego w stolicy Anglii, nie można pozwolić sobie na niższy poziom serwisu czy gorsze jedzenie. Jestem trochę zepsuta tamtejszymi stan - dardami. W efekcie dość dużo rzeczy w Polsce mnie razi i zdarza mi się zachowywać w restauracji jak francuski pie sek. Poziom lokali uznawanych w naszym kraju za dobre ma się nijak do tego, jak to wszystko wygląda w Londynie. Mam nadzieję, że Polacy, którzy stamtąd wrócą, wymuszą podniesienie poprzeczki. Są na to realne szanse, bo rekru - tuję wielu szefów kuchni z naszego kraju – jeśli choć część z nich przyjechała do Wielkiej Brytanii się uczyć, dobrze to rokuje dla poziomu polskiej gastronomii.

Co najbardziej różni polskie i londyńskie restauracje?

W moim odczuciu polskie restauracje nie dbają w wystar- czającym stopniu o klimat i wystrój lokalu. Często nie mają pomysłu i w efekcie są po prostu nijakie. Zazwyczaj brak mi tego efektu „wow”, kiedy przyjeżdżam do naszego kraju.

Kolejna kluczowa sprawa to menu. Jeśli ma osiem stron, jest moim zdaniem nie do przejścia i nie świadczy o restau - racji zbyt dobrze. Żadna restauracja nie jest w stanie à la carte wydać tylu świeżych potraw. W efekcie nie korzysta się ze świeżych produktów, tylko z półproduktów lub mro - żonek. Nie powinno tak być. Według mnie, idąc do restaura- cji, należy oczekiwać świeżego jedzenia. Następna rzecz to regionalne surowce. W Wielkiej Brytanii dobre restauracje mają sprawdzonych dostawców lub własne ogródki, w któ - rych uprawiają owoce i warzywa sezonowe. Wzorowo reali- zuje to na przykład Belmond Le Manoir niedaleko Oxfordu, ale to już jest klasa sama w sobie.

Inna kwestia to spektrum proponowanych dań – od schabowego poczynając, przez makarony, na owocach morza kończąc. I wreszcie: kreatywność w kuchni. Oczywiście, jest tak, że wszyscy szefowie jeżdżą po świecie i podglądają innych, ale w Polsce zbyt często spotykam się ze zwykłą sztampą.

Skoro w Londynie panuje taki dobrobyt, różnorodność i specjalizacja, czym kierujesz się, wybierając się do restauracji?

Jest to miasto wielokulturowe. Możesz skosztować kuchni wszelkich rodzajów: od street foodu przez mniejsze restau racje po lokale gwiazdkowe. Podejmując decyzję, dokąd pójść, patrzę oczywiście na opinie, ale także sprawdzam nazwisko szefa kuchni, który w danym miejscu pracuje. Istotną kwestią jest także menu. Przykład z ostatnich mie sięcy – razem z pracownikami z firmy wybraliśmy się służbowo do polskiej restauracji w South Kensington – Ognisko. Na początku myślałam, że serwowane będzie typowe jedzenie „jak u mamy”. Okazało się, że to świetna restaura cja fine dining – istna petarda. Bardzo mnie to zaskoczyło. Robią między innymi własne wódki. Cenowo było OK, a jedzenie okazało się autentyczne i świeże. Dokąd pójść, często pytam też szefów kuchni, z którymi współpracuję – przecież najlepiej wiedzą, gdzie warto zjeść. Gastronomia to mimo wszystko bardzo mały świat.

A czy Londyn ma jakąś tożsamość kulinarną? Czy poza fish and chips jest coś typowego, lokalnego?

Musimy rozróżnić gastronomię klasyczną i modern. Beef Wellington to przykład typowej kuchni klasycznej. Restau ratorzy stawiają dziś na klienta i na kulinarny synkretyzm. Jest bardzo duże zróżnicowanie. Często łączy się kuchnię francuską z nowoczesną kuchnią europejską. I tak, by pojąć kulinarny klimat Londynu, proponuję odwiedzić restaura cję Duck and Waffle, w której popisowym daniem jest właśnie kaczka i wafel.

A jak obecnie wygląda sytuacja w Londynie w kontekście koronawirusa – wszystko pozamykane?

Tak. Wszystko jest pozamykane: i restauracje, i sklepy odzie żowe, i hotele. Otwarte są tylko markety, apteki i sklepy z żywnością. Dowożą tylko ci, którzy wcześniej też dowozili. Restauracje typu fine dine nie przestawiły się na dowozy, bo im się to nie opłaca. Zresztą muszą dbać o renomę. Restau ratorzy dostali bardzo duże wsparcie finansowe od rządu. Jeżeli wynajmujesz albo masz kredyt, dostajesz upusty. Do końca maja pracodawcy mogą aplikować o grant,

dzięki któremu będą mogli zapłacić pracownikom 80 proc. pensji.

Pierwszy raz w historii nie będzie w tym roku Wimbledonu. Dużo osób ode mnie z pracy zostało zwolnionych. Wcho - dząc lekko w politykę, zauważyłam jedną rzecz – brytyjski rząd zareagował za późno. Londyn zaczął się sam zamykać bez interwencji i nakazu rządzących. Obserwowałam to na co dzień, śledząc informacje przekazywane przez znajo - mych szefów kuchni.

A jakie są Twoje przewidywania – co się będzie działo „po”? Osiągnie to wszystko taki poziom jak wcześniej? Czy gastronomia się zmieni?

Na razie wiadomo, że wiele osób – szczególnie tych samo - zatrudnionych – straciło pracę. A i tak zaczynaliśmy z lekko obniżonego progu – sporo ludzi wyjechało z powodu bre - xitu. Trudno powiedzieć, co będzie dalej.

Współpracujecie z różnymi firmami, które organizują również eventy. Możesz wymienić kilka?

Niestety, nie mogę tego wyjawić, aczkolwiek moja firma obsługuje najbardziej prestiżowe i ekskluzywne wydarze - nia sportowe oraz kulturalne w Londynie. Mam na przykład klientów, którym zwykłam wysyłać kucharzy na francuski weekend mody. Moja firma współpracuje także z wieloma restauracjami Michelin oraz Rossette, firmami eventowo - -cateringowymi, domami aukcyjnymi, prywatnymi klu- bami, ale także z wysoko postawionymi osobami należą- cymi do śmietanki towarzyskiej Londynu.

Jak wygląda rekrutacja do restauracji czy hotelu w Wielkiej Brytanii?

Zacznijmy od tego, że w żadnym hotelu i restauracji w Lon - dynie nie ma dostatecznej liczby personelu. Jest znaczny problem z pracownikami, bo z jednej strony kucharze chcą dużych pieniędzy, a z drugiej strony nie masz gwarancji, że ktoś zostanie na dłużej niż pół roku.

W praktyce wygląda to następująco. Dostaję zapotrzebo - wanie na pracownika. Doprecyzowuję, kogo dokładnie potrzebuję, jakie mają preferencje, jakie stawki etc. Mam bazę danych lub szukam przez własne kanały odpowied - nich osób i wysyłam je do pracodawcy na dzień próbny lub na rozmowę kwalifikacyjną. Jeżeli pracownik się spodobał i podpisze umowę, pobieram prowizję w wysokości mini mum 10 proc. od rocznych zarobków. Jeżeli ktoś się nie sprawdzi, to do czterech tygodni restauracja może prosić

o zwrot całości prowizji, od czterech do ośmiu tygodni – 50 proc. Tak wygląda sytuacja z rekrutacją stałych pracowni - ków.

Bardzo dużo ludzi przychodzi z rekomendacji – właściwie nie biorę pracowników prosto z Polski. Robię tak dlatego, że przed przyjazdem do Londynu wielu kucharzy uważa, że prezentuje bardzo wysoki poziom. W konfrontacji z tutej - szą rzeczywistością okazuje się, że niektórzy nie są w sta- nie ogarnąć 400 coverów i w efekcie wracają z podkulo- nym ogonem. Mam mnóstwo osób, które w CV podkręcają swoje doświadczenie, a później się okazuje, że nie dość, że nic nie potrafią, to jeszcze nie znają języka.

Za jakie stawki pracują kucharze?

Chef de partie od 25 do 28 tys. funtów rocznie plus bonus. Sous chef zarabia od 30 do 40 tys. funtów rocznie. Head chef może liczyć na zarobki od 60 tys. w górę. Executive chef w renomowanym miejscu jest w stanie zarobić nawet

Jeśli ktoś zdobędzie doświadczenie oraz zaufanie pracodawcy i agenta, nie będzie miał problemu ze znalezieniem pracy na długie lata i za dobre pieniądze.

110 tys. funtów rocznie. Tak się kształtują zarobki chefów w zależności od ich poziomu. Musisz tylko pamiętać, że to jest bardzo ciężka praca przez siedem dni w tygodniu. Bardzo wielu pracodawców zbytnio skupia się na wize - runku chefa i jego CV czy na Instagramie, nie patrząc na umiejętności – co przynosi realne konsekwencje w funk - cjonowaniu restauracji. Zdarzają się także kłopoty z eto- sem pracy.

Bywało, że umawiałam kogoś do pracy, a on się nie poja- wiał. Tymczasem działam trochę jak agenci, którzy pro- wadzą aktorów. Rekomendując restauracjom czy hotelom kucharzy, trochę ich sprzedaję i ja za nich ręczę swoim nazwiskiem i wizerunkiem firmy. Dlatego stawiam na rela - cje i na budowanie świadomości, że jeśli ktoś zdobędzie doświadczenie oraz zaufanie pracodawcy i agenta, nie będzie miał problemu ze znalezieniem pracy na długie lata i za dobre pieniądze.