6 minute read
Stek z rostbefu ze szparagami
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: ZIEMNIAKI Ziemniaki umyj, nie obieraj, osusz, dodaj troszkę oleju roślinnego tylko po to, aby sól się przykleiła, obsyp solą morską, najlepiej z młynka, piecz przez 25–30 min w temperaturze 1950C z termoobiegiem.
SOS HOLENDERSKI Z ESTRAGONEM Rozpuść masło do temp. 800C. Do wysokiego, ale wąskiego naczynia wbij 4 żółtka, dodaj 60 ml ciepłej wody, miksuj tak, aby zaparzyć żółtka oraz aby podwoiły swoją objętość. Dodaj sok z cytryny, sól, pieprz, estragon, następnie powoli wlewaj ciepłe masło. Jeżeli zauważysz, że masy się nie łączą, możesz dodać trochę lodowatej wody.
Advertisement
SOS Z OLEJEM Z WĘDZONYCH WARZYW Jogurt połącz z olejem z wędzonych warzyw aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
SOS HOLENDERSKI Z ESTRAGONEM
SZPARAGI
SZPARAGI Odetnij od dołu białą ich część, obierz od połowy w dół cieniutko i umyj.
Gotuj w lekko osolonej wodzie przez 3 min, tak aby były nawpół twarde (najlepiej sprawdzić, chwytając szparag pośrodku – jeżeli lewa i prawa strona delikatnie zwisają, szparag jest gotowy). Serwuj bezpośrednio po ugotowaniu albo wrzuć do zimnej wody, aby nie straciły koloru i się zblanszowały.
STEK Mięso oczyść z błon, pokrój w plastry 2,5–3 cm, mniej więcej na 10 równych porcji. Oprósz obficie solą i czarnym pieprzem. Griluj aż do uzyskania wymaganego stopnia wysmażenia. Jeżeli posiadasz termometr do mięs (najprostszy termometr to koszt 20 zł), możesz wbić w środek mięsa, aby sprawdzić temperaturę: krwisty 45–50 stopni, średni 50–55 stopni, wysmażony 60–70 stopni. Po ugrillowaniu odstaw mięso w ciepłe miejsce na 3 min, aby odpoczęło i dostało trochę tlenu, tym sposobem całe w przekroju będzie jednolite.
SKŁADANIE
Gastronomia w trudnych czasach
RESTRYKCJE NAŁOŻONE NA RESTAURACJE I WSZELKIE OBIEKTY GASTRONOMICZNE NA SKUTEK PANDEMII COVID-19 SPOWODOWAŁY, ŻE OD POŁOWY MARCA NIE MOGĄ ONE DZIAŁAĆ NA DOTYCHCZASOWYCH ZASADACH, CZYLI PODAWAĆ JEDZENIA W LOKALU. JAK SOBIE Z TYM PORADZIŁY?
Decyzja o zamknięciu restauracji w tradycyjnym sposobie funkcjonowania była nagła i uderzyła w świat gastronomii niczym grom, nie dając właściwie czasu na przygotowanie się do zmiany spojrzenia i perspektywy. Przedsiębiorcy, restaurato rzy, pracownicy zostali postawieni przed faktem dokonanym, bez możliwości zgłoszenia uwag, protestu czy też zrozumienia. Wielu z nich postanowiło zamknąć lokale jeszcze przed rozpo rządzeniem władz państwowych, nie podejmując rękawicy, ale cała rzesza nie poddała się, zmieniła nastawienie, podejście i działa, czasami po to, by przetrwać, a niejednokrotnie, by pomóc i budować nową rzeczywistość.
Dowozy Dla restauratorów do niedawna dowozy i dania na wynos stanowiły tylko ułamek działalności, dopełnienie. Wielu nie wyobrażało sobie podawania dań restauracyjnych w jedno razowych pojemnikach. To, z czym walczyli – odgrzewanie, plastik i słomki – stało się koniecznością i jedynym możliwym wyjściem. Na forach gastronomicznych przetoczyła się fala dyskusji o tym, jak to zrobić, by działać legalnie, pozwolić pra cownikom zarabiać i nie siedzieć bezczynnie. Z dnia na dzień dowozy z marginalnej części przychodu zaczęły stanowić nie malże cały obrót.
Restauratorzy obrali różne sposoby zmagań z dowozami. Wciąż najpopularniejszym jest przygotowywanie dań do pudełka, takich, jakie serwowaliby na talerzu, gdyby gość siedział przy stoliku. Zazwyczaj. Są jednak inne pomysły. Duża grupa restau racji stworzyła nowe menu, zawierające dania, które dobrze zniosą transport i pudełko, co więcej – będą wyglądać atrakcyj nie nawet pod 20 minutach w piankowym opakowaniu. Takie menu niejednokrotnie ma ceny niższe niż dania serwowane dotychczas w lokalu, głównie po to, by zachęcić klientów do zamówień.
Część restauracji postawiła na dania „zrób to sam”. Gość zamawia danie, które podzielone jest na elementy. Trzeba je ze sobą poskładać. Robią tak ramenownie, poznańska knajpa Ruina i Raj czy steakhousy. Dowożone jest pudełko, w którym osobno zapa
kowano makaron, bulion, przyprawy, mięso, dołączona jest także szczegółowa instrukcja, co należy z poszczególnymi składnikami zrobić. Jaki jest tego cel? Przede wszystkim zachowanie jakości. Anonimowo szefowie kuchni mówią, że utrzymanie wysokiej jakości dań jest największym problemem dowozów, dlatego warto posiłkować się innymi rozwiązaniami, takimi jak „zrób to sam”. Goście są zadowoleni, bo mogą powtórzyć smak, który pamiętają z lokalu, a także poczuć się bohaterami w swojej kuchni – w końcu biorą udział w finalnie przygotowywanym daniu.
Specjalnym typem dostaw jest nowa odsłona festiwalu Restaurant Week. Goście, zamiast iść do restauracji, mogą zamówić autorskie dania wybranych szefów kuchni z dostawą do domu.
Możliwości jest ponad 300 i działają w największych polskich miastach.
Z różnych przyczyn właściciele restauracji i lokali gastrono micznych zaczęli tworzyć też własne platformy do zamawiania dań restauracyjnych i promować je w mediach społecznościo wych. Popularność zyskują hashtagi, które służą do zachęcania do korzystania z usług restauracji podczas pandemii.
Delikatesy Jak kraj długi i szeroki szefowie kuchni zaczęli piec chleb na skalę nieznaną do tej pory. Miejsca, które do połowy marca korzystały z usług zaprzyjaźnionych piekarni, teraz wyko
rzystują piece, by produkować własne wyroby. W księgarniach poszybowała sprzedaż książki „Chleb” Hamelmana, uznawanej za biblię piekarstwa, szczególnie domowego. Oglądając zdjęcia na Instagramie, można odnieść wra żenie, że wszyscy pieką chleb, przede wszystkim wiejski i chałki. W ten sposób dotychczasowe restauracje zaczęły pełnić rolę piekarni, produkując pieczywo, którego w main streemowych sklepach nie da się kupić. Do łask wróciło też przetwórstwo, dania gotowe sprzedawane w słoikach. Pasztety, golonki czy kiełbasy. Część restauracji oferuje też ciasta i wino. Na chwile otuchy i normalności pozwoliły Święta Wielkanocne, gdy produkcja ruszyła pełną parą, a goście zamawiali dania, nie chcąc stać długo we własnych kuchniach.
Część restauracji postawiła na pośrednictwo w dostawach półproduktów, warzyw i owoców. Najpierw wyprzedając stany magazynowe, później korzystając z usług dotychczasowych dostawców. W ten sposób, zamiast prowadzić swoją tradycyjną działalność, stali się w krótkim czasie dostawcą bezkontakto wym różnego rodzaju produktów spożywczych.
Usługa szyta na miarę Niektórzy poszli zupełnie inną drogą – zorganizowali kursy gotowania, które w formie webinarów udostępniają użytkownikom za określoną opłatą. Nie są to standardowe rozwiązania, nie ma w nich bezpośredniego, indywidualnego kontaktu między kucha rzem a uczestnikami. Istnieje kontakt zdalny i grupa, która ma wspólny cel.
Inni kucharze oferują swoje usługi w postaci domowego szefa kuchni, na jeden lub więcej posiłków. Nie jest to standardowa usługa ani typowe rozwiązanie. Ma więcej przeciwników niż zwolenników, jednak zwolennicy stają murem za swoimi ulu bionymi kucharzami i są skłonni zaprosić ich do domu.
Pomocna dłoń Wiele firm cateringowych, restauracji, a także samodzielnych kucharzy postanowiło wolny czas przeznaczyć na pomoc potrzebującym. Bistra przygotowują i dostarczają paczki żyw nościowe zawierające ciepły posiłek seniorom mieszkającym w ich okolicy. Firmy cateringowe przygotowują posiłki dla szpitali, kucharze pozyskują wsparcie produktowe od spon sorów i gotują i pieką dla podopiecznych fundacji, pracowników sanepidu, przychodni i szpitali. Właściciele food trucków
uruchamiają swoje samochody, by postawić je pod szpitalami i przychodniami, tak aby pracujący w nich lekarze, pielęgniarki i ratownicy mogli zjeść świeży, ciepły posiłek.
Właściciele restauracji tworzą platformy zrzeszające pracowni ków branży gastronomicznej, by w jednym miejscu gromadzić informacje o różnych usługach. I nie są to usługi stricte gastro nomiczne, ale także prawnicze, księgowe czy coachingowe. Tak by wchwili obecnej, ale także po zakończeniu obostrzeń pomóc innym zmierzyć się z problemami i wyjść z nich obronną ręką.
Wiele lokali oferuje vouchery, które pozwalają na odwiedziny w lepszych, bezpieczniejszych czasach. Często wartość takiego vouchera jest znacznie wyższa niż nominalna. Jest to dosko nały sposób, by wesprzeć jakieś miejsce, można zawiesić w nim działań, np. pomocy medykom i seniorom. To pozwala z optymizmem patrzeć w przyszłość.
Kreatywność Czas kryzysu i dynamiczna zmiana w funkcjonowaniu restauracji i lokali gastronomicznych, a także kawiarni i hoteli pokazały, jak bardzo kreatywne pomysły ma ta branża. Nikt nie stoi z założonymi rękami, większość działa, inni planują. Dzięki takiemu postępowa niu i podejściu można mieć nadzieję, że po wielkim kryzysie restauracje, kawiarnie i inne obiekty powstaną jak feniks z popiołów, może nieco zmienione, inne, trochę otrzaskane, ale znacznie sil niejsze, z nowymi doświadczeniami i zupełnie niespodziewanymi rozwiązaniami i perspektywami.
Autor tekstu: Laura Osęka
