www.qafp.pl NAJLEPSI SERWUJĄ JAKOŚĆ Kampania "Jakość dla Gastronomii" finansowana z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego
Poleca Wojciech W Kampania "Jakość dla Gastro NAJLEPSI SERWUJĄ JAKOŚĆ
K U L I N A R N E M I Ę S O W I E P R Z O W E Q A F P W y b ó r n a j l e p s z y c h s z e f ó w k u c h n i .
Mięso wieprzowe wysokiej jakości można uzyskać wyłącznie z naturalnie hodowanych świń. W kuchni niezwykle ważna jest powtarzalność, aby serwowany produkt był zawsze tak samo smaczny. To samo danie podane o różnych porach roku powinno być tak samo perfekcyjne. Kulinarne mięso wieprzowe QAFP nigdy nie jest mrożone, posiada odpowiednie pH, a także nie jest niczym nastrzykiwane. Każda partia jest objęta szczegółową kontrolą jakości. Nie bez znaczenia dla restauratorów jest także food cost. Wieprzowina QAFP to wyłącznie mięso ze zbitym mięśniem, co pomaga unikać strat podczas obróbki. Woda niezalegająca w komórkach wpływa także na niesamowitą delikatność. Odpowiednio skomponowana pasza, podwyższone warunki chowu, a także parametry uboju przyczyniają się do wysokiej jakości mięsa wieprzowego QAFP.
3
wysokiej
długiego
Mięso wieprzowe QAFP dzięki jakości produktu nie wymaga procesu obróbki cieplnej. Już po otwarciu opakowania zauważysz różnice w porównaniu do powszechnie używanego w gastronomii mięsa wieprzowego. Polędwiczka QAFP posiada pożądany, przyjemny i świeży zapach, a ilość osocza w opakowaniu jest niewielka. Jest delikatna, o zwartej strukturze mięśnia.
P O L Ę D W I C Z K A W I E P R Z O W A Q A F P 4
5
Podczasobróbkiubytekproduktujestniewielki,wporównaniudo masy wyjściowej. Mięso nie wymaga marynowania. Nawet doprawionewyłączniesoląipieprzemjestwyjątkowosmaczne.
P O L Ę D W I C Z K A W I E P R Z O W A Q A F P / P U R É E Z B A T A T Ó W / S Z P A R A G I / D E M I G L A C E R O Z M A R Y N O W Y / O R Z E C H Y L A S K O W E / P I K L E · polędwiczka wieprzowa QAFP na 4 porcje 600 g · czosnek · rozmaryn · sól i pieprz · olej do smażenia Pozostałe składniki użyte do dania: · purée z batatów · szparagi · demi glace rozmarynowy · orzechy laskowe · pikle · oliwki · jabłko · cytryna · ocet jabłkowy · czosnek · rozmaryn Oczyść polędwiczkę, obsmaż z każdej strony na rozgrzanym oleju. Pod koniec smażenia bastuj masłem z dodatkiem świeżego rozmarynu i czosnku. Przełóż do pieca nagrzanego do temperatury 160 °C na 6 minut. 6
Aby odpowiedzieć na potrzeby kucharzy, kulinarny schab wieprzowy QAFP jest dostępny w różnych wariantach: schab bez kości,tomahawkorazdocenionyprzezwielu profesjonalistów baconsteak.
8 S C H A B W I E P R Z O W Y Q A F P
zawartością
tłuszczu śródmięśniowego , ma idealną, różową barwę oraz marmurkowatość utrzymaną na odpowiednim poziomie, dzięki czemu mięso nie musi być rozbijane wystarczy lekko ugnieśćjewierzchemdłoni.
Schab QAFP charakteryzuje się niską (2 3%)
Tłuszczjestnośnikiemsmaku,dlategowybór bacon steak QAFP jest szczególnie polecany wielbicielommięsawieprzowego.
9
BACON STEAK/ SAŁATKA ZIEMNIACZANA · bacon steak QAFP o wadze 300 400 g sztuka (perfekcyjnie soczysty schab z kością, boczkiem i skórą) · czosnek · tymianek · sól i pieprz do smaku · olej rzepakowy SAŁATKA ZIEMNIACZANA · młode ziemniaki · szalotka · szczypiorek · koperek · cytryna · sól i pieprz · ocet jabłkowy · olej rzepakowy ZIOŁA · dzikie zioła np. krwawnik, gwiazdnica, rozchodnik, · kwiaty czosnku 10
Skórę natnij delikatnie. Bacon steak smaż na patelni zwykłej lub grillowej posmarowanej delikatnie olejem rzepakowym. Smaż z każdej strony przez około minutę, aż do zarumienienia mięsa. Bastuj masłem z dodatkiem czosnku i tymianku lub przełóż do rozgrzanego piekarnika o temperaturze 110 °C bez termoobiegu i wilgotności na 10-13 minut. Pamietaj, aby czas pieczenia dostosować do grubości mięsa. Po wyjęciu z piekarnika dopraw wieprzowinę QAFP solą i pieprzem, opcjonalnie połóż kilka kawałków masła czosnkowego i pozostaw do roztopienia. Mięso po krótkim odpoczynku będzie gotowe do serwowania. Przyrządzanie na grillu węglowym lub gazowym: Rozgrzej grilla do temperatury 220 °C po jednej stronie urządzenia. Po drugiej zachowuj temperaturę pomiędzy 110 115 °C. Mięso przełóż na grill i smaż przez około minutę z każdej strony. Umieść mięso w strefę niższej temperatury po drugiej stronie grilla i pozostaw na 10 13 minut w zależności od grubości elementu. W połowie czasu bacon steak obróć. Po zdjęciu z grilla dopraw solą i pieprzem, połóż kawałki masła z czosnkiem i pozostaw mięso do odpoczynku oraz rozpuszczenia masła. 11
12
13
Ł O P A T K A W I E P R Z O W A Q A F P
Łopatkatogórnaczęśćprzedniejkończyny.Tomięso delikatne i pokryte tkanką tłuszczową. Jest elementem wieprzowiny bardzo uniwersalnym i coraz bardziej popularny nie tylko w kuchniach staropolskich w gulaszach i pieczeniach ale także w kuchniach świata. Kucharze sięgają po nią przygotowując pulled pork, wykorzystywany w burgerach czy jako farsze, łącząc go z egzotycznymi składnikami.
15 Po upieczeniu łopatki wieprzowej QAFP zauważysz bardzo mały ubytek masy produktu w porównaniu do powszechnie dostępnego mięsa wieprzowego, co ma znaczącywpływnafoodcost.
PIEROGI CHILI CON CARNE Z ŁOPATKĄ WIEPRZOWĄ QAFP ·łopatka wieprzowa QAFP na 50 pierogów 2,5 kg ·papryka wędzona ·chili ·pieprz cayenne ·kukurydza z puszki ·fasola z puszki ·pomidory pelati ·kmin rzymski ·sól i pieprz ·kolendra 16
Mięso natrzyj przyprawami i starannie owiń folią aluminiową kilkakrotnie. Piecz w temperaturze 80 90 °C, w zależności od wielkości mięsa przez 10 14 godzin bez użycia termoobiegu i wilgotności. Upieczoną łopatkę wieprzową QAFP po przestudzeniu odwiń z foli i poszarp na kawałki wzdłuż włókien. Wymieszaj z wytopionym podczas smażenia tłuszczem, dodaj pozostałe składniki i dopraw.
17
18 S Z Y N K A W I E P R Z O W A Q A F P
Szynka jest elementem wieprzowiny, który cechuje się największym umięśnieniem. Szynka ze znakiem QAFP posiada szeroki przekrój, zwartą budowę i ma idealnie różowy kolor. Sposób jej obróbki, zwany potocznie"kulką"bądź"myszką"wskazujenato,że jest ona pozbawiona w dużej części błon oraz tłuszczu.
19 Szynka QAFP nie wymaga długiej obróbki cieplnej. Mięso charakteryzuje bardzo mały ubytek podczas smażenia oraz wyjątkowa kruchość.
SZYNKA A’LA SALTIMBOCCA ·szynka wieprzowa QAFP na 4 porcje 800 1000 g ·szynka parmeńska ·szałwia świeża ·warzywa sezonowe np. ziemniaki, młody burak, botwina, fasolka szparagowa, szparagi białe lub zielone ·sól i pieprz ·tłuszcz do smażenia ·masło ·czosnek ·białe wino 20
Z szynki wieprzowej QAFP wytnij fileciki o gramaturze około 100 120 gramów. Delikatnie rozklep tłuczkiem, a potem nałóż na każdą z porcji kilka listków szałwii oraz plater szynki parmeńskiej. Zwiń w roladkę lub uformuj kieszonkę. Jeśli wybierzesz formowanie mięsa w roladki, owiń je kilkakrotnie folią spożywczą, a następnie gotuj sous vide. Jeśli nie masz cylkulatora zagotuj wodę do 85 °C, odstaw z kuchenki i umieść porcje mięsa w wodzie. Pozostaw na 20 25 minut. Po upływie tego czasu wyjmij mięso z wody, usuń folie i smaż na rozgrzanym tłuszczu. Na koniec bastuj masłem z dodatkiem czosnku. Mięso uformowane w kieszonki zepnij wykałaczkami i smaż na rozgrzanym tłuszczu. Na koniec bastuj masłem z dodatkiem czosnku, podlej białym winem i wkręć kawałek zimnego masła.
21
22 K A R K Ó W K A W I E P R Z O W A Q A F P
Schab karkowy, zwany popularnie karkówką lub karczkiem wieprzowym, to element mięsa wysoko ceniony przez smakoszynacałymświecie.Przerośniętatłuszczem,któryjest nośnikiem smaku, górna część schabu wieprzowego jest wyjątkowo krucha i soczysta. Karkówka QAFP ma głęboką, równomierną, różową barwę, optymalną ilość przerostów tłuszczu,neutralnyzapachiodpowiedniąwilgotność.
Wszystkie te cechy karkówka QAFP zawdzięcza restrykcyjnym normom produkcji. Zwierzęta od których pochodzi są hodowanedościśleokreślonejmasyciała95 135 gwa
karkówka wieprzowa QAFP na 4 porcje 1 kg 24
p y p j y Po usmażeniu dodaj masło oraz czosnek i rozmaryn i bastuj. Opcjonalnie możesz użyć także cząbru. Przełóż do pieca nagrzanego do temperatury 110 115 °C na 8 10 minut w zależności od grubości karkówki. Dopraw solą i pieprzem.
KARKÓWKA WIEPRZOWA
QAFP
Tak przygotowana karkówka QAFP idealnie komponuje się z młodą kapustą i domowymi frytkami o grubości 1 cm, podanymi z dodatkiem sosu bearnaise. 25
26 System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP (Quality Assurance for Food Products) został opracowany w 2009 roku z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, organizacji zrzeszającej przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży mięsnej. Założenia Systemu QAFP opracowali naukowcy z wiodących ośrodków akademickich w Polsce we współpracy z praktykami i ekspertami z branży mięsnej. Produkty ze znakiem QAFP pochodzą wyłącznie z wiarygodnych i identyfikowalnych źródeł System jest transparentny na każdym etapie od hodowcy, aż po końcowy produkt, który wyróżnia się jakością PREMIUM, niezwykle ważną szczególnie dla kucharzy. Bądź wśród najlepszych i promuj polską jakość premium! Skontaktuj się z przedstawicielem, aby zasięgnąć szczegółów dotyczących kulinarnego mięsawieprzowegoQAFPorazkampanii"Jakośćdla Gastronomii".Jużdziśmożeszbyćjejczęścią!
Kampania "Jakość dla Gastronomii" finansowana z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego
Kampania "Jakość dla Gastronomii" finansowana z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego marketing@horecaproplus.pl 513 844 597 www.qafp.pl
