HET BIERMAGAZINE VOOR DE DRINKER & DE (THUIS)BROUWER
NR 5/2017 9,95 EURO
SCHUIM#5
Brouwbroeders Sander en Ronald van de Streek over hun Utrechtse speeltuin > Buitenbier een fotoserie van Stijn Rademaker > Comeback van het kopstootje en de opmars van alcoholvrij bier > Luik-BastenakenLuik door de ogen van Schuim > Boekenspecial 21 recente bierboeken en nog veel meer over speciaalbier!
inhoudsopgave
thuisbrouwers
10
ramses
18
Over een bijna blinde brouwer, twaalf Twentse studenten en een brouwersechtpaar uit Hoofddorp.
‘Ik zet thee van de mieren en maak er vervolgens een soort milkshake van door de blender erin te zetten.’
door Marcel Uljee
door Menno Bosma
rondje texel
28
Redacteur Bea de Buisonjé stapte op de fiets en bezocht drie brouwerijen op Texel. door Bea de Buisonjé
buitenbier
32
Fotograaf Stijn Rademaker reisde stad en land af op zoek naar zonnige biertaferelen.
jupiler&valverde
40
De laatste kilometers van Luik-Bastenaken-Luik: een wielerklassieker door de ogen van Schuim.
door Stijn Rademaker
alcoholvrij
Bierhistoricus Roel Mulder over de wederopstanding van alcoholvrij bier. door Roel Mulder
door Marcel Uljee
4
48
inhoudsopgave
boekenspecial
55
Zo kom je de zomer wel door! In dit speciale katern zetten we 21 recente bierboeken op een rij.
vandestreek
68
café jos
Brouwbroeders Sander en Ronald van de Streek over hun Utrechtse speeltuin.
Van studentenkroeg naar Meesterschenkerij: 40 jaar tappen in café Jos.
door Yvonne van Houtum
door Menno Bosma
80
door Ingeborg Rosenberg en Gijsbert Raadgever
% alcoholfeiten
86
evenementen
88
Twaalf waarheden en tien hardnekkige mythes over alcohol.
Op bezoek bij het Nederlands Bierproeffestival en de Brand Bierbrouwwedstrijd.
door Ingeborg Rosenberg
door Marcel Uljee en Gijsbert Raadgever
culinair
‘Kip op blik’ en de comeback van het kopstootje. door Menno Bosma
5
92
thuisbrouwers
Bart Suikerziekte maakte Bart bijna blind. Met het ene oog ziet hij niets, met het andere nog zo’n vijf procent. Maar dat houdt hem niet tegen om gewoon te blijven brouwen. Zijn zelf gebouwde installatie weet hij grotendeels op de tast te bedienen.
‘I
controleert na afloop even of ik toch een plekje ben vergeten. Het is me in die twintig jaar slechts twee keer overkomen dat er een brettje, een wild gist, in mijn vat zat. Dat waren de enige keren dat er iets misging.’
‘Ik hoor vaak dezelfde reactie: brouwen als je blind bent, dat kan toch niet? Maar ik brouw nog steeds zelfstandig. Op mijn iPhone laat ik het recept voorlezen. De thermometer kan ik zelf ontcijferen. De SG-meter laat ik door mijn vrouw aflezen. En ik heb een sprekende weegschaal. Je moet toch iets verzinnen om verder te kunnen? Ik brouw in mijn schuur. Daar staat een brouwinstallatie die ik zelf heb gebouwd. Een 12 volts-ruitenwissermotortje van een Saab zorgt ervoor dat het beslag wordt geroerd. Brouwen bestaat voor negentig procent uit schoonmaken. Anders loop je kans op een infectie. Schoonmaken kan ik zelf: ik voel of iets schoon is of niet. En mijn vrouw
K schuim ijk op magaz ine.nl voor h e van Ba t recept rts bro wn citrus
Brouwer: Bart Bosman Brouwt sinds: 1998 Tip voor beginners: brouw met iemand mee Op vat: brown citrus
10
Installatie: zelf samengesteld uit twee ketels op gas (voor het maischen en het koken) en een elektrische ketel (voor het spoelwater)
bierkleuren
EBC 9-12 Blond Bieren van hoge gisting, dan wel pils of dort met een lage gisting. De strogele tot gouden kleur ontstaat door het gebruik van een lichte moutsoort (pilsener). Bevat minder hop dan andere biersoorten en heeft een soepele, (licht)bittere, soms fruitige smaak. Bekend blond • Westmalle Tripel • Duvel • Leffe Blond
reportage
Brouwerij Ramses schuwt het experiment niet
BROUWEN MET BEVERGEIL
18
Van de snelweg af voert de weg door akkers en weilanden met paardjes, omringd door uitbundig bloeiend fluitenkruid en koolzaad. In de verte is de slanke, 67 meter hoge toren van de Sint-Gummaruskerk van het kerkdorpje Wagenberg al te zien. Vroeger was dit noordelijke deel van Brabant moerassig veengebied waar turf werd gewonnen, maar na de Sint-Elisabethsvloed ontstonden er zeekleipolders. De oorspronkelijke woeste natuur is nog volop aanwezig, onder meer in de vlakbij gelegen Biesbosch en de Zonzeelse polder. tekst Menno Bosma • fotografie Stijn Rademaker
A
an een zijweggetje met wat bedrijfsgebouwen is na enig gezoek de loods van brouwerij Ramses te vinden. Door de openstaande deuren waaien gesis en metaalklanken naar buiten, vermengd met de karakteristieke geur van mout. Het is duidelijk: hier wordt gebrouwen. Ramses Snoeij, een zachtaardige beer met bakkebaarden, is net een brouwproces aan het afronden met huurbrouwer Paoter Gustaaf uit Breda. Dat de twee brouwers samenwerken, is geen toeval: ze maken allebei fris bier met lokale ingrediënten. Aan de manier waarop Ramses instructies geeft (‘nee, die klep moet niet helemaal dicht, dan knapt de leiding’) is goed te horen dat hij een tijdje in de natuur- en milieu-educatie heeft gewerkt. De brouwerij, gevestigd in de loods van een installateur, lijkt op een kruising van een pro-
reportage
24 mei - Fans van Ajax op het Rembrandtplein in Amsterdam in een opperbest humeur, nog onwetend dat dat Ajax dramatisch zou spelen in de finale tegen Manchester United.
34
reportage
35
Plat gereden bierblikjes op het Leidseplein in Amsterdam.
reportage
Jupiler en Valverde Café Le Fox ligt aan de Rue Henri Baron 29 in Luik, op 2 kilometer van de finish van de voorjaarsklassieker Luik-Bastenaken-Luik. Op 23 april zoefden tweehonderd wielrenners langs. Wij waren erbij toen Le Fox voor even onderdeel werd van iets groters. tekst Marcel Uljee • fotografie Roelof Pot
Luik
Bastenaken
• 76,1 km tot de finish Ahmet, een Turkse jongen van begin 20, is sinds 30 juni 2015 de trotse eigenaar van Le Fox. Ahmet praat Frans en een beetje Duits. Vorig jaar is er brand geweest in het pand, vertelt hij. Een van de bovenburen zat een sigaret te roken en lette even niet op. Het café is sinds zeven maanden weer open.
Luik
hemelsbreed zo’n 5 kilometer verderop. De bierkaart vermeldt ook Leffe Bonde en Belle-Vue Kriek. Exotischer wordt het niet. 64,0 km tot de finish Le Fox Trekt vooral mensen uit de buurt. Maar niet vandaag. Er komen veel mensen op het wielrennen af, weet Ahmet. Zijn ogen glimmen. Zijn broer heeft twee barbecues ontstoken. De wind staat pal op de gevel, de rooklucht komt het café binnenwaaien, alsof iets ons wil herinneren aan de recente geschiedenis.
70,7 km tot de finish Le Fox heeft alleen Jupiler op tap. Dat is geen verassing hier: de brouwerij ligt in Jupille-sur-Meuse, een deelgemeente van Luik,
40
41
DE SPEELTUIN VAN VANDESTREEK-BIER Ze waren nooit van plan om commercieel te gaan brouwen. Toch staan de broers Sander en Ronald van de Streek zo’n zeven jaar na de eerste homebrew vol trots in hun eigen brouwerij. Hun ‘playground’, zoals ze hem zelf noemen. Ze zijn vlak voor de opening nog druk aan het verbouwen wanneer ik binnenloop in hun nieuwe pand, op bedrijventerrein Nieuw Overvecht in Utrecht. De brouwerij zelf is al in bedrijf en het eerste bier ligt in de lagertanks: The First, een saison. Tijdens een korte rondleiding praten we over de jongste aanwinst, Playground IPA alcoholvrij, ’s lands eerste ipa met nul procent alcohol. tekst Yvonne van Houtum • fotografie Peter Arno Broer
bierproeven
Biertype ipa alcoholarm.
Biertype kruising American wheat en
Alcoholpercentage <0,5%.
Belgisch blond.
Aanbev. schenktemperatuur 5°C.
Alcoholpercentage 6%.
Zicht Mistig strogeel bier met snel
Aanbev. schenktemperatuur 7°C.
wegtrekkend, ongelijkmatig schuim.
Zicht Troebel, goudgeel bier met wit
Aroma Hoppig: bloemig & fruitig,
wegtrekkend middelfijn schuim.
licht moutig.
Aroma Fris, weeïg, maïs, licht
Smaak Bitter, droog, licht zoet.
alcoholisch en fruitig.
BROEDERS
PLAYGROUND IPA - ALCOHOLVRIJ
Smaak Bitter, droog, licht zoet.
Maurus “Interessant alcoholarm bier, vrij uitgesproken en bitter, en tegelijk zeer vol van smaak.” Yvonne “Mee eens, een smaakvol en bitter alcoholarm bier, maar wel voor liefhebbers van hop.” Maurus “Dat zeker. Dit is er echt eentje voor als je van bitter houdt.” Yvonne “Voor mij het perfecte zomerbier als ik met de auto ben.”
Yvonne ”Best zoet, maar ook fris. Dat lichte bittertje in de afdronk is prettig. Een toegankelijk bier.”
Maurus “Zeker zeer toegankelijk. Toch herken ik er
een licht spoortje van dms in (te herkennen aan de smaak van maïs), maar niet heel storend.” Yvonne “Dat beetje dms herken ik ook wel, voor mij totaal niet storend als ik het bier drink.” Maurus “Al met al een leuke twist met tarwemout van een bier dat qua smaak vrij dicht tussen een blond (licht in alcohol) en tripel (fruitige esters) in zweeft.”
Bier-spijs Tosti met blauwe kaas en peer.
Bier-spijs Pastasalade verde.
76
bierproeven
Biertype Rye pale ale (rpa).
Biertype Tripel.
Alcoholpercentage 6%.
Alcoholpercentage 8,5%.
Aanbev. schenktemperatuur 8°C.
Aanbev. schenktemperatuur 10°C.
Zicht Mistig, licht amber bier
Zicht Helder geel bier met snel
met redelijk snel wegtrekkend en
wegtrekkend wit schuim.
onregelmatig crèmekleurig schuim.
Aroma Fris, alcoholisch, mineralig
Aroma Friszuur, moutig
en moutig.
(roggebrood) en boterbabbelaar.
Smaak Vol, zoet en wat plakkerig
Smaak Vol, fris en zoetig met een
met een rokerige, zilte afdronk.
KOPER
TURF ‘N SURF
bittere afdronk.
Maurus “Dit bier smaakt vol. De rogge geeft een wat ruwe, scherpe smaak die mooi overgaat in de hoppige afdronk.” Yvonne “Dat ruwe waar je over praat maakt het voor mij echt een smaakvol en interessant bier. Mooi in balans ook.” Maurus “Tegelijkertijd onderstreept de rogge de hop waardoor de bitterheid extra naar de voorgrond treedt.” Yvonne “Dat maakt deze rpa zo fijn wat mij betreft.”
Yvonne “Creatieve tripel! Het rokerige en het snufje zout zijn erg subtiel en niet overheersend. Het is echt een toevoeging aan het bier, dat overigens goed in balans is.” Maurus “Hij is wat zoeter en minder bitter dan de meeste tripels, wat mooi aansluit bij de rook en zilte smaak.” Yvonne “Als ik dit bier drink krijg ik gelijk zin om naar zee te gaan en daar in een visrestaurant een hapje te eten. Met deze tripel erbij natuurlijk.” Maurus “Ja leuk, als ik dit bier met een metafoor zou omschrijven, dan is het: zittend op het strand met een kampvuur en de tenen in de branding.”
Bier-spijs Hapje van roggebrood met pittige kaascrème.
Bier-spijs Gepaneerde vis.
77
jos
VAN STUDENTENKROEG NAAR MEESTERSCHENKERIJ
40 jaar tappen in café Jos tekst Menno Bosma • illustratie Lauren Rietveld
ʼH
heeft het ook wel over zichzelf afgeroepen. 33 bieren op tap en ruim 200 op fles! Als gasten tegenwoordig niet al een bierencyclopedie in hun hoofd hebben zitten, hebben ze hem wel in hun smartphone. Zie daar maar eens tegenop te bluffen. De gesprekken met de barman of –vrouw lijken soms wel een overhoring. Martien erkende zijn nederlaag overigens op een moment dat er geen gasten in de zaak waren. Of hij het ook aan hen zal toegeven, weet ik niet. Volgens mij zwijgt hij liever diplomatiek. Ook dat kan hij tegenwoordig.
é, je hebt ‘M’n opa, m’n opa’ van Het Uiltje op tap!’ Hoewel hij me al beet heeft, gaat de man niet op me zitten. In plaats daarvan buigt hij zich voorover en priemt hij met zijn wijsvinger naar een van de tapkranen. ‘Da’s met haver gemaakt hè?’ Martien knikt. Peinzend kijkt de man hem aan. ‘Heeft Robbert daar nou een hoppenbier of een kuitbier bij voor ogen gehad?’ Ik zie Martiens wenkbrauwen omhoogschieten. Vroeger wist hij op al dit soort vragen het antwoord. Soms gokte hij, vaak goed, een heel enkele keer blufte hij. Daar kwam ie altijd mee weg. De gemiddelde gast, meestal student, wist nét dat bier gerst en hop bevatte. Laatst zei Martien iets opmerkelijks: ‘Ik accepteer dat de gasten meer weten dan ik.’ Tja, hij
Eredivisie In de zestig loopt ie nou, Martien. Laatst hoorde ik een gast zeggen dat met Martiens hersencellen het omgekeerde moet zijn gebeurd als met zijn drankenassortiment. Maar dat geloof ik niet. De hele kaart van café Jos zit in Martiens hoofd. En ook het voorraad-
80
rurg – jaja, die staan hier ook aan de tapkast – dat je ook na je vijftigste nog hersencellen aanmaakt, vooral in je werkgeheugen. Alleen sterven die weer af als je ze niet gebruikt. Kijk, daar ben ik bij Martien nou niet bang voor… De betweter, die van het hoppenbier en het kuitbier, gaat eindelijk zitten. Ik zeg altijd: ga zitten of blijf staan, maar van dat gehang krijg ik scheve poten. Deze billen ken ik niet. Moet ook niet uitmaken. Ik heb een dienende rol. Alles wat er boven me gebeurt, heb ik te accepteren. Oké, bij meer dan honderd kilo ga ik zuchten en kraken. Maar verder komt er geen klacht over mijn lippen. Ik heb een prachtleven hier. Waar vang je nou meer op dan in café Jos? Buurtbewoners, studenten, toeristen, politici, wetenschappers… van alles komt hier langs. Ik spreek al aardig wat over de grenzen. En mijn bierkennis mag er wezen. Dat is het voordeel van dicht bij de tapkast
beheer, de boekhouding en het personeelsbestand. Bovendien mag er tijdens werktijd niet gedronken worden, en daarbij geeft hij zelf het goede voorbeeld.
De man priemt met zijn wijsvinger naar de tap. ‘Da’s met haver gemaakt hè?’ Toegegeven, hij hoeft een stuk minder te onthouden sinds hij een handboek voor het personeel heeft gemaakt. Zou dat een eerste stap op weg naar zijn afscheid zijn? Dochter Malu neemt al steeds meer taken over. Over hersencellen gesproken: laatst vertelde een hersenchi-
81
DE COMEBACK VAN HET KOPSTOOTJE
94
culinair
Het is een van de grootste comebacks sinds Lazarus, die van het kopstootje. Ga maar na: Amsterdam heeft sinds kort een Kopstootbar (die behalve the real thing ook jajemjus en jajemsgroppino serveert), recent verschenen het boek Kopstoot en de website kopstootje.nl en in culinaire kringen en de brouwerswereld staat het kopstootje momenteel volop in de belangstelling. tekst Menno Bosma • foto De Pronckheer
O
is Arjan Smit, chefkok van streekrestaurant De Pronckheer in Cothen. Ironisch genoeg was juist zijn pand vroeger een bakermat van kopstootje 1.0. Smit: ‘Voordat ik het overnam, was het een chauffeurscafé. Ik heb de jeneverprijs meteen verdubbeld om de oude mannetjes eruit te krijgen. Maar nu serveer ik er zelfgestookt gedistilleerd, haha.’ Naast zijn fraai aan de Kromme Rijn gelegen restaurant heeft Smit een stokerij staan, met ketels van 150, 70 en 30 liter. De Pronckheer is omringd door kersen- en appelboomgaarden en Smit heeft al eau de vies en likeuren gemaakt op basis van fruit uit de directe omgeving. De explosieve toename van speciaalbieren bracht hem er vorig jaar toe om ook op basis van bier te gaan stoken. Hij werkt nu al samen met vijftien brouwerijen, waaronder Brouwerij Thissens, De Plukker en Ceaux. Zij leveren hem fusten bier, hij levert er bierdistillaat voor terug, dat door de brouwerijen wordt verkocht. Jenever is een distillaat van moutwijn, en moutwijn vormt de basis van bier, dus productie- en smaaktechnisch horen de twee bij elkaar. Maar de innemer van kopstootje 1.0 klokt meestal twee soorten moutwijn naar binnen. Daarmee mist hij volgens Smit iets essentieels. Wat dat is, wil hij me laten proeven.
m uitglijders te voorkomen: er zijn twee soorten kopstootjes, kopstootje 1.0 en kopstootje 2.0. Kopstootje 1.0 is het traditionele hassebassie met uilezeik, met als variant voor de hardliners nog het duikbootje. Je nuttigt het in cafés met namen als Rooie Nelis, waar het gemorste vocht gretig wordt opgezogen door de Perzische kleedjes op de tafels. Drinken is hier bedoeld om zo snel mogelijk blauw, kachel of lazerus te worden dan wel in de lorum te raken. De keiltjes komen uit de fabriek en hun smaak is ondergeschikt aan het effect. Bij kopstootje 2.0 draait het juist om de smaak, en om vakmanschap. Het pikketanussie is in dit geval met zorg gestookt op basis van een speciaalbier. Bier én jenever komen uit kleine, ambachtelijke bedrijven. Smaaktechnisch vullen de twee elkaar aan en versterken ze elkaar. Dit duo krijg je in proeflokalen, biercafés en de wat betere restaurants voorgeschoteld. Er worden tekst, uitleg en waarschuwingen bij geleverd. Kersen- en appelboomgaarden Dit stuk gaat verder over kopstootje 2.0, al komen we zijn voorganger al snel weer tegen. Een absolute voortrekker van kopstootje 2.0
95
PRESENTEERT
60 bro uweri jen doen al mee . Sluit j e aan!
Schuim magazine is op zoek naar het beste labeltje van de Lage Landen! Doe ook mee en maak kans op de Gouden Fles + een interview in Schuim. Stuur het ontwerp van je etiket vóór 1 oktober 2017 op via
etiket@schuimmagazine.nl Zorg dat alle informatie op je etiket goed zichtbaar is. Vermeld daarbij wat voor soort brouwerij je bent en wie de vormgever van het etiket is.
Meer info + inzendingen: schuimmagazine.nl/hke2017