Universidad Técnica Del Norte Facultad Ciencias De La Salud Nutrición Y Salud Comunitaria Bromatología
Artículos científicos
Docente: Ingeniera. Alejandra Gomez
Autores: Cuarto semestre Nutrición
Fecha: 24 de Julio del 2018
Ibarra, 2018
ELABORACIÓN DE MAYONESA A BASE DE YOGUR NATURAL Autoras: Karolina Benavides, Flor Cachiguango, Diana Fuel, Natalia Tutillo
RESUMEN Producto alimenticio saludable y nutricionalmente casero tipo salsa de mayonesa es muy beneficioso para la salud ya que es elaborado naturalmente y procedimiento de preparación, cuya composición incluye como emulsionante el yogurt el cual es el sustituto del huevo, los restantes componentes son habitualmente utilizados en otros productos como el vinagre, el aceite, sal, el equipo de preparación es una licuadora la cual nos servirá para la mezcla de alimento. (Larrauri, 2002) El objetivo de esta investigación es modificar un producto ya elaborado manteniendo su textura, color, sabor y características sustituyendo uno o más ingredientes, los resultados de este proyecto es una mayonesa natural donde el emulsionante es el huevo se lo sustituirá por el emulsionante que es el yogurt natural, el resultado de este es una mayonesa, es una emulsión o dispersión del yogurt con el aceite, el agua es aportada por el yogurt y el vinagre que se añaden para su elaboración.
ABSTRAC: Healthy and nutritionally homemade food product mayonnaise sauce is very beneficial for health since it is prepared naturally and preparation procedure, whose composition includes as an emulsifier the yogurt which is the egg substitute, the other components are commonly used in other products like vinegar, oil, salt, the preparation equipment is a blender which will serve us for the mixture of food.
The objective of this research is to modify a product already prepared maintaining its texture, color, flavor and characteristics by substituting one or more ingredients, the results of this project is a natural mayonnaise where the emulsifier is the egg it will be replaced by the emulsifier which is the natural yogurt, the result of this is a mayonnaise, it is an emulsion or dispersion of the yogurt with the oil, the water is contributed by the yogurt and the vinegar that are added for its elaboration. Palabras claves: Mayonesa, yogurt, producto, modificado, alimento. Key words: Mayonnaise, product, modified, food.
yogurt,
INTRODUCCIÓN
Las necesidades que va a satisfacer el producto se enfoca en parámetros diarios de nutrición, higiene y cuidado en la salud, sus ventajas son que posee el mismo sabor que la mayonesa tradicional sustituyendo su emulsionante principal que es el huevo por el yogurt y dándole un toque de sabor que se asemeje al original, la realización de este producto tubo resultados favorables que nos ayuda a seguir creando nuevos productos a partir de uno que puede ser modificable. (Maldonado, 2010) La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jug0.o de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. (Mayonnaise sauce, 2016) Emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo. Se le añade agua, sal, azúcar o glucosa, féculas o almidones, ácidos cítrico, tartárico o láctico y especias, excepto azafrán. Es la base de numerosas salsas, como la salsa alemana, la tártara, la salsa rosada, etc. Emulsión es la dispersión de un líquido en otro, siendo ambos emisibles, la agitación de aceite en agua origina una emulsión en la que al dejar de agitar se separan dos fases. El agua ocupa la parte
inferior y el aceite la superior ya que es más ligero. (La mayonesa, 2009) La mayonesa es una emulsión, es decir una dispersión del aceite en huevo. El agua es aportada por la yema y la clara del huevo, también por el vinagre o zumo de limón que se añaden para prepararla. (zapata & Espinoza, 2012)
El yogur natural, es un alimento prebiótico esencial con alrededor de 100 millones de bacterias y numerosas propiedades para nuestro organismo. El yogur pertenece a la categoría de los lácteos, y se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche, normalmente de vaca. El yogur natural se caracteriza por ser de color blanco y tener una textura y un sabor suaves, dulce en el caso de los yogures azucarados y un poco ácida y agria en el caso del yogur natural que no es edulcorado. El yogur también puede ser yogur desnatado o con nata añadida, como el yogur griego. (Vita Energy, s.f.) Se piensa que los tracios que poblaban la actual Bulgaria fueron los primeros en obtener yogur, aunque fue desde Turquía desde donde se introdujo en la totalidad de la Península Balcánica.
ANTECEDENTES La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano con batidora en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.
JUSTIFICACION Esta investigación tiene como objetivo principal modificar un producto ya elaborado manteniendo su textura, color, sabor y características sustituyendo uno o más ingredientes nutritivos, en este caso vamos a sustituir el huevo por el yogurt natural, ya que este producto mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos dañinos, actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones, ayuda en casos de sufrir enfermedades cardiovasculares, además el yogurt aporta el 70 % del contenido total de calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural de calcio, y previene desnutrición y anemia, al añadir este producto ayudara mucho a todas las personas a evitar algunos problemas de salud, debido a que la mayonesa es una aderezo que están llenos de conservantes y productos químicos y que la mayoría
de las personas la suele utilizar para diferentes preparaciones y recetas, se ha investigado que las enfermedades como colesterol, enfermedades cardiovasculares, la obesidad y la grasa en la piel se pueden desarrollar al consumir este producto en exceso es debido a la cantidad de grasas que posee por el huevo. Al elaborar la mayonesa a base de yogurt natural lograremos obtener un producto más saludable para todas las personas que consumen este producto de esta manera se va a disminuir una gran cantidad de calorías debido a que se le va a sustituir el huevo por el yogurt natural, de esta manera mejorara la calidad de nutrientes de este producto y lo más importante es que beneficiara mucho en mejorar la salud de las personas, ya que se obtendrá una fuente de grasa saludable, aportara omega 3 y 6, proteínas y un sabor increíble. No contienen conservadores ni químicos que dañen el cuerpo como también se la puede obtener de una forma muy fácil ya que se puede realizar en casa.
METODOLOGIA MATERIALES • • • • • •
Batidora o licuadora Un bol 1 yogur natural sin azúcar 1/2 vaso aceite (girasol, semillas o de oliva) Un poco sal Vinagre de manzana, ½ cucharada
ELABORACIÓN MAYONESA
DE
LA
Poner el yogur natural, la sal y mezcla todo con la batidora. Luego, agregar el aceite de oliva y dos gotas de limón sin dejar de batir.
Tener cuidado al añadir el aceite de oliva: agregar el aceite lentamente, para poder graduar la consistencia que debe tener la mezcla.
Comparacion Perfiles Descriptivos: RReferencia
Cuando el preparado ha tomado cuerpo, bajar la velocidad de la batidora para que se espese. Una vez listo, reservarlo en un recipiente con tapa.
Consistencia
METODOLOGÍA PRUEBAS
SR Dulce
DE
Salado Sabor Acido Umami
LAS
Prueba DUO – TRIO: Para esta prueba se aplicó el formulario Dúo - Trio a 12 jueces seleccionados del cuarto semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria de la Universidad Técnica del Norte, previamente calibrados, una vez realizada la prueba se procede a tabular los datos obtenidos, en Excel “Base perfil de sabor Wilson García”, tabular y realizar el análisis de los datos obtenidos. Perfil escala hedónica: Para esta prueba se aplicó el formulario de escala Hedónica a 10 jueces seleccionados del cuarto semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria de la Universidad Técnica del Norte, en la cual fue necesaria la utilización de códigos para identificar el producto.
Consistenci a 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0
Salado
Sabor Acido Umami
SR Dulce
Gráfico 2
Comparacion Perfiles Descriptivos: M-Casera Consistencia Salado Sabor Acido Umami SR Dulce
RESULTADOS Gráfico 1
Consistenci a 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
Salado Sabor Acido Umami
SR Dulce
Gráfico 3
Comparacion Perfiles Descriptivos P1
AMMOR.
LiKI
12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 -2,0
Gráfico 4
Comparacion Perfiles Descriptivos P1
AMMOR.
LiKI
7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 -1,0
Gráfico 5 PRUEBA: DUO - TRIO ¿Cuál de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Señale la muestra diferente con una X R= REFERENCIA JUECES 7137 6324 J1 x J2 x J3 x J4 x J5 x J6 x J7 x J8 x J9 x J10 x
J11 J12 TOTAL %
0%
x x 12 100%
Gráfico 6 PRUEBA PERFIL ESCALA HEDÓNICA Señale si aprueba o no su consumo 6324: Mayonesa casera JUECES SI NO J1 x J2 x J3 x J4 x J5 x J6 x J7 x J8 x J9 x J10 x TOTAL 7 3 % 70% 30%
Al realizar el perfil de sabores de la mayonesa comercial y la mayonesa a base de yogurt tenemos las siguientes diferencias: En la mayonesa comercial la consistencia tiene una escala cercana a 10, a diferencia de la mayonesa realizada a base de yogurt que su consistencia tiene un valor de 5.9, en cuanto a salado la mayonesa a base de yogurt y la comercial cuentan con una escala similar a 5. En el sabor acido, la mayonesa comercial tiene un valor menor a 2 en comparación a la mayonesa a base de yogur que tiene un valor superior a 5. En el sabor umami la mayonesa a base de yogurt y la comercia tiene valores similares cercanos a 2, además de esto las dos mayonesas tienes un valor similar cercano a 1 en cuando al sabor dulce. [Gráfico 1 y 2]
Tras la realización de la prueba DúoTrio, se llegó a la conclusión de que el 100% de los jueces determinaron la diferencia entre las dos muestras codificadas y la muestra de referencia, es decir al análisis sensorial existe una gran diferencia entre la muestra de referencia y el producto elaborado. [Gráfico 5] En cuando a los jueces, el 70% aprueba el consumo del producto “mayonesa casera”, mientas que el 30% muestra un rechazo al producto. [Gráfico 6]
a cabo un mejor control del proceso y así poder notar más favorablemente cambios en el producto que modificamos. •
Cuando realizamos la mayonesa debemos tener cuidado con la cantidad o gramaje de los ingredientes ya que si agregamos más o menos este puede perder su consistencia y tendremos una pérdida de alimentos.
CONCLUSIÓN: •
•
Por medio de la realización de este producto, modificado su emulsionante que es el huevo por yogurt natural, ha sido de gran ayuda ya que demostró resultados favorables y confiables para la elaboración de un nuevo producto a base de otro emulsionante.
La mayonesa. (2009). SEBBM. Larrauri, J. L. (2002). La salsa mayonesa y su familia. BILBAO, 27. Maldonado, H. (2010). Mayonesa Saborizada. Natur, 7. Mayonnaise sauce. (2016). MAPAMA.
De forma general, durante el proceso de elaboración, se realizaron pruebas para establecer su procesamiento más favorable y evitar pérdidas, además también se realizaron las determinaciones necesarias para poder establecer la calidad del producto y comprobar su consistencia sabor y color de acuerdo a su marca comercial.
RECOMENDACIONES •
Bibliografía:
Para la realización de estudios posteriores se recomienda llevar
Vita Energy. (s.f.). Obtenido de Vita Energy: https://biotrendies.com/lacteos/yo gur-natural zapata, L., & Espinoza, A. (2012). Mayonesa industrial . ODECU.
Parra Huertas, Ricardo Adolfo, Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de Investigación [en linea] 2012, 9 (JulioDiciembre) : [Fecha de consulta: 8 de julio de 2018] Disponible en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa? id=69525875008> ISSN 1794-4449
MEJORAMIENTO DE GOMITAS ADICIONANDO VITAMINA E AUTORAS: Escobar. L, Minda. L, Robalino. C, Sánchez. G.
RESUMEN Muchos consumidores están informados de que la alimentación puede determinar la evolución positiva o negativa de la salud, al tiempo que se sienten culpables por practicar una dieta alejada del ideal, el consumo de confitería es tradicionalmente no recomendado sin embargo existen productos que pueden ser mejorados nutricionalmente, este es el caso de las “gomitas mejoradas nutricionalmente con vitamina E”, el principal objetivo para el producto propuesto es mejorar las gomitas comerciales mediante la adición de vitamina E sin que el producto pierda sus características organolépticas iniciales. La vitamina E es un nutriente liposoluble presente en muchos alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres por lo que sería un gran aporte al producto. Al realizar las pruebas sensoriales “dúotrío” con un grupo calificado de catadores en cuanto a sabor, textura, olor; se pudo lograr que las características propias del producto mejorado sean exactamente iguales a las del producto original más el plus añadido de la adición de vitamina E, siendo el producto de muy buena aceptabilidad por parte de los consumidores. Mediante la adición de vitamina E a las gomitas comerciales, se logró exitosamente obtener un producto con las mismas características organolépticas iniciales del producto original, más el valor nutricional agregado.
ABSTRAC: Many consumers are informed that the diet can determine the positive or negative evolution of health, while they feel guilty for practicing a diet far from the ideal, consumption of confectionery is traditionally not recommended however there are products that can be improved nutritionally , this is the case of the "nutritionally enhanced gummies with vitamin E", the main objective for the proposed product is to improve the commercial gummies by adding vitamin E without the product losing its initial organoleptic characteristics . Vitamin E
is a fat-soluble nutrient present in many foods. In the body, acts as an antioxidant, helping to protect cells against damage caused by free radicals so it would be a great contribution to the product. When performing sensory tests "duo-trio" with a qualified group of tasters in terms of taste, texture, smell; it was possible to achieve that the characteristics of the improved product are exactly the same as those of the original product plus the added bonus of the addition of vitamin E, being the product of very good acceptability by consumers. By adding vitamin E to commercial gummies, it was successfully obtained a product with
the same initial organoleptic characteristics of the original product, plus the added nutritional value. Palabras claves: Vitamina E, Gomitas, Nutrición, Alimentos Modificados.
Key words: Vitamin E, Gummies, Nutrition, Modified Food
INTRODUCCIÓN
físico y mental consumidores
El mercado mundial de golosinas comprende un sin número de alimentos de pequeño tamaño, que son fabricados industrialmente a base de sacarosa y de una amplísima variedad de ingredientes y aditivos (Hidalgo, 2004). El consumo de confitería es tradicionalmente no recomendado, tanto por su alto contenido de azúcar como por su asociación a problemas nutricionales y de salud, el mayor obstáculo en el consumo de estos productos es el sobrepeso que se presenta por el consumo excesivo de este confeti; a pesar de todos estos problemas el consumo de golosinas se considera permanente y se sitúa alrededor de los 2,4 kilogramos por persona al año (Hidalgo, El sabor de las golosinas, 2003). Actualmente, la nutrición y la salud comunitaria a estado enfocada en reducir el consumo y potenciar la composición nutritiva de estos productos considerados como "alimentos chatarra" debido al alto valor calórico que generan. Las gomitas gracias a su popularidad y fácil accesibilidad han generado una oportunidad de mercado, ya que permite utilizar a estas como vehículos de vitaminas, minerales y otros nutrientes indispensables para un buen desarrollo
de
los
niños
La vitamina E se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos como los aceites vegetales, frutos secos, hortalizas de hojas verdes, cereales, jugos de fruta, margarinas, entre otros. La carencia de esta vitamina causa alteraciones en el sistema muscular y cardiovascular, además en muchos casos causa anemia en niños menores a los cinco años (Health, 2016). Por lo que se ve necesario considerar la aplicación de vitamina E que es un antioxidante actúa protegiendo las células, tejidos y órganos contra los efectos nocivos de los radicales libres , que son responsables del proceso de envejecimiento y pueden ocasionar una serie de afecciones como las enfermedades coronarias, el cáncer o inflamaciones, sin embargo es fundamental no cambiar o altear sus características físicas deseables para ser atractivas al consumidor tanto infantil, como adulto, mantengan la estabilidad química de los componentes y en consecuencia su disfuncionalidad (Pérez-Cabrera, 2012).
ANTECEDENTES Los productos de confitería datan desde hace 3,000 años, en Egipto se han encontrado jeroglíficos que muestran la preparación de dulces; los romanos
también tenían el gusto por el dulce, era típico de las saturnalia (fiestas romanas) un dulce elaborado a base de miel y frutos secos en cuyo interior se ocultaba una haba; el afortunado a cuya ración había ido a parar el haba era coronado como princeps saturnalicius, y los demás debían obedecer sus órdenes. Durante este tiempo, los confites consistían en productos preparados con varias frutas secas, nueces, especias, hierbas, y la miel era el principal edulcorante. Al llegar a
JUSTIFICACION En la actualidad existe una falta de consumo de vitamina E que es esencial para el metabolismo del cuerpo humano, ayuda a generar crecimiento celular y es un antioxidante que juega un papel importante en la formación de glóbulos rojos. La implementación de vitamina E en las gomitas multicolores ayudará al consumo de esta vitamina en las personas, por lo cual se evitará la enfermedad cardiovascular, el cáncer, daños en los nervios sensoriales (neuropatía periférica), debilidad muscular (miopatía) y daños en la retina del ojo (retinopatía pigmentaria). Con METODOLOGÍA • • • •
Revisar el contenido nutricional de las gomas Adquisición de las gomas Colocar las gomas en un plato Inyectar vitamina E con la aguja y la jeringa
Prueba DUO – TRIO: Para esta prueba se aplicó el formulario Dúo - Trio a 11 jueces seleccionados del cuarto semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria de la Universidad Técnica del Norte, previamente calibrados, presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas
la Edad Media surgieron los productos elaborados principalmente con azúcar que al principio se vendía solo en boticas. El descubrimiento del azúcar de caña, y su refinación por los persas a fines del siglo XIV, así como el hecho de que los venecianos importaran azúcar de Arabia, promovieron la elaboración de productos de confitería, entre ellos una variedad de dulces preparados a mano, hervidos, moldeados. (Díaz, 2008). esta idea se motiva a los laboratorios farmacéuticos, a elaborar este producto con vitamina E que llame la atención a los consumidores y puedan adquirirlo. (Dra. Mircya Bravo, 2015)
METODOLOGIA MATERIALES • • • • • • • •
Mandil Guantes de látex Gorro Aguja Jeringa Vitamina E Gomas Plato
está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indicó para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. una vez realizada la prueba se procede a tabular los datos obtenidos, en Excel “Base perfil de sabor Wilson García”, tabular y realizar el análisis de los datos obtenidos. Perfil escala hedónica: Para esta prueba se aplicó el formulario de escala Hedónica a 11 jueces seleccionados del cuarto semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria de la Universidad Técnica del Norte, en la
cual fue necesaria la utilización de códigos para identificar el producto. Gráfico 3
RESULTADOS Gráfico 1
Perfil Sensorial :Perfil Sensorial : Goma comercial
Comparacion Perfiles Descriptivos : Gomas comercial
10,0
Escalas
8,0
8 7 6 5 4 3 2 1 0
6,0 4,0 2,0 -2,0
Dulce Acido Salado Umami
0,0
Atributos Dulce Acido
Gráfico 4
Perfil Sensorial :Perfil Sensorial : Goma adicionada vit. E
Gráfico 2
Comparacion Perfiles Descriptivos : Gomas adicionadas vit. E 8
5,0 0,0
6
-5,0
4
Dulce Acido Salado Umami
Escalas
10,0
Atributos
2 0 Dulce Acido
Gráfico 5 PRUEBA: DUO - TRIO ¿Cuál de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Señale la muestra diferente con una X R= REFERENCIA JUECES 521 271 J1 x J2 x J3 x J4 x J5 x J6 x J7 x x J8 x J9 x J10 x J11 x TOTAL 9 3 % 81,81% 18,19%
Gráfico 6 PRUEBA PERFIL ESCALA HEDÓNICA Señale si aprueba o no su consumo 521: Gomita adicionada vitamina E JUECES SI NO J1 x J2 x J3 x J4 x J5 x J6 x J7 x J8 x J9 x J10 x J11 x TOTAL 10 1 % 90,9% 9,1%
El consumo de confitería como por ejemplo en el caso de las gomitas tradicionalmente no es un producto nutritivo por su contenido de azúcar que conllevan a una asociación que presentan problemas nutricionales y de salud, el mayor obstáculo en la ingesta de estos productos es el sobrepeso que se presenta por el consumo excesivo. Se procedió a realizar una investigación formativa acerca de un dulce accesible que comúnmente se lo conoce como manjar de leche con una característica diferente al producto elaborado ya que este no contiene bicarbonato de sodio presenta una mayor mayor proporción de leche que de azúcar con la finalidad que tenga un mejor consumo de buena calidad y un sabor más apetecible al producto que se está realizando de las gomitas.
CONCLUSIÓN: -
Mediante la adición de vitamina E a las gomitas comerciales, se logró exitosamente obtener un producto con las mismas características organolépticas iniciales del producto original, más el valor nutricional agregado.
-
De acuerdo a los resultado comparativos del perfil de sabor de la gomita comercial con la gomita añadida vitamina E, se pudo evidenciar que las características no tuvieron ninguna alteración.
RECOMENDACIONES En la prueba dúo-trio se determinó que 8 de 11 jueces acertaron con la diferencia que presentaban las gomitas en este caso estos jueces determinaron que la muestra 521 es la muestra la cual contiene vitamina E. DISCUSION
-
Se debe tomar en cuenta que un excesivo consumo de Vitamina E, nos puede provocar dolores abdominales, náuseas y hasta alteraciones en la coagulación sanguínea por lo que el consumo de gomitas con vitamina E debe ser moderado.
-
El consumo de gomitas u otros productos con altos valores de azúcar en su contenido debe ser controlado ya que el consumo sobre medido de azúcar supone un gran riesgo para la salud.
Bibliografía:
http://www.academia.edu/7831769/PR ACTICA_N_5_ELABORACION_DE_ GOMITAS_I_._RESUMEN_Seg%C3 %BAn_las_normas_ITINTEC
http://fusades.org/sites/default/files/inve stigaciones/sistematizacionchocolate2140807121529-phpapp02.pdf
https://www.researchgate.net/publicatio n/313902993_Diseno_y_caracterizacion _de_gomitas_miel-menta_y_mieleucalipto
https://ods.od.nih.gov/pdf/factsheets/Vit
Health, N. I. (11 de Mayo de 2016). Datos sobre la vitamina E. Obtenido de National Institutes of Health: Office of Dietary Supplements: https://ods.od.nih.gov/pdf/factshe ets/VitaminE-DatosEnEspanol.pdf Hidalgo, R. (18 de Julio de 2003). El sabor de las golosinas. Obtenido de Eroski consumer: http://www.consumer.es/segurida d-alimentaria/normativa legal/2002/01/03/607.php Hidalgo, R. (18 de Julio de 2004). Eroski Consumer. Obtenido de Control al mundo de las golosinas: http://www.consumer.es/segurida d-alimentaria/normativalegal/2004/04/19/11890.php Larrauri, J. L. (2002). La salsa mayonesa y su familia. BILBAO, 27. Maldonado, H. (2010). Mayonesa Saborizada. Natur, 7. Pérez-Cabrera, L. &.-B.-H.-P. (2012). Desarrollo y caracterización de golosinas con ingredientes de interés nutrimental. . CienciaUAT, 6 (3), 50-55. Vita Energy. (s.f.). Obtenido de Vita Energy: https://biotrendies.com/lacteos/yo gur-natural
aminE-DatosEnEspanol.pdf. La mayonesa. (2009). SEBBM. Mayonnaise sauce. (2016). MAPAMA.
zapata, L., & Espinoza, A. (2012). Mayonesa industrial . ODECU.
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE CON LECHE DE SOYA Autores: Ortiz Yossely, Rueda Stefanny, Salas Gabriela, Zabala Nicole Resumen El objetivo es Transformar chocolate ya comercializado a chocolate con leche de soya que será beneficioso para personas intolerantes a la lactosa así como también Analizar y diferenciar los cambios organolépticos de la muestra modificada basándose en la comercial. Las investigaciones de los últimos años han demostrado que el consumo de proteína de soya tiene efectos beneficiosos para la salud humana, por lo que ha sido frecuentemente añadida a los alimentos. La adición de ingredientes no convencionales al chocolate puede afectar las características del mismo. El objetivo del presente artículo fue estudiar el efecto de la sustitución parcial del ingrediente lácteo por la leche de soya sobre las características organolépticas analizadas en dos muestras siendo una la base que en este caso fue la de marca comercial Nutella. Se empleó un producto elaborado de leche de soya, chocolate negro (sin leche). La incorporación de la leche de soya no influye en las características organolépticas del chocolate. (Caliño, 2017)
Palabras clave: Leche de soya, chocolate, cambios organolépticos, proteína de soya, intolerantes a la lactosa, sustitución, muestra, características organolépticas, Summary The objective is to transform chocolate already commercialized to chocolate with soy milk that will be beneficial for lactose intolerant people as well as to analyze and differentiate the organoleptic changes of the modified sample based on the commercial one. Research in recent years has shown that the consumption of soy protein has beneficial effects for human health, so it has been added added to food. The addition of unconventional ingredients to chocolate can affect the characteristics of it. The objective of the present article was to study the effect of the partial substitution of the milk ingredient by
soybean milk on the organoleptic characteristics analyzed in two samples, being a base in this case was the trademark Nutella. A product made from soy milk, dark chocolate (without milk) was used. The incorporation of soy milk does not influence the organoleptic characteristics of chocolate. Keywords: Soy milk, chocolate, organoleptic changes, soy protein, lactose intolerant, substitution, sample, organoleptic characteristics
Introducción La población a nivel mundial ha tomado gran importancia en el consumo de
alimentos que además de tener valor nutritivo, aporten beneficios a la salud. Además del papel primario de nutrir y el secundario de satisfacer aspectos sensoriales o de preferencia, a los alimentos funcionales se les atribuye una tercera función: la modulación del sistema fisiológico del cuerpo humano . Las investigaciones de los últimos 20 años han demostrado que el consumo de proteína de soya tiene efectos beneficiosos para la salud humana. El chocolate es un vehículo apropiado para la incorporación de ingredientes funcionales a la dieta debido a su gran aceptación por los consumidores. El chocolate con leche sin dudas es el más popular entre los tipos de chocolate (Beckett, 2009), pero al incorporar ingredientes lácteos a las formulaciones se disminuye el contenido de cacao y por tanto también sus efectos beneficiosos. Diversos estudios se han desarrollado con el fin de conocer cómo se afecta la reología del chocolate cuando se incorporan ingredientes funcionales tales como inulina, polidextrosa, galactooligosacáridos, hierro hemolítico, leche de soya, probióticos, etc. En 1946, unos meses después de finalizado el conflicto, un chef de pastelería italiano llamado Pietro Ferrero, sufría la falta de cacao en su negocio. Era este un ingrediente básico, pero las estrecheces del momento le impedían poder disponer del mismo y así tuvo la idea de crear una nueva pasta de cacao que con menos cacao le permitiera hacer un mayor volumen de producto. Decidió mezclar avellanas junto con la pasta para hacer una barra de chocolate y así reducir la cantidad de cacao y azúcar que empleaba en la misma. Llamó a esa nueva receta Giandujot y fue todo un
éxito. Aquel producto, sólido y en forma de barra, se podía cortar y poner encima de rebanadas de pan. Pan con chocolate, merienda de niños y manjar de dioses. Poco después, en 1951, Ferrero modificó ligeramente el producto para hacer más cremoso y más fácil de untar en el pan, dando lugar a la precursora de la Nutella. El nombre final lo creó la segunda generación de pasteleros, concretamente Michelle Ferrero, cuando en 1964 modificó la receta y creó la marca, uniendo nut, es decir, avellana en inglés, con el sufijo ella. No todo iba a ser malo en época de escasez. De aquel momento de penurias en Italia nació un producto que sesenta años después disfrutamos en cantidades industriales. Por cierto, escribir esta entrada me ha hecho salivar como un pobre perro de Pavlov. (Caliño, 2017) DATOS NUTRICIONALES Nutella® tiene un auténtico sabor a avellanas y cacao y su cremosidad única intensifica el sabor. Es tan deliciosa que hasta una pequeña cantidad es altamente satisfactoria: 25g/1 cucharada de Nutella® untada sobre un pan es suficiente para garantizar un sabor inigualable y una experiencia placentera. Información Nutricional Tamaño por porción: 1 cucharada (25 g) / Energía kJ Calorías Energía de grasa kJ Calorías de grasa Grasa total Grasa Sat
Cantidad por porción 560 130 290
%VD*
7%
70 8g 2.5 g
12% 13%
Grasa Monoins Grasa Poliins Grasa trans Colesterol Sodio Carb. Total Fibra
4,5 g
1g 0g 0 mg 0% 10 mg 1% 14 g 5% Menos de 3% 1g Azúcares 14 g Proteína 2g 3% Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 2% Hierro 4% Tamaño por porción: 1 cucharada (25 g). Porciones por envase aprox. 30 Energía (Calorías) 560 kJ (130 Cal) Energía de grasa (Calorías de grasa) 290 kJ (70 Cal). Los porcentajes de Valores Diarios (VD) están basados en una dieta de 8380 kJ (2000 calorías). Ingredientes Azúcar, aceite vegetal, avellanas (13%), leche descremada en polvo (6,6%), cacao magro en polvo (7,4%), emulsionante: lecitina, saborizante idéntico al natural: vainillina. (Mercola, 2017) La soja Es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre 0,50 y 1,5 metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Su nombre científico es Glycine Max (L.), pertenece a la familia de las Papilonáceas (Fabáceas) y en otros países se la conoce popularmente como soya (Portugal y Francia e Inglaterra), soia (Italia) y sojabohne (Alemania). Sus flores se ubican en las axilas de las hojas, son pequeñas, de color blanco-amarillento o azul-violáceo y se encuentran agrupadas
en inflorescencias. Esta planta herbácea posee vainas cortas, que contienen en su interior entre uno y cuatro Granos oleaginosos (con un 20% de aceite), con distintas variaciones de color: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño. Al igual que las leguminosas, la soja puede capturar del suelo todo el nitrógeno que necesita porque posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico (Rhizobium japonicum). (Martinac, 2017) ORIGEN Y DIFUSIÓN La soja, originaria del norte y centro de China, ha sido y continúa siendo un alimento milenario de los pueblos de Oriente. Hacia el año 3000 A.C. los chinos ya la consideraban una de las cinco semillas sagradas junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. En la India se promocionó su consumo a partir de 1735 y en el continente europeo se plantaron las primeras semillas provenientes de China en 1740 en Francia. Veinticinco años más tarde, en 1765, se introdujo desde China y vía Londres en el continente americano, en Georgia, Estados Unidos. Los japoneses tomaron contacto con este cultivo después de la guerra chino-japonesa (1894-1895) y comenzaron a importar tortas de aceite de soja para usarlas como fertilizantes. En la cultura nipona se difundió la idea: "El que tiene soja, posee carne, leche y huevo", en referencia directa a las múltiples propiedades de la oleaginosa. Sin embargo, la expansión a gran escala de la soja se efectuó en la cuarta década del siglo XX en Estados Unidos: desde 1954 y hasta la actualidad, lidera la producción mundial con unas 80 millones de toneladas. El segundo productor internacional es Brasil, donde fue introducida en 1882,
pero su gran difusión se inició a principios del 1900 y la producción comercial comenzó en la década de los años cuarenta. Hoy produce un volumen que ronda las 55 millones de toneladas. Los primeros cultivos de soja en la Argentina se hicieron en 1862, pero en aquellos años no encontraron eco en los productores agrícolas. En 1925 el entonces ministro de Agricultura, Tomás Le Bretón, introdujo nuevas semillas desde Europa y trató de difundir su cultivo, conocido en esa época entre los agrónomos del Ministerio como “arveja peluda” o “soja híspida”. Cincuenta años atrás todavía no se tenía noción en el país del potencial económico y nutritivo de esta oleaginosa, y el desconocimiento sobre cómo lograr una cosecha exitosa hizo que los fracasos se acumularan, a tal punto que llegó a considerar a la soja como “cultivo tabú”. La primera exportación de soja argentina fue el 5 de julio de 1962. El buque Alabama zarpó de Buenos Aires con 6.000 toneladas en su interior rumbo al puerto de Hamburgo, Alemania. La producción se incrementó notoriamente en los años setenta hasta alcanzar en la actualidad más de 14,5 millones de hectáreas implantadas. La producción total promedio de Argentina alcanza hoy los 40 millones de toneladas (Mt) y se estima que, para la campaña 2006/07, alcanzará las 42 Mt. Esto representa un 6,5% de incremento con respecto al año anterior, lo cual posiciona a la Argentina como el tercer país productor en el mundo, y como el primero en la utilización de semilla de soja modificada genéticamente, aceite y harina, provenientes de la misma planta. No sorprende, entonces, que la soja represente en la actualidad el rubro de
exportación de mayor incidencia en el Producto Bruto Agropecuario del país y el mayor generador de divisas. Actualmente el cultivo ocupa una amplia zona ecológica que se extiende desde los 23 (en el extremo norte del país) hacia los 39 grados de latitud Sur, concentrándose principalmente en la Región Pampeana, con cerca del 94% de la superficie sembrada y el 95% de la producción total del país. Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires representan las provincias con mayor producción por área sembrada y magnitud de rendimientos. (Martinac, 2017) COMPOSICIÓN DEL GRANO DE SOYA: Los componentes mayores o macronutrientes del GRANO INTEGRAL se incluyen en el siguiente cuadro. Componentes
Grano con cáscara (%) 38,0 18,0 18,0
Proteína Aceite Carbohidratos solubles (azucares) Carbohidratos 11,0 insolubles (fibra dietética ) Lecitina 2,1 Humedad 12,0
Grano sin cáscara (%) 39,0 18,5 21,0
6,0
2,3 12,0
Beneficios La soja ha sido parte de la dieta asiática por al menos 5,000 años, pero sólo fue introducida en los Estados Unidos en los 1800s. Los agricultores comenzaron aquí la producción del grano de soya a gran escala durante la Segunda Guerra Mundial y son los agricultores del Medio Oeste quienes ahora producen cerca de la
mitad de la producción mundial del grano de soya. La soya contiene compuestos llamados isoflavones, que tienen efectos sobre el organismo como el estrógeno. Aunque los isoflavones se encuentran en pequeñas cantidades en algunos granos y vegetales, el frijol de soya es la fuente más concentrada de isoflavones. La investigación sobre los isoflavones de la soya, que es de forma general limitada, muestra cierto número de beneficios potenciales para la salud: l disminuye los niveles de colesterol l reduce la severidad de los sofocos o golpes de calor l mejora el sistema inmune l protege contra la osteoporosis l reduce el riesgo cardiovascular.
Fuentes Muchos alimentos tradicionales asiáticos, tales como el tofú, tempeh y el miso, se hacen del frijol de soya. En los países occidentales, otros productos de la soya que están ganado popularidad son la leche de soya, el queso de soya, el yogur de soya, y sustitutos de carnes basados en la soya, tales como las hamburguesas de soya, los perros calientes de soya, las salchichas de soya, el pollo de soya y el tocino de soya. Otra forma de añadir soya a su dieta es tomando un suplemento de soya. Estos suplementos están a la venta sin receta médica en los Estados Unidos. Todavía no se conoce si estos suplementos tienen el mismo efecto que los productos de la soya que se consumen. La mayoría de las investigaciones se han realizado con personas que comen productos de soya en lugar de tomar los suplementos de soya. También están a la venta formulas infantiles basadas en la soya, que contienen isoflavones de soya. (nutricion , 2017 )
JUSTIFICACIÓN La razón por la cual se eligió el tema del chocolate con leche de soya porque sabemos lo beneficiosa y nutritiva es la leche de soya con la cual realizamos nuestro producto hecho a base de chocolate y leche de soya ya que el chocolate es un producto muy delicioso. Se resaltará la elaboración de chocolate con leche de soya que va esta realizado para personas que no toleren la leche de origen animal dentro del público que le guste el chocolate, pero no puede consumirlo por no tolerar la leche de origen animal por eso esta investigación está dirigida a las personas veganas y quieran comer chocolate con leche de origen vegetal. Esto será la base para rescatar la importancia de producto del chocolate con la leche de soya. METODOLOGÍA Materiales • • • • • •
Leche de soja Chocolate negro Agua Olla Un bol Una cuchara
Procedimiento (chocolate con leche de soja) 1. Poner el chocolate en la parte de arriba de una olla al Baño María. 2. Remover constantemente, mueve el chocolate hasta que se empiece a derretir. 3. Continuar moviéndolo hasta que se haya derretido completamente. 4. Verter la leche de soja poco a poco, mueve constantemente. 5. Colocar el chocolate en un bol.
6. Meter en el refrigerador por unos minutos, tu chocolate con leche de soja estรก listo para disfrutarlo.
A D O S
Intervalo 95% superior
10,1
9,37
Grafico 2
Grafico 3
RESULTADOS Grafico 1 ESTRELLA DEL SABOR F E C H A R es p:
sรกbado, 18 de junio de 2016 Comparaciรณn Perfiles Descriptivos :P1-P2 Panel UDLA IAI Sesiรณn
R E S U L T
PROM Intervalo 95% inferior
Sabor chocola te 8,7 7,6
Dulc Sal Ama Uma e ado rgo ni 7,5
1,5
2,1
1,3
6,13
0,7 6
0,42
0,31
1,7 4
2,65
1,97
Grafico 6 PRUEBA: DUO - TRIO ¿Cuál de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Señale la muestra diferente con una X R= REFERENCIA JUECES 717 671 J1 X J2 X J3 x J4 X J5 X J6 X J7 X J8 x J9 X J10 X J11 X TOTAL 11 % 45% 55%
En la siguiente prueba obtenida el día 10 de julio del 2018 se hizo una prueba colocando tres muestras de chocolate, colocamos dos como muestra base Nutella y una el producto elaborado con leche de soya en los cuales hicimos la prueba a 11 jueces de los cuales 5 jueces dijeron el código 717 que era el chocolate muestra base siendo el chocolate con soy el que ellos degustaron, como otro resultado obtuvimos el código 671 era el Nutella en la siguiente muestra 6 personas dijeron que ese era el producto base; dándonos como resultado que no hay mucha diferencia en el sabor facilitando a conocer que nuestro producto con el producto base es similar en sabor y color y que sería muy aceptado al público a la venta teniendo como resultados una buena aceptación comercial ante el público en general.
Grafico 7 PRUEBA PERFIL ESCALA HEDÓNICA Señale si aprueba o no su consumo 6324: Mayonesa casera JUECES SI NO J1 x J2 x J3 x J4 x J5 x J6 x J7 x J8 x J9 x J10 x J 11 x TOTAL 9 2 % 90% 10%
DISCUSIÓN El chocolate que se realizo tuvo una gran acogida, según, el perfil descriptivo no varía Mucho a comparación de la Nutella ya que tiene la misma contextura además el chocolate elaborado con leche de soya tiene la misma acogida que el chocolate de base, y podríamos llegar a la conclusión de que el producto elaborado puede tener buenos resultados y acogida al público y así estamos brindando un producto altamente nutritivo con grandes beneficios para quien lo va a consumir. CONCLUSIONES: -
El producto elaborado tuvo una buena aceptación ya que este producto no tiene demasiados cambios al chocolate que se usó de referencia para poder elaborar el chocolate con leche de soya.
-
La elaboración de dicho chocolate con leche de soya es para aquellas personas que no les gusta o no toleran la leche de origen animal y si comparamos el chocolate normal
-
con el de soya no tiene mucha diferencia en su sabor. El chocolate es una buena elección para personas veganas ya que estas personas no comen alimentos de origen animal y consumen alimentos de origen vegetal por lo tanto para estas personas una buena opción sería el chocolate con leche de soya.
RECOMENDACIONES: -
-
Realizar modificaciones al color del chocolate de soya para que sea más obscuro ya que el chocolate de base es más claro que el elaborado. En el proceso de elaboración del chocolate de soya se podría utilizar diferente tiempo al derretir para que el chocolate no se seque y colocar la suficiente leche de soya para que no sea muy líquido.
BIBLIOGRAFÍA: https://articulos.mercola.com/sitios/artic ulos/archivo/2017/03/15/ingredients-ennutella.aspx http://scielo.sld.cu/pdf/san/v21n1/san10 211.pdf https://muyfitness.com/leche-sojabuena-tip_25355/ https://www.enbuenasmanos.com/lechede-soja
ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE ZANAHORIA Y PIÑA Autores: Andrés Chávez, Marco Chávez, Andrés Moreno, Doménica Posso
RESUMEN La alimentación como medio de suministro en nutrientes, impone al ser humano la selección de los elementos de su dieta diaria, para cubrir las precisiones básicas de sobrevivencia en condiciones saludables. De esta forma, el yogur puede considerarse un alimento importante para este objetivo, así como para contribuir como complemento nutricional en dietas que así lo requieren (BENÍTEZ, 2014) .Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. Al yogur se le atribuyen numerosos beneficios desde el punto de vista nutritivo (Lourens-Hattingh, 2001). El objetivo de este trabajo fue formular un yogurt con un alto contenido en nutrientes pues lo más importante es la salud de todas las personas, tomando como referencia un yogurt ya existente en el mercado. Para lo cual se utilizó como materia prima zanahoria, piña y yogurt natural, con el fin de presentar un producto de alta calidad. El resultado de la presente investigación tuvo una gran aceptación por los consumidores debido a que sus características organolépticas no variaron, únicamente se modificó sus características nutritivas lo cual es beneficioso para el público y finalmente en el análisis sensorial, se valoraron significativamente mejor las muestras sin sabor, aunque se observa una mejor valoración de estas formulaciones si el consumidor conoce con antelación el sabor. Además, las muestras que les resulten “familiares” las valoran mejor, mientras que las menos “familiares” las valoran como “innovadores” (BARKE, 2014)
PALABRAS CLAVES Yogurt, zanahoria, piña, nutrientes, modificación.
ABSTRAC: The feeding as a means of nutrient supply, imposes on the human being the selection of the elements of their daily diet, to cover the basic details of survival in healthy conditions. In this way, yogurt can be considered an important food for this purpose, as well as to contribute as a nutritional supplement in diets that require it (BENÍTEZ, 2014). Several studies report that yogurt has the property of helping in digestion because during The fermentation of milk originates compounds that are absorbed by the intestine. It is also considered that by the lactic bacteria contained in yogurt it is digested more quickly than other dairy products. Yogurt is credited with numerous benefits from a nutritional point of view (LourensHattingh, 2001). The objective of this work was to formulate a yogurt with a high content of nutrients
since the most important thing is the health of all people, taking as reference a yogurt already existing in the market. For which carrot, pineapple and natural yogurt were used as raw material, in order to present a high quality product. The result of the present investigation had a great acceptance by the consumers because their organoleptic characteristics did not vary, only their nutritional characteristics were modified which is beneficial for the public and finally in the sensory analysis, the samples without flavor were valued significantly better, although a better evaluation of these formulations is observed if the consumer knows the flavor in advance. In addition, the samples that are "familiar" value them better, while the less "familiar" they value as "innovators" (BARKE, 2014) KEYWORDS: Yogurt, carrot, pineapple, nutrients, modification.
INTRODUCCIÓN: Nutrigurt es un producto nuevo que busca mejorar el yogurt COMERCIAL a base de zanahoria amarilla el cual será mucho más beneficioso nutricionalmente para el público. El producto permite conocer un nuevo sabor en el mercado como es el de la zanahoria y uno de sus principales beneficios; La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido en fibra, tanto soluble como insoluble. Este alimento desde el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina A, y en concreto en carotenoides con actividad provitamínica A (vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas). El más abundante es el b-caroteno, al que algunos estudios han atribuido un papel preventivo frente a enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y degeneración macular senil, dada su capacidad antioxidante y moduladora de la respuesta inmunitaria.
Le sigue el a-caroteno, cuyos niveles séricos se han relacionado inversamente con la presencia de enfermedad coronaria y formación de placa arterial; y cantidades traza de criptoxantina. En la zanahoria, existen, además, otros carotenoides sin esta actividad, como la luteína. Ésta se localiza en retina y cristalino de ojo, pudiendo prevenir el daño oxidativo inducido por la luz y protegiendo, por tanto, frente al deterioro asociado a la edad (cataratas y degeneración macular senil). Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina B6. También contienen pequeñas cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio. (Nutrición, 2018) El presente producto se realiza con el fin de brindar un producto mejorado y con un valor nutritivo más alto en base al Yogurt Toni Original, “Yogurt Toni es un alimento nutritivo y funcional, único yogurt en el país que contiene Lactobacillus GG, un probiótico (microorganismo vivo) que al no ser destruido por los ácidos gástricos crece en el intestino otorgando innumerables beneficios”. (Tonicorp, 1970)
METODOLOGÍA Materiales • • • • • •
Yogurt natural Zanahoria Almíbar de piña Azúcar Extractor Jarra
Proceso de la elaboración de Nutrigurt
yogurt natural 700ml zumo de zanahoria amarilla 300ml azúcar 70 gr
almíbar de piña En base al producto ya creado procedemos a mejorarlo teniendo de base el Yogurt Comercial Natural 700ml
RESULTADOS Gráfico 1
colocamos los 300ml de zumo de zanahoria y procedemos a mezclarlos finalmente añadimos los 70 gr de azúcar blanca y el almíbar de piña.
METODOLOGÍA PRUEBAS
DE
LAS
Prueba DUO – TRIO: Para esta prueba se aplicó el formulario Dúo - Trio a 12 jueces seleccionados del cuarto semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria de la Universidad Técnica del Norte, previamente calibrados, una vez realizada la prueba se procede a tabular los datos obtenidos, en Excel “Base perfil de sabor Wilson García”, tabular y realizar el análisis de los datos obtenidos. Perfil escala hedónica: Para esta prueba se aplicó el formulario de escala Hedónica a 11 personas distintas de la facultad Ciencias de la Salud de la Universidad Técnica del Norte, en la cual fue necesaria la utilización de códigos para identificar el producto, cabe mencionar que dicho producto elaborado tuvo un grado elevado de aceptación por el público a diferencia del producto comercial, por lo tanto, el producto en el mercado puede ser fácilmente aceptado por los consumidores, al ser innovador.
Gráfico 2
Gráfico 3
R= REFERENCIA 225 JUECES
973
J1
x
J2
x
J3
x
J4
x x
J5
Gráfico 4
Gráfico 5
225
J6
x
J7
x
J8
x
J9
x
J10
x
J11
x
TOTAL
10
1
%
91%
9%
PRUEBA: DUO - TRIO ¿Cuál de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Señale la muestra diferente con una X
DISCUSIÓN El yogurt que se realizo tuvo una gran acogida, según, el perfil de sabor ya que no varía mucho a comparación del yogurt comercial, ya que sus características organolépticas se mantienen porque no existe n grado significativo en acidez, dulce, salado, umami, color tomate y sabor a durazno. Únicamente existe un grado de erros del 1% en el sabor de perfil tales como: acido, umami y sabor a durazno a comparación al yogurt de referencia. Finalmente, en la escala dúo trio, con las 11 personas que colaboraron, pudieron identificar el yogurt un 91% y el 9% no lograron identificarlo.
CONCLUSIÓN El producto elaborado y modificado del yogurt tuvo gran acogida, debido a que sus características organolépticas que son: color, aroma, sabor y textura fueron similares al del yogurt de referencia, tomando en cuenta que el yogurt modificado tiene aún más valor nutritivo, debido a que los productos que se utilizó fueron totalmente naturales y elaborados de
una manera más artesanal que industrial, lo cual, se obtuvo buenos resultados, con la finalidad de aportar los nutrientes que son ricos en Carotenos, y junto con los lactobacilos GG, puedan ayudar a mejorar la flora intestinal del consumidor. RECOMENDACIÓN En la elaboración del producto se debe cuidar una posible contaminación cruzada en el momento de manipular la materia prima para elaborar el yogurt Carrot, y mantener un lugar inocuo para que no exista ningún tipo de contaminación, para no alterar el sabor del producto y generar pérdidas económicas. Y no tener una contaminación masiva en el momento de la distribución del producto. Bibliografía BARKE, W. (30 de Junio de 2014). Elaboración y valoración de Yogures Vegetales. TRABAJO FIN DE GRADO EN. Valencia , España. BENÍTEZ, L. (MAYO de 2014). Obtenido de https://www.researchgate.net/publi cation/273317422_FORMULACION_ DE_UN_YOGUR_FUNCIONAL_DE_ZA NAHORIA_2011_FORMULATION_OF _A_FUNCTIONAL_YOGURT_OF_C ARR OT_2011 Lourens-Hattingh. (2001). Scientific Research Publishing. Obtenido de http://www.scirp.org/(S(vtj3fa4 5qm 1ean45vvffcz55))/reference/Ref eren cesPapers.aspx?ReferenceID=193 378 6
Nutrición, F. E. (mayo de 2018). Fundación Española de la Nutrición. Obtenido de http://www.fen.org.es/mercado Fen/ pdfs/zanahoria.pdf Tonicorp. (1970). Toni. Obtenido de http://www.tonicorp. com/yogurttoni.html Vita Energy. (s.f.). Obtenido de Vita Energy: https://biotrendies.com/ lacteos/yog ur-natural FAO/WHO/UNU Expert Consultation. 2004. Report on Human Energy Requirem ents. Interim Report. Roma, Italia. Madrid. A. 2003. Manual de Industrias Lácteas. Tetra Pack Processing Systems AB. Madrid Ed. España. Maragkoudakis. P.. C. Miaris. P. Rojez. N. Manalis. F. Magkanari. G. Kalantzopoulos y E. Tsakalidou. 2006. Production of traditional Greek yoghurt using Lactobacillus strains with probiotic potential as starter adjuncts. Int. Dairy J. 16:5260. Martínez Monzó. Javier. 2006. Nutrición Humana. Editorial Universidad Politécnica de Valencia. Valencia, España
Galletas de avena y quinua endulzadas con estevia Autoras: Fichamba Diana, Quimbiulco Erika, Yapú Carolina
RESUMEN La elaboración de galletas de avena y quinua endulzadas con stevia, es una idea que se originó a causa de la elevada población de diabéticos, además esta receta novedosa pretende elevar el valor nutricional de este tipo de las galletas por medio de la adición de quinua, la cual a más de proporcionar mayor cantidad de fibra dietética, contribuye en cuanto al porcentaje de proteínas de origen vegetal contenidas en dichas galletas. En cuanto a los resultados obtenidos en la elaboración de galletas de avena y quinua endulzadas con Stevia se puede decir que obtuvo una gran aceptación por parte del público que ha consumido este producto, obteniendo un total de 100% de aceptación, una vez realizadas las pruebas de identificación del perfil de sabor en la muestra patrón y la muestra elaborada se pudo determinar que existió un cambio leve en relación con las características organolépticas de cada una de las muestras. Es así como se puede concluir que la elaboración de un producto novedoso y que tenga un mayor valor nutricional mayor a otros productos ya existentes es un practica beneficiosa ya que se ha logrado mejorar la calidad de los alimentos que son consumidos con frecuencia por la población en general, a más de ello este tipo de alimentos pensados en un grupo específico como son los diabéticos logra dar un giro en cuanto los patrones alimentarios de estas personas ya que así se evitara la monotonía en cuanto a la elección de alimentos.
ABSTRAC: The elaboration of oatmeal and quinoa biscuits sweetened with stevia, is an idea that originated because of the high population of diabetics, in addition this novel recipe aims to raise the nutritional value of this type of cookies through the addition of quinoa, which, in addition to providing more dietary fiber, contributes in terms of the percentage of proteins of vegetable origin contained in said cookies. Regarding the results obtained in the production of oatmeal and quinoa cookies sweetened with Stevia, it can be said that it obtained a great acceptance by the public that has consumed this product, obtaining a total of 100% acceptance, once the tests have been
carried out. For the identification of the flavor profile in the standard sample and the elaborated sample it could be determined that there was a slight change in relation to the organoleptic characteristics of each of the samples. This is how it can be concluded that the elaboration of a novel product and that has a higher nutritional value than other existing products is a beneficial practice since it has been possible to improve the quality of the foods that are consumed frequently by the population in In general, more than this type of food designed in a specific group such as diabetics manages to give a turn in terms of the dietary patterns of these people and thus avoid the monotony in terms of food choice.
Palabras claves: quinua, Stevia
Galletas,
avena,
Key words: Cookies, oats, quinoa, Stevia
INTRODUCCIÓN Galletas de avena y quinua endulzadas con Stevia es un nuevo producto que intenta mejorar las Galletas de Avena Quaker a base de quinua y stevia el cual será nutricionalmente más beneficioso para que el público lo consuma habitualmente. (PEPSICO, 2017) Actualmente existen algunas derivaciones del producto que ese ha elaborado, la industria comercial se ha dedicado a elaborar alimentos que sean aptos para el consumo de la población en general. La Industria Alimentaria Quaker la cual se relaciona con este producto debido a que contiene las mismas características, pero lo que la diferencia es el producto. (PEPSICO, 2017) Este producto busca satisfacer las necesidades calóricas de quienes las consuman, por ende se ha idealizado un producto que contenga macro y micronutrientes que favorezcan la funcionalidad del organismo. (García, 2017) Las galletas de avena con quinua que se han elaborado para mejorar nutricionalmente la calidad del producto que se encuentra en el mercado de la industria alimentaria con el fin de brindar un alimento con los nutrientes necesarios para el desarrollo mental y físico. (Rodríguez, 2014) La avena es un alimento que al consumirlo diariamente en cantidades adecuadas disminuye el colesterol,
regula los procesos digestivos y aporta importantes cantidades de fibra. Es un grano rico en proteínas, grasas insaturadas y Vitamina B. Sus propiedades son beneficiosas, es consumido hace 4.000 años, la avena posee propiedades beneficiosas para el organismo, contiene proteínas en abundancia, hidratos de carbono, grasas saludables (Insaturadas y ácido linoléico), vitaminas, minerales y oligoelementos. (Cecilia, 2014) Este cereal es una excelente fuente de Vitaminas del complejo B, vitamina A, vitamina E, vitamina D. Además, incluye minerales como el Calcio (el cual ayuda a prevenir la osteoporosis), es rico en hierro, el cual ayuda en el transporte de oxígeno a los tejidos del cuerpo. Es necesario recalcar que la avena contiene cinc el cual tiene un papel fundamental en el desempeño de la insulina. (Salud, 2014) La Quinua tiene la característica que puede consumirse como cereal, por lo que se le denomina Pseudocereal. La mayor parte de sus calorías son identificadas como hidratos de carbono complejos, además contiene aproximadamente 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y grasas insaturadas. (Gottau, 2018) En el año de 1996 la FAO como uno de los cultivos con gran futuro y aporte a la humanidad, puesto a que contiene varios beneficios, se le da diversos usos y sobre todo se la considera una gran fuente para disminuir la desnutrición. Fuente especificada no válida.
La planta de Stevia es un arbusto originario de Paraguay conocido como “Stevia Rebaudiana” cuyas hojas son utilizadas tradicionalmente por los indios Guaraní en la medicina popular. (enfemenino, 2017) Estas hojas tienen la principal característica de tener un sabor dulce y su capacidad de endulzar. A esta planta se la conoce como hierba dulce la cual se pueda usar en diferentes preparaciones alimentarias. (Econoticias, 2015) Los principios activos que se destacan en la Stevia se pueden destacar los esteviósido y diferentes flavonoides. Es indispensable mencionar que esta planta aporta vitaminas A y C, y minerales como el hierro, fósforo, calcio, potasio y zinc. (enfemenino, 2017)
contribuyan con beneficios para los consumidosres a mas de los que ya proponen los alimentos que están en el mercado, es uso de alimentos como la quinua, la avena y estevia combinadas en una receta que cumplan con las necesidades nutricionales y energéticas de las personas es una idea de alta innovación, ya que este tipo de alimentos no suelen ser consumidos con regularidad. A mas de esto este tipo de alimentos contribuyen con la disminución de los niveles de glucosa en la sangre, lo cual es beneficiosos en la población diabética. Y a mas de esto que contribuya con niveles óptimos de fibra hacen de este alimentos una opción adecuada para evitar problemas de motricidad intestinal y así tambine una manera de evitar problemas de colon y cuadros diarreicos.
JUSTIFICACION METODOLOGIA Esta investigación fue elaborada con el objetivo de modificar nutricionalmente un producto ya existente en el mercado, el cual por medio de dicha modificación pueda brindar más beneficios a la salud de sus consumidores. En la actualidad uno de los problemas mas marcados en la sociedad son los problemas cardiovasculares y las complicaciones que estas reflejan en los distintos grupos etarios, ya que en con la introducción de la comida rápida y los alimentos precocidos en ala alimetacion diaria tanto adultos como jóvenes se encuentran mas propensos a consumirla y a padecer de dichas comlicaciones. Esto no es lo único preocupante, sino que estos problemas de salud tambine se las puede relacionar como una de las principales cuasa de morbi-mortalidad del país. Es por ello que se ve la nesescidad de la creación de alimentos los cuales
MATERIALES • • • • • •
Quinua cocida 300gr Hojuelas de avena 300gr Harina de trigo 50 gr Stevia 50gr Polvo de hornear 20gr Mantequilla 10gr
ELABORACIÓN DE GALLERAS DE AVENA Y QUINUA En el prototipo de galletas de avena quaker, se ha procedido a la realización de una receta similar propia de las galletas de avena, se inicia con la colocación de 300gr de quinua previamente cocida y seca, junto con los 300gr de hojuelas de avena y los 50 gr de harina de trigo, posterior a esto colocamos la mantequilla y el polvo de hornear, una vez que se tenga todos los ingredientes juntos se procede a mover la mezcla con una espátula, hasta
conformar una masa semi uniforme, no es necesario agregar líquidos puesto que la quinua previamente cocida contiene humedad, la suficiente para la preparación, posterior colocamos la masa moldeadas en formas de galletas y las horneamos a 180 grados por 30 minutos. (María Alcázar, 2014)
METODOLOGÍA PRUEBAS
DE
LAS
Prueba DUO – TRIO: Para la realización de la prueba Duo Trio se procedió a calibrar el sentido del gusto al 12 jueces, en los cuales se realizaría la prueba, una vez realizado este paso se procedió a enumerar las nuestras dando como numeración 250 a la muestra creada en este caso las galletas de avena y quinua endulzadas con estevia y las cuales tambine se encontraban como muestra patrón, y con el número 525 a la muestra del producto básico, el cual fue modificado en este caso las galletas de avena Quaker, se procede a realizar la prueba en la cual cada uno de los jueces probaran la muestra patrón en la cual se basara para determinar las diferencias, una vez consumida la muestra patrón se procede a dar la muestra 250 y posteriormente la muestra 525 y posterior al consumo de las dos muestras, se procede a determinar cuál es la muestra diferente y estos resultados serán registrados en una plantilla Perfil escala hedónica: Esta prueba se la realiza mediante un procedimiento el cual consta de que los jueces consuman una muestra de producto que está saliendo al mercado, esto se lo realiza con el fin de determinar cuál es el porcentaje de aceptación de producto, con ello tambine se lograra conocer cuál es la aceptabilidad del producto y la
rentabilidad que este tendrá en caso de que llegue al mercado.
RESULTADOS Gráfico1
Comparacion perfiles descriptivos: galleta quaker
resultado s 0 salado
2
4 sabor amargo
sabor umami
sabor a avena
sabor acido
sabor dulce
aroma a avena
color canela
6
Gráfico 2
Comparacion perfiles descriptivos: galletas de avena y quinua
resultado s 0
2
4
sabor salado
sabor umami
sabor amargo
sabor a avena
sabor acido
sabor dulce
aroma a avena
color canela
6
Gráfico 3 estrella de sabor, galletas quaker
Gráfico 4 estrella de sabor: galletas de avena y quinua.
Gráfico 6 PRUEBA PERFIL ESCALA HEDÓNICA Señale si aprueba o no su consumo 6324: Mayonesa casera JUECES SI NO J1 X J2 X J3 X J4 X J5 X J6 X J7 X J8 X J9 X J10 X TOTAL 12 0 % 100% 0
Al realizar el perfil de sabores de las galletas de avena ay quinua podemos evidenciar los siguientes resultados: Gráfico 5 PRUEBA: DUO - TRIO ¿Cuál de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Señale la muestra diferente con una X R= REFERENCIA JUECES 250 525 J1 X J2 X J3 X J4 X J5 X J6 X J7 X J8 X J9 X J10 X J11 X J12 X TOTAL 9 3 % 75% 25%
En cuanto a las características organolépticas de la galletas creada y la muestra preexistente existe la diferencia del sabor a avena, puesto que en la muestra del mercado este sabor está reflejado en los resultados que no era muy marcado, mientras que en la galleta creada existe una diferencia muy marcada de que si existía un sabor a avena. Esta no es la única diferencia que se puede mencionar en este aspecto puesto que el aroma a avena también es mayormente marcado en la galleta creada a diferencia que de la galleta preexistente. Una vez realizada la prueba duo-trio se pudo evidenciar que el 755 de los jueces no lograron evidenciar algún tipo de diferencia entre las muestras analizadas, y con una 30% si se lograron determinar o reconocer diferencias en la muestra lo
que nos da a entender que el prototipo creado cumple con los parámetros para poder reemplazar a la preexistente. En la prueba de escala hedónica se puede evidenciar que existió un 100% de aceptación de producto modificado lo cual nos da a conocer que la inclusión de este alimento en el mercado seria beneficioso ya que tiene un alto grado de aceptabilidad.
productos, ya que al elaborarlo se idealizó un producto apto para todo público.
RECOMENDACIONES •
CONCLUSIÓN: • Al finalizar la investigación se logró determinar que el producto mejorado de galletas de avena con quinua endulzadas con estavia tuvieron una gran aceptación por parte de los jueces seleccionados para la aceptación del producto. • Se determinó que el producto que fue la competencia se mostró acorde al producto elaborado, la diferencia fue que las galletas de avena y quinua endulzadas con estevia aportan con nutrientes necesarios para la salud de quienes la consumen y mejorar su calidad de vida. • De acuerdo a las características organolépticas del producto base al cual se mejoró con el producto en los resultados presentó que poseía cierta cantidad específica de azúcar por lo que lo hacía un poco más dulce y agradable, pero al consumir del producto les gustó el equilibrio entre todos los ingredientes y la fusión de cada uno de ellos por lo que lo hizo más apetecible al consumidor. • Este producto al ser elaborado con ingredientes totalmente naturales es recomendado para todas las personas independientemente de si poseen alguna patología que les impida el consumo de ciertos
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Después de la elaboración del este artículo científico de un nuevo producto con valor nutricional como son las galletas de avena adicionado quinua, se recomienda consumirlo debido que nos proporciona mayor cantidad de fibra dietética y contribuye con un porcentaje de proteínas de origen vegetal contenidas en dichas galletas, aportando grandes beneficios para la salud. Este producto tiene resultados de gran aceptabilidad por parte de la población, de acuerdo con las pruebas de perfil de sabores, determinando que existe mínimas diferencias entre el producto patrón con el producto elaborado, lo cual se debe ingerir por lo menos una vez al día. Es recomendable el consumo de alimentos los cuales se encuentran enfocados a un grupo específico, en este caso a los diabéticos, los cuales son una población grande y que debido a su patología no pueden acceder de manera sencilla a toda la diversidad de alimentos, a mas de esto este tipo de alimentos tienen alterado su composición nutricional las cuales las hace menos dañinas, así también evitan el desarrollo progresivo de la patología. El consumo de alimentos ricos en fibra contribuye a la diminución de problemas cardiovasculares y problemas gastrointestinales, incentivan el movimiento intestinal lo cual evita el desarrollo de problemas en el colon
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