Revista innovachefs II by Alejandra

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL

“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.” Ferran Adria

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Ing. Alejandra Gómez. Msc.

Docente Tecnología de Alimentos y Bebidas; Métodos de Conservación de Alimentos y Bebidas La investigación en el aula es un pilar transversal en la formación superior, la cual ayuda a los estudiantes a fortalecer sus procesos de aprendizaje, en este ámbito aplican todos los conocimientos adquiridos durante el semestre tanto teóricos como prácticos, y desarrollan competencias para su desenvolvimiento profesional en un futuro. Por esta razón como docente de la Carrera de Gastronomía, de las materias de Tecnología de Alimentos y Métodos de Conservación de alimentos, se ha propuesto un proyecto de aula denominado “Innovachefs II”, el cual consiste en la creación de un producto alimenticio apto para el consumo humano y que no esté aun en el mercado, realizando una investigación de campo y experimental, la cual dará como resultado un producto nuevo con características desarrolladas por los estudiantes que logren alargar la vida útil de los productos y que sean innovadores. La presente revista es la segunda realizada por los estudiantes de la carrera de Gastronomía del tercer nivel y es una recopilación de los trabajos científicos de los estudiantes, realizados a lo largo del semestre, es un primer paso para la publicación y divulgación de trabajos científicos realizados por los alumnos, los cuales, a pesar de no tener experiencia en la escritura de artículos científicos, realizaron el trabajo con todo el empeño y dedicación.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL

Jordy Córdova Ayudante de Cátedra de Tecnología de Alimentos y Bebidas La Tecnología de Alimentos es la aplicación de ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de alimentos y al desarrollo de nuevos y mejores productos. Con el paso del tiempo se ha convertido para la gastronomía en una parte esencial, en muchos, aspectos relacionados con la salud y bienestar en relación a las personas que los consumen, así como también la producción de materias primas, pasando por una debida transformación que resulte en un producto final que complazca al consumidor, sin dejar a un lado y de igual importancia, nos ha ayudado mucho en lo que atañe a conservación de estos mismos alimentos, que pueden ir desde materias primas hasta productos terminados, conservando sus propiedades organolépticas de manera más precisa. Lo que se busca con ello es brindar al consumidor productos de calidad, que reduzcan los riesgos de contraer enfermedades, sean nutritivos y mantenga esa calidad que el cliente desea. Todos necesitamos alimentos de modo que siempre seguirá existiendo y evolucionando de nuevas tecnologías de alimentos. Esta misma tecnología de alimentos ha dado paso a un sinnúmero de nuevos inventos y descubrimientos en el campo gastronómico, es así que como estudiantes gastrónomos es imprescindible tener el mayor beneficio sobre el conocimiento con respecto al tema. Tener las bases de un tema tan amplio nos abre el camino hacia nuevas perspectivas, nos inculca a continuar con esa labor de descubrir nuevas cosas, de vigorizar nuestras destrezas, mejorar la calidad en nuestros productos y encontrar nuevas formas de hacerlos. He tenido el privilegio de volver a recordar y fortificar mi conocimiento sobre la tecnología de alimentos, pero sobre todo he tenido el agrado de poder compartir mis conocimientos antepuestos con mis compañeros, mis colegas, una experiencia enriquecedora que más allá de lo académico, me ha permitido fraguar nuevos lazos de amistad y unión. Por último y no menos importante, agradecer enormemente a la Msc. Alejandra Gómez, por asentir en embarcarme a este inusitado viaje llamado tecnología de alimentos, que hoy culmina con este grandioso proyecto llamado “Innovachefs II”.

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Sofia Puedmag Ayudante de Cátedra en Métodos de Conservación de Alimentos y Bebidas La conservación de alimentos ha jugado un papel fundamental para el hombre durante su evolución a lo largo de la historia, métodos empleados antes de forma empírica y rústica que gracias al avance de la tecnología se ha podido tecnificar en su totalidad en los cuales se puede controlar tiempos, temperaturas de forma práctica y sin riesgos. Por ende, en la carrera de Gastronomía es primordial adquirir los conocimientos básicos de cuándo, cómo y en qué productos aplicar cada tipo de método con el propósito de alargar el tiempo de vida útil de los alimentos para que no se generen pérdidas de la materia prima que se emplean a diario en una cocina. Los estudiantes del tercer nivel al comprender que estos conocimientos son esenciales en el campo laboral en el cual se desempeñarán decidieron aplicar a sus productos de innovación, calidad y sabor un método de conservación para que éstos mantengan sus características organolépticas y nutricionales por más tiempo, proyectándose a futuro para comercializar y satisfacer las necesidades o deleites a niños, jóvenes y adultos.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL TABLA DE CONTENIDO

CONTENIDO HELADO DE PAPA Y OREO PÓTATE ICE ……………………………………….

PAGINA 7

HELADOS DE NARANJA CON TROCITOS DE CARAMBOLA ………………

GELATINA DE COLADA MORADA ………………………………………………

MOUSSE DE HIGO ………………………………………………………………….

AJÍ CRIOLLO RELLENO CON QUESO EN CONSERVA ………………………...

COLADA DE QUINUA CON MARACUYA…………………………………….

GALLETAS DE ARÁNDANOS ………………………………………………………

HELADO DE TUNA ………………………………………………………………

CUPCAKE DE CAMOTE ……………………………………………………………… 46 BARRA PROTEÍNICA (Gear Force) ……………………………………………...

JUGO DE MARACUYÁ A BASE DE QUINUA …………………………………

QUESO DE DURAZNO. ………………………………………………….……….

CONSERVAS DE ALCAPARRAS “CAPER´S” ………………………………...

TRAMPANTOJO ……………………………………………………… ………..

HELADO DE ZAPALLO …………………………………………………… ….

HARINA DE MAMEY …………………………………………………………….

TORTA DE YUCA CON QUESO DULCE ………………………………………

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Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Tema: HELADO DE PAPA Y OREO PÓTATE ICE Autor: Maldonado Condoy Carlos Daniel Dirección electrónica: Maldonadodaniel21@hotmail.com RESUMEN Este producto innovador, tiene como finalidad dar a conocer un nuevo postre a las personas del sector de Ibarra y si es un producto factible con una gran aceptación para la comunidad se abrirán grandes puertas para el mercado nacional, pasó por un proceso de elaboración riguroso desde una simple idea de algo innovador, paso múltiples procedimientos para obtener un producto de calidad para cliente porque al ser un producto fácil de hacer con la materia prima que es la papa o (patata) es sencillo de conseguir en el mercado diario, al mismo tiempo cuenta como un postre saludable ya que la papa es un carbohidrato con un pequeño porcentaje de proteína y a la vez está libre de grasas lo que actualmente ahora buscan los consumidores un producto delicioso y económico. Palabras claves: congelación

postre prensar papa

galleta oreo

ABSTRACT This innovative product aims to introduce a new dessert to the people of the sector of Ibarra and possibly if it is a product feasible for the consumer community will open great doors for the national market, because it happened through a Process of rigorous elaboration from a simple idea of something innovative, it passes multiple procedures to obtain a product of quality for client since being an easy product to do with the raw material that is the potato or (potato) is simple to obtain in the Daily market, at the same time counts as a healthy dessert since the potato is a carbohydrate with a small percentage of protein and at the same time it is free of fats which at the moment consumers are now looking for a delicious, inexpensive and innovative product. Keywords: freeze

dessert

press potato oreo

biscuit

INTRODUCCION Este proyecto tiene como finalidad crear un nuevo helado, a base de papa y galleta oreo y dar a conocer un nuevo postre para los establecimientos de comida y heladerías del Cantón Ibarra, este producto está dirigido para todo el público en general, el helado se va a elaborar a base de papa y galleta oreo, se realizará mediante la técnica de un helado de paila. Es un producto innovador que tiene como propósito crear un nuevo postre que es un helado a base de papa, tiene como finalidad dar una nueva experiencia de consumir este tubérculo y no solo en las preparaciones ya conocida, el helado está disponible en todo el año, la papa que se utilizará para este proyecto será papa chola porque es la más suave para esta preparación, la galleta oreo la encuentra en supermercados o en tiendas, se utilizará la crema y un poco de la galleta como decorativo. La papa o patata es un producto nativo de América, no se sabe el lugar exacto de su nacimiento, hay una gran cantidad de especies de papas silvestres con diferentes colores y tamaños, este tubérculo está presente en la dieta del hombre, esta acentuada en países del continente americano, europeos y asiáticos. En Europa no fue aceptada ya que decía que al consumir ese producto le daba la enfermedad llamada lepra, los inquisidores la ligaban a la hechicería ya que producía flatulencia, en Rusia le llamaban “planta del diablo” ya porque no era mencionado por la biblia y en

catolicismo era prohíbo el consumo de la papa. (chefuri.com, 2004) En ecuador hay más de 400 variedades de papa, son cultivadas sobres los 3000 metros sobre el nivel del mar, como ejemplos tenemos las siguientes variedades de papas: Puña, Uvilla, Chaucha, Alpargata, Carrizo, Bolona, Coneja, Yema de huevo, Leona negra, Pata de perro, Papa pera, Calvache, Cacho, Chola, entre otras. Las papas nativas presentan diversidad de formas, colores y tamaños, hay papas aplanadas, redondas, alargadas, de color de piel, amarillas, rojas, rosadas o moradas. Tienen un mayor contenido de sólidos por lo que son más nutritivas y dan un sabor especial a las preparaciones. (Cecilia Montenegro, 2005) MATERIALES Y MÉTODOS Experimental, se realizó dos pruebas anteriormente, dando como resultado la obtención de hielo por lo que se utilizó nuevos ingredientes y diferentes tipos de preparación hecho a base de un helado de paila, este producto este dirigido a un mercado general ya que puede consumir todas las personas desde niños hasta adultos mayores. Ingredientes      

Leche Crema de leche Azúcar Papa chola Galleta oreo Conservantes

INNOVACHEF II Materiales y utensilios        

Bandeja Hierba “paja” Hielo seco Sal en grano Paila de bronce Cuchara de palo Refrigeradora Embaces

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE  



Materiales de investigación   

Cuaderno Laptop Esfero gráfico

Procedimiento Se elaboró un helado de papa con galleta oreo,  

 

Bandeja o recipiente de acorde al tamaño de la paila. Acomodar la hierba “paja” en una forma de nido de ave, luego agregar hielo seco encima de la paja uniformemente. Colocar sal en grano que cubra todo el hielo seco. Acomodar la paila de bronce sobre el hielo y girar para enfriar la paila. Hacer la mezcla para el helado. En un recipiente hondo poner leche y crema de leche y revolver hasta que se mezcle, en un plato poner azúcar y benzoato y pulverizar y una vez pulverizado, se procede a mezclar con la leche y crema de leche.



De la galleta oreo retirar solo la crema de la galleta. La papa debe estar cocina y prensada, mezclar la papa y la crema de la galleta hasta formar una masa. Verter un cuarto de la preparación a la paila de bronce y girar en forma centrifuga, lentamente colocar la masa de papa y girar hasta que comience a cristalizarse, una vez que se comience a cristalizar remover con una cuchara de madera desde los bordes hacia el centro de la paila, sin dejar de girar la paila. Una vez esté todo cristalizado, proceder a pesar y empacar el helado, rallar la parte de la galleta y le espolvorear sobre el helado, y proceder a cerrar el envase, etiquetar y refrigerar.

Diagrama de Flujo Materia prima

Receptar

Pesar

Papa

Pelar

Cocinar

Papa cocinada

Prensar

Adicionar

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL experiencia de comer papa o patatas ahora en un postre. RESULTADOS Tabla # 01 ´´Características organolépticas helado de papa con galleta oreo´´

Los productos que se utilizó son químicos los cuales ayudarán a su conservación y protección contra microorganismo patógenos. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

Ligero Firme a Leche

Dulce

Amarillo

Tabla # 02 ´´Valor Nutricional 60gr´´

Ca l

Proteína s

Grasa s

Carbohidrato s

9.0g

0.5g

15.02g

CONCLUSIÓNES RECOMENDACIÓNES

Cecilia Montenegro, X. C. (2005). las papas nativas del ecuador. Recuperado el 07 de 01 de 2017, de las papas nativas del ecuador: http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/doc umentos/Las%20papa%20nativas%20en %20el%20Ecuador..pdf chefuri.com. (10 de 04 de 2004). Recuperado el 07 de 01 de 2017, de chefuri.com: http://www.chefuri.com/v4/report aje-la-papa-o-patata,-origen-ehistoria-146.html

El propósito de este helado es que el cliente tenga una nueva forma o

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Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Tema: HELADOS DE NARANJA CON TROCITOS DE CARAMBOLA Autor: Andrea Carolina Chamorro Martínez Dirección electrónica: karitochamorro@hotmail.es Teléfono: 0968851143/ (062)540-140 RESUMEN EJECUTIVO Esta investigación crece con la aspiración de establecer el nuevo producto dentro del mercado hecho con ingredientes de calidad y generando empleos, se ha realizado este helado con el fin de que la población se dé cuenta de que existen productos que son beneficiosos para su salud porque la naranja y la carambola cuentan con un gran aporte de vitaminas, de igual manera ayudan a satisfacer la necesidad de hidratación, los helados son una buena opción al momento de servirlo como postre y gracias a sus buenas características organolépticas se vuelve un atractivo hacia el público y en especial para los niños. Palabras claves: Investigación

Helados

Naranja

Carambola

ABSTRACT This research grows with the inspiration of establishing the new product within the market made with quality ingredients and generating jobs, this ice cream has been made in order that the population realizes that there are products that are beneficial to their health since The orange and the carambola count on a great contribution of vitamins, just as they help to satisfy the need of hydration, the ice-creams are a good option when serving as dessert and thanks to its good organoleptic characteristics it becomes an attractor towards the public And especially towards children. INTRODUCCION Para realizar esta investigación se pudo observar la diversidad de frutas con las que cuenta nuestro país el cual nos permite realizar helados de varios colores y sabores aprovechando que cada una de las frutas cuenta con diferentes vitaminas las que aportan a nuestro organismo, esto va encaminado hacia la sociedad y la comunidad en general, por su nuevo sabor atrae, ayudando a combatir el calor del verano, hay productos similares los cuales han tenido buen resultado dentro del

mercado. De igual forma hay mucha competitividad por lo que a la hora de presentar el helado debe ser en un empaque que no solo llame la atención sino también que sea biodegradable, se tiene como objetivo fundamental garantizar que los helados aporten sus componentes y sean confiables al momento de consumirlos, tratando de tener una nueva línea de sabores La carambola, a pesar de ser una fruta aún desconocida y poco demandada por el consumidor presenta propiedades

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL nutritivas y un aporte en antioxidantes que la hace ser una buena aliada para nuestra salud. Por ello su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores, posee propiedades laxantes, aporta vitamina A y C, buena fuente de potasio y recomendable en ditas de adelgazamiento.(Burgos) La naranja es conocida como una de las frutas más populares alrededor del mundo, su sabroso gusto y el hecho de que siempre esté en temporada hacen de ella una de las frutas por elección, cuenta con vitaminas A, B1 y C, ayuda a prevenir el cáncer, protege la célula, baja la presión alta, promueven el correcto funcionamiento del sistema cardiovascular y protege infecciones. (Castro, 2017) MATERIALES Y MÉTODOS El tipo de investigación es experimental porque tiene el propósito de evaluar o examinar los efectos que se mantienen, es decir observar la conducta de cada uno de los ingredientes con un respectivo control del zumo de naranja en la crema de leche para evitar que se corte y en caso de fallar, hacerlo de manera correcta adquiriendo la oportunidad de identificar los diferentes efectos.

Materiales: 

Pesa -Tabla de picar –Cuchillo – Pelador

–Extractor

–Bowl

–

Batidor -Molde Procedimiento 

Lavar y desinfectar los productos



Pesar los ingredientes (leche, azúcar, crema de leche, zumo de naranja y carambolas)



Pelar y trocear la carambola



Extraer el zumo de la naranja



En un bowl agregar azúcar, leche y crema de leche



Batir hasta que todos los ingredientes estén mezclados



Agregar el zumo de la naranja y las carambolas troceadas



molde

agregar

toda

mezclado 

Dejar congelar

Está dirigido para los niños, jóvenes, adultos, adultos mayores y personas que no son intolerantes a la lactosa.

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Msc. Alejandra Gómez DOCENTE DISCUCIÓN La primera vez que se intentó realizar el helado no se lo pudo obtener en vista de que la crema de leche estuvo congelada y se cortó. La segunda vez que se intentó realizar el helado se lo pudo obtener, pero en vez de agregar el zumo de naranja se le agrego saborizante de naranja en vista de que el ácido podía cortar la leche el cual solamente tenía una coloración muy amarilla y su sabor era sólo a leche

RESULTADOS Tabla de Características organolépticas COLOR

Amarillento vidrioso translucido FORMA Dependiendo de la presentación SABOR Dulce con matices ácidos, más o menos fuertes dependiendo de la variedad.

Con estas fallas se permitió realizar una tercera vez corrigiendo los errores que se tuvo anteriormente por lo que ya se pudo obtener el helado con buenas características y apetecible ante los ojos del público. CONCLUSIONES: 

Determinar las mezclas necesarias para la elaboración del helado



Controlar la temperatura a la que va estar sometida el helado



Tabla Nutricional en 100 G

Realizar un control de calidad de la materia prima

Helad o de naranj a con trocito s de caram bola

CARBOHID RATOS

PROTE INA

GRA SA



Realizar un análisis acerca de las características organolépticas de

495.32g

78.96g

447.7 5g

cada uno de los ingredientes RECOMENDACIONES:

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL 

Es recomendable que la crema de leche

solo

debe

estar

refrigeración no en congelación. 

Se recomienda usar el zumo de la naranja en vista de que no se corta la crema de leche y evitar el uso de saborizantes



Es recomendable consumir el helado hasta antes de los 8 días ya con el tiempo va perdiendo sus características organolépticas



Se recomienda mantener el helado en congelación



Se recomienda que el helado tenga una etiqueta para verificar la fecha

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Burgos, M. d. (s.f.). PULEVA. Recuperado el 7 de Enero de 2017, de PULEVA: https://www.lechepuleva.es/nutric ion-y-bienestar/beneficios-para-lasalud-de-la-carambola Castro, V. (07 de 01 de 2017). VIX. Obtenido de VIX: http://www.vix.com/es/imj/6128/b eneficios-de-la-naranja Lucia Negreira, G. V. (07 de 01 de 2017). SLIDESHARE. Obtenido de SLIDESHARE: http://es.slideshare.net/gloriavich9 1/investigacin-experimental

límite de consumo

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Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Tema: GELATINA DE COLADA MORADA Autor: Cristian Alejandro Castro Fernández Dirección electrónica: crisscastrokira@gmail.com Teléfono: 0984505278 RESUMEN La colada morada es un come y bebe tradicional del Ecuador, originada a las faldas del Pichincha, donde se concibieron creencias acerca de la vida y la muerte, pero la evangelización dio inicio a las festividades que se dan en la actualidad el 2 de noviembre de cada año, es muy importante mencionar que la colada morada ha evolucionado de la bebida sagrada por la inclusión de frutas, aromas y la panela Ya que es un come y bebe tradicional del Ecuador y solo se produce en noviembre es muy poco su consumo, desperdiciando su valor nutricional, por ello se ha decidido realizar este producto, pero con un cambio de imagen para poder facilitar su consumo, transporte, obtención y durabilidad El consumo ya que solo se produce en noviembre por el día de los difuntos y su obtención es muy difícil en otras fechas, el transporte se facilitaría por el cambio de presentación que se le ha dado a la colada morada, se lo puede llevar en la mano, cartera, mochila e infinidad de lugares, sin correr el riesgo de que se moje el lugar en el que se guardó, durabilidad, como es una gelatina su tiempo de conservación es mucho mayor a la colada morada liquida ya que la mora se fermenta de forma acelerada, su obtención sería mucho más fácil. Palabras Clave Colada morada

Tradicional

Quitu-Cara

Mortiño

Gelatina

ABSTRACT The purple wash is a traditional eat and drink of Ecuador, originated in the foothills of the Pichincha, where beliefs were conceived about life and death, but the evangelization began the festivities that are given today on November 2 of each year, it is very important to mention that the purple wash has evolved from the sacred drink by the inclusion of fruits, aromas and the pot Since it is a traditional eat and drink of Ecuador and only occurs in November is very little consumption, wasting its nutritional value, so it has been decided to make this product, but with a change of image to facilitate its consumption, transportation, procurement and durability

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL Consumption since it only occurs in November for the day of the deceased and its procurement is very difficult on other dates, transport would be facilitated by the change of presentation that has been given to the purple laundry, can be carried in the Hand, wallet, backpack and countless places, without running the risk of wetting the place where it was stored, durability, as it is a gelatine its shelf life is much greater to the liquid purple dwelling as the blackberry is fermented Very quickly, obtaining it would be much easier. This product is aimed at the community in general because of its high nutritional value and also because the purple laundry is welcomed by young people and children, not to mention that a purple gelatine has not been conceived before. INTRODUCCIÓN El motivo de esta investigación es dar a conocer los productos tradicionales del Ecuador, pero con una nueva imagen para atraer al consumidor, está dirigido para la sociedad y la comunidad en general, como la colada morada es consumida por el día de los difuntos. por ende, es un producto muy conocido en el país. La historia de este come y bebe festivo inicia hace miles de años en la cultura Quitu-Cara que habitaba las zonas de las faldas del Pichincha; según su cosmovisión andina y la observación de los ciclos de la naturaleza forjaron especiales creencias sobre la vida y la muerte. (Gallardo, 2015) La ausencia de este producto en cualquier día del año se debe a que la elaboración de colada morada requiere tiempo, esfuerzo y conocimiento del proceso de elaboración; que, si bien no es difícil, se está a expensas de que sea un tercero el que lo elabore para así poder degustar de tan deliciosa tradición. (LAURIDO, 2013)

Por ser la colada morada una bebida muy nutritiva se desea implementar al consumo diario de la población MATERIALES Y MÉTODOS Para realizar este trabajo se utiliza la investigación experimental debido a que se realiza un producto que no ha sido elaborado antes, por lo cual se ejecutan varios procesos para lograr un producto de calidad e innovador. En el proceso de elaboración se tuvieron varias fallas, una de las más importantes fue en el transcurso de la preparación de la primera capa de gelatina, se cambió la forma de disolución de la gelatina y la cantidad de la misma, porque antes se intentó disolver la gelatina en la colada morada quedando grumos de gelatina que no se disolvió, y le dio una consistencia dura. Se cambió el proceso, se disolvió la gelatina a partir de agua fría y después se agregó la colada morada, calculando las cantidades para evitar el cambio de sabor y textura. El producto está destinado para la población en general, ya que es un

INNOVACHEF II producto tradicional del Ecuador, que es consumido el día de los difuntos, pero con la elaboración de este nuevo producto se desea que sea consumida varios días a la semana sin importar la fecha. Se cambió la presentación para su fácil transporte, consumo y por la durabilidad Materiales y Utensilios.            

Tabla de picar Cuchillo cebollero Bols. Ollas Sarten Cucharas de palo Cucharones Jarras Refrigeradora Papel film Cucharilla Licuadora

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE   

Materiales de investigación   

Mora Mortiño Naranjilla Frutilla Babaco duraznos enlatados piña hierba luisa Cedrón Ataco Arrayan Ishpingo clavo de olor anís estrellado pimienta dulce canela panela azúcar

Laptop Libro Colada morada y guaguas de pan Tesis: Estudio de factibilidad en la elaboración de la tradicional colada morada lista para el consumo en la ciudad de Guayaquil.

PROCEDIMIENTO Colada Morada 



Ingredientes                  

maicena Gelatina sin sabor Leche condensada



Receptar la materia prima de calidad para así obtener un producto de particularidad, se procede a limpiar y desinfectar los productos. La piña, frutilla, babaco y durazno se pican en fine brunoise para facilitar el consumo, se reserva en Bowls con papel film, a continuación, se hierve agua en conjunto con la hierba luisa, cedrón, ataco, arrayan, Ishpingo, clavo de olor, anís estrellado, pimienta dulce y canela, después se tamiza para separar las impurezas. Con el agua anteriormente aromatizada se licua la mora, mortiño y naranjilla de forma individual y tamizar, se añade a la olla y se incorpora la fruta anteriormente picada, a continuación, hervir y endulzar. Si queda muy liquida espesar con maicena, espumar y reservar.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL 1ra capa de la gelatina 

Enfriar la colada morada anteriormente preparada, separar la fruta de la colada morada, añadir la gelatina en una olla con agua y hervir. Agregar la preparación a la colada morada, dejar enfriar, en los envases porcionar la cantidad de fruta antes separada de la colada morada. Añadir la colada morada a los envases y dejar cuajar en la refrigeradora por 1 hora.

Tabla del valor nutricional

Etiqueta

2da capa de gelatina 



De la colada morada con la gelatina licuar con leche condensada y añadir al envase una vez solidificada la primera capa. Para este producto se ha utilizado el método de congelación y refrigeración, ya que el producto lleva gelatina y debe coagularse.

RESULTADOS

CONCLUSIONES  



Tabla de características organolépticas Color Morado obscuro debido al mortiño y mora

Olor Mora Panela Atado de hierbas

Sabor Dulce, típico de una colada morada

Textura Consistencia espesa y firme debido al uso de gelatina



La preparación de la colada morada es demorosa y costosa. Su durabilidad es muy corta debido a la utilización de mora, por lo cual se fermenta de forma acelerada. La gelatina debe ser diluida en agua, si se diluye en la colada morada no se disuelve correctamente quedando grumos en la preparación Se debe mantener una correcta cadena de frio con la colada para proceder al coagulado de la misma, una vez implementada la gelatina. Se debe dejar coagular la gelatina de la primera capa, si se desea realizar de dos capas. El mortiño e ishpingo no se consigue fácilmente.

INNOVACHEF II RECOMENDACION Para conservar el producto sin perder sus propiedades organolépticas conservar en un lugar fresco o refrigerado, evitar exposición al sol por tiempo prolongado.

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE celebrar UDLA.

nuestras

esencias

LAURIDO, M. D. (2013). Obtenido de http://repositorio.ug.edu.ec/bitstre am/redug/6039/1/Gs044.pdf

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Gallardo, C. (2015). Colada morada y guaguas de pan, la esencia de

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL Tema: MOUSSE DE HIGO Autor: Evelyn Cristina Núñez Enriquez Dirección electrónica: cristinuez@hotmail.com Telf: 0983187477 RESUMEN EJECUTIVO Después de buscar una metodología asertiva para la elaboración del producto, se llegó a la conclusión y determinación de los ingredientes exactos a utilizar en el mousse de higo, teniendo en cuenta que se encuentra categorizado en la tercera gama de alimentos, el proceso de refrigeración fue fundamental en la conservación de la estructura del producto. Logrando así el objetivo del proyecto fue enfocado en la utilización y exaltación del higo, tratando de incorporar una manera de preparación de este fruto conocido, elaborando una opción diferente para consumirlo de la manera tradicional, porque solo se lo ha utilizado para la elaboración del postre conocido; higos en almíbar. Este proceso lo ha llevado a cabo con métodos de investigación, pruebas de elaboración y encuestas de degustación. El mousse de higo es un aporte para la gastronomía, dando otro punto de vista de utilización al higo siendo especial en cuanto a sabor y tradición dentro de los hogares ecuatorianos, buscando ser ejemplo de iniciativa para otros proyectos enfocados en la innovación de platillos, buscando así salir del prototipo convencional de preparación, desarrollando nuevos potenciales, tratando de hacer que el higo sea un producto con mayor demanda y comercializado a nivel nacional. Palabras clave Utilización

preparación

diferente

mousse

higo

tradición

ABSTRACT After searching for an assertive methodology for the preparation of the product, the exact ingredients to be used in the fig mousse were concluded and determined, considering that it is categorized in the third range of foods, the refrigeration process was Fundamental in the conservation of the structure of the product. Thus achieving the objective of the project that

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Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

cooled in the utilization and exaltation of the fig, trying to incorporate a way of the preparation of this acquaintance of the fruit, elaborating a different option to consume in the traditional way, because it only used it for the elaboration of the Known dessert Apricot figs This process has been carried out with research methods, preparation tests and tasting surveys. The mousse of fig is a contribution for the gastronomy, giving another point of view of the use to the fig that is special in flavor and a tradition inside the Ecuadorian homes, looking for to be example of the initiative for other projects focused on the Innovation of cymbals, looking So get out of the conventional prototype of preparation, develop new potentials, try to make the sea fig a more demanded product and marketed a national level. Keywords Use

preparation

different

mousse

La investigación sobre la preparación del mousse de higo se la enfoca en puntos estratégicos relacionados con este fruto, el

excesivo

tradition

estos lugares, debido a la calidad del

INTRODUCCIÓN

como:

fig

rendimiento

producto

por

sus

características

intrínsecas, poniendo en conocimiento que se los produce sin ningún tipo de pesticida.

higueras dentro de parroquias de Quito,

La elaboración de este producto, está

los higos que se echan a perder por no

pensado en las características de sabor

utilizarlos de alguna manera y en

que ofrece el fruto conocido como el

especial, para darle otro uso a este fruto

higo, con una textura granulosa y dulce;

aparte del tan conocido higos en almíbar.

cuando ya está madura, se ha propuesto la

Este fruto ayudaría comunitariamente a impulsar parroquias olvidadas o no tan conocidas,

haciendo

énfasis

continua productividad de higos, dentro de sectores como Yaruqui, Tababela, Pifo, etc. Resaltando los higos dados en

elaboración y creación del mousse de higo. El Higo siendo muy agradable al consumirlo es un producto viable dentro de la gastronomía y elaboración de productos alimenticios con este fruto como base, el higo es de producción continua a lo largo del año ya que se da

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL en

clima

seco

con

haciéndolo

fácil

lluvia

ligeras

conseguirlo

mousse

mantenía

las

características predeterminadas de

cualquier época, los frutos utilizados en el

mousse provienen de la provincia de

consistencia y también se notó un

Pichincha,

identificado

aumento excesivo en la cantidad

(...)“científicamente como Ficus Carica”

de azúcar por el almíbar de los

(Estuardo Guerrero Escalona, 2012) .

higos, delimitando así ciertos

higuera, y se utiliza productos derivados

porque

perdía

ingredientes.

El nombre de este producto está basado en el árbol de higos, más conocido como

receta,

Segunda muestra -

de lácteos que es la crema de leche para

Conociendo los puntos a cambiar, se debió modificar la receta del

realzar el sabor.

mousse al momento de preparación, para así poder

MATERIALES Y MÉTODOS

controlar defectos del primer Teniendo en cuenta que existía una

ensayo, se concluyó en que era

problemática con la falta de utilización

necesario disminuir la cantidad de

del higo por su excesiva producción, se

azúcar a casi nula, debido a que

buscó una manera de utilizar los frutos tratando

innovar

los

preparación de higos aportaba el

esquemas

dulce necesario a la receta,

originales, tratando de causar un menor

obteniendo la consistencia

impacto de perdida a los productores.

deseada.

Haciendo pruebas con puntos a rescatar y

Tercera muestra

otros a modificar, hasta obtener un producto

apto

para

consumo

comercialización.

Teniendo las cantidades exactas de cada ingrediente, a la tercera prueba ya era momento de

Primera muestra -

incorporar los persevantes que

Realizando la primera prueba de

ayudan alargar la vida útil del

ensayo con la ayuda de una receta

producto, teniendo en cuenta que

estándar, pero se determinó que el

estos componentes no deben alterar factores como el sabor y

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Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

consistencia de la prueba



Batidora

concluida con éxito anteriormente.



Licuadora

Cuarta muestra -

Ingredientes

Las muestras pasaron algunos días



Claras de huevo (punto de nueve)

en observación y se llegó a la



Azúcar

conclusión de que la vida útil



Yemas de huevo

aumentos gracias a los



Crema de leche

persevantes y que las



Gelatina sin sabor

características del mousse no



Agua

fueron alteradas, manteniéndolos



Higos

en el refrigerador se determinó



Panela

que este método de conservación

Preservantes

era el más apto para mantener textura y consistencia. El mousse de higo es enfocado a un mercado

nacional,

para

que



Glucosa



Ácido cítrico



Sorbato de potacio

los

ecuatorianos puedan degustar un producto diferente, saliendo de la presentación

Procedimiento 

convencional del higo buscando ser parte

Para la preparación de higos, se debe realizar primero la selección

de la innovación.

de frutos maduros, cortarlos en la parte

Materiales y utensilios

superior

base,

sin

dividirlos a la mitad manteniendo



Bowl



Cuchara de madera



Envases, copas.



Batidor de mano



Molde plástico



Jarra medidora



Envases



Balanza

su forma esférica, lavarlos y ponerlos a cocinar en un tiempo de 80 minutos con abundante agua. 

Derretir el bloque de panela con poca agua

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL 

Escurrir el exceso de agua de los

le incorpora la preparación de

con cuidado y en una cacerola

higos con la crema batida. 

Se porciona en los envases con la

higos ya cocidos, por unos 40

ayuda de la jarra medidora y se

minutos.

pasa a un proceso de refrigeración.

Se deja enfriar y se licua hasta obtener una mezcla uniforme.



A la mezcla de punto de nieve se

higos con la mano uno por uno

ponemos la miel de panela y los



Conservación por frío Refrigeración: Existe un descenso de

bate con un movimiento

circular y continuo las claras de huevo hasta obtener una especie

temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.

de espuma blanca de consistencia



viscosa conocida como punto de

Este producto se debe mantener en una

nieve.

cadena

Al ácido cítrico y al sorbato de

consistencia

potasio es necesario triturarlos

ingredientes podrían dividirse y formar

para poder mezclarlos con la

una gelatina con textura babosa.

azúcar, cantidad

teniendo de

conservantes,

azúcar se

lista con

incorpora

frio y

para sabor,

mantener

los

que

Diagrama de flujo

los al

punto de nieve y se mezcla. 

A esta preparación se le incluye las yemas de los huevos y se bate.



La glucosa se bate con la crema de leche.



gelatina

sin

sabor

necesaria hidratarla con agua, dejarla reposar y activarla en el microondas

tiempo

estimado de 30 segundos.

INNOVACHEF II RESULTADOS Prueba 1

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE Prueba 3 -

obtener un bajo índice de perdida.

Siguiendo una receta para la preparación del mousse, en las observaciones dadas

base de los 2000kcal diarias en un

producto contenía mucha azúcar, al tener

azúcar al igual que la crema de leche.

La proporcionalidad de los nutrientes se la tabulo con una

por el docente se pudo determinar que el

el punto de nieve a este se le incorporaba

Se modificó el envase para

envase de 75 Mililitros. Tabla de valor nutricional

Esta mezcla se endulzó aún más al momento de añadir los higos con almíbar -

Obteniendo un producto no apto para la comercialización.

Prueba 2 En esta preparación ya se debía agregar preservantes y glucosa, tratando de no

Características organolépticas

alterar la textura, ni color y evitar variaciones en el sabor, rectificando los defectos encontrados en la primera prueba. -

Sabor: Dulce de higos. Textura: cremosa y granuloso.

Obteniendo un producto exitoso, listo para envasar, etiquetar y preservar en un método de

Olor: no posee. Color: Marrón claro.

conservación apto para mantenerlo.

Temperatura: 4.4° C. CONCLUSIONES 

Para que este producto pueda ser viable era necesario que se lo someta a una prueba triangular,

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL detectando así errores en las con

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

las observaciones y ayuda de la docente encargada. 

Bibliografía

Para la preparación de un producto apto para el consumo y con características de comercialización

RECOMENDACIONES

Cazares Herdandez, l. (1991). Tecnicas actuales

investigacion.

Mexico: Trillas. Estuardo Guerrero Escalona. (21 de Abril de 2012). Higo o Ficus carica. LA



Mantenerlo en refrigeración



Consumirlo en un tiempo menor a una semana

HORA, págs. 5-6. Molina, A. C. (1991). Rincones del atlantico. Rincones del atlantico, 1.

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Producto: AJÍ CRIOLLO RELLENO CON QUESO EN CONSERVA Autor: Dario Guillermo Buitron Díaz Dirección electrónica: dario-86@hotmail.com Teléfono: 0998255713

Resumen El uchu, ají en quichua, es el responsable directo de agregar un sabor particular a los platos de la cocina criolla ecuatoriana, el producto es algo muy novedoso donde se juntan dos productos fáciles de encontrar en nuestro medio, se puede degustar de la mejor forma el ají, en una diferente presentación y obteniendo el mayor provecho de esta combinación para desarrollar o crear un producto donde se pueda consumir el ají relleno en cualquier momento del día. Viendo la necesidad de innovar y crear una nueva presentación del ají para el consumo diario de las personas, acompañado con cualquier comida y en cualquier ocasión. Es una mezcla picante con un toque de queso fresco. Con el fin de posicionar el producto en el mercado, enfocado en los amantes de las cosas picantes dándoles la facilidad de adquirir un alimento que se puede consumir tal como sale de su conserva porque el ají con el queso es una mezcla perfecta y deliciosa, dando el valor a los productos que nos proporciona la Pachamama. Palabras claves : Ají

Queso

Conserva

Innovación

ABSTRACT The uchu, ají in Quichua, is directly responsible for adding a particular flavor to the dishes of the Creole cuisine of Ecuador, the product is something very new where it mixes two products easy to find in our environment so that by combining where You can taste the best way the chili in different presentation and getting the most out of the chili to develop or create a product where you can consume the chili filled at any time of the day. Seeing the need to innovate and create a new presentation of chili for the daily consumption of people, accompanied with any food and on any occasion that is suitable for all lovers of chili. It is a spicy blend with a hint of fresh cheese. In order to position the product in the market, looking for lovers of spicy things giving them the facility to buy a food that can be consumed as it leaves its preserve because the chili with the cheese is a perfect and delicious mixture, giving the value to the products provided by Pachamama.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL Keywords: Ají

Cheese

Preserves

INTRODUCCIÓN Viendo la necesidad de innovar y crear una nueva presentación de ají para el consumo diario de las personas, acompañado con cualquier comida y en cualquier ocasión que sea algo de su agrado para todas las personas amantes del aji. El uchu, ají en quichua, es el responsable directo de agregar un sabor particular a los platos de la cocina criolla ecuatoriana. Usualmente se lo coloca entero dentro de las preparaciones para que se desprenda sutilmente su sabor. Por otro lado, las salsas de ají varían de acuerdo con cada territorio, combinándose con productos nativos ecuatorianos como los chochos, el tomate de árbol, la pepa de zambo y el maní. La substancia química del ají se denomina capsaicina y es la responsable de su picor y de incluso provocar una adicción a su picante sabor. La capsaicina también libera endorfinas, la hormona del placer, causando una sensación agradable luego de degustar los deliciosos ajíes ecuatorianos. (Gallardo, El ají, el producto milenario del Ecuador, 2015) Es una innovación y no existe en el mercado, es una mezcla picante con un toque de queso fresco. Con el fin de posicionar el producto en el mercado, buscando a los amantes de las cosas picantes dándoles la facilidad de adquirir un alimento que se puede consumir tal como sale de su conserva porque el ají con el queso es una mezcla perfecta y deliciosa. (Brown, 2011)

Innovation El objetivo fundamental es tener en cuenta los usos que se puede dar al aji, sacándole el mayor provecho al ají criollo para brindar a las personas sabores diferentes con productos de la zona La materia prima utilizada es el ají criollo que podemos encontrar en cualquier tienda, mercado o supermercado, el queso se encuentra en cualquier lado y el vinagre y las especias son las comunes en cualquier hogar ecuatoriano como el orégano, la pimienta y las hojas de laurel. MATERIALES Y MÉTODOS Es una investigación experimental porque hubo errores al momento de añadir el vinagre que complementa la conserva de un aspecto llamativo porque el contenido de la conserva se volvió turbia, al inicio porque el ají era cortado por ambos extremos, pero saber soluciónara errores cómo este dio como resultado un producto final exitoso. Ingredientes:    

Ají Queso Vinagre Sal, especies

Materiales:     

Cacerola Bolw Pinzas Palillos Tabla

INNOVACHEF II   

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Cuchillo Termómetro Envases de vidrio

el sabor vinagre del . queso da ese toque perfecto para el consumo del producto

PROCEDIMIENTO    



Lavar los ajíes cortar la parte superior y hacer una tapa Quitar las pepas, con la ayuda de un palillo sacar las pepas Rellenar el queso y tapar con la tapa pequeña que cortamos anteriormente del ají, Poner a hervir el agua para esterilizar los frascos y posteriormente hervir el vinagre con las especias, Sacar el frasco esterilizado llenar con los ajíes ya rellenos cubrir con el vinagre en su punto de ebullición y cerrar la tapa, Voltear el frasco para realizar el exhausting para que se vaya la mayor cantidad de oxígeno, Almacenar.

Tabla nutricional Tabla nutricional 100g Carbohidratos 84% Grasa

Proteína

12% Semáforo del producto final.

RESULTADOS Tabla de Organolépticas COLO R rojo intenso

TEXTU RA La textura es firme, lo cual facilita al momento de partir.

Características

SABOR

OLOR

El sabor es inigualab le el picante es un poco fuerte y

El olor es un poco fuerte por la presenc ia de ají y

Etiqueta producto final

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL



 Diagrama de Flujo:

alimentos para que se consuman después de un tiempo conservando sus características organolépticas. En el mercado no existe un producto con las características similares al que se realizó. La combinación de especias y vinagre agregan sabor al ají con el queso para los consumidores.

RECOMENDACIONES 

 



Alejar el producto de los niños ya que puede causar irritaciones, si lo consumen. Una vez abierto refrigerarlo Si manipulas el producto con las manos, tener mucho cuidado con tocarte los ojos ya que puede irritarse. Una vez abierto el producto mantener en refrigeración.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CONCLUSIONES 

Para la realización de este producto se tomó cuenta como alargar la vida útil de los

Brown, l. (2011). El libro de las conservas. Barcelona: H.Blume. Gallardo, C. (3 de Septiembre de 2015). El ají, el producto milenario del Ecuador. ElComercio.

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Tema: COLADA DE QUINUA CON MARACUYA Autora: Diana Nicole Almeida Aguirre Dirección electrónica: dnalmeida@pucesi.edu.ec Teléfono: 0984480415/022361024 RESUMEN EJECUTIVO. La quinua y maracuyá son productos que aportan con un gran valor nutritivo, fusionados tiene un sabor exquisito y sano, apto para el consumo diario. La quinua es reconocida como un cereal que llegará a remplazar otros productos porque es muy rica en proteínas. Es muy importante la nutrición en cada ser humano para así contar con buena salud. Se creará un producto innovador. El introducir el producto al mercado contribuirá como una experiencia se está creando un nuevo producto en el cual se está invirtiendo y esto requiere de una ganancia en este caso he ser conocido y poder tener la opinión de los consumidores que serán un aporte para mejorar. El procedimiento y las buenas prácticas de mano factura son importantes para tener un producto de calidad. Para tener una buena colada de quinua con maracuyá se debe seguir los procedimientos correctamente sin alteraciones y así tener un mejor rendimiento. El producto es cien por ciento natural sin conservantes, alto en azúcar, bajo en sal y no contiene grasa. Es un producto cero grasas por el tipo de endulzante que tiene. Será envasado en un frasco de vidrio que esto ayudará a su conservación. Palabras claves: Colada de quinua con maracuyá, producto innovador, quinua ABSTRACT Quinoa and passion fruit are products that contribute with a great nutritive value, fused has an exquisite and healthy flavor, suitable for daily consumption. Quinoa is recognized as a cereal that will replace other products because it is very rich in protein. It is very important nutrition in each human being to have good health. An innovative product will be created. The introduction of the product to the market will contribute as an experience is creating a new product in which is being invested and this requires a profit in this case I have to be known and able to have the opinion of consumers that will be a contribution to improve. The procedure and the good practices of invoice hand are important to have a quality product. To have a good wash of quinoa with passion fruit you must follow the procedures correctly without alterations and thus have a better performance. The product is one hundred percent natural without preservatives, high in sugar, low in salt and does not contain fat. It is a zero fat product because of the type of sweetener it has. It will be packed in a glass jar which will help to preserve it.

INTRODUCCIÓN La quinua es un cereal parecido a unas pepitas pequeñas, bueno para el ser humano ya que aporta un gran valor nutricional, es rica en proteínas. Esta tiene potasio, hierro, vitamina B, zinc, cobre, magnesio. Es reconocida por sus propiedades y la facilidad que tiene esta para ser adaptada a diversos climas y su producción. Es una planta que se la encuentra en las regiones andinas desde Argentina, Chile, Perú, Ecuador, Colombia; producida y cosechada por grupos y asociaciones de campesinos, se da en pequeñas cantidades. El maracuyá es una fruta característica por su sabor ácido y su aroma único muy característico. Contiene una alta cantidad de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es muy elevado. Tiene un contenido de: provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de potasio, fósforo y magnesio. La variedad amarilla es más rica en minerales y en provitamina A. Además, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. (Eroski, 2016) La colada de quinua con maracuyá que se realizará es para demostrar a la sociedad que existen productos que son sanos y que aportan en la nutrición del ser humano, más para los niños que se encuentran en la etapa de crecimiento porque es donde se necesita de una mejor alimentación para su desarrollo. Es un producto sano y cien por ciento natural con un sabor único y característico de la

maracuyá y quinua. Con la colada también sé demuestra que se puede hacer una variedad de productos para ser integrados en el mercado diario elaborados con quinua y se den cuenta de que se puede combinar de muchas formas, no solo se la puede comer en sopas, sino que también se la puede consumir en coladas de dulce, salsas, encontrarlas en ensaladas y en muchas variedades más. Para así poder remplazar los jugos y gaseosas que venden en el mercado y no son saludables contribuyendo para nuestro cuerpo y desarrollo. El objetivo es elaborar una colada de quinua con el sabor del maracuyá, a través de varios procesos caseros que harán su sabor único y del gusto de las personas, para adaptar al mercado hoy en día y demostrar que existen muchos tipos de bebidas que son saludables y contribuyen con el bienestar para el ser humano. MATERIALES Y MÉTODOS La investigación que se realizó es experimental por que se probó como acepta el mercado el producto: Colada de quinua con maracuyá que se realizó a través de procesos que han sido experimentados durante las últimas prácticas para la elaboración. Se perfeccionó el sabor en comparación de los primeros productos y se empleó el que dio mejores resultados. La colada está dirigida al mercado escolar porque es donde necesitan bebidas sanas

INNOVACHEF II y nutritivas que aporten a los estudiantes para su mejor nutrición. Materiales de investigación   

Libro Internet sitios web Computadora

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE productos, terminando con un envasado en frascos de vidrio con el exahusting para sacar el aire que se encuentra dentro de este para evitar el crecimiento de bacterias.

Ingredientes    

Quinua Maracuyá Panela molida Canela

Materiales y utensilios       

Ollas Cernidor Cuchara de palo Embudo Licuadora Cucharón Envase de vidrio

Procedimiento 



    

Lavar el maracuyá y la quinua muy bien para así quitar el tufo no agradable que tiene. Cocinar en una olla la quinua, el maracuyá y una ramita de canela, hasta que esté la quinua bien cocida. Licuar lo que se ha cocinado y cernir. Volver a cocinar la preparación y agregar la panela hasta que hierva. Envasar la preparación en envase de vidrio. Exahusting. Etiquetar.

El método de conservación que se empleo es el someter a grandes temperaturas los

RESULTADOS Tabla de análisis organoléptico en condiciones normales Colada de Quinu a con Marac uyá

Olor Textura A Líquida. Marac uyá que es muy caract erístic o.

Sabor Color A la Amarillo maracu pálido. yá.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL través de un método de conservación.  Se lanza un producto nuevo al mercado para su aceptabilidad y empezar con éste emprendimiento.  Durante el tiempo que se ha ido experimentando en la creación de nuevos productos para poder obtener calidad se ha ido aprendiendo procesos y procedimientos.

Tabla nutricional

NUTRIENTE

POR PORCION

VALOR CALORICO DIARIO

Kcal g

% VCD

CARBOHIDRATOS 430.9 107.72 85.2 PROTEINAS

52.35 13.09

10.4

GRASAS

50.70 5.63

4.5

RECOMENDACIONES: 

Semáforo 

Etiqueta

Seguir el procedimiento para tener una colada de quinua con maracuyá y así tener un buen sabor. Agitar la colada antes de consumir y guardar en refrigeración para que así la colada tenga una vida útil más larga.

REFERENCIAS BIBLIIOGRÁFICAS. -

Eroski, F. (noviembre de 2016). Eroski Consumer . Obtenido de Eroski Consumer : http://frutas.consumer.es/maracuy a/propiedades CONCLUSIONES 

Se creó un producto innovador que tenga una duración larga a

Tema: Galletas de Arándanos Autor: John Anderson Ayala Enríquez Dirección Electrónica: andersonenriquez1995@gmail.com Teléfono: 0990209453 RESUMEN EJECUTIVO El motivo de haber emprendido este proyecto fue para dar a conocer más de los mortiños y conocer la variedad de productos que se pueden realizar con este fruto, para este proyecto se realizaron dos investigaciones como fueron la investigación experimental y la investigación descriptiva, para llegar a alcanzar los mejores resultados. Este producto es recomendable para consumirlo diario por su alto contenido de nutrientes y minerales esenciales para el cuerpo humano, es casi para todas las personas excepto para las personas celiacas por su alto contenido en gluten y para las personas diabéticas debido a que contiene azúcar. Anteriormente al mortiño se lo consideraba como un tesoro de los páramos andinos de nuestro país debido a que este fruto resiste al frio ya que es un fruto que crese naturalmente sin necesidad de agroquímicos, dentro del ecuador. Se llegó a concluir que dicho proyecto es favorable para el consumo de la sociedad ya que la semaforización es apta para un consumo diario, este producto se lo debe conservar en un lugar fresco y seco para su mejor conservación. Palabras Clave: Mortiño, Galleta, Crujiente, Harina, Sabor

ABSTRACT The reason for having undertaken this project was to make known more of the mortiños and to know the variety of products that can be made with this fruit, for this project two researches were carried out such as experimental research and descriptive research, to arrive at Achieve the best results. This product is recommended to consume it daily because of its high content of nutrients and minerals essential for the human body, it is almost for all people except for celiac people because of its high gluten content and for diabetic people because it contains sugar. Before the mortiño was considered as a treasure of the Andean moors of our country because this fruit resists the cold because it is a fruit that grows naturally without the need for agrochemicals, inside the equator. It was concluded that this project is favorable to the consumption of society and that traffic light is suitable for daily consumption, this product must be kept in a cool and dry place for better conservation. Keywords. - Mortiño, Cookie, Crunchy, Flour, Flavor

INTRODUCCIÓN El motivo de realizar el siguiente proyecto de galletas de arándanos, está orientado en base al arándano también conocido en nuestro medio como mortiño ya que pocas empresas realizan productos de este tipo y al mismo tiempo este contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales y vitaminas para el cuerpo humano como son: flavonoides, vitamina E, Vitamina C, Vitamina K, Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B3, VitaminaB6, también contienes diferentes minerales como son: fosforo, sodio, magnesio, hierro, cobre, calcio y zinc y diferentes ácidos que al combinar los ingredientes obtenemos un producto totalmente saludable y delicioso, y al mismo tiempo aporta fibra extra y antioxidante que para el cuerpo humano es necesario y así se podría usar como una dieta diaria por el hecho de su contenido. (Puente, 2015) El motivo de emprender este proyecto es para dar a conocer más sobre los arándanos y así conocer la variedad de productos que se puede realizar con este fruto. Los resultados de investigaciones previas del producto no se han encontrado específicamente, solamente se hallan recetas del producto a realizar no de un proyecto. Estas investigaciones alternativas especificaban como hacer una galleta normal no una galleta que aporte arándanos, estos ayudan a restablecer los niveles de azúcar en la sangre para la prevención de diabetes.

El objetivo fundamental de este proyecto es dar conocer al público las propiedades del arándano y también los diversos productos que se puede realizar con el como son: mojitos, pies, tortas, trufas, cheesecake, salsas para carne y su correcta forma de conservar dichos productos. Reseña Histórica del Producto Principal Utilizado en las Galletas como lo es el Arándano, comúnmente llamado en nuestro medio como mortiño. Se dice que hace 24.000 años a.C se produjo un hecho muy importante como lo es la cordillera de los andes, el planeta experimento un cambio climático entre los años 10.000 a.C y 12.000 a.C lo cual provocó la muerte de muchas especies en ese entonces mientras que las plantas que sobrevivieron a este cambio empezaron a ocupar zonas muy altas de clima frio como lo es en este caso el mortiño esta especie de fruto se aptado a la zona fría de la cordillera de los andes , cuyo origen provenía de Asia y Europa que posiblemente se llegaría a extender a asta estados unidos para avanzar hasta Centroamérica y Suramérica llegando así a nuestro país, por lo que en el ecuador se han descubierto tres especies que representan al mortiño de las cuales dos son nativas y una endémica, la especie de mayor distribución en el ecuador es la vaccinium floribundum esta especie es nativa de los andes y este fruto se lo puede encontrar en diversas provincias de.: Azuay, Bolívar, Cañar, Carchi, Chimborazo, Cotopaxi, Loja, Morona Santiago, Napo, Pichincha, Sucumbíos, Imbabura, Tungurahua, y Zamora. (Puente, 2015) 36

INNOVACHEF II El mortiño se lo considera un alimento saludable por el hecho de estar en una zona fría y tener una adaptación especial capaz de resistir temperaturas bajas y transformar las sustancias y compuestos químicos en un alimento que forma parte de los seres vivos, por lo que es fundamental consumir este alimento porque contiene antioxidantes naturales para evitar sustancias dañinas que provienen de alimentos industrializados ya que estos pueden son cultivados con agroquímicos. La baya del mortiño es el resultado de un proceso energético que se inicia en el sol y que a través de los procesos fotosintéticos la energía luminosa se transforma en energía química que hace que la planta forme carbohidratos como la glucosa, esta es una planta silvestre en estado natural que no contiene agroquímicos y durante su fase productiva contiene fenoles, flavonoides, y taninos. El uso del mortiño tiene un enfoque cultural, medicinal y gastronómico como los siguientes: Ayuda a restablecer los niveles de azúcar en la sangre -

Prevención de diabetes

Previene el reumatismo

Afecciones nerviosas (flor)

Prevención de la inflamación de las vías urinarias

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE Reducir el riesgo de cáncer por sus antioxidantes Reducir el riesgo de enfermedades cardiacas -

Combate los trastornos digestivos

Disminuye el riesgo de acumular grasa en las aterías (arterosclerosis) esto se debe a la presencia del flavonoide El mortiño, tesoro de los páramos andinos del ecuador, florece un mágico tesoro ancestral un fruto conocido popularmente como el mortiño. (Puente, 2015) MATERIALES Y MÉTODOS Para el proyecto a realizar se pudo establecer que los tipos de investigación aplicadas fueron la descriptiva y la experimental, la investigación descriptiva consistió en una previa búsqueda que se hizo acerca de los arándanos y también se logró observar el comportamiento del producto a través de las actividades realizadas para obtener los mejores resultados y en la experimental se llegó a plantear una hipótesis de trabajo de cómo se iba a realizar dicho proyecto, y así obtener un resultado de cómo son las galletas o como se verían al realizarlas, luego de ello se procedió a realizar el experimento para determinar si los resultados son los correctos, y así tener una conclusión del producto. Al público que se quiere llegar con este producto es casi para todas las personas excepto para las personas celiacas porque este contiene gluten y para personas diabéticas por lo que contiene azúcar. Es

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL te producto es recomendable para deportistas ya que contiene una gran cantidad de nutrientes, vitaminas y proteínas Ingredientes       

Mantequilla Azúcar Huevo Harina de trigo Pulpa de arándanos Maicena Esencia Vainilla

Materiales y utensilios     

Horno Batidora Manga pastelera Lata para hornear Bowl



Se recomienda colocar las galletas de inmediato al horno porque puede perder su forma. Cuando se realizó el producto por primera vez se pudo observar que al añadir polvo de hornear y al amasar la mezcla esto hasta que las galletas tomen una consistencia muy dura al hornearlas por lo que se lo quitó de los ingredientes el polvo de hornear, y ya no se procedió a amasar la mezcla sino a poner la mezcla en una manga pastelera para realizar las figuras de una manera más rápida, la temperatura adecuada de horneado es de 200 ºC durante 15 a 20 minuto

Diagrama de flujo

Procedimiento 



Precalentar el horno a 200 ºC durante aproximadamente 20 minutos. Mezclar la mantequilla, el azúcar, y el huevo y lo más importante de este producto la pulpa de arándanos integrar bien todos los ingredientes con la batidora hasta obtener una masa cremada. En el bowl de la masa ya cremada se añade la harina de trigo con una cucharada de maicena, integrar bien todos los productos poco a poco, se bate hasta obtener una contextura suave. Luego ponga la mezcla en la Manga pastelera, de forma de una galleta en la lata, por último, hornee las galletas durante 15 a 20 minutos.

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE Número telefónico: 0990209453

RESULTADOS El resultado obtenido de las galletas de arándanos fue positivo, pero con un bajo grado de dificultad por lo ya antes mencionado, este aporta un beneficio saludable a las sociedades por su contenido energético y antioxidante aportando grandes resultados a quienes lo consumen en cantidades proporcionales a una dieta balanceada.

Tabla nutricional

Recomendaciones: Mantener en un lugar Tabla de características Organolépticas Análisis Organoléptico Color Morada (vino tinto opaco) color característico. Olor Característico del arándano, afrutado Sabor Sabor característico del arándano. Textura Crujiente, Suave

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Tamaño de la Porción: 1 galleta(15 g)

Etiqueta

por porción Calorías

68 kcal

Proteína

1.5 g

Carbohidrato

9.5 g

Fibra Azúcar Grasa

2g 3.5g 2.5 g

CONCLUSIONES 

Sémaforo GALLETAS DE ARÁNDANOS ELABORADO POR: JOHN AYALA DIRECCIÓN: LA VICTORIA



Dicho proyecto presentado es válido debido a los resultados positivos que se obtuvo al realizar dicho producto y a los análisis que se realizó previamente. Este producto es saludable por la cantidad de nutrientes y minerales que contiene. Se llegó a establecer que el mortiño es un tesoro ancestral andino que se lo puede

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL



encontrar en zonas altas como la cordillera de los andes o paramos. Se llegó a cumplir todos los objetivos planteados para así poner en alto al arándano más comúnmente llamado en nuestro país como mortiño

RECOMENDACIONES    

Se recomienda conservar en un lugar fresco y seco. No poner royal en la masa. Moldear las galletas con manga pastelera. Apto para enfermedades cardiacas,



Colocar de inmediato las galletas a hornear para que no pierdan su forma.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bibliografía Puente, C. G. (2015). Mortiño la Perla de los Andes . Quito .

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Tema: HELADO DE TUNA Autor Jonathan Santiago Suárez.Puente Dirección electrónica: jssuarez1@pucesi.edu.ec RESUMEN EJECUTIVO Se elaboró un helado con una fruta autóctona de la región como es la tuna, en este caso verde, dio un buen resultado con el que se logró satisfacer las necesidades de los clientes con un producto de excelente sabor y calidad. La tuna es un fruto que presenta una cáscara gruesa, espinosa y con una pulpa con abundantes pepas o semillas. Contiene con propiedades medicinales, posee un mucílago depurador del colesterol e hipoglucémico; sirve para prevenir algunas enfermedades, el jugo de las flores ayuda a combatir problemas diabéticos, tiene cualidades antiinflamatorias y contiene minerales como vitaminas, calcio, fósforo, potasio, magnesio que ayudan al funcionamiento fisiológico del organismo de las personas. Se la puede utilizar en varias preparaciones como jugos, helados, mermeladas, queso, harina, tuna en almíbar y pulpa deshidratada; en nuestro país no es muy conocida ni comercializada, a diferencia de México que la utilizan en varios productos. Esta preparación se realizó con varios ingredientes como leche, crema de leche, azúcar, leche en polvo, tuna, sorbato de potasio y benzoato. Para conservar se debe mantener en congelación y se recomienda consumir como postre acompañado de un aperitivo, se envasó en un recipiente de plástico con su respectiva etiqueta. Palabras claves: Innovación Emprendimiento Tuna Conocimiento Dedicación ABSTRACT An ice cream with a native fruit of the region such as tuna, in this case green, was produced, which gave a good result with which it satisfied the needs of the customers with a product of excellent flavor and quality. Tuna is a fruit that has a thick, spiny shell with a pulp with abundant kernels or seeds. Contains medicinal properties, has a mucosal cholesterol scrubber and hypoglycemic; It serves to prevent some diseases, the juice of flowers helps fight diabetic problems, has antiinflammatory qualities and contain minerals such as vitamins, calcium, phosphorus, potassium, magnesium that help the body's physiological functioning of people. It can be used in various preparations such as juices, ice cream, jams, cheese, flour, tuna in syrup and dehydrated pulp; In our country is not very well known or commercialized, a difference of Mexico that uses in several products. This preparation was made with various ingredients such as milk, cream, sugar, milk powder, tuna, potassium sorbate and benzoate. To conserve it must be kept in freezing and it is recommended to consume as a dessert accompanied with an appetizer, it was packed in a plastic container with its respective label.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL Keywords Innovation Entrepreneurship INTRODUCCIÓN

Tuna

Elaborar un helado en base del producto tuna para rescatar los productos autóctonos del Ecuador e introducir un nuevo postre en los establecimientos del Cantón Ibarra que va dirigido a un mercado general, utilizando las diferentes técnicas de elaboración de helados de paila e ingredientes provocativos que llamen la atención al cliente, este helado se va a realizar en los Talleres de Producción Culinaria de GESTURH. Este proyecto tiene como propósito crear un nuevo helado con sabor a tuna que pueda satisfacer las expectativas de los clientes para luego poder distribuir o comercializar por el resto del país, el producto se va a fabricar con una fruta de temporada, en este caso será tuna verde. Esta fruta es originaria del continente americano y se las encuentra desde Norteamérica hasta las zonas andinas de Sudamérica, en praderas. Es una planta perteneciente a la familia de las cactáceas con las siguientes características: carecimiento de hojas nomófilas, los tallos son planos, ovales y de color verde; poseen dos clases de espina, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto velloso; las flores tienen forma de corona. Una vez al año se produce el florecimiento tanto del fruto como el de la flor que llegan a presentar diversos colores.

Knowledge Dedication El fruto presenta una cáscara gruesa, espinosa y con una pulpa con abundantes pepas o semillas. El fruto maduro es una baya de forma ovalada con diámetros de entre 5,5 y 7 cm, una longitud de 5 cm a 11 cm y un peso variable entre 43 y 220 g. La tuna es un alimento con propiedades medicinales, posee un mucílago depurador del colesterol e hipoglucémico; sirve para prevenir algunas enfermedades, el jugo de las flores ayuda a combatir problemas diabéticos, tiene cualidades antiinflamatorias y contiene minerales como vitaminas, calcio, fósforo, potasio, magnesio que ayudan al funcionamiento fisiológico del organismo de las personas. Se utiliza en preparaciones como jugos, mermeladas, quesos, harinas y tunas en almíbar, además se obtiene derivados industriales como celulosa, mucílagos, pectina, colorantes, miel, pulpa deshidratada, etc. (Caillahua, 2010) Existe tres variedades de tuna: amarilla, roja y verde. Todas presentan ácido ascórbico, en las rojas se presenta mayor concentración de vitamina C. La cosecha se realiza con cuchillo o navaja ya que se mejora la calidad del producto, para cortar la fruta se debe utilizar guantes gruesos para evitar daños físicos o magullamiento de la tuna. (infoagro, 2009) MATERIALES Y MÉTODOS

INNOVACHEF II Para obtener el producto se realizó algunas pruebas o experimentaciones con el fin de lograr un helado de calidad. Se elaboró prácticas anteriormente del helado, dando como resultado hielo y no un helado, por lo que se tuvo que mejorar el procedimiento realizando cambios e introduciendo nuevos ingredientes como la leche en polvo y cambiando el procedimiento de la elaboración del producto hecho a base de un helado de paila. Va dirigido a un mercado general, es decir, puede ser consumido por niños, jóvenes y adultos mayores.

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE 

    

Pesar y añadir poco a poco los siguientes ingredientes: leche, crema de leche, leche el polvo, azúcar, benzoato y sorbato de potasio. Mezclar. Batir. Porcionar y empacar en el envase de plástico. Etiquetar. Almacenar en congelación

Materiales y Utensilios:      

Paila de bronce Cuchara de madera Licuadora Jarra medidora Balanza Envase de plástico

Ingredientes:       

Tuna Leche Crema de Leche Leche en polvo Azúcar Sorbato de potasio Benzoato

Procedimiento: RESULTADOS Poner paja, sal en grano y hielo en un recipiente, puede ser un bowl; encima una paila.   

Lavar y pelar la tuna. Licuar la tuna. Introducir el licuado en la paila.

Se elaboró un helado con sabor de tuna, utilizando varios ingredientes con el propósito de obtener un producto innovador, obteniendo un buen resultado,

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL fue envasado en respectiva etiqueta.

plástico

con

Tabla de análisis organoléptico: Color: Sabor: Tamaño: Textura: Aroma: Peso:

Verde Agradable, dulce 7 cm Rígida Agradable 80-160 g

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES: CONCLUSIONES: Como resultado se obtuvo un producto de calidad y buen sabor. Se utilizó un alimento autóctono de la región para la elaboración del helado. Se puede realizar helados de cualquier sabor, solo se necesita utilizar los

Tabla Nutricional:

métodos y técnicas adecuadas para la

Parte comestible

100%

preparación de este producto.

Calorías

Consumir tuna es beneficioso por su

Proteínas

41 Kcal 0,73 g

Carbohidratos

9,57 g

RECOMENDACIONES:

Grasas

0,51 g

Conservar este producto en refrigeración.

contenido de vitaminas y proteínas.

Consumir el helado con un aperitivo. Semáforo:

Dar a conocer este nuevo sabor de helado. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Etiqueta:

Referencias Caillahua, A. (Septiembre de 2010). www.blogger.com. Obtenido de www.blogger.com: http://latunaanali.blogspot.com/2011/04/orige n-y-distribucion.html infoagro. (8 de Septiembre de 2009). http://www.infoagro.com/.

INNOVACHEF II Obtenido de http://www.infoagro.com/: http://www.infoagro.com/noticias/

Msc. Alejandra Gรณmez DOCENTE 2009/9/12986_la_tuna_fruta_exce lente_sabor_exquisito.asp

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL Tema: Cupcake de camote Autor: Santillán Montenegro Karla Estefanía Dirección Electrónica: krlangsss@hotmail.es RESUMEN EJECUTIVO Desde hace mucho tiempo, en los países andinos, ha sobresalido la gastronomía como parte fundamental de su cultura. En este contexto la presente investigación pretende determinar la importancia nutricional que tiene uno de esos alimentos ancestrales: el camote, siendo este el objeto de estudio, así como también la demostración de su valor en la elaboración de emprendimientos basados en productos contemporáneos, nutritivos, asequibles y deliciosos como son los cupcakes. Palabras clave: Camote, cupcake, gastronomía, emprendimiento. For a long time in the Andean countries, gastronomy has stood out as a fundamental part of its culture. In this context, the present research aims to determine the nutritional importance of one of these ancestral foods: the sweet potato, the object of study, as well as the demonstration of its value in the development of entrepreneurship based on contemporary, nutritious, affordable products And delicious as are the cupcakes. Key words: Camote, cupcake, gastronomy, Understanding

INTRODUCCIÓN La presente investigación tiene como objeto de estudio al camote que es una planta cuyo origen se dio en Perú y pertenece a la categoría de las batatas. Fue descubierto hace 2500 años a.C. Existen alrededor de 400 variedades de camotes y se lo siembra desde México hasta Sudamérica. El camote tiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras y minerales, su valor energético supera el de la papa. La importancia de este estudio radica en las propiedades curativas, que tiene el camote, para tratar enfermedades como: la leucemia, la anemia, presión alta, diabetes y hemorragias. Estudios realizados por: Andreína Méndez (2016) demuestran que los métodos de procesamiento de calor con los camotes hacen que sean más accesibles para el cuerpo, tiene potenciales anti obesidad y antiinflamatorios. Al ser un alimento con atributos benéficos para la salud, se recomienda que su consumo sea directo como verdura o en dulce, pero en caso de ser consumido crudo puede ocasionar flatulencias y diarreas debido a si alto contenido de resinas glicosídicas, es decir, actúa como un purgante.

Estas propiedades, propias del camote, inciden en la innovación de productos basados en este tubérculo. Razones fundamentales para que se haya optado por la creación de cupcakes de camote.

El propósito de la elaboración del cupcake de camote es concientizar en las personas la importancia que tienen los alimentos ancestrales; por ende, este producto fue realizado para todo tipo de consumidor, puesto que es sano y no perjudica en la salud de ningún consumidor.

MATERIALES Y MÉTODOS En primera instancia se hizo una investigación exploratoria, la cual ayudó a encontrar los procedimientos adecuados para la elaboración del producto. Esta fue realizada en base a métodos empíricos con el objetivo de experimentar el mejor proceso de manipulación del camote para obtener el principal provecho de este alimento ancestral andino. A continuación, se detallan los materiales, ingredientes y el proceso utilizados en la elaboración de los cupcakes de camote. Materiales           

Cuchara de palo Pirutines Cucharilla Batidora Cocina Horno Bowl Prensador Cacerola Puntilla Molde para cupcake

Ingredientes 47

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL       

Harina de trigo Camote morado Azúcar Huevos Leche Levadura Esencia de vainilla

Procedimiento       

 

   

Lavar y desinfectar los camotes Tamizar la harina Pesar la harina, mantequilla y azúcar Hervir agua en una cacerola Cortar los camotes y agregarlos a la olla; dejar cocinar por 30 min. Quitar la cáscara de los camotes Y prensar Batir la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos y poco a poco la harina y eesencia Agregar poco a poco el pure de camote Agregar la mezcla en los moldes de cupcake (3/4 partes por cada molde). Hornear por 15 min a 180 grados. En un bowl batir la chabtypack con un poco de colorantevegetal. Listos los cupcakes dejar enfriar y decorar Envasar y etiquetar

RESULTADOS

Olor Ligero a huevo ya camote.

Textura Sabor Suave y Camote no tan dulce. esponjosa.

Color Exterior: verde opaco Interior: morado o lila con azul.

Semáforo, dirección y contactos

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE el cuidado de la salud de quienes los consuman.

Elaborado por: Karla Santillán Dirección: Tibias mena y Sánchez Y Sifuentes. Telf: 0999471383- (062)600070

Valor nutricional por 100gr

Características Organolépticas

CONCLUSIONES El camote es un alimento muy manipulable por lo que se puede llegar a elaborar una infinidad de preparaciones. El camote es un alimento ancestral poseedor de muchos atributos nutricionales, curativos y gastronómicos. Estas características deben ser consideradas a la hora de utilizarlo para la elaboración de productos como los cupcakes, toda vez que estos beneficiarán

Alimentos como el camote, dada su facilidad de siembra y cosecha, así como también el costo accesible que tiene, ofrece diversas posibilidades de emprendimiento e innovación gastronómica. Indudablemente, también, ofrece la oportunidad de mantener viva la cultura que tienen países como México, Perú, Ecuador, Colombia, entre otros. El sabor, la textura, la coloración de los cupcakes de camote son muy agradables a los sentidos de gusto y vista, razones que hacen que su producción tenga una demanda asegurada y abre las puertas para que ingresen productos novedosos al mundo de la gastronomía. La producción de cupcakes de camote debe ser considerada por emprendedores, dadas las cualidades que este producto tiene. Es preciso utilizar productos que ya desde muchos años atrás han sido parte de dietas saludables, como las que utilizaron antepasados.

RECOMEDACIONES A la hora de realizar los cupcakes, el camote le da el porcentaje necesario de azúcar, por lo que no se le debe aumentar más, haciendo sana a esta preparación, además, el camote brinda una coloración característica a la elaboración haciéndola más llamativa a la vista del consumidor.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL Se puede apreciar que el cupcake es apto para consumo cuando presenta un color verde opaco y al momento de abrirlo por el centro debe tener una tonalidad morada o lila con azul, el cupcake se puede considerar dañado cuando estos colores se tornan más claros y el cupcake se hace duro. Se debe evitar agregar más cantidades de levadura y huevos a la preparación, pues, por la densidad que posee el camote, el cupcake puede no esponjarse como normalmente debe hacerlo. Asimismo, sumar más de estos productos incidirá en el sabor y la cocción adecuados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Folquer, F. (1985). LA BATATA (CAMOTE) . Costa Rica: hemisferio sur. Huamán, Z. (1992). Botánica Sistemática y Morfología de la planta de Batata o Camote. Lima, Perú: Centro internacional de la papa. Linares, E. R.-R.-m. (2008). EL CAMOTE. Biodiversitas, 81: 1115. Mendez, A. (2016). Mis remedios caseros. Obtenido de Mis remedios caseros: http://www.mis-remedioscaseros.com/propiedadesnutritivas-curativas-camote.htm

Tema: BARRA PROTEÍNICA (Gear Force) Autor: Luis Eduardo Paida Flores Dirección Electrónica: lepaida@pucesi.edu.ec Telf. 0992447522 RESUMEN Las barras proteínicas comercialmente contienen una baja calidad nutricional, pero las incluyen como colación escolar. El desarrollo de esta barra energética es para que exista un aumento de contenido y calidad de nutrientes equilibrados. Este proceso se dividió en varias etapas: desde la recepción del producto, su Pesado, Pasa por un tratamiento térmico (Tostado), Mezclado, Desintegración, Incorporación, Horneado, y Moldeado para su posterior Empacado y Etiquetado para su consumo. Su proceso térmico de horneado le ayuda a su compactación, la panela derretida ayuda a formar una especie de masa, que puede ser moldeada. Contiene carbohidratos, vitaminas, minerales, grasa que busca proveer de energía al cuerpo, aconsejable consumir antes y después del entrenamiento. Es un alimento funcional. existen en su composición los cereales, azúcares añadidos. El procedimiento básico para la elaboración de barras de cereales o energéticas, se base a la línea escolar y deportiva. Este producto ayuda a mantener el peso o a reducirlo, y se le emplea con frecuencia para combatir la obesidad. La avena provee al organismo de fibra, compuesto esencial para que el sistema digestivo funcione adecuadamente y que resulta básico para cualquier dieta de control del peso corporal. Palabras claves: Barra Nutricional Equilibrado Térmico Producto. ABSTRACT The protein bars commercially contain a low nutritional quality, but include them as school collation. The development of this energy bar is for there to be an increase in content and quality of balanced nutrients. This process was divided into several stages: from the reception of the product, its heavy, passes through a heat treatment (roasting), mixing, disintegration, incorporation, baking, and molding for subsequent packaging and labeling for consumption. Its thermal process of baking helps in its compaction, the melted pan helps to form a kind of dough, which can be molded. Contains carbohydrates, vitamins, minerals, fat that seeks to provide energy to the body, advisable to consume before and after training. It is a functional food. There are cereals, added sugars. The basic procedure for the production of cereal or energy bars, is based on the school and sports line. This product helps maintain or reduce weight, and is often used to fight obesity. Oatmeal provides the body with fiber, an essential compound for the digestive system to function properly and that is basic for any body weight control diet. Key words: Bar Nutritional Balanced Thermal Product. 51

INTRODUCCIÒN Actualmente en el mercado se ha visto algunos tipos de barras, que resaltan por sus diversas características para llamar la atención del consumidor. Esta variedad es llamativa por el estilo de nutrientes que gozan, llegando a ser para dieta o para deportistas. Esta barra está diseñada tanto para dieta y también para deportistas por su contenido nutricional, alto en proteínas, nutrientes, contiene los carbohidratos necesarios, grasa, vitaminas y minerales, aconsejable en meriendas, puede sustituir comidas, es orgánica. (ContigoSalud, 2014) Se ha buscado incluir ingredientes para mejorar la calidad nutricional, la comercialización se ha enfocado en la durabilidad, obteniendo un producto con buenas características tecnológicas y organolépticas, prolongando su duración a temperatura ambiente. Estudios de mercado muestran que la mayoría de productos de esta clase, su contenido nutricional es bajo y su fuete de proteína buscada en maíz y arroz, la grasa usada es la excesiva para un producto de este tipo, que para una dieta no es aconsejable, excede el porcentaje necesario en grasas saturadas. (Margarita Olivera C, 2012) En todo caso siendo un producto saludable, su composición y su grado de innovación, las barras energéticas en el mercado están muy lejos de responder a su calidad nutricional. Se puede considerar que algunas barras son

aconsejadas para consumo en dietas, usados en comedores escolares, tanto en desayunos como en colaciones, con el objetivo de brindar una mejor alimentación, debe ser mejor que las que existen actualmente en el mercado. (Margarita Olivera C, 2012) Cada barra energética puede adaptarse a cualquier varias o aspecto en una dieta, sustituyendo grasas saturadas, eliminando ácidos grasos, consumo de granos, para mantener nuestra alimentación balanceada, para que el consumidor considere alimentarse con más de estos productos, pero en otra variedad de productos, cuidado así de su alimentación. (Margarita Olivera C, 2012) El objetivo de presente trabajo fue investigar acerca de la elaborar de un nuevo producto, que cumpla con las expectativas nutricionales y balanceadas del consumidor, dando alternativas de uso de ingredientes fáciles de conseguir y de un costo bajo, de acuerdo a las recomendaciones actuales para productos saludables. (Margarita Olivera C, 2012) También al investigar a profundidad acerca de cada uno de los ingredientes, sus propiedades nutricionales y proteínicas, para formar así un producto que pueda satisfacer las necesidades del consumidor tanto para su dieta, como para su entrenamiento. Amaranto: que contiene gran cantidad de vitaminas, minerales que destaca su alto contenido en fibra. (Mulato, 2009) 52

INNOVACHEF II Chía: contiene calcio, omega 3, zinc, manganeso magnesio y otras. (Superalimentos, s.f.) Avena, Germen de Trigo, Quinua, Panela: contiene gran variedad de vitaminas y nutrientes, que aportarían gran variedad de energía. (Alimentos, 2013) MATERIALES Y MÉTODOS Investigación Experimental, al inicio de la elaboración del producto tubo algunas fallas, que fueron corregidas, probando distintos tipos de productos y eliminando aquellos que no eran necesarios. Dando por resultado la barra proteínica desarrollada. El producto presenta buen aspecto buen aroma. Se analizó al inicio con refrigeración, pero no dio resultado favorable. Se retiró el germen de trigo y la chía por incomodidad al momento de consumo. Llegando a la conclusión de ser pasado por un proceso térmico, mas no de refrigeración y dando como resultado una barrar de buen aspecto, durable, de buen aroma para el consumidor Está enfocado en el mercado escolar, laboral y deportivo. Basado por el mismo aspecto, la falta de tiempo en la alimentación, usándolo como un snack.

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE           

Papel Aluminio Tijera Cuchara de palo Ollas Posillero Tabla de picar Fundas Impresora Computador Mesa Cuchillo

Ingredientes      

Procedimiento    



Materiales     

Cocina Refrigerador Platos Horno Cartón

Amaranto Avena Panela Quinua Almendras Ajonjolí



Es un proceso muy sencillo de su elaboración: Picar de forma uniforme las Almendras, Tostar la Quinua y la Avena Individualmente, En una cacerola colocar las almendras picadas, la quinua y avena tostada, Amaranto, ajonjolí y mezclar, derretir la panela en agua hasta que, de punto de hilo, agregar el dulce en nuestra mezcla anterior hasta formar una especie de masa para hornear, y está listo para que poder degustar y gozar de todos sus beneficios.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL 



El en proceso de elaboración, primero contar con el tratamiento térmico al tostar la avena y la quinua, variando de temperatura y tiempos. Proceder a la etapa de mezclar de todos los ingredientes, continuar con la desintegración de la panela para su inmediata incorporación y formación de la barra. La etapa final es el tratamiento térmico completo Horneando la barra.

Color

Apari encia

a Marró n Fuerte

eable Marr ón Unifo rme Rectan Defor gular me gruesa y firme

Marrón oscuro

Descom puesto

Marr ón oscu ro Mel oso

TABLA NUTRICIONAL NUTRIEN TE

CARBOHIDRATO S PROTEIN AS GRASAS

Total

100 gr

Kcal 784, 92

g 196, 23

Kcal 157, 0

g 39,2 5

304, 56 798, 12

76,1 4 88,6 8

60,9 1 159, 62

15,2 3 17,7 4

ETIQUETA

RESULTADOS Tabla de Características Organolépticas

Olor

Textu ra

Excele nte Fresco , sensac ión agrada ble Seca, granos

Buen o Fresc o

Regular Mal o Descom Fuer puesto te

CONCLUSIONES  

Seca, Mold

Destrui do

Defo rme



Estas barras proteínicas no pueden sustituir un alimento del día. Es una alternativa más saludable a la hora de escoger productos para colación. Se puede compactar productos saludables.

INNOVACHEF II  

Una barra proteínica no puede aportar nada líquido. Es muy práctico por su tamaño y consumir a cualquier hora.

RECOMENDACIONES  Consultar con un profesional antes de su consumo.  Se puede usar antes o después de entrenamientos.  Revise la etiqueta de instrucción de productos.  Fijarse en la cantidad de carbohidratos que aporta.  No consumir en exceso, tendría un efecto contrario al requerido.

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE ContigoSalud. (11 de Enero de 2014). Barras Energéticas. Obtenido de http://www.contigosalud.com: http://www.contigosalud.com/barr as-energeticas Margarita Olivera C, V. F. (03 de Septiembre de 2012). http://www.scielo.cl. Obtenido de http://www.scielo.cl: http://www.scielo.cl/scielo.php?sc ript=sci_arttext&pid=S071775182012000300003

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL Tema: JUGO DE MARACUYÁ A BASE DE QUINUA Autor: Miguel Ángel Gutiérrez Chicaiza Teléfono: 02 2360 193 / 02 2360 733 RESUMEN EJECUTIVO Mediante un estudio se pudo observar que muchas personas que viven en el cantón Cayambe no tienen acceso a un jugo natural y nutritivo que satisfaga sus necesidades, sea por desconocimiento del producto o la falta de confianza que existe en los puestos del mercado. Por estos motivos se decidió que un buen lugar para implantar el producto es el cantón de Cayambe, especialmente en su cabecera cantonal que tiene una gran afluencia de turistas por el tradicional bizcocho. En este sector se encuentran varios establecimientos de comida o puestos tradicionales donde se ofrecen Bizcochos, emblema establecido por turistas y gente de la zona. Algunas de ellas abren sus puertas para promocionar el producto como un refresco natural que compagine con los productos tradicionales que ellos ofrecen, los cuales son 100% naturales. Es de aquí donde parte la idea de ofrecer a las personas un jugo natural a base de quinua, que incorpore lo saludable y nutritivo de este pseudocereal. El proyecto se realiza en el cantón Cayambe hace algún tiempo, nació con la idea de mi hermano de ofrecer productos a base de quinua y ya tiene acogida en la ciudad de Cayambe. Hoy se lo expone en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra con el propósito de fomentar el consumo de alimentos nuevos y nutritivos que hoy en día se están perdiendo.

ABSTRACT Through a study it was observed that many people living in the Cayambe canton do not have access to a natural and nutritious juice that meets their needs, either through lack of knowledge of the product or lack of confidence that exists in market stalls. For these reasons it was decided that a good place to implant the product is the canton of Cayambe, especially in its cantonal head that has a great influx of tourists by the traditional sponge cake. In this sector are several food establishments or traditional stalls where they offer Biscuits, an emblem established by tourists and people of the area. Some of them open their doors to promote the product as natural refreshment that matches the traditional products they offer, which are 100% natural. This is where the idea of offering people a natural juice based on quinoa, which incorporates the healthy and nourishing of this pseudocereal. The project took place in Cayambe some time ago, was born with the idea of my brother to offer products based on quinoa and already has host in the city of Cayambe. Today it is exposed at the Pontificia Universidad Católica del Ecuador Ibarra Headquarters with the purpose of promoting the consumption of new and nutritious foods that are being lost today.

INTRODUCCIÓN Cayambe se levanta imponente desde la mitad del mundo hacia todas las latitudes, un lugar lleno de verdadera mezcla de cultura e historia ancestral. Una de las mayores inspiraciones para realizar este proyecto,es rescatar los conocimientos culinarios ancestrales del pueblo Cayambe, que, constituye una historia milenaria y patrimonio vivo de la Sierra del Ecuador; importantes pueblos ancestrales como los Kayambi y Caranqui son los padres de esta civilización, los mismos que fueron parte de la resistencia contra el Imperio Inca, desde sus fortalezas en Pambamarca y Cochasqui. De quienes debemos nuestras raíces, costumbres y tradiciones. El olor a leña, bizcochos frescos, el delicioso sabor inconfundible de un queso de hoja o que decir del buen aroma de un chocolate caliente al despertar en esta hermosa tierra. Son aspectos que marcan la vida de las personas y más aún cuando estas traen recuerdos de una infancia que pocos podremos tener el privilegio de contar. Durante la investigación realizada sobre productos naturales y ancestrales que tuvieron mucha relevancia en Cayambe, sobresalió uno en singular, que a opinión de muchos es el más importante de nuestra tierra y que tiene una larga historia con nuestro pueblo; hablamos del grano de oro o conocido como “QUINUA”.Hablar de la Quinua es tener todos los nutrientes necesarios para un desarrollo óptimo del cuerpo humano en un diminuto grano. Nuestros abuelos, padres y tíos que eran alimentados con este producto son gente que muy poco visitaban o visitan a un médico. Por aquello nace la incógnita del ¿por qué? La Quinua era el alimento más sugerido en los cayambeños.

La Quinua en momentos de hambruna, falta de alimentos o dinero era una opción para cualquier preparación en que esta esté incluida; se la podía usar desde una simple salsa, hasta un sabroso potaje. Existe hasta hoy en día muchas formas para ingerirla, pero ante todo esto ¿Se la podría usar como un delicioso jugo? Es desde esta pregunta que nace lo que hoy presento como mi proyecto: un jugo natural a base de quinua con sabor a maracuyá. Saber que en el mercado de Bebidas refrescantes tiene competidores fuertes como jugos NESTLE, CIFRUT, VIVAT, etc. que se encuentran en los primeros puestos del consumo en este mercado; no impide que un producto natural sobre salga ante estos. Por eso Kawsay ancestral presenta este producto poniendo en cuenta que los estudiantes de gastronomía no deben ser unos simples pasajeros, sino ser partícipes del desarrollo de esta carrera y ganar un lugar merecido en la historia como un legado para las futuras generaciones que escojan seguir esta profesión. MATERIALES Y MÉTODOS Es una investigación experimental porque no existe en el mercado un producto similar para tener una guía del proceso, en las prácticas se realizaron algunos cambios en la forma de emplear la quinua y la fruta, pero al final se estableció un procedimiento para que el producto que se va a ofertar sea agradable para el consumidor. La observación es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el investigador para obtener el mayor 57

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL número de datos. Gran parte del acervo de conocimientos que constituye la ciencia ha sido lograda mediante la observación. Con estos métodos de estudio se logró determinar que es un producto que es acogido por todas las personas, no importa la edad ni los gustos que uno tenga; sino que es refresco nutritivo que para la persona que lo tome se haga la pregunta ¿en verdad es jugo a base de quinua? La respuesta es ¡sí! Y es un perfecto acompañante para las loncheras de los hijos, un excelente energizante para cumplir todas las labores del día o es simplemente un buen refresco para las personas de la tercera edad.



      

Cocinar y aromatizar del grano de quinua (90°C por 40 minutos) con canela y clavo de olor. Pasteurizar la quinua. Agregar la pulpa de maracuyá Agregar azúcar morena o panela. Control de calidad de la preparación (jugo) Envasar Etiquetar Almacenar

Ingredientes      

Quinua (grano) Agua destilada Azúcar morena Canela Clavo de olor Maracuyá (pulpa)

Materiales:       

Marmita Tamiz Licuadora Despulpadora Balanza Selladora Jarras medidoras

Procedimiento  

Operaciones de Acondicionar y Controlar la Calidad de la Quinua. Lavar la quinua y maracuyá.

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

RESULTADOS

VENTAJAS:

Informacion nutricional ingredinetes de esta bebida

Proteina(g/100g) Calcio(g/100g) Hierro(g/100g) Magnesio(g/100g) Fósforo(g/100g) Potasio(g/100g) Zinc(g/100g) Grasa (g/100g) Carbohidratos(g/1 00g) Energia(kcal/100g )

los

QUINUA

MARACUYA

17 148.7 13.2 249.6 383.7 926.7 4.4 6.3 69

3.2 0.12 0.003 0.64 6 21.2

399



Características organolépticas Color

Sabor Aroma

Etiqueta

Anaranjado – Amarillo Dependerá de la pulpa de maracuyá Dulce suave entre la quinua con el olor intenso del maracuyá.

Que se fomente el progreso de la siembra de quinua en los campesinos de la localidad, con la ayuda de planes estratégicos que indiquen los diferentes productos que pueden elaborar de su cosecha unas ves procesadas. Fomentar el crecimiento económico y ayudar al cambio en la matriz productiva contribuyendo con el fomento del trabajo en la ciudad. Establecerse como comercio a nivel nacional creando productos de calidad económicos y nutritivos junto con el dar conocimiento a todos de lo delicioso que puede ser un jugo de quinua y el cual todos lo pueden consumir ya que es natural.

DESVENTAJAS: 



El desconocimiento por parte de los ciudadanos en lo que refiere a la promoción del producto. En el mercado no exista la acogida esperada por parte de los ciudadanos dejando de lado el crecimiento económico. Al no ver un progreso favorable con respecto a este producto el agricultor eleve los precios de la quinua que es necesaria para la elaboración de nuestros productos.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL  CONCLUSIONES 



Mediante estudios se concluyó que este proyecto es muy asequible para el desarrollo económico de los pequeños productores, su relación entre proveedor y productor para la elaboración del jugo es muy rentable para realizarlo. Mediante la evaluación financiera, económica y social el proyecto es atractivo no solamente desde el punto de vista para inversionistas sino, también de la sociedad en su conjunto, es decir que los beneficios económicos (impactos positivos) son mayores a los (impactos negativos).

RECOMENDACIONES 



Mantener el producto en un ambiente fresco.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Andrade, I. M. (13 de agosto de 2016). Kawsay Ancestral. Obtenido de http://www.kawsay-ancestral.com/granooro-quinua/ Álvarez, G. (2014). Cayambe sus fiestas, su nombre, sus coplas e identidad. Cayambe GADIP Cayambe. cultural. Cayambe

(2015)

Cayambe

Mauleón, J. (s.f) "El Sistema Alimentario Como Área De Estudio Para La Sociología". Recuperado el 12 de 3 de 2015, de http://www.unavarra.es/puresec/pdfs/c_p onencias/mauleon.pdf

Ingerir el producto una vez abierto máximo por 8 horas después de destaparlo por lo que contiene quinua. Si el producto tiene la tapa con el sello hacia fuera no consumirlo.

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Título de la investigación: QUESO DE DURAZNO. Autor: Wendy Nathaly Fernández Pinango. Dirección: Nathalyfernandez15@gmail.com. Teléfono: 2365708 - 0981931174 RESUMEN EJECUTIVO. El queso se ha venido elaborado desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, y con el tiempo conforme avanza la tecnología también los productos alimenticios toman diferentes cambios como el de este producto. La idea principal es extender los derivados del queso estándar al queso que se investigó (queso de durazno) ya que traerá una variedad de sabores acorde a cada fruta que se utilice. Palabra clave: Queso

Pulpa

Durazno

Naques

ABSTRACT. The cheese has been elaborated from the prehistoric times from the milk of different mammals, and with the appropriate time for the technology also the foodstuffs take different changes like the one of this product. The main idea is to extend the results of the normal cheese to the cheese that was investigated (peach cheese) as they bring a variety of flavors according to each fruit used. Keyword: Cheese

Pulp

Peach

Naques

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL extender los derivados de este

INTRODUCCIÓN.

queso que nos traerá una variedad El motivo de esta investigación es crear un nuevo alimento que es “El queso con sabor a durazno”, que resulta de la innovación del queso fresco y la mezcla de frutas creando un producto único en el mercado. El objetivo fundamental

de sabores acorde a cada fruta que se

utilice,

con

resultados

favorables como se obtuvo de los derivados del queso común, como es el queso de hoja, queso chédar, quesos

curados,

entre

otros

existentes.

es alcanzar la satisfacción del consumidor y con ello una gran venta de este producto dentro del mercado, innovándolo cada vez más con el uso de esencias, frutas exóticas, entre otros, de igual manera el proceso de elaboración incluirá variaciones de acuerdo a

MATERIALES Y MÉTODOS. Esta investigación es descriptiva experimental al haber realizado unas

dos

prácticas

preparación para saber modificar cambios en la misa.

las características del producto,

En la primera prueba se realiza el

como se explica más adelante el

queso con pulpa de durazno cuyo

proceso

resultado

elaboración

del

fue

negativo

producto original, es fácil de

propuesto, al no poseer el sabor de

elaborar en cualquier entorno. Éste

la fruta. Es por ello que en la

queso es muy importante por ser

segunda práctica se opta realizar la

cien por ciento natural, elaborado

preparación

con componentes frescos como la

durazno, de esta manera el queso

leche de vaca y pulpa de durazno,

tendrá un sabor más concentrado a

estos ingredientes principalmente

fruta,

son ricos en vitaminas y calcio,

trozos de la misma.

que

permiten

mantener

una

con

también

almíbar

con

pequeños

consumidor alimentación

saludable, la idea principal es

Éste producto está dirigido al mercado de hombre y mujeres de

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

cualquier edad. Niños y niñas no

operación es realizada por 1

menores de 1 año, debido a que

minuto.

pueden

ser

intolerantes



lactosa.

mezcla

inoculada

coagula

totalmente a 35° C durante un periodo de 30-40 minutos.

Materiales:



Una vez que se lleva a cabo la



Olla

coagulación de la leche se procede



Moldes de quesos

al cortar la cuajada utilizar un



Cuchillo

cuchillo



Termómetro

cuadrados. Se da previamente 30



Cuchareta de palo

minutos de agitación rápida y 10



Bowl

minutos de agitación lenta y se

realizar

cortes

procede a realizar el desuerado Ingredientes

total



Leche fresca



Cuajo



Durazno



Azúcar



Canela

del

producto,

haciendo

drenar todo el suero y quedando únicamente con los quesillos. 

Preparación y adición de almíbar. Desinfectar la fruta pelar y picar en cubos pequeños, llevar a una cacerola con azúcar y canela,

PROCEDIMIENTO 

hervir durante un mínimo de 5

Realizar la pasteurización de la leche a 72º C durante 15 minutos.



Enfriar hasta 35° C, poner la leche caliente en el recipiente que se

minutos a 100ºC. 

mezclar. 

(Cuajo en pastilla) y revolver para

homogénea

producto

colocado

desinfectados, y prensados por un

A la leche caliente agregar el

lograr

moldes de aluminio, debidamente

elaborará 

agregar el almíbar en la cuajada y

una del

distribución aditivo.

Esta

periodo de 48 horas. 

producto

terminado

empacado en fundas o vasos pequeños.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL 

El queso es llevado a refrigeración a una temperatura de 6°C



Se conserva en refrigeración por jun tiempo de 15 días máx.

QUESO

Los métodos más importantes que se emplean son: Pasteurización de la leche. Se realiza éste

método

importante,

eliminación

ser éste

uno depende

muy la

microrganismos

patógenos que tiene la leche. La

cuajada.

método

más

importante en el proceso ya que con ayuda del cuajo en pastilla se logra separar el suero del quesillo con el cual se forma el queso. Diagrama de Flujo

RESULTADOS El producto en sí es muy saludable y rico tanto en sabor como en vitaminas calcio y proteínas, un producto novedoso a favor en el mercado

lácteos

muy

importante para los consumidores amantes de los quesos.

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES 

A partir del productor original se puede generar una gran variedad de propuestas.



tiempo estimado

para

preparación es de 1 a 2 días. 

Este

producto

mantiene

una

normativa muy importante, la pasteurización de la leche que consiste en subir su temperatura a Tala del valor nutricional Semáforo

72°C, por 15 min y bajarla a 35°C, de este modo se eliminarán los microorganismos patógenos. 

Su medio de conservación es refrigeración con una temperatura no superior a los 6°C.

ETIQUETA REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Marcela, L. (2012). propiedades del queso. Ibarra: Zonadiet.com.

Tema: CONSERVAS DE ALCAPARRAS “CAPER´S” Autor : Gabriela Alejandra Ojeda De La Bastida Dirección electrónica: alejandragabriela1996@hotmail.com Teléfono: 0939339885/062658177 RESUMEN EJECUTIVO El penco azul, es una planta la cual con el transcurso de los años a pesar de ser originaria de México ha sido cultivada por el resto de América principalmente por sus múltiples usos, uno de ellos alimentarios donde las alcaparras, sus capullos florales juegan un papel fundamental. Este proyecto tiene la finalidad de lograr la recuperación de la extracción tradicional de los beneficios del penco y con esto revitalizar los saberes ancestrales y la identidad cultural de los pueblos andinos, ya que el consumo de las alcaparras es milenario y ha sido transmitida con el pasar del tiempo, pero en la actualidad ha perdido fuerza en las vigentes generaciones y se están perdiendo de un grandioso alimento que se da en la región andina del Ecuador. CAPER´S ofrece a la población la oportunidad de disfrutar alcaparras en conserva en cualquier momento del año, en diversas preparaciones con un excelente sabor y además un cargado valor nutricional. Palabras claves: alcaparra

conserva

penco

Ecuador

ancestral

ABSTRACT The blue pencoon, is a plant that over the years despite being native of Mexico has been cultivated by the rest of America mainly for its multiple uses, one of them food where the capers, their flower buds play a role fundamental. This project aims to achieve the recovery of the traditional extraction of the benefits of the penco and with this to revitalize the ancestral knowledge and the cultural identity of the Andean peoples, since the consumption of the capers is millennial and has been transmitted with passing Of the time but at the moment has lost force in the current generations and they are missing of a great food that occurs in the Andean region of Ecuador. CAPER'S offers the population the opportunity to enjoy canned capers at any time of the year, in various preparations with an excellent flavor and also a loaded nutritional value. Keywords Caper

preserve

penco

Ecuador

ancestral 66

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

INTRODUCCIÓN

monocotiledónea,

El penco de Agave azul o agave

rizomatosas, con raíces duras y

Americana, o andina es como se conoce

fibrosas, con un tallo muy grueso

en Ecuador o en otros países como

y corto, hojas grandes suculentas.

maguey, maguey manso y tlacámel,

Fibrosas que terminan en espina

tlacámetl

dispuestas

clacáme;

según

clasificación taxonómica es del Reino:

inflorescencias

plantae,

escamosas

Subreino:

Embryonbionta,

perenne,

roseta, bracteadas,

racemosas

División o filo: Manoliophyta, Clase:

paniculadas, puede medir hasta 3

Liliopsida, Orden:Asparagales, Familia:

metros de altura y 2.5 metros de

Agavaceae,

ancho;

Género

Ágave,

Especia

generalmente

Ágave atrovirens Karw, Ex Salm-Dyck.

desarrollan en zonas áridas y

Su género agave significa “noble o

semiáridas de América del Sur y

admirable” por sus innumerables usos,

Central, en las regiones Andinas

tomado de (Duque Sánchez, 2013).

Bolivia,

Colombia,

Chile,

México, Ecuador, Panamá, Perú , Es una planta originaria de la Sierra

Venezuela; ya que puede crecer en

Madre del Sur en Oaxaca México que con

el paso del tiempo se ha cultivado en toda

exposición al sol, esto la ayuda a

América por su alto contenido se fructosa

crecer plenamente

y sus múltiples usos en sí de toda la

superiores a los 2 200 msnm; no

planta; en Ecuador se encuentra en el

necesita ser regada con mucha

pabellón interandino de la Región Sierra

frecuencia, es suficiente con un

pero en su país de origen se encuentra e

baño de agua cada 2 o 3 semanas

en mayor cantidad con un 75% especies,

y florece una sola vez en su vida

de las cuales 55% son endémicas.

y posteriormente muere.

aire

libre

con

una

alta

en altitudes

Menciona en su tesis (Castro Díaz & Al penco de ágave se lo conoce como “el

Guerrero Beltrán, 2016)

árbol o la planta de las mil maravillas” ya (Duque Sánchez, 2013) Menciona

que desde

que

como de su base para extraer el

una

planta

se le ha dado diferentes usos

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL chaguarmishque que significa “líquido

Las alcaparras con su nombre

dulce” o savia dulce del corazón de la

ancestral en base a Kirillas,

planta. “Chawar” significa penco, pero es

(ALLPA, 2016) son los frutos,

también el verbo extraer u ordeñar.

yemas o capullos florales que no

“Mishky”

significa

dulce

según

han

abierto

las

(ALLPA, 2016); el cual posee un alto

ramificaciones de las ramas de lo

valor nutritivo como vitamina C, hierro,

alto del chaguarquero que crece en

fósforo y calcio, que al hervirse con arroz

el centro del penco, son muy

de cebada es más digerible, también se

apreciadas

obtiene

alto

alimentario ya que se consumen

contenido de nutrientes apreciados para

encurtidas en sal vinagre o vino y

sanar

usadas comúnmente en diversos

miel

igualmente

descalcificación

reumatismo,

con

afecciones

huesos

bronquiales,

platos

ámbito

cocina,

reconstituyente cerebral y problemas

aromatizar

salsas,

anémicos, entre otros; a su vez se puede

elaboración

elaborar guarango que es chaguarmishque

bocaditos, etc. (Trujillo Cruz,

fermentado y si se llega destilar se

2012)

convierte se mezcal. De las raíces se obtiene espuma de jabón. Sus hojas son empleadas como forraje para el ganado, elaborar sogas, cabuya, material para artesanías, al quemarlas se usa como insecticida para los cultivos y también shampoo

que

evita

caspa.

Del

chawarquero al dejar secar constituye en un palo muy firme que se usa para construcciones. Por último sin olvidar a las alcaparras, las flores y frutos que se recolectan antes de que recienten o su ápice se ponga de color rojizo (Romero Antamba, 2012)

para la

ensaladas,

El fin de este proyecto es dar introducir al mercado las alcaparras de penco azul en conservas,

usando

este

método

conservación con el objetivo de prolongar la vida útil de las mismas y a su vez resaltando que es un producto con materia prima y manufactura ecuatoriana, con alto aporte

nutricional

aprovechado

por

para la

que

población

sea al

incorporarlo a la dieta. A su vez se desea que la generación actual conozca y retome los saberes ancestrales y la identidad cultural andina del uso del penco y el producto estrella de CAPER´S

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

las alcaparras, cabe recalcar que no



Computador

existen un producto igual en el mercado



Impresora

tan solo uno similar que es la Capparis



Útiles de escritorio

spinosa de arbusto mediterráneo.



Cámara fotográfica

Ingredientes

MATERIALES Y MÉTODOS



El tipo de investigación es experimental,

Alcaparras

andina

basándose en un proceso sistemático el cual ha sufrido un mejoramiento continuo



Vinagre

permanente, donde se ha modificado una



Agua

serie de variables, con el fin de obtener un



Sal

producto inocuo para el consumidor y que



Ácido cítrico

a su vez sea de su deleite y pueda



Benzoato de Sodio

introducirlo en la dieta, de esta manera en



Sorbato de potasio



Especias

transcurso

del

tiempo

llegue

ágave

incorporarse en el mercado resaltando su materia prima y mano de obra ecuatoriana

Materiales y utensilios

de excelente calidad. Por el momento es se introducirá en la ciudad de Ibarra a



Ollas

personas de entre 25 a 30 años quienes



Tamaleras

según el censo serían los compradores



Coladores

potenciales.



Cuchara de palo



Cuchara

Se elaboró 3 variedades del producto el



Balanza

primero que contiene solo alcaparras, el



Cocina

segundo alcaparras con zanahoria y el



Horno

último alcaparras con pepinillos; esta



Jarra medidora

gama de productos de tomó el nombre de



Pinzas



Bowl



Tabla de picar



Cuchillo

MIX CAPPER’S. Materiales de investigación

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL 

por 5 minutos, es el primer

Procedimiento 

método de conservación usado El

proceso

recolectar

comienza

las

con

alcaparras

con

del

estado tomando en cuenta su color y su forma, los capullos deben encontrarse cerrados.

cuenta

tamaño

las

como

pequeñas

medianas.

agua

hortalizas

desinfectante y

posteriormente

enjaguar con agua. 

pedúnculos florales realizar una incisión en forma de cruz con el de

optimizar

desaguado. 

Desaguar las alcaparras por 4 días consecutivos cambiado 3 veces al día el agua de las mismas hasta observar que no suelten una especie de espuma y el agua ya no se encuentre teñida un poco de verde.



Mezclar los sólidos en este caso adición

solutos

decir

de potasio (1/2 g),, ácido cítrico (3 g) y sal (45g); los cuales forman el tercer método de conservación.

y agua. o Al incorporar el benzoato de sodio es un conservante que se usa para prevenir

Cortar los excesos de tallo y en los

objetivo

(Gimferrer Morató, 2012)

Así también los líquidos; vinagre

Lavar y desinfectar las alcaparras en

producto para

benzoato de sodio (1/2 g), sorbato

Clasificar las alcaparras tomando

preferencia 

enzimas,

favorecer su posterior envasado

Seleccionar las alcaparras en buen

inactivar

y ablandar el

del penco.



aumentar la fijación de la clorofila

chaguaquero ubicado en el centro 

Escaldar las alcaparras a 80° C

levaduras

bacterias

algunos tipos de hongos (Aditivos

alimentarios,

2016), sorbato de potasio colabora

con

aparezcan

que

hongo

levaduras alimentarios, ácido

cítrico

(Aditivos 2016) es

el un

acidulante corrector de la acidez es decir actúa como un amortiguador del pH,

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

posee

propiedades



frascos

las

líquido

conservantes, aporta sabor

cobertura,

los

y elimina contaminantes.

observando que no se formen

Y finalmente la sal que

burbujas,

garantiza

sabor, las

espacio de 1 centímetro libre para

cualidades organolépticas

permitir que los alimentos se

agente

hinchen o expandan en el proceso

las

y a su vez con el fin de que el

alcaparras por ese motivo

frasco se selle completamente.

también forma parte de un

(Lesur, 2011)

por

un de

adición



soluto

calientes,

también dejando un

Aplicar exhausting a la conserva, es decir después del envasado y

(Saladmin, 2014)

cerrado se da la vuelta y se deja la

o Mezclar el vinagre (50%)

conserva 5 min; en esta posición

y agua (50%).



los

alcaparras

método de conservación



antioxidantes,

bacteriostático



Envasar

se realiza con el fin de expulsar el

Incorporar los sólidos juntamente

aire desde el interior del envase

con los líquidos, mezclar bien

para obtener vacío que en la

para así obtener el líquido de

conserva final y así mantener

cobertura

fondos

cual

debe

ser

cóncavos

prevenir

homogéneo.

permanente distorsión de fondos

Aromatizar el líquido de cobertura

del

con orégano y pimienta dulce con

térmico, evitar alteraciones en el

el objetivo de mejorar el sabor y

alimento: oxidación, decoloración,

aportar una fragancia agradable al

corrosión, conserva se mantenga

producto.

inocua (Programa xuletas, 2011)

Esterilizar los frascos y tapas



tarro

durante

proceso

Pasteurizar la conserva con la

lavándolos previamente bien y

ayuda de una olla con una parrilla

seguidamente someterlos al calor

interior que impida el contacto

del horno a 150°C

directo de la base de la misma con

minutos.

por 15

los frascos,

se insertan los

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL envases separados unos de otros en la olla con agua caliente la cual debe cubrirlos de 3 a 5 cm. Dejar hervir a 75° C por 15 minutos, cuando se haya cumplido el proceso, apagar la estufa y sacar los frascos. (Lesur, 2011) 

Enfriar la conserva a temperatura ambiente, guardando una distancia de 4 centímetros entre sí (Lesur, 2011)



Verificar que el sello de seguridad se

encuentre

cóncavo,

presionando la tapa hacia abajo con el dedo, si se nota que hace burbuja al presionar significa que el proceso del sellado está mal elaborado, por ende se debe RESULTADOS

repetir. (Lesur, 2011) 

Etiquetar la conserva ubicando el

Una conserva de alcaparras de penco

nombre del producto, su logo,

andino, producto tiene como objetivo

quien es el elaborador, dirección y

principal lograr el rescate de la tradición

teléfono,

ingredientes,

de extraer y aprovechar una de las

semáforo

bondades del penco y de esta manera

recomendaciones, nutricional, 

información

reavivar

fortalecer

los

saberes

nutricional.

ancestrales y la identidad cultural de los

Almacenar la conserva en un lugar

pueblos andinos, ecuatorianos ya que el

fresco, seco y limpio.

consumo de alcaparras es una costumbre milenaria que ha pasado de generación en generación pero que lamentablemente ha

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

ido perdiendo el interés por partes de las

Se elaboró basándose en Normas INEN

actuales generaciones.

para garantizar que toda la información

Está compuesto por alcaparras, agua

ncesaria sea entregada al consumidor.

vinagre, sal, ácido cítrico, benzoato de sodio, sorbato de potasio, especias Tabla de valores nutricionales

Presentación

ALCAPARRAS

Tabla de características organolépticas OLO

COLO

SABO

TEXTUR

Un poco

Verde

picant

oscuro

ácido

RECOMENDACIONES

Un tanto

CONCLUSIONES

Blanda



Se comprobó que es más eficaz usar ácido cítrico que zumo de limón, ya que este último da una coloración oscura y turbia a la

Etiqueta

conserva.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL 

tiempo

para

escalfar

producto no debe ser mayor a 5 minutos. 

debe

escalfar

las

zanahorias o pepinillos usados en las variedades de conservas. 

En 1 litro de solución se probó primeramente 75% agua y 25% vinagre,

pero

era

necesario

aumentar el nivel de pH ácido de la conserva, por ende, se cambió a una mezcla de 50% de agua y 50% vinagre en 1 litro de solución

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aditivos alimentarios. (2016). E202 Sorbato de potasio. Obtenido de http://www.aditivosalimentarios.com/2014/01/e202sorbato-potasio.html Aditivos alimentarios. (2016). E211 Benzoato de sodio. Obtenido de http://www.aditivosalimentarios.com/2014/01/e211benzoato-sodio.html ALLPA. (2016). El agave. Obtenido de http://www.allpachaski.com/2015/ 07/el-agave/2/ Castro Díaz, A., & Guerrero Beltrán, J. (2016). El ágave y sus productos.

Obtenido de UDLA web: http://web.udlap.mx/tsia/files/201 4/12/TSIA-72-Castro-Diaz-et-al2013.pdf Duque Sánchez, J. C. (Junio de 2013). Evaluacion de tres métodos de reproduccion del peco azul (ágave americaba), en la parroquia de Tocacho, cantón Pedro Moncayo provincia de Pichincha. Obtenido de Universidad Politécnica Salesiana: http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/ 123456789/5068/6/UPSYT00263.pdf Gimferrer Morató, N. (01 de Junio de 2012). Escaldado de alimentos para mayor inocuidad. Obtenido de EROSKI CONSUMER: http://www.consumer.es/segurida d-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.ph p Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos, una guía paso a paso. México: Trillas. Programa xuletas. (2 de Septiembre de 2011). Tecnología de alimentos. Obtenido de https://www.xuletas.es/ficha/tecno logia-en-alimentos-1/ Romero Antamba, S. J. (2012). Estudio de factibilidad para la industrialización de la agavácea Andina. Obtenido de Tesis Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ingeniería Química:

INNOVACHEF II http://www.dspace.uce.edu.ec/bits tream/25000/428/1/T-UCE-001711.pdf Saladmin, E. (17 de Diciembre de 2014). La sal es un conservante natural. Obtenido de EuroSal: http://www.humanesguilleneurosa l.com/la-sal-es-un-conservantenatural/

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE técnica del norte, facultad de ciencias de la salud, tecnología en gastronomía: http://repositorio.utn.edu.ec/bitstre am/123456789/1140/2/06%20GA S%20015%20proyecto%20forma %20u.pdf

Trujillo Cruz, M. (Mayo de 2012). Uso gastronómico del chaguarmishque y alcaparras provenientes del penco. Obtenido de Universidad

Tema: TRAMPANTOJO Autor: Ricardo David Ormaza Mejía Dirección electrónica: jhonndavid89@hotmail.com RESUMEN EJECUTIVO El trampantojo es una nueva tendencia en el mundo de la gastronomía que consiste en jugar con la visión del comensal dando la mayor creatividad al generar nuevos platillos, en el caso del producto que es un huevo que cumple con las características, pero su elaboración se la realiza por medio de frutas y de agar el mismo que se somete a refrigeración y congelación para mantener las características organolépticas necesarias y de esta manera se engañará al comensal. El trampantojo es una técnica que en el Ecuador no se conoce, pero en otros países tales como; España, Argentina, Grecia, Estados Unidos es muy aplicada por lo que se decidió aplicar esta nueva técnica para la generación de un producto similar al original con características diferentes, dando como papel principal a las frutas de temporada como es el mango y el coco sabiendo que son ricos en vitaminas y minerales, cada uno ayuda a diversas actividades en el cuerpo cómo es el caso del coco que ayuda a fortalecer el sistema nervioso y el mago ayuda como antioxidante al cuerpo y así ayuda a la homeostasis. PALABRAS CLAVES: Características, Agar.

Trampantojo,

Técnica,

Refrigeración,

Congelación,

ABSTRACT

Trampantojo is a new trend in the world of gastronomy that consists of playing with the vision of the diner giving the greatest creativity when generating new dishes, in the case of the product that is an egg that meets the characteristics, but its elaboration is the Performs by means of fruits and agar the same that is subjected to cooling and freezing to maintain the necessary organoleptic characteristics and in this way the diner will be deceived. The trampantojo is a technique that in Ecuador is not known, but in other countries such as; Spain, Argentina, Greece, the United States is very applied and it was decided to apply this new technique for the generation of a product similar to the original with different characteristics, giving as main role to seasonal fruits such as mango and coconut Same that they are rich in vitamin and each one helps to diverse activities in the body as it is the case of the coconut that helps to strengthen the nervous system and the magician helps like antioxidant to the body and thus it helps to the homeostasis. KEY WORDS: Trampantojo, Technique, Refrigeration, Freezing, Characteristics, Agar. 76

INNOVACHEF II

INTRODUCCIÓN Este proyecto tiene como finalidad crear un nuevo postre con una diferencia única por medio de un engaño visual donde se le confundirá al comensal y así se le incitará que lo consuma para luego comercializar en el mercado ecuatoriano, el producto se va a fabricar a base de dos frutas, en este caso será coco y mango; el mismo que se encarga de engañar. Es un producto innovador debido a que gran parte de la población no conoce acerca de un trampantojo y por otro lado es aprovechar de las frutas para su consumo por lo que no es muy habitual el consumo de las mismas y una alternativa para consumir es por medio de un dulce o un delicioso postre como es el trampantojo. Un trampantojo es el engaño visual que se lo hace con la finalidad de mostrar algo similar al producto original con una pequeña diferencia que es: su contenido y sus características de elaboración. El Coco es un alimento que ayuda en caso de debilidad o falta de memoria y afecciones pulmonares. El agua de coco es un suero fisiológico natural y su pulpa muy rica en vitaminas de complejo B, por lo que se recomienda para fortalecer el sistema nervioso, efecto regulador del funcionamiento intestinal, posee un poder adelgazante, es decir que purifica la sangre. El agua de coco tierno es diurético. (Morales, 2006) El mango es un fruto originario de Malasia, aunque su cultivo se ha

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE extendido a la mayoría de las zonas tropicales del mundo. Dentro de las propiedades del mango, destaca por ejemplo su alto contenido en fibra, ideal a la hora de combatir el estreñimiento y saciar el apetito. También ejerce una importante actividad antioxidante, y sorprende por su contenido en vitamina C y beta caroteno. (Morales, 2006) MATERIALES Y METODOLOGÍA Para la elaboración de este producto se aplicó el método experimental por que se llevó a cabo varias pruebas, donde cada vez se fue perfeccionando el producto y a la vez se controló sus características organolépticas. Es nuevo en el mercado ya que generaría una expectativa al ser consumida especialmente en los niños. El método de conservación que se aplica al producto es refrigeración al momento de tener el producto final. Ingredientes  

Conservantes Colapez

    

Frutas (coco, mango) Esencias Azúcar Albumina Leche

Materiales y utensilios

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL    

Olla Tabla de picar Hielera Refrigeradora

   

Bowl Cuchara Puntilla Molde (huevo)

Materiales de investigación   

Cuaderno Laptop Esfero gráfico

RESULTADOS

Procedimiento   



Mezclar todos los ingredientes para hacer la falsa clara de coco. Hidratar previamente la gelatina e incorpore a la falsa clara. Montar levemente la clara gelificada y vierta sobre los moldes con forma de huevo y lleve a refrigeración por un periodo de 8 minutos. Dejar la pulpa de mango en moldes de semiesferas y congelar por un periodo de 5 minutos. Colocar cada semiesfera en el centro de cada una de las claras con forma de huevo y congelar. Una las dos partes del huevo y volver a congelar por unos 5 minutos.

Tabla # 01 ´´Características organolépticas Clara´´

OLOR

TEXTURA SABOR

Característico Firme a coco

Dulce

COLOR

Blanco

Tabla # 01 ´´Características organolépticas Yema´´

OLOR

TEXTURA SABOR

Característico Firme a mango

Dulce

Elaborado por: Ricardo Ormaza

COLOR

Amarillo

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

Tabla # 02 ´´Valor Nutricional 60gr´´

Ca l

Proteína s

Grasa s

Carbohidrato s

realidad son otras. El objetivo que tiene el trampantojo es sorprender al cliente poniendo la máxima creatividad y talento en la elaboración de nuevos productos. RECOMENDACIÓN

65- 19,60 70

0,30

20,50

Elaborado por: Ricardo Ormaza Etiqueta



Los productos que se utilizó son químicos los cuales ayudaran a su conservación y proteger de microorganismo patógenos para el Ser Humano tales como las bacterias o mohos. Antes de hacer cualquier elaboración de un trampantojo es recomendable informarse sobre las técnicas del mismo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CONCLUSIÓN

1. Trabajos citados Morales, A. R. (2011). Fruto Terapia Nutrición y Salud . Bogota : EDAF.

El trampantojo son elaboraciones que juegan visualmente con el comensal, es decir, parecen una cosa, pero en

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL Tema: HELADO DE ZAPALLO Autor: Ronaldo Alberto Maigua Rovalino Dirección electrónica ron.1996.rm@gmail.com Numero de telf. 062946-363

RESUMEN EJECUTIVO El producto que se va a presentar en esta investigación es el helado de zapallo, ¿porque el zapallo? porque hay un minúsculo porcentaje de consumo de alimentos tradicionales de la región, lo cual están siendo reemplazados por comida rápida o chatarra porque es de cómodo acceso. El objetivo es reapropiarse y darle una nueva presentación al zapallo, que no sea la misma colada de siempre sino darle una forma de consumo diferente como es el helado ya que todas las personas consumen helado, este producto puede ser aceptado por que a todos les gusta el helado. Palabras claves: Helado

Zapallo

Congelación

Dulce

ABSTRACT The product to be presented in this investigation is the pumpkin ice cream, because the pumpkin? Because a deficiency of traditional food consumption in the region, which are being replaced by fast food or junk because it is convenient and fast. The objective is to reappropriate and give a new presentation to the pumpkin, which is not the same laundry as always but give it a different form of consumption as is the ice cream since all people consume ice cream, this product can be accepted because everyone likes the icecream. Keywords Frozen

Zapallo

Freezing

Candy

INTRODUCCIÓN La investigación que se va a realizar es acerca del zapallo una de las elaboraciones que se realizará será el helado, el que no existe en el mercado. La razón por la cual se hace la presente investigación es porque las personas están perdiendo el consumo de dicho producto, en la ciudad hay un porcentaje muy bajo de alimentación, en los pueblos del sector rural existe un medio porcentaje, la cual este producto se va declinando , una de las estrategias para reapropiarnos seria dándole una nueva presentación, así como es el caso del helado. La palabra “zapallo”, aunque parezca rara deriva del quechua (Lengua Inca) sapallu. Por lo tanto, estos hermosos tipos de zapallos que se ven en México son originarios de América y con el maíz y los porotos desde entonces integran la base de los tradicionales platos norteños y andinos. (etnica, 2011) Una de las ideas de este producto es dar a conocer en su nueva presentación el helado, ya es el caso de las nuevas generaciones que están más optando por la comida chatarra por su fácil acceso o su comodidad económica, al darles a conocer este producto se le podría dar una información para que tengan una mejor nutrición y dieta.

la función intestinal por su alto contenido en fibra, produciendo sensación de saciedad, ayudando a las personas que quieren controlar su peso. Regula el sistema nervioso y es un fortalecedor del sistema óseo. Se digiere con facilidad, tanto hervido como al horno o incluyéndolo como ingrediente en una comida. Esto da la posibilidad de poder ser ingerido por aquellos que tienen estómago e intestino delicados, actuando como suavizante colaborando en desintoxicar al organismo de residuos tóxicos. (vegetales, 2009) El helado de zapallo se ha hecho con diferentes productos que pueden mezclarse bien, dando un resultado óptimo para su consumo, además que beneficien la nutrición y la dieta del consumidor con crema de leche, para personas veganas seria con leche de soya. Es objetivo fundamental de la dicha elaboración es ayudar a las demás personas dándoles un conocimiento de este producto en que les puede beneficiar a través de su consumo que es producto es rico en proteínas que ayudan mucho a la nutrición para cumplir con sus actividades diarias.

El zapallo (auyama, calabaza) es un regulador de 81

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL MATERIALES Y MÉTODOS Esta investigación es cuasi experimental ya que se habla del helado de zapallo porque a través de varias experimentaciones para poder llegar al producto final, probando así con que es mejor las combinaciones para el producto. El producto final es el helado de zapallo esta realizado para captar a los consumidores infantiles, ellos son los principales clientes de productos dulces, aunque desde un punto de vista ¿a quién no le gusta el helado? Todos consumen helado.



Mezclar la pulpa con otros ingredientes para poder elaborar el helado. Hacer un congelador con una olla colocado hielo con sal en grano poner la preparación en un recipiente encima de la olla congelado y empezar a mesclar. Uno de los métodos más importantes, para poder elaborar o conservar el producto es la congelación.

Materiales        

Olla Cernidor Licuadora Cuchara Paila. Espátula de platico. Envase para helados. Sacabocados.

Ingredientes:     

Leche entera Crema de leche Azúcar Queso crema Zumo de calabaza

Procedimiento   

Pelar el zapallo Cocción de la materia prima a punto de ebullición Extraer la pulpa del zapallo

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

RESULTADOS

Semáforo

Al final de experimentar con diferentes ingredientes se podido establecer que ingredientes combinan mejor y sus respectivas cantidades para lograr una mezcla homogénea y a la hora de congelar salda un helado de calidad con la consistencia adecuada de consumo. También controlar la temperatura que sea correcta para su correcta elaboración y congelación. Etiqueta Cuadro de organolépticas

características

ATRIBUTOS Olor Color Sabor

DESCRIPCIONES Gustoso suave Amarillo anaranjado Gustoso sabor agradable Aroma Suave Textura visual Solida brillante Textura de Media solida blanda composición Tabla de valor nutricional en 250g VALOR NUTRICIONAL Tamaño de la Porción: 1 taza por porción Calorías Proteína Grasa Grasa Saturada Grasa Poliinsaturada Grasa Mono insaturada Colesterol Carbohidrato Fibra Azúcar Sodio Potasio

30 kcal 1,16 g 0,12 g 0,06 g 0,006 g 0,006 g 0 mg 7,54 g 0,6 g 1,58 g 1 mg 394 mg

1 taza CONCLUSIONES: 



Al manejar medidas exactas de los ingredientes para hacer la cantidad de helado deseado tiene mejores resultados. Una de las técnicas aprendidas para hacer helado es a través de la paila porque con su movimiento constante ayuda a obtener un helado homogéneo y de una consistencia más sólida.

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL 

Tener en cuenta la temperatura en la que se va a elaborar el helado ya que también es la base de conservación.

RECOMENDACIONES: 



Tener el producto en congelación, la base de su conservación y elaboración es la baja temperatura. Se puede acompañar con diferentes frutas o incluso con galletas depende del gusto del consumidor.

Obtenido de gastronomiaetnica.blogspot.com: http://gastronomiaetnica.blogspot. com/ natursan. (s.f.). natursan.net. Obtenido de natursan.net: http://www.natursan.net/zapallopropiedades-y-beneficios/ vegetales, s. (13 de 03 de 2009). solovegetales.com. Obtenido de solovegetales.com: https://www.solovegetales.com/ve r-articulo.php?id=57

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS etnica, g. (20 de 08 de 2011). gastronomiaetnica.blogspot.com.

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Msc. Alejandra Gómez DOCENTE Título: HARINA DE MAMEY

Autor: Samuel Paúl Mero Gámez Dirección electrónica: thesam_uel@hotmail.es Teléfono: 0981505996 RESUMEN EJECUTIVO El mamey es fruta que se origina en el norte de Suramérica, pero ha sido implementada a la cultura de nuestro país, para así dar a degustar a los diferentes paladares de toda la sociedad, y también se la ha considerado como una fruta afrodisiaca. Esta fruta es muy utilizada en el diario vivir como en batidos y mermeladas, e industrialmente como aceites y productos de belleza, pero este nuevo producto que es la harina de mamey se lo quiere implementar en cada hogar por lo que contiene una gran fuente de nutrientes como vitamina B6, C y E entre otros, y a más de eso se la puede utilizar en diferentes preparaciones culinarias como cake, coladas, galletas, entre otros. Este nuevo producto se creó para que cada una de las preparaciones que se logren realizar con la harina de mamey cumplan con las expectativas de todas las personas que adquieran este producto. Palabras claves Harina

Mamey

Fruta

Afrodisiaca

Culinarias

ABSTRACT The mamey is a fruit that originates in the north of South America, but has been implemented in the culture of our country, in order to give tasting to the different palates of the whole society, and also has been considered as an aphrodisiac fruit. This fruit is widely used in daily living as in shakes and jams, and industrially as oils and beauty products, but this new product that is the flour of mamey you want to implement in each household so it contains a great source of nutrients Like vitamin B6, C and E among others, and more than that can be used in different culinary preparation such as cake, laundry, cookies, among others. This new product was implemented and was created as the fact that each of the preparations that are achieved with the flour of mamey can meet and fill each palate with satisfaction Keywords Flour

Mamey

Fruit

Aphrodisiac

Culinary

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL INTRODUCCIÓN El motivo por el cual se da esta investigación es para dar a conocer que en el Ecuador existen una gran variedad de frutas exóticas, y el mamey es una de ellas esta fruta se origina del norte de Suramérica, pero ha sido implementada a la cultura de nuestro país, para así dar a degustar a los diferentes paladares de toda la sociedad, y también se la ha considerado como una fruta afrodisiaca. Esta fruta es muy utilizada industrialmente para hacer aceites, y productos de belleza, pero también se la utiliza en el diario vivir como en batidos y mermeladas, y se ideo incursionar en el mercado en harina, este producto es innovador y el cual se pueden realizar diferentes preparaciones culinarias como galletas, coladas, cake entre otras preparaciones. Esta fruta contiene una gran fuente de vitamina B6, C y E, magnesio, potasio y fibra. Se ha realizado esta investigación como aporte a la sociedad del país para así lograr con este nuevo producto, llegar a los hogares de cada ecuatoriano porque tiene una gran fuente de nutrientes que aportan al crecimiento de nuestro organismo, en especial a los niños porque esta contiene muchas vitaminas, fibras y carbohidratos que ayudan al crecimiento de su metabolismo. También esta fruta es utilizada como uso medicinal como:

Cuidado de la piel. Ayuda a reducir las arrugas en la piel, mejora la visión y ayuda de protección contra la ceguera nocturna. Gastritis. Su pulpa es dulce y muy aromática para el estómago, y protege las mucosas digestivas y ayuda a tratar la gastritis, acidez del estómago y ulcera de estómago. Diarrea. Por su acción astringente que contrae los tejidos y seca las secreciones que resultan eficaces en la con detención de la diarrea y la gastroenteritis. Antioxidantes. El mamey es una fruta con propiedades antioxidantes por su contenido de vitamina C, betacorotenos y taninos, previene la aparición de numerosas enfermedades y retrasa el envejecimiento. Bronquitis. La semilla, previamente tostada y molidas se utilizan para la congestión bronquial y la tos persistente. (botanical online ) El objetivo fundamental de este producto es dar a conocer todo el país y producirlo en grandes cantidades y comercializarlo a nivel nacional e internacional. MATERIALES Y MÉTODOS Para realizar este producto se produjo una investigación bibliográfica de la fruta y luego se procedió a la investigación experimental del proceso del producto, por lo que no se lo encuentra en el mercado y nadie lo ha implementado, y

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Msc. Alejandra Gómez DOCENTE

así lograr obtener un producto de calidad para toda la sociedad

aluminio evitando el ingreso del oxígeno para evitar la contaminación.

En el proceso de elaboración se produjo ciertos problemas uno de ellos fue la temperatura para deshidratar la fruta, pero al final se logró obtener un excelente producto. Materiales y Utensilios        

Cuchillo Tabla de picar Horno combi Molino Licuadora Colador Balanza Bolsa de aliminio

Ingredientes 

Mamey

Procedimiento 



Cortar en rodajas la fruta cortada en rodajas a una temperatura de 90ºC para que la fruta deshidrate más rápido, pero con un cuidado constante para que la fruta no llegara a quemarse. Luego de obtener la fruta deshidratada, se procede a moler poco a poco la fruta para obtener la harina, Licuar todo lo que se había molido para que su textura sea más fina, Tamizar para que la harina esté libre de impurezas y así alcanzar la textura apropiada. El método de conservación que se emplea en la harina de mamey es el almacenamiento en bolsas de

RESUTADOS  

Se logró obtener un producto de calidad. El descubrimiento de este nuevo aporta mucho a diferentes preparaciones gastronómicas

Tabla de organolépticas Atributos

Descripción

Olor Color

Aroma a tropical Café claro

Sabor

Dulce

Textura

Fina y firme

características

fruta

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL

Tabla de Valor Nutricional

CONCLUSIONES Se ha realizado una investigación previa para obtener la harina de mamey y se llegando a varias conclusiones. 



Etiqueta 



Esta fruta es difícil de adquirir, solo se la puede conseguir en la costa. Para poder obtener el producto final hay que realizar diferentes pasos y este consta de un largo tiempo de preparación. La deshidratación de esta fruta lleva un tiempo de 8 horas a (90º C), por lo cual dicha fruta contiene una gran cantidad de agua. Antes de lograr obtener la harina, hubo ciertas dificultades por lo que no se alcazaba a obtener la consistencia apropiada por el grado de humedad de la fruta. Durante las pruebas de moler la fruta obtuvo una consistencia muy gruesa, y por tal motivo se licuo y se tamizo para obtener la consistencia adecuada de una harina.

RECOMENDACIONES 



Considerar la temperatura apropiada para la cocción de las diferentes preparaciones Mantener en un lugar fresco la harina.

INNOVACHEF II 

 

Evitar la utilización de azúcar en las preparaciones, por lo que la harina contiene azúcar natural Utilizar en cantidades apropiadas para las diferentes preparaciones. Evitar el contacto con la humedad.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

botanical online . (s.f.). botanical online . Recuperado el 13 de Enero de 2017, de http://www.botanicalonline.com/mamey.htm

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE http://www.elcomercio.com/actual idad/negocios/variedades-demamey-se-cosechan.html practica mamey. (05 de Septiembre de 2015). Recuperado el 13 de 01 de 2017, de La fruta se come cruda o hecho en batidos, helados y barras de fruta. Puede ser utilizado para producir mermelada y jalea. Algunos productos de belleza utilizan la semilla oleaginosa prensada, también conocido como aceite de sapayul

El comercio. (12 de noviembre de 2011). el comercio. Recuperado el 13 de enero de 2017, de

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL Tema: TORTA DE YUCA CON QUESO DULCE Autor: Tania Verónica Ulcuango Lema Direccion electrónica: tvulcuango1@pucesi.edu.ec RESUMEN El trabajo desarrollado tiene como propósito realzar los beneficios y valores alimenticios de la yuca, la cual será utilizada para la elaboración de un producto de repostería que contenga ciertos aspectos nutricionales, para que así el ser humano pueda deleitarse con sabores únicos. Al mismo tiempo dar a conocer a las personas en general los productos innovadores que se pueden realizar mediante la investigación de ciertos vegetales que se da en nuestra zona, y posteriormente lanzar al mercado un producto que sobrepase las expectativas. La elaboración de este postre será el punto de partida para proyectos similares en el campo de la gastronomía, ya que este vegetal que es muy importante para el sistema inmunológico gracias a sus vitaminas, minerales, carbohidratos y proteínas. Palabras claves yuca

nutrientes

mezcla

queso

dulce

ABSTRACT The work developed aims to enhance the benefits and nutritional values of cassava itself that will be used for the production of a bakery product that contains certain nutritional aspects,

that

the

human

being

can

enjoy

unique

flavors.

At the same time let people know in general the innovative products that can be made by researching certain vegetables that are given in our area, and subsequently launch a product that exceeds expectations. The preparation of this dessert will be the starting point for similar projects in the field of gastronomy, since this vegetable is very important for the immune system thanks to its vitamins, minerals, carbohydrates and proteins. Keywords Cassava

nutrients

mix

sweet

cheese

INTRODUCCIÓN

necesarios para el buen funcionamiento

La yuca, pertenece a la familia de las

de la retina, desempeñando así un rol

Euforbiáceas, es un tubérculo beneficioso

importante en el desarrollo de una buena

para el consumo humano por lo que

visión. (Mercedes, 2012).

contiene minerales y vitaminas, también

Por todos los puntos antes mencionado se

posee una gran cantidad de hidratos de

determinó la ejecución de una receta que

carbono, el consumo de este alimento

contenga como ingrediente principal la

ayuda a mantener una dieta sana y

yuca, de esta manera hacer conocer a la

equilibrada. Su consumo es recomendado

comunidad de los diferentes usos en el

trastornos

campo de la gastronomía y a la vez

acidez

consumirla ya que es un alimento poco

personas

digestivos

que

sufren

como

gastritis,

estomacal, ulcera o colitis.

común en la repostería.

Hoy en día es uno de los alimentos más

Por lo tanto, este trabajo aportará a la

consumidos

sociedad

Sudamérica

siendo

que

incrementará

generalmente incluido en la mayoría de

recetarios con este tubérculo y dará inicio

las comidas, esto se debe principalmente

a proyectos futuros en el campo de la

a su sabor agradable, por la gran cantidad

gastronomía.

de nutrientes, carbohidratos, proteínas y alimento.

En la actualidad no existe en el mercado

Generalmente la yuca es recomendada en

este tipo de productos para consumo

la dieta infantil por los beneficios que

diario, por tal razón que se elaboró una

posee y la importancia que tiene en la

torta con éste tubérculo, mismo que

etapa del crecimiento. También puede ser

contiene ingredientes que aportarán en la

ingerida por personas que no toleran la

nutrición del ser humano.

lactosa por lo tanto estará libre de gluten.

MATERIALES Y MÉTODOS

Además, la yuca posee vitamina A,

El tipo de investigación que se utilizó

sustancia fundamental para la formación

para la elaboración de la torta fue

y mantenimiento de los dientes, y que,

experimental, ya que se realizó una

además, es de vital importancia para el ser

selección de ingredientes con el fin de

humano dado que genera los pigmentos

obtener un producto final innovador, y en

energía

que

posee

este

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL el proceso se realizaron pruebas para



llegar a un proceso de elaboración efectivo y también elegir si realizar la

preparación. 

torta de sal o de dulce.

central. Después rallar la yuca para poder integrar en el resto de

niños de 7 a 13 años de edad por las

como una opción de un desayuno escolar.

Utilizar yuca fresca sin cocinar, pelar la yuca y retirar el nervio

El producto elaborado se dirige a una a

características ya mencionadas de la yuca,

Añadir los huevos y el azúcar a la

ingredientes. 

Agregar a la masa mitad del queso rallado, remover suavemente de

Ingredientes:

forma uniforme, y la otra parte



Mantequilla



Azúcar



Huevos



yuca



queso

añadir encima de la masa. 

Colocar la mezcla en un molde y llevar al horno a 180°C durante 30 minutos

La torta será comercializada en un

Materiales y utensilios

empaque de plástico y en porciones, el método que se utilizó para él producto fue



Bowl



Batidora



Cuchara



Cuchillo



Taza



Molde



Horno

la de refrigeración para así alargar la vida útil del producto.

PROCEDIMIENTO 

Usar la

mantequilla con los

huevos los mismos que fueron batidos hasta obtener una mezcla cremosa.

INNOVACHEF II

Msc. Alejandra Gómez DOCENTE Tabla nutricional En 100g de torta hay: Taba Nutricional Carbohidrato 28 g Proteína 100 g Grasa 5,4 g

RESULTADOS

Product o

Torta de yuca

Olor

Textur a

A yuca, Ligera poco dulce y agradab le aroma

Sabo r

Color

Dulc e

Café claro, un poco amarill ento

SEMÁFORO

Tabla de características organolépticas Análisis: La elaboración de la torta de yuca es de calidad ya que fue elaborada con ingredientes de primera.

Etiqueta CAKE SWEET

GASTRONOMÍA TERCER NIVEL beneficios

usos

éste

tubérculo. 

Para

realizar

innovadores

productos recomienda

realizar una investigación previa NÚTRETE BIEN

acerca de la conservación de los alimentos para que al momento de

CONCLUSIONES 

ser

Con el desarrollo de este producto alimenticio,

contribuye

conocimiento de las propiedades nutritivas que contiene la yuca,

elaborado

tenga

perdurabilidad.  REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

porque de esta manera el ser humano

aprenda

dar

usos Felder, C. (2010). Repostería. París: Everest.

diferentes de este alimento. 

La elaboración de este tipo de productos ayuda a potenciar la gastronomía de nuestro país.

RECOMENDACIONES 

Extender

estudios

sobre

los

productos que se cultivan en nuestra zona, y así mediante la

Mercedes. (18 de 6 de 2012). blogspot.com. Obtenido de blogspot.com: http://mercedeslayuca.blogspot.com/2012/06/elmejor-tuberculo-de-la-historiala.html Sánchez, R. (1994). Algo mas en repostería y cocina. México: Trillas.

carrera de gastronomía se pueda conservar la esencia del producto. 

Promocionar

producto

elaborado con la finalidad de que la

población

conozca

los

23 DE ENERO 2017

Estudiantes de tercer nivel Gastronomía de la Escuela de Gestión en Empresas Turísticas y Hoteleras GESTURH Msc. Alejandra Gómez Docente GESTURH - PUCE-SI