Revista nutrinnova by Alejandra

Tecnología de Alimentos Estudiantes de Quinto Semestre Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria

DOCENTE: Msc. Alejandra Gómez (Ing.)

Ing. Alejandra Gómez. Msc. Docente de la materia de Tecnología de Alimentos La investigación en el aula es un pilar transversal en la formación superior, la cual ayuda a los estudiantes a fortalecer sus procesos de aprendizaje, en este ámbito aplican todos los conocimientos adquiridos durante el semestre tanto teóricos como prácticos, y desarrollan competencias para su desenvolvimiento profesional en un futuro. Por esta razón como docente de la Carrera de Nutrición, de la materia de Tecnología de Alimentos, se ha propuesto un proyecto de aula denominado “Nutrinnova”, el cual consiste en la creación de un producto alimenticio apto para el consumo humano y que no esté aun en el mercado, realizando una investigación de campo y experimental, la cual dará como resultado un producto nuevo con características desarrolladas por los estudiantes que logren alargar la vida útil de los productos y que sean innovadores. La presente revista es la primera realizada por los estudiantes de la carrera de Nutrición del quinto nivel y es una recopilación de los trabajos científicos de los estudiantes, realizados a lo largo del semestre, es un primer paso para la publicación y divulgación de trabajos científicos realizados por los alumnos, los cuales, a pesar de no tener experiencia en la escritura de artículos científicos, realizaron el trabajo con todo el empeño y dedicación.

ALFAJOR CON HARINA DE PAPA LIZETH GUALAVISI

BRÓCOLI DESHIDRATADO CON MIEL NATHALY ALEXANDRA TERÁN ROJAS

BOCADITOS SAMNU A BASE DE CAMOTE Y HOJUELAS DE AVENA SAMANTA JOSELYN NARVÁEZ CANACUAN CARNE DE LENTEJA CON PROTEINA DIANA PAOLA VARGAS MORENO.

PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDA A PARTIR DE HARINA DE AMARANTO (AMARANTHUS HYPOCHONDRIACUS). JOHANA MISHELIA CASTAÑEDA GARZÓN

OBTENCIÓN DE HARINA DE CAMOTE PARA SU APLICACIÓN COMO BASE EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS TIPO GALLETAS PATRICIA DAYANA YÉPEZ TERÁN GELATINA DE ZUMO DE NARANJA CON AVENA PANTOJA MELO MARIA ESTEFANY GELATINA DE YOGUR Y CHÍA CON KIWI SAMANTHA ANAHÍ NUÑEZ ROSERO

HARINA DE CAMOTE DORIS GEOCONDA CRIOLLO ORTEGA

PASTEL A BASE DE HARINA DE CAMOTE. CABASCANGO GUADALUPE

GALLETAS DE HARINA DE GARBANZO CON PASAS CHANDI ANDRANGO FERNANDA MARIBEL

HARINA DE OCA PARA LA UTILIZACIÓN COMO BASE EN LAS PEPARACIONES DE COLADAS ROSA MERCEDES CUÁSQUER CARRERA HARINA A PARTIR DE LA PULPA DE LA TUNA (OPUNTIA FICUSINDICA) COMO FUENTE DE VITAMINAS Y MINERALES JESSICA PAOLA VERA VILLARREAL ELABORACIÓN DE HARINA DE ZANAHORIA CRIOLLO COTACACHI MISHELL CAROLINA HELADO DE CHOCHO LÓPEZ OVIEDO JENIFER VANESSA HELADO DE MANGO Y LICOR DE OVO MARÍA BELÉN VINUEZA SALAZAR

ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO DE CUY ELIANA CARLOSAMA L.

YOGUR DE KÉFIR CON TROZOS DE FRUTA YOLANDA ANDRAMUNIO

ELABORACIÓN DE LECHE DE ALMENDRA CARLA TRUJILLO CRUZ PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAGDALENA DE JÍCAMA Y ZANAHORIA AMARILLA “ZANJIC MUFFIN” BENAVIDES VALENZUELA LIZETH CAROLINA

MAYONESA SIN HUEVO REALIZADA A BASE DE LECHE. BRIAN HARVEY ROSAS CHAPUEL

MERMELADA DE MARACUYA Y GRANADILLA CHAMORRO LETICIA PAN DE ZANAHORIA BLANCA DAYANA LISBETH HUERA RODRÍGUEZ

PAN DE ZAPALLO (BREAD OF ZAPALLO) GLADYS SOFIA PITA RIVERA

PATATAS COCIDAS ENVASADAS AL VACÍO CACHIGUANGO MALDONADO TANYA ELISA SALSA AMARILLA A BASE DE VEGETALES COMO SUCEDÁNEO DE LA MAYONESA. GRACE CAROLINA CHUNGANÁ MOROCHO HABAS CON TOSTADO YANGA Y QUESO FERNANDA FIERRO TÉ DE LIMÓN Y NARANJA BAJOS EN CALORÍAS, EMPLEADOS EN PERSONAS DIABÉTICAS. (LUCTEA) MIRYAN RIASCOS

TOMATES DE ÁRBOL EN CONSERVA (STEVIA) PARA DIABÉTICOS LESLY JAZMINA MÉNDEZ ACOSTA CHAMPUS DE MAÍZ ENVASADO WILMER GÓMEZ ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDA A PARTIR DE HARINA DE AMARANTO (AMARANTHUS HYPOCHONDRIACUS). JOHANA MISHELIA CASTAÑEDA GARZÓN HARINA DE CAMOTE DORIS GEOCONDA CRIOLLO ORTEGA PASTEL A BASE DE HARINA DE CAMOTE. CABASCANGO GUADALUPE

ELABORACIÓN DE UN ALFAJOR CON HARINA DE PAPA (ELABORATION OF AN ALFAJOR WITH POTATO FLOUR) Universidad Técnica Del Norte Facultad Ciencias de la Salud Nutrición y Salud Comunitaria Realizado por Lizeth Gualavisi estudiante del quinto semestre de nutrición plgualavisi@utn.edu.ec

Resumen: El presente proyecto tiene como objetivo realizar un producto innovador y nutritivo para la población en general mediante un método primero de molienda en donde de las papas cocidas y secas se obtendrá esta harina y segundo de un método de cocción en donde se procederá a realizar los alfajores con harina de papa, esta harina es muy rica en hierro e hidratos de carbono tiene un sabor especial y no desentona con las preparaciones en las que puede utilizarse. Lo más importante es que la harina de patata no tiene gluten así que es apta para celíacos. Por lo tanto es muy valiosa a la hora de elaborar pan, galletas, pizzas y demás. Se trata de una harina no tan densa y menos blanca y los cocineros suelen combinarla con la harina común en muchas preparaciones aunque también se utiliza sola. Después de procesar esta harina se obtuvieron alfajores con un sabor, textura y aroma agradables para el paladar de cualquier persona, lo más importante en esta preparación es que se controle la temperatura al momento de hornearlos para evitar que la masa se desprenda fácilmente al momento de sacarlos del horno.

Abstract: The present project aims to make an innovative and nutritious product for the general population through a first method of grinding where the cooked and dried potatoes will obtain this flour and second of a cooking method where it will be carried out the alfajores with potato flour, this flour is very rich in iron and carbohydrates has a special flavor and does not clash with the preparations in which it can be used. The most important thing is that potato flour has no gluten

so it is suitable for celiacs. Therefore it is very valuable when making bread, cookies, pizzas and others. It is a flour not so dense and less white and the cooks usually combine it with the common flour in many preparations although it is also used alone. After processing this flour, alfajores were obtained with a pleasant flavor, texture and aroma for the palate of any person, the most important thing in this preparation is that the temperature is controlled at the time of baking to avoid that the dough is easily detached at the moment of Take them out of the oven.

Palabras clave: Harina de papa, temperatura, conservante, alfajor, punto crítico. Key words: Potato flour, temperature, preservative, alfajor, critical point.

1. Introducción Años atrás, la despensa de una casa típica tenía un solo tipo de harina. Hoy en día, los supermercados ofrecen opciones que reflejan la demanda creciente de los consumidores por las diversas harinas, ya sea para mejorar la salud, por intereses culinarios o cocinas étnicas. Es así que se obtiene harina de papa moliendo las papas enteras y deshidratadas. En 100 gramos de harina de papa hay 6,90 gramos de proteína, 0,34 gramos de grasa, 83,1 gramos de carbohidratos, y 5,9 gramos de fibra, además contiene minerales como Fósforo (168 mg), Calcio (65 mg) o Magnesio (65 mg) pero no Flúor y también vitaminas importantes: Vitamina C (3,8 mg), Vitamina B-3 (3,5 mg) o Vitamina B-9 (25 mg). Es por todas estas propiedades de la harina de papa que el propósito de este proyecto es brindar a toda la población en general un alimento rico y que al mismo tiempo sea nutritivo para que cualquier persona pueda consumirlo especialmente como se dijo al no contener gluten las personas con enfermedad celiaca lo consuma sin ningún tipo de consecuencia en su salud. Se realizó varias pruebas antes de obtener el alimento con todas las características organolépticas necesarias, por lo que este estudio fue experimental, se realizó una degustación en donde se comprobó que los alfajores realizados tenían un buen sabor. Este nuevo producto es bastante rentable para ser comercializado

ya que sus costos no fueron altos, el rendimiento fue muy bueno y su preparación es rápida.

Materiales y métodos En la elaboración de este producto se utilizaron varios ingredientes, equipos y utensilios. Utensilios: 

Tazones de cocina



Batidora



Boult



Cuchara

Ingredientes: 

250 gramos harina de papa



3 cucharadas azúcar



6 cucharadas leche



2 huevos



Esencia de vainilla



25 gramos margarina



3 cucharitas polvo de hornear



300 gramos manjar blanco

Y los métodos utilizados fueron: 

Método experimental como un tipo de investigación, ya que antes de obtener el producto final se realizaron varias pruebas de preparación hasta obtener el producto con las características organolépticas y normas necesarias para su consumo.



Método de cocción y horneado

El proceso que se utilizó para realizar este alfajor con harina de papa:

1. En un tazón de cocina hondo cernir la harina de papa con el polvo de hornear y el azúcar. (Usé impalpable o finita, pero puedes usar cualquier tipo de azúcar). Luego añade la margarina y bata hasta que esté bien mezclado. 2. Luego de esto añada los huevos y la esencia de vainilla poco a poco para evitar que se realicen grumos. 3. Coloque la mezcla en una mesa enharinada extiéndala con un rodillo y luego proceda a cortar los círculos con un molde o un vaso. 4. Lleve al horno en una bandeja por 15 minutos a 180ºC grados. Retírelos y espere a que se enfríen para rellenar con el manjar. Si gustas pásalos por azúcar impalpable para decorar. Es importante que el horno este precalentado para que los alfajores se horneen tanto por el lado de arriba como por el de abajo y de forma igualitaria.

Resultados Se obtuvieron alfajores de 40g que son aptos para el consumo de la población estos alfajores fueron sometidos a una degustación en donde pudimos analizar después de los comentarios de las personas que lo degustaron que fueron los estudiantes de la Universidad al igual que la docente si se debía o no hacer cambios en alguno de los componentes de este producto, pero los resultados fueron buenos ya que este alfajor gusto mucho al paladar de todos. Tabla 1. Formulación final Formulación final Ingredientes

Cantidad

Harina de papa

250 g

Azúcar

45 g

Leche

30 ml

Esencia de vainilla

10 g

Huevos

120 g

Polvo de hornear

30 g

Manjar de leche

300 g

Margarina

25 g

De esta formulación se obtuvieron 15 alfajores de 40g que fueron presentados en paquetes de 5 unidades cada uno. Esta formulación fue bastante rendidora y económica lo que nos indica que el rendimiento que se obtuvo fue muy rentable. Tabla 2. Información nutricional Información Nutricional ALFAJOR CON HARINA DE PAPA Tamaño de porción: 40g Porciones por receta: 4 pax

Calorías

TOTAL

POR

FORMULACION

PORCIÓN

% VCD

2228,25

kcal

557,06

kcal

NUTRIENTES:

kcal

Carbohidratos

790,3

274,8

197,6

68,7

Proteínas

68,9

26,0

17,2

6,5

1042,8

116,2

260,7

29,1

Grasas

28%

En esta tabla de información nutricional podemos observar la cantidad de carbohidratos, grasas y proteínas que contiene el alfajor tanto en la formulación total como por porción, es importante que para obtener esta formulación se tomen en cuenta todos los ingredientes que contiene el alfajor los mismos que están detallados en la tabla 1.

Tabla 3. Semáforo nutricional

Información Nutricional Tamaño de porción: 40 g Porciones por receta 4

557,1 197,6 12

POR PORCIÓN 557,1 68,7 0,04

3,09 1,71

29,1 0,01

0% 0%

Proteinas (g)

6,08

6,5

Sodio (mg) Potasio (mg)

34,0

0,10

POR 40 GR Energía (kcal) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Saturadas (g) Insaturadas (g) Colesterol (g)

% VCD 28% 0% 0%

SEMAFORO GDA ENERGIA GRASAS GRASAS MEDIO EN AZUCAR (Calorías) AZUCARES TOTALES SATURADAS SODIO 557,1 0,04 29,1 0,01 0,10 ALTO EN GRASA 28% 0% 0% 0% 0% BAJO EN SAL

Al analizar el semáforo nutricional se puede observar que se obtuvo un alimento medio en azúcar, alto en grasa y bajo en sal, lo que se puede interpretar como un producto que debe ser consumido en moderación debido a la cantidad de grasa que contiene aunque a pesar de esto el alimento está dentro de los parámetros normales de semaforización. Como nos podemos dar cuenta los alfajores son productos que gustan mucho a la población en general ya que pueden ser consumidos en cualquier hora del día como un buen postre o hasta un refrigerio que puede ser fácilmente acompañado con un vaso de leche.

Harina de papa

Materia prima

Recepción

Formulación

Pesado

Estirar hasta que la masa tenga un buen espesor

Amasado

Cortar usando un molde

Laminado

Horneado

Enfriado

Harina de papa Margarina Polvo de hornear Huevos Esencia de vainilla Azúcar Una pizca de sal Anís

180 0C Por 15 minutos A temperatura ambiente

Empaquetado

Almacenado

Discusión Las propiedades nutritivas de la papa son muchas, siendo que la mejor parte de este tubérculo se encuentra en la cáscara. La papa siempre fue considerada como un alimento barato que contiene muchas calorías y no puede ser consumido por esta razón en las dietas para adelgazar, aparte se considera que es un alimento que contiene pocas vitaminas. Sin embargo a partir del año 2008

se comenzaron a considerar las cualidades nutricionales que posee la papa y no son reconocidas en la debida forma. Aparte muchas de las cosas que se creen de la papa en realidad son falsas. La papa aporta vitamina C, consumiendo 2 papas con cáscara obtendremos la dosis diaria que se necesita de esta vitamina y aparte brinda vitamina A, B, B2, B6, B11, H, y K. Es por este motivo que se realizó un alfajor con harina que fue obtenida de las papas, esta harina es muy rica en algunas vitaminas además que al ser libre de gluten ayudara a las personas con enfermedad celiaca a consumir un dulce sin temor alguno a que les haga daño, este alfajor que se obtuvo es un alimento innovador que si sale al mercado puede ser muy bien comercializado ya que su costo no va ser alto y su preparación es muy fácil como ya se explicó en las anteriores demostraciones, el semáforo nutricional de este también es apto está dentro de lo normal para ser consumido lo que demuestra que no va causar ningún tipo de problema pero debe ser consumido como cualquier cosa con moderación, además de todo esto los ingredientes que fueron utilizados la leche los huevos y la margarina nos ofrecen grandes propiedades nutritivas y nos proporcionan una buena cantidad de proteína y grasa necesarios para el consumo diario de calorías que necesitamos. El proceso de producción de la harina de papa es muy breve estas deben ser ligeramente escaldadas para facilitar el que sean peladas sin desperdicios inútiles aunque también pueden ser papas crudas como se desee cualquier forma está bien para obtener la harina, cortadas y cocidas al vapor, aplastadas y secadas al calor todas estas maneras son correctas para su obtención. El producto que resulta será molido, más o menos grueso, para la obtención de harina o sémola y este producto ya una vez molido está listo para ser usado en cualquier tipo de preparación aunque si se desea se puede cernir esta harina antes de que sea utilizada. Cuando la harina de papa es ocupada para repostería se le puede añadir una pequeña cantidad de harina flor para que la textura del producto se mantenga y no se rompa fácilmente ya que como sabemos al ser una harina libre de gluten no va contener las propiedades necesarias para que al mezclar con otros ingredientes se compacte fácilmente como otras harinas, todos estos aspectos se deben tomar en cuenta al momento de realizar la

preparación para evitar que existan errores y el producto en vez de tener un buen rendimiento sea desperdiciado al momento de consumirlo.

Conclusiones 

Como se dijo anteriormente el alfajor es un producto que gusta a muchos paladares es muy rico y nutritivo ya que está hecho con harina de papa, además de esto cuenta con la ventaja de que al ser un alfajor realizado con una harina libre de gluten es beneficioso para la salud de las personas que tienen enfermedad celiaca, es una galleta rellena de manjar que a cualquier persona le va gustar saborear.



La harina de papa es una harina muy valiosa al momento de preparar pan, galletas o cualquier otro tipo de repostería, se trata de una harina no tan densa y menos blanca que las harinas comunes, además es una harina muy rica en hierro e hidratos de carbono la harina de papa se almacena lejos de la luz y en un sitio oscuro y fresco generalmente no por más de 6 meses por lo que hay que tomar en cuenta la cantidad que esta ha sido almacenada al momento de ser utilizada.



El rendimiento que se obtuvo al realizar este producto fue muy bueno ya que la cantidad de ingredientes que se utilizaron fueron suficientes para obtener 15 alfajores de 40g sin desperdiciar nada, es muy recomendable preparar estos alfajores y comercializarlos para que nuestro producto sea conocido en el mercado y poder fomentar un buen producto innovador.

Agradecimiento Mi agradecimiento primero a la docente que estuvo a cargo de nuestro proyecto Ingeniera Alejandra Gómez por todo el apoyo que nos brindó al momento de tener dudas en la elaboración del producto y por los conocimientos que nos brindó durante todo este proceso y segundo a mis padres por todo el apoyo económico que me brindaron para poder obtener un buen producto y haber podido realizar las degustaciones que se hicieron antes de obtener el producto final.

Referencias bibliográficas 

Alberto Edel

León/ Cristina M. Rosell. DE TALES HARINAS TALES

PANES: 1a ed. literaria de Cristina Rosell. Córdova – Argentina: Hugo Báez Editor, 2007. 

Xavier Barriga. La importancia de la Harina: 1a ed. Editorial: Montagud, 2003.

BRÓCOLI DESHIDRATADO CON MIEL DEHYDRATED BROCCOLI WITH HONEY Autor: Nathaly Alexandra Terán Rojas Estudiante del 5to semestre de la carrera Nutrición y Salud Comunitaria de la Universidad Técnica del Norte. Correo: nt.nathalyteran17@gmail.com Resumen: El brócoli es una de las hortalizas de mayor valor nutritivo que se conocen, ya que posee una composición nutricional ventajosa en lo que respecta a proteínas, fibra, gran variedad de vitaminas, como vitamina C, B1, B2, B3 y B6, pero sobre todo aporta una gran cantidad de vitamina A, así mismo aporta una amplia gama de minerales y antioxidantes que benefician el buen funcionamiento del organismo. La miel representa una excelente fuente de carbohidratos, por lo que se le considera un alimento sumamente energético. El brócoli al ser deshidratado, su contenido en fibra aumenta considerablemente, de allí su importancia en aplicar este tipo de tecnología. Con la finalidad de conocer las características del proceso de deshidratación en este vegetal, se realizó el secado a diferentes temperaturas entre un 60, 70 y 80°C, utilizando deshidratador de bandeja en un horno casero. La humedad en estado fresco del brócoli fue de 92,11 %respectivamente. Los resultados indican que a medida que la temperatura de secado aumenta, mayor es el descenso de la humedad del sólido, mayor la velocidad de secado en el periodo ante crítico y más bajo es el tiempo de secado. En el vegetal, la zona de velocidad constante fue observada claramente a 60 y 70°C, no presentándose a la temperatura de 80°C. La humedad de equilibrio fue alcanzada a las tres horas de secado.

Palabras clave: brócoli, hortaliza, deshidratación, desecado, preservación. Abstract: Broccoli is one of the vegetables of greater nutritional value that are known, since it has an advantageous nutritional composition in regard to proteins, fiber, variety of vitamins, such as vitamin C, B1, B2, B3 and B6, but on everything contributes a great amount of vitamin A, likewise it contributes a wide range of minerals and antioxidants that benefit the good functioning of the organism. Honey represents an excellent source of carbohydrates, so it is considered a highly energetic food. The broccoli being dehydrated, its fiber content increases considerably, hence its importance in applying this type of technology. In order to know the characteristics of the dehydration process in this vegetable, drying was carried out at different temperatures between 60, 70 and 80 ° C, using a tray dehydrator in a homemade oven. The humidity in the fresh state of broccoli was 92.11% respectively. The results indicate that as the drying temperature increases, the greater the decrease in moisture of the solid, the higher the drying speed in the critical period and the lower the drying time. In the vegetable, the zone of constant speed was observed clearly at 60 and 70 ° C, not occurring at the temperature of 80 ° C. The equilibrium moisture was reached after three hours of drying. Keywords: broccoli, vegetable, dehydration, dried, preservation. Introducción La deshidratación es un proceso empleado para la preservación de alimentos. Esta técnica consiste en la eliminación de la totalidad del agua libre de un sólido, lo que permite que se reduzcan las reacciones químicas e inhiban el crecimiento microbiano, por consiguiente, se prolonga la vida útil de los alimentos (2, 3, 7, 9).

Las ventajas operativa de los productos deshidratados es que disminuye considerablemente el peso de los mismo, es decir se vuelven más ligeros; ocupan menor volumen, lo cual consigue ahorros importantes en el almacenamiento y transporte, además su vida útil es mayor, relativamente barato y fácil de implementar (3). El brócoli es una de las hortalizas de mayor valor nutritivo que se conocen, ya que posee un amplio número de nutrientes esenciales para nuestra dieta. El consumo de brócoli aporta a nuestro organismo gran variedad de vitaminas, como vitamina C, B1, B2, B3 y B6, pero sobre todo aporta una gran cantidad de vitamina A. No es solo en el aporte de vitamínico lo que destaca del consumo de Brócoli, sino que además esta hortaliza contiene calcio, ácido fólico así como un amplia gama de minerales y antioxidantes que benefician de manera muy positiva el buen funcionamiento de nuestro organismo. El gran valor nutricional que posee hace de él un alimento muy completo al cual se le asocian numerosos beneficios medicinales (1). Además es un potente inductor de las enzimas que ejercen un efecto protector frente a los agentes químicos carcinogénicos (6). Por ejemplo, el cáncer de mama, pulmón, colon y útero; así como también para prevenir infartos y enfermedades como la diabetes, osteoporosis, colesterol, o úlceras, entre muchas otras, puesto que ayuda de manera muy eficiente al fortalecimiento del sistema inmunitario (1). Estudios sobre el proceso de deshidratación de inflorescencia del brócoli han logrado una disminución del contenido final de humedad a 5,6% en secadores de gabinete a 65°C por 4 horas (5). Otras investigaciones, como la publicada por Mulet et al. (9), han demostrado que la inflorescencia de brócoli se adecua a las

características de un cuerpo poroso y la transferencia de masa se hace por un proceso de difusión, en fase líquida o gaseosa, a través de su estructura interior. La miel posee grandes riquezas naturales muy beneficiosas para el ser humano. Representa una excelente fuente de carbohidratos, por lo que se le considera un alimento sumamente energético y a la vez funciona también como un poderoso regenerador celular. Está compuesta por minerales como sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, cobre, fósforo, zinc, selenio, vitaminas A, C y del complejo B. Tiene propiedades alimenticias y curativas que se conocen desde la antigüedad. Se le considera un reconstituyente cerebral por su contenido en sodio, hierro y fósforo, indispensables para el buen mantenimiento del sistema nervioso. Por otra parte, la miel puede llegar a endulzar hasta 25 veces más que el azúcar común, además es de fácil digestión (10). Considerando las investigaciones anteriormente citadas, el objetivo del presente trabajo es brindar un producto nutritivo que favorezca la salud de la población, para prevenir déficit tanto de vitaminas como de minerales, mediante la explicación de los beneficios de los alimentos utilizados con el fin de que este sea consumido y aceptado por la saciedad. Materiales y métodos: 

Olla



Tamizador



Lata de aluminio



Horno casero



Brócoli



Miel

Recepción de materia prima. Brócoli, fue adquirido en el supermercado de la ciudad de Ibarra. Previamente a su procesamiento fueron separadas las hojas del tallo principal y se removieron las inflorescencias a través de un corte transversal a 5 cm del punto donde las flores se ramifican. Elaboración. La deshidratación de esta hortaliza fue obtenida de acuerdo al siguiente esquema tecnológico: selección y lavado de la inflorescencia, tratamiento previo mediante la cocción, deshidratado en un horno casero, envasado y almacenaje. Selección y lavado: Se retira las hojas en mal estado. Una vez realizado esta paso se deberá lavar con abundante agua y una vez limpio el producto se procederá a realizar el corte que se desee utilizar. Es muy importante, luego de terminar las operaciones anteriores y con ayuda de una balanza, registrar y anotar el peso neto del producto que vamos a someter al proceso de secado o deshidratación. Se debe tener en cuenta que no se puede deshidratar diferentes tipos de verduras al mismo tiempo, puesto que cada alimento necesita condiciones diferentes durante el proceso de secado (4). Tratamiento previo en el deshidratado de vegetales: Este proceso se aplica con la finalidad de evitar o minimizar el deterioro del alimento durante el secado, así como también mejorar la calidad y conservación del producto final. Existen diferentes tipos de tratamientos y su aplicación depende del tipo de alimento. Escaldado o blanqueamiento: es un tratamiento térmico que consiste en someter al alimento a temperaturas elevadas durante un periodo determinado de tiempo, el cual estará en función del tipo, madurez y tamaño del producto, para luego enfriarlo rápidamente. Los objetivos de esto proceso es inactivar las enzimas para

inhibir el pardeamiento del alimento, ablandar el alimento y eliminar parcialmente el contenido de agua en los tejidos, fijar y acentuar el color natural, mejorar el sabor y aroma, reducir o eliminar los microorganismos presentes en el alimento. Con vapor caliente, se colocan las hortalizas en un tamizador suspendido sobre el agua hirviendo y se someten a la acción del vapor caliente durante unos minutos. Con este método se conserva la mayoría de las vitaminas y minerales (4). Deshidratado: Una vez concluido los dos anteriores pasos, se coloca el producto directamente sobre las bandejas de secado. Para ello se debe tomar en cuenta que los trozos deben tener el mismo grosor, y deben colocarse en una sola capa, evitando piezas sobrepuestas. Después de este proceso se agrega la miel sobre el brócoli. Se procede a deshidratar tomando en cuenta las temperaturas máximas tolerables de cada alimento. La temperatura habitual para deshidratar oscila entre 50° a 60° C. La mayoría de verduras se deshidratan en 12 a 18 horas, esto depende del tipo de alimento (4). Envasado y almacenamiento: Una vez que se haya terminado el secado, retirar los alimentos del deshidratador y dejar que se enfríen completamente, con unos 60 minutos será suficiente. Es conveniente hacer una nueva selección sobre la bandeja y retirar las piezas de poca calidad, color inadecuado y aquellas que presenten algún aspecto extraño. Finalmente guardar el producto en recipientes herméticos para evitar la rehidratación del producto seco debido la humedad ambiental y almacenarlos (4). Resultados Grafico 1. Elaboración del flujo grama para la preparación de brócoli deshidratado

Grafico 2. Calculo de la valoración nutricional del producto por porción

Grafico 3. Elaboración del semáforo nutricional del producto

Gráfico 4. Elaboración de la etiqueta nutricional del producto

Discusión La deshidratación a temperaturas entre 60° y 70° C, demostró que la humedad del alimento fue mucho más baja con respecto al resto de los tratamientos, es decir a una temperaturas elevadas. Permitiendo así conservar las características organolépticas naturales del brócoli, tales como, olor, sabor, color. El proceso de elaboración se llevó a cabo con cada uno de los pasos realizado en el grafico 1, se una manera sencilla de realizar, tomando en cuenta el control de calidad que se lleva en cada proceso, es decir las respectivas medidas de asepsia o higiene, desde su preparación hasta su embasamiento.

Controlando las

diferentes temperaturas y el tiempo que requiere para la deshidratación, y evitar cualquier contaminación exógena en el producto. En cuanto a la información nutricional del producto, tenemos que este es aceptable para su venta y consumo, debido a que en el semáforo nutricional tiene un rango aceptable dentro de los 100 g: medio en azúcar, medio en grasa y bajo en sodio, obteniendo así un producto saludable, rico y a su vez brinda un sin número de beneficios para el organismo de los seres humanos. Conclusiones

La deshidratación a bajas temperaturas permite conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más concentrados. Y a su vez ayuda inhibiendo el crecimiento de los microorganismos como las bacterias. Obteniendo un producto saludable. Agradecimiento A todos aquellos que forman parte de mi etapa en la Universidad, especialmente a mi familia. Referencias bibliográficas 1. Asociación para promover el consumo del Brócoli. 2010. +Brócoli. Recuperado de http://www.masbrocoli.com/conocenos/conocenos.aspx 2. Brennan, J., J. Butters., N. Cowell, y A. Lilley. 1998. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3ra. Ed. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. p. 377-389. 3. Casp, A. y J. Abril. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. p. 325-340. 4. Cocina con el sol. 1017. Cocina con el sol, es limpio y saludable. Obtenido de https://gastronomiasolar.com/deshidratado-de-frutas-verduras 5. Femenia, A., M. Bestard, N. Sanjuan, C. Rossello y A. Mulet. 2000. Effect of rehydration temperature on the cell wall components of broccoli (Brassica oleraceae L. var. Italica) plant tissues. Journal of Food Engineering 46:157-163.

6. Gómez, M. y E. Rosa. 2000. Free amino acid composition in primary and secondary inflorescences of 11 broccoli (Brassica oleraceae var Italica) cultivars and its variation between growing seasons. Journal Science and Food and Agriculture 81 :295-299. 7. McCabe, W., J. Smith y P. Harriott. 1991. Operaciones unitarias en ingeniería química. 4ta ed. McGraw-Hill / Interamericana de España, S.A. Madrid. p. 830-846. 8. Mulet, A., N. Sanjuan., J. Bon y S. Simal. 1999. Drying model for highly porous hemispherical bodies. European Food Research and Technology 210: 80-83. 9. Ratti, C. 2001. Hot air and freeze drying of high-value foods: A review. Journal of Food Engineering 49: 311-319. 10. Vida lucida. 2016. Las propiedades maravillosas de la miel de abeja y cómo saber si es pura. Obtenido de https://www.lavidalucida.com/laspropiedades-maravillosas-de-la-miel.html

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y SALUD COMUNITARIA

ARTÍCULO CIENTÍFICO

TEMA: ELABORACIÓN DE BOCADITOS SAMNU A BASE DE CAMOTE Y HOJUELAS DE AVENA ELABORATION OF SAMNU APPETIZER BASED OF SWEET POTATO AND OATMEAL

AUTOR: Samanta Joselyn Narváez Canacuan

Ibarra – Ecuador 2018

ELABORACIÓN DE BOCADITOS SAMNU A BASE DE CAMOTE Y HOJUELAS DE AVENA SAMANTA JOSELYN NARVÁEZ CANACUAN Estudiante de tercer nivel en Licenciatura en Nutrición Salud Comunitaria sjnarvaezc@gmail.com Resumen La industria alimentaria ha evolucionado y con ello la utilización de varios mecanismos para la trasformación de alimentos, utilización de diferentes presentaciones y sobre todo llegar hasta el consumidor con productos innovadores, atractivos a los sentidos de las personas, por ello el artículo presenta las características físicas, valor nutricional, utilización, beneficios y la importancia de alimentos como el camote y las hojuelas de avena, dando como resultado un producto a base de camote y avena llamado SAMNU. Palabras Clave: Transformación de alimentos, valor nutricional, características organolépticas, tecnología de los alimentos, producto. Abstract ELABORATION OF SAMNU APPETIZER BASED OF SWEET POTATO AND OATMEAL The food industry has evolved and with it the use of various mechanisms for the transformation of food, use of different presentations and above all to reach the consumer with innovative products, attractive to the senses of people, therefore the article presents the physical characteristics, nutritional value, utilization, benefits and the importance of foods such as sweet potato and oat flakes, resulting in a product based on sweet potato and oats called SAMNU. Keywords: Transformation of food, nutritional value, organoleptic characteristics, food technology, product.

Introducción

La alimentación nunca dejará de realizarse por parte del ser humano, por tal motivo fomentar una alimentación saludable es uno de los principales propósitos de la realización del producto SAMNU, además de contribuir en la alimentación de personas que poseen Diabetes Mellitus tipo II, al igual que mejorar la alimentación de los más pequeños en las loncheras escolares, así fomentando una alimentación baja en grasa y azúcares. Otro de los aspectos importantes del producto SAMNU es rescatar los alimentos nativos de la Sierra Ecuatoriana, como es el camote, un alimento que se da en climas templados y húmedos, con su variedad y un valor nutricional único. Actualmente la problemática en cuanto a enfermedades no transmisibles, como el sobrepeso y obesidad, se ha incrementado por una inadecuada alimentación, uso y abuso de los productos procesados altos en hidratos de carbono, harinas refinadas, carbohidratos simples, repostería, entre otros. Por eso productos SAMNU, tiene como objetivo llegar hasta las personas como un producto usado en los desayunos, refrigerios, meriendas, al igual que un postre y también ser una alternativa de remplazo de productos como el pan. El camote siendo el principal alimento del producto, posee un sabor dulzón que se debe a la presencia de algunos azúcares como la sacarosa, glucosa, y fructuosa. Además en algunos casos también se ha hallado maltosa, y la concentración de azúcar varía según la variedad del camote, por ejemplo el camote púrpura es más dulce que el camote de pulpa anaranjado. Además tiene un bajo índice glucémico, lo cual ayuda a personas que padecen Diabetes Mellitus Tipo II. El camote tiene algunos beneficios como es: aporte de energía para mejorar el desempeño físico e intelectual, fuente de fibra, además por tener propiedades energéticas previene el cansancio, además en sus propiedades posee antioxidantes, es rico en vitamina C, contiene enzimas que tienen efectos antiinflamatorios en el cuerpo y sobre todo ayuda a controlar el nivel de azúcar. (1)

Para realizar el producto SAMNU se tomó en cuenta las problemáticas de salud actualmente producidas por una inadecuada alimentación, como es el sobrepeso y obesidad en edades tempranas por lo cual acarrea como consecuencia el desarrollo de otras enfermedades, entre ellas la Diabetes Mellitus Tipo II; teniendo un enfoque hacia las personas que han adquirido Diabetes Mellitus Tipo II, el producto SAMNU es beneficioso porque el camote: contienen azúcares naturales que disminuye y estabiliza la insulinorresistencia en los diabéticos, también tiene propiedades como la vitamina D, en donde la vitamina es buena para los dientes, corazón, piel, huesos y ayuda a la función normal de la glándula tiroides. (2) Además del camote se utilizó la hojuela de avena, el cual permitirá al producto final dar firmeza, además este cereal, es un carbohidrato fuente de energía, gran aporte de fibra lo cual ayuda al sistema digestivo para evitar o mejorar el estreñimiento, aporta calcio, hierro, zinc, entre otros. Controla el colesterol ya que contiene metionina el cual es un aminoácido, ayuda a controlar los niveles en sangre, y también ayuda a mantener la piel fresca. (3) En cuanto a la panela, el cual es un acompañante en la mezcla de la masa para producir un producto SAMNU, es un alimento muy nutritivo que no pierde los minerales ni vitaminas de la caña durante el proceso para realizar la panela. (4) Uno de los motivos para usar la panela, es para que las moléculas de agua del camote sean saturadas por medio de las propiedades de la panela, y así tener menos riesgo de contaminación por diferentes agentes. Además la utilización de especias naturales brinda un olor agradable. Objetivos General: Elaborar un producto a base de camote y hojuelas de avena Específicos: Indagar bibliográficamente sobre los beneficios del camote como alimento. Desarrollar un producto bajo en calorías, grasas y azúcar.

Materiales y Métodos

En primera instancia de realizó la recopilación de información de los alimentos a utilizarse en el producto, el aporte nutricional, además de información bibliográfica sobre técnicas de conservación de calor y al vacío, de la misma forma técnicas que eviten la contaminación del producto por los diferentes factores, ya sean físicos, químicos o biológicos, también el etiquetado de semaforización, los diferentes normativas por parte del INEN y el CODEX, en cuanto a productos alimenticios para el consumo humano para realizar un producto

con

características

organolépticas

adecuadas

fuera

contaminación. Es un método didáctico- deductivo, ya que por medio dela información recopilada y usando la misma se desarrollará un producto. (5) Para la realización de este producto se utilizaron materiales como utensilios, recipientes de cocina y horno, cocina, gas, horno a gas, al igual que materia prima como: camotes, avena, panela, sal y especias como: canela, esencia de vainilla. Para la elaboración del producto SAMNU, primero se adquirieron las materias primas como es, el camote, las hojuelas de avena, la panela, especias y esencia de vainilla. Una vez adquirido el producto, al camote se le hizo un lavado, previamente reposado en agua alcalina, para sacar las impurezas, una vez hecho este procedimiento, se siguió a cortar en rodajas a las unidades de camote y al ser cortadas se les colocaba en agua para evitar la contaminación y la oxidación por la exposición al oxígeno. Una vez hecho rodajas el camote, se sacó la pulpa del camote pero sin cortar la parte externa, ya que estos serán los moldes de la misma masa preparada, los cuales deben reposar en agua y en el refrigerador por una hora. La pulpa de los camotes pasan a ser cocinadas a fuego lento con una cantidad de agua mínima, para evitar que el camote absorba mucha agua, seguido se le

agrega panela y se deja a fuego lento para evitar que la panela molida se adhiera al recipiente y se queme, según transcurre la ebullición de la panela con los camotes y que se vaya adhiriendo la panela al camote, se debe mover constantemente. Terminado este proceso, se retira la mezcla de camote con panela y se la deja reposar, mientras se sacan del agua las partes externas del camote, las cuales no han sido sometidas a ningún método de cocción, se las deja escurrir, mientras se precalienta el horno y se engrasa las latas. Una vez reposado la masa preparada, se incorporan las hojuelas de avena y se bate manualmente para que se compacte toda la masa y esté manejable para poner en los moldes del camote. Antes de poner la masa preparada a los moldes, se le añade especias y la esencia de vainilla, y también el propianato de calcio, el cual evitará que agentes dañen el producto una vez procesado, se deja reposar unos minutos para que se intensifiquen los sabores y se procede a colocar la masa en los moldes de camote, que previamente debían estar puestos sobre la lata engrasada. Se mete al horno por aproximadamente 15 minutos, a 180ºC o 350ºF Antes de sacar del horno se verifica que la masa no esté aguada, sino que tenga la textura esponjosa, una vez aprobada esta fase se retira del horno y se envasa en tarrinas plásticas, las cuales previamente debían ser sometidas a desinfección por exposición a pasteurización y seguido del etiquetado del producto. Resultados La realización del producto SAMNU, da como resultado un producto a base de camote y hojuelas de avena, mediante procedimientos de adquisición de productos, de manufactura, de diseño y búsqueda de información nutricional, lo siguiente: Cuadros

1. Diagrama de flujo de la elaboración de bocaditos de camote con avena SAMNU NUTRITECH Fecha: 23-11-2017

Procedimiento de producción Nombre: Samanta Narváez

Código: SJ72796

Diagrama de Flujo de la elaboración de “bocaditos de camote y avena”

Camote morado y amarillo, avena, esencia de vainilla, sal, panela

Recepción de materia prima

Revisar que el camote esté sin impurezas, que la avena esté dentro de los rangos de consumo.

Cortar el camote en rodajas medianas Sacar la pulpa del camote sin dañar la corteza

1 hora

Cocinar la pulpa de camote con la panela, hasta compactar

Sacar las cortezas del camote mientras reposa la masa y engrasar las latas Precalentar el horno y agregar la esencia de vainilla y el propianato de calcio a la mezcla.

Reposar 1 minuto y en las cortezas agregar la mezcla y meter al horno Antes de retirar del horno el producto, se verificará que la masa sea esponjosa. Desinfectar por pasteurización los envases del producto y poner etiqueta y envasar.

Temperatura 350 F o 220 C

Tabla 2. Semáforo del producto SAMNU a base de camote y hojuelas de avena GDA ENERGIA GRASAS (Calorías) AZUCARES TOTALES 317.7 2.58 2.1 16% 3% 4%

SEMAFORO GRASAS MEDIO EN AZUCAR SATURADAS SODIO 0.00 46.80 MEDIO EN GRASA 0% 2% BAJO EN SAL

Es un producto que no sobrepasa los rangos del valor calórico diario, tanto en azúcar, como en grasa y aún en sal, su aporte es mínimo. Discusión El producto SAMNU, es un producto elaborado a base de camote y hojuelas de avena, que tiene el enfoque de llegar hasta los consumidores como un producto alternativo referente al consumo de carbohidratos simples, repostería, entre otros, por lo cual el objetivo era diseñar un producto que no agrave la salud de las personas con su alto contenido de grasa o azúcar, por lo cual se logró el objetivo ya que en un paquete de 250g, es decir de 10 unidades, tiene un contenido de grasa total del 4% con referencia a los valores diarios de una dieta basada en 2000 kilocalorías. Al igual que el azúcar aportaba en un 3% con referencia a una dieta de 2000 kilocalorías, por lo que se considera un producto apto para el consumo de personas de todo tipo de edad. Conclusiones Para la realización de este producto se obtuvieron guías, tutorías académicas, además del apoyo de la docencia, también las problemáticas de salud son quienes impulsan a promover productos nutricionales, para buscar el mejorar la calidad de alimentación de las personas, por lo cual se desarrolló el producto SAMNU, obteniendo buenos resultados, por el sabor dulzón, entre la mezcla del camote y la panela y también el propio aromatizante del olor característico del camote. Este producto fue expuesto al propionato de calcio, el cual es una sal cálcica del ácido propanoico, el cual es recomendado por el número E- 282 del CODEX Alimentarium, el cual es usado en Europa generalmente, pero este se utiliza como conservante, el cual permite alargar el tiempo del producto, en un

buen estado porque este inhibe el crecimiento de mohos y hongos. Por lo cual se puede agregar que el producto se rige a las normativas de higiene y salubridad para evitar o al menos controlar las posibles contaminaciones.

Agradecimientos De forma especial agradezco a la Ingeniera Alejandra Gómez porque siempre se mantuvo pendiente del avance de los productos, al igual que llevar una tutoría para evitar falencias durante la elaboración del mismo.

Referencias Bibliográficas 1. Alemán C. Perspectivas de Bienestar. primera ed. Alemán C, editor. Ciudad de México: Redalyc ; 2015. 2. Vielma M. Una comunidad de personas tocadas por la diabetes. Primera ed. Vielma M, editor. México ; 2016. 3. Alemán C. Perspectivas de Bienestar/ Avena, un básico de la alimentación. Primera ed. Alemán C, editor. México : Salud Pública de México ; 2015. 4. Restrepo C. Historia de la panela colombiana, su elaboración y propiedades Restrepo C, editor. Colombia : Ediciones UIS; 2012. 5. Tonanzin AJS. Fundamentos de investigación Shouny AJ, editor. Bogota: duncan1890; 2012.

CARNE DE PROTEINA

LENTEJA

CON

LENTIL MEAT WITH PROTEIN Diana Paola Vargas Moreno. Estudiante de 5to semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria. Universidad Técnica del Norte. Ibarra – Ecuador.

ABSTRACT RESUMEN

Meat is a source of protein but not all people have

La carne es una fuente de proteína pero no todas las personas tienen el gusto o las ganas de consumirla; es por ello y para estas personas que se deseó elaborar la carne de lenteja con proteína, es de buen conocedor saber que ya de por si las legumbres secas son fuente de proteína y de igual manera son necesarias en la dieta

de las

personas a lo largo de la alimentación en una semana; sin embargo la proteína que aportan a la dieta diaria no son suficientes y adecuadas para una correcta alimentación y desarrollo alimenticio. Lo que se busca con este producto es encontrar un sustituto adecuado y agradable de la carne de res ya que por ejemplo los vegetarianos no consumen este tipo de alimento, el objetivo principal es cubrir los requerimientos alimenticios

the taste or desire to consume it; That is why, and for people who know how to make lentil meat with protein, it is well known to know that dried pulses are a source of protein and similar to diet in people's diet. feeding in a week; However, the protein that contributes to the daily diet does not have enough and is adapted for a correct feeding and nutritional development. What you are looking for with this product is to find a suitable and pleasant substitute for beef because vegetarians do not consume this type of food, the main objective is to cover the nutritional requirements of this type of people or those who have a protein deficit and that he does not have enough money to include beef in his diet and that the economy does not allow it.

de este tipo de personas o de aquellas que tienen un déficit de proteína y que no disponen del dinero suficiente para incluir carne de res en su dieta ya que su economía no se lo permite. PALABRAS CLAVE Proteína, adecuación, requerimientos, dieta diaria.

KEYWORDS Protein, adequacy, requirements, daily diet.

INTRODUCCION

RESULTADOS

La proteína es uno de los macronutrientes más

La lenteja (Lens

esenciales y necesarios en una dieta, esta se

anual herbácea de la familia fabácea, con tallos de

encuentra en alimentos de origen animal y vegetal

30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas

siendo la de origen animal la que mayor valor

oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco

biológico tiene, pero hay determinadas personas

arrollados, flores blancas con venas moradas,

que no consumen este tipo de alimentos ya sea

sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina

por algún tipo de creencia o porque no es de su

pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma

agrado, lo que se desea lograr es elaborar un

de disco de medio centímetro de diámetro,

producto que les proporcione la misma cantidad

aproximadamente.

culinaris)

una planta

de proteína a la dieta como lo haría la carne de res, la lenteja es fuente de proteína pero no aporta la cantidad suficiente de manera que se la ha enriquecido aumentando la cantidad de este macronutriente

través

proteína

industrializada, el foco de estudio se centra en todos los niños y las personas que no incluyen carne en sus dietas diarias. Los niños son los que más necesitan consumir proteína ya que esta se encarga de producir tejidos y musculo lo cual en edad de crecimiento es primordial.

lenteja

concentración

alimento

nutrientes. más

los

formados

fundamentalmente

cantidad,

son

una

abundantes

están

por almidón.

aunque

incompletas,

alta

Los hidratos

carbono son

Sus proteínas vegetales,

con

puesto

buena

que

son

deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante,

combinan

las

lentejas

con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos

origen

animal.

contenido

en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque MATERIALES Y METODOS El método que se utilizó para la realización de este artículo fue el deductivo y analítico los cuales nos permitieron determinar el modo de investigación y llegar hasta la elaboración de este producto final. Los materiales que se utilizaron durante la elaboración de este producto son lenteja seca, la cual se debió remojar previamente antes de

importante, es también inferior al de otras leguminosas. En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo el hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.

cocinarla, condimentos naturales para brindar sabor, proteína industrial y fundas plásticas para

Las proteínas son biomoléculas formadas por

conservar la carne en este caso se trata de la

cadenas

congelación del producto para evitar que se

propiedades

estropee y se llene de microorganismo patógenos.

pueden

lineales

de aminoácidos.

fisicoquímicas,

clasificar

las

Por

proteínas

sus se

simples

(holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus

derivados;

(heteroproteidos),

proteínas formadas

por

conjugadas aminoácidos

acompañados de sustancias diversas, y proteínas

codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales

derivadas,

o factores externos.

sustancias

formadas

por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida,

sobre

todo

por

función

plástica

PREPARACION DE LA CARNE

(constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de

toda

célula),

pero

también

funciones biorreguladoras(forman

por parte

sus de

las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son

Ponemos las lentejas en remojo o bien las compramos ya cocidas, al gusto del consumidor. En una sartén pondremos un poco de aceite de oliva y vamos a sofreír la cebolla hasta que esté

proteínas).3

transparente.

Añadiremos

ajo,

cebolla

Las proteínas desempeñan un papel fundamental

proteína. Movemos bien y vamos ligando todos los

para la vida y son las biomoléculas más versátiles

sabores. Meteremos las lentejas en un vaso de la

batidora con el sofrito de verduras. Debemos

crecimiento del organismo y realizan una enorme

obtener un puré más bien seco. Esta mezcla la

cantidad de funciones diferentes, entre las que

pasaremos a otro bol y añadiremos huevo batido,

destacan:

sal y el pan rallado. Removeremos bien se le

diversas.

Son

imprescindibles

para

puede añadir un poco de aceite para que quede 

Estructural. Esta es la función más importante

más jugoso el resultado. Le daremos la forma que

de una proteína (Ej.: colágeno)

queramos, los mejores resultados los da con forma



Contráctil (actina y miosina)

de filete más o menos fino. Pondremos aceite y a



Enzimática (Ej.: sacarasa y pepsina)

freír bien. Se sirve como si fuese carne.



Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya

que

actúan

como

un tampón

químico) 

Inmunológica (anticuerpos)



Producción de costras (Ej.: fibrina)



Protectora

defensiva

(Ej.: trombina y fibrinógeno) 

Transducción de señales (Ej.: rodopsina).

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas

mayoritariamente

por

su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis

ribosomal),

decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo. Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se

encuentren

regulados

los genes que

las

DIAGRAMA DE FLUJO

DISCUSION Tras

revisar

observar

detenidamente

los

resultados obtenidos en este artículo se vio apta y correcta la preparación de la carne de lenteja ya que de igual manera es de carácter económico y de

sabor

agradable

logrando

encontrar

sustituto de la carne que aporte gran variedad de nutrientes y a la vez sea aceptado por nuestras características organolépticas.

CONCLUSIONES La lenteja es una alimento rico en varios nutrientes los cuales producen muchos beneficios en nuestra dieta siendo consumidos de manera adecuada, esta también es fuente de proteína, cuando se la consume sola no aporta demasiado valor pero consumida con cereales como el arroz se vuelve una fuente inminente de macro y micronutrientes, de igual manera al ser suplementada con proteína se vuelve un alimento rico en este nutriente y se vuelve un sustitutivo adecuado para la carne de res.

AGRADECIMIENTOS Este artículo fue inspirado en mi madre la cual me dio la idea ya que en mi infancia no consumía carne de res ya que no me resultaba agradable y ella sustituía con carne de lenteja.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1.

Revista de nutrición clínica y dietética hospitalaria. 2006. España – Córdoba

Volek JS, Phinney SD, Forsythe CE, Quann EE, Wood RJ, Puglisi MJ et al. Carbohidrate favorable

restriction

impact

has the

metabolic

syndrome than a low fat diet. Lipids.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE CHAMPUS DE MÁIZ (PROJECT FOR ELABORATION OF MAIZE CHAMPUS)

AUTOR: WILMER GÓMEZ C. DOCENTE: ALEJANDRA GÓMEZ FECHA: 02/02/2018.

RESUMEN El presente estudio de investigación se fundamenta en la elaboración de un producto tradicional de la región, con el propósito de industrializarlo y llevarlo al mercado de forma comercial, de esta manera como valor adicional recuperar alimentos de antaño que en épocas pasadas eran de consumo frecuente y que al día de hoy han venido olvidándose o que a su vez solo se los consume en fechas especiales. En cuanto a la composición del producto considerando que estos alimentos no tienen tantos agregados industriales se podrían clasificar como saludables y aptos para el consumo de la población. Este

proyecto se realizó con la finalidad de que las personas tengan una mayor accesibilidad al producto y lo puedan adquirir de forma oportuna, y a un precio cómodo para el bolsillo de consumidor, sin embargo se considera que la elaboración del champús de maíz en nuestro medio se ve afectado porque existe gran desconocimiento por parte de consumidores jóvenes, debido a que no se lo consume de forma continua o a su vez nunca lo han probado, por lo cual en primera instancia habría que promocionar el producto a fin de que tenga acogida y aceptación del público, tanto adulto como de jóvenes y a su vez niños. Con estos antecedentes, el presente proyecto se desarrolló en la cuidad de Ibarra, en la Universidad Técnica del Norte, en la carrera de Nutrición y Salud Comunitaria como parte de la asignatura de tecnología de los alimentos.

PALABRAS CLAVE Abastecimiento de energía, etiquetado de alimentos, personal de nutrición, nutrición, alimentación suplementaria.

SUMMARY The present research study is based on the elaboration of a traditional product of the region, with the purpose of industrializing it and taking it to market in a commercial way, and in a certain part to recover foods of yesteryear that were previously of frequent consumption and that to the day of today they are only consumed on special dates, considering that these foods do not have as many aggregates and could be classified as healthy for the consumption of the population. This project was carried out with the purpose that people have greater accessibility to the product and can acquire it in a timely manner, However the development of corn shampoos in our environment is affected because there is great ignorance on the part of young consumers, due to not consume it continuously or in turn have never tried it, so the first instance would have to promote the product in order to have public acceptance, both adults and young people and children. With this background, this project was developed in the city of Ibarra, at the Technical University of the North, in the Nutrition and Community Health career as part of the food technology subject.

KEYWORDS Energy supply, food labeling, nutrition personnel, nutrition, supplementary feeding.

INTRODUCCIÓN Imbabura es conocido en gran parte por su amplia e incomparable gastronomía donde están presentes una infinidad de olores, texturas y sabores las cuales se basan en productos que se cultivan y cosechan en sus tierras fértiles. De tal manera que su gastronomía está ligada a la expresión cultural puesto que sus preparaciones y costumbres han sido heredadas de generación en generación hasta nuestros días produciendo una herencia cultural de nuestros antepasados, con productos como los cereales: trigo centeno, cebada y maíz. Las culturas indígenas y mestizas, han creado en conjunto, múltiples recetas y se han prestado durante siglos sus saberes. Es así que se cuenta con una múltiple gama de sabores y colores. La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los países en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran cantidades notables de proteínas. Uno de los principales componentes de la alimentación de la región es el maíz, el más importante, con propiedades nutricionales relevantes para considerarse un alimento óptico para llevar una dieta equilibrada. El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían del 1 al 3 por ciento del grano. Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilación de las proteínas. Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. El maíz que se produce en Ecuador, es de excelente calidad tanto para la elaboración de alimentos balanceados como para las industrias de consumo humano; debido a su elevado contenido de fibra, carbohidratos, caroteno y el alto nivel de rendimiento en la molienda. La fortaleza de la demanda del producto para consumo humano desde Colombia y la alta calidad del maíz nacional en comparación con sus competidores de EE.UU. y Argentina; permite la obtención de precios con ventaja, respecto al mercado local, lo que estimula la exportación y sostiene los precios domésticos. Debido a todo lo anteriormente expuesto no cabe la menor duda la importancia del consumo de este cereal y su trascendencia a nivel cultural ya que es muy

importante en nuestro medio para realzar nuestra identidad como un conjunto de personas que disfrutamos de algo en común y hacemos alarde de nuestras costumbres ya que el consumo de este cereal se ve limitado por el paso del tiempo y el cambio de prácticas alimentarías.

OBJETIVO GENERAL 

Elaborar champús de maíz a fin industrializarlo y promover el consumo de alimentos tradicionales de la región.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS  

Analizar el origen y la utilización del maíz en el entorno gastronómico. Mediante la valoración del etiquetado de alimentos que se rige en el ecuador, determinar si es un alimento apto para su consumo.

MATERIALES Y EQUIPOS  Materia prima e insumos:  Harina de maíz  Mote  Panela  Agua  Hojas de arrayan  Hojas de naranja  Clavo de olor  Canela  Cedrón Utensilios:  Cernidor  Jarras  Envases plásticos  Ollas  Cucharas Equipos:  Balanza analítica  Cocina  Estufa  Refrigeradora

VARIABLES EVALUADAS  Contenido de almidón.  Composición nutrimental.  Tiempo de fermentación.  Sabor.  Consistencia.  Acidez.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO  Materia prima (Harina de maíz) La harina de maíz fue adquirida en la ciudad de Ibarra  Pesado Se hizo con el fin de conocer la cantidad de materia prima con la que contaba para el proceso.  Mezclado Se procedió a mezclar agua caliente y la harina de maíz, en un recipiente cerrado  Macerado Dejar la mezcla de 12 a 15 días hasta su fermentación.  Lavado Se realizó el lavado (3 o 4) de la mezcla  Cocción Cernir, colocar en una olla con canela, cedrón, hojas de arrayan y hojas de naranja, mezclar constantemente con la cuchara hasta que hierva alrededor de 3 horas  Reposo Una vez que se haya reducido 10 centímetros y este espesa, dejarla enfriar. Endulzado A base de miela hecha a partir de la panela.  Envasado El champús de maíz se envasó en botellas de vidrio transparente.  Etiquetado La etiqueta contiene toda la información adecuada.  Almacenado Las botellas se almacenaron en refrigeración.

METODOLOGIA El presente estudio es un estudio experimental, aquí se presenta la investigación en campo de la innovación en la realización de nuevos productos que sean saludables para el consumo de las personas.

RESULTADOS

Tabla 1. Valor energético del Champús de Maíz Alimento

Cantidad

Kcal

Grasas

Carbohidratos

Proteínas

Champús de Maíz

200 ml

417

3.7

88.5

7.4

Tabla 2. Información Nutricional Champús de Maíz Información Nutricional CHAMPUS DE MAÍZ Tamaño de porción: 200g TOTAL FORMULACION POR PORCIÓN 417 kcal 417 kcal kcal g kcal g 354,18 88,5 354,18 88,6 29,59 7,4 29,59 7,4 33,8 3,7 33,8 3,7

Calorias NUTRIENTES: Carbohidratos Proteinas Grasas

% VCD 4% 6% 4% 4%

Gráfico 1. Sistema gráfico de semaforización del Champús de Maíz ANÁLISIS NUTRICIONAL-BROMATOLÓGICO (Reporte en base a 100g) Detalle

Valor

Unidades

GRASA TOTAL

1.5

gramos

AZÚCARES

gramos

SAL(CLORURO DE SODIO)

gramos

SODIO

0.000435

gramos

TOTALES (%) Este es el Sistema Gráfico que debe tener su etiqueta. Azúcares (%):

7.0

Grasas (%):

1.5

Sal (Sodio) (%):

0.000

(ARCSA)

DISCUSIÓN Los gráficos muestran que el producto tiene un semáforo nutricional adecuado y apto para el consumo de las personas. Es así que el champús de maíz en base a 100 gr contiene un 1.5% de grasa lo cual lo interpreta con color verde, no contiene sal que de igual manera lo marca en verde, y el contenido de azucares se establece en un 7.5 % lo cual marca un color amarillo que es aceptable y habría aceptación por el consumidor.

CONCLUSIONES Mediante el proyecto realizado, acerca de la elaboración del champús de maíz se obtiene lo siguiente:  El champús de maíz es una alimento que aporta tanto carbohidratos, proteínas, fibra y otros minerales y puede contribuir a mejorar la alimentación de las persona.  El champús de maíz es un producto que tiene poca demanda debido a su poca promoción y pérdida de cultura por cuanto muchas personas en especial los jóvenes ignoran de su existencia y además de su contenido nutricional.  Considerando los parámetros que el ARCA establece para el etiquetado y el semáforo nutricional, se considera que el producto es apto para el consumo humano y que por sus componentes no entra en campo de un alimento de riesgo. 

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS       

http://decs2007.bvsalud.org/E/homepagee.htm http://permisosfuncionamiento.controlsanitario.gob.ec/publico/calc uladora_etiquetado/ http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/7838 http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/2235 http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/5532 http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/5241 http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/5419

ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDA A PARTIR DE HARINA DE AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus). PRODUCTION OF FOOD PASTAS ENRICHED FROM AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus). Johana Mishelia Castañeda Garzón Universidad Técnica del Norte. Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria. RESUMEN Las pastas alimenticias es un producto de consumo mayoritario en cualquier grupo etario, pero su valor biológico de su proteína es bajo, por la deficiencia de la lisina en la proteína del trigo. Por lo cual el objetivo del trabajo, fue elaborar una pasta a base harina de amaranto y harina de trigo, para incrementar su valor proteico y fibra dietaría. Al fortificar la harina de trigo con harina de amaranto, se mejora la calidad de la proteína por que el amaranto es fuente de vitaminas, minerales y una proteína de excelente calidad, es la única entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede elaborar), como son la leucina, lisina, valina, metionina, fenilalanina, treonina e isoleucina. Este estudio se desarrolló en dos en dos etapas: la primera la elaboración de la pasta hasta llegar al secado de la misma y la segunda etapa la cocción de la pasta y degustación. En las dos etapas se evaluó la calidad de la materia prima, y en la segunda etapa se evaluó la calidad sensorial de las pastas. La sustitución de la harina de amaranto en un 30% y 70% de harina de trigo, permitiendo la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y gran aceptación por el consumidor. Se logró incrementar significativamente la concentración proteína, fibra, y

disminuir el contenido de carbohidratos, humedad 7,86%, ceniza 0,94%, proteĂna 12,36%, fibra dietarĂa 5,84%; valores reflejados en 100g de amaranto.

SUMMARY Pasta is a product of majority consumption in any age group, but its biological value of its protein is low, due to the deficiency of lysine in wheat protein. Therefore, the objective of the work was to make a paste based on amaranth flour and wheat flour, to increase its protein value and dietary fiber. By fortifying wheat flour with amaranth flour, the quality of the protein is improved because amaranth is a source of vitamins, minerals and a protein of excellent quality, it is the only one among the vegetables of its type that contains all the essential amino acids (those that the organism cannot elaborate), such as leucine, lysine, valine, methionine, phenylalanine, threonine and isoleucine. This study was developed in two stages: the first one the elaboration of the pasta until the drying of the same and the second stage the cooking of the pasta and tasting. In both stages the quality of the raw material was evaluated, and in the second stage the sensory quality of the pasta was evaluated. The substitution of amaranth flour in 30% and 70% of wheat flour, allowing obtaining a product of higher nutritional quality and great acceptance by the consumer. It was possible to significantly increase the concentration of protein, fiber, and decrease the carbohydrate content, humidity 7.86%, ash 0.94%, protein 12.36%, dietary fiber 5.84%; values reflected in 100g of amaranth. Palabras clave: Amaranto, fortificado, pastas alimenticias, calidad nutricional, trigo. Key words: Amaranto, fortified, pasta, nutritional quality, wheat.

INTRODUCCIÓN En 2006, la OMS y la FAO publicarón Guidelines on Food Fortification with Micronutrients (OMS/FAO, 2006) La fortificación de las harinas de trigo y de maíz es una estrategia preventiva basada en la alimentación que busca mejorar los valores de micronutrientes en poblaciones a lo largo del tiempo y que puede integrarse en el marco de otras intervenciones dirigidas a reducir las carencias de vitaminas y minerales cuando se identifican como problemas de salud pública. Las harinas de trigo y de maíz se pueden fortificar con diversos micronutrientes, como hierro, el ácido fólico, la vitamina B 12, la vitamina A y el zinc, cinco micronutrientes de reconocida importancia para la salud pública de países en desarrollo. La pasta de semolina es un alimento altamente consumido, cuyo valor biológico es bajo ya que su proteína es deficiente en lisina, siendo este, un aminoácido esencial en la dieta humana. Sin embargo, si la pasta es complementada con un una leguminosa e inclusive con un cereal que sea alto en ese aminoácido esencial, se producirá una complementación aminoacídica, y a la vez se incrementaría el contenido de fibra y de minerales (Granito y Ascanio, 2009). El amaranto es una alternativa para la complementación de las pastas siendo una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes, el principal consumo es como cereal reventado, de esta forma el cereal aumenta su volumen y mejora sus propiedades sensoriales y nutricionales, de esta manera el amaranto puede ser utilizado integralmente como un recurso para proporcionar a la población los requerimientos proteicos y de calorías (Asociación Mexicana de Amaranto, 2003; Morales y col., 2009). Teniendo en cuenta este diagnóstico y la importancia de fortificar los alimentos

es importante crear nuevos alimentos de consumo masivo en cualquier grupo etario y con un mayor aporte nutricional que contribuyan a prevenir las carencias de micronutrientes y asegurar el consumo de una dieta equilibrada que tenga todos los nutrientes. El objetivo de este proyecto está encaminado a la elaboración de pastas fortificadas con amaranto para mejorar el estado nutricional y el aporte de proteína en la población en general ya que es un producto de consumo masivo Desafortunadamente, hace falta mucho para lograrlo en todos los lugares debido a que se necesita de un acceso universal a alimentos adecuados y hábitos de alimentación apropiados. Desde esta perspectiva, la fortificación de alimentos tiene la ventaja doble de proporcionar nutrientes a grandes segmentos de la población sin necesitar de cambios radicales en los patrones de consumo de alimentos. En la presente investigación se desarrolló un producto innovador porque se evidencio que en los diversos mercados podemos encontrar pastas de Quinua, Arroz, Maíz y chía a excepción de amaranto permitiendo innovar, el amaranto es un producto autóctono y se cultiva cerca a Ibarra en Cotacachi se elige también esta .preparación con harina de amaranto porque se conoce el lugar que siembra y vende el producto “Asociación Mama Murucuna”, además se ha logrado trabajar con este cereal tanto en semilla como en harina en diversas preparaciones. El amaranto posee mayor proteína y lisina: el contenido de proteína en la semilla (con la que se elabora la harina) en promedio es de 16% compitiendo favorablemente con arroz (7%), maíz, trigo (10%), avena (12% y centeno (13%). Además la proteína de la semilla de amaranto presenta casi el doble del

contenido de lisina que la proteína del trigo y el triple que la de maíz, siendo comparable con la leche. La harina que se utiliza en la elaboración de la pasta se prepara con sémola, un producto que se obtiene del endospermo de trigo. El trigo contiene una gran proporción de gluten, la proteína del trigo responsable de brindar elasticidad a la pasta. MATERIALES Y METODOS Materia prima: harina de trigo, harina de amaranto, huevo y agua. Harina de trigo: NTE INEN616:2015 Producto que se obtiene de la molienda de los granos de trigo. Puede o no tener aditivos alimentarios. Fortificación o enriquecimiento: Adición de uno o más micronutrientes a un alimento, tanto si está como si no está contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población. Harina fortificada: Harina de trigo a la que se ha adicionado vitaminas, sales minerales u otros micronutrientes. Harina de amaranto: El INIAP a través de sus Programas de investigación en Cultivos Andinos (1982 a 1997) y del Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos, PRONALEG-GA (2000 al presente), Conjunto de granos pertenecientes a los “granos andinos”, de la especie Amaranthus caudatus L. y a otras especies de color blanco, crema, rosado o anaranjado. El grano de amaranto para la comercialización y consumo humano se designa por su nombre, grado de calidad, categoría y contenido de humedad. Ejemplo: Grano de amaranto para comercialización, grado 1, grano de primera, al 13 % de humedad.

Huevo: NTE INEN 2877:2014 Esta norma se aplica a huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados, en sus diferentes etapas que integran la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta la distribución. Producto terminado. Comprende todos los lotes de huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados despachados desde la planta de clasificación, para su distribución y comercialización, que se encuentran en sus envases debidamente etiquetados, sin fraccionar. Elaboración de la pasta. Para la fabricación de la pasta se utilizó: harina de trigo, harina de amaranto, huevo y agua. Obtención de harinas: Se compraron las harinas ya procesadas. Elaboración de la masa: Se incorporaron todos los ingredientes en una proporción de: harina de trigo 70%, harina de amaranto 30%, un huevo mediano de 60 g, agua 32.6% amasado 1 por 10 minutos, dejar reposar por 30 minutos y amasado 2 por 5 minutos para lograr una masa uniforme, lisay flexible. Forma de la pasta: Para darle forma a la pasta, se amasa con el rodillo hasta lograr que la masa tenga un grosor de 3 mm y se cortan tiras de 1 cm Secado del tallarín: Los tallarines frescos fueron acomodados en un tendedero artesanal durante 2 horas a 20 C° para que se endurezcan al aire. RESULTADOS Los resultados obtenidos de la composición de la pasta con amaranto y de la pasta de tradicional de harina de trigo, comparando las dos muestras en la Tabla 1 se observa la comparación de las dos muestras

Tabla I. Comparación de la composición entre pasta de trigo y pasta con amaranto Componente

Pasta de Trigo %

Pasta con Amaranto %

Ceniza

0,68

1,02

Humedad

7,86

Proteína

11,36

13,41

Carbohidratos 82,95

78,14

Fibra

3,40

6,34

Soluble

1,1

Insoluble

5,25

Grasa

1,40

1,08 (Granito y Ascanio, 2009).

En la tabla 1 permite evidenciar el valor nutritivo del amaranto el cual fue elegido para fortificar la harina de trigo y elaborar las pastas, también mejora el producto final por su contenido de fibra haciendo que el producto se convierte en unas pastas integrales. Nutriente

Harina de trigo 70g

Harina de amaranto 30g

Energía (kcal)

238

111.3

Proteína (g)

9.247

4.068

Grasa (g)

1.75

2.106

Hidratos de carbono (g)

50.379

19.575

Fibra dietética (g)

1.89

2.01

Calcio (mg)

10.5

47.7

Hierro (mg)

0.84

2.283

Potasio (mg)

74.9

152.4

Sodio (mg)

1.4

1.2

Fosforo (mg)

75.6

167.1

Magnesio (mg)

15.4

74.4

Vitamina B1 (mg)

0.07

0.0348

Vitamina B2 (mg)

0.027

0.06

Niacina (mg)

0.7

0.2769

Vitamina E (mg)

0.357

Vitamina A (mg)

0.6

Ácido fólico

0.27

0.4371

Tabla 2. Ensanut

La tabla 2 se realizó en el ensanut donde se tuvieron en cuenta las cantidades de ambas harinas y cuáles son los nutrientes que aporta cada una para realizar la pasta fortificada. El producto final presenta una información nutricional con su respectivo etiquetado siendo un alimento fuente de energía y grasas poliinsaturadas además de contener fibra, calcio, hierro, magnesio, fosforo y potasio. Información Nutricional Tamaño de porción: 70 g Porciones por receta 3

Energía (kcal) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Proteinas (g) Sodio (mg) Calcio (mg) Hierro(mg) Magnesio (mg) Fosforo (mg) Potasio (mg)

POR 100 GR 451.0 70.4 1 4 9.56 20.85 87.8 91.8 4.2 97.0 361.5 310.1

POR PORCIÓN 151.0 23.5 0.04

% VCD 8% 0% 0%

3.2 7.0 0.10 30.60 1.39 32.33 120.50 103.37

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

BAJO MEDIO BAJO

GDA ENERGIA (Calorías) 151.0 8%

AZUCARES 0.04 0%

GRASAS TOTALES 3.2 0%

SEMAFORO SODIO BAJA EN AZUCAR 0.10 MEDIO EN GRASA 0% BAJO EN SAL

Tabla 3 - Definición de los Atributos Sensoriales Color amarillo

Intensidad de color amarillo que presenta la superficie del espagueti

Brillo

Grado en que la luz se refleja en la superficie del espagueti

Aspecto

Cantidad de manchitas en la superficie del espagueti

superficial Firmeza

Fuerza requerida para cortar el espagueti usando los dientes incisivos delanteros

Masticabilidad

Tiempo requerido para masticar el espagueti hasta lograr

(chewiness)

una consistencia apropiada para ser tragado (pueden contarse las veces que es necesario masticarlo con los molares)

Pegajosidad de

Grado de adherencia que presentan dos espaguetis al

la superficie

momento de separarlos

Elasticidad

Grado en que un espagueti retorna a su longitud original luego de ser estirado (resistencia a la ruptura cuando el espagueti es estirado)

Tabla 4 - Definición de las propiedades sensoriales y técnica para su evaluación Firmeza

Fuerza requerida para comprimir la pasta entre los

molares cuando se la muerde uniformemente por primera vez. Pegajosidad*

Cantidad de producto adherido sobre o entre los dientes después de la masticación

Masticabilidad

Número de veces requeridas para masticar la pasta, a velocidad constante, hasta reducirla a una consistencia adecuada para ser tragada.

Elasticidad

Grado en que el fideo vuelve a su forma original luego de ser sometido a un esfuerzo. Resistencia a la ruptura cuando el fideo es estirado.

Escala:

9 = Extremadamente agradable; 8 = Muy agradable; 7 = Agradable; 6 = Ligeramente agradable; 5 = Ni agradable ni desagradable; 4 = Ligeramente desagradable; 3 = Desagradable; 2 = Muy desagradable; 1=Extremadamente desagradable

Tabla 3 y 4 Aspectos importantes para la evaluación sensorial de la pasta fortificada con amaranto CUADROS

Imagen 1,2,3 Ingredientes para la masa

Imรกgenes 4, 5, 6 elaboraciรณn de la masa de la pasta

Imagen 7 y 8 amasado de la masa

Imagen 9 y 10 corte de la pasta

Imagen 11 Pasta secĂĄndose en un tendedero provisional Harina de Trigo, Harina de amaranto, agua, huevo, aceite de oliva y sal

RecepciĂłn de Ingredientes

Harina de Trigo, Harina de amaranto, agua, huevo, aceite de oliva y sal

Pesar la materia prima

las Harinas

Cernir

Harina de Trigo, Harina de amaranto, agua, huevo, aceite de oliva y sal

Mezclado para homogenizado

En la batidora durante (14 min)

Manos y Rodillo

Amasado

Durante 10 minutos en forma envolvente

Masa

Dejar reposar

Durante (30 a 45 min)

Rodillo

Laminado

En forma estirando la masa 9 veces

Masa

Cortar

segĂşn el grosor

Horno

Secado

45 Â°C por 12 h y 6h a temperatura ambiente

Fundas

Empaquetado

Fideos de amaranto

Diagrama de flujo de pasta de amaranto

Imagen 12 y 13 etiqueta del producto DISCUSION En el presente proyecto se realizó la comparación de las dos harinas evidenciando que la harina de amaranto aumenta el valor nutricional de la pasta a base de trigo, la harina de amaranto tiene mayor aporte de calcio 47.7 g, hierro 2.283 g, magnesio 74.4 g, fosforo 167.1g, potasio 152.4 g y aporta con vitamina A y E. ayudando a fortificar la pasta base de trigo con la harina de amaranto, al enriquecer la pasta mejorara la condición de salud de cualquier grupo etario. El amaranto brinda propiedades nutritivas es una de las fuentes más importante de proteínas, ya que supera a la mayoría de los cereales. Posee minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3, ácido fólico, tan necesario en mujeres embarazadas. Es fuente de niacina, calcio, hierro y fósforo.

Se atribuye efectos medicinales al amaranto, controla la diarrea, prevención del cáncer de colon, previene y ayuda en el control de la osteoporosis, diabetes mellitus,

obesidad,

hipertensión

arterial,

estreñimiento

diverticulosis,

insuficiencia renal crónica, insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, enfermedad celíaca y se recomienda en la dieta para personas autistas, es recomendable para enfermos con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, de desnutrición y oncológicos, se recomienda como parte de las dietas hiperenergéticas e hiperproteícas y en las hipocolesterolemiante, por su contenido energético también es beneficioso para pacientes con requerimientos calóricos elevados. En la evaluación de la calidad sensorial de las pasta alimenticias enriquecida a partir de harina de amaranto (amaranthus hypochondriacus). Se evaluó la firmeza con una puntuación de 7 agradable, pegajosidad con una puntuación de 8 muy agradable, Masticabilidad con una puntuación de 8 muy agradable y Elasticidad con una puntuación de 7 agradable. El tiempo óptimo de cocción fue 8 minutos y en su cocción la pasta no se deformo. CONCLUSIONES El proyecto permitió mejorar nutricionalmente las pastas habituales de trigo con adición de la harina de amaranto ya que esta posee macro y micro nutrientes que permiten mejorar el estado nutricional de la población. Se necesitó usar la harina de trigo en mayor proporción debido al gluten que posee el cual favorece la formación de una estructura más firme, produciendo pastas con menor residuo de cocción, mayor color amarillo, mayor firmeza y ayuda a la masticabilidad. El amaranto se usó en menor porcentaje debido a su

alto contenido de hierro el cual puede dar en mayor uso de la harina un sabor a tierra. AGRADECIMIENTOS Agradezco a mi familia por el aporte, ayuda y dedicación, que gracias a ellos logre realizar un producto que mejore el estado de salud de la población pero sobre todo de mi familia. A la MSc. Alejandra Gómez

docente de la cátedra de tecnología de los

alimentos, mediante sus enseñanzas y motivación, apoyo en el transcurso de la elaboración del proyecto A cada una de las personas que me brindaron su apoyo y conocimientos. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 

OMS, FAO, UNICEF, GAIN, MI, & FFI. Recomendaciones sobre el enriquecimiento de la harina de trigo y de maíz. Informe de reunión: Declaración de consenso provisional. Ginebra, Organización Mundial de la Salud, 2009 (http://www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/ wheat_maize_fort_es.pdf, consultado el [01/30/2018])



Allen L et al., eds. Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva, World Health Organization and Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006.



Flour Fortification Initiative country database [online database], Flour FortificationInitiative.(http://www.sph.emory.edu/wheatflour/COUNTRYD ATA/Master_Database.xls, accessed 21 August 2008).



Report of the Workshop of Wheat Flour Fortification. Cuernavaca, Mexico, Flour Fortification Initiative, 2004.

(http://www.sph.emory.edu/wheatflour/CKPAFF/index.htm, accessed 21 August 2008). 

Second Technical Workshop on Wheat Flour Fortification: Practical Recommendations for National Application: Summary Report, Stone Mountain, GA, 30 March to 3 April 2008. The Flour FortificationInitiative. (http://www.sph.emory.edu/wheatflour/atlanta08/,accessed 11 December 2008)



Association of Official Analytical Chemists, AOAC. 2005. Official methods of analysis N0 2005.08. 18thed. Horwitz & Latiner, Editores. Washington, DC. USA. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Fungi



INEN 1 233. Granos y cereales. Muestreo.



INEN 1 235. Granos y cereales. Determinación del contenido de humedad.



Pomeranz, Y. (1988). Wheat Chemestry and Tecnology. (3ª ed.). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemist.



Granito, M. y Ascanio, V. (2009). Desarrollo y transferencia ecológica de pastas funcionales extendidas con leguminosas. Arch. Latinoam. Nut. 69 (1): 71-77.



Morales, G. J. C., Vázquez, M. N. y Bressani C. R. (2009). El Amaranto. Características físicas, químicas, toxicológicas, funcionales y aporte nutricional. 1ª. Ed. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubiran, Vasco de Quiroga 15, Tlalpan, 14000, México D.F., pp. 131-156

Obtención De Harina De Camote Para Su Aplicación Como Base En La Elaboración De Productos Tipo Galletas Obtaining Sweet Potato Flour For Its Application As A Basis In The Preparation Of Biscuit Products

Patricia Dayana Yépez Terán Tercer Nivel Universidad Técnica del Norte daya.yepez_95@hotmail.com

Resumen

El mercado actual tiene la tendencia de consumir productos innovadores, aprovechando cada vez más los alimentos no tradicionales. Esto incide también en complementar la dieta diaria con elaborados que se encuentran al alcance de nuestras manos. Así un alimento complementario, inocuo, de buen sabor y que utiliza insumos de bajo costo como el camote, tendría un doble beneficio al presentarse una alternativa para su consumo y contribuir con la producción de esta materia prima que actualmente no es muy aprovechada en el país. El camote no es un alimento de temporada, mostrando un beneficio al tener disponibilidad a lo largo de todo el año y rescatando productos que se ofrece en nuestro alrededor en especial en climas cálidos y no necesita de muchos cuidados de agricultura y puede servir como materia prima para la elaboración de productos innovadores y nutritivos de fácil acceso. El camote es una raíz comestible, eficaz en la lucha contra la desnutrición por sus excelentes características nutricionales. Contiene gran cantidad de vitaminas A y C, proteínas y minerales. Constituye una importante fuente de calorías y carotenos que contribuirán a mejorar la alimentación de la población rural y urbana del país. Representando una nueva opción para los consumidores e industriales, siendo así que este proyecto busca como objetivos obtener una harina que tenga las propiedades adecuadas para la elaboración de un alimento tipo galleta,

realizando un estudio profundo sobre la caracterización de la materia prima, y utilizando la tecnología adecuada para su desarrollo. Además rescatando el valor nutritivo, para que sea un producto que además de tener características nutritiva de igual manera sea accesible y disponible para que sea consumido por la población, priorizando de esta manera alimentación nutritiva y de bajo costo en producto de galleta que puede ser consumido por la población.

Palabras Claves: camote, harina, galleta, producción, inocuo.

ABSTRACT

The current market has a tendency to consume innovative products, taking advantage of non-traditional foods more and more. This also affects supplementing the daily diet with processed products that are at our fingertips. Thus a complementary food, innocuous, good taste and using low-cost inputs such as sweet potato, would have a double benefit to present an alternative for consumption and contribute to the production of this raw material that is currently not very used in the country . The sweet potato is not a seasonal food, showing a benefit to have availability throughout the year and rescuing products offered around us, especially in hot climates and does not need many agricultural care and can serve as raw material for the elaboration of innovative and nutritious products of easy access .. Representing a new option for the consumers and industrialists, being that this project looks for like objectives to obtain a flour that has the suitable properties for the elaboration of a food type biscuit, realizing a In-depth study on the characterization of the raw material, and using the appropriate technology for its development. In addition, rescuing the nutritional value, so that it is a product that, in addition to having nutritional characteristics, is also accessible and available for consumption by the population, thus prioritizing nutritious and low-cost food in biscuit products that can be consumed. by the population.

INTRODUCCIÓN

Debido al acelerado estilo de vida en la cual se encuentran inmersas las personas, se identifico la oportunidad de satisfacer las necesidades nutricionales que todo organismo humano requiere. Tomando en cuenta que hoy en día, las delicias de consumo son ampliamente aceptadas en el mercado debido a las varias alternativas, la idea de la elaboración de este producto fue introducir una nueva elección alimenticia, innovadora y que contribuya en la dieta habitual de los potenciales consumidores. Siendo el camote un tubérculo andino poco explotado por falta de conocimiento, este cultivo ha ido perdiendo importancia, sin embrago, en la actualidad, los productos andinos han ido recuperando fuerza paulatinamente, haciendo de este un producto llamativo. El Ecuador por su posición sobre la línea ecuatorial goza de toda clase de climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote (Ipomoea batatas L.) uno de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra, Costa y Oriente, por lo que es factible aplicarlo sin importar la región en donde se encuentre, además no requiere de mucho cuidado de procesos de agricultura. El principal objetivo de la elaboración de las galletas a base de harina de camote es aprovechar cada vez más los alimentos no tradicionales, de bajo costo pero de alto valor nutritivo, para de esta manera brindar a la población productos de consumo que sean de bajo costo y nutritivos. Por tal razón, la necesidad de dar valor agregado a estos, llevo a establecer los requisitos para la elaboración tanto de la producción de la harina de camote como de galletas. Dicho producto será evaluado sensorialmente para comprobar su calidad. Este es un estudio de tipo experimental ya que se desea comprobar los efectos de una intervención específica, en este caso el investigador tiene un papel activo, pues lleva a cabo una intervención y manipula las condiciones de la investigación.

MATERIALES Y MÉTODOS 1.

Caracterización de la Materia Prima

Para lograr el adecuado desarrollo del producto es necesario especificar la materia prima que interviene en la elaboración de la harina. Así como, es importante realizar diversos análisis, los mismos que servirán para conocer más a fondo sus características. 1.1

Rendimiento

Para determinar el rendimiento de la materia prima una vez realizado el pelado se procedió a la obtención del peso inicial y final mediante una balanza electrónica tomándose como referencia 10 muestras al azar, en este caso 10 camotes enteros con cáscara. 1.2

Humedad

Uno de los parámetros que se obtuvo antes de comenzar es la investigación bibliográfica del camote para la determinación de su humedad. Tabla 1. Humedad del camote

Parámetro

Muestra de Camote

Peso Inicial (g)

2 ± 0.026

Peso final (g)

1.31 ± 0.023

Humedad (%)

65.50 ± 0.12

Fuente: ( Álvarez, 2012)

2. Metodología para el desarrollo de la harina Calidad nutricional del Camote El camote es un alimento altamente energético, con un contenido de 25 a 30% de carbohidratos de los cuales el 2% es considerado fibra dietética, es una fuente de los carotinoides de la provitamina A, su contenido de aminoácidos esta relativamente bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz, o el trigo, además, provee un estimado de 113 calorias/100g, a comparación de la papa que solo aporta 75 calorias/100g. Tabla 2. Composición nutricional del camote (100g de porción)

2.1 Recepción de a materia prima La materia prima se la compra para más facilidad de economía en las ferias de mercado o directamente a los productores de este producto. Es un alimento bastante rendidor y de bajo costo. Lo primero que se observa son las características organolépticas del producto que sean de buen tamaño, que tengan buen color y el olor característico, luego se procede a clasificarlos y solo los camotes con estas características serán utilizados para la elaboración de la harina, se procede enseguida a pelarlos y cortarlos para el secado. 2.2 Secado Se procedió a realizar las pruebas para poder conocer los parámetros que afectan el proceso de secado de la materia prima, para con ello poder obtener un producto seco con características óptimas y listas para pasar a la siguiente fase del proceso.Se realizo un secado casero deshidratando al camote por aproximadamente una semana en una bandeja sacándolo a la luz solar, previamente con los cuidados correspondientes para que el alimento permanezca inocuo.

2.3

Molienda

La pre-molienda se la realizó luego de que la materia prima salió de la etapa de secado, y se llevó a cabo en un molino, en el cual fue introducido el camote seco en pedazos pequeños para obtener una harina, luego se lo deja secar por un día más para luego proceder a la molienda hasta que se forme una harina fina. 2.4 TamizadoUna vez que ya salió la harina del molino se realiza el tamizaje en un colador de aluminio para que la harina sea homogénea y se eliminan los grumos. Para que las galletas sean elaboradas con una harina de calidad. Diagrama de Flujo de la Harina de Camote Camotes

RECEPCIÓN

LAVADO Y CLASIFICACIÓN Agua

Residuos de tierra Camotes dañados

PELADO Cáscaras

CORTADO

PRE-MOLIENDA

SECADO

Uso de molino

MOLIENDA

Uso de colador

TAMIZADO

Fuente: (Elaborado por la autora)

ALMACENADO

3. Metodología de la elaboración de las galletas En este contexto, las galletas son un alimento complementario, inocuo, de buen sabor, con alto contenido energético, con los nutrientes necesarios y que utiliza materias primas nacionales de bajo costo como el camote; tendría un doble beneficio, sustituir la harina de trigo e incrementar la demanda de la producción del cultivo, favoreciendo a los agricultores y a la comunidad. 3.1 Recepción de la harina Para la elaboración de galletas, la harina de camote puede reemplazar en un 25% a 30% a la harina de trigo, debido a que esta carece de proteínas formadoras de gluten, mismas que proporcionan elasticidad, mejorando la calidad de la masa. Se procede a utilizar la harina que ya esta totalmente tamizada y homogénea. 3.2 Mezcla de ingredientes En un recipiente se procede a colocar la cantidad correcta de harina, luego colocamos los huevos, la leche, margarina y azúcar, para luego proceder a batir todos los ingredientes. 3.3 Batido de ingredientes. Batimos con la batidora eléctrica de varillas el caramelo con el azúcar, la mantequilla, hasta obtener una textura espumosa. Se mezcla la harina con la levadura y la añadimos a lo anterior; amasamos bien. Se deja reposar la masa 3 horas en un lugar frío. 3.4 Horneado Se procede a precalentar el horno a 180ºC. Formamos con la masa un rollo de unos 4cm de diámetro y lo cortamos en discos de ½ cm de grosor. Se coloca las galletas en la bandeja de horno forrada con papel vegetal a media altura, 12 minutos.

Flujograma de las galletas

Harina de Camote

RECEPCIÓN

Harina, huevos, mantequilla, leche, levadura

Mezclado

Batidora eléctrica

Batido Por 8 minutos

Moldeado Moldes, papel aluminio Horneado

Empaquetado

180 °C

Fundas de papel periodico

Fuente: Elaborado por la autora

RESULTADOS Como resultado se obtuvo 40g de harina de camote de 125 g de materia prima, con la metodología antes mencionada para consiguiente seguir con la elaboración de las galletas de harina de camote para ser llevadas al mercado como una buena opción de consumo de productos económicos y nutritivos. Se destaca las propiedades nutritivas del camote morado, pues tiene una buena cantidad de carbohidratos y proteínas, algunos lípidos, vitaminas y minerales.

“Asimismo,

posee

compuestos

bioactivos

como

antocianinas,

ácidos

clorogénicos, triterpenos, cumarinas y alcaloides, que son metabolitos secundarios responsables de proteger y prevenir enfermedades a largo plazo si su ingesta es frecuente”. Para ser consumido de una forma tipo galletas para la aceptabilidad de este producto en el mercado. DISCUCIÓN Esta forma de elaboración es de manera casera lo que cualquier persona puede realizarlo en su hogar teniendo en cuenta ciertas características de la materia prima y la elaboración del producto para que tenga como resultado un producto de calidad, inocuo y nutritivo. A diferencia de otro tipo de harinas que se las realiza industrialmente y a veces ya vienen con añadidos químicos para su duración de tiempo en el mercado y su valor económico es más alto. Por lo que con la elaboración de este producto se quiere ahorra dinero y rescatar los alimentos de la localidad. CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados obtenidos, así como a los requerimientos de elaboración de la harina de camote planteada en esta investigación, se puede concluir que para un desarrollo óptimo de este proceso se debe contar con materia prima en buen estado, fresca y con las características adecuadas para que la calidad y el rendimiento del producto final sean los adecuados. Como se mostró en las pruebas que se realizaron, se trabajó con camote morado,

teniendo

como

características

iniciales,

que

tengan

buenas

características organolépticas y sean rendidores. En lo que respecta al secado, se realizó de forma natural sin instrumental que ayude al secado, a una temperatura ambiente de 28ºC, se puede concluir que el tiempo que tomó el camote en quedar completamente seco fue de aproximadamente 6 días. Una vez obtenida la harina deseada, luego de la etapa de molienda y tamizado, se obtiene aproximadamente una cantidad de 50 g de una base de 1 tonelada

(125 g) de materia prima, mostrando así que el rendimiento aproximado de la harina con respecto a la materia prima es de un 40%. AGRADECIMIENTO Primeramente agradezco a mi Dios, a mis profesores por haberme proporcionado los conocimientos adecuados, especialmente a la Ingeniera de la asignatura Tecnología de los alimentos, a las personas que colaboraron y me brindaron fuerza para desarrollar este producto y su debida investigación, y de manera especial a mis padres por darme todo su apoyo en la carrera. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA [1]

Situación actual del Camote (Ipomoea batatas L.) en Ecuador. Sistema

de Información Agrícola Nacional, Venezuela, 2009. [2]

Alternativa industrial del uso del camote como solución a los problemas

nutricionales. Sistema de Información Agrícola Nacional, Venezuela, 2009. [3]

Índice Glucémico. Instituto Químico Biológico, España, 2006.

[4]

Ficha Técnica del Camote (Ipomoea batatas), FAO, 2006.

[5]

Centro Internacional de la Papa, Perú, 2005

[6]

Factores que afectan a la supervivencia de microorganismos en

alimentos. Universidad Pública de Navarra, España, 2009. [7]

Contreras, L. Aspectos teóricos de la operación de secado y su

aplicación en productos sólidos. Centro Universitario "José Martí", Cuba, 2009.

GELATINA DE ZUMO DE NARANJA CON AVENA Orange Juice Gelatine With Avena

Pantoja Melo Maria Estefany Universidad Técnica Del Norte, Estudiante Quinto Semestre De Nutrición y Salud Comunitaria. Ibarra, Ecuador.

RESUMEN: La gelatina es un alimento natural y sano apto para el consumo humano, este producto tiene como fin brindar una gran variedad de nutrientes que ayudaran al tratamiento y a la prevención de enfermedades. Al ser hecha esta gelatina con grenetina contiene una gran cantidad de la proteína pura ofreciendo un sinnúmero de ventajas hasta el momento insuperables. La proteína pura que contiene la grenetina es el colágeno que se obtiene de materias primas animales. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, esta gelatina de naranja y avena ayudara a tratar y prevenir un sinfín de enfermedades, tales como; el colágeno colabora en el tratamiento de problemas de articulaciones, fortalece huesos y combate artritis, nutriendo los tendones y ligamentos, mientras que la avena brinda la fibra soluble que trata problemas de estreñimiento y hemorroides y al agregarle zumo de naranja, siendo esta la combinación perfecta para que el colágeno sea producido naturalmente de forma más rápida debido a la vitamina C. Por último, la gelatina es un alimento de fácil digestión y preparación, agradable sabor y bajo costo, por lo que se integra a dieta de cualquier persona, contiene entre el 84 y el 90% de proteína siendo esta su principal nutriente. El uso más común de la gelatina es el alimenticio. Lo que diferencia a la gelatina es la gran cantidad de propiedades combinadas en un solo producto. Funciones de gelificante, espesante, estabilizante, entre los principales, además es 100% natural, sin colesterol, purinas ni grasas.

SUMMARY: Gelatin is a natural and healthy food suitable for human consumption, this product is intended to provide a variety of nutrients that help the treatment and prevention of diseases. When this gelatin is made with grenetine, it contains a large amount of pure protein, offering a number of advantages up to now insurmountable. The pure protein that contains the grenetin is the collagen that is obtained from animal raw materials. This natural and healthy food has an excellent power to gel. But that's not all, this orange and oat gelatin will help treat and prevent endless diseases, such as; Collagen collaborates in the treatment of joint problems, strengthens bones and fights arthritis, nourishing tendons and ligaments, while oats provide soluble fiber that deals with problems of constipation and

hemorrhoids and when adding orange juice, this being the perfect combination so that collagen is produced naturally more quickly due to vitamin C. Finally, gelatin is a food of easy digestion and preparation, pleasant taste and low cost, so it is integrated into any person's diet, contains between 84 and 90% of protein being its main nutrient. The most common use of gelatin is food. What differentiates gelatin is the large number of properties combined in a single product. Gelificante, thickener, stabilizer, among the main functions, it is also 100% natural, without cholesterol, purines or fats.

Palabras claves: Gelatina, Zumos, Valor Nutritivo, Alimentos, Fibras de la dieta.

Keywords: Gelatin, Juices, Nutritional Value, Food, Fibers of the diet

INTRODUCCIÓN: La gelatina es una mezcla heterogénea de proteínas de alto peso molecular, solubles en agua, de diferentes puntos isoeléctricos y diferentes propiedades de gelificación; la cual se obtiene comercialmente por hidrólisis selectiva del colágeno. (1) La gelatina contiene 18 aminoácidos en distintas concentraciones unidas en cadenas polipéptidas, que contienen cada una hasta 1000 aminoácidos. La estructura de la gelatina es una molécula en forma de varilla con una estructura primaria, secundaria y terciaria. (1) Es una proteína fibrosa que tiene numerosas aplicaciones principalmente en la industria farmacéutica y alimenticia debido a sus propiedades químicas y físicas; tiene la habilidad de formar geles térmicamente reversibles, puede ser usada como agente emulsificante, estabilizante, o para mejorar algunas características como textura y capacidad de retención de agua. (1) La gelatina se define como una sustancia de origen animal que se obtiene del colágeno, una proteína que abunda en el tejido conectivo de pieles, huesos y tejidos animales; es un importante biopolímero gelificante industrial, normalmente derivado de res o de cerdo, obtenido por un proceso ácido-básico mediante la degradación hidrolítica del colágeno, el componente principal del tejido fino conectivo animal. La gelatina es una proteína de alto valor, baja en calorías, libre de colesterol y de azúcar y prácticamente no contiene materias grasas. Es fácil de digerir y el organismo humano la descompone completamente. (2). Una de las cuestiones más importantes que tenemos que recordar es que resulta fundamental mezclar el colágeno con vitamina C ya que nuestro cuerpo activa

su capacidad natural de crear colágeno porque la vitamina estimula la producción de este. (3) Los beneficios del colágeno son grandes, se podrán notar en cómo los huesos se encuentran y responden de mejor forma, además, la piel lucirá más tersa y radiante, posee una gran variedad de beneficios haciendo sentir mejor y mucho más saludables. (3) La avena es un cereal que posee múltiples propiedades para reducir el colesterol. Por eso, es un alimento indispensable para incorporar en una dieta contra el hipercolesterolemia. Una forma original de consumirla es a través de receta de gelatina de avena. La avena es un cereal que permite reducir el colesterol alto gracias a su contenido en fibra, la cual atrapa y arrastra al exceso de colesterol y triglicéridos. (4) El objetivo de este estudio fue crear un producto la gelatina de naranja y avena, rica en nutrientes para que ayude a las personas en sus diferentes problemas de salud e igualmente para la prevención de otras.

MATERIALES Y METODOS: Materia prima Se utilizó zumo de naranja, avena y la grenetina utilizada fue la marca comercial Gel’hada y finalmente para endulzar se utilizó azúcar. Para la elaboración de esta gelatina fue necesario tener a disposición equipos y utensilios como: estufa y nevera; colador, exprimidor, etc. Preparación de gelatina Los ingredientes utilizados fueron grenetina, naranja, avena y azúcar. Primero se exprimieron las naranjas y con medio vaso de este zumo se hidrato la grenetina, mientras se coloca el zumo sobrante en la estufa a fuego muy bajo evitar que hierva, agregamos la avena y el azúcar. Cuando se haya hidratado la grenetina por 5minutos agregamos al resto de la mezcla y retiramos del fuego. Finalmente dejar enfriar y colocar en un refrigerador. Se realizó una investigación bibliográfica acerca de los diferentes beneficios que puede aportar este producto, siendo muy útil en aquellas personas que tienen dolores articulares por su acción regenerativa, que junto con la avena gracias a su contenido de fibra soluble ayuda a disminuir el colesterol sobrante, llevándolo a su eliminación.

RESULTADOS: Los resultados obtenidos en el análisis se muestran en la Tabla I, en la cual se resalta el contenido de proteína, grasa y carbohidratos obtenido en el producto proporción y el total de la formulación.

Tabla 1: Información Nutricional de la Gelatina

Fuente: SDA

Como se puede observar en la anterior tabla la gelatina tiene un buen valor nutritivo para la persona que la ingiera, contiene los macronutrientes necesarios, ayudando al ser humano a prevenir enfermedades y promover la salud.

Tabla 2: Semaforización de la Gelatina de naranja y avena

Fuente: SDA

Según la anterior tabla se analiza que es un producto que contiene medio en azúcar y grasa, además se aprecia un bajo contenido en sal lo que indica que es un producto apto para el consumo de cualquier persona ya que no perjudicara su salud sino le podría proporcionar beneficios.

CUADROS: Tabla 3: Proceso realizaciรณn del producto

Materia Prima

esprime las naranjas

1/2 taza de zumo hidrata la grenetina

el zumo restante coloca en la estufa

agrega la avena y azucar

agrega grenetina

mezclar

sacar del fuego

envasar

refrigerar

Bajo fuego No Hierva

Tabla 4: Contenido de aminoácidos (100g) de gelatina pura

DISCUSION: La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida es pura gelatina de corteza de cerdo. Se puede comprar en formatos diversos: en hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su dosificación; hidrolizados de gelatina, como la gelatina líquida, que son proteínas puras colágenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificación de bebidas y gelatina en polvo instantánea, solubles en agua fría. (5) Los experimentos realizados hasta la fecha parecen demostrar que la ingestión regular de gelatina ejerce un efecto altamente positivo en el tratamiento de las dolencias que afectan nuestras articulaciones. En el curso de unas investigaciones recientemente desarrolladas en Praga, la ingestión de gelatina con fines terapéuticos tiene una acción sumamente eficaz cuando se administra de forma precoz y con regularidad, en dosis aproximadas de 10 g diarios y durante un periodo mínimo de dos meses. La cantidad recomendada puede integrarse sin problemas en la ingesta proteica cotidiana, y dada la similitud entre la proteína de la gelatina y el colágeno presente en el organismo humano, según los expertos no se le conocen efectos secundarios. (6)

La proteína de la gelatina contiene una proporción elevada de hidroxiprolina, hidroxilisina y arginina, que junto con el aminoácido sulfurado denominado LCistina, constituyen los componentes básicos para la síntesis del colágeno y los proteoglícoles del cartílago. Según estas investigaciones un aporte óptimo de estos aminoácidos puede contribuir a evitar la degeneración del cartílago en los pacientes aquejados de artrosis. (5) Este efecto beneficioso de la gelatina se ha visto ratificado por los experimentos y estudios terapéuticos que vienen realizándose. Las investigaciones efectuadas han puesto de manifiesto, además, que un consumo regular de gelatina puede comportar una mejora sustancial en problemas de uñas quebradizas e irregulares y de cabello frágil. Además, en muchos sectores no habría sido posible el desarrollo de productos bajos en grasas o productos bajos en calorías sin el alimento gelatina. La gelatina dispone de propiedades especiales que minimizan el contenido de grasa en muchos productos, sin que se merme la forma, el sabor o las calidades de un producto. Utilizando la gelatina como agente espumante, se podrán preparar productos para untar, bajos en calorías y con un delicioso sabor cremoso. (6) De las propiedades de la gelatina se beneficia no sólo el interior de nuestro organismo, sino también el exterior. La proteína colágena en forma de gelatina ayuda a la belleza natural de jóvenes y mayores. Se trata de una proteína corporal que proporciona tersura y firmeza a la piel, ligando el agua y aumentando la hidratación de la piel que se vuelve lisa y suave. (6) A partir de los 25 años la cantidad de colágeno en la piel comienza a desaparecer y, el que queda, ya no tiene tanto efecto como en los primeros años de la vida. A partir de ese momento, hay que aportar a la piel proteínas y la gelatina es una de las posibilidades, además, de una manera natural. Este producto contribuye a apoyar el tejido conjuntivo y proporciona tersura y firmeza a la piel. A través de su ingesta por vía oral llega directamente al flujo sanguíneo y desde allí a su lugar de destino, el tejido conjuntivo. (6)

CONCLUSIÓN: Se obtuvo un producto de buena calidad y sobre todo nutritivo debido a sus alimentos como son la grenetina, el zumo de naranja y la avena ayudando a favorecer la salud de las personas y sobretodo es un alimento de gran alcance debido a su bajo precio. Este producto posee gran cantidad de beneficios en las personas desde ayudar en las articulaciones, bajar el colesterol y muchos otros más. Al contener zumo de naranja ayudara a la absorción más rápida del colágeno.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Bibliografía 1. Gutiérrez Lara JL. “EFECTO DEL TIPO DE CARNAZA SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DEL LICOR DE GELATINA PURA DE ORIGEN BOVINO” Ambato; 2013. 2. Martínez Tobias G, Uresti Marin R, Ramírez de León JA, Velazquez G. Extracción y caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha Reynosa, Mexico; 2011. 3. Lorens J. Colageno EEUU; 2017. 4. Gonzales. Gelatina de avena Londres ; 2012. 5. Gastelum. La gelatina enla industria New York; 2015. 6. González. Miltiples propiedades de la gelatina Mexico; 2007.

Proyecto de Elaboración de Gelatina de yogur y chía con Kiwi Samantha Anahí Núñez Rosero Universidad Técnica del Norte Facultad de Ciencias de la Salud. Subdecanato Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria Rosa Andrade 2-78 y Jorge Guzmán Rueda Barrio La Victoria Ibarra – Ecuador anahinr0@gmail.com Resumen En los últimos años las conductas alimentarias de la población joven adulta ha ido empeorando con el incremento de consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares refinados; por lo que es necesario implementar productos innovadores que contribuyan al cambio de hábitos alimentarios de los estudiantes y trabajadores de nuestra sociedad. La gelatina de yogur con chía y kiwi es una opción adecuada y saludable para incorporar alimentos funcionales, naturales que contribuyan a mejorar los hábitos alimentarios de la población joven adulta. En la actualidad, la semilla de chía se ha convertido en fuente de gran interés gracias a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, en especial el ácido alfa linolénico, la fibra, la proteína y los antioxidantes por otro lado se entiende por “yogur” el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada o proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. El kiwi es el fruto de la actinidia, planta trepadora de la familia de las actinidiáceas, aporta una cantidad moderada de hidratos de carbono en forma de azúcares. También contiene fibra, fundamentalmente de tipo insoluble que lo convierte en un alimento recomendable en caso de estreñimiento. Estos alimentos de alto valor biológico se combinan para dar como resultado una opción viable para fomentar hábitos alimentarios sanos. Palabras clave: Kiwi, alimentos funcionales, actinidia, alimentos preparados, dieta, alimentación y nutrición. Abstract In the last few years dietary behavior of the young adult population has been worsening with the increase in consumption of foods rich in saturated fats and refined sugars; so it is necessary to implement innovative products that contribute to changing the eating habits of students and workers in our society. Yogurt gelatin with chia and kiwi is an appropriate and healthy option to incorporate functional, natural foods that contribute to improving the eating habits of the young adult population. Currently, chia seed has become a source of great interest thanks to its high content of polyunsaturated fatty acids, especially alpha

linolenic acid, fiber, protein and antioxidants on the other hand is understood by "yogurt" the coagulated milk product obtained by lactic fermentation by the action of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus from pasteurized milk or milk proteins and / or other products from the fractionation of milk. Kiwi is the fruit of actinidia, climbing plant of the actinidia family, provides a moderate amount of carbohydrates in the form of sugars. It also contains fiber, mainly insoluble type that makes it a recommended food in case of constipation. These foods of high biological value combine to result in a viable option to encourage healthy eating habits. Keywords: Kiwi, functional foods, actinidia, prepared foods, diet, food and nutrition. Introducción En la actualidad los hábitos alimentarios saludables han ido decreciendo en la población, ésta es una problemática que afecta a todos en general pero especialmente a la población joven- adulta. Las enfermedades crónico no transmisibles han ido aumentando a medida que progresa la sociedad, 1 de cada 1000 ecuatorianos consume fibra y el consumo de alimentos de origen vegetal ha disminuido; esto quiere decir que se fomentan enfermedades como el sobrepeso y la obesidad o la diabetes mellitus debido a la industrialización y estilos de vida que las personas han adoptado en las últimas décadas. Por lo cual se propone innovar el mercado para aquellas personas que peligran de sufrir este tipo de enfermedades que conforman el síndrome metabólico y así fomentar los hábitos alimentarios saludables en la población que cada día se vuelve más sedentaria y se alimenta de la forma incorrecta. El presente proyecto es un estudio experimental y tiene como objetivo principal elaborar un alimento que sea de calidad y proporcione a quienes lo consuman los nutrientes necesarios en una preparación saludable y con características organolépticas agradables a los sentidos. Para ello se seleccionó alimentos que pertenezcan a los tres grupos de macronutrientes que necesita el ser humano para una nutrición sana, proteínas provenientes de la chía y el yogur, grasas en cantidades moderadas y carbohidratos que son la principal fuente de energía para el ser humano a fin de obtener como resultado una gelatina de yogur y chía con kiwi que además es rica en micronutrientes como vitaminas liposolubles e insolubles. El producto resultante irá dirigido a la población joven y adulta como una opción de refrigerio saludable. Materiales y Métodos Metodología Estudio experimental, transversal, inductivo dirigido a la población joven adulta en general.

Técnicas de investigación empleadas y materiales: -

Revisión bibliográfica Elaboración de producto Materia prima (chía, yogur, kiwi.) Instalaciones de cocina Utensilios de cocina Recipientes plásticos desechables para alimentos.

Resultados El producto final presenta una información nutricional con su respectivo etiquetado siendo un alimento fuente de energía y grasas poliinsaturadas además de contener fibra.

Información Nutricional Gelatina de yogurt y chia con kiwi Tamaño de porción: 200g Porciones por receta: 1 pax Calorias NUTRIENTES: Carbohidratos Proteinas Grasas

TOTAL FORMULACION POR PORCIÓN % VCD 177,22 177,22 kcal 9% kcal g kcal g 121,2 30,3 121,2 30,3 0% 16,5 4,1 16,5 4,1 0% 39,5 4,4 39,5 4,4 0%

Información nutricional de la Gelatina de Yogur y chía con kiwi

Información Nutricional Tamaño de porción: 200 g Porciones por receta 1 pax POR 100 GR

POR PORCIÓN

88,6 60,6

177,2 121,2

10 1 19,75

19,00 1,097 39,5

Proteinas (g)

0,01 0,05 0,08

1,77 10,79 16,5

Sodio (mg)

0,2

41,92

Energía (kcal) Carbohidrato s (g) Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Saturadas (g) Colesterol (g)

% VCD

Alto MEDIO

BAJO

Semáforo Nutricional

Chía En la tabla 1 se presenta la información nutricional de la chía en 100 gramos por porción la cual es una fuente significativa de energía de 536 kcal y 17.2 gramos de proteínas, hidratos de carbono en 44 gramos y lípidos mono y poliinsaturados en una cantidad de 2.3 y 7.6 gramos respectivamente lo cual nos refiere que es un alimento completo que cumple con características nutricionales adecuadas y saludables convirtiéndose en un alimento funcional debido a los múltiples beneficios que implica el consumo de chía. Tabla 1. Composición nutricional de la Chía Componente Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Lípidos (g) Saturados Monoinstaturados Poliinsaturados Linolenico Ag. Trans

100g 536 17.2 44 34.3 2.2 2.3 7.6 22.2 0

Fuentes: Capitani,M.I. et all; (2012) Yogur En general, la composición nutricional del yogur es muy similar a la de la leche (tabla 2.), de la cual procede. Si bien existe una diferencia en cuanto a la presencia de lactosa, ya que este azúcar está presente en el yogur en cantidades mínimas, debido a que durante la fermentación se transforma en ácido láctico. Además, se sabe que las bacterias vivas del yogur contribuyen a equilibrar la flora bacteriana del intestino y a potenciar el sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades, por lo que su consumo puede ser beneficioso

tras episodios de diarrea, tratamiento con antibióticos, o incluso para mejorar la digestión, ya que las proteínas del yogur son de mejor digestibilidad que las de la leche. Tabla 2. Composición nutricional del Yogur

Kiwi El kiwi es el fruto de la actinidia, planta trepadora de la familia de las actinidiáceas, es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades. Su piel es de color marrón oscuro, y encierra una pulpa verde y jugosa, de sabor ácido muy agradable, aporta una cantidad moderada de hidratos de carbono en forma de azúcares. También contiene fibra, fundamentalmente de tipo insoluble que lo convierte en un alimento recomendable en caso de estreñimiento. En cuanto a la composición vitamínica cabe destacar la elevada cantidad de vitamina C. Con el consumo de un kiwi de tamaño medio, se cubre el 85% de las ingestas diarias recomendadas para este nutriente. Además del ácido ascórbico, están presentes otras vitaminas y minerales en este alimento, aunque en proporciones muy inferiores. El kiwi, contiene además actidina, una enzima similar a la papaína (de la papaya), que

favorece la digestión; y miosmina, un alcaloide del tabaco, del que algunos estudios han sugerido que puede tener un papel beneficioso en el adenocarcinoma esofagal. Por último, en la piel del kiwi inmaduro se han aislado fitoalexinas triterpénicas como el ácido actinídico. Las fitoalexinas son sustancias producidas por las plantas como consecuencia del ataque de microorganismos, que exhiben una alta actividad antibiótica contra patógenos de las plantas. Tabla 3. Composición nutricional del kiwi

Gelatina Aporta con cantidades significativas según la porción de proteínas y no contiene grasas por lo que complementa el requerimiento proteico en conjunto con los demás ingredientes de la preparación.

Tabla 4. Composición nutricional de la gelatina sin sabor.

Calorías Proteína Grasa Grasa saturada Grasa Trans Colesterol Carbohidratos Sodio Cuadros

Porción de 7,5 g (1 sobre) 27 kcal 6,4g 0g 0g 0g 0mg 0g 15 mg

Materiales utilizados para la elaboración del producto

Fuente: Elaboración propia 2018/01/31 Elaboración del dulce de kiwi

Fuente: Elaboración propia 2018/01/31

Mezcla de yogur, chía y gelatina sin sabor

Fuente: Elaboración propia 2018/01/31

Producto final

Fuente: Elaboración propia 2018/01/31

Flujograma de Elaboración de Gelatina de yogur y chía con kiwi

Fuente: Elaboración propia 2018/01/31

Discusión En base a las propiedades de los alimentos que forman parte de la elaboración de la gelatina de yogur y chía, se obtuvo un producto con características organolépticas aceptables para el consumo, para la elaboración del mismo se somete a la fruta a un proceso de cocción con azúcar lo cual liga la actividad de agua propia del kiwi garantizando su conserva, mientras que al yogurt en la cantidad de un litro se le añadió los granos de chía en una cantidad de 80 gramos formando una mezcla espesa y adición a esto el sobre de gelatina sin sabor para lograr la consistencia esperada, logrando de esta manera conservar las propiedades nutricionales de cada ingrediente y prolongando el tiempo de consumo de la fruta en este caso el kiwi debido al método de conservación utilizado. Una vez realizados estos procesos se obtuvo un alimento funcional con múltiples nutrimentos y listo para el consumo humano como una opción de refrigerio o postre saludable. Este producto fomenta el consumo de alimentos naturales y por ende la mejora del estado nutricional de las personas. Conclusiones Finalmente la gelatina de yogur con chía y kiwi es un producto que contiene beneficios para la salud al ser un alimento funcional, en el caso de la chía una semilla oleaginosa que además de su alto contenido de Omega-3 presenta en su composición otros componentes de gran interés para la nutrición humana, como la fibra, las proteínas, los antioxidantes, las vitaminas y algunos minerales; el yogur desde un punto de vista nutricional aporta con nutrientes y bacterias

propias que hacen que las proteínas y carbohidratos que están en este alimento se vuelvan más fáciles de asimilar por lo que resulta un alimento apto para el consumo de cualquier grupo etario además de mejorar la flora intestinal es un alimento utilizado en casos de diarreas leves. Finalmente el kiwi es una fruta con grandes cantidades de vitamina C y vitaminas del complejo B las cuales fortalecen el sistema nervioso y previenen problemas de cicatrización, además es una fruta que posee antioxidantes los cuales liberan los radicales libres en las células mejorando el estado general de las células y actúa previniendo el envejecimiento de la piel. Agradecimientos Especial agradecimiento a la Ingeniera Alejandra Gómez, responsable de la materia por su respaldo general y ayuda técnica en la elaboración del producto. Referencias Bibliográficas 1. Capitani M, Spotorno V, Nolasco S, Tomás M. Physicochemical and functional characterization of by-products from chia (Salvia hispanica L.) seeds of Argentina. Food Sci Technol-Leb 2012; 4: 94-102 2. Castro Ríos, Katherin. Tecnología de alimentos [Internet]. Bogotá: Ediciones de la U; 2011. [cited 2018 February 1]. Available from: ProQuest Ebook Central 3. Pinto Rodríguez, Jeremías. Yogures, leches fermentadas y pastas untables: elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1284) [Internet]. Madrid: IC Editorial; 2013. [cited 2018 February 1]. Available from: ProQuest Ebook Central.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y SALUD COMUNITARIA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: INFORMDE DE DESARROLO DEL NUEVO PRODUCTO (HARINA DE CAMOTE)

AUTORA: DORIS GEOCONDA CRIOLLO ORTEGA

NIVEL: QUINTO SEMESTRE

DOCENTE: ING. ALEJANDRA GOMEZ

IBARRA – ECUADOR

2018

HARINA DE CAMOTE (SWEET POTATO FLOUR) RESUMEN

El camote es un tubérculo altamente energético por su riqueza en hidratos de carbono. Por su contenido en azúcares e hidratos de carbono complejos (almidón), el camote es un alimento adecuado para niños, adolescentes y adultos ya que aporta grandes beneficios para la salud. El objetivo de esta investigación es la elaboración de harina de camote la cual está enfocada en dar a conocer el valor nutritivo y a su vez los beneficios que aporta a la salud el camote. Por lo que es muy importante dar a conocer sus características nutritivas, la facilidad de cultivo y productividad, ya que esto le convierten en un alimento muy eficaz en la lucha contra la desnutrición. Sin embargo, en caso de sobrepeso, obesidad o diabetes, se ha de moderar la cantidad y frecuencia de su consumo. En cuanto al contenido vitamínico cabe destacar el aporte de vitamina, como también se destaca por su alto contenido en b-carotenos y rico en minerales como el calcio y potasio, alto en fibra y nutritivo; además que ayuda a tener una excelente digestión. La finalidad de realizar este nuevo producto es incentivar a las personas que puedan conocer más a fondo cual es el valor nutritivo del camote y como también sus innumerables beneficios que lo contiene y que es muy importante para la salud.

ABSTRACT The sweet potato is a tuber highly energetic for its richness in carbohydrates. Because of its content in sugars and complex carbohydrates (starch), sweet potato is an adequate food for children, adolescents and adults since it provides great health benefits. The objective of this research is the production of sweetpotato flour which is focused on making known the nutritional value and at the same time the benefits that the sweet potato brings to the health. So it is very important to make known its nutritional characteristics, the ease of cultivation and productivity, as this makes it a very effective food in the fight against malnutrition. However, in case of overweight, obesity or diabetes, the amount and frequency of consumption should be moderated. In terms of vitamin content include the contribution of vitamin, as well as its high content of b-carotenes and rich in minerals such as calcium and potassium, high in fiber and nutritious; It also helps to have an excellent digestion. The purpose of making this new product is to encourage people who can know more in depth what is the nutritional value of sweetpotato and its innumerable benefits that contains it and that is very important for health. Palabras Claves: camote, harina, valor nutritivo, b-carotenos

INTRODUCCIĂ&#x201C;N

El presente trabajo tiene como finalidad desarrollar un nuevo producto alimentario que es altamente nutritivo. El camote es de gran importancia para la dieta diaria de las personas ya que aporta gran cantidad de nutrientes beneficiosos para el ser humano. El camote gracias a su riqueza en hidratos de

carbono, es un suplemento proteico para niños y adolescentes y para personas que presentan problemas de desnutrición. Por lo tanto por los grandes beneficios que tiene el camote he optado elaborar la harina de camote lo cual este es un producto con mejor calidad nutritiva, beneficiando a quienes lo consumen con un alimento rico en carbohidratos, proteínas, vitaminas y antioxidantes. El camote ayuda a prevenir el cáncer de estómago y las enfermedades del hígado y retarda el envejecimiento. Por su contenido alto en vitaminas y carotenos, es utilizado también para tratar la leucemia y anemia. Por su contenido alto en vitamina A, este alimento es benéfico para la vista, incluso más que la zanahoria. Es recomendable en dietas especiales para quienes padecen cataratas, glaucoma y ceguera nocturna además de otras enfermedades de la visión. La vitamina A ayuda a proteger la piel del daño solar, mientras que las vitaminas C y E son conocidas por promover una piel sana y radiante, así como la producción de colágeno. A pesar de ser dulce, el camote tiene un índice glucémico bajo, es decir, que libera lentamente el azúcar al torrente sanguíneo, lo que ayuda a estabilizar los niveles de glucosa en la sangre. Esto es de gran importancia para las personas con diabetes tipo 2. Los hidratos de carbono el camote es un nutriente energizante, principalmente recomendado para los niños y las personas que hacen mucha actividad física o ejercicio. El camote por ser un tubérculo rico en proteínas tiene la propiedad de dar y hacer ganar músculos. Se recomienda consumir todo los días, tres o cuatro camotes diarios, esto ayudara a que tu cuerpo aumente su masa muscular.

Por su aporte de ácido fólico es un alimento recomendable en el embarazo, para una dieta equilibrada. Incluso su ingesta regular ayuda a prevenir las estrías. Este tubérculo contiene antioxidantes, lo que ayuda a mejorar los niveles de colesterol malo, además de ser bueno para el sistema vascular y el corazón. También es beneficiosos sobre el sistema circulatorio, mejora la capacidad cognitiva y esto ayuda a mejorar la memoria. El camote contiene altas cantidades de antioxidantes, lo cual los hace ideales para combatir problemas como el asma, la artritis, la gota Por su acción astringente combate la diarrea y ayuda a eliminar tóxicos depurando el organismo. Alimento rico en vitaminas y minerales que ayuda a mejorar estados de cansancio, fatiga y debilitamiento físico. El camote contiene grandes concentraciones de magnesio, minera que combate el estrés. Promueve la relajación y un estado de ánimo favorable, al igual que favorece la salud arterial, sanguínea, ósea, muscular y nerviosa. Por lo tanto este trabajo se trata acerca de la elaboración de harina de camote por lo que es un producto innovador que se caracteriza por contener un alto valor nutricional y como también se enfoca en los grandes beneficios que contiene el camote que es muy beneficioso para la salud y para diferentes enfermedades. Este producto es elaborado con el fin de dar a conocer a las personas cuán importante es el consumo de este producto ya que aporta grandes nutrientes y es muy beneficioso para poder mantenerse sano y tener un buen estado de salud.

MATERIALES Y MÉTODOS: Ingredientes Camote

Materiales Cuchillo Olla Horno Molino Cernidor

El método que se utilizó para el desarrollo del nuevo producto es el experimental, debido a que se realizó un nuevo producto.

RESULTADOS: Mediante la investigación realizada para la elaboración de un nuevo producto que es la harina de camote nos indica que es un alimento muy saludable ya que se puede comprobar que tiene un valor nutritivo altamente calificado por sus innumerables beneficios que aporta a la salud de todas las personas ya que posee hidratos de carbono, vitaminas A, C y E, b-carotenos, proteínas, potasio y fósforo. Y mediante la harina de camote se puede elaborar diversas preparaciones como puede ser pasteles, pan, empanadas, mouse, galletas y flan en la cual la harina de camote seguirá aportando los mismos beneficios.

CUADROS: Diagrama de Flujo de la Elaboraciรณn de Harina de Camote

Informaciรณn Nutricional de la Harina de Camote

Proceso de la elaboraciรณn de la harina de camote

Camote

Camote deshidratado

Harina de Camote

Semáforo nutricional

GDA ENERGIA (Calorias) 71.8 36%

GRASAS AZUCARES TOTALES 88.85 5.6 99% 10%

SEMAFORO GRASAS SATURADAS 0.00 0%

MEDIO EN SODIO AZUCAR 88,70 MEDIO EN GRASA 4% BAJO EN SAL

Etiqueta

DISCUSIÓN: Este producto es de fácil elaboración ya que es de manera casera y lo puede realizar cualquier persona que quiera hacer harina de camote en casa y también este nuevo producto puede ser aceptado por la población ya que es elaborado a base de un tubérculo conocido por todos que es el camote y ya conociendo el

aporte nutricional que nos brinda y también los diversos beneficios que contiene este alimento es mucho más satisfactorio para las personas ya que ayudan a tener un buen estado de salud. CONCLUSIONES:  El camote es un alimento muy beneficioso para la salud ya que nos puede brindar un gran aporta de energía para mejorar el desempeño físico e intelectual, como también nos brinda aportes fibra, previene el cansancio, provee antioxidantes, es rico en vitamina C, contiene enzimas que tienen efectos antiinflamatorios en el cuerpo y ayuda a controlar el nivel de azúcar.  El camote contiene enzimas que tienen efectos antiinflamatorios en el cuerpo, lo cual es muy importante porque constantemente estamos comiendo alimentos que causan inflamación y dañan los tejidos del organismo causando enfermedades. Por eso la importancia de elaborar un producto a base de camote ya que este nos aporta innumerables beneficios para tener un buen estado de salud.

AGRADECIMIENTOS: Primeramente agradezco a Dios, a mis padres, mis profesores que me han brindado un apoyo incondicional en la elaboración de un nuevo producto el cual es la harina de camote, en la cual agradeciendo infinitamente a la ingeniera de la catedra de Tecnología de los Alimentos la cual me ha brindado buenos conocimiento y prácticas que por medio de esta me incentivó a la elaboración de este producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Alemán, C. (2010). Importancia de comer camote. México. Anónimo. (2012). Verduras y Hortalizas. México. Benavides, A. R. (2011). El camote valor nutricional y sus usos en la respostería. Ibarra. Jorge. (2009). Propiedades del camote. Mujer Activa. Rojas, B. (2011). Estos son los 7 beneficios curativos del camote. Publimetro

Proceso de elaboración de pastel a base de harina de camote. Process of making cake based on sweet potato flour. AUTORA: Cabascango Guadalupe Estudiante del quinto semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria RESUMEN: La batata o camote de pulpa morada sirve para la elaboración de jugos y de colorantes alimenticios. También se analiza la posibilidad de utilizar los residuos industriales de la batata para producir aditivos de alimentos o suplementos nutricionales como fuente de fibras y antioxidantes. Objetivo: es dar a conocer acerca del valor nutritivo que tiene el camote y también los beneficios que posee la misma. Materiales y métodos: los pasteles fueron preparados con harina de trigo y una mezcla donde se reemplazó el 40% de la harina de trigo por harina de camote.se hizo probar el producto a algunos estudiantes a la respectiva docente. Resultados: los estudiantes que probaron el producto reportaron gustarles los pasteles. El consumo de pasteles fue parte de los hábitos alimentarios de los estudiantes. Conclusiones: pasteles elaborados con 40% de harina de camote podría tener tan buena aceptación como los convencionales. Además, una porción de este pastel puede tener muchas beneficios y necesidades diarias acerca de la vitamina A. PALABRAS CLAVES:

Batata, antioxidantes, residuos industriales, hábitos alimentarios

SUMMARY: The sweet potato or sweet potato of purple pulp serves for the elaboration of juices and of food dyes. The possibility of using industrial residues of sweet potatoes to produce food additives or nutritional supplements as a source of fibers and antioxidants is also analyzed. Objective: to make known about the nutritional value of sweetpotato and also the benefits it has. Materials and methods: the cakes were prepared with wheat flour and a mixture where 40% of the wheat flour was replaced by sweet potato flour. The product was tested to some students by the respective teacher. Results: the students who tried the product reported tasting the cakes. The consumption of cakes was part of the students' eating habits. Conclusions: cakes made with 40% sweetpotato flour could have as good acceptance as conventional ones. In addition, a portion of this cake can have many benefits and daily needs about vitamin A.

KEYWORDS: Sweet potatoes, antioxidants, industrial waste, eating habits

INTRODUCCIÓN: El camote (Ipomoea Batata Lam.) se ha domesticado hace miles de años en esta parte

del

continente,

siendo

alimento

importante

para

los

pobladores

posteriormente se extiende a los valles cálidos. Es una raíz reservante con alta

concentración de azucares, caroteno y provitamina A. Con alta productividad, bajos costos de producción y que generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene múltiples aplicaciones, en la cosecha se utiliza toda la planta sea como alimento, forraje y materia prima súper barata para la industria. Sus preparaciones no son tan elaboradas por falta de práctica y conocimiento por parte del personal que elabora y prepara los platos. Esto se debe a la falta de promoción turística la mayoría de las personas no conocen este producto como es el camote además no cuenta con productos e ingredientes necesarios para su elaboración también hace falta que las autoridades de esta provincia tomen en cuenta la importancia en la alimentación y valor nutritivo y benéfico de este producto. El Camote (Ipomoea batata Lam.) posee una trascendencia ambigua lo que le hace ser muy representativo. Y al momento de introducirlo al mercado en nuevas

y diferentes

presentaciones obtendrá

una

mayor adquisición

conocimiento por parte de la sociedad, aportando una utilidad nutritiva, saludable y sobretodo económica que lograra una satisfacción de calidad y confiabilidad frente al cliente o comensal Este presente proyecto es factible realizarlo, ya que cuenta con las condiciones necesarias para su desenvolvimiento y desarrollo, en lo que respecta a materia prima, recursos económicos y materiales. Dado su contenido de azúcares e hidratos de carbono complejos almidón y de su valor energético, la batata es un alimento adecuado para niños, personas que realizan esfuerzos físicos importantes o aquellas que se encuentran debilitadas o convalecientes aunque en caso de sobrepeso, obesidad o de diabetes se ha moderar su consumo. Gracias a su gran contenido en vitaminas y minerales su

consumo es ideal para mejorar estados de cansancio, fatiga y debilitamiento físico. Es un alimento de muy fácil asimilación y tiene propiedades para mejorar problemas de digestión y pesadez. El propianato de calcio Polvo fino de granulometria media, de coloración blanca, sin aroma ni sabor. El propionato de calcio es un ingrediente que actúa como conservante/preservante . El propionato de calcio es usado en productos de panificación y de repostería. Actúa en contra de los hongos, no así contra las levaduras ni bacterias. Conservador para alimentos efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Ideal para panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimentos para ganado. MATERIALES Y MÉTODOS: 

Ingredientes



Camote



Azúcar



Huevos



Mantequilla



Harina



Polvo de hornear



Esencia de vainilla

 Canela molida

 Materiales  Horno  Ollas  Cucharas El método que se utilizó para el desarrollo del nuevo producto es el experimental, debido a que se realizó un nuevo producto. RESULTADOS: Mediante la investigación y estudio de mi trabajo he podido comprobar que el camote es un tubérculo que posee innumerables beneficios ya que en la repostería es mucho mejor utilizar el camote morado en tortas, dulce, mouse, flan porque tiene mayor cantidad de azúcar natural que es excelente para nuestra dieta y alimentación. También el camote en ensaladas es exquisito por su sabor dulce, valor nutritivo, vitaminas, proteínas, minerales que tiene y por su color que mesclando con otros ingredientes como frutas, cereales, hortalizas se logra una variedad de colores que a los comensales les llama mucho la atención y optan por consumir. CUADROS: Diagrama de flujo elaboración pastel de camote

Semรกforo nutricional

GDA ENERGIA

GRASAS

(Calorias)

AZUCARES TOTALES

SEMAFORO GRASAS SATURADAS

MEDIO EN SODIO AZUCAR MEDIO EN

711,8

36%

88,85

5,6

0,00

99%

10%

88,70 GRASA 4%

BAJO EN SAL

DISCUSIÓN: El siguiente proyecto puede ser aceptado sensorialmente por parte de la población ya que este contiene casi los mismos ingredientes que una torta normal, ya que el camote es un tubérculo conocido casi por toda la población. CONCLUSIONES:



Se puede destacar que el camote contiene gran cantidad de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, destacándose entre estos el contenido de potasio. En valor energético supera a la papa y en vitaminas se destaca por la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (ácido ascórbico) y E (tocoferol).

 El camote se produce en algunos lugares de Imbabura como del mundo, tiene aumento de demanda, por motivo de que tiene un potencial económico favorable, se utiliza toda la planta sea como alimento y forraje, como materia prima súper barata para la industria y como medicina alternativa que prevenir enfermedades cardiacas, cerebro vascular y cancerígeno.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Alonso, Marcos Matías. La agricultura indígena en la montaña de Guerrero [Internet]. México, D.F.: Plaza y Valdés, S.A. de C.V.; 1997. [cited 2018 February 2]. Available from: ProQuest Ebook Central Vázquez Santa Cruz, Verónica. Cultivos poblanos y sus opciones de industrialización [Internet]. La Habana: Editorial Universitaria; 2008. [cited 2018 February 2]. Available from: ProQuest Ebook Central Sacón Vera, Ely Fernando. Estrategia tecnológica para el aprovechamiento integral de la Ipomoea batatas en la producción de harinas [Internet]. La Habana: Editorial Universitaria; 2016. [cited 2018 February 2]. Available from: ProQuest Ebook Central

GALLETAS DE HARINA DE GARBANZO CON PASAS Chickpea Flour Cookies with Raisins AUTOR Chandi Andrango Fernanda Maribel Quinto semestre de Nutrición y Salud Comunitaria. Universidad Técnica del Norte marychandi18@gmail.com RESUMEN Actualmente existen harinas para panificación denominadas compuestas, es decir, una mezcla de harina de cereal con harina de tubérculo o con harina de leguminosa. Una motivación para generar harinas compuestas para la producción de alimentos es mejorar el aporte nutricional de los productos donde se utilicen y reducir el uso de harina de trigo. Las leguminosas son una fuente valiosa de nutrientes para el hombre; aportan carbohidratos, proteínas, fibra y vitaminas del complejo B además contienen minerales como hierro y calcio. En base a esta necesidad se planteó el objetivo de elaborar galletas a base de harina de garbanzo con trozos de pasas para personas celiacas intolerantes al gluten de manera que sea un producto alternativo en su alimentación. Los resultados mostraron que la incorporación de propionato de calcio en la formulación permite alargar el tiempo del producto y que permanezca en buen estado, para ello se elaboraron diez muestras de galletas las cuales presentando características organolépticas adecuadas. Por lo tanto, la elaboración del producto a base de harina de garbanzo tiene la finalidad de ser incorporado en

la alimentaciรณn de pacientes celiacas como un producto alterno sin gluten entre tiempos de comida. PALABRA CLAVE Harina de garbanzo, galleta, propionato de calcio, enfermedad celiaca, gluten ABSTRACT Currently there are flour for baking called compound, that is, a mixture of cereal flour with tuber meal or legume flour. One motivation to generate composite flours for food production is to improve the nutritional contribution of the products where they are used and reduce the use of wheat flour. Legumes are a valuable source of nutrients for man; they provide carbohydrates, proteins, fiber and B vitamins. They also contain minerals such as iron and calcium. Based on this need, the objective of making cookies based on chickpea flour with pieces of raisins for celiac people intolerant to gluten was proposed so that it is an alternative product in their diet. The experimental method was used due to the development of the new product. The results showed that the incorporation of calcium propionate in the formulation allows to lengthen the time of the product and to remain in good condition, for it ten biscuit samples were elaborated which presented suitable organoleptic characteristics. Therefore the elaboration of the product based on chickpea flour has the purpose of being incorporated into the diet of celiac patients as an alternative product without gluten between meal times. KEYWORDS Chickpea flour, biscuit, Calcium propionate, celiac disease, gluten

INTRODUCCIÓN Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y los cambiantes estilos de vida se han enfocado a buscar productos más saludables que además de su aporte nutricional tengan un efecto benéfico en la salud. Estas necesidades han impulsado a la búsqueda de alternativas para la producción de alimentos funcionales, por lo que se ha propuesto el aprovechamiento del garbanzo en la elaboración de galletas, debido a que la harina de este grano no contiene gluten. La necesidad de contribuir a la disminución el consumo de alimentos poco saludables, el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población, así como la importante disponibilidad de leguminosas en nuestro país motiva a la realización de investigaciones orientadas a la obtención de productos como galletas elaboradas con harina de garbanzo, tratando de conservar sus propiedades funcionales y sensoriales, pero mejorando sus características nutritivas especialmente dirigidas a pacientes celiacos debido a su intolerancia al gluten. Por tal motivo el objetivo de este trabajo es la elaborar de galletas a base de harina de garbanzo con trozos de pasas para personas celiacas intolerantes al gluten de manera que sea un producto alternativo en su alimentación, buscando la sustitución de la harina de trigo por la de leguminosas. MATERIALES Y MÉTODO MATERIALES •

¾ tz Harina de garbanzo

•

3 cdas Mantequilla

•

3 cdas Azúcar morena

•

3 cdas Miel

•

5 cdas pasas

•

½ cdta Polvo de hornear

•

½ cdta Extracto de vainilla

•

1 a 2 cucharadas de agua

•

Bandeja

Elaboración 1. Precalentar el horno a 177°C 2. Para la elaboración de las galletas, en primer lugar, se calentó la mantequilla en un sartén 3. En un recipiente hondo colocar los ¾ tzas de harina de garbanzo, ½ cdta de polvo de hornear, 3 cdas azúcar y mezclar 4. Asegurarse que no quede grumos de azúcar en la harina y mezclar bien 5. Agregar 3 cdas mantequilla, ½ cdta extracto de vainilla, 3 cdas miel y mezclar 6. Agregar las pasas y seguir mezclado 7. Es necesario obtener una mezcla pegajosa y si es necesario agregar una a dos cucharadas de agua 8. Prepara la bandeja, engrasar el molde con mantequilla 9. Una vez terminada la masa de la galleta, coger un poco de la misma y formar bolitas pequeñas, poner en el molde y aplastar ligeramente dando forma agradable. 10. Poner al horno precalentado de 12-15 minutos

11. Enfriar a temperatura ambiente 12. Almacenar en bolsas plásticas MÉTODO Elaboración de la harina de garbanzo Para elaborar la harina se realiza la selección del grano, libres de impurezas se procede a moler en molino casero para reducir su tamaño, posteriormente se tamizo la harina para eliminar los residuos de cascara y material grueso resultante de la molienda Propiedades de la masa Una vez finalizado la mezcla la masa tubo una consistencia semi suave y se la llevo a reposo por 15 minutos antes de ser sometidas al calor. Propiedades de las galletas Una hora después del proceso de mezcla, horneo y enfriamiento se midieron la altura y diámetro de las diez galletas. El color, textura fueron agradables a la vista, al tacto no muy duras y crujientes Horneado Las galletas se hornean a 177°C de 12 a 15 minutos, precalentando el horno antes de introducir la bandeja de galletas a hornear.

RESULTADO El garbanzo es una buena fuente de energía, proteínas y algunas vitaminas (tiamina, niacina, ácido ascórbico) y minerales (Ca, P, Fe, Mg, K). Los garbanzos están compuestos por hidratos de carbono aproximadamente un 60 % (almidón principalmente). Resultan ideales en la alimentación de los niños para que puedan tener suficiente energía en sus juegos, en la alimentación de personas que realizan algún ejercicio físico o sencillamente en todas las personas que quieran mantenerse satisfechas, sin tener sensación de hambre al poco rato de haber comido.También contienen una importante cantidad de fibra (15%), especialmente fibras solubles, que ayudan a regular el tránsito intestinal y es ideal para aquellas personas que padecen de estreñimiento. (botanical-online, 2014). Las pasas constituyen una buena fuente de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo y selenio. Respecto a las vitaminas, destaca el contenido en vitamina B6 y B1. El propionato de calcio es una sal cálcica del ácido propanoico, se utiliza como conservante, permite alargar el tiempo que el producto permanece en buen estado, los propionatos son los aditivos con más efectividad inhibiendo el crecimiento de moho y hongos.

Tabla 1. Características organolépticas Producto

Olor

Textura

Galletas de

Dulce

Voluminosa y

harina de

agradable

suave

Sabor

Color

Dulce, esencia Amarillo pálido de vainilla

garbanzo con pasas

En la tabla 2 se presentan los resultados de la información nutricional de las galletas elaboradas tanto por 100g y por porción donde se muestran los macro y micro nutrientes de la formulación. Tabla 2. Información Nutricional galleta de harina de garbanzo

Información Nutricional Tamaño de porción: 45g Porciones por receta 8 POR 100 GR

% VCD

89,2 19,8 59 1 0,59 0,00

POR PORCIÓN 40,1 8,9 26,66 1,70 0,3 0,00

Proteínas (g) Calcio (mg) Hierro (mg)

3,43 132,53 0,69

1,5 241,7 1,3

Sodio (mg) Potasio (mg)

37,6

16,92

Energía (kcal) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Saturadas (g) Insaturadas (g) Colesterol (g)

2% 3% 30% 0% 0%

CUADROS R.M.P

Precalentar el horno Mezclar Agregar

177°C Harina de garbanzo polvo de hornear azúcar Mantequilla, extracto de vainilla, miel

Agregar

Pasas

Agregar

1 a 2 cdas de gua

Preparar

Molde con mantequilla

mantequilla Formar la galleta

Hornear

177°C 12-15 min

Enfriar

Almacenar

Ilustración 3. Diagrama de flujo de galletas de harina de garbanzo fuente propia.

Ilustración 4. información nutricional de galletas de garbanzo fuente propia DISCUSIÓN El producto que se desarrolló a diferencia de los comerciales excluye al gluten de su fórmula principalmente por su direccionamiento a personas celiacas aquellas que con toda seguridad lo pueden consumir. Según un estudio proximal y sensorial de galletas sustituidas parcialmente con harina de leguminosas nativas y modificadas al compararlas la galleta con mayor aceptación fue la elaborada con harina de garbanzo modificada, así mismo la galleta con harina de garbanzo sin modificar presento un valor similar. Dentro de las respuestas a la prueba de aceptación la mayoría de los evaluadores indico que les gustaría que el producto pudiera existir en el mercado, por su sabor, su valor nutrimental y por hecho de ser más natural que una galleta comercial.

CONCLUSIÓN El garbanzo es un alimento rico en proteínas y carbohidratos, sus propiedades nutricionales esta determinadas por las condiciones de cultivo y la variedad. Las propiedades funcionales de la harina tienen gran potencial para ser aprovechada en la formulación y desarrollo de alimentos como las galletas, su aporte nutricional es importante tanto en energía como en macro y micro nutrientes. Su sabor y textura fueron claves para la aceptación del producto y la utilización de propionato de calcio para poder alargar la vida de las galletas. AGRADECIMIENTO La autora agradece el apoyo de sus amigos y familia en el proceso de realización del artículo. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Reyes Moreno, Cuauhtémoc, Milán Carrillo, Jorge, Rouzaud Sandez, Ofelia. Descascarillado/suavización/extrusión (dse): alternativa tecnológica para mejorar la calidad nutricional del garbanzo (cicer arietinum l.) [Internet]. México, D.F.: Red Agrociencia; 2006. Jimeno, Alfonso Clemente, Ron Pedreira, Antonio Miguel de, editors. Las legumbres [Internet]. Madrid: Editorial CSIC Consejo Superior de Investigaciones Científicas; 2016.

Elaboración De Harina De Oca Para La Utilización Como Base En Las Preparaciones De Coladas Rosa Mercedes Cuásquer Carrera Tercer Nivel Universidad Técnica del Norte rosita.mcc25@hotmail.com RESUMEN En la actualidad el mercado brinda una gran variedad de productos nuevos y novedosos que brindan algún tipo de beneficio a la población a la que está dirigida, aprovechando los beneficio del mercado y mirando que no existe muchos productos elaborados a base de alimentos tradicionales se pretende fabricar un nuevo producto que será implementado en la alimentación diaria de la población. Siendo un alimento complementario con características como: inocuidad, color agradable, buen sabor fácil acceso de la materia prima, y de un costo bajo como es La Oca y de fácil preparación puesto que no necesita de maquinaria especializada o de gran valor ya que este producto contribuirá a mejorar la nutrición de cada persona, promoviendo también su producción La oca es un alimento que tiene disponibilidad todo el año accesible en nuestro entorno, se lo puede encontrar más en el clima tropical, su cultivo no necesita de muchos usos de productos químicos por tal razón es considerado un alimento saludable. siendo una nueva oferta tanto para para mercado como también fábricas e industrias. Por tal razón este proyecto tiene como objetivo elaborar harina a base de oca la cual tendrá propiedades que serán utilizadas en la elaboración de diferentes preparaciones como puede ser coladas, para lo cual se realizará un estudio de las características de la materia prima, la tecnología a utilizarse en su elaboración y resaltando el valor nutricional que tiene el producto mostrando su fácil acceso y mejorando el estado nutricional de las personas. SUMMARY Nowadays, the market offers a great variety of new and novel products that offer some kind of benefit to the population, to which it is directed, taking advantage of the benefits of the market and seeing that there are not many products made from traditional foods. a new product that will be implemented in the daily diet of the population. Being a complementary food with characteristics such as:

innocuousness, pleasant color, good taste, easy access of the raw material, and a low cost such as La Oca and easy to prepare since it does not need specialized machinery or high value since this product will contribute to improve the nutrition of each person, also promoting their production The goose is a food that has availability all year accessible in our environment, it can be found more in the tropical climate, and its cultivation does not need many uses of chemical products for such reason is considered a healthy food. Being a new offer for both for market as well as factories and industries. For this reason, this project aims to make flour based on oca which will have properties that will be used in the preparation of different preparations such as castings, for which a study of the characteristics of the raw material will be carried out. Used in its preparation and highlighting the nutritional value of the product showing its easy access and improving the nutritional status of people.

INTRODUCCIÓN El enriquecimiento (o fortificación) consiste en aumentar de forma deliberada el contenido de micronutrientes esenciales, es decir, de vitaminas y minerales (incluidos los oligoelementos) en un alimento, a fin de mejorar la calidad nutricional de éste y de que resulte provechoso para la salud pública con un riesgo mínimo para la salud. En el mundo se procesan anualmente más de 600 millones de toneladas de harinas de trigo y de maíz, que se consumen en forma de pan, fideos, tortillas y otros productos elaborados con harina, por lo que el trigo y el maíz son vehículos adecuados para el enriquecimiento. El enriquecimiento de la harina de trigo y de maíz procesada industrialmente, cuando se realiza adecuadamente, constituye una estrategia eficaz, simple y barata para aportar vitaminas y minerales a la dieta de grandes segmentos de la población mundial. El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la elaboración de un nuevo producto como es la harina de oca, estableciendo el proceso por el cual debe pasar la materia prima para llegar a convertirse en el producto final. Este producto puede ser utilizado en diferentes preparaciones siendo las principales preparaciones las coladas. Siendo Ecuador un país con mucha diversidad de climas permite la producción de diversos cultivos de alimentos entre ellos tenemos el cultivo de la oca siendo un producto tradicional y originario de la Zona Norte del

país en especial producido en la provincia del Carchi. Es un producto que no necesita de mucho uso de químicos en su cultivo. Como el principal objetivo de la elaboración de harina de oca es incentivar a la población a consumir productos tradicionales que encontramos en nuestro entorno dando a conocer su valor nutritivo y los beneficios que este producto brinda para la salud de la población, y mostrando que es un producto que tiene un bajo costo y su elaboración es fácil de hacerla puesto que se puede utilizar maquinaria como un molino o una licuadora para moler el producto. Este es un estudio de tipo experimental ya que para llegar al producto final se tuvo que realizar varis muestras hasta obtener un producto con las características organolépticas adecuadas (color, sabor, textura etc.)Obteniendo un producto apto para el consumo humano. MATRIALES Y MÉTODOS Palabras claves: Oca, molido, deshidratado, calidad nutricional. Key words: Goose, ground, dehydrated nutritional quality. MATERIALES Y METODOS MATRIA PRIMA: Harina de ocas, agua, leche, canela, azúcar. Oca: La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo. INFORMACIÓN BÁSICASOBRE ELTUBÉRCULO Originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia (1). Hábitat: La oca es un tubérculo que se cultiva entre 3200 a 3900 m.s.n.m. Valor nutritivo: Contiene proteínas, carbohidratos y otros. La composición nutritiva en 100 gr. de la parte comestible del tubérculo fresco y de la kaya (tubérculo congelado y deshidratado) se presenta en el cuadro (Dedios, 2007)

Usos: Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear.

(Marroú, 2011)

Metodología para el desarrollo de la harina Recepción de a materia prima La materia prima como es en este caso la oca se la puede obtener mediante la compra en los mercados, ferias siendo una manera fácil accesible y económico, es

un alimentos con sabor agradable, que al momento de comprarlo se debe tener en cuenta las características organolépticas de este alimento: buen color, buena textura, puesto que gracias a estas características se puede conseguir un buen producto al momento de su elaboración. Procediendo así a la realización de la harina. Lavado Luego de la clasificación del producto se procede al lavado del mismo utilizando la suficiente gua para poder eliminar los contaminantes de los mismos seguido del pelado del producto. Cortado Al momento de obtener el producto desinfectado se procede a cortar en rodajas muy delgadas para que de esta manera sea más fácil continuar con su proceso de elaboración Deshidratación Una vez que se tiene las ocas cortadas se procede a la deshidratación, la cual consiste en llevar el producto al horno a una temperatura baja que permita su deshidratación la cual estará lista aunado el producto se encuentre con una textura seca o tostada, este proceso durará aproximada una hora. Molienda Lugo de que la materia prima fue deshidratada se la lleva a la siguiente esta que es el proceso de molido, este proceso se lo puede realizar utilizando el molino como también se puede utilizar la licuadora, este proceso se lo realiza durante un tiempo prudente hasta que el producto de la apariencia de la harina Tamizado Luego de que el producto pasó por las diferentes etapas se procede al tamizado que se refiere a colocar el producto en un colador para que se elimine la los grumo o desechos obteniendo una harina homogénea y de buena calidad. (616, 2015)

DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE OCA

Oca

Obtenciรณn de materia prima

Clasificado

Lavado

Cuchillo

Deshechos

Pelado

Cortado

Horno

Licuadora, molido

Colador

Fundas

Deshidratado

Licuado o molido

Tamizado

Empacado

Harina

METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE LA HARINA DE OCA RESULTADOS RTIQUETADO DEL ALIMENTO

DISCUSIÓN En el siguiente proyecto se realizó la elaboración de harina de oca, la cual fue de manera casera, e decir que cualquier persona puede elaborarla de manera muy fácil y utilizando materiales que se encuentran a nuestro alcance y sabiendo que al elaborarla en nuestros propios hogares sabremos que se puso en prácticas todas las técnicas adecuadas de inocuidad teniendo en cuenta las características organolépticas del producto el bruto y del producto terminado. CONCLUSIONES Gracias a este proyecto se pudo obtener un nuevo producto, novedoso, nutritivo y beneficioso para la salud de las persona. Se logró cumplir con los objetivos planteados que fueron la obtención de harina de oca la cual se la realizó sin implementarle ningún añadido que pueda afectar al consumidor al momento de realizar algún tipo de preparación.

Por lo cual este es un buen producto que no es muy costoso y e de fácil acceso beneficiando asó a todas las personas en especial a las personas de bajos recurso, y de una u otra manera también se benefician los agricultores puesto que incrementarán su producción y también sus ingresos económicos. AGRADECIMIENTO Agradezco mucho a mi familia por todo el apoyo brindado al momento de adquirir la materia prima y en el proceso de elaboración puesto que ellos fueron de mucha ayuda para lograr obtener el producto final que es la harina de oca y que sea un alimento saludable y beneficioso para la salud de la población. Una agradecimiento infinito a la MSc. Alejandra Gómez docente de la cátedra de Tecnología de los Alimentos quién con sus enseñanzas, apoyo, motivación y consejos ayudó mucha para poder llegar a obtener un buen producto Como no agradecer a mis compañeras quienes me supieron despejar dudas que se presentaron en el transcurso del proceso de elaboración del producto.

Bibliografía 616, N. I. (01 de 2015). Norma Técnica Ecuatoriana. Recuperado el 02 de 2018, de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/2015/02/nte-inen616-4.pdf Dedios, J. Y. (02 de 2007). DISEÑO Y TECNOLOGÍA. Recuperado el 02 de 02 de 2018, de http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/indata/vol10_n1/a02 .pdf Elizabeth Miriam Torres Snta Cruz, J. M. (2004). UPB. Recuperado el 02 de 02 de 2018, de http://www.upb.edu/sites/default/files/9TorresN4.pdf Marroú, M. E. (12 de 10 de 2011). Composición química de “oca” . Recuperado el 02 de 02 de 2018, de http://oaji.net/articles/2017/4924-1495372520.pdf

HARINA A PARTIR DE LA PULPA DE LA TUNA (Opuntia ficus-indica) COMO FUENTE DE VITAMINAS Y MINERALES Y SU EFECTO EN EL TRATAMIENTO DE PROBLEMAS GASTROINTESTINALES FLOUR FROM THE PULP OF TUNA (Opuntia ficus-indica) AS A SOURCE OF VITAMINS AND MINERALS AND THEIR EFFECT IN THE TREATMENT OF GASTROINTESTINAL PROBLEMS

JESSICA PAOLA VERA VILLARREAL Estudiante de quinto semestre de la carrera de Nutrición y Salud Comunitaria RESUMEN La pulpa de la tuna tiene un alto contenido de vitaminas y minerales y compuestos antioxidantes que permiten una buena digestión en problemas gastrointestinales por lo que se la puede utilizar en diferentes maneras de preparación. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto que posee la harina de tuna en problemas gastrointestinales. Se utilizó 400 gramos de tuna que equivale a 5 unidades medianas que se procedió a un secado de la pulpa durante 5 días en lo cual posteriormente se obtuvo un 11.67% de desperdicio dando como resultado 250 gramos de harina de tuna, se realizaron pruebas de calidad organoléptica del producto. Dando como resultado un producto de calidad y con efectos beneficiosos en los problemas gastrointestinales especialmente diarrea. La tuna es un fruto rico en vitaminas y minerales lo cual permite ser adaptada y aprovechada para su uso en el consumo humano. ABSTRACT The pulp of tuna has a high content of vitamins and minerals and antioxidant compounds that allow a good digestion in gastrointestinal problems so it can be used in different ways of preparation. The objective of this work was to know the effect that the tuna flour has on gastrointestinal problems. 400 grams of tuna were used and the pulp was dried for 5 days, after which 11.67% of the waste was obtained, resulting in 250 grams of tuna meal, and organoleptic quality tests were carried out on the product. Resulting in a quality product with beneficial effects on gastrointestinal problems, especially diarrhea. The tuna is a fruit rich in vitamins and minerals which allows it to be adapted and exploited for its use in human consumption. Palabras clave: compuestos antioxidantes, problemas gastrointestinales, calidad organoléptica, vitaminas, minerales.

INTRODUCCIÓN La producción y la comercialización de harina de tuna representará una fuente potencial económica para la Provincia de Imbabura y por ende para los habitantes del Valle del Chota, ya que se planteará diversas alternativas de trabajo, puesto que se la utiliza en diferentes campos como la medicina, agricultura, nutrición, entre otros, fomentando así, nuevas líneas de producción en la agroindustria rural, contribuyendo a su desarrollo el cual se ha visto comprimido por múltiples factores como son: la tecnología de proceso y el equipamiento de la misma. Actualmente el consumo de nopal tiene poca tradición y referencia, ya que la mayoría de personas que viven en esta zona desconocen sobre la calidad nutriceútica de esta planta, y su posible aplicabilidad para convertirse en una fuente de ingresos; este desconocimiento ha provocado una baja acelerada de estos cultivos y un desinterés en los campesinos para aprovechar esta zona. Recientes investigaciones han mostrado la importancia de los co‐ productos agroindustriales obtenidos de los diversos procesamientos de frutas y verduras, como ingredientes funcionales para la elaboración de alimentos formulados. Se elaboró un producto a base de la pulpa de tuna en distintos procesos como el lavado, descascarado, secado, molido, colado, empacado y almacenado. Su consumo está asociado con incremento del bolo fecal, disminución del tiempo de

tránsito en el tracto gastrointestinal, estimulación de la fermentación en el colon, disminución del índice glicémico y de colesterol en sangre, así como con la reducción en el riesgo de padecer diversas enfermedades gastrointestinales debido a su alto aporte de vitaminas y minerales. Muchas personas consumen la tuna por su agradable sabor, sin conocer los beneficios que puede proporcionar a su salud. La fruta, en todas sus variedades (blanca, roja y anaranjada) tiene propiedades nutricionales: contiene vitaminas, tales como tiamina, niacina y riboflavina, además de minerales esenciales, como calcio, fósforo, potasio, hierro, selenio, cobre, zinc, sodio y magnesio. Por lo tanto, la inclusión de ingredientes ricos en fibra dietética y antioxidantes, como la harina de pulpa de tuna, podría representar una ventaja desde el punto de vista nutricional sin tener un impacto negativo en las características tecnológicas y sensoriales en productos comerciales como la harina de maíz y de trigo. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de la incorporación de fibra dietética obtenida de la harina de la pulpa de tuna sobre problemas gastrointestinales. MATERIALES Y MÉTODOS OBTENCION DE LA HARINA DE LA PULPA DE TUNA Las tunas (Opuntia ficus‐indica) se recolectaron en mercados locales de la Ciudad de Ibarra y se transportaron en fundas al lugar de fabricación. Para

Figura 1. Tabla de rendimiento Peso Final: 250g

TOTALE S GRASAS SATURA SODIO DAS

GDA

ENERGIA (Calorias ) AZUCAR ES GRASAS

la obtención de la harina de pulpa de tuna se utilizó una técnica tradicional de elaboración de harinas. Para ello, se lavaron las tunas con agua, se pelaron y se cortaron en cubos de 2 cm2 para secarse durante 72 h a temperatura ambiente. Posteriormente, las pulpas secas se molieron en un molino tradicional y el producto resultante se tamizo con diferentes tamaños de malla de manera consecutiva, eliminando las semillas y partículas grandes, hasta obtener un fino polvo, llamado ‘harina”, la cual se almacenó en recipientes herméticos a temperatura ambiente.

SEMAFOR O MEDIO EN AZUCAR

9, 47 MEDIO EN 4 58, 4,7 ,0 GRASA 1 8 1 6 1 400 0 106 21 2 BAJO EN % % % % % SAL Figura 2. Semáforo Nutricional 800 0,0

Rendimiento al secado El rendimiento al secado se determinó de acuerdo a la metodología establecida. Para lo cual se tomó el peso previo y posterior al secado, retirando el agua residual contenida en la pulpa de tuna en la a partir de 300g en la que se procedió a secar obteniendo 250g con un rendimiento aproximado de 67%.

Pesado

40 0 40 0 30 0 25 0 25 0

Cortado Secado Molido Almace nado

Merma

Proces o

Peso inicial Peso final

RESULTADOS % Rendimi ento

400

100

Figura 3. Flujograma de la elaboración de la harina de tuna

300

DISCUSIÓN

250

10 0 50

250

100

250

100

66,67

La capacidad de retención de agua en un sistema alimenticio es una propiedad importante desde el punto de vista técnico. Esta propiedad muestra la habilidad de un material de retener agua durante la aplicación de

fuerzas gravitacionales o compresión, la cual se compone de agua ligada, hidrodinámica y principalmente agua ligada físicamente. De acuerdo a Thebaudin et al., (1997), la adición de fibra dietética incrementa la capacidad de retención de agua reflejándose en características físicas y estructurales. Por otro lado, la baja rancidez detectada es debido a la composición de harinas de tuna y piña por su capacidad antioxidante, mientras que la cáscara de piña tiene alto contenido de mirecitina, un polifenol con capacidad. pentosaceus produjo exopolisacáridos lo cual pudo haber explicado la textura firme y menos cohesiva de las muestras inoculadas, además de incrementar la humedad y reducir la humedad expresable . Análisis figura 1: El rendimiento total es de 88.33% por lo que vemos el rendimiento es muy bueno y podemos obtener muchas ganancias. Análisis figura 2: Mediante el semáforo nutricional s evidencia que el producto es muy nutritivo debido a su contenido medio en azúcar, medio en grasa y bajo en sal, además según el GDA, se puede evidenciar que es bajo en calorías según la porción y según el cálculo de nutrientes es un harina saludable pero se debe consumir con moderación. CONCLUSIONES Los componentes de la planta de nopal están asociados también a la medicina tradicional, ya que se emplea en tratamientos para la diarrea, el cáncer de próstata y úlceras, por lo que hace que la harina

de tuna sea un producto útil para el consumo humano. La comercialización de la harina de tuna es una actividad nueva que no cuenta con una competencia directa. Es decir los datos históricos de la oferta de este producto son nulos concluyendo así que la comercialización de harina de tuna en la ciudad de Ibarra no existe y por tanto se considera una demanda insatisfecha. AGRADECIMIENTO AGRADEZCO LA COLABORACION DE LA DOCENTE RESPONSBALE DE LA MATERIA POR IMPARTIR LOS CONOCIMIENTOS Y PAUTAS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO. BIBLIOFRAFIA BALASUNDRAM N., K. SUNDRAM, S. SAMMAM, S. (2006) Phenolic compounds in plants and agri‐ industrial by‐products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chemistry, 99(1): 191‐203.

Thebaudin JY, Lefebvre AC, Harrington M, Bourgeois CM. 1997. Dietary fibers: Nutritional and technological interest. Trends in Food Science and Technology 8: 41

ELABORACIÓN DE HARINA DE ZANAHORIA ELABORATION OF CARROT FLOUR

AUTORA Criollo Cotacachi Mishell Carolina Estudiante de Quinto semestre de la carrera de Nutrición y Salud Comunitaria

RESUMEN La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono. La zanahoria presenta un contenido en hidratos de carbono superior a otras hortalizas, y fibra, mayoritariamente en forma soluble como pectina. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración. Objetivo: Elaborar harina de zanahoria amarilla, mediante la deshidratación de la misma y dar a conocer los beneficios y el valor nutricional que aporta la harina. Materiales y métodos: la harina de zanahoria fue elaborada a base de zanahoria amarilla deshidratada, en la cual el 100% de la harina es de zanahoria pura. Se dio una pequeña muestra a varios estudiantes de la carrera y a la docente respectivamente. Resultados: los estudiantes que degustaron el producto supieron manifestar que les gustó la harina de zanahoria amarilla. La harina de zanahoria puede ser usada en diversas preparaciones saludables sin la necesidad de agregar azúcar. Conclusiones: La harina de zanahoria amarilla fue elaborada en un 100% con zanahoria pura, sin la adición de ningún otro ingrediente, las características organolépticas de la harina fueron aceptados por las personas que degustaron el producto y se puede realizar una gran variedad de preparaciones con la harina, por ejemplo pastel, sin la necesidad de agregar azúcar, el cual sería muy saludable para el consumo de todos, en especial de los niños, ya que tiene un gran valor nutricional y sería óptimo para su buen crecimiento.

PALABRAS CLAVES: Nutrientes, Azúcares, Deshidratación, Características organolépticas.

SUMMARY The carrot is an excellent food from the nutritional point of view thanks to its content of vitamins and minerals. Water is the most abundant component, followed by carbohydrates. The carrot has higher carbohydrate content than other vegetables, and fiber, mostly in soluble form such as pectin. Being a root absorbs nutrients and assimilates them in the form of sugars. The content of these sugars decreases after cooking and increases with maturation. Objective: To prepare yellow carrot flour, by dehydrating it and to make known the benefits and the nutritional value of the flour. Materials and methods: the carrot flour was elaborated based on dehydrated yellow carrot, in which 100% of the flour is pure carrot. A small sample was given to several students of the race and to the teacher respectively. Results: the students who tasted the product were able to show that they liked the yellow carrot flour. Carrot flour can be used in various healthy preparations without the need to add sugar. Conclusions: The yellow carrot flour was 100% pure carrot, without the addition of any other ingredient, the organoleptic characteristics of the flour were accepted by the people who tasted the product and a great variety of preparations can be made with flour, for example cake, without the need to add sugar, which would be very healthy for everyone, especially children, since it has great nutritional value and would be optimal for good growth.

KEYWORDS: Nutrients, Sugars, Dehydration, Organoleptic characteristics.

INTRODUCCIÓN: El origen botánico de la zanahoria se localiza en Asia menor, en el actual Irán. Fue cultivada y apreciada por las culturas mediterráneas desde antiguo. En la Grecia clásica ya la conocían y la apreciaban por sus propiedades medicinales, algunos autores griegos la describen como afrodisíaco. Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y proteínas. Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el betacaroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a

los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio. Este último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La vitamina E ayuda en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad, además de tener acción antioxidante. La niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. Propiedades La mayor ventaja nutritiva de la zanahoria consiste en ser una fuente excelente de beta-carotenos, cuya ingestión protege frente al daño provocado por la presencia de radicales libres. El beta-caroteno o provitamina A, tras ser absorbido por el organismo, se transforma en vitamina A, sustancia esencial: -

En los problemas de la piel como la dermatosis. - Reforzar el sistema inmunitario o defensivo. Como tónico general. Acelerar la curación y aliviar las molestias de las aftas bucales. Prevenir enfermedades degenerativas, cardiovasculares y algún tipo de cáncer.

Uno de los primeros síntomas de deficiencia de vitamina A es la ceguera nocturna, situación en la que existe una incapacidad de los ojos para ajustarse a la luz tenue. Este estado mejora de manera espectacular comiendo zanahorias. Otros síntomas de esta deficiencia son: sequedad ocular, fotofobia, y también para prevenir la formación de cataratas, y la aparición de blefaritis y conjuntivitis. Por otro lado, aporta ácido fólico, elemento básico para la buena estructura de los glóbulos rojos, y muy importante para la embarazada. Su contenido en fibra vegetal (3%), en forma de pectina la hace muy útil para normalizar el tránsito intestinal y cicatrización de heridas intestinales suavizando la mucosa intestinal. Los oligoelementos la convierten en un buen remineralizante del organismo, también es diurética. Otra de las propiedades que se le atribuyen a la zanahoria es su capacidad antiparasitaria intestinal (oxiuros), debido a la presencia de un aceite esencial. Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina B6. También contienen pequeñas cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio.

MATERIALES Y MÉTODOS: INGREDIENTES  Zanahoria amarilla MATERIALES     

Horno Sartén Licuadora Colador Fundas para harina

El método que se utilizó para el desarrollo del nuevo producto es el experimental, debido a que se realizó un nuevo producto.

RESULTADOS: Mediante la investigación y revisión bibliográfica, logré comprobar que la zanahoria amarilla es una hortaliza con un sinnúmero de beneficios nutricionales para todas las personas sin distinción de genero ni edad, la zanahoria amarilla suele ser utilizada para ensaladas, sopas, cremas entre otras preparaciones, pero muy difícilmente se ha logrado obtener una harina de esta hortaliza, por ello la elaboración dela harina sería aceptado por los consumidores, ya que es un producto innovador con el cual se puede elaborar una variedad de preparaciones y lo más importante que no se necesitará la adición de azúcar, ni de ningún otro tipo de endulzante, debido a que en la deshidratación de la zanahoria, los azucares de la misma hortaliza se concentraron aún más, dando como resultado un sabor dulce y agradable para el paladar de todo aquel que lo pruebe. Por todas sus características organolépticas y valor nutricional, la harina de zanahoria será un producto que tendrá existo en los mercados y será aceptado por la población.

CUADROS: Diagrama de flujo de la elaboración de la harina de zanahoria

SEMAFORO NUTRICIONAL

SEMAFORO GDA ENERGIA (Calorías)

GRASAS AZUCARES TOTALES

40.0 10%

GRASAS SATURADAS

MEDIO EN SODIO AZUCAR

4.74

0.2

0.04

77.00

BAJO EN GRASA

BAJO EN SAL

DISCUSIÓN: El presente proyecto puede ser aprobado o aceptado por gran parte de la población ya que la harina de zanahoria, solo está hecha a basa de esta hortaliza, sin la adición de ningún otro tipo de ingrediente, y además por su valor nutricional.

CONCLUSIONES:

La zanahoria amarilla se destaca por ser una excelente fuente de betacarotenos que tras ser absorbido por el organismo, se transforma en vitamina A, una sustancia esencial que cumple varias funciones en nuestro organismo como: reforzar el sistema inmunitario o defensivo, prevenir enfermedades degenerativas, cardiovasculares y algún tipo de cáncer, entre otras. La harina de zanahoria fue elaborada únicamente con zanahoria amarilla sin la adición de otros ingredientes, por ello sus características organolépticas son únicas y llamativas para el consumidor, además de la gran variedad de preparaciones que se puede realizar a partir de la harina. La zanahoria amarilla se la produce todo el año en nuestro país y nunca falta en las comidas de los ecuatorianos, por ello la harina de zanahoria se la podrá elaborar en cualquier mes del año y podrá ser consumida sin ningún inconveniente.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:



Alimentación., V. d. (s.f.). C.O.F. Córdoba. Obtenido de http://www.cofco.org/ficheros/zanahoria7.pdf



ALMÁCIGOS, B. T. (s.f.). Allmacigos. Obtenido de http://allmacigos.cl/bt/EL%20CULTIVO%20DE%20LA%20ZANAHORIA. pdf



Nutrición, F. E. (s.f.). FEN. Obtenido de http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/zanahoria.pdf

HELADO DE CHOCHO CHOCHO ICE CREAM López Oviedo Jenifer Vanessa Estudiante de Tercer Nivel. Universidad Técnica del Norte

RESUMEN Mi proyecto del helado de chocho tiene como objetivo el proporcionar un producto diferente con los más altos estándares de calidad, este helado de chocho contiene entre el 41% y 51% de proteínas, además de un contenido de aceite entre un 14% y 24%, contiene omega 3 y 6.; mediante las medidas de higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado. Por su alto contenido de proteínas que contiene el chocho, puede considerarse como la carne y la leche vegetal. Este producto será elaborado con ingredientes de buena calidad, fácil de realizarlo en casa, este producto no contiene colorantes ya que podría perderse su sabor natural; además puede ser consumido por todas las personas por ser un producto muy nutritivo y de agradables características organolépticas. Es una idea bastante rentable, además de los numerosos beneficios que ofrece como nuevo producto en el mercado, llegando a la conclusión que el helado de chocho es un alimento consumido por toda la población, dirigido con la finalidad de brindar un alimento que pueda sustituir a la proteína de la carne, aunque no totalmente pero si en su mayoría, pensando en las personas veganas, vegetarianas y entre otras que no pueden consumir alimentos que vengan de los animales, entonces no consumen las suficientes proteínas que su cuerpo demanda.

ABSTRACT My ice cream project aims to provide a different product with the highest quality standards, this ice cream contains between 41% and 51% protein, in addition to an oil content between 14% and 24% , contains omega 3 and 6; through hygiene measures and controlling the raw material, during the process and the finished product. Because of its high content of proteins that the lupine contains, it can be considered as meat and vegetable milk. This product will be made with ingredients of good quality, easy to make at home, this product does not contain colorants since it could lose its natural flavor; It can also be consumed by all people because it is a very nutritious product with pleasant organoleptic characteristics. It is a very profitable idea, in addition to the numerous benefits it offers as a new product in the market, reaching the conclusion that ice cream is a food eaten by

the entire population, aimed at providing a the meat, although not totally but if in its vegetarian and among others that can not animals, then they do not consume the demands.

food that can replace the protein of majority, thinking about the vegan, consume foods that come from the sufficient proteins that their body

Palabras Clave: helado de chocho, proyecto innovador, producto nuevo, proteínas, alimento

INTRODUCCIÓN El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de la población en general, especialmente si es beneficioso, saludable y natural. El helado de chocho no solo presenta como características el de ser agradable por su sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo. Se basa en la mezcla de maicena, huevos, azúcar, productos lácteos como la leche condensada, crema de leche, leche entera, y la materia prima que es el chocho. El chocho es una leguminosa oriunda de los andes peruanos, y sus derivados son usados desde tiempos remotos para diversos fines; entre ellos la alimentación humana, ya que esta especie se encuentra ubicada en los primeros lugares de los alimentos nativos con elevado contenido proteico (4151%) a nivel mundial. Sin embargo, el motivo por el cual su difusión como alimento altamente nutritivo se ha visto relegado por mucho tiempo, es primero por el escaso fomento que reciben muchos de los productos andinos actualmente existentes los cuales podría ser de suma importancia en la dieta. (1) . Actualmente la falta de proteínas en nuestro cuerpo juega un papel muy importante en el Kwashorkor, el porcentaje de niño que padecen esta carencia es muy alta; ya sea por escasos recurso o cualquier otro factor de la inseguridad alimentaria, es por esto que se realizó este proyecto con la finalidad de contribuir a mejorar la calidad alimentaria de las personas, principalmente de niños en etapa de crecimiento, ya que ellos son una población vulnerable y que más necesita de este macronutriente que son las proteínas, además los helados los consumen con mayor facilidad y mejor aún si son alimentos saludable y seguros, se desea elaborar un producto nuevo e innovador que salga al mercado manteniendo la seguridad alimentaria, ya que gracias a su alto contenido de proteínas, no sólo representa una excelente alternativa de sustitución parcial de la carne de res, sino que también pueden ser parte de las actuales loncheras escolares. (2) Esta investigación nace bajo la premisa de dar a conocer el uso alternativo del chocho para promocionar el cultivo de esta especie, aportar al desarrollo socioeconómico de los productores, promover el consumo nacionale internacional; gracias a su gran aporte nutritivo y enorme potencial de transformación agroindustrial.

MATERIALES Y MÉTODOS: Se realizó un helado hecho a base de chocho, leche condensada, maicena, huevo, leche entera, azúcar. Se usó los métodos de cocción a fuego lento, licuado y batido. Se hizo pruebas sensoriales para probar sus características organolépticas y verificar si se encuentra factible para que salga al mercado. RESULTADOS: Primero se baten las yemas de huevo con la maicena, luego la leche y el azúcar se cocinan a fuego lento, se procede a retirar del fuego para dejar enfriar, en la licuadora se verte la mezcla realizada anteriormente conjuntamente con el chocho para después juntar con la crema de leche y la leche condensada batida anteriormente. Y por último se coloca en los moldes de helado para mantenerlos en congelación. Se hizo pruebas sensoriales para probar sus características organolépticas y verificar si se encuentra factible para que salga al mercado. Se obtuvo un helado de chocho con peso de 250gr. CUADROS:

Ilustración 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL HELADO DE CHOCHO

Ilustración 2MATERIA PRIMA “CHOCHO”

Ilustración 3 LECHE ENTERA

Ilustración 4 CREMA DE LECHE

Ilustración 5 HUEVOS

DISCUSIÓN: El helado de chocho aparte de ser un alimento muy agradable al paladar y de muy buenas características organolépticas tiene un alto porcentaje de acogida en el mercado ya que es un producto innovador , novedosos, original y de fácil acceso además de tener ventajas sobre otros helados que solo aportan grasas y azucares y ninguna ventaja a nuestro cuerpo. Este helado proporciona todas los macronutrientes y micronutrientes necesarios para nuestro diario vivir. Es bastante aconsejable el consumo de este producto para los niños que están en etapa de crecimiento ya que les beneficiara de una manera muy fácil, además que les encantara por su dulce sabor característico de los productos lácteos utilizados en este. Cabe mencionar que no solo lo pueden consumir os niños sino también la población en general.

CONCLUSIONES: 



El helado de chocho representa una excelente opción para el aporte nutricional debido a su elevado contenido proteico y podría contribuir como elemento sustituyente de algunos de los productos propios de la lonchera escolar cuya adquisición y distribución denotan complicaciones en muchas zonas alejadas de nuestro país. Si bien actualmente existe todavía un escaso fomento de los productos andinos; ésta situación ha ido cambiando con la actual coyuntura social y económica que expresa un mayor interés por el consumo de “productos naturales”, y así también, por el boom culinario que expresa la inclusión de estos productos. El aprovechamiento de un producto propio de las regiones andinas como es el chocho, significa un gran aporte para muchas de las familias con escasos recursos económicos recursos que dependen de las actividades agrícolas. Sin embargo, es importante también establecer medidas para el desarrollo sostenido y fin de poder hacer prevalecer esta actividad en el tiempo.

AGRADECIMIENTO: Agradezco infinitamente a la ingeniera Alejandra Gómez docente de la Universidad Técnica del Norte por haberme inculcado y haberme enseñado todos los procesos de elaboración de mi producto innovador.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: 1. CASTILLO, ÚRSULA y BARDALES, ERICK. NDUSTRIALIZACIÓN DE LA HARINA DE CHOCHO. MEXICO D.F. : SCRIBD, 2013. 2. Noriega, San Juan. helado de chocho. lima : s.n., 2017.

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA

TEMA HELADO DE MANGO Y LICOR DE OVO

AUTOR MARIA BELEN VINUEZA SALAZAR Estudiante de la Escuela de Nutriciรณn y Salud Comunitaria

Aceptado tras revisiรณn, el 30 de Enero del 2018 Autor para la correspondencia: mabelvinueza@gmail.com

IBARRA, 2018

RESUMEN La oferta ambiental del territorio (temperatura, precipitación y radiación), así como el estado hídrico y nutricional del suelo, actúan de manera diferencial sobre los eventos de desarrollo y crecimiento del mango, especialmente sobre el proceso de floración. En Colombia la floración en este cultivo se presenta de manera importante en épocas diferenciables, que le confieren la característica particular de ser una fruta de producción estacional asociada principalmente a la alternancia de períodos de lluvias y verano. El mango (Mangifera indica L.) aporta sustancias con alta CAOX y anti proliferativa (AAP). Investigaciones concluyen que esto se debe a la presencia de diversos compuestos fenólicos (CF) y provitaminas cuyo tipo y cantidad difiere por la variedad de mango y parte de la planta, su estado de madurez y su manejo pre y post cosecha, en el siguiente resumen se discute la información reciente sobre este fruto sobre el valor industrial y funcional del mango, uno de los frutos más consumidos y de mayor cultivo para consumo. Por otro la el ovo es una fruta baja en grasas y proteínas, y destaca por su alto contenido en agua, minerales (calcio, hierro y fósforo) y vitaminas (sobretodo vitamina C). Su consumo es habitual en caso de diarrea crónica y para el tratamiento de inflamaciones. También es diurético, ayudando a eliminar las toxinas que se acumulan en nuestro organismo y a evitar la retención de líquidos. Materiales y métodos: Se realizó un estudio experimental bibliográfico del cual se realizó la degustación en las instalaciones de la Universidad Técnica del Norte, con protocolos de buenas prácticas de manufactura en la obtención del producto siguiendo los estándares de calidad, desde septiembre del 2017 hasta febrero del 2018. Se analizaron variables como las características organolépticas del producto, sabor, color, olor, contextura.

PALABRAS CLAVE Contextura, Valor industrial, contenido nutricional, provitaminas, vitaminas, buenas prácticas de manufactura.

INTRODUCCION No existe certeza acerca del lugar de origen de los helados, ya que hay quienes sostienen que los mismos provienen de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y algunos en Egipto, No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su aparición data de aproximadamente tres mil años, Es importante mencionar que en esa época, el helado era un placer reservado sólo para los reyes y su corte, ya que era muy dificultosa su producción y conservación. A

difusión en la antigüedad de este producto, es atribuida a Marco Polo, quien lo introdujo en el imperio Romano luego de conocerlo en el Lejano Oriente. Fue recién en el siglo XVIII cuando los vendedores ambulantes italianos difundieron el helado por toda Europa y es en ese mismo siglo cuando llega a América del Norte, Ahí se sienta las bases para la elaboración del helado industrial. El helado adquiere un carácter comercial e industrial llegando, a fines de siglo, a convertirse en el postre de consumo masivo más popular del mundo. El helado en el Ecuador no es simplemente una golosina, sino un postre, sus inicios se remontan desde el siglo XVIII, después de la llegada del mismo a América del Norte; a través del tiempo se lo fue adaptando a la producción nacional, generando un mix de productos de diversas presentaciones, sabores e incluso olores; en Ibarra por ejemplo su historia se remonta desde 1897, los cuales se preparan en pailas de bronce que se disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja, La receta requiere mezclar en la paila el jugo de fruta, agua, panela, canela, claras de huevo y pimienta de olor, y batir los ingredientes con una cuchara de palo hasta obtener el punto de preparación. Esta delicia hoy por hoy se halla de distintas maneras de preparación, desde máquinas de producción masiva a maneras de producción artesanal de baja escala, con una infinidad de sabores desde lo tradicional, lo nuevo y exótico. En el Ecuador el 70% de la participación en el mercado de los helados lo capta Pingüino, mientras que el restante 30% se lo adjudican Eskimo, Zanzíbar, Coqueiros, Jotaerre y el 20% el resto, el ámbito artesanal juega un factor importante, pero su participación en el mercado es incierta. Se puede concluir que el segmento de helados en el país, en la actualidad es movido por cinco empresas industriales que, en conjunto, producirían alrededor de 20 millones de litros anuales con participaciones de mercado antes referidas. Nuestro país presenta este producto en diversas y muy variadas presentaciones, desde las paletas heladas, helados de paila naturales, los helados de sabores artificiales, y una mescla de sabores y olores que tratan de llegar a los clientes, de toda índole y edad, sus precios son muy variados, y se hallan al alcance de la economía de cualquier ecuatoriano; En Ecuador a pesar de ser el helado un producto tradicional no ha sido de gran demanda; en el país, el consumo per cápita al año es de 1,5 litros de helado congelado. Asimismo es importante considerar que la industria heladera de producción masiva se enfoca en un target dirigido a los infantes entre 9 y 12 años, Aunque también se evidencia una evolución lenta entre adolescentes, como parte de actividades sociales de fin de semana y en grupo, Mientras que las empresas de baja escala productiva se enfocan en un mercado infantil, adolecente y sobre todo un mercado familiar. Actualmente existe una tendencia mundial del consumo de alimentos sanos, que ha evidenciado un cambio cultural de los pueblos, el Ecuador no ha sido la

excepción en los últimos 5 años, se ha empezado a apreciar los productos de consumo diario comprándolos de una manera más reflexiva basando su decisión final en un estudio más detallado del origen, los beneficios y lo saludable que puede ser un producto, “Antes la gente utilizaba cualquier insumo que satisfacía sus exigencias primarias, ahora, cuando hacen una compra intentan que sus productos satisfagan varias de sus necesidades”, comenta (Freddy Murillo, 2008) especializado en mercadeo. Los helados actualmente no son solo una golosina, sino una fuente alimenticia que contribuye al ser humano con calorías, grasas, proteínas, minerales, o hidratos de carbono; 22 esto, dependiendo de su composición del mismo, por lo cual es importante considéralos y comentarlos a los clientes. La oferta ambiental del territorio (temperatura, precipitación y radiación), así como el estado hídrico y nutricional del suelo, actúan de manera diferencial sobre los eventos de desarrollo y crecimiento del mango, especialmente sobre el proceso de floración. En la Tabla I se muestra la composición nutrimental (x 100g) del mango promedio reportado en la National Nutrient Database for Standard References30. La pulpa (MP) y cáscara (MC) de mango tienen un elevado porcentaje de humedad (74-87%) y carbohidratos (15-23%) pero escaso contenido de proteínas (0.40-0.80) y lípidos (0.3-1.0). MP y MC de la variedad Ataulfo contienen ~14 y 8 g/100g de carbohidratos simples (principalmente fructosa). El mango también es una importante fuente de fibra dietaria, siendo esta particularmente soluble en MP (pectinas, almidones) e insoluble en MC (ligninas y hemicelulosa). Aparte de su alto contenido en fructosa, sacarosa y glucosa, MP es reconocida por ser una fuente de heteropolisacaridos de ácido urónico y azúcares neutros (pectinas) para la industria de alimentos en donde comúnmente se usan las pectinas cítricas. Por último, el mango además se caracteriza por presentar un contenido elevado de vitaminas y minerales (tales como ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, niacina y β--carotenos33 (Tabla I y II). En particular, el mango en casi todas sus variedades es una fuente rica de ácido ascórbico (AA) y carotenoides (CAT) que, aunados a sus compuestos fenólicos, hacen sinergia específica en la CAOX total de cada variedad. En cuanto a su valor funcional el mango no solo es rico en estos nutrientes, sino que además tienen altos contenidos de otros fitoquí- micos que no son nutrientes y confieren un beneficio a la salud; razón por la cual su consumo es esencial para que el organismo humano funcione en forma adecuada36-38. Dicho lo anterior, sus componentes funcionales se pueden agrupar en dos principales grupos: A) Ingredientes funcionales nutritivos (como los mencionados en la Tabla I) Ingredientes funcionales no nutritivos (ej. fibra dietaria y CF). En lo que a CF y vitaminas antioxidantes (β-

CAT, α-tocoferoles y AA) se refiere, distintos factores genéticos y ambientales modifican su cantidad en el mango. Los aportes nutritivos del ovo, es que la fruta contiene bastante fibra dietética, es una buena fuente de vitamina A y C, y es rica en fósforo, hierro y calcio. La corteza y la fruta se les atribuyen propiedad analgésica, antiinflamatoria, antiséptica, diurética, y espasmolítica. Aplicaciones tradicionales: como la a decocción de la corteza se usa para tratar anemia, afecciones gastrointestinales (amebiasis,diarrea,disentería, dolor de estómago, gastritis); fiebre, litiasis renal, resfríos, conjuntivitis, ictericia, anemia y dolor de riñones; el cocimiento del fruto se usa para tratar enfermedades renales; la decocción de la corteza se utiliza contra la disentería; la decocción de la corteza se utiliza contra la diarrea, la disentería, y la gonorrea; la decocción de las flores y las hojas se utilizan para el estreñimiento y dolores de estómago. Además Se usa la decocción de la corteza para el dolor y el sangrado menstrual excesivo y su fruto, comido en grandes cantidades, se utiliza como laxante. La fruta es astringente, considerada diurético y antiespasmódica. Los brotes son astringentes.

MATERIALES Y METODOS Se realizó un estudio experimental prospectico documental en la universidad Técnica del Norte, desde septiembre del 2017 hasta febrero del 2018. En la que Se consiguió poner en práctica los conocimientos obtenidos previamente en clase, en este caso, para la elaboración de pulpas según los parámetros establecidos por la normativa INEN juntamente con las indicaciones de la docente encargada. Además de cumplir con los objetivos específicos en la que se logró identificar y aplicar el procedimiento para la elaboración de pulpas de frutas, además Se utilizó el método de pasteurización para extender el tiempo de conservación del alimento, luego se procedió al envasado y congelación y se manejaron indicaciones de la norma INEN para la elaboración de la pulpa en cuanto a condiciones sanitarias y BPM, así como características sensoriales y manejo de envases. En la que se controló la temperatura al momento de realizar la pasteurización y el choque térmico pre-sellado, el tiempo de escaldado de la fruta, el tiempo del choque térmico y de pasteurización. La técnica de buenas prácticas de manufactura hizo tener en cuenta, en el cuidado en el que debemos tener precaución en la manipulación de los alimentos, debido a que este se puede contaminar si algún utensilio es mal utilizado o no se usa como se lo requiere. Por otro lado es necesario tener en

cuenta que se debe tener todos los materiales, es decir la materia prima, los equipos como la balanza, termómetro, licuadoras, refrigeradoras, y otros materiales que puedan ser de gran utilidad para la elaboración del producto. Es necesario seguir normas y protocolos de buena higiene además de seguir los pasos necesarios para la elaboración del producto cumpliendo así con la degustación de un producto de calidad que este apto para el consumo humano RESULTADOS Se comprobó que el grado de degustación del helado es del 95% debido a su buen sabor, color, y olor. Debido a su contextura se debe tomar en cuenta el tiempo de la mezcla del producto, debido a que no quede gránulos de azúcar al momento de su mezcla. Es necesario tomar en cuenta en pesar cada una de la materia prima, debido a que hay alimentos que requieren de mayor o menor cantidad para la elaboración del producto

CUADROS Grafico 1. Consumo de Helado por persona al año

Tabla I. Composiciรณn nutricional de la pulpa del Mango

Tabla ll. Contenido de flavonoides y vitaminas antioxidantes de distintos frutos

Tabla III. Compuestos presentes en el mango

Tabla IV. Valores nutricionales del Mango

Tabla V. Clases de helados según el contenido de grasa y solidos no grasos. Clases Helado de crema

Helado de leche

Helado de frutas

Helado de agua Helado de grasa vegetal Helado de yogurt

Características Producto obtenido por la congelación de una mezcla pasteurizada de leche, nata y azúcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado. Producto obtenido por la congelación de una mezcla pasteurizada de leche y azúcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado. Se reservan a los productos obtenidos por congelación de una mezcla pasteurizada de agua potable y de azúcar. La adición de leche o de nata es una práctica tolerada y frecuente. Helado que no tiene presencia de producto lácteo.

Contenido de Contenido no grasa% graso % 8

-----

---

1,5

Helado elaborado a partir de grasa vegetal Helado elaborado a base de yogurt

Grafico II. Diagrama de Flujo de Elaboraciรณn de Helado de Mango y licor de Ovo

DISCUSION Varios estudios han recalcado en la importancia que tienen los helados debido a su contenido nutricional, la gran aceptación tanto en el mercado local y nacional, así como también en la aceptación del producto en cuanto a su presentación y sabor. Por ello hoy en día la mayoría de las grandes Industrias han logrado mayor producción en el helado debido a las grandes ofertas publicitarias y el precio que en ocasiones es relativamente accesible para la población. Hoy en día las pequeñas empresas, han dado mejores opciones en la venta de helados artesanales, ya que hoy en día podemos tener acceso a productos de consumo primario como son las frutas, se ha visto que estos alimentos han contribuido tanto de forma nutricional como de accesibilidad y costos. Por ello las pequeñas y medianas empresas han optado por la elaboración de helados artesanales a base del néctar de las frutas, así mezclando con otros ingredientes que dan el buen sabor para su aceptabilidad, ya que tiene una gran aceptación y acogida tanto en adultos, jóvenes y niños especialmente. Es muy importante saber que estos frutos tienen propiedades tanto nutritivas y medicinales, en ocasiones estos alimentos son consumidos al natural, por lo que hoy en día los beneficios que nos da a nuestro organismo es muy beneficioso tanto para nuestra salud, y también en probar como una golosina en forma de helado. Además la mayoría de la población prefiere este tipo de preparación en este caso el helado de mago y licor de ovo, como un aperitivo o simplemente una golosina que puede ser consumida a cualquier horario del día.

CONCLUSIONES Hay que tener en cuenta la materia a escoger para la elaboración del producto, debido a que el fruto de debe escoger en condiciones óptimas de accesibilidad es decir, que sea fácil de obtener, su precio sea accesible y además se encuentre de referencia en temporada. Es necesario tener en cuenta las referencias que nos proporciona el INEN y EL CODEX debido que se tiene que mantener las buenas prácticas de manufactura al momento de la elaboración del producto en este que es el helado. Además se controló la temperatura al momento de realizar la pasteurización y el choque térmico pre-sellado, el tiempo de escaldado de la fruta, el tiempo del choque térmico y de pasteurización. Se realizó un estudio experimental prospectico documental en la que se consiguió poner en práctica los conocimientos obtenidos previamente en clase,

en este caso, para la elaboración de pulpas según los parámetros establecidos por la normativa INEN juntamente con las indicaciones de la docente encargada. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS DIARIO EL HOY. (2010). http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/nuevasestrategias-para-fomentar-elconsumo-de-helado-en-el-pais440086.html.Nuevas estrategias para fomentar el consumo de helado en el país. Diario EL UNIVERSO. Con otras opciones se intenta trepar el consumo de helados. Internet.http://www.eluniverso.com/2007/12/02/0001/9/8D2413EB31594BEAB 64F5F 26410E320B.html. SERGIO R. MANTELLO, Asesor Técnico Mundo Helado Argentina. [http://www.mundohelado.com/helados/alimento.htm, El helado como alimento]. Abraham Wall-Medrano1, Francisco J. Olivas-Aguirre, Gustavo R. VelderrainRodríguez, A. González-Aguilar, Laura A. de la Rosa, José A. López-Díaz1 y Emilio Álvarez-Parrilla. (2015). El mango: aspectos agroindustriales, valor nutricional/funcional y efectos en la salud. Nutr Hosp. 2015; 31(1):67-75 Dieta y Nutrición. Obtenido de: http://www.dietaynutricion.net/informacionnutricional-de/mango/ MALINALLI · herbolaria médica. Nutrición y medicamentos herbarios. Obtenido de: http://malinalli-herbolariamedica.blogspot.com/2015/09/jocote-ciruelacocota-ciguela-ovo.html Lenin Vladimir Ortega Andrade. (2013). Plan Estratégico De Desarrollo De Una Empresa Productora Y Comercializadora De Helados Ubicada En La Provincia De Imbabura, Cantón Ibarra. Quito-Ecuador.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO DE CUY (PROJECT FOR ELABORATION OF COOKED HAM)

AUTORA: ELIANA CARLOSAMA L. DOCENTE: ALEJANDRA GOMEZ FECHA: 17/11/2017.

RESUMEN El presente trabajo consiste en desarrollar un nuevo producto alimentario altamente nutritivo que cumplirá con la satisfacción del degustador o consumidor y puede llegar a formar parte de nuestra dieta cotidiana. Se trata de jamón, que en la actualidad son muy consumidos por las familias ecuatorianas por su gran facilidad de prepararlos y la rapidez de tenerlos en el plato de nuestras comidas; si bien es cierto existe en el mercado embutidos preparados con la gran gama de carnes que tenemos, más sin embargo la carne de cuy no ha sido tomada en cuenta para esta clase de producto alimentario. La carne de cuy es un alimento con gran valor nutricional, su grasa está compuesta por un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales influyen de forma directa en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados que posee, se encuentran los de la familia omega 3 y omega 6, los cuales son elementos que favorecen la destrucción de los ateromas en las personas que padecen enfermedades cardiovasculares, lo que confirma su alto valor nutricional. Y de acuerdo a diversos estudios, la carne de cuy posee una enzima asparaginasa, que ayuda a detener la proliferación del cáncer o células malignas. Por lo que mi trabajo consistirá exactamente en la elaboración de jamón de cuy, un producto innovador que se caracterizará por ser un alimento con un alto valor nutricional por la presencia de nutrientes esenciales para preservar la salud, por otro lado será un alimento rápido de preparar y accesible y finalmente la característica no más importante pero si especial es que se trata de un alimento con gran identidad cultural y muy importante para las regiones andinas de Ecuador, Perú y Bolivia.

PALABRAS CLAVE Alimento, valor nutricional del cuy, salud, enfermedades, SUMMARY The present work consists of developing a new highly nutritious food product that will fulfill the satisfaction of the taster or consumer and can become part of our daily diet. These are ham, which are currently consumed by Ecuadorian families because of their great facility to prepare them and the speed of having them in the plate of our meals; Although it is true that sausages are prepared in the market with the wide range of meat we have, however, guinea pig meat has not been taken into account for this kind of food product. Cuy meat is a food with great nutritional value, its fat is composed of a high percentage of polyunsaturated fatty acids, which directly influence the prevention of cardiovascular diseases. Among the polyunsaturated fatty acids that it has, are those of the omega 3 and omega 6 families, which are elements that favor the destruction of atheromas in people suffering from cardiovascular diseases, which confirms its high nutritional value. And according to various studies, guinea pig meat has an asparaginase enzyme, which helps stop the proliferation of cancer or malignant cells.

So my work will exactly be the production of guinea pig, an innovative product that will be characterized as a food with a high nutritional value by the presence of essential nutrients to preserve health, on the other hand it will be a fast food to prepare and accessible and finally the feature is not more important but it is special that it is a food with great cultural identity and very important for the Andean regions of Ecuador, Peru and Bolivia.

KEYWORDS Food, nutritional value of guinea pig, health, diseases.

INTRODUCCIÓN La historia del jamón cocido curado, uno de los productos que más presente está en las dietas de todas las familias, que comen tanto los niños como los adultos, hay indicios de que hace ya 4.900 años se realizaba una explotación del ganado porcino con el objetivo de la alimentación, aunque el cerdo como animal data del periodo neolítico. En los banquetes griegos, el jamón era uno de los platos más selectos, y ya se practicaban las técnicas del salazonado y ahumado de los jamones. Por lo tanto el jamón en la actualidad es muy consumido por las familias ecuatorianas por su gran facilidad de prepararlos y la rapidez de tenerlos en el plato de nuestras comidas; la nueva perspectiva de consumir un jamón es utilizando otro tipo de carne como es la del cuy, en el Ecuador existe una limitada información sobre la cultura, tradición, crianza y preparación de este cárnico, sin embargo el vecino país Perú es el vanguardista en la crianza, industria y preparación de este cárnico, por otro lado la utilización de esta carne nos traería beneficios para nuestra salud ya que es un alimento que posee gran valor nutricional. Como finalidad del presente trabajo es desarrollar un nuevo producto alimentario con gran valor nutricional que cumplirá con la satisfacción del consumidor. Para llevar a cabo el mencionado producto se utilizó el tipo de estudio correlacional debido a que se conoce como se consume y que buena acogida tiene el jamón dentro de las comidas de las familias ecuatorianas y se quería observar que tan factible y útil era hacerlo con la carne de cuy.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima y condimentos Carne de cerdo o de pollo Condimentos Sal Nitritos Fosfatos Hielo Fundas gruesas para cocer Piola o hilo para amarrar Los cuidados que se deben realizar en esta etapa son de fundamental importancia, debe ser lo más rigurosa principalmente en jamones con rendimientos menores, ya que en los jamones con rendimientos superiores al 25% se utilizan otros elementos como carregeninas, almidones, proteína de soya.

Las características que debe reunir la carne son: Color: rojo claro pero no pálido.(característico de la carne de cerdo) Olor propio a carne fresca. Aspecto: bajo contenido de grasa (menos del 30%), son golpes o puntos mal sangrados, de buen tamaño. Totalmente limpia para aumentar la superficie para la extracción Consistencia: compacta y elástica.

Reacción al corte: jugosa, debe soltar líquido claro al presionar. Condiciones sanitarias: libre de parásitos y de gérmenes, con baja contaminación. pH de 5,8 a 6,4. Para asegurar una buena retención de agua. Temperatura: la ideal es de 2º C.

Formulación de la salmuera dependiendo del producto a elaborar, una referencia pueden ser las tablas de composición que se muestran a continuación, con diferentes tipos de rendimiento. Rendimientos por

adición de salmuera

Sal

Nitrato

0,24

0,16

0,12

Fosfato

Eritorbato

0,66

0,44

0,33

Azúcar

3,6

2,4

1,8

Glutamato

0,18

0,15

0,12

Proteína vegetales

0,11

0,08

0,06

Fuente: Trillas

Para aplicar las fórmulas debemos considerar la cantidad de carne o mezclas de carnes como el 100 % y la cantidad de salmuera a preparar va a depender del porcentaje de rendimiento que deseemos una vez elaborado el producto, es decir si trabajamos con una salmuera del 10% significa que del 100 % de carne la cantidad de salmuera a preparar va ha ser el 10 %, ejemplo, tenemos 10 kilos

de carne de cerdo y deseamos fabricar un jamón con el 10 %de rendimiento necesitamos 1 kilo de salmuera, o un litro. Pesado todos los ingredientes que constituyen la sal muera, disolvemos las proteínas de soya y carrageninas en el hielo disuelto, mezclamos por una espacio de 5 - 10 minutos, ya sea por agitación manual o mecánica, luego se procede a añadir los fosfatos, sal, nitritos, y resto de los ingredientes, es importante controlar la temperatura que debe ser de 2 º C. aproximadamente, para lograr la estabilidad del color y conservación del producto elaborado. Esta debe ser preparada 30 minutos antes de la utilización. Masajeado Es un proceso que ha progresado con el tiempo, ya que se lo solía hacer manualmente, pero hoy se realiza en tenderizadores o tumbelizadores, que tiene sistemas de refrigeración interna, se lo realiza por períodos de tiempo de cuatro horas y va ha depender de la cantidad de carne, al terminar la carne debe haber absorbido la totalidad de la salmuera añadida, para fines prácticos el masajeado se realizará manualmente. Los jamones embutidos se sumergen en agua de 70 - 80 º C, y se dejan a cocinar cuidando que no se supere los 80 º C, hasta que los productos adquieran una temperatura interna de 72 º C. En jamones con rendimientos del 15 % la temperatura interna debe ser de 68 º C, y con rendimientos.del 25 % la temperatura debe ser de 72 º C, el incremento en la temperatura se debe a que aumenta la actividad de agua y con esto el riesgo de una proliferación de microorganismos que disminuyan el tiempo de vida útil del producto elaborado. Después de la cocción, estos deben ser sometidos inmediatamente a una ducha de agua fría hasta que lleguen a una temperatura interna de 28º, después se

escurre bien el resto de agua de enfriamiento para ser refrigerado por 24 horas para su consumo.

RESULTADOS

Tabla 1. Valor energetico del cuy Alimento

Cantidad kcal

grasas

carbohidratos proteinas

Carne de cuy

100g

118

Gráfico 1. Sistema gráfico de semaforización del jamon de cuy

DISCUSIÓN De acuerdo a las tablas se puede mencionar que el producto tiene un semáforo nutricional apto para el consumo. Debido a que contiene un 3% de grasa lo cual lo interpreta con color verde; y sal contiene 0.5g identificado con color amarillo. El cárnico del cuy, tiene propiedades nutritivas que están por sobre el nivel de los cárnicos comunes como el pollo y la res, sin embargo, no deja de ser un cárnico de consumo esporádico en ocasiones muy especiales, pudiendo

ubicarse como un género de consumo cotidiano, dándole al consumidor alternativas de preparación utilizando este cárnico.

CONCLUSIONES Hay que enfatizar que la carne del cuy es la que menos grasa tiene ya que en un cálculo de 100 gramos de grasa 72 y la que más tiene es la cerdo con 84, el pollo 73, res 77 y el cordero 78. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados que posee, se encuentran los de la familia omega 3 y omega 6, los cuales son elementos que favorecen la destrucción de los

ateromas

las

personas

que

padecen

enfermedades

cardiovasculares, lo que confirma su alto valor nutricional. Si comparamos a la carne de cuy con otras en kcal, podemos decir que la carne de cerdo es la que más tiene con 275 kcal. y la de cuy es la que tiene menos con 118 kcal La carne de cuy es un alimento con gran valor nutricional, su grasa está compuesta por un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales influyen de forma directa en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS . 1. INNOVACIONES GASTRONOMICAS DEL CUY EN LA PROVINCIA DE IMBABURA [licenciatura]. UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE; 2011.

Ciencia Básica del Procesado de la Carne - Lynn Knipe Departamento de

Zootecnia The Ohio State University 3. Tabla de Contenidos Nutricionales publicado por el Instituto Nacional del Niño y la Familia. Ecuador – 1965. 4. ASOPRAN, Primer Curso Internacional de cuy y cultura, Ibarra 27 28 de Enero de 2006.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIA DE LA SALUD ESCUELA DE NUTRICIÓN Y SALUD COMUNITARIA Autores: Yolanda Andramunio Formación académica: Cuarto nivel Título: Yogur De Kéfir Con Trozos De Fruta

INTRODUCCIÓN



El yogurt ha existido desde al menos más de 2000 años, y se originó en Búlgaria. Así que, de yogurt, los Búlgaros algo deben saber. Si fue por casualidad o no, el hecho es que se atribuye a los Búlgaros el descubrimiento del primer yogurt. De hecho, el yogurt Búlgaro es considerado como la delicatessen de los yogures y los americanos llegan a pagar precios desorbitados, por yogures que se venden como búlgaros, y que tienen en ocasiones dudosas procedencias.



El yogurt de kéfir es un producto fermentado, con una acides muy leve de cultivo semisólido que es producida por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores.

II.

OBJETIVOS

General  Crear un producto innovador tomando en cuenta las medias de innocuidad para un consumo seguro del producto.

Especifico  Dar a conocer un producto innovador a las personas  Tener en cuenta las medidas de seguridad para un producto inocuo para que las persona consuman

III. -

METODOLOGÍA La Leche 

La leche es un alimento esencial en todo el mundo y uno de los más completos por las propiedades nutricionales de la leche. Normalmente, la que se encuentra en el supermercado es leche de vaca, pero también hay de otros mamíferos. Uno de los principales nutrientes de la leche es el calcio, por eso es buena para los huesos. Además, también contiene lactosa, lo que la hace intolerante para algunas personas.



Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:



Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034Calor específico 0,93Punto de congelación - 0,55 ºCpH 6,5 a 6,0. Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de la leche

Los Búlgaros Del Yogurt 

El kéfir o búlgaros es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Sus nódulos tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso y están envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular).



Se introducen en un recipiente de vidrio la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierra con tapa hermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas, dependiendo de la consistencia que queramos que tenga el kéfir, 12 horas será una leche kefirada, 24 horas tendrá una consistencia de yogurt, 36 horas obtendremos una mayor cantidad de suero y una bebida más ácida. Luego se cuela el líquido resultante con un filtro no metálico. A continuación se enjuaga el frasco en agua no clorada, y se vuelve a repetir el proceso con más leche fresca. Cada 3 o 4 días se deben lavar los nódulos con agua sin cloro, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º. Se recomienda utilizar leche

fresca entera o pasteurizada en lugar de la UHT, si es Bio mejor, y puede ser de vaca, cabra, oveja o burro. 

El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al kéfir reduciendo la población microbiana. Después de la fermentación la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.

Fruta 

IV.

El durazno es fácilmente digerible y tiene una fuerte reacción alcalina sobre todo el cuerpo. Tiene propiedades beneficiosas para quienes están realizando un régimen dietario con el objetivo de adelgazar debido a que te aportara una mínima cantidad de calorías.

Resultados

Proceso

Peso inicial

Peso final

Merma

% Rendimiento

Pesado

2000g

1979g

0.21

98.5%

Mezclado

2000g

1985g

15g

99,2%

Materia Prima

Equipos

Búlgaros

Licuadora

Durazno

Cocina

Canela

Recipientes

Esencia vainilla

de Cuchillo

Splenda

Cuchara

Componente

Kcal

Proteínas

CHO

Grass a

Búlgaros

200

6.6

9.6

Durazno

100

140

9.0

37.0

Canela

0.079

1.61

0.024

Essência de vainilla

0.2

0.01

0.12

0.02

Splenda

100

91.2

Diagrama de flujo

YOGUR DE KÉFIR CON TROZOS DE DURAZNO

Selección de la leche

Leer más: http://www.monografias.com/trab  Pasteurizació pasteuriza a 95 – 96 ºCajos38/yogurt/yogurt2.shtml#ixzz por un tiempo de 5 min.4zqTxYu6W n enfría hasta los 45 ºC 

Fermentación y Envasado: Leer más: http://www.monogra fias.com/trabajos38/ yogurt/yogurt2.shtm  Durazno en trozos l#ixzz4zqUkL6Tw

Leer más:  Cortes correctos http://www.monografias.c om/trabajos38/yogurt/yog urt2.shtml#ixzz4zqUkL6T w

VI.

Conclusiones 

VII. 

Mediante la realización del producto se pudo observar que la creación de yogurt ce kéfir es muy beneficioso para la salud de las personas ya que se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico.

Recomendación Es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación

VIII. ANEXOS

IX.

Lincografia     

https://alimentos.org.es/leche-entera-vaca https://biotrendies.com/lacteos/leche http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/498/ 2009_N_095.pdf?sequence=1 http://sweetandsour.es/yogurt-bulgaro-como-preparar-yogurt-casero/ https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

Proyecto de Elaboración de Leche de Almendra Carla Trujillo Cruz Universidad Técnica del Norte Facultad de Ciencias de la Salud. Subdecanato Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria Panamericana Norte Barrio el Olivo- Sector El Prado Hostería Ibarra – Ecuador ctrujillo065@gmail.com RESUMEN En una época en que cada vez hay más gente que es diagnosticada como intolerante a la lactosa, parece que eso será una oportunidad para otro tipo de variedades de leche como la de almendras. Una leche vegetal es un alimento procedente de una fuente vegetal, que tiene un aspecto similar a la leche de origen animal, pero no es un producto lácteo. Se elabora a partir de ciertas variedades de frutos secos, cereales y semillas mezcladas con agua y a veces, con otros ingredientes para mejorar su sabor y valor nutricional. Se trata de un producto derivado de la almendra que brinda al consumidor una sabrosa alternativa a la leche de vaca. Resulta realmente práctica debido a que se presenta lista para tomar a diferencia de otras bebidas similares en polvo y ahorra al consumidor la laboriosa tarea de tener que prepararla él mismo. Muchas personas pueden beneficiarse de las propiedades de la leche de almendras. Quienes desean perder peso, regular su colesterol o las personas que padecen gastritis, pueden incluirla en su dieta. Para la elaboración de la leche de almendra se debe respetar todas las normas de higiene para obtener un alimento seguro que sea disponible para el consumidor, uno de los procesos más importantes y obligatorios es la pasteurización que es el calentamiento de la leche y luego se la enfría rápidamente para eliminar bacterias nocivas y alargar la vida útil. PALABRAS CLAVE Lactosa, alimentos preparados, dieta, alimentación y nutrición.

ABSTRACT At a time when more and more people are diagnosed as lactose intolerant, it seems that this will be an opportunity for other types of milk varieties such as almonds. A vegetable milk is a food from a vegetable source, which looks similar to milk of animal origin, but is not a dairy product. It is made from certain varieties of nuts

cereals and seeds mixed with water and sometimes with other ingredients to improve its flavor and nutritional value. It is a product derived to consumers with a tasty alternative to milk cow. It is really practical because it is presented ready to be unlike other similar powdered beverages and saves the consumer the laborious task of having to prepare it himself. Many people can benefit from properties of almond milk. Those who want to lose weight, regulate their cholesterol or people suffering from gastritis, can include it in their diet for the elaboration of almond milk should respect all the rules of hygiene to obtain a safe food that is available to the consumer, one of the most important and obligatory processes is the pasteurization that is the warming of the milk and then the enter it quickly to eliminate harmful bacterium and lengthen it’s useful life Keywords Lactose, functional foods, prepared foods, diet, food and nutrition.

1. INTRODUCCIÓN Las leches vegetales son bebidas que se elaboran con frutos secos, cereales y semillas tienen un aspecto similar la leche de origen animal, las leches vegetales son el reemplazo ideal para quienes no desean o no pueden consumir leche de vaca. Muchas veces la leche de vaca genera problemas en algunas personas como: hinchazón abdominal, gases intestinales, intolerancia a la lactosa, malestares digestivos y también alergias, en cuanto a los beneficios para la salud de las leches vegetales son: ayudan a reemplazar la leche de vaca en dietas veganas o con intolerancia a la lactosa, ayudan a tratar alteraciones como estreñimiento, síndrome del colon irritable, malestares digestivos. Tienen pocas calorías y grasas por lo que ayuda a adelgazar o mantener el peso, no aumenta el colesterol las leches vegetales en este caso la leche de almendra mejora las defensas en el cuerpo, ayuda a cuidar la salud cardiovascular y aporta gran cantidad de vitaminas y nutrientes al organismo. La leche de almendra se convierte en una alternativa saludable y adecuada desde un punto de vista nutricional a la leche de vaca, por lo que es una de las bebidas más ricas en lactosa. La intolerancia a la lactosa consiste en un trastorno común (más de lo que en realidad se piensa) , que afecta a aquella persona que tiene un déficit de lactasa, no siendo capaz de absorber la lactosa de manera correcta en el intestino delgado, pasando rápidamente al intestino grueso sin descomponerse, donde se empieza a fermentar. Actualmente, se estima que en el mundo hay más de mil millones de personas intolerantes a la lactosa, lo cual explica la rapidez con la que se incrementan las

ventas de productos sin lactosa, que de acuerdo con el mismo reporte se duplicaron en 2014. Todo eso hace pensar que la leche de almendras tiene un mercado al alza. De acuerdo al informe, además de la intolerancia a la lactosa, los otros factores que impulsarán el crecimiento del mercado de la leche de almendras son: • • •

La preferencia creciente de los consumidores para la dieta vegana Los beneficios para la salud asociados con el consumo de leche de almendras La identificación como un producto premium

En el caso de la dieta vegana , las personas tienen preocupaciones éticas hacia los animales, por lo que no se incluye nada de origen animal, y la leche de almendras no contiene lactosa ni colesterol. Esto la califica como un alimento saludable entre los veganos, vegetarianos y aquellos consumidores que son reacios a los productos lácteos. Para los adeptos del Veganismo, la leche de almendra resulta una gran opción en el aporte de proteínas, además de ser ligera y tener un sabor agradable levemente dulce. La leche de almendra es ideal para las etapas de crecimiento y adolescencia gracias a su aporte de potasio y calcio.

2. MATERIALES Y MÉTODOS •

MATERIALES

Almendra La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra y una piel verde que se va secando. Por ello la parte comestible de este fruto se reduce al 40 %. En la repostería española, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la elaboración de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas , además de los helados y dulces, o como aperitivo, asada o frita. La almendra también puede ser consumida en la leche de almendra o horchata de almendra.

Licuadora Industrial Esta máquina no es más que un recipiente con cuchillas filosas en la parte inferior que giran sobre un eje, impulsadas por un motor con mucha potencia para alcanzar altas revoluciones. •

MÉTODOS

Método inductivo Se utilizo el método inductivo o también llamado científico que nos permite alcanzar conclusiones generales partiendo de hipótesis o antecedentes en particular, se baso en la observación de la elaboración de la leche de almendra llegando a una experimentación de la misma de hechos y acciones concretas para poder llegar a una conclusión Método transversal Es un estudio transversal puesto que podemos estudiar y describir los materiales que se utilizan en el proceso de la elaboración de la leche de almendra y permite sacar conclusiones a cerca del mismo sin olvidar las ventajas y desventajas del consumo de la leche de almendra

3. RESULTADOS

Almendras 200 g Agua 1 litro

Imagen1. Diagrama de flujo

Remojado Este proceso es importante para lograr que se desprenda la piel de las almendras. Se debe dejar las almendras bajo agua por 8 horas. Adicionalmente, está comprobado que al remojar las almendras por este tiempo hace que se activen ciertos nutrientes que en caso contrario no se estarían aprovechando. Dichos nutrientes ayudan al sistema digestivo, a controlar la presión, a prevenir infartos e incluso a controlar el peso corporal. Leche de almendras: componentes La leche de almendras se compone básicamente de agua y almendras. Para darle dulzura, o más sabor se agregan saborizantes como el cacao, endulzante (azúcar, azúcar mascabo, stevia), vainilla, dulce de dátiles, entre otros. También se pueden agregar aditivos para mejorar las propiedades del producto, como fortificante de calcio

Información Nutricional Tamaño de porción: 250 g

POR 100 GR 52,2 5,7 6

POR PORCIÓN 0,1 0,0 0,01

% VCD 0% 0% 0%

1,58 1,91

0,0 0,00

0% 0%

Proteinas (g)

3,85

0,0

Sodio (mg) Potasio (mg)

44,0

0,09

Energía (kcal) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Saturadas (g) Insaturadas (g) Colesterol (g)

Imagen 2. Información Nutricional

GDA ENERGIA (Calorias) AZUCARES GRASAS TOTALES GRASAS SATURADAS 0,5 0,03 0,0 0,00 0% 0% 0% 0%

Imagen3. Semáforo Nutricional

4. CUADROS

Almendra Valor nutricional por cada 100 g Energía 580 kcal 2423 kJ Carbohidratos

21,55 g

• Almidón

0,72 g

• Azúcares

4,35 g

• Fibra alimentaria

12,5 g

Grasas

49,93 g

• saturadas

3,802 g

SEMAFORO SODIO 0,10 0%

MEDIO EN AZUCAR MEDIO EN GRASA BAJO EN SAL

• trans

0,015 g

• monoinsaturadas

31,551 g

• poliinsaturadas

12,329 g

Proteínas

21,15 g

Agua

4,41 g

Retinol (vit. A)

2 μg (0%)

• β-caroteno

1 μg (0%)

Tiamina (vit. B1)

0.205 mg (16%)

Riboflavina (vit. B2)

1.138 mg (76%)

Niacina (vit. B3)

3.618 mg (24%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.471 mg (9%) Vitamina B6

0.137 mg (11%)

Ácido fólico (vit. B9)

44 μg (11%)

Vitamina E

25.63 mg (171%)

Calcio

269 mg (27%)

Cobre

1.031 mg (0%)

Hierro

3.71 mg (30%)

Magnesio

270 mg (73%)

Manganeso

2.179 mg (109%)

Fósforo

481 mg (69%)

Potasio

733 mg (16%)

Selenio

4.1 μg (9%)

Sodio

1 mg (0%)

Zinc

3.12 mg (31%)

Imagen4. Valor Nutricional de la Almendra

5. DISCUSIÓN La leche de almendras es uno de los mejores alimentos para perder peso. Además, no tiene lactosa y es rica en antioxidantes y minerales esenciales como el potasio y el calcio. Por su bajo contenido de colesterol, su delicioso sabor a frutos secos y alto contenido de vitaminas, es el sustituto ideal de la leche de vaca. Incluso posee menos calorías que la leche de soja. Comparte algunas propiedades con la leche de soja, pero tiene un contenido calórico aún más bajo. En comparación: una taza de leche de vaca entera tiene 140 calorías, una de leche de arroz 120 calorías, la leche de soja 80 calorías y la leche de almendras 40 calorías. Si no se le agrega azúcar a la leche de almendras, el contenido calórico es de 30 por taza. Finalmente, tiene un alto nivel de fibra natural soluble e insoluble. De esta manera, protege la pared del intestino favoreciendo al colon, ayuda a regular la absorción de los azúcares y controla los niveles de colesterol. Su bajo contenido calórico la hace ideal para quienes desean perder peso. Es fácil de incluir en la dieta por su similitud en aspecto y propiedades organolépticas con la leche de vaca. Ayuda a las personas con niveles altos de colesterol y triglicéridos. Mejora los niveles del colesterol bueno (HDL) y reduce los de colesterol malo (LDL). Reduce los niveles de colesterol el doble que el consumo de aceite de oliva. Además, fortalece el corazón. Por su alto contenido de fósforo, son un poderoso alimento para proteger y fortalecer los huesos y los dientes. Es muy importante que tengamos claro que debemos cuidar muy bien la salud de nuestros huesos y dientes, y tan solo comiendo almendras unas cuantas veces por semana lo podemos lograr. Las almendras contienen grasa, pero no perjudica para nada el metabolismo. Al contrario, aquellas personas que las consumen con regularidad no son propensas a ganar peso y son más delgadas. El consumo frecuente de almendras impulsa al cerebro a tener una mayor actividad, lo cual permite que se reduzca el riesgo de padecer enfermedades tan complicadas y degenerativas como el alzhéimer.

También proporciona poderosos nutrientes al sistema nervioso, lográndose un alto nivel intelectual y un aumento en la longevidad. Con el consumo regular de las almendras podemos aumentar la función cerebral, de manera que este órgano se mantenga en total actividad, logrando de esta manera mantener las funciones normales en el punto máximo. De este modo, ayuda a tener una edad adulta con mayor calidad de vida, disfrutando de las cosas lindas de la vida con mas lucidez. Favorece la absorción de azúcares y grasas de los intestinos. Es fácil de digerir y es recomendable para todos los intolerables a la lactosa debido a que ayuda a hacer la digestión lo menos pesada posible. Es recomendable para tratar las diarreas y los vómitos. La leche de almendras, al tener un alto nivel de potasio, ayuda a recuperar el mineral perdido por enfermedades. La fibra de la leche de almendras protege la pared de los intestinos. En numerosos casos, las personas que padecen de gastritis o problemas gastrointestinales cambian su dieta y agregan leche de almendras porque regula las funciones gástricas. La vitamina B2 presente en la leche de almendras ayuda a que las uñas y el pelo se fortalezcan y que la piel tenga una mejor hidratación. Las contraindicaciones de la leche de almendras No existe el alimento perfecto y la leche de almendras no es la excepción. Posee diversas contradicciones y efectos secundarios que se deben tener en cuenta antes de iniciar con su consumo regular. Tiroides Las almendras son un alimento bociógeno, lo que significa que contiene sustancias químicas naturales que pueden inhibir la correcta absorción y aprovechamiento orgánico del yodo. Esto puede dañar la tiroides. Los alimentos de este tipo como la soja, la col, la col rizada, el lino, el brócoli y las almendras, causan que la tiroides se expanda. Cuando se consume en gran nivel, causa la formación de tumores porque uno de los productos químicos prevalentes encontrados en este tipo de vegetales bloquean el yodo. Mientras que los bociógenicos pueden ser perjudiciales cuando se consumen en grandes cantidades, son al mismo tiempo sanos y beneficiosos para el sistema inmunitario. Sin embargo, para aquellos con baja función tiroidea, la restricción de consumir grandes cantidades de este tipo de alimentos es crítica. La leche de almendras debe ser evitada por las personas con riesgo de baja función tiroidea. Ahora bien, el consumo de una cantidad moderada de leche de

almendras todos los días, no tendrá efectos negativos en la glándula para las personas que tienen una función saludable de la tiroides. Prohibida para los bebés Al igual que la tendencia a sustituir la leche de vaca con leche de soja en el biberón del bebé, el reemplazo con leche de almendras es igualmente peligroso. La leche de almendras no es una fuente adecuada de nutrición para un bebé. Si la leche materna o la fórmula se sustituye por leche de almendras, el bebé sufrirá de desnutrición y probablemente desarrollará complicaciones de salud.

6. CONCLUSIONES El proceso de la a leche de almendra se considera como uno de los mas fáciles de realizar; se obtiene moliendo almendras secas y peladas y luego mezclándola con agua. Se puede tomar sola o con algún endulzante Aunque las proteínas de la almendra no alcancen la calidad de las proteínas consideradas nobles (leche y huevo), tienen una composición en aminoácidos esenciales muy equilibrada. Muy adecuada tanto para niños como para ancianos, grupos de población que consumen con cierta frecuencia alimentos de alto valor calórico pero que aportan pequeñas proporciones de aminoácidos. 7. AGRADECIMIENTOS Agradecimiento a la ingeniera Alejandra Gómez por su apoyo incondicional en la elaboración del proyecto innovador 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS •

•

Expósito, Idalmis, Gutiérrez, Sarah, Montelongo, Isabel. Desarrollo de un aroma de almendra en polvo mediante secado por atomización. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Vol. 19, No. 2, 2009 [Internet]. La Habana: D Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria; 2009. [cited 2018 February 1]. Available from: ProQuest Ebook Central González Alonso, Olivia. Nutrición consciente: vitalidad y bienestar por la alimentación [Internet]. Valencia: Ediciones i; 2011. [cited 2018 February 1]. Available from: ProQuest Ebook Central Pariona Mendoza, Nancy. Obtención de los ácidos grasos del aceite de la Plukenetia volubilis L. "Sacha Inchi" para la utilización en la industria y estudio fitoquímico cualitativo de la almendra [Internet]. Madrid: Universidad Nacional Mayor de San Marcos; 2009. [cited 2018 February 1]. Available from: ProQuest Ebook Central

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAGDALENA DE JÍCAMA Y ZANAHORIA AMARILLA “ZANJIC MUFFIN” PROCESS OF MAKING JICAMA AND CARROT CUPCAKE “ZANJIC MUFFIN” Benavides Valenzuela Lizeth Carolina Estudiante de quinto semestre de la carrera de Nutrición y Salud Comunitaria de la Universidad Técnica del Norte. Ibarra – Ecuador. Autor para correspondencia: lcbenavidesv@utn.edu.ec RESUMEN Los muffins son unos pastelillos en forma de magdalenas extremadamente esponjosos y con una cobertura llamativa y unos sabores innovadores que deleitan cualquier paladar amante de lo dulce. El objetivo de este proyecto es elaborar una magdalena a base de jícama y zanahoria amarilla; y utilizando avena en lugar de harina ya que hasta la fecha es poca la producción de alimentos elaborados a base de estos ingredientes y a su vez, se pretende dar a conocer el valor nutricional del producto final, tomando en cuenta la aceptación de sus características organolépticas por parte de los consumidores. Para su elaboración se siguió cada uno de los pasos que va desde la recepción de materia prima hasta su empaquetado y almacenamiento y para su conservación se utilizó propionato de calcio el cual ayuda a prevenir moho, hongos y bacterias. Luego de su elaboración, se obtuvo un producto con buenas características organolépticas, además de grandes beneficios nutricionales y un bajo aporte calórico.

Palabras clave: Magdalena, jícama, zanahoria amarilla, propionato de calcio, valor nutricional. ABSTRACT The muffins are very spongy muffins with a striking cover and innovative flavors that delight any palate lover of the sweet. The objective of this project is to make a cupcake based on jicama and yellow carrots; and using oats instead of flour since to date there is little production of foods made from these ingredients and in turn, it is intended to make known the nutritional value of the final product, taking into account the acceptance of its organoleptic characteristics by part of the consumers. For its elaboration, each of the steps that goes from the receipt of raw material to its packaging and storage was followed and for its conservation, calcium propionate was used which helps to prevent mold, fungi and bacteria. After its elaboration, a product with good organoleptic characteristics was obtained, in addition to great nutritional benefits and a low caloric intake. Key words: cupcake, jicama, yellow carrot, calcium propionate, nutritional value. INTRODUCCIÓN: Los alimentos funcionales son hoy en día de mucho interés en la

potencial de reducir el riesgo de enfermedades crónicas en adición a sus funciones nutricionales básicas.

investigación, estos se definen como

Dentro de este grupo de alimentos,

todos los alimentos que contienen

se encuentra la jícama o yacón el

componentes

cual es reconocido como un alimento

activos beneficios

que

biológicamente pueden

fisiológicos

producir

multifuncional debido a que se le

con

atribuyen

propiedades

laxantes,

hipoglicemiantes, antioxidantes,

prebióticas,

antimicrobianas

Cl, S, y Fe. El valor energético es de 0.45 calorías por gramo. (2)

hipolipemiantes. (1) La avena es un cereal indispensable Para la elaboración de magdalenas,

para la salud de nuestro organismo.

las proporciones de los nutrientes

pueden variar según el tipo y la

absorción siendo una fuente de

cantidad del alimento, además de

energía

otros factores que puedan intervenir

actividad física intensa. Este cereal

en la modificación de sus nutrientes.

es una excelente fuente de las

Otro alimento a destacar, es la

vitaminas del complejo B, vitamina A,

zanahoria amarilla. Presenta una

vitamina E y vitamina D. Además,

raíz central carnosa, cuyo tamaño,

contiene minerales como el calcio, el

color y forma son extremadamente

cual evita la osteoporosis. Es rico en

inconstantes, según las distintas

hierro, por lo que ayuda en el

variedades. El tallo ordinariamente

transporte de oxígeno a los tejidos

delgado, pubescente, surcado y

del cuerpo. Junto a esto, proporciona

recorrido en toda su extensión por

cinc, que tiene un papel fundamental

tubos secretores de una sustancia

en el desempeño de la insulina. Sus

aromática. La parte comestible de la

propiedades beneficiosas para la piel

zanahoria, la raíz fresca, comprende

son ampliamente conocidas, al igual

buena cantidad de vitamina A y C,

que sus cualidades para regular el

además de las vitaminas B y D, que

tránsito intestinal. Aporta un número

las

elevado de fibras para el sistema

contiene

cantidades

considerables. Incluye también los

digestivo

siguientes minerales: Ca, K, Na, P,

personas

carbohidrato

para

quienes

ayudando que

lenta

realizan

aquellas presentan

estreñimiento. (3) La fibra de la

potencializa a un pH=5, sin embargo,

avena forma un gel viscoso en el

funciona a niveles más altos de pH.

intestino. Esto reduce la absorción

El Propionato de calcio es usado en

de colesterol debido a la viscosa

productos de panificación y de

consistencia del bolo. Disminuye el

repostería. Actúa en contra de los

movimiento y absorción de la grasa

hongos, no así contra las levaduras

proveniente de la dieta en su paso

ni bacterias. Según R.S.A. la dosis

por el intestino. Al formarse el gel

máxima es de 1g / kg de producto

viscoso en el intestino los ácidos

terminado, expresado como ácido

biliares también quedan atrapados y

propiónico. (5)

se excretan con la masa fecal. La

Materiales y métodos

producción de más ácidos biliares Materiales requiere del colesterol de la dieta o del circulante, por consecuencia



Ollas

reduce los niveles de colesterol



Molde de magdalenas

sanguíneo circulante. (4)



Horno



Paletas



Pirotines

Inhibidor de moho, constituido por



Bowls

propionato de calcio al 98% de



Rayador de alimentos

Propionato de calcio

pureza mínimo, elaborado con alta Materia tecnología.

Sus

prima.

utilizaron

propiedades ingredientes como jícama, zanahoria

garantizan una buena protección amarilla, avena, miel, polvo de contra gran variedad de mohos y el hornear, decrecimiento

del

huevos,

leche,

pasas,

crecimiento esencia de vainilla las cuales se

microbiano.

actividad

comercializan

Mercado

mezcla y se vuelve a mezclar, por

Amazonas de la ciudad de Ibarra-

último, se agrega el propionato de

Imbabura. El propionato de calcio se

calcio, se bate hasta formar una

lo obtuvo en un negocio donde se

consistencia

expenden conservantes y aditivos de

procede a rellenar los moldes para el

alimentos. La jícama y zanahoria

horneado a una temperatura de

amarilla

180°C por 30 a 40 minutos. Al

seleccionaron

por

tamaño y libres de defectos físicos. Elaboración. Se procedió a lavar y pelar las jícamas y zanahorias para luego

rayarlas,

luego

ello

mezclamos primero los huevos, miel, canela, esencia de vainilla, avena y polvo

hornear

manera

paulatina. Agregamos la ralladura de jícama y zanahoria y la leche a la

homogénea

finalizar, se procede a desmoldar y se deja reposar hasta que enfrié para su

respectivo

empaquetado

almacenado. Para el proceso de etiquetado se tomó en cuenta la Normal Técnica Ecuatoriana del INEN

2085 Galletas;

bases de

datos y la tabla de composición de alimentos ENSANUT.

Resultados En la tabla 3 se aprecia el proceso que se llevó a cabo para la elaboración de la magdalena a base de jícama y zanahoria amarilla “Zanjic muffin” desde la recepción de materia prima, tomando en cuenta métodos de cocción, tiempo utilizado, hasta su empaque y almacenamiento.

Tabla 1. Flujograma de elaboración de magdalena de jícama y zanahoria amarilla “Zanjic muffin”

En la tabla 2 se muestra la composición nutrimental de la magdalena de jícama y zanahoria amarilla “Zanjic muffin”, resultando un total de 189,3 kcal por cada 100 gramos, en carbohidratos dio como resultado 31,7 gramos por cada 100 gramos, de azúcares un total de 3 gramos por cada 100 gramos, en grasas

totales un resultado de 3,66 gramos por cada 100 gramos, en proteínas un resultado de 8,34 gramos por cada 100 gramos, de sodio un resultado de 57,1 gramos por cada 100 gramos. Tabla 2. Información nutricional del producto “Zanjic muffin”

Información Nutricional Tamaño de porción: 63,30 g Porciones por receta 1 POR 100 GR Energía (kcal) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Saturadas (g) Insaturadas (g) Colesterol (g)

189,3 31,7 3 3,66 2,04

Proteínas (g)

8,34

Sodio (mg) Potasio (mg)

57,1

POR % VCD PORCIÓN 119,8 6% 20,1 7% 2,14 2% 1,05 2,6 % 2,3 4% 1,29 6% 45,28 5,3 36,14 126,6

7% 2%

En la tabla 3 se aprecia la semaforización del producto “Zanjic muffin” en donde consta que es un alimento con un contenido bajo en azúcar, medio en grasas y bajo en sal. Tabla 2. Semaforización del producto “Zanjic muffin”

En el gráfico 1 se observa la etiqueta que se diseñó para agregar al empaque del producto con su respectivo nombre, descripción del producto, ingredientes, composición nutricional y semaforización.

DISCUSIÓN Para obtener un buen producto la clave se encuentra en seguir cada uno de los pasos para su elaboración y la utilización de las cantidades necesarias. Además, el producto “Zanjic muffin” tiene un bajo aporte

cualquiera

aceite y mantequilla. También se debe recalcar el agrado de sus propiedades organolépticas como olor, color, textura y sabor. Por ende, es un producto que las personas lo pueden degustar como postre a cualquier momento del día, salvo el caso de personas intolerantes a

alimentos

utilizados. Además, Zanjic muffin”” trata de rescatar alimentos que se cultivan en nuestra zona y que la gente

pueda

conocer

sus

propiedades y beneficios a través de productos innovadores.

calórico debido a los ingredientes que se utilizaron y se evitó el uso de

los

CONCLUSIONES La tecnología de alimentos se ha convertido en un arma para poder innovar cualquier producto o a su vez,

crear

haciéndolos

nuevos más

alimentos,

nutritivos

saludables para cualquier tipo de persona

que

esté

dispuesta

probarlos siempre y cuando se

tomen medidas de control y calidad

parte de este proyecto, para la

en todo el proceso de elaboración.

innovación de mi producto. Y a la

Agradecimientos

Ingeniera

Alejandra

Gómez

por

dedicarnos el tiempo necesario y su A la Universidad Técnica del Norte valiosa dirección en la realización del por darme la oportunidad de ser presente proyecto. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Gordillo Alarcón S, Fernández Cusimamani E, Ziarovská J, Lachman J, Espinel Jara V, Oquendo Andino R, et al. Bondades medicinales y nutricionales de la jícama. Primera ed. Ibarra: Universidad Técnica del norte; 2016. 2. Ecológica HE. ABC color. [Online].; 2003. Acceso 3 de octubre de 2003.

Disponible en: http://www.abc.com.py/articulos/la-zanahoria-722028.html. 3. Alemán C. MFM - Avena, un básico de la alimentación. [Online].; 2015.

Acceso 6 de agosto de 2015. Disponible en: http://www.mfm.com.mx/wpcontent/uploads/2015/08/perspectivas_bienestar_060820151.pdf. 4. Terrones M. Propiedades funcionales de la Avena. ReNut. 2008; 2(4). 5. COPAN.

Propionato de calcio. [Online]. http://www.copan.cl/pdf/F_Fracc_pcalcio.pdf.

Disponible

en:

TITULO: Lactoneza, mayonesa sin huevo realizada a base de leche. Lactoneza, mayonnaise made with milk and without eggs.

NOMBRE DEL AUTOR: Brian Harvey Rosas Chapuel Técnico en cocina. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Bogotá, Colombia. Estudiante de Nutrición. Universidad Técnica del Norte. Ibarra, Ecuador. brianh.rosas@gmail.com

RESUMEN: El objetivo general fue realizar un aderezo alimentario semejante a la mayonesa, elaborado a base de leche, sin utilizar huevos en su producción, los objetivos específicos fueron: elaborar un aderezo libre de salmonella derivada de la contaminación del uso de ovoproductos en su preparación, para mejorar el uso y el consumo del alimento y por ende la seguridad alimentaria de los consumidores, y proporcionar un aderezo parecido a la mayonesa cuyas propiedades nutricionales estén mejoradas. El diseño del estudio es cuasi experimental de laboratorio con un enfoque cuantitativo y de alcance descriptivo y correlacional. En este estudio no se recogió ningún tipo de muestra en la población del área de influencia del producto (Provincia de Imbabura). El aderezo alimentario a base de leche que se elaboro es semejante a la mayonesa, el producto alimenticio es inocuo, nutritivo y libre de salmonella debido a que en su producción no se utilizaron huevos. El aderezo realizado a base de leche tiene muchas ventajas pero también algunas desventajas, las ventajas que se analizaron son: al no tener huevos en su producción, el riesgo de contaminación por salmonella contenida en la cascara de los mismos es nula, garantizando el uso y consumo del alimento y la seguridad alimentaria de los consumidores, además tiene menor cantidad de

Calorías (14.67%), grasas (15.38%), ácidos grasos saturados (58.57%) y colesterol (57%) frente a la mayonesa normal, mayor cantidad de Ca (94.24%), P (91%), K (92.36%), Zn (83.36%), Vitamina B12 (86.73%), sin embargo tiene mayor cantidad de carbohidratos (82%) y Na (68.36%).

PALABRAS CLAVE: Seguridad alimentaria, leche, huevos, aceite de soja, emulsiones, lecitinas, salmonella. Food security, milk, eggs, soybean oil, emulsions, lecithins, salmonella.

INTRODUCCCION: La principal razón de la realización del estudio es mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de los consumidores de mayonesa de la región. La seguridad alimentaria consta de cuatro principios: acceso, disponibilidad, estabilidad y uso y consumo de alimentos. El último aspecto para que pueda ser cumplido requiere que los alimentos que ingieren las personas sean sanos e inocuos y que no alteren el normal funcionamiento

del

organismo.

Sin

embargo,

cuando

producen

contaminaciones en los alimentos tanto físicas, químicas y biológicas, el alimento contaminado al ser ingerido por una persona es capaz de producir las denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), entre las cuales están: gastroenteritis, fiebre tifoidea, cólera, entre otras. Entra las causas más comunes de contaminación en alimentos están las biológicas y dentro de estas las causadas por la bacteria salmonella, que se vale para garantizar su ciclo vital, la transmisión oro-fecal. Así los alimentos regados con aguas servidas, y el no lavarse las manos después de salir del baño por parte de los manipuladores de alimentos, son las principales causas para que esta bacteria infecte al ser humano a través del consumo de alimentos contaminados.

Los huevos y ovoproductos son muy susceptibles a que se contaminen con salmonella, debido a que esta presente en la cascara del huevo y al no darse una adecuada manipulación el huevo y sus derivados pueden resultar contaminados por salmonella. De esta manera el uso y el consumo de los alimentos se ve afectado y como consiguiente la seguridad alimentaria de las poblaciones consumidoras. En relación con lo anterior, el objetivo principal del estudio es realizar un sustituto de la mayonesa a partir de un aderezo alimentario a base de leche sin utilizar huevos en su preparación, para garantizar la inocuidad del alimento, el uso y consumo de este y la seguridad alimentaria de los consumidores. El diseño del estudio es cuasi experimental de laboratorio con un enfoque cuantitativo y de alcance descriptivo y correlacional. En este estudio no se realizaron intervenciones de carácter descriptiva o experimental en la población del área de influencia que podría ser beneficiada por el desarrollo del nuevo producto. Debido a que el aderezo alimentario es una emulsión que tiene una gran fase lipídica discontinua en una poca fase continua, su estabilización requiere de muchas variables que deben ser controladas, las cuales también intervienen en el establecimiento de las características organolépticas propias de los alimentos que son tan apreciadas por el consumidor. De esta manera para la elaboración de una mayonesa o un sustituto suyo se necesita de: •

Realizar una prueba de frio en el aceite, el cual debe ser hibernado por más de 5 horas, antes de su recepción.

•

Identificar el Índice de peróxido del aceite que debe ser menor a 2mEq/Kg.

•

Controlar la temperatura de la recepción y almacenamiento del aceite, que deben ser menores a 8°C.

•

Un pH de 4.0 en el producto final (química de los alimentos).

El producto tradicional industrial se elabora con aproximadamente un 70% de aceite de palma y 8% de yema congelada, además de vinagre, agua, sal y harina de mostaza, la cual crea una película estabilizante alrededor de la emulsión.

De esta manera en el aderezo se necesita de 60% de aceite de soya, 30% de leche, 9% de vinagre y 1% de harina de mostaza. Para elaborar el aderezo a base de leche se debe verter muy lentamente el aceite de soya sobre la mezcla bien batida de leche, vinagre y mostaza, de tal forma que la mezcla de leche siempre cubra las gotas de aceite para evitar su unión; es decir, la velocidad de adición del aceite debe ser menor a la capacidad de dispersión y emulsificación de la leche (la ciencia de los alimentos). Al final se obtiene una mezcla homogénea e inocua que esta lista para su embalaje y comercialización.

MATERIALES Y METODOS: El diseño del estudio es cuasi experimental de laboratorio con un enfoque cuantitativo y de alcance descriptivo y correlacional. En este estudio no se realizaron intervenciones de carácter descriptiva o experimental en la población del área de influencia que podría ser beneficiada por el desarrollo del nuevo producto. Sin embargo, se considera como beneficiarios directos e indirectos principalmente a los habitantes de la provincia de Imbabura y en caso de ser la producción y distribución masiva del producto, la zona 1 y el Ecuador en general. La técnica utilizada para la recolección de datos es la observación, a través de la cual se anotaron, formularon y desarrollaron cada uno de los parámetros a evaluar para determinar el proceso de elaboración de la lactoneza, el valor nutrimental de esta, sus características organolépticas, los costos y porcentajes de rendimiento, todos estos aspectos se van a desarrollar con mayor profundidad en los resultados. Los elementos que se utilizaron en el proceso de investigación fueron materias primas como: aceite de soya, leche entera, vinagre y harina de mostaza; equipos como estufas y licuadoras; materiales como: espátulas y envases de vidrio para el envase fina del producto; aparte de estos objetos, fueron necesarios el uso de una computadora, material bibliográfico (libros y revistas) y bases de datos de Excel.

RESULTADOS:

Tabla No. 1 Porcentaje de rendimiento y peso final del producto Proceso Pesado Mezclado Almacenado

Peso inicial 200g 200g 200 g

Peso final 200g 200 g 190 g

Merma 0 0 10g

% Rendimiento 100 100 95%

En la tabla No.1 se observa que el peso final de la muestra del producto es de 190 gramos. Además, se evidencia que el rendimiento total del producto es del 98%, lo cual nos indica que la lactoneza es un producto que prácticamente carece de merma, por lo cual su producción a grandes escales es factible.

Tabla No. 2 Porcentaje de rendimiento y peso final del producto Materia Prima Aceite 0.36$/120 de soya ml. Leche 0.06$/60 ml. entera Vinagre 0.08$/8 ml. Mostaza 0.20$/2 gr. TOTAL 0.70$/200 ml PRECIO TOTAL

Equipos Estufa 10% del total de alimentos Licuadora

Materiales Espátula 8% suma del total Envases de vidrio equipos y alimentos Etiquetado Servicios básicos

0.07$ 0.84$/200 ml de alimento

0.06%

En la tabla No.2 se aprecia que el precio de la materia prima para producir 200 ml de alimento es de 0.70$ lo cual es bastante bajo, sin embargo, sumado el costo de utilidad por los equipos de materiales y equipos es de 0.84$ por 200 ml de alimento, lo que muestra que el producto es de muy bajo costo y puede ser aceptado fácilmente por el público consumidor.

Tablas No.3 y 4: Análisis químico nutricional de una mayonesa a base de huevo y el aderezo lácteo (lactoneza).

Nombre

Aceite de palma Yema de huevo Vinagre Mostaza Total Kcal. totales

Cant. g/ml

Análisis químico de la Mayonesa normal CHO Ca P K Na g mg mg mg Mg

P g

G g

Zn mg

VitB12 µg

2.537

140

0.57

4.246

0.16

10.24

36.16

0.521 3.059 2.537

0 0.724 144.9

0.56 1.30 0.57

2.52 20.04 32.8

5.04 1.28 42.48

Col. mg

Ac. G satu g 69.02

21.12

22.56

0.23

0.25

0.569

135.0

8.28 8.62 38.02

8.82 0.2 31.58

0.07 0.03 0.34

0.01 0 0.26

0 0.006 69.59

0 0 135.0

Col. mg

1322.19

Nombre

Cant. g/ml

P g

G g

Análisis químico de la lactoneza CHO Ca P K Na g mg mg mg Mg

Zn mg

VitB12 µg

Aceite de soya Leche entera Vinagre Mostaza Total Kcal. totales

120

0.01

Ac. G satu g 18.78

1.89

1.96

2.86

547.2

465.6

798

222.6

2.00

1.95

10.04

58.2

18 2

0 0.52 2.41

0 0.724 122.6

0.16 0.56 3.59

2.52 20.04 569.7

5.04 1.28 471.9

8.28 8.62 814.9

8.82 0.2 231.6

0.07 0.03 2.12

0.016 0 1.966

0 0.006 28.83

0 0 58.2

1128.21

En las tablas 3 y 4 se puede apreciar claramente las diferencias nutricionales de la mayonesa normal y la lactoneza, cabe destacar que entre los beneficios que tiene la lactoneza frente a la mayonesa son: menor cantidad de Calorías (14.67%), grasas (15.38%), ácidos grasos saturados (58.57%) y colesterol (57%), mayor cantidad de Ca (94.24%), P (91%), K (92.36%), Zn (83.36%), Vitamina B12 (86.73%), sin embargo tiene mayor cantidad de carbohidratos (82%) y Na (68.36%),

Tabla No.5: Características organolépticas de la lactoneza Producto Lactoneza

Olor Ligeramente dulce

Textura Blanda y firme

Sabor Salado

Color Blanco

La lactoneza es un producto agradable, que tiene un olor ligeramente dulce, que recuerda a los lácteos frescos, su textura es blanda y firme al tacto, su sabor es salado con un leve sabor a leche debido a la lactosa que contiene, y su color es blanco ligeramente amarillo como el de la leche. CUADROS: Gráfico No.1: Diagrama de flujo para la elaboración del aderezo a base de leche (lactoneza).

AGRADECIMIENTOS: A Dios por permitirme vivir, y dejarme aprender cada dĂa una nueva experiencia que sin duda me va a ayudar a mejorar mi calidad acadĂŠmica. Dios los bendiga.

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA TEGNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: INFORME FINAL DEL PRODUCTO –

MERMELADA DE MARACUYA Y GRANADILLA

NOMBRE: CHAMORRO LETICIA SEMESTRE: QUINTO NUTRICIÓN FECHA: 02/02/2018

RESUMEN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

PALABRAS CLAVES: mermelada, maracuya, granadilla.

INTRODUCCIÓN La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.1 Su composición y preparación es diferente de la jalea o confitura. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos,

numerosas frutas

del

bosque,

exceptuando

las fresas y

las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).[cita requerida] Mientras en España, México y América del Sur, "mermelada" es un término genérico para estas conservas, América Central y el Caribe se usa generalmente para las mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el término "jalea". Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.3 La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

MATERIALES Y METODOS

El producto elaborado se llevo a cado con los materiles primos que son maracuyá y granadilla basada en el azúcar y se llevo a cabo una pequeña demostración para la población que se basa en el grupo de curso.

Passiflora ligularis, llamada popularmente granadilla o simplemente granada, es una planta trepadora perteneciente a la familia Passifloraceae originaria de los Andes. Su nombre varía : "granada china" o "granada de moco". Su fruto es generalmente de color anaranjado, dorado, pardo o amarillo con pequeñas pintas claras. Con una forma algo redondeada.Tiene la cáscara lisa, dura y con un acolchonado para proteger las semillas de la pulpa. La pulpa está llena de semillas duras color negruzco, rodeadas por un aro gelatinoso, transparente, de color gris claro, con sabor acidulo aromático. El maracuyá, mburukuja, pasionaria, parcha, parchita, chinola o mburucuyá (Passiflora edulis) es una planta trepadora del género Passiflora. La pasionaria es una enredadera trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo general la década.[cita requerida] Su tallo es rígido y leñoso; presenta hojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenómeno de heterofilia foliar. Las raíces, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.

RESULTADOS La frecuencia de consumo de la mermelada revela que es un producto que no hace parte de la canasta familiar (Figura 3) ya que el 87 % de los hogares encuetados consumen mermelada de en cuando, lo cual equivale a una frecuencia trimestral. El 53 % de los hogares de los estratos II y III prefieren la presentación de 200 g; el 45 % de 250 g y el 2 % se inclinan por 315 g, Los hogares encuestados prefieren en un 57 % la presentación de la mermelada en bolsa dosificadora y un 43 % se inclinan por el envase de vidrio (Figura 5). En relación con el precio que están dispuestos a pagar por una mermelada de cualquier sabor este se encuentra entre $2.001 y $3.500.

Semáforo nutricional

El producto fue escogido por su sabor agradable en un 73 % de los casos, el cual es un porcentaje representativo. Para el 24 % de los hogares encuestados la presentación

del

producto

también

importante.

Otras

características

importantes sugeridas para el producto son la inclusión de trocitos de frutas y la reutilización del envase. Para tres de cada cien hogares del municipio de Sibundoy la salud no es una razón para escoger una marca en particular.

CUADRO

DISCUSIÓN El consumo de granadilla se recomienda para la estabilización de los nervios, ya que funciona como sedante o tranquilizante natural. Su jugo se usa como estimulante digestivo, también controla la acidez y ayuda a la cicatrización de las ulceras. Por otra parte, esta fruta tiene un alto contenido de fibra si se consume con las semillas. Se conoce como la “fruta de los niños” porque activa el timo de los infantes y los ayuda a crecer. Alivia la tos y baja la fiebre. Para combatir las diarreas y colicos y puede ser útil tambien como tratamiento contra las lombrices (vermífugo). En estudios realizados en la "universidad de California se pudo comprobar en pacientes con cancer a la prostata que el ingerir diariamente un vaso de jugo de granada por largo tiempo frenaba el desarrollo de los tumores. La maracuyá contiene

antioxidantes,

agente antioxidante que

una

previene

fruta la

rica

aparición

en vitamina de radicales

poderoso

libres en

organismo. Fortalece el sistema inmunológico y evita el envejecimiento prematuro. Mientras más fresca sea, mucho más nutritivos serán sus efectos. CONCLUSIONES Consumo de la maracuyá y la granadilla es muy beneficioso para el consumo de todas las personas. Se debe aprovechar todos los nutrientes qu tieen cada uan d elas frutas que existen en nuestro medio. AGRADECIMIENTO El proyecto y en si el producto se elaboró con la ayuda de la profesora guía y obviamente del estudiante ya que fue la fuente principal de la elaboración del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 

Ocampo, J.A., Coppens d’Eeckenbrugge, G., Restrepo, M., Jarvis, A., Salazar, M., and Caetano, C.M. (2007). Diversity of Colombian Passifloraceae: biogeography and an updated list for conservation. Biota Colombiana 8(1): 145.



Karl Herrmann: Exotische Lebensmittel. Springer, Berlin u.a., 2. Aufl. 1987. ISBN 3-540-16830-3 Li QM, van den Heuvel H, Delorenzo O, Corthout J, Pieters LA, Vlietinck AJ, Claeys M. Mass spectral characterization of C-glycosidic flavonoids isolated from a medicinal plant (Passiflora incarnata). Journal of Chromatography, 1991; 562(1-2): 435-446.



Proceso de Elaboración del pan de zanahoria blanca Process of Preparation of white carrot bread Universidad Técnica del Norte Facultad de Ciencias de la salud Nutrición y Salud Comunitaria Av. 17 de julio 5-21 Barrio Olivio Ibarra – Ecuador Dayana Lisbeth Huera Rodríguez dallonerosita@gmail.com

RESUMEN La presente investigación se desarrolló Elaboración del pan de zanahoria blanca tiene objetivo elaborar pan a base de zanahoria blanca Arracacia Xanthorrhiza Bancroft es aprovechar cada vez más los alimentos no utilizados a diario, de bajo costo pero de alto valor nutritivo esto incide a utilizarlos en las dietas en diferentes preparaciones además es un producto de buena calidad y que apto para el consumo de las personas y tendría un existo en tanto a las industrias que elaboran productos puede presentarse una alternativa para su consumo y para la producción de este producto que actualmente no es utilizado comercialmente ya que tiene muchos beneficios para la salud. Rescatando los productos que se ofrece en la agricultura que puede ayudar a elaborar más productos innovadores y nutritivos de fácil obtenerlos para consumidores e industriales, Este proyecto busca como objetivo obtener una un producto que tenga todos los beneficios para la salud se realizó un estudio sobre la caracterización de la materia prima, y utilizando varios métodos adecuados de este producto con el fin de rescatar el valor nutritivo además que sea accesible y disponible para toda la población en general garantizando una alimentación adecuada.

Palabras claves: zanahoria blanca, inocuo, elaboración, calidad

ABSTRACT The present research was developed Elaboration of white carrot bread aims to make bread based on white carrot Arracacia Xanthorrhiza Bancroft is taking advantage of more and more unused daily food, low cost but high nutritional value that affects to use in diets in different preparations it is also a product of good quality and suitable for the consumption of people and would have an existence as industries that produce products can present an alternative for consumption and for the production of this product that is not currently used commercially since it has many health benefits.

Rescuing the products offered in agriculture that can help to develop more innovative and nutritious products that are easy to obtain for consumers and industrialists. This project aims to obtain a product that has all the health benefits. characterization of the raw material, and using several suitable methods of this product in order to rescue the nutritional value as well as being accessible and available to the general population, guaranteeing an adequate diet Keywords: white carrot, innocuous, elaboration, quality

INTRODUCCIÓN La zanahoria blanca o arracacha (Arracada xanthorrhiza Bancroft) es una de las especies andinas que se encuentra en alto grado de erosión genética, debido a la poca importancia que se ha dado a pesar de tener alto contenida de minerales, vitaminas y carbohidratos. En la antigüedad nuestros ancestros, aprovechaban los beneficios de todos los productos diversos que la madre tierra los brindaba, tanto como las raíces y tubérculos. El Ecuador es considerado como uno de los países de mayor diversidad del mundo, alberga especies de importancia medicinal, alimenticia, artesanal, etc. Aquí se encuentran dos de los centros de diversidad florística más importante del mundo como son el Andino y Amazónico. En la región interandina el uso de las raíces y los tubérculos constituye una fuente fundamental en la alimentación y en la industria. El propianato de calcio Polvo fino de granulometria media, de coloración blanca, sin aroma ni sabor. El propionato de calcio es un ingrediente que actúa como conservante/preservante. El propionato de calcio es usado en productos de panificación y de repostería. Actúa en contra de los hongos, no así contra las levaduras ni bacterias. Conservador para alimentos efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Ideal para panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimentos para ganado. MATERIALES Y MÉTODOS: Ingredientes 

Zanahoria blanca



sal



Huevos



Mantequilla



Harina



Polvo de hornear



Levadura

Materiales 

Horno



Ollas



Cucharas

Métodos Se utilizó un método deductivo, que consiste en el razonamiento que conduce de lo general a lo específico; sirvió para iniciar la investigación desde un punto de vista general de los beneficios de la zanahoria blanca Se utilizó el método experimental para el desarrollo del nuevo producto es el debido a que se realizó un nuevo producto que sea nutritivo que sea acto para el consumidor además se realzaron varios procesos para su elaboración RESULTADOS: Mediante la investigación se pudo evidenciar que la zanahoria blanca son tubérculos que son recomendadas en dietas para niños, personas convalecientes, principalmente por su contenido de minerales tales como el calcio, fosforo y niacina. Otro factor determinante para ser utilizado es en dietas especiales porque tiene un contenido de almidón alrededor del 23%. Además podemos utilizar Las raíces en forma de sopas, budines y buñuelos. Cabe recalcar el pan de zanahoria blanca es producto nutritivo para el consumidor que lo requiera. Estudios recientes demuestran que la zanahoria blanca posee un compuesto esencial que ayuda a prevenir el cáncer. Los resultados de estudios recientes demostraron que una toxina natural llamada falcarinol es capaz de reducir en un tercio los riesgos de desarrollar cáncer.

GDA ENERGIA (Calorias) 2.0 0%

GRASAS AZUCARES TOTALES 0.06 0.9 0% 0%

SEMAFORO GRASAS SATURADAS 0.06 0%

SODIO 0.03 0%

BAJO EN AZUCAR MEDIO EN GRASA BAJO EN SAL

DIAGRAMA DE FLUJO COMO REALIZAR UN PAN DE ZANAHORIA BLANCA Harina trigo Zanahoria blanca

Recepción de materia prima

Huevos Levadura

Pesado

Sal Agua Mantequilla

Mezclado

Royal Azúcar

Agua, sal, Harina, mantequilla, huevos, leche Levadura Zanahoria blanca

Amasado Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de la tela Cortado de masa

Leche División de bollos Agua Levadura Aceite vegetal

Reposo

Boleado de bollos

Horneado

5 a 10 minutos

Aceite vegetal

180°C 30 m o hasta obtener una T interna 92°C

Enfriado

Producto

Pan de zanahoria blanca

DISCUSIÓN: En este presente proyecto puede ser de gran ayuda para la población en general para combatir ciertas enfermedades ya que contiene muchos beneficios para mejorar estado de salud de la persona cabe recalcar que la elaboración del pan de zanahoria blanca es un producto muy fácil elaborar y se puede adquirir de manera casera en su hogar teniendo en cuenta el proceso durante la elaboración de este producto que se utilicen las cantidades y métodos adecuados para que así tengan un producto de calidad, inocuo y nutritivo. Por lo que con la elaboración de este producto se requiere ahorra dinero y rescatar ciertos alimentos que la gente no consume a diario además es un producto innovador ya que en los mercados no se puede encontrar.

CONCLUSIONES: 

Mediante los resultados obtenidos en la elaboración del pan de zanahoria blanca planteada en esta investigación, se puede concluir que este producto debe contar con un proceso optimo así satisfacer las necesidades del consumidor además sea inocuo de buena calidad el producto y que cumpla con las medidas adecuadas de higiene



La zanahoria blanca Aporta muchísimos beneficios a la salud, ayuda a retrasar el envejecimiento gracias a su alto contenido en antioxidantes y betacaroteno. También ayuda a mejorar la vista y a evitar la ceguera. Además contiene vitamina C, vitamina E, proteínas, potasio, hierro y calcio que son minerales para la salud de la persona.



Para la elaboración del pan de zanahoria blanca se debe utilizar el propilato de calcio para que así dure un poco más el producto. Podemos elaborar en otras diferentes preparaciones como sopas, budines y buñuelos

AGRADECIMIENTO Agradezco a mi Dios, a mis docentes por haberme enseñado así aclarar mis conocimientos especialmente a la Ingeniera Gómez Alejandra perteneciente de la asignatura de Tecnología de los alimentos, a las personas que colaboraron y me brindaron mucha fuerza para investigar y elaborar este producto y de manera especial a mis padres por darme todo el apoyo necesario para seguir esta carrera profesional BIBLIOGRAFÍA Mazón, N., Castillo T., R., Hermann, M., y Espinosa A., P. La arracacha o zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) en Ecuador. Quito, Ecuador: INIAP, Estación Experimental Santa Catalina, Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos y Biotecnología. (Publicación Miscelánea no. 60). (2006). Roig y Mesa, Dr. Juan Tomás. Diccionario Botánico de Nombres Vulgares Cubanos. Tercera edición (ampliada y corregida), 2004 Tercera reimpresión, 2010.

Artículo Zanahoria Blanca o Arracacia disponible en “wwwbuenastareas.com”. Consultado 13 de abril de 2016 LARRAÑAGA, J.I,. CARBALLO, M.J., Control e Higiene de losAlimentos. Ed. MaGraw – Hill Interamericana de España S.A. 2013

1. TEMA: PAN DE ZAPALLO (BREAD OF ZAPALLO) GLADYS SOFIA PITA RIVERA UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA gspitar@utn.edu.ec

2. RESUMEN El presente artículo tiene como objetivo desarrollar un producto innovador, en base a un alimento nutritivo y la conservación de este, Se define el producto. Se comentan las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. Se describen de forma resumida el proceso de elaboración, con su debido método de conservación. Finalmente, se presenta la información nutricional del nuevo producto, así como el semáforo nutricional el cual indica el contenido de azúcar, grasa y sal, que como nutricionista se debe brindar al consumidor un producto nutritivo y de calidad.

Se obtuvo un producto nutritivo que es el pan de zapallo ideal para la población en general ya el zapallo es un alimento que contiene diversos beneficios para la salud, además contiene vitaminas, minerales y antioxidantes, el pan es un producto industrial que se consume a diario, por lo cual es importante conservar su inocuidad en un periodo de tiempo considerable ya que debido a sus características físico químicas es un alimento susceptible al deterioro por hongos y bacterias afectando la salud del consumidor por lo que debe tratarse bajo ciertos métodos de control de crecimiento bacteriano.

ABSTRACT The present article aims to develop an innovative product, based on a nutritious food and the preservation of this, the product is defined. The different raw materials used in its elaboration are discussed. The elaboration process is described in a summarized way, with its proper conservation method. Finally, the nutritional information of the new product is presented, as well as the nutritional semaphore which indicates the content of sugar, fat and salt, which as a nutritionist should provide the consumer with a nutritious and quality product.

A nutritious product was obtained, which is the ideal pumpkin for the population in general and the pumpkin is a food that contains various health benefits, it also contains vitamins, minerals and antioxidants, bread is an industrial product that is consumed daily , which is why it is important to preserve its safety in a considerable period of time since, due to its physical and chemical characteristics, it is a food susceptible to deterioration by fungi and bacteria affecting the health of the consumer, so it must be treated under certain growth control methods bacterial. PALABRAS CLAVE Zapallo, producto, innovador, conservación, pan.

3. INTRODUCCION El presente trabajo se llevó a cabo bajo el marco del “Proyecto de tecnología de los alimentos”, que se desarrolla en la localidad de Ciudad de Ibarra y es liderado por la Ing. Alejandra Gómez, cuyo propósito es realizar un producto innovador a base de zapallo, el cual se define como un vegetal de gran importancia; debido a su alto contenido en vitaminas y propiedades que ofrece al público en general. Es por eso que el zapallo tiene una demanda en el mercado por el beneficio que brinda no solo local ni nacional; sino también mundial. Porque el zapallo se exporta a nivel mundial por las ventajas que brinda a diferencia de otros vegetales. El producto tiene las características necesarias para llegar a ser un producto apto para el consumo, por ser un producto inocuo y nutricional, además será un producto llamativo por su color, envase de plástico, información nutricional y semáforo En este estudio, en la etapa inicial del proceso se utilizó la investigación experimental, con la finalidad de obtener el producto final que es el pan de zapallo, también es un tipo de estudio explicativo ya que se explica el procedimiento de la elaboración del pan de zapallo mediante la elaboración de un diagrama de flujo previamente desarrollado.

4. MATERIALES Y METODOS

4.1 Diseño de la investigación El presente fue un estudio descriptivo y experimental con una fase de laboratorio, en la cual se elaboraron pan de zapallo para la población en general.

4.2 Variables del estudio Para este trabajo las variables que se controlaron fueron los alimentos utilizados y la cantidad, el tiempo de cocción, el tiempo y la temperatura de esterilización. Las variables que se analizaron fueron: Panes envasados y panes envasados con 0,3% de propionato de calcio, el empaque utilizado fue una bolsa de plástico. • Composición nutricional: energía aportada, cantidad de carbohidratos, proteínas, grasas, grasa saturada y colesterol, fibra y sodio. • Características organolépticas: consistencia, textura, aroma, sabor, color.

4.3 Materiales

Se emplearon los siguientes equipos y utensilios: • Balanza • Horno • Batidora • Recipientes • Ingredientes: harina de trigo fortificada, zapallo, agua, queso, margarina, azúcar, huevos, pasas, polvo de hornear, especias, esencia de vainilla y propionato de calcio.

4.4 Procedimiento de la elaboración del pan de zapallo

1. Se pone una cazuela con el agua a fuego alto, cuando hierve se añade el zapallo troceada. Se deja cocer a fuego lento veinte minutos, hasta que se ablande. Se escurre del zapallo muy bien y el agua de la cocción se reserva. Antes de empezar a elaborar el pan es necesario precalentar el horno a 180°C. 2. Se tritura el zapallo con el agua de cocción, con ayuda de la batidora eléctrica o licuadora hasta tener un puré y se deja templar.

3. En un recipiente se mezcla la harina de trigo, la margarina y el azúcar, posteriormente se coloca los huevos uno por uno hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Se añade el zapallo licuado a la mezcla de forma paulatina, hasta tener una masa más espesa y pegajosa. Si lo consideras necesario, se añade una cucharada de agua que salió de la cocción.

5. Posteriormente se agrega el polvo de hornear, la esencia de vainilla, nuez moscada y las pasas envueltas en harina.

6. Se prepara el molde con harina y mantequilla y se procede a hornear por 45 minutos.

7. Finalmente se deja enfriar durante 15 minutos y se envasa en fundas plásticas para su conservación.

5. RESULTADOS

En la tabla 1. Se detalla la composición química del zapallo, el principal elemento del zapallo es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporción folatos, calcio, hierro y zinc.

En la tabla 2 se indica la información nutricional del producto final que es para cuatro personas y el tamaño de la porción total es de 220g la cual tiene 1399,9 kcal y en 100 gramos tiene 636,3 kcal. Indicando la cantidad tanto en porción como en 110 gramos de carbohidratos, azúcares, fibra, grasas totales, proteínas, sodio y potasio. En la tabla 3 tenemos el semáforo nutricional del producto cuyos resultados indican que el producto es medio en azúcar, medio en grasa y bajo en sal, además tiene una fuente de fibra y potasio.

El zapallo o calabaza es un alimento antioxidante, ya que contiene: vitamina C, E y betacaroteno. Este último es el compuesto, por excelencia, para mejorar la visión. Y si éste se combina con el potasio, se forma la mejor pulpa para combatir a la hipertensión arterial. Se digiere fácilmente y favorece el tránsito intestinal. Gracias a su contenido en fibra y agua, es diurética y laxante. Por otro lado, contiene minerales como fósforo, magnesio, hierro y calcio.

El zapallo está formado en un 96% de agua, tiene bajo contenido de calorías y grasas. Además, contiene proteínas y carbohidratos saludables. Es una buena opción para las personas que se encuentran siguiendo un programa de alimentación para bajar de peso. Otro de los beneficios del zapallo es su alto aporte de vitaminas. Este vegetal está cargado con vitamina C, vitamina A, magnesio, beta caroteno, fibra, folato, cobre, riboflavina, fósforo, potasio y magnesio. Todos estos nutrientes hacen que el cuerpo tenga una mayor capacidad para procesar las grasas, los carbohidratos y la glucosa. Además, ayuda a impedir el envejecimiento prematuro e inhibe los daños celulares.

Previene el cáncer. El zapallo es una increíble fuente de antioxidantes que mantienen los radicales libres lejos del organismo. Como contiene beta caroteno, el zapallo es un gran elemento para protegernos de la polución, los agentes químicos y los tóxicos que producen el cáncer. La salud del corazón es otro de los aspectos que mejora gracias a la ingesta de zapallo. Como contiene bajos niveles de grasa y cero colesteroles, ayuda a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, el magnesio que posee impide que se presenten ataques cardíacos y derrames cerebrales.

El zapallo también sirve para prevenir y tratar las enfermedades del colon. Como es alto en fibra, se facilita la secreción de toxinas y la digestión es mucho más fluida.

Otros de los beneficios del zapallo es que evita los síntomas de las enfermedades de la próstata, mejora la salud de los ojos y puede

ayudarnos a tener unos huesos saludables por sus niveles de vitamina C y magnesio.

Su pulpa es de color anaranjada de consistencia fibrosa, carnosa, suave y sabor dulce moderado cuando este ya está maduro. Cuando la pulpa esta tierna es amarilla de consistencia fibrosa, carnosa, suave pero no es muy dulce.

Este producto contiene propionato de calcio el cual se describe como un polvo fino de granulometría media, de coloración blanca, sin aroma ni sabor, el cual conserva y alarga la vida útil del producto con una dosis de 0,3 %, almacenado en el empaque original cerrado, en un lugar

fresco y seco, protegido de la luz solar y del calor dura 24 meses desde la fecha de elaboración. Tabla1. Composición química del zapallo

Agua Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Sodio Potasio Calcio Fosforo Vitamina A Vitamina C

96% 2,2% (fibra 0,5%) 0,6% 0,2% 3 mg/100g 300mg/100g 24mg/100g 28mg/100g 90mg/100g 22mg/100g

Fuente: http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras-calabaza-calabacera.ht

Tabla 2. Información nutricional del pan de zapallo

Información Nutricional del PAN DE ZAPALLO Tamaño de porción: 220 g Porciones por receta 4pax

636,3 106,0 11 4 15,50 1

POR PORCIÓN 1399,9 233,7 23,67 9,78 34,1 2

% VCD 70% 0% 0%

Proteínas (g)

39,6

Sodio (mg) Potasio (mg)

144,0 669

318,00 1472

POR 100 GR Energía (kcal) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Saturadas (g) Insaturadas (g) Colesterol (g)

Fuente: Gladys Sofía Pita Rivera

0% 0%

Tabla 3. Semáforo nutricional del pan de zapallo ENERGIA (Calorías) 1399,9 70%

GDA GRASAS GRASAS AZUCARES TOTALES SATURADAS 23,67 0%

34,1 0%

0,01 0%

SODIO 318,00 0%

SEMAFORO MEDIO EN AZUCAR MEDIO EN GRASA BAJO EN SAL

Fuente: Gladys Sofía Pita Rivera

Imagen 1. Semáforo nutricional del zapallo

Fuente: https://quericoes.wordpress.com/2016/08/25/quien-decide-sobre-el-semaforo-nutricional/

Ingredientes

Recepción de materia prima

Balanza

Pesaje de los ingredientes

Zapallo

Cocción

Horno

Margarina, harina, azúcar, huevos Batidora

Puré de zapallo

Precalentar

Hasta obtener un puré de zapallo

180°C

Mezclar los ingredientes

Batir

Por 30 minutos

Agregado

Batir

Horno

Hornear

180°C por 45 minutos

Enfriamiento

Bolsas plásticas

Envasado

Comercialización Fuente: Gladys Sofía Pita Rivera

Producto final

6. DISCUSIÓN Los resultados del semáforo nutricional fueron los esperados ya que una porción de 100 gramos aporta 11 gramos de azúcar, 15,50 g de grasas totales, 1 g de grasas saturadas y 144 mg de sodio, por lo tanto, los valores se encuentran dentro de los rangos establecidos por el semáforo nutricional como moderado y bajo; la energía aportada por una porción de producto fue 636,3 kcal, además aporta 18 gramos de proteínas y 669 mg de potasio. El producto elaborado con propionato de calcio, conservo las características organolépticas del pan por mas tiempo que el pan que no contenía en conservante. Este producto será aceptado en el mercado por mas personas que saben las propiedades y beneficios que este tiene hacia la salud ideal para los niños y jóvenes por su contenido en vitamina A esencial para la visión, fibra que mejora el tránsito intestinal.

7. CONCLUSIONES

Se logro obtener un producto innovador y nutritivo a partir del zapallo que es una verdura con diversos beneficios para la salud es por ello que este producto será aceptado en los mercados ya que tiene todas las características necesarias para el consumo, además se refleja su calidad e inocuidad en la información que tiene en el envase, es un producto cien por ciento natural, fácil de realizar y económico por lo que se podría reemplazar el pan común que no tiene ningún beneficio para nuestra salud. 8.

BIBLIOGRAFIA

Piel, Diósmedes, Álvarez, Marta, Fernández, Marilis. Durabilidad del pan de corteza suave con adición de fibra de soya. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 17, No. 3, 2007 [Internet]. La Habana: D - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria; 2009. [cited 2018 February 2]. Available from: ProQuest Ebook Central

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

Artículo Científico

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Volumen 1. Numero 1 Octubre – Febrero 2017 - 2018

Patatas cocidas envasadas al vacío BOILED POTATOES PACKED TO THE VACUUM

Cachiguango Maldonado Tanya Elisa Estudiante de Quinto Semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria. FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 1

RESUMEN Conserva vegetal, preparado tras su clasificación, selección, pelado y escaldado, envasado y posterior esterilización. Los ingredientes presentes son la patata sin piel, sal común y vinagre, las características físicas y organolépticas se establecen como la patata entera pelada y cortada en trozos medianos, sabor y aroma propio de patata cocida, el tratamiento incluye esterilización propia de la patata y para su conservación necesita refrigeración, una vez abierta conservar en frío y consumir antes de 3 días y se recomienda no consumir una bolsa hinchada o que haya perdido el vacío. Las patatas tienen abundantes micronutrientes, contiene una cantidad moderada de hierro. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina. También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es bueno para la salud. ABSTRACT Canned vegetables, prepared after classification, selection, peeling and scalding, packaging and subsequent sterilization. The ingredients present are the skinless potato, common salt and vinegar, the physical and organoleptic characteristics are established as the whole potato peeled and cut into medium pieces, flavor and aroma of cooked potato, the treatment includes sterilization of the potato and for its conservation needs refrigeration, once open keep cold and eat before 3 days and it is recommended not to consume a swollen bag or lost the vacuum. Potatoes have abundant micronutrients, contains a moderate amount of iron. In

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 2

addition, this tuber has vitamins B1, B3 and B6, and other minerals such as potassium, phosphorus and magnesium, as well as folate, pantothenic acid and riboflavin. It also contains food antioxidants, which can help prevent aging-related illnesses, and has fiber, whose consumption is good for health. Palabras Clave: Conserva Vegetal, Ingredientes Presentes, Patatas. INTRODUCCIÓN Atmósferas Protectoras

principio

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger

alimento

durante

periodos más largos de tiempo. Las técnicas más utilizadas son:

del

almacenamiento,

generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar (1). Envasado al vació El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por

- Vació: Donde simplemente se

otro gas. Este método de envasado

elimina el aire.

Atmósferas

Controladas:

composición del gas que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control

emplea

actualmente

distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda,

continuado.

para

ya que la

aplicación de vació puede provocar -

Atmósferas

Modificadas:

La una deformación en el producto (1).

composición de gases se ajusta al

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 3

En los productos envasados a vació,

necesidades

siguen

producto. El concepto de atmósfera

evolucionando, al continuar con sus

controlada (CAP) es similar al de la

actividades respiratorias se produce

atmósfera modificada.

los

que

estos

una disminución del porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua (1). Envasado

Atmósfera

respuesta

del

El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada

Alimentos

Bajo

tipo de alimento y mantener estas

Modificada

condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que

Controlada El

envasado

bajo

atmósfera

modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso

permite

controlar

mejor

las

reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de

de aditivos y conservantes.

almacenamiento (1). La atmósfera modificada (MAP) se consigue

realizando

vació

posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del

tiempo

función

las

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten

conservación

producto en estado fresco,

del sin

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 4

tratamientos químicos o térmicos

el nitrógeno o el oxígeno, es incoloro

utilizados en otras

y tiene sabor ácido.

conservación,

técnicas de

o bien se utiliza

conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación. Características

los

Gases

muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un producto la

envasado

del

CO2

alimentos

capacidad bacteriostática, es decir,

determinados

microorganismos

con ello alargar la vida útil de los

El nitrógeno (N2) es un gas inerte y

para

aportación

capaz de realizar el desarrollo de

Empleados en E.A.P.

ideal

conservación

alimentos. Se distingue un mayor efecto

bacteriostático

las

bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo

alimentos y bebidas.

sobre

determinados

microorganismos como las bacterias Por sus características, el nitrógeno ácido-lácticas

determinadas

se utiliza para sustituir al oxigeno del fermentaciones (2). interior

del

envase

evitar

problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2.

oxígeno

(O2)

favorece

crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (2).

El CO2 más denso que el aire y más soluble en disoluciones acuosas que

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 5

Basándose en estas cualidades, se

En cuanto a los materiales utilizados

ha de diseñar la mezcla más

para el envasado, hay que destacar

adecuada tanto cuantitativa como

que resultan fundamentales para

cualitativamente. El éxito de esta

que el resultado final sea exitoso. Es

aplicación

depende

importante que el envase mantenga

exclusivamente de la composición

la atmósfera protectora durante el

de esta mezcla, sino que han de

mayor tiempo posible, con el fin de

tenerse en cuenta los factores, como

prolongar la vida del producto (1).

son el material del envase, la temperatura del almacenamiento y el equipo

envasado.

Así

utilización de gases de envasado

Normalmente se utilizan materiales multicapa de distintos polímeros que han de cumplir fundamentalmente con cuatro características:

puede duplicar incluso triplicar la -

Protección

mecánica

antes

vida útil del producto con respecto a abrasión, desgarro, perforación, etc. su vida en aire, siempre que se mantengan los factores adecuados

- Ópticas: Brillo y transparencia.

(temperatura, luz, etc.) (1).

- Permeabilidad a los gases y vapor

Otros gases como el CO, SO2, Cl2 ,

de agua.

óxido

- Inercia química en la interacción

etileno

ozono

investigan como opcionales a utilizar

con el alimento.

en este tipo de envasado, sin Los polímeros más utilizados son: embargo,

aún

han

sido poliamida,

aprobados

por

las

polipropileno,

autoridades poliestireno, cloruro de polivinilo,

competentes

como

uso cloruro de polvinildieno, poliéster,

alimentario (1). FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 6

etil-vinil alcohol y combinaciones

verduras y hortalizas mezcladas, ya

entre ellos (1).

para

Alimentos Listos Para Consumir: Productos de Cuarta y Quinta

mantener

organolépticas,

sus

cualidades

sanitarias

multifunciones, requieren de estricto cuidado de la cadena de frio entre (1°

Gama

C y 4° C) desde el momento de su El uso de atmósferas modificadas recolección hasta su consumo. para incrementar la vida útil de un producto no es un concepto nuevo. La demanda creciente y la búsqueda de productos de alta calidad han incluido al desarrollo de nuevas técnicas de conservación destinas a mantener las características iniciales

Estos alimentos se envasan en una atmósfera modificada en la que se disminuye oxígeno

la y

concentración aumenta

de de

nitrógeno y dióxido de carbono. La conservación

atmósfera

modificada además de evitar el

del producto.

marchitamiento de los vegetales La aparición y presencia de los debido a la oxidación reduce la alimentos de cuarta y quinta gama perdida de vitaminas y minerales que en el mercado surge como una causan el lavado y cortado de las respuesta a la demanda de los verduras. consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus

Respecto a los alimentos de quinta gama representan una alternativa

posibilidades de venta.

ideal para la comida rápida ya que Los alimentos de cuarta gama son son productos precocinados que productos

vegetales,

limpios requieren de calentamiento previo

cortados y envasados, formados por para su consumo, de caducidad FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 7

corta

que

comercializa

refrigerados.

son bolsas estables al calor que

Cabe mencionar que se tratan de alimentos

que se emplean es esta tecnología

mantenidos

condiciones de refrigeración y sin oxígeno, así que existe un especial riesgo de la existencia de patógenos, como listeria monosytogenos, por lo que el mantenimiento de la cadena de frió resulta fundamental. En todos los casos se envasan con atmósfera protectora, sin oxígeno. El envase resulta el elemento más importante desde el punto de vista de la prevención de la contaminación y determinante de la seguridad de este alimento (1).

permite

mantener

todos

los

nutrientes del alimento. La vida útil se incrementa, ya que la tensión de oxigeno existente dentro del envase inhibe

crecimiento

microorganismos

aerobios

mesófilos. Este envase impide la salida de agua y se sustancias que componen los aromas y sabores propios del alimento, con lo cual, la calidad sensorial se mantiene, así como las propiedades nutritivas se mantienen (1). Objetivos El objetivo principal fue:

Tecnología SOUS-VIDE

Determinar el tiempo de vida útil de

Sous-vide es una técnica mediante

las papas precocinadas y luego

la cual el alimento se envasa a vació

envasadas al vacío y refrigeradas

para tratarse térmicamente dentro

para conservar el aire.

del

envase

seguido

Tipo de estudio

enfriamiento rápido. Los materiales Experimental

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 8

MATERIALES Y MÉTODOS La papa o patata es un tubérculo

Se trabajó con papas, que se pelaron

comestible que se extrae de la planta

y cortaron manualmente en rodajas.

herbácea

Solanum

Este tamaño se utilizó porque podría

tuberosum, de origen andino. Es una

ser factible para emplear en la

planta perteneciente a la familia de

producción

las

elaboración de guisos, ensaladas.

americana

solanáceas

originaria

Suramérica y cultivada por todo el mundo

por

sus

tubérculos

papas

para

Para la pesada de las muestras de papas se utilizó una balanza digital.

comestibles. Fue domesticada en el Pretratamiento de las papas altiplano andino por sus habitantes entre el 8500 y el 5000 a. n. e., y más

Las papas se procede a lavar hasta

tarde fue llevada a Europa por los

eliminar restos de desecho, se

conquistadores españoles como una

procede a poner a cocción durante

curiosidad botánica más que como

15 minutos en un medio de vinagre

una planta alimenticia (3).

blanco (25 ml) y sal (8 gramos) que facilita el pelado, y posteriormente

vinagre

blanco

vinagre se cortada de forma manual en

destilado se trata de un tipo de rodajas, hasta alcanzar al cantidad vinagre elaborado de la fermentación necesaria 100 gr por envase. del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta (3).

Principio de funcionamiento del envasado al vacío

Sal (cloruro de sal): Se empleó sal fina comercial, marca Ales.

El producto de la bolsa de vacío se coloca en la cámara. El lateral

Preparación de la muestra abierto de la bolsa se sitúa sobre la FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 9

barra de sellado. Cuando la cubierta se cierra, la máquina lleva a cabo de

Control de tiempo 

manera automática el proceso de

ciclo medio varía desde 15 a

vacío. Las fases del proceso al vacío son: aspiración, inyección de gas

40 segundos) 

(opcional), sellado y aireación (2).

primera

fase

del

ciclo

La bomba de vacío aspira durante el tiempo establecido,

Regulación del proceso al vacío La

Ajuste el tiempo deseado. (El

sin

alcanzado el objetivo final de

vacío.

envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cámara. Tan

importar



La duración del proceso al

pronto como se elimina la cantidad

vacío depende del producto y

de aire deseada, la máquina pasa a

del

la siguiente fase. La segunda fase

Luego puede ajustar el tiempo

implica la adición de gas o sellado de

con facilidad.

la bolsa (2).



en 3 niveles diferentes:



deseado.

Ajuste el tiempo de vacío final deseado con el porcentaje apropiado (de 0 a 99 %).

control de tiempo (ajuste del 

tiempo) 

final

Control del sensor

Puede controlar el proceso de vacío



vacío

La bomba de vacío aspira

control del sensor (ajuste del

hasta que se alcanza el

porcentaje)

tiempo

control detección ebullición

del de

sensor punto

vacío

establecido.

con de

exacto



Independientemente volumen

del

producto,

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 10

siempre se alcanza el tiempo

un detector sensor con una opción

de vacío final preestablecido.

extra: la función de control de líquido.

Control con detector de punto de ebullición (control de líquido)

Cuando esta función se activa, el sensor detecta de manera rápida y precisa cuándo el producto húmedo

Los productos húmedos y líquidos o líquido se encuentra en la fase de alcanzan el punto de ebullición vapor. Así se evita que el producto rápidamente durante el proceso de alcance vacío.

Los

productos

punto

ebullición

húmedos durante el proceso de vacío. Se

incluso pueden llegar a cocinarse evita, por lo tanto, daños en el cuando se encuentran en estado frío. producto y la máquina (2). Por lo tanto, Henkelman ha instalado RESULTADOS En este trabajo se emplearon factores de conservación con el objetivo de aumentar la vida útil del alimento, estas características fueron derivadas de:

Tabla 1: Clasificación de alimentos según la aw y los gases más adecuados para el envasado

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 11

ETIQUETADO

“PATATALISTA”

Cont. Neto: 100 gr

Excelente Elección

Patatas cocidas envasadas al vacío.

Información Nutricional Tamaño de la porción

100 g

Porciones por envase

Cantidad por porción

Patatas

Energía

104.8 Kcal

Grasa

0.4 g

Proteína

Carbohidratos

23.3 g

Ingredientes: Patatas, sal y vinagre blanco.

Semáforo Nutricional BAJO EN AZUCAR BAJO EN GRASA ALTO EN SAL FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 12

CUADRO

Diagrama de Flujo. Elaborado por el estudiante.

DISCUSIÓN Producto

obtenido

satisfactorio

indicado para facilitar el consumo de fuentes ricas de carbohidratos en la

Las patatas son una buena fuente de fibra. Contienen vitamina C y son muy ricas en potasio. El magnesio y hierro están presentes en pequeñas cantidades. Son fuente de varias

dieta diaria.

vitaminas del grupo B (B1, B6 y CONCLUSIONES folato) y tienen muy poco sodio y Las patatas cocidas son un alimento

nada de gluten por lo que son

prácticamente libre de grasa. Los

perfectas para los celíacos.

carbohidratos en forma de almidón AGRADECIMIENTOS son

sus

energéticos.

principales

nutrientes El presente trabajo agradece a la Ing.

Alejandra

Gómez

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 13

Universidad Técnica del Norte, por

trabajo con la catedra de tecnología

su colaboración en el presente

de los alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. UTN.

Proyecto.

Ecuador.

Disponible

en:

https://www4.frba.utn.edu.ar/sectip/proyecciones/pdf/v9_1_2.pdf 2. Artículo

Alimentos

Envasados.

Disponible

en:

http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasa do%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf 3. Fregapane G.*, Reina A.B. y Salvador M.D. ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES Y VIDA ÚTIL DE PATATAS CONGELADAS Y REFRIGERADAS

SIN

PREFRITURA.

Disponible

en:

https://previa.uclm.es/area/cta/cesia2012/cd/PDFs/1-TEC/TEC-P27T.pdf

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 14

Proyecto de Elaboración de una Salsa Amarilla a base de vegetales como sucedáneo de la mayonesa. Grace Carolina Chunganá Morocho Universidad Técnica del Norte Facultad Ciencias de la Salud. Subdecanato Escuela de Nutrición y Salud Comunitaria Av. 17 de Julio 5-21 Barrio el Olivo Ibarra - Ecuador gcchunganam@utn.edu.ec Resumen Este proyecto tiene como única finalidad fabricar una salsa vegetal agradable al paladar aplicando conocimientos sobre las tecnologías de conservación de los alimentos para alargar la vida útil del alimento y garantizar su conservación adecuada. Estará dirigido para consumidores de 1 año en adelante, debido a que la salsa es un producto a base de alimentos naturales que puede ser consumido en cualquier etapa de la vida gracias a su contenido vitamínico. El producto se propone como un sustituto de la mayonesa debido a que es un alimento de consumo masivo y su alto contenido en grasa representa un peligro para la salud del consumidor. Cabe recalcar que la salsa no es un condimento; sino más bien un acompañamiento que puede servirse en papas, carnes, ensaladas, arroz, y especialmente en asados puesto que realza el sabor, Sin embargo, puede combinarse con lo que la imaginación del ser humano permita en el ámbito gastronómico.

Para proporcionarle mayor tiempo de

conservación al alimento se añadió sorbato de potasio (0,1) que limita, retarda y previene la proliferación de microorganismos que pueden estar presentes en el alimento. Alargando el tiempo de conservación del alimento por 6 meses. Al finalizar el proyecto se obtuvieron resultados positivos; el contenido nutricional refiere porcentajes bajos de azúcar y sodio, el porcentaje de grasa se encuentra en nivel medio. En cuanto al sabor y la conservación de las características organolépticas del alimento, siendo aceptado por el consumidor. Palabras claves: Vegetal, vitamínico, salud, grasa, consumo.

Project of development of a yellow sauce of vegetables assubstitute mayonnaise. Abstract This project is intended only to make a vegetable sauce pleasant to the palate, applying knowledge about the technologies of food preservation to lengthen the useful life of the food and ensure their proper maintenance. You will be directed to consumers of 1 year onwards, due to the fact that the sauce is a product based on natural foods that can be eaten at any stage of life thanks to its vitamin content. The product is proposed as a substitute for mayonnaise because it is a food of mass consumption and its high content of fat represents a danger to the health of the consumer. It should be emphasized that the sauce is a condiment; but rather an accompaniment which can be served in potatoes, meats, salads, rice, and especially in roasts since it enhances the flavor, however, can be combined with what the imagination of the human being allowed in the area. To provide you with longer shelf life of the food was added potassium sorbate (0.1) that limits, slows and prevents the proliferation of microorganisms that may be present in the food. Prolonging the shelf life of the food by 6 months. At the end of the project, the results were positive in terms of the taste and the preservation of the organoleptic characteristics of the food, being accepted by the consumer. Keywords: Vegetables, Vitamins, Health, Fat, Consumption.

Introducción Este documento surge de la necesidad del ser humano de encontrar un alimento con alto contenido vitamínico que pueda convertir un plato sencillo en uno exquisito al paladar, que sea innovador, practico, de fácil consumo y además de esto, multivitamínico que revolucione en concepto de “alimentos saludables” como sinónimo de “sabores desagradables”. Por el contrario, permita realzar el sabor de otros alimentos de forma sencilla. El propósito del proyecto es brindar un alimento natural, agradable al paladar e innovador; aplicando técnicas de conservación que permitan alargar la vida útil del alimento En la actualidad, la alimentación ha tomado gran importancia debido a las alarmantes tasas de mortalidad por enfermedades directamente relacionadas con el patrón alimentario, como; hipercolesterolemia,

hipertensión,

obesidad,

sobrepeso,

accidentes

cardiovasculares,

dislipidemias, que son causadas en su mayoría por el consumo de grasas saturadas, elevando las cantidades de colesterol en sangre. La mayonesa, un alimento universal de origen Menorca, a través del tiempo se a convertido en uno de los alimentos más consumidos, como añadido a otras preparaciones. Su composición nutricional ha ido adaptando con el paso del tiempo a las exigencias del consumidor, así como del productor, es así como, ahora en cada supermercado encontramos mayonesas de todo tipo con altos niveles de grasa y de conservantes. El consumo masivo y frecuente en ciertas familias juntamente con dietas copiosas, poco vitamínicas y el estilo de vida sedentario han desencadenado las enfermedades anteriormente mencionadas. De modo, que este proyecto está orientado a la creación de una salsa sustituta de la mayonesa, donde se plantea la necesidad de proporcionar beneficios nutricionales por medio del uso mayoritario de vegetales. Esta idea se fundamenta en diversas problemáticas en salud causadas por el consumo de grasas saturadas o trans y la necesidad de cubrir preferencias alimentarias. El proyecto es factible y posible de desarrollar ya que el proceso de producción es sencillo, tiene bajo costo y no demanda mayor recurso tecnológico, así tambien su sabor combinado con otros alimentos lo convierten en un producto aceptable, además, la salsa es autóctona de una familia particular, por tanto, ésta no existe en ninguna empresa productora por lo que se puede considerar, incursionar en el campo comercial.

Materiales y métodos Investigación Experimental: Se realizó un estudio experimental ya que el investigador manejó variables como; conservación del producto, procesamiento, costo y cantidades priorizando el contexto innovador del proyecto, mismo que se enfoca en la elaboración de un producto no existente en el mercado. Materiales y Equipos

Insumos

Cocina Gas Sartén Cuchara de palo Licuadora Envases plásticos

Zanahoria amarilla Cebolla Ajo Pimiento Tomate riñón Achiote Perejil Huevo Sal Sorbato de potasio Agua

Procedimiento: 1.- Lavar los ingredientes a usar. 2.- En un sartén colocar la cebolla, pimiento, zanahoria, dejar cocer un momento. 3.- Agregar los demás vegetales y dejar a fuego bajo durante 10 minutos. 4.- Dejar enfriar 5.- Agregar huevo al producto final y licuar 6.- Añadir agua si la consistencia es muy espesa y agregar sal al gusto. Resultados Se obtuvo como resultado una salsa vegetal amarilla, de buenas características organolépticas; posee olor vegetal, especialmente a cilantro, color amarillo marrón, consistencia semi-espesa y textura suave, comentarios de algunos degustadores refieren, sabor delicioso y apetecible al paladar, de modo que fue de su agrado. Se obtuvo un contenido neto de 500 g con pequeñas perdidas en la licuadora. Su duración gracias al sorbato de potasio es de 6 meses, después de abrir se debe mantener en refrigeración.

Cuadro comparativo: características organolépticas Características organolépticas

Salsa Vegetal

Salsa de Mayonesa

Sabor

A vegetal

A mayonesa

Olor

A cilantro

A mayonesa

Consistencia

Semi-espesa

Espesa

Textura

Suave

Color

Amarillo-marrón

Beish

Flujograma del proceso

Recepción de ingredientes

Lavar y picar

Refreír

Mezclar

Licuar

Envasar

Información Nutricional

Información Nutricional Salsa Vegetal Amarilla Tamaño de porción: 5 g Porciones por receta: 50 pax. TOTAL, POR FORMULACION PORCIÓN Calorías 198,70 500g 1,90 kcal NUTRIENTES: kcal g kcal g Carbohidratos 94,4 23,6 0,9 3,7 Proteínas 43,8 10,9 0,4 0,5 Grasas 60,5 6,7 0,6 0,2

% VCD 0% 1% 1% 0%

Información Nutricional Tamaño de porción: 5 g Porciones por receta: 50 pax POR 100 GR Energía (kcal) Carbohidratos (g)

Proteínas (g)

39,6 18,9 2 1 6,72 0,70 0 50 2,10

Sodio (mg)

0,1

Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Saturadas (g) Insaturadas (g) Colesterol (g)

Semáforo

POR % VCD PORCIÓN 1,9 0% 3,7 1% 0,07 0% 0,05 0,1 0% 0,03 0% 0 2,5 0,1 1% 0,03

Etiqueta

Tabla general de costos por ingredientes Nombre de la receta Genero Porciones/Peso porcion Fecha de elaboracion Tecnicas aplicadas

SALSA VEGETAL ESPESO 01 pax. / 500g 30/1/2018 Cocción-licuado

Cantidad 0,001 0,060 0,001 0,000 0,000 0,000 0,001

Unidad kg kg kg kg kg kg kg

Fotografia

Procedimiento

Ingredientes Pimiento Cebolla Tomate riñón Ajo Cilantro Zanahoria Huevo

1. Pes a r l os i ngredi entes 2. Mezcl a r l os vegetal es y cocer a fuego l ento 3. Deja r enfri a r 4. Li cua r l a mezcl a y a ña di r huevo. 5. Aña di r s a l a l gus to 6. Enva s a r

Costo x Kilo $ 1,00 $ 1,00 $ 1,00 $ 2,00 $ 1,00 $ 1,00 $ 3,00

Costo Ind. $ $ $ $ $ $ $

0,25 0,15 0,25 0,10 0,10 0,15 0,15

Costo total $ Costo unitario: $

1,15 1,50

Beneficios Nutricionales de cada ingrediente: Alimento

Composición nutricional

Beneficios

Zanahoria Amarilla

Contiene: Abundante agua, hidratos de carbono, fibra soluble, betacarotenos, Vitamina A, minerales (potasio, fosforo, magnesio, yodo y calcio), Vitamina E, niacina vitamina B3.

-Evita el daño por radicales libres. -La vitamina A permite reforzar el sistema inmunitario, además acelera la curación de aftas bucales. -Previene enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. -Previene la ceguera nocturna, conjuntivitis, cataratas, fotofobia. -Mejora el tránsito intestinal y cicatrización de heridas intestinales. -Capacidad antiparasitaria intestinal.

Cebolla Roja

Contiene: Abundante agua, hidratos de carbono, fibra soluble, Calcio, Potasio, Fosforo, Magnesio, Hierro, Vitaminas del grupo B y Vitamina C. Ricas en flavonoides y compuestos azufrados (sulfóxido alquil cisteína) Contiene: Licopeno, vitamina C, vitamina A, potasio, hierro,, vitamina K,

Tomate riñón

Culantro

Pimiento

Efecto positivo en afecciones respiratorias, tiene acción diurética, antifúngica, broncodilatadora, antibacteriana, expectorante, antihelmíntica, hipolipemiante, anticoagulante, hipoglucemiante, antiinflamatoria e inmunoestimulante. Es un remedio natural para eliminar los parásitos intestinales como lombrices. La cebolla se utiliza para mejorar los casos de sinusitis. Puede mejorar la gastritis y las digestiones pesadas. Mejora la circulación de la sangre Reduce el colesterol y protege el corazón Tiene un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. Disminuye los niveles de colesterol LDL y los triglicéridos en la sangre. Eficaz contra los problemas del cáncer que causan los radicales libres y mantiene la piel sana Regula coagulación de la sangre Reduce la hipertensión Previene las infecciones del tracto urinario y los cálculos biliares. Contiene: Tiene propiedades antiespasmódicas (en los casos de Fibra, rico en vitamina A,C,K, diarreas), depurativas, antibióticas,. ácido fólico, calcio, hierro y Combate el estreñimiento y favorece la eliminación de gases magnesio. acumulados en el tubo digestivo Estimulante del apetito y del rendimiento cognoscitivo. Ayuda a reducir el colesterol malo y aumentar el colesterol bueno. Ayuda a eliminar minerales pesados del cuerpo como el plomo, mercurio y aluminio. Ayuda a mejorar la visión y la digestión Controla el azúcar en sangre Contiene: Estimulan la secreción gástrica. Vitamina A, vitamina C, vitamina Actúa como antioxidante neutralizando el efecto de los E, betacarotenos, vitaminas del radicales libres. grupo B2 calcio, magnesio, Tiene acción diurética. Beneficioso en casos de hipertensión, fosforo, cálculos renales y retención de líquidos. Posee propiedades anticancerígenas

Ajo

Contiene: Fosforo, potasio y vitaminas como: tiamina, vitamina B6 y C. Yodo, potasio, fosforo.

Huevo

Contiene: Elevadas cantidades de proteína. Contiene lípidos y vitaminas liposolubles A, D, E, K. La única vitamina que no contiene es la vitamina C. Contiene ácidos grasos esenciales linoleico y alfalinolénico.

efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal. potente inhibidor de Helycobacter pylori, bacteria implicada en el desarrollo de las úlceras gástricas y duodenales. Prevención de enfermedades cardiovasculares, reduciendo los niveles de lípidos en la sangre. Disminuye la presión arterial, tambien ejerce un efecto hipoglucemiante. Contiene colina, vitaminoide que actúa en la formación del sistema nervioso y centros de la memoria. Además, aporta pigmentos carotenoides antioxidantes de tipo xantofilas denominados luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.

Desglose de alimentos para la salsa (500 gr) NOMBRE

CEBOLLA PAITEÑA CILANTRO TOMATE RIÑON ZANAHORIA AJO PIMIENTO ROJO HUEVO ENTERO FRESCO ACHIOTE SAL TOTAL KCAL TOTAL kCAL

CANTIDAD

40 3 60 50 3 60 60 10 10

PROTEINA

GRASA TOTAL

CARBOHIDRATOS

0,44 0,0639 0,528 0,465 0,1908 0,594 7,536 1,13 0

0,04 0,0156 0,12 0,12 0,015 0,18 5,706 0,53 0

3,736 0,1101 2,334 4,79 0,9918 3,618 0,432 7,59 0

6,7266 60,5394 198,7378

23,6019 94,4076

10,9477 43,7908

Discusión Los resultados obtenidos fueron favorables en su totalidad, ya que la salsa obtuvo un sabor agradable conservando sus características organolépticas en el tope, a diferencia de la mayonesa tradicional está contenía menor cantidad de grasas trans y colesterol. Además, se aumentó el aporte de fibra, vitaminas y minerales por lo cual el objetivo inicial se ve alcanzado. En cuanto al porcentaje de kcal es sumamente bajo, una mayonesa promedio contiene cerca de 500 kcal. En 250 g., mientras que la salsa vegetal aporta únicamente 198,7 kcal en 500 g.

Conclusiones •

Al culminar el proyecto, se logró alcanzar los objetivos planteados inicialmente ya que las características organolépticas de la salsa vegetal fueron las mejores.

•

El contenido calórico total en comparación con la mayonesa comercial se ve reducido en un 80%, haciendo de la salsa vegetal un alimento menos calórico.

•

Se logró aumentar la cantidad de fibra contenida en la salsa vegetal, además de su fortalecimiento vitamínico es evidente debido al alto contenido de verduras ricas en vitamina A, C, Hierro, Potasio, y vitaminas del grupo B.

•

El producto mantuvo un rendimiento total de 500 gr. mismo que puede distribuirse en paxs. de 100 a 150 gr. es decir, el producto es rendidor.

•

Se evidenció que el costo de inversión es bajo, el rendimiento excelente y por tanto las ganancias son buenas haciendo que el producto sea aceptable a la comercialización.

Agradecimientos

A la Universidad Técnica del Norte por haberme abierto las puertas en mi preparación y a todos los docentes por sus enseñanzas y en especial a la Ing. Alejandra Gómez, por su apoyo brindado para la realización y evaluación del presente proyecto.

Referencias bibliográficas Andrade, L., Loja, L., ETAL, (s/f). “Proyecto de Elaboración y Comercialización de Envasados de Salsa Marroquí en la Ciudad de Guayaquil”. ESPOL. Recuperado de https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/17172/1/Proyecto%20de%20Elaboraci% C3%B3n%20y%20Comercializaci%C3%B3n%20de%20Envasados%20de%20Salsa%20Marroqu %C3%AD%20en%20la%20Ciudad%20de%20Guayaqu.pdf Carvajal, C. (2013). “Estudio de factibilidad para la creación de una pequeña empresa productora y comercializadora de salsa de tomate en el Cantón Pimampiro”. Universidad Técnica del Norte. Recuperado de http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/2898/1/02%20ICA%20740%20TESIS.pdf Pelfort, P. (2013). “La verdadera historia de la mayonesa”. Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca. Recuperado de https://mahonesademahon.files.wordpress.com/2013/12/la-verdaderahistoria-de-la-salsa-mahonesa-tambien-llamada-aioli-bo.pdf Vocalía de Alimentación, (s/f). “La zanahoria, alimento para la vista”. Recuperado de http://www.cofco.org/ficheros/zanahoria7.pdf Moreiras, C. (2013). “Tabla de composición de alimentos: ajo”. Recuperado de: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/ajo.pdf Moreiras, C. (2013). “Tabla de composición de alimentos: Cebolla”. Recuperado de http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/cebolla.pdf Sayar, R. (s/f). “Nutrientes del huevo, composición química, buenas prácticas”. Centro de información nutricional. Recuperado de http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/nutrientes_huevo.pdf HOPELINK, (s/f). “Cilantro”. Recuperado de http://rfhresourceguide.org/Content/cmsDocuments/CILANTRO%20Spanish%20FINAL.pdf DeCs, (s/f). “Descriptores en Ciencias de la Salud”. Biblioteca virtual. Recuperado de http://decs.bvs.br/cgi-bin/wxis1660.exe/decsserver/ COPAN, (s/f). “Sorbato de potasio: ficha técnica”. Recuperado de http://www.copan.cl/pdf/F_Fracc_spotasio.pdf

UNIVERSIDAD TÈCNICA DEL NORTE

“HABAS CON TOSTADO YANGA Y QUESO”

AUTORA: Fernanda Fierro Estudiante de la Universidad Técnica del Norte, Facultad Ciencias de la Salud Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria

02 de Febrero del 2018

IBARRA – IMBABURA

RESUMEN Las habas son plantas trepadoras anuales originarias de oriente próximo cuyo fruto son las vainas alargadas y gruesas, en las cuales se encuentran las semillas (las habas), Gracias a su contenido en proteínas, resultan ser un excelente alimento durante la etapa de crecimiento y para las personas que realizan tareas con gran desgaste muscular, como los deportistas. En cuanto a las vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico o B9 (imprescindible durante el embarazo y lactancia), o B1 (también para el embarazo y lactancia, periodos de estrés y depresión) El tostado yanga, este cereal que procede del maíz que es una buena fuente de hidratos de carbono, Igual que las proteínas, tiene la función de mantener satisfecho entre comidas. La fibra también es esencial para la digestión, y ayuda a acelerar los alimentos a lo largo de los intestinos. La agregación de un trozo de queso a este producto es para que cubra con la cantidad de grasa mínima y también para que la persona que consuma el producto tenga una mezcla de sabores agradables. Este producto tiene la finalidad de conservar la elección de las personas a alimentos ancestrales y puedan así saborear y conocer que existen distintas maneras de combinar los alimentos que son cosechados en Ecuador y así mantener la cultura y la historia de cómo nuestros abuelos se alimentaban sanamente. De igual manera este producto no ha sido lanzado a la venta a los mercados, por lo que lo denominaría como un producto autóctono ancestral.

PALABRAS CLAVE Habas, Tostado yanga, Ancestral, nutritivo INTRODUCCIÓN Las habas son plantas trepadoras anuales originarias de oriente próximo cuyo fruto son las vainas alargadas y gruesas, en las cuales se encuentran las semillas (las habas) (ECO AGRICULTOR, 2014) Este proyecto ha sido enfocado en los beneficios que contiene las habas o habichuelas, esta leguminosa es rica en proteína vegetal de excelente calidad biológica al igual poseen carbohidratos que proporcionan energía, también posee fibra que ayudan a regular el tránsito intestinal y en tanto ala grasa posee una mínima cantidad, por lo que resultan ser un alimento excelente y muy saludable para las personas que la consuman. . Gracias a su contenido en proteínas las habas resultan ser un excelente alimento durante la etapa de crecimiento y para las personas que realizan tareas con gran desgaste muscular, como los deportistas.

En cuanto a las vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico o B9 (imprescindible durante el embarazo y lactancia), o B1 (también para el embarazo y lactancia, periodos de estrés y depresión) (ECO AGRICULTOR, 2014)

En tanto al valor nutritivo que esta leguminosa presenta son muy completas y muy nutritivas debido a su contenido en vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3,

B6, B9), C y por los minerales que posee, destacando en particular el hierro, calcio, fósforo, potasio.

En tanto al acompañar con el tostado yanga, este cereal que procede del maíz que es una buena fuente de hidratos de carbono, Igual que las proteínas, tiene la función de mantener satisfecho entre comidas. La fibra también es esencial para la digestión, y ayuda a acelerar los alimentos a lo largo de los intestinos. (GROUP, 2017)

En este producto el tostado es asado sin grasa y se utiliza el utensilio llamado tiesto, por eso se le nombra como tostado yanga, ya que presenta una mínima cantidad de grasa.

La agregación de un trozo de queso a este producto es para que cubra con la cantidad de grasa mínima y también para que la persona que consuma el producto tenga una mezcla de sabores agradables.

Este producto tiene la finalidad de conservar la elección de las personas a alimentos ancestrales y puedan así saborear y conocer que existen distintas maneras de combinar los alimentos que son cosechados en las tierras de nuestro país Ecuador y así mantener la cultura y la historia de cómo nuestros abuelos se alimentaban sanamente. De igual manera este producto no ha sido lanzado a la venta a los mercados, por lo que lo denominaría como un producto autóctono ancestral.

MATERIALES Y MÉTODOS Es un estudio de tipo experimental ya que tiene procesos de producción. Técnicas y procedimiento: para que este producto tenga una aceptabilidad ante el público, se realizó el proceso de catar a distintas personas de diferentes edades, para así recolectar sugerencias y así poder cambiar en algunas cosas que a las personas desagradaron. Población de estudio: integrantes de las familias Dávila-Imbaquingo , Fierro – Imbaquingo y Benavides – Fierro Criterios de inclusión: se incluyó a Ing. Alejandra Gómez que es docente de la Universidad Técnica del Norte de la Facultad Ciencias de la Salud en la cátedra de Tecnología de los alimentos en la carrera de Nutrición y Salud Comunitaria. Técnicas e Instrumentos: se realizó el proceso de catar a las personas escogidas y se recolectó sugerencias se mejorar en algo al producto entregado en aquellas personas.

RESULTADOS Este producto se ha entregado para el proceso de aceptabilidad a personas de todas las edades, niños, adolescentes, adultos y adultos mayores, que conforman mi familia, donde cataron y dieron a conocer que este producto tiene un sabor agradable y que satisface el hambre, al igual el tipo de envase es perfecto, ya que es fácil de llevar a cualquier lado e inclusive evite algún accidente de mancharse o regarse en el bolso o ropa. ENVASE FAMILIAS

MUY BUENO

Dávila – Imbaquingo

Fierro – Imbaquingo

Benavides - Fierro

BUENO

MALO

DESAGRADABLE

MODIFICAR?

SABOR FAMILIAS

AGRADABLE

Dávila – Imbaquingo

Fierro – Imbaquingo

Benavides - Fierro

CUADROS

NUTRI MILK

Las

Habitas

Fer

Contenido Neto: 51g

INFORMACIÒN NUTRICIONAL: Tamaño de la porción: 45g. Porciones por envase: 1. Energía: 245kcal (830 kJ), Energìa de grasa 87kcal. Grasa Total 9g. Grasa Sat.6g. Grasa Trans: 0g. Grasa Monoinsaturada: 2,86g. Grasa Poliinsaturada:0,29g. Colesterol:31mg. Sodio: 516mg. Carb. Totales: 29g. Fibra: 3,4g. Azùcares: 0,5g. Proteìna: 11g. Calcio: 272,8mg. Potasio: 205mg. Fòsforo:242mg. INGREDIENTES: Habas tiernas, maíz amarillo; Queso amasado. CONTIENE LACTOSA

CONSERVE EL MEDIO AMBIENTE

DISCUSIÓN Las personas que se eligieron para el proceso de catar del producto de las habas con tostado yanga y queso, al observar el producto los niños y jóvenes no mostraron interés, ya que mencionaron que es una “comida de viejitos” y muy antigua, pero al momento de catar y mezclar los sabores de los distintos alimentos que conforman el producto, cambiaron de parecer y les agradó. En cuanto a los adultos manifestaron que es muy bueno que vendan productos sanos y libres de muchos ingredientes que pueden hacer daño al que lo consume, más que todo por guardar hábitos de comer algo natural no tan procesado, una alimentación ancestral. CONCLUSIONES 

El producto es de mucho agrado para los que la van a consumir, ya que no contiene muchos ingredientes ni químicos, por lo que protege al organismo.



El producto mantiene las costumbres antiguas, lo denominan comida ancestral y saludable.



La combinación de sabores que presentan cada alimento hace que sea agradable y ligero para un refrigerio.

AGRADECIMIENTOS A mi familia por haber colaborado con este proceso y dar a conocer sus opiniones constructivas para que este producto sea modificado y asรณ se lo pueda lanzar a la venta y sea agradable y aceptado por todas las personas que lo consuman. REFERENCIAS BIBLIOGRร FICAS ECO AGRICULTOR. (19 de MARZO de 2014). Obtenido de https://www.ecoagricultor.com/propiedades-de-las-habas/ GROUP, L. (2017). MUY FITNESS. Obtenido de https://muyfitness.com/saludable-maiz-tostadoinfo_11083/

Elaboración del Té de limón y naranja bajos en calorías, empleados en personas diabéticas. (LucTEA) Preparation of lemon and orange tea low in calories, used in diabetics. Autor: Miryan Riascos Resumen La población esta acostumbraba a consumir productos procesados que sean de su agrado sin conocer los beneficios y perjuicios del mismo, es así que El presente proyecto tiene como objetivo la realización de un producto innovador, dando a conocer sus beneficios y además a la población a ala cual va dirigido es un contexto nutricional, de forma saludable para la población, a través de una investigación experimental en alimentos, mostrando como resultados la elaboración de un té de limón y naranja con beneficios antioxidantes en el cuerpo y además adicionado stevia para dar sabor sin endulzantes calóricos, listo para consumir por la población en general y por personas con diabetes, el producto también cuenta son la semaforización y etiqueta nutricional según las Normas Inen 068:2012.(1)

Abstract The present project has as an objective the realization of an innovative product, making known its benefits and also to the population to which it is directed with a nutritional context, through an experimental research in food, showing as results the elaboration of a tea lemon and orange with antioxidant benefits in the body and also added stevia to give flavor without caloric sweeteners, ready to consume by the general population and by people with diabetes, the product also counts are the traffic light and nutritional label according to the Inen 068:2012 standards. Palabras claves Limón, Naranja, Té limón, Stevia en limón, Té de naranja Introducción Como propósito del proyecto es realizar un producto innovador en el mercado, con la facilidad de producción a escalas mayores empezando de lo mínimo, además que esté en un contexto nutricional y que esté dirigido a una población en general o especifico, es así que la elaboración del té de limón y naranja está orientado a la población en general y para las personas que tiene diabetes mellitus lo pueden consumir porque es un producto sin endulzantes calóricos ni con índice glicémico, el estudio realizado es experimental.

Materiales y métodos El estudio es experimental se realizó en alimentos, la población a la cual va dirigido es público en general, para realizar el producto se utilizó la materia prima como base en este caso las hojas de limón, naranja, stevia, también se colocó un conservante el sorbato de potasio, para el envase en botellas de plástico como una mejor presentación, además que se realizó al semaforización y etiqueta nutricional a través de un programa en Excel. Resultados Procedimiento de la elaboración del Té 1. Primeramente se procedió a la recolección de las hojas de naranja y limón, las más limpias y luego se las lava con abundante agua. 2. Después de eso se realiza una infusión con las hojas de limón y naranja. 3. Al mismo tiempo se diluye el sorbato de potasio 0,01g para que conserve el té. 4. Además se esteriliza los envases. 5. Se coloca la infusión en el envase y se procede hacer el exhausting para que se conserve mejor el producto. 6. Se puede colocar en refrigeración o al ambiente, pero después de abierto el producto si se debe conservar en refrigeración. 7. Después de ello se coloca la etiqueta nutricional y la semaforización en el envase para que quede listo para el consumo o para una venta.

Cuadros Materia prima Hojas de limón

Autoría propia

Materiales

Autoría propia

Proceso de esterilización

Autoría propia

Infusiones

Infusión de limón

Infusión de naranja

Autoría propia

FLUJOGRAMA TÉ NUTRIMIR NUTRIMIR

23-10-2017

Procedimiento de producción Miryan Riascos

SAPIMRD1001

Diagrama de flujo de elaboración de té envasado Agua tratada Hojas del té Edulcorantes

Sorbato de potasio

Recepción de materia prima

Mezclado

15 min

Filtración

Materias extrañas

Esterilización U.V

Mezclado

Pasteurización

Envasado

Almacenamiento

86.51 L/s

15 min

89-95 0C 15 min

Botellas Plásticas

Temperatura ambiente

SEMAFORIZACIÓN Información Nutricional Tamaño de porción: 250 g Porciones por receta 1 POR 100 GR Energía (kcal) Carbohidratos (g)

0,0 0,0 0

Azúcares (g) Fibra (g)

POR % VCD PORCIÓN 0,0 0% 0,0 0% 0,00 0%

0,00 0,00

0,0 0,00

0% 0%

Proteínas (g)

0,00

0,0

Sodio (mg) Potasio (mg)

0,0

0,00

Grasas Totales (g) Saturadas (g) Insaturadas (g) Colesterol (g)

ENERGIA (Calorías) 0,0 0%

GDA GRASAS AZUCARES TOTALES 0,00 0%

GRASAS SATURADAS

0,0 0%

0,00 0%

SEMAFORO BAJO EN SODIO AZUCAR BAJO EN 0,00 GRASA 0% BAJO EN SAL

ANÁLISIS Se puede observar que el té de limón o naranja no posee calorías, ni carbohidratos, proteínas y menos grasa, Además según el GDA, se puede evidenciar que es bajo en calorías según la porción de 250ml, y según el cálculo de nutrientes es un producto que es bajo en todo por lo que es apto para el consumo en pacientes con diabetes mellitus. Características organolépticas PRODUCTO Té de limón PRODUCTO Té de naranja

OLOR Agradable OLOR Agradable

Consistencia Líquida Consistencia Líquida

SABOR Dulzón SABOR Dulzón

COLOR Verde oscuro COLOR Verde claro

ETIQUETA DEL TÉ DE LIMÓN

Autor: Riascos Miryan

ETIQUETA DEL TÉ DE NARANJA

Autor: Riascos Miryan

Discusión Para la elaboración del se te utiliza las hojas de limón y naranja que se puede pensar que no sirven, pero no es así porque son antioxidantes, además que su sabor es agradable al paladar, a la vista la infusión es transparente pero al colocarle la stevia se vuelve color verde obscuro, y se coloca la stevia y no un endulzante calórico para que las personas con diabetes puedan consumirlo a libre demanda, y tiene un buen sabor la stevia, se debe tomar en cuenta que las etiquetas en el valor nutricional es bajo en todo debido a que no nos aporta ningún macronutriente ni tampoco sodio, y el endulzante es no calórico, por lo que se puede decir que es un producto saludable y que toda la población lo puede consumir a libre demanda. Comparando con otros estudios de la stevia nos confirman que es uno de los endulzantes más utilizados por la población en vez del azúcar y confiere un sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y la obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre.(2) Conclusiones  La elaboración de un té no es algo difícil pero si se debe tomar en cuenta la cantidad de hojas para una porción de té, además la cantidad de stevia a utilizar.  La stevia se utiliza como endulzante y se debe realizar primero la infusión y luego colocar en el té y envasar.

 La etiqueta nutricional es importante para conocer el valor nutritivo de una preparación, además conocer si esta alto o bajo en algún nutriente y evitar algunos si son prohibidos según las patologías que se posea.  Las características organolépticas del té reflejan que si es factible sacarlo al mercado y que además puede ser consumido por la población en general sin excepciones.  Para que un producto se conserve se debe utilizar químicos en este caso se utiliza el sorbato de potasio y con una vida útil de seis meses con el mismo. Agradecimientos A la Universidad Técnica del Norte por abrirme las puertas para seguir construyendo conocimientos y en especial a la Ingeniera Alejandra Gómez por brindarme un espacio para dar a conocer un producto innovador por la materia de Tecnología de los Alimentos, sinceros agradecimientos. Referencias Bibliográficas

INEN (2018). Normas de etiquetado de alimentos. Quito-Ecuador. 1-18

Salvador, R., Sotelo, M., & Paucar, L. (2014). Estudio de la Stevia como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud. Scientia Agropecuaria, 157-158.

Tomates de árbol en conserva (Stevia) para diabéticos Canned tree tomatoes (Stevia) for diabetics Lesly Jazmina Méndez Acosta Tercer Nivel Universidad Técnica del Norte leslymacosta@hotmail.com

Resumen

El mercado actual tiene la tendencia de consumir productos innovadores, aprovechando cada vez más los alimentos no tradicionales. Esto incide también en complementar la dieta diaria con elaborados que se encuentran al alcance de nuestras manos. Así un alimento complementario, inocuo, de buen sabor y que utiliza insumos de bajo costo como el tomate de árbol, tendría un doble beneficio al presentarse una alternativa para su consumo y de fácil preparación puesto que no necesita de maquinaria especializada o de gran valor ya que este producto contribuirá a mejorar la nutrición de cada persona, como también se contribuye con la producción de esta materia prima que actualmente no es muy aprovechada en el país. El tomate de árbol, que tiene disponibilidad todo el año accesible en nuestro entorno, y rescatando productos que se ofrece en nuestro alrededor en especial en climas cálidos, conocido por ser nutritivo y de fácil acceso. Este es un fruto muy rico en vitaminas y minerales esenciales, especialmente la provitamina A, vitamina B6, C y E. Entre los minerales predominan el calcio, hierro, fósforo y magnesio. Gracias a su gran acción antioxidante sirve para fortalecer el sistema inmunológico y es especialmente bueno para mejorar la visión. Representando una nueva opción para los consumidores e industriales, siendo así que este proyecto busca como objetivos obtener una conserva que tenga las propiedades adecuadas para el consumo de presonas con Diabetes Mellitus Tipo I y II, para lo cual se realizará un estudio de las características de la materia prima, la tecnología a utilizarse en su elaboración y resaltando el valor nutricional que tiene el producto mostrando su fácil acceso y mejorando el estado nutricional de las personas. Palabras Claves: tomate de árbol, conserva, producción, inocuo.

Summary The current market tends to consume innovative products, taking advantage of non-traditional foods more and more. This also affects supplementing the daily diet with processed products that are at our fingertips. Thus a complementary food, innocuous, good taste and using low-cost inputs such as tree tomato, would have a double benefit to present an alternative for consumption and easy preparation since it does not need specialized machinery or high value and that this product will contribute to improving the nutrition of each person, as it also contributes to the production of this raw material that currently is not very used in the country. The tree tomato, which is available throughout the year accessible in our environment, and rescuing products that are offered around us, especially in hot climates, known to be nutritious and easily accessible. This is a fruit very rich in essential vitamins and minerals, especially provitamin A, vitamin B6, C and E. Among the minerals, calcium, iron, phosphorus and magnesium predominate. Thanks to its great antioxidant action it serves to strengthen the immune system and is especially good for improving vision. Representing a new option for consumers and industrialists, being that this project seeks as objectives to obtain a preserve that has the appropriate properties for the consumption of patients with Diabetes Mellitus Type I and II, for which a study of the characteristics of the raw material, the technology to be used in its elaboration and highlighting the nutritional value that the product has showing its easy access and improving the nutritional status of people. Keywords: tomato tree, canned, production, innocuous.

INTRODUCCIÓN Debido al acelerado estilo de vida en la cual se encuentran inmersas las personas, se identificó la oportunidad de satisfacer las necesidades nutricionales que todo organismo humano requiere. Tomando en cuenta que hoy en día, las delicias de consumo son ampliamente aceptadas en el mercado debido a las varias alternativas, la idea de la elaboración de este producto fue introducir una nueva elección alimenticia, innovadora y que contribuya en la dieta habitual de los potenciales consumidores. Este proyecto se encuentra enfocado en la elaboración de un nuevo producto como es la conserva de tomate de árbol con Stevia dirigido a diabéticos, debido a sus vitaminas, minerales y una gran cantidad de nutrientes esenciales, Esto es ideal para facilitar el buen funcionamiento del sistema nervioso y el sistema inmunitario. Además, no contiene muchas calorías, por lo que resultan ser un

alimento excelente y saludable para las personas que la consuman; estableciendo el proceso por el cual debe pasar la materia prima para llegar a convertirse en el producto final El Ecuador por su posición sobre la línea ecuatorial goza de toda clase de climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el tomate de árbol (Cyphomandra betacea) uno de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra. Este es un estudio de tipo experimental ya que se desea comprobar los efectos de una intervención específica, en este caso el investigador tiene un papel activo, pues lleva a cabo una intervención y manipula las condiciones de la investigación, ya que para llegar al producto final se tuvo que realizar varias muestras hasta obtener un producto con las características organolépticas adecuadas (color, sabor, textura etc.) Obteniendo un producto apto para el consumo humano. MATERIALES Y MÉTODOS Es un estudio de tipo experimental ya que tiene procesos de producción. Técnicas y procedimiento: para que este producto tenga una aceptabilidad ante el público, se realizó el proceso de catar a distintas personas de diferentes edades, para así recolectar sugerencias y así poder cambiar en algunas cosas que a las personas desagradaron. Población de estudio: Personas de alrededor de la Universidad Técnica del Norte. Criterios de inclusión: se incluyó a Ing. Alejandra Gómez que es docente de la Universidad Técnica del Norte de la Facultad Ciencias de la Salud en la cátedra de Tecnología de los alimentos en la carrera de Nutrición y Salud Comunitaria. Técnicas e Instrumentos: se realizó el proceso de catar a las personas escogidas y se recolectó sugerencias se mejorar en algo al producto entregado en aquellas personas

DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE CONSERVA DE TOMATE DE ÁRBOL (STEVIA)

Fuente: (Elaborado por la autora)

RESULTADOS

Como resultado se obtuvo 250g de tomate de árbol en conserva, con la metodología antes mencionada para consiguiente seguir con la elaboración de los tomates de árbol en conserva para ser llevadas al mercado como una buena opción de consumo de productos nutritivos. Se destaca las propiedades nutritivas del tomate de árbol, pues tiene una buena cantidad de fibra, vitaminas A, B, C y K, y es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo; además, posee niveles importantes de proteína y caroteno. También contiene una buena fuente de pectina, y es bajo en calorías.

DISCUCIÓN En el siguiente proyecto se realizó la elaboración de conserva de tomate de árbol la cual fue de manera casera, e decir que cualquier persona puede elaborarla de manera muy fácil y utilizando materiales que se encuentran a nuestro alcance y sabiendo que al elaborarla en nuestros propios hogares sabremos que se puso en prácticas todas las técnicas adecuadas de inocuidad teniendo en cuenta las características organolépticas del producto el bruto y del producto terminado. A diferencia de otro tipo de conservas que se las realiza industrialmente ya vienen con añadidos químicos para su duración en el mercado y su valor económico es más alto. Por lo que con la elaboración de este producto se quiere ahorrar dinero y rescatar los alimentos de la localidad. CONCLUSIÓNES De acuerdo con los resultados obtenidos, así como a los requerimientos de elaboración de la conserva de tomate de árbol con Stevia para diabéticos planteada en esta investigación, se puede concluir que para un desarrollo óptimo de este proceso se debe contar con materia prima en buen estado, fresca y con las características adecuadas para que la calidad y el rendimiento del producto final sean los adecuados. El producto es de mucho agrado para los que la van a consumir, ya que en vez de usar azúcar se usa Stevia, por lo que se puede consumir sin preocupación de descompensarse. Con este proyecto se pudo obtener un nuevo producto, novedoso, nutritivo y beneficioso para la salud de las personas. Se logró cumplir con los objetivos planteados que fueron la obtención de la conserva de tomate de árbol con Stevia para diabético la cual se la realizó sin implementarle ningún añadido que pueda afectar al consumidor al momento de realizar algún tipo de preparación. AGRADECIMIENTO A las personas que me colaboraron proporcionándome opiniones constructivas para que este producto sea modificado y así se lo pueda producir siendo agradable y aceptado por todas las personas que lo consuman.

Referencias Antioquia, U. d. (2016). Banco de Objetivos de Aprendizaje y de informacion . Obtenido de http://aprendeenlinea.udea.edu.co/ova/?q=node/514 Fernandez, P. (2017). Bluemix. Obtenido de https://www.vix.com/es/imj/salud/2011/04/03/beneficios-del-tomate-de-arbol Paginas amarillas cantv. (lunes de mayo de 2017). Obtenido de http://www.pac.com.ve/contenido/gastronomia/el-tomate-de-arbol-fruta-tropical-degrandes-propiedades/4304/84

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE CHAMPUS DE MÁIZ (PROJECT FOR ELABORATION OF MAIZE CHAMPUS)

AUTOR: WILMER GÓMEZ C. DOCENTE: ALEJANDRA GÓMEZ FECHA: 02/02/2018.

PALABRAS CLAVE Abastecimiento de energía, etiquetado de alimentos, personal de nutrición, nutrición, alimentación suplementaria.

KEYWORDS Energy supply, food labeling, nutrition personnel, nutrition, supplementary feeding.

OBJETIVO GENERAL 

Elaborar champús de maíz a fin industrializarlo y promover el consumo de alimentos tradicionales de la región.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS  

VARIABLES EVALUADAS  Contenido de almidón.  Composición nutrimental.  Tiempo de fermentación.  Sabor.  Consistencia.  Acidez.

RESULTADOS

Tabla 1. Valor energético del Champús de Maíz Alimento

Cantidad

Kcal

Grasas

Carbohidratos

Proteínas

Champús de Maíz

200 ml

417

3.7

88.5

7.4

Calorias NUTRIENTES: Carbohidratos Proteinas Grasas

% VCD 4% 6% 4% 4%

Gráfico 1. Sistema gráfico de semaforización del Champús de Maíz ANÁLISIS NUTRICIONAL-BROMATOLÓGICO (Reporte en base a 100g) Detalle

Valor

Unidades

GRASA TOTAL

1.5

gramos

AZÚCARES

gramos

SAL(CLORURO DE SODIO)

gramos

SODIO

0.000435

gramos

TOTALES (%) Este es el Sistema Gráfico que debe tener su etiqueta. Azúcares (%):

7.0

Grasas (%):

1.5

Sal (Sodio) (%):

0.000

(ARCSA)

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS       

disminuir el contenido de carbohidratos, humedad 7,86%, ceniza 0,94%, proteĂna 12,36%, fibra dietarĂa 5,84%; valores reflejados en 100g de amaranto.

Tabla I. Comparación de la composición entre pasta de trigo y pasta con amaranto Componente

Pasta de Trigo %

Pasta con Amaranto %

Ceniza

0,68

1,02

Humedad

7,86

Proteína

11,36

13,41

Carbohidratos 82,95

78,14

Fibra

3,40

6,34

Soluble

1,1

Insoluble

5,25

Grasa

1,40

1,08 (Granito y Ascanio, 2009).

Harina de trigo 70g

Harina de amaranto 30g

Energía (kcal)

238

111.3

Proteína (g)

9.247

4.068

Grasa (g)

1.75

2.106

Hidratos de carbono (g)

50.379

19.575

Fibra dietética (g)

1.89

2.01

Calcio (mg)

10.5

47.7

Hierro (mg)

0.84

2.283

Potasio (mg)

74.9

152.4

Sodio (mg)

1.4

1.2

Fosforo (mg)

75.6

167.1

Magnesio (mg)

15.4

74.4

Vitamina B1 (mg)

0.07

0.0348

Vitamina B2 (mg)

0.027

0.06

Niacina (mg)

0.7

0.2769

Vitamina E (mg)

0.357

Vitamina A (mg)

0.6

Ácido fólico

0.27

0.4371

Tabla 2. Ensanut

Energía (kcal) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Proteinas (g) Sodio (mg) Calcio (mg) Hierro(mg) Magnesio (mg) Fosforo (mg) Potasio (mg)

POR 100 GR 451.0 70.4 1 4 9.56 20.85 87.8 91.8 4.2 97.0 361.5 310.1

POR PORCIÓN 151.0 23.5 0.04

% VCD 8% 0% 0%

3.2 7.0 0.10 30.60 1.39 32.33 120.50 103.37

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

BAJO MEDIO BAJO

GDA ENERGIA (Calorías) 151.0 8%

AZUCARES 0.04 0%

GRASAS TOTALES 3.2 0%

SEMAFORO SODIO BAJA EN AZUCAR 0.10 MEDIO EN GRASA 0% BAJO EN SAL

Tabla 3 - Definición de los Atributos Sensoriales Color amarillo

Intensidad de color amarillo que presenta la superficie del espagueti

Brillo

Grado en que la luz se refleja en la superficie del espagueti

Aspecto

Cantidad de manchitas en la superficie del espagueti

superficial Firmeza

Fuerza requerida para cortar el espagueti usando los dientes incisivos delanteros

Masticabilidad

Tiempo requerido para masticar el espagueti hasta lograr

(chewiness)

una consistencia apropiada para ser tragado (pueden contarse las veces que es necesario masticarlo con los molares)

Pegajosidad de

Grado de adherencia que presentan dos espaguetis al

la superficie

momento de separarlos

Elasticidad

Grado en que un espagueti retorna a su longitud original luego de ser estirado (resistencia a la ruptura cuando el espagueti es estirado)

Tabla 4 - Definición de las propiedades sensoriales y técnica para su evaluación Firmeza

Fuerza requerida para comprimir la pasta entre los

molares cuando se la muerde uniformemente por primera vez. Pegajosidad*

Cantidad de producto adherido sobre o entre los dientes después de la masticación

Masticabilidad

Número de veces requeridas para masticar la pasta, a velocidad constante, hasta reducirla a una consistencia adecuada para ser tragada.

Elasticidad

Grado en que el fideo vuelve a su forma original luego de ser sometido a un esfuerzo. Resistencia a la ruptura cuando el fideo es estirado.

Escala:

Tabla 3 y 4 Aspectos importantes para la evaluación sensorial de la pasta fortificada con amaranto CUADROS

Imagen 1,2,3 Ingredientes para la masa

Imรกgenes 4, 5, 6 elaboraciรณn de la masa de la pasta

Imagen 7 y 8 amasado de la masa

Imagen 9 y 10 corte de la pasta

Imagen 11 Pasta secĂĄndose en un tendedero provisional Harina de Trigo, Harina de amaranto, agua, huevo, aceite de oliva y sal

RecepciĂłn de Ingredientes

Harina de Trigo, Harina de amaranto, agua, huevo, aceite de oliva y sal

Pesar la materia prima

las Harinas

Cernir

Harina de Trigo, Harina de amaranto, agua, huevo, aceite de oliva y sal

Mezclado para homogenizado

En la batidora durante (14 min)

Manos y Rodillo

Amasado

Durante 10 minutos en forma envolvente

Masa

Dejar reposar

Durante (30 a 45 min)

Rodillo

Laminado

En forma estirando la masa 9 veces

Masa

Cortar

segĂşn el grosor

Horno

Secado

45 Â°C por 12 h y 6h a temperatura ambiente

Fundas

Empaquetado

Fideos de amaranto

Diagrama de flujo de pasta de amaranto

Se atribuye efectos medicinales al amaranto, controla la diarrea, prevención del cáncer de colon, previene y ayuda en el control de la osteoporosis, diabetes mellitus,

obesidad,

hipertensión

arterial,

estreñimiento

diverticulosis,

docente de la cátedra de tecnología de los



Allen L et al., eds. Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva, World Health Organization and Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006.



Flour Fortification Initiative country database [online database], Flour FortificationInitiative.(http://www.sph.emory.edu/wheatflour/COUNTRYD ATA/Master_Database.xls, accessed 21 August 2008).



Report of the Workshop of Wheat Flour Fortification. Cuernavaca, Mexico, Flour Fortification Initiative, 2004.

(http://www.sph.emory.edu/wheatflour/CKPAFF/index.htm, accessed 21 August 2008). 



INEN 1 233. Granos y cereales. Muestreo.



INEN 1 235. Granos y cereales. Determinación del contenido de humedad.



Pomeranz, Y. (1988). Wheat Chemestry and Tecnology. (3ª ed.). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemist.



Granito, M. y Ascanio, V. (2009). Desarrollo y transferencia ecológica de pastas funcionales extendidas con leguminosas. Arch. Latinoam. Nut. 69 (1): 71-77.



UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y SALUD COMUNITARIA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: INFORMDE DE DESARROLO DEL NUEVO PRODUCTO (HARINA DE CAMOTE)

AUTORA: DORIS GEOCONDA CRIOLLO ORTEGA

NIVEL: QUINTO SEMESTRE

DOCENTE: ING. ALEJANDRA GOMEZ

IBARRA – ECUADOR

2018

HARINA DE CAMOTE (SWEET POTATO FLOUR) RESUMEN

INTRODUCCIĂ&#x201C;N

MATERIALES Y MÉTODOS: Ingredientes Camote

Materiales Cuchillo Olla Horno Molino Cernidor

El método que se utilizó para el desarrollo del nuevo producto es el experimental, debido a que se realizó un nuevo producto.

CUADROS: Diagrama de Flujo de la Elaboraciรณn de Harina de Camote

Informaciรณn Nutricional de la Harina de Camote

Proceso de la elaboraciรณn de la harina de camote

Camote

Camote deshidratado

Harina de Camote

Semáforo nutricional

GDA ENERGIA (Calorias) 71.8 36%

GRASAS AZUCARES TOTALES 88.85 5.6 99% 10%

SEMAFORO GRASAS SATURADAS 0.00 0%

MEDIO EN SODIO AZUCAR 88,70 MEDIO EN GRASA 4% BAJO EN SAL

Etiqueta

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Batata, antioxidantes, residuos industriales, hábitos alimentarios

KEYWORDS: Sweet potatoes, antioxidants, industrial waste, eating habits

INTRODUCCIÓN: El camote (Ipomoea Batata Lam.) se ha domesticado hace miles de años en esta parte

del

continente,

siendo

alimento

importante

para

los

pobladores

posteriormente se extiende a los valles cálidos. Es una raíz reservante con alta

y diferentes

presentaciones obtendrá

una

mayor adquisición

Ingredientes



Camote



Azúcar



Huevos



Mantequilla



Harina



Polvo de hornear



Esencia de vainilla

 Canela molida

Semรกforo nutricional

GDA ENERGIA

GRASAS

(Calorias)

AZUCARES TOTALES

SEMAFORO GRASAS SATURADAS

MEDIO EN SODIO AZUCAR MEDIO EN

711,8

36%

88,85

5,6

0,00

99%

10%

88,70 GRASA 4%

BAJO EN SAL



REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

¾ tz Harina de garbanzo

•

3 cdas Mantequilla

•

3 cdas Azúcar morena

•

3 cdas Miel

•

5 cdas pasas

•

½ cdta Polvo de hornear

•

½ cdta Extracto de vainilla

•

1 a 2 cucharadas de agua

•

Bandeja

Tabla 1. Características organolépticas Producto

Olor

Textura

Galletas de

Dulce

Voluminosa y

harina de

agradable

suave

Sabor

Color

Dulce, esencia Amarillo pálido de vainilla

garbanzo con pasas

Información Nutricional Tamaño de porción: 45g Porciones por receta 8 POR 100 GR

% VCD

89,2 19,8 59 1 0,59 0,00

POR PORCIÓN 40,1 8,9 26,66 1,70 0,3 0,00

Proteínas (g) Calcio (mg) Hierro (mg)

3,43 132,53 0,69

1,5 241,7 1,3

Sodio (mg) Potasio (mg)

37,6

16,92

Energía (kcal) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Saturadas (g) Insaturadas (g) Colesterol (g)

2% 3% 30% 0% 0%

CUADROS R.M.P

Precalentar el horno Mezclar Agregar

177°C Harina de garbanzo polvo de hornear azúcar Mantequilla, extracto de vainilla, miel

Agregar

Pasas

Agregar

1 a 2 cdas de gua

Preparar

Molde con mantequilla

mantequilla Formar la galleta

Hornear

177°C 12-15 min

Enfriar

Almacenar

Ilustración 3. Diagrama de flujo de galletas de harina de garbanzo fuente propia.

Usos: Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear.

(Marroú, 2011)

DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE OCA

Oca

Obtenciรณn de materia prima

Clasificado

Lavado

Cuchillo

Deshechos

Pelado

Cortado

Horno

Licuadora, molido

Colador

Fundas

Deshidratado

Licuado o molido

Tamizado

Empacado

Harina

METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE LA HARINA DE OCA RESULTADOS RTIQUETADO DEL ALIMENTO

ELABORACIÓN DE HARINA DE ZANAHORIA ELABORATION OF CARROT FLOUR

AUTORA Criollo Cotacachi Mishell Carolina Estudiante de Quinto semestre de la carrera de Nutrición y Salud Comunitaria

PALABRAS CLAVES: Nutrientes, Azúcares, Deshidratación, Características organolépticas.

KEYWORDS: Nutrients, Sugars, Dehydration, Organoleptic characteristics.

MATERIALES Y MÉTODOS: INGREDIENTES  Zanahoria amarilla MATERIALES     

Horno Sartén Licuadora Colador Fundas para harina

El método que se utilizó para el desarrollo del nuevo producto es el experimental, debido a que se realizó un nuevo producto.

CUADROS: Diagrama de flujo de la elaboración de la harina de zanahoria

SEMAFORO NUTRICIONAL

SEMAFORO GDA ENERGIA (Calorías)

GRASAS AZUCARES TOTALES

40.0 10%

GRASAS SATURADAS

MEDIO EN SODIO AZUCAR

4.74

0.2

0.04

77.00

BAJO EN GRASA

BAJO EN SAL

CONCLUSIONES:

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:



Alimentación., V. d. (s.f.). C.O.F. Córdoba. Obtenido de http://www.cofco.org/ficheros/zanahoria7.pdf



ALMÁCIGOS, B. T. (s.f.). Allmacigos. Obtenido de http://allmacigos.cl/bt/EL%20CULTIVO%20DE%20LA%20ZANAHORIA. pdf



Nutrición, F. E. (s.f.). FEN. Obtenido de http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/zanahoria.pdf

HELADO DE CHOCHO CHOCHO ICE CREAM López Oviedo Jenifer Vanessa Estudiante de Tercer Nivel. Universidad Técnica del Norte

the entire population, aimed at providing a the meat, although not totally but if in its vegetarian and among others that can not animals, then they do not consume the demands.

food that can replace the protein of majority, thinking about the vegan, consume foods that come from the sufficient proteins that their body

Palabras Clave: helado de chocho, proyecto innovador, producto nuevo, proteínas, alimento

Ilustración 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL HELADO DE CHOCHO

Ilustración 2MATERIA PRIMA “CHOCHO”

Ilustración 3 LECHE ENTERA

Ilustración 4 CREMA DE LECHE

Ilustración 5 HUEVOS

CONCLUSIONES: 



REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: 1. CASTILLO, ÚRSULA y BARDALES, ERICK. NDUSTRIALIZACIÓN DE LA HARINA DE CHOCHO. MEXICO D.F. : SCRIBD, 2013. 2. Noriega, San Juan. helado de chocho. lima : s.n., 2017.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO DE CUY (PROJECT FOR ELABORATION OF COOKED HAM)

AUTORA: ELIANA CARLOSAMA L. DOCENTE: ALEJANDRA GOMEZ FECHA: 17/11/2017.

KEYWORDS Food, nutritional value of guinea pig, health, diseases.

MATERIALES Y MÉTODOS

adición de salmuera

Sal

Nitrato

0,24

0,16

0,12

Fosfato

Eritorbato

0,66

0,44

0,33

Azúcar

3,6

2,4

1,8

Glutamato

0,18

0,15

0,12

Proteína vegetales

0,11

0,08

0,06

Fuente: Trillas

escurre bien el resto de agua de enfriamiento para ser refrigerado por 24 horas para su consumo.

RESULTADOS

Tabla 1. Valor energetico del cuy Alimento

Cantidad kcal

grasas

carbohidratos proteinas

Carne de cuy

100g

118

Gráfico 1. Sistema gráfico de semaforización del jamon de cuy

ubicarse como un género de consumo cotidiano, dándole al consumidor alternativas de preparación utilizando este cárnico.

ateromas

las

personas

que

padecen

enfermedades

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS . 1. INNOVACIONES GASTRONOMICAS DEL CUY EN LA PROVINCIA DE IMBABURA [licenciatura]. UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE; 2011.

Ciencia Básica del Procesado de la Carne - Lynn Knipe Departamento de

INTRODUCCIÓN



II.

OBJETIVOS

General  Crear un producto innovador tomando en cuenta las medias de innocuidad para un consumo seguro del producto.

Especifico  Dar a conocer un producto innovador a las personas  Tener en cuenta las medidas de seguridad para un producto inocuo para que las persona consuman

III. -

METODOLOGÍA La Leche 



Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:



Los Búlgaros Del Yogurt 



fresca entera o pasteurizada en lugar de la UHT, si es Bio mejor, y puede ser de vaca, cabra, oveja o burro. 

Fruta 

IV.

Resultados

Proceso

Peso inicial

Peso final

Merma

% Rendimiento

Pesado

2000g

1979g

0.21

98.5%

Mezclado

2000g

1985g

15g

99,2%

Materia Prima

Equipos

Búlgaros

Licuadora

Durazno

Cocina

Canela

Recipientes

Esencia vainilla

de Cuchillo

Splenda

Cuchara

Componente

Kcal

Proteínas

CHO

Grass a

Búlgaros

200

6.6

9.6

Durazno

100

140

9.0

37.0

Canela

0.079

1.61

0.024

Essência de vainilla

0.2

0.01

0.12

0.02

Splenda

100

91.2

Diagrama de flujo

YOGUR DE KÉFIR CON TROZOS DE DURAZNO

Selección de la leche

Leer más: http://www.monografias.com/trab  Pasteurizació pasteuriza a 95 – 96 ºCajos38/yogurt/yogurt2.shtml#ixzz por un tiempo de 5 min.4zqTxYu6W n enfría hasta los 45 ºC 

Fermentación y Envasado: Leer más: http://www.monogra fias.com/trabajos38/ yogurt/yogurt2.shtm  Durazno en trozos l#ixzz4zqUkL6Tw

Leer más:  Cortes correctos http://www.monografias.c om/trabajos38/yogurt/yog urt2.shtml#ixzz4zqUkL6T w

VI.

Conclusiones 

VII. 

VIII. ANEXOS

IX.

Lincografia     

potencial de reducir el riesgo de enfermedades crónicas en adición a sus funciones nutricionales básicas.

investigación, estos se definen como

Dentro de este grupo de alimentos,

todos los alimentos que contienen

se encuentra la jícama o yacón el

componentes

cual es reconocido como un alimento

activos beneficios

que

biológicamente pueden

fisiológicos

producir

multifuncional debido a que se le

con

atribuyen

propiedades

laxantes,

hipoglicemiantes, antioxidantes,

prebióticas,

antimicrobianas

Cl, S, y Fe. El valor energético es de 0.45 calorías por gramo. (2)

hipolipemiantes. (1) La avena es un cereal indispensable Para la elaboración de magdalenas,

para la salud de nuestro organismo.

las proporciones de los nutrientes

pueden variar según el tipo y la

absorción siendo una fuente de

cantidad del alimento, además de

energía

otros factores que puedan intervenir

actividad física intensa. Este cereal

en la modificación de sus nutrientes.

es una excelente fuente de las

Otro alimento a destacar, es la

vitaminas del complejo B, vitamina A,

zanahoria amarilla. Presenta una

vitamina E y vitamina D. Además,

raíz central carnosa, cuyo tamaño,

contiene minerales como el calcio, el

color y forma son extremadamente

cual evita la osteoporosis. Es rico en

inconstantes, según las distintas

hierro, por lo que ayuda en el

variedades. El tallo ordinariamente

transporte de oxígeno a los tejidos

delgado, pubescente, surcado y

del cuerpo. Junto a esto, proporciona

recorrido en toda su extensión por

cinc, que tiene un papel fundamental

tubos secretores de una sustancia

en el desempeño de la insulina. Sus

aromática. La parte comestible de la

propiedades beneficiosas para la piel

zanahoria, la raíz fresca, comprende

son ampliamente conocidas, al igual

buena cantidad de vitamina A y C,

que sus cualidades para regular el

además de las vitaminas B y D, que

tránsito intestinal. Aporta un número

las

elevado de fibras para el sistema

contiene

cantidades

considerables. Incluye también los

digestivo

siguientes minerales: Ca, K, Na, P,

personas

carbohidrato

para

quienes

ayudando que

lenta

realizan

aquellas presentan

estreñimiento. (3) La fibra de la

potencializa a un pH=5, sin embargo,

avena forma un gel viscoso en el

funciona a niveles más altos de pH.

intestino. Esto reduce la absorción

El Propionato de calcio es usado en

de colesterol debido a la viscosa

productos de panificación y de

consistencia del bolo. Disminuye el

repostería. Actúa en contra de los

movimiento y absorción de la grasa

hongos, no así contra las levaduras

proveniente de la dieta en su paso

ni bacterias. Según R.S.A. la dosis

por el intestino. Al formarse el gel

máxima es de 1g / kg de producto

viscoso en el intestino los ácidos

terminado, expresado como ácido

biliares también quedan atrapados y

propiónico. (5)

se excretan con la masa fecal. La

Materiales y métodos

producción de más ácidos biliares Materiales requiere del colesterol de la dieta o del circulante, por consecuencia



Ollas

reduce los niveles de colesterol



Molde de magdalenas

sanguíneo circulante. (4)



Horno



Paletas



Pirotines

Inhibidor de moho, constituido por



Bowls

propionato de calcio al 98% de



Rayador de alimentos

Propionato de calcio

pureza mínimo, elaborado con alta Materia tecnología.

Sus

prima.

utilizaron

propiedades ingredientes como jícama, zanahoria

garantizan una buena protección amarilla, avena, miel, polvo de contra gran variedad de mohos y el hornear, decrecimiento

del

huevos,

leche,

pasas,

crecimiento esencia de vainilla las cuales se

microbiano.

actividad

comercializan

Mercado

mezcla y se vuelve a mezclar, por

Amazonas de la ciudad de Ibarra-

último, se agrega el propionato de

Imbabura. El propionato de calcio se

calcio, se bate hasta formar una

lo obtuvo en un negocio donde se

consistencia

expenden conservantes y aditivos de

procede a rellenar los moldes para el

alimentos. La jícama y zanahoria

horneado a una temperatura de

amarilla

180°C por 30 a 40 minutos. Al

seleccionaron

por

tamaño y libres de defectos físicos. Elaboración. Se procedió a lavar y pelar las jícamas y zanahorias para luego

rayarlas,

luego

ello

mezclamos primero los huevos, miel, canela, esencia de vainilla, avena y polvo

hornear

manera

paulatina. Agregamos la ralladura de jícama y zanahoria y la leche a la

homogénea

finalizar, se procede a desmoldar y se deja reposar hasta que enfrié para su

respectivo

empaquetado

almacenado. Para el proceso de etiquetado se tomó en cuenta la Normal Técnica Ecuatoriana del INEN

2085 Galletas;

bases de

datos y la tabla de composición de alimentos ENSANUT.

Tabla 1. Flujograma de elaboración de magdalena de jícama y zanahoria amarilla “Zanjic muffin”

189,3 31,7 3 3,66 2,04

Proteínas (g)

8,34

Sodio (mg) Potasio (mg)

57,1

POR % VCD PORCIÓN 119,8 6% 20,1 7% 2,14 2% 1,05 2,6 % 2,3 4% 1,29 6% 45,28 5,3 36,14 126,6

7% 2%

cualquiera

alimentos

utilizados. Además, Zanjic muffin”” trata de rescatar alimentos que se cultivan en nuestra zona y que la gente

pueda

conocer

sus

propiedades y beneficios a través de productos innovadores.

calórico debido a los ingredientes que se utilizaron y se evitó el uso de

los

CONCLUSIONES La tecnología de alimentos se ha convertido en un arma para poder innovar cualquier producto o a su vez,

crear

haciéndolos

nuevos más

alimentos,

nutritivos

saludables para cualquier tipo de persona

que

esté

dispuesta

probarlos siempre y cuando se

tomen medidas de control y calidad

parte de este proyecto, para la

en todo el proceso de elaboración.

innovación de mi producto. Y a la

Agradecimientos

Ingeniera

Alejandra

Gómez

por

Disponible en: http://www.abc.com.py/articulos/la-zanahoria-722028.html. 3. Alemán C. MFM - Avena, un básico de la alimentación. [Online].; 2015.

Propionato de calcio. [Online]. http://www.copan.cl/pdf/F_Fracc_pcalcio.pdf.

Disponible

en:

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE NUTRICION Y SALUD COMUNITARIA TEGNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: INFORME FINAL DEL PRODUCTO –

MERMELADA DE MARACUYA Y GRANADILLA

NOMBRE: CHAMORRO LETICIA SEMESTRE: QUINTO NUTRICIÓN FECHA: 02/02/2018

PALABRAS CLAVES: mermelada, maracuya, granadilla.

numerosas frutas

del

bosque,

exceptuando

las fresas y

MATERIALES Y METODOS

Semáforo nutricional

El producto fue escogido por su sabor agradable en un 73 % de los casos, el cual es un porcentaje representativo. Para el 24 % de los hogares encuestados la presentación

del

producto

también

importante.

Otras

características

CUADRO

antioxidantes,

agente antioxidante que

una

previene

fruta la

rica

aparición

en vitamina de radicales

poderoso

libres en

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 



Palabras claves: zanahoria blanca, inocuo, elaboración, calidad

Zanahoria blanca



sal



Huevos



Mantequilla



Harina



Polvo de hornear



Levadura

Materiales 

Horno



Ollas



Cucharas

GDA ENERGIA (Calorias) 2.0 0%

GRASAS AZUCARES TOTALES 0.06 0.9 0% 0%

SEMAFORO GRASAS SATURADAS 0.06 0%

SODIO 0.03 0%

BAJO EN AZUCAR MEDIO EN GRASA BAJO EN SAL

DIAGRAMA DE FLUJO COMO REALIZAR UN PAN DE ZANAHORIA BLANCA Harina trigo Zanahoria blanca

Recepción de materia prima

Huevos Levadura

Pesado

Sal Agua Mantequilla

Mezclado

Royal Azúcar

Agua, sal, Harina, mantequilla, huevos, leche Levadura Zanahoria blanca

Amasado Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de la tela Cortado de masa

Leche División de bollos Agua Levadura Aceite vegetal

Reposo

Boleado de bollos

Horneado

5 a 10 minutos

Aceite vegetal

180°C 30 m o hasta obtener una T interna 92°C

Enfriado

Producto

Pan de zanahoria blanca

CONCLUSIONES: 



UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

Artículo Científico

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Volumen 1. Numero 1 Octubre – Febrero 2017 - 2018

Patatas cocidas envasadas al vacío BOILED POTATOES PACKED TO THE VACUUM

Cachiguango Maldonado Tanya Elisa Estudiante de Quinto Semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria. FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 1

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 2

principio

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger

alimento

durante

periodos más largos de tiempo. Las técnicas más utilizadas son:

del

almacenamiento,

- Vació: Donde simplemente se

otro gas. Este método de envasado

elimina el aire.

Atmósferas

Controladas:

composición del gas que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control

emplea

actualmente

distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda,

continuado.

para

ya que la

aplicación de vació puede provocar -

Atmósferas

Modificadas:

La una deformación en el producto (1).

composición de gases se ajusta al

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 3

En los productos envasados a vació,

necesidades

siguen

producto. El concepto de atmósfera

evolucionando, al continuar con sus

controlada (CAP) es similar al de la

actividades respiratorias se produce

atmósfera modificada.

los

que

estos

una disminución del porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua (1). Envasado

Atmósfera

respuesta

del

El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada

Alimentos

Bajo

tipo de alimento y mantener estas

Modificada

condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que

Controlada El

envasado

bajo

atmósfera

modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso

permite

controlar

mejor

las

reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de

de aditivos y conservantes.

almacenamiento (1). La atmósfera modificada (MAP) se consigue

realizando

vació

posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del

tiempo

función

las

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten

conservación

producto en estado fresco,

del sin

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 4

tratamientos químicos o térmicos

el nitrógeno o el oxígeno, es incoloro

utilizados en otras

y tiene sabor ácido.

conservación,

técnicas de

o bien se utiliza

conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación. Características

los

Gases

muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un producto la

envasado

del

CO2

alimentos

capacidad bacteriostática, es decir,

determinados

microorganismos

con ello alargar la vida útil de los

El nitrógeno (N2) es un gas inerte y

para

aportación

capaz de realizar el desarrollo de

Empleados en E.A.P.

ideal

conservación

alimentos. Se distingue un mayor efecto

bacteriostático

las

bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo

alimentos y bebidas.

sobre

determinados

microorganismos como las bacterias Por sus características, el nitrógeno ácido-lácticas

determinadas

se utiliza para sustituir al oxigeno del fermentaciones (2). interior

del

envase

evitar

problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2.

oxígeno

(O2)

favorece

crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (2).

El CO2 más denso que el aire y más soluble en disoluciones acuosas que

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 5

Basándose en estas cualidades, se

En cuanto a los materiales utilizados

ha de diseñar la mezcla más

para el envasado, hay que destacar

adecuada tanto cuantitativa como

que resultan fundamentales para

cualitativamente. El éxito de esta

que el resultado final sea exitoso. Es

aplicación

depende

importante que el envase mantenga

exclusivamente de la composición

la atmósfera protectora durante el

de esta mezcla, sino que han de

mayor tiempo posible, con el fin de

tenerse en cuenta los factores, como

prolongar la vida del producto (1).

son el material del envase, la temperatura del almacenamiento y el equipo

envasado.

Así

utilización de gases de envasado

Normalmente se utilizan materiales multicapa de distintos polímeros que han de cumplir fundamentalmente con cuatro características:

puede duplicar incluso triplicar la -

Protección

mecánica

antes

vida útil del producto con respecto a abrasión, desgarro, perforación, etc. su vida en aire, siempre que se mantengan los factores adecuados

- Ópticas: Brillo y transparencia.

(temperatura, luz, etc.) (1).

- Permeabilidad a los gases y vapor

Otros gases como el CO, SO2, Cl2 ,

de agua.

óxido

- Inercia química en la interacción

etileno

ozono

investigan como opcionales a utilizar

con el alimento.

en este tipo de envasado, sin Los polímeros más utilizados son: embargo,

aún

han

sido poliamida,

aprobados

por

las

polipropileno,

autoridades poliestireno, cloruro de polivinilo,

competentes

como

uso cloruro de polvinildieno, poliéster,

alimentario (1). FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 6

etil-vinil alcohol y combinaciones

verduras y hortalizas mezcladas, ya

entre ellos (1).

para

Alimentos Listos Para Consumir: Productos de Cuarta y Quinta

mantener

organolépticas,

sus

cualidades

sanitarias

multifunciones, requieren de estricto cuidado de la cadena de frio entre (1°

Gama

Estos alimentos se envasan en una atmósfera modificada en la que se disminuye oxígeno

la y

concentración aumenta

de de

nitrógeno y dióxido de carbono. La conservación

atmósfera

modificada además de evitar el

del producto.

Respecto a los alimentos de quinta gama representan una alternativa

posibilidades de venta.

ideal para la comida rápida ya que Los alimentos de cuarta gama son son productos precocinados que productos

vegetales,

limpios requieren de calentamiento previo

cortados y envasados, formados por para su consumo, de caducidad FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 7

corta

que

comercializa

refrigerados.

son bolsas estables al calor que

Cabe mencionar que se tratan de alimentos

que se emplean es esta tecnología

mantenidos

permite

mantener

todos

los

nutrientes del alimento. La vida útil se incrementa, ya que la tensión de oxigeno existente dentro del envase inhibe

crecimiento

microorganismos

aerobios

Tecnología SOUS-VIDE

Determinar el tiempo de vida útil de

Sous-vide es una técnica mediante

las papas precocinadas y luego

la cual el alimento se envasa a vació

envasadas al vacío y refrigeradas

para tratarse térmicamente dentro

para conservar el aire.

del

envase

seguido

Tipo de estudio

enfriamiento rápido. Los materiales Experimental

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 8

MATERIALES Y MÉTODOS La papa o patata es un tubérculo

Se trabajó con papas, que se pelaron

comestible que se extrae de la planta

y cortaron manualmente en rodajas.

herbácea

Solanum

Este tamaño se utilizó porque podría

tuberosum, de origen andino. Es una

ser factible para emplear en la

planta perteneciente a la familia de

producción

las

elaboración de guisos, ensaladas.

americana

solanáceas

originaria

Suramérica y cultivada por todo el mundo

por

sus

tubérculos

papas

para

Para la pesada de las muestras de papas se utilizó una balanza digital.

comestibles. Fue domesticada en el Pretratamiento de las papas altiplano andino por sus habitantes entre el 8500 y el 5000 a. n. e., y más

Las papas se procede a lavar hasta

tarde fue llevada a Europa por los

eliminar restos de desecho, se

conquistadores españoles como una

procede a poner a cocción durante

curiosidad botánica más que como

15 minutos en un medio de vinagre

una planta alimenticia (3).

blanco (25 ml) y sal (8 gramos) que facilita el pelado, y posteriormente

vinagre

blanco

vinagre se cortada de forma manual en

destilado se trata de un tipo de rodajas, hasta alcanzar al cantidad vinagre elaborado de la fermentación necesaria 100 gr por envase. del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta (3).

Principio de funcionamiento del envasado al vacío

Sal (cloruro de sal): Se empleó sal fina comercial, marca Ales.

El producto de la bolsa de vacío se coloca en la cámara. El lateral

Preparación de la muestra abierto de la bolsa se sitúa sobre la FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 9

barra de sellado. Cuando la cubierta se cierra, la máquina lleva a cabo de

Control de tiempo 

manera automática el proceso de

ciclo medio varía desde 15 a

vacío. Las fases del proceso al vacío son: aspiración, inyección de gas

40 segundos) 

(opcional), sellado y aireación (2).

primera

fase

del

ciclo

La bomba de vacío aspira durante el tiempo establecido,

Regulación del proceso al vacío La

Ajuste el tiempo deseado. (El

sin

alcanzado el objetivo final de

vacío.

envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cámara. Tan

importar



La duración del proceso al

pronto como se elimina la cantidad

vacío depende del producto y

de aire deseada, la máquina pasa a

del

la siguiente fase. La segunda fase

Luego puede ajustar el tiempo

implica la adición de gas o sellado de

con facilidad.

la bolsa (2).



en 3 niveles diferentes:



deseado.

Ajuste el tiempo de vacío final deseado con el porcentaje apropiado (de 0 a 99 %).

control de tiempo (ajuste del 

tiempo) 

final

Control del sensor

Puede controlar el proceso de vacío



vacío

La bomba de vacío aspira

control del sensor (ajuste del

hasta que se alcanza el

porcentaje)

tiempo

control detección ebullición

del de

sensor punto

vacío

establecido.

con de

exacto



Independientemente volumen

del

producto,

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 10

siempre se alcanza el tiempo

un detector sensor con una opción

de vacío final preestablecido.

extra: la función de control de líquido.

Control con detector de punto de ebullición (control de líquido)

Cuando esta función se activa, el sensor detecta de manera rápida y precisa cuándo el producto húmedo

Los productos húmedos y líquidos o líquido se encuentra en la fase de alcanzan el punto de ebullición vapor. Así se evita que el producto rápidamente durante el proceso de alcance vacío.

Los

productos

punto

ebullición

húmedos durante el proceso de vacío. Se

Tabla 1: Clasificación de alimentos según la aw y los gases más adecuados para el envasado

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 11

ETIQUETADO

“PATATALISTA”

Cont. Neto: 100 gr

Excelente Elección

Patatas cocidas envasadas al vacío.

Información Nutricional Tamaño de la porción

100 g

Porciones por envase

Cantidad por porción

Patatas

Energía

104.8 Kcal

Grasa

0.4 g

Proteína

Carbohidratos

23.3 g

Ingredientes: Patatas, sal y vinagre blanco.

Semáforo Nutricional BAJO EN AZUCAR BAJO EN GRASA ALTO EN SAL FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 12

CUADRO

Diagrama de Flujo. Elaborado por el estudiante.

DISCUSIÓN Producto

obtenido

satisfactorio

indicado para facilitar el consumo de fuentes ricas de carbohidratos en la

Las patatas son una buena fuente de fibra. Contienen vitamina C y son muy ricas en potasio. El magnesio y hierro están presentes en pequeñas cantidades. Son fuente de varias

dieta diaria.

vitaminas del grupo B (B1, B6 y CONCLUSIONES folato) y tienen muy poco sodio y Las patatas cocidas son un alimento

nada de gluten por lo que son

prácticamente libre de grasa. Los

perfectas para los celíacos.

carbohidratos en forma de almidón AGRADECIMIENTOS son

sus

energéticos.

principales

nutrientes El presente trabajo agradece a la Ing.

Alejandra

Gómez

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 13

Universidad Técnica del Norte, por

trabajo con la catedra de tecnología

su colaboración en el presente

de los alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. UTN.

Proyecto.

Ecuador.

Disponible

en:

https://www4.frba.utn.edu.ar/sectip/proyecciones/pdf/v9_1_2.pdf 2. Artículo

Alimentos

Envasados.

Disponible

en:

SIN

PREFRITURA.

Disponible

en:

https://previa.uclm.es/area/cta/cesia2012/cd/PDFs/1-TEC/TEC-P27T.pdf

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 14

Para proporcionarle mayor tiempo de

hipertensión,

obesidad,

sobrepeso,

accidentes

cardiovasculares,

Insumos

Cocina Gas Sartén Cuchara de palo Licuadora Envases plásticos

Zanahoria amarilla Cebolla Ajo Pimiento Tomate riñón Achiote Perejil Huevo Sal Sorbato de potasio Agua

Cuadro comparativo: características organolépticas Características organolépticas

Salsa Vegetal

Salsa de Mayonesa

Sabor

A vegetal

A mayonesa

Olor

A cilantro

A mayonesa

Consistencia

Semi-espesa

Espesa

Textura

Suave

Color

Amarillo-marrón

Beish

Flujograma del proceso

Recepción de ingredientes

Lavar y picar

Refreír

Mezclar

Licuar

Envasar

Información Nutricional

% VCD 0% 1% 1% 0%

Información Nutricional Tamaño de porción: 5 g Porciones por receta: 50 pax POR 100 GR Energía (kcal) Carbohidratos (g)

Proteínas (g)

39,6 18,9 2 1 6,72 0,70 0 50 2,10

Sodio (mg)

0,1

Azúcares (g) Fibra (g) Grasas Totales (g) Saturadas (g) Insaturadas (g) Colesterol (g)

Semáforo

POR % VCD PORCIÓN 1,9 0% 3,7 1% 0,07 0% 0,05 0,1 0% 0,03 0% 0 2,5 0,1 1% 0,03

Etiqueta

Tabla general de costos por ingredientes Nombre de la receta Genero Porciones/Peso porcion Fecha de elaboracion Tecnicas aplicadas

SALSA VEGETAL ESPESO 01 pax. / 500g 30/1/2018 Cocción-licuado

Cantidad 0,001 0,060 0,001 0,000 0,000 0,000 0,001

Unidad kg kg kg kg kg kg kg

Fotografia

Procedimiento

Ingredientes Pimiento Cebolla Tomate riñón Ajo Cilantro Zanahoria Huevo

1. Pes a r l os i ngredi entes 2. Mezcl a r l os vegetal es y cocer a fuego l ento 3. Deja r enfri a r 4. Li cua r l a mezcl a y a ña di r huevo. 5. Aña di r s a l a l gus to 6. Enva s a r

Costo x Kilo $ 1,00 $ 1,00 $ 1,00 $ 2,00 $ 1,00 $ 1,00 $ 3,00

Costo Ind. $ $ $ $ $ $ $

0,25 0,15 0,25 0,10 0,10 0,15 0,15

Costo total $ Costo unitario: $

1,15 1,50

Beneficios Nutricionales de cada ingrediente: Alimento

Composición nutricional

Beneficios

Zanahoria Amarilla

Contiene: Abundante agua, hidratos de carbono, fibra soluble, betacarotenos, Vitamina A, minerales (potasio, fosforo, magnesio, yodo y calcio), Vitamina E, niacina vitamina B3.

Cebolla Roja

Tomate riñón

Culantro

Pimiento

Ajo

Contiene: Fosforo, potasio y vitaminas como: tiamina, vitamina B6 y C. Yodo, potasio, fosforo.

Huevo

Desglose de alimentos para la salsa (500 gr) NOMBRE

CEBOLLA PAITEÑA CILANTRO TOMATE RIÑON ZANAHORIA AJO PIMIENTO ROJO HUEVO ENTERO FRESCO ACHIOTE SAL TOTAL KCAL TOTAL kCAL

CANTIDAD

40 3 60 50 3 60 60 10 10

PROTEINA

GRASA TOTAL

CARBOHIDRATOS

0,44 0,0639 0,528 0,465 0,1908 0,594 7,536 1,13 0

0,04 0,0156 0,12 0,12 0,015 0,18 5,706 0,53 0

3,736 0,1101 2,334 4,79 0,9918 3,618 0,432 7,59 0

6,7266 60,5394 198,7378

23,6019 94,4076

10,9477 43,7908

Conclusiones •

Al culminar el proyecto, se logró alcanzar los objetivos planteados inicialmente ya que las características organolépticas de la salsa vegetal fueron las mejores.

•

El contenido calórico total en comparación con la mayonesa comercial se ve reducido en un 80%, haciendo de la salsa vegetal un alimento menos calórico.

•

El producto mantuvo un rendimiento total de 500 gr. mismo que puede distribuirse en paxs. de 100 a 150 gr. es decir, el producto es rendidor.

•

Se evidenció que el costo de inversión es bajo, el rendimiento excelente y por tanto las ganancias son buenas haciendo que el producto sea aceptable a la comercialización.

Agradecimientos

UNIVERSIDAD TÈCNICA DEL NORTE

“HABAS CON TOSTADO YANGA Y QUESO”

AUTORA: Fernanda Fierro Estudiante de la Universidad Técnica del Norte, Facultad Ciencias de la Salud Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria

02 de Febrero del 2018

IBARRA – IMBABURA

En tanto al valor nutritivo que esta leguminosa presenta son muy completas y muy nutritivas debido a su contenido en vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3,

B6, B9), C y por los minerales que posee, destacando en particular el hierro, calcio, fósforo, potasio.

En este producto el tostado es asado sin grasa y se utiliza el utensilio llamado tiesto, por eso se le nombra como tostado yanga, ya que presenta una mínima cantidad de grasa.

La agregación de un trozo de queso a este producto es para que cubra con la cantidad de grasa mínima y también para que la persona que consuma el producto tenga una mezcla de sabores agradables.

MUY BUENO

Dávila – Imbaquingo

Fierro – Imbaquingo

Benavides - Fierro

BUENO

MALO

DESAGRADABLE

MODIFICAR?

SABOR FAMILIAS

AGRADABLE

Dávila – Imbaquingo

Fierro – Imbaquingo

Benavides - Fierro

CUADROS

NUTRI MILK

Las

Habitas

Fer

Contenido Neto: 51g

CONSERVE EL MEDIO AMBIENTE

El producto es de mucho agrado para los que la van a consumir, ya que no contiene muchos ingredientes ni químicos, por lo que protege al organismo.



El producto mantiene las costumbres antiguas, lo denominan comida ancestral y saludable.



La combinación de sabores que presentan cada alimento hace que sea agradable y ligero para un refrigerio.

Tomates de árbol en conserva (Stevia) para diabéticos Canned tree tomatoes (Stevia) for diabetics Lesly Jazmina Méndez Acosta Tercer Nivel Universidad Técnica del Norte leslymacosta@hotmail.com

Resumen

El mercado actual tiene la tendencia de consumir productos innovadores, aprovechando cada vez más los alimentos no tradicionales. Esto incide también en complementar la dieta diaria con elaborados que se encuentran al alcance de nuestras manos. Así un alimento complementario, inocuo, de buen sabor y que utiliza insumos de bajo costo como el tomate de árbol, tendría un doble beneficio al presentarse una alternativa para su consumo y de fácil preparación puesto que no necesita de maquinaria especializada o de gran valor ya que este producto contribuirá a mejorar la nutrición de cada persona, como también se contribuye con la producción de esta materia prima que actualmente no es muy aprovechada en el país. El tomate de árbol, que tiene disponibilidad todo el año accesible en nuestro entorno, y rescatando productos que se ofrece en nuestro alrededor en especial en climas cálidos, conocido por ser nutritivo y de fácil acceso. Este es un fruto muy rico en vitaminas y minerales esenciales, especialmente la provitamina A, vitamina B6, C y E. Entre los minerales predominan el calcio, hierro, fósforo y magnesio. Gracias a su gran acción antioxidante sirve para fortalecer el sistema inmunológico y es especialmente bueno para mejorar la visión. Representando una nueva opción para los consumidores e industriales, siendo así que este proyecto busca como objetivos obtener una conserva que tenga las propiedades adecuadas para el consumo de presonas con Diabetes Mellitus Tipo I y II, para lo cual se realizará un estudio de las características de la materia prima, la tecnología a utilizarse en su elaboración y resaltando el valor nutricional que tiene el producto mostrando su fácil acceso y mejorando el estado nutricional de las personas. Palabras Claves: tomate de árbol, conserva, producción, inocuo.

DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE CONSERVA DE TOMATE DE ÁRBOL (STEVIA)

Fuente: (Elaborado por la autora)

RESULTADOS

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE Facultad Ciencias De La Salud

Nutrición Y Salud Comunitaria

“BENEFICIOS DEL YOGURT DE CAFÉ” “BENEFITS OF COFFEE YOGURT” Autora: Márilin Daniela Echeverría Arciniegas, estudiante de quinto nivel en la carrera de Nutrición y Salud Comunitaria, Universidad Técnica del Norte. Correo electrónico:  mdecheverriaa@utn.edu.ec  danilin_0694@hotmail.com

RESUMEN: Yogurt de café es un producto diseñado para las personas que gustan del yogurt y del café, pero ahora en una sola presentación. Este producto fue creado pensando en los grandes beneficios de los dos alimentos. Ideal para personas que sufren de metabolismo lento, tención o estrés. Se obtiene realizando el yogurt natural y añadiendo el extracto de las semillas de café tostado natural, teniendo un producto con varios beneficios para la salud de nuestro cuerpo. El yogurt es una fuente de proteína de alto valor biológico, contiene buena parte de su porcentaje de calcio. aporta vitamina A, vitamina B12, riboflavina, niacina y vitamina B6. Estas intervienen en diferentes procesos metabólicos y el buen funcionamiento del organismo al igual que los probióticos o microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor. Mientras que al café se lo conoce como un alimento altamente estimulante, ayuda a la concentración, da vitalidad, vigor y energía en las horas de la maña, tarda el envejecimiento, entre otros beneficios de suma importancia para nuestra salud. Esta investigación es ideal para quien se preocupa por su salud interna, externa y emocional. Como si fuera poco, este producto es apto para todas las edades, a partir de los 2 años de edad, es rico, innovador, y se lo puede tomar a diario sin tener repercusiones en nuestra salud. La realización de este producto tuvo varios proceso y etapas de mejora, para garantizar un producto de calidad, con las propiedades y características adecuadas para cumplir con los objetivos planteados inicialmente.

SUMMARY: Coffee yogurt is a product designed for people who like yogurt and coffee, but now in a single presentation. This product was created thinking about the great benefits of the two foods. Ideal for people suffering from slow metabolism, tension or stress. It is obtained by making the natural yogurt and adding the extract of the seeds of natural roasted coffee, having a product with several benefits for the health of our body. Yogurt is a source of protein of high biological value, it contains a good part of its percentage of calcium. It provides vitamin A, vitamin B12, riboflavin, niacin and vitamin B6. These intervene in different metabolic processes and the proper functioning of the organism as well as the probiotics or live microorganisms that, administered in adequate quantities, confer benefits for the health of the consumer. While coffee is known as a highly stimulating food, it helps in concentration, it gives vitality, vigor and energy in the morning hours, it takes aging, among other health benefits. This research is ideal for those who care about their internal, external and emotional health. As if that were not enough, this product is suitable for all ages, from 2 years of age, it is rich, innovative, and you can take a diary without having repercussions on our health. The realization of this product had several processes and stages of improvement, to guarantee a quality product, with the appropriate properties and characteristics to meet the initially proposed objectives.

PALABRAS CLAVES ď&#x201A;ˇ

Beneficios del Yogurt

ď&#x201A;ˇ

Beneficios del CafĂŠ



Producto alto en proteína



Nutricionalmente rico



Mejora y estimula tu metabolismo.

KEYWORDS • Benefits of Yogurt • Benefits of Coffee • High protein product • Nutritionally rich • Improves and stimulates your metabolism.

INTRODUCCION: ¿Sabíais que el café es una de las bebidas más consumidas del mundo por detrás únicamente del agua? Así explica la página web “Mejor con Salud”, diariamente en el mundo se pueden llegar a consumir más de 400 millones de tazas de café al día. Sin embargo, aunque esta revitalizante bebida tenga gran aceptación ya que es un gran “pila de energía” para empezar el día. El café puede prevenir enfermedades. Así es, numerosos estudios médicos han revelado que aquellas personas que consumen entre 2 o 3 tazas de café al día pueden prevenir todo tipo de enfermedades. De hecho, esta bebida puede reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, respiratoria, ictus, diabetes, infecciones y lesiones. Sin embargo, y en contraposición, si se

consumen más de 4 o 5 tazas se puede dar el efecto contrario que hemos relatado anteriormente. (como el aumento de la presión arterial). Actúa como un poderoso antioxidante. El café se ha situado sexto en la lista de alimentos y bebidas con más antioxidantes por detrás de las nueces, moras o alcachofas. De esta manera, el café nos puede ayudar a retrasar el envejecimiento de las células. Algo que se asocia a disfrutar de una mejor salud cardiovascular. En definitiva, el café en pocas cantidades (como todo en esta vida) puede ayudarnos a vivir más y mejor. Nos ayudará a concentrarnos y a focalizar nuestra atención. Y es que, debido a su alto contenido en cafeína, el café hará que nos sintamos más despiertos y con más “chispa”. Algo que nos ayudará enormemente a desarrollar nuestras actividades tanto profesionales como sociales de manera más eficiente. Esta es una de las razones por las que la mayoría de personas de edad media toman una taza de café para empezar el día. Y si, además, a esto le añadimos unas buenas piezas de fruta, seguro que empezamos a funcionar al 200%. Es rico en antioxidantes. El café se encuentra en el 6° lugar entre los 50 alimentos y bebidas que son fuente de antioxidantes. Pero, ¿qué son? Son compuestos que protegen al organismo del daño oxidativo que causan las moléculas llamadas radicales libres, que producen la degeneración en las células. Esto es importante para evitar el desarrollo de enfermedades degenerativas. Combate la celulitis. Se está usando en cremas anticelulitis. La cafeína reactiva la circulación, ayuda a erradicar el líquido seroso que se instala en las cavidades

y tejidos musculares e incrementa los niveles de moléculas que queman las grasas. Es protector. El café es considerado un alimento funcional por su efecto prebiótico. Esto significa que alimenta la flora bacteriana que nos protege de la aparición de enfermedades. Es digestivo. El café estimula la secreción gástrica, activa la producción de la bilis y la contracción de la vesícula biliar. Por lo tanto, tomado después de las comidas, facilita la digestión. Mantiene la función cognitiva en la tercera edad. Numerosas evidencias científicas demuestran que el deterioro cognitivo se reduce a la mitad en las personas que tenían la costumbre de tomar regularmente tres tazas de café al día. Mejora el rendimiento deportivo. Esta bebida aumenta la capacidad de desempeñar un trabajo muscular, especialmente para rendimientos de larga duración, y favorece una mayor contracción de los músculos esqueléticos. Además, eleva la predisposición o ganas a la hora de iniciar la actividad física. Si bien el café parece ser un aliado para la salud, tenemos que prestar atención a sus acompañantes. “Hay que tener cuidado con los agregados, por ejemplo: ¿cuánta azúcar le vas a poner? concluye la licenciada Rochaix, de la revista web Clarin.com, Entremujeres, Vida Sana y Nutrición.

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación

leche

por

microorganismos

específicos

(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. De modo simple podemos decir que el yogur es el producto de la coagulación de la leche y su acidificación, la cual se produce por medio de fermentos lácticos de bacterias como el Lactobacillus u otras bacterias. Estas bacterias se encuentran vivas siendo necesaria una determinada concentración y sólo pueden prepararse a partir de leche. A partir de diversas investigaciones el yogur tendría los siguientes efectos benéficos: En el intestino La flora intestinal normal está compuesta por diversas bacterias, entre las cuales se encuentra un grupo que son beneficiosas para el organismo. Éstas, se hallan presentes en diversos alimentos uno de ellos es el yogur. La flora se puede ver afectada por diversas situaciones que sufre el organismo, como el estrés, el uso de antibióticos, consumo excesivo de alcohol o por procesos gastrointestinales seguido de infecciones o invasión de otros agentes perjudiciales y es aquí donde las bacterias contenidas en el yogur tendrían su acción dado que impedirían la colonización y la proliferación de los patógenos. Efecto gastroprotector. Las diferentes bacterias agregadas en el proceso de elaboración del yogur (al igual que otras leches fermentadas) producirían un aumento del ácido láctico. Esto estimularía la producción de una sustancia denominada prostaglandina, la cual tiene un efecto protector sobre la mucosa gástrica. Del mismo modo, algunos estudios mencionan que podrían cumplir acciones de defensa impidiendo la acción de una bacteria llamada Helicobacter Pylori, la cual produce inflamación de la mucosa gástrica, hecho que puede

derivar en una gastritis. Cabe aclarar que este efecto todavía no se encuentra debidamente probado. Producción y disponibilidad de los nutrientes Otro efecto benéfico de los microorganismos presentes en los alimentos probióticos se relaciona con la producción, disponibilidad y la mejor digestibilidad de los nutrientes que componen la dieta. Efectos sobre el colesterol. El colesterol es una sustancia que produce el organismo y que también se encuentra formando parte de los alimentos que contienen grasas animales. Este cumple con diversas funciones en el organismo, pero en cantidades elevadas son dañinas, ya que tiende a depositarse en las arterias

siendo

factor

que

predispone

desarrollar

enfermedad

cardiovascular y accidente cerebro vasculares. Diversos investigadores han asociado el consumo de yogurt con la disminución de colesterol en humanos, esto se debería a la acción que cumplen los probióticos presentes en este alimento. Efecto sobre el colon. Las bacterias ya mencionadas actuarían disminuyendo la concentración de sustancias que tendrían un efecto carcinogénico, previniendo así el desarrollo de cáncer colon-rectal. Además, el consumo de yogur favorece el tránsito intestinal en general. Efectos sobre el sistema inmune El efecto que tendrían los microorganismos presentes en el yogur, estimularía el sistema inmune. Asimismo, a nivel del intestino produciría una proliferación de colonias benéficas, que impedirían el desarrollo de bacterias patógenas. Intolerancia a la lactosa Generalmente las personas que padecen de intolerancia a la lactosa de la leche suelen tolerar el yogur. Esto se debe, a que las bacterias contenidas en el yogur actúan sobre la lactosa produciendo sustancias que son

mejor digeridas. Por otro lado, contiene una menor cantidad de lactosa que la leche. El estudio realizado en esta investigación documental, al haber partido de fuentes y documentos escritos sobre el café, el yogurt, su contenido nutricional, sus beneficios y como este producto se ayudará en nuestra vida diaria. De igual manera, fue un tipo de investigación descriptiva ya que se partió conociendo los distintos problemas tanto digestivos como también la dificultad de concentración que existe en la gran mayoría de personas. Finalmente, también considero una investigación experimental, ya que he al haber evaluado a tres personas, miembros de mi familia, antes y después de haber ingerido este producto durante una semana, se vieron cambios satisfactorios tanto en su rendimiento físico, intelectual y energético, al igual que la velocidad de sus metabolismos. Como anteriormente se mencionó, la población a quien fue aplicado y recolectado resultados de esta investigación fueron tres personas miembros de mi familia.

MATERIALES Y MÉTODOS El tipo de estudio de esta investigación es observacional analítico, ya que se realizó un experimento natural en personas, pero sin riesgo a que las mismas puedan sufrir imperfectos o decaimientos en su salud, sino más bien, tratando de optimizar el funcionamiento de sus organismos y su estilo de vida.

Las personas seleccionadas para esta investigación, están entre los 28 y 50 años de edad, quienes indistintamente, tenían estreñimiento, problemas de falta de atención, y fatiga al levantarse. Con tan solo una semana de haber tomado un vasito diario del yogurt de café, se logró mejorar la digestión, aliviar acidez estomacal, y mejorar los niveles de ánimo, energía y concentración de estas personas. Realización del producto, proceso y materiales: El yogurt es el resultado de un proceso de cuajado controlado. Básicamente se deja que la leche se corte de una forma muy específica. Para asegurarse que quede esa suave textura final, las productoras industriales agitan la leche con un dispositivo que se parece mucho a una lavadora de ropa. Esto hace que se modifique la estructura microscópica de la leche, rompiendo los grandes glóbulos de grasa en unos más pequeños que luego serán recubiertos por una piel que produce las proteínas de la leche. Cuando esto ocurre, la leche se empieza a cortar y las proteínas se empiezan a pegar entre ellas, lo que permite que haya una distribución más homogénea en todo el yogurt. Aquí es cuando se aumenta la temperatura. El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida que haya quedado en la leche y activa el proceso de desdoble de las proteínas que forma la malla molecular que se encuentra en el corazón del yogurt. El sabor deseado depende de la temperatura a la que se calienta la leche, y el tiempo en que se calienta.

En los procesos industriales, la leche suele calentarse a 85ºC durante 30 minutos o entre 90ºC y 95ºC durante cinco minutos. Fermentación Una vez que el calor disminuye a la temperatura del cuerpo humano –a unos 37ºC- la leche está lista para lo que muchos piensan es el proceso crucial en el yogurt: la fermentación. A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el yogurt, eLactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus Streptococcusthermophilus. En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en ácido láctico. Esto hace que aumente el ácido y que baje el pH de la leche. Las proteínas de la leche se dan cuenta del cambio. Hasta ahora, habían estado agrupadas, ya sea alrededor de glóbulos de grasa o en sus pequeños racimos que se mantenían estables gracias a una sal llamada fosfato de calcio. Pero esta sal se disuelve con un pH bajo. Y como resultado, los racimos se empiezan a desprender. Cuanto más bajo el pH, más se liberan las proteínas y empiezan a juntarse formando una malla que atrapa el agua y la grasa de los glóbulos de grasa de las cadenas de racimos de proteínas. Esto es lo que hace que la leche se convierta en yogurt.

Para que sea un Yogurt de café, es aquí la parte del proceso donde debemos incorporar a la mezcla homogénea, el extracto del café, previamente sacado del café molido del grano o semilla del café tostado. Cremoso o gelatinoso Cuando se detiene el proceso de fermentación enfriando el yogurt, el resultado es un gel. No obstante, en los yogures griegos hay un paso extra que rompe el gel tensándolo y separando el agua, azúcar y las proteínas en forma de suero. Esto es lo que hace que la textura sea más cremosa que gelatinosa. La realidad es que todo puede afectar la textura final del yogurt; desde el calentamiento hasta el contenido proteico de la leche. Y al parecer todas posibles texturas de yogures ya han sido estudiadas por científicos y compañías de alimentos. De hecho, la cantidad y el tipo de dispositivos que se utilizan para analizar estas cualidades pueden parecer graciosos. Está el "consistómetro", un aparato con una rampa donde básicamente hace una carrera de yogurts y mide cuánto tiempo les lleva recorrer cierta distancia. Le siguen los "viscosímetros", algunos de los cuales parecen unas pequeñas licuadoras. Y está el "penetrómetro", un dispositivo que sencillamente consiste en lanzar un objeto al yogurt desde una altura predefinida y ver qué tanto se hunde.

Todos estos aparatos se pueden usar para medir casi cualquier consistencia que uno quiera. Los productores de yogures caseros con microscopios pueden estar satisfechos con saber que están en buena compañía. Las productoras comerciales también utilizan microscopios para analizar la estructura del gel de sus yogures, aunque con frecuencia estos cuentan con una mayor magnificación. Utilizan marcadores fosforescentes que les permiten ver los racimos de proteínas, la bacteria que queda atrapada en la malla, los glóbulos de grasa y todas las otras piezas que ensambladas en una delicada danza química hacen del yogurt lo que es.

Materiales Y Maquinaria Para La Producción De Yogurt



Tina para recepción de leche



Electrobomba autocerbante



Yogurtera 300 litros



Embazadora manual para yogurt



Banco de hielo



Manguera alimentaria Ø 38mm con alma de acero



Cuarto frio 19m2



PH metro, lactodensímetro



Laboratorio



Mesas de trabajo (2)



Gramera (Balanza)



Ollas de acero inoxidable



Bidones



Cocina



Olla



Coladores



Jarra graduada



Envases



Paleta de madera



Probeta



Balanza



Densímetro



Termómetro

Ingredientes: 

Leche fresca de vaca: 3 lt



Azúcar: 270 gr



Cultivo de yogurt



Extracto natural de café.



Colorante para comida (café)

RESULTADOS: En la primera semana de elaboración de mi producto, obtuve como resultado un yogurt de textura grumosa y harinosa, con sabor agradable, pero amargo por la cantidad del extracto de café añadido, con un color café cremoso, su espesor fue demasiado líquido, tenía un olor agradable, y el porcentaje de aprovechamiento de materia prima e ingredientes fue de un 80%. La segunda semana, obtuve un producto con mejoras, ya que su textura era muy poco harinosa, mejoro notoriamente el sabor ya que era dulce y agradable, mantenía su color café cremoso, mejoro el espesor, tenía un espesor normal (de yogurt), su olor fue agradable, a café, pero el aprovechamiento de materia seguía siendo de un 80%. La tercera y última semana, acudí al laboratorio de agroindustria de la Universidad Técnica del Norte, en busca de ayuda con la mejora de la calidad del producto a realizarse, en el cual, con medidas exactas, procedimientos y material adecuado, se pudo ver cambios notorios del avance en las propiedades organolépticas del yogurt, su textura era blanda y cremosa, el sabor era duce y muy agradable, el color era café cremoso, el espesor era normal sin grumos, su olor era muy agradable, a café, y se vio la mejora en el aprovechamiento de materia a un 99%. CUADROS: REALIZACION DEL YOGURT (PROCESO DE MEJORAS DEL PRODUCTO) Aprovechamiento Textura

Sabor

Color

Espesor

Olor de Material

1° Semana Grumosa,

Agradable,

Café

Muy

Agradable,

harinosa.

semi-amargo.

cremoso.

líquido.

a café.

Muy poco

Agradable,

Café

Espeso

Agradable,

harinosa.

dulce.

cremoso.

normal.

a café.

Cremoso.

Agradable,

Café

Espeso

Agradable,

Blando.

dulce.

cremoso.

normal.

a café.

(Elaboración

80%

casera) 2° Semana (Elaboración

80%

casera) 3° Semana (Producto Final,

99%

elaboración industrial) Realizado por Daniela Echeverría. Diagrama de flujo, elaboración yogurt natural.

DISCUSIÓN: De la diversidad de productos lácteos innovadores existentes, este es uno que fue creado no solo al gusto de los consumidores sino con grandes beneficios para la salud y para mejora del funcionamiento de distintos organismos. Este producto a comparación de los demás, tiene fines médicos y preventivos de problemas gastrointestinales, emocionales, fisiológicos, entre otros. CONCLUSIONES: Al realizar esta investigación de producción de yogurt de café, con efectos positivos y beneficiosos, se pudo observar que entre mejor sea la calidad de elaboración, la calidad de la materia prima, las cantidades adecuadas de las mismas, el envasado, el producto resultante es de muy alta calidad. Se puede concluir de igual manera, que el producto contiene mínimas cantidades de café y cafeína, cantidades suficientemente necesarias para lograr los efectos positivos q causa en el ser humano, mas no tendrá efectos secundarios ni afectaciones a la salud. AGRADECIMIENTO: Esta investigación se dio principalmente por la divinidad de Dios por tenerme aquí con vida, gracias al apoyo incondicional de mis padres Miguel y Mariana, mi pequeña adoración, mi hijo José Damián, docentes de la prestigiosa Universidad Técnica del Norte, y todos quienes con gestos y palabras ayudaron a la realización de este emprendimiento e investigación para bienes y conocimientos de mi persona. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:



https://www.clarin.com/nutricion/cafe-cafe-cafeina-bebidas-infusionesbeneficios-tomar-salud-desayuno-bueno-malomitos_0_SyN2OTKDQx.html



https://mejorconsalud.com/cuales-son-los-beneficios-del-cafe/



http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151005_vert_fut_ciencia_d etras_del_yogurt_yv



http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/materiales-y-equipos.html

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE Facultad Ciencias De La Salud

Nutrición Y Salud Comunitaria

PALABRAS CLAVES ď&#x201A;ˇ

Beneficios del Yogurt

ď&#x201A;ˇ

Beneficios del CafĂŠ



Producto alto en proteína



Nutricionalmente rico



Mejora y estimula tu metabolismo.

KEYWORDS • Benefits of Yogurt • Benefits of Coffee • High protein product • Nutritionally rich • Improves and stimulates your metabolism.

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación

leche

por

microorganismos

específicos

siendo

factor

que

predispone

desarrollar

enfermedad

Materiales Y Maquinaria Para La Producción De Yogurt



Tina para recepción de leche



Electrobomba autocerbante



Yogurtera 300 litros



Embazadora manual para yogurt



Banco de hielo



Manguera alimentaria Ø 38mm con alma de acero



Cuarto frio 19m2



PH metro, lactodensímetro



Laboratorio



Mesas de trabajo (2)



Gramera (Balanza)



Ollas de acero inoxidable



Bidones



Cocina



Olla



Coladores



Jarra graduada



Envases



Paleta de madera



Probeta



Balanza



Densímetro



Termómetro

Ingredientes: 

Leche fresca de vaca: 3 lt



Azúcar: 270 gr



Cultivo de yogurt



Extracto natural de café.



Colorante para comida (café)

Sabor

Color

Espesor

Olor de Material

1° Semana Grumosa,

Agradable,

Café

Muy

Agradable,

harinosa.

semi-amargo.

cremoso.

líquido.

a café.

Muy poco

Agradable,

Café

Espeso

Agradable,

harinosa.

dulce.

cremoso.

normal.

a café.

Cremoso.

Agradable,

Café

Espeso

Agradable,

Blando.

dulce.

cremoso.

normal.

a café.

(Elaboración

80%

casera) 2° Semana (Elaboración

80%

casera) 3° Semana (Producto Final,

99%

elaboración industrial) Realizado por Daniela Echeverría. Diagrama de flujo, elaboración yogurt natural.



https://www.clarin.com/nutricion/cafe-cafe-cafeina-bebidas-infusionesbeneficios-tomar-salud-desayuno-bueno-malomitos_0_SyN2OTKDQx.html



https://mejorconsalud.com/cuales-son-los-beneficios-del-cafe/



http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151005_vert_fut_ciencia_d etras_del_yogurt_yv



http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/materiales-y-equipos.html