Manual alimentos 2018 by Alejandra Morant

Directora del Proyecto Esp. Ing. Mónica Alejandra Morant Equipo de Trabajo Prof. Rita María Fabrone Sr. Rodrigo Alejandro Rossi Sr. Franco Di Césare Lic. María Susel Varela Estudiantes de Ingeniería en Industrias de la Alimentación y Bromatología Regional Sur Ministerio de Salud. Área Sanitaria, Gobierno de Mendoza

Descripción del proyecto El presente proyecto surge de la necesidad de realizar un acercamiento de la Universidad a distintos sectores de la sociedad, con el objetivo de abordar y crear un diálogo entre los saberes académicos y los saberes populares, sobre manipulación de alimentos, elaboración de conservas de origen vegetal y obtención de productos de origen animal, cuidado del agua y distintos métodos de potabilización de la misma, recurso prioritario en nuestra región. Junto con la comunidad, serán protagonistas estudiantes de Ingeniería en Industrias de la Alimentación y Bromatología de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, acompañados por docentes y profesionales. Reconociendo la importancia fundamental de promover hábitos de vida saludables, visualizando la consideración de una alimentación adecuada para mejorar el bienestar, es que se pretende generar espacios de reflexión y debate sobre la relevancia que tienen los sistemas productivos de base agroecológica de alimentos, mediante estrategias que permitan alcanzar a las comunidades urbanas o rurales, y estimular el desarrollo de las familias capacitadas para transformar y mejorar la calidad de vida de todos sus integrantes. Se han creado vínculos con el Área Sanitaria Sur de la Provincia de Mendoza (Ministerio de Salud de la Provincia de Mendoza), la cual abarca los departamentos de San Rafael, General Alvear y Malargüe. Dicha área gestiona, coordina y organiza los Centros de Salud que de ella dependen. Con este proyecto se llegará a los 18 centros de salud del departamento de San Rafael, recorriendo distancias de entre 25 y 180 km, a un Centro de Salud de General Alvear a 150 km y a uno de Malargüe ubicado a 250 km de San Rafael, estos últimos casos serán de zona rural. El centro de salud será el nexo con la comunidad del área de influencia de los mismos. Trabajaremos en conjunto con los distintos profesionales de la salud, para que el abordaje de la problemática sea interdisciplinaria e interinstitucional, generando soluciones y potenciando los aprendizajes entre todos los involucrados en la actividad. Antecedentes Según la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas 4

por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen. La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar. Mendoza se caracteriza por una fuerte cultura de la realización de conservas y chacinados caseros. En la temporada estival se realizan estas actividades en donde las familias se proveen de estos alimentos para consumirlos durante el resto del año. En muchas oportunidades se llevan a cabo prácticas donde no se toman las precauciones necesarias para que las conservas obtenidas sean inocuas, por desconocimiento de las técnicas de elaboración, por cambios en los cultivos y variedades utilizadas en la elaboración, en las que han sido modificadas características que poseían las frutas y hortalizas (acidez, azúcar, etc). Las personas que se dediquen a la tarea de conservar alimentos en forma casera, deben conocer además de las técnicas, métodos y utensilios a emplear, las consecuencias que sus involuntarios errores pueden acarrear. Los casos de toxoinfecciones alimentarias que se presentan con frecuencia en los centros de salud y en el hospital regional del sur mendocino son: botulismo, triquinosis, hidatidosis y en casos más leves de gastroenteritis. A partir de la necesidad planteada por distintos sectores de la comunidad de ser capacitados con respecto a manipulación de alimentos, elaboración de conservas y cuidado del agua, es que la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria viene realizando, en diferentes puntos del departamento, distintos cursos y talleres que abordan dichos aspectos. Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades.

Problemática comunitaria que busca atender La producción de alimentos conlleva la vinculación y coordinación de factores técnicos, humanos, económicos y medioambientales. Es por ello que la alteración de estos, puede ocasionar una situación de inseguridad alimentaria. En lo que respecta a los factores ambientales, dos escenarios son centrales: la escasez de agua y la degradación de los suelos. En cuanto a la alimentación se concientizará en la producción y elaboración de alimentos seguros y saludables, difundiendo la íntima relación que existe entre alimentación, salud y calidad de vida. Se desarrollarán estrategias transdisciplinarias y mecanismos que construyan consensos para la elaboración, producción y consumo de alimentos sostenibles ambiental y culturalmente, acordes a los nuevos paradigmas de la seguridad y soberanía alimentaria, respetando los saberes populares y la cultura de cada comunidad a la que se llegue. Diagnóstico En los últimos años se ha verificado el aumento de las Enfermedades No Transmisibles (ENT) las cuales, principalmente, tienen cuatro factores de riesgo: alimentación inadecuada, inactividad física, consumo de tabaco y consumo nocivo de alcoh0ol, éstas representan el 60% de las muertes mundiales y se caracterizan porque son prevenibles. Durante los siglos XIX y XX, diferentes descubrimientos científicos y cambios sociales configuraron un nuevo orden alimentario, en el cual es central la certeza de que la alimentación es la única necesidad en la que todos los seres, sin excepción, somos consumidores de objetos habituales, de alta sensibilidad, masivos y expuestos a los riesgos de desarrollo. En este nuevo escenario es necesario que los consumidores de alimentos se capaciten en la materia. Asimismo, en las últimas décadas, ha tomado un rol trascendental la íntima relación que existe entre el medio ambiente, la salud y los alimentos. En nuestro país estas tendencias se plasmaron, en la Constitución Nacional, en los artículos 41 y 42. Además en la Ley de Defensa al Consumidor se estableció la obligación del Estado, en todos sus niveles, de formular planes generales de educación para el consumo (Artículo 60) y, específicamente en materia de alimentos, brindar información para orientar a prevenir riesgos, ayudar a evaluar alternativas y emplear los recursos en forma eficiente, destacando que se debe 6

incluir contenidos relativos a la sanidad, nutrición, prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos y adulteración de alimentos, rotulado de los productos alimenticios, legislación pertinente, organismos de protección (Artículo 61). Descripción Es aquí que como Universidad Pública, en íntima relación de trabajo con el área Sanitaria, tenemos que poner a disposición de la comunidad más vulnerable por imposibilidad de acceso a la información, nuestros saberes, recursos humanos y materiales; sin dejar de revalorizar los saberes que posee la comunidad, generando un ambiente de diálogo permanente para minimizar los riesgos que puedan significar los alimentos y el agua. Es decir que todo lo relativo a los alimentos y a la alimentación es una exigencia del mundo actual, una obligación de los sujetos involucrados -desde el Estado, las Industrias Alimentarias, las Organizaciones No Gubernamentales hasta llegar a los ciudadanos/consumidores. Características de los Destinatarios Los destinatarios de este proyecto serán las distintas familias de las comunidades de las zonas de influencias de los Centros de Salud y Postas Sanitarias. Comunidades que se dedican en su mayoría a la elaboración de conservas y en todos los casos, sin excepción, a la elaboración del alimento que a diario consumen. Siendo por ello que buscan ser capacitados en lo que respecta a claves de manipulación y elaboración de alimentos, como así también en cuanto al cuidado del agua. Ésta última es inaccesibles o en condiciones inadecuadas para muchos. Objetivos y Metas a alcanzar Objetivo general Enriquecer la seguridad alimentaria a través del intercambio de saberes, hábitos de alimentación y consumo de agua saludables, elaboración y producción de alimentos sanos de alto valor biológico, con destino al consumo familiar.

Objetivos Específicos  Generar un intercambio de saberes entre la Universidad, el Área de Salud y la comunidad a través del trabajo conjunto a lo largo del desarrollo del proyecto.  Contribuir al logro de un hábitat sano al mejorar los ambientes urbanos y rurales, evitando la contaminación de productores, suelos, aguas y ambiente.  Incrementar la capacidad de gestión y la inclusión de la mujer al desarrollar propuestas que contemplan aspectos productivos y organizativos.  Vincular a la comunidad universitaria con los sectores sociales a los que está destinada la propuesta.  Promover valores de solidaridad, respeto, empatía, comprensión y amor por el prójimo.  Impulsar la inclusión de sectores vulnerables de la sociedad.  Fortalecer lazos interinstitucionales tendientes a crear vínculos que permitan revalorizar el respeto por la salud y el medio ambiente.  Generar pautas de hábitos alimenticios y de higiene que mejoren la calidad de vida.  Brindar los recursos técnicos y materiales para determinaciones analíticas en agua y alimentos.  Introducir los conceptos de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS).  Capacitar a los destinatarios en buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Metas 1. 2. 3. 4.

Que se genere una sinergia interinstitucional entre los sectores involucrados. Que se potencie el respeto por el medio ambiente. Que se genere el empoderamiento de las jefas de familia. Que se generen lazos entre universidad y comunidad, promoviendo el respeto, la solidaridad y la comprensión por la diversidad. 5. Que se potencie la inclusión de distintos sectores de la comunidad en pos de la promoción de la salud. 6. Que se incorpore a la cotidianeidad los recursos técnicos y científicos de los análisis de alimentos y de agua.

Seguridad Alimentaria

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996)

Índice

INTRODUCCIÓN ¿Qué es un alimento seguro?

¿Qué son los microorganismos?

¿Qué tipos de microorganismos existen?

¿Dónde viven los microorganismos?

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

¿Qué son las ETA's?

¿A qué se llama “alimento contaminado”?

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Tipos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria

¿Cuáles son las principales causas de aparición de las Enfermedades Alimentarias?

Los alimentos de Bajo Riesgo y de Alto Riesgo

Qué gérmenes provocan las Toxiinfecciones Alimentarias?

¿Qué hacer para evitar la contaminación de los alimentos?

24 34

ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS RECOMENDACIONES GENERALES

LOS MICROORGANISMOS Y LAS CONSERVAS

El Método Appert

CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS SEGÚN SU ACIDEZ

EL VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS

ELEMENTOS QUE PODEMOS UTILIZAR…

Mermeladas

DEFINICIÓN

EFECTOS DE LA ACIDEZ Y LA PECTINA

PROCESOS ACONSEJADOS PARA MERMELADAS

ALGUNAS RECETAS PARA REALIZAR EN CASA

Dulces

ALGUNAS RECETAS PARA REALIZAR EN CASA

Conservas de hortalizas

Aceitunas

Productos lácteos

Nutrición

Bibliografía

INTRODUCCIÃ&#x201C;N

Nuestra Alimentación ¿Qué es un alimento seguro? Es aquel que se encuentra libre de contaminación por microorganismos, sustancias químicas y agentes físicos externos. Un alimento seguro es llamado también inocuo.

¿Qué son los microorganismos? Son seres vivos tan pequeños que no pueden ser visualizados a simple vista, sólo se pueden ver a través del microscopio.

¿Qué tipos de microorganismos existen? Hay tres tipos de microorganismos: Los beneficiosos, que se utilizan en la producción de alimentos como queso, yogur, cerveza, vino, pan, entre otros; los alterantes, que afectan las características organolépticas de los alimentos como sabor, olor, color, textura, entre otras; y los

patógenos,

que

pueden

producir

enfermedades

consumidor como diarrea, salmonelosis, entre otras.

¿Dónde viven los microorganismos? Se encuentran en todas partes pero sobre todo en las heces, la tierra, el agua, en los animales domésticos, roedores e insectos, en las personas (boca, nariz, manos, uñas, piel) y en las superficies de los objetos. 13

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÃ&#x201C;N ALIMENTARIA

ETA´s ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ¿Qué son las ETA's? Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o agua contaminada, provocando efectos nocivos en la salud del consumidor. Se las llama así porque el alimento o el agua actúan como vehículo de transmisión de microorganismos dañinos o sustancias tóxicas. La mayoría de las ETAs causan dolor abdominal, vómito, diarrea y en el peor de los casos, la muerte.

¿A qué se llama “alimento contaminado”? Un alimento contaminado es aquel que posee agentes

vivos

(virus,

microorganismos

parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,

minerales

orgánicas

extrañas a su composición normal.

¿Cómo se contaminan los alimentos? La contaminación de un alimento puede producirse en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde la producción Primaria (como la crianza del conejo), su elaboración a nivel industrial (elaboración de conservas), hasta cuando se prepara la comida en la cocina.

Debido a ello, es necesario adoptar medidas que ayuden a prevenir la contaminación por diversas sustancias con el fin de reducir el riesgo de padecer una ETA.

¿Por qué pueden Transmitir Enfermedades los Alimentos? Por contener sustancias tóxicas en su composición.

Hongos venenosos.

Restos de detergentes y Por haber sido contaminados desinfectantes. accidentalmente con sustancias químicas tóxicas o con agentes contaminantes físicos. Trozos de vidrio. Por haberles añadido intencionalmente alguna sustancia para modificar sus características y resultar ésta tóxica.

Aditivos a dosis no recomendadas.

Por contener parásitos o gérmenes patógenos que, por su proliferación, producción de toxinas, o ambas, pueden ocasionar enfermedad.

Triquinosis, infecciones alimentarias.

Recordemos: TIPOS DE CONTAMINACIÓN Contaminación Química: Consiste en la presencia de sustancias como plaguicidas, productos de limpieza, insecticidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos), aditivos en exceso, envases no aptos para estar en contacto con alimentos.

Contaminación Física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños como vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, botones, restos de esponjas (de acero o bronce).

Contaminación Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y/o levaduras. Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos, que pueden haberse contaminado durante su producción o recolección.

Tipos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria Intoxicaciones alimentarias:

causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.

Infecciones alimentarias:

derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.

Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que además de reproducirse, producen toxinas. Generalmente, al conjunto de todas estas enfermedades se las conoce con el nombre de toxiinfecciones alimentarias.

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de múltiples

Algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos presentan síntomas graves y en ocasiones llegan a ser mortales.

Tipo de agente que la genera

Dosis ingerida del germen que contiene el alimento o de la sustancia tóxica o toxina que produce.

Características particulares del individuo afectado.

Existen gérmenes y tóxicos verdaderamente nocivos para el ser humano. Generalmente se necesita una alta concentración de gérmenes en el alimento, aunque algunas toxiinfecciones se desarrollan con pequeñas cantidades de microbios o toxinas.

Los efectos son distintos dependiendo de las condiciones de la persona. Así, por ejemplo, los niños y ancianos son más vulnerables.

¿Cuáles son las principales causas de aparición de las Enfermedades Alimentarias? Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior multiplicación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto

los

alimentos

durante

obtención,

transformación, almacenamiento o preparación. Vamos a estudiar algunos de los factores que contribuyen a la aparición de este tipo de enfermedades.

A. Manipulación y conservación Incorrecta de los Alimentos Preparados La preparación de los platos con excesiva antelación (más de 2 horas) contribuye a que los alimentos permanezcan durante largos períodos de tiempo expuestos a condiciones que favorecen el desarrollo de gérmenes: temperatura ambiente, contacto con el aire, exposición a la luz. 18

En ocasiones los platos han de Muere forma vegetativa

mantenerse en caliente. Si la temperatura de mantenimiento es inferior a 65 °C, pueden desarrollarse bacterias en el alimento. Otras veces, los alimentos se cocinan para consumirlos más adelante, conservándolos hasta entonces bajo el efecto del frío. Tanto el enfriamiento lento de los platos cocinados como una

No se reproducen,

temperatura de refrigeración

pero no mueren

insuficiente pueden motivar el desarrollo de gérmenes.

Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de los alimentos o su descongelación incorrecta son también factores que contribuyen a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.

B. Contaminación Cruzada entre Productos Crudos y Alimentos Cocidos La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este hecho se conoce como contaminación cruzada. En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, si entra en contacto con productos crudos contaminados, los gérmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.

C. Contaminación provocada por Equipos y Manipuladores Infectados Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente limpios; en caso contrario pueden ser una fuente de contaminación. A su vez, los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos potencian los riesgos de transmisión de enfermedades. Cuando una persona se encuentra enferma o presenta heridas claramente visibles es fácil tomar precauciones para evitar que entre en contacto con los alimentos. El problema surge cuando esa persona no presenta síntomas de enfermedad, siendo, sin embargo, portadora de gérmenes peligrosos para los alimentos.

Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuentran en todas partes. Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin embargo estar contaminado y causar una intoxicación alimentaria.

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN O MULTIPLICACIÓN BACTERIANA EN LOS ALIMENTOS ✓ Enfriamiento lento de los alimentos preparados. ✓ Preparación con demasiada antelación al consumo. ✓ Almacenamiento inadecuado. ✓ Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren frío. ✓ Tratamiento térmico o cocinado insuficientes. ✓ Conservación en caliente por debajo de 65°C de platos preparados. ✓ Higiene personal deficiente. ✓ Contaminación cruzada. ✓ Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.

Los alimentos de Bajo Riesgo y de Alto Riesgo Alimentos de bajo riesgo Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se deterioran a menos que su manipulación sea incorrecta. Algunos de ellos son: azúcar, encurtidos, pan, galletitas, dulces, cereales, entre otros. Alimentos de alto riesgo Son aquellos que por sus especiales características de humedad, composición, etc. constituyen un medio de

cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes. Alimentos que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Se recomienda realizar un manejo cuidadoso

almacenamiento,

los

mismos

elaboración

durante y

toda

compra,

manipulación

posterior. Algunos de ellos son: mayonesas caseras, cremas, leche fluida y derivados, carnes y pescados crudos, entre otros.

Es muy importante mantener a los alimentos de alto riesgo fuera de la zona de peligro de temperaturas, así como extremar las medidas de higiene durante su manipulación y almacenamiento.

Qué gérmenes provocan las Toxiinfecciones Alimentarias? Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo. Vamos a recordar los aspectos más importantes relacionados con estos gérmenes y las enfermedades que producen. Por supuesto no es necesario que recuerdes su nombre, pero sí que reconozcas sus efectos y la forma de controlar su crecimiento y multiplicación.

GÉRMENES PATÓGENOS

Nombre

Salmonella (Salmonelosis )

Estafilococos (Intoxicación estafilocócica)

Clostridium Botulinum (Botulismo)

Listeria (Listeriosis)

Escherichia coli

Efectos

¿Dónde encontrarlos?

Alimentos

Fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos e incluso la muerte.

✓ Intestino de las personas y animales. ✓ Superficie de los huevos. ✓ Verduras regadas con aguas residuales. ✓ Piel y patas de ratas, ratones e insectos.

Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, sin fiebre. Calambres musculares, escalofríos, estados de shock. Trastornos nerviosos: debilidad, vértigo, alteraciones de la visión, fallo respiratorio, e incluso muerte.

✓ Nariz, garganta y piel de las personas. ✓ Cortes, rasguños, granos, orzuelos. ✓ Animales

Natas, cremas, salsas, quesos.

✓ Sobre todo en la tierra.

Conservas caseras, productos cárnicos envasados.

✓ ✓ ✓ ✓

Leche cruda, quesos frescos, productos cárnicos, verduras y hortalizas

Fiebre, dolor de cabeza, a veces meningitis, aborto, coma, muerte.

Vómitos, dolores abdominales, diarreas, insuficiencia renal.

Tierra. Aguas no potables. Algunas personas. Animales.

✓ Tubo digestivo de los animales y las personas. ✓ Aguas no potables.

Huevos, carne de ave, tortas y productos lácteos.

Carne, productos lácteos, frutas y verduras, pescados ahumados.

¿Qué hacer para evitar la contaminación de los alimentos? Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cinco medidas fundamentales, “CINCO CLAVES”: LIMPIAR, SEPARAR, COCINAR, ENFRIAR Y ELEGIR

A. CLAVE 1: LIMPIAR Lava tus manos y las superficies de trabajo Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse

las

áreas

manipulación de alimentos. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a éstos causando enfermedades transmitidas por los alimentos. Para evitarlo: ● Lávate las manos antes de preparar los alimentos y a menudo durante la preparación. ● Lávate las manos después de ir al baño. ● Lava

desinfecta todas las

superficies,

utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. ● Protege los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.

Es importante que…. Si en el ámbito familiar hay alguna persona con diarrea o enfermo, no debe ser quien se encargue de preparar los alimentos y deben extremar los cuidados de higiene para evitar el contagio con otros miembros de la familia, especialmente a los niños.

Lava tus manos periódicamente durante el día ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS? 1. Usa siempre agua potable y jabón. 2. Enjabónate y frótate las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar espuma. Lávate ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares y bajo las uñas. Preferentemente, utiliza un cepillo para limpiar las uñas. 3. Enjuágate con agua limpia. 4. Sécate las manos rápidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o con aire caliente.

Limpieza y desinfección ● Limpia y desinfecta las superficies, equipos y utensilios utilizados en la preparación de los alimentos. ● Siempre limpia primero con detergente para remover la grasa y la suciedad, luego aplica el desinfectante para matar las bacterias. ● No mezcles detergente y lavandina, ya que se inactiva la acción desinfectante de la lavandina y se forman vapores tóxicos. ● Lava los platos lo antes posible cuando termines de comer. ● Usa diferentes trapos o rejillas para las diversas tareas. ● Limpia y desinfecta los trapos y rejillas periódicamente. ● Almacena los productos de limpieza separados de los alimentos y fuera del alcance de los niños.

B. CLAVE 2: SEPARAR Evita la contaminación cruzada Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con superficies, ropas,

utensilios

otros

alimentos contaminados.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada? ● Separa siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. ● Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimentos crudos.

● Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos. ● SEPARA: cuando realices las compras, guarda los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separadas del resto de los alimentos. También aparta los productos de limpieza de los comestibles. ● PROTEJE: coloca las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes. ● Identifica Utensilios: usa recipientes y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávalos minuciosamente entre uso y uso. ● LIMPIA: mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

C. CLAVE 3: COCINAR Utiliza la temperatura adecuada

Con una cocción adecuada se pueden eliminar casi todos los microorganismos peligrosos

Las carnes y las comidas que llevan carne picada o trozada son las más peligrosas.

Por ejemplo: -Hamburguesas -Empanadas -Albóndigas -Arrollados de carne

¿Qué hacemos? ● Cocina completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. ● Hierve los alimentos como sopas y guisos para asegurarte que ellos alcanzaron 70°C. Para carnes rojas y pollos cuida que no queden partes rojas en su interior.

recomienda

uso

termómetros. ● Recalienta completamente la comida cocinada.

D. CLAVE 4: ENFRIAR Temperaturas Seguras Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo

más

posible,

rápidamente ya

temperaturas

que

las de

refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se multipliquen.

Bajo los 5°C o arriba de los 60°C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. ● No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. ● Enfría lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5°C). ● Mantén bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60°C). ● No guardes las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. ● No descongeles los alimentos a temperatura ambiente.

E. CLAVE 5: ELEGIR Alimentos y agua seguros ● Usa agua de red o asegúrate de potabilizarla antes de su consumo. ● Selecciona alimentos sanos y frescos. ● Prefiere alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. ● Lava las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas. ● No utilices alimentos después de la fecha de vencimiento. ● Lava las frutas y verduras frotándolas bajo chorro de agua potable. ● Desecha las latas abolladas, hinchadas o deterioradas con óxido. ● No compres paquetes o envoltorios que han sido abiertos o que tienen humedad.

● No compres frascos que tengan fisuras o tapas flojas. ● En el caso de los huevos, revisa que no estén sucios ni rotos.

¿Y si no tenemos acceso a agua potable? El agua puede potabilizarse hirviéndola durante 5 minutos o agregándole 2 gotas de lavandina por litro, dejándola reposar media hora antes de usarla.

¿Qué se considera agua “segura”? El agua segura es aquella a la que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual elimina los microbios y químicos tóxicos, haciéndola segura para beberla o utilizarla para preparar alimentos. Para que el agua sea considerada “segura”, no debe tener color ni olor y debe haber recibido algún tratamiento de purificación. Es fundamental que el agua que se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la preparación de alimentos, sea segura para así evitar enfermedades del estómago como diarrea o vómitos. El agua segura es de gran utilidad en muchas actividades dentro de la

escuela y el hogar. Se necesita para: ● Lavar frutas y vegetales. ● Preparar los alimentos (cocinar). ● Preparar bebidas. ● Hacer hielo. ● Lavar utensilios utilizados para limpiar y comer. ● Lavarse las manos y dientes

Técnica para filtrar el agua: Muchas veces, el agua que se recolecta puede estar turbia porque contiene tierra y otros objetos sólidos que no permiten que se pueda tomar. Para eliminarlos existe una técnica de filtrado que ayuda a clarificar el agua y limpiarla, pero NO LA DESINFECTA. Para esto, es necesario posteriormente del filtrado, aplicar algún método de purificación.

Métodos para purificación del agua La purificación del agua es el proceso utilizado para destruir o inactivar los microbios peligrosos presentes en el agua que causan enfermedades del estómago. La

adecuada

purificación,

así

seguro,

son

almacenamiento

como

aspectos

importantes que se deben tomar en cuenta para la prevención de enfermedades causadas por el consumo de agua contaminada. Existen algunas opciones para purificar el agua y hacerla segura para posteriormente utilizarla en la preparación de los alimentos así como para beberla. Dentro de estas nos encontramos con: a) Hervir el agua. b) Purificación con cloro. c) Método SODIS.

a) Hervir el agua: ● Si el agua que vas a hervir es un poco turbia, fíltrala siguiendo los pasos correspondientes a dicho proceso y después ponla a hervir. ● Llena una olla con el agua que desees

● purificar. ● Hierve el agua durante cinco minutos (contarlos a partir de que salen burbujas). ● Recuerda que los recipientes donde almacenes el agua ya hervida tienen que encontrarse perfectamente limpios antes de colocar el agua y deberán limpiarse de nuevo al vaciarlos. ● Almacena el agua hervida en recipientes con tapa.

b) Purificación con cloro El cloro es uno de los desinfectantes más efectivos y baratos que se pueden encontrar en el mercado. Se encuentran en diferentes presentaciones: Cloro líquido (hipoclorito de sodio) y Cloro en polvo (hipoclorito

calcio);

diferentes

concentraciones, siendo la más utilizada la de 5%. Para desinfectar el agua con cloro se deben tomar en cuenta los siguientes factores: • La cantidad de agua que se desea desinfectar. • El tipo y concentración de cloro a utilizar. Utilizando cloro líquido con una concentración al 5%, el procedimiento para desinfección del agua es el que se muestra a continuación:

Cantidad de lavandina a agregar

Capacidad del envase

2 gotas

1 litro

3 gotas

1,5 litro

5 gotas

2,25 litros

6 gotas

3 litro

Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle completamente con el agua, y dejar reposar durante unos 30 minutos para que se lleve a cabo la purificación de la misma.

c) Método SODIS:

Es un método de tratamiento sencillo y barato para eliminar los microbios peligrosos que causan enfermedades, y por tanto, mejorar la calidad del agua para el consumo humano. Consiste en utilizar la radiación solar (rayos UV) y el incremento de temperatura del agua generado por el sol, para destruir los microbios peligrosos presentes en la misma, y así desinfectarla. Las personas que no tienen acceso a agua potable, pueden aplicarlo tanto en la escuela como en el hogar, pues solamente precisamos elementos de desecho disponibles a nivel local, como las botellas de plástico y la luz del sol.Este método para funcionar eficazmente necesita de la exposición al sol para poder llevar a cabo la purificación del agua, por lo que es un método que se puede realizar durante la época de verano y en épocas de invierno, optar por otros como los descritos anteriormente.El tratamiento consiste básicamente en llenar con agua botellas plásticas transparentes y exponerlas a pleno sol durante un mínimo de aproximadamente seis horas.

ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS

Este manual ha sido elaborado con el propósito de lograr que ustedes transformen las materias primas en diversos tipos de productos alimenticios conservados, ya sea con propósitos de autoabastecimiento y/o comercialización. El objetivo es brindar en una herramienta útil, instructiva y además un manual de consulta, que contiene las recomendaciones más importantes a tener en cuenta a la hora de procesar un producto alimenticio y conservarlo a través del tiempo.

RECOMENDACIONES GENERALES UNA BUENA ALIMENTACIÓN La base de una alimentación saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos disponibles. Una preparación sencilla, combinada y lo más natural posible, se reflejarán en nuestra salud, piel y cabello.

La alimentación saludable refleja aspectos fundamentales a tener en cuenta: ● Come con moderación e incluye alimentos variados en cada comida. ● Consume todos los días leche, yogur o quesos. Es necesario en todas las edades. ● Come diariamente frutas y verduras de todo tipo y color. ● Come una amplia variedad de carnes rojas y blancas. ● Prepara las comidas con aceite crudo. ● Disminuye el consumo de sal y azúcar. ● Consume alcohol con moderación. ● Toma abundante cantidad de agua potable durante todo el día. ● Come tranquilo y pausado.

Conservar un alimento significa preservarlo de la acción de los agentes físicos, biológicos y químicos, mediante diversos métodos y en un grado tal, que mantenga al máximo sus propiedades nutritivas y cualidades organolépticas típicas y que sea inocuo.

Recordemos HIGIENE Y SANIDAD Cuando se hace referencia a higiene, se tiene en cuenta a la persona que elabora; y la sanidad se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios. A fin de mejorar estas condiciones ten en cuenta:

A) PERSONAL ● Lávate las manos y uñas antes de cualquier proceso. ● Usa delantal y cofia o cabellos recogidos. ● No uses reloj, anillos, pulseras u otros objetos que constituyan fuentes de contaminación y causantes de posibles accidentes. ● No elabores cuando poseas heridas, un resfrío u otras enfermedades contagiosas.

B) ESPACIO DE ELABORACIÓN ● Limpia y ordena antes de comenzar la elaboración. Esto favorecerá la comodidad y evitará accidentes.

C) EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ● Cuenta con todos los elementos a utilizar en la elaboración, ya limpios y en condiciones de uso. ● Lava las ollas y déjalas escurrir boca abajo sin secar. ● Lava

moledora,

trituradora

tapadora

inmediatamente cuando termines de usarlas, seca todas sus partes y luego guárdalas. ● Todo utensilio debe guardarse limpio.

D) EN LOS PROCESOS ● Lava la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar). ● Enjuaga los equipos y utensilios antes de utilizarlos.

● Retira los residuos, a fin de evitar contaminaciones.

E) EN EL ALMACENAMIENTO ● Lava frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lava con detergente, enjuaga y vuelve a enjuagar. Limpia los frascos una vez terminado el baño maría y cuando todavía se encuentren tibios lávalos con una mezcla formada por dos partes de agua y una de alcohol. ● Rotula indicando año de elaboración, si es necesario tipo de producto y otra característica que se desees destacar para tener en cuenta al momento de consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada. LOS MICROORGANISMOS Y LAS CONSERVAS Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo, siempre que se realice un buen control de los microorganismos sobre todo cuando los productos son obtenidos a partir de fermentaciones, como las aceitunas verdes fermentadas. En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene por el uso de recipientes herméticamente cerrados. Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran tan fácilmente, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios. En productos como vino, vinagre, yogur y aceitunas el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias que transforman la materia prima original, dependiendo el éxito de dicho proceso del desarrollo de los microorganismos necesarios y de la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final.

Dentro de los microorganismos se diferencian: ● Mohos. ● Bacterias. ● Levaduras. ● Virus. El inicio del proceso de alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes en el mismo. Siendo por este motivo, necesario disminuir la población de estos desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, de equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.

Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por: ● Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas. ● Efectos del frío: no mata los microorganismos, pero sí inhibe su actividad. ● Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse. ● Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural. ● Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias. ● Acción del ácido acético: en concentraciones cercanas al 2% (2 mL/100g de conserva) actúa sobre la mayoría de las bacterias. ● Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, dióxido de azufre. ● Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos. 39

Factores capaces de provocar alteraciones Factores Biológicos

Factores Físicos

Factores Químicos

Microorganismos

Luz

Oxígeno

Enzimas

Calor

Agua

El Método Appert Consiste en envasar un producto comestible en un recipiente apropiado, que pueda ser cerrado herméticamente y esterilizado por el calor. Este método no es tan sencillo como parece, sino que es preciso tener en cuenta: ● La materia prima ● El envase ● La esterilización

Por lo tanto, se deben considerar una serie de circunstancias o factores especiales para que cada producto pueda llegar al envasado en las mejores condiciones y se logre una buena conservación.

Proceso de Elaboración Materia prima: las variedades que se utilicen deben ser de una maduración uniforme. El color, forma, textura y consistencia tienen que haber llegado al punto justo en el momento de la cosecha. En consecuencia, no cualquier variedad puede ser conservada por el método Appert.

Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto varía según la especie de que se trate. La noción de “momento oportuno”, es el punto óptimo para el consumo fresco.

Transporte: es de suma importancia que el producto esté bien acondicionado, para evitar que se trituren o “machuquen”.

Recepción: la recepción de la materia prima debe ser hecha en lugares cómodos, donde las frutas y hortalizas puedan esperar y ser procesadas en buenas condiciones, evitando la infestación.

Clasificación: consiste en separar por tamaño la materia prima que vamos a elaborar.

Selección: implica la separación de la materia prima por calidad, para favorecer el ordenamiento y reducir el porcentaje de contaminación por microorganismos.

Lavado: debe efectuarse con abundante agua para permitir el desprendimiento de la tierra adherida y también la reducción de la carga de microbios.

Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en hortalizas y tiene por objeto calentar el producto en agua o vapor para inactivar las enzimas, que son sustancias que actúan provocando cambios en el color (oscurecimiento), ablandamiento, separación de suero (salsa de tomate).

Escaldado por Inmersión

Escaldado por Vapor

Se sumerge en agua caliente de 3 a 7 minutos el producto que se va a utilizar. Desventaja: con agua caliente se pierden principios nutritivos de la materia prima. (vitaminas, minerales)

Se introducen las hortalizas en ollas a presión o autoclaves Desventaja: no siempre se acierta la temperatura ideal, porque hay verduras que no necesitan altas temperaturas. (Por ej.: las espinacas se escaldan a 76º C)

La terminación del escaldado se efectúa con agua fría para evitar la recocción.

Pelado o mondado: consiste en eliminar la piel. Puede hacerse de varias maneras:

Tomates

Duraznos

Pimientos

Se ablanda con agua Se elimina la piel con soda Se carboniza la piel caliente y luego se la cáustica al 2%, dejando un y luego por fricción elimina a mano.

minuto (1´). Luego

fuerte y agua se se

intensamente.

frota quita. El

recipiente debe ser de hierro; no conviene que sea de plástico. Pelado a cuchillo.

Seccionado o descarozado: consiste en cortar y sacar el carozo de la fruta. Esta operación es necesaria en frutas de carozo grande y no suele practicarse en frutas de carozo chico, como ciruelas o damascos.

Envasado: implica colocar el producto dentro del envase, adicionando los rellenos que sean necesarios. En esta operación es preciso verificar el contenido del envase, porque si envasamos demasiada porción sólida lo haremos a expensas de la porción líquida, que también hace falta agregar. El envasado sólido no debe exceder el 60% de la capacidad del envase. Por lo tanto, un frasco de 850 gramos, debe contener 510 gramos de fruta. De esta forma no queda disminuida la proporción de líquido de cobertura (40%), que será de 340 cm3.

Líquido de cobertura

Azúcar por litro de agua (g)

Concentración (%) 20%

250

25%

333

30%

429

35%

539

40%

662

El sabor dulce más agradable y aceptado está alrededor de un producto de 16% al 20% de azúcar (Fruta más líquido). La fruta tiene de 13% a 15% de azúcar. Adicionando un líquido de cobertura con 25% se logra el gusto deseado.

Otro líquido que se emplea para envasar verduras es la salmuera. En este caso, la concentración de sal debe ser del 2%. En aquellos casos donde sea necesario adicionar ácido, como en pimientos y tomates, agregamos: *PIMIENTOS: 10 GRAMOS DE ÁCIDO CÍTRICO, 20 GRAMOS DE SAL Y 20 GRAMOS DE AZÚCAR POR LITRO DE SALMUERA. *TOMATES: 1 CUCHARADA DE VINAGRE POR ENVASE DE 1 KILOGRAMO.

Expulsión: (eliminación del contenido de oxígeno) para evitar la destrucción de la vitamina C): esta etapa se cumple calentando el producto en el envase abierto. Ello trae consigo una dilatación de las burbujas de aire (que salen fácilmente) produciéndose la explosión de gases. Esta operación se puede hacer colocando los envases en recipientes, sin poner la tapa, con agua caliente sin que llegue a cubrir la boca. Los productos líquidos se pueden calentar a 85ºC, envasarlos y taparlos de inmediato, sin necesidad de expulsar.

Esterilización: es la operación más importante del método Appert y consiste en destruir los microorganismos por calor. No colocar trapos, madera o papeles en los recipientes de esterilización. Pasos de la esterilización ● Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante agua. ● Colocar en una cacerola un falso fondo y agua. Para ello se puede colocar una rejilla en el fondo, para evitar el contacto de los frascos con la zona más caliente. ● Hervir los frascos. ● Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o repasador. ● Nivel de jugo. ● Nivel de frutas. ● Envasado del producto. 44

● Expulsar el aire y tapar. ● Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No olvide poner primero un falso fondo.

Los factores más importantes que influyen en la esterilización son: ● La acidez o pH del producto: la acidez que a nosotros nos interesa es la acidez potencial de la fruta o verdura y no la total. La acidez potencial se expresa con la abreviatura pH (potencial Hidrógeno). A pH 4,5 corresponde el límite que separa los alimentos en: Ácidos: pH inferior a 4,5 Semi ácidos: pH de 4,5 a 6 No ácidos: pH mayor de 6 CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS SEGÚN SU ACIDEZ ÁCIDOS BAJA ACIDEZ Duraznos Alimentos a base de Carne Damascos Pimientos Ciruelas Berenjenas Manzanas Chauchas Frutilla Choclo Frutos Cítricos Legumbres Ananá Espárragos Membrillo Zanahorias Tomates Tomates

El pH decide si se Menos de 4,5 pH ÁCIDOS: BAÑO MARÍA Más de 4,5 pH NO ÁCIDOS: AUTOCLAVE deberá utilizar autoclave o baño María.

● El tiempo de esterilización: una vez colocados los frascos en un recipiente adecuado, se agrega agua limpia hasta cubrirlos totalmente y se comienza a calentar. El tiempo de esterilización estará de acuerdo al producto y a la altura de la zona con respecto al nivel del mar. Para nuestra zona se sugiere de 20 a 25 minutos para conservas de por ejemplo duraznos, damascos, peras y 1 hora para tomates. El tiempo se cuenta desde el momento que la ebullición es constante. ● Enfriamiento: terminada la esterilización, se procede a enfriar el producto.

Esta etapa tiene por finalidad interrumpir la “dosis de calor”, que seguirá ejerciendo su efecto sobre la textura, color, sabor y valor nutritivo del producto envasado. Por la tanto, los tiempos de esterilización deben ser exactos para que el producto no quede degradado.

En la ebullición

Fin de ebullición

salen gases

entra agua

Tapa axial: Pueden desenroscarse por vibración

EL VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS Vitaminas A, B, C, D y E: son resistentes al calor en ausencia de aire. Por eso la conservería tiene como principal preocupación extraer el aire lo más pronto posible, antes de la esterilización. Minerales: depende del escaldado y no de las temperaturas; es decir, del contacto de los vegetales con el agua. Proteínas: prácticamente permanecen dentro de los límites contenidos en los productos frescos. Por el contrario, el calor facilita la digestión al liberarlos de sus ligaduras con la celulosa.

Peligro en Conservas BOTULISMO El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura (esporas) que se encuentra presente en el suelo y en el agua. La intoxicación se produce por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez. En los adultos, dicha neurotoxina es absorbida en el intestino, atacando el sistema nervioso central. Los primeros síntomas se presentan en promedio entre las 12 y 36 horas luego de la ingestión del alimento contaminado, y son los siguientes: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, y la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80ºC durante 10 minutos destruye la toxina pero no las esporas. En la siguiente tabla se pueden ver los requisitos para que se desarrolle la espora de Clostridium y produzca la toxina. Vive en medio Anaeróbico (sin aire) Con baja acidez A temperatura de baño María (97°C)

No Vive En presencia de aire Con alta acidez A temperatura de 120°C

A nivel casero la acidez se controla adicionando vinagre o ácido cítrico. A nivel industrial se controla con adición de ácidos o con esterilización que alcanza una temperatura de 120°C. Cuando el proceso haya permitido la supervivencia de esporas y no fuera posible hervirlo antes de su consumo, puede producir botulismo.

MUERTE POR PARÁLISIS RESPIRATORIA DE 1 A 8 DÍAS El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El ácido cítrico es usado para pimientos, y el vinagre para el resto de los productos. El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico.

Recomendaciones Para evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno -Cuando prepares conservas caseras ● Hazlo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria. ● No las cubras con demasiado aceite. ● No elabores grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer. ● Cuando prepares un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presiones excesivamente. -Para evitar la síntesis de toxina ● Antes de consumir los alimentos, debes hervirlos durante 10 minutos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado. ● Los productos que van a ser conservados cocínalos a temperaturas de 116ºC, en olla a presión, para destruir las esporas de Clostridium botulinum. ● Mantén en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

-Para evitar el desarrollo de esporas ● No almacenes las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera. Verifica que enfríe adecuadamente y que no se encuentre recargada con alimentos, para que no disminuya su capacidad de enfriamiento. -Para evitar la contaminación de los alimentos ● Emplea utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzcas en el frasco. ● Es aconsejable no envasar las hortalizas de baja acidez en forma casera, en caso de hacerlo trabaja con adición de ácido cítrico o vinagre. ● Evita las contaminaciones cruzadas.

● Si no conoces el origen de la conserva, o no tienes confianza, antes de abrirla para consumir hiérvela a baño maría durante 15 minutos. ● Adiciona dos cucharadas de vinagre por botella de kilo a las conservas de tomate, puré, triturado y salsa.

Botulismo del Lactante Es común la presencia de esporas en la miel y por la costumbre de endulzar las tetinas

las

mamaderas,

puede

producirse el Botulismo del lactante en bebés de hasta 1 año de edad. ELEMENTOS QUE PODEMOS UTILIZAR… USO DE SODA CÁUSTICA El uso de soda cáustica es aconsejable para favorecer ciertos procesos, disminuir los tiempos y dar mayor estética a un producto. Se emplea para pelar

duraznos y peras o sumergir la fruta (duraznos, uvas, ciruelas, manzanas, peras) para su deshidratación. Modo de empleo Prepara una solución de soda al 1,5-2%, es decir de un gramo y medio a dos por litro de agua, disuelve muy bien, calienta con mucha precaución, apaga el fuego y coloca los duraznos para pelar ya descarozados y en mitades. Déjalos sumergidos dos o tres minutos, retira y lava con abundante agua limpia. A tener en cuenta ● Utiliza una olla de hierro o enlozada, ya que el aluminio será atacado y la perforará. ● Descaroza previamente los duraznos, ya que una vez pelados se vuelven resbaladizos y no se pueden manipular. ● Evita el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa. ● Utiliza una olla más alta que ancha a fin de evitar salpicaduras. ● Te puedes ayudar colocando una pequeña cantidad de duraznos en una bolsa rejilla (tipo cebollera) y moviéndola lentamente dentro de la solución caliente. USO DE CAL La cal se utiliza a fin de endurecer los trozos de fruta que se van a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se emplea en el caso de trozos de sandía, zapallo, batatitas en almíbar. ¿Cómo la utilizamos? Prepara una solución saturada de cal. Coloca unos 200 gramos de cal en 10 litros de agua, esto formará un precipitado lechoso, déjalo decantar aproximadamente dos horas. Luego de ese tiempo, observarás que el exceso de

cal se depositó en el fondo y la solución se ha vuelto transparente. Trasvasa esta solución transparente a otro recipiente, sin realizar movimientos bruscos para que no se remueva la cal depositada en el fondo. En este líquido transparente coloca la fruta durante un tiempo variable según la consistencia de la pulpa. Por ejemplo la sandía se debe dejar unos 20 minutos, el zapallo y la batata de 30 a 40 minutos dependiendo de las variedades. A tener en cuenta ● La cal utilizada es la cal apagada (la que se usa en construcción), o en caso de emplear cal viva previamente hay que apagarla. ● Se aconseja utilizar guantes, aunque el contacto con la piel no causa mayores efectos, en caso de producirse enjuágate con agua. ● Una vez retirados los trozos de la solución lava con abundante agua limpia, a fin de que no queden restos de cal.

Mermeladas DEFINICIÓN Se entiende por tal al producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración térmica. El contenido de fruta y hortalizas en el producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles. EFECTOS DE LA ACIDEZ Y LA PECTINA La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (ácido cítrico o jugo de limón) para que las pectinas puedan gelificar en su medio.

La pectina es una sustancia que se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y es importante para obtener una buena consistencia de los dulces y de las mermeladas.

Son ricos en pectina:

higos, manzanas, membrillo,

cítricos, ciruela. SE OBTIENEN MERMELADAS DE CONSISTENCIA FIRME.

Son pobres en pectina: frutillas, cerezas, damasco, tomates, uvas. SE OBTIENEN MERMELADAS DE CONSISTENCIA MÁS SUELTA

Las frutas ricas en pectinas requieren mayor cantidad de azúcar. Para aquellas pobres en pectinas se suele adicionar puré de manzana o membrillo, en una proporción inferior al 10% de materia prima. Se mezcla con la fruta a elaborar antes de incorporar el azúcar.

PROCESOS ACONSEJADOS PARA MERMELADAS LAVADO: el procesado de frutas y hortalizas comienza en el lavado con abundante agua limpia.

PELADO: se puede realizar a cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas que tienen piel muy dura o áspera y que molesta en el producto terminado, como son algunas variedades de durazno, pera, manzana. Las de cáscara suave no es necesario pelarlas, como el damasco, uva, ciruela, cereza.

ACONDICIONAMIENTO: esta tarea se puede realizar de diferentes maneras. Se troza un poco la fruta y luego se pasa por moledora de carne con avispero grueso, ya que esos trozos se conservarán en el producto terminado. También se puede utilizar licuadora, procesadora o simplemente cortar con cuchillo en trozos muy pequeños.

PESADO: es necesario pesar a fin de calcular la proporción de azúcar a colocar, en caso de no contar con balanza realizar esta tarea por comparación de volúmenes.

COCCIÓN Y ADICIÓN DE AZÚCAR: se coloca la pulpa en una olla, se lleva al fuego, se entibia y se coloca la mitad del azúcar, se deja hervir y luego se adiciona el resto de la misma. Esta práctica mejorará el color, sabor y brillo del producto terminado. Se debe cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando.

CANTIDAD DE AZÚCAR: para mermeladas se puede utilizar desde 500 hasta 900 gramos por kilogramo de pulpa, dependiendo de la madurez de la fruta. Si está bien madura se puede colocar la menor cantidad, si se encuentra algo verde se debe colocar mayor cantidad. Para mermelada de uva y de higo solo se utilizan de 300 a 400 gramos de azúcar por kilo de pulpa ya que son frutas de elevado contenido de azúcares naturales.

PUNTO FINAL: cuando la mermelada está por alcanzar el punto se observa una serie de cambios: es más espesa, cuesta más revolver, se despega de los bordes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie.

“Método de la prueba de agua”: toma un vaso de vidrio, llena de agua hasta la mitad y deja caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo la mermelada alcanzó su punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido, le falta aún. “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 – 106ºC. “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65ºBrix. Se emplea refractómetro para tal medición.

ENVASADO: se aconseja envasar en caliente, apenas retirada del fuego la mermelada. Se llenan los frascos dejando un centímetro del borde, este espacio es muy importante para que el producto que es envasado en caliente y/o esterilizado por baño maría, pueda hacer vacío.

TAPADO: inmediatamente se llenan, se tapan e invierten los frascos. Esta práctica asegura que el aire que queda entre la mermelada y la tapa pase por la masa de producto caliente provocando un esterilizado de ese aire, favoreciendo esto la conservación. En este caso se debe asegurar que la mermelada tenga el punto correcto, caso contrario, al tiempo comenzarán a formarse colonias de bacterias y se iniciará la fermentación.

ESTERILIZACIÓN: se realiza a “BAÑO MARÍA”: se aconseja esta práctica cuando no se tiene seguridad si la mermelada alcanzó el punto final o por precaución.

En una olla se coloca una base de lienzo, para que actúe como amortiguación del movimiento de los frascos, se ordenan evitando que queden espacios entre ellos, se traban de modo que cuando comiencen a hervir no se golpeen sino que se muevan como una sola masa. Los frascos siempre se colocan con la tapa hacia arriba, nunca acostados. Se cubren con agua, de temperatura semejante a la que tienen los frascos, por lo menos dos o tres centímetros arriba de la tapa, es decir estas quedan sumergidas. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la dureza de la misma. Las roturas se producen cuando hay espacios entre los frascos y se están golpeando todo el tiempo, para ello se deben acomodar bien y no se deben envolver con papel o lienzo. Tiempo de esterilizado: 15 minutos.

LIMPIEZA Y ROTULADO: una vez fríos los frascos, de ser necesario repasar con una rejilla con agua; colocar un rótulo que indique sabor y fecha de elaboración.

ALGUNAS RECETAS PARA REALIZAR EN CASA 1- MERMELADA DE DURAZNO De igual modo se procede para la mermelada de ciruela, damasco, cereza y guinda. Ingredientes -Durazno en buen estado sanitario y madurez óptima. -Azúcar, de 500 a 700 gramos por kilo de pulpa acondicionada. Procedimiento -Lavar con abundante agua limpia.

-Pelar: *cuchillo y sumergir en agua para evitar oxidaciones. *con soda cáustica al 2%, hirviendo, durante 2 o 3 minutos. Lavar con abundante agua para eliminar restos de soda. -Trozar o moler. Se aconseja trozar a cuchillo la mitad y la otra mitad pasar por máquina de moler carne. Así quedarán trozos de fruta en el producto terminado. -Pesar la fruta acondicionada. -Colocar en olla y llevar a fuego moderado durante unos 5 minutos. -Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. -Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando. -Envasar en caliente y tapar inmediatamente. -Esterilizar a baño maría 15 minutos a partir de que rompa el hervor. 2- MERMELADA DE PERA Ingredientes -Peras: se aconseja variedad William’s, en buen estado sanitario. -Azúcar, 500 gramos por kilo de pulpa acondicionada. -Jugo de limón, cantidad necesaria. Procedimiento -Lavar con abundante agua limpia. -Pelar con cuchillo y eliminar semilla y placenta. Los trozos pueden ser más o menos grandes porque durante la cocción se desarman un poco. -Rociar con jugo de limón para evitar oxidaciones. -Pesar y calcular la cantidad de azúcar a adicionar. -Llevar al fuego, entibiar la fruta y luego adicionar la mitad del azúcar calculado. -Dejar hervir revolviendo poco a poco y colocar la otra mitad de azúcar, hasta alcanzar el punto final, medido con la gota en el vaso de agua. -Se puede aromatizar con vainilla a gusto. 57

-Envasar en caliente y tapar inmediatamente. -Esterilizar a baño maría 15 minutos a partir de que suelta el hervor. 3- MERMELADA DE MANDARINA Ingredientes -Mandarinas criollas, en buen estado sanitario y buena cáscara. -Azúcar, 800 gramos por kilo de mandarina acondicionada. Procedimiento -Lavar con abundante agua limpia, pasando una esponja para eliminar toda impureza de la cáscara. -Pelar y romper los gajos, eliminando las semillas. -Cortar la cáscara en finas tiras, aproximadamente 3 mm. -Escaldar las cáscaras en agua, cuando suelta el hervor cambiar el agua y dejar hervir nuevamente. Realizar esta práctica de cuatro a cinco veces para eliminar el sabor amargo de la cáscara. -Juntar los gajos y las cáscaras, pesar y calcular la cantidad de azúcar a colocar. -Llevar al fuego, dejar entibiar. Adicionar la mitad del azúcar. -Dejar que suelte el hervor y adicionar el resto del azúcar. -Continuar la cocción hasta alcanzar el punto final. Se debe cuidar este momento porque es una mermelada muy rápida para alcanzar el punto final y tiene aspecto muy líquido en caliente. -Envasar en caliente y tapar inmediatamente. -Esterilizar a baño maría 15 minutos a partir de que suelta el hervor. 4- MERMELADA DE NARANJAS Ingredientes -Naranjas con cáscara de buena sanidad. -Azúcar, 800 gramos por kilo de naranjas acondicionadas.

Procedimiento -Lavar con abundante agua limpia. -Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original. -Colocar en agua fría, de un día a otro, cambiando el agua unas 4 o 5 veces. -En el último cambio de agua llevar al fuego y escaldar, en cuanto suelta el hervor cambiar el agua y dejar hervir nuevamente. Esto favorecerá la eliminación del sabor amargo de las cáscaras. Retirar y escurrir cuando las cáscaras estén tiernas. -Dejar enfriar, cortar en mitades y luego en finas tiritas, sin perder jugo. -Pesar todo junto, pulpa, jugo y cáscaras. -Colocar todo junto en la olla. Adicionar la mitad del azúcar y llevar al fuego. -Dejar que suelte el hervor y adicionar el resto del azúcar. -Continuar la cocción hasta alcanzar el punto final. Revolver. -Envasar en caliente y tapar inmediatamente. -Esterilizar a baño maría 15 minutos a partir de que suelta el hervor. Nota: cuando alcanzan el punto final se pueden retirar de la olla, se escurren del resto del almíbar y luego se pueden bañar con chocolate. De igual modo se elabora la mermelada de pomelo y de limón.

Dulces DEFINICIÓN Se entiende por tal al producto obtenido por cocción de pulpas de frutas

hortalizas,

previamente

tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitido; y sometido luego a concentración térmica. La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles. Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido de aristas netas. PROCESOS ACONSEJADOS PARA MERMELADAS (DULCES) Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que para las mermeladas, la única diferencia es el tipo de envase a utilizar. La cantidad de azúcar también suele ser una diferencia importante, porque para que se forme un buen pan se necesita mayor cantidad de azúcar, en estos casos se utiliza un kilo de azúcar por kilo de pulpa acondicionada. Una vez que los panes se encuentran oreados se aconseja pasarlos por azúcar y luego envolverlos en papel madera o celofán, para conservarlos a lo largo del tiempo. También se puede acondicionar la pulpa, hervirla, envasarla y darle un baño maría de 40 minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiera hacer el dulce se abre la pulpa, se lleva a la olla y se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina hasta alcanzar el punto final.

ALGUNAS RECETAS PARA REALIZAR EN CASA 1- DULCE DE MEMBRILLO Ingredientes -Membrillos de buen estado sanitario y madurez. -Azúcar, de 600 a 1000 gramos por kilo de pulpa acondicionada. -Jugo de limón, medio limón por kilo de pulpa acondicionada. Procedimiento -Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos, sin pelar. -Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar los membrillos y no ser muy abundante, debido a que a partir de esa agua se podrá obtener la jalea. -Cuando al pincharlos con el tenedor se encuentran tiernos, sacarlos del agua, escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta). -Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o trituradora. En caso de utilizar esta última no es necesario limpiar ya que la máquina elimina piel y semillas por una parte y por la otra obtiene directamente la pulpa. -Pesar la pulpa. -Colocar en la olla. Cocer a fuego moderado durante 10 minutos. -Adicionar la mitad del azúcar calculado. -Continuar la cocción hasta que rompa el hervor. -Adicionar el resto de azúcar. -Continuar la cocción. Revolver continuamente. -Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisarla y lograr una mayor presentación. -Dejar orear aproximadamente una semana. -Desmoldar y envolver en papel manteca o celofán. -Si se han utilizado moldes plásticos, se puede dejar en ellos. 61

2- DULCE DE MANZANA Ingredientes -Manzanas Granny Smith, (verdes) de buen estado sanitario y madurez. -Azúcar, de 900 a 1000 gramos por kilo de pulpa acondicionada. -Jugo de limón, medio limón por kilo de pulpa acondicionada. Procedimiento -Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos. -Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar las manzanas pero no encontrarse en exceso debido a que a partir de esa agua se podrá obtener la jalea. -Cuando al pincharlas con el tenedor se encuentran tiernas, sacarlas del agua, escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta). -Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o trituradora. En caso de utilizar esta última no es necesario limpiar ya que la máquina elimina piel y semillas por una parte y por a otra obtiene directamente la pulpa. -Pesar la pulpa. -Colocar en la olla. Cocer a fuego moderado durante 10 minutos. -Adicionar la mitad del azúcar calculado. -Continuar la cocción hasta que hierva. -Adicionar el resto de azúcar. -Continuar la cocción, adicionar el jugo de limón y dar punto final. -Revolver continuamente el agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación. -Dejar orear aproximadamente una semana. -Desmoldar y envolver en papel manteca o celofán. -Si se han utilizado moldes plásticos, se puede dejar en ellos.

3- DULCE DE BATATA Ingredientes -1 kilo de batatas de buen estado sanitario. -1 kilo de azúcar por kilo de batata acondicionada. -1 cucharada de vainilla. -10 gramos de agar-agar (cola vegetal japonesa). -2 cucharadas soperas de glucosa. Preparación -Lavar, cocinar, pelar y pasar por cedazo o licuadora las batatas, tratando de lograr una textura lo más fina posible. -Remojar en agua el “agar-agar” hasta que se hidrate bien, llevar a fuego de ser necesario. -Colocar el puré al fuego adicionando el azúcar poco a poco, mezclar con cuchara de madera. -Dejar hervir unos diez minutos, luego adicionar la glucosa y el agar-agar, continuar revolviendo hasta lograr el punto final. -Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisarla y lograr una mayor presentación. -Dejar orear aproximadamente una semana. -Desmoldar y envolver en papel manteca o celofán. -Si se han utilizado moldes plásticos, se puede dejar en ellos. Nota: antes de volcar en los moldes se puede agregar chocolate, cerezas ó nueces confitadas (no en fresco). 4-DULCE DE ZAPALLO Ingredientes -1 kilo de zapallo limpio y sin cáscara. -700 gramos de azúcar por kilo de pulpa acondicionada.

-100 cm3 de jugo de limón. -Aromatizantes a gusto, vainilla, ralladura de naranja o limón. Procedimiento -Lavar el zapallo, sacar la cáscara y las semillas, y trozar. -Preparar en una olla 1 litro de agua y 500 gramos de azúcar, llevar al fuego y en el momento que suelta el hervor colocar los trozos de zapallo. -Cocinar hasta que la pulpa se desarme. -Escurrir, moler o triturar (se puede utilizar un pisador de papas). -Volver al fuego, entibiar la pulpa y adicionar poco apoco el azúcar calculado, luego agregar el jugo de limón. -Continuar la cocción hasta obtener el punto final. -Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisarla y lograr una mayor presentación. -Dejar orear aproximadamente una semana. -Desmoldar y envolver en papel manteca o celofán. -Si se han utilizado moldes plásticos, se puede dejar en ellos.

Almibarados DEFINICIÓN Se entiende por tal al producto obtenido por cocción de frutas y hortalizas en soluciones crecientes, en concentración de azúcar o edulcorantes. Si el producto va envasado en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración mayor de 55º Brix.

Cuando el producto se presenta en envases no herméticos ni esterilizados en forma industrial, la fase líquida debe tener una concentración no menor de 72º Brix. Dentro de este grupo de productos almibarados, nos encontramos con distintas denominaciones: ● Frutas u hortalizas escurridas: el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos del producto. ● Frutas glaseadas: son trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado que luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar. ● Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y que luego se cubren con una capa de azúcar cristalizado.

ALGUNAS RECETAS PARA REALIZAR EN CASA 1- ZAPALLOS EN ALMÍBAR Ingredientes -Zapallos de pulpa firme, amarilla o anaranjada clara. -Almíbar inicial, 500 gramos de azúcar por litro de agua. Se necesita un litro de almíbar por kilo de cubos. -Jugo de limón, 100 cm3 por kilo de cubos. -Aromatizante, cáscara de limón o chaucha de vainilla. -Agua de cal, 200 gramos de cal apagada en 10 litros de agua. Procedimiento -Preparar la solución de cal como se indica en “Uso de Cal”.

-Cortar, pelar y eliminar la semilla y la parte fibrosa adherida a la pulpa del zapallo. -Trozar en cubos lo más uniformes posible. -Pesar la cantidad a trabajar. -Sumergir los cubos en la solución de cal, durante 30 a 40 minutos. Al frotar los cubos unos con otros parecen trozos de madera. -Escurrir. PRIMER PUNTO – (Básico para todo almibarado) -Preparar almíbar, por cada kilo de trozos de zapallo se emplea un litro de agua y 500 gramos de azúcar. -Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir unos 20 minutos controlando que no se “chupen los cubos”, en caso de observar este defecto apagar el fuego. -Dejar reposar los cubos en el almíbar de un día para otro. SEGUNDO PUNTO -Sacar los cubos del almíbar. -Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar el resto del azúcar, es decir la misma cantidad que en el primer punto. Cuando suelta el hervor colocar los cubos. -Dejar hervir aproximadamente 15 minutos. -Apagar el fuego y dejar reposar los cubos con el almíbar de un día para otro. TERCER PUNTO -Colocar al fuego la paila completa, esta vez sin sacar los cubos. -Adicionar el jugo de limón. -Llevar a ebullición durante unos 15 minutos. -Envasar en caliente, primero los cubos golpeando un poquito el frasco y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se

debe calentar para mantener las temperaturas constantes y favorecer la producción del vacío. -Eliminar el aire ocluido en el frasco introduciendo un cuchillo hasta el fondo del mismo, ejerciendo una leve presión hacia adentro. -Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. -No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría: se sacan los frascos o se saca el agua.

Conservas de hortalizas Debido al bajo contenido de ácidos naturales que presentan las hortalizas en su composición es posible el desarrollo de la bacteria denominada “Clostridium botulinum”, cuya tóxina provoca el botulismo, enfermedad altamente letal en el organismo humano. Como fue descripto anteriormente, para evitar el desarrollo de la bacteria en las hortalizas, la conservación se debe realizar con adición de ácidos. Estas preparaciones consisten en la adición de una solución ácida, como líquido de cobertura, a las hortalizas ya acondicionadas. Dicha solución ácida puede ser de ácido cítrico, ascórbico o acético (vinagre), diluido en agua y con agregado de sal, azúcar y especias para dar mayor gusto y disminuir el sabor ácido. En caso de usar vinagres, pueden ser de vino, manzana o alcohol, estos dos últimos le darán mejor color a la conserva preparada. Todos tienen el mismo poder acidificante.

ALGUNAS RECETAS PARA REALIZAR EN CASA 1-CEBOLLAS EN VINAGRE Ingredientes -Cebollas de tamaño chico, uniformes, frescas y sanas. -Vinagre. -Agua. -Sal, azúcar, especias a gusto. Procedimiento -Pelar las cebollas, lavarlas y escurrirlas. -Acomodarlas en envases de vidrio, limpios y secos. -Preparar la solución con una taza de vinagre, una taza de agua, dos cucharadas de sal y dos cucharadas de azúcar. Se hierve 3 minutos. -Llenar los frascos que contienen las cebollas con esta solución, en caliente, dejando un centímetro libre en la parte superior. Eliminar las burbujas. -Tapar los frascos. -Esterilizar a baño María durante unos 10 minutos a partir de que suelta el hervor. -Retirar los frascos o el agua de la olla. -Dejar enfriar. -Rotular los frascos. Nota: opcionalmente se puede colocar especias a gusto: pimienta en grano, laurel, romero, orégano u otras a gusto.

2- PICKLES Ingredientes -Berenjena. Zanahoria. Cebolla. Pimiento morrón. Hinojo. Coliflor. Brócoli. Pepino. Tomate verde. Apio. Corazón de alcaucil. -Vinagre, cantidad necesaria. -Sal, azúcar, especias a gusto. Procedimiento -Lavar todas las hortalizas y trozarlas. -Escaldarlas en una solución de mitad vinagre y mitad agua hasta que estén tiernas, de 3 a 10 minutos. Es conveniente escaldar una hortaliza por vez, debido a que cada una tiene un tiempo diferente. No tienen quedar blandas, ya que los pickles deben ser crujientes. No es necesario escaldar las cebollas, ajos y tomates. -Preparar la solución con una taza de vinagre, una taza de agua, dos cucharadas de sal y dos cucharadas de azúcar. Hervir 3 minutos. -Envasar los trozos de hortalizas mezclados y luego incorporar el líquido, dejando un centímetro libre en la parte superior. -Tapar y esterilizar unos 15 minutos. Nota: se pueden adicionar especias y azúcar a gusto. 3- BERENJENAS EN ESCABECHE Ingredientes -Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario. -Vinagre. -Sal, azúcar y especias a gusto. Procedimiento -Lavar las berenjenas y pelarlas (opcional), no hay inconveniente de cumplir el proceso con cáscara, solo quedará una preparación más oscura. 69

-Cortarlas, acomodarlas en un colador, espolvorear sal gruesa entre las capas de berenjena colocar sobre las mismas una pesa, para que compriman a las berenjenas, para que puedan escurrir los líquidos amargos, en forma más rápida. -Lavar para retirar el exceso de sal y escurrir. -Escaldar en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos, a partir de que suelta el hervor. -Retirar y escurrir. -Prepararlas incorporando un poco de aceite (que no quede en exceso) y condimentar a gusto. -Esterilizar 30 minutos desde que suelta el hervor. -Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.

4-PIMIENTOS EN CONSERVA Ingredientes -Pimientos morrones de buen estado sanitario. -Ácido cítrico. -Sal, azúcar y especias a gusto. Procedimiento -Lavar los pimientos y cubrirlos con un poquito de aceite para que su piel se queme más rápido, sin que altere la pulpa. -Colocar en la llama, entero, hasta quemar la piel y luego lavar con abundante agua para retirar todo lo quemado, cortar y limpiar su interior. También se pueden pelar colocando los pimientos en el horno o con soda cáustica. - Prepara una salmuera hirviendo un litro de agua , agregar 2 gramos de ácido cítrico , 20 gramos de sal (NaCl) y 20 gramos de azúcar.

-Llenar los frascos con esta solución hasta las tres cuartas partes de la altura de los mismos, luego con mucho cuidado de no derramar el líquido del frasco se acomodan los pimientos. Dejar libre un centímetro del extremo superior. -Tapar. -Esterilizar a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor. -Retirar los frascos del agua o el agua de la olla. 5-CHUCRUT Esta preparación no incorpora ácidos pero la fermentación, producto del proceso que se sigue, produce los ácidos necesarios para controlar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto final. Ingredientes -2 kilos de repollo en buen estado sanitario. -2 manzanas ácidas. -5 cucharadas de sal gruesa. -Especias a gusto. Procedimiento -Cortar tiras de repollo de unos 5 mm de espesor. -En un frasco de vidrio de boca ancha, colocar unos 3 centímetros de repollo cortado en tiritas y un poco de manzana rayada. -Espolvorear una fina capa de sal gruesa y así sucesivamente llenar el frasco hasta arriba. Cuidar de no colocar sal gruesa en exceso. -Se puede intercalar con alguna especia a ayudándose con algún elemento de cocina que permita golpear la preparación hasta que quede sumergida en su propio líquido. -Colocar una bolsa de polietileno y luego un peso que no permita que ingrese aire a la preparación. Puede ser la misma bolsa llena de agua y cerrada, que se acomoda de tal modo que no haya intercambio de aire. -Dejar una semana en reposo. 71

-Retirar el chucrut obtenido del frasco inicial y envasarlo en frascos más chicos junto con el líquido de la preparación. -Tapar y esterilizar unos 10 minutos. -Dejar unas semanas más antes de ser consumido. 6- TRITURADO DE TOMATE Ingredientes -Tomates maduros de buen color y estado sanitario. -Vinagre, una cucharada por envase de kilo. Procedimiento -Lavar los tomates con abundante agua limpia. -Cortarlos en mitades y presionarlos con la mano para eliminar las semillas y el agua, propias de la constitución del tomate. -Moler con máquina de moler carne, trituradora o procesadora. -Dejar en reposo en una bandeja, el resultado de la molienda, hasta que suelte un poco de agua (luego eliminarla), también se puede hacerlo pasar por un filtro hecho de lienzo o de una tela de algodón que permita eliminar el agua. -Envasar en frascos limpios y secos, hasta un centímetro del extremo superior del mismo, o unos tres centímetros en caso de que sean botellas. -Tapar. -Esterilizar a baño maría durante una hora para frascos o botellas de kilo y unos 45 minutos para frascos o botellas de medio kilo. -Retirar los frascos del agua o el agua de la olla de esterilización. -Dejar enfriar antes de guardar. 7- SALSA CRIOLLA Ingredientes -5 kilos de tomates; 4 cebollas grandes; 4 pimientos morrones; 2 cabezas de ajos; 2 berenjenas, 1 zanahoria mediana.

-50 gramos de sal gruesa. -100 cm3 de vinagre. -Pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, orégano, albahaca, picante a gusto. Procedimiento -Cocinar todos los ingredientes juntos sin agregar agua, durante unos 30 minutos. -Enfriar y pasar por máquina de moler carne o trituradora, obteniendo un puré. -Volver a cocinar el puré obtenido hasta que hierva y si es necesario dejar hervir hasta alcanzar mayor consistencia. -Envasar en caliente y tapar. -Esterilizar en baño María durante unos 30 minutos. 8- SALSA KETCHUP Ingredientes -5 kilos de tomates; 4 cebollas grandes; 4 pimientos morrones; 2 cabezas de ajos. -250 gramos de azúcar. -250 gramos de vinagre. -50 gramos de sal gruesa. -Pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, orégano, albahaca, picante a gusto. Procedimiento -Cocinar todos los ingredientes juntos sin agregar agua, durante unos 30 minutos. -Enfriar y pasar por máquina de moler carne o trituradora, obteniendo un puré. -Volver a cocinar el puré obtenido hasta que hierva y si es necesario dejar hervir hasta alcanzar mayor consistencia. -Envasar en caliente y tapar. -Esterilizar en baño maría durante unos 30 minutos.

Aceitunas La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos. En la antigüedad se utilizaba el “curado” con sal, luego se trataron con cenizas y en épocas más modernas aparece la soda cáustica. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS ACEITUNAS Químicamente la pulpa de las aceitunas contiene: -Aceite: 1,5 al 2,5 % dependiendo de la variedad. -Sólidos solubles: 6 al 10 %. -Ácidos: 0,5 % en ácido cítrico (ácidos complejos). -Glucósido “Oleuropeina”, responsable del sabor amargo. Por hidrólisis alcalina produce ácido cafeico y un complejo sin sabor amargo. El amargor se destruye con el álcali diluido a temperatura ambiente y la neutralización del exceso de álcali no causa retorno del amargor después que ha sido destruido por los álcalis. El paso principal en la preparación consiste en la destrucción del principio amargo “Oleuropeina” con hidrato de sodio. -Otros: agua, fibras, hidratos de carbono, proteínas, grasas y tanino. Durante el proceso de preparación, muchos de los compuestos solubles son eliminados por lixiviación. El aceite de oliva, queda dentro del producto preparado, como uno de los principales constituyentes de la pulpa junto con la fibra. VARIEDADES MÁS UTILIZADAS En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano y Gordal. También se encuentra algo de Manzanilla y el resto es aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se obtiene aceite, pero en menor proporción que de las aceiteras.

RECOMENDACIONES A TENER EN CUENTA PARA UNA BUENA ELABORACIÓN -La cosecha se realiza a partir del mes de abril y hasta las primeras heladas para la obtención de aceitunas verdes, luego comienzan a oscurecerse y a fin de julio se cosechan las aceitunas para elaboraciones de negras. -Es aconsejable prepararlas a penas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la penetración de las soluciones de curado. -Las aceitunas deben clasificarse por tamaño y color antes de ser procesadas, ya que de estas características depende la solución que penetra para eliminar el sabor amargo. -El producto final depende de la calidad de la materia prima. -Ni las aceitunas ni la soda tienen que tener contacto con hierro. Los frutos deben mantenerse en envases de madera, plástico o teflón. Los utensilios no deben ser de hierro. El contacto con metales ennegrece los frutos. Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de cemento o recubiertos en epoxi. -El agua a utilizar debe ser potable, limpia y de buena calidad. -El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta fermentación. -La temperatura más aconsejada para la fermentación es de 18 a 25ºC. Por debajo de la misma, la fermentación es muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos y por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas. -La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la temperatura y la concentración, aumentando cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. A esta temperatura y con soda a concentraciones de 1,5%, por lo general tarda unas 6 horas en penetrar hasta el punto deseado.

-Una vez colocadas en las soluciones de curado, las aceitunas no deben quedar expuestas al aire, esto provocará manchas oscuras que deterioran la calidad final. Es conveniente mantenerlas inmersas en la solución ayudándose con una madera con peso para que éstas no floten. -Si se utilizan envases mayores a 50 l es aconsejable a los 15 y a los 45 días hacer un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera desde el fondo 4 o 5 litros de salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la estratificación. -Mantener un pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido acético. CONSERVACIÓN Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente), se pueden envasar en frascos con una nueva salmuera al 6%, adicionando ácido acético (vinagre). Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos. En caso de preparar grandes cantidades y no disponer de las comodidades suficientes, se podrá mantener las aceitunas en una solución de salmuera al 6 – 8% durante unas seis semanas. Esta además favorece la penetración de la solución y endurece el tejido.

RECETAS 1-ACEITUNAS VERDES MACHACADAS -Golpear las aceitunas con un martillo. -Retirar el carozo. -Sumergir en agua hirviendo dos o tres minutos, sacarlas y colocarlas en agua fría. -Cambiar el agua cuatro veces al día hasta que al probarlas no se encuentran amargas. -Retirar y permitir que se escurran. -Condimentar a gusto: aceite, sal, pimienta, ajo, pimentón, ají, orégano, etc.

-Conservar en heladera durante no más de veinte días. Nota: esta preparación no se conserva en el tiempo. 2-ACEITUNAS VERDES EN SODA CRISTAL -Preparar una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal y 3 cucharadas de cal apagada. -Sumergir las aceitunas. -A las cuatro horas se comienza controlar. Realizar un corte longitudinal al ras del carozo y dejar unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, marcándose un halo muy oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa retirar los frutos de la soda. -Lavar con abundante agua limpia, cambiar el agua durante 6 a 8 horas unas cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro. -Sumergir en una salmuera al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal). -A los 3 meses envasar en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de cobertura esa misma salmuera en caso de que se encuentre límpida y tenga buen aroma, de lo contrario preparar otra al 6%. Adicionar ácido acético: 3 cm3 en 10 litros de salmuera. 3-ACEITUNAS VERDES EN SODA CÁUSTICA También se pueden curar las aceitunas con soda cáustica al 1,5-2% (10 litros de agua potable + 200 gramos soda cáustica a temperatura ambiente + 3 cucharadas de cal apagada). Continuar el mismo proceso que para la receta anterior.

4-ACEITUNAS EN SALMUERA -Envasar las aceitunas verdes. -Preparar una salmuera al 8% (800g de sal por cada 10 litros de agua) y rellenar los frascos. -Tapar. -Sin esterilizar, dejar 12 meses y al cabo de ese tiempo se encontrarán listas para consumir. 5-ACEITUNAS NEGRAS NATURAL -Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso. -Preparar una salmuera al 3 % (300g de sal por cada 10 l de agua). -Sumergir las aceitunas en la salmuera durante 5 o 7 días. -Retirar y exponer al aire en paseras durante 2 o 3 días. -Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5 % (500 g de sal por cada 10 l de agua) durante 5 o 7 días. -Retirar y exponer al aire en paseras durante 2 o 3 días. -Colocar nuevamente las aceitunas en salmuera al 7 % y luego de 30 días estarán listas para consumir. Nota: No se envasan ya que se decolorará el producto final.

Productos lácteos La leche es una materia prima muy noble, de la cual se pueden obtener diferentes productos. Todos ellos muy ricos en proteínas, vitaminas, calcio, hierro, entre los microelementos más indispensables que requiere el organismo humano. A continuación se presentan ejemplos de productos que se obtienen de la leche.

A- CONCENTRADOS Leche condensada. Leche concentrada esterilizada. Dulce de leche. B- DESHIDRATADOS Leche en polvo: entera o descremada, de dilución o instantánea. C- FERMENTADOS Yogurt. D- POR COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Quesos E- POR COGULACIÓN ÁCIDA Ricota.

RECETAS 1- DULCE DE LECHE El Art. 593 del Código Alimentario Argentino define como “Dulce de leche” al producto obtenido por concentración mediante calor, de leches aptas para la alimentación (tal cual o reconstituidas) con el agregado del 30% de azúcar y sustancias aromatizantes autorizadas. Ingredientes -10 litros de leche. -2,500 kilos de azúcar. -200 gramos de glucosa. -100 gramos de hidróxido de calcio. -20 gramos de bicarbonato de sodio. -10 gramos de gelatina sin sabor.

Procedimiento -Llevar la leche a fuego hasta que hierva unos 5 minutos. -Adicionar el hidróxido de calcio, el azúcar y el bicarbonato de sodio. -Luego de media hora de hervor adicionar la glucosa. -Al observar que está alcanzando el punto final agregar la gelatina, revolver para homogenizar su incorporación y retirar del fuego. -Envasar y guardar. Nota: la incorporación de hidróxido de sodio (cal apagada), permitirá que tome mayor consistencia el producto terminado. Si no se adiciona este producto se obtendrá un dulce de leche más claro y líquido, pero igualmente de calidad y buen sabor. La glucosa conseguirá obtener mayor brillo en el producto terminado y por lo tanto mayor presencia, pero su agregado es opcional. 2-YOGURT Se entiende por yogurt, según el art. 576 del C.A.A., al producto obtenido por la acidificación biológica de la leche o leche reconstituida (con crema entera, leche descremada), previamente pasteurizada por acción de bacterias lácticas específicas

fundamentalmente

Lactobacillus

bulgaris

Streptococcus

termophilus, entre otras que actúan. Ingredientes -1 litro de leche entera. -2 cucharadas de leche en polvo. -Azúcar a gusto. -Aromatizante a gusto. Procedimiento -Llevar la leche al fuego, adicionar la leche en polvo y dejar hervir unos minutos, luego apagar.

-Dejar enfriar hasta los 40ºC. A nivel casero se mide dicha temperatura colocando el dedo dentro de la leche y siendo capaz de soportarla durante unos 30 segundos. -Adicionar un pote de yogurt entero, natural o de vainilla, revolver y tapar con un mantel o algo similar para que se conserve la temperatura. -Dejar reposar durante unas 6 a 8 horas, tapado y sin mover. -Al observar firme el producto, retirar el suero, llevar a la heladera para enfriar rápidamente y evitar que continúe la acidificación. -Opcionalmente se pueden adicionar saborizantes, colorantes y también gelatina sin sabor. Nota: algunos defectos típicos a nivel casero son: - Suero: exceso de fermentos; temperatura de incubación elevada; rotura del coágulo. - Presencia de burbujas: por acción de gérmenes no deseables provenientes de una pasteurización incompleta o recontaminación posterior. - Baja consistencia: por falta de fermentos.

Nutrición

El plato saludable refleja seis aspectos fundamentales de la alimentación: 1. Consumir una amplia variedad de alimentos. 2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día. 3. Consumir una proporción adecuada de cada grupo. 4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos. 5. Disminuir el consumo de sal. 6. Practicar actividad física. Este gráfico, nos muestra en el centro el agua por su gran importancia para la vida, la higiene y preparación de los alimentos. Es fundamental que el agua que

utilizamos para beber, lavar o cocinar los alimentos e higienizarlos sea potable. De este modo evitaremos enfermedades. La base de una alimentación saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos disponibles. Para su correcta selección y consumo, se clasifican alrededor del agua, los seis diferentes grupos de alimentos que se dividen por colores teniendo en cuenta las sustancias nutritivas que poseen. El tamaño de los mismos sirve como guía para saber qué cantidad se debe consumir. 1. Grupo de vegetales y frutas comestibles: son fuente principal de vitamina C y A, fibra y sustancias minerales como Potasio y Magnesio. 2. Grupo de legumbres cereales, pan, pastas, papa, choclo y batata: son fuente principal de hidratos de carbono y fibra. 3. Grupo de lácteos: leche, yogurt y queso. Ofrecen proteínas completas y son fuente principal de Calcio. 4. Grupo de carnes y huevo: aportan proteínas completas y son fuente principal de hierro. Incluyen a todas las carnes comestibles (animales y aves de crianza o caza, pescados y frutos de mar) 5. Grupo de aceites y frutos secos: son fuente principal de energía y vitamina E. Contienen grasas que son indispensables para el organismo. 6. Grupo de dulces y grasas: otorgan energía y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables, por lo cual es el más pequeño de los grupos. Alrededor de los grupos mencionados anteriormente se encuentra: ●

ACTIVIDAD FÍSICA porque es importante acompañar la alimentación con actividad física para mantener un peso adecuado y lograr una vida saludable. Favorece el funcionamiento general del cuerpo, la movilidad, la fuerza muscular, la vitalidad, la respiración, ingreso de calcio a los huesos, etc. Además ayuda a controlar la ansiedad y el estrés, entre otros. 83

â&#x2014;?

SAL no es precisa su incorporaciĂłn en grandes proporciones, ya que el sodio que contiene se encuentra presente naturalmente en casi todos los alimentos y esta porciĂłn es suficiente para cubrir las cantidades nutricionales necesarias. Se aconseja cocinar con poca sal, no adicionar a las comidas y no llevar el salero a la mesa; aprovechar las hierbas y condimentos naturales para resaltar el sabor de los alimentos; moderar el consumo de productos ricos en sodio, como caldos y sopas concentradas, salsas envasadas, fiambres, embutidos, chacinados, hamburguesas, snacks y otros productos de copetĂn.

Bibliografía https://www.assal.gov.ar/assal_principal http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/material_educativo.asp http://www.fundacionrural.org.ar/ http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000000817cnt-201604_Guia_Alimentaria_completa_web.pdf Manual de Conservas Caseras, Ing. Agr. CLARA A. CONTARDI INTA Mendoza Actualizado a junio 2008. Guía de Buenas Prácticas para la elaboración de conservas vegetales. Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca.

FolleterĂa