Mezcalla América Minerva Delgado Lemus / David Barkin

Da vid Ba r k in

(e x t ra c t o)

Mezcalla: el rescate de un sistema de producción comunitario.

El libro es una ventana por la que podemos asomarnos a la creatividad, capacidad de invención, adaptación e integración técnica que se ha producido en torno a la complejidad del mezcal, reflejo de que la riqueza natural de los agaves mexicanos no es casual. Durante generaciones, quizá milenios, las comunidades los han usado y manejado debido a sus diversas propiedades- Uno ¿e los productos más conocidos, el pulque, fue la bebida de elección de los pueblos en el centro del país desde tiempos inmemoriales. Asimismo, sus cualidades medicinales y sus aportes como ingredientes culinarios también fueron ampliamente apreciados. Por otro lado, en el proceso de cosecha, las fibras de las pencas y las agujas de sus puntas también fueron aprovechadas. La evidencia de su incorporación a los ornamentos de la nobleza de las sociedades originarías está revelándose con nuevas técnicas de análisis por científicos de la UAM. Para asegurar su supervivencia, los pueblos aprendieron a seleccionar sus ejemplares y preparar a los más propicios para la reproducción natural, muchas veces con la ayuda de polinizadores naturales como los murciélagos, insectos y aves; en otros casos, impulsaron su multiplicación con técnicas sociales de intercambio de conocimiento como la clonación.

La industria más popular (pero menos conocida por el consumidor que ignora cómo se elabora) está relacionada con los agaves tequileros. Esta actividad central del estado de Jalisco se ha desarrollado con base en la transformación del agave azul (Agave tequílana) y en la actualidad depende del monocultivo que trae consigo innumerables problemas, entre los cuales está el hecho de que este negocio se encuentre controlado por intereses extranjeros; su modo de organización productiva debe alertarnos sobre los peligros que se ciernen sobre el mezcal, bebida de importancia cultural, que corre el riesgo de convertirse en una mercancía que podría ser razón de grandes conflictos económicos, sociales y desde luego ecológicos.