Alessandro Gilmozzi: linguine nel bosco 13/7/2015
IDENTITA' di PASTA 44 13.7.2015
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Come sempre, l’ultima casella che viene riempita nelle nostre newsletter è quella del saluto. E’ così anche questa volta, al termine di una domenica trascorsa a Polignano, poco a sud di Bari, per presentare in serata XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia. E oggi ancora di più, Il pranzo possibile da Tuccino, patron Pasquale Centrone. Appuntamento all’una per un’azione di bene, per raccogliere fondi a favore di chi fa ricerca contro la Sla, la tremenda malattia che da sette anni inchioda Pasquale alla sedia a rotelle.
I piatti di Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese (Trento) sono come lui: parlano sottovoce, Sono dunque in Puglia e leggendo la prima notizia qui sotto, firmata da Riccardo Felicetti, e ripensando in ammaliano senza urli. Eppure, forse proprio per questo, risultano all’opposto raffinatissimi. Sono insomma camera al primo piatto gustato a mezzanotte, delle orecchiette di grano arso, ho avuto la certezza che il mondo straordinari figli legittimi, che rivelano il tocco magico del loro creatore: una sorta di celato incantesimo della ristorazione e della ricerca a esso legato sarà sempre in movimento. Per quando uno possa a volta sembra consentire allo chef di padroneggiare con incredibile sapienza la scienza sottile dell’aroma. Sa pensare che meglio o peggio di così non possiamo mangiare, piatti, pensieri, sapori, tecniche, consumi maneggiare come pochi le erbe, le spezie, le essenze; ne crea combinazioni di fantasmagorica, esplosiva, varieranno sempre mutando i fattori in campo. sfavillante bontà. Lo scrivo perché devo a Pietro Zito la scoperta anni fa della pasta di grano arso, con il grande cuoco A Identità Expo Gilmozzi ha deliziato tutti con delle Linguine di farro mantecate al burro aromatizzato, contadino di Montegrosso d’Andria che ti raccontava tutto di un grano di recupero per gli indigenti perché tu porcini crudi, cervo marinato ed essenza di menta, un piccolo capolavoro di virtuosismo in cucina. Lo chef potessi farti un’idea precisa prima di ordinarla o passare oltre. Ecco, stasera chi prendeva la comanda ha dato prende la menta piperita dei suoi ruscelli e la centrifuga («Meglio se lentamente. Per arricchire il piatto di per scontato che tutti al tavolo la conoscessero – ed era vero , ma la sensazione era come di conformismo. clorofilla, uso foglie e anche la parte alta del gambo; non quella bassa che è troppo amara»). Ne ricava Quei piatti della tradizione che tutti, dal Gargano a Leuca, hanno e che tutti ormai conoscono a memoria. E un’essenza che conserva a 4 gradi in frigorifero. Poi passa alla carne, una splendida lombata di ferro che taglia quando difetti di originalità sei finito, urge reinventarsi. a cubi di due centimetri di lato e poi marina con sale di Cervia, olio di ginepro e una polvere di rosa canina che va a donare sensazioni inattese, come fosse una paprika ma meno piccante e più profumata. Paolo Marchi, testi di Carlo Passera, foto di Brambilla/Serrani
Gilmozzi sceglie linguine Felicetti al farro: «Mi piace perché è il più antico cereale coltivato dall’uomo. Uso molto questi tipi di ingredienti, specie per i miei dolci: faccio un gelato con tagliatella di kamut al burro affumicato al cardamomo, ilrumtopf (pasta cotta in uno sciroppo dolcealcolico di frutta), i macarons di zucca, Felicetti: alla conquista dei palati americani rosa canina e farro…». Il 29 giugno scorso ho partecipato ai Sofi Awards Le linguine vengono mantecate nel burro aromatizzato con un trito di aglio senza anima, sedano, scalogno, di New York, il più importante concorso di prodotti senape, pinoli di cirmolo, sale di Cervia, pepe affumicato macinato al momento, porcini confit e speck. Tutte alimentari di tutti gli Stati Uniti, giudicato da un le componenti, tritate finemente, vengono amalgamate a un giallo burro di malga. pool di buyer e giornalisti importanti del paese. Hanno ricevuto premi e menzioni varie 33 All’impiattamento le si affiancano i porcini crudi tagliati finemente, i cubetti di cervo, poi germogli di prodotti (vedi la lista completa qui). Tra questi, crescione di montagna e un poco di essenza di menta. «Voglio far mangiare ai miei clienti il bosco. Basta un sono stati menzionati due soli prodotti italiani: semplice lichene per donare a una capesanta una straordinaria complessità dolceamara». una crema spalmabile di pistacchi dalla Sicilia e CP un Aceto balsamico misto a succo di mela organica.
Non dubito certo della bontà di questi due prodotti ma sulle prime mi è venuto da scrivere che gli Andrea Aprea: golosissima calamarata Stati Uniti non sono un paese per prodotti italiani. E non certo perché non è stata premiata la pasta nel 2014 sono stato menzionato per lo spaghettone di matt e il rigatone di kamut, rispettivamente nelle categorie “pasta” e “organic products”. Il motivo di preoccupazione è che, al momento, il mercato e il palato americani obiettivi importanti per ciascuno di noi difficilmente sanno riconoscere il buono, ovvero i prodotti che sono assimilabili strettamente alla nostra tradizione, quella più autentica. Il trend è spostato in modo preponderante su tipologie di prodotto estremamente complesse, stereotipi che assecondano gusti che sono alieni dalla nostra cultura, costruita soprattutto sulla qualità massima, sulla naturalità e sulla semplicità.