Macarones zucca, mela, rosa canina e spaghetto di farro
elmolin
Ristorante - Cavalese
Ingredienti per il macarones 500gr TPT di Spaghetto di farro “farina” * 50gr di zucchero a velo 200gr di zucchero semolato 200gr di bianchi d’uovo *TPT Spaghetto di Farro: 250 gr. Zucchero a velo 250 gr Spaghetto di Farro “farina”
Ingredienti per lo spaghetto di farro 300 gr di Spaghetti di farro 3L di acqua 30 gr di mielata di abete
Cucinare a bollore per 2 minuti e 7 minuti per infusione.
Scolare ed essiccare in ezzidri a 35° per 7 ore. Poi polverizzare in bimbi e passare al settaccio per la farina. N.B. 300 gr di Spaghetto = 275 gr di farina finale.
Procedimento Mescolare e setacciare il TPT con lo zucchero a velo. Montare i bianchi d’uovo e quando sono montati per metà aggiungere in due o tre volte lo zucchero semolato. Continuare a montare e quando sono quasi montate. Aggiungere il TPT con lo zucchero a velo, a pioggia poco a poco sulle chiare montate, mescolando delicatamente, fino a quando alzando la spatola l’impasto cada in forma di nastro, facendo onde. Riempire un sac-a-poche e fare i macarones della grandezza necessaria. Cucinare in forno a 160°C/165°C con camino aperto per circa 9/12 minuti. Per il nostro macarones andremo a fare un infuso di rosa canina da aggiungere al impasto.
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Macarones zucca, mela, rosa canina e spaghetto di farro
elmolin
Ristorante - Cavalese
Ingredienti per la zucca 1kg di zucca a dadi uguali 500gr di acqua 150gr di miele Procederemo mettendo la zucca cruda tagliata regolarmente in un sacchetto sottovuoto e andremo ad aggiungere 1/3 della quantità in sciroppo ottenuto dall’acqua e il miele. Cucineremo in forno a vapore o nel rooner a 80°C per 4-5 ore. A cottura ultimata passarla al setaccio senza il succo per ottenere una purea.
Ingredienti per la mela 1lt di mela centrifugata Procederemo prima di tutto col tagliare a cubetti la mela granny smith. Immediatamente andremo a passarla nell’azoto liquido per evitare il procedimento di ossidazione. Ora da congelata la passeremo alla centrifuga per estrarre la polpa. Aggiungeremo quindi la iota e la porteremo ad 80°C. Subito raffreddare il succo e conservare in sottovuoto. Serviremo il macarones sulla corteccia con una crema al olio di semi di zucca a parte.
Ingredienti per la crema di semi di zucca: 7 tuorli 100 gr zucchero 100 gr panna
400 gr latte 80 gr farina di semi di zucca frullato 170 gr olio di semi di zucca.
Procedere come una crema inglese. Raffreddare e montare in planetaria con olio a filo. Mettere nel sifone. Servire fredda.
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