Pastelería 1 Clase 13 PASTEL DE COCO-CHOCOLATE MOUSSE DE CHOCOLATES • •
100 gr azúcar 125 ml leche
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50 gr huevos
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40 gr chocolate oscuro 50 gr chocolate de leche
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250 ml crema lyncott
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8 gr grenetina
1. Hacer un caramelo con el azúcar, cuando esté de color dorado agregar la leche y batir hasta disolver los grumos. 2. Una vez hecho el caramelo (salsa). Poner la mitad en e batido de huevos (pate a bombe) y la otra mitad sobre los chocolates (ganache) 3. En un bowl grande, mezclar la pate a bombe + crema batida, mezclar, agregar e chocolate y al final a grenetina. DACQUOISE DE COCO • •
125 gr claras 150 gr azúcar
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50 gr harina 50 gr polvo de almendras 50 gr coco rayado
JELLY DE COCO • •
125 ml leche 90 ml crema de coco
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6 gr grenetina
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125 gr coco rayado tostado
1. Hidratar la grenetina. 2. Calentar la leche y la crema de coco, disolver en la misma la grenetina.
3. Agregar a la mezcla anterior el coco rayado y poner en un molde con plástico. Refrigerar. PLÁTANO CARAMELIZADO • • • • •
525 gr plátano tabasco 15 gr jugo de limón 20 gr azúcar morena o moscabado 15 gr mantequilla 10 m ron
1. Cortar los plátanos y saltearlos en mantequilla, agregar el azúcar 2. Agregar el jugo de limón 3. Flamear con ron y reservar. Para decorar se puede hacer un ganache con: • • •
250 ml chocolate oscuro 250 ml crema para batir 20 gr glucosa
Espolvorear el pastel con cocoa y colocar encima unas rebanadas de plátanos caramelizados.