Cocina
Italiana
Cocina
Italiana Titulo: Cocina Italiana Materia: DiseĂąo Editorial AĂąo: 2017 Autor: Victor Rodriguez
Cocina
Italiana L
a comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platillos más famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, variada gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.
Antipastos
Antipastos E
l antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. L’antipasto consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos (primo piatto, secondo piatto y dolce), que puede tomarse frío, como caponata, pero otros, como cacio imperio, frico, o supplì, que se toman calientes. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affettati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos.
Panzerotti INGREDIENTES
rina y cúbrela con un paño durante 2 horas hasta que duplique su tamaño y haga efecto la levadura.
* ½ kilo de harina de trigo * 13 g de levadura de panadería (puedes encontrarla en una Lo mejor es dejarla en un lugar tibio. panadería vecina) * 3 cucharaditas de sal El siguiente paso es armar el relleno. Este que hoy te traigo * 4 cucharadas de aceite de oliva es solo un ejemplo, pero existen tantos rellenos como se te * 1 ½ taza de agua tibia ocurran. Puedes experimentar con diferentes combinaciones y * Pasta de tomate sabores. * 250 g de jamón o de proscciutto * 250 g de aceitunas negras Lo que si debes tener en cuenta es que la mayoría de ellos, * 250 g de mozzarella llevan como base la pasta de tomate. El resto va por tu cuenta. * Aceite para freir
PREPARACIÒN
Pon a diluir la levadura en el agua tibia hasta que el agua esté espumosa. Mientras tanto, en un mesón limpio, pasa el kilo de harina por un colador (esto se llama tamizar) formando una montaña. Abre un hueco en el centro del montón de harina, agrega la sal y mezcla con la harina añadiendo la harina desde afuera hacia el centro. Poco a poco, agrega las cucharadas de aceite una a una en el centro de la harina y cúbrelas con la harina para empezar a formar la masa. Ahora, es el momento de agregar el agua con la levadura. Empieza a hacerlo de a poquitos y en el centro de la harina. Se forma como una especie de “piscina”. A esta piscina, ve añadiéndole la harina que hay a su alrededor hasta que empiece a tomar consistencia de masa. Sigue haciéndolo hasta terminar el agua con la levadura. Reúne toda la masa y con mucho ánimo, amasa hasta que todo esté bien incorporado. Pon la masa a reposar en un recipiente espolvoreado con ha-
Entonces, picamos en cuadritos el jamón, las aceitunas y la mozzarella. Tomamos una parte de la masa y sobre el mesón espolvoreado con harina, pasamos el rodillo sobre la pasta hasta que tenga más o menos 3 mm de espesor. Cortamos cuadrados de 15 cms x 15 cms (puedes hacerlos más pequeños o más grandes) y ponemos en una de las mitades de cada cuadrado, un poquito de pasta de tomate, mozzarella, jamón y aceitunas. Cubrimos una mitad con la otra como si estuviéramos haciendo una empanada, presionamos bien los bordes y con la ayuda de un plato sopero boca abajo y haciendo presión, cortamos para crear la forma de medialuna del panzerotti. Pon a calentar abundante aceite en una sartén honda y cuando esté bien caliente, agrega los panzerotti con cuidado de no poner demasiados. Retíralos cuando estén dorados y déjalos descansar sobre toallas de papel para absorber el exceso de grasa.
Ensalada caprese Ingredientes 2 Unidades de Tomates perita 150 Gramos de Mozzarella 20 Hojas de Albahaca fresca
hojitas de albahaca fresca picada, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida. Otra opción totalmente válida es condimentar la ensalada con salsa pesto casera.
1 Cucharadita de Sal Por último, para la presentación de la ensalada, 1 Pizca de Pimienta negra tomamos un plato o una fuente plana y vamos 1 Cucharada sopera de Aceite de oliva extra virgen acomodando los ingredientes intercalando una rodaja de tomate, una de mozzarella, una hoja de Preparaciòn albahaca fresca y así sucesivamente. Aderezamos Para realizar esta ensalada caprese debemos alis- con la preparación realizada con anterioridad y tar todos los ingredientes. espolvoreamos con un toque de pimienta en grano recién molida para completar la decoración de Para esta ensalada italiana les aconsejo elegir esta deliciosa e irresistible ensalada caprese. Esta tomates perita porque no expulsan tanto jugo. ensalada se puede consumir sola como entrante, Cortamos los tomates en rodajas, ni muy finas ni pero también, es ideal para acompañar cualquier muy gruesas, y reservamos. tipo de carne asada. Tomamos el queso mozzarella y lo cartamos en rodajas similares a las del tomate. Reservamos. Por otro lado, para sazonar esta exquisita ensalada caprese, realizamos una preparación con unas
Carpaccio Ingredientes 500 gramos de lomo de res 2 tazas de lechuga arúgula 100 gramos de queso parmesano en láminas 4 limones su jugo 6 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo al gusto de pimienta al gusto Preparaciòn Como podrás imaginar, la técnica para hacer un carpaccio no es muy complicada. De hecho, lo más importante en este plato es elaborarlo con una materia prima de gran calidad, la cual aportará los matices y sabores adecuados al plato. Dado que se consume crudo, los ingredientes deberán ser muy frescos. Este es el principal truco. El otro secreto para hacer un buen carpaccio consiste en cortar las láminas del alimento muy finitas. Para ello congelaremos el alimento previamente y aprovecharemos el momento de la descongelación para cortar esas finas lonchas. Si puede ser, que se transparenten incluso. En estos casos, un cuchillo de hoja ancha y bien afilado se hace indispensable. En el caso de los vegetales, se puede emplear una mandolina.
Una vez cortadas las láminas, riégalas con el zumo de limón, el aceite de oliva y el resto de ingredientes que conformen el aliño y déjalo macerar al menos 10 minutos antes de servirlo. Procede de la misma manera si estás haciendo un carpaccio con frutas
Salami Ingredientes 13 huevos 100 gramos de salami cortado fino 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de cebollino picado pimienta y sal Para los blinis: 250 gramos de harina 3 decilitros de leche 3 huevos, 20 gramos de levadura 100 gramos de mantequilla 1 pellizco de sal 1 pellizco de azúcar Preparación Disponemos en un bol la harina y hacemos un hueco en el centro, le añadimos entonces las yemas, la leche templada (menos 3 cucharadas), 75 gramos de mantequilla derretida, el azúcar, la sal y la levadura diluida en la leche restante y mezclamos muy bien todos los ingredientes. Dejamos reposar la masa por lo menos durante 1 hora a temperatura ambiente. Untamos de mantequilla una sartén pequeña y, cuando esté caliente, agregamos dos cucharadas de masa y hacemos los blinis por los dos lados
hasta que estén dorados. Batimos 12 huevos como para tortilla y le agregamos el salami picado, salpimentamos y los vertemos en una sartén con aceite caliente. Cuajamos los huevos a fuego lento y 2 minutos antes de terminar la cocción incorporamos el cebollino picado, fuera ya del fuego, añadimos el huevo restante batido. Mezclamos todo bien y ya solo nos queda servirlo sobre los blinis.
Pastas
Pastas L
a pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
Ravioli Ingredientes 500 gr. de harina 4 yemas 1 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite Agua Preparación Sobre la mesa de trabajo, pon la harina y la sal mezclada. Haz un hueco en el centro del montón de harina y vierte las yemas de los huevos, el aceite y 4 cucharadas de agua. Mezcla con los dedos todos los ingredientes y ve amasando hasta que la masa quede elástica. Añade agua si lo que crees conveniente. No te des prisa: necesitarás mínimo unos 10 minutos para ir amasando hasta que la masa quede consistente y no se pegue a los dedos. Deja reposar la masa unos 20 minutos envuelta en papel film. Tras 20 minutos, estira la masa con un rodillo hasta conseguir que quede fina. Intenta hacer dos tiras largas, como se muestra en la imagen: en una tira colocarás los montoncitos para el relleno, y la otra servirá para cubrir la parte de los montones. Presiona suavemente los alrededores del relleno y
ve cortando con una rueda de pasta acanalada los ravioli. Elige la forma que quieras: los ravioli pueden ser rectangulares, cuadrados, redondos, en forma de corazón, etc.
Tagliatelle Ingredientes 300 g de tagliatelle 250 g de champiñones 1 manojo de albahaca 2 cucharadas de piñones aceite de oliva virgen extra un diente de ajo 50 g de queso parmesano 50 g de jamón serrano en tacos un chorreón de vino blanco
mente y la mezclamos con el pesto que teníamos reservado. Repartimos la pasta con el pesto en cuatro platos. Rematamos la receta de pasta, sirviendo los champis sobre cada plato de tagliatelle. Espolvoreamos con el resto de queso parmesano y llevamos a la mesa inmediatamente.
Para disfrutar de los tagliatelle con champiñones y pesto de albahaca, no necesitamos nada más Preparación que un vino bien fresquito, como un lambrusco Para hacer el pesto, trituramos en el vaso de la ba- o un vino blanco afrutado de vuestra zona. Ya me tidora 30 g de hojas de albahaca, 30 g de piñones contaréis. y 30 g de queso parmesano, añadiendo el aceite necesario para formar una pasta no demasiado espesa.Reservamos el pesto. Para hacer la salsa de champiñones, los cortamos en cuartos y los salteamos en una sartén con aceite de oliva y un ajo fileteado. Añadimos 3 hojas de albahaca picadas como si fuera perejil, un chorreón de vino blanco y los taquitos de jamón, apagando cuando los champis estén tiernos. Reservamos la salsa. Cocemos la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante. Cuando está lista, la escurrimos ligera-
Pizzas
Pizzas L
a pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, y cubierto con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, salami, champiñones, cebolla, jamón o aceitunas. Original de la cocina napolitana (Italia), se ha hecho muy popular en todo el mundo y presenta muy diversas variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada
Pizza Focaccia Ingredientes Harina tipo “0” 625 gramos Agua 375 gramos Venta 15 gramos Levadura 1,2 gramos Azúcar 10 gramos Aceite 2-3 cucharas Preparación En un recipiente adecuado, vierta scioglieteci agua y levadura, agregar el aceite, el azúcar y la harina y revuelva vigorosamente. Después de unos minutos, añadir la sal. Mezclar el producto hasta que la masa esté suave y elástico que se desprende completamente de las manos. Divida la masa en 4 bolas y dejar reposar la levadura durante aproximadamente una hora.
Después de la fase ascendente, lanzar las bolas para formar discos de diámetro de masa 30 centímetros. Picar la cebolla en un bol y sazonar con aceite de oliva virgen extra y sal. Vierta la cebolla en la pizza y añadir el romero, sal y aceite en la superficie de la pizza. Precaliente el horno 200/250 grados y hornee por 10 minutos. Cuando el tablero de llegar a ser de oro a la perfección, al horno y servido caliente quizás acompañado con vino blanco.
Pizza Calzone
Ingredientes Harina de trigo Levadura fresca 6 cucharadas de aceite de Oliva 1 cucharada de sal Tomates Mozzarella Jamón cocido Champiñones Huevos Ricota Pimienta negra Orégano, Albahaca seca 3 yemas de huevo
lugar si corriente de aire. Tape la masa.Mientras dejamos reposar la masa, tomar los tomates y escáldelos vertiendo agua hirviendo por encima y luego pasar debajo del chorro de agua frío. Pelar con un cuchillo pequeño, cortar en cuartos, desechar las pepas y picar.Si eligió tomates en conserva se ahorrará estos pasos Ahora corte la mozzarella y el jamón en daditos, limpie los champiñones en papel de cocina o un cepillo suave. Cortar y desechar la parte inferior del pie y rebanar en láminas finas. Caliente las parrillas superior e inferior del horno a 200 Cº.Batir los huevos en un bowl y añadir tomate, jamón y queso. Mezclar todo. Condimentar con sal, pimienta, orégano y la albahaca.Unte la bandeja el horno con aceite de oliva. Preparación Tome la masa y vuelva a poner sus manos en ella. Incorporar un poco de agua templada, mezclar y Amásela. Úntelos con un poco de aceite y sálelos. dejar reposar 10 minutos. Agregar 2 cucharadas Reparta el relleno en el interior de las masas, dede aceite, sal y un poco de agua templada jando un borde limpio de dos centímetros.úntelo Remueva con algún objeto como el amasador dela con un poco de yema, doble la masa por la mitad, batidora o con sus propias manos.Vaya incorpora- sobre sí misma. Pellizque los bordes para pegardo de a poco unos 200 ml de agua templada los y enrróllelos un poco hacia arriba . Unte los Trabajar la masa hasta u se desprenda de los calzone por encima con lo que le quedó de yema, bordes del bowl. Debe quedar seca. Si se pega póngalos en la bandeja del horno a media altura mucho ayudar incorporando un poco de harina. por 20 minutos. Es momento de dejar reposar la masa en un
Panini Ingredientes 1 pan para sándwich submarino (6 pulgs.) 1 cucharada de mayonesa 2 rebanadas de pavo 1 rebanada de jamón 1 rebanada fina de queso mozzarella 2 rebanadas finas de tomates (jitomates) 1/2 taza de lechuga troceada 1 cucharada de vinagreta italiana preparada con aceite de oliva extravirgen 1/4 cucharadita de hojas secas de orégano Preparación Calienta la prensa de panini rociada con aceite. Corta el pan submarino horizontalmente por la mitad. Ahueca un poco las mitades del pan; desecha los pedazos de pan o resérvalos para otro uso. Úntale la mayonesa a la mitad del pan de abajo. Ponle los demás ingredientes. Cúbrelos con la parte superior del pan.
Asa el panini de 2 a 3 min. o hasta que esté bien doradito.
Desserts
Desserts L
os postres y dulces tradicionales de Italia tienen una larga historia. Se estima que los primeros tenían como base el pan con miel o frutas, puesto que el azúcar era en un principio un bien de lujo. A día de hoy, los postres italianos típicos varían por regiones, si bien todos han adquirido fama mundial en mayor o menor medida.
Babá Ingredientes 50g de pasas de Corinto 1/2 sobre de levadura seca de panadero 30ml de ron 125gr de harina 60ml de leche templada 2 huevos 30gr de azúcar 50gr de mantequilla a temperatura ambiente 1 pizca de sal Para el almíbar: 125gr de azúcar, 100ml de ron. Preparación Primero de todo, pon las pasas de Corinto a macerar en el ron. Tamiza la harina en un bol, haz un hueco en el medio y vierte la levadura desleída con la leche templada. Una vez hayas hecho ésto, añade los huevos y bate con fuerza con una cuchara de madera o batidor metálico. Agrega la mantequilla, el azúcar y la sal. Mezcla todo vigorosamente hasta que tengas una masa lisa y brillante. A continuación puedes tirar a la mezcla las pasas y el ron de la maceración, y sigue batiendo. En este punto si no tienes una masa lisa, vierte unas unas pocas cucharadas de leche
hasta que la masa esté fluída. Tapa el bol con un paño y deja levar la masa en un sitio cálido hasta que haya doblado su volumen. Esto te llevará entre 1 hora y 1 hora y media. Precalienta el horno a 200º. Al cabo de ese tiempo, engrasa 6 flameras metálicas o moldes de porcelana con un poco de mantequilla. Puedes utilizar un cucharón para llenar los moldes ya que la masa estará muy líquida. No los llenes hasta los bordes, deja un centímetro mínimo hasta el borde. Hornea los babás de 20 a 30 minutos hasta que estén dorados. Pínchalos con una brocheta y si sale limpia, querrá decir que los babás están cocidos por dentro. Tras sacarlos del horno, déjalos enfriar 5 minutos y desmolda. Para hacer el almíbar, pon el azúcar y el ron en un cazo. Caliéntalo todo a fuego lento removiendo con una cuchara de madera y cuando esté a punto de hervir, retíralo del fuego. Empapar bien los babás aún calientes en el almíbar.
Crostata Ingredientes 150 g de harina 5 g de levadura Royal 75 g de mantequilla a temperatura ambiente 65 g de azúcar 2 yemas de huevo 1/2 cl.de leche Ralladura de medio limón 250 gr Mermelada de frambuesas Preparación Tamizamos y mezclamos bien la harina con la levadura en polvo, la reservamos, batimos las yemas con la leche y lo mezclamos con el azúcar y la ralladura de limón, incorporamos la harina con la levadura que tenemos reservada y le añadimos la mantequilla, amasamos bien y lo guardamos en le frigorífico durante media hora. Disponer de un molde de tarta individual, cojemos
la masa que hemos hecho y la estiramos con la ayuda de un rodillo, cubrimos el molde con ella, a continuación lo rellenamos con la mermelada y lo cocemos en el horno durante 20 min. a 180º C hasta que tome color y esté bien cocida.La dejamos enfriar.