Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
Portefólio de Receitas Pastelaria – Tipos de Massas Turma de Gestão e Produção em Pastelaria – 2ºA
Alexandra Gabriel GPP 2ºA Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
Massa Brioche de Leite: Ingredientes: 1Kg Farinha tipo 55% 200gr Açúcar 240gr Manteiga amolecida 6 Ovos 200gr leite 60gr Fermento padeiro
Procedimento:
Misturar todos os ingredientes na batedeira e com o gancho bater a massa até a mesma despegar das paredes da batedeira e ganhar um aspecto liso e brilhante, depois deixar a massa a repousar durante 15 minutos.
De seguida cortam-se empelos com 30gr e enrolam-se.
Destes empelos, fazem-se Pães-de-leite (cozem a 200º), Bolas de Berlim (fritam-se, e depois passam-se por açúcar e recheiam-se com creme pasteleiro), Pães de Deus (fazer uma mistura de 140gr açúcar e de 140 gr coco com 2 ovos) e a meio da levedação colocar com cuidado o preparado anterior no cimo da brioche, cozer a 200ºc e ao sair do forno polvilhar com açúcar em pó.
Algumas Utilizações:
Pães de Deus
Pães de Brioche
Donuts
Bolas de Berlim
Creme Pasteleiro: Ingredientes: 1L Leite 250 Açúcar 200 Gemas 50 Maizena 50 Farinha 1 Vagem de baunilha Procedimento: Bater as gemas com o açúcar e juntar as farinhas, ferver o leite com a baunilha. Quando o leite ferver juntar um pouco ao primeiro preparado, de seguida levar tudo ao lume a ferver durante 2 minutos.
Doce de Ovos: Ingredientes: 32 Gemas 200g Água 1Kg Açúcar Procedimento: Com a água e o açúcar fazer uma calda a 116/118ºC Verter a calda sobre as gemas partidas. Mexer devagar. Levar tudo novamente ao lume sem que ferva nem ganhe espuma. Deixar arrefecer.
Brownie de Chocolate: Ingredientes: 250gr Chocolate 55% 200gr Manteiga 250gr Açúcar 150gr Farinha 5gr Fermento 100gr Noz partida 250gr Ovo Procedimento: Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga. Juntar o açúcar, a farinha e o fermento em pó. Por fim juntar os ovos e as nozes quebradas. Cozer no forno a 180 graus.
Fondant de Chocolate Ingredientes: 300gr Chocolate Preto 2 Ovos 4 Gemas 60gr Açúcar 200gr Manteiga
Procedimento:
Derreter o chocolate com a manteiga a 40ºC. Bater um pouco os ovos com as gemas e o açúcar. Verter o preparado anterior ao chocolate derretido, mexer com as varas lentamente. Deixar descansar. Untar as formas. Levar ao forno a 180/200ºC durante 8/10 minutos.
Gomas de Framboesa: Ingredientes: 1kg Puré de Framboesa 123g Açúcar c/ 26g pectina 1,250kg Açúcar 260g glucose 30g Sumo limão
Gomas de Maçã Verde: Ingredientes: 1kg Puré de Maçã Verde 130gr Açúcar c/ 26g pectina 1,170kg Açúcar 250g Glucose 15g Sumo limão
Gomas de Manga: Ingredientes: 1kg Puré de Manga 150gr Açúcar 290gr Glucose 30g Pectina 1,350kg Açúcar 30g Sumo Limão Procedimento para as Gomas de Fruta:
Aquecer o puré até 40ºC. À parte, juntar o açúcar com a pectina, juntar ao puré e levar ao lume no mínimo, até ferver.
Colocar o restante açúcar, mexer com as varas até ferver (no meio), ir mexendo lentamente.
Juntar glucose, deixar ferver, juntar o sumo de limão. Esperar que atinja 108/109ºC, colocar nas formas. Secar a Tº ambiente. Desenformar e envolver em açúcar.
Pastéis de Nata Creme Directo: Ingredientes: 2Lt Leite 1Kg Açúcar 200gr Farinha 30 Gemas Procedimento:
Misturar numa tigela a farinha e o açúcar. Colocar o leite ao lume e deixar ferver. Quando o leite ferver, verter o leite na farinha, misturar bem e levar tudo novamente ao lume a engrossar, tendo o cuidado de não deixar ferver. Retirar do tacho colocar numa tigela, deixar arrefecer e misturar as gemas. Encher as formas, forradas com massa açucarada, e levar ao lume a cozer a 280ºc.
Folhado para Pastéis de Nata: Ingredientes: 1kg Farinha 500gr Água 1 Ovo 15gr Sal Fino 20gr Açúcar 150gr Banha (opcional) 1kg Margarina para folhados Procedimento:
Excepto a margarina, colocar todos os ingredientes na batedeira com o gancho e misturar os ingredientes. Retirar da batedeira, fazer uma bola e deixar repousar durante 30 minutos. Esticamos a massa e colocamos a margarina no meio da mesma e damos 2 voltas simples e mais meia volta, com 30 minutos de descanso entre cada volta Depois esticamos a massa e fazemos rolos do tamanho desejado. Reservamos no frio um dia. Retiramos do frio e cortamos gomos. Colocar os gomos da massa nas formas, deixar descansar, abrir e deixar descansar novamente. Encher as formas com o creme dos pastéis de nata e cozer a 380ºc.
Massa de Croissant: Ingredientes: 1kg Farinha 20gr Sal 140gr Açúcar 40gr Levedura 150gr Leite agua 150gr agua 2 Ovo 500gr Manteiga para voltas Procedimento:
Amassar todos os ingredientes. Deixar a massa repousar 30m. Juntar a manteiga. Dar 3 voltas simples, com descanso de 10m entre cada. Pincelar com ovo. Levedar antes de ir ao forno. Algumas Utilizações:
Com queijo e chocolate
Com queijo
Pain au Chocolat
Croissants
Caracóis com Canela
Caracóis com Passas
Madalenas de Azeitonas Pretas: Ingredientes: 105gr Manteiga s/sal amolecida 35gr Azeite 0,4% 5 Ovos 25gr Glucose 200gr Azeitonas trituradas ou em puré 15gr Açúcar em pó 2gr Sal fino
Procedimento:
Na batedeira coma a raquete bater o açúcar com a manteiga e o sal até criar uma massa esbranquiçada e volumosa.
Depois em velocidade lenta misturar a glucose, aumentar a velocidade e misturar os ovos aos poucos.
Fora da batedeira misturar a farinha e o fermento.
Depois as azeitonas.
Untar as formas desejadas e cozer a 180ºc.
Madalenas de Queijo e Cebola Ingredientes:
3 Cebolas picadas 25gr Azeite 0,4% 375gr Farinha tipo 55% 2gr Sal fino Q.b. Mostarda 120gr Queijo Parmesão ralado 2 Ovos 250gr Leite meio-gordo 150gr Manteiga derretida a 35ºC Q.b. Pimenta
Procedimento:
Na batedeira com as varas bater um pouco os ovos com o açúcar.
Depois e de uma forma lenta misturar o leite.
Fora da batedeira misturar a cebola (crua ou cozinhada), o queijo, a pimenta, a mostarda e por fim a farinha.
No fim a manteiga derretida e o azeite.
Deixar repousar este aparelho 2 horas.
Cozer nas formas desejadas a 180º.
Massa para Queijadas: Ingredientes: 250gr Farinha 75gr Manteiga amolecida 5gr Sal fino 1 Ovo 125gr Água fria Procedimento: Misturar a farinha com a manteiga amolecida á mão até ficar em pó. Depois misturar o resto dos ingredientes. Deixar repousar a massa durante 20 minutos. Esticar a massa com um rolo e forrar as formas. Moldá-las com um pouco de massa, e reservar no frio antes de encher com o aparelho desejado.
Molho de Baunilha:
Ingredientes: 620gr Natas 180gr Açúcar 5 Gemas ½ Vagem de baunilha Procedimento:
Numa tigela misturar as gemas com o açúcar e bater ligeiramente.
Colocar as natas num tacho com a vagem e deixar ferver.
Verter as natas fervidas nas gemas, mexer bem e levar tudo a cozer até atingir os 84ºc.
Retirar do lume, deixar arrefecer e reservar no frio.
Este molho serve para acompanhar todo o tipo de sobremesas e gelados.
Muffin de Cenoura:
Ingredientes: 750gr Cenoura 650gr Açúcar 130gr Manteiga s/sal 350gr Farinha 22gr Fermento em pó 4 Ovos Procedimento:
Cozer a cenoura.
Depois de cozida, escorrer a água e triturar a cenoura juntamente com a manteiga e depois misturar os ovos e o açúcar e triturar um pouco mais.
No fim misturar os secos
Untar formas com manteiga e açúcar.
Coze a 180ºc, durante +/-15 minutos.
Cobertura de Creme de Queijo Ingredientes: 220g de philadelfia 1 sumo de limão 120g de açúcar em pó 300g de natas batidas Procedimento:
Misturar o queijo com o limão e o açúcar em pó Envolver as natas batidas.
Muffin de Salmão e Caril: Ingredientes: 3 Ovos 100gr Óleo 100gr Leite 100gr Queijo ralado 100gr Farinha 3gr Sal fino Q.b. Pimenta 10gr Fermento em pó 10gr Caril Q.b. Salmão Fumado
Procedimento:
Misturar todos os ingredientes e deixar repousar.
Untar formas com manteiga encher com o aparelho e cozer a 200ºc.
Queijadas de Côco: Ingredientes: 225gr Açúcar 190gr Côco ralado Q.b. Raspa de Limão 260gr Leite 125gr Manteiga s/sal 300gr Ovos Procedimento:
Misturar o açúcar com o coco. Ferver o leite com a manteiga e a raspa de limão, verter sobre o coco. Deixar arrefecer e misturar os ovos. Encher as formas previamente forradas e cozer as queijadas a 200ºc.
Queques de Chocolate e Framboesa: Ingredientes: 200gr Manteiga s/ sal amolecida 200gr Açúcar em pó 250gr Ovos 250gr Farinha 30gr Cacau em pó 100gr Amêndoa em pó sem pele 200gr Puré de Framboesa 2gr Sal fino 20gr Fermento em pó 150gr Chocolate 64% derretido a 40ºC
Procedimento:
Na batedeira com a raquete bater muito bem a manteiga com o açúcar e o sal até criar uma massa esbranquiçada. Aos poucos verter os ovos e deixar bater muito bem, de seguida misturar a polpa lentamente. Retirar da batedeira, misturar os secos e por fim o chocolate derretido. Encher as formas e colocar framboesas frescas nas formas. Depois de encher as formas colocar streuzel de coco. Cozer a 200ºc, tendo o cuidado de não deixar secar muito a massa.
Queques de Maracujá:
Ingredientes: 200gr Manteiga s/ sal amolecida 225gr Açúcar 250gr Ovos 150gr Puré de Maracujá 2 Vagens de baunilha 15gr Fermento em Pó Procedimento:
Bater na batedeira com a raquete a manteiga com o açúcar até criar uma massa esbranquiçada.
Aos poucos verter os ovos e deixar bater bem.
Depois misturar a polpa (que foi ligeiramente aquecida com a vagem de baunilha).
Retirar da batedeira e misturar os secos.
Deixar repousar á temperatura ambiente
Forra as formas com papel vegetal e encher com o aparelho.
Cozer a 180ºc.
Quando sair do forno, pintar os queques com doce de alperce quente.
Torta de Amêndoa: Ingredientes: 580gr Amêndoa moída c/ pele 850gr Claras 850gr Açúcar em pó 5 C. Sopa Farinha 5 C. Sob. Fermento em Pó 100gr manteiga derretida Procedimento:
Na batedeira com as varas, bater as claras com o açúcar em pó, juntá-lo lentamente.
Retirar da batedeira, e misturar com a amêndoa com a farinha e o fermento de uma forma lenta.
No fim misturar a manteiga derretida.
Espalhar o aparelho por tabuleiros, previamente forrados com papel vegetal.
Cozer a 180º, durante +/-10 minutos.
Deixar arrefecer e rechear a torta com o doce de ovos e polvilhada com açúcar.