Portefólio

GESTÃO E PRODUÇÃO DE

PASTELARIA – TIPOS DE MASSAS

PASTELARIA

Rafael Vidal | GPP

Brioche de Leite Ingredientes 1 Kg Farinha 200g Açúcar 240g Manteiga s/ sal 6 Ovos 200ml Leite 60g Fermento Biológico

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Preparação Misturar todos os ingredientes na batedeira e com o gancho bater a massa até a mesma despegar das paredes da batedeira e ganhar um aspeto liso e brilhante, depois deixar a massa a repousar durante 15 minutos; De seguida cortam-se empelos com 30g e enrolam-se; Destes empelos, fazem-se Pães-de-leite (cozem a 200ºC), Bolas de Berlim (fritamse, e depois passam-se por açúcar e recheiam-se com creme pasteleiro), Pães de Deus (fazer uma mistura de 140g açúcar e de 140g coco com 2 ovos) e a meio da levedação colocar com cuidado o preparado anterior no cimo da brioche, cozer a 200ºC e ao sair do forno polvilhar com açúcar em pó.

Pastéis de Nata Recheio Ingredientes 2 L Leite 1 Kg Açúcar 200g Farinha 30 Gemas

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Preparação Misturar numa tigela a farinha e o açúcar; Colocar o leite ao lume e deixar ferver; Quando o leite ferver, verter o leite na farinha, misturar bem e levar tudo novamente ao lume a engrossar, tendo o cuidado de não deixar ferver; Retirar do tacho colocar numa tigela, deixar arrefecer e misturar as gemas; Encher as formas, forradas com massa açucarada, e levar ao lume a cozer a 280ºC. ______________________________________________________________________

Folhado Ingredientes 1 Kg Farinha 500g Água 1 Ovo 15g Sal fino 20g Açúcar 150g Banha 1 Kg Margarina p/ folhados Preparação  Exceto a margarina, colocar todos os ingredientes na batedeira com o gancho e misturar os ingredientes;  Retirar da batedeira, fazer uma bola e deixar repousar durante 30 minutos;  Esticamos a massa e colocamos a margarina no meio da mesma e damos 2 voltas simples e mais meia volta, com 30 minutos de descanso entre cada volta  Depois esticamos a massa e fazemos rolos do tamanho desejado;  Reservamos no frio um dia;  Retiramos do frio e cortamos gomos;  Colocar os gomos da massa nas formas, deixar descansar, abrir e deixar descansar novamente;  Encher as formas com o creme dos pastéis de nata e cozer a 380ºC.

Madalenas de Azeitonas Pretas Ingredientes 105g Manteiga s/ sal 35g Azeite 5 Ovos 25g Glucose 200g Azeitonas trituradas 15g Açúcar em pó 2g Sal fino

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Preparação Na batedeira coma a raquete bater o açúcar com a manteiga e o sal até criar uma massa esbranquiçada e volumosa; Depois em velocidade lenta misturar a glucose, aumentar a velocidade e misturar os ovos aos poucos; Fora da batedeira misturar a farinha e o fermento; Depois as azeitonas; Untar as formas desejadas e cozer a 180ºC.

Madalenas de Queijo e Cebola Ingredientes 3 Cebolas picadas 25g Azeite 0,4% 2g Sal fino Mostarda q.b 120g Queijo Parmesão ralado 2 Ovos 250g Leite Meio-Gordo 150g Manteiga derretida a 35ºC Pimenta q.b

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Preparação Na batedeira com as varas bater um pouco os ovos com o açúcar; Depois e de uma forma lenta misturar o leite; Fora da batedeira misturar a cebola (crua ou cozinhada), o queijo, a pimenta, a mostarda e por fim a farinha; No fim a manteiga derretida e o azeite; Deixar repousar este aparelho 2 horas; Cozer nas formas desejadas a 180ºC.

Muffins de Cenoura Ingredientes 750g Cenoura 650g Açúcar 130g Manteiga s/ sal 350g Farinha 22g Fermento em pó 4 Ovos

Preparação Cozer a cenoura; Depois de cozida, escorrer a água e triturar a cenoura juntamente com a manteiga e depois misturar os ovos e o açúcar e triturar um pouco mais; No fim misturar os secos; Untar formas com manteiga e açúcar; .Coze a 180ºC, durante +/-15 minutos.

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Creme de Queijo Ingredientes 220g de philadelfia 1 sumo de limão 120g de açúcar em pó 300g de natas batidas

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Preparação Misturar o queijo com o limão e o açúcar em pó; Envolver as natas batidas.

Muffins de Caril com Salmão Ingredientes 3 Ovos 100g Óleo 100g Leite 100g Queijo ralado 100g Farinha 3g Sal fino Pimenta q.b 10g Fermento em pó 10g Caril q.b Salmão Fumado

Preparação  Misturar todos os ingredientes e deixar repousar;  Untar formas com manteiga encher com o aparelho e cozer a 200ºC.

Queques de Chocolate e Framboesa Ingredientes 200g Manteiga s/ sal 200g Açúcar em pó 250g Ovos 250g Farinha 30g Cacau em pó 100g Amêndoa em pó s/ pele 200g Puré de framboesa 2g Sal fino 20g Fermento em pó 150g Chocolate 64% derretido

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Preparação Na batedeira com a raquete bater muito bem a manteiga com o açúcar e o sal até criar uma massa esbranquiçada; Aos poucos verter os ovos e deixar bater muito bem, de seguida misturar a polpa lentamente; Retirar da batedeira, misturar os secos e por fim o chocolate derretido; Encher as formas e colocar framboesas frescas nas formas; Depois de encher as formas colocar streuzel de coco; Cozer a 200ºC, tendo o cuidado de não deixar secar muito a massa.

Queques de Maracujá Ingredientes 200g Manteiga s/ sal amolecida 225g Açúcar 250g Ovos 150g Puré de maracujá 2 Vagens de baunilha 300g Farinha 300g Amêndoa em pó s/ pele 2g Sal fino 15g Fermento em pó

Preparação  Bater na batedeira com a raquete a manteiga com o açúcar até criar uma massa esbranquiçada;  Aos poucos verter os ovos e deixar bater bem;  Depois misturar a polpa (que foi ligeiramente aquecida com a vagem de baunilha);  Retirar da batedeira e misturar os secos;  Deixar repousar á temperatura ambiente;  Forra as formas com papel vegetal e encher com o aparelho;  Cozer a 180ºC;  Quando sair do forno, pintar os queques com doce de alperce quente.

Torta de Amêndoa Ingredientes 580g Amêndoa moída c/ pele 850g Claras 850g Açúcar em pó 5 C. Sopa Farinha 5 C. Sobremesa Fermento em pó 100g Manteiga derretida

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Preparação Na batedeira com as varas, bater as claras com o açúcar em pó; Retirar da batedeira, e misturar a amêndoa com a farinha e o fermento de uma forma lenta; No fim misturar a manteiga derretida; Espalhar o aparelho por tabuleiros, previamente forrados com papel vegetal; Cozer a 180ºC, durante +/-10 minutos; Deixar arrefecer e rechear a torta com o doce de ovos.

Queijada de Coco

Massa

Ingredientes 250g Farinha 75g Manteiga amolecida 5g Sal fino 1 Ovo 125g Água fria

Preparação  Misturar a farinha com a manteiga amolecida á mão até ficar em pó;  Depois misturar o resto dos ingredientes;  Deixar repousar a massa durante 20 minutos;  Esticar a massa com um rolo e forrar as formas;  Moldá-las com um pouco de massa, e reservar no frio antes de encher com o aparelho desejado.

Recheio Ingredientes 225g Açúcar 190g Coco ralado q.b Raspa de limão 260g Leite 125g Manteiga s/ sal 300g Ovos

Preparação

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Misturar o açúcar com o coco; Ferver o leite com a manteiga e a raspa de limão, verter sobre o coco; Deixar arrefecer e misturar os ovos; Encher as formas previamente forradas e cozer as queijadas a 200ºC.

Brownie Ingredientes 250g Chocolate 55% 200g Manteiga 250g Açúcar 150g Farinha 5g Fermento em pó 100g Noz partida 250g Ovo Preparação  Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga;  Juntar o açúcar, a farinha e o fermento em pó;  Por fim juntar os ovos e as nozes quebradas;  Cozer no forno a 180ºC.

Massa Croissant Ingredientes 1 Kg Farinha 20g Sal fino 140g Açúcar 40g Fermento biológico 150g Leite 150g Água 2 Ovos 500g Manteiga para folhados

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Preparação Amassar todos os ingredientes. Deixar a massa repousar 30 minutos; Juntar a manteiga. Dar 3 voltas simples, com descanso de 10 minutos entre cada; Levedar antes de ir ao forno.

Creme Pasteleiro Ingredientes 1 Kg Leite 250g Açúcar 200g Gemas 50g Maizena 50g Farinha 1 Vagem de baunilha

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Preparação Bater as gemas com o açúcar e juntaras farinhas, ferver o leite com a baunilha; Quando o leite ferver juntar um pouco ao primeiro preparado, de seguida levar tudo ao lume a ferver durante 2 minutos.

Fondant de Chocolate Ingredientes 300g Chocolate Preto 2 Ovos 4 Gemas 60g Açúcar 200g Manteiga Preparação • Derreter o chocolate com a manteiga a 40ºC; • Bater um pouco os ovos com as gemas e o açúcar; • Verter o preparado anterior ao chocolate derretido, mexer com as varas lentamente; • Deixar descansar; • Untar as formas; • Levar ao forno a 180/200ºC durante 8/10 minutos.

Gomas de Framboesa Ingredientes 1 Kg Puré de Framboesa 123g Açúcar c/ 26g pectina 1,250 Kg Açúcar 260g Glucose 30g Sumo limão

Gomas de Maçã Verde Ingredientes 1 Kg Puré de Maçã Verde 130g Açúcar c/ 26g pectina 1,170 Kg Açúcar 250g Glucose 15g Sumo limão

Gomas de Manga Ingredientes 1kg Puré de Manga 150gr Açúcar 290gr Glucose 30g Pectina 1,350kg Açúcar 30g Sumo Limão

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Preparação Aquecer o puré até 40ºC; À parte, juntar o açúcar com a pectina, juntar ao puré e levar ao lume no mínimo, até ferver; Colocar o restante açúcar, mexer com as varas até ferver (no meio), ir mexendo lentamente; Juntar glucose, deixar ferver, juntar o sumo de limão; Esperar que atinja 108/109ºC, colocar nas formas; Secar a temperatura ambiente; Desenformar e envolver em açúcar.