FABRICO PRÓPRIO O Design da Pastelaria Semi-industrial Portuguesa
Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse...
Todos os portugueses tĂŞm um bolo favorito.
Comem-no ao pequeno almoรงo,
a meio da manhĂŁ,
ao lanche,
atĂŠ de madrugada.
Encontram-no em todo o país, da Pastelaria Versailles ao bar da estação.
Ao lanche com as avós, no intervalo das aulas, com chá e amigas, durante o “coffee break”...
... a pastelaria faz parte do convívio, memória, tradição e cultura dos portugueses.
É um património que vai para além do universo da gastronomia:
Qual ĂŠ a praia com a melhor Bola de Berlim?
Que bolo une os povos de Portugal e do Japão desde o século XVI?
Onde ficam os nossos cafĂŠs, pastelarias e casas de chĂĄ favoritos?
Onde encontramos essas variantes extravagantes de bolos que nos surpreendem pela sua originalidade?
A quem chamamos de...
Qual Ê o nosso bolo de infância favorito?
Onde passamos antes de ir para casa, depois de saĂrmos Ă noite?
Onde no mundo se vendem os nossos maiores embaixadores – o Pastel de Nata e o Bolo de Arroz?
O projecto Fabrico PrĂłprio fala de tudo isso, mas tambĂŠm fala de bolos.
Diariamente sĂŁo fabricados em Portugal milhares de bolos.
Que bolos são estes? Como se chamam? De onde vêm? Que histórias contam?
Por que nĂŁo conseguimos viver sem eles?
Durante ano e meio de pesquisa, identificรกmos 92 bolos e suas variantes.
Procurámos saber o quão importantes são para nós, portugueses.
Eis alguns exemplos, retirados do nosso livro, Fabrico Prรณprio
Bolo de Arroz Massa tipo cake. Polvilhado com açúcar cristal ou em pó. Inicialmente feito a partir de farinha de arroz, que lhe dava a cor branca, uma maior densidade e peso. Foi desde sempre considerado como um bolo de baixo custo e alimentício. É sempre servido com o papel que forra a forma cilíndrica em que é levado a cozer, o qual se torna no seu rótulo característico, onde se lê, geralmente, ‹Fabrico Especial da Casa›.
Madalena Massa tipo cake. A história mais contada diz que a Madalena é originária de Commercy, no ducado francês da Lorena, e que remonta ao reinado de Stanislas Leszczynski (séc. xviii). É uma invenção de Madeleine Paumier, assistente do chefe pasteleiro do rei polaco, que lhe deu originalmente a forma de vieira; encontra-se hoje mais frequentemente em formato redondo ou rectangular.
queque Massa tipo cake. Variantes incluem: passas, pepitas de chocolate, amêndoas, nozes, maçã, entre outros. É tido como homenagem a Catarina de Bragança, Rainha de Inglaterra de quem se diz ter trazido uma receita de Bolo Inglês› aquando do seu regresso a Portugal no séc. xvii. O nome é, assim, uma tradução directa do termo inglês para bolo, cake, e a sua forma mais comum lembra uma coroa de rainha. No Norte do país são ainda encontrados embrulhados em formas de papel.
babá Massa de Babá, chantilly. Também conhecido por Baba au rhum, a criação deste bolo é atribuída ao rei polaco Stanislas Leszczynski, duque da Lorena no séc. xviii. Segundo a lenda, o duque gostava de ensopar o seu Kugelhopf (bolo lêvedo tradicional da Alsácia, Baviera e Silésia com frutos secos e passas) em rum e xarope de Málaga, e de lhe pegar fogo para seu divertimento. Amante das ‹Mil e Uma Noites›, baptizou este bolo de Ali Babá. Após a morte do duque, o seu pasteleiro estabeleceu-se em Paris e comercializou a criação do seu mestre, baptizando-o apenas de Babá.
alsaciano Massa açucarada, creme de Pastel de Nata, temperado com limão, cerejas cristalizadas ou frutos secos. Variante directa do Bom Bocado, com forma cilíndrica. Devido à variação da forma, torna-se necessário a incorporação de cerejas cristalizadas ou frutos secos, de modo a reduzir a densidade da massa, proporcionando assim uma cozedura mais homogénea do creme.
ferradura Massa de brioche, recheio de creme de ovos com amêndoa triturada, decorada com duas amêndoas. Acabamento com pintura de clara de ovos. Este bolo, de fácil execução, poderá ser visto, pelo nome e forma escolhidos, como uma variante auspiciosa de brioche.
bola de berlim Massa de brioche, recheio de creme e polvilhada com açúcar cristal ou em pó (região Norte). Para além de ser o único bolo frito do universo pasteleiro tratado neste compêndio, a Bola de Berlim pode ser encontrada nas suas variantes com e sem creme. Originária no bolo berlinense Pfannkuchen, tão popular na Europa (como comprovam as suas múltiplas denominações), a versão portuguesa é um pouco maior que a original, e o creme — em porção bem mais generosa — é inserido através de um corte longitudinal na bola, em vez de ser injectado.
pastel de nata Massa folhada, creme de Pastel de Nata. Uma receita original do Mosteiro de Santa Maria de Belém (ordem dos Jerónimos) em Lisboa, produzida e comercializada desde 1837 sob o nome de Pastel de Belém. Múltiplas declinações desta receita são hoje produzidas sob o nome de Pastel de Nata. É também popular a variante Natão, com o dobro da altura comum.
mil folhas Massa folhada, recheio de creme de ovos, cobertura em fondant de chocolate (escura), açúcar (branca) ou ovo. Originário da França, criação do final do séc. xix, e um aperfeiçoamento de Carême (fundador do conceito de haute cuisine) é uma sobremesa criada em 1651 por La Varenne, celebrado autor de Le cuisinier françois (1651), o texto fundador da autêntica cozinha Francesa. No Porto e região Norte é conhecido como Napoleão (cobertura chocolate) ou Josefina (cobertura de açúcar), possivelmente uma alusão à época da sua criação e introdução no território português.
croissant Massa de brioche ou folhada (tipo francês), recheios e coberturas variadas. Segundo a lenda, o Croissant, cujo nome e forma aludem ao crescente islâmico, celebra a derrota dos turcos no cerco de Viena de 1683. Trazido para Paris em 1770 por Marie Antoinette, é hoje o verdadeiro embaixador da pastelaria francesa. Em Portugal, podemos encontrar uma miríade de variantes, não só na forma, mas também nas massas, nos recheios e nas coberturas — doces ou salgadas.
parra Massa folhada, recheio de creme de ovos e cobertura de açúcar caramelizado. Os cortes conferem ao topo do bolo o desenho de uma folha vegetal. Mas para além da sua função decorativa, funcionam como ‹chaminés›. Como noutros bolos folhados, têm a função de deixar sair o ar, resultante da evaporação da água na gordura entre as camadas de massa, de forma homogénea, permitindo uma cozedura e um crescimento uniformes do bolo.
jesuíta Massa folhada, recheio de doce de ovos, gila e canela. Cobertura de glacé real ou amêndoa triturada e clara de ovos. A versão original do bolo Jesuíta, declinação da especialidade conventual de Santo Tirso, é realizada com cobertura de glacé real. No entanto, devido à dificuldade de execução desta cobertura, ou em virtude das variações de composição da água usada no seu fabrico, opta-se frequentemente pela versão mais simples com amêndoas e clara de ovo. Conforme a dimensão do bolo, existem ainda as versões Cardeal (xl) e Seminarista (xs).
palmier simples Massa folhada. As formas mais comuns são em leque ou cinco dedos, podendo ser encontradas variantes mais elaboradas, e grandes diferenças na escala, espessura e forma.
choux Massa de choux, recheio de chantilly, cobertura de caramelo. Recheado e coberto de várias formas, o Choux é encontrado com mais frequência no Norte do que no Sul de Portugal. Encontra-se também aqui retratada uma variante com cobertura de chocolate e decorada com amêndoa lascada. A sua derivação mais conhecida é o profiterole, que, além de recheado com chantilly ou gelado, é coberto de chocolate derretido.
rim Massa de choux, recheio de creme pasteleiro, cobertura de fondant de chocolate (leite ou negro). Outro exemplo de um bolo com forma anatĂłmica, o Rim ĂŠ frequentemente encontrado nas variantes recheadas com creme de ovos ou chocolate.
sabóia Rolos e capa em massa de restos, recheio de creme de manteiga fresca. Cobertura de doce de ovos, polvilhado com açúcar branco. Nos dias de hoje não é um bolo comum, mas conseguimos averiguar que se fabrica há pelo menos 40 anos. Porém, ninguém nos conseguiu revelar a origem do nome, pelo que fi ca por confirmar uma possível ligação à casa real italiana, quer à Rainha Maria Pia, quer ao Rei Humberto II, exilado em Cascais desde a Segunda Guerra Mundial.
pirâmide Cone em massa de restos, cobertura de chocolate. Decorado com chantilly e meia cereja. Ninguém parece saber explicar o porquê do nome Pirâmide, uma vez que se trata de um cone. Nos anos 50 e 60 era também apelidado de Matateu, em homenagem ao famoso jogador de futebol de origem moçambicana. É frequente encontrarmos variantes, quer na cobertura, quer na decoração (cerejas de várias cores, nozes, enfeites de açúcar, riscado de glacé, etc).
Bolos: objectos de design?
‹o processo de design acontece quando tecnologia, arte e cultura convergem de modo a resolver questões da vida quotidiana› Akiko Busch
Um bolo de pastelaria ĂŠ um produto de consumo de manufactura diĂĄria, que tem em conta elementos como:
ingredientes/componentes,
forma (contentor/conteĂşdo),
acabamento/decoração,
embalagem/apresentação,
ponto de venda / armazenamento,
tamanho/dose,
preรงo/valor...
Associando todos estes factores com criatividade podemos encontrar novas soluçþes.
Como serĂŁo os bolos do futuro?
Serรฃo parecidos com os que jรก existem?
TerĂŁo novos ingredientes?
Que tecnologias ou maquinaria poderão ser usadas na sua confecção?
É preciso observar, ouvir, colaborar, imaginar, inovar e criar.
O futuro da pastelaria semi-industrial portuguesa depende de todos nรณs:
Pasteleiros criativos
Designers curiosos
Mas sobretudo consumidores exigentes.
FABRICO PRÓPRIO é um projecto multidisciplinar da autoria de Pedrita (Rita João, Pedro Ferreira) e Frederico Duarte
para mais informações e contactos dos responsáveis do projecto: www.fabricoproprio.net
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