Bebidas Mexicanas noviembre-diciembre 2017 by Alfa Editores Técnicos

[ CONTENIDO ]1

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2017 | VOLUMEN 6, NO. 6 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

8 Optimización de una bebida de agua de coco fermentada

Tecnología

18 Potencial terapéutico del suero de leche

Noviembre - Diciembre 2017 | Bebidas Mexicanas

2 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

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Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

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OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfa-editores.com.mx Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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Agua de coco, bebida funcional en crecimiento En el 2014, un producto llamó la atención tanto del segmento Premium como de la industria de bebidas en general, pues se adaptaba perfectamente a la tendencia del consumo saludable y era una creciente apuesta de famosos e inversionistas de la talla del músico Elton John (con la firma Jax Coco): el agua de coco. Si bien las primeras versiones de esta bebida llegaron a los anaqueles entre 2005 y 2008, sigue siendo un producto relativamente nuevo y, de acuerdo con Tetra Pak, es “popular pero susceptible”, que brinda muchas oportunidades a la industria y al mismo tiempo presenta desafíos. “La tendencia mundial a favor de bebidas más nutritivas crea productos con los que los consumidores tienen la experiencia de beber una fruta sólida en forma de líquido, más parecido a un refrigerio que a un jugo tradicional. Para el agua de coco, esto significa agregar trozos pequeños de pulpa de coco, llamada nata de coco, al agua. La tendencia es importante en Asia, pero también están surgiendo nuevas oportunidades en otros mercados”, asegura la trasnacional en su sitio web. Aparte de su origen natural, cada vez más apreciado por los consumidores en detrimento de ingredientes artificiales, otras ventajas del agua de coco son que ofrece una gran cantidad de minerales y vitaminas, y no posee colesterol ni grasa. El crecimiento de este negocio ha sido tal que en 2016 el mercado internacional de agua de coco se valuó en 2,200 millones de dólares (mdd), cuatro veces más del monto registrado en 2011; en ese sentido, la empresa de sabores Firmenich no dudó en llamar al coco como “el sabor del año 2016”. En un reporte reciente del medio The Guardian, se aseguraba que el éxito del agua de coco ha llevado a cantantes como Madonna y Rihanna a ingerir la bebida por galón, y hasta han adquirido participaciones accionarias en empresas dedicadas a su producción. Al menos en el Reino Unido, el agua

[ EDITORIAL ] 3

de coco es la bebida con crecimiento más acelerado en el mercado, con ventas anuales que superan los 100 millones de libras esterlinas, cifra que se prevé se cuadruplique en los próximos cinco años. “En términos absolutos, las bebidas gaseosas como la Coca-Cola aún gobiernan supremamente, pero el agua de coco (que en realidad tiene un 95 por ciento de agua) se ha visto impulsada por sus supuestos beneficios, desde la cura de la resaca hasta la ayuda para bajar de peso, y los consumidores británicos la están consumiendo”, destaca la nota. Con cerca de 10,000 millones de cocos cosechados al año para ser transformados en bebida, y el Reino Unido como el tercer mercado más grande a nivel país para dicho producto, después de Estados Unidos y Brasil –por ciudad, destaca que Londres supera a Nueva York y Los Ángeles en su consumo-, ha llegado el momento de dedicar una edición de Bebidas Mexicanas al agua de coco, mediante un interesante artículo sobre la optimización de un agua de coco fermentada con Lactobacillus acidophilus, texto que se complementa con una investigación del potencial terapéutico del suero de leche. Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de noviembre y diciembre del 2017. El equipo de Alfa Editores Técnicos, que por casi 39 años ha sido la casa editorial líder en México para los segmentos que integran el sector de alimentos y bebidas, agradece su lectura y le desea una feliz navidad y próspero año nuevo en compañía de sus seres queridos. Nos encontramos en el 2018 en estas mismas páginas y en los eventos que nuestra empresa hermana, Alfa Promoeventos, estará realizando durante el transcurso del año con el objetivo de actualizar a los profesionales líderes de esta apasionante industria. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General Noviembre - Diciembre 2017 | Bebidas Mexicanas

{4} Puebla busca impulsar el consumo de su mezcal El gobernador de Puebla, José Antonio Gali Fayad, presentó la campaña ‘Mezcal de Puebla, Denominación de Origen’, así como el lanzamiento de un concurso de diseño del vaso mezcalero, que busca impulsar el consumo de dicho producto elaborado en la entidad.

Novedades

México se consolida como país productor y exportador de cerveza Desde 2010, México es el principal exportador de cerveza a nivel mundial, toda vez que actualmente una de cada cinco de estas bebidas exportadas en el mundo es producida en nuestro país, informó el Instituto Nacional de Geografía y Estadística (INEGI). En 2016 México se ubicó como el cuarto país productor de cerveza en el mundo, después de China, Estados Unidos y Brasil, con una producción de 10.5 mil millones de litros, lo que significó un crecimiento de 7.8 por ciento respecto al año anterior. En un comunicado, la dependencia señaló que la elaboración de cerveza se ubica entre las 14 actividades más importantes de la producción manufacturera del país, por debajo de la refinación de petróleo y la fabricación de automóviles, entre otras. El organismo destacó que la diferencia entre las exportaciones e importaciones de cerveza es cada vez mayor, puesto que en 2016 México envió al extranjero dos mil 814 millones de dólares de la bebida e importó 201 millones de dólares, con lo que alcanzó dos mil 614 millones de dólares de superávit comercial. Cuatro de cada diez pesos del valor final de cada cerveza es valor agregado o valor nuevo que esta actividad añade durante el proceso de producción. Entre 2003 y 2016, las exportaciones de cerveza que se destinaron a Estados Unidos crecieron 2.1 veces, pasando de mil 219 a dos mil 575 millones de litros, apuntó el instituto. Destaca que las empresas dedicadas a la elaboración de cerveza son más grandes que el promedio de la industria de bebidas, e importantes generadoras de empleo.

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Puebla es una de las entidades federativas con mayor número de municipios (217), en 116 de ellos existen las condiciones naturales y humanas para la producción de mezcal, principalmente en el Valle de Atlixco y en la Mixteca poblana. El estado es parte del corredor mezcalero, junto con Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y Michoacán. Lo anterior, sostuvo, en consecuencia detona la economía local y regional, al fortalecer las cadenas productivas, lo que genera empleos. El funcionario dijo que un elemento por demás significativo de quienes han obtenido la denominación de origen del mezcal es el orgullo poblano, pues junto con la talavera y la vainilla completa las tres denominaciones locales, lo que convierte a Puebla en una de las entidades del país con más certificaciones.

{5} Novedades

Todo listo para el Congreso Cerveza México de 2017 En la octava edición de la exposición ‘Cerveza México’, a realizarse del 9 al 11 de noviembre, se llevará a cabo como cada año el Congreso Cerveza México, en el que cerveceras, asociaciones y proveedores compartirán sus experiencias con la cerveza y abordarán temas que van desde el estado actual de la industria, las formas y técnicas que utilizan durante el proceso de elaboración de cerveza, hasta la importancia de los ingredientes, modelos de negocios y cómo hacer crecer el mercado de la cerveza artesanal. Ana Rosa Corral, gerente general de Cerveza México, comentó en un boletín que “el Congreso es una oportunidad para reunir a todos los profesionales de la industria de la cerveza artesanal en un foro que invita al conocimiento, la reflexión y la discusión sobre los temas y tendencias que hoy importan dentro de la industria cervecera”.

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{6} Refuerzan denominación de origen del tequila en Europa El presidente del Consejo Regulador del Tequila (CRT), Miguel Ángel Domínguez Morales, afirmó que el comercio mundial de la bebida y su protección se refuerzan con acciones como la colaboración con otras denominaciones de origen en Europa.

Novedades

El responsable del organismo firmó el pasado 23 de octubre en Madrid un convenio con la Conferencia Española de Consejos Reguladores e Indicaciones Geográficas de Bebidas Espirituosas (CECRIGBE), con el objetivo de compartir información y formar a su personal en temas como legislación, normatividad y propiedad intelectual. En entrevista, Domínguez Morales recalcó que es un acuerdo “importante y trascendente porque los modelos de trabajo de estos consejos permiten aumentar las exportaciones y preservar el trabajo original de las bebidas que representan”. Explicó que España es el quinto destino de las exportaciones de tequila, y que también México es uno de los principales compradores de vinos y bebidas espirituosas españolas. Además, destacó que autoridades de España y otros países europeos colaboran en el combate contra bebidas ilegales o adulteradas, como sucedió recientemente en Alemania, donde se detectaron 28 mil litros de tequila apócrifo. Domínguez Morales expuso que de igual modo el CRT participa en México con otros organismos oficiales en la vigilancia para que no haya en el mercado bebidas falsas de las denominaciones de origen españolas. Agregó que también firmó recientemente otro acuerdo con el consejo de los vinos Prosecco de Italia, además de unirse a la Organización para una Red Internacional de Indicaciones Geográficas (oriGIn), con lo que se refuerza la actividad internacional del CRT.

Coca-Cola presenta versiones más naturales de Fuze Tea En respuesta a la búsqueda de una ingesta más orgánica y saludable por parte del consumidor mexicano, la Industria Mexicana de Coca-Cola lanzó una nueva versión de su producto tipo té helado Fuze Tea, con menos calorías e ingredientes de origen natural. La novedad obedece a un estudio que realizó la empresa, que destacó la tendencia de consumo de bebidas orgánicas por parte de la generación millennial como una característica que se fortalece cada vez más. La investigación, realizada en colaboración con Google, determinó que la segunda categoría más buscada en México en cuanto a bebidas es el té, cuya razón principal es entender sus beneficios. Así, la empresa rediseñó su receta de Fuze Tea, que conserva los beneficios propios del té, como la teína y los antioxidantes, y se podrá encontrar en su nueva versión con menos calorías y una nueva botella de vidrio de 413 mililitros. La gerente de marca, Marcia Pérez, declaró que tratan de entender y resolver las necesidades del consumidor, al ofrecer ingredientes y endulzantes de origen natural que reducen el contenido de azúcar y maximizan el sabor. La nueva versión de la bebida se ofrece en sabores té verde de limón, té verde de mango manzanilla, té negro jazmín, té negro de frutos rojos y té negro limón, entre otros.

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{7} La cerveza es la bebida alcohólica preferida en México, de acuerdo con una investigación de Skyscanner que reveló que cada mexicano bebe en promedio 62 litros de cerveza al año. En un comunicado, el buscador de vuelos y hoteles informó que de acuerdo con una investigación, los amantes de la cerveza en el país toman casi seis litros de esta bebida al mes.

en donde se vende más cara la cerveza son Sídney, con un costo de 78.00 pesos; Tokio, 55.14 pesos; y Miami, 54.60 pesos.

Novedades

En México la cerveza es barata y la bebida alcohólica preferida: estudio

Refirió que Europa es el continente con mayor consumo per cápita anual, en donde los países líderes son República Checa, Alemania, Austria, Estonia y Polonia. De acuerdo con Skyscanner, en Hanoi, la capital de Vietnam, se ofrece la cerveza más barata del mundo, considerando una porción de medio litro en 12.72 pesos; seguida por la ciudad de Praga, donde el costo es de 14.16 pesos; Madrid, 17.88 pesos; y Berlín, 20.22 pesos. Sobre nuestro continente, destacó que la Ciudad de México es uno de los sitios más baratos para la bebida, con un costo aproximado de 22.68 pesos por cerveza, seguido por Santiago de Chile con 24.84 pesos y Río De Janeiro con 30.78 pesos. Por otro lado, las ciudades

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Optimización de una bebida de agua de coco fermentada

Tecnología

[ Eileen B. Bandalan y Lorina A. Galvez ]

RESUMEN

Palabras clave: Agua de coco; fermentación; conservación; evaluación sensorial; desarrollo.

El agua de coco es el endospermo líquido del coco. Es una bebida natural muy nutritiva y refrescante pero altamente perecedera. El estudio tuvo como objetivo optimizar y evaluar la formulación de la bebida de agua de coco. Se organizaron experimentos factoriales de 33 en un Diseño Compuesto Central con los niveles de cultivos iniciadores Lactobacillus acidophilus (10, 15, 20%), puré de piña como saborizante (5, 15, 25%) y azúcar (10, 20, 30%) como variables independientes. El patrón de crecimiento de la bacteria ácido láctica se monitoreó por 32 horas seguidas por una dilución en serie y técnicas de recubrimiento de placas para determinar el tiempo de fermentación para producir la bebida. La evaluación sensorial

se condujo usando una escala hedónica de 9 puntos. La metodología de superficie de respuesta se usó para identificar la formulación óptima. El crecimiento microbiano indició que 24 horas de incubación a 37°C pueden producir la bebida fermentada. Con el aumento en el nivel del cultivo iniciador Lactobacillus acidophilus, el puré de piña y el azúcar, aumentó la aceptabilidad del producto. La formulación óptima tuvo 30% de azúcar, 20% de cultivo iniciador y 15% de puré de piña. El producto es más nutritivo que la bebida sin fermentar y todavía es aceptable cuando se almacena en condición de refrigeración por 15 días. La fermentación aumentó los valores nutritivos del agua de coco fresca.

[ Departamento de Ciencias y Tecnología Alimentaria, Universidad Estatal Visayas, Visca, Baybay City Leyte, 6521-A, Filipinas.] Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2017

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2017 | Bebidas Mexicanas

10 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN El agua de coco es el endospermo líquido que llena la cavidad central de los cocos. Se considera como uno de los productos naturales más versátiles del mundo debido a sus varias aplicaciones en diferentes áreas, especialmente en el cultivo de tejido, la industria alimentaria y la medicina. El mayor reto que enfrentan los fabricantes del agua de coco es la extensión de la vida de anaquel del producto al igual que la conservación de las características y la distribución del producto a regiones que no producen coco. El agua de coco por naturaleza contiene enzimas oxidativas, haciéndola altamente perecedera. El agua dentro de la fruta es estéril pero cuando es extraída y expuesta al aire, inmediatamente sufre oxidación adicional a la contaminación microbiana que puede ocurrir cuando la extracción se hace sin cuidado, resultando en una pérdida o disminución de su calidad. El uso de procesos adecuados para la conservación del agua de coco extenderá la vida de anaquel y en consecuencia optimizará su uso. También contribuirá a la generación de

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trabajos e ingresos adicionales para los agricultores de coco. La conservación de un alimento por fermentación es uno de los métodos más antiguos conocidos por el hombre. La fermentación es un proceso que trae algunos cambios químicos en las proteínas, carbohidratos o componentes de grasa de cualquier producto a través de la acción de las enzimas liberadas por microorganismos específicos. Un microorganismo que es usado para la preparación de un producto fermentado es conocido como iniciador. La bacteria acido-láctica (LAB) es a menudo usada para la producción de diversos productos lácteos fermentados, de ahí que se les denomine cultivos iniciadores de lácteos. La práctica normal para fabricar bebidas lácteas es añadir bacterias de yogurt convencionales como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, al igual que una bacteria probiótica como Lactobacillus acidophius para mejorar el proceso de fermentación (Yuliana et al., 2010). Otros sustratos no lácteos también se pueden usar en la producción de bebidas fermentadas con cultivos

[ TECNOLOGÍA ] 11

iniciadores LAB como el agua de coco y los jugos frutales. La fermentación del agua de coco hará del producto una bebida más saludable, extendiendo su vida de anaquel y haciéndola estable durante su almacenamiento y distribución. Sin embargo, los nutrientes presentes en el agua de coco no son suficientes para que el cultivo iniciador comience el proceso de fermentación. La adición de leche descremada en polvo, sacarosa, al igual que el sabor, no sólo proporcionarán los nutrientes necesarios para que el cultivo iniciador comience la fermentación, sino que también mejorarán el sabor y la aceptabilidad general del producto. Este estudio se condujo para optimizar la formulación de la bebida fermentada de agua de coco.

de agua destilada y se puso en autoclave a 10 psi por 10-15 min. La leche pasteurizada se enfrió a 35-40°C antes de que el cultivo puro activado de Lactobacillus acidophilus 1900 se inoculara a una proporción de 2% por litro. La leche inoculada se incubó a 37 ± 1°C por 24 horas. Después de la incubación,

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de los cultivos iniciadores Los cultivos iniciadores se prepararon siguiendo los métodos usados por Gandhi (2006). La leche descremada en polvo (12% w/v) usada en la preparación del cultivo se reconstituyó con 88%

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12 [ TECNOLOGÍA ]

el cultivo iniciador preparado se enfrió a 5°C si era usado después de 6 horas y a 1012°C si era usado dentro de las 6 horas.

Preparación del producto El agua de coco se recolectó asépticamente y se filtró varias veces para remover cualquier suciedad suspendida. Se sujetó a tratamiento térmico por 10-15 min a 90°C para destruir cualquier microorganismo patógeno y otros microorganismos termo-sensibles. El azúcar refinado se añadió a diferentes niveles mientras el agua de coco todavía estaba caliente para facilitar el proceso de mezclado. La leche descremada en polvo se añadió al agua de coco pasteurizada a 6% (w/v) mientras el agua todavía estaba ligeramente caliente. El puré de piña como saborizante se añadió inmediatamente después de que el azúcar y la leche descremada en polvo estuvieran completamente disueltos. La bebida fue enfriada en un baño de hielo hasta que la temperatura de crecimiento deseable (3540°C) para las LAB se lograba. El cultivo iniciador preparado se añadió a diferentes niveles y a la bebida inoculada se le permitió fermentar a 37-40°C por 24-32 horas. Figura 1. Diseño Compuesto Central para la producción de la bebida fermentada de agua de coco.

Para poder optimizar la formulación del producto, un Diseño Compuesto Central se empleó con 15 tratamientos como combinaciones experimentales (Figura 1).

Evaluación sensorial Treinta y cinco (35) estudiantes de Tecnología Alimentaria de la Universidad Estatal de Visayas, Visca, Baybay City y Leyte evaluaron la bebida fermentada. La presentación de las muestras se llevó a cabo siguiendo el diseño de Bloque Incompleto 13.7, según lo presentado por Cochran y Cox (1957).

Análisis fisicoquímicos Los Sólidos Solubles Totales (TSS9, el pH y % TA se analizaron siguiendo AOAC (1980). El porcentaje de ácido láctico se calculó siguiendo la fórmula:

13 Cultivo iniciador, % w/v

4 9 12

Puré de piña, % w/v

6 11

8 25

20 Niveles de azúcar, % w/v

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Volumen de la muestra

Análisis estadístico y optimización de la formulación

(vol. De NaOH) (N de NaOH) (0.009) (100)

10 5 5

% de Ácido Láctico =

Los datos obtenidos de la evaluación sensorial de los diferentes tratamientos se sujetaron a un análisis de regresión de la superficie de respuesta para determinar los efectos de

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las variables independientes sobre las cualidades sensoriales del producto. Los niveles óptimos se determinaron por consideración colectiva de todos los atributos sensoriales en una gráfica y todos ellos se evaluaron como uno solo.

Determinación del tiempo de fermentación óptimo Los conteos microbianos se monitorearon por 32 horas a intervalos de 4 horas para determinar el tiempo de fermentación óptimo. Se usó una dilución en serie y técnicas de recubrimiento en placa usando Agar Man Rosa (agar MRS) para llevar a cabo la actividad. Las colonias viables se contabilizaron y el conteo microbiano total (conteo de placa estándar) se expresó como CFU/mL.

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Determinación del contenido nutrimental

los cultivos iniciadores y el azúcar (Tabla 1). Los niveles de puré de piña, por otra parte, no afectaron significativamente la aceptabilidad general de la bebida.

Una muestra del producto formulado preparado en condiciones óptimas se envió al Laboratorio F.A.S.T. en la ciudad de Mandaue, Cebu, Filipinas, para un análisis proximal (grasa total, azúcares totales, proteína total y cenizas) para propósitos de etiquetado y afirmación nutrimental.

El resabio a rancio del agua de coco recolectada no sólo de cocos recién cosechados fue compensado con la adición de puré de piña como saborizante y durante el proceso de fermentación con el uso de LAB como cultivo iniciador.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las regiones sombreadas en la Figura 2 muestran las posibles regiones óptimas que satisfacen la calificación requerida de la aceptabilidad sensorial y el costo del producto.

La aceptabilidad de la bebida fermentada generalmente se mejoró por la adición de

Tabla 1. Parámetros estimados de la respuesta para la aceptabilidad sensorial de la bebida fermentada.

30 28

Niveles de azúcar/puré de piña (% w/w)

Figura 2. Diagramas de contorno superpuestos que muestran las regiones óptimas.

Cualquier combinación encontrada dentro de la región óptima sombreada puede ser usada en la producción de la bebida de coco fermentada. Para controlar la consistencia de la calidad de la bebida, un (1) punto debe usarse con fines de procesamiento y los puntos combinados encontrados dentro de la región sombreada podrían usarse como referencia o como límites críticos si ocurrieran problemas durante la producción como desviaciones del estándar de calidad. Para fines de procesamiento y control de calidad, la combinación del

Óptimo @ constante 15% puré de piña

Óptimo @ constante 15% cultivo iniciador

24 22 20 18 16 14

Óptimo @ constante 20% azúcar

12 10 10

Niveles de cultivo iniciador/puré de piña (% w/w)

Parámetro

Color

Aroma

Sabor

Gusto

Retro-gusto

Aceptabilidad general

Intercept

6.57**

6.28**

6.37**

6.52**

6.44**

7.56**

-2.23*

-0.45

-1.10

-1.29

-1.22

-1.97*

3.31**

0.67

0.38

0.25

-0.24

0.40ns

Azúcar

-0.45ns

-2.50*

-2.20*

-2.34*

-2.30*

-2.95**

SC*SC

2.13*

0.08

1.01

0.92

0.91

1.53ns

PP*SC

-0.42ns

0.00ns

1.27ns

1.19ns

0.71ns

1.11ns

PP*PP

-2.53*

0.30ns

-0.98ns

-0.66ns

0.09ns

-0.85ns

Azúcar*SC

0.57

2.77**

1.14

2.30*

2.21*

2.97**

Azúcar*PP

-1.34

-1.79

-0.95

-0.96

-1.15

-1.19ns

Azúcar*Azúcar

0.45ns

2.08*

2.46*

2.23*

2.13*

2.59**

ns ns

SC = cultivo iniciador, PP = puré de piña, * = significativo al 5%, ** = significativo al 1%, ns = no significativo

Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2017

ns ns

[ TECNOLOGÍA ] 15 Figura 3. Conteo microbiano medio durante la fermentación.

cultivo iniciador, puré de piña y niveles de azúcar se estableció a 20, 15 y 30% w/v, respectivamente.

2.8E7

20. 2.64E7

2.6E7

24. 2.4E7

2.4E7 2.2E7

16. 2.03E7

2E7 1.8E7 Conteo microbiano

La Figura 3 ilustra la curva del crecimiento microbiano de la bacteria Lactobacillus acidophilus sobre la bebida del agua de coco durante la fermentación. La figura muestra que el crecimiento de Lactobacillus acidophilus en la bebida siguió un patrón específico (Ebing & Rutgers, 2006) que es típico para la bacteria acido-láctica.

28. 1.55E7

1.6E7 1.4E7 1.3E7 1E7 8E6 6E6

La adaptación de la bacteria en su nuevo ambiente es bastante larga y puede durar 12 horas. El rápido aumento de las células microbianas en el producto señaló el inicio de la multiplicación de las células bacterianas. En esta etapa, el ácido láctico se produjo casi exclusivamente considerando que el Lactobacillus acidophilus es una bacteria homofermentativa como mencionó Gandhi (2006). Después de 20

12. 4.3E6

4E6 2E6 0

4. 1.44E6

8. 2.66E6

32. 1.47E6

Tiempo

horas de incubación, el crecimiento de las células bacterianas estaba al máximo. Este punto de fermentación puede ser el punto

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16 [ TECNOLOGÍA ]

estacionario del crecimiento bacteriano donde el producto se vuelve ácido debido a la producción de ácido láctico que limita el aumento posterior del conteo celular microbiano. Después de 24 horas de incubación, el conteo bacteriano empieza a disminuir. Los resultados indicaron que 24 horas de incubación son suficientes para la producción de una bebida fermentada de agua de coco. El análisis de la varianza y el análisis de la prueba T del producto durante el almacenamiento en frío (Tabla 2), mostraron que la bebida de coco fermentada producida en condiciones óptimas tiene una vida de anaquel de >10 <15 días. A 20 días de almacenamiento, el %TA aumentó y el pH de la bebida disminuyó. Tabla 2. Propiedades microbiológicas y fisicoquímicas del producto durante el almacenamiento.

Los valores nutrimentales (Tabla 3) para la formulación optimizada de la bebida fermentada de agua de coco fueron en su ma-

yoría más altos comparada con su contraparte fresca y sin fermentar sugiriendo que el agua de coco fermentada, es más saluda-

Tiempo (día)

Conteo microbiano medio

TSS

%TA1

2.07E + 06A

3.9C

26.6B

1.8C

10o

1.70E + 06C

25.2C

1.89B

15o

1.75E + 06B

4.3A

26.8A

1.755D

20o

9.20E + 05D

3.6D

26.8A

2.43A

Valor F

Infinito**

7.39E 16**

Infinito**

7.04E 16**

Acidez titulable expresada como % de ácido láctico; medias en la misma columna con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05); **significativo a P<0.001.

Tabla 3. Composición proximal de la bebida de agua de coco.

Análisis

Agua fresca de coco (sin fermentar) (Satyavati, 1987)

Bebida de agua de coco fermentada

Grasa total

0.1%

Proteína total

0.1%

1.2%

Azúcares totales

0.2%

3.7%

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[ TECNOLOGÍA ] 17

da como un método para la producción y conservación del agua de coco.

REFERENCIAS

ble comparada con la que no está fermentada. El aumento en el contenido nutricional de la bebida puede ser atribuida a la adición de la leche descremada, azúcar, puré de piña y cultivo iniciador LAB.

CONCLUSIONES

• AOAC.1980. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 13 edition.W. Horwitz (ed) WashingtonD.C., USA. Th. • COCHRAN, W.G and G.N. COX. 1957. Experimental Design. 2nd edition John Wiley and Sons, Inc.NewYork pp 439-482. • EBING, P. and K. RUTGERS. 2006. Preparation of Dairy Products. Agrodok 36.© Agromisa Foundation and CTA, Wageningen, ISBN Agromisa: 90-8573-062-7 .ISBNCTA: 978-92-9081-341-5. • GANDHI, D.N. 2006. Food and Industrial Microbiology. Microbiology of FermentedDairy Products.NationalDairyResearch Institute. Karnal-132 001. • YULIANA, N., AZHARI RANGGA and RAKHMIATI. 2010. Manufacture of Fermented Coco Milk-drink Containing Lactic Acid Bacteria Cultures. African Journal of Food Science 4(9): 558 - 562. Tomado de Annals of Tropical Research.

Basado en los resultados del experimento, se concluyó que el agua de coco puede ser procesada en una bebida fermentada por medio de la adición de Lactobacillus acidophilus como cultivo iniciador, azúcar y puré de piña como saborizante. Se concluyó que la bebida producida era aceptable y a través del proceso de evaluación sensorial, la formulación del producto y la condición de fermentación, puede ser optimizada. Se concluyó que la bebida con 30% de azúcar, 20% de cultivo iniciador y 15% de puré de piña era la formulación óptima del producto, que fue estable por 15 días en condiciones de refrigeración. La fermentación por lo tanto puede ser usa-

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Potencial terapéutico del suero de leche [ Charu Gupta* y Dhan Prakash ]

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Suero de leche; potencial terapéutico; suero de queso; antimicrobiano; potenciador del sistema inmunológico; péptidos bioactivos.

El suero de leche –conocido comúnmente como suero de queso– es un sub-producto del queso o caseína en la industria láctea y normalmente contiene niveles altos de lactosa, bajos niveles de compuestos nitrogenados, proteínas, sales, ácido láctico y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. El suero de leche contiene varios compuestos únicos como las inmunoglobulinas (lgs), lactoferrina (Lf ), lactoperoxidasa (Lp), glico-macropeptido (GMP) y esfingolípidos que poseen algunas propiedades antimicrobianas y antivirales importantes. Algunos componentes del suero poseen propiedades anticancerígenas como la esfingomielina, que tiene el potencial para inhibir el cáncer de colon. Las inmunoglobulinas G (IgGs), Lp y Lf concentradas del suero participan en la inmunidad del huésped. Las IgGs se unen con toxinas bacterianas y disminuyen la carga bacteriana en el intestino grueso. Existen algunos componentes carbohidratos derivados del suero que poseen actividad prebiótica. La lactosa apoya a las bacterias acido-lácticas (como Bifidobacterias y Lactobacilos). El

ácido estálico, un oligosacárido en el suero, normalmente está unido a las proteínas y posee propiedades prebióticas. La unicidad de las proteínas del suero de leche se debe a su capacidad de aumentar el nivel de glutatión (GSH) en varios tejidos y también de optimizar varios procesos del sistema inmune. El rol de GSH es muy crítico ya que protege a las células contra el daño de los radicales libres, infecciones, toxinas, contaminación y exposición UV. En general, el GSH actúa como una pieza central en el sistema de defensa antioxidante del cuerpo. Se ha observado ampliamente que los individuos que sufren de cáncer, VIH, síndrome de fatiga crónica y muchas otras condiciones que comprometen al sistema inmune, tienen muy pocos niveles de glutatión. Los aminoácidos que contienen azufre (cisteína y metionina) también se encuentran en niveles altos en la proteína del suero. Así, la presente revisión se enfocará en el potencial terapéutico del suero de leche como las propiedades antibióticas, anticancerígenas, anti-toxinas, potenciadores del sistema inmune, prebióticas, etcétera.

[ Investigación y Estudios Herbolarios del Instituto Amity, Amity University Pradesh, Sector-125, Noida-201313, India.] Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2017

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2017 | Bebidas Mexicanas

20 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN El suero de leche generalmente es liberado como un sub-producto durante la fabricación de queso. La composición típica de la leche comprende cerca de 3.6% de proteína, de las cuales la caseína predomina alrededor del 80% y el 20% restante son llamadas proteínas del suero. Las proteínas del suero son únicas ya que contienen todos los aminoácidos esenciales de buena calidad proteica. El suero lácteo y las proteínas del suero de leche tienen diferentes propiedades biológicas y funcionales. Consecuentemente, las proteínas del suero de leche se usan en la fabricación de varios productos como alimentos infantiles, productos nutricionales para atletas, productos especializados hechos a la medida para controlar la obesidad, control del humor y otros suplementos proteicos clínicos como para problemas entéricos (Yalcin, 2006 [1]). Los péptidos bioactivos presentes en el suero son uno de los compuestos más estudiados en diferentes productos lácteos. Los péptidos bioactivos de fuentes lácteas están principalmente clasificados sobre la base de sus roles biológicos como anti-hipertensivos,

anti-oxidativo, modulador inmunológico, anti-mutagénico, anti-microbiano, opioide, anti-trombótico, anti-obesidad y agente ligante de minerales. Estos péptidos bioactivos son producidos por hidrólisis enzimática durante la fermentación y la digestión gastrointestinal. Así, los productos lácteos fermentados como el yogurt, queso y grasa de leche están ganando popularidad en el mundo y son considerados como una fuente excelente de péptidos lácteos. Además, estos productos lácteos también están asociados con un menor riesgo de hipertensión, coagulopatía, infarto e insurgencias de cáncer (Sultan et al., 2014 [2]).

ANTECEDENTES HISTÓRICOS Históricamente, el suero era considerado como una cura para todas las dolencias comunes, yendo desde quejas gastrointestinales hasta problemas de articulaciones y ligamentos. Nanna Rognvaldardottir, un experto en alimentos de Islandia, describió el suero de leche (también llamado syra en Islandia) como un líquido fermentado que se almacena en barriles. Antes de su consumo, Syra se diluye con agua. También se usa como un marinado o conservador para carne y otros alimentos. Syra era la bebida más común de la gente en Islandia y reemplazó a la cerveza debido a la falta de granos en esta región (Rognvaldardottir, 2001 [3]).

COMPONENTES DEL SUERO DE LECHE Los principales componentes del suero de leche de potencial nutracéutico incluyen

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beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, albúmina sérica bovina (BSA), lactoferrina (Lf ), inmunoglobulinas (Igs), enzima lactoperoxidasa (Lp), glicomacropéptidos (GMP), lactosa y minerales. La composición del suero líquido también depende de la fuente de la leche, es decir, el suero de leche derivado de grasa láctea contiene más esfingomielina lipídica comparado con el derivado del queso. El suero es un suplemento proteico dietario popular que es bien conocido por poseer actividad antimicrobiana, modulación inmunológica, fuerza muscular mejorada y

composición corporal. Además, el suero es conocido por prevenir enfermedades cardiovasculares y osteoporosis. El contenido nutritivo de los tipos de suero de leche (suero dulce de leche y permeado de suero) se describe en la Tabla, 1 y las características del suero son destacadas en la Tabla 2.

Beta-lactoglobulina La beta-lactoglobulina comprende aproximadamente la mitad del contenido proteico total en el suero bovino, mientras que está

Contenido del nutriente

Suero dulce (%)

Permeado del suero (%)

Nitrógeno total (TN)

1.30

0.26

Nitrógeno no proteico (NPN)

0.34

0.24

Calcio

0.058

0.055

Fósforo

0.052

0.045

Lactancia neta de energía (Mcal/lb)

0.90

0.85

Energía digerible total (Mcal/lb)

1.86

1.7

Tabla 1. Contenido nutrimental de tipos de suero de queso (base materia seca).

Tabla 2. Características del suero de leche.

Características de composición química

Suero dulce

Permeado de suero

Gravedad específica (kg/L)

1.025

1.030

6.40

6.55

Acidez titulable

0.05

0.089

Agua (%)

91.95

94.45

Materia seca (DM%)

8.05

5.55

Sólidos no grasos (SNF%)

7.55

5.55

Grasa (%)

0.50

0.00

Proteína cruda (CP%)

1.10

0.25

Carbohidratos solubles (%)

5.20

4.90

Minerales totales (%)

0.52

0.50

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ausente en la leche humana. Es una fuente tanto de aminoácidos esenciales como de aminoácidos de cadena ramificada. Una proteína unida a un retinol (un portador de moléculas hidrofóbicas pequeñas incluyendo el ácido retinoico) está presente dentro de la estructura de la beta-globulina. Esta proteína tiene la capacidad de modular las respuestas linfáticas (Gupta et al., 2012; Yolken et al., 1985 [4, 5]). También tiene la propiedad de unir ligandos hidrofóbicos como los ácidos grasos. Recientemente, Le Maux et al. demostraron que la beta-lactoglobulina actúa como portador de moléculas que alteran la bio-accesibilidad del ácido linoleico y el linoleato (Le Maux et al., 2012 [6]). También proporciona resistencia contra digestiones gástricas y duodenales simuladas. Adicionalmente funge como un portador potencial para la liberación de fármacos hidrofóbicos lábiles gástricos. De este modo, tiene un gran potencial para servir como una razonable proteína candidata para una liberación y protección segura de fármacos sensibles al pH en el estómago (Mehraban et al., 2013 [7]).

Alfa-lactoalbúmina Se reportó que la alfa-lactoalbúmina es la segunda proteína cuantitativamente más importante en el suero y representa aproximadamente 20% (w/w) del total de las proteínas del suero. Es completamente sintetizada en las glándulas mamarias. Tiene efectos significativamente anti-proliferativos de las líneas celulares de adenocarcinoma humano como Caco-2 y HT-29 (Brück et al., 2014 [8]). También elimina células tumorales y tiene efectos bactericidas en los sistemas respiratorios superiores y efectos protectores en la mucosa gástrica. La alfa-lactoalbúmina juega un rol vital en la reducción del riesgo de algunos cánceres

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ya que limita la división celular (Ganjam et al., 1997 [9]). En otro estudio, también se ha encontrado efectividad en el tratamiento de la declinación cognitiva. Esto se debe al alto contenido de triptofano en la alfa-lactoalbúmina, ya que aumenta la proporción plasmática entre los aminoácidos neutros grandes y el triptofano. (Markus et al., 2002 [10]).

Albúmina sérica bovina (BSA) La albúmina sérica bovina (BSA) no se produce en la glándula mamaria, pero es secretada en la leche después de su salida pasiva del torrente sanguíneo. La propiedad más importante de la albúmina sérica bovina es su capacidad de unirse a varios ligandos de forma reversible. Es el portador principal de ácidos grasos y puede unirse a ácidos grasos libres y otros lípidos al igual que a compuestos de sabor (Huang et al., 2004 [11]). Sin embargo, esta propiedad se ve afectada por su desnaturalización por calentamiento. BSA también inhibe el crecimiento tumoral debido a la modulación de actividades de los factores regulatorios del crecimiento autocrino (Laursen et al., 1990 [12]). La BSA también se une a los ácidos grasos almacenados en el cuerpo humano; y así también participa en la síntesis lipídica (Choi et al.,

2002 [13]). Adicionalmente, la BSA posee actividades antioxidantes (Tong et al., 2000 [14]). BSA es una fuente de todos los aminoácidos esenciales principales, cuyo potencial terapéutico todavía está ampliamente inexplorado.

Lactoferrina (Lf) La lactoferrina es una glicoproteína unida al hierro que está presente en la fracción sérica de la leche y del calostro. Es un antioxidante no enzimático y consiste de aproximadamente 689 residuos de aminoácidos (Pierce et al., 1991 [15]). La concentración de lactoferrina en la leche humana y en el calostro se ha reportado que es alrededor de 2 mg/mL y 7 mg/mL, respectivamente, mientras que en la leche bovina y el calostro es cerca de 0.2 mg/mL y 1.5 mg/mL, respectivamente (Levay et al., 1995 [16]). La lactoferrina es un componente predominante de la proteína sérica en leche humana. La lactoferrina también es conocida por ser una importante molécula de defensa del huésped y desempeña una gama de funciones fisiológicas como la actividad antimicrobiana, antiviral, moduladora inmunológica y antioxidante. Se ha mostrado en varios estudios científicos que la lactoferrina, si es

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administrada oralmente, ejerce varios efectos benéficos a la salud en humanos y animales, incluyendo efectos anti-infectivos, anti-cancerígenos y anti-inflamatorios. Por consiguiente, la lactoferrina posee el potencial para ser usado como aditivo alimentario (El-Loly y Mahfouz, 2011 [17]).

Inmunoglobulinas (Igs) Las inmunoglobulinas (Ig) son anticuerpos y químicamente globulinas gamma. La fracción de suero de la leche contiene una cantidad mayor de inmunoglobulinas, que comprenden aproximadamente 10-15% del total de proteínas del suero. Numerosos estudios han probado el potencial terapéutico de las inmunoglobulinas. Son conocidas por poseer propiedades biológicas vitales. En un estudio in vitro, se mostró que las IgG derivadas de la leche bovina suprimen la respuesta proliferativa del linfocito humano a las células T a concentraciones tan bajas como 0.3 mg/mL de IgG. Posteriormente se concluyó que la concentración de IgG en leche bovina varía entre 0.6-0.9 mg/mL, y por lo tanto confiere inmunidad que es transmitida a los humanos (El-Loly, 2007 [18]). Estudios previos han mostrado que la leche de vaca sin

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pasteurizar contiene anticuerpos específicos a rotavirus humano, y contra bacterias como E. coli, Salmonella enteritidis, S. typhimurium, y Shigella flexneri (Losso et al., 1993 [19]). Hoy en día, las preparaciones de inmunoglobulina comerciales derivadas del suero de leche del calostro están ampliamente disponibles en el mercado que son comercializadas bajo la categoría de suplementos alimentarios y sustitutos para animales de granja recién nacidos (Scammell, 2001 [20]). Existen algunos estudios que han reportado que la eficacia de estos productos de inmunoglobulina no específicos en la prevención y tratamiento de infecciones gastrointestinales es variable en diferentes estudios animales (Garry et al., 1996 [20]). Sin embargo, Hilpert et al. [22] describieron la producción de la “leche hiper-inmune” por inmunización de las vacas con anticuerpos específicos y preparando un concentrado de proteína de suero para proteger a los animales jóvenes de enfermedades. Un aumento en el número de estudios clínicos controlados ha mostrado que la administra-

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La significancia biológica de esta enzima es que tiene un sistema de protección natural contra la invasión de microorganismos. Además de su efecto antiviral, protege a las células animales contra varios daños y los efectos peroxidativos (de Wit y Van Hooydonk, 1996 [25]).

ción oral de preparaciones lácteas inmunes que contiene altos niveles de anticuerpos específicos puede proporcionar una protección efectiva y, hasta cierto punto, también puede tener valor terapéutico contra infecciones gastrointestinales en humanos (Korhonen et al., 2000; Lilius y Marnila, 2001 [23, 24]).

Enzimas Lactoperoxidasas (LPO) El suero de la leche contiene muchos tipos de enzimas, como lactoperoxidasa, hidrolasas, transferasas, liasas, proteasas y lipasas. Los conteos de lactoperoxidasa encontrados fueron de 0.25-0-5% de la proteína total en el suero de leche. La lactoperoxidasa es una enzima importante presente en la fracción del suero lácteo. Es la enzima más abundante en el suero después del proceso de curado. Tiene la propiedad de catalizar ciertas moléculas, y reducir el peróxido de hidrógeno. Este sistema de enzimas cataliza la peroxidación del tiocianato y algunos haluros (como el yodo y el bromo), que finalmente generan productos que inhiben y/o eliminan un rango de especies bacterianas. Es termotolerante y por ello la lactoperoxidasa no es inactivada durante el proceso de pasteurización, y por lo tanto, sugiere su estabilidad como conservador.

La lactoperoxidasa también proporciona un sistema de defensa contra microorganismos patógenos del sistema digestivo de los bebés neonatos. La enzima LPO funciona como un sistema de defensa biológica no inmune de los mamíferos y cataliza la oxidación del ion tiocianato hacia hipotiocianato antibacteriano (Reiter y Perraudin, 1991 [26]). En otro estudio, la administración oral de lactoperoxidasa atenuó la neumonía en ratones infectados con el virus de la influenza suprimiendo la infiltración de las células inflamatorias en los pulmones (Shin et al., 2005 [27]). Por lo tanto, la aplicación principal de la lactoperoxidasa es como un factor protector contra microbios infecciosos.

Glicomacropéptidos (GMP) Los glicomacropéptidos también son conocidos como macro-péptidos de caseína (CMP) y constituyen alrededor del 10-15% de la proteína en el suero. Se producen en el suero debido al rompimiento de la caseína por la enzima quimosina durante el proceso de elaboración del queso. Contienen un gran número de aminoácidos de cadena ramificada; pero carecen de aminoácidos aromáticos como la fenilalanina, triptofano y tirosina. La otra ventaja es que puede ser administrada de forma segura a pacientes que sufren de fenilcetonuria (PKU) ya que carece de fenilalanina (Marshall, 2004 [28]). Los GMP inhiben las secreciones de ácido gástrico y modifican la concentración sanguínea de péptidos digestivos regulatorios.

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Inducen la saciedad y la liberación de colecistoquininas pero no se observaron resultados similares en GMP alimentado en humanos (Gustafson et al., 2001 [29]). El otro rol de GMP es inhibir la adhesión de bacterias cariogénicas como Streptococcus mutans, Sanguis y Sobrinus en superficies orales, y por lo tanto puede modificar la composición de la placa bacteriana para controlar su producción ácida y, a la vez, reducir la desmineralización del esmalte y promover la re-mineralización. El GMP también es una fuente de ácido N-acetil-necromático y su ingesta dietaria puede aumentar el contenido de ácido siálico de la saliva que afecta su viscosidad y función protectora (Gupta et al., 2012 [4]).

Lisozima (N-acetil muramidaglicano hidrolasa) La lisozima es una enzima hidrolítica que está ampliamente distribuida en la naturaleza y se encuentra en muchos fluidos y tejidos corporales de los organismos vivientes (Fox y Kelly, 2006 [30]). Aunque la concentración más alta de la enzima se encontró en las lágrimas y la proteína de la clara de huevo, también está presente en la leche humana. Exhibe actividad antibacteriana sólo contra las bacterias Gram positivo. Esta enzima tiene amplias aplicaciones industriales como aditivo alimentario, en diagnósticos médicos, farmacología y medicina veterinaria. También es usada en el tratamiento de infecciones bacterianas y virales, enfermedades dérmicas y oculares, periodontitis, leucemia y cáncer (Lesnierowsk, 2009; Benkerroum, 2008 [31, 32]).

Componente de la Proteosa Peptona 3 (PP3) Estas son proteínas que se dejan en la solución después de que la leche se calienta a alta temperatura seguida por su acidificación hasta un pH de 4.7.

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El componente 3 de la proteosa peptona se encuentra sólo en el suero excluyendo la fuente humana. Se produce durante la fermentación de la leche bovina libre de grasa y mejora la producción de anticuerpos monoclonales por células de hibridomas humanas (Krissansen, 2007 [33]).

PROPIEDADES TERAPÉUTICAS DEL SUERO LÁCTEO Antimicrobiano El suero de leche –también conocido como suero de queso (Lactosuero)– contiene varios componentes únicos que poseen algunas propiedades antimicrobianas y antivirales importantes. Estas son inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropéptidos y esfingolípidos. Todos estos componentes son capaces de sobrevivir después de su paso por el estómago e intestino delgado, y ejercen sus efectos biológicos en el intestino grueso. Los componentes impor-

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tantes del suero que proporcionan acción antimicrobiana en el tracto intestinal son las inmunoglobulinas como IgG, IgM y IgA. IgG se une a una toxina producida por Clostridium difficile, y por lo tanto reduce la diarrea, deshidratación y dolores musculares. El GMP inhibe la unión de la toxina del cólera a los receptores en el tracto intestinal. La lactoferrina, una proteína unida al hierro presente en el suero de leche, posee propiedades antibacterianas. Secuestra el hierro de las bacterias (Troost et al., 2001 [34]). Ya que los patógenos en particular tienen altos requerimientos de hierro para su metabolismo y crecimiento, esta propiedad de la lactoferrina la hace ampliamente antimicrobiana en la naturaleza. Los lactobacilos pueden utilizar hierro unido a la lactoferrina, permitiéndoles por lo tanto inhibir a la bacteria patogénica y apoyar en el crecimiento de dichos lactobacilos. Además, la lactoferrina posee actividades antivirales importantes ya que esta interactúa directamente con patógenos virales ele-

gidos, inhibe la replicación del virus y su capacidad de adherirse a las células epiteliales del colon. La inhibición viral también resulta a través de los beneficios de la modulación inmunológica de la lactoferrina. Otro componente proteico importante derivado del suero es la lactoperoxidasa (Lp) con potentes propiedades antimicrobianas. Cataliza la oxidación del tiocianato en iones de hipotiocianato, que es un fuerte agente oxidante. Los iones de hipotiocianato afectan las membranas celulares bacterianas. Este “sistema lactoperoxidasa” es, por lo tanto, usado en un sistema de conservación de la leche. Los fosfolípidos derivados del suero de leche como los esfingolípidos son metabolizados en el tracto gastrointestinal (GI) y producen esfingosina y lisosfingomielina. Estos compuestos poseen agentes bactericidas poderosos in vitro. El suero de queso (lactosuero) se usó como medio económico para producir bacteriocina por Bacillus sp. P11 (Leães et al., 2010 [35]). Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos por un grupo de bacterias ácido lácticas. La lactoferrina, α-Lactoalbúmina y β-Lactoglobulina también se estudiaron por su actividad antagonista contra el virus de la Inmunodeficiencia Humana tipo 1 (VIH-1) (Chatterton et al., 2006 [36]). En particular, la β-Lactoglobulina es un agente potencial para prevenir la transmisión de infecciones virales de herpes genital y la diseminación del VIH. La lactoferrina y la lactoferricina exhiben actividad inhibitoria contra un amplio rango de microorganismos incluyendo bacterias Gram negativo y Gram positivo, levaduras, hongos y protozoos parásitos (Takakura et al., 2003 [37]). También inhiben el crecimiento de patógenos transmitidos por alimentos como E. coli y Listeria monocytogenes (Floris et al., 2003 [38]).

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La Lf exhibe propiedades antivirales contra VIH, Citomegalovirus humano (HCMV), virus de herpes, Virus del Papiloma Humano (HPV), virus alfa y hepatitis C, B y virus G. En general, las proteínas del suero activan a las células inmunológicas y/o previenen infecciones. Se muestran prometedoras para ayudar a combatir la diarrea por rotavirus, que es una infección común en niños (Wolber et al., 2005 [39]). La acción antimicrobiana natural de Lp se usó en un rango de productos para el cuidado de la salud oral y en la prevención y tratamiento de xerostomía (boca seca). La suplementación con concentrado de proteína de suero puede así disminuir la ocurrencia de co-infecciones asociadas (Solak y Akin, 2012 [40]).

Anti-cancerígeno Algunos componentes del suero de queso poseen propiedades anticancerígenas. Los aminoácidos que contienen azufre incluyendo cisteína y metionina, se encuentran en buenas cantidades en la proteína del suero. La cisteína y la metionina se utilizan en la síntesis de glutatión. El glutatión es un sustrato para dos clases de enzimas que catalizan los compuestos de desintoxicación y unen mutágenos y carcinogénicos, facilitando así su eliminación del cuerpo. La capacidad de la lactoferrina para unirse al hierro es otra ventaja adicional en la prevención del cáncer de colon. Esta induce la apoptosis en las células tumorales y por lo tanto son un auxiliar útil en la terapia de cáncer de colon. La esfingomielina, uno de los más abundantes esfingolípidos derivados del suero, tiene potencial para inhibir el cáncer de colon. Las esfingomielinas también regulan el crecimiento de los factores receptores, como el factor de crecimiento transformante de la familia beta (TGF-β). El TGF-β es una familia multifuncional de factores de crecimiento que regulan el crecimiento celular en células tumorales y norma-

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les suprimiendo la proliferación, induciendo la diferenciación y la apoptosis. El TGF-β pasa sin afectarse a través del estómago y se mantiene bioactivo en el colon al resistir la proteólisis enzimática. Varios estudios científicos, basados en experimentos animales, han mostrado el efecto terapéutico de la lactoferrina bovina (BLF) en el tratamiento de distintos tipos de cáncer (Gill & Cross, 2000 [41]), incluyendo cáncer de colon (Masuda et al., 2000 [42]). Además de esto, la capacidad de fijación del hierro de la lactoferrina bovina es responsable de su actividad anticancerígena. Los mecanismos propuestos son que el hierro libre actúe como un promotor mutagénico, induciendo el daño oxidativo a la estructura del ácido nucleico, y así, cuando la lactoferrina bovina se una al hierro en el tejido, reduce el riesgo de carcinomas inducidos por oxidantes y adenocarcinomas del colon. También hay estudios disponibles que se relacionan con otros cánceres como el de pulmón, vejiga, lengua y esófago, y que transmiten resultados similares (Masuda et al., 2000; Tanaka et al., 2000 [42, 43]).

Mejorador inmunológico Las IgG, Lp y Lf concentradas a partir del suero participan en la inmunidad del huésped. Las IgG se unen con las toxinas bacterianas y disminuyen la carga bacteriana en el intestino grueso. Las Lp y Lf dietarias juegan un rol vital en la inmunidad del huésped a través de su acción antibacteriana sobre microorganismos patogénicos. Por lo tanto, las dietas suplementadas con suplementos derivados del suero cambian el balance de la microflora intestinal y ayudan a mejorar el sistema inmune. El calcio, en virtud de su actividad probiótica e influencia sobre los macrófagos, neutrófilos y otros subtipos de glóbulos blancos (WBC) también se clasifica como mineral modificador del sistema inmunológico.

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La Lf proporciona modulación inmunológica ya que es un componente natural del sistema inmunológico humano y se encuentra en sustancias de la mucosa del cuerpo incluyendo la saliva. Los TGF son abundantes en la leche (1-2 mg/L) y en el calostro (20-40 mg/L), y cumplen una función importante en la integridad de las GI de los animales recién nacidos. El TGF-beta2 reside localmente cerca de la parte superior de las vellosidades intestinales, e inhibe la proliferación y señalización de neutrófilos como parte de la inmunidad innata del huésped. La lactoferrina bovina tras la estimulación del sistema inmunológico aumenta la actividad de los macrófagos, provocando la inducción de las citoquinas inflamatorias, incluyendo IL-8, TNF y óxido nítrico; estimula la proliferación de linfocitos, y activa los monocitos, células asesinas naturales (NK) y los neutrófilos (Gahr et al., 1991 [44]).

Propiedades prebióticas Existen algunos componentes de carbohidratos derivados del suero que poseen actividad prebiótica. La lactosa apoya a LAB (como Bifidobacterias & Lactobacilos). Los ácidos estálicos (tipo de oligosacáridos que comúnmente se encuentran en el suero), típicamente se unen a las proteínas que se ha demostrado que poseen propiedades prebióticas. Además, otros tres prebióticos no-carbohidratos del suero son una proteína llamada glicomacropéptido (GMP), que se deriva de la descomposición enzimática parcial de kappa-caseína durante la producción del queso que soporta el crecimiento de bifidobacterias; el segundo es la lactoferrina (Lf ), la cual apoya el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos, y el tercer componente con potencial prebiótico es mineral, calcio en forma de

fosfato de calcio. Estimula selectivamente el crecimiento de lactobacilos intestinales y disminuye la severidad de las infecciones por Salmonella en ratas (Kassem et al., 2015 [45]).

Propiedades anti-inflamatorias El rol de las proteínas de suero sobre la hipertensión se debe a su efecto sobre la inflamación y el Sistema Renina-Angiotensina (RAS). Los inhibidores de la Enzima Convertidora de Angiotensina (ACE) poseen propiedades anti-inflamatorias (Sousa et al., 2012 [46]). En un estudio se encontró que el consumo de proteínas del suero de leche agotó los niveles plasmáticos de citoquinas pro-inflamatorias (IL-1 beta: 59% y IL-6: 29%) en comparación con el consumo de la misma cantidad de caseína. Por lo tanto, la reducción de citoquinas pro-inflamatorias también puede asociarse con la pérdida de peso después del consumo de proteínas de suero de leche y sus aminoácidos (Luhovyy et al., 2007 [47]).

Enfermedades cardiovasculares y relacionadas Las enfermedades cardiovasculares (CVD) están asociadas con varios factores como la edad, la constitución genética, la obesidad, el estilo de vida sedentario, la ingesta alcohólica y la calidad de la grasa en la dieta. La leche contiene más de 12 tipos diferentes de grasa, incluyendo los esfingolípidos, esteroles libres, colesterol y ácido oleico. Varios estudios han mostrado que la ingesta de leche y productos lácteos disminuye la presión arterial y reduce el riesgo de hipertensión (Gorziak y Miller, 2000 [48]). Se realizó un estudio para investigar el efecto del suplemento de leche fermentada (Lactobacillus casei y Streptococcus thermophilus) con un concentrado adicional de proteína de suero en lípidos séricos y presión arterial en un grupo de 20 hombres adultos sanos (Kawase et al., 2000 [49]). Durante el transcurso de ocho semanas, los voluntarios consumieron 200 mL de leche fermentada con concentrado

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de proteína de suero o un placebo por la mañana y por la tarde. El placebo consistió de un producto lácteo no fermentado sin la adición de concentrado de proteína de suero de leche. Después de ocho semanas, el grupo con leche fermentada mostró mayores niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL) y niveles más bajos de triglicéridos y presión arterial sistólica que el grupo placebo. En otro estudio, el objetivo fue investigar los efectos agudos de las proteínas de suero de la dieta sobre lípidos, glucosa e insulina, y el gasto energético en reposo en mujeres postmenopáusicas con sobrepeso, una población que es altamente susceptible a enfermedades cardiovasculares. Los descubrimientos sugieren que una sola dosis de proteína de suero de leche puede disminuir la exposición arterial a lipoproteínas más pequeñas enriquecidas con triglicéridos en comparación con los alimentos con glucosa y caseína en el periodo postprandial en mujeres con sobrepeso y obesas post-menopaúsicas (Pal et al., 2000 [50]).

Salud gastrointestinal Las proteínas de suero ejercen un efecto terapéutico sobre la mucosa gástrica. Este efecto se debe a la presencia del grupo sulfhidrilo en la cisteína de los aminoácidos y su vinculación con el ácido glutámico en la producción de glutatión. En una investigación de Rosaneli et al. [51], se observó que cuando las ratas mostraban una reducción de 41% en lesiones ulcerativas causadas por la ingesta de etanol cuando se les alimentó con un concentrado de proteína de suero, se observó una reducción del 73% después de repetir la dosis de suero (McGregor y Poppit, 2013 [52]). Las proteínas de suero se absorben más rápido en el cuerpo que la caseína. La menor tasa de absorción de caseína en su forma micelar

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nativa se debe a las condiciones de pH bajo en el estómago que causan la coagulación de la caseína y retrasa el vaciamiento gástrico (Dangin et al., 2001 [53]). Por lo tanto, los aminoácidos plasmáticos se elevan más rápidamente después del consumo de las proteínas de suero de leche; mientras que los cambios en los aminoácidos plasmáticos son más bajos y más sostenidos después del consumo de la caseína micelar. Por lo tanto, el procesamiento de las proteínas de suero o las fracciones de caseína a través de la hidrólisis puede influir marcadamente en la absorción y en los perfiles de aminoácidos plasmáticos.

Fuerza física y rendimiento para atletas Varios estudios han demostrado que las proteínas de suero de leche tienen un enorme potencial nutracéutico para atletas. A menudo se refieren como “patrón de oro” o “proteína rápida” por su capacidad única de proporcionar nutriente a los músculos. Esto se debe a varios factores como su solubilidad, fácil digestión o absorción eficiente. Contienen todos los aminoácidos esenciales requeridos en la dieta diaria y tiene una combinación ideal de aminoácidos para ayudar a mejorar la composición corporal y el rendimiento atlético. La proteína de suero de leche es una fuente rica de aminoácidos de cadena ramificada que son importantes para los atletas, ya que son metabolizados directamente en el tejido muscular y reparan y reconstruyen el tejido muscular. La proteína de suero es una excelente fuente de leucina (un aminoácido esencial) que desempeña un rol clave en la promoción de la síntesis de proteínas musculares y el crecimiento muscular en atletas. Se ha reportado que el aislado de proteína de suero de leche tiene aproximadamente 50% más leucina que un aislado de proteína de soya. La proteína de suero de leche aumenta el nivel de glutatión

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en el cuerpo y ayuda a mantener un sistema inmunológico saludable (Gupta et al., 2012 [4]).

Control de la obesidad Numerosos estudios han probado que las proteínas de suero de leche ayudan en el manejo del peso y el control de la obesidad. El mecanismo involucrado es por medio de la influencia de las proteínas de suero de leche sobre las hormonas que controlan el apetito y el hambre (Hall et al., 2003 [54]). El consumo de dietas altas en proteína tiene una mayor saciedad y por lo tanto reducen la ingesta calórica y subsecuentemente la adiposidad. Se ha encontrado que las proteínas de suero de leche son más efectivas que la carne roja en reducir el peso ganado y también aumentan la sensibilidad a la insulina del cuerpo. El otro modo propuesto de acción es que la dieta rica en α-lactoalbúmina mejora la oxidación lipídica y libera rápidamente los aminoácidos para su uso durante el ejercicio, por lo tanto, disminuye la adiposidad (Bouthegourd et al., 2002 [55]). El calcio también es conocido por influir en el metabolismo energético ya que regula el metabolismo de lípidos adipocitos y el almacenamiento de triglicéridos. Esto ha sido experimentalmente apoyado por Zemel, 2002 [56] quien demostró un mayor efecto de la dieta versus las fuentes no dietarias de calcio para mejorar la composición corporal.

Protección contra el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) La investigación ha demostrado que individuos infectados con VIH exhiben deficiencia de glutatión. La suplementación de suero de leche eleva los niveles de glutatión (GSH) y ayuda a aumentar el mecanismo de defensa inmunológico del huésped. Una investigación se llevó a cabo por Micke et al. [57] sobre 30 sujetos infectados con VIH. Fueron elegidos aleatoriamente y reci-

bieron una dosis diaria de 45 g de proteínas de suero de una de las dos fuentes Protectamin® o Immunocal. Estos dos productos están comercialmente disponibles y poseen diferentes perfiles de aminoácidos. La suplementación oral se dio por dos semanas. Después de esas dos semanas, el grupo suplementado con Protectamin demostró niveles significativamente elevados de glutatión, mientras que el grupo Immunocal no tuvo elevaciones significativamente estadísticas. Estos resultados claramente mostraron que los niveles altos de suplementación de glutatión proporcionan protección contra VIH.

Diabetes Numerosos estudios han probado que las proteínas de suero ayudan a controlar los niveles de glucosa en sangre y proporcionan beneficios adicionales para el control del peso. Esto es un problema principal para diabéticos tipo 2 (Shankar y Bansal, 2013 [58]). Las proteínas del suero son, por lo tanto, proteínas de alto valor biológico, de alta calidad y de valor, adecuadas para pacientes diabéticos. La ingesta de proteínas de suero lácteo lleva a una secreción más rápida de insulina que la caseína micelar (McGregor y Poppit, 2013 [52]).

Supresión del apetito Previamente se ha mencionado que las bebidas a base de suero de leche regulan el peso corporal y ayudan en el control de la obesidad. Esto se debe a algunos aminoácidos liberados de las proteínas del suero durante la digestión in vivo que también estimulan la liberación de las hormonas incluyendo la insulina. Su secreción afecta directamente la regulación de la ingesta de alimentos modificando la respuesta glicémica y suprimiendo el apetito y, en consecuencia, reduce el peso corporal. Algunas otras hormonas también están involucradas en la supresión del apetito, ya sea directamente en el hipotálamo, como la grelina, o indirectamente por medio del

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nervio vago, como la colecistoquinina (CCK) y el péptido YY (PYY) (Jakubowicz y Froy, 2013 [59]). El glico-macropéptido es un estimulante poderoso de CCK, la cual es una hormona supresora del apetito que juega roles esenciales relacionados con la función gastrointestinal, incluyendo la regulación de la ingesta de alimentos. Se requieren más investigaciones para estudiar los efectos de GMP y CCK como supresor del apetito (Walzem, 1999 [60]).

Envejecimiento Numerosos estudios han demostrado que las bebidas a base de proteína del suero juegan un rol importante al retrasar el proceso de envejecimiento. Durante el envejecimiento, hay una continua pero lenta degeneración de la masa músculo-esquelética (sarcopenia). En la población anciana la masa músculo-esquelética está completamente alterada e inhibida. Las proteínas de suero son una fuente rica de aminoácidos esenciales que contribuyen a sus propiedades anabólicas. Hay un aumento en la disponibilidad de aminoácidos plasmáticos postprandiales que estimulan la síntesis de proteínas musculares (Pennings et al., 2011 [61]). Las proteínas de suero contienen glutatión, que es un importante antioxidante involucrado en el mantenimiento de la integridad funcional y estructural del tejido muscular sometido a daño oxidativo durante el ejercicio y el envejecimiento.

Cicatrización de heridas La cicatrización de las heridas involucra el crecimiento de nueva piel a través del uso de proteínas y sus aminoácidos. El proceso de cicatrización se retrasa cuando hay cantidades inadecuadas de proteína o dietas altas en proteínas de calidad pobre, como la gelatina. Las proteínas del suero comprenden proteínas de buena calidad y por lo tanto son a menudo recomendadas por médicos después de cualquier cirugía o terapia de quemaduras (Gupta et al., 2012 [4]).

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Aplicaciones terapéuticas del suero de leche fermentado El potencial terapéutico y las propiedades funcionales del suero se pueden mejorar a través de la fermentación (Yang y Silva, 1995 [62]). Durante la fermentación por bacteria probiótica, el porcentaje de aminoácidos esenciales y digeribles aumenta a un nivel marcado, haciendo de estos productos lácteos fermentados suplementos nutricionales ideales para la diarrea y otras condiciones (Hitchins y McDonough, 1989 [63]). Varios compuestos incluyendo saborizantes y los ácidos se producen debido a la actividad metabólica de estos microorganismos. Esto también aumenta su palatabilidad y la aceptabilidad del consumidor comparado con los productos sin fermentar. Los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación poseen grandes beneficios a la salud. Estos ácidos orgánicos comprenden ácidos grasos de cadena corta como el ácido acético, cítrico y láctico, producidos durante la fermentación de compuestos proteicos y de carbohidratos. Los ácidos orgánicos poseen propiedades antimicrobianas particularmente contra E. coli en el intestino. Los ácidos orgánicos ayudan a disminuir el pH del intestino que ayuda en la secreción de jugos biliares, absorción de nutrientes y también reducen la concentración de microflora patogénica en el intestino. El SCFA se usó en el colon para promover la absorción de agua y electrolitos para el tratamiento de la diarrea (Desjeux, 2000 [64]). En un estudio en ratas también se reportó que el calcio dietario, preferentemente como fosfato de calcio, igualmente favorece selectivamente el crecimiento de los lactobacilos intestinales y disminuye la severidad de las infecciones por Salmonella (Bovee-Oudenhoven et al., 1999 [65]). En un estudio, Lactobacillus acidophilus subsp. Johnsonni (La1) ha mostrado que

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suprime efectivamente el crecimiento de Helicobacter pylori in vitro. Los resultados se confirmaron conduciendo una prueba de aliento de hidrógeno. La bebida de suero a base del cultivo L. acidophilus (johnsonii) se dio a algunos voluntarios y se observó una marcada disminución en los valores de la prueba (Michetti, 1999 [66]).

Productos probióticos a base de suero de leche Durante los últimos años ha habido una gran conciencia acerca del consumo de productos lácteos entre los consumidores a nivel mundial. Los productos lácteos que contienen bacterias probióticas de cepas elegidas preferentemente pertenecientes al grupo de Lactobacillus spp., y Bifidobacterium spp., son generalmente preferibles. Los productos lácteos fermentados, como el suero de leche, tienen un mayor atractivo para el consumidor ya que son nutritivos, sacian la sed, son menos ácidos y tienen pocas calorías. Ya que los productos son altamente perecederos, son susceptibles a deterioro microbiano durante el almacenamiento. Hoy en día, el suero de leche líquido es concentrado por liofilización o por evaporación, ultrafiltración u ósmosis inversa, aumentando así su vida de anaquel. Además, estas bebidas de suero de leche son posteriormente fortificadas con bacterias probióticas amigables para sus propiedades promotoras de salud, y les proporcionan una textura y sabor únicos. Algunos productos probióticos a base de suero de leche disponibles en el mercado son Yakult y Soful (fabricados por Yakult), Chamito (por Nestlé), Activia, Actimel, Danito (por Danone) y Vigor-Club (por Vigor) (Katz, 2001 [67]). El método más común de producir bebidas de suero lácteo es removiendo el exceso de suero durante el proceso de fabricación de queso. El suero líquido es filtrado, pasteuriza-

do y fermentado con la cepa probiótica deseable. Comúnmente se ha observado que el suero de leche dulce (preparado después de la coagulación con el cuajo) es más sabroso que el suero de leche ácido. El suero de leche obtenido por medio de este proceso es más claro y por lo tanto no se sedimenta durante el almacenamiento a largo plazo. A esto se le llama suero de leche desproteinizado. Tales bebidas de suero también pueden ser fácilmente carbonatadas de manera similar a los refrescos debido a su baja viscosidad (Wilson y Temple, 2004 [68]). En un estudio, cuando una bebida a base de suero de leche fortificado con el cultivo probiótico Lactobacillus acidophilus era administrado a niños con diarrea, se reportaron resultados positivos (Goyad y Gandhi, 2008 [69]). Es necesario que las bebidas a base de suero de leche sean fortificadas sólo con cepas probióticas viables específicas en números suficientes y científicamente validadas con un etiquetado apropiado para poder asegurar los resultados terapéuticos (Reid et al., 2006 [70]).

CONCLUSIONES De la discusión anterior, es imperativo que el suero de leche posea propiedades terapéuticas importantes como antimicrobianas, anticancerígenas, mejoradoras del sistema inmunológico, prebióticas, antiinflamatorias, cardiovascular, para la salud gastrointestinal, fuerza física, control de la obesidad y mantenimiento del peso, VIH, diabetes, supresión del apetito, envejecimiento, y cicatrización de heridas. Hoy en día existen varios productos probióticos a base de suero de leche, disponibles en el mercado, que pueden servir como suplementos alimentarios atractivos que promueven la salud. Kefir, yogurt, helado de yogurt y postres son ejemplos bien conocidos.

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Noviembre - Diciembre 2017 | Bebidas Mexicanas

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CALENDARIO DE EVENTOS

CERVEZA MÉXICO 2017 10 al 12 de Noviembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/cerveza Cerveza México es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre el Mundo de la Cerveza. Contempla tres eventos: Exposición, Congreso y Competencia. Llevándose a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en Latinoamérica, con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2018, SEMINARIO DE TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 15 de Noviembre de 2017 Sede: Hotel Crowne Plaza WTC; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3378 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Este 15 de Noviembre de 2017, conozca las tendencias que regirán al mercado de alimentos y bebidas en 2018. Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta “TECNOTENDENCIAS Alimentarias 2018, Seminario de Tendencias de la Industria de Alimentos y Bebidas”, una jornada de un día de conferencias donde ponentes de renombre presentarán contenidos inéditos e inmediatamente aplicables por las compañías alimentarias en torno a las implicaciones para los productores mexicanos de las megatendencias regionales y globales en alimentos y bebidas, tendencias e innovación en bebidas funcionales y snacks, tendencias en productos lácteos y cárnicos, o tendencias de aplicaciones, ingredientes y aditivos en alimentos y bebidas, por mencionar parte del temario.

Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2017

Se trata de una jornada de actualización profesional para los tomadores de decisiones de las empresas alimentarias en la que se demostrará el GRAN VALOR QUE REPRESENTA EL CONOCIMIENTO DE LAS TENDENCIAS DE CONSUMO EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS O LA MODIFICACIÓN DE LOS YA EXISTENTES, con el objetivo de fortalecer la efectividad de las empresas dentro del cada vez más competido mercado alimentario.

ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE 2018 The Future & Heart of Sweets & Snacks 28 al 31 de Enero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.ism-cologne.com ¡La feria líder mundial de dulces y aperitivos le ofrece una cálida bienvenida! Una combinación exitosa entre tendencias e innovaciones, un networking emocionante, expositores de primera clase y visitantes competentes, constituyen una oportunidad única en todo el mundo. Además, aquí encontrará la oferta internacional más grande de marcas privadas de dulces y bocadillos. En conjunto con ProSweets Cologne, la feria internacional de proveedores para la industria de dulces y snacks, ISM representa toda la cadena de valor industrial del sector confitería. Gracias a esta exposición, cada año el negocio global de confitería y snacks garantiza variedad en las estanterías de las tiendas, con una amplia variedad de soluciones que ofrecen nuevos gustos e innovaciones inusuales.

ANUGA FOODTEC 2018 One for All. All in One. 20 al 23 de Marzo Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania

{39} Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anugafoodtec.com Anuga FoodTec es la fuerza motriz más importante de la industria internacional de alimentos y bebidas. Es la única feria comercial en el mundo que abarca todos los aspectos de la fabricación de productos comestibles. En su interior, la industria presenta sus innovaciones y visiones tecnológicas; desde la tecnología de procesamiento, llenado y envasado, hasta materiales de embalaje, ingredientes, seguridad alimentaria y toda la gama de soluciones para las áreas asociadas con la producción de alimentos. La eficiencia de los recursos será el foco principal de Anuga FoodTec 2018: un uso más protector y al mismo tiempo más eficiente de los recursos naturales será la competencia clave de las sociedades futuras; así, en esta edición los expositores presentarán una variedad de soluciones para fortalecer la competitividad y reducir el uso de energía, agua y fuente alimentarias en la producción.

COMPAÑÍA

EXPO PACK MÉXICO 2018 05 al 08 de Junio Sede: Expo Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx/2018/ Más de 23,000 compradores profesionales de México y Latinoamérica asistirán a EXPO PACK México 2018 en Expo Santa Fe, Ciudad de México. En la edición de 2016 asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México; mientras que la asistencia internacional concluyó con compradores de Latinoamérica, en particular grupos de Guatemala, Costa Rica y Colombia. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran con una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textil y automotriz. Participarán 1,000 empresas representando a 20 países, en un espacio de exposición de 19,300 metros cuadrados netos (208,000 pies cuadrados netos).

Índice de Anunciantes CONTACTO

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ACEITES Y ESENCIAS, S.A. www.essencefleur.com 5

35 ANUGA FOODTECH 2018 gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx

7 BENEO INC. www.beneo.com PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 11 TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2018, SEMINARIO DE TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ventas@alfapromoeventos.com

2da forros

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