Industria Alimentaria Mayo 2022 by Alfa Editores Técnicos

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MAYO 2022 | VOLUMEN 44, NÚM. 2

www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

Subproductos de la industria alimentaria como materia prima en la producción de snacks de maíz con valor agregado

TECNOLOGÍA

Evolución de las características sensoriales y fisicoquímicas de mantequilla ACTUALIDAD

TECNOLOGÍA

Ingredientes alimentarios funcionales y potenciales en el pan y sus beneficios saludables

Encuesta mundial de consumidores: los flexitarianos son el motor de los alimentos de origen vegetal

Industria Alimentaria | Mayo 2022

Efecto de la grasa vegetal sobre la textura, el color y las propiedades sensoriales del queso blanco en salmuera

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

Novedades

Artículo: Angel Yeast hace todo lo posible para garantizar el suministro estable del

mercado global Índice de anunciantes

ORGANISMOS PARTICIPANTES

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 44, núm. 3, Mayo 2022, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Ixcateopan 75, Colonia Narvarte, Benito Juárez, 03650, Ciudad de México. Tel. 55 5582 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

6 [ EDITORIAL ]

EL FUTURO QUE NOS ESPERA En 2015, los países que conforman la Organización de las Naciones Unidas firmaron los 17 Objetivos para un Desarrollo Sostenible. Se trata de un llamado urgente para mejorar las condiciones de vida de quienes vivimos ahora, en la segunda década del siglo XXI, pero, sobre todo, para aquellos que vendrán en el futuro, pues las condiciones del medioambiente se encuentran en un punto donde, si no tomamos acciones, las consecuencias serán a largo plazo. Los 17 acuerdos son de gran relevancia, pero existen algunos fundamentales para la industria de los alimentos. En primer lugar, Hambre cero, el cual, como su nombre lo dice, pretende erradicar las condiciones de hambruna que padece la población de los países menos desarrollados. Entre los objetivos específicos de este punto, la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición son dos de las acciones sobre las cuales Naciones Unidas coloca el dedo. Una de las vías para brindar a la población mejores alimentos es fortificarlos a través de ingredientes funcionales, los cuales, al sumarse a otros, los potencian con vitaminas, minerales y otros ingredientes benéficos para los consumidores. En este número de Industria Alimentaria, nuestros lectores podrán encontrar dos muy pertinentes textos: el primero, sobre la adición de ingredientes funcionales en pan, el cual es un alimento popular en todo el planeta y, al complementarse con productos como amaranto, quinoa, té verde, camote, hierbas y especias puede apoyar en la salud de las personas y ser un gran protagonista en la lucha contra el hambre. El segundo artículo versa sobre una mantequilla adicionada con menta, la cual le brinda un delicioso sabor y también complementa con sus beneficios a la salud, largamente conocidos durante la historia.

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Otro de los acuerdos de Naciones Unidas para el desarrollo sostenible es el que se aboca a la producción y consumo responsable. Mientras que en algunos países la producción alimentaria implica una tasa de contaminación y desperdicio considerable, en otros, la gente apenas consigue alimentos para sobrevivir y no cuentan con agua potable. Además de hacer este reparto más equitativo, la sostenibilidad implica aprovechar todos los productos al máximo. Por lo anterior, los invitamos a leer el artículo de investigadores en Croacia, quienes desarrollaron un snack de maíz adicionado con residuos de otros productos como remolacha de azúcar, granos de la industria cervecera y pulpa de manzana. Asimismo, volvemos a hablar sobre las dietas flexitarianas, que cada vez son más adoptadas por consumidores conscientes y preocupados por el medio ambiente y la producción responsable. Los contenidos se completan con una investigación centrada en queso en salmuera, al cual se añadió grasa vegetal para mejorar su textura, color y propiedades sensoriales. En Alfa Editores Técnicos estamos siempre a la búsqueda de los artículos más actuales y novedosos, que estén directamente relacionados con las tendencias que dirigen la industria. Sin duda, estos temas sobre el desarrollo sostenible serán los que marquen la pauta a futuro, es muy importante que los traigamos a la mesa de discusión y que nosotros en la industria alimentaria mexicana y latinoamericana los adaptemos, desarrollemos y trabajemos desde nuestra trinchera para que el futuro luzca más promisorio. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} BIMBO VENDE RICOLINO A MONDELĒZ

NOVEDADES

Grupo Bimbo acordó la venta de su negocio de confitería, Ricolino, a la estadounidense Mondelēz International. La división Ricolino, que cuenta con productos como Duvalín, Panditas y Paleta Payaso, registró ventas por 10 mil 147 millones de pesos el año pasado, lo que lo convirtió en un jugador líder en la categoría de confitería en el país. Esta transacción duplicará el tamaño del negocio de la unidad de Mondelēz en territorio nacional y le brinda un atractivo punto de entrada a la categoría de chocolate.

CONSTELLATION BRANDS CONFIRMA INVERSIÓN PARA PLANTA DE CERVEZA EN VERACRUZ La cervecera Constellation Brands anunció que su planta de Veracruz tendrá un presupuesto de mil 300 millones de dólares a ejecutarse por cuatro años y esta se da para sustituir el proyecto de Mexicali, Baja California, que les fue retirado en el 2020. La nueva cervecería estará en el municipio de

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Veracruz en la Antigua Hacienda de Santa Fe, Nevería, considerando que cuenta con condiciones favorables para la industria: importante infraestructura de transporte, uno de los puertos marítimos más prominentes de la región y acceso a mano de obra altamente capacitada.

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CUERVO INSTALARÁ LA PRIMERA DESTILERÍA EN EL METAVERSO

NOVEDADES

Cuervo será la primera “metadestilería” en el mundo virtual 3D Decentraland, como una estrategia de la compañía para interactuar con los consumidores de las generaciones Z -nacidos después de 1995- y millennial -nacidos entre 1980 y 1995-, que tienen natural interés por el metaverso. De acuerdo con un comunicado Lander Otegui, vicepresidente senior de marketing de Proximo Spirits, subsidiaria operativa de José Cuervo en Estados Unidos, dijo que José Cuervo no es ajeno a llevar tequila a lugares donde nunca antes había ido, pues a la marca se le otorgó la primera licencia para destilar en Tequila, Jalisco, donde la familia Cuervo produce la bebida nacional hace más de 260 años. La idea de la destilería en el metaverso es dar a los consumidores experiencias virtuales, educación sobre el tequila, así como productos y entretenimiento de edición limitada.

El estilo de vida flexitariano. Ingredientes sabrosos y nutritivos de origen vegetal. Un abrumador 25 % de los consumidores mundiales son flexitarianos. Se sienten atraídos por las opciones de origen vegetal por su condición saludable, por convicciones ecológicas o por el placer de probar algo nuevo. BENEO le ayuda a desarrollar opciones de origen vegetal que son simplemente deliciosas. Afine su receta con ingredientes naturales que aportan sabores puros e interesantes texturas. Cree una experiencia de sabor que los consumidores disfrutarán plenamente con recetas nuevas e inspiradoras sin lácteos o sin carne. ¿Cuál será su ingrediente estrella?

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TECNOLOGÍA

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SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO MATERIA PRIMA EN LA PRODUCCIÓN DE SNACKS DE MAÍZ CON VALOR AGREGADO { Antun Jozinovic1,2, Drago Šubaric1,2, Ðurdica Ackar1,2, Jurislav Babic1,2, Vedran Orkic3, Suncica Guberac3 y Borislav Milicevic1,2,4 }

INTRODUCCIÓN Numerosas investigaciones en los últimos años han priorizado el desarrollo de alimentos con valor agregado en términos de mantenimiento y protección de la salud, mejorando la nutrición del consumidor y promoviendo una buena salud. Desde que las Naciones Unidas publicaron los Objetivos de Desarrollo Sostenible [1], que se han adoptado en estrategias en todo el mundo, tanto la ciencia como la industria se han enfrentado al desafío de buscar soluciones para utilizar los subproductos de la industria alimentaria de tal manera que se utilicen primero como alimento luego y finalmente para la producción de energía. Estos subproductos son de especial interés porque suelen contener

cantidades significativamente elevadas de determinados compuestos (componentes bioactivos, fibras dietéticas, vitaminas, minerales, etc.), que constituyen una materia prima muy valiosa para la producción y desarrollo de nuevos productos [2–4]. Uno de los productos más importantes son los refrigerios a base de cereales expandidos directamente, que actualmente tienen un alto contenido de carbohidratos, sal y grasas y un bajo valor nutricional general, populares y consumidos en grandes cantidades por todas las generaciones, desde bebés hasta ancianos [5–7]. Aunque se han realizado numerosos estudios sobre el uso de subproductos como materias primas baratas y de alto valor en el desarrollo

{ 1 Facultad de Tecnología Alimentaria Osijek, Universidad Josip Juraj Strossmayer de Osijek, Osijek, Croacia; 2 Centro Científico de Excelencia para la Atención Médica Especializada, Universidad Josip Juraj Strossmayer de Osijek, Osijek, Croacia; 3 Facultad de Ciencias Agrobiotecnológicos Osijek, Universidad Josip Juraj Strosayer de Osijek, Osijek, Croacia; 4 Departamento de Agricultura, Politécnica en Požega, Požega, Croacia }

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harina de sorgo [11] o mezcla de arroz y trigo [12] y los extruidos a base de almidón pregelatinizado combinado con suero de queso u otras fuentes de proteínas [6]. El BSG se utilizó en un contenido del 10 % para la producción de snacks a base de cebada [13] y de snacks de arroz partido extruido con un 15 % y un 30 % de BSG [14]. SBP como subproducto se usa principalmente para la alimentación animal, pero como una buena fuente de pectina, este subproducto se usa recientemente para la extracción de pectina, aunque se sabe que la pectina extraída de SBP tiene una propiedad de gelificación deficiente [15].

TECNOLOGÍA

de nuevos productos extruidos, la mayoría de ellos se centran en probar las formulaciones, pero no la calidad sensorial y nutricional general de los productos desarrollados. [8]. En este contexto, en nuestros estudios previos [9,10] investigamos las propiedades físicas y sensoriales de los productos extruidos con grano gastado de cerveza (BSG), pulpa de remolacha azucarera (SBP) y orujo de manzana (AP) con el fin de obtener productos aceptables para el consumo. En el primer estudio investigamos la influencia de la adición de subproductos en las propiedades físicas y sensoriales de los extruidos de maíz, mientras que en el segundo se realizó una inocuidad de estos productos, manifestada por la formación de componentes potencialmente dañinos (acrilamida e hidroximetilfurfural). La composición de los tres subproductos utilizados en este estudio se presentó en nuestra investigación anterior [9] y en otras revisiones [2,4,8]. AP se utilizó en la producción de bocadillos extruidos a base de

El objetivo de este estudio fue investigar cómo la adición de los subproductos mencionados anteriormente afecta el valor nutricional de los productos de snack de maíz desarrollados en términos de composición química, contenido fenólico total, actividad antioxidante, fibra dietética, almidón resistente y daño del almidón.

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MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de snacks de maíz extruido

Las materias primas utilizadas en este estudio fueron: sémola de maíz, bagazo de cerveza (BSG), pulpa de remolacha azucarera (SBP), pulpa de manzana (AP) y pectina (GENU® Pectin 150 USA-SAG tipo D de fraguado lento, CP Kelco A Huber Company , SAD). Se describió detalladamente la composición química de las materias primas y el procedimiento de preparación de la mezcla para el proceso de extrusión [9]. Brevemente, se añadieron BSG, SBP y AP en sémola de maíz en un contenido de 5%, 10% y 15% d. m. En el caso de BSG y SBP, se prepararon muestras con 1% de pectina añadida, lo que resolvió el problema de expansión y malas propiedades de textura y permitió la producción de snacks expandidos sensorialmente aceptables [9]. Las mezclas con un contenido de humedad del 15 % se extruyeron en una extrusora monohusillo de laboratorio (Brabender GmbH, Model 19/20DN, Duisburg, Alemania) según Ackar et al. [9], al perfil de temperatura: 135/170/170 °C, utilizando un tornillo con una relación de compresión de 4:1, y un ca-

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bezal redondo con boquilla de 4 mm de diámetro. Los snacks obtenidos se secaron al aire durante la noche a temperatura ambiente, se molieron en un molino de laboratorio (IKA MF10, Staufen, Alemania) con tamiz de 1 mm y se almacenaron en bolsas de plástico selladas a 4 °C hasta su posterior análisis.

Composición química

La composición química de las muestras no extruidas y los extruidos obtenidos se determinó de acuerdo con métodos estándar para contenido de humedad (ISO 6540) [16], proteína (ISO 5983-2) [17], grasa (ISO 6492) [18] y cenizas (ISO 5984) [19], mientras que los contenidos de carbohidratos crudos se calcularon por diferencia [9].

Fibra dietética

La fibra dietética total, soluble e insoluble (TDF, SDF e IDF) se determinó de acuerdo con el método AOAC 991.43 [20], utilizando el kit K-TDFR (Megazyme Int. Wicklow, Irlanda).

Almidón resistente, daño del almidón y propiedades pegajosas

El almidón resistente (RS) se determinó según el método AOAC 2002.02 [21], y el daño del almidón (DS) según el método AACC

14 [ TECNOLOGÍA ] 76-31.01 [22], utilizando los kits K-RSTAR y K-SDAM (Megazyme Int. Wicklow, Irlanda), respectivamente. Las propiedades de pegajosidad (viscosidades pico, caliente y fría) de muestras no extruidas y extruidas se midieron de acuerdo con Jozinovic et al. [23] usando un Micro Visco-Analyser (Brabender Gmbh & Co KG, Duisburg, Alemania).

Contenido fenólico total y actividad de captación de radicales DPPH

El contenido fenólico total (TPC) de los extractos de la muestra en metanol:agua (80:20) se determinó mediante el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu, mientras que la actividad secuestrante de radicales DPPH de los extractos se estimó utilizando el radical DPPH estable. Ambos métodos se describen en detalle por Wang y Ryu [24].

Análisis estadístico

Los resultados obtenidos en base a los cálculos estadísticos de tres repeticiones paralelas para todos los análisis fueron analizados mediante el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de diferencia mínima significativa (LSD) de Duncan, con la diferencia significativa de los datos en p < 0.05 en el software STATISTICA 13.3 (StatSoft, Inc., Tulsa, OK, EE. UU.) y Microsoft Office Excel 2019.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición química

El bagazo de cerveza (BSG), la pulpa de remolacha azucarera (SBP) y el orujo de manzana (AP) como subproductos de la industria alimentaria utilizados en este estudio para el desarrollo de nuevos snacks de maíz con valor añadido representan un gran potencial debido a su composición química [9]. Al aumentar la proporción de BSG y SBP en las mezclas, el contenido de proteína aumentó y el aumento fue más pronunciado con la adición de BSG. Así, el contenido de proteína en la mezcla con BSG al 15% fue de 11.08% ± 0.14% d. m., y en la mezcla con PAS al 15% fue de 8.08% ± 0.01% d. m., en comparación con la sémola de maíz, en la que el contenido de proteína fue de 7.91% ± 0.05% d. m. Por otro lado, la adición de AP a la mezcla redujo proporcionalmente el contenido de proteína, por lo que el menor contenido de proteína se registró en la mezcla con 15% de AP (7.07% ± 0.05% m.s.). El contenido de grasa disminuyó con la adición de AP y SBP a la mezcla, mientras que el aumento del contenido de grasa se registró en las mezclas con la adición de BSG. El menor contenido de grasa se presentó en la muestra con 15% SBP (0.99% ± 0.01% d. m.), y el mayor en la muestra con 15% BSG

16 [ TECNOLOGÍA ] (1.91% ± 0.02% d. m.). El contenido de cenizas se incrementó con la adición de todos los subproductos en proporción al contenido agregado, registrándose el valor más alto para la mezcla que contenía 15% SBP (1.64% ± 0.01% m.s.). El contenido de carbohidratos crudos disminuyó con la adición de BSG y SBP a la sémola de maíz, mientras que la tendencia opuesta se observó en las mezclas con AP, por lo que la mezcla con 15% de AP tuvo el mayor contenido de carbohidratos crudos (91.31% ± 0.03% m.s.). De los resultados obtenidos para las muestras extruidas, es visible que el proceso de extrusión resultó en una disminución en los valores de contenido de proteína y grasa para todas las muestras, mientras que el contenido de ceniza aumentó, pero este aumento no fue tan alto. Esta tendencia de disminución del contenido de proteínas y grasas y un aumento no tan alto del contenido de cenizas después del proceso de extrusión es consistente con estudios pre-

vios. En resumen, el cambio más significativo en las proteínas durante el proceso de extrusión es la desnaturalización debido a las altas temperaturas, la presión y el cizallamiento aplicados [25–27]. Sobota et al [25] concluyeron que el proceso de extrusión resultó en una disminución del contenido de proteína, lo cual está de acuerdo con los resultados de nuestro estudio. Stanley [28] explica la falta de contenido de nitrógeno debido al proceso de extrusión como el efecto de la formación de enlaces isopeptídicos entre el grupo amina ε de la lisina y los grupos amida de las asparaginas o la glutamina, que se asocia con la liberación de amoníaco. Además, también se indica la reacción de la lisina con los azúcares reductores formados durante la extrusión [29]. En cuanto a las grasas, su proporción se reduce principalmente por la pérdida en la matriz después de salir de la extrusora y por la formación de complejos grasos con almidón y proteínas [29,30]. De acuerdo con el efecto de la extrusión en la reducción del contenido de proteínas y grasas, el contenido de carbohidratos crudos aumentó en todas las muestras después del proceso de extrusión, de modo que el mayor contenido se registró en la muestra extruida con 15% AP (91.88% ± 0.02 % m.s.). Los resultados obtenidos en esta investigación están de acuerdo con estudios previos, donde se encontró que el contenido de proteínas, grasas y cenizas en los productos extruidos aumenta con la adición de subproductos utilizados [6,31–33].

Fibra dietética

Los subproductos utilizados para fortificar los bocadillos de maíz en este estudio se seleccionaron en parte debido al alto contenido de fibra encontrado en la literatura [34–36], y confirmado por los resultados mostrados en nuestro estudio anterior [9]. Es decir, todos los subproductos tenían un contenido significativamente mayor de fibra dietética total, soluble e insoluble (TDF, SDF e IDF), en comparación con los granos de maíz. Mientras que la sémola de maíz contenía 3.39% ± 0.01% d.

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[ TECNOLOGÍA ] 17 m. de TDF, este contenido fue >10 veces mayor en AP (40.47% ± 0.26% d.m.), >15 veces mayor en BSG (60.56% ± 0.53% d.m.) y >20 veces mayor en PAS (70.98% ± 0.29% d.m.) [9]. Los resultados obtenidos muestran que, al aumentar la cantidad de subproductos agregados en las mezclas, el contenido de IDF y SDF aumentó proporcionalmente con BSG que tiene la influencia más significativa en el aumento del contenido de IDF (11.22% ± 0.07% m.s., para la mezcla con 15% de BSG), y SBP en el contenido de SDF (3.45% ± 0.08% m.s., para la mezcla con 15% PAS). A pesar de que la adición de AP incrementó menos el contenido de fibra que otros subproductos, los valores obtenidos fueron significativamente superiores en comparación con la sémola de maíz, lo que se confirma por el hecho de que el contenido de TDF ya se duplicó con la adición de 10% de

AP. El efecto de mayor incremento de fibra en el caso de SBP y BSG también está relacionado con el hecho de que en la aplicación de estos dos subproductos también se agregó 1% d. m. de pectina, que pertenece al grupo de las SDF. El proceso de extrusión tuvo el mismo efecto en todas las muestras, independientemente del tipo de subproducto utilizado. A saber, se encontró una disminución en el contenido de IDF y un aumento en el contenido de SDF. Dado que la disminución del contenido de IDF fue más pronunciada que el aumento del contenido de SDF en todos los casos, esto también afectó la disminución del contenido de TDF en todos los extruidos. Sin embargo, se debe enfatizar que incluso después de estos cambios debido al proceso de extrusión, los extruidos obtenidos con una expansión

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satisfactoria y aceptabilidad sensorial tenían un contenido de fibra dietética significativamente mayor en comparación con la muestra de control de sémola de maíz extruido. Es decir, mientras que la muestra extruida de sémola de maíz tenía 2.6% ± 0.03% d. m. de contenido de TDF, los extruidos con BSG y SBP tenían el doble de contenido de TDF ya con un 5 % de subproductos añadidos (5.13 % ± 0.08 % d. m. y 5.56 % ± 0.21 % d. m., respectivamente), y se observó una tendencia similar con la adición de AP, donde la muestra con 5% de AP tuvo 4.57% ± 0.05% d. m. de contenido TDF. Estudios previos han demostrado que el proceso de extrusión generalmente reduce el contenido de IDF, con el aumento habitual que lo acompaña en el contenido de SDF, lo que implicaría que se produce una conversión de fibras insolubles a solubles durante el proceso de extrusión [24,37,38]. Tales resultados han sido obtenidos por Sobota et al. [25], Pérez Navarrete et al. [39] y Jing y Chi [26], que

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señalan especialmente el aumento del contenido de IDF tras el proceso de extrusión. Por lo tanto, los resultados de esta investigación están de acuerdo con todos los estudios anteriores. Además, en cuanto al impacto de los subproductos utilizados en este estudio sobre el aumento del contenido de fibra, los resultados obtenidos también son consistentes con estudios previos. Es decir, la adición de BSG aumentó el contenido de fibra dietética en la producción de pan de trigo [40] y en varios productos extruidos [13,31,32,41,42]. Entonces, Kirjoranta et al. [13] utilizaron 10% de BSG en la producción de snacks a base de cebada y concluyeron que los extruidos obtenidos eran “altos en fibra”. De manera similar, los extruidos "altos en fibra" se desarrollaron con la aplicación de 20-40% de BSG en productos extruidos basados en una mezcla de harina de arroz y sémola de trigo [42]. El uso de fibra de remolacha azucarera aumentó el contenido de fibra dietética en la producción de espaguetis [43] y extruidos de maíz [44]. El mismo efecto también se ha informado con

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el uso de AP en la elaboración de tortas [45] y en extruidos de maíz [46]. Además, los resultados obtenidos en nuestra investigación están de acuerdo con los resultados obtenidos en la preparación de muestras extruidas a base de arroz-trigo con AP (10-30%), donde se encontró que la adición de AP aumentó el contenido de TDF [12]. Además, la incorporación de 22% de AP en snacks a base de almidón pregelatinizado aumentó el contenido de fibra dietética de 0.8 g/100 g en la muestra control a 14 g/100 g en la muestra que contenía AP [6].

nutricional "alto en fibra", ya que el contenido de fibra dietética en estas muestras estaba por encima de 6 g/100 g.

De acuerdo con todo lo anterior, es importante señalar que los extruidos obtenidos con un 5% de subproductos añadidos pueden llevar la declaración nutricional “fuente de fibra” según el Reglamento (UE) nº 1924/2006 y el Reglamento (CE) nº 1047/2012 [47], ya que el contenido de fibra dietética en todas las muestras superó los 3 g/100 g, mientras que los extruidos con 10 % y 15 % de subproductos agregados pueden llevar la declaración

Los resultados obtenidos muestran que en las mezclas con subproductos agregados, el contenido de NRS disminuyó proporcionalmente a la cantidad de subproductos agregados, y el efecto fue más pronunciado en el caso de la adición de AP. Por otro lado, la misma tendencia de disminución en el contenido de RS se mantuvo en el caso de SBP y AP, mientras que con la adición de BSG en sémola de maíz aumentó el contenido de RS. En cuanto a la in-

Almidón resistente, daño del almidón y propiedades de la pasta

Se observó la influencia de la adición de BSG, SBP y AP en sémolas de maíz y el efecto del proceso de extrusión sobre el contenido de almidón resistente (RS) y almidón no resistente (NRS) y sobre el daño del almidón (DS) y las propiedades de empastado.

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20 [ TECNOLOGÍA ] fluencia del proceso de extrusión, resultó en una disminución significativa en el contenido de RS y un aumento en el contenido de NRS en todas las muestras, independientemente del subproducto agregado. Todo esto es consistente con los cambios bien conocidos que tienen lugar durante el proceso de extrusión. De hecho, durante el proceso, el efecto combinado de alto cizallamiento, alta presión y alta temperatura conduce a la gelatinización y despolimerización de las moléculas de almidón [29,48,49], haciéndolas más susceptibles al ataque de las enzimas. Esto lo confirman los resultados de estudios previos, tanto los nuestros [23,50] como los de otros investigadores [31,39,48,51]. La misma tendencia del efecto del proceso de extrusión sobre el aumento de la digestibilidad del almidón se observó en la preparación de extruidos a base de sorgo con la adición de AP [11] y en los snacks a base de arroz-trigo con BSG [42], lo que confirma los resultados de este estudio. Los cambios significativos en el almidón después del proceso de extrusión fueron confirmados por los resultados obtenidos para el porcentaje de MS, que aumentó significativamente en las muestras extruidas. Además, los resultados obtenidos para las propiedades de pegado para los valores pico de viscosidad en caliente y en frío confirmaron que el proceso de extrusión causó un aumento significativo en el daño del almidón. De hecho, es bien sabido que la disminución de la viscosidad máxima está asociada con una mayor degradación y gelatinización del almidón durante el proceso de extrusión [23,52].

Contenido fenólico total y actividad de captación de radicales DPPH

Además de la fibra dietética, este estudio también investigó el efecto de agregar subproductos sobre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante, como otro aspecto para aumentar el valor nutricional de los bocadillos extruidos.

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Mientras que la adición de SBP a la mezcla conduce a una disminución en el contenido de TPC y AOA, por otro lado, la adición de BSG mostró un aumento en TPC, pero una disminución en AOA. Sin embargo, este efecto sobre TPC y AOA no es tan significativamente pronunciado en el caso de la adición de BSG y SBP, como lo es con la aplicación de AP. Así, los valores más altos para la proporción de TPC en la mezcla se obtuvieron para las mezclas que contenían 15 % de AP (421.09 ± 3.58 mg GAL/100 g d. m.) y para AOA (38.31 ± 0.27 % DPPH), en comparación con los granos de maíz (61.38 ± 1.64 mg GAL/100 g d.m. y 17.78 ± 0.03 % DPPH, respectivamente). Estos resultados son consistentes con revisiones publicadas previamente [2,4] que muestran que los polifenoles se localizan predominantemente en las cáscaras y los principales compuestos aislados e identificados en AP incluyen catequinas, hidroxicinamatos, glucósidos de floretina, glucósidos de quercetina, procianidinas, ácidos clorogénico y cafeico y floridzina. Después del proceso de extrusión, se observó una disminución en el contenido de TPC en todas las muestras, mientras que, por otro lado, la extrusión tuvo el efecto contrario en el AOA, que aumentó en todos los productos de snack. De los resultados obtenidos para TPC y AOA en extruidos, se puede observar que el valor más bajo de TPC lo tuvo una muestra extrusionada de sémola de maíz (48.39 ± 1.06 mg GAL/100 g d. m.), y el más alto una muestra con 15% AP (409.13 ± 6.03 mg GAL/100 g d.m.). El valor más bajo de AOA se registró en extruidos que contenían 15 % SBP (16.64 % ± 0.61 % DPPH), y el más alto nuevamente en la muestra que contenía 15 % AP (78.11 % ± 1.08 % DPPH). El hecho de que el contenido de polifenoles disminuye durante el proceso de extrusión se ha encontrado en otros estudios [24,53,54], lo cual está de acuerdo con los resultados obtenidos en este estudio. Sharma et al. [55] afirman que la disminución del

[ TECNOLOGÍA ] 21 contenido de polifenoles después del proceso de extrusión puede ser el resultado de su descomposición a altas temperaturas de extrusión o un cambio en la estructura que provoca una reducción de la reactividad de los compuestos fenólicos. En cuanto al aumento de antioxidante después del proceso de extrusión, esto podría explicarse por los resultados obtenidos para el contenido de acrilamida e hidroximetilfurfural presentados en nuestro trabajo publicado anteriormente [10]. Es decir, durante el proceso de extrusión, se forman estos productos indeseables de las reacciones de Maillard, que también exhiben actividad antioxidante [56] y, por lo tanto, la actividad antioxidante en los productos extruidos podría verse afectada no solo por los polifenoles sino también por los compuestos formados [56]. 12]. Así, el mayor incremento en AOA después de la extrusión lo mostró la muestra que contenía 15% AP (38.31% ± 0.27% DPPH en la mezcla; 78.11% ± 1.08% DPPH en el extruido), lo cual está de acuerdo con los resultados más altos obtenidos para el contenido de acrilamida (5.37 ± 0.50 ng/g) e hidroximetilfurfural (6068.52 ± 788.80 ng/g) para la muestra extruida con 15% AP, reportado en nuestra investigación previa [10]. Finalmente, es importante recalcar que los snacks obtenidos tenían mayor contenido de polifenoles en comparación con la muestra control, y el efecto fue más pronunciado en las muestras con AP. Esto es confirmado por los resultados de otras investigaciones. Así, la adición de BSG incrementó el TDF y el AOA en los extruidos a base de harina de arroz y sémola de trigo [42]. Además, los extruidos con 30% de AP tuvieron mayor TPC y AOA en comparación con la muestra de control a base de harina de sorgo [11]. La misma tendencia se observó en los extruidos a base de arroz y trigo, pero se concluyó que las recuperaciones de compuestos fenólicos disminuyeron con la adición de un mayor contenido de AP debido a la polimerización durante el proceso de extrusión [12].

CONCLUSIONES La adición de los tres subproductos y el proceso de extrusión tuvo un efecto significativo en la composición química próxima, con el efecto más pronunciado en el contenido de proteínas en el caso de la adición de BSG. El contenido de fibra dietética soluble e insoluble aumentó con la adición de todos los subproductos, mientras que la extrusión provocó una reducción de la fibra insoluble y un aumento de la fibra soluble. De acuerdo con los resultados del contenido total de fibra dietética, es importante resaltar que los extruidos obtenidos con un 5% de subproductos agregados pueden llevar una declaración nutricional "fuente de fibra", ya que el contenido de fibra dietética en todas las muestras superó los 3 g/100 g, mientras que los extruidos con 10% y 15% de subproductos agregados pueden llevar una declaración nutricional “alta en fibra”, ya que el contenido de fibra dietética en estas muestras fue superior a 6 g/100 g. La aplicación de SBP tuvo el mejor efecto sobre el valor nutricional desde el punto de vista del contenido de fibra dietética. El proceso de extrusión provocó un aumento en el daño del almidón y la actividad antioxidante, mientras que el contenido de almidón resistente y el contenido de polifenoles totales disminuyeron. El efecto más pronunciado sobre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante se observó con la aplicación de AP. De acuerdo con todo lo anterior, se puede concluir que la adición de los subproductos investigados puede mejorar significativamente el valor nutricional de los snacks de maíz en términos de aumentar la cantidad de fibra dietética, el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante.

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ARTÍCULO

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ANGEL YEAST HACE TODO LO POSIBLE PARA GARANTIZAR EL SUMINISTRO ESTABLE DEL MERCADO GLOBAL Angel Yeast Extract, una de las principales unidades comerciales de Angel Yeast Co., Ltd, es un fabricante mundial de levadura, extracto de levadura e ingredientes derivados de levadura. Angel Yeast Extract ayuda a los fabricantes de alimentos a crear recetas versátiles de alimentos salados al proporcionar una gama completa de ingredientes de levadura, desde extracto de levadura básico hasta extracto de levadura de sabor y más, para satisfacer las demandas de los clientes en la reducción de sal, sustitución de MSG, reducción de azúcar, etiqueta limpia, enmascaramiento de notas desagradables, etc. Con el extracto de levadura ofrecido con la calidad y la experiencia de Angel, se pueden hacer deliciosas recetas que están garantizadas con sabor y nutrición. El extracto de levadura de Angel se ha aplicado ampliamente en sopas, salsas, fideos instantáneos, refrigerios, comidas a base de plantas, productos

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cárnicos y otras aplicaciones alimentarias. El destacado equipo de aplicaciones técnicas y de I+D de Angel tiene una gran experiencia en proporcionar a los clientes soluciones alimentarias a medida de acuerdo con las diferentes aplicaciones. Angel Yeast Extract (YE), derivado de levadura fresca comestible, es un ingrediente alimentario especial diseñado para la innovación del sabor. Gracias al sabor único, las características naturales y nutricionales y la explosión de sabor mágico, el extracto de levadura es el mejor compañero de los ingredientes de alimentos y bebidas. Angel Yeast es capaz de suministrar: • Angeoprime, extracto de levadura estándar: crea una base de sabor salado • Angeoboost, extracto de levadura umami fuerte: más umami, menos sal. • Angeotide, extracto rico en péptidos de levadura - bocado y sabor persistente

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ARTÍCULO

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Equipo clave de la UE Sistema de control distribuido y limpieza CIP de ciclo completo Sistema de control de procesos Siemens PCS7 Angel ha obtenido certificaciones que incluyen ISO9001, ISO22000, HACCP, GMP, Kosher (OU), certificación MUI musulmana HALAL, certificación BRC y certificación de auditoría moral SEDEX, que garantizan la seguridad del consumidor y la calidad del producto.

Acerca de la levadura Angel

Capacidades de control de calidad •

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Proceso de producción consistente desde crema de levadura hasta productos de extracto de levadura. Línea de producción automática estándar de la UE

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Fundada en 1986, Angel Yeast Co., Ltd se especializa en la producción de levadura y derivados de levadura. Su gama de productos incluye levadura e ingredientes de panadería, dim sum y condimentos chinos, extracto de levadura salada, salud humana, nutrición animal, nutrición vegetal, licores destilados y biocombustibles, nutrición microbiana y enzimas. En la actualidad, Angel Yeast tiene 11 bases de producción avanzadas internacionales en China, Egipto y Rusia, y ofrece productos y servicios para más de 150 países y regiones a nivel mundial.

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EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DE MANTEQUILLA TECNOLOGÍA

{ Mihaela Adriana, Tiţa1 y Butoi Laurenţiu2 }

RESUMEN

Palabras clave: nueva tecnología, propiedades nutricionales, funcionales

Esta investigación tiene como objetivo desarrollar una nueva tecnología para el enriquecimiento de mantequilla con aceite de menta que mejorará su calidad nutricional y puede convertirse en una de las preferencias del consumidor. Además, la menta tiene un olor aromático y característico con mal olor, con un sabor acre y refrescante, y el aceite de menta contiene numerosos minerales y nutrientes que incluyen hierro, manganeso, magnesio, calcio, ácido fólico, potasio y cobre, vitamina A y C. La mantequilla obtenida con la adición de menta y aceite de menta ha sido sometida a un ensayo comparativo con una muestra de mantequilla como blanco y analizada durante un periodo de 30 días, analizando cambios sensoriales y físico-químicos. { 1 Universidad Lucian Blaga de Sibiu, 2 Escuela Superior Tecnológica de Industrias Alimentarias Terezianum }

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TECNOLOGÍA Mayo 2022 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN El interés de los consumidores en la dieta y la salud parece impulsar la producción de mantequilla hacia un nicho de mercado que aprecia la alta calidad, el sabor único y la imagen natural de la mantequilla. Es probable que la producción de mantequilla siga una tendencia similar a la de otros productos de la industria láctea (leche fluida, queso, yogur, helado), con mejoras en las propiedades funcionales, tanto físicas como nutricionales. Si mantener una imagen "natural" de la mantequilla es fundamental, se deduciría que tales cambios se lograrían a través de la vaca lechera, por ejemplo, mediante la dieta o la genética. Las mantequillas que se pueden untar naturalmente se han mencionado anteriormente, pero también se han logrado mantequillas "más saludables" mejoradas con PUFA omega-3 o enriquecidas con CLA (para muchos beneficios potenciales y variados para la salud) mediante la modificación de la dieta de la vaca. Un sector en crecimiento dentro de la industria de la mantequilla es también la producción de ingredientes a base de mantequilla para la industria de fabricación de alimentos, como mezclas listas para usar de mantequilla, harina, azúcar o aceite vegetal. La mantequilla seguirá siendo un producto premium, pero el desarrollo de productos lácteos para untar ricos en grasas lácteas y enriquecidos con aliados nutricionales con proporciones mejoradas de omega-6:omega-3 generará una dura competencia. [1] En el procesamiento moderno de mantequilla, se pretende obtener varios tipos de mantequilla con diferentes adiciones, que son de particular interés en el área de investigación. Hay investigaciones que utilizan productos vegetales o apícolas, por ejemplo: este estudio fue para investigar el efecto de incorporar extracto de subproductos del procesamiento del tomate (TPB) sobre la oxidación, las propiedades químicas y el perfil de ácidos grasos

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[ TECNOLOGÍA ] 29 de la mantequilla tradicional tunecina (TTB) durante el almacenamiento refrigerado [ 2], los efectos antioxidantes de los extractos de propóleos.[3] o el aceite esencial de S. cilicica podría usarse como antioxidante natural y agente aromático en la mantequilla.[4] En un estudio de polvo de zanahoria enriquecido con mantequilla, se demostró que mejora las propiedades organolépticas y de consistencia al aumentar la dureza y la resistencia al calor.[5] Otro estudio, a saber, agregar mantequilla de canela que contiene ingredientes bioactivos como antioxidantes, polifenoles y flavonoides extendió la vida útil de la mantequilla debido a su actividad antioxidante.[6] En este trabajo se utilizó mentha. La mentha (menta) se usaba como hierba medicinal en la antigüedad, pero los cristales de mentol todavía se usan en diferentes productos farmacéuticos y cosméticos como antiséptico, estimulante e inhibidor.[7] El aceite de menta y sus componentes y derivados también se utilizan como agentes aromatizantes en todo el mundo en la industria alimentaria, farmacéutica, de perfumería y aromatizantes [8]

MATERIALES Y MÉTODOS

de mantequilla obtenida se dividió en 5 partes iguales, así una parte fue la muestra de control, en tres partes se pusieron diferentes cantidades de aceite de menta, y en la última parte se hizo hojas de menta fresca. Para realizar este estudio, los métodos de análisis utilizados son [9]: 1. Se realizó un análisis sensorial para evaluar las características sensoriales mediante el método de puntuación. 2. Determinación de la acidez, por titulación con solución de hidróxido de sodio 0.1 N en presencia de fenolftaleína como indicador, expresándose el resultado en grados de acidez; según STAS 6353-75. 3. La determinación del índice de acidez es la cantidad de hidróxido de potasio o de sodio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa, expresada en miligramos de reactivo/gramo de grasa, según STAS 9952/2-82. 4. Determinación del índice de saponificación: La cantidad de hidróxido de potasio necesaria para saponificar un gramo de grasa, expresada en mg KOH/g de grasa.

La investigación se realizó en el laboratorio de tecnología de la leche, y el estudio utilizó crema dulce de una fábrica de lácteos privada, a la que se le analizó la acidez y el pH. Se calentó a una temperatura de 22°C y se sembró con un cultivo iniciador de bacterias ácido lácticas mesófilas formado únicamente a partir de Streptococcus, siendo sometido a operación de maduración bioquímica en estufa (a 22°C) hasta la acidez de 60°T. La crema agria madurada bioquímicamente se enfrió a 6°C y se dejó madurar físicamente durante 10 horas. Con la ayuda de una batidora, se ha sometido a una operación de batido y ha dado como resultado la mantequilla. La cantidad

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5. Determinación de actividades de agua con el aparato de Novasina. 6. La determinación de la frescura por la reacción de Kreiss, se logra tratando la muestra de mantequilla en medio ácido con floroglucina. La aparición de un color rojo indica la presencia del aldehído epihidrina resultante de la primera etapa de degradación de la mantequilla según STAS 6350 74.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se tomaron las siguientes muestras de mantequilla, con la adición de diferentes cantidades de menta y aceite de menta, simbolizadas de la siguiente manera: • • • • •

PM- La muestra de control Muestra 1 (U10M): 150 g, a los que se han añadido 10 ml de aceite de menta; Muestra 2 (U20M): 150 g, a los que se han añadido 20 ml de aceite de menta; Muestra 3 (U30M): 150 g, a los que se han añadido 30 ml de aceite de menta; Muestra 4 (U1MT): 150 g de mantequilla a la que se le añade 1 gramo de menta.

Las muestras de mantequilla con muestras añadidas se analizaron durante un periodo de 30 días.

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Los resultados obtenidos se presentan a continuación:

a) Análisis sensorial

De los resultados obtenidos se vio que la mantequilla a la que se han añadido 10 ml de aceite de menta ha obtenido la mayor puntuación de sabor en relación con las otras muestras de aceite de menta. También se observó que, con la característica sensorial para el olor, la mantequilla con la adición de menta seca obtuvo una puntuación más baja de los catadores en comparación con las otras muestras con la adición de aceite de menta, incluso en comparación con la mantequilla sin cualquier adición. Asimismo, de la representación gráfica se observa que la mantequilla con la adición de menta seca tiene el puntaje más bajo para la consistencia característica sensorial, y la mantequilla con la adición de 10 ml y 20 ml de aceite de menta, recibió la puntuación más alta. De los resultados obtenidos, la mantequilla con la adición de 10 ml de aceite de menta obtuvo la puntuación más alta en comparación con las otras 3 muestras de mantequilla con la adición de producto vegetal, y la mantequilla como tal obtuvo la puntuación más alta. Se observa que la puntuación otorgada a la característica sensorial - aspecto en sección,

[ TECNOLOGÍA ] 31 de la muestra control es la más alta en comparación con las demás muestras y la muestra con menta seca obtuvo la puntuación más baja debido a que al momento del corte en sección quedaron trocitos pequeños de menta que salió del trozo de mantequilla cortado.

en las muestras analizadas existe un mayor contenido de ácidos grasos inferiores con menor peso molecular. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de las normas vigentes, donde el índice de saponificación varía entre 219 - 235.

b) Determinación de la acidez de la mantequilla

e) Determinación de la actividad del agua

Se observa de los resultados obtenidos que la muestra control es la que presenta mayor acidez, pero que se encuentra dentro de los estándares de calidad. Las otras muestras de aceite de menta muestran pequeños aumentos en la acidez debido al contenido de compuestos específicos en el aceite de menta que no permitieron un aumento demasiado alto de la acidez. La muestra U1MT tiene la acidez más baja debido a que la hierbabuena utilizada viene con un contenido de materia seca por lo que los procesos de acidificación son más lentos.

c) Determinación del índice de acidez

Se obtuvieron los resultados de las determinaciones del índice de acidez de las muestras analizadas. De los resultados obtenidos se observa que el índice de acidez aumenta durante el período analizado para todas las muestras de mantequilla analizadas, por lo que nos brinda información sobre la vida útil de la mantequilla, que depende estrechamente de algunas propiedades sensoriales, como el sabor y el olor, que cambia con el tiempo. tiempo. que se deben a las transformaciones que sufre la grasa, principalmente por la presencia de ácidos grasos libres.

La actividad del agua en el caso de la mantequilla es el resultado de fenómenos físicos y químicos, por lo que no es estable durante el almacenamiento de las muestras de mantequilla, decreciendo hasta alcanzar un equilibrio entre la superficie del producto y la atmósfera circundante. El gráfico muestra que la actividad del agua disminuye lentamente para todas las muestras analizadas.

f) Determinación de la frescura de la mantequilla por el método de Kreiss

De los resultados obtenidos durante los 30 días, las muestras de mantequilla presentan otro grado de frescura, de lo que cabe destacar que la calidad de la materia prima es de especial importancia.

CONCLUSIONES Con base en los resultados, se puede concluir que la mantequilla con la adición de aceite de hierbabuena y menta tiene buenas propiedades fisicoquímicas durante el período analizado. Por lo tanto, esta investigación muestra claramente que el aceite de menta y la menta se pueden incorporar con éxito como ingrediente para obtener un surtido innovador de mantequilla.

d) Determinación del índice de saponificación

El índice de saponificación, para todas las muestras analizadas muestra un incremento a lo largo del periodo analizado e indica que

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ACTUALIDAD

ENCUESTA MUNDIAL DE CONSUMIDORES: LOS FLEXITARIANOS SON EL MOTOR DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL La transparencia, la sostenibilidad y las últimas tendencias alimentarias influyen en las decisiones de compra de los flexitarianos Los resultadosi de una nueva investigación muestran que los consumidores flexitarianos están impulsando la demanda de los alimentos de origen vegetal. Están especialmente interesados en el etiquetado transparente, la sostenibilidad, la salud y las aventuras alimentarias. La agencia de estudios de mercado Insites Consulting realizó la encuesta mundial, en nombre de BENEO, entre 11,990 consumidores de 10 países. En los últimos años, la tendencia vegetal ha dejado de ser un nicho para convertirse en

una corriente general. Uno de cada cuatro consumidores en todo el mundo se considera flexitariano y solo el 7% en todo el mundo se identifica como vegano, vegetariano o pescetariano, por lo que los flexitarianos son ahora el grupo objetivo más importante para los fabricantes de productos vegetales. Aproximadamente la mitad de los flexitarianos ya compran alternativas a la carne (45%) y a los productos lácteos (49%) y casi uno de cada tres compra también dulces de origen vegetal como el chocolate (32%). Otro tercio está interesado en las alternativas a la carne y los

BENEO Global Plant-Based Survey 2021 - Insites Consulting realizó una encuesta cuantitativa online en julio de 2021 en España, Francia, Alemania, Polonia, Reino Unido, Estados Unidos, Brasil, Australia, China y Rusia: mín. 1000 consumidores/país = 11.990 consumidores en total; muestra de flexitarianos = 2905. i

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ACTUALIDAD Mayo 2022 | Industria Alimentaria

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lácteos; con los productos adecuados pueden convertirse a estas categorías. Por eso, entender las motivaciones y expectativas clave de los flexitarianos es vital para el éxito del desarrollo de productos y del marketing. En comparación con otros consumidores, los flexitarianos están especialmente interesados en la sostenibilidad y las etiquetas transparentes: el 84% se preocupa por el cambio climático y el medio ambiente, el 86% quiere saber cómo se fabrican sus alimentos y qué contienen y el 60% tiene en cuenta las etiquetas de calidad y trazabilidad del producto a la hora de comprar (frente al 41% de la población general). Esto demuestra la importancia que tiene para los productores dar prioridad a esta información en el envase, para facilitar el proceso de decisión de compra. Los flexitarianos también se interesan por la salud y las aventuras alimentarias. La ma-

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yoría toma medidas activas para que su alimentación sea más saludable y alrededor de siete de cada diez prestan atención a la información del envase y a las declaraciones nutricionales (frente a cinco de cada diez en

[ ACTUALIDAD ] 35 la población general). La mitad de los flexitarianos quieren estar al día de las últimas tendencias alimentarias, lo que crea interesantes oportunidades de desarrollo de productos para aquellos productores que puedan satisfacer su demanda de alimentos más aventureros en una gama de aplicaciones y culturas diferentes. Sin embargo, al igual que la población general, el sabor y la textura agradables siguen siendo la clave para que los flexitarianos repitan la compra. Tres de cada cuatro flexitarianos están de acuerdo en que las alternativas a la carne deben ser tiernas y fáciles de masticar, como la carne de verdad (81%), el 63% dice que es importante que las alternativas a los lácteos de origen vegetal tengan un sabor neutro, no a cereales, y casi la mitad quiere ver opciones más sabrosas en los pasillos de dulces y bollería de origen vegetal. BENEO ofrece una gama de ingredientes y experiencia en la creación de conceptos de recetas limpias y claras para ayudar a satisfacer la creciente demanda de alimentos de origen vegetal que ofrezcan tanto textura como sabor. Entre ellos se encuentra BeneoPro W-Tex, una proteína de trigo texturizada con una

textura firme, similar a la de la carne picada tras la hidratación, y con un sabor y aroma neutros. Es una fuente deliciosa y asequible de proteínas y es fácil de utilizar en una amplia gama de aplicaciones de origen vegetal, como hamburguesas, nuggets, salchichas, tiras de pollo/imitación de filetes y platos preparados. Además de ello, la gama de ingredientes de arroz de BENEO ofrece texturas cremosas y suaves, buena estabilidad y un sabor limpio para las alternativas lácteas y la repostería de origen vegetal. Myriam Snaet, Head of Market Intelligence and Consumer Insights de BENEO, comenta: "Los flexitarianos son la fuerza motriz del segmento vegetal y constituyen un grupo objetivo sofisticado: buscan una forma cómoda de incluir experiencias de sabor innovadoras y aventureras en su dieta diaria y no están dispuestos a renunciar al placer. La clave para fidelizar a los consumidores es ofrecerles sabor y textura. Gracias a ingredientes como los de BENEO es posible que lo "vegetal" y lo "placentero" vayan de la mano en una amplia variedad de aplicaciones". Myriam Snaet, Head of Market Intelligence and Consumer Insights de BENEO, está disponible para responder sobre detalles e información adicionales sobre el estudio de consumidores. Para obtener más información sobre BENEO y sus ingredientes, visita: www.beneo.com y www.beneo.com/news o sigue a BENEO en Twitter: @_BENEO o en LinkedIn: www.linkedin.com/company/beneo

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TECNOLOGÍA

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INGREDIENTES ALIMENTARIOS FUNCIONALES Y POTENCIALES EN EL PAN Y SUS BENEFICIOS SALUDABLES RESUMEN

Palabras clave: pan; comida funcional; fabricar; beneficio para la salud; antioxidantes

{ Muhammad Zuhair Mohd Zain1, Amal Bakr Shori2 y Ahmad Salihin Baba1 }

Al ritmo de la creciente conciencia de los consumidores sobre la salud y los avances tecnológicos, los alimentos funcionales incorporados con ingredientes activos están generando una atención significativa tanto por parte de los investigadores como de los consumidores. Los alimentos funcionales enriquecidos con ingredientes activos brindan beneficios adicionales para la salud más allá de los requisitos nutricionales básicos. El pan se ha utilizado últimamente como vehículo en la formulación de diversos productos. Por ejemplo, pan que contenga ácidos grasos omega-3, pan integral, pan con fibra dietética que contenga inulina y beta-glucano. La elaboración de pan funcional se ha convertido en tendencia. Por lo tanto, esta revisión se centró en las propiedades para la salud y los posibles ingredientes funcionales de los alimentos, como los antioxidantes naturales del pan.

{ 1 Grupo de Investigación Biomolecular, División de Bioquímica, Instituto de Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias, Universidad de Malasia, Kuala Lumpur, Malasia; 2 Universidad King Abdulaziz, Facultad de Ciencias, Departamento de Ciencias Biológicas, Arabia Saudita }

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TECNOLOGÍA Mayo 2022 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN Los alimentos funcionales se introdujeron por primera vez en Japón a mediados de la década de 1980 [1]. Estos alimentos están fortificados con compuestos saludables que brindan ventajas al cuerpo humano además de los beneficios nutricionales regulares que brindan [1,2]. Tienen las mismas características que los alimentos ordinarios y se pueden consumir en dietas habituales. En los últimos años, los alimentos funcionales han tenido un crecimiento constante en la industria alimentaria [2]. Alimentos como el pan son comunes en la dieta humana y se consideran alimentos funcionales. Puede actuar como una excelente fuente de energía. También se puede utilizar como portador de nutrientes como folato, cobre, tiamina, zinc, hierro, ácido fítico, posiblemente minerales [3] y melanoidinas [4] a través de la fortificación. Además, el pan también puede servir como un vehículo eminentemente favorable para la entrega de antioxidantes fenólicos y polisacáridos de fibra [5]. Por lo tanto, esta revisión se centró en las propiedades para la salud y los posibles ingredientes funcionales de los alimentos, como los antioxidantes naturales del pan.

HISTORIA DEL PAN El pan es un elemento dietético histórico que se remonta a la era Neolítica, preparado cociéndolo dentro del horno. La historia se remonta a alrededor de 10,000 años antes de Cristo o hace más de 12,000 años, donde el pan podría haberse desarrollado mediante la mezcla experimental de agua y harina de cereales. Se cree que los egipcios fueron los pioneros en popularizar el arte de hacer pan en todo el mundo [6]. Un hecho controvertido sobre la historia del pan está asociado con la influencia política

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[ TECNOLOGÍA ] 39 sobre la masa pública de los últimos 2000 años [6]. Por ejemplo, la crisis durante la época de la guerra fría se ha relacionado con el imperialismo del pan blanco. El otro ejemplo es el surgimiento del movimiento de alimentos puros, donde inició el florecimiento de la repostería industrial y la alimentación científica provocada por la ansiedad de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la limpieza de los alimentos que en ese momento hacían los trabajadores descritos como inmigrantes inmundos. Esto llevó a la industrialización de una producción de pan blanco más higiénica y mecanizada, provocando una revolución entre 1890 y 1930 del pan casero y de pequeña panadería al pan producido en fábrica [7]. El pan es un alimento producido al hornear masa mezclada con levadura que pesa media libra o más después de enfriarse [7]. Esta masa se puede preparar mezclando uno o más ingredientes como harina, agua, levadura, manteca (ácidos grasos), leche y/u otros productos lácteos, huevo, edulcorantes de carbohidratos nutritivos, enzimas, bacterias productoras de ácido láctico, harinas que no sean de trigo. , nutrientes de levadura y sales de calcio, bromato de potasio, bromato de calcio, yodato de potasio, yodato de calcio y/o peróxido de calcio, azodicarbonamida, fortalecedores de masa, especias, reactivo colorante y otros ingredientes [7]. Estos ingredientes deben controlarse y regularse estrictamente, y el pan se puede llamar pan enriquecido, pan de leche, pan de pasas y pan integral [8]. Se afirmó que el pan, en particular el pan blanco, era la mayor cantidad consumida ya que el otro grupo de pan, como el trigo integral, el trigo partido, el centeno y las pasas, estaba más asociado con los grupos de ingresos más altos [8]. El proceso de elaboración del pan implica principalmente tres métodos distintivos [9]. En primer lugar, el método de masa directa

mediante el cual todos los ingredientes se mezclan a la vez con un orden de adición diferente según el equipo del fabricante y la preferencia. A continuación, el método de la masa esponjosa, en el que la levadura, la harina y el agua se mezclaron inicialmente antes de dejar que fermentaran durante unas horas. A esto le sigue la adición del resto de los ingredientes. En tercer lugar, el método de pan Chorleywood es una mezcla de ultra alta velocidad de todos los ingredientes en solo unos minutos [9]. Además, la masa se puede dividir en categorías magra, normal, dulce y dietética. La masa magra se compone básicamente de harina, agua, levadura y sal, pero no contiene lípidos en las recetas. La masa normal, por otro lado, contiene una cierta cantidad de lípidos, azúcar o leche. Como su nombre lo indica, la masa dulce tiene un alto contenido de azúcar, lípidos o leche, con la posible inclusión de especias, huevo o incluso compuestos aromáticos en sus recetas. Según su formulación, la categoría dietética se puede dividir en baja en colesterol, baja en azúcar, sin azúcar o enriquecida con fibra [9].

ELABORACIÓN DE PAN La harina y el agua son los ingredientes más importantes del pan, ya que afectan principalmente a la textura y la miga. La masa de pan se compone principalmente de proteínas, lípidos, carbohidratos, agua y aire. Una combinación de ingredientes y condiciones de procesamiento determina la apariencia, textura, microestructura, percepción del sabor y estabilidad del producto final. Los procesos de horneado y manipulación están muy influenciados por las condiciones de procesamiento (mezclado, moldeado, laminado, fermentación, horneado) y los ingredientes, como la calidad de la harina, el contenido de agua, los lípidos agregados, el azúcar, las enzimas y el salvado [10]. La mezcla es un paso para mezclar todos los ingredientes. Así, me-

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diante el mezclado y el amasado se potencia la formación de matriz de gluten y la incorporación de aire en el interior de la masa, convirtiendo una mezcla de agua y harina en una masa viscoelástica [10]. Durante el horneado, la masa se convierte en pan, un cambio dramático por el cual las células de gas se expanden en una red de poros [10]. La harina consta de almidón y otros carbohidratos, proteínas, fibras, cenizas, lípidos, agua, pequeñas cantidades de enzimas, vitaminas y minerales [11]. Estos provinieron de trigo que se sometió a un proceso de molienda para producir harina adecuada para producir pan de buena palatabilidad, peso ligero y un patrón de pan creciente [9]. La proteína presente en la harina es importante para la formación de gluten en la masa de pan. El gluten es un complejo proteico que consta de todos los aminoácidos, dominado por la prolina y el glutamato o glutamina, que juegan un papel importante en el desarrollo del gluten [12]. El gluten es importante para ayudar a la capacidad de absorción de agua, la viscosidad, la cohesión y la elasticidad de la masa. El gluten

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en el pan comprende dos tipos de proteínas, es decir, gliadinas y gluteninas, que pueden diferenciarse por su solubilidad en alcohol acuoso. El primero es soluble en alcohol acuoso, mientras que el segundo es insoluble [13]. Estas dos proteínas, particularmente las gluteninas, son importantes para influir en el rendimiento de la panificación [14]. En contacto con el almidón, la gliadina forma un líquido viscoso que no tiene fuerza elástica, no es pegajoso y no se desarrolla más, generando la viscosidad de la masa. Por otro lado, cuando se agrega glutenina al almidón, se forma un material gomoso más elástico y tenaz, que proporciona fuerza y elasticidad a la masa [14, 15]. La proteína del gluten también funciona como un relleno que llena el espacio entre los gránulos de almidón para construir una red tridimensional de partículas de harina [16]. El ensamblaje de la masa se forma mediante la unión de las partículas de harina a través de redes de proteínas entre sí y una mayor extensión, que se puede lograr amasando; el amasado da como resultado la extensión de la red de proteínas bidireccionalmente para crear películas. Por el contrario, una red de hebras

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de gluten no extendida comprende glóbulos irregulares que forman bucles y nudos [16].

BENEFICIOS SALUDABLES DEL PAN El pan es conocido como una fuente barata de energía (carbohidratos), proteínas y, en cierta medida, como una buena fuente de fibra [8]. Según Bonafaccia et al. [11], los cultivares estándar de harina de trigo tienen 13.8 % de dmb (base de masa seca) de proteína, 12.8 % de dmb de fibra dietética, y el pan elaborado con estos trigos tiene 81.6 % de dmb de almidón total y 0.9 % de dmb de glucosa libre. El pan es un alimento de alto índice glucémico (GI) con aproximadamente 75 GI, que es ligeramente más alto que el arroz (73 GI; [17]). Un valor alto de IG se asocia con alimentos que liberan carbohidratos y aumentan los niveles de glucosa en sangre a un ritmo elevado. La función saludable del pan puede extenderse a través de la fortificación. El enriquecimiento de harina y cereales en 1953 contribuyó aproximadamente con un tercio

del suministro de tiamina, un cuarto del suministro de hierro y niacina, un quinto de la energía alimentaria y las proteínas, y un séptimo del suministro de riboflavina [8]. El pan puede ser una herramienta de lucha práctica en una dieta para bajar de peso. El pan (producto de trigo) es bajo en calorías, pero también puede ayudar a reducir el peso corporal. Comer pan puede crear una sensación de saciedad, lo que ayuda a las personas que hacen dieta a restringir la ingesta de calorías, lo que provoca la pérdida de peso. Comer pan también mostró un efecto significativo en la reducción de los niveles de colesterol en la sangre [18]. Sin embargo, la evidencia anterior reveló hallazgos mixtos sobre la efectividad de una dieta alta en carbohidratos para reducir el peso corporal. Algunos incluso podrían decir que una dieta alta en carbohidratos o una intervención de pan en una dieta baja en calorías no afectó significativamente [19-21]. Sin embargo, el consumo de pan aún puede ser una herramienta eficaz para perder peso, siempre que el pan consumido sea pan integral, no pan blanco [22].

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42 [ TECNOLOGÍA ] La cocción del pan provoca el dorado de la corteza del pan debido al proceso de calentamiento mediante el cual la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares reductores conduce a la formación de polímeros y copolímeros nitrogenados marrones denominados melanoidinas [23-25]. Las melanoidinas son un compuesto importante que actúa como unión del sabor al tueste y al aroma azufrado [26, 27]. Además, posee un efecto sobre la salud como quelante de metales [28], antioxidantes [29], ejerce un efecto protector sobre el estrés oxidativo en la célula [30], antimicrobiano [31], efecto inhibidor sobre la adhesión de la mucina gástrica de la ureasa (Helicobacter pylori), por lo que puede ser un potente antibiótico que previene la adhesión de H. pylori [32] y la inducción de la enzima quimioprotectora [33].

POSIBLES INGREDIENTES ALIMENTARIOS FUNCIONALES EN EL PAN Los alimentos funcionales han ganado popularidad en la última década [1]. La creciente demanda de alimentos funcionales puede explicarse por la creciente demanda de un estilo de vida saludable [34], el aumento del costo de la atención médica, el aumento en el número de personas de altos ingresos, el aumento constante en la esperanza de vida y el deseo de las personas mayores de mejorar y mejorar. mantener su salud [1]. Dado que el pan es un alimento común en la dieta humana diaria, puede convertirse en un medio práctico para suministrar antioxidantes fenólicos y polisacáridos de fibra en altas concentraciones [5].

Grano integral

Los cereales integrales como el amaranto, el trigo sarraceno, la quinua y el centeno son buenas fuentes de fibra y pueden convertirse

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en un ingrediente para incorporar en el pan y brindar beneficios para la salud sin abandonar el sabor [35, 36]. El trigo sarraceno tiene el polifenol total más alto, seguido de la quinua, el trigo y luego el amaranto. Esto se correlaciona con la actividad antioxidante donde el trigo sarraceno tiene el más alto. Entre los cuatro panes de pseudocereales, las semillas de quinua y trigo sarraceno y los brotes son adecuados para mejorar las propiedades nutritivas del pan, como el pan sin gluten debido al contenido potencialmente rico en compuestos polifenólicos [36]. Se informó que el pan de centeno elaborado con 100 % de harina de centeno es más intenso en todos los atributos de evaluación sensorial, excepto el olor ácido, el sabor ácido y el sabor salado, y mostró un contenido total de polifenoles más alto que la harina integral, pero una actividad de eliminación de DPPH más baja [37].

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Soya y papa

Los fitoquímicos son uno de los ingredientes bioactivos que se encuentran naturalmente en plantas y frutas. La soya tiene una rica actividad antioxidante [38, 39] y un efecto antiinflamatorio moderado [40]. La incorporación de soya al pan puede aumentar el nivel de proteína, la absorción de agua de la masa y el contenido de cenizas. Sin embargo, la incorporación afectó las propiedades organolépticas del pan, redujo el volumen del pan y oscureció la miga [41, 42]. Se demostró que la sustitución de la harina de papa aumenta la actividad antioxidante del pan y se puede fortificar hasta el 20% del total de la harina con una diferencia insignificante en términos de aroma, sabor y textura. Sin embargo, la sustitución produjo una corteza más dura y oscura [43].

Té verde

El té verde es una buena fuente de polifenoles y cafeína [44]. La incorporación de té verde al pan mostró un aumento en la dureza, pegajosidad y astringencia, mientras que disminuyó el brillo y la dulzura al aumentar la cantidad de inclusión de extracto de té verde [45]. Sin embargo, este problema podría contrarrestarse mediante la encapsulación del té verde [46].

Hierbas y especias

Las hojas y semillas de cilantro son algunas de las hierbas más utilizadas en los alimentos como especias o potenciadores del sabor. Las semillas de cilantro tostadas incluso se usan en bebidas y preparaciones medicinales. El efecto de calentar o tostar no parece alterar su contenido bioactivo, y la semilla también exhibió fuertes actividades antioxidantes

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44 [ TECNOLOGÍA ] y antiinflamatorias [47]. La adición de hojas de cilantro en el pan al 3.0 % y al 5.0 % (p/p) en sustitución de la harina de trigo [48] mejoró las características del pan, como la textura, el color y el sabor del pan, así como una mayor actividad antioxidante, una tasa de envejecimiento más lenta, aumento del contenido de humedad y disminución de la firmeza de la miga. Se informó que la curcumina fenólica (diferuoil metano) de la cúrcuma (Curcuma longa L.) posee actividades antioxidantes, antiprotozoarias, antitumorales, antiinflamatorias y antiveneno [49]. La adición de polvo de cúrcuma en el pan da como resultado un mayor contenido fenólico, actividad antioxidante y vida útil del pan que el pan de trigo normal. Además, las puntuaciones sensoriales aceptables se informaron con un 4% de sustitución de harina de trigo por cúrcuma en polvo. Sin embargo, el aumento de la suplementación con polvo de cúrcuma aumentó su dureza y el color de la miga (color amarillo más fuerte; [50]). El jengibre (Zingiber officinale Roscoe) es una hierba popular utilizada en Asia, donde sus hojas, tallo y rizoma poseen contenido fenólico y actividad antioxidante [51]. La adición de polvo de jengibre al pan aumenta la dureza y la gomosidad de la miga de pan, formando una miga de color marrón más oscuro y aumentando el contenido de antioxidantes y fenoles. La suplementación aceptable fue con un 3% de sustitución de harina de trigo debido a las buenas características reológicas y al índice de aceptabilidad sensorial más alto, que exhiben un contenido de antioxidantes dos veces mayor que el pan de control [52].

Frutas y desechos de frutas

La adición de extracto de semilla de uva al pan mostró una mayor actividad antioxidante en comparación con el pan blanco [53]. Sin embargo, el proceso de calentamiento

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durante la elaboración del pan disminuyó el antioxidante del extracto de semilla de uva en alrededor de un 30-40 %. El extracto de semilla de uva también puede reducir potencialmente la formación de Nε-(carboximetil) lisina (CML), que es un tóxico potencial en el pan, lo que produce pan con menores riesgos para la salud relacionados con la CML [53]. Las semillas de hinojo (Foeniculum vulgare var. dulce) son un tipo de hierba que es una buena fuente de azúcares, ácidos grasos esenciales, vitaminas vitales, minerales, proteínas, fibra, aceite esencial y flavonoides [54]. Debido a su propiedad de olor dulce, las semillas de hinojo son muy utilizadas en el área terapéutica y culinaria. La suplementación con polvo de semillas de hinojo en el pan es probablemente más aceptada que otros panes fortificados [54]. La proporción creciente de hinojo aumenta la firmeza de la miga, la humedad de la miga y el contenido de antioxidantes, siendo la adición óptima entre 5,0 y 7,0% [54]. Además de las fuentes dietéticas, los subproductos agrícolas de las industrias de procesamiento de alimentos, como las cáscaras y las semillas de muchas frutas, pueden ser fuentes potenciales de antioxidantes [55]. La suplementación con polvo de piel de manzana seca en muffins mostró un incremento en la fibra dietética total, el contenido fenólico total y la actividad antioxidante. Por lo tanto, el uso de la piel de manzana en productos de panadería puede considerarse una fuente de antioxidantes naturales [56]. La adición de cáscaras de sandía y cáscaras de melón Sharlyn al pastel ha aumentado la fibra, los carbohidratos, la humedad y una fuente potencialmente buena de actividad antioxidante para aumentar la vida útil del pastel. La adición recomendada es al 5% de sustitución de harina de trigo [57].

[ TECNOLOGÍA ] 45 Se puede agregar polvo de cáscara de mango a las galletas para aumentar la fibra dietética total, los polifenoles, el contenido de carotenoides y la actividad antioxidante. La adición aceptable de polvo de cáscara de mango es al 10% de sustitución de harina de trigo [58].

Grano verde de café

La suplementación con extracto de grano de café verde en pan y bizcocho incrementó las actividades antioxidantes [59]. Sin embargo, la adición provocó cambios significativos en las propiedades sensoriales ya que una mayor cantidad de granos de café verde resultó en un cambio en el color del bizcocho y el pan [59]. Además, el pan de grano de café verde mostró que el contenido fenólico es potencialmente altamente bioaccesible y biodisponible debido a su propiedad de extracción altamente masticable. El contenido de fenoles del pan suplementado y la actividad antioxidante se correlacionan con el grano de café verde en polvo agregado. La suplementación aceptable es al 3% de sustitución de harina de trigo para lograr una aceptabilidad general satisfactoria por parte del consumidor [60].

Otros ingredientes potenciales

del horneado en la degradación del ácido fenólico, la recuperación después del horneado sigue siendo alta, oscilando entre el 74 y el 80 % [62].

CONCLUSIONES Las demandas de los consumidores por productos alimenticios saludables y la conciencia de un estilo de vida saludable basado en el consumo de alimentos funcionales están creciendo. Los panaderos también buscan ingredientes naturales y enzimas para reemplazar los producidos químicamente, inhibidores para retrasar el crecimiento de moho y prolongar la vida útil y proteínas especiales para mejorar el manejo de la masa. Recientemente, los antioxidantes naturales de las plantas han jugado un papel importante en los alimentos funcionales, es decir, inhibiendo la peroxidación lipídica en los alimentos y mejorando la calidad en términos de apariencia, sabor y textura. Por lo tanto, la incorporación de antioxidantes fenólicos naturales de plantas en el pan podría mejorar el rendimiento de la salud humana y controlar el cuerpo que sufre de enfermedades degenerativas asociadas con los estilos de vida cambiantes de hoy y el medio ambiente.

La suplementación de betacaroteno extraído del aceite al pan de trigo integral mostró una pérdida significativa durante el horneado [61]. Sin embargo, en presencia de antioxidantes, el pan de trigo mostró mayor estabilidad durante la cocción, aunque no durante el almacenamiento (25°C). El pan suplementado con betacaroteno puede ser conocido como una buena fuente de vitamina A, y cuanto más caroteno se agrega, más caroteno disponible en el pan [61]. Además, el ácido fenólico se ha añadido al pan. El ácido cafeico mostró la mayor actividad antioxidante antes y después del horneado, seguido por el ácido ferúlico, el ácido gálico y el ácido siríngico. Aunque hay un efecto significativo

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TECNOLOGÍA

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EFECTO DE LA GRASA VEGETAL SOBRE LA TEXTURA, EL COLOR Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES DEL QUESO BLANCO EN SALMUERA { Erhan Sulejmani1, Lavdrim Beqiri1 y Riste Popeski-Dimovski2 }

RESUMEN Este estudio tuvo como objetivo investigar la influencia de la sustitución de la grasa de la leche por grasa de palma en la composición, el rendimiento y la calidad tecnológica del queso blanco, un queso tradicional macedonio. En este estudio, se utilizó queso blanco entero en salmuera como muestra de control (WC), mientras que los quesos experimentales se prepararon a partir de leche de vaca con adición de grasa vegetal (WV) y queso bajo en grasa (WL), respectivamente. Los quesos se han analizado en cuanto a propiedades fisicoquímicas (acidez, pH, grasa,

acidez de la grasa, proteína), textura instrumental y color (L, a, b), así como propiedades sensoriales después de 1, 20 y 60 días. Los quesos WV mostraron un grado de pH significativamente más bajo (P<0.05) y una acidez titulable más alta que las muestras de queso WC y WL. El queso que contenía grasa vegetal mostró grados más bajos de lipólisis, según lo evaluado por el valor del grado de acidez y recibió significativamente (P<0.05) mejor apariencia, mayor valor de dureza (5226.98 N) y puntajes de rendimiento de queso en comparación con otras muestras.

{ 1 Universidad de Tetova, Departamento de Tecnología Alimentaria, Tetovo, Macedonia Norte y 2 Universidad Cyril y Methodius, Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas, Macedonia Norte }

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TECNOLOGÍA Mayo 2022 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN La importancia de mantener una nutrición adecuada se ha vuelto cada vez más importante para los consumidores durante los últimos años. La formulación de alimentos con ingredientes que ayudan a reducir los riesgos para la salud se ha desarrollado en la producción de queso en la que las grasas y aceites vegetales reemplazaron la grasa saturada de la leche. El perfil nutricional del queso se mejora al reemplazar la grasa láctea con grasa vegetal de calidad durante la cual el queso se vuelve más bajo en colesterol y cambia la composición de ácidos grasos saturados e insaturados (Hjalmarsson, 2015). Las aplicaciones de las grasas vegetales dan lugar a diferentes propiedades en el queso como resultado de las grandes variaciones (Wennermark et al., 2014). Las imitaciones de queso generalmente se definen como productos similares al queso elaborados mediante la inclusión de grasas o proteínas no lácteas para formar una masa cohesiva similar al queso (Noronha et al., 2008). Las características funcionales como la capacidad de fusión y las propiedades de textura son atributos importantes que influyen en la calidad y el uso final de este producto análogo y del queso proce-

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sado (Floury et al., 2009). El rendimiento (kg de queso/kg de leche) en la fabricación de queso es de particular interés ya que afecta la factibilidad comercial. Probablemente el factor más importante que afecta el rendimiento del queso es la composición de la leche, en particular la concentración y composición de grasa y proteína (Fox et al., 2000). El queso blanco en salmuera en Macedonia del Norte ("belo salamureno sirenje") es un tipo de queso en salmuera con un sabor salado y una textura cerrada. Es similar a los quesos de diferentes países de la Península Balcánica, que se incluyen en el grupo de productos lácteos autóctonos según la región, la especificidad en la tecnología de producción, la calidad y el nombre (Mateva et al., 2019). La producción de quesos en salmuera se practica desde hace siglos, con diferencias en hábitos culturales, procesos tecnológicos y condiciones climáticas difíciles, sin embargo, en la última década del siglo se intensifica el desarrollo de la producción industrial estandarizada (Hup-pertz et al., 2006; Sulejmani, 2014). Algunos estudios se han centrado en la tecnología de fabricación, la microbiología y las características de composición (Mojsova et al. 2013; Dabevska-Kostoska et al. 2015), pero el perfil de textura, el patrón de color y la evaluación sensorial del Macedonio el queso blanco en salmuera producido con grasa vegetal no ha sido investigado. El objetivo principal de esta investigación fue estudiar los efectos de la grasa vegetal en la composición, textura, color y rendimiento del queso blanco en salmuera. Los objetivos específicos del estudio fueron determinar el rendimiento del queso y la composición del suero durante el proceso y examinar la textura, el color y las propiedades sensoriales del queso final. Por lo tanto, la grasa de la leche de vaca fue reemplazada total y parcialmente por aceites vegetales, como el aceite de palma, para

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darle un color más blanco al queso y también para reducir los costos de producción. Se espera que los resultados amplíen el conocimiento sobre el uso de grasas vegetales en la producción de queso. Además, los resultados podrían indicar fórmulas prometedoras en el desarrollo de quesos de grasa vegetal.

MATERIALES Y MÉTODOS Fabricación y muestreo de queso

La producción de queso blanco en salmuera se llevó a cabo a escala industrial en la planta de lácteos “Mlekara Te-tovo” utilizando el protocolo de fabricación estándar. Se añadió la mezcla de grasas vegetales a base de aceite de palma (Krispy, Malasia) (3.00-3.50 %) a la leche descremada. En resumen, la leche cruda de vaca suministrada desde la región de Tetova (abril - junio de 2019, Macedonia del Norte) se estandarizó y pasteurizó a 75 °C durante 15 segundos. Después de que la

leche se haya enfriado a 37 °C, se transfiere a cubas de queso, se inocula con 5 g/100 g de cultivo iniciador (YFL-3331, CHR Hansen) seguido de la adición de CaCl2 (FUDIX TM) a un nivel de 0.1 g/L leche de queso. La leche inoculada se mantuvo durante 15 minutos, después de lo cual se añadió cuajo líquido (CHY-MAX@ Extra, CHR) a un nivel (7 g/100 kg de queso de leche) suficiente para coagular la leche en 55 min. La leche comenzó a coagularse después de 45 minutos y el gel se formó suficientemente después de 50-55 minutos. El gel se cortó en cubos (1.5 cm) y se dejó reposar en suero durante 10 min y luego se mezcló 3 veces. Luego del drenaje del suero, se realizó autoprensado por 30-60 min a temperatura ambiente 20 °C, hasta que la acidez de la cuajada alcanzó pH 5.30. Se aplicó una presión de 20 kg de peso por 100 kg de cuajada de queso hasta que la acidez alcanzó los 35 grados Thorner (°Th). Luego se quitaron los pesos, se abrió la estopilla, se cortó la cuajada en bloques de aproximadamente 11.8 x 11.8 x 11.8 cm3 que se mantuvieron en salmuera al 15 % durante 16 horas (hasta que

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50 [ TECNOLOGÍA ] el queso alcanzó un pH de 4.70). Después de 16 horas, los bloques de queso se envasaron en envases de plástico de 10 kg, se llenaron con 10 % de salmuera y se maduraron a una temperatura de 18-20 °C y 80-90 % de humedad hasta que la acidez del queso alcanzó un mínimo de 170 °Th, respectivamente.

Análisis químicos

La acidez titulable (AT) de la leche de vaca y el queso se determina mediante la titulación con solución de sosa cáustica 0.1 N, utilizando fenolftaleína como indicador y se expresa en grados de Thorner (°Th). La calidad de la leche fue monitoreada en el laboratorio de productos lácteos del Instituto de Alimentos (Facultad de Medicina Veterinaria en Skopje, Macedonia) utilizando el método de espectroscopía infrarroja (IR) (Foss Milkoscan 4000, Dinamarca) para determinar el contenido de proteína, grasa y lactosa. El pH de las muestras de leche y queso se midió utilizando un medidor de pH digital (medidor de pH digital,

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modelo MP120FK Mettler Toledo, Greifensee, Suiza). Las muestras de queso se analizaron en cuanto a humedad por el método de secado en horno a 102 °C, grasa, sal y proteína total según la AOAC (2007). La intensidad de los cambios en los lípidos de los quesos se evaluó con base en el análisis FFA (valores de ácidos grasos libres) mediante titulación con KOH (IDF, 1991). Todas las mediciones químicas se realizaron por triplicado o más. Las muestras de queso se analizaron químicamente a los 1, 20 y 60 días de maduración. El rendimiento del queso se calculó por el peso del queso antes de la salmuera (después de 19 a 20 h de maduración a 23 a 25 °C) dividido por el peso de la leche utilizada.

Análisis de textura instrumental

El analizador químico de textura TAXT plus (Am-etek Lloyd Inst. Ltd, UK) equipado con una sonda cilíndrica (10 mm de diámetro) se utilizó para analizar el perfil textural de los quesos. Las muestras de queso se tomaron de al menos 2 cm de profundidad en los bloques de queso y sus dimensiones eran de 2.5 × 2.5 cm. Las muestras fueron comprimidas 33 cm desde la altura de la muestra inicial, utilizando

[ TECNOLOGÍA ] 51 dos ciclos de compresión sucesivos a una velocidad de 0.5 mm/s (Ong et al., 2012).

Evaluación del color

La intensidad de color se realizó con espectrofotómetro Ocean Optics USB2000. La luz de referencia utilizada fue D65 (luz diurna estándar). Se determinaron los parámetros de color de L*, a* y b* de las muestras. Se colocó una placa de vidrio sobre la sonda de luz del espectrofotómetro Ocean Optics USB2000 y se estandarizó utilizando placas de referencia en blanco y negro. Las muestras se colocaron en la placa de Petri para su análisis y todas las muestras eran lo suficientemente grandes como para cubrir toda la sonda de luz. Las muestras se colocaron en la placa de vidrio sobre la sonda de luz y se cubrieron con vidrio negro para evitar que la luz exterior interfiriera con las lecturas. Este procedimiento se repitió tres veces con cada muestra.

Análisis sensorial

Los quesos fueron evaluados a los 1, 20 y 60 días de maduración por 7 panelistas capacitados y familiarizados con el queso de acuerdo con el procedimiento descrito para el queso blanco (Sulejmani et al., 2016). Las muestras fueron evaluadas por criterios de apariencia (escala 0-5), olor (escala 0-5), textura (0-10) y sabor (escala 0-15). Se proporcionó agua y pan a los panelistas para que se enjuagaran la boca entre muestras. El análisis sensorial se realizó en 3 ensayos repetidos y los quesos fueron evaluados por duplicado por cada panelista en condiciones idénticas. El perfil sensorial se calificó en una escala de 1 a 10 puntos, donde una puntuación más alta significaba un atributo más expresado.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Se utilizó un diseño de bloques completos al azar, que incorporó tres tratamientos (quesos

WC, WV y WL), tres períodos de maduración (1, 20 y 60 días) y dos bloques (ensayos), para analizar las variables de respuesta relacionadas con la composición del queso, la textura, color y datos sensoriales. Las pruebas de comparación múltiple de Duncan se utilizaron como guía para las comparaciones pareadas de las medias de los tratamientos. La significación de las diferencias entre tratamientos se consideró en P<0.05 utilizando SPSS versión 9.0 para Windows (SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La composición química promedio de la leche utilizada en la elaboración del queso blanco fue 11.81 % sólidos totales, 3.46 % grasa, 3.15 % proteína, y 4.45 % de lactosa. El pH de la leche era de 6.62. Las diferencias en contenido de materia seca y contenido de grasa fueron significativas (P<0.05), mientras que el contenido de pH, proteína y lactosa no fue diferente de manera significativa, respectivamente. De los análisis obtenidos, la leche cruda de vaca cumple con los requisitos según el Libro de Normas para la calidad de la leche (BOE 96/2011). Se cuenta con las composiciones químicas brutas de los quesos WC, WV y WL durante la maduración. Los contenidos de grasa, sal, proteína y ácido láctico de las muestras de queso en el primer día de maduración fueron significativamente diferentes; sin embargo, los valores de pH de los quesos elaborados por las variables de producción WC y WL no se vieron afectados significativamente por el método de fabricación durante los 60 días de maduración (P>0.05). El pH de los quesos al final de la maduración estuvo en el rango 4.39- 4.51 y el valor está de acuerdo con el queso Feta reportado por Georgala et al. (2005) y Moatsou et al. (2004). Los valores de pH disminuyeron significativamente durante la maduración en todos los tipos de quesos y mostraron diferen-

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52 [ TECNOLOGÍA ] cias con la variante análoga al queso (P < 0.05). El contenido de proteína fue mayor en los quesos WC y los niveles disminuyeron significativamente durante la maduración, mientras que en otros quesos no hubo cambios significativos en el contenido de proteína durante la maduración. Los valores para los niveles de proteína y grasa estuvieron de acuerdo con los hallazgos de Sarantinopoulos et al. (2002), y Abd El-Salam y Alichanidis, (2004). El contenido de materia seca total aumentó significativamente en las muestras de queso WC y WL durante 60 días de maduración. Este cambio se explica por la exudación del suero de los bloques de queso al suero debido al gradiente de sal. Como consecuencia, esto da como resultado una reducción del contenido de humedad y un aumento concomitante del contenido de sal en el producto (Papademas et al., 2000). En el primer día de maduración, los quesos WC se caracterizaron por un color más brillante (L*) que los productos similares al queso y los quesos bajos en grasa. Durante la maduración, el brillo del color disminuyó significativamente en los quesos de control (P<0.05), mientras que el cambio no fue significativo en otras dos muestras (P<0.05). Estos resultados están de acuerdo con los hallazgos de Biele cka y Cichosz (2020). Sabbagh et al. (2010) también notaron una disminución del valor L* probablemente debido al grado de lipólisis durante la maduración del queso. De manera similar, Dinkçi et al. (2011) informaron un ligero aumento del color amarillo durante el almacenamiento de las muestras de queso, lo que se atribuye a una disminución de la humedad durante el proceso de maduración. El amarilleamiento (b*) aumentó gradualmente durante la maduración de los quesos y productos similares al queso analizados. Se obtuvieron los datos del nivel de lipólisis en el queso blanco en salmuera (WV) con grasa entera (WC), bajo en grasa (WL) y con

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grasa vegetal, evaluado por el valor del grado de acidez (ADV). Los niveles más altos de valores de grado de acidez (ADV) están presentes en el queso curado WC (11.9 mEq. KOH g/100 g de grasa de queso) en comparación con WV y WL (9.3 mEq KOH g/100 g de grasa de queso). El queso con toda la grasa mostró valores de acidez libre significativamente más altos en comparación con el queso bajo en grasa y los productos similares al queso con la adición de sustitutos de grasa. El queso con grasa vegetal (WV) y el queso bajo en grasa (WL) resultaron en un menor grado (ADVs) debido a la lipólisis más lenta y la formación de ácidos grasos volátiles libres. Estos resultados estuvieron de acuerdo con lo informado previamente en la literatura que mostró la reducción de los valores de acidez libre con la disminución del contenido de grasa (Romeih et al., 2002).

Perfil de textura

Los valores de dureza y masticabilidad aumentaron significativamente (P<0.05) durante la maduración, probablemente debido a un aumento en la concentración de sal de la salmuera que resultó en la pérdida de humedad durante la maduración del queso (excepto para WV quesos). Para todas las variantes de queso, la dureza cambió regularmente durante el almacenamiento. El valor de dureza más alto se observó el día 60 en el queso WV mientras que el más bajo en los quesos WL. La dureza aumentó durante la maduración del queso Gaziantep, quesos Terrincho (Kaya, 2002; Pinho et al., 2004) pero disminuyó durante la maduración del queso batido o queso Torta del Casar (Sulejmani et al., 2014; Delgado et al. 2010). Los valores de dureza de todas las muestras aumentaron al final de la maduración en comparación con los valores iniciales en una proporción de alrededor del 56 % para las muestras WC, 34 % para WV y 17 % para WL. Las diferencias podrían atribuirse

[ TECNOLOGÍA ] 53 a diferentes niveles de proteólisis, contenido de grasa y propiedades físico-químicas en cada tipo de queso (Marshall, 1991). El queso con grasa fue significativamente más firme que los quesos con grasa reducida (P<0.05). En contraste con Yu y Hammond (2000), no se encontraron diferencias significativas para el queso elaborado con grasa vegetal excepto en la cohesión. Estos hallazgos son consistentes con el resultado de Lobato-Calleros et al. (1997) pero la situación opuesta se llevó a cabo desde el estudio de Dinkçi et al. (2011) quienes reportaron diferencias significativas en la textura y color del queso turco Kashar producido con grasa vegetal y grasa láctea. La cohesión probablemente disminuyó a través de la ruptura de la red de caseína y la elasticidad por la pérdida de humedad. Nues-

tros resultados son consistentes con Guinea, (2016) donde a bajas temperaturas (<5 °C), la grasa de la leche es predominantemente sólida y se suma a la elasticidad/rigidez de la matriz de caseína. La gomosidad y la masticabilidad muestran cambios significativos entre los quesos con diferente grasa y también la maduración mostró diferencias entre las mismas muestras (excepto los quesos WV). Por lo tanto, el aumento de dureza y adhesividad encontrado durante la maduración del queso Ibores estuvo relacionado exclusivamente con el aumento de la materia seca (o la disminución de la humedad) (Delgado et al., 2011). La disminución de la cohesión y la elasticidad se relacionaron con los aumentos del nitrógeno polipeptídico y la disminución del nitrógeno

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54 [ TECNOLOGÍA ] de la caseína, que ocurrieron durante el proceso de maduración (Van Hekken et al., 2004). Creamer y Olson (1982) indicaron que la alta acidez en el queso y los altos contenidos de proteína y sólidos totales generalmente hacen que el queso sea más duro y con menor capacidad de deformación, lo cual está en línea con nuestros resultados. Sin embargo, las reacciones de proteólisis no tuvieron un efecto considerable en la formación de textura en este queso.

Evaluación sensorial

Se realizó el perfil sensorial del queso blanco en salmuera afectado por el reemplazo y la reducción de grasa. La apariencia, el sabor y la aceptación total se vieron afectados significativamente por el reemplazo y la reducción de grasa, mientras que la textura y el color no lo fueron. El queso con grasa vegetal presentó bajas notas aromáticas y fue inferior al queso elaborado con leche entera que fue el que obtuvo mejores resultados y notas aromáticas. El producto de grasa láctea percibió puntajes sensoriales más altos a pesar de que el producto de grasa vegetal fue sensorial y texturalmente aceptable. La textura de los quesos con alto contenido de grasa es generalmente más aceptable que la textura de sus contrapartes con bajo contenido de grasa (Muir et al., 1997). Los quesos bajos en grasa se caracterizaron por una puntuación general más baja en comparación con todas las demás muestras de queso. Esto podría deberse al contenido de grasa significativamente más bajo en el queso bajo en grasa. Además, se atribuyeron puntuaciones significativamente más altas tanto a las muestras de productos similares al queso como a las de queso con toda la grasa en comparación con el queso bajo en grasa. Los productos similares al queso blanco bajo en grasa en salmuera recibieron puntajes significativamente similares para la textura corporal en comparación con el que-

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so con toda la grasa. Estos hallazgos están de acuerdo con los datos informados y Felfoul et al. (2015, 2016) para Gouda y Katsiari y Voutsinas (1994) para quesos Feta. Según los panelistas, el queso con toda la grasa (WC) mostró una impresión general significativamente más alta con una puntuación general de 92 en comparación con el producto similar al queso en salmuera blanca (WV) y el queso bajo en grasa (WL) con 90 y 75, respectivamente. La sustitución de grasa tuvo un efecto significativo en la evaluación general de los quesos. Sin embargo, todos los quesos fueron apreciados como aceptables por los panelistas. Este resultado estuvo de acuerdo con los hallazgos sobre productos similares al queso Gouda bajos en grasa (Felfoul et al., 2015).

CONCLUSIÓN La sustitución de la grasa de la leche en los productos similares al queso blanco macedonio disminuyó la materia seca, el pH y los valores del grado de acidez (ADV), pero aumentó la dureza, la gomosidad, la masticabilidad, el rendimiento del queso y la contribución de la blancura L*. La sustitución de la grasa láctea y la reducción de la grasa láctea indujeron algunas diferencias de sabor y color en los productos similares al queso y disminuyeron su calidad sensorial. Sin embargo, la sustitución de la grasa de la leche mejoró las características de textura de los productos similares al queso, pero aún son desiguales en comparación con el queso de control. En conclusión, los quesos con grasa vegetal pueden ofrecer una perfecta posibilidad como alternativa a los quesos tradicionales ofreciendo características nutricionales y de textura similares o más adecuadas sin efectos nocivos sobre las características sensoriales del queso.

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