Industria Alimentaria Noviembre 2021 by Alfa Editores Técnicos

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2 [ CONTENIDO ]

NOVIEMBRE 2021 | VOLUMEN 43, NÚM. 6

www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

Betacaroteno natural: un derivado de microalgas para aplicaciones nutracéuticas

EVENTO

Anuga 2021: la pandemia no detuvo la innovaciones alimentarias TECNOLOGÍA

Métodos combinados para obtener ingredientes para la industria de la confitería

Industria Alimentaria | Noviembre 2021

TECNOLOGÍA

CARNE Y PLANTAS: ¿Son los productos cárnicos híbridos una moda o un futuro? TENDENCIAS

7 bebidas innovadoras infusionadas con Cannabis (CBD) TECNOLOGÍA

Tendencias actuales en probióticos no lácteos y su aceptación entre los consumidores

TECNOLOGÍA]] 4[ [ CONTENIDO

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial Novedades

Notas del Sector Los ingredientes de BENEO promueven un mejor sistema inmune y un envejecimiento más saludable

¿Cómo será el envase para alimentos más sostenible del mundo?

Ayuda de plantas en carnes con sabor delicioso

Índice de anunciantes

ORGANISMOS PARTICIPANTES

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 43, núm. 6, Noviembre 2021, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Ixcateopan 75, Colonia Narvarte, Benito Juárez, 03650, Ciudad de México. Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

LA SALUD, SIEMPRE PRIMERO Una vez más, nos encontramos cerrando el año. Parece increíble, 2021 ha resultado sin duda una montaña rusa de experiencias: en un principio, fue uno de los momentos más álgidos de la pandemia; posteriormente, la vacunación de la población más vulnerable resultó un primer rayo de esperanza y ahora, para concluir el año, poco a poco la vida va regresando a como era antes: algunos niños han vuelto a las aulas, los trabajadores a sus oficinas o centros de trabajo, se retoman vuelos nacionales e internacionales, se puede volver a planear unas vacaciones. Por supuesto, como hemos aprendido en esta experiencia casi sacada de la ficción, las enfermedades llegan para quedarse y ninguna precaución es excesiva. En varias ocasiones hemos discutido en este espacio los beneficios que los alimentos y sus componentes pueden aportar a una dieta saludable, y no será ésta la última ocasión en que el tema salga a relucir, sino que permanecerá como una de las tendencias principales para todo el sector. La salud no es un tema secundario, a veces pareciera que nuestro acelerado ritmo de vida así lo plantea, pero es una prioridad y debemos hacer que el resto de nuestras acciones gire alrededor de propiciarnos una buena salud. Es aquí donde la alimentación juega un papel fundamental, pues a través de lo que comemos mejoramos o empeoramos nuestras condiciones de salud. Para iniciar este número de Industria Alimentaria proponemos un texto que va completamente en esta línea: el uso de nutracéuticos como el betacaroteno obtenido de algas para complementar los alimentos. Los nutracéuticos, como su nombre lo indica, son nutrientes funcionales con alguna cualidad farmacéutica, es decir, con efectos comprobados en beneficio de la salud. El betacaroteno es una forma de la vitamina A y diversos estudios han verificado su acción positiva en el tratamiento de enfermedades como cáncer, por lo cual, al extraerlo de microalgas y agregarlo a ciertos alimentos, se puede añadir valor a estos últimos.

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Nuestro número anterior estuvo enfocado en los nuevos desarrollos a base de plantas, los cuales son muy solicitados por los consumidores; pero también existen quienes no desean eliminar del todo la carne de sus dietas y seguir una dieta “flexible” (flexetarian en inglés). Éste es un sector que la industria no debe descuidar, por lo cual recomendamos ampliamente la lectura de un artículo elaborado por investigadores británicos, de productos cárnicos híbridos. En la búsqueda de los mejores ingredientes y también los mejores métodos, la investigación se basa en pruebas de ensayo-error hasta dar con una solución óptima. En este sentido, en estas páginas nuestros lectores también hallarán un texto sobre la aplicación de métodos combinados para obtener los mejores productos para confitería. Otros ingredientes que tienen una enorme presencia en la elaboración de alimentos suplementados son los probióticos, los cuales tienen ya varios años en el top de las tendencias para suplementar a los lácteos. Es importante recalcar que su aplicación va mucho más allá de este grupo, así que los convidamos a leer una revisión sobre probióticos en productos no lácteos y su aceptación por parte de los consumidores pues, finalmente, ellos son quienes cuentan con el voto decisivo para que un producto tenga éxito o no. No quisiéramos desaprovechar estas líneas para enviar un cálido saludo y nuestros mejores deseos para todos nuestros colegas en la industria de los alimentos. Un año que termina y uno que inicia son siempre una oportunidad para replantear nuestros objetivos y afianzar nuestras determinaciones a futuro. En Alfa Editores Técnicos nos sentimos muy felices de cerrar un año más y tenemos grandes esperanzas para el porvenir.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

¡EL CONSUMIDOR ESTÁ EN BUSCA DE LA SALUD!

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{8} Los creadores tomaron a los hongos como base para producir la proteína láctea, realizando los cultivos en unos tanques para fermentarlos y sacando de ellos el suero, el cual arroja resultados moleculares "idénticos" a la proteína de la leche de vaca y sostienen que su producto puede llegar a usarse para crear otros productos lácteos como lo son el queso y yogur. Tras la obtención del suero, se filtra y posteriormente se seca en un polvo que se usa en productos como el queso y el helado y actualmente ya se comercializa. No contiene lactosa, hormonas ni colesterol, y está recomendado para quienes tienen alergia a los lácteos. Sin embargo, sus creadores sí consideran que es apto para veganos.

NOVEDADES

CREAN LECHE "REAL" A BASE DEL CULTIVO DE HONGOS

CERVEZA ARTESANAL ELABORADA CON CALABAZAS La empresa El Zapote Brewing Company continúa innovando en sabores únicos de cervezas artesanales y para esta temporada trae su nueva cerveza Ale de calabaza o Pumpkin Ale, con un delicioso sabor y aroma característico de la época de otoño. El consumidor de cerveza podrá sentirse identificado con este estilo, las notas y características de las calabazas harán que adopte esta cerveza. Esta innovación no es solo para los amantes de las cervezas artesanales, sino también aquellos que les gusta probar cervezas diferentes y aprender de su historia. Además, para aquellos que buscan experiencias de maridajes balanceados con platillos fáciles de obtener o preparar. Es una cerveza de fermentación alta, de color ámbar a cobre, con sabores ricos y dulces a malta. Los lúpulos son ligeramente especiados, infusionada con pasta de calabaza 100% guatemalteca, nuez moscada y canela; al completar este procedimiento es nuevamente infusionada con calabazas deshidratadas. Su cuerpo es generalmente de medio a pleno y presenta un final sutil y tibio que acompañan bien la época de frío. Contiene un 6% de volumen alcohólico y es de un amargor muy moderado.

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DESARROLLAN TOMATES MORADOS USANDO GENES DE REMOLACHA

Apuesta por el oro con la Generación Plateada. Palatinose™ aporta vitalidad de forma equilibrada.

NOVEDADES

Científicos del Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal (IPB) en Halle (Alemania) han utilizado métodos de ingeniería genética para producir tomates morados utilizando tinte de remolacha. Para lograrlo introdujeron en el tomate los genes de la biosíntesis de betanina y los activaron en los frutos. La betanina no se forma originalmente en los tomates y proviene de la remolacha como colorante alimentario natural. Como muchos tintes, la betanina tiene un fuerte efecto antioxidante. Las frutas moradas producidas también podrían servir como fuente de betanina para colorantes alimentarios. Los primeros intentos de colorear yogur y limonada con betanina de tomate fueron prometedores. El estudio tiene como objetivo un mayor desarrollo de métodos de ingeniería genética, que se pueden orientar a la producción de un tinte claramente visible. En el caso de la betanina, la planificación y el reajuste requirieron mucho tiempo de trabajo para lograr el rendimiento de síntesis deseado en los tomates.

Con el aumento de la esperanza de vida en todo el mundo, los responsables de marketing inteligentes tienen a las personas mayores en su mira. Sin embargo, la tercera edad no es en absoluto igual a ser “menos activa”, ya que esta generación quiere encontrarse lo mejor posible y disfrutar de la vida a su propio ritmo. Con la elección de alimentos inteligentes, esperan mantener controlados los retos relacionados con la edad y continuar con sus actividades diarias. Los ingredientes funcionales de BENEO ofrecen una amplia variedad de Visítenos en beneficios que responden a las necesidades de esta generación plateada. Con Palatinose™ se crean productos energéticos equilibrados que ayudan a mantener su estilo de vida activo, sin 01 diciembre - 02 diciembre que se produzcan subidas bruscas de los niveles Mexico City, Mexico de glucosa en sangre. ¡Demuestra todo tu potencial Booth #1518 a cualquier edad!

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TECNOLOGÍA

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BETACAROTENO NATURAL: UN DERIVADO DE MICROALGAS PARA APLICACIONES NUTRACÉUTICAS { Tiziana Marinoa, Patrizia Casellab,

Paola Sangiorgioc, Alessandra Verardic, Angelo Ferrarod, Evangelos Hristoforoud, Antonio Molinob y Dino Musmarraa }

Los nutracéuticos han ganado una atención creciente durante el último año, convirtiéndose en una de las áreas de investigación más relevantes. Entre las fuentes naturales existentes de compuestos bioactivos de alto valor, las microalgas han asumido una importancia primordial. De hecho, son una fuente natural de carotenoides, ácidos grasos omega-3 esenciales, proteínas, carbohidratos, pigmentos, vitaminas y minerales. Entre estos componentes, el betacaroteno, un potente pigmento antioxidante, es particularmente atractivo para el sector nutracéutico y cosmético, siendo un ingrediente en

muchos complementos, productos funcionales, cosméticos y farmacéuticos. Además, el betacaroteno es una de las formas (precursoras) de la vitamina A, que puede utilizarse en la fabricación de complementos alimenticios de acuerdo con la Directiva 2002/46/CE. Aunque algunas cianobacterias producen betacaroteno (80% de los carotenoides totales) como componentes principales seguidos de la zeaxantina, la fuente biológica comercial de betacaroteno es Dunaliella salina. Esta microalga vive en un ambiente muy salino y tiene la capacidad de producir betacaroteno hasta un 10% del peso seco. En este trabajo,

{ Departamento de Ingeniería, Universidad de Campania “Luigi Vanvitelli”, Via Roma, 29 - 81031 Aversa, Italia b ENEA, Agencia Nacional Italiana de Nuevas Tecnologías, Energía y Desarrollo Económico Sostenible, Territorial y Departamento de Sostenibilidad del Sistema de Producción, CR Portici Piazzale Enrico Fermi, 1-80055 Portici (NA), Italia cENEA, Agencia Nacional Italiana de Nuevas Tecnologías, Energía y Desarrollo Económico Sostenible, Departamento de Sostenibilidad-CR ENEA Trisaia, SS Jonica 106, km 419 + 500, 75026 Rotondella (MT), Italia; d Laboratorio de sensores electrónicos, Escuela de Ingeniería Eléctrica e Informática, Universidad Técnica Nacional de Atenas, Campus Zografou, 9, Iroon Polytechnioustr, 15780 Atenas, Grecia. }

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TECNOLOGÍA

las betacarotenoides se extrajeron mediante el uso de CO2 supercrítico en condiciones operativas optimizadas, lo que resultó en una mayor cantidad de carotenoides (de 3.46% a 18.62%), proteínas (de 10.03% a 43.08%) y lípidos (de 3.49% a 7.93%)). Luego, se presenta la investigación sobre los principales parámetros operativos que afectan la extracción de Dunaliella salina y una evaluación de costo-efectividad del proceso; los resultados evidencian que se requieren 194.3-366.6 kWh/ día que reflejan un costo de 26.89-52.60 euros/día para la recuperación de betacaroteno de base natural (59.3%) de Dunaliella salina.

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12 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN

FIGURA 1. Estructura química del betacaroteno.

El término "nutracéutico" fue acuñado en 1989 por Stephen De Felice, fundador y presidente de la Fundación para la Innovación en Medicina, una organización estadounidense ubicada en Cranford, Nueva Jersey y se forma al combinar dos palabras, es decir, "nutriente" (un alimento nutritivo componente) y "farmacéutico" (un fármaco médico). Un nutracéutico se define como "cualquier sustancia que pueda considerarse un alimento o parte de un alimento y que proporcione beneficios médicos o para la salud, incluida la prevención y el tratamiento de enfermedades". A nivel mundial, el mercado nutracéutico ascendió a ~ 170 mil millones de euros en 2016, con una previsión de crecimiento que le permitirá alcanzar ~ 300 mil millones de euros para 2022 con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) de ~ 7% de 2016 a 2022 (Informe Globenewswire, 2019). La mayor cuota de mercado está representada por la región de Asia y el Pacífico, que constituye el 47% (informe Inkwoodresearch, 2019) y el segundo actor principal es América del Norte (31%). Europa juega un papel importante para el mercado nutracéutico, representando el 15% a nivel mundial. Aunque el mercado europeo es menos pronunciado que en otros países debido principalmente a la presencia de una legislación rigurosa, la comercialización de alimentos y bebidas funcionales y complementos alimenticios está finamente regulada ofreciendo una alta protección para la salud humana. Curiosamente, entre los productos nutracéuticos, los carotenoides,

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principalmente betacaroteno, astaxantina, luteína, licopeno, cantaxantina y otros (zeaxantina, capsantina, etc.) han aumentado notablemente (Molino et al., 2019a; Molino et al., 2019b). De hecho, el mercado internacional de carotenoides ganó 1,300 millones de euros en 2017 y se espera que aumente hasta 1,800 millones de euros para 2022, con una tasa compuesta anual del 5.7% en los próximos 5 años (informe Bccresearch, 2019). Los carotenoides disponibles comercialmente son sintéticos o base natural; las formas sintetizadas químicamente cubren la mayor parte del mercado total (90%), sin embargo, la demanda está aumentando considerablemente. El betacaroteno (Figura 1) es una de las provitamina A más requeridas y efectivas, cuyo uso se ha permitido según la Directiva 2002/46 / CE como complemento alimenticio (Directiva 2002/46/CE) con un mercado de alrededor de 180 millones de euros en 2010 y se espera que se conviertan en 480 millones de euros en 2020 (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2010). Debido a sus numerosas funciones biológicas y la incapacidad de los seres humanos para sintetizar carotenoides, es necesario el suministro dietético de betacaroteno. Actualmente, el 97-98% del mercado de betacaroteno está cubierto por la forma sintética, y solo la parte restante, igual al 2-3%, se produce a partir de recursos biológicos, como frutas y verduras, algas, hongos y bacterias. Las frutas y verduras son generalmente consideradas como una fuente importante

14 [ TECNOLOGÍA ]

de carotenoides, cuyo tipo y disponibilidad en esta matriz vegetal se puede predecir por el color de la fruta o la verdura. Las verduras y frutas de color amarillo anaranjado son generalmente ricas en α- y β-caroteno, mientras que el pigmento de licopeno, responsable del color rojo brillante, es el principal componente de los tomates y los productos derivados del tomate. Sin embargo, la luteína y el β-caroteno son las formas predominantes de carotenoides en los vegetales de hojas verdes, y se pueden encontrar altos contenidos de α-caroteno en los vegetales de color verde oscuro, como las judías verdes, las espinacas y el brócoli (Saini et al., 2015). Las microalgas representan una fuente valiosa para la extracción de carotenoides adecuados para la sustitución de los sintéticos y para satisfacer la creciente demanda de dichos compuestos bioactivos. Además, considerando que la presencia de carotenoides en el aceite de pescado tiene su origen en las microalgas, el FIGURA 2. Microalga Dunaliella salina.

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cultivo de estos microorganismos podría verse aún más favorecido. En particular, el género de microalgas Dunaliella puede acumular hasta un 10% de betacaroteno del peso seco (Lv et al., 2016), compuesto típicamente por estereoisómeros todo-trans y 9-cis. Dunaliella sp. incluye organismos fotosintéticos eucariotas, que exhiben la capacidad de reproducirse y crecer en una gran variedad de ambientes salados, como océanos y lagos de salmuera. Dunaliella salina (Figura 2), además del betacaroteno, también produce ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido oleico, palmítico y linolénico. El betacaroteno se utiliza como ingrediente de complementos multivitamínicos, como aditivo en formulaciones cosméticas, como colorante en piensos y sobre todo como antioxidante en alimentos. Existen muchas investigaciones oncológicas y epidemiológicas que demuestran que un régimen nutricional rico en carotenoides puede reducir la incidencia de varias enfermedades degenerativas y cancerosas. La comercialización del betacaroteno en los países europeos ya ha sido aprobada como ingrediente alimentario por la Autoridad Europea de Seguridad

16 [ TECNOLOGÍA ] Alimentaria, la agencia responsable que evalúa la seguridad de cualquier alimento nuevo y compuesto para piensos antes de que sea autorizado para su producción y comercialización. Multinacionales europeas como BASF y DSM han adquirido recientemente algunos de los principales productores mundiales de betacaroteno ubicados en Estados Unidos y Australia. El betacaroteno natural extraído de Dunaliella salina es comercializado principalmente por BASF como Betatene® (40-50 toneladas por año), NBT en Israel (2-3 toneladas por año) y el EID Parry indio (1-3 toneladas por año) (Hu, 2019; Boussiba, 2012). Para la producción de betacaroteno, la Dunaliella se cultiva generalmente mediante un proceso de dos etapas: en primer lugar, las microalgas crecen en un medio de cultivo rico en nitratos, fosfatos y otros minerales para obtener la producción óptima de biomasa. En segundo lugar, las células se trasladan a un estanque de producción más grande que se caracteriza por una alta deficiencia de nutrientes. Tafreshi y col. (2006) informaron que, además de la escasez media de componentes esenciales, también una alta concentración (2.5 M) de cloruro de sodio como condición de estrés, promovió un mayor aumento de betacaroteno en la biomasa de algas. En este trabajo, realizado dentro del proyecto VALUEMAG (Horizonte 2020-Grant Agreement No 745695) se investigó una biorrefinería compuesta principalmente por una etapa de cultivo de microalgas, seguida de pretratamiento de biomasa y extracción de betacaroteno a través de CO2 supercrítico y una evaluación económica preliminar para el cual se realizó todo el proceso.

MATERIALES Y MÉTODOS El proyecto VALUEMAG se basa en el uso de un reactor específico (denominado SOMAC)

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Picus® y ® Picus NxT

Pipetas electrónicas Certificado acreditado de calibración en tres puntos (ISO 17025 e ISO 8655) que cumple con las regulaciones más estrictas. Reducen la tensión muscular gracias al botón de tacto suave cómodamente emplazado y a la eyección electrónica de la punta

18 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 1. Composición del medio de cultivo para el crecimiento de microalgas Dunaliella salina en la planta VALUEMAG.

desarrollado para el crecimiento de algas y que funciona de forma continua. El reactor SOMAC, ubicado en Chipre y compuesto esencialmente por una estructura cónica de acero de 6 m de diámetro de base y 6 m de altura, fue diseñado, producido y probado por la Universidad Técnica Nacional de Atenas (NTUA) y la empresa NOMASICO LTD, coordinadora y socia del proyecto VALUEMAG, respectivamente. La transformación preliminar específica condujo a la introducción de nanopartículas súper paramagnéticas en la cepa de microalgas, convirtiendo así las células en microalgas modificadas magnéticamente (MAGMA). Después de la transformación, una bomba mecánica obliga al agua con MAGMA a alcanzar el pico del reactor y las áreas magnéticas de la superficie del SOMAC provocaron la captura de MAGMA. El sistema general

Nutriente

Contenido (g/día)

NaCl

200-500

KNO3

150-225

NaH2PO4*H20

1.5-2.25

MgSO4*7H2O

120-180

KCl

7.50-11.25

CaCl2*2H2O

3.30-4.95

NaHCO3

84-126

H3BO3

0.10-0.150

Na2*EDTA

10-15(10-3)

FeCl3*6H2O

10-15(10-3)

CuSO4*5H2O

5.0-7.5(x10-3)

ZnSO4*7H2O

22-33(x10-3)

MnCl2*4H2O

0.18-0.27

MnSO4*7H2O

0.25-0.37

Na2MoO4*2H2O

5.0-7.5(x10-3)

NUTRIENTES TOTALES

567/1,050

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involucró una unidad de deshidratación basada en membranas que funcionó durante 30 minutos durante un día con el objetivo de aumentar la concentración de microalgas hasta 100 g/L para todo el volumen de microalgas producido en 24 horas en el reactor de cultivo a partir de una concentración inicial de microalgas de 3 -5 g/L. Más precisamente, la sección de deshidratación estaba compuesta por un cartucho (39.4 cm de longitud con un diámetro externo de 10.4 cm) que contenía una membrana de polisulfona de microfiltración (tamaño de poro de 0.2 µm) que, bajo la acción de una presión hidráulica generada por una activación de la bomba, realizó la separación del agua de la biomasa de algas. Para la evaluación económica preliminar de la viabilidad del proceso, también se incluyeron en el proceso las operaciones de secado y pretratamiento. Cada prueba se llevó a cabo tres veces consecutivas y el promedio se calculó y reportó en la sección de Resultados y Discusión (el error estándar relativo fue menor al 5% en todos los casos). Por lo tanto, suponiendo que después de que el contenido de nutrientes de crecimiento en el agua reciclada fuera insignificante, la cantidad requerida de compuestos nutricionales para cada día de crecimiento se estimó y se informó en la Tabla 1. El equipo de dióxido de carbono supercrítico para la extracción de betacaroteno está compuesto por un extractor, un separador, un dispositivo de subenfriamiento del condensador, una bomba de recirculación y un intercambiador de calor (la configuración se ha descrito con más detalle en el trabajo reciente de Molino et al., 2019a). La recuperación de betacaroteno se expresa como Eq (1): Recuperación (%) = (We / Wt) * 100 donde We es el peso del compuesto extraído (mg); Wt es el contenido de betacaroteno

20 [ TECNOLOGÍA ] (mg) en la muestra procesada por extracción con CO2 supercrítico. Sobre la base de un trabajo publicado recientemente (Molino et al., 2019a), las condiciones ajustadas para el CO2 supercrítico utilizado para la extracción de betacaroteno de Dunaliella salina corresponden a una presión de 350 bar y una temperatura de 65 °C y un caudal de 0.31 Kg/min para un tiempo de extracción completo de 240 minutos (Tabla 2). Los costos relacionados con la totalidad de la biorrefinería propuesta por VALUEMAG se han calculado examinando los aportes dados por la etapa de nutrientes, cosecha de biomasa, pretratamiento de biomasa y extracción de CO2, y partiendo de la demanda energética de cada tramo, evaluando el costo de potencia instalada (kW), aire comprimido (L / s) y consumo de energía (kWh / día). Para la fase de crecimiento, la evaluación energética tuvo en cuenta el uso de válvulas FIGURA 3. Producción de betacaroteno a través del enfoque del proyecto VALUEMAG: producción de Dunaliella salina seguida de pretratamiento de biomasa y extracción de CO2 supercrítico.

Producción de Dunaliella salina

Nutriente CO2

Cultivo

Agua

Desaguado

Pretratamiento

Secado

Disrupción celular

de bola, válvulas de control neumáticas, un soplador y lámparas led necesarias para el cultivo de microalgas; para el pretratamiento se ha incluido el uso de un liofilizador y un molino de bolas, que aseguran una disrupción y homogeneización optimizada de la biomasa antes de realizar la extracción de betacaroteno. El uso de CO2 supercrítico como disolvente de extracción necesitaba considerar los aportes energéticos y económicos de una bomba de compresión, un sistema de condensador/subenfriamiento, un intercambiador de calor, auxiliares y una posible pérdida de gas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La extracción de betacaroteno de microalgas Dunaliella salina es una parte integral de la biorrefinería del proyecto VALUEMAG (Figura 3).

Extracción supercrítica de CO2 Separación de CO2

Extracción

Agua

BETA CAROTENO

CO2 Biomasa agotada

TABLA 2. Condiciones óptimas de extracción de CO2 supercrítico para Dunaliella salina y caracterización del extracto resultante.

Extracción de CO2 supercrítico: condiciones operativas Biomasa cargada de Dunaliella salina

48.3

Densidad a Granel

g/L

86.9

Presión

Bar

350

Temperatura

°C

Tasa de flujo de CO2

Kg/min

0.31

Tiempo de extracción

Min

240

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22 [ TECNOLOGÍA ] Como se ilustra en la Figura 3, Dunaliella salina se cultiva primero en agua salina al suministrar la cantidad correcta de nutrientes, CO2 e irradiación de luz. Al crecimiento de las microalgas le sigue un pretratamiento, principalmente basado en el secado y la rotura de las células del molino de bolas planetario (Molino et al., 2019a) y finalmente la biomasa seca resultante se somete a un tratamiento con CO2 supercrítico con el objetivo de extraer el betacaroteno. Todo el proceso implica un paso de deshidratación posterior al crecimiento celular de las microalgas con el fin de reducir el consumo de agua, mejorando al mismo tiempo el consumo de energía y el impacto ambiental (Marino et al., 2019). Además, el CO2 empleado en la etapa de extracción se recupera y se reutiliza para las siguientes etapas de extracción. FAME AGS MUFA PUFA

= éster metílico de ácidos grasos; = ácidos grasos saturados; = ácidos grasos monoinsaturados; = ácidos grasos poliinsaturados

El extracto obtenido en las pruebas a escala piloto correspondió al 10.46% con un TABLA 3. Caracterización de Dunaliella salina y calidad del extracto.

contenido de proteína que aumentó del 10.03% al 43.08% en el extracto. Al mismo tiempo, la Tabla 3 muestra que el contenido de carotenoides aumentó hasta un 18.62%, compuesto por β-caroteno mientras que los carbohidratos disminuyeron hasta un 1.66%. El método de extracción resultó en un buen rendimiento de ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME), o comúnmente conocido como biodiesel, que son fuentes de energía renovables y amigables con el medio ambiente, superiores a los combustibles fósiles agotables en términos de biodegradabilidad, emisión de carbono y contenido de azufre. Sin embargo, en cuanto al contenido de ácidos grasos, se analizaron los ácidos grasos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA): el contenido de SFA aumentó hasta 72.77%, mientras que MUFA y PUFA disminuyeron hasta 12.57% y 14.66%, respectivamente. Dunliella salina es una microalga que crece con una alta concentración de NaCl que produce un contenido de cenizas de alrededor del 48% mientras que después del proceso de extracción su contenido alcanza un valor de alrededor del 20%. Sobre la base de los resultados obtenidos en la Tabla 2 y Tabla 3, se realizó una evaluación

Biomasa

Extracto

Ceniza

48.74%

19.86%

Proteína

10.03%

43.08%

Carbohidratos

25.31%

1.66%

Fibras dietéticas totales (TDF)

8.97%

8.85%

Carotenoides

3.46%

18.62%

Lípidos

3.49%

7.93%

de las cuales FAME:

90.44%

88.84%

β-caroteno

98.55%

100%

Luteína

1.42%

<Ldl*

Composición de carotenoides:

* bajo el límite de detección.

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15.3% 6.36%

Grasa Poliinsaturada 6.6g Grasa Monoinsaturada 2.2g Colesterol 0mg

Carbohidratos Totales 3.61g

1.3%

Fibra Dietética 2.9g

11.6%

Azúcares 0.7g

0.2%

Proteína 4.4g Vitamina E 8.4mg Hierro 1.4mg Zinc 0.9mg Magnesio 77.3mg

#USAlamejorcalid ad

12 min

6% 76.3% 8.2% 9.3% 30.9%

*El % de la Ingesta Diaria Recomendada IDR indica qué cantidad de un nutriente por porción contribuye a tu dieta diaria. 2,000 calorías al día es el consejo general de nutrición.

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24 [ TECNOLOGÍA ]

preliminar del impacto energético y económico en el proceso global, como se informa en la Tabla 4, mostrando para cada fase/paso del proceso el consumo de energía y el costo promedio correspondientes. El subtotal de la etapa de crecimiento es de 16.3-21.7 kWh/ día y 2.45-3.25 euros/día (Tabla 4). Examinando la aportación derivada de la fase de crecimiento, las luces LED suponen casi la mitad del consumo energético, igual a 10-12 kWh/día con un costo de 1.50-1.80 euros/día. La proporción de la etapa de pretratamiento es superior a la de las fases de crecimiento y aporte de nutrientes.

TABLA 4. Evaluación preliminar energética y económica para la fase de crecimiento de microalgas Dunaliella salina y extracción de betacaroteno mediante CO2 supercrítico

Como se destaca en la Tabla 4, la etapa de extracción sufrió el mayor consumo de energía y costos promedio estimados, los cuales superaron los de los pasos subtotales anteriores (fase de crecimiento + nutrientes aportados + paso de pretratamiento); sin embargo, los efectos beneficiosos se correlacionaron con el uso de fluidos supercríticos para la extracción de pigmentos de microalgas termolábiles como el betacaroteno se promovió su uso, ya que permitía conservar las propiedades del compuesto bioactivo sin necesidad de más pasos adicionales de purificación al final de la extracción.

Contribución

Rango de consumo de energía kWh/día

Rango de costo promedio euros/día (euros/kgseco)

I. Fase de crecimiento

16.3-21.7

2.45-3.25

II. Nutrientes aportados

0.19-0.85

III. Paso de pretratamiento

31.0-62.0

4.65-9.30

Subtotal I+II+III

47.3-83.7

7.29-13.40

IV. Extracción de CO2 Supercrítico

130.6-261.3

19.60-39.20

TOTAL I + II + III + IV

194.3-366.6

26.89-52.60

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[ TECNOLOGÍA ] 25

CONCLUSIONES En este trabajo se presentó una evaluación económica preliminar sobre la producción de betacaroteno a partir de microalgas Dunaliella salina como fuente natural, aunque se han simulado parámetros de cultivo. El proceso investigado consistió en una biorrefinería de algas en la que, tras una etapa de cultivo optimizada, se realizó una etapa de deshidratación para la recuperación y reciclado del agua. El crecimiento de las microalgas fue seguido por el secado de la biomasa y la rotura celular mediante un pretratamiento de molino de bolas planetario para garantizar una mejor penetración del CO2 supercrítico a través de las células de Dunaliella. El betacaroteno (59.3% de recuperación) se extrajo utilizando CO2 supercrítico en las condiciones operativas optimizadas anteriores (350 bar, 65 °C, 0.31 kg/min).

fluidos supercríticos aseguró la integridad y una alta pureza de los compuestos obtenidos, promoviendo así su uso en comparación con las técnicas de extracción convencionales.

La caracterización del extracto obtenido después de usar dióxido de carbono supercrítico reveló que la cantidad de carotenoides aumentó del 3.46% inicial al 18.62% y de manera similar también el contenido de proteínas pasó del 10.03% al 43.08%, mientras que los lípidos aumentaron del 3.49% al 7.93%. La evaluación energética y económica permitió observar cómo, entre las distintas etapas, la extracción jugó el mayor aporte, tanto en términos de consumo energético como de costo medio (130.6-261.3 kWh/día y 19.6039.20 euros/día, respectivamente). A pesar de esto, el uso de

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NOTAS DEL SECTOR

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LOS INGREDIENTES DE BENEO PROMUEVEN UN MEJOR SISTEMA INMUNE Y UN ENVEJECIMIENTO MÁS SALUDABLE Los ingredientes de BENEO promueven un mejor sistema inmune y un envejecimiento más saludable No es sorprendente que, dada la pandemia mundial, reforzar la salud inmunitaria esté entre las prioridades en las mentes de los consumidores en la actualidad. En este artículo, Anke Sentko, Vice President Regulatory Affairs & Nutrition Communication de BENEO, analiza cómo se puede dar soporte al sistema inmunológico y promover un en-

vejecimiento más saludable, utilizando los ingredientes funcionales de bajo índice glucémico de BENEO.

LOS CONSUMIDORES QUIEREN ENVEJECER DE FORMA MÁS SALUDABLE En una encuesta reciente realizada por BENEO y Health Focus International , el 85% de

{ i Health Focus International, 2020 BENEO Investigación de consumidores sobre envejecimiento saludable. ii Jafar N, Edriss H, Nugent K (2016) El efecto de la hiperglucemia a corto plazo en el sistema inmunológico innato. Am J Med Sci 351(2): 201–211. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26897277/ iii Zhu B et al. (2020) Diabetes Res Clin Pract 168:108381. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7445136/pdf/main.pdf Zhu L et al. (2020) Cell Metab. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1550413120302382?via%3Dihub Carrasco-Sánchez et al. (2021) Ann Med 53(1):103–116. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7651248/pdf/ IANN_53_1836566.pdf iv Maresch CC, Petry SF, Theis S et al. (2017) Isomaltulosa prototipo de índice glucémico bajo: actualización de los ensayos clínicos. Nutrients 9(4): 381. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5409720/ v Fuente: Insites Consulting 2020/2021. vi Fuente: Insites Consulting, BENEO Investigación de consumidores sobre nutrición y salud, Q4 2020 (Asia, Europa) –Q2 2021 (US). vii Fuente: Insites Consulting referencias de la Investigación de consumidores sobre nutrición y salud de BENEO en Europa, 2020 P: ¿Qué tan atractivo encuentra Palatinose? viii Collado Yurrita et al. (2014) revisión sistemática y metaanálisis. ix Kellow et al (2014), Liu et al (2017) revisión sistemática y metaanálisis, O’Connor et al (2017) revisión de literatura, Zhang et al (2020) revisión sistemática y metaanálisis. x Kellow et al (2014) revisión sistemática y metaanálisis, O’Connor et al (2017) revisión de literatura. xi Collada Yurita et al (2014) revisión sistemática y metaanálisis, Skorka et al (2018) revisión sistemática. xii Vandeputte D, Falony G, Vieira-Silva S, et al. Gut Published Online First: 17th February 2017 oi:10.1136/gutjnl-2016-313271. }

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LAS ELECCIONES INTELIGENTES DE ALIMENTOS FORTALECEN EL SISTEMA DE DEFENSA INTERNO Reforzar el sistema inmunológico es un aspecto clave para un envejecimiento más

saludable. Además de mantener el microbioma intestinal con alimentos que contengan prebióticos, una recomendación importante para respaldar la inmunidad es controlar los niveles de glucosa en sangre. Tradicionalmente, los niveles altos de glucosa en sangre están relacionados con personas con prediabetes y diabetes tipo 2; sin embargo, los niveles de glucosa en sangre también influyen en el sistema inmunológico innato . Esto quedó muy claro durante la pandemia de COVID-19, cuando los investigadores encontraron que la glucosa alta en sangre era un factor de riesgo independiente de la diabetes .

NOTAS DEL SECTOR

las personas de 50 años o más ha mostrado voluntad de cuidar su alimentación, al darse cuenta de que su salud a corto plazo depende de ello. Una forma clave de hacerlo es cambiando lo que comen y beben, y el 30% de los consumidores mayores de 50 años dice que la razón principal por la que eligen alimentos y bebidas saludables es para garantizar su buena salud en el futuro, y otro 28% elige estos productos para mejorar su salud diaria.

Tener niveles altos de glucosa en sangre está estrechamente relacionado con el sobrepeso, la obesidad, el síndrome metabólico, la prediabetes, la diabetes, las enfermedades coronarias y otras dolencias. Una forma im-

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28 [ NOTAS DEL SECTOR ] portante de abordar esto es mediante un cambio de dieta. La elección de alimentos e ingredientes que puedan reducir la respuesta de la glucosa en sangre será cada vez más importante, y los ingredientes funcionales de bajo índice glucémico, como el azúcar equilibrado isomaltulosa , están desempeñando un papel cada vez más importante en este proceso.

INGREDIENTES FUNCIONALES DE BAJO ÍNDICE GLUCÉMICO DE BENEO Según una encuesta de consumidores realizada por Insites Consulting en nombre de BENEO, el 78% de las personas de 65 a 75 años en Asia, Europa y EE.UU. está prestando atención a su consumo de azúcar . Sin embargo, la clave para promover un envejecimiento saludable mediante el control del azúcar en sangre es la elección correcta de los carbohidratos. El carbohidrato ideal proporciona la energía necesaria para el metabolismo de una persona, desencadena un aumento bajo y equilibrado de la glucosa en sangre y un aumento bajo de insulina, además de fomentar la quema de grasa, en lugar de su almacenamiento. El objetivo de cualquier productor de alimentos, interesado en promover la salud a largo plazo de los consumidores, debería ser el desarrollo de opciones de productos que ofrezcan un perfil glucémico más bajo. Y esto solo es posible seleccionando los ingredientes adecuados. Un ejemplo de ello es la creciente popularidad de la isomaltulosa, las fibras de la raíz de achicoria (inulina, oligofructosa) y los ingredientes funcionales isomalt en el desarrollo de productos. Con un perfil glucémico bajo, todos estos ingredientes pueden ayudar en la creación de alimentos y bebidas que promueven el control del azúcar en sangre.

Industria Alimentaria | Noviembre 2021

Palatinose™ (isomaltulosa) de BENEO es un azúcar de liberación lenta. Se obtiene a partir de la sacarosa que se extrae naturalmente de la remolacha azucarera. También se encuentra naturalmente en la miel. Palatinose™ es único en su capacidad para producir un menor aumento de la glucosa en sangre, mientras proporciona la energía completa de los carbohidratos (4 kcal/g). Su absorción lenta da como resultado una respuesta de glucosa en sangre baja y equilibrada, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para ayudar a respaldar el control del azúcar en sangre. Por lo tanto, no es de extrañar que en una encuesta de consumidores, casi dos tercios de los europeos de 55 a 75 años encontraran a Palatinose ™ atractivo, debido a estas características únicas. Además, este azúcar único posee declaraciones de propiedades saludables de la UE por ser inocuo para los dientes y proporcionar una respuesta de glucosa en sangre más baja. Isomalt, el sustituto de azúcar de BENEO, favorece una dieta de bajo índice glucémico al hacer posible la confitería sin azúcar y otros productos alimenticios sabrosos y agradables. Es un carbohidrato casi no digerible que aporta la mitad de las calorías del azúcar, mientras que tiene un efecto casi insignificante sobre los niveles de azúcar en sangre e insulina. Al igual que Palatinose™, Isomalt también respalda la salud dental y tiene una declaración de propiedades saludables de la UE por ser no agresivo con los dientes, así como una declaración de propiedades saludables de los EE.UU. por no promover la caries dental. Las fibras de la raíz de achicoria, como la inulina y la oligofructosa Orafti® de BENEO, contribuyen a una dieta de bajo índice glucémico reemplazando los carbohidratos disponibles y enriqueciendo la comida con fibra dietética. Al mismo tiempo, numerosos estudios han demostrado que la fibra de la raíz

[ NOTAS DEL SECTOR ] 29 de achicoria prebiótica nutre la microbiota intestinal beneficiosa , apoya el control del azúcar en la sangre y el control del peso , junto con la salud digestiva y el bienestar .

que promueven un estilo de vida saludable de una forma integral.

Creada en 2007, BENEO está activa en más de 80 países, da empleo a más de 1.000 personas y tiene 5 plantas de producción de vanCon el COVID-19 impulsando a los consumiApuesta por el oro con la Generación Plateada. dores a mejorarPalatinose™ su salud, inmunidad y estaguardia en Bélgica, Chile, Alemania e Italia. aporta vitalidad de forma equilibrada. bilidad mental aConlargo plazo, los fabricantes el aumento de la esperanza de vida en todo el mundo, los responsables de inteligentes tienen afuncionalas personas mayores enPara su mira.más Sin embargo, la información buscan cada vezmarketing más ingredientes tercera edad no es en absoluto igual a ser “menos activa”, ya que esta generación les, como los carbohidratos de liberación lenpor favor contacte: quiere encontrarse lo mejor posible y disfrutar de la vida a su propio ritmo. Con la elección alimentos inteligentes, esperan losSchmidt, retos relacio- Marketing Director BENEO ta, para respaldar los deobjetivos de salud delmantener controlados Thomas nados con la edad y continuar con sus actividades diarias. Los ingredientes funcioconsumidor. Al trabajar con proveedores de de Maximilianstraße 10, 68165 Mannheim, nales de BENEO ofrecen una amplia variedad Visítenos en beneficios responden las necesidades alimentos y bebidas enquetodo el amundo, BE-de Alemania. esta generación plateada. Con Palatinose™ se NEO puede ayudar a los fabricantes a crear Tel: +49 621 421-151 crean productos energéticos equilibrados que ayudan a mantener su estilo de vida activo, sin 01 diciembre - 02 621 diciembre soluciones interesantes que promuevan la Fax: +49 421-160 que se produzcan subidas bruscas de los niveles Mexico City, Mexico de glucosa sangre. ¡Demuestra tu potencial salud a largo plazo, alentiempo que todo ofrecen E-mail: thomas.schmidt@beneo.com Booth #1518 a cualquier edad! apoyo inmunológico. Síganos en: www.beneo.com

Para obtener más información sobre BENEO y sus ingredientes, por favor visite www.beneo. com y www.beneo.com/news o sigua a BENEO en Twitter: @_BENEO o LinkedIn: www. linkedin.com/company/beneo BENEO dispone de una larga experiencia en el desarrollo y la producción de ingredientes de fuentes naturales para productos de alimentación para personas y animales y de productos farmacéuticos. Estos ingredientes vegetales funcionales ayudan a mejorar las propiedades nutricionales y tecnológicas de una gran variedad de productos al apoyar la salud y la optimización del sabor y la textura. El portfolio de la compañía incluye carbohidratos funcionales de la remolacha azucarera y la fibra prebiótica de la raíz de achicoria, pasando por las proteínas vegetales, hasta los ingredientes especializados derivados del arroz. Mediante una cadena única de experiencia, que incluye el BENEO-Institute, que ofrece conocimientos decisivos basados en la ciencia y la legislación de la nutrición, y el BENEO-Technology Center, que ofrece consultoría en la aplicación tecnológica, BENEO ayuda a sus clientes ofreciendo ingredientes

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TECNOLOGÍA

CARNE Y PLANTAS: ¿SON LOS PRODUCTOS CÁRNICOS HÍBRIDOS UNA MODA O UN FUTURO? { Simona Grasso1 y Sylvia Jaworska2 }

RESUMEN Existe un creciente interés en las dietas flexitarianas, lo que ha dado lugar a la comercialización de nuevos productos cárnicos híbridos, que contienen ingredientes tanto cárnicos como vegetales. No se han explorado las actitudes de los consumidores hacia los productos cárnicos híbridos y no está claro qué factores podrían afectar el éxito de dichos productos. Este estudio es el primero en realizar una descripción general del mercado de productos cárnicos híbridos del Reino Unido y explorar las actitudes de los consumidores hacia los productos cárnicos híbridos en 201 revisiones en línea, utilizan-

do herramientas y técnicas de lingüística de corpus (análisis del lenguaje). En las críticas positivas, los consumidores enfatizaron la dimensión del sabor de los productos cárnicos híbridos, viéndolos como opciones más saludables con buena textura y fáciles de preparar. Las críticas negativas se relacionaron con la mala calidad sensorial y no con el concepto de hibridación en sí. Utilizando un enfoque multidisciplinario, nuestros hallazgos revelaron información valiosa sobre las actitudes de los consumidores y destacaron factores a considerar para comercializar nuevos productos cárnicos híbridos de manera efectiva.

{ 1 Instituto de Alimentación, Nutrición y Salud (IFNH), Escuela de Política y Desarrollo Agrícola, Universidad de Reading, Reading RG6 6EU, Reino Unido; 2 Departamento de Lengua Inglesa y Lingüística Aplicada, Universidad de Reading, Reading RG6 6AH, Reino Unido. }

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TECNOLOGÍA Noviembre 2021 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN Los altos niveles de consumo de carne se asocian con preocupaciones sanitarias, sociales y ambientales percibidas, lo que resulta en llamados a reducir la cantidad de carne que consumimos [1]. Para lograr una sustitución parcial de las proteínas animales en la dieta por proteínas vegetales más sostenibles, es necesario establecer transiciones dietéticas a largo plazo en lugar de fases cortas [2]. Los estudios han descubierto que, para crear un cambio dietético eficaz, las nuevas prácticas no deben diferir demasiado del comportamiento anterior de los consumidores [3]. La elección de alimentos ha sido reconocida como un proceso complejo que va más allá de las propiedades sensoriales e involucra muchos factores que pueden agruparse en las características del consumidor, el producto y el contexto específico en el que se realiza la elección [4]. Los factores relacionados con el comportamiento del consumidor, que podrían limitar la transición del consumidor a fuentes alternativas de proteínas, son la conveniencia y las habilidades culinarias mínimas [5]. Es difícil cambiar completamente de una dieta centrada en la carne a un vegetarianismo estricto o veganismo debido a creencias po-

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sitivas y apegos a la carne y a las construcciones sociales centradas en la carne, sin embargo, cambiar a una dieta flexitariana o semi-vegetariana (principalmente basada en plantas, con limitaciones consumo de carne) es menos estricto y aún puede tener un impacto positivo [6]. Una encuesta realizada por el Humane Research Council [7] a 11,399 estadounidenses encontró que 5 de cada 6 personas que se vuelven veganas o vegetarianas finalmente volvieron a comer carne. Los autores sugieren que sería más importante persuadir a la mayoría de la población para que reduzca el consumo de carne en lugar de convencer a un pequeño porcentaje de que renuncie a la carne por completo [8]. El flexitarismo está aumentando en popularidad entre los consumidores, con un estudio de investigación de mercado en el Reino Unido [9] que informa que mientras alrededor del 90% de los consumidores comen carne roja o aves, más de un tercio (34%) de los consumidores y compradores de carne y aves días regulares en los que evitan la carne. En este contexto, el concepto de productos cárnicos híbridos, es decir, productos cárnicos en los que una proporción de carne ha

[ TECNOLOGÍA ] 33 sido reemplazada parcialmente por fuentes de proteínas más sostenibles, podría ser adecuado para cerrar la brecha entre la carne y los productos sin carne, al tiempo que brinda conveniencia. y permitir que los consumidores continúen usando alimentos como lo harían convencionalmente [10]. Los productos cárnicos híbridos podrían abrir nuevas oportunidades comerciales para la industria alimentaria [11] y, de hecho, muy recientemente, han comenzado a aparecer productos cárnicos híbridos en el mercado del Reino Unido [12]. La industria de la carne podría estar respondiendo a las crecientes necesidades de los consumidores flexitarianos, pero el lanzamiento de productos cárnicos híbridos también podría representar un momento de cambio y un intento de los fabrican-

tes de carne de ganar una cuota de mercado adicional frente a las nuevas fuentes de proteínas alternativas de origen vegetal populares [8]. Como Hicks et al. [13] señalan que “sería eficiente y prudente que la industria de la carne construyera una estrategia en torno a la demografía flexitariana, para garantizar que se satisfagan sus necesidades y mantenerlos consumiendo carne, en lugar de arriesgarse a perderlos debido al veganismo”. Ahora discutiremos la diferencia entre los productos cárnicos híbridos y los extensores cárnicos, proporcionaremos una descripción general de la literatura sobre las actitudes del consumidor hacia los productos cárnicos híbridos e introduciremos las técnicas de lingüística del corpus (análisis del lenguaje) que ayudarán a lograr los objetivos del estudio actual.

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34 [ TECNOLOGÍA ] Muchos productos cárnicos elaborados disponibles en el mercado ya son de algún modo "híbridos", ya que a menudo no contienen un 100% de carne [8]. Por ejemplo, en el Reino Unido, según el Reglamento sobre productos cárnicos [14], solo se necesita el 42% de la carne de cerdo para etiquetar las salchichas como salchichas de cerdo y la carne de cerdo utilizada puede contener un 30% de grasa y un 25% de tejido conectivo. A las carnes procesadas se les ha añadido tradicionalmente una variedad de ingredientes funcionales, incluidos rellenos (sustancias vegetales con alto contenido de carbohidratos), extensores (compuestos no cárnicos con un contenido considerable de proteínas) y aglutinantes (sustancias con alto contenido de proteínas capaces de unir tanto el agua como el agua) y grasa) [15]. De hecho, la industria cárnica ha utilizado ingredientes vegetales de la soya y el trigo para lograr ahorros de costos [16], así como por sus propiedades funcionales: emulsificación de grasas, capacidad de gelificación y retención de agua [17]. La diferencia entre los productos cárnicos híbridos y los productos cárnicos con ingre-

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dientes funcionales de origen vegetal (diluyentes, rellenos y aglutinantes) radica en el propósito de la mezcla de proteínas cárnicas y vegetales [8]. Por lo general, los ingredientes funcionales de origen vegetal se utilizan tradicionalmente por razones económicas y tecnológicas, en los productos cárnicos híbridos este concepto se impulsa aún más para incluir connotaciones positivas en la "extensión" de la carne, incluida la salubridad, un menor impacto ambiental y, en general, la idea de disminuir el consumo de carne [ 8]. Varios artículos de investigación han demostrado que, aunque es un desafío, es tecnológicamente factible fabricar productos cárnicos híbridos como hamburguesas, albóndigas y salchichas con una calidad sensorial aceptable [10,11,18,19]. Sin embargo, las actitudes de los consumidores hacia los productos cárnicos híbridos se han investigado en un número limitado de estudios [8]. Un estudio de Boer et al. [20] compararon los productos cárnicos híbridos con los refrigerios de proteínas alternativos, como los insectos, las lentejas y las algas. El snack más popular fue el híbrido (elegido por el 54% de los 1083 participan-

[ TECNOLOGÍA ] 35 tes). Los autores concluyeron que sería valioso combinar proteínas de origen animal y vegetal y que los productos cárnicos híbridos podrían ser aceptables para los consumidores poco involucrados que no buscarán activamente proteínas más respetuosas con el medio ambiente. De manera similar, trabajos previos de los mismos autores encontraron que los productos cárnicos híbridos podrían ser aceptables para muchos consumidores, especialmente aquellos que están débilmente involucrados, porque pueden parecerles más familiares [5,8]. Si bien estos estudios ofrecen hallazgos iniciales invaluables que podrían usarse para desarrollar productos cárnicos híbridos más populares, aún se necesita más investigación para comprender los aspectos sensoriales y específicamente las actitudes de los consumidores hacia esos productos. Tener una mejor comprensión de los factores que podrían tener un impacto en la aceptabilidad del consumidor permitiría la formulación y comercialización eficaces de los productos cárnicos híbridos existentes y futuros. Un enfoque más holístico y multidisciplinario podría ofrecer información más rica y matizada sobre la postura y las opiniones de los consumidores, incluida una gama de ventajas y desventajas percibidas. Las reseñas en línea de los consumidores brindan una oportunidad única para hacerlo y permiten al investigador aprovechar las respuestas y opiniones auténticas de los consumidores sobre las dimensiones que son relevantes para ellos, pero que podrían no haber sido incluidas y probadas en investigaciones anteriores. Debido a que las reseñas en línea son esencialmente textos, requieren análisis de texto derivados de la lingüística. Exploramos las actitudes de los consumidores hacia los productos cárnicos híbridos en revisiones en línea mediante el uso de herramientas y técnicas de lingüística de corpus que permitieron la identificación cuantitativa de las palabras y términos clave

más frecuentes en conjuntos de datos textuales más grandes. Los recuentos de frecuencia y los términos clave son útiles porque pueden resaltar las palabras distintivas (sobresalientes) y las combinaciones de dos palabras en un conjunto de datos dado (un corpus de textos), que a su vez apuntan a las posturas y actitudes dominantes compartidas por los productores de los textos. Se aplicaron las herramientas y técnicas de la lingüística de corpus para estudiar un corpus de 201 reseñas en línea con el fin de identificar las posturas y opiniones dominantes expresadas por los consumidores que compraron y consumieron productos cárnicos híbridos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue (1) revisar la presencia de productos cárnicos híbridos en el mercado del Reino Unido y (2) extraer reseñas de consumidores en línea del Reino Unido sobre productos cárnicos híbridos y recopilar información preliminar del consumidor utilizando herramientas y técnicas de lingüística de corpus.

MATERIALES Y MÉTODOS Productos cárnicos híbridos en el mercado del Reino Unido y colección de reseñas

Se realizó una búsqueda en la web para conocer la presencia de productos cárnicos híbridos en el mercado del Reino Unido. Si se descubrió que un minorista específico había lanzado una gama, se investigó más a fondo el sitio web del minorista para obtener más detalles sobre las características y la disponibilidad de cada producto. Los detalles del producto se compilaron en una lista. Algunos de estos productos contenían reseñas de productos de clientes y se recopilaron todas las reseñas disponibles. Esto compuso un total de 201 reseñas de los sitios web de Waitrose, Ocado y Sainsbury's para tres productos

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36 [ TECNOLOGÍA ] cárnicos híbridos. Los productos fueron salchichas de cerdo, garbanzos y espinacas de Waitrose (79 reseñas), arroz de coliflor con pollo harissa de Waitrose y albóndigas de garbanzos (106 reseñas) y Sainsbury's Love Meat & Veg! Albóndigas de ternera mediterránea (16 opiniones). Todas las reseñas están disponibles públicamente en el sitio web del minorista y se descargaron en una hoja de cálculo de Excel, anotando el nombre del producto, el título de la reseña, el comentario de la reseña y la puntuación de 1 a 5. Las reseñas se dividieron en dos grupos: reseñas con una puntuación igual o por encima de 3.5 se incluyeron en el corpus de revisiones positivas, mientras que las revisiones con una puntuación inferior a 3.5 e inferior formaron el corpus de revisiones negativas. La Tabla 1 muestra el tamaño de los dos corpus, siendo la mayoría de las revisiones positivas (80%).

cias, ya que los elementos frecuentes pueden indicar opciones léxicas preferidas que, a su vez, pueden señalar actitudes y posturas. Sin embargo, los elementos más frecuentes en inglés son palabras gramaticales (por ejemplo, artículos, preposiciones) que, como tales, se utilizan para formar construcciones gramaticales y no tienen un significado léxico. Debido a que estábamos interesados en las actitudes hacia los productos cárnicos híbridos, y es probable que las actitudes se revelen en las formas en que los consumidores describen y evalúan los productos, el análisis se centró en los adjetivos. Los adjetivos son partes del habla que funcionan principalmente como descriptores que denotan una amplia gama de características y dimensiones como tamaño, color, cantidad, textura, gusto, juicio y afecto [21]. Dado que todas estas dimensiones pueden ser relevantes para los productos cárnicos híbridos, se seleccionaron adjetivos como buenos indicadores de las actitudes de los consumidores hacia características específicas de los productos.

Debido a que las reseñas eran breves y a menudo incluían solo unas pocas palabras (no oraciones completas), los tamaños de los corpus son relativamente pequeños. No obstante, todavía eran lo suficientemente grandes como para realizar recuentos de frecuencia y análisis de términos clave.

Una vez que los corpus se cargaron en Sketch Engine, se aplicó un analizador que etiquetaba cada palabra en un corpus dado con sus partes del discurso (verbos, sustantivos, adjetivos, etc.). De esta forma, se identificaron los adjetivos y se recuperaron sus frecuencias. Debido a que los adjetivos pueden describir una variedad de dimensiones, posteriormente todos los adjetivos recuperados de los dos corpus se agruparon en sus dominios semánticos. Esto nos permitió determinar qué dimensiones de los productos (por ejemplo, textura, sabor) se enfatizaron particularmente y cómo fueron evaluados por aquellos a

Enfoque estadístico para recuentos de frecuencia y análisis de términos clave

Tanto los corpus positivos como los negativos se cargaron en el programa de software lingüístico Sketch Engine, que realizó recuentos de frecuencia y una extracción de términos clave. Los recuentos de frecuencia de los elementos del lenguaje en las revisiones pueden ser un indicador útil de las preferen-

TABLA 1. Tamaño de los corpus de reseñas de productos en línea sobre tres productos cárnicos híbridos del Reino Unido.

Cuerpo

Número y % de revisiones

No. de palabras

Reseñas positivas

161 (80%)

4223

Reseñas negativas

40 (20%)

1148

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[ TECNOLOGÍA ] 37

quienes les gustaron y no les gustaron. La agrupación de adjetivos en dominios semánticos fue realizada primero de forma independiente por los dos investigadores; Los desacuerdos y los significados ambiguos (por ejemplo, el adjetivo "caliente" puede usarse para describir la temperatura o el nivel de picante) se resolvieron al verificar los significados de los adjetivos en contexto, es decir, cómo se usaron en las revisiones. Para obtener información sobre otros temas y problemas destacados mencionados por los consumidores, también recuperamos elementos distintivos de varias palabras de ambos corpus, también conocidos como términos clave. Los términos clave son simplemente combinaciones distintivas de dos o tres palabras que aparecen con mayor frecuencia en el corpus estudiado en comparación con un corpus de referencia y, además, coinciden con el formato típico de terminología en el idioma, es decir, están lematizados. Los términos clave son buenos indicadores del contenido y temas distintivos del corpus estudiado. Para el propósito de este análisis, usamos el corpus

EnglishTenTen (disponible en Sketch Engine) como un corpus de referencia porque es una gran compilación de inglés general recopilada de fuentes en línea. Los términos clave se recuperaron utilizando puntuaciones de keyness calculadas de la siguiente manera: Fpmfocus + n Fpmref + n Fpmfocus representa la frecuencia normalizada (por millón) del término en el corpus de enfoque (en nuestro caso en revisiones positivas o negativas), mientras que fpmref es la frecuencia normalizada (por millón) del término en el corpus de referencia. N es el parámetro matemático simple agregado para dar cuenta del problema que no podemos dividir por cero. Los términos clave recuperados se agruparon luego en dominios semánticos utilizando el mismo procedimiento anterior. La siguiente sección resume los principales hallazgos que surgieron de la búsqueda de productos cárnicos híbridos en el mercado del Reino Unido y los resultados del análisis lingüístico del corpus.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Productos cárnicos híbridos en el mercado británico

La Tabla 2 muestra una lista de productos cárnicos híbridos lanzados en el Reino Unido con información sobre la marca, fecha de lanzamiento, rango, precios, disponibilidad y porcentaje de ingredientes de origen vegetal utilizados en la formulación (cuando estén disponibles). Los productos cárnicos híbridos se lanzaron en cuatro supermercados del Reino Unido (Marks and Spencer, Waitrose, Tesco, Sainsbury's y Aldi) entre 2017 y 2020. Aquí se analizan más detalles sobre el lanzamiento de cada minorista. Según nuestra búsqueda, en 2017 Aldi fue el primer minorista del Reino Unido en lanzar un producto cárnico híbrido de marca propia. El minorista lanzó la carne picada fría flexitaria “Full of Beans” en 2017 [22] y una hamburguesa con alubias. Debido a su nombre flexitariano, la hamburguesa atrajo la atención negativa de la prensa y las redes sociales [23], y ninguno de los dos productos está disponible actualmente en el sitio web del minorista. Es interesante notar que el empaque rojo simple usado por Aldi no transmitía ningún mensaje especial con respecto a los ingredientes no cárnicos, solo resaltaba las características del componente cárnico “Hamburguesas flexitarianas Scotch BBQ criadas con estándares de bienestar más altos de granjas que conocemos y confianza”. Waitrose y Sainsbury's lanzaron sus gamas de productos cárnicos híbridos en 2018. Waitrose, un minorista del Reino Unido dirigido a consumidores de clase media alta, lanzó una gama de 9 productos cárnicos híbridos con un 20-50% de verduras en 2018 y al menos 3 de ellos todavía están disponibles para su compra en el sitio web del minorista en la actualidad [24]. Las salchichas fueron desarrolladas "para comprado-

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res que buscan reducir su consumo de carne" y llevan la etiqueta verde de Waitrose "Good Health", diseñada para facilitar a los compradores la elección de opciones más saludables. Sainsbury's en 2018 lanzó una gama llamada "Love Meat and Veg". La gama tenía como objetivo ayudar a los consumidores a reducir sus hábitos de consumo de carne y explorar el cambio a una mayor ingesta de verduras dirigida a los flexitarianos. Contienen 50% de carne y 50%. Sin embargo, en el sitio web de Sainsbury's, solo las albóndigas de ternera mediterráneas parecen estar disponibles actualmente. Ambos minoristas hicieron que las gamas se vean diferentes de las versiones de carne y de la versión vegetal, utilizando empaques coloridos con verduras y nombres atractivos, y todos estos son factores que se ha demostrado que afectan la elección de alimentos [4]. Tesco introdujo en 2019 la gama "Carne y verduras" [25], que comprende productos elaborados con carne de vacuno o cordero. El minorista

[ TECNOLOGÍA ] 39 afirma que esta gama "ayuda a que la cocción en cero sea más fácil, eliminando la necesidad de comprar verduras por separado para hacer la base de platos populares como la boloñesa, lasaña o albóndigas" y "la gama promueve las verduras como potenciadores del sabor para aportar dulzor a platos cocinados en el hogar. El enfoque de estos productos parece estar en brindar comodidad y sabor a los consumidores, en lugar de resaltar el menor contenido de carne o las características saludables. Todos los productos de la gama están actualmente disponibles para su compra en el sitio web de Tesco. El último minorista en lanzar productos cárnicos híbridos es Marks and Spencer [26]. La gama incluye 3 productos y han sido formulados para ofrecer "1 de sus 5 al día" por porción. Aquí la atención se centra en las verduras como ingredientes saludables, pero también como compuestos sabrosos ("una manera fácil de comer cinco al día" y "más verduras, más sabor").

Un total de 4 marcas privadas también lanzaron productos cárnicos híbridos en el mercado del Reino Unido entre 2016 y 2017. Estos fueron ABP Food Group bajo la marca Debbie & Andrew's, Walkers Sausage Co. bajo la marca MOR salchichas, Kerry bajo la marca The Crafty Carnivore y Finnerbrogue Artisan bajo la marca #Funky Flexitarian. Debbie & Andrew's lanzó la gama "Flexilicious" en 2017 [27]. Las salchichas flexibles consistían en un 40% de carne de res, 40% de verduras y legumbres, 10% de hierbas y condimentos junto con un 10% de migas sin gluten y agua. Se lanzaron en Amazon Fresh, Asda, Morrisons, Ocado, Sainsbury's y Tesco, pero no estaban disponibles para su compra cuando se realizó nuestra búsqueda. Las salchichas MOR se lanzaron en 2017 [28] y contenían entre un 52% y un 60% de carne y la inclusión de una variedad de verduras. Aunque el sitio web sugiere que las salchichas MOR se almacenan en Tesco y Morrisons, estos productos no se encontraron en los sitios web de los minoristas. La gama de 2 salchichas The Crafty

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40 [ TECNOLOGÍA ] Carnivore de Kerry y la gama #Funky Flexitarian de 4 salchichas de Finnerbrogue Artisan lanzada en 2016 tampoco tuvieron éxito. Por último, en el sector de la restauración, se encuentran disponibles 2 ejemplos de productos cárnicos híbridos. Byron burger, una cadena con 53 tiendas en el Reino Unido, lanzó el "Classic Flex" en 2018, hecho con un 70% de carne de res británica y un 30% de champiñones [29], sin embargo, este artículo no está en el menú actual. En octubre de 2019, Brew Dog lanzó una hamburguesa con un 50% de carne de res del Reino Unido y un 50% de "Beyond Meat" de origen vegetal [30], sin embargo, no estaba en el menú en línea y solo se ofreció como "especial" para el mes de octubre. En total, se lanzaron 38 productos cárnicos híbridos en el Reino Unido en 2016-2020, y 12 de estos productos parecen estar todavía disponibles para la compra [8]. Estas cifras no deberían sorprender, ya que es bien sabido que la mayoría de los alimentos nuevos fracasan en el mercado [31]. Los productos cárnicos híbridos más populares lanzados al mercado fueron los embutidos, con 20 productos lanzados, seguidos de albóndigas con 7 lanzamientos, hamburguesas con 6 lanzamientos y picadillo con 5 lanzamientos. Las carnes base utilizadas varían: la res y el cerdo fueron las más populares (16 y 15 productos respectivamente), seguidas

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del pollo (5 productos) y el cordero (2 productos). La proporción de ingredientes cárnicos y no cárnicos varía considerablemente, desde el 25% de las verduras hasta el 50% de las verduras. El tipo de ingredientes no cárnicos que se usan también varía, y generalmente son una mezcla de diferentes especias, frutas y verduras; sin embargo, los hongos también se han usado como ingrediente por sí solos, ya que se ha demostrado que los hongos son efectivos para maximizar el sabor umami en formulaciones cárnicas [32]. El interés en los productos cárnicos procesados con ingredientes de origen vegetal está aumentando, y Mintel [12] informó en una encuesta reciente a 1678 consumidores que, en promedio, el 27% de los compradores de carne procesada estarían interesados en comprar productos cárnicos procesados con verduras añadidas. Este número aumenta al 35% para los consumidores que comen albóndigas y al 31% para los consumidores que comen hamburguesas. Sin embargo, al observar las fechas de lanzamiento y la disponibilidad actual en el mercado, esta búsqueda muestra que, hasta ahora, los intentos de llevar al mercado productos cárnicos híbridos han tenido resultados mixtos. Algunos de los lanzamientos anteriores no parecían haber logrado mantener un lugar en el mercado, y tal vez hubieran sido recibidos con confusión o no hubieran sido comprendidos por los consumidores. Los lanzamientos de minoristas más recientes de Tesco, Sainsbury's, Waitrose y Marks and Spencer, llevan un mensaje más dirigido a los consumidores [8]. En general, parece que los lanzamientos más recientes no mencionan el flexitarismo y enfatizan más el sabor, la salubridad y la conveniencia de estos productos cárnicos, incluyendo mensajes como “5 al día”, la conveniencia de tener verduras ya en la carne picada y el uso de verduras como potenciadores del sabor. Para que estos nuevos lanzamientos tengan éxito,

[ TECNOLOGÍA ] 41 es importante desarrollar y codificar nuevos alimentos con los consumidores, y la literatura sobre el desarrollo de nuevos productos destaca la importancia de incorporar los conocimientos del consumidor en el proceso de desarrollo de nuevos productos para alimentos [31].

Actitudes y evaluaciones de los consumidores en las revisiones de carne híbrida

Se hizo una lista de adjetivos identificados y recuperados del corpus de reseñas positivas y su clasificación semántica. Como puede verse, los consumidores enfatizaron principalmente la dimensión del sabor de los productos cárnicos híbridos. El gusto es un dominio bastante subjetivo, pero muchos de los que compraron los productos los evaluaron como sabrosos, deliciosos y picantes. Estos resultados están de acuerdo con los de Reed et al. [33], quien encontró que, en las revisiones de productos alimenticios comerciales, las palabras asociadas con el sabor se mencionaban más que las asociadas con otros factores como el precio, la textura de los alimentos, el servicio al cliente, la nutrición o el olor. Después de probar, hubo un uso intensivo de descriptores positivos generales, lo que no es sorprendente dados los puntajes positivos. Curiosamente, varios consumidores vieron los productos como opciones más saludables (19 menciones en total), bajos en grasas (mencionadas en 3 reseñas) y como una forma de aumentar la ingesta de verduras (mencionadas en 7 reseñas). Por tanto, se puede deducir que los productos cárnicos híbridos son apreciados por los consumidores conscientes de la salud. Este es un hallazgo interesante relacionado con las carnes híbridas, ya que los productos cárnicos tradicionales en la literatura han obtenido una puntuación bastante baja en términos de salubridad percibida por los consumidores [34]. Los consumidores también parecen valorar positivamente la textura de los productos y su rápida y fácil preparación en casa. Las carnes procesadas pueden ser un tipo conveniente de producto alimenticio [31] y Grunert [35] sugirió

que podría haber una sinergia entre el deseo de salubridad y la demanda de conveniencia en los productos alimenticios funcionales. Un total de 4 revisiones positivas incluyeron adjetivos negativos como "escéptico" y "sospechoso", pero estos fueron para enfatizar las sospechas iniciales de los consumidores que desaparecieron una vez que se probaron los productos. Los siguientes extractos son indicativos de esta postura: (1) “Compré la parte posterior de las buenas críticas, estaba un poco escéptico de que una albóndiga con coliflor, etc. fuera realmente buena, pero pensé que eran excelentes”. (2) “Cuando puse estos en la sartén estaba escéptico, porque el olor a coliflor era muy fuerte. Da la casualidad de que son sabrosos y bastante ligeros para una albóndiga”. Estas cuatro revisiones pueden relacionarse con los conceptos de disposición a probar, búsqueda de cambios e innovación del consumidor como forma de relacionarse con nuevos alimentos [36], que en este caso condujeron a un resultado positivo. Los términos clave principales revelaron temas similares. La categoría más grande fue la combinación de dos palabras que destacó la salubridad de los productos, con 19 menciones en total. Los consumidores parecen ver las carnes híbridas como una opción saludable, como una forma de reducir el consumo de carne y aumentar la ingesta de verduras. El siguiente extracto del corpus es indicativo de esta postura: (3) “Estas salchichas sabían bien y son una excelente manera de darles más verduras a los niños”. (4) “Nos encanta poder disfrutar de salchichas de elección saludable”.

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42 [ TECNOLOGÍA ] (5) “Salchicha saludable, satisfecha con estas salchichas porque son bajas en grasa, pero aún sabrosas”. Las revisiones positivas indican que las carnes híbridas podrían verse como una oportunidad para reducir la ingesta de carne y aumentar la ingesta de verduras mientras se mantiene un sabor aceptable. Se ha informado en la literatura que los consumidores no están dispuestos a comprometer el sabor cuando se trata de opciones de alimentos más saludables [37], por lo tanto, los productos cárnicos híbridos deben diseñarse para ofrecer tanto sabor como salud. El segundo dominio más distintivo fue el de la novedad y la sorpresa positiva. Muchos consumidores que acudieron al foro en línea para revisar los productos enfatizaron que esto era algo nuevo en su canasta de compras casi tratado como una forma de experimento, que cumplió con las expectativas: (6) “Fue una grata sorpresa con todas las verduras por lo jugosas que estaban (sic) y muy sabrosa por la gran combinación de sabores, muy buena y algo un poco diferente a lo estándar”, (7) “Un sabroso cambio encontró que este era un delicioso cambio de las albóndigas ordinarias”. (8) “Esta es la primera vez que compramos esta salchicha sin duda la volveremos a comprar”. (9) “Nueva combinación interesante, nuevo y sabroso experimento, con suerte se seguirá almacenando”. Estas revisiones resaltan el interés de estos consumidores en comprar algo nuevo y muestran cómo la estrategia de diferenciación en estos productos cárnicos híbridos fue

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bien recibida por los consumidores. Los consumidores también enfatizaron que las salchichas fueron disfrutadas por toda la familia, lo que hizo de los productos cárnicos híbridos una alternativa conveniente. En cuanto a las reseñas negativas, no es de extrañar que la categoría de descriptores negativos sea la más destacada. La insatisfacción con los productos parecía deberse principalmente a la falta de sabor y textura, como se evidencia con el uso de adjetivos como "insípido", "insípido", "suave", "blando" y "seco". Por lo tanto, no es necesariamente el concepto de hibridación en sí mismo, sino más bien la especificidad de la calidad sensorial del producto lo que no parece coincidir con las expectativas. Los consumidores compraron los productos cárnicos híbridos, lo que sugiere que estaban dispuestos a probar estos nuevos alimentos porque los percibían como saludables. Sin embargo, la experiencia resultó decepcionante; los extractos a continuación ejemplifican esta tendencia en las reseñas negativas en línea: (1) "Pensé que probaría estas albóndigas, ya que parecían un poco diferentes. Pero los encontré decepcionantes porque se deshacían al cocinar y no muy sabrosos”. (2) "Intenté dos veces comprobarlo, todavía horrible y sin sabor". (3) “Tratar de encontrar alimentos saludables para los niños. Lamentablemente tuve que tirarlo porque la textura era muy desagradable, viscosa y gomosa”. (4) “Está bien, porque es bueno conocer algunas verduras, pero mi esposo y yo no estábamos interesados en el sabor”. El análisis de los términos clave confirma la ex-

[ TECNOLOGÍA ] 43 periencia dominante-negativa del sabor y la textura de los productos en las reseñas negativas en línea. Sin embargo, debido a la pequeña muestra que se está considerando (solo 40 revisiones), es difícil generalizar a partir de estos resultados. En general, podemos decir que tanto las críticas positivas como las negativas sobre el sabor resaltan la importancia primordial de este atributo sensorial. Vale la pena señalar las limitaciones de este estudio. Los análisis lingüísticos se llevaron a cabo en una muestra limitada de revisiones, y se deben realizar análisis adicionales en una muestra más grande. Las críticas negativas fueron más bajas en comparación con las positivas. Esto podría deberse realmente a que la mayoría de los consumidores que probaron los productos tenían una opinión positiva sobre ellos, sin embargo, es posible que los consumidores con opiniones negativas no los denuncie en línea. Además, muchos de los que compraron los productos cárnicos híbridos podrían haber decidido no dejar una reseña en absoluto, por lo tanto, las reseñas de productos en línea que hemos recopilado no se pueden utilizar por sí solas para hacer recomendaciones específicas sobre estos productos.

CONCLUSIÓN Y LABOR FUTURA Este estudio fue la primera investigación sobre productos cárnicos híbridos disponibles comercialmente en el Reino Unido y la primera exploración preliminar de las actitudes de los consumidores hacia los productos cárnicos híbridos mediante revisiones de productos en línea. Los mensajes adoptados por los minoristas para promover los productos cárnicos híbridos han cambiado mucho desde que estos productos se introdujeron por primera vez en el mercado. El análisis lingüístico mostró que los temas más importantes

relacionados con las carnes híbridas fueron el sabor, seguido de la salubridad y la comodidad. Todavía hay varias lagunas en la literatura que deben investigarse. La investigación futura debe incluir estudios tanto cualitativos como cuantitativos que desarrollen el tema de los productos cárnicos híbridos y profundicen la comprensión de su potencial. Sería valioso comparar diferentes características sociodemográficas y diferentes naciones para recopilar información social y entre países sobre este tema. Para que los productos cárnicos híbridos no sean una moda, el desarrollo de productos debe estar codificado con los consumidores y llevado a cabo por equipos de profesionales multidisciplinarios que investiguen las reformulaciones de recetas, los aspectos sensoriales y las actitudes de los consumidores simultáneamente, en un enfoque más holístico. Fuente: Foods

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EVENTO

ANUGA 2021: LA PANDEMIA NO DETUVO LA INNOVACIONES ALIMENTARIAS Corrían los primeros días del 2019 cuando Anuga, la feria comercial más grande del mundo y el lugar de encuentro más importante de la industria de alimentos y bebidas, celebraba 100 años de haber llevado a cabo su primera edición; con una increíble muestra de productos provenientes prácticamente de todo el planeta y el ánimo por conocer las nuevas tendencias que marcaría el camino del sector y todos sus segmentos durante el próximo año, fiel a su tradición. Sin embargo, nadie imaginaba que cinco meses después una pandemia azotaría a toda la población en su conjunto y la celebración de este tipo de exposiciones se tendría que cancelar por seguridad, hasta que existieran las condiciones sanitarias que permitieran realizar de nuevo una exposición profesional de tal magnitud. Durante todos estos meses de incertidumbre, se fueron desarrollando y comercializando las vacunas anti-Covid y el planeta entero aprendió a convivir con un virus que causó estragos pero empezaba a dar señas de permitir recuperar la vieja normalidad, paulatinamente y con cautela desde luego. Así, este 2021 pudo concretarse con increíble éxito la feria bianual Anuga, en Colonia (Alemania) del 9 al 13 de octubre pasados, con una asistencia de más de 70,000 visitantes provenientes de 169 países y la participación de 4,643 empresas de 98 naciones sobre una superficie de exposición de 244,400 m²; de

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EVENTO Noviembre 2021 | Industria Alimentaria

46 [ EVENTO ] todas esas compañías, el 92% fueron extranjeras y apenas el 8% locales, lo cual habla de la importancia del encuentro para los mercados alimentarios de todos los continentes. En cuanto a asistentes, el 76% llegó de lugares fuera de las fronteras germanas. Además de los miles de encuentros de negocios pactados en su interior, catas de productos para analizar su pertinencia comercial en nuevos territorios y la tradicional muestra “Anuga taste Innovation Show”, una novedad del evento este año fue el espacio virtual denominado “Anuga @home”: plataforma digital para expositores, visitantes y representantes de los medios de comunicación, especialmente diseñada para aquellos que por una u otra razón no pudieron realizar el viaje hasta la ciudad con más de 2,000 años de antigüedad que se extiende por el famoso río Rin. Este nuevo espacio de conferencias, intercambios de opinión y presentaciones a cargo de reconocidos expertos y empresas del sector, registró un total de 353 actos que representaron más de 6,380 minutos de

transmisión, contenido que puede ser actualmente consultado bajo el esquema on demand, incluyendo la tercera edición del “NEWTRITION X. Innovation Summit” (enfocado en la nutrición personalizada, una tendencia en crecimiento con oportunidades de negocios así como para la creación de nuevas marcas) y la “New Food Conference” (que reflexiona sobre hasta qué punto han progresado tecnologías como los productos a base de plantas y la agricultura celular), atrayendo en su mayoría a inversionistas conscientes del futuro de la industria alimentaria.

PRESENCIA MEXICANA, MARCADA POR EL AGAVE Ya sea por sus propios medios, apoyos privados o de gobiernos locales para la participación de empresas en encuentros globales, o bien acercándose a la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA) o Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), este año un total de 22 compañías mexicanas lograron colocarse entre los pasillos de Anuga 2021 para presentar sus novedades, productos tradicionales que han cimentado su éxito comercial y establecer contactos con posibles importadores, incluyendo representantes de grandes cadenas de supermercados y hasta de restaurantes gourmet que buscan brindar a sus comensales experiencias auténticas e incomparables, gracias a la variedad de sabores que se pueden encontrar en el territorio azteca. Cabe destacar que en comparación con las dos ediciones anteriores de Anuga, este 2021 hubo un descenso considerable de compañías mexicanas presentes en la feria alemana. En 2019 acudieron 46 y en 2017 fueron 32.

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Dichas empresas nacionales fueron: •

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Tequilas del señor. Especializada en la producción de tequilas con más de 70 años de historia, cosechando decenas de premios internacionales que le han abierto las puertas a más de 50 mercados internacionales. Entre sus logros más recientes, están haber recibido el Premio Nacional de Exportaciones en 2015 y el Galardón Jalisco a la Exportación 2014. Productos Tajín. Con sus clásicas salsas y chiles en polvo que han dejado huella en el paladar de millones de mexicanos desde 1985. The IIDEA Company (Industrializadora Integral del Agave). Ofrece endulzantes y fibras de calidad premium a partir de agave, llegando actualmente a más de 40 países con un amplio respaldo de certificaciones orgánicas y ambientales.

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Best Ground International. Produce insumos orgánicos como edulcorantes alternativos, soluciones prebióticas e ingredientes funcionales, que actualmente constituyen un portafolio de 54 productos gracias al esfuerzo de más de 300 empleados. Es una de las empresas que más constancia ha mostrado en Anuga durante los últimos años, lo que le ha permitido llegar actualmente a 30 países. Mieles Campos Azules. Empresa 100% mexicana que produce jarabe e inulina de agave y otros derivados de agave azul orgánico. The Agave Sweetener Company. Ya sea en polvo o jarabe, ofrece edulcorantes orgánicos extraídos de la fructosa del agave azul. Grupo Comavo. Con al menos 10 años participando en Anuga, lleva a mercados globales berries y otras frutas de temporada

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gracias a la congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing, IQF). Jf Nut Company. Con instalaciones en Estados Unidos y Holanda además de México, lleva a Europa, Asia y América una amplia variedad de frutos secos, en distintos tamaños y calidades, para satisfacer las necesidades de los mercados mundiales. Pro-Granos. Dedicada al acopio y comercialización de granos de maíz, frijol, garbanzo, sorgo y trigo, empacados o a granel bajo la marca Granos de Sinaloa; permitiendo conectar lo mejor del campo con las ciudades más allá de las fronteras mexicanas. Nutriagaves de México. Especializada en la producción, elaboración y comercialización de sirope de agave orgánico así como de fructanos de la misma fuente, a través de las marcas Olifructina y Dulsweet. Chata. Famosa marca pionera en México de la implementación de empaques pouch para vender cárnicos, frijoles, caldos, tamales, burritos, comidas mexicanas, tortillas y productos regionales. Para los residentes de Culiacán, donde nació la empresa en 1962, cuenta con una serie de alimentos específicos. Duqtrade. Mejor conocida como Nacional Morelos, desde Morelia produce y provee cervezas artesanales, además de tener su propio taproom donde es posible degustar 20 tipos distintos de la bebida. Industrias Fuego Azteca. Fabricante de salsas picantes gourmet que cuida minuciosamente el diseño de cada uno de sus productos, para satisfacer los paladares más sofisticados con creaciones originales y auténticas por dentro y por fuera. Plantamex. Líder en la producción y exportación de hierbas, tés, semillas, especias, extractos, e infusiones herbales y frutales desde 1982, empleando procesos

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innovadores como la High Tech Density y biopesticidas. Grupo Bimbo. La marca de pan frío empaquetado más grande del país y con presencia internacional, que se traduce en 208 fábricas en Europa, Asia, África, Latinoamérica, Norteamérica y desde luego México. Mayan Vanilla. Productor de vainilla y edulcorantes a base de la misma con sede en Mérida, Yucatán. Grupo Sesajal. Con asistencia constante a otras ferias internacionales además de Anuga, produce y comercializa granos y semillas, aceites vegetales, frutos secos y deshidratados, harinas y polvos vegetales, productos cocidos y hasta alimento para mascotas; entre sus innovaciones está un sustituto de huevos líquido con menos grasa y 0% colesterol. Loltun. Otro expositor recurrente en la feria alemana bianual, dedicada a la creación de salsas, condimentos, frutos en almíbar, saborizantes artificiales de vainilla y alimentos en salmuera o escabeche. Grupo Trigave. Productor de snacks saludables elaborados con jarabe de agave orgánico, principalmente galletas que no elevan la cantidad de azúcar en sangre. Café Tostado de Exportación. Nacida en 1972 en Tuxtla Gutiérrez (Chiapas), esta compañía ofrece café tostado mediante novedosos procesos de descafeinización y liofilización. Pisa Farmacéutica. Esta reconocida empresa 100% mexicana con 76 años de historia dentro del sector farma, también estuvo presente en Anuga gracias a su afamado producto Electrolit, bebida para la absorción de electrolitos que repone el cuerpo después de la actividad física, calor intenso, resaca o enfermedad.

Estas son 21 de las 22 empresas mexicanas que engalanaron con sabores tradicionales de esta parte del mundo tanto el pabellón 7.1

[ EVENTO ] 49 como el 5.1 y otros del recinto ferial de Colonia, Koelnmesse, durante los cinco días que duró Anuga este año. La firma restante merece un espacio aparte, debido a un importante logro que describimos a continuación.

LAS INNOVACIONES DEL AÑO, EN OPINIÓN DE LOS EXPERTOS Como ya es costumbre, una de las salas más visitadas en cada edición de Anuga es la que resguarda el “Anuga taste Innovation Show”, que funciona como un barómetro de tendencias e impulsora del negocio global de la alimentación, al exhibir las innovaciones más destacadas de la feria de acuerdo con periodistas especializados y analistas de investigación de mercados. Para esta ocasión, se registraron 418 empresas con 1,332 propuestas, todas interesantes pero sólo 67 productos y conceptos fueron los que se ganaron un lugar en el pabellón, gracias al valor de sus ideas, innovación, sostenibilidad y ejecución creativa.

Estas casi 70 opciones provinieron a su vez de las 10 mini ferias monográficas que componen Anuga (Anuga Bread & Bakery, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Culinary Concepts, Anuga Dairy, Anuga Drinks, Anuga Fine Food, Anuga Frozen Food, Anuga Hot Beverages, Anuga Meat y Anuga Organic); y tras la deliberación del jurado, pues aparte de funcionar como espacio de exposición “Anuga taste Innovation Show” es un certamen altamente valorado por toda la industria, sólo 10 productos fueron los galardonados por su especial carácter innovador. De entre ese pequeño listado, para Alfa Editores Técnicos destacó fuertemente el caso de Aztek Lager, cerveza de baja graduación elaborada por IMAG Organics, la empresa 22 del listado de firmas mexicanas presentes en Anuga 2021, conocida sobre todo por producir y comercializar derivados de agave. Esta bebida es una compleja mezcla de lúpulos de nueva variedad del tipo noble Golding, que cuando se combinan con sirope e inulina de agave adquieren un sabor limpio y refrescante en un drink con baja graduación alcohólica. Lo más

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50 [ EVENTO ] interesante es que el agave mejora el cuerpo y la sensación en boca de la cerveza, a la vez que aporta un ligero dulzor a los atributos finales del producto.

Las otras nueve innovaciones más aplaudidas en Anuga 2021 fueron: •

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Salmón Jerky, de Royal Nordic (Letonia). Un snack de salmón seco en forma de chips con alto contenido en proteínas y ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Ready to Eat – Beet Root Tots, de Frostkrone (Alemania). Snack vegano listo para comer, ya sea frío o caliente, con una interesante mezcla de verduras y frutas más una capa suave de mijo, quinoa y linaza. 12 Scallops in crispy waffer shell, de Escal (Francia). Interesantes mini vieiras en concha de waffer crujiente, con crema de ajo y perejil que dan un fino toque al aperitivo. Frozen Pesto Drops, de Il Pesto di Pra‘ srl (Italia). Pequeñas gotas de pesto congelado que contienen un aroma único de la albahaca perfumada que se cultiva en Génova Pra' desde 1827. Salsa allo zafferano Sugosi I Prestigiosi, de Surgital SpA (Italia). Una deliciosa salsa de azafrán elaborada con ingredientes de primera calidad, ahorrando la laboriosa preparación y prolongada cocción de este tipo de aderezos que las rutinas de la cocina actual a menudo no permiten. Compostable coffee capsules at home, de Café Sati (Francia). Cápsulas de café compatibles con las famosas máquinas Nespresso que son compostables en menos de 6 meses a temperatura ambiente, hechas con materiales 100% renovables. Green Jackfruit Veggie Balls, de Lotao (Alemania). Unas tiernas bolas de “carne” veganas elaboradas con jaca, fritas con especias y con un toque de sésamo tostado, jackfruit y especias del lejano oriente. Bio Happy Veggies, de Finest Selection Kft. (Hungría). Barritas de remolacha y manzana hechas con ingredientes 100% naturales y sin azúcares añadidos, jarabes o edulcorantes, ni aromas extra o potenciadores del sabor, además de

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conservadores. Son aptas para veganos y no contienen gluten o leche. The Coolives, de Aceitunas Torrent (España). Aceitunas aromatizadas en 8 sabores diferentes que además están envasadas en una lata 100% sostenible.

VENTANA A LAS TENDENCIAS Y OPORTUNIDAD DE ÉXITO En su edición número 36 de la historia, Anuga 2021 refrendó como cada dos años su papel de feria líder para la industria mundial de alimentos y bebidas. Es el lugar donde las grandes decisiones del sector se toman y se convierten en un intercambio multicultural de sabores y tendencias que traspasan fronteras. Para las compañías mexicanas, representa un escaparate muy relevante de

exhibición e internacionalización, donde los límites no existen y es posible incluso salir victorioso entre las propuestas más innovadoras del año, como ya hizo la empresa azteca IMAG Organics, con su cerveza con toques de agave Aztek Lager. Participar en Anuga no es un lujo, sino una oportunidad que los emprendedores nacionales deberían explorar para hacer crecer sus negocios y llegar cada vez más a otros mercados con atractivas propuestas ávidas de conquistar nuevos paladares. La siguiente edición de la exposición se llevará a cabo del 7 al 11 de octubre de 2023; y como siempre, Alfa Editores Técnicos estará presente para traer a nuestros lectores lo más destacado del principal encuentro entre tomadores de decisiones del mundo en materia de alimentos y bebidas.

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NOTAS DEL SECTOR

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¿CÓMO SERÁ EL ENVASE PARA ALIMENTOS MÁS SOSTENIBLE DEL MUNDO? Tetra Pak, empresa líder mundial en soluciones de procesado y envasado de alimentos, está trabajando para poner en el mercado el envase para alimentos más sostenible del mundo. Un envase de cartón fabricado completamente con materiales renovables o reciclados, obtenidos de forma responsable, que sea totalmente reciclable y neutro en emisiones de carbono. Todo esto, a la vez que sigue garantizando la practicidad, la seguridad y la reducción del desperdicio de alimentos.

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La preocupación por el medio ambiente sigue siendo sorprendentemente poderosa entre los consumidores, ya que más de dos tercios de las personas encuestadas en el informe de investigación global del Índice Tetra Pak, creen que debemos cambiar nuestros hábitos rápidamente para mitigar un mayor impacto ambiental. En este contexto, el envase sostenible sigue siendo clave y más de la mitad de los encuestados lo califica como una de las principales expectativas.

54 [ NOTAS DEL SECTOR ]

Aquí radica el dilema. Si bien el envasado de alimentos juega un papel fundamental en la alimentación del mundo, también afecta los recursos limitados de la tierra y el clima. Afortunadamente, no tenemos que elegir entre proteger nuestro planeta y satisfacer la necesidad de alimentos seguros. De hecho, el envasado de alimentos puede desempeñar un papel importante para lograr esta armonía.

TRANSFORMACIÓN HACIA LA SOSTENIBILIDAD Los consumidores quieren tomar decisiones sostenibles para ayudar a proteger el futuro del planeta, y necesitan que sus envases sean una de esas opciones. Pero no existe una solución única para todos. La sostenibilidad es un tema complejo y en constante evolución.

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Si bien muchos consumidores equiparan el reciclaje con la sostenibilidad, el reciclaje es solo una parte de la solución. Por ejemplo, a pesar de la alta presión y las iniciativas de la industria en crecimiento, solo el 9% del plástico total se recicla en la actualidad a nivel mundial. Para tener un impacto real, debemos mirar a través de la cadena de valor y considerar muchos otros aspectos, incluidas las emisiones de carbono, la biodiversidad, la seguridad alimentaria, las regulaciones y mucho más. En otras palabras, debemos considerar el ciclo de vida completo del envase. Para poner esto en términos reales, considere un ejemplo. Los estudios comparativos a menudo muestran que los envases de cartón como el nuestro tienen una menor huella de carbono que los envases alternativos porque están hechos de aproximadamente un 70% de

[ NOTAS DEL SECTOR ] 55 cartón procedente de bosques gestionados de forma responsable, que se regeneran y absorben dióxido de carbono a medida que crecen. Por lo tanto, si bien los envases de cartón de Tetra Pak son reciclables, el abastecimiento de materias primas juega un papel importante en el impacto climático general del envase.

EL ENVASE DE ALIMENTOS DEL FUTURO Con un enfoque de cadena de valor completo, el envase de alimentos ideal para el futuro debe cumplir cinco áreas clave:

• Utilizar materiales renovables y reciclados para no agotar los recursos de nuestro planeta y obtenerlos de manera responsable de una manera que proteja la biodiversidad y la naturaleza. • Ser carbono neutro, permitiendo la distribución y el almacenamiento ambiental, reduciendo el impacto negativo sobre el clima. • Permanecer seguros y convenientes: garantizando que reducimos el desperdicio de alimentos y brindando a las personas en todas partes, acceso a alimentos de calidad. • Ser totalmente reciclable: respaldado por un sistema de reciclaje eficaz que mantiene los materiales en uso.

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56 [ NOTAS DEL SECTOR ]

• Maximizar el uso de materiales con un impacto reducido en la naturaleza, porque los sistemas de gestión de residuos no son óptimos y no todos los materiales pueden reciclarse infinitamente. Solo abordando estos desafíos será posible ofrecer un envase de alimentos sostenible que sea bueno para la naturaleza y reduzca el impacto climático. Sin embargo, lograr esta ambición y lograr un cambio real requiere compromisos importantes.

LIDERANDO EL CAMINO Los envases de Tetra Pak ya son reciclables y siempre han utilizado principalmente materiales de origen vegetal, también contienen capas delgadas de polietileno y aluminio. La compañía trabaja para reducir y eliminar estos materiales y aumentar el contenido de cartón, por lo que continuará realizando importantes inversiones para desarrollar so-

Industria Alimentaria | Noviembre 2021

luciones más sostenibles, invirtiendo aproximadamente 100 millones de euros al año durante los próximos 5 a 10 años en el desarrollo de envases sostenibles. Crear este futuro envase de alimentos no será una tarea fácil, por lo que Tetra Pak se mantiene firme en el compromiso de mantener su promesa de marca, "protege lo bueno": proteger los alimentos, las personas y el planeta. Todo ello a través de un trabajo colaborativo con clientes, proveedores, minoristas y otras partes interesadas en toda la cadena de valor para tener una visión de toda la industria, no solo mirando el impacto ambiental de los productos en envases de Tetra Pak, sino también la producción, fabricación y distribución, para así construrir un futuro sostenible que funcione para las personas y para el planeta que todos llamamos hogar.

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TENDENCIAS

7 BEBIDAS INNOVADORAS INFUSIONADAS CON CANNABIS (CBD)

Dentro de la familia de plantas del cannabis encontramos la marihuana y el cáñamo. Las plantas del cannabis tienen más de 100 componentes activos (cannabinoides), siendo el THC el más conocido. El segundo compuesto más famoso es el CBD que, a diferencia del THC, no tiene efectos psicoactivos. La planta de cáñamo es conocida por contener mayores concentraciones de CBD que de THC y es una planta medicinal en muchos países. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (ESFA) está considerando autorizar el uso de CBD en complementos alimenticios para adultos con una ingesta diaria de hasta 130 mg. El dictamen de la ESFA se esperaba para marzo de 2019, por lo que podremos tener noticias en lo próximos meses. Mientras tanto, nos ponemos al día con algunas de las últimas innovaciones en el mercado de bebidas “funcionales” infusionadas con CBD.

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TENDENCIAS Noviembre 2021 | Industria Alimentaria

60 [ TENDENCIAS ]

ORGANIC BEVERAGE – VYBES – USA

VINO SIN ALCOHOL – WINABIS – ESPAÑA

•

• Vino “verde” bajo en alcohol (>9.5%) infusionado con CBD. El Winabis pertenece a la bodega Santa Margarita y reproduce la paleta aromática del humo de cannabis. Sin aportar los mismos efectos psicoactivos. • Se comercializa desde noviembre de 2018 en salones especializados en el cultivo de cannabis y ya se lanzó al mercado europeo. Las primeras 60.000 botellas producidas ya se han vendido especialmente en Alemania, Dinamarca y Piases bajos, así como a través de Amazon

Bebida orgánica con 15MG Hemp CBD. En sabores que varía de menta blueberry a lavanda blackberry. • La empresa vendió 1,1 millones de botellas en 2018. • Comunicación de Marca: Regula tu ansiedad, estrés, estado de ánimo, sueño, memoria y otras funciones clave. Mejora tu bienestar emocional.

SPARKLING WATER – RECESS – USA • Agua gasificada con agregado de CBD y adaptógenos que se presenta en 3 sabores : Durazno-Jengibre ,Mora-Chai y Granada-Hibuscus • La empresa ya adquirió más de 3 millones de dólares en Inversiones y en Febrero de este año abrió su primer local en New York. • Comunicación de Marca: Creamos productos que hacen sentir a las personas más equilibradas en un mundo estresante.

BOTANICAL TEA – BOTANIC LAB – UK •

Primera bebida del Reino Unido con infusión de CBD. Combina la guinda y el hibiscus con el extracto de cáñamo. • La bebida se lanzó en Septiembre del 2018 y actualmente ya se vende en la cadena de herbolarios más grande de UK: Holland & Barret. • Comunicación de Marca: Hemos tomado

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[ TENDENCIAS ] 61 la parte saludable del cannabis y lo hemos puesto en una bebida.

• Comunicación de Marca: Operan bajo el lema “What feeds you” y comercializan Smothies reinventados.

CERVEZA SIN ALCOHOL – TWO ROOTS – USA • Primer Cerveza sin Alcohol infusionada con Canabbis. Esta cerveza, además de contener el componente funcional CBD, contiene THC, la sustancia psicoactiva del canabbis. Se presenta en una variedad de estilos para alinearse con las preferencias del consumidor, Lager, Ale, IPA, Wheat, Stout o Tribute (con sabor a cannabis) • La Cerveza solo se podrá comercializar en los estados de USA donde el Canabbis es legal. Actualmente se encuentra en Nevada y California con muy buenos resultados de venta

SMOOTHIE KIT – ROOT BLENDS – USA • Empresa newyorkina de Smoothie Kits que envía a domicilio todos los ingredientes necesarios para realizar un Smoothie con propiedades funcionales en casa. Su línea de Smoothie para el cuidado del pelo y la piel así como el denominado “calm”, contienen 25mg de CBD derivados del cáñamo. • La empresa distribuye sus productos también a Cafés, hoteles y gimnasios

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62 [ TENDENCIAS ]

UN FUTURO PROMETEDOR Según las últimas cifras de la revista Forbes, se espera que el crecimiento del mercado del CBD alcance los 1,800 millones de euros para 2020, lo que supone un crecimiento del 700%. InBev, líder indiscutible en el mercado de las cervezas, invirtió US $ 50 millones como parte de una asociación con la empresa de cannabis medicinal. A fines del 2018 Coca-Cola reveló estar en “conversaciones serias” con la productora de marihuana canadiense Aurora Cannabis para desarrollar bebidas con cannabis.

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Molson Coors formó una empresa conjunta con HEXO, un cultivador de marihuana con sede en Quebec, para producir bebidas con infusión de cannabis para el mercado canadiense. Canadá legalizó la marihuana para todos los adultos el 17 de octubre del 2018, aunque productos como bebidas, comestibles y vaporizadores no estarán disponibles hasta el otoño de 2019. Fuente: Ivoro (Food Innovation Hub)

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Con mucho gusto les informamos que, como resultado de nuestra estrategia de negocio, hemos trasladado nuestras oficinas y las hemos integrado con nuestra Planta ubicada en Tepotzotlán, Estado de México, esto nos enorgullece mucho y estamos seguros de que nos permitirá optimizar nuestros procesos y mejorar nuestro servicio.

Nuestra atención continúa siendo de forma inmediata, cubriendo requerimientos en todo el país.

Norevo México, S.A. de C.V. Av. de la Industria, 23-4, Col. Industrial El Trébol, Tepotzotlán, Estado de México, México, C.P. 54610. Tel: (52) 55 5254 0788 (52) 55 2628 0808 Email: l.rios@norevo.com.mx

NOREVO

Norevo México es el enlace directo de suministro de materias primas y aditivos para la industria alimentaria. Ofrecemos productos de alta calidad, al mismo tiempo mantenemos una disponibilidad inmediata.

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NOTAS DEL SECTOR

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AYUDA DE PLANTAS EN CARNES CON SABOR DELICIOSO Los productos basados en plantas están en la línea de lo verde, lo saludable y los productos amigables con el medio ambiente: una tendencia en el consumo actual. Por todo lo anterior tienen una gran prospección de mercado hoy en día. Algunos estudios han mostrado que el consumo desmedido de carne es causa de diferentes enfermedades como son el exceso de lípidos y hormonas en la sangre, presentes en la carne y cuyos niveles pueden aumentar hasta llegar a números que provoquen alguna enfermedad del corazón o incluso cáncer. Hoy en día cobra mayor relevancia una dieta sana y consciente con el ambiente, cada vez más y más consumidores eligen recortar e incluso retirar la carne de sus dietas y complementar con productos vegetarianos. El mercado global de productos basados en carne estaba estimado en 2019 en $12.1 billones de dólares y se espera que su crecimiento anual sostenga una tasa de 15% hasta llegar a $28 billones de dólares en 2025.

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La carne de proteína vegetal se obtiene de granos de soya, proteína de chícharos, de garbanzo, de levaduras y muchas otras fuentes. Se puede conseguir una textura, un sabor y un aroma de carne mediante la extrusión, expansión y saborización. La carne de proteína vegetal tiene cero colesterol, una baja cantidad de ácidos grasos saturados, ninguna hormona y no produce enfermedades. Según los expertos de la salud es una excelente opción, asimismo la consideran las personas involucradas en el cuidado del medio ambiente y quienes llevan dietas flexibles. De acuerdo con una encuesta 51% de las personas que consumen carne vegetal lo hacen por la salud, 32% eligen la carne vegetal para cuidar el medio ambiente y la búsqueda de

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NOTAS DEL SECTOR ARTÍCULO Julio 2021 | Industria Alimentaria Noviembre

66 [ NOTAS DEL SECTOR ]

productos novedosos también incrementará el consumo de este tipo de productos en todo el planeta. En Estados Unidos el consumo de carne se da principalmente a través de carnes procesadas como salchichas o pasteles de carne, por lo cual, las carnes basadas en productos vegetales tienen una amplia aceptación. La venta de carne de plantas en los Estados Unidos se da mayoritariamente por medio de canales de venta y catering. El sabor de la carne basada en plantas es una de las decisiones principales a la hora de la elección por parte de los consumidores, actualmente representa uno de los más grandes retos para los desarrolladores de este producto. El contenido nutricional de la carne basada en plantas será un factor decisivo también para los consumidores. según análisis y encuestas diversos: el sabor es una de las principales razones por las cuales se pierden consumidores y otros están particularmente preocupados por el uso de aditivos a la hora del procesamiento. Solucionar todos estos aspectos es el principal reto que enfrentan las compañías especializadas en este producto. La compañía de levaduras Angel ha dispuesto un equipo

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especializado para realizar un análisis a profundidad de las cuestiones anteriores; con buenas materias primas, a través de la experimentación, la investigación y el desarrollo, los colegas, apoyados en equipos universitarios, han discutido, estudiado y desarrollado series de investigación para resolver la cuestión de la nutrición en carne basada en plantas, mejorar su sabor y eliminar el olor desagradable de frijol en todo el esquema. La compañía Angel usa levadura para formar una solución de carne vegetal para aderezar, la cual provee un sabor a carne rico, una sensación suave, un gusto muy agradable para la carne de vegetales, al mismo tiempo que elimina el olor a leguminosa y otros sabores mixtos. Esto permite mejorar la textura en general del producto. El producto YE (abreviatura de yeast, levadura en inglés) es rico en una variedad de aminoácidos, péptidos, proteínas, nucleótidos, vitamina B, glucanos. Es un saborizante natural con la función de mejorar la sensación de umami, dar fuerza al sabor y retrasar el proceso de cambio de sabor durante el congelamiento rápido. El extracto de levadura producido por Angel otorga un sabor natural a las carnes hechas de plantas, elimina los olores desagradables, coordina la sensación

[ NOTAS DEL SECTOR ] 67 de sabor y reduce la necesidad de aditivos para estos productos. (1) El extracto de levadura pertenece a los saborizantes para productos alimentarios que provienen de proteínas, ricos en aminoácidos, péptidos y otros componentes, especialmente los péptidos únicos y deliciosos que contiene YE, así como algunos aldehídos y cetonas, que pueden funcionar como agentes quelantes con el sabor a frijol y hacer el trabajo de enmascarar el sabor. (2) Para aumentar el sabor, la textura y la “carnosidad” del producto, los extractos de levadura contienen un amplio número de proteínas, aminoácidos, incluso el saborizante ya incluye sustancias propias de la carne, las cuales combinadas con especias, proveen el sabor a carne y el aroma necesarios para que las carnes basadas en plantas otorguen un sabor que se quede en boca. De acuerdo a la información experimental, al agregar 0.3% del extracto de levadura como saborizante puede aumentar el sabor y percepción de carne en el producto y prolongar significativamente la retención del sabor en la boca.

Caso en cuestión: hamburguesa vegetariana

ACERCA DE ANGEL YEAST Fundada en 1986, Angel Yeast Co., Ltd se especializa en la producción de levadura y derivados de levadura. Su gama de productos incluye levadura e ingredientes de panadería, dim sum chino y condimentos, extracto de levadura salada, salud humana, nutrición animal, nutrición vegetal, licores destilados y biocombustibles, nutrición microbiana y enzimas. En la actualidad, Angel Yeast tiene 11 bases internacionales de producción avanzada en China, Egipto y Rusia, y proporciona productos y servicios para más de 150 países y regiones a nivel mundial.

Hamburguesa vegetariana Material

Peso

Material

Peso

TSP(TVP)

Azúcar

Aceite para ensalada

Sal

1.1

Salsa de soya

MSG

SPI

Carragenina

Especias

0.8

Konjaku

Agua

Glucosa

El grupo de prueba agrega 0.2% KU248 y 0.2% VTB232

Noviembre 2021 | Industria Alimentaria

TECNOLOGÍA

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MÉTODOS COMBINADOS PARA OBTENER INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA DE LA CONFITERÍA { Zinaida Baranova1, Irina Krasina1,

Natalia Tarasenko1 y Rimma Elemanova2 }

RESUMEN La producción de productos de confitería, especialmente aquellos recubiertos con chocolate o glaseado de confitería, enfrenta el desafío de seleccionar bases grasas tecnológicas y de alta calidad para el glaseado o relleno a diario. En la naturaleza, la cantidad de aceites vegetales que tienen una composición óptima de ácidos grasos y triglicéridos para su uso como tal base es significativamente limitada. De hecho, la mayoría de los aceites y grasas vegetales requieren una etapa de hidrogenación parcial, es decir, un cambio en el nivel de saturación. Como resultado de estas modificaciones, se forman ácidos grasos de ácidos

grasos trans, que imparten dureza y forman las características reológicas básicas de la base grasa. El desarrollo de nuevos métodos combinados para la producción de ingredientes grasos para la industria de la confitería y la mejora de los procesos de modificación de aceites y grasas son tendencias actuales en la producción de alimentos. Con el fin de producir ingredientes grasos - sucedáneos de la manteca de cacao de tipo mixto no templado con un bajo contenido de isómeros de ácidos grasos trans y con propiedades óptimas de formación de cristales, se llevó a cabo una investigación con respecto a un conjunto de

{ 1 Universidad Tecnológica Estatal de Kuban, Calle Moskovskaya 2, Krasnodar 350072, Federación Rusa; 2 Universidad Técnica Estatal de Kirguistán que lleva el nombre de I.Razzakov, 66 Aitmatov Ave., Bishkek 720044, Kirguistán }

Industria Alimentaria | Noviembre 2021

{69}

TECNOLOGÍA Noviembre 2021 | Industria Alimentaria

70 [ TECNOLOGÍA ] indicadores que forman las propiedades para el consumidor de la producto terminado: propiedades físicas y químicas y principales indicadores de fusión y solidificación, así como características estructural-mecánicas y organolépticas. Los objetivos de la investigación incluyeron el estudio de las características físicas y químicas de los componentes iniciales de los ingredientes grasos, la obtención en laboratorio de muestras de ingredientes grasos para la producción de glaseados de confitería, el estudio de las propiedades fisicoquímicas, estructurales, mecánicas y reológicas de los ingredientes grasos obtenidos. El resultado de la investigación fue la tecnología combinada desarrollada para la producción de un sustituto de manteca de cacao de tipo mixto no templado con características óptimas para el consumidor. La investigación de mercado de los consumidores ha demostrado que la mayoría de los encuestados entre varios grupos de ciudadanos rusos se dan cuenta de que su salud y bienestar están estrechamente relacionados con la nutrición. La gente quiere estar sana sin recurrir a la medicación. Por lo tanto, los productos alimenticios del siglo XXI no solo deben satisfacer las necesidades humanas de nutrientes y energía básicos, sino también realizar funciones preventivas y curativas. Los productos de confitería también deberían convertirse en uno de los segmentos importantes del mercado de productos funcionales. Una forma eficiente y rentable de aumentar el valor nutricional de los productos de confitería es el uso de materias primas locales: las semillas de variedades modernas de cultivos oleaginosos (incluido el lino), que requiere el estudio del sistema de grasas que son un componente. de masas de praliné [1]. Los alimentos grasos no se suelen comercializar como “buenos para la salud” (debido al

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riesgo de obesidad o enfermedad cardiovascular). Sin embargo, el papel de las grasas en la nutrición está determinado por su alto contenido calórico y su participación, junto con las proteínas, en los procesos plásticos. También contienen vitaminas liposolubles (A, D, E) y ácidos grasos poliinsaturados, como los ácidos linoleico y araquidónico, que son esenciales, ya que su síntesis en el organismo es sumamente limitada. Desempeñan un papel importante en el metabolismo: su falta de nutrición afecta negativamente la vida del cuerpo humano. Cabe señalar que las grasas mejoran el sabor de los alimentos y provocan una sensación de saciedad de larga duración, ya que se digieren y absorben más lentamente que otros nutrientes. Pero no debemos olvidar que un exceso de grasa incluso en la dieta de una persona sana es perjudicial. Las principales materias primas utilizadas para la producción de grasas especializadas y sucedáneos de la manteca de cacao son las grasas naturales y los aceites de origen vegetal, pertenecientes a diferentes grupos de dureza. Convencionalmente, según su consistencia, todas las grasas y aceites se pueden dividir en tres grupos: líquidos, semisólidos y sólidos. La consistencia de todos los aceites y

[ TECNOLOGÍA ] 71

grasas, por regla general, depende del conjunto de ácidos grasos que forman los triglicéridos. Cuanto mayor sea la proporción de ácidos saturados en la composición de grasa, mayor será su dureza y, por consiguiente, cuantos más ácidos insaturados haya en la composición, más líquida será la grasa.

y no láurico sin templar. Si se aprueba el Borrador de Enmienda 2 a TR CU 024/2011, esta norma establecerá la limitación de isómeros de ácidos grasos trans al 2% en estos productos (a partir del 1 de enero de 2026 para sustitutos de manteca de cacao de tipo no láurico no templado).

Pero, como se sabe, la mayoría de los aceites y grasas naturales son de uso limitado en su forma natural debido a su composición química. Para ampliar el ámbito de aplicación de dichos aceites, se someten a diversas modificaciones, siendo las más conocidas la hidrogenación, la transesterificación y el fraccionamiento [2]. Pero el mercado de alimentos moderno está determinado por una serie de requisitos de demanda de los consumidores, en particular por un aumento en la demanda de productos más saludables y de mejor calidad, y el 1 de enero de 2018 los requisitos de la Unión Aduanera de Eurasia TR CU 024/2011 Reglamentos técnicos para grasas y productos derivados del petróleo entró en vigor en términos de estandarización de isómeros trans de ácidos grasos en grasas de confitería hasta un 2%. De acuerdo con este requisito, la transición a grasas con un contenido de isómeros trans de hasta el 2% es inevitable. Hasta hace poco, este reglamento no se aplicaba a los sucedáneos de la manteca de cacao de tipo mixto

Había muchas razones para utilizar grasas hidrogenadas en la producción de alternativas a la manteca de cacao. En primer lugar, permitió el acceso a grasas con una amplia gama de perfiles de fusión y puntos de fusión de lo que originalmente eran aceites simples. En segundo lugar, este método se utilizó para mejorar la estabilidad oxidativa y reducir el nivel de ácidos grasos poliinsaturados más inestables. Por último, las grasas hidrogenadas tienen algunas características funcionales, como propiedades de cristalización y aireación, que son difíciles de conseguir por otros medios [3, 4]. El recubrimiento del dulce glaseado debe tener un nivel bastante alto de SFC (contenido de grasa sólida) a temperatura ambiente, y el glaseado debe derretirse completamente a la temperatura de la boca. Es decir, se requiere un cierto perfil de fusión, algún tipo de contenido de grasa sólida. Si esta grasa dura no se puede producir mediante hidrogenación, al menos

Noviembre 2021 | Industria Alimentaria

72 [ TECNOLOGÍA ] En este trabajo hemos estudiado las propiedades fisicoquímicas de varios aceites y grasas tradicionales y tropicales, así como sus productos después de su modificación. Los datos se muestran en la Tabla 2.

debemos comenzar con aceites que tengan cantidades naturales de grasa dura [5, 6]. Muchos aceites utilizados en la industria alimentaria son líquidos a 20 °C (Tabla 1).

TABLA 1. Contenido de grasa sólida de los aceites vegetales a + 20 °C.

Por lo tanto, para tener grasa sólida en la composición, es necesario basar los productos en aceites, como los aceites de coco, palma, palmiste y sus fracciones.

Nombre del aceite

SFC, % a +20°C

Girasol, soya, colza, maní, semilla de algodón, aceite de oliva

Estado líquido

Aceite de coco

Aceite de semilla de palma

Aceite de palma

Manteca de cacao

En la primera etapa del estudio, se llevaron a cabo varios experimentos sobre la mezcla de aceites tropicales y/o sus fracciones y la transesterificación química de las mezclas resultantes en presencia de la sustancia activa metóxido de sodio. Al mismo tiempo, la composición de triglicéridos original no contenía isómeros de ácidos grasos trans. En la segunda etapa, cada una de las grasas transesterificadas obtenidas se sometió a fraccionamiento en múltiples etapas con el fin de obtener una fracción esteárica sólida. En la etapa filial, la fracción sólida resultante se mezcló con aceites de tipo láurico totalmente hidrogenados. La evaluación de los indicadores de calidad

TABLA 2. Propiedades fisicoquímicas de las grasas estudiadas.

Nombre del Componente

Punto de fusión °C

SFC en mezcla, %, a temperatura, °С

Fracción de masa de ácidos grasos (%)

С12:0

С16:0

С18:0

С18:1

Aceite de palma

37.3

53.9

30.2

6.4

0.2

43.3

4.3

40.1

Oleína de aceite de palma

35.9

9.6

0.01

0.3

43.3

Estearina de aceite de palma

82.1

74.3

44.9

0.2

61.5

4.8

25.5

Estearina de aceite de palma estearina

93.4

86.7

0.2

47.9

5.2

37.2

Fracción media de aceite de palma

26.2

70.9

45.6

2.4

0.2

47.3

37.5

Fracción de subproducto de oleína del aceite de palma

18.5

0.4

0.1

0.01

0.4

34.9

3.8

45.6

Aceite de semilla de palma

50.4

0.01

46.2

8.9

2.5

16.7

Estearina de aceite de palmiste

32.2

92.9

84.7

0.2

54.4

2.2

6.7

Oleína de aceite de palmiste

22.8

60.2

20.6

0.01

40.3

10.2

3.1

21.2

Aceite de palmiste hidrogenado

37.5

91.4

15.4

45.9

9.8

20.7

0.1

Estearina de aceite de palmiste hidrogenado

34.5

96.8

95.7

0.14

54.4

8.6

9.6

0.03

Aceite de coco

24.9

81.3

35.3

0.1

48.5

8.5

2.5

6.5

Industria Alimentaria | Noviembre 2021

[ TECNOLOGÍA ] 73 física y química se realizó antes y después de cada etapa de modificación. Los resultados de los parámetros fisicoquímicos de las composiciones iniciales y las grasas transesterificadas resultantes y las fracciones funcionales se presentan en la Tabla 3. La transesterificación reduce el punto de fusión de la mezcla de grasas, pero aún permanecen muy fundidas, lo que no permite su uso para la producción de esmaltes. Mientras que el fraccionamiento con los parámetros seleccionados permite reducir el punto de fusión del producto semiacabado, para obtener un contenido determinado de triglicéridos sólidos y las características tecnológicas requeridas. En cada etapa de fraccionamiento, es necesario enfriar paso a paso la composición de triglicéridos obtenida en la etapa anterior en

el rango de temperatura de 16-30 °C, con el calentamiento inicial de la mezcla inicial a 45-60 °C, para eliminar los centros de cristalización aleatorios. En cada etapa de enfriamiento, la mezcla debe mantenerse a una temperatura establecida por hasta 9 horas con un tiempo de transición de temperatura gradual establecido para un máximo de 210 minutos. La velocidad de mezclado de la mezcla está limitada a 35-45 rpm en la etapa de calentamiento del producto semiacabado inicial de la primera etapa, y a 10-20 rpm en la etapa de las etapas principales del programa de fraccionamiento. Una vez completada la etapa de cristalización, cuando la mezcla de triglicéridos se alimenta a filtración, el contenido de SFC en la mezcla es preferiblemente del 12 al 22.5%. En este caso, la presión de filtración no debe superar los 30 bar.

TABLA 3. Indicadores fisicoquímicos de la calidad de los productos intermedios.

Los parámetros de cristalización detallados se dan en la Tabla 4.

Mezcla

Modificación-transesterificación

Mezcla de triglicéridos

Mezcla de triglicéridos después de la transesterificación

Escenario I

Escenario II

Escenario III

Índice de yodo, g I2/100 g

36.36

50.1

40.31

36.46

Temperatura de fusión, oС

55.4

27.8

42.30

37.8

Indicadores de calidad

Modificación-fraccionamiento

SFC, % , a una temperatura: 10 С

84.3

86.2

59.1

95.2

20 С

68.7

72.1

56.4

30.6

89.5

35 oС

38.4

34.5

0.1

9.8

Contenido de ácido láurico, %

0.21

El contenido de isómeros trans de ácidos grasos, %

0.05 TABLA 4. Parámetros de cristalización en las etapas de fraccionamiento.

Velocidad de mezcla, rpm

Fase

Calentando °C

Enfriando °C

Exposición, hora

Tiempo de transición de temperatura, min.

Escenario principal

SFC en la mezcla, %

Calentando

Presión, bar

57.5 ±1.5

35.0± 1.5

210

37.5±3.0

13.0±3.0

22.5±1.0

57.5 ±1.5

31.5± 1.5

7.5

150

37.5±3.0

10.0±3.0

12.0±1.0

48.0 ±1.5

26,0± 1.5

7.3

140

40.0±3.0

20.0±3.0

14.6±1.0

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74 [ TECNOLOGÍA ]

En la última etapa del desarrollo de un método combinado para la producción de un sustituto de manteca de cacao de tipo mixto no templado (CBM), a la base grasa no láurica obtenida, mediante el método de mezcla, se incluyó estearina de aceite de palmiste to-

TABLA 5. Características de las muestras experimentales CBM.

talmente hidrogenado en la composición en una cantidad de 5% (CBM-2) y 10% (CBM-3) en la fracción másica de la fase grasa. En la Tabla 5 se muestran las principales características del CBM obtenido para esmaltes de confitería.

Productos semiacabados grasos experimentales Nombre de Indicador

Temperatura de fusión, oС

CBM-1

CBM-2

CBM-3

36.8

37.3

SFC, %, a temperatura: 10

95.2

96.1

89.5

87.5

86.4

9.8

7.3

6.5

El contenido de isómeros trans de ácidos grasos, %

0.05

Contenido de ácido láurico, %

0.21

4.01

4.66

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[ TECNOLOGÍA ] 75 Nombre de Muestra

Punto de fluidez, °С

Punto de fluidez, min

Temperatura de subenfriamiento, °С

Tiempo de enfriamiento, min

Tiempo de cristalización, min

CBM-1

31.4

CBM-2

33.3

30.3

CBM-3

34.2

30.2

Para un análisis comparativo de las características de solidificación, las muestras se analizaron según las características de solidificación según Zhukov a + 20 °C (Tabla 6).

ros de ácidos grasos trans, lo cual es consistente con las tendencias modernas en el campo. de nutrición saludable y requisitos legislativos.

Se investigaron las velocidades de cristalización y se trazaron curvas de enfriamiento a una temperatura de + 17.6 °C para cada muestra de un producto semiacabado graso utilizando un dispositivo MultiTerm de alta precisión.

Tomado de E3S Web Conf.

TABLA 6. Características de solidificación de CBM.

El índice de cristalización de Buhler (BCI) describe la curva de enfriamiento del CBM y predice su comportamiento durante la cristalización en el esmalte: cuanto mayor es este valor, mayor es la tasa de cristalización [7]. Resumiendo los datos experimentales obtenidos, podemos concluir que las muestras de CBM desarrolladas tienen un perfil de fusión pronunciado, características fisicoquímicas óptimas, alto BCI y se recomiendan para su uso en la producción de glaseados de confitería. Las muestras experimentales de CBM permitirán obtener esmaltes de diferente dureza, grado de contracción y viscosidad, es decir, obtener un producto con parámetros tecnológicos especificados. La tecnología desarrollada para la producción de un sustituto de manteca de cacao de tipo mixto no templado se combina e incluye métodos conocidos para modificar aceites y grasas vegetales, mientras que las muestras contienen un mínimo de isóme-

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TECNOLOGÍA

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TENDENCIAS ACTUALES EN PROBIÓTICOS NO LÁCTEOS Y SU ACEPTACIÓN ENTRE LOS CONSUMIDORES { Simranpreet Kaur Natt y Priya Katyal }

RESUMEN Los probióticos se definen como formulaciones de microorganismos vivos que ejercen beneficios para la salud principalmente a través de su acción sobre el intestino y el tracto gastrointestinal cuando se consumen en cantidades vitales. Los consumidores se han vuelto más conscientes de la salud ahora y están buscando equivalentes probióticos para la salud. En cuanto a los beneficios para la salud conferidos por los probióticos, la presente revisión enfatiza los desarrollos recientes y la comercialización de productos probióticos no lácteos en diferentes formas en todo el mundo. Se sabe que los probióticos lácteos inducen alergia e intolerancia a la lactosa entre los consumidores. Los principales beneficios de las bebidas no lácteas,

específicamente los jugos de frutas, son sus valores nutricionales, sabor y calidad refrescante. Los diversos medios alimenticios de los transportadores de alimentos lácteos son las principales limitaciones para la supervivencia de los probióticos, mientras que las cepas de probióticos de fuentes no lácteas son aceptables. Además de la viabilidad de los probióticos utilizados en productos fermentados de origen no lácteo, las características funcionales y tecnológicas son tremendamente vitales para obtener modestos beneficios en el mercado global. Los alimentos juegan un papel fundamental en la promoción de una vida sana y en forma. La tendencia anterior más e importante

{ Departamento de Microbiología, Universidad Agrícola de Punjab, Punjab, India }

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78 [ TECNOLOGÍA ] del consumo de alimentos en estos días es la demanda de alimentos saludables. La comida se puede etiquetar como funcional solo si se esfuerza en un efecto adicional favorable y valioso sobre ciertas funciones corporales además de su efecto de sustento tradicional. Desde que los humanos comenzaron a consumir los productos fermentados, los cultivos probióticos se han asociado con la humanidad. Un científico del Instituto Pasteur, Francia, informó de la presencia de bacterias en forma de Y en los lactantes amamantados y la denominó Bifidiobacteria, que tenía menos problemas gastrointestinales (Tissier, 1906). Kollath fue el primer individuo en usar la palabra probióticos para aquellos complementos alimenticios que se usaban para mejorar la dieta con componentes inorgánicos y orgánicos para personas desnutridas (Kollath, 1953). Al año siguiente, se utilizó el mismo término "probiotika" para las sustancias activas que son esenciales para un desarrollo saludable de la vida. El término fue ampliado por Lilly y Stillwell en forma de microbios anaeróbicos que producen ácidos específicos como el ácido láctico y mejoran el crecimiento de otros organismos (Lilly y Stillwell, 1965). Los probióticos se definen como formulaciones de microorganismos vivos que ejercen beneficios para la salud principalmente a través de su acción sobre el intestino y el tracto gastrointestinal cuando se consumen en cantidades vitales (FAO/OMS, 2002). La producción de productos alimenticios probióticos no lácteos permite el consumo de microorganismos beneficiosos por personas intolerantes a la lactosa, alérgicas a las proteínas de la leche, hipercolesterolémicas o vegetarianas estrictas.

Microorganismos incluidos en los probióticos

Se conocen y utilizan comercialmente una variedad de bacterias del ácido láctico (BAL) para preparar leches fermentadas probióticas en todo el mundo (Tamime et al., 2005).

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Los géneros más utilizados son Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus y Oenocccus (Pot, 2008). Algunos de los otros incluyen diversas cepas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus helveticus Lactobacillus plantarum, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lateros, Enterococcus faecium, Leuconostoc spp. y Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (Nagpal et al. 2012; Patel et al., 2013).

Beneficios para la salud conferidos por los probióticos

Los probióticos ofrecen varios atributos beneficiosos para la salud, algunos de los cuales incluyen la mejora de la respuesta inmunitaria, la reducción del colesterol sérico y la prevención del cáncer y el aumento de la salud intestinal. Hay pruebas adecuadas que respaldan el hecho de que el uso de probióticos es beneficioso para curar enfermedades diarreicas, prevenir la diarrea causada por la ingesta de antibióticos y el metabolismo de la lactosa. Algunos de los otros beneficios comprenden antidiabéticos (Larsen et al., 2010; Grover et al., 2012), antiobesidad (Karimi et al., 2015), antiinflamatorios (Cammarota et al., 2016; Spiller et al., 2016). al.2016), anticancerígeno (Awaisheh et al., 2016), antialérgico (Song et al., 2016) y su consecuencia en el sistema nervioso central. El aumento de la barrera epitelial, la adhesión proliferada a la mucosa del intestino y el consiguiente impedimento de la adhesión de patógenos, la exclusión competitiva de microbios patógenos, la generación de sustancias antimicrobianas y la modulación del sistema inmunológico constituyen los importantes mecanismos de acción de los probióticos.

[ TECNOLOGÍA ] 79 Los mecanismos de defensa de la barrera intestinal incluyen anticuerpos IgA secretores, capa mucosa, complejo de adhesión de la unión epitelial y péptidos antimicrobianos (Ohland y Macnaughton, 2010). Pocos de los mecanismos elementales por los cuales los probióticos presentan beneficios para la salud del huésped implican regular el trabajo de impedimento de la mucosa, disminuir la apoptosis de las células epiteliales y expandir la creación de mucina (Saad et al., 2013), apoyando la creación ampliada de péptidos antimicrobianos como defensinas y catelicidinas por tener células (Mondel et al. 2009), equilibrando el marco invulnerable, bloqueando las partículas ardientes maestras y expandiendo la creación de mucina (Tien et al., 2006) creación de microcinas, bacteriocinas y otros elementos antimicrobianos que causan el intestino condiciones sean menos agradables para otros microorganismos patógenos (particularmente al reducir el pH) (Sharma y Devi, 2014), retener de manera seria las células epiteliales y obstaculizar la adherencia de los microorganismos a las células epiteliales, ya sea directamente o por implicación ( Wu et al.2008) e inmiscuirse con la mayoría que detecta el abanderamiento, una forma en que los microorganismos patógenos comunicarse entre sí (Medellín-Peña et al., 2007). Algunas de las bebidas fermentadas tradicionales incluyen la boza búlgara enriquecida con levaduras y bacterias del ácido láctico (Gotcheva et al., 2002), Mahewu y Bushera. Las condiciones clave para el desempeño de tales productos básicos en el mercado son la conservación de la viabilidad y las características sensoriales (Rouhi et al., 2013). Endo et al. (2014) revelaron que el tipo de medio/ matriz alimenticia, las condiciones celulares y la intensidad del contenido de humedad juegan un papel importante en la supervivencia de los probióticos durante el procesamiento y almacenamiento a largo plazo. El mecanismo de acción de los probióticos se enumera en la figura no. 1 (Tiwari et al., 2012).

Producción de sustancias específicas (ácidos orgánicos, bacteriocinas, ácidos dipicolínicos, etc.) Modificaciones de la estructura y función del epitelio intestinal

Adhesión competitiva a receptores epiteliales

Mecanismo de acción de los probióticos

Modificación de la población microbiana

Agregación con bacteria patógena

Competencia por nutrientes

Razones detrás de la creciente popularidad de los probióticos no lácteos

FIGURA 1. Mecanismo de acción de los probióticos.

Sorprendentemente, ha surgido una nueva tendencia de probióticos no lácteos, ya que se sabe que los probióticos son beneficiosos para la civilización. Gracias a la tendencia continua en el vegetarianismo y la omnipresencia exorbitante de la sensibilidad a la lactosa en amplias sociedades de todo el mundo, los alimentos probióticos no lácteos han adquirido prominencia mundial. Otros medios adecuados para la administración de probióticos pueden ser jugos de frutas, postres y productos a base de cereales con probióticos (Cargill, 2009). Betoret y col. (2003) en su estudio sobre el desarrollo de frutos secos enriquecidos con probióticos impregnados al vacío, informó que mediante el uso de tecnologías avanzadas, ciertas características estructurales de las

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matrices de frutas y verduras pueden alterarse mediante la manipulación de sus constituyentes de manera controlada, como la alteración del pH y la fortificación de los medios de cultivo. Algunas de las principales limitaciones del consumo de probióticos lácteos incluyen intolerancia a la lactosa, niveles altos de colesterol y algunas proteínas de la leche que son los agentes causantes de alergias que allanan el camino para el desarrollo de probióticos no lácteos que superan estas limitaciones. Las dietas asiáticas son comparativamente mínimas en alimentos no vegetarianos y a base de lácteos, mientras que los alimentos botánicos aprovechan al máximo su ingesta diaria de alimentos. Además de los hábitos alimentarios, la intolerancia a la lactosa en la población asiática les disuade de consumir leche y productos relacionados.

Riesgos potenciales para la salud relacionados con los productos probióticos a base de lácteos

Ciertos peligros para la salud están relacionados con los productos alimenticios

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probióticos a base de lácteos. Básicamente incorporan intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad alérgica a las proteínas de la leche, alto contenido en grasas y colesterol elevado. Estos peligros para la salud se explican a continuación:

Intolerancia a la lactosa

Se refiere a la deficiencia de β-galactosidasa que conduce a una falla en la hidrolización o descomposición de la lactosa en monosacáridos, galactosa y glucosa. Cuando llega al intestino grueso, la lactosa indigerida o no hidrolizada es actuada por enzimas bacterianas que la degradan provocando diarrea osmótica. Las personas intolerantes a la lactosa al consumir leche y productos lácteos desarrollan malestar abdominal, flatulencia y diarrea. Los probióticos confieren un mejor metabolismo de la lactosa, particularmente ciertas cepas sobre el resto.

Alergia asociada a las proteínas de la leche

Una enfermedad que está frecuentemente relacionada con la alergia alimentaria en los

[ TECNOLOGÍA ] 81 niños es la dermatitis atrópica (EA) (Johnke et al., 2007). Reid y Kirjaivanen (2005) determinaron que la aparición de dermatitis atópica se reduce con el consumo de probióticos. Varios informes han documentado una reducción de los signos y síntomas en pacientes con cepas específicas de probióticos. Pocos estudios de investigación también han demostrado que la suplementación con probióticos no tiene un impacto importante en los síntomas relacionados con las alergias infantiles (Brouwer et al., 2006). Alto contenido en grasas y colesterol elevado El contenido de grasa de la leche depende de la fuente de la que se deriva. La leche de vaca contiene aproximadamente un 4-5 por ciento de grasa, mientras que la leche de búfala contiene aproximadamente un 7-8 por ciento de grasa. Se espera que los altos niveles de ingesta de leche eleven el volumen promedio de colesterol y el colesterol

de lipoproteínas de baja densidad en la sangre y han demostrado ser un factor de riesgo significativo para el riesgo de enfermedad cardiovascular y obesidad (Bard et al., 2020). Este peligro puede minimizarse reduciendo el nivel de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y aumentando la cantidad de grasas saturadas en la dieta.

Dosificación, viabilidad y preparación de probióticos

Las ventajas para la salud de las cepas probióticas dependen en su mayor parte de su capacidad para soportar la entrada a través del tracto gastrointestinal superior y su capacidad para colonizar y multiplicarse en el intestino del huésped (Bhat et al., 2015). Varias auditorías de los probióticos durante la preparación, el almacenamiento y después de la absorción muestran la pérdida de resistencia de los probióticos (Shori 2015). Posteriormente, la medida clave para la eficiencia de un

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82 [ TECNOLOGÍA ] alimento probiótico es mantener la idoneidad de la cepa probiótica, lo cual es importante para lograr beneficios para la salud porque los beneficios para la salud de los alimentos probióticos se basan en la cantidad de células viables factibles presentes cuando se usan. (Iravani et al., 2015). Las unidades formadoras de colonias por ml o ufc/ml se consideran un factor esencial en el caso de un producto. Para que se transmita un efecto probiótico al consumidor, el consumidor debe ingerir una concentración de 108 a 109 microbios probióticos. Las cepas probióticas deben perpetuar la viabilidad en condiciones normales de almacenamiento y deben poder crecer en condiciones comerciales y de fabricación (Sanders, 2008). Varios mecanismos como la reducción de la permeabilidad intestinal, la adhesión y la inmunomodulación se ven potenciados por la viabilidad que, por definición, es un requisito para la funcionalidad de los probióticos (Kosin y Rakshit, 2006; Sucheta et al., 2018). La FAO/OMS (2002) ejemplificó los detalles mencionados anteriormente que desarrollaron el prerrequisito de que cualquier producto alimenticio que tenga un microorganismo probiótico debe incluir al menos 106 a 107 ufc/ml de bacterias probióticas viables. El procesamiento, envasado, tratamiento, transporte son las etapas clave que influyen en la viabilidad y supervivencia de los probióticos. Eventualmente, tras su consumo, los probióticos podrán resistir tanto los estados ácidos del estómago como las sales biliares del intestino delgado hasta que ingresen al tracto gastrointestinal inferior donde brindan efectos favorables. Los factores clave que influyen en la actividad y viabilidad de los cultivos probióticos incluyen criterios alimentarios, ambientales y de procesamiento como pH, acidez titulable, temperatura de incubación, actividad del agua, existencia de azúcar, sal y productos químicos como H2O2, oxígeno molecular, bacteriocina, sabor sintético, terapia de calor, agentes colorantes, técnicas de almacenamiento, materiales y condiciones de

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envasado, proporción e intensidad de inoculación y tipos de especies de cepas (Perricone et al., 2015). La supervivencia de los probióticos también puede verse influenciada por la acidez del estómago, enzimas como la lisozima existente en el intestino, sales biliares, metabolitos tóxicos que comprenden fenoles generados durante el proceso de digestión, antibióticos, bacteriófagos y condiciones anaeróbicas además de los aspectos de producción y almacenamiento (Maleki et al., 2015).

Evaluación sensorial y aceptabilidad de productos probióticos no lácteos

Las características sensoriales de los productos probióticos no lácteos pueden verse afectadas por asociaciones entre varias cepas probióticas y matrices alimentarias, donde la textura, el sabor, el olor, la fragancia y el color pueden mejorarse o exacerbarse mediante el desarrollo de compuestos metabólicos específicos como el ácido láctico y otros metabolitos. en células vivas de diferentes organismos durante el almacenamiento y procesamiento (Panghal et al., 2018). Se ha informado que la probiotificación del jugo de frutas da como resultado sabores identificados como "lácteos", "medicinales" "ácidos", "salados", "amargos", "astringentes", "artificiales" o "terrosos" (Luckow y Delahunty, 2004). El organismo probiótico, su temperatura de procesamiento y la aplicación de protectores y prebióticos, las características sensoriales del jugo probiótico desarrollado pueden verse influenciadas dependiendo del tipo de producto (Lebaka et al., 2018). Por lo tanto, es esencial evaluar no solo la supervivencia exitosa de los probióticos, sino también la aceptación sensorial durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos probióticos no lácteos. Por lo tanto, la evaluación sensorial de microorganismos probióticos en alimentos no lácteos tiene una importancia industrial crucial.

[ TECNOLOGÍA ] 83 Desafíos que enfrentan los productos probióticos no lácteos

La selección de un sustrato alimentario es esencial para mantener la viabilidad de los probióticos durante el procesamiento y almacenamiento. Se reveló que la estabilización y supervivencia de los probióticos durante el desarrollo y almacenamiento de productos probióticos de frutas, cereales y vegetales dependen no solo del sustrato alimentario, la actividad del agua y el pH del producto final, sino también de la variedad de cepas probióticas. El uso de cultivos probióticos de alimentos no lácteos es un problema importante. Si bien los jugos de frutas y verduras proporcionan ciertos nutrientes importantes, existen algunos factores que podrían obstaculizar la viabilidad de los probióticos, como un pH bajo relacionado con niveles elevados de ácidos orgánicos y oxígeno disuelto. El almacenamiento a temperatura ambiente, típico de numerosos tipos de productos no lácteos, puede representar un desafío importante para la viabilidad de los probióticos.

Ejemplos de productos probióticos no lácteos

Clasificación de varios tipos de productos probióticos no lácteos se han mostrado en la figura no. 2 (Kumar et al., 2015)

Cereales

Los cereales como el trigo, el maíz, la avena y la cebada, además de otros granos, que tienen una intrincada composición de nutrientes, se encuentran entre los alimentos básicos que se consumen todos los días en el mundo. Los cereales ofrecen una cantidad significativa de vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas, fibra dietética y oligosacáridos (Kumar et al., 2015). Los cereales confieren varias ventajas entre las que se destacan el aumento de la accesibilidad de minerales nutritivos como el fósforo, el calcio y el hierro, por la acción de enzimas microbianas como las fitasas o los ácidos orgánicos producidos. Ejemplos de producción de bebidas no lácteas fermentadas a base de cereales son Boza, Mahewu, Togwa y Bushera. Algunos de los principales microorganismos asociados con Boza, una bebida fría fermentada que se obtiene de la FIGURA 2. Clasificación de diferentes productos probióticos no lácteos (Kumar et al., 2015).

PROBIÓTICOS BASE NO LÁCTEA

FRUTAS

VEGETALES

PRODUCTOS CEREALES

PRODUCTOS DE SOYA

CARNE

JUGOS PURÉS BEBIDAS PULPAS FRUTAS ENTERAS FRUTAS EN POLVO

JUGOS PURÉS BEBIDAS

PAN Y PRODUCTOS DE PANAERÍA BEBIDAS SALUDABLES PUDINES PELÍCULA COMESTIBLE DE PAN

CURADO DE SOYA YOGUR DE SOYA POSTRES CONGELADOS SALCHICHAS BEBIDAS LÁCTEAS DE SOYA

SALCHICHAS SECAS

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84 [ TECNOLOGÍA ] fermentación de cereales como el centeno, el trigo, el maíz y el mijo con azúcar son Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Leuconostocostolactis, Lactobacillus coprophilus, Caprophilus. tropicalis, Candida glabrata, Saccharomyces cerevisiae, Geotrichum candidum y Geotrichum penicillatum. Predominantemente Lactobacillus brevis, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus y Enterococcus fueron algunas de las bacterias del ácido láctico aisladas de Bushera (Heperkan et al. 2014). La microflora natural de la malta sufre una fermentación espontánea a temperatura ambiente. Lactococcus lactis subsp. lactis es el principal microorganismo aislado de Mahewu (Blandino et al. 2003). Togwa es una bebida fermentada japonesa producida mediante la fermentación de granos múltiples como sorgo, maíz y harina de mijo con bacterias probióticas como Lactobacillus plantarum y Streptococcus (Panghal et al., 2018).

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Productos hortofrutícolas

Los productos de las frutas y verduras se consideran nutrientes saludables y son una matriz perfecta para los ingredientes funcionales, ya que contienen suplementos útiles, por ejemplo, diferentes fitoquímicos, agentes de prevención del cáncer, minerales, nutrientes y fibras dietéticas (Slavin y Lloyd, 2012). Contienen un alto contenido de azúcar y nutrientes que es esencial para el crecimiento de los probióticos y dan como resultado una alta viabilidad de las células probióticas en la fusión con el paso rápido a través de las severas condiciones ácidas del estómago (Kandylis et al., 2016). Los productos de frutas y verduras son revitalizantes, refrescantes, saludables y tienen un sabor y un gusto atractivos para todo tipo de población (Panghal et al., 2018). El kimchi es popular como repollo fermentado, jugo de grosella negra (Luckow y Delahunty 2004), bebidas a base de vegetales (Lambo et al. 2005), jugos de arándano,

[ TECNOLOGÍA ] 85 piña y naranja (Sheehan et al. 2007), aceitunas de mesa (De Bellis et al. , 2010), jugo de anacardo (Pereira et al., 2011), jugo de ciruela (Sheela y Suganya, 2012), jugo de noni y morera (Chaudhary et al., 2019), jugos de frutas: mango, zapote, uva (Kumar et al., 2013) son algunas de las bebidas probióticas populares a base de frutas y verduras. Una amplia gama de cepas probióticas, principalmente especies de Bifidobacteria y Lactobacillus, como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus fermentum y Bifidobacterium bifidobacteria, se han utilizado comúnmente en la producción de muchos productos vegetales y Bifidobacterium bifidum.

Carne y productos cárnicos como probióticos

También se ha descubierto que la carne es un medio ideal para administrar bacterias

probióticas. Las salchichas fermentadas son productos cárnicos objetivo atractivos con bacterias probióticas, ya que estos productos se fabrican sin tratamiento térmico y las bacterias probióticas pueden vivir en el producto final (Arihara y Ohata, 2011). Algunos de los principales factores técnicos que pueden influir en su crecimiento y viabilidad incluyen el pH, la acidez, la existencia de otros microorganismos (microflora cárnica nativa), la actividad del agua, la temperatura de procesamiento y almacenamiento, la concentración de aditivos (nitritos y nitratos) y sal, matriz proteica composición y bajo contenido de azúcares naturales. En los productos cárnicos fermentados, las especies de microorganismos probióticos más utilizadas son: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici. Numerosos estudios han demostrado que se han agregado con éxito cepas probióticas a diversos productos cárnicos fermentados como fuet, salami húngaro, salami suizo, salami noruego, longaniza de pascua, salchichón, lomo de cerdo curado, salami italiano y salchicha fermentada mouton.

Productos de soya

Los productos a base de soya, como el tofu, han aumentado su participación de mercado debido al bajo costo y la riqueza nutricional (incluidas proteínas, oligosacáridos, vitaminas y minerales), especialmente en los países asiáticos (Ojokoh y Yimin, 2011). Las cepas iniciadoras más adecuadas y ampliamente utilizadas son las bacterias del ácido láctico (LAB), una bacteria probiótica bien conocida con muchas bioactividades. LAB se relaciona principalmente con los productos lácteos, pero también desempeña un papel en otras fuentes y procesos alimentarios, como salchichas, bebidas, conservación de alimentos, etc. La leche de soya es una bebida popular a base de soya. Las cepas probióticas de

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LAB como Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium breve y Lactobacillus mali se identifican como iniciadores eficientes para la fermentación de la leche de soya para producir productos lácteos de soya fermentados mejorados con buen sabor y bioactividad (Shimakawa et al., 2003).

CONCLUSIÓN La producción de alimentos probióticos no lácteos es factible, lo que permite que estos microorganismos beneficiosos sean consumidos por personas a las que no les gustan los productos lácteos o que tienen aversión o alergia a los ingredientes lácteos. Los productos probióticos y prebióticos no lácteos tienen un fuerte potencial de comercialización, ya que las investigaciones actuales han demostrado la aplicación de cepas que se adaptan bien a sustratos alternativos. La experimentación de productos probióticos no lácteos se puede ampliar mediante el estudio de sus beneficios para la población. Desarro-

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llar un marco técnico fresco, rentable y adaptable es un requisito increíble para adaptar los productos alimenticios probióticos no lácteos a sus demandas con la población mundial. Durante la fabricación se plantean dos retos importantes; mantener la viabilidad de los probióticos durante la vida útil de los productos y después del consumo en el tracto gastrointestinal y preservar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los productos tradicionales. A pesar de los obstáculos, los productos probióticos no lácteos tienen un futuro bastante prometedor. Tomado de Agricultural Reviews

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