Industria Alimentaria Marzo 2022

El futuro de la Industria de Envasado y Procesamiento

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2 [ CONTENIDO ]

MARZO 2022 | VOLUMEN 44, NÚM. 2

www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

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Avena: nuevo ingrediente terapéutico para aplicaciones alimentarias TECNOLOGÍA

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Mejoramiento de Omega-3 en aceite de pescado mediante reacción enzimática

Industria Alimentaria | Marzo 2022

EVENTO

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ISM y ProSweets Cologne 2022: un dulce sabor de boca tras la pausa por pandemia TECNOLOGÍA

44

Cereales: constituyentes funcionales y sus beneficios para la salud

[ CONTENIDO ] 3

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Editorial

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Novedades

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Artículo

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Alimentación funcional: del colágeno hidrolizado a los péptidos de colágeno bioactivos

Índice de anunciantes

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DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.

INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 44, núm. 2, Marzo 2022, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Ixcateopan 75, Colonia Narvarte, Benito Juárez, 03650, Ciudad de México. Tel. 55 5582 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx.

Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación.

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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4 [ EDITORIAL ]

LOS CEREALES, COMPAÑEROS DE TODA LA VIDA Las grandes civilizaciones de la humanidad comenzaron con la agricultura y el sedentarismo.

Hace miles de años, al descubrir cómo plantar, crecer, cultivar y repetir este ciclo, los hombres y mujeres de la antigüedad conformaron primero aldeas y luego grandes ciudades e imperios. Es importante destacar que muchas de las grandes culturas, durante aquellos años, cultivaron principalmente cereales. De hecho, el nombre cereal proviene de la diosa griega Ceres, que simbolizaba la agricultura. Hasta el día de hoy, varios milenios después, los cereales siguen siendo parte fundamental de nuestras dietas. Por ejemplo, sin los cereales no podríamos consumir pan, cerveza, un buen plato de arroz, hasta las tradicionales tortillas que acompañan nuestros alimentos diarios. Muchas de las dietas basadas en plantas que están teniendo un enorme éxito en la actualidad se complementan con diferentes cereales, pues existe entre ellos una muy amplia gama y un sinfín de posibilidades para utilizarlos.

En nuestros días, al conocer más sobre los nutrientes en los cereales, podemos revalorar su inclusión en nuestra dieta, pues son una muy buena fuente de fibra, energía y proteínas. Además, algunos cereales que no tenían un gran protagonismo se están utilizando en diferentes formulaciones, los productos se diversifican para agradar a todos los consumidores y cumplir con las distintas necesidades y expectativas. En este número de la revista Industria Alimentaria correspondiente a los meses de marzo y abril de 2022, presentamos un muy completo estudio sobre las diferentes cualidades funcionales de los cereales. En él se incluyen muchos cereales cuyo nombre resultará curioso para nuestros lectores, pero que sin duda despertarán su interés. Asimis-

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mo, otro de los textos que componen esta edición es un muy relevante artículo sobre el contenido de fibra en la avena. La fibra es un componente alimentario disponible en frutas, verduras y cereales que contribuye a la sensación de saciedad y a que el aparato digestivo funcione de manera adecuada. La avena es un cereal multifacético que se puede emplear en diversas formas y que además es libre de gluten y puede usarse en la dieta celiaca.

Para completar el número de marzo de nuestra revista, los lectores encontrarán una investigación llevada a cabo por científicos indonesios sobre la mejora de contenido de omega-3 en una especie de sardina. En nuestro país también contamos con diferentes especies para pesca y se ha comprobado que varias de ellas pueden tener importantes cantidades de este ácido graso que es sumamente beneficioso para la salud integral. Por otro lado, los convidamos a leer el artículo de Gelita México, empresa líder en el mercado de la gelatina y con diferentes productos como el colágeno, que hoy en día es una tendencia para mejorar la salud de huesos y piel.

Conocer de primera mano las palabras de los expertos en la industria nacional puede ser muy útil para todos quienes estamos, desde hace ya varios años, en este relevante sector.

En Alfa Editores Técnicos procuramos preparar cada número de nuestras revistas, cada boletín semanal, cada evento con la mejor información, siempre con la mente puesta en ustedes, estimados lectores, para que sigan disponiendo de ella y puedan implementarla en sus propios proyectos.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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NOVEDADES

INGREDION PRESENTA UNA NUEVA SOLUCIÓN DE PROTEÍNA DE CHÍCHARO TEXTURIZADA

Ingredion, presentó la nueva solución de Proteína de Chícharo Texturizada, una alternativa para la industria de alimentos cárnicos, con la cual suma a su liderazgo las soluciones de proteína vegetal sustentables. “La búsqueda de soluciones de proteínas vegetales para crear Alternativos Cárnicos, es y seguirá siendo una tendencia en aumento para países latinoamericanos. En un estudio de Ingredion en México muestra que al 68% de los mexicanos les gustaría consumir carne de hamburguesa vegetal”, comentó Angelina De Castro, Directora de Innovación, Marketing y Plataformas de Crecimiento. “Esto representa una enorme oportunidad en el mercado, para poder entregar un producto saludable y sustentable con una deliciosa experiencia sensorial, que cautive cada uno de los sentidos de los consumidores en esta creciente industria". Esta solución aporta más de 65% de proteína de origen vegetal, tiene una apariencia similar a fibra cárnica y proporciona versatilidad en sabor, color y textura que se puede utilizar para distintas aplicaciones como carne para hamburguesa, salchichas, chorizos, replicar la carne de pollo y atún.

INVESTIGACIÓN SOBRE PROTEÍNAS SELENIZADAS La Escuela de Ingeniería y Ciencias del Campus Monterrey, trabaja en el desarrollo de pan y tortillas de maíz con concentraciones moduladas de proteínas selenizadas, las cuales son antioxidantes y previenen el estrés oxidativo, principal causante de enfermedades crónico degenerativas y cáncer. En este proyecto nació la idea de germinar al maíz en presencia de sales de selenio para que en el proceso fisiológico de la germinación se incorpore el selenio en forma orgánica, principalmente es un aminoá-

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cido que se llama selenio metionina. El selenio es un micromineral esencial en la nutrición humana y es un sustrato para generar la enzima protectora llamada glutatión peroxidasa (es una de las principales enzimas que participan en el sistema antioxidante para contrarrestar el efecto del estrés oxidativo). Alimentos in vivo e in vitro enriquecidos con selenio han resultado en la reducción del crecimiento hasta en un 40% de células tumorales de cáncer de colon insertadas en ratones inmunocomprometidos.

El consumo de proteínas selenizadas baja a la mitad el tamaño y volumen de los tumores cancerígenos en esos animales.

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ARTÍCULO

ALIMENTACIÓN FUNCIONAL: DEL COLÁGENO HIDROLIZADO A LOS PÉPTIDOS DE COLÁGENO BIOACTIVOS Cuando nacemos, nuestro cuerpo empieza a producir la llamada “proteína de la vida” de la que todos hemos escuchado, pero en el fondo, sabemos muy poco: el colágeno, la primera y más importante proteína estructural de los tejidos conjuntivos que nos ayuda a estar sanos, fuertes y mantener la movilidad.

el denominado “colágeno hidrolizado”, en un contexto de mucha desinformación científica y técnica al respecto, con más fe que beneficios palpables y sustentados; ¿cuál ha sido su resultado? efectividad muy baja en el cuerpo, al grado de ni siquiera notarse los cambios.

Y es que no todos los colágenos son iguales.

Desde la piel hasta los pulmones, pasando por el tracto gastrointestinal, está presente prácticamente en todo el organismo; pero a partir de los 25 años empezamos a perder del 1 al 1.5% de su producción anualmente, como consecuencia natural del envejecimiento. Al llegar a los 40 años de edad, ese déficit se duplica; y en lo sucesivo no hará más que seguirse perdiendo si no ponemos manos a la obra y buscamos soluciones que nos ayuden a rejuvenecer de adentro hacia afuera.

El problema de este tipo de colágeno es que su cadena colagénica es cortada con enzimas aleatorias no específicas, que no tienen la misma funcionalidad ni comprobación científica que actualmente sí posee una interesante innovación para la salud y calidad de vida: los “péptidos de colágeno bioactivos”, la evolución más relevante en materia de colágenos de los últimos años y que, además, garantiza cambios positivos incluso a partir de las 4 semanas de consumo constante.

PÉPTIDOS DE COLÁGENO BIOACTIVOS: UN GRAN AVANCE DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA Para intentar suplir esa carencia proteica, durante un tiempo se ha ofrecido en el mercado

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¿Cuál es la diferencia de los péptidos de colágeno bioactivos respecto del colágeno hidrolizado común? Que corta la cadena colagénica con enzimas específicas que trabajan directamente sobre el órgano meta que se quiera optimizar, en dosis precisas y con un nutrido soporte científico que cada año crece más y más.

{9} GELITA, EDUCANDO SOBRE COLÁGENO Y REVOLUCIONANDO LOS MERCADOS Una de las compañías que gracias a tal innovación está revolucionando a nivel mundial la industria de alimentos y bebidas funcionales, así como la de suplementos alimenticios, es GELITA, proveedor de péptidos de colágeno bioactivos naturales que se adaptan a diversas aplicaciones, como son: VERISOL®: especialmente desarrollado para mantener la piel sana, reducir la formación de arrugas, y aumentar la elasticidad y firmeza de este importante órgano que cubre todo nuestro cuerpo.

FORTIGEL®: para la regeneración del cartílago articular y mantener a las personas físicamente activas y móviles.

PEPTIPLUS®: que participa en muchos procesos de los músculos y las células, al reponer la energía utilizada tras el ejercicio físico y brindar saciedad, con muy fácil absorción por el cuerpo.

Cabe destacar que estas soluciones, las cuales se venden mediante comercio B2B a empresas procesadoras o fabricantes de alimentos, bebidas o suplementos, salvo VERISOL® que también se ofrece directamente al consumidor, no son como tal un ingrediente que cubra la pérdida de colágeno en el organismo, sino que operan como un estímulo para que sea el mismo cuerpo el que genere naturalmente el colágeno específico que hace falta para tener una calidad de vida similar a la de la juventud, pero ya entrados en años, en línea con la actual tendencia del envejecimiento saludable.

ARTÍCULO

FORTIBONE®: que gestiona la salud ósea al fomentar el fortalecimiento de los huesos.

TENDOFORTE®: que buscando el bienestar fortalece los tendones y ligamentos, cruciales para la actividad física, el control del movimiento, la estabilidad y tener una mejor movilidad.

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10 [ ARTÍCULO ]

En este sentido, de acuerdo con Sandra Gazca, Gerente de Mercadotecnia para México y Centro América de GELITA, la función de los péptidos de colágeno bioactivos es “despertar al organismo y ponerlo a trabajar”, pues recordemos que el cuerpo humano es inteligente y opera con una ingeniería perfecta si lo nutrimos con lo que realmente necesita.

En México, actualmente el 90% del mercado industrial que ya ofrece sus beneficios en producto terminado, con un gran éxito comercial, son los suplementos alimenticios.

Sin embargo, existe todo un mundo de aplicaciones por descubrir por el sector alimentario para llevar cada vez a más consumidores estos importantes avances, en aras de tener una vida adulta más plena y feliz; apro-

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vechando la alta solubilidad en agua que poseen y que son insumos de última generación insaboros e inoloros, una gran ventaja.

Visita el sitio web de GELITA enfocado en péptidos de colágeno bioactivos, descubre todo lo que pueden hacer por tu marca, y da el siguiente paso en el desarrollo de alimentos y bebidas con propiedades funcionales. El futuro ya está aquí, donde el enriquecimiento de productos para el envejecimiento saludable será cada vez más una norma y no la novedad.

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AVENA: NUEVO INGREDIENTE TERAPÉUTICO PARA APLICACIONES ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA

{ Saniya Ramzan }

RESUMEN

Palabras clave: β-glucano, antioxidante, LDL, colesterol, índice de masa corporal, probiótico.

La avena es un grano de cereal conocido por su buena composición nutricional con el beneficio adicional del β-glucano como fibra dietética. Es uno de los principales cultivos que se trabaja en diferentes países como subproducto o para uso no alimentario. Ahora los investigadores y científicos han descubierto sus propiedades fenomenales que tienden a ayudar a los seres humanos a combatir las dolencias. Además, también actúa como medida preventiva para curar el punto de partida de algunas enfermedades crónicas, como enfermedades cardíacas, gastrointes-

tinales, diabetes y cáncer. Además, también actúa como antimicrobiano, antioxidante y reduce el nivel de colesterol en sangre. Hay un gran aumento en la cantidad de productos de avena en el mercado que pronto pueden reemplazar a los productos tradicionales.

Estos productos incluyen productos enteros, desayunos, copos, gachas, pan, barras, bebidas como leche de avena y yogur como productos fermentados. Sobre la base de estos efectos beneficiosos y la creciente demanda, la avena es de gran interés para la producción comercial de nuevos productos alimenticios.

{ Instituto Nacional de Ciencias y Tecnología Alimentaria, Universidad de Agricultura, Faisalabad, Pakistán }

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TECNOLOGÍA Marzo 2022 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN La Avena sativa: nombre común avena, sémola, haber, hafer, avena, paja, harina de avena, familia poaceae, el género Avena se originó en países europeos. Posteriormente, ahora se cultiva en todo el mundo. Su nombre es un derivado de la palabra sánscrita "avi", significa "avasa" u "oveja" y es la denotación de "alimento". La especie silvestre de A. sativa es A. sterilis, que está naturalmente presente en la Media Luna del Cercano Oriente. La avena generalmente se considera derivada de una maleza de trigo y cebada como cultivo secundario que conduce a su domesticación final.

Se cultiva desde hace 2000 años en diferentes zonas del mundo. Según la organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO STAT, 2014), la producción mundial total de avena fue de alrededor de 25.8 millones de toneladas métricas (mmt); Rusia fue el principal productor (5.8 mmt) con la contribución de los siguientes países por producción de avena Canadá (4.2 mmt), Estados Unidos (1.3 mmt), Polonia (1.2 mmt), Finlandia (1.2 mmt), Australia (1.2 mmt), Ucrania ( 0.9 mmt), Alemania, Bielorrusia y China (0.8, 0.6 y 0.4 mmt, respectivamente). La avena sativa (avena blanca) y la avena bizantina (avena

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roja) son los dos cultivares que se producen comúnmente en todo el mundo, pero Rusia, la Unión Europea, incluidos Finlandia y Polonia, Canadá, EE. UU. y Australia, son los principales productores (Daou & Zhang, 2012).

Normalmente, en países como Pakistán, tiene un uso mayoritariamente no alimentario, como forraje para animales. Además, su paja también tiene una amplia gama de usos, como biomasa, fibra, tableros de construcción, mantillo, techado de paja, fabricación de papel y también como material de relleno para colchones. El extracto de paja de avena evita que el escarabajo rayado del pepino se alimente. Mientras que las cáscaras de avena se utilizan para la fabricación de furfural, un producto químico intermedio utilizado para la preparación de nailon, butadieno, colas de resina fenólica, aceites lubricantes y constituciones de caucho para bandas de rodadura.

También es importante en la fabricación de tableros de construcción, pulpa de celulosa y

16 [ TECNOLOGÍA ] filtro en cervecerías. Ahora hay una tendencia creciente en el uso de la avena con fines medicinales y como alimento (Singh et al., 2013).

Tiene una serie de propiedades únicas que los hacen diferentes de otros granos de cereales.

Como por ejemplo, su cáscara está separada del endospermo que contiene mayor contenido de grasa entre los granos de cereales.

También es conocida por su alto porcentaje de fibras dietéticas solubles. La capa exterior es una buena fuente de lípidos neutros, proteínas, compuestos fenólicos, β-glucano y niacina. La sémola es una estructura compleja que tiene tres regiones distintivas, a saber, salvado, endospermo y germen. Estas fracciones se adquieren durante la molienda de la avena (Gates & Dobraszczyk, 2004). La parte del endospermo del grano es aproximadamente el 80 por ciento y la parte interna del endospermo contiene almidón, proteínas, lípidos y β-glucano. La porción de germen es alrededor del 3.7 por ciento de la sémola que se compone principalmente de proteínas, enzimas hidrolíticas y lípidos. Esta porción es conocida por su mejor estabilidad de almacenamiento.

La porción de salvado de avena tiene una gran cantidad de β-glucano y ahora, debido a ese contenido de fibra, se está convirtiendo en una fuente comercial de β-glucano que ayuda a reducir el colesterol en la sangre (Gangopadhyay et al., 2015). El β-glucano es un polisacárido sin almidón que consta de unidades de monómero de glucosa D conectadas por enlaces β-glucosídicos. (1,3) (1,4)-β-D-glucano

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está presente en el endospermo y en la parte subaleurona de las semillas de avena. El β-glucano es una fibra soluble y fermentable que se encuentra en 3-8 g en la avena (Khoury et al., 2012). La avena es un alimento nutritivo único debido a un excelente perfil de lípidos. El lípido existe como cuerpos lipídicos, similares a gotas de emulsión, rodeados de proteínas y fosfolípidos. Estos cuerpos lipídicos con proteínas se pueden extraer de la avena mediante la adición de sal y agua para obtener leche de avena (Decker et al., 2014).

Los beneficios para la salud de la fibra dietética han llevado a su uso en todas las categorías de productos alimenticios. Eso incluye la producción de muchos por procesamiento de productos extruidos donde la expansión proporciona texturas para hacer que la comida sea crujiente y apetitosa (Moraru & Kokini, 2003). La avena contiene un contenido rico en proteínas. Es el único cereal que contiene avenalina (80%), globulina o proteína similar a las leguminosas, como su principal proteína de almacenamiento. Otro tipo de proteínas de cereales presentes son el gluten y la zeína. Los contenidos menores de avenina también están presentes. La

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proteína de avena es casi equivalente en calidad a la proteína de soya. Eso según la OMS es equivalente a la proteína de la carne, la leche y el huevo. Además, también están presentes tocoles, avenantramidas, flavonoides, lípidos, alcaloides, esteroles y saponinas. La avena en edades tempranas se usaba para tratar el agotamiento nervioso, el insomnio y la debilidad de los nervios. Se reflejaron como antiespasmódico, antitumoral, diurético, cianogenético, demulcente, estimulante, neurotónico, tónico y vulnerario (Singh et al., 2013).

POTENCIAL TERAPÉUTICO Actividad hipocolesterolémica y dolencias cardiovasculares

Los productos de avena tienen el efecto de reducir el nivel de colesterol en pacientes normales e hipercolesterolémicos. Provoca una reducción significativa de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) (Truswell. 2002). El LDL normalmente se denomina colesterol malo debido a su movilidad en los vasos sanguíneos y puede adherirse a las paredes de las arterias y bloquear la circulación sanguínea. La fibra soluble de avena con una dieta baja en grasas saturadas y colesterol ha demostrado ser efectiva para pacientes hipercolesterolémicos y diabéticos para reducir la concentración de LDL hasta en un

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5-10% (Khoury et al., 2012). Según un estudio realizado por Oat Anderson et al., 2009, el β-glucano ayuda a reducir hasta un 5.5 por ciento el nivel de colesterol LDL en suero, lo que conduce a una reducción de la probabilidad de enfermedad cardiovascular de aproximadamente un 7 a un 11 por ciento. Mientras que otros estudios como Martensson et al., 2005 y Kearney et al., 2011 también han respaldado el hecho de que los productos a base de avena, por ejemplo, el producto fermentado a base de avena con Pediococcus parvulus ayudó a reducir el colesterol sérico. El mecanismo detrás de la reducción del colesterol sérico por el β-glucano de avena ayuda a reducir la reabsorción de ácidos biliares que finalmente termina en el aumento de la excreción de ácidos biliares en las heces. Eso promueve una mayor producción de ácidos biliares por parte del hígado utilizando el colesterol en el suero 1) (Yao et al., 2006).

Además, el consumo de alimentos ricos en fibra, es decir, la avena, da como resultado la prevención de enfermedades del corazón (Djousse & Gaziano, 2007). La FDA ha aprobado los efectos beneficiosos para la salud de la fibra de salvado de avena, la proteína de soya y la fibra de psyllium que están asociados con la prevención y cura de la enfermedad coronaria (CHD) (FDA, 1997, 2008, 2017a,b). Por lo tanto, la ingesta de fibra dietética es útil para reducir la presión arterial. Se recomienda que las personas hipertensas consuman una gran cantidad de dicha fibra, ya sea de fuente natural o de sus suplementos (Anderson et al., 2009).

El consumo de alimentos integrales reduce el riesgo de cáncer. El selenio se usa en la reparación del ADN, lo que se asocia con una menor amenaza de cáncer, es decir, cáncer de colon. En el intestino grueso, la fibra dietética soluble aumenta la actividad de fermentación, impulsa el crecimiento y la colonización de cepas probióticas y, por lo tanto, ayuda a eliminar el nitrógeno de las heces (Anderson et al., 2009). Además, el β-glucano actúa como antitumoral y anticancerígeno no solo

20 [ TECNOLOGÍA ] destruyendo las células tumorales sino también modulando los linfocitos, las células asesinas naturales, los neutrófilos y otros componentes del sistema inmunitario (Hong et al., 2004). Los neutrófilos (glóbulos blancos) son la primera línea de defensa del organismo que interviene en esta actividad antitumoral. La combinación de β-glucano con otros anticuerpos activa los neutrófilos para buscar y unirse al tumor que comienza a destruir. Pero normalmente estos neutrófilos no pueden reconocer las células cancerosas (Daou & Zhang, 2012). Además, el β-glucano también fue útil para aumentar significativamente la proliferación y activación de monocitos en la sangre periférica de personas que padecían cáncer de mama (Demir et al., 2007).

Actividad antidiabética

El β-glucano de avena tiene el poder de reducir la respuesta glucémica. El índice glucémico (GI) es un indicador que muestra que el consumo de carbohidratos puede aumentar el nivel de glucosa en la sangre que, en última instancia, es la causa del desarrollo de la diabetes tipo 2 y el trastorno cardíaco coronario. Una clase de alimentos que se conoce como alimentos funcionales con IG bajo ayuda a proteger a las personas del peligro de tales enfermedades.

Eso incluye la avena porque su salvado es conocido por ser más bajo en colesterol y alto en β glucano (Jenkins et al., 2002). Otro estudio de Wood, 2007 había revelado la relación entre el β-glucano de avena con la glucosa y la insulina en el cuerpo humano. Como los β-glucanos crean una viscosidad que afecta linealmente a la glucosa y la insulina de forma muy significativa. La forma en que la avena reduce el nivel de glucosa en sangre es un mecanismo multidireccional al convertir la glucosa en glucógeno y aumentar la absorción de glucosa por parte del cuerpo para su descomposición como fuente de energía (Varma et al., 2016). Además, debido a su cadena de moléculas lineales y no ramificadas, puede formar una solución altamente viscosa. Eso conduce al vaciamiento gástrico retrasado y, posteriormente, a una menor difusión de enzimas. Por lo tanto, esto aumentará las células musculares para absorber más glucosa para su utilización y reducir el nivel de glucosa en sangre. Otra forma de reducir la glucosa en sangre en el cuerpo son los ácidos grasos de cadena corta resultantes formados por la fermentación de beta-glucano. Estos ácidos grasos de cadena corta aumentan el transporte de glucosa tipo 4 sensible a la insulina (GLUT-4) que afecta la homeostasis de la glucosa-insulina (Khoury et al., 2012).

Potencial antioxidante

La avena exhibe una buena actividad antioxidante. En su mayoría, la capacidad antioxidante de la avena proviene de compuestos fenólicos polares. La mayoría de los antioxidantes como tocoles, esteroles, ácido fítico y compuestos fenólicos están presentes en la parte externa del grano. Su capacidad es proteger los alimentos preservando su color, sabor y previniendo la ranciedad. Los compuestos fenólicos son conocidos por sus diferentes efectos biológicos, que incluyen la antioxidación, la antiinflamación, la antialérgica y la anticancerígena. La avena contiene avenantramidas, ácidos fenólicos y flavonoides como compuestos fenólicos (Xu

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et al., 2009). Los nuevos productos de avena están tomando el control del mercado de alimentos funcionales por su capacidad de tener compuestos bioactivos que exhiben actividad antioxidante. Los radicales libres presentes en el cuerpo pueden actuar como una entidad dañina al iniciar reacciones en cadena y afectar los componentes celulares y el ADN de la célula. Los antioxidantes actúan como un obstáculo para ellos al neutralizarlos e impedir su actividad (Tiwari & Cummins, 2009).

Control de peso

La avena contiene β-glucano que, según se informa, reduce considerablemente el peso corporal y el índice de masa corporal (IMC). Una ingesta constante de avena reduce el riesgo de obesidad (Artiss et al., 2006). Anderson et al., 2009 informaron durante sus estudios que hubo un impacto significativo del consumo de avena en los residentes chinos para reducir su IMC, presión arterial y valores séricos de colesterol HDL y LDL. El mecanismo detrás de este fenómeno es que la fibra dietética presente en la avena absorbe agua, se hincha y aumenta su volumen. Ese aumento de volumen afecta la saciedad del individuo por distensión del estómago (Daou & Zhang, 2012). Este aumento de la viscosidad también da como resultado una digestión lenta, un retraso en el vaciado gástrico y una menor absorción de nutrientes como la glucosa. Esto hace que la baja actividad enzimática provoque sensaciones de saciedad.

Además, se encuentra una relación inversa entre la saciedad y la palatabilidad. Las comidas ricas en fibra tienen una menor palatabilidad que conducirá a una satisfacción temprana del consumidor y, en última instancia, a un menor peso corporal (Khoury et al., 2012).

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Enfermedad celíaca y gastrointestinal

La enfermedad celíaca es un trastorno del intestino delgado que se activa por la exposición al gluten. Sus síntomas son pérdida de peso, diarrea crónica y distensión abdominal. Su tratamiento es la alimentación sin gluten de por vida. La avena es un componente alimentario sin gluten. Los pacientes con enfermedad celíaca pueden tolerar las comidas de avena que también tienen un alto contenido de fibra (Holm et al., 2006).

Además, su fibra dietética ayuda a mejorar el movimiento de los cuencos y favorece la proliferación bacteriana beneficiosa en el intestino. Eso ayuda a mejorar la salud celíaca de un individuo. Ulmius et al., 2011 respaldaron el hecho por el resultado de su estudio de que el β-glucano no puede ser hidrolizado por ninguna enzima en los seres humanos, por lo que permanece intacto en el intestino delgado, lo que finalmente resulta en un aumento de la viscosidad del área. Los contenidos de fibra soluble y no soluble hacen de la avena un producto útil para la prevención de muchas enfermedades, como las enfermedades del colon. Además, esta fibra actúa como prebiótico que puede ayudar en el crecimiento de microbios beneficiosos en el intestino. Esas bacterias también son útiles en la prevención de enfermedades (Butt et al., 2008).

Rendimiento mental

El extracto de avena verde silvestre ayuda a mejorar la concentración, el aprendizaje y el estado de alerta durante condiciones estresantes (Singh et al., 2013). Los estudios avanzados sobre la avena han demostrado

24 [ TECNOLOGÍA ] que el extracto de avena verde es útil para mejorar la salud mental humana. Durante un experimento, una sola dosis oral de ese extracto aumentó la actividad cerebral eléctrica theta en humanos que muestra la indicación de alerta cognitiva. Tal mejora cognitiva potencial muestra el comportamiento atento mejorado de una persona y evita la distracción en la atención y la capacidad de ignorar la distracción. Normalmente, el efecto crónico del extracto de avena es más efectivo en personas con o en riesgo de sufrir un trastorno cognitivo leve (Wong et al., 2012). Además, el componente bioactivo de la avena incluye avenantramidas (compuestos bioactivos únicos en la avena) que alivian la producción de óxido nítrico (NO) en los músculos lisos de la aorta humana. Inhibe la activación del factor nuclear κB (NFκB) que suprime las citocinas inflamatorias.

Estos mecanismos finalmente provocan vasodilatación en las arterias del área cerebral (Mozolic et al., 2010). La actividad cerebral está asociada con el estrés celular oxidativo.

Esto puede estar implicado como estrés y ansiedad, incluida la enfermedad neuropsiquiátrica (Bouayed et al., 2009). Las semillas de avena inmaduras pueden ayudar a curar la tensión y la ansiedad: agudas o crónicas (Abascal y Yarnell, 2004). Estudios realizados por Berry et al. 2011 mostró los efectos beneficiosos de los extractos de avena en las personas mayores de Australia con trastorno cognitivo leve durante el ensayo clínico realizado. Los resultados mostraron una mejor capacidad de las personas para enfocarse y concentrarse en la tarea. También se informaron hallazgos similares para el ensayo clínico de personas del Reino Unido por Kennedy et al. 2017.

Actividad bactericida

La avenacina, aislada de la raíz de avena, es un potencial inhibidor del crecimiento de muchos de los microorganismos (Singh et al., 2013). También se informa que el β-glu-

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cano presente en la avena actúa como antibacteriano al tomarlo por vía intramuscular/ intravenosa/oral. Funciona en la eliminación de bacterias al eliminarlas. Este potencial antibiótico está influenciado por una mayor producción de citocinas, por lo tanto, aumenta los monocitos y los neutrófilos. Los resultados de algunos estudios hicieron evidente que el β-glucano de avena administrado por vía oral impartía efectos potenciales en pacientes con infecciones respiratorias por HSV-1 y también era eficaz contra los antivirus de macrófagos. El modo de acción del β-glucano de avena como antimicrobiano es por inmunidad humoral que es específica de células y antígenos. Por lo tanto, la avena brinda resistencia contra muchas infecciones bacterianas y parasitarias (Daou & Zhang, 2012). El beta-glucano presente en la avena puede estimular el sistema inmunológico celular y aumenta la inmunidad humoral. Esto da como resultado la mejora de la función de las células inmunitarias y la respuesta al ataque bacteriano (Vetvicka et al., 2007). Además, también aumenta la actividad de los macrófagos y ayuda en la activación de los neutrófilos para que actúen como células antimicrobianas (Zekovic et al., 2005). Durante un estudio en ratones, Cheol-Heui et al., 2003 demostraron que los β-glucanos extraídos de la avena aumentaron la actividad de los fagocitos y demostraron ser protectores contra Staphylococcus aureus y Eimeria vermiformis.

Cicatrización de la herida

La actividad de las preparaciones de harina de avena se evaluó en modelos experimentales de cicatrización de heridas. Los resultados del estudio recomendaron la capacidad de la avena para inducir las respuestas celulares involucradas en la cicatrización de heridas (Singh et al., 2013). Además, otros estudios también han demostrado que la avena tiene compuestos bioactivos funcionales antitumorales, antibacterianos y cicatrizantes de heridas (Ohno et al., 2001).

26 [ TECNOLOGÍA ] Cura de otras dolencias

Un extracto de las puntas verdes de la avena se utiliza como estimulante nervioso. También ayuda a salir de la obsesión por el tabaco y el opio. Además, la avena se usaba a menudo en los baños para curar el insomnio y la ansiedad. Se utiliza para tratar una serie de afecciones de la piel como quemaduras y eczemas. Los pacientes que sufren de xerosis cutánea pueden curarse con una loción que contenga harina de avena coloidal. Durante los ensayos clínicos, esta loción ayudó a mejorar los problemas, incluidos el eritema descamativo, el prurito, las heridas por rascado y la liquenificación (Pacifico et al., 2005; Reynertson et al., 2015). La avena utilizada en el agua del baño ayuda a mantener la piel suave debido a su efecto calmante.

Las semillas de avena se utilizan tradicionalmente como medicamentos para los tumores. Además, las pajitas de avena son útiles en el reumatismo. Un té hecho de avena solía ser útil en condiciones reumáticas y para tratar la retención de líquidos (Singh et al., 2013).

APLICACIONES ALIMENTARIAS La avena se procesa para obtener varios tipos de productos o partes dependiendo de su necesidad. Como el caso de la 'avena integral' que tiene una cáscara exterior dura que debe quitarse para la ingesta humana. Mientras que 'Groats' es avena descascarillada a la que se le ha quitado la cáscara exterior dura no comestible del grano de avena, pero la capa exterior de salvado del grano permanece intacta. Además, los "granos gruesos/cortados" son avena cortada con acero, y también conocida como avena de cabeza de alfiler, harina de avena gruesa/áspera, que se puede obtener utilizando cortadores de acero para cereales que se cortan en 3-4 piezas. La 'avena arrollada' se prepara cociendo al vapor los

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granos y aplanándolos con un rodillo. Además, la 'avena instantánea' se hace de manera similar a la avena enrollada de cocción rápida, pero se enrolla más finamente y se cuece al vapor durante más tiempo. La harina de avena es el producto final de la avena que se obtiene al moler la avena. Están disponibles en tres grados: harina de avena gruesa, media y fina (Winfield et al., 2007).

La avena es ahora más famosa por sus efectos beneficiosos entre la gente y la quieren en sus productos. Por lo tanto, los productos industriales y comerciales que contienen avena ahora están ampliamente presentes en el mercado. Se usa comúnmente en papillas. Una desviación en la papilla se debe a la fermentación con bacterias del ácido láctico. Los copos de avena como comida para el desayuno también son populares y se presentan solos o mezclados con otros cereales.

La harina de avena es la forma de producto de cereal de avena que generalmente se usa como producto para el desayuno. Además, la popularidad del consumo de avena exige su incorporación a los principales productos alimenticios, como el pan. El pan de avena es actualmente pan de trigo con hasta un 30% de avena añadida (Gates & Dobraszczyk, 2004). Además, las barritas energéticas en combinación con avena y otros cereales también son muy comunes hoy en día. El pastel de avena también es un producto basado en el Reino Unido.

Existe una tendencia creciente no solo de productos comestibles que contienen avena, sino también de productos bebibles que la contienea que se abren camino hacia el mercado y las necesidades de los consumidores.

Como la leche de avena es un sustituto de la leche que se usa ampliamente en la actualidad debido a la creciente demanda de los consumidores. Las personas son más conscientes de su dieta (Deswal et al., 2013). Los extractos solubles en agua obtenidos a par-

[ TECNOLOGÍA ] 27 tir de legumbres, cereales, semillas oleaginosas o pseudocereales de aspecto similar a la leche son sucedáneos de la leche de origen vegetal. Estos reemplazos generalmente se preparan mediante la extracción del material vegetal en agua, seguida de la eliminación de sólidos y la formulación del producto, luego se aplica la homogeneización y el tratamiento térmico. El producto final es la suspensión de material vegetal extraído y sus ingredientes, como hidrocoloides y aceites.

Hoy en día, su tendencia está aumentando debido a la conciencia de las personas sobre sus dietas, como una opción de estilo de vida o por razones médicas, como alergia a la leche de vaca, intolerancia a la lactosa, etc. Durante las últimas 2 décadas, la utilización de leches de cereales en el mundo occidental ha aumentado debido a la mayor concienciación sobre la salud de los consumidores, la reducción de los inhibidores del crecimiento y la minimización de los sabores desagradables (Mäkinen et al., 2016). La leche de cereal obtenida por hidrolización enzimática es una fuente potencial de grasas, proteínas y antioxidantes (Suphamityotin. 2011). Las leches de cereales y granos son libres de colesterol y lactosa en comparación con la leche bovina. Por lo tanto, son un atractivo sustituto de la leche bovina. Además, los vegetarianos no lácteos también enfatizan su uso en lugar de productos lácteos o lácteos cultivados (Durand et al., 2003). Las barras de leche de avena también se producen a partir de la leche de avena. Otro producto que está bajo gran observación de los científicos es el yogur a base de avena, un producto fermentado que se desarrolla utilizando bacterias del ácido láctico que tienen un alto contenido de beta-glucano (Martensson et al., 2001). La leche de avena ayuda a extravagantes productos probióticos que añaden las características nutricionales y funcionales al cereal (Butt et al., 2008). Otro producto de yogur que contiene avena como aditivos también se produce para los consumidores

con alto contenido de fibra. Para sustituir la grasa en los productos cárnicos bajos en grasa, la fibra de avena es más efectiva para imitar el carácter graso (Havrlentova et al., 2011). La sociedad actual tiene un mayor número de personas que sufren fatiga y agotamiento. Por lo tanto, encontrar soluciones que no sean antidepresivos que provengan de fuentes naturales es más beneficioso. En los países asiáticos hay una serie de productos que están disponibles en los mercados que contienen avena dirigidos a problemas cognitivos y de salud mental (Abascal y Yarnell, 2004).

CONCLUSIÓN La avena es uno de los regalos de nuestro Dios que tiene componentes fenomenales que pueden ser útiles en diferentes condiciones. No solo en el uso no alimentario, sino que también ha superado a los otros granos de cereales al actuar como alimento funcional. La FDA aprobó su uso por los efectos beneficiosos en los pacientes con enfermedad coronaria. Además, también es útil en la prevención de otras enfermedades como diabetes, problemas de la piel, obesidad, cáncer, enfermedades gastrointestinales, etc. Ahora las personas son más conscientes de su salud y de su estilo de vida, por lo que existe una mayor demanda de productos de avena y está aumentando día a día. La mayoría de los productos están disponibles en el mercado y habrá más en un futuro próximo debido al gran interés de los científicos en la avena y sus propiedades. Debido a las tremendas características beneficiosas, los consumidores preferirán la avena y sus productos en lugar de los productos alimenticios básicos y pueden reducir la carga de los principales productos alimenticios del área.

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EVENTO

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ISM Y PROSWEETS COLOGNE 2022: UN DULCE SABOR DE BOCA TRAS LA PAUSA POR PANDEMIA

Tras casi dos años de pausa debido a la pandemia, finalmente ISM y ProSweets Cologne se celebraron, del 30 de enero al 2 de febrero pasados. Juntos, ambos eventos representan la mayor exposición mundial para la industria de la confitería y snacks, con ISM como la principal plataforma comercial para conocer lo más novedoso en producto terminado y tendencias; mientras que ProSweets Cologne pone al alcance del sector internacional todo lo referente a las materias primas, ingredientes, envases, y maquinaria de packaging y fabricación para los protagonistas de este negocio.

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EVENTO Marzo 2022 | Industria Alimentaria

30 [ EVENTO ] Con un total de 1,085 expositores provenientes de 56 países, así como 15,000 visitantes de 96 naciones según cifras finales, ISM resaltó algo que en Alfa Editores Técnicos ya habíamos adelantado antes: la pandemia influye también en el diseño de nuevos productos, pues ahora la gente no sólo busca indulgencia en sus dulces y snacks, sino que también quieren que les aporten energía y les ayuden a reforzar su sistema inmunológico, tan importante hoy en día y que seguirá siendo una preocupación en lo sucesivo.

Mientras que ProSweets Cologne, con alrededor de 6,000 visitantes procedentes de unos 60 países y 200 expositores de 23 naciones, presentó la oferta más actual de soluciones para la fabricación, que iba desde ingredientes veganos hasta líneas de producción y empaque automatizadas con inteligencia artificial; en una superficie de casi 7,500 metros cuadrados, que incluyó también un amplio programa de conferencias y eventos paralelos sobre industrias auxiliares.

LAS 3 TENDENCIAS EN PRODUCTO FINAL En cuanto al producto terminado que se presentó en los pasillos de ISM, podemos destacar tres tendencias que marcaron el devenir de estos largos meses en los que las exposiciones no se realizaron, sin que por ello la innovación del segmento confitero y de snacks se detuviera y dejara de sorprender. Estas son: Salud y naturalidad. Como nunca antes, los consumidores abrazan los productos con beneficios adicionales para la salud y que a su vez ofrezcan un sabor auténtico y una lista mínima de ingredientes, bajo la premisa de “menos es más”. Ya no basta con sólo impresionar mediante sabores exóticos y aromas afrutados, que lideraron las listas de lanzamientos por un buen tiempo antes del confinamiento, sino

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que se aprecian nuevas formas de enriquecer con fibra dietética e ingredientes interesantes como polvos de frutas y nueces con vitaminas.

De acuerdo con Innova Market Insights, en los próximos meses veremos un aumento de la conciencia sobre el contenido de antioxidantes y los beneficios potenciales para la salud inmunológica de los refrigerios que contengan, por ejemplo, chocolate amargo y "superfrutas" como la granada o las bayas de goji.

Lo vegano y vegetariano sigue ganando terreno. Para este mercado que ha dejado claro ser mucho más que una “moda”, vimos nuevas variedades de chocolate basadas en alternativas a la leche; chips de lentejas, chícharos y algas marinas enriquecidas; así como barritas energéticas hechas con plátano, dátiles y almendras, entre otras innovaciones.

El etiquetado limpio llegó para quedarse. Al empezar como una tendencia regulatoria que ha dejado una huella profunda en la manera de buscar y comprar productos, ahora los consumidores quieren saber de dónde provienen sus dulces y snacks, cómo se fabrican y qué ingredientes emplean. El resultado es un aumento significativo en los pasillos de opciones etiquetadas como libres de aditivos, orgánicos, naturales o libres de organismos genéticamente modificados (OGM).

TODOS LOS ÁNGULOS DE LA TECNOLOGÍA Y LA INNOVACIÓN En la parte de ProSweets, más que de tendencias de fabricación y empacado, podemos hablar de los aspectos que actualmente interesan a los líderes del sector, repartidos en un total de 8 pasillos temáticos: Ingredients: Zona curada por Innova Market Insights, en donde se analizaron las tendencias más actuales en el campo de los ingredientes.

[ EVENTO ] 31

Plant-Based: the Canvas for Innovation.

Como un gran caldo de cultivo para la innovación, este espacio fue el resultado del interés por alimentos de origen vegetal más allá del mercado vegano o vegetariano, con alternativas de alto valor para sustituir la carne, el pescado o los lácteos.

My Food, My Brand. Aquí se habló de cómo los avances tecnológicos hacen que los consumidores usen apps e inteligencia artificial para diseñar un plan de alimentación adecuado a sus necesidades; en este sentido, los fabricantes tratan de comunicarse con los consumidores de forma sincera para ganarse su confianza.

Amplified Experiences. Para los consumidores ávidos de cosas realmente nuevas, en esta parte se abordaron ideas poco exploradas en el desarrollo de productos, donde la cooperación entre empresas está dando frutos.

Shared Planet. Donde se estudiaron las medidas de las marcas para adoptar una medición consensuada y clara de sus impactos medioambientales y sociales.

Knowledge Hub. Un espacio donde los expositores realizaron conferencias y workshops, en torno a temas como la reducción de aditivos, azúcar y edulcorantes, obtención

sostenible de frutos secos o la elaboración de rellenos para pastelería. #CONNECT2030 in transition. Una mirada al futuro del sector de pastelería y snacks, con mesas redondas para prever qué evoluciones se esperan para entonces y qué será posible ofrecer al público con las tecnologías que estarán irrumpiendo.

Estudio DLG. Espacio reservado para la Sociedad Alemana de Agricultura (DLG), donde presentó los resultados de su estudio "Productos alimenticios con ingredientes adaptados individualmente a las necesidades de las personas y a sus requerimientos nutricionales".

INNOVACIONES GANADORAS DEL ISM NEW PRODUCT SHOWCASE 2022, ENTRE CHOCOLATES Y PROPUESTAS VEGANAS Como ya es tradición durante cada edición, una de las áreas más visitadas fue el ISM New Product Showcase, que tras el fallo de un amplio grupo de expertos expone las innovaciones del sector más atractivas y con oportunidad de éxito.

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Esta ocasión, de todas las propuestas recibidas se exhibieron más de 50 productos en 45 escaparates, donde se pudieron conocer de cerca los detalles de atractivas creaciones de al menos 30 expositores de 11 países, que siempre sirven de inspiración para otros fabricantes o dan pauta para que dichas innovaciones lleguen a nuevos mercados.

Continuando una dinámica implementada en el 2009, este año el jurado de especialistas y científicos independientes de la industria escogió lo que para ellos fueron las 3 mejores innovaciones desarrolladas en el último año.

Los ganadores fueron: “Cabosse”, de Confiserie Vandenbulcke (Bélgica). Chocolate negro único en el mercado, relleno con frutos del propio cacao, diseñado bajo un esquema sustentable en lo económico y medioambiental, ya que casi no genera residuos en su elaboración y los agricultores obtienen más ingresos que si comercializaran su cacao con otras firmas. Su sabor es afrutado y refrescante; y es fuente de fibra, potasio, magnesio, manganeso, calcio, fósforo, hierro, zinc, y vitaminas B5 y D2.

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“Mitsuba Seaweed Crisps”, de Mitsuba (Países Bajos). Bajo el lema “¡pruebe el sabor del futuro con las papas fritas de algas de Mitsuba!”, este snack lleva la tradición asiática de la alimentación a base de algas a un nuevo nivel, resultando en un tentempié natural apto para veganos súper crujiente con sabores de sal marina, pimentón o wasabi. Además, son muy saludables: aportan fibra al organismo y no contienen el cada vez más polémico aceite de palma ni potenciadores de sabor.

“Toffee Noir”, de Arna Falco (España). Elaborado con auténticas “leches” vegetales a base de horchata, esta apuesta de una empresa enfocada en el segmento vegano es un toffee maravillosamente suave con notas profundas de chocolate, recubierto de rico chocolate negro y ligeramente espolvoreado con cacao.

SABORES Y CREACIONES CON SELLO MEXICANO Este año, la presencia mexicana en los pasillos del recinto Koelnmesse estuvo muy bien

[ EVENTO ] 33

representada por JOVY, compañía con más de 30 años de experiencia en la fabricación de snacks saludables y dulces variados; sus principales líneas son caramelos rellenos, polvos, paletas, gomitas de almidón, así como gomitas de grenetina.

Basada en Tlaquepaque (Jalisco), JOVY tiene ya cierta presencia en algunos países y cuenta con certificaciones como ISO 22000, en cuanto a calidad, protocolos y procedimientos; además, sus productos están avalados para ofrecerse en mercados tanto Halal como Kosher. Entre las tendencias en las que buscaron colocar sus dulces durante los cuatro días de feria, destacaron la de confitería funcional, alimentos veganos, mercados específicos (Halal y Kosher), aparte de opciones aptas para personas con alergias.

A ESPERA DE LA SIGUIENTE EDICIÓN EN LA “NUEVA NORMALIDAD” ISM y ProSweets se traducen en dos exposiciones simultáneas que, si no se lleva una planeación para aprovechar el tiempo al 100% y un poco más, el visitante puede quedar con la sensación de que le faltó algo que ver

o probar, dada la amplia variedad de actividades paralelas. Tras cuatro días de intenso movimiento en sus pasillos, ampliados para conservar la sana distancia en tiempos de pandemia, el miércoles 2 de febrero ambos encuentros llegaron a su fin por este año, luego de que en el 2021 no se realizaron.

Si tuviéramos que resumir ISM y ProSweets 2022 en cinco palabras, para Alfa Editores Técnicos serían: innovación, tendencias, mercados, inteligencia artificial y producción sostenible (no sólo en lo medioambiental sino también en términos de economía y flexibilidad tecnológica).

Las fechas de la edición del próximo año son del 29 de enero al 1 de febrero, 2023. En su momento les estaremos dando seguimiento para adelantarles sus puntos principales; además de invitar al sector alimentario mexicano a participar como expositor o visitante, pues sea cual sea el motivo para viajar a la hermosa ciudad de Colonia entre enero y febrero próximos, siempre resulta muy productivo acudir a ISM y ProSweets para enterarse antes que nadie de los acontecimientos que estarán definiendo el futuro del sector de confitería y snacks, entre otros segmentos relacionados.

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TECNOLOGÍA

MEJORAMIENTO DE OMEGA-3 EN ACEITE DE PESCADO MEDIANTE REACCIÓN ENZIMÁTICA { W. Kosasih2 , E Saepudin2 y S Priatni1 }

RESUMEN Este estudio tiene como objetivo aumentar la producción del enriquecimiento de omega-3 generado a partir del aceite de pescado Lemuru utilizando un reactor de 1 L sin diseño experimental a través de reacciones enzimáticas que podrían haber aumentado su valor económico. El enriquecimiento del aceite de pescado omega 3 se realizó en un reactor de 1 L mediante hidrólisis con ayuda de enzimas lipasa comerciales. Estas reacciones enzimáticas se realizaron con variaciones de temperatura (40, 45, 50 y 55°C), tiempo de reacción (0, 6, 12, 18, 24, 30 y 36 horas), concentración de enzima de 1000 unidades y agitación (50, 100 y 150 rpm). El contenido de ácidos grasos del aceite de pescado antes y después de la reacción enzimática se analizó mediante

GC-MS. Al mismo tiempo, se determinó el contenido de ácidos grasos omega-3 del aceite de pescado hidrolizado con lipasa mediante cromatografía de gases (GC). Los resultados muestran que las condiciones óptimas para las reacciones enzimáticas fueron 24 horas de tiempo de reacción, 50°C de temperatura y 150 rpm de agitación. Dichas reacciones enzimáticas que utilizan lipasas comerciales pueden aumentar los niveles de omega-3 del aceite de pescado Lemuru que consiste en el contenido de ALA, EPA y DHA, 10, 18 y 35 veces, respectivamente.

{ 1 Unidad de Investigación para Tecnología Limpia, Instituto de Ciencias de Indonesia (LIPI), Komplek LIPI Bandung, Indonesia; 2 Departamento de Química, Facultad de Matemáticas y Ciencias Naturales, Universidad de Indonesia, Indonesia. }

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TECNOLOGÍA Marzo 2022 | Industria Alimentaria

36 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Como el país archipiélago más grande del mundo, Indonesia tiene 17,499 islas desde Sabang hasta Merauke. El área total de Indonesia es de 7.81 millones de kilómetros cuadrados, que consta de 2.01 millones de km2 de tierra, 3.25 millones de kilómetros cuadrados de océano y 2.55 millones de km2 de la Zona Económica Exclusiva (ZEE). Indonesia es bien conocida como un país marítimo debido a la mayor área de agua [1]. Por lo tanto, tiene enormes cantidades de biodiversidad marina como recurso junto con recursos no marinos.

El pez Lemuru (Sardinella sp.) es un grupo de peces que posee un alto contenido de proteínas y aceite de pescado, que generalmente se puede encontrar en las aguas del este de Java, particularmente en el puerto pesquero de la playa de Banyuwangi Muncar.

Este puerto pesquero ubicado en el distrito de Banyuwangi es uno de los productores de pescado más grandes de Java Oriental y el segundo más grande de Indonesia. Lemuru (Sardinella sp), como materia prima para conservas de pescado como las sardinas, es el principal producto de la industria pesquera en Banyuwangi. Según los datos de la Unidad TABLA 1.

Principales fuentes de pescado de aceite omega-3 en 2014.

de Servicio Técnico para Pruebas de Calidad y Desarrollo de Productos Marinos y Pesqueros en Muncar, Banyuwangi, la producción de lemuru durante 2008-2009 alcanzó un promedio de 27,833 toneladas. Sin embargo, el número se redujo significativamente a 1 651 toneladas en 2011 y el número aumentó en 2015 en 10,267 y luego disminuyó considerablemente a 54 toneladas en 2017[2].

En 2010, las autoridades europeas de seguridad alimentaria recomendaron 250 mg/día de EPA más DHA [3]. La Organización Mundial de la Salud desde 2008 ha recomendado una ingesta diaria de EPA más DHA de 250 mg como prevención primaria de la enfermedad coronaria y dos gases como prevención secundaria [4]. La American Heart Association recomienda una dosis diaria más alta (500 mg/día) para adultos sanos. Por el contrario, el Instituto Linus Pauling recomienda que los adultos sanos aumenten su ingesta de grasas omega-3 consumiendo pescado dos veces por semana o sustituyendo el consumo regular de suplementos de aceite de pescado al menos dos veces por semana [5].

Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga en los últimos años se han vuelto cada vez más populares como suplementos nutricionales y

Pescado

% EPA+DHA

Toneladas

Aceites refinados de anchoa

30% (18/12TG, para concentrados EPA de alto nivel)

41,600

Concentrados Aceite de hígado de bacalao

13,600 30%

Aceite de menhaden

8,500

Salmón

≤ 15 %

6,100

Atún

20–24% (0.5/25TG) para concentrados de EPA de alto nivel

2,600

[Datos de GOED, citados en Starling (2015)]

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11,200

[ TECNOLOGÍA ] 37

nutracéuticos, como lo demuestra el creciente número de nuevos suplementos dietéticos y alimentos funcionales. Se afirma ampliamente que las grasas omega-3, el ácido eicosapentaenoico (EPA; C20: 5n-3) y el ácido docosahexaenoico (DHA, C22: 6n-3) son alimentos muy beneficiosos para la salud. Durante la última década, el número de productos que contienen ácidos grasos insaturados tiende a incrementarse. Los ácidos grasos omega-3 se pueden obtener de varios tipos de pescado (ver Tabla 1), y la anchoa es la mayor fuente de ácidos grasos omega-3 entre ellos [6].

grasos libres (omega 3) del glicerol, formando así ácidos grasos libres. El enriquecimiento de ácidos grasos libres (omega-3) por hidrólisis con la enzima lipasa ha sido informado por [6] [8][9]. El estudio tuvo como objetivo producir el enriquecimiento de omega-3 generado a partir del aceite de pescado Lemuru utilizando un reactor de 1 L sin un diseño experimental.

La hidrólisis del aceite de pescado (triglicéridos) utilizando la enzima lipasa puede aumentar los ácidos grasos libres (omega 3) del aceite de pescado. El proceso de hidrolización del aceite de pescado facilita la liberación de ácidos

Los instrumentos utilizados en este estudio fueron reactor de 1 L agitado (casero), baño de agua (Memert), centrífuga (Tommy MX-301), cromatografía de gases (Agilent 7860B GC System), cromatografía de gases-espectrometría

INSTRUMENTOS Y MATERIALES Instrumentos

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38 [ TECNOLOGÍA ] de masas (Agilent Technologies con Agilent HP- columna 5MS), material de vidrio (pirex) y otros tipos de equipos de laboratorio.

Materiales

Los materiales utilizados en este estudio fueron aceite de pescado de Muncar Banyuwangi, enzima lipasa (Xi'an Lyphar Biotech Company), n-hexano (Merck), solución de metanol con trifluoruro de boro (Merck), omega 3 estándar (all-cis 4,7 ,10,13,16,19-Docosahexaenoic acid methyl ester (DHA), Metilo cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid (EPA), Metilo cis, cis, cis-9,12,15 octadecatrienoato (ALA) productos de Sigma-Aldrich) y otros materiales con grado de análisis.

METODOLOGÍA Encuesta y Muestreo de Aceite de Pescado

La encuesta se realizó en varias fábricas que producen aceite de pescado Lemuru ubicadas en la ciudad de Banyuwangi, Java Oriental. El aceite de pescado se obtuvo como subproducto de la industria de procesamiento de pescado.

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Preparación de muestras de GC y GC-MS[10]

Previo a la incubación, se colocó una muestra de aceite de pescado (0.125 g) en el tubo de ensayo y se añadieron 0.5 mL de trifluoruro de boro (BF3) en MeOH (14%). El tubo de ensayo que contenía aceite de pescado y trifluoruro de boro (BF3) en MeOH (14 %) se incubó en un agitador de incubación a 55 °C durante 1.5 horas. Luego, se agregaron al tubo de ensayo 0.5 mL de bicarbonato de sodio saturado (NaCHO3) y 1.0 mL de n-hexano. La mezcla se agitó utilizando un vórtice durante aproximadamente 30 segundos. Luego, se almacenó en el congelador durante 10 minutos y se transfirieron 0.5 mL de sobrenadante a un vial para análisis de GC y GCMS.

Análisis del contenido de aceite de pescado Lemuru mediante GC-MS (cromatografía de gasesespectroscopia de masas)

La composición de ácidos grasos del aceite de pescado Lemuru se analizó mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GCMS) de Agilent Technologies con una columna Agilent HP-5 MS (30 m x 250 μm x

[ TECNOLOGÍA ] 39

0.25 μm). La temperatura del horno se mantuvo a 100°C, 2 minutos, luego se aumentó a 240°C a 10°C/min, se mantuvo durante 1 minuto. La temperatura de los inyectores y detectores se fijó en 250°C y 300°C. La muestra (1 μl) se inyectó con una proporción de división de 100:1 a una temperatura de columna de 100 °C. El gas portador utilizado para este sistema fue gas helio 3.0 mL/min controlado a una presión de 7.0699 psi.

Reacción enzimática del aceite de pescado utilizando un reactor de 1 L[12]

Se puso un total de 160 g de aceite de pescado Lemuru en el reactor de 1 L, luego se agregaron 133 mL de n-hexano (pa) junto con 80 mL (2000 U/mL) de enzima y 427 mL de tampón fosfato 0,1 M pH: 5.7, por lo que el volumen total fue de 800 mL. El reactor se cerró, luego el gas N2 fluyó a través de uno de los orificios del reactor durante 1 minuto a baja presión. Se llevaron a cabo reacciones enzimáticas para determinar el efecto del tiempo, la temperatura y la agitación. Se tomaron muestras de hasta 10 mL para cada condición, la reacción enzimática se detuvo agregando 2 mL de metanol. Luego, la mues-

tra se esterificó y los niveles de omega-3 (EPA, DHA y ALA) se midieron mediante GC.

Análisis del contenido de Omega-3 usando GC (cromatografía de gases) del resultado de la reacción enzimática

La composición de ácidos grasos en muestras de aceite de pescado se analizó mediante cromatografía de gases (GC) Agilent Technologies 7890B equipada con un inyector dividido y un sistema de detección de ionización de llama (FID) para separar y cuantificar cada componente de FAME. Los FAME se separaron utilizando la columna HP-5 (30 mx 0.32 mm de d.i., 0.25). La temperatura del horno se mantuvo a 100°C, 2 min, luego se aumentó a 240°C a 10°C/min, se mantuvo durante 1 min.

Las temperaturas para el inyector y el detector se fijaron en 250°C y 300°C. Se inyectó un μl de muestra con una proporción de 100:1 a una temperatura de columna de 100°C. Los gases portadores utilizados para el sistema fueron gas helio de 3.0 mL/min controlados a 15.726 psi, mientras que el hidrógeno y el aire utilizados para la FID se mantuvieron a 30 400 mL/min.

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40 [ TECNOLOGÍA ]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Muestra de aceite de pescado utilizada en este estudio

La encuesta se realizó en tres fábricas que producen aceite de pescado lemuru en Muncar, Banyuwangi, que producen materias primas para la alimentación animal en forma de harina y aceite de pescado. Solo hay un factor que puede proporcionar suficientes muestras para ser utilizadas como materia prima.

Análisis del contenido de ácidos grasos antes y después de una reacción enzimática mediante GC-MS

Se llevó a cabo un análisis usando un instrumento GC-MS (Gas Chromatographic Mass Spectra) tanto antes como después de la reacción enzimática. Los resultados del análisis del contenido de aceite de pescado antes de la reacción enzimática se puede ver en la Figura 1.

La comparación entre el contenido de ácidos grasos antes y después del tratamiento mostró que los tipos de ácidos grasos después de la reacción enzimática variaban y constaban de 14 a 23 tipos. El ácido graso

Efecto de la temperatura en la recuperación de omega-3

Las reacciones enzimáticas se llevaron a cabo a 40, 45, 50 y 55°C y se agitaron a 100

1,4 1,2 1 ALA (%)

FIGURA 1. Curva de reacción enzimática por efecto de la temperatura para aumentar el ALA.

liberado del glicerol debido a la reacción enzimática es la razón por la que se produjo este fenómeno. Tanto como el 35.59 % del aceite de pescado de Lemuru consiste predominantemente en ácido 9-octadecenoico (Z) -, éster metílico, omega-9. Por su parte el omega-3, cis-5,8,11,14,17-ácido eicosapentaenoico (EPA) y 4,7,10,13,16,19-metil éster ácido docosahexaenoico (DHA) se encontraron 6.790 y 10.590%, respectivamente. Maulana et al. 2014 informó que el contenido de omega-3 del aceite de pescado Lemuru EPA y DHA fue de 8.97 y 6.56 %, respectivamente, mientras que Suci Istiqlaal et al. (2018) informaron que las espinas de atún contenían un 20.50 % de DHA. El contenido de EPA y DHA después de la reacción enzimática fue de 9.03% y 7.17%, respectivamente. Para EPA, el número aumentó debido a la liberación de ácidos grasos libres del glicerol. Mientras tanto, la disminución del contenido de DHA podría deberse a la oxidación de la cadena C larga de ácidos grasos libres y los dobles enlaces durante las reacciones enzimáticas.

Sin embargo, esto podría minimizarse agregando antioxidantes durante la reacción.

0,8

45°C

0,6

50°C

0,4

55°C

0,2

40°C

0

0

5

10

15

20

Tiempo de reacción (h) Industria Alimentaria | Marzo 2022

25

30

1,4

[ TECNOLOGÍA ] 41

1,4 1,2 1,2 1 ALA (%)

ALA (%)

rpm. Además, el tiempo de reacción se llevó EPA. Sapta Raharja et al. (2011) informaron 45°C 0,8 1 en a cabo tiempos aleatorios intencionales, que la temperatura óptima de la reacción de 50°C a las hidrólisis del aceite de pescado es45°C de 45°C. 0,80, 4,0,620 y 24 horas. En este estudio, los tipos de0,4 Omega-3 analizados fueron EPA y Las recuperaciones de ALA y EPA, 55°C ambas a 0,6 50°C ALA para temperaturas de 45°C y 55°C, estuvieron por 0,2determinar el impacto de la tem40°C 0,4 en la recuperación de Omega-3. peratura debajo del rendimiento obtenido a55°C tempe0 raturas de 40°C y 50°C. Además, 55°C fue la Los0,2 resultados de la reacción enzimática a 40°C 0 5 10 15 20 25 30 temperatura donde la recuperación de ALA y varias temperaturas se presentan en la Figu0 Tiempo de reacción (h)más baja. Esto podría ocurrir debido ra 1 y la Figura 2.

EPA fue 0 5 10 15 20 25 30 al daño enzimático causado por la alta temTiempo reacción (h) Este resultado fue similar al estudio Las figuras 3 y 4 muestran que 50°C de es la peratura. temperatura óptima para la reacción enzirealizado por Sapata Raharja et al. (2011). Por mática, especialmente a las 24 horas tanto lo tanto, la temperatura más óptima en este 6 para el ácido linolénico (ALA) como para el estudio es de 50°C.

5

EPA (%)

6

EPA (%)

5 4 3

4 3

50°C 55°C

1

2

0

1 0

45°C

2

FIGURA 2. Curva de reacción enzimática por efecto de la temperatura para aumentar la EPA.

45°C

40°C

0

5

10

15

20

25

30

Tiempo de reacción (h)

0

5

10

15

50°C 55°C 40°C

20

25

30

Tiempo de reacción (h)

Variasi agitasi 1,200 1,000

FIGURA 3. Curva de reacción enzimática del efecto de la agitación para aumentar el ALA.

Variasi agitasi

ALA (%)

1,2000,800 1,0000,600

50 rpm 100 rpm

ALA (%)

0,8000,400

150 rpm

0,6000,200

50 rpm

0,4000,000

100 rpm 0

5

10

0,200 0,000

15

20

25

30

Tiempo de reacción (h)

0

5

10

15

20

25

30

150 rpm

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EPA (%)

42 [ TECNOLOGÍA ]

4 3

45°C

2

50°C 55°C

1

Efecto de la agitación en la 0 recuperación de omega-3

ALA (%)

rística de diferente polaridad entre el aceite 40°C de pescado y la enzima, se necesitaba una 0 enzimáticas 5 se llevaron 10 a cabo15 25 proporcionar 30 Las reacciones alta20 agitación para las condicio(h) nes perfectas para el contacto, por lo que se a 50, 100 y 150 rpm de agitación aTiempo una tem-de reacción peratura de 50°C. Similar al análisis anterior, incrementará la recuperación de Omega-3. los tiempos de reacción y Omega 3 ALA y Efecto del tiempo de EPA también se usaron para averiguar el impacto de la agitación en la recuperación de reacción en la recuperación de omega-3 Omega-3. El tiempo y el omega-3 analizados fueron los mismos que el efecto de la temVariasi agitasi El efecto del tiempo de reacción se realizó a peratura. Los resultados de la reacción entemperatura óptima y condiciones de agitación 1,200 zimática y el impacto de la agitación en la óptimas (50°C y 150 rpm). El resultado de la reacción enzimática se presenta en la Figura 5. recuperación de Omega-3 se presentan en la 1,000 Figura 3 y la Figura 4.

La Figura 5 muestra que el tiempo de reac0,800 ción enzimática de 24 horas produce los El gráfico muestra que la agitación óptima a 50 rpm 0,600 niveles óptimos de ALA, EPA y DHA. En esta las 24 horas fue de 150 rpm para la recuperación de ácidos grasos ALA y EPA. Según Sapta condición, se hidrolizó todo el sustrato que 100 rpm 0,400 Raharja et al. (2011), realizaron reacciones encontiene triglicéridos. El estudio realizado 150 rpm la zimáticas utilizando un recipiente de vidrio (4 por Warna Sundara et al. (1998) en el que 0,200 cm de diámetro y 7 cm de altura) seguidas de hidrólisis del aceite de pescado Menhaden agitación con un agitador a una velocidad de usando un tiempo de reacción de hidrólisis 0,000 200 rpm. La agitación a 100 y 150 rpm increde 72 horas obtuvo EPA y DHA para 14 y 10% 0 5 10 15 20 25 30 mentó la recuperación de Omega-3 por unas respectivamente, mientras que EPA y DHA Tiempo de reacción (h) 20-24 horas, pero no con la agitación a 50 generados a partir del aceite de pescado Seal rpm. En la agitación a 50 rpm, la curva se ve Buber fueron 7 y 10% respectivamente. Por plana, tiende a caer a las 20 y 25 horas. Este su parte, Sapta Raharja et al. (2011) muestra fenómeno muestra que, debido a la caracteque el tiempo de reacción de hidrólisis enzi-

Variasi Agitasi

FIGURA 4. Curva de reacción enzimática por el efecto de la agitación para aumentar la EPA.

1,400 1,200 EPA (%)

1,000 0,800

50 rpm

0,600

100 rpm

0,400

150 rpm

0,200 0,000

0

5

10

15

20

Tiempo de reacción (h) Industria Alimentaria | Marzo 2022

25

30

[ TECNOLOGÍA ] 43 Variasi waktu

FIGURA 5. Curva de reacción enzimática por efecto del tiempo para aumentar ALA, EPA y DHA.

1,800 Kadar ALA, EPA dan DHA

1,600 1,400 1,200 1,000

ALA

0,800

EPA

0,600

DHA

0,400 0,200 0,000

0

10

20

30

40

Waktu (jam)

mática de 48 horas ha generado EPA y DHA tanto como 17.75 y 1.21%e respectivamente.

El tiempo óptimo de la reacción de hidrólisis se requiere cuando se produce aceite de pescado rico en omega-3 por hidrólisis usando enzimas lipasa comerciales. Resultados de medición de reacciones enzimáticas realizadas cada dos veces, la desviación estándar de los resultados de medición con GC es tan pequeña que no aparece en la curva.

CONCLUSIÓN El enriquecimiento del aceite de pescado omega-3 Lemuru se ha llevado a cabo con éxito utilizando un reactor de 1 L (160 gramos de aceite de pescado). Los 50°C, 150 rpm y 24 horas fueron las condiciones óptimas de temperatura, agitación y tiempo de reacción enzimática, respectivamente.

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TECNOLOGÍA

{44}

CEREALES: CONSTITUYENTES FUNCIONALES Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD { 1Poonam Baniwal, 2Rahul Mehra, Nishant Kumar, 4Sugandha Sharma y 5Shiv Kumar }

3

RESUMEN Los cereales son la principal fuente de energía para la buena salud en todo el mundo.

Los cereales principales y secundarios se consumen procesados y semiprocesados con la adición de otros ingredientes alimentarios. Los cereales contienen nutrientes como carbohidratos, proteínas, minerales, vitaminas, grasas y algunos cereales tienen buena cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble). Algunos cereales, especialmente arroz coloreado, trigo coloreado, maíz coloreado y algunos mijos que tienen componentes bioactivos funcionales como polifenoles, tocoferol, orzyzenol (antioxidantes) y vitaminas; estos cereales tienen propiedades funcionales y, en última ins-

tancia, luchan contra enfermedades y previenen o controlan algunas enfermedades en el cuerpo, entre ellas, riesgo cardiovascular, reduce el riesgo de cáncer, diabetes tipo 2, hipertensión, presión arterial alta, etc. El cereal se consume con legumbres y cumple con los requisitos esenciales de aminoácidos y su disponibilidad. Los alimentos funcionales se consumen en todo el mundo; cada alimento funcional tiene su significado y propiedades únicas como sabor, aroma, textura, consistencia y sabor. Los alimentos se pueden consumir fermentados, mientras que algunos no lo están. Los cereales fermentados aumentan las vitaminas del complejo B y algunos otros nutrientes.

{ 1 Corporación Alimentaria de India, India; 2 Instituto de Biotecnología Amity, Universidad de Amity, Jaipur, Rajasthan, India; 3 Instituto de Emprendimiento y Gestión de Tecnologías de Alimentos; 4,5 Instituto Universitario de Ciencias Afines de la Salud; Universidad Chandigarh, Mohali, Punjab, India. }

Industria Alimentaria | Marzo 2022

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TECNOLOGÍA Marzo 2022 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN Los alimentos funcionales son aquellas categorías o tipos de alimentos que son buenos para proporcionar aspectos nutricionales importantes que tienen un buen impacto en la salud de nuestro cuerpo humano, estos son los alimentos que contienen una cantidad esencial de nutrientes, así como ciertos otros compuestos importantes que tienen un impacto benéfico en el consumidor (Hasler, 2002; Sidhu, Kabir, & Huffman, 2007) [1, 2]. Como todos los beneficios nutricionales importantes también tienen una buena propiedad medicinal, alimento terapéutico y nutracéutico ya que son ricos en minerales, proteínas, vitaminas, ciertos aminoácidos, antioxidantes, fosfatos, que ayudan a la buena salud para prevenir enfermedades y proporcionan una buena cantidad de energía. El término alimentos funcionales a base de cereales se define como aquel alimento que se compone de cereales como la baya, la bajara, la linaza, el trigo, etc.

Los cereales son una buena fuente rica en fibra dietética, nutrientes vitales como la vitamina

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E, algunas de las vitaminas B complejo, ácido graso omega 3, ácido fólico, fósforo, magnesio y zinc (Macauley, 2015) [3]. A pesar de tener esto, también tienen compuestos fitoquímicos que les brindan antioxidantes y otros beneficios significativos para la salud al reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer, enfermedades cardíacas, diabetes y otros problemas de salud importantes que enfrentan las personas.

Durante los últimos años, varios tipos de cereales son conocidos por su importancia nutracéutica debido a sus componentes bioactivos, fibras dietéticas, proteínas, minerales y otros nutrientes vitales, así como valores éticos (Baublis et al., 2000; Charalampoulos et al., 2002). [4, 5]. Estos alimentos funcionales se consumen globalmente en todo el mundo, cada alimento funcional tiene su significado, aroma, textura, consistencia y sabor únicos. El alimento puede consumirse en forma de procesado y semiprocesado, es decir, fermentado, mientras que algunos no están fermentados (Dambu, Roti); a veces se utilizan cereales fermentados como sustrato.

[ TECNOLOGÍA ] 47

En la India, los cereales se pueden consumir según la preferencia de la región, ya que los sureños pueden consumir principalmente productos fermentados con arroz como IDLI, dhokla, koozhu y dosa, etc. En las regiones africanas, estos alimentos se usan ampliamente como alimento básico, probablemente, Jandh, Uji, Togwa. A pesar de dar valor nutricional a nuestra dieta, algunos alimentos funcionales a base de cereales también tienen un efecto de separación y tienen propiedades probióticas y prebióticas asociadas (Bartłomiej et al., 2012; Charalampoulos et al., 2002) [5, 6]. Los cereales están llenos de valiosos nutrientes importantes que ayudan a tener un cuerpo saludable. Cada grano de cereal tiene una importancia nutracéutica única. Esto se debe a la presencia de compuestos específicos, como en el caso del trigo, que proporciona hasta un 8-14 % de la proteína presente en el gluten. (Bartłomiej et al., 2012; Klopcic, Slokan et al., 2020; Macauley, 2015) [3, 6, 7]. El gluten es un grupo o cadena de proteína presente en el endospermo de las legumbres y los cereales, pero comer alimentos ricos en gluten causará y desencadenará la enfermedad celíaca que puede causar problemas de digestión, diarrea e hinchazón. Cada cereal tiene un significado

importante y nutrientes importantes que ayudan a mejorar la salud de nuestro cuerpo (Klopcic et al., 2020) [7]. Durante los últimos años, la investigación ha dado un paso adelante en el desarrollo de suplementos dietéticos a partir de alimentos funcionales a base de cereales al introducir la idea de probióticos y prebióticos que afectan las actividades intestinales (Baublis et al., 2000; Klopcic et al., 2020; Macauley, 2015) [3, 4, 7]. Los alimentos funcionales obtenidos a partir de cereales aportan útiles y ventajosos beneficios para la salud de nuestro cuerpo al reducir y prevenir enfermedades o al aumentar nuestra inmunidad, ayudar en la defensa contra la presión arterial, niveles de colesterol, niveles de azúcar en la sangre, disminución del riesgo de insuficiencia cardíaca (Bartłomiej et al., 2012; Charalampoulos et al., 2002) [5, 6]. Los principales cereales son una fuente potencial de energía para los seres humanos, es decir, el trigo, el arroz, el maíz y la avena. Esta revisión tiene como objetivo presentar diferentes tipos de cereales y sus aplicaciones como ingredientes funcionales.

Composición de los cereales

En general, los cereales se componen de 6575 % de carbohidratos, 7-12 % de proteínas,

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2-6 % de lípidos, 12-14 % de agua. Además, cada cereal tiene su propia composición única basada en los tipos de cereal, sólidos y ubicación geográfica.

Tipos y potencial de los cereales

Trigo (Triticum) El trigo pertenece a la familia de las Poaceae, que se cultiva en todo el mundo como alimento básico. Es una excelente fuente de fibras dietéticas, antioxidantes (trigo negro), ácidos fenólicos libres y esterificados, vitaminas y minerales (magnesio, fósforo y selenio) que desempeñan un papel imperativo en el mantenimiento y la regulación de varias funciones metabólicas del cuerpo (Xu et al., 2019) [8]. El selenio en el trigo varía de 10 μg kg-1 a 2000 μg kg-1 (P. R. Shewry, 2009) [9], que también resultó ser tóxico por encima de 600 μg d-1. El grano de trigo se compone de endospermo, germen y cáscara de branny (Liu et al., 2020) [10]. Los componentes bioactivos del trigo incluyen los ácidos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos y: hidroxibenzoico), flavonoides, benzoxazinoides (BXs), carotenoides, alquilresorcinoles y otros poseen veraces numerosas aplicaciones terapéuticas en el tratamiento y prevención de la obesidad, enfermedades cardiovasculares (ECV), diabetes tipo 2, anti-

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cancerígeno colorrectal, etc. (Liu et al., 2020) [10]. Según las estadísticas de la FAO (2020), la producción mundial de trigo (Triticum aestivum L.) en 2019 es de alrededor de 763.1 millones de toneladas (Liu et al., 2020) [10]. Según la zona, la época o las condiciones climáticas, el trigo cultivado puede ser de muchos tipos; si el trigo es duro y poco firme entonces es posible que se cultive en regiones secas donde las condiciones climáticas son mayormente soleadas, este tipo de trigo también tiene una gran cantidad de proteína elastina y 11%-12% de contenido de proteína mientras que el trigo que se cultiva en climas cálidos en condiciones es más blando y contiene menos cantidad de proteína algo entre 8%-9% y pérdida de cantidad de proteína elastina o gluten. Por su carácter más blando se utilizan en repostería, pastelería, galletería y otros productos de panadería. El trigo duro tiene una gran cantidad de contenido de proteína y es rico en elastina y viceversa (Baublis et al., 2000; Chauhan et al., 2018; Kumar et al., 2014) [4, 11, 12]. El trigo harinero o Triticum aestivum es una especie hexaploide que es la variedad de trigo más cultivada en todo el mundo seguida por T. turgidum var. durum, que generalmente crece en condiciones cálidas/secas (Kumar H. et al., 2013; Peter R. Shewry & Hey, 2015) [13, 14]. El trigo duro (Triticum durum) es la segun-

[ TECNOLOGÍA ] 49 da especie más cultivada que viene después del trigo común, aunque el trigo duro es rico en gluten, también se considera que es el más duro de todos los tipos de trigo. El trigo sirvió como ingrediente principal en la fabricación de harina, sémola, pasta, fideos y alimentos fermentados como kéfir, galletas y otros productos de confitería.

Arroz (Oryza sativa) El arroz es un alimento básico ampliamente cultivado y consumido por una gran parte de la población humana, particularmente en Asia (Mohd Esa & Ling, 2016) [15] y también se lo conoce como grano de vida. El arroz es una buena fuente de carbohidratos (amilosa y amilopectina), vitaminas del complejo B que incluyen tiamina, niacina y riboflavina, aminoácidos, minerales (Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn y Mn) (DK Verma & Srivastav, 2017) [16]. Pero a diferencia del trigo, el arroz es un cereal sin gluten, por lo que es bueno para las personas que enfrentan problemas por el consumo de gluten. Debido a la presencia de lisina en el arroz, es el alimen-

to preferido de los lactantes. El procesamiento de arroz que incluye limpieza, descascarillado, separación, deshuesado, blanqueado, pulido y tamizado, también produce salvado y cáscara como subproducto. Estos subproductos se pueden utilizar como alimento para animales (Mohd Esa & Ling, 2016) [15]. El arroz integral es un tipo de producto integral que es bajo en calorías pero alto en fibra, vitamina B, hierro, manganeso, el arroz integral ayuda a reducir los problemas cardíacos al reducir los niveles de colesterol y también se ha demostrado que es importante para la limpieza del tracto digestivo y al detener también la formación de coágulos de sangre, el polvo de arroz triturado cuando se aplica sobre la piel muestra un efecto de medicamento sobre los problemas de la piel (Manickavasagan et al., 2017) [17]. El arroz es conocido por sus propiedades antioxidantes y quimiorreceptoras, y el color rojo de este arroz se debe a la presencia del pigmento "proantocianidina" (Mehra et al., 2020)[18]. Cuando el arroz cocido se deja durante la noche, el crecimiento de bacterias mejora produciendo ácido láctico

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durante la fermentación y mejora los macronutrientes vitales, minerales como el fósforo de hierro. El arroz debido a su alto índice glucémico 85 puede causar diabetes al consumidor, por eso se recomienda comer arroz con algo como el curry que, en última instancia, reduce su índice glucémico y también en la investigación se encuentra que la calidad de la proteína que se encuentra en el arroz es mucho mejor que el suero y la proteína de soya (Chelliah et al., 2019; Phongthai et al., 2017) [19, 20]. El arroz sancochado también es una buena fuente de nutrientes y tiene un índice glucémico más bajo y, en última instancia, es beneficioso para las personas con diabetes tipo 2.

Cebada (Hordeum vulgare) La cebada se descubrió hace 10,000 años en partes de Eurasia; como el trigo, el arroz, la cebada también es un miembro de la familia de las gramíneas. Se cultiva principalmente en climas cálidos o templados de todo el mundo.

Durante los primeros tiempos en Babilonia, la cebada también se usaba a veces como forma de pago para comprar y vender cosas. La cebada es rica en fibras, nutrientes vitales que incluyen vitaminas, niacina y también tiene una gran

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cantidad de β-glucano, que es un tipo de fibras dietéticas solubles, que ayudan en gran medida a mejorar los niveles de colesterol y, por lo tanto, en última instancia, mejoran la salud del corazón (Baik & Ullrich, 2008) [21]. La cebada también aporta 352 calorías, pero es más nutritiva cuando se come con otros cereales. Este consumo mejora el contenido de fibra, reduce los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a estimular el sistema inmunológico. A pesar de esto, también es rico en antioxidantes como los taninos, flavonoides que ayudan a reducir el estrés oxidativo y la inflamación. También es un grano libre de gluten y se puede utilizar para fabricar pan y otros artículos por lo que es un reemplazo del trigo. Pero el producto más importante de la cebada son las bebidas que pueden ser bebidas alcohólicas o bebidas no alcohólicas.

[ TECNOLOGÍA ] 51 Las bebidas alcohólicas están hechas de malla de grano fermentado que es principalmente de cebada, algunas variedades de bebidas alcohólicas fermentadas están disponibles en el mercado cuyo ingrediente clave es el grano de cebada. Se ha descubierto que la cebada, especialmente la cebada sin cáscara, tiene un alto contenido de β-glucano muy beneficioso que ayuda a reducir el riesgo de cáncer de colon inducido (Bartłomiej et al., 2012; Dykes & Rooney, 2007; Idehen et al., 2017) [ 6, 22, 23].

Quinua (Chenopodium quinoa) La quinua (Chenopodium quinoa) es una planta con flores que se caracteriza por pertenecer a la familia del amaranto, donde se usa como algo sagrado y, a veces, se la denomina pseudograno. La parte más importante de esta planta es su semilla que es el motivo principal del cultivo de la quinua. Se encontró por primera vez en Chile y fue domesticada por los pueblos andinos. La quinua cruda, sin cocinar en su forma cruda contiene 6% de grasa, 13% de agua, 15% de proteína, 64% de carbohidratos. Las semillas de quinua contienen proteínas, fibras dietéticas, proteínas y aminoácidos esenciales como arginina, histidina, lisina, valina, pero tienen un alto contenido de carbohidratos. También es rico en manganeso, fósforo, fibras insolubles que reducen el colesterol ayudan en la pérdida de peso, potasio y otros antioxidantes beneficiosos que neutralizan los radicales libres.

También es un cereal sin gluten, por lo que se

puede utilizar como alternativa al trigo; el contenido de proteínas también es mayor en comparación con otros tipos de granos y además tiene más aspectos nutricionales. Las semillas de quinua tienen capas de saponinas que las hacen desagradables al paladar con una buena cantidad de ácido oxálico que ayuda a unir y mantener la salud del intestino. El IG (índice glucémico) de la quinua también llega a ser muy bajo, es decir, un índice glucémico bajo de 53 significa que estimula el hambre (Bhargava et al., 2006; Navruz-Varli & Sanlier, 2016; Ogungbenle, 2003) [24, 26].

Alforfón (Fagopyrum esculentum) El trigo sarraceno a veces se denomina pseudocereal porque no se cultiva en pasto y, como su nombre lo dice, es trigo, pero es diferente del trigo, también sin gluten. El principal componente nutricional del trigo sarraceno son los carbohidratos que están presentes en su grano, también contiene minerales esenciales y antioxidantes que ayudan a promover una

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buena salud. Comprenden una buena cantidad de fibra que contribuye a un intestino sano. El trigo sarraceno no contiene gluten y tiene un contenido moderado. Contiene una pequeña cantidad de proteína relativamente 3%-4% que tampoco es fácilmente digerible por el cuerpo debido a la presencia de ciertos antinutrientes que lo hacen de digestión lenta, pero las principales sustancias cruciales presentes en el trigo sarraceno son flavonoides, fitoesteroles, fagopiritols, fagopirinas y polifenoles como la rutina, la catequina ayuda a la importancia de la dieta. El papel de los fagociritoles en el cuerpo humano es reducir el nivel de colesterol con un menor riesgo de enfermedad coronaria y también reduce el riesgo de cáncer (Holasova et al., 2002; Ikeda, 2002; Zhang et al., 2012) [27, 29].

Avena (Avena sativa) La avena es el tipo de cereal que contiene una amplia gama de posibles beneficios para la salud. Desde la antigüedad, la avena ha sido reconocida como un alimento nutritivo que contiene la cantidad exacta de proteínas, energía, carbohidratos y proteínas. Debido a la presencia de un rico número de fibras, polifenoles que ayudan a reducir los niveles de colesterol. Los investigadores han descubierto que también es eficaz para minimizar el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y cáncer. En general, el consumo de avena resultó ser una mejor opción que tomar medicamentos antihipertensivos para bajar la pre-

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sión arterial. Los granos de avena exhiben una cantidad adecuada de polifenoles, ácidos fenólicos, actividades antioxidantes que ayudan a mantener y estabilizar el colesterol en la sangre y la respuesta glucémica también retrasa la absorción de nutrientes por vaciamiento gástrico. Un estudio realizado por (Lattimer & Haub, 2010) [30] sugiere que las fibras de la avena tienen el potencial de reducir el nivel de colesterol LDL, especialmente las fibras de la avena, que son importantes para las personas que padecen diabetes. El betaglucano presente en la avena ayuda a mantener los niveles de azúcar en la sangre (Chen & Raymond, 2008) [31]. Además de esto, la avena es una rica fuente de proteínas que oscila entre el 11 % y el 14 %. El consumo excesivo de avena provoca hinchazón y trastornos digestivos. La avena es una rica fuente de proteína de buena calidad y altamente nutritiva, tiene un alto contenido de proteína del 11% al 14%, la avena tiene esta composición estructural única junto con una fracción diferente de distribución de proteínas en contraste con otros granos de cereales (Clemens & Van Klinken, 2014a, 2014b; Katz, 2001; Zwer, 2017) [32, 35].

Psilio (Plantago ovata) El psyllium es un tipo de fibra que se elabora a partir de las cáscaras de las semillas de la planta Plantago ovata/ispaghula. El psyllium es un material natural soluble en agua que exhibe aplicaciones terapéuticas en el tratamiento de

[ TECNOLOGÍA ] 53

irritaciones de la piel, presión arterial y otros (Masood & Miraftab, 2010) [36]. Se consume como fibra dietética debido a la presencia de glicoproteína que no es digerida por el intestino delgado. Estudios recientes sugieren que el consumo de psyllium ayuda en la reducción de los niveles de LDL en 0.028-0.029 lo que da una mejora significativa en los niveles de colesterol, también es preferible comer psyllium sobre salvado para tratar el síndrome del intestino irritable (Theuwissen & Mensink, 2008) [ 37]. Además, el Psyllium se considera una fuente adecuada de fibras dietéticas solubles e insolubles, y la concentración de estas fibras es ocho veces mayor que el salvado de avena (A. Verma & Mogra, 2013) [38]. Las fibras dietéticas obtenidas de psyllium formado se pueden utilizar como ingredientes funcionales que exhiben numerosos atributos de salud que incluyen; enfermedades cardíacas, pérdida de peso, obesidad, hipercolesterolemia (Kumar et al., 2017) [39].

Lino La semilla de lino (Linum usitatissimum) pertenece a la familia Lineaceae, que tiene numerosas aplicaciones sanitarias e industriales (Goyal et al., 2014) [40]. El consumo de lino ha sido reportado desde la antigüedad. Es una importante fuente alternativa de ácidos grasos omega 3 para las personas vegetarianas. La linaza se compone de una cantidad elevada de ácidos grasos omega-3, ácido alfa linolénico (ALA), compuestos fenóli-

cos, es decir, ácido ferúlico, ácido clorogénico, ácido gálico que imparte propiedades anticancerígenas y antioxidantes (Parikh et al., 2019) [41]. Además de esto, también es una fuente vital de trazas y minerales importantes, como calcio, fósforo, magnesio, sodio, agua y vitaminas liposolubles. Alimentos/bebidas funcionales a base de cereales y sus aplicaciones Malta La malta es una germinación tradicional bien conocida del grano de cereal que se somete a procesos que incluyen el secado, el remojo y se convierte comercialmente de grano en malta y está hecha de mijo, sorgo y cebada (Ratnavathi & Chavan, 2016) [ 42]. El proceso de malteado se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de bebidas principalmente alcohólicas y en la elaboración de alimentos infantiles. Las enzimas presentes en los cereales gobiernan todos los procesos de malteado desde el remojo hasta la germinación y finalmente el secado. El malteado modifica el contenido de almidón de los cereales, lo que tiene un gran beneficio, ya que la modificación del contenido de almidón tiene un impacto directo en el crecimiento de los microbios, pero los microbios, incluido Saccharomyces cerevisiae, juegan un papel importante en los procedimientos de fermentación al convertir el almidón en azúcar (Bokulich & Bamforth, 2013; Ratnavathi & Chaván, 2016) [43, 44].

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54 [ TECNOLOGÍA ] Togwa Es una bebida fermentada sin alcohol generalmente hecha de mijo y harina de maíz por fermentación de ácido láctico. Esta bebida es muy consumida como refresco en las regiones del África sahariana. El proceso involucrado en la fabricación de Togwa comienza con la cocción en la que se cocina la harina de cereal con agua y se deja intacta. Después de enfriar el cultivo anterior de Togwa (que tiene L. plantarum) se agrega lo que inicia el proceso de fermentación.

La vida útil de esta bebida es menor debido a la ausencia de alcohol para inhibir el crecimiento microbiano (Oi & Kitabatake, 2003) [44].

Ben-saagla Es una avena fermentada/complementaria a base de cereales hecha de mijo, especialmente de mijo perla. Este alimento es más popular en los países africanos, principalmente en el lado occidental, como alimento complementario que comen los niños y los bebés. Este alimento complementario generalmente se elabora con granos de mijo perla por el proceso que comienza con el remojo de los granos, luego la molienda se lleva a cabo después de que el producto obtenido de la molienda se amasa en masa o pasta cuando, después de amasar correctamente, se aclara mediante tamizado y luego se cuece durante unos minutos para asegurar una correcta cocción y se marina con algunas especias como jengibre, pimienta negra que realza sus sabores. La pasta ácida obtenida se ajusta luego según el requerimiento del consumidor (Tou et al., 2006) [45].

Dambu Es un tipo de alimento no fermentado producido principalmente a partir de mijo, sorgo y maíz. En general, esta comida es básicamente albóndigas de forma redonda que tienen una textura en polvo adecuadamente cocida al vapor. La comida se prepara cuando la harina húmeda se cocina o se cuece al vapor y se adorna con algunas especias durante unos 30 minutos, seguido de rociarla con leche fer-

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mentada o azúcar. Al igual que otras bebidas, también tiene una vida útil muy baja porque los granos se destruyen fácilmente o se contaminan con microbios (Agu et al., 2008) [46].

Roti Roti, el conocido tipo de pan plano que se come principalmente en todas partes del mundo, especialmente en las regiones asiáticas y es originario de la India. Se puede hacer con trigo, ragi, jowar, maíz y algunos otros cereales. El roti se come comúnmente con vegetales cocidos o con curry. Se hace cuando la harina de mijo de granos de cereales como el trigo se muele en harina y luego esta harina se mezcla con una cierta cantidad de agua que se agrega a medida que se adiciona dicha harina después de que se amasa uniformemente para hacer la masa y luego se convierte en la forma deseada y se cuece. Este roti o pan plano es una parte importante de la dieta de los indios, especialmente en la región central y norte de la India (López-García, 2008) [47].

Koko Es un tipo de papilla (alimento para el desayuno) que se prepara remojando granos de cereal y luego hirviéndolos con agua. Después de hervir, se mezclan los cereales de uso frecuente, el mijo con especias, como el jengibre, la pimienta y otras especias, y se agrega agua para formar una pasta. Posteriormente, la pasta se deja durante algunas horas para permitir que se produzca la fermentación a

[ TECNOLOGÍA ] 55 través de los microbios naturales presentes en el kodo, es decir, Lactobacillus fermentum y Weisella confuse (Lei & Jakobsen, 2004) [48].

Mangisi Es una bebida fermentada de sabor agridulce fermentada por bacterias del ácido láctico.

Esta bebida generalmente se hace con un puré de mijo. La mezcla de mijo molido se hierve lentamente durante una hora y media que finalmente se convierte en el puré y se somete a cierto proceso como el colado y el enfriamiento y luego la fermentación que lo ayuda a alcanzar su etapa final y convertirse en una bebida amarga. Las familias africanas rurales son muy aficionadas a esta bebida, también esta bebida se usa en reuniones sociales y ceremonias en África (Zvauya et al., 1997) [49].

Ogui Ogi es la papilla fermentada tradicional a base de cereales más favorecida de África occidental. Este alimento generalmente se elabora a partir de maíz fermentado, sorgo. además de esto, también ha actuado como alimento de destete para bebés que tienen 6-7 meses de edad para quitarles el hábito de amamantar y se da en forma de gelatina. Se prepara con la ayuda de métodos tradicionales utilizados para el proceso de fermentación y malteado.

La fermentación se logra junto con la ayuda de especies de microbios que incluyen especies de Lactobacillus, Saccharomyces spp., especies de Aerobacter, especies de Aspergillus, en las que el microbio es el principal responsable de la fermentación (Oyarekua & Eleyinmi, 2004) [50].

Boza Boza es la bebida fermentada a base de mijo que se consume ampliamente en Kazajstán, Albania. Es el resultado de la fermentación espontánea del mijo que se mezcla con agua y otros cereales y luego se muele. La pasta molida ahora se extrae para eliminar todas las impurezas y partículas no deseadas, lue-

go se realiza su aromatización donde se le agrega azúcar según la cantidad y luego se somete a procesos de fermentación durante un día a temperatura ambiente 30 °C. Después de 24 horas nuestra fermentación está hecha y la boza está lista para consumir. La fermentación se logra mediante las LAB y las cepas de levadura, incluidas Candida tropicalis, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc paramesenteroides, Geotrichum candidum (Todorov et al., 2008) [51].

Pozol El pozol es una masa fermentada y una bebida hecha a base de maíz que es famosa en los países de Colombia, México e India. El pozol se prepara cuando el maíz se remoja y se cuece en una solución de agua con cal que luego se limpia, se lava y se descascara en el maíz, luego se muelen los granos y se les da forma de esfera y luego se envasan en hojas. A continuación, las bolas en forma de esfera envasadas se dejan someter a una fermentación espontánea que dura de 5 a 7 días.

Durante este proceso de fermentación, el pH del pozol comienza a subir y después de 2 días el pH oscila entre 3.7 y 4.7. Estas bolas, cuando se preparan, se sumergen en agua a diferentes niveles de fermentación y luego forman una papilla, la papilla es una variedad de alimentos que contienen algún cereal, ya sea maíz, centeno, avena hervida en leche o agua. Por otro lado, la masa de Pozol se mezcla con agua azucarada o si se

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56 [ TECNOLOGÍA ] agria se deja fermentar durante 3 días. El pozol también tiene valores farmacéuticos en la promoción de la buena salud del intestino, también controla los problemas de diarrea y otros problemas intestinales importantes relacionados con la salud intestinal (Ben Omar & Ampe, 2000) [52].

Kvas Es un tipo de bebida fermentada sin alcohol hecha de cereales como la malta de cebada, el centeno que es famoso en los países de Europa Central y del Este. Se elabora mediante la fermentación natural del pan en la que se añade pan de centeno, malta de cebada y aromatizado con frutas, frutos secos como las pasas. Hay dos métodos para la preparación de Kvass, el método tradicional implica el uso de diferentes tipos de malta con harina y mezclarlos con la ayuda de agua hirviendo hasta que alcanza la consistencia de la pasta y luego se calienta durante horas. Luego de realizado el tratamiento térmico se vuelve a mezclar con agua tibia y se le agrega levadura de panadería y se deja que se lleven a cabo los procesos de fermentación y al someterlo a 4°C se da por terminado el proceso de fermentación y se obtiene un producto rico en proteínas, la actividad de los microorganismos fermentadores, a pesar de tener un microbio, contiene una amplia gama de microbios que son responsables de la fermentación del ácido láctico, esta característica distintiva la hace diferente de la cerveza. (Dlusskaya et al., 2008; Gambus et al., 2015) [53, 54].

Otros alimentos y bebidas a base de cereales Numerosos alimentos a base de cereales se encuentran en la literatura que exhibe diferentes propiedades terapéuticas. Algunos de estos incluyen, Degue, que es una bebida fermentada machacada y su preparación comienza cuando los granos se descascaran y se muelen en forma de polvo después de remojarlos en agua y cocinarlos para convertirlos en bolas gelatinizadas redondas en forma de esfera (Angelov et al., 2017). [55]. Kenkey hecho de masa de maíz fermentada en Ghana y es ampliamente consumi-

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do y apreciado por la gente de Ghana. El sabor y el olor de Kenkey son tan buenos que hacen que se te haga agua la boca debido a su sabor y olor únicos y agradables. Kenkey es el resultado de la fermentación espontánea favorecida por las bacterias del ácido láctico (BAL) (Halm et al., 2004) [56]. Kanun-Zaki es una bebida fermentada hecha de maíz y mijo perla. Kanun-Zaki se usa ampliamente en el norte de Nigeria como alimento para el desayuno y también tiene algunos valores nutracéuticos muy beneficiosos que son la razón principal de su amplio consumo en los países africanos (Blandino et al., 2003) [57] y cereales integrales. como el arroz inflado, el arroz en copos y el trigo tostado se pueden consumir como bocadillos en algunas partes de los países asiáticos (Kumar y Prasad, 2018) [58]. La obushera se elabora a partir de la fermentación espontánea de sorgo malteado y harina de mijo y es muy famosa en Uganda (Muyanja et al., 2003) [59]. El poto-poto es una masa fermentada de maíz que se utiliza en el Congo principalmente con fines de destete, es decir, para detener el hábito del niño de amamantar. Se hace cuando los granos se remojan y se muelen, luego se forma una pasta que se fermenta durante algunas horas y luego se cocina de manera cruel. La pasta obtenida se puede utilizar para hacer bolas de poto-poto (Omar et al., 2008) [60].

CONCLUSIÓN Los cereales satisfacen aproximadamente el 60-70% de las necesidades diarias de energía en todo el mundo. Los cereales se consumen procesados y semiprocesados y enteros. Cereales, especialmente arroz coloreado, trigo coloreado, maíz coloreado y algunos mijos que tienen varios componentes bioactivos funcionales como polifenoles, tocoferol, orzyzenol (antioxidantes) en última instancia, previenen o controlan algunas enfermedades en el cuerpo, enfermedades cardíacas, reducen el riesgo de cáncer, diabetes tipo 2, hipertensión, presión arterial alta y disminución del índice glucémi-

{57} co. La comida se puede consumir fermentada en alguna región, mientras que algunos no están fermentados. Los cereales fermentados aumentan las vitaminas del complejo B y algunos

otros nutrientes y aumentan la digestibilidad y disponibilidad de los nutrientes.

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