Bebidas Mexicanas abril 2014

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ABRIL 2014 | VOLUMEN 3, NO. 4 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

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Tecnología

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Tecnología

Estudio comparativo de rendimiento y contenido de compuestos volátiles en un proceso de elaboración de tequila a nivel industrial

Diferencias en la cantidad de β-glucano y manano en las cepas de Saccharomyces cerevisiae y Meyerozyma guilliermondii aisladas del mosto de agave utilizado en la producción de tequila

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones Editorial Novedades Notas del Sector Reacondicionamiento de tequila añejo con filtros Sartorius Sartocool® PS

6 8 38

Sartorius de México S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

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CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias.

El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área.

Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones.

No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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Tequila, Denominación de Origen con nuevos rumbos En cinco años China sería el segundo mercado internacional del tequila.

De 280 millones de litros de tequila producidos en 2013, el 57.14% se exportó.

La Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) afirmó recientemente que el 2014 será “el año del tequila en China”, toda vez que –como en su momento reportamos en Bebidas Mexicanas- a mediados del 2013 el Consejo Regulador del Tequila (CRT) firmó con la Administración General de Supervisión a la Calidad, Inspección y Cuarentena de la República Popular de China (AQSIQ, por sus siglas en inglés) una minuta de trabajo sobre los acuerdos específicos de colaboración e intercambio de información entre ambas instituciones, con miras a exportar tequila 100 por ciento de agave al gigante asiático, una propuesta que formó parte de las negociaciones entre nuestro país y China formalizadas en junio pasado.

El tequila es un producto “bien mexicano” pero que llama la atención de la industria por tener la mayor cantidad de consumidores fuera de nuestro país: de 280 millones de litros producidos de la bebida en 2013, 120 (42.86%) se destinaron a la ingesta nacional y los 160 restantes (57.14%) se exportaron. Actualmente Estados Unidos es el principal importador de tequila, y se espera que en los próximos cinco años China se convierta en el segundo destino de envío.

Partiendo de este contexto, la CNIT aseguró que el sector espera un crecimiento general del 10 por ciento para el año en curso, resultado de la trazabilidad del alcohol que permitirá reforzar el control de la comercialización de la bebida en el mercado local.

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El tequila es una bebida cuya evolución se percibía discreta pero vemos que no es así; al contrario, todo indica que tanto el mercado chino como el local y otros destinos se preparan para impulsar la producción, cada vez más tecnificada y estandarizada, del tradicional líquido jalisciense.

Con el objetivo de ofrecer nuevas aportaciones técnicas para los encargados de convertir el agave en este elixir que debe su nombre al municipio inspirado en la palabra náhuatl “Tekilan” (lugar de los trabajadores), dedicamos la presente edición de Bebidas Mexicanas al tequila, embajador mexicano por excelencia que se prepara para conquistar nuevos mercados.

Por ello, publicamos un estudio comparativo del rendimiento y contenido de compuestos volátiles en un proceso de elaboración de tequila a nivel industrial, trabajo que se complementa con un análisis de las diferencias en la cantidad de β-glucano y manano en las cepas de Saccharomyces cerevisiae y Meyerozyma guilliermondii aisladas del mosto de agave utilizado en la producción de esta bebida.

Así, con estos atractivos contenidos tequileros, presentamos Bebidas Mexicanas de abril de 2014. Bienvenid@s.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} TEQUILA DON JULIO Y CERVEZA MINERVA, UNA “PAREJA PERFECTA”

Novedades

CERVEZA CORONA SE FABRICARÁ EN BRASIL De acuerdo con reportes de la prensa brasileña, la marca mexicana de cerveza Corona empezará a ser producida bajo el concepto de Premium en una planta del país que alojará al Mundial de Futbol de 2014, después de que haya concluido la multicitada contienda deportiva.

A decir de Joao Castro Neves, Director General de la cervecera brasileña Ambev (filial de AB InBev, firma belga que en 2012 adquirió a Grupo Modelo, creador de la línea Corona), este movimiento obedece a la estrategia de expansión de la empresa en el segmento Premium, que en 2013 representó el 7 por ciento de la facturación de la compañía en el país sudamericano.

El tequila Ultra Premium Don Julio Reposado y Minerva Pale Ale, única cerveza mexicana ganadora de la medalla de oro en la World Beer Cup, se han aliado para enriquecer la exquisita cocina de Jalisco, estado del que ambas marcas son originarias. Así, a partir del lunes 10 de marzo se puso a la venta en Guadalajara y el bajío un paquete especial “Don Julio y Minerva”, que incluye una botella del destilado de agave y dos de la referida bebida de malta.

Al respecto, Jesús Briseño, CEO de Cervecería Minerva, destacó que “con la finalidad de dar lo mejor de Jalisco, Minerva Pale Ale y Don Julio Reposado nos unimos para celebrar el buen gusto de nuestro estado y, al mismo tiempo, ofrecer a los consumidores nuevas alternativas para acompañar ambas bebidas, tratando de potencializar sus sabores”.

TETRA PAK LANZA PASTEURIZACIÓN “VERDE” PARA JUGOS Tetra Pak presentó un nuevo proceso de pasteurización de jugos que permite ahorrar un 20% en consumo de energía, lo que supone ventajas económicas para los clientes y reduce el impacto medioambiental. Este esquema, que es adecuado para jugos con alto nivel de acidez, mejora la eficiencia al reducir la temperatura del segundo proceso de pasteurización de 95 °C a 80 °C, sin afectar a la calidad del jugo.

El nuevo proceso se realiza en dos pasos. La primera pasteurización, que normalmente se lleva a cabo inmediatamente después de exprimir el jugo, desactiva las enzimas y destruye cualquier microorganismo.

La segunda se produce antes del envasado y permite eliminar los microorganismos que se desarrollan durante el almacenamiento a granel. Este último proceso se realiza por lo general a una temperatura de 95 °C durante 15 segundos.

Con las nuevas tecnologías que ha introducido Tetra Pak, la temperatura que alcanza este proceso se reduce a 80 °C para jugos con un nivel de pH igual o inferior a 4.2.

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{9} CONOCE DOS EQUIS RADLER, LA FRESCURA HECHA CERVEZA Cuauhtémoc Moctezuma presentó en México la nueva Dos Equis Radler, la “mezcla perfecta de sabor, frescura y diversión”, que contiene 50% cerveza y 50% limonada natural.

De acuerdo con la firma, este nuevo producto es una bebida refrescante, elaborada con los mejores ingredientes naturales y con notas más dulces que la cerveza, por lo que resultará atractiva para los consumidores “que viven abiertos a descubrir y disfrutar de nuevas emociones”.

Tras el éxito que esta fórmula de preparación de cerveza y jugo ha tenido en 29 países, pues Cuauhtémoc Moctezuma es una firma de la trasnacional holandesa Heineken, el Vicepresidente de Mercadotecnia de la compañía, Leandro Berrone, afirmó que se trata de la primera combinación de limonada natural con cerveza que se venderá en México.

Dos Equis Radler está disponible en presentación de botella no retornable de 355 mililitros y lata de 355 mililitros a partir del pasado 27 de marzo.

¿CERVEZA SIN RESACA? Científicos del Instituto de Salud de la Universidad de Griffith, Australia, descubrieron cómo crear una cerveza que no produzca los malestares de la resaca común, al adicionarla con electrolitos, el ingrediente más común en las bebidas deportivas, sin que se modificara completamente su sabor característico.

Héctor Treviño, Director de Administración y Finanzas de Coca-Cola FEMSA, informó que la empresa que representa invertirá aproximadamente 700 millones de dólares en el año en curso para concluir sus plantas en América del Sur; la cantidad es muy similar a la ejercida en 2013 por la firma.

Novedades

COCA COLA FEMSA INVERTIRÁ 700 MILLONES DE DÓLARES EN 2014

Cabe destacar que el año pasado la compañía integró franquicias y embotelladoras del sistema Coca Cola que adquirió bajo sus filiales Grupo Yoli, Fluminense y Spaipa, lo que derivó en un 2013 con más de 346 millones de consumidores y 120,000 empleados en los diez países donde se ha establecido.

De acuerdo con Ben Desbrow, titular de la investigación, se manipularon los niveles de los electrolitos de cuatro clases de cerveza: dos comerciales, una con resistencia regular y una ligera. Tras la evaluación sensorial, el experto concluyó: “nuestra cerveza ligera modificada fue, por mucho, la que mejor se conservó en el cuerpo, lo que significa que fue la más efectiva en la rehidratación de los sujetos”.

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Estudio comparativo de rendimiento y contenido de compuestos volátiles en un proceso de elaboración de tequila a nivel industrial Tecnología

Comparative study of yield and content of volatile compounds in a tequila elaboration process at industrial level [José Arnoldo López-Alvarez, Alma Laura Díaz-Pérez y Jesús Campos-García] RESUMEN

Palabras clave: Agave tequilana;

Kluyveromyces marxianus ;

fermentación alcohólica; compuestos volátiles; tequila.

La fermentación alcohólica en el proceso de elaboración del tequila es una etapa de suma importancia, ya que influye en el rendimiento y en las características organolépticas del destilado alcohólico. En este trabajo se realizó un análisis comparativo del rendimiento y el contenido de compuestos volátiles producidos durante la fermentación de mostos de agave utilizando una levadura aislada de ambientes naturales, Kluyveromyces marxianus

UMPe-1 y una cepa de Saccharomyces cerevisiae Pan1 que comúnmente es usada en la fermentación alcohólica en diversas empresas tequileras. Los resultados obtenidos en pruebas de fermentación a nivel industrial, la levadura UMPe-1 mostró una velocidad máxima de consumo de azúcares fermentables de 4.79 g/L*h y una producción de etanol 2.32 g/L*h, acumulando 54.2 g de etanol/L de mosto después de 72 h de fermentación; mientras que para la levadura Pan1, la

[Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas, UMSNH.] Bebidas Mexicanas | Abril 2014

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Tecnología

riqueza alcohólica acumulada fue 39.4 g de etanol/L. Los rendimientos de producción alcohólica obtenidos con respecto a la concentración de azúcares fermentables, correspondieron a 96% para la levadura UMPe-1 y 70% para la levadura Pan1. Importantemente, se obtuvo un aumento en la proporción de los compuestos mayoritarios, así como de volátiles minoritarios presentes en el tequila.

Mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) se identi-

ficaron 29 compuestos volátiles en el tequila utilizando la cepa UMPe-1, mientras que en el tequila obtenido usando la levadura Pan1 se encontró un menor número de compuestos volátiles y en bajas concentraciones. Los resultados de rendimiento y contenido de compuestos volátiles sugieren que la cepa UMPe-1 es una levadura adecuada para fermentación de mostos de agave, contribuyendo con el mejoramiento de las características organolépticas del tequila.

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12 [ TECNOLOGĂ?A ] ABSTRACT Alcoholic fermentation in the production of tequila process is a very important step, since that influences the yield and organoleptic characteristics of the alcoholic distillated.

In this work, was carried out a comparative analysis of the performance and content of volatile compounds produced during fermentation of agave must using a yeast isolated from natural environments, Kluyveromyces marxianus UMPe-1, and a strain of Saccharomyces cerevisiae Pan1, that its commonly used in the alcoholic fermentation in tequila factories. The results obtained in industrial scale fermentation tests, the UMPe-1 yeast showed a maximum rate of fermentable sugars consumption of 4.79 g/L*h and ethanol production of 2.32 g/L*h, accumulating ethanol 54.2 g/L in must af- ter 72 h of fermentation; while that 39.4 g of ethanol/L for the Pan1 yeast. Alcoholic yield obtained with

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respect to fermentable sugars content were 96% and 70% for the yeasts UMPe-1 and Pan1, respectively. For UMPe-1 strain was obtained ethanol yield with respect to fermentable sugars concentration of 96%, while that using the Pan1 yeast 70% yield.

Importantly, an increment was obtained in the major compounds proportion, and in the minor volatile compounds in tequila UMPe-1-obtained. By GC-MS, 29 volatile compounds were identified in the tequila using UMPe-1 yeast, while in the tequila Pan1-obtained less volatile compounds and at low concentrations were found.

Performance results and volatile compounds content suggest that the UMPe-1 strain is suitable yeast for agave must fermentation, contributing to improving the organoleptic characteristics of tequila.

Key words: Agave tequilana; Kluyveromyces marxianus; alcoholic fermentation; volatile compounds; tequila.

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INTRODUCCIÓN El tequila, bebida destilada más importante que se produce en México, es obtenida de mostos fermentables de plantas de agave (Agave tequilana Weber var. Azul), la cual es una planta endémica de México (Cedeño, 1995; Lappe-Oliveras, et al., 2008). Como en todos los procesos de producción de bebidas alcohólicas, existen variables de proceso que influyen en la productividad y calidad de las bebidas. Para el caso del tequila se pueden considerar, la edad y localización de cultivo de la planta de agave, la cocción de las piñas de agave, la fermentación, la destilación, el añejamiento y la formulación del producto final. En el caso de la fermentación, la levadura utilizada en el proceso y el método utilizado, así como el contenido de azúcares y otros componentes adicionados al mosto son variables que influyen en la productividad y características organolépticas del tequila. S. cerevisiae es la levadura que comúnmente se utiliza en la fermentación de jugos azucarados para la producción de bebidas alcohólicas (Cedeño, 1995). Para la producción de tequila, la fermentación natural y espontánea es una práctica común.

Algunos productores de tequila suelen aña-

dir un inóculo (levadura de panadería) como adyuvante, mientras que otros agregan un cultivo puro de levadura frecuentemente aislada y seleccionada para la producción de etanol (Lappe-Oliveras, et al., 2008). La fermentación natural se ha traducido en un menor rendimiento y calidad sensorial, debido a las variaciones en el proceso de producción entre cada lote, ocasionado por la presencia de varias especies endémicas de microorganismos en el mosto, tales como Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Kluyveromyces y Hanseniaspora, así como de bacterias de diversos géneros, las cuales compiten por el consumo de los azúcares del medio, transformándolos en una gran variedad de compuestos orgánicos que generan una disminución en la producción de etanol ocasionando un destilado de baja calidad (Lachance,1995; Lappe-Oliveras, et al., 2008). En este sentido, se conoce poco sobre los efectos de la o las levaduras en la calidad y el contenido de compuestos volátiles en la producción de tequila (Díaz-Montaño, 2008).

Durante el proceso de cocción de las piñas de agave, se producen compuestos volátiles como por ejemplo, los compuestos de Maillard, además de los azúcares fermentables (principalmente fructosa y glucosa). Estos

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compuestos volátiles aunados a los producidos durante el proceso de fermentación asociados a la levadura usada o especies levaduriformes presentes pueden tener un impacto significativo sobre las características del tequila (Mancilla-Margalli y López, 2002; Arrizon et al., 2006; Díaz-Montaño, 2008; Pinal et al., 2009). Algunos estudios han descrito la caracterización de los compuestos volátiles contenidos en el tequila, donde alrededor de 175 diferentes compuestos han sido identificados. Los compuestos volátiles comúnmente son asociados con las propiedades organolépticas, sensoriales, aromáticas y el sabor de esta bebida (Vallejo-Cordoba et al., 2004); cuyo contenido y concentración en los destilados, entre otras variables, se sugiere que son producidos por la o las levaduras contenidas naturalmente o adicionadas en la fermentación del mosto de agave (Diaz-Montaño, et al., 2008).En este trabajo, se llevó a cabo un análisis comparativo de rendimiento y producción de compuestos volátiles en la etapa de fermentación, utilizando una cepa nativa de K. marxianus en comparación con una cepa de S. cerevisiae que usualmente se utiliza para la fermentación de mostos de agave a nivel industrial.

MATERIALES Y MÉTODOS Cepas utilizadas para fermentación de mostos A partir de agave pútrido, agave fermentado y residuos de la destilación se obtuvieron 200 aislados levaduriformes. Los aislados de levaduras fueron seleccionados y clasificados de acuerdo a sus propiedades etanologénicas; i.e., capacidad de utilizar eficazmente la glucosa y la fructosa en la fermentación de mostos de agave para producir etanol, osmotolerancia y tolerancia de etanol (López-Álvarez, 2007). Bajo el escrutinio referido fue seleccionada la le-

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vadura UMPe-1 a la que se le catalogó por secuenciación de un fragmento de 550 nt de la región ribosomal 26S, la cual mostró una identidad del 99% con la especie de Kluyveromyces marxianus, lo anterior de acuerdo con alineamientos tipo Blast con la base de datos del NCBI. Con lo anterior se sugirió que la levadura UMPe-1 corresponde a la especie de Kluyveromyces marxianus, la cual fue denominada UMPe-1 y resguardada en la Colección de Cultivos Microbianos y Banco de Genes del Instituto de Tecnología Microbiana Chandigarh, India, MTCC 5309 (Campos-García, et al., 2007; Patente Mexicana MX/a/2007/014445, No. 271316).

Para el estudio comparativo, en este trabajo se utilizó la levadura de Saccharomyces cerevisiae Pan1 (obtenida de un proveedor comercial de levadura de panadería), la cual es comúnmente usada en la elaboración de tequila en la fábrica denominada “Altos Ciénega Unidos SPR de RL”.

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Pruebas de fermentación a nivel industrial Las fermentaciones se llevaron a cabo en mostos azucarados obtenidos por la extracción de jugos de piñas de Agave tequilana Weber sometidas a cocción de acuerdo a las condiciones de proceso. El mosto de agave utilizado en las fermentaciones fue preparado a una concentración de sólidos disueltos de 14 °Brix, el cual presentó un contenido de azúcares fermentables de 107.8 g/L (9.4% de glucosa, 88.6% de fructosa y 2% de otros azúcares). Las fermentaciones industriales se llevaron a cabo en tanques de 15,000 L con un volumen por tanque de 13,200 L de mosto. Los tanques fueron inoculados con 1000-1200 L de un cultivo de levadura previamente crecido a una densidad celular de 145 × 106 células/mL con el 98% de viabilidad. La fermentación se realizó a temperatura ambiente (20-28 °C) durante 90 h.

Análisis de mostos fermentados La producción de etanol y el consumo de azúcar en los mostos de agave se determinaron mediante un análisis de cromatografía de líquidos (HPLC; Varian Prostar), utilizando un

detector de índice de refracción (Perkin-Elmer). Las muestras fermentadas se filtraron y se inyectaron 25 μl para su análisis utilizando una columna Aminex HPC-87Ca (BioRad). Las condiciones operativas fueron las siguientes: temperatura de la columna, 80°C, agua desionizada como fase móvil a 0.7 mL/ min durante 20 min. La cuantificación se realizó utilizando curvas de calibración patrones de sacarosa, glucosa, fructosa y etanol como compuestos de referencia (Sigma-Aldrich), obteniendo un coeficiente de correlación lineal (R2) de 0.99 para cada uno.

Determinación del contenido de compuestos mayoritarios y volátiles minoritarios en los destilados Posterior a la fermentación, los mostos se sometieron a doble destilación de acuerdo con el procedimiento estándar seguido por la fábrica. El contenido de compuestos mayoritarios y volátiles minoritarios en la bebida destilada, la cual se conoce como “tequila blanco”, se determinó por cromatografía de gases (GC) y GC-espectrometría de masas (GC-MS), respectivamente. Los compuestos

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Figura 1. Fermentación por lote a nivel industrial (13,200 L) de mostos de agave por la levadura de K. marxianus UMPe-1. El consumo de azúcares y producción alcohólica en los mostos de agave fueron determinados por HPLC como se describe en Materiales y Métodos. La fermentación se realizó a temperatura ambiente (20 a 28 °C) durante 90 h.

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mayoritarios se determinaron inyectando 1 μl en un GC (Hewlett-Packard 6890), equipado con un detector de ionización de llama (FID), y una columna capilar HP-5 (30 m x 0.30 mm ID y 0.25 μm) en modo splitless a 220 °C. La temperatura del detector FID se mantuvo a 260 °C y de la columna a 50 °C durante 2 minutos, después se aumentó a 240 °C a 5 °C/min y se mantuvo durante 15 min. Se utilizó helio como gas acarreador a un flujo de 1 mL/min. La cuantificación de los compuestos mayoritarios se basó en curvas de calibración para acetaldehído, acetato de etilo, metanol, n-propanol, alcohol isoamílico, isobutanol, n-butanol y 2-fenil etanol como estándares y usando el estándar interno 2-pentanol como factor de corrección (De León-Rodríguez et al., 2006).

El análisis de compuestos volátiles minoritarios se llevó a cabo después de una micro destilación de los productos por extracción líquido-líquido con diclorometano. El procedimiento utilizado fue el siguiente: 15 mL de tequila se extrajeron dos veces en proporción 1:2 (v/v) con diclorometano (Sigma).

Los extractos orgánicos se redujeron a 2 mL utilizando un concentrador de Micro-Kuderna Danish (Supelco) (López-Álvarez, 2012).

Se inyectó 1 μl del concentrado en un GC (Agilent 6850) equipado con un detector MS (Agilent 5973), equipado con una columna capilar HP-FFAP (30 mm x 0.25 mm ID y 0.25 μm; Agilent). Helio como gas acarreador a un flujo de 1 mL/min, las temperaturas del inyector y detector fueron 180 °C y 230 °C, respectivamente. La temperatura del horno se programó para iniciar a 40 °C durante 3 minutos, después se elevó 3 °C/min hasta 220 °C, manteniendo durante 5 min. El espectrómetro de masas se usó a un voltaje de ionización de 70 eV y la determinación de masas fue entre 30 y 500 m/z. Los compuestos fueron identificados por comparación con los espectros de masas en la biblioteca (NIST-ChemStation, Agilent).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Fermentación por lote de mostos de agave por la cepa de K. marxianus UMPe-1 El contenido de azúcar en el mosto de agave utilizado para la elaboración de tequila comúnmente oscila entre 40 y 140 g/L de azúcares fermentables (que contiene alrededor de 9-15% de glucosa, 80-92% de fructosa y 2-5% de otros azúcares). Resultados de osmotolerancia indican que la levadura K. marxianus UMPe-1 puede utilizarse para fermentación del mosto de agave con concentraciones de hasta 220 g/L de azúcares fermentables, sin presentarse efectos inhibitorios sobre el crecimiento ni sobre la fermentación alcohólica (Campos-García et al., 2007). Una vez sorteadas las pruebas de fermentación a nivel laboratorio y piloto, mostrando eficiencias de conversión alcohólica de 92% y 94%, respectivamente (López-Álvarez et al., 2012); se procedió a llevar a cabo la fermentación a nivel industrial. El consumo de azúcares como del etanol producido

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indican que la mayor velocidad de fermentación se llevó a cabo en las primeras 32 h de fermentación. La cepa de levadura K. marxianus UMPe-1 mostró una tasa de consumo máximo de azúcares de 4.79 g/L*h, con una producción de etanol máxima de 2.32 g/L*h (Fig. 1). Es de importancia hacer notar que la fructosa y la glucosa presente en el mosto de agave fueron consumidas en su totalidad después de 72-90 h de proceso.

Sin embargo, se encontró que existe la producción de compuestos de naturaleza polisacárida (Fig.1). Estos datos sugieren que en la fermentación de mostos de agave por la levadura UMPe-1 es probable que exista la producción de algunos polisacáridos como levanas o bien exista la hidrólisis de polímeros de celulosa presentes en los mostos. Con los resultados obtenidos se realizó el cálculo de la riqueza alcohólica acumulada en los tanques de fermentación, el cual indicó que la levadura de K. marxianus UMPe-1 presentó una riqueza alcohólica de 5.42 g/100 mL, mientras que comparativamente, la levadura de S. cerevisiae Pan1 presentó una riqueza alcohólica en los mostos de agave de 3.94 g/100 mL (Fig. 2A). Otro parámetro determinado en la fermentación fue el rendimiento

alcohólico, el cual se determina en base a los azúcares fermentables contenidos en el mosto, que son transformados a alcoholes (usualmente etanol). Los resultados indicaron que la cepa de K. marxianus UMPe-1 obtuvo un rendimiento alcohólico de 96% en comparación con un 70% obtenido por la cepa de S. cerevisiae Pan1 (Fig. 2B). Finalmente, una vez que se destiló el producto se determinó el rendimiento del proceso.

En este parámetro se determinó la cantidad de destilado (tequila blanco) a una riqueza alcohólica de 55 °Alc., producido al final del proceso, por kilogramo de agave crudo utilizado en su elaboración. En este respecto, se encontró que el aislado de K. marxianus UMPe-1 presentó un consumo de 6.4 kg de agave por litro de destilado a 55 °Alc. producido, mientras que la levadura de S. cerevisiae Pan1 presentó un consumo de 8.5 kg de agave por litro de destilado (Fig. 2C).

La cepa K. marxianus UMPe-1 fue más eficiente en la fermentación de los mostos de agave (rendimiento de 96%), mientras que la cepa S. cerevisiae Pan1 tuvo un rendimiento de 70%. El rendimiento del proceso en base a la materia prima consumida repre-

Figura 2. Rendimientos obtenidos en el proceso de fermentación de mostos de agave por las levaduras de K. marxianus UMPe-1 y S. cerevisiae Pan1. A) Riqueza alcohólica determinada en el mosto de agave. B) Rendimiento alcohólico representado en porcentaje del rendimiento teórico obtenido a partir del contenido de azúcares fermentables. C) Rendimiento de la productividad final obtenida en la prueba industrial, expresado en kilogramos de agave crudo requeridos para la obtención de un litro de Tequila a una riqueza alcohólica de 55 °Alc. vol.

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sentó un ahorro de 25% al utilizar la levadura UMPe-1, respecto a la Pan1. Los datos obtenidos del rendimiento en la conversión de azúcares a etanol durante la elaboración del destilado, indican que en el proceso de fermentación de mostos, la levadura de K. marxianus UMPe-1 puede ser utilizada como organismo fermentador para mejorar la productividad en destilerías de tequila.

nentes mayoritarios y el contenido de volátiles de los destilados obtenidos bajo las mismas condiciones de destilación utilizadas en la fábrica. Estudios al respecto sugieren que los compuestos mayoritarios (alcoholes superiores y los ésteres) son en primera instancia los que contribuyen con la calidad organoléptica de las bebidas obtenidas de agave (Vallejo-Cordoba et al., 2004; De León-Rodríguez et al., 2006; Díaz-Montaño et al., 2008).

El análisis mediante GC indicó que el contenido de compuestos mayoritarios en el “tequila blanco” obtenido de la fermentación de mostos por la cepa K. marxianus UMPe-1 fueron incrementados entre 3.7 a 7.6 veces (compuestos como n-propanol, isobutanol, alcohol isoamílico y 2-pentanol), respecto a los obtenidos por la cepa de S. cerevisiae Pan1 (Tabla 1). Por el contrario, en el destilado obtenido de la fermentación por la levadura UMPe-1 se encontró que disminuyó

Contenido de compuestos mayoritarios en el tequila

Tabla 1. Comparación de compuestos mayoritarios contenidos en el “tequila blanco” elaborado a nivel industrial, con dos levaduras distintas; K. Marxianus UMPe-1, S. cerevisiae Pan 1.

La calidad organoléptica de los licores destilados, producto de la fermentación de jugos azucarados, es uno de los parámetros de mayor importancia en la calidad de las formulaciones (Arrizon et al., 2006). Con la finalidad de analizar la calidad organoléptica del producto obtenido (tequila blanco) al utilizar las cepas de K. marxianus UMPe-1 y S. cerevisiae Pan1, se analizaron los compo-

COMPUESTO (MG/100 ML) AUMENTO/DISMINUCIÓN (VECES)** K. MARXIANUS UMPE-1

S. CEREVISIAE PAN1

Etanol

NC

NC

0.0

n-propanol

75

20

3.7

Isobutanol

115

30

3.8

Alcohol isoamílico

306

50

6.1

2-Pentanol*

76

10

7.6

Metanol

314

350

-0.1

Acetaldehído

7.4

10

-0.25

n-Butanol

2.0

12

-6.0

Acetato de etilo

2.6

15

-5.7

Lactato de etilo

3.0

20

-6.6

Los datos fueron obtenidos por inyección de 1μL del destilado “tequila blanco” obtenido a 55 °Alc. Vol. en un cromatógrafo de gases. * Estándar interno usado como factor de corrección en la cuantificación. **Signo negativo indica disminución en UMPe-1 respecto a Pan1. NC, no cuantificado.

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el contenido de los compuestos n-butanol, acetato de etilo y lactato de etilo, en el rango de (5.7 a 6.6 veces), respecto a la levadura Pan-1 (Tabla 1). Los resultados sugieren que el destilado obtenido a partir de la levadura K. marxianus UMPe-1 posee una menor proporción de compuestos que le proporcionan al producto final características poco deseables, como son aromas característicos de solventes, dados principalmente por el acetato de etilo, lactato de etilo y n-butanol. Por el contrario, se ha sugerido que compuestos como alcohol isoamílico y 2-pentanol, se relacionan con destilados ricos en aromas y consistencia agradables (Vallejo-Cordoba et al., 2004; Arrizon et al., 2006; De León-Rodríguez et al., 2006; López-Álvarez et al., 2012), lo que generaría una mayor calidad organoléptica para el destilado procedente de la levadura UMPe-1 que el producto obtenido por la cepa Pan1 (López-Álvarez et al., 2012).

Contenido de compuestos volátiles minoritarios en el tequila Adicionalmente al contenido de compuestos mayoritarios, los compuestos volátiles minoritarios presentes en el destilado se consideran de suma importancia para las características organolépticas (aromas, sabores y consistencia) otorgadas al tequila o cualquier otro licor (Vallejo-Cordoba et al., 2004; De León-Rodríguez et al., 2006; López-Álvarez et al., 2012). Por lo anterior, se realizó un análisis comparativo de compuestos volátiles minoritarios presentes en los productos destilados obtenidos a partir de las levaduras de K. marxianus UMPe-1 y de S. cerevisiae Pan1. Para estos análisis, los compuestos predominantes fueron eliminados del producto destilado mediante una extracción líquido-líquido y subsecuente micro-destilación como se ha descrito (Vallejo-Cordoba, 2004).

Los resultados indicaron que la abundancia en compuestos volátiles minoritarios fue

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mayor en el producto destilado obtenido del mosto fermentado por K. marxianus UMPe-1 que en el procedente de la fermentación con la levadura S. cerevisiae Pan1, encontrándose alrededor de 29 compuestos diferentes y en concentraciones incrementadas (Figura 3). De los volátiles identificados, 22 de estos compuestos fueron encontrados con bajas concentraciones en la bebida obtenida de la levadura de S. cerevisiae Pan1. Comparativamente, los compuestos volátiles presentes en los destilados de la cepa de K. marxianus

Figura 3. Análisis de compuestos volátiles minoritarios contenidos en el tequila obtenido a partir de la fermentación de mostos de agave, realizada con las levaduras de K. marxianus UMPe-1 y S. cerevisiae Pan1. Los datos fueron obtenidos por GC-MS y la identificación de los compuestos mediante la base de datos NIST-MS, presentando identidades 96%. Los números indican los compuestos identificados: 1) 1,2-butanediol, 2) etanol, 3) 2,3-butanediona, 4) 1-propanol, 5) 2-metil-1-propanol, 6) 1-butanol, 7) ciclopentanona, 8) 3-metil-1-butanol, 9) 3-metil-buten-1-ol, 10) 3(2H)-dihidro-2-metil-furanona, 11) 4-penten-1-ol, 12) 3-metil-1-pentanol, 13) 2-hidroxi-propanoil-etil-éster, 14) octanoiletil-éster, 15) cis-óxido-linalol, 16) furfural, 17) 1-(2-furanil)-etanona, 18) linalool, 19) 5-metil-2-furancarboxaldehído, 20) decanoil-etil-éster, 21) 2-furanmetanol, 22) (+)-alfa-terpineol, 23) desconocido, 24) 2-feniletil-acetil-éster, 25) dodecanoil-etiléster, 26) fenil-etanol, 27) nerolidol, 28) 1-hexadecanol, 29) timol.

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UMPe-1 y no encontrados en la levadura S. cerevisiae Pan1 fueron: 3-metil-3-butenol, 3-metil-1-pentanol y terpenos como linalol, nerolidol y timol; todos estos del grupo de los terpenos. Se ha descrito que el contenido de terpenos puede influir en las características aromáticas de las bebidas (Vallejo-Cordoba et al., 2004; De León-Rodríguez et al., 2006). Por otro lado, el contenido de ésteres en el tequila blanco o cualquier otro destilado, es asociado también con sabores afrutados agradables al paladar (Vallejo-Cordoba et al., 2004). Los resultados indican que los ésteres estuvieron presentes en concentraciones mayores en el tequila obtenido de la fermentación con K. marxianus UMPe-1 en comparación con el obtenido de la levadura Pan1. Los ésteres identificados fueron: 2-hidroxietil-propionato, octanoato de etilo, decanoato de etilo, acetato de 2-fenil-etilo y dodecanoato de etilo (Figura 3). Adicionalmente, otros compuestos volátiles que fueron encontrados en mayor proporción en la fermentación con UMPe-1 con respecto a la fermentación con Pan1 son: 2,3-butanodiona, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, dihidro-2-metil 3-(2H)-furanona, acetilfurano, 5-metil-2-furancarboxaldehído, (+) α-terpenol, alcohol fenil-etílico y 1-hexadecanol (Figura 2). Interesantemente, estos compuestos han sido identificados en destilados de agave y tequila que fueron añejados en barricas de roble (Vallejo-Cordoba et al., 2004), lo que significa que aún sin ser sometido al proceso de añejamiento, se produce un destilado rico en compuestos volátiles que le proporcionan a la bebida una mayor calidad organoléptica. En conclusión, los resultados de rendimiento alcohólico obtenido en la fermentación y el aumento significativo en el contenido de los compuestos mayoritarios y de volátiles minoritarios que están asociados a la calidad organoléptica del tequila, sugieren que K. marxianus UMPe-1 puede ser considerada como un adecuado biocatalizador

[ TECNOLOGÍA ] 21

para la elaboración industrial del tequila en sustitución de cepas de uso común como S. cerevisiae Pan1.

Agradecimientos: Esta investigación fue financiada por el CONACYT (106567) y CIC 2.14/ UMSNH. Se agradece a Altos Ciénega Unidos SPR de RL y a A. González García por las facilidades otorgadas para las pruebas industriales.

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Tomado de Ciencia Nicolaita

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Tecnología

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Diferencias en la cantidad de β-glucano y manano en las cepas de Saccharomyces cerevisiae y Meyerozyma guilliermondii aisladas del mosto de agave utilizado en la producción de tequila Differences in the amount of β-glucan and mannan in strains of Saccharomyces cerevisiae and Meyerozyma guilliermondii isolated from agave must used in tequila production [Solís-Pacheco Josué 1, Peter Knauth 2,

Palabras clave:

López Zaira 1, González-Reynoso Orfil 1, Macías-Rodríguez María Ester 1, González-Álvarez Víctor 1, Lacroix Monique 3 y Aguilar-Uscanga Blanca Rosa 1]

Agave; Meyerozyma

guilliermondii ; pared celular;

Saccharomyces

cerevisiae ; tequila.

[1 Laboratorio de Microbiología Industrial, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara, Boulevard Marcelino García Barragán 1421, 44420, Guadalajara (Jal.), México.

Cell Biology Laboratory, Centro Universitario de la Ciénega, Universidad de Guadalajara, Av. Universidad 1115, 47810, Ocotlán (Jal.), México.

3 INRS-Instituto Armand Frappier, Laboratorios de Investigación en Ciencias Aplicadas a los Alimentos, Canadian Irradiation Centre, 531 Boulevard des Prairies, Laval, Québec, H7V 1B7, Canada.]

2

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{23} RESUMEN

Tecnología

El creciente interés comercial y biotecnológico en los componentes de la pared celular de las levaduras ha causado la búsqueda de fuentes de bajo costo. Una fuente potencial podrían ser los cultivos de levaduras obtenidos de los procesos de fermentación, en particular los que comúnmente se descartan después. En esta contribución, se aislaron cinco cepas de levaduras del mosto de agave que se encontraron junto con Saccharomyces cerevisiae (CTGM, CTSA) y Meyerozyma guilliermondii (CT15, CT25, CT35), las cuales anteriormente se han reportado como no involucradas en la producción de tequila. Todas las cepas se cultivaron en mosto de agave sin agitar con 30 gL-1 de azúcares y 5 gL-1 de (NH4)2SO4. Se encontró que la composición de la pared celular fue más variable entre las cepas que entre las especies y fue altamente dependiente de las fases de crecimiento. En la fase estacionaria únicamente dos cepas (CT15 y CT25) tuvieron un alto contenido de β-glucano en la pared celular (~30 mg g-1) mientras que las otras tuvieron un rendimiento de únicamente 3 a 18 mg g-1, así como la cepa control de levadura de pan. Esto indica que la selección específica de la cepa y la gran influencia del jugo de agave pueden promover una variación en la síntesis de polisacáridos en la pared celular. Los resultados mostraron que, bajo la gran diversidad de las levaduras utilizadas en la industria del tequila, se deben realizar estudios adicionales para encontrar las cepas de levadura más adecuadas y productivas para el aislamiento de β-glucanos y mananos.

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24 [ TECNOLOGÍA ] ABSTRACT The increasing commercial and biotechnological interest in yeast cell wall components has brought about the search of low cost sources. One potential source may be the yeast cultures obtained from fermentation processes and particularly, those that are usually discarded afterwards.

In this contribution, we isolated five yeast strains from the agave must and found, next to Saccharomyces cerevisiae (CTGM, CTSA) and Meyerozyma guilliermondii (CT15, CT25, CT35), which has not been reported to be involved in the tequila production before. All strains were grown non shaken in agave must with 30 gL-1 of sugars and 5 gL-1 of (NH4)2SO4. It was found that the cell wall composition was more variable among the strains than between the species and highly depended on the growth phases. In the stationary phase, only two strains (CT15 and CT25) had a high β-glucan content in the cell wall (~30 mg g-1) while the others yielded only 3 to 18 mg g-1, also the control bakery yeast strain. This indicates that the

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specific selection of the strain and the strong influence of the agave juice may promote a variation in the synthesis of polysaccharides in the cell wall. Results showed that, under the great diversity of the yeasts used in the tequila industry, additional studies must be carried out to find the most suitable and productive yeast strains for isolation of β-glucans and mannans.

Key words: Saccharomyces cerevisiae; Meyerozyma guilliermondii; cell wall; tequila; agave.

INTRODUCCIÓN El tequila es la bebida alcohólica tradicional mexicana destilada del jugo fermentado de Agave tequilana Weber (variedad azul). El proceso de elaboración de la bebida involucra 5 pasos principales: cosecha del agave y eliminación de las hojas, cocido del corazón (mejor conocido como piña), extracción del mosto, fermentación y finalmente, un proceso de doble destilación (es decir, extracción

[ TECNOLOGÍA ] 25

y rectificación) (Cedeño, 1995). En algunas destilerías de tequila, la fermentación ocurre espontáneamente, mientras que en otras el mosto de agave se inocula con cultivos de levadura comerciales o indígenas, frecuentemente Saccharomyces cerevisiae (Cedeño, 1995). Las cepas no Saccharomyces, usualmente presentes al inicio de la fermentación, son importantes porque se cree que generan ciertas propiedades organolépticas del espíritu del tequila (Lappe-Oliveras et al., 2008). No obstante, la información sobre estas especies es escasa y parcialmente disponible mediante las lecturas de biomasa residual (sólida) después del paso de la fermentación. En cuanto a esto, Lachance (1995) encontró en la última etapa de fermentación que S. cerevisiae era la levadura no floculante predominante, mientras que Pichia membranaefaciens era la especie más abundante en las biopelículas (entre otras levaduras que se encuentran frecuentemente al final del proceso de fermentación como Zygosaccharomyces bailii, Candida milleri y Brettanomyces bruxellensis).

La práctica más común en las destilerías de tequila es utilizar una pequeña cantidad de dicha biomasa residual como el inóculo iniciador para la siguiente fermentación y el resto usualmente se descarta junto con las aguas residuales, llamadas vinazas, que es un contaminante altamente recalcitrante para el ambiente (Íñiguez-Covarrubias y Peraza-Luna, 2007). Claramente, esta práctica ha descuidado la importancia de la biomasa residual como una fuente comercialmente atractiva para aislar los componentes de la pared celular de la biomasa, como β-glucanos y mananos, que han mostrado propiedades de absorción extraordinarias. De hecho, el interés comercial y biotecnológico en los componentes de la pared celular de la levadura ha aumentado conforme se han encontrado nuevas aplicaciones en la

industria farmacéutica y alimentaria. Por ejemplo, se ha demostrado que en la producción del vino las levaduras no degradan algunas micotoxinas durante la fermentación alcohólica, pero algunas de estas micotoxinas (específicamente ocratoxina A) se pueden eliminar utilizando levaduras, la pared celular de las levaduras o extractos de la pared celular, como manoproteínas (Mateo et al., 2007; Caridi, 2007; Bizaj et al., 2009; Fernandes et al., 2007). Por otro lado, los α-D-mananos y β-D-glucanos (como el (1-3)-β-D-glucano carboximetilado soluble en agua) han mostrado propiedades antioxidantes de proteger efectivamente contra la peroxidación lipídica inducida por los radicales hidroxilo (Tsiapali et al., 2001; Krizková et al., 2003) y la irradiación de microondas en los liposomas de la fosfatidilcolina, que sirven como un modelo de membrana celular (Tsiapali et al., 2001; Krizková et al.; 2003, Kogan et al., 2008). Los estudios más recientes sobre las aplicaciones biológicas de los polisacáridos de la pared celular se encuentran en un rango de actividades antiinflamatorias y antioxidantes, antimicrobianas,

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de mejoramiento de la inmunidad y efectos antitumorales hasta su uso para la liberación de fármacos en el campo de la medicina biológica (Chen y Seviour, 2007; Novak y Vetvicka, 2009; Park y Kim, 2010).

Los β-glucanos son conocidos modificadores de respuesta biológica reconocidos por el receptor de tipo Toll 2 y 4 (TLR-2, TLR-4), dectina-1 (también conocida como CD11b/ CD18 o Mac-1) o el receptor complemento (CR3) mediante células competentes inmunes (Netea et al., 2004; Brown, 2006; Chen y Seviour, 2007; Goodridge et al., 2009) induciendo la ruta de señalización NF-κB, que está implicado en la síntesis de mediadores proinflamatorios como IL-1β, TNF-α y el óxido nítrico, entre otros. Los efectos generales son mayor resistencia a las enfermedades y mejoramiento de la salud (Rop et al., 2009; Thompson et al., 2010) y, además, son relativamente resistentes a los ácidos gástricos y pueden desplazarse del tracto gastrointestinal al torrente sanguíneo, por lo cual se pueden administrar de manera oral (Rice et al., 2005). Adicionalmente, los β-glucanos muestran muy baja toxicidad (lentinano en un ratón: LD50 >1,600 mg/kg) (Novak y Vetvicka, 2009) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos ha aprobado patentes para que los β-glucanos se vendan como productos de mostrador para el tratamiento de la hipercolesterolemia (Othman et al., 2011).

Debido a estas nuevas aplicaciones para los componentes de la pared celular, estudios más recientes se han enfocado en entender cómo la pared celular depende de los cambios morfológicos (conjugación, esporulación o crecimiento pseudohifal) y sobre las condiciones ambientales (disponibilidad de nutrientes y oxígeno, temperatura y pH) (Aguilar-Uscanga y Francois, 2003). Otros estudios han mostrado que la pared celular de

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S. cerevisiae es una estructura dinámica, que se adapta a los cambios fisiológicos (Orlean, 1997).

Por lo tanto, se caracterizó la composición de polisacáridos de la pared celular de cinco cepas de levadura involucradas en la producción de bebidas destiladas de agave para ofrecer una fuente factible y económica de componentes de la pared celular de la levadura a las industrias farmacéutica y de biotecnología. El objetivo de este trabajo fue aislar las cepas de levadura directamente del mosto del proceso del tequila, determinar su contenido de β-glucano, manano y quitina y compararlos con una cepa de pan para evaluar el valor de esta fuente menos costosa de componentes de la pared celular.

[ TECNOLOGÍA ] 27 MATERIALES Y MÉTODOS Aislamiento e identificación de las cepas de levadura Las cepas de levadura se aislaron de tres fábricas de tequila al inocular placas de SDA (Agar Sabouraud Dextrosa; Bioxon, Becton Dickinson, México) con muestras de mosto de agave e incubarlas a 30 °C de 1 a 2 días.

A partir de ahí, se observó la morfología celular para cada colonia bajo el microscopio.

Se eligieron veinte colonias para determinar el género utilizando el sistema RapID Yeast Plus (Remel) de acuerdo con el manual del fabricante. Se eligió L013, una cepa comercialmente disponible utilizada comúnmente para la panadería industrial, como el control positivo (Ancel, Francia).

Identificación molecular de las levaduras elegidas mediante secuenciación ITS Cinco cepas de levadura y el control se cultivaron en PDB (Caldo papa dextrosa; Bioxon, Becton Dickinson, México) a 30 °C durante 24 horas. El ADN genómico se extrajo utilizando el kit de extracción rápida de ADN genómico para levaduras (Bio Basic Inc, Canadá) de acuerdo con la instrucción del fabricante. La siguiente PCR se realizó con el par iniciador universal ITS-1 (5'-TCC GTA GGT GAA CCT GCG G-3') e ITS4 (5'-TCC TCC GCT TAT TGA TAT GC-3') para amplificar los espaciadores transcritos internos polimórficos (ITS1 y 2) y la región de los genes de ARNr 5.8S como describieron White et al. (1990). Los productos de la PCR con una longitud de 555 a 574 bp fueron secuenciados por Macrogen Inc. (Corea) y se compararon a la base de datos de GeneBank utilizando el algoritmo BLAST (Altschul et al., 1997) disponibles en el sitio web NCBI. Se retiraron las secuencias que representan las mejores concordancias y se alinearon utilizando el método ClustalW2 (Thompson et al., 1994) disponible en el sitio web del Instituto Europeo de Bioinformática (EBI, por sus siglas en inglés). Finalmente, se calculó un árbol filogenético con el método de Neighbour-Joining mediante el programa MEGA, versión 5 (Tamura et al., 2011).

Producción de biomasa bajo condiciones simuladas de fermentación Se cultivaron cultivos lote por triplicado para seis cepas (CT15, CT25, CT35, CTSA, CTGM y L013) en matraces Erlenmeyer de 1000 mL con 350 mL de mosto de agave. El mosto de agave, proporcionado por una fábrica local de Tequila, se diluyó a 3 g L-1 de azúcares y se estandarizó a 5 g L-1 de (NH4)2SO4 a pH 5, se filtró y esterilizó en autoclave antes de

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su uso. El medio se inoculó con 5% (v/v) de un cultivo sembrado anteriormente (fase exponencial) y se incubó a 30 °C, sin agitación (para estimular la fermentación) hasta que se alcanzó la fase estacionaria (menos de 24 horas). El crecimiento celular se monitoreó al determinar tanto la densidad óptica (DO) a 600 nm con un fotómetro Genesys 200 (Thermo Scientific, Estados Unidos) y el peso seco de la célula. Para este último, se filtraron muestras de 10 mL mediante un filtro de nitrocelulosa pre-pesado (0.45 µm, Satorius, Alemania), lavado con agua destilada y secado a peso constante en un horno a 80 °C.

Cálculo de los parámetros cinéticos Rendimiento de la biomasa Yx/s = ΔX/ΔS = (X-X0)/(S0-S)[g/g] con ΔX = biomasa producida [g] y ΔS = sustrato consumido [g], tiempo de generación td = (Δt*ln2)/ln(ΔX) = ((t2t1)*ln2)/(ln(X2-X1)) [h] con Δt = tiempo de la fase de crecimiento [h] y ΔX la biomasa producida en la fase de crecimiento [g].

Tasa de consumo de un sustrato específico v = ΔS / (X*Δt) = (S0-S) / X*(t-t0)[g/g*h]

Consumo del sustrato y formación del producto Se centrifugaron muestras de 2 mL del medio de cultivo (10 min a 4500 x g), el sobrenadante se filtró a través de una membrana de 0.45 µm (Millipore, Estados Unidos) y se analizaron mediante HPLC. El cromatógrafo (Varian Pro Star 210) se equipó con un detector de índice de refracción (Varian 356LC). Los azúcares se separaron en una columna isotérmica Metacarb CA-PLUS (30 cm x 7.8 mm) a 90 °C utilizando una fase móvil, mientras que los alcoholes se separaron utilizando una columna isotérmica a 54 °C y una fase móvil de H2SO4 0.01 N, ambas con una tasa de flujo de 0.6 mL min-1.

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Extracción y cuantificación de los polisacáridos de la pared celular Se tomaron y centrifugaron (10 min a 4500xg, 4 °C) muestras de 50 mL de las fases de crecimiento y estacionaria. Los pellets se lavaron dos veces con agua destilada helada y se resuspendieron en 1 mL de TE (10 mM Tris-HCl, 1 mM EDTA, pH 7.5). Una alícuota de 500 µL se añadió a 0.5 g de cuentas de vidrio con un diámetro de 0.45 µm. Las células se trataron en un destructor celular (Mini-Beadbeater, Biospec Products) con pulsos de 20 segundos durante 5 horas. Para evitar el sobrecalentamiento de las muestras, se enfriaron continuamente con agua helada. La lisis de las células se confirmó microscópicamente. Los extractos celulares se separaron de las cuentas de vidrio y se lavaron tres veces con 2 mL de agua destilada fría; el extracto crudo final de la pared celular se liofilizó, se pesó para determinar el peso seco y finalmente se resuspendió en 1 mL de TE. Para analizar la composición de la pared celular se hidrolizó una alícuota de 100 µL del extracto final de la pared celular con H2SO4 al 72% (Dalies et al., 1998). Los componentes de azúcar se cuantificaron mediante HPLC con un detector de índice de refracción. Se

logró la separación en una columna isotérmica Metacarb CA-PLUS a 75 °C con una fase móvil de agua a 0.6 mL/min-1. Ya que la quitina no se puede detectar inmediatamente mediante el índice de refracción, se determinó colorimétricamente (Reissig et al., 1955) como N-acetil-glucosamina.

Determinación de la quitina A 500 µL de suspensión de la pared celular de las levaduras en solución amortiguadora de fosfato (50 mM, pH 6.3) se añadieron 5 mL de KOH al 6% y se calentaron a 80 °C durante 90 min. Posteriormente, se añadieron 500 µL de ácido acético glacial, se agitaron en vórtex y se centrifugaron (5 min a 4500 x g). El precipitado se lavó dos veces con 2 mL de agua destilada y una vez con 2 mL de solución amortiguadora de fosfato y finalmente se resuspendió en 500 µL de solución amortiguadora de fosfato. A esto se añadieron 5 U de glucanasa (Sigma, Estados Unidos) y 5 U de quitinasa (Sigma, Estados Unidos) y se incubaron durante 16 horas a 37 °C con agitación constante. A una alícuota de 100 µL se añadieron 150 µL de agua destilada y 250 µL de tetraborato de potasio 0.27 M (pH 9) y se hirvió durante 8 minutos.

Después de enfriarse, se añadieron 3 mL

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de reactivo de Reissig (10 g de 4-dimetilaminobenzaldehído, 12.5 mL de HCl al 37%, 87.5 mL de ácido acético glacial por litro) y las muestras se incubaron a 37 °C durante exactamente 40 min para el desarrollo del color, que se determinó con un fotómetro (Genesys 20) a 545 nm.

den a la región ITS intergénica (ITS1-ITS4), correspondía a la especie M. guilliermondii (cepas CT15, CT25 y CT35) y S. cerevisiae (cepa CTMG) como se muestra en la Figura 1; confirmando que S. cerevisiae y M. guilliermondii tienen una identidad del 99 al 100%, lo cual concuerda con el resultado previo del sistema RapID.

RESULTADOS

Fermentación y producción de biomasa

Aislamiento e identificación de las cepas de levadura A partir de muestras no representativas de tres diferentes destilerías de tequila, se eligieron 14 colonias aleatoriamente y se caracterizaron utilizando el sistema RapID Yeast Plus. Cuatro colonias dieron resultado como M. guilliermondii, tres como S. cerevisiae, tres como Crotpcoccus albidus, dos como Candida zeylanoides y dos como Rhodotorula rubra. Las dos cepas de S. cerevisiae se llamaron CTGM, CTSA, mientras que las otras tres de M. guilliermondii se nombraron CT15, CT25 y CT35.

Ya que este sistema (RapID) tiene un enfoque clínico y no está dirigido a los alimentos, se eligieron aleatoriamente tres colonias entre Meyerozyma y dos entre Saccharomyces, para identificarlas mediante secuenciación ITS de ADN de la base de datos NCBI. Los fragmentos de nucleótidos que correspon-

Figura 1. Árbol filogenético generado mediante el método neighbour-joining, con base en la secuenciación ITS a partir de cepas de S. cerevisiae y M. guilliermondii aisladas del mosto de agave.

El árbol se construyó utilizando Mega5.

Meyerozyma guilliermondii Cepa CT35 Meyerozyma guilliermondii Cepa M63 [HQ857743] Meyerozyma guilliermondii Cepa CT25 Meyerozyma guilliermondii Cepa CT15 Meyerozyma guilliermondii Cepa EGV71 (JX455762) Meyerozyma sp. AL-V isolate AL-V-73 (JN255518) Saccharomyces cerevisiae Cepa ATCC MYA-4900 (JC113638) Saccharomyces cerevisiae Cepa CTGM Aspergillus terreus Cepa 14 III (J) (GU004313) 0.05

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Al inicio, se probaron las condiciones de fermentación del laboratorio, utilizando las diferentes cepas de levadura (CTGM, CTSA, CT15, CT25, CT35 y el control L013) y el mosto de agave estandarizado, para extrapolar los resultados del proceso al mundo real. Se dio seguimiento a las curvas de crecimiento durante 24 horas (Figura 2), dando como resultado una fase de disminución muy corta, seguida de una fase de crecimiento lenta (10 a 16 horas) y posteriormente entrando a la fase estacionaria, produciendo entre 1.0 y 1.8 g L-1 de biomasa (peso seco). La glucosa del medio se agotó en pocas horas, mientras que la fructosa disminuyó más lentamente durante toda la fermentación; la única excepción fue la cepa de panadería L013 que también consumió la fructosa rápidamente (datos no mostrados). Aunque la producción promedio de biomasa entre M. guilliermondii (1.13 ± 0.15 g L-1) y S. cerevisiae aisladas de

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Composición de la pared celular en diferentes fases de crecimiento Los cambios en la composición de la pared celular de las levaduras aisladas durante las diferentes fases de crecimiento se determinaron para calcular qué fase de crecimiento sería favorable para la extracción de componentes de la pared celular. El comportamiento de las levaduras fue muy diferente: durante la fase de crecimiento cantidades relativamente altas de β-glucano y manano se encontraron en dos cepas aisladas, CTGM y CT35 (~60 y ~70 a 90 mg g-1), en comparación con las otras cepas CT15, CT25, CTSA y L013 (~10 a 18 y ~12 a 20 mg g-1) (Figura 3).

Saccharomyces cerevisiae

2.00 1.75 1.50 1.25 1.00 0.75 0.50 0.25 0.00

0

6

12

18

24

Tiempo [h]

Pero en la fase estacionaria la situación cambió completamente: la cantidad de β-glucano y manano disminuyó casi 3 a 4 veces para la cepa CTGM e incluso 16 a 17 veces para la cepa CT35, mientras que los respectivos valores para las cepas CT15 y CT25 más o menos se duplicaron y la cepa CTSA mantuvo la composición celular casi constante. La cepa de panadería L013 disminuyó el contenido tanto de β-glucano como de manano, hasta aproximadamente 30-50%. Las cepas con contenido relativamente alto de β-glucano en la fase estacionaria son CT15 y CT25 (~30 mg g-1) seguidas de CTGM (17.3 mg g-1); para las otras cepas, el contenido se encontró de-

Figura 2. Cinética de crecimiento de las cepas de levadura cultivadas en el mosto de agave estandarizado: Meyerozima guilliermondii CT15 ( ), CT25 ( ), CT35 ( ) y Saccharomyces cerevisiae CTGM ( ), CTSA ( ) y control L013 (+).

Tabla 1. Parámetros de crecimiento de cada cepa de levadura.

BIOMASA PRODUCIDA (PESO SECO)[g L-1)

RENDIMIENTO DE LA BIOMASA YX/S [g g-1]

TIEMPO DE GENERACIÓN [h]

TASA DE CONSUMO DE SUSTRATO ESPECÍFICO1 [g (g*h)-1]

FORMACIÓN DEL PRODUCTO2 [g L-1]

CT15

1.0 ± 0.05

0.068

4.72

0.84

5.60

CT25

1.1 ± 0.03

0.055

3.45

0.96

3.70

CT35

1.3 ± 0.01

0.073

5.39

0.62

6.40

CTSA

1.2 ± 0.01

0.065

6.31

0.56

7.70

CTGM

1.6 ± 0.04

0.116

3.45

0.45

7.40

L013

1.8 ± 0.04

0.105

3.00

0.41

CEPA

Meyerozyma guilliermondi

2.25

Peso seco de la biomasa [g]

las destilerías de tequila (1.40 ± 0.28 g L-1) no fue significativamente diferente, la tasa de consumo de sustrato específico fue: M. guilliermondii consumida con 0.81 ± 0.17 g (g*h)-1 mucho más sustrato que S. cerevisiae [0.51 ±0.08 g (g*h)-1], pero por otro lado produjo significativamente menos etanol: M. guilliermondii 5.23 ± 1.39 g L-1 vs. S. cerevisiae 7.55 ± 0.21 g L-1 (Tabla 1). La cepa de levadura control L013 exhibió en 3 horas, el tiempo más rápido de generación de todas las cepas, la menor tasa de consumo de sustrato específico [0.41 g (g*h)-1], pero formado con 6.6 g L-1 menos etanol que las cepas CTSA y CTGM (Tabla 1).

1

6.60

Sustrato: fructosa y glucosa; Producto: etanol.

2

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bajo de 7 mg g-1 (Figura 3). Para todas las cepas, fue común una baja cantidad de quitina (< 6 mg g-1), en el crecimiento así como en la fase estacionaria (Figura 3 y 4).

Figura 3. Composición de la pared celular de diferentes cepas durante la fase de crecimiento: glucanos ( ), mananos ( ) y quitina ( ).

mg de polisacáridos / g de pared celular

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

CT15

CT25

CT35

CTGM

CTSA

L013

Cepa de levadura Figura 4. Composición de la pared celular de diferentes cepas durante la fase estacionaria: glucanos ( ), mananos ( ) y quitina ( ).

mg de polisacáridos / g de pared celular

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

CT15

CT25

CT35

CTGM

Cepa de levadura

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CTSA

L013

DISCUSIÓN La composición de la pared celular depende de muchos factores: externos, como la fuente de carbono, pH, osmolaridad, disponibilidad de nutrientes u oxígeno (Abramova et al., 2001; Klis et al., 2002). Pero también la presencia de sustancias tóxicas como furfural e hidroximetilfurfural, como las que se encuentran en el mosto de agave (Mancilla-Margalli y López, 2002), inhiben el crecimiento celular y la composición de la pared celular (Liu et al., 2004). Además los factores internos, mediante la capacidad de adaptación fisiológica, influencian la composición de la pared celular.

Estos cambios dependen principalmente de la regulación transcripcional, corriente arriba o abajo, de los genes, pero también pueden ocurrir mutaciones sucesivas y reacomodos genómicos generales, lo cual da como resultado una variedad de clones con diferentes genomas (Sipiczki, 2011). Para determinar la varianza de la composición de la pared celular, se aislaron cinco cepas de tres destilerías de tequila y se compararon con una cepa comercial utilizada en la industria panadera.

Usualmente, los estudios sobre la composición de la pared celular de la levadura se realizaron en medio de levadura peptona dextrosa (YPD). Aguilar-Uscanga y François (2003) publicaron concentraciones de 127.4 mg g-1 de β-glucano y 93.3 mg g-1 de manano en la pared celular de S. cerevisiae (cepa CEN.PK133-7D) cuando se cultiva en YPD, pero las cepas aisladas de las fábricas de tequila (cepas AR5 y SLP) han mostrado concentraciones mucho menores de β-glucano y manano: aproximadamente 50 mg g-1 de β-glucano y casi la misma concentración de manano (Aguilar-Uscanga et al., 2007). Cuando estas cepas se cultivaron en condiciones de fermentación simulada, utilizando mosto de agave diluido a 30 g L-1 de azúcares y complementada con 1 g L-1 de (NH4)2SO4,

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los componentes de la pared celular incluso disminuyeron: aproximadamente 36 mg g-1 de β-glucano y 34 mg g-1 de manano (Aguilar-Uscanga et al., 2007). Al cultivar las cinco de las cepas de levadura aisladas de las destilerías de tequila bajo condiciones de fermentación simulada estandarizada, se puede estudiar mejor la influencia de los factores internos sobre la composición de la pared celular, ya que se controlan los factores externos.

Bajo estas condiciones, dos de las cepas aisladas, CTGM y CT35, produjeron una concentración comparativamente alta de β-glucano (60 a 70 mg g-1) y manano (70 a 90 mg g-1) durante la fase de crecimiento (es decir, la misma fase que en las publicaciones mencionadas), mientras que las otras cepas tuvieron valores menores que las cepas AR5 y SLP. Pero en la industria del tequila (como en otras) las levaduras no se cultivan durante la fase de crecimiento, sino en la fase estacionaria, es decir, bajo condiciones limitantes. En esta fase, la pared celular de la levadura tuvo un contenido mucho menor de β-glucano y manano; los valores más altos con aproximadamente 30 mg g-1 se lograron mediante las cepas CT15 y CT25. Por otro lado, se utilizó mosto de agave diluido en 30 g L-1 de azúcares para alcanzar la fase estacionaria en menos de 24 horas y se formara de 1.0 a 1.8 g L-1; esto es aproximadamente la mitad en comparación con el mosto de agave con 80 g L-1 de azúcares como se utiliza normalmente en la fermentación del tequila (Arrizón-Gavino y Gschaedler, 2002). De manera interesante, el contenido de quitina de la pared celular fue muy bajo en todos los casos: 2.8 a 4.3 mg g-1 durante la fase de crecimiento exponencial e incluso disminuyó a 1.1 a 3.0 mg g-1 durante la fase estacionaria inicial. Usualmente, el nivel de quitina aumenta con el estrés como parte de un mecanismo de rescate (Klis et al., 2002; Bulik et al., 2003); esto indicaría que la levadura bajo las condiciones de este estudio no estaba sometida a tanto estrés.

En el mosto de agave no solo se encontró S. cerevisiae, sino también una serie de levaduras no Saccharomyces; la más frecuente fue M. gulliermondii. Se describió anteriormente que esta levadura está presente en plantas de agave (Lachance, 1995), pero aquí se reporta su presencia también en el mosto de tequila; se describió anteriormente como una cepa no Saccharomyces fermentativa esencial en la producción de pulque (bebida fermentada tradicional en México) (Lappe-Oliveras et al., 2008). Probablemente, debido a su actividad hemicelulítica (Canhila et al., 2013) y que las plantas de agave tienen aproximadamente 8% (peso seco) de hemicelulosa (Cedeño, 1995), es plausible que esta levadura pueda entrar en el proceso de fermentación. Al adaptarse para degradar pentosas, M. guilliermondii fermenta hexosas de manera menos efectiva que S. cerevisiae; su tasa de consumo de sustrato específico fue significativamente mayor mientras que al mismo tiempo producía significativamente menos producto (etanol). Se encontró una distancia genética entre M. guilliermondii y S. cerevisiae (Figura 1) que se encontraba cercana a un resultado publicado recientemente obtenido del Candida Gene Order Browser (Maguire et al., 2013).

Díaz-Montaño et al. (2008) encontraron S. cerevisiae en la fermentación de mosto de agave como la levadura predominante y Kloeckera africana y K. apiculata como las secundarias. Observaron un crecimiento más rápido para S. cerevisiae y mayor producción de biomasa (hasta 4.0 a 5.3 g L-1 dentro de 12 horas) mientras que las cepas de Kloeckera crecieron lentamente y únicamente formaron 1.2 g L-1 de biomasa. La misma tendencia fue cierta para los rendimientos de crecimiento: 0.046 g g-1 para S. cerevisiae y 0.015 a 0.031 g/g para las cepas de Kloeckera.

Aunque las condiciones selectivas en las fábricas de Tequila son similares para las

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levaduras, cuando crecen bajo las mismas condiciones similares a la fermentación en el laboratorio, la composición de la pared celular fue muy distinta entre las cepas que entre las especies. Dos cepas, CTGM y CT35, tuvieron un alto contenido de β-glucano durante la fase de crecimiento, pero no en la fase estacionaria; CTGM lo disminuyó a un nivel moderado, CT35 a un nivel menor.

Otras dos cepas, CT15 y CT25, aumentaron su contenido de β-glucano de un nivel bajo en la fase de crecimiento a un nivel moderado en la fase estacionaria, la cepa CTSA tuvo todo el tiempo únicamente un bajo contenido de β-glucano, mientras que la cepa de comparación, L013, disminuyó su contenido de β-glucano de un nivel moderado a bajo.

Esto indica que la composición de la pared celular depende más de la variabilidad genómica de las cepas (“factores internos”) que de las condiciones selectivas de cultivo (“factores externos”). Esto es especialmente obvio para la cepa de comparación (L013), que no tuvo antes presión selectiva al medio de mosto de agave complejo.

no son insignificantes y que las levaduras se pueden recuperar del mosto después de su fermentación y antes de descartarlas como vinazas, previniendo así la contaminación en el ambiente. Pero la presión de selección del mosto de agave complejo como medio de crecimiento únicamente tenía una influencia menor en la composición de la pared celular de las levaduras; la competencia genética parece dominar. Esto significa que debería analizarse la composición de la pared celular de las levaduras de una destilería específica, antes de que una técnica como el aislamiento de β-glucano sea rentable para introducirse en una destilería de tequila.

BIBLIOGRAFÍA •

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CONCLUSIÓN Estos resultados indican que no se puede generalizar que las levaduras residuales de la fermentación de tequila son una fuente valiosa para aislar los componentes de la pared celular, especialmente β-glucanos: únicamente dos cepas (CT15 y CT25), de cinco, tuvieron al final de la fermentación, es decir en la fase estacionaria, al menos concentraciones moderadas de aproximadamente 30 mg g-1 de β-glucanos en la pared celular. Otras tres cepas tuvieron concentraciones mucho menores (3 a 18 mg g-1) de β-glucano, similar a la cepa de panadería L013 con 6 mg g-1.

Por otro lado, estos resultados demuestran que el contenido de β-glucanos y mananos

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CASO DE ESTUDIO

Reacondicionamiento de tequila añejo con filtros Sartorius Sartocool® PS [Dionisio Sánchez 1]

Notas del Sector

ANTECEDENTES Casa García Reyes, un productor de tequila ubicado en Jalisco, México se encuentra en el proceso de iniciar operaciones en su planta de Zapotlán del Rey. Se producirán tequilas blancos, reposados y añejos.

Durante las pruebas iniciales se procesaron 20,000L de tequila añejo usando un tren de filtración que contaba como etapa de pulido final un filtro de 1µm nominal.

Después del envasado del producto se observó que después de un tiempo el producto mostraba sedimentos visibles cuyo origen se desconoce y que no se eliminaron en la etapa de pulido.

Casa García Reyes deseaba tener una solución a este problema por lo que le solicitó a Sartorius de México determinar la secuencia de filtración apropiada para la reducción de partículas, biocarga, y prevenir la formación de sedimentos en el producto envasado.

[ 1 Especialista de Aplicaciones de Filtración en Sartorius de México S.A. de C.V.] Bebidas Mexicanas | Abril 2014

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RESULTADO

Sartorius de México realizó evaluaciones de filtración a escala de laboratorio para determinar el medio filtrante y grado de retención óptimo para el pulido final del tequila añejo. Se proporcionaron muestras de los efluentes generados con medios filtrantes de polipropileno y polietersulfona para que Casa García Reyes indicara cuál medio filtrante y grado de retención cumplía con sus requerimientos. Se determinó que el medio filtrante que cumplía completamente con sus requerimientos fue el filtro Sartorius Sartocool® PS.

Con el filtro Sartorius Sartocool® PS se procesaron inicialmente 2,000L del producto que tenía el problema de sedimentos visibles a un flujo aproximado de 500 L/hr. Después de la filtración con el cartucho de Sartorius se obtuvo un producto con brillantez, claridad y propiedades organolépticas que cumplió con los requerimientos de Casa García Reyes y se eliminó completamente el problema de sedimentación en el producto envasado. El paso a seguir es la implementación del sistema de filtración óptimo recomendado por Sartorius para el procesamiento de lotes de 10,000L de tequila.

El filtro Sartocool® PS incorpora una capa plegada de polietersulfona de alto desempeño. Es la opción ideal de filtración en la industria de alimentos y bebidas ya que este filtro está especialmente diseñado para la retención de partículas y reducción de biocarga en bebidas espirituosas. Con este filtro se logran altos rendimientos en combinación con la más alta seguridad del producto debido a que se pueden realizar pruebas de integridad antes y después de la filtración. Todos los materiales de construcción del filtro cumplen con los requerimientos de FDA para su uso en aplicaciones de alimentos y bebidas.

Notas del Sector

SOLUCIÓN

RECONOCIMIENTOS El autor agradece la amable cooperación de Casa García Reyes para la publicación de este artículo.

Contacto www.sartorius.com/es Sartorius de México S.A. de C.V. Tel: +52 (55) 5562-1102 atencionaclientes.MX@sartorius.com

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CALENDARIO DE EVENTOS

THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2014 2 al 4 de Abril Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Expology E-mail: ventas@expology.com.mx Web: www.dairyshow.com.mx The Dairy Show International es el escenario de negocios del mundo lácteo que pondrá en contacto a productores y fabricantes nacionales e internacionales con compradores profesionales de la industria. El Show brindará a expositores y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria. The Dairy Show International presentará lo mejor en calidad, innovación y creatividad en productos lácteos que aporten valor agregado y colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor final.

WINE & SPIRITS ASIA (WSA) 2014 8 al 11 de Abril Sede: Singapore Expo Hall 10, Singapur Organiza: Singapore Exhibitions Services Pte Ltd E-mail: tsm@sesallworld.com Web: www.winespiritsasia.com Exposición internacional de vinos y licores realizada con el objetivo de promover activamente la industria en esta próspera región. En el año 2010, WSA creció hasta convertirse en un evento propio, con una plataforma dedicada para servir mejor a las crecientes demandas de la industria de vinos y licores en Asia.

conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. Resultado de la aceptación del Congreso, en esta ocasión evoluciona la zona de stands a una exposición comercial de productos cárnicos, así como laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de supermercados, restaurantes, hoteles y carnicerías.

EXPOVINIS BRASIL 2014 17ª feria internacional del vino 22 al 24 de Abril Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos Teléfono: + 55 (11) 3149 9444 Fax: + 55 (11) 3141 9445 E-mail: exponor@exponor.com.br Web: www.exponor.com.br/expovinis/ Los vinos son un mercado de rápido crecimiento en Brasil que está siendo disputado por los productores de todo el mundo, en busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opción donde los principales fabricantes nacionales e internacionales podrán presentar sus productos a los compradores de todo Brasil y América Latina. Sin duda, esta es una de las maneras más eficaces para posicionar su marca y abrir nuevos mercados. El evento reúne a los actores más importantes del mercado del vino para informarlos sobre las novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.

WORLDFOOD AZERBAIJAN 2014 Exhibición Internacional de la Industria Alimentaria de Azerbaiyán

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2014 9 y 10 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 e-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en

Bebidas Mexicanas | Abril 2014

22 al 24 de Mayo Sede: Baku Expo Exhibition and Convention Center, Baku, Azerbaiyán Organiza: Iteca Caspian LLC Teléfono: +994 (12) 404 1000 Fax: +994 (12) 404 1001 E-mail: office@iteca.az Web: www.worldfood.az Un país de rápido crecimiento entre los mejores de la región para atraer inversiones. Un tradicional centro agrícola mundial, con un clima diverso que permite una gran variedad de cultivos que producen. Ventajas significativas para la exportación de frutas y hortalizas frescas. Fácil acceso a los mercados regionales.

Sistemas de comercio y acuerdos de libre comercio con países de la Comunidad de Estados Independientes. Crecimiento económico importante en la última década, un ejemplo ideal de la rehabilitación de una economía en transición.

{41} TECNOALIMENTOS EXPO 2014

EXPO PACK MÉXICO 2014

Tecnología al Servicio de la Innovación

Tecnología de envasado y procesamiento para su producto

3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

17 al 20 de Junio Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

IFT 14 La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo

ALIMENTARIA MÉXICO 2014

21 al 24 de Junio Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org

Un mundo de Alimentos y Bebidas 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizada por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México. Un referente en la región para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.

COMPAÑÍA

Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente afectarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.

Índice CONTACTO de Anunciantes PÁGINA

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 5 SARTORIUS DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cristina.chavez@sartomex.com.mx 1, Portada SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL

seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx

2da y 4ta forros

SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. serco@serco.com.mx 3 TECNOALIMENTOS EXPO 2014

www.expotecnoalimentos.com

7 y 37

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