Bebidas Mexicanas agosto 2013

Contenido Bebidas Mexicanas | Agosto 2013

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TECNOLOGÍA

Evaluación de la exposición fitoquímica en los smoothies de frutas Latifah Altammami, Uma Tiwari y Enda Cummins

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Efecto de la alta presión hidrostática y el procesamiento térmico sobre la calidad nutricional y la actividad enzimática de los smoothies de frutas Derek F. Keenan, Christian Rößle, Ronan Gormley, Francis Butler y Nigel P. Brunton

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Contenido

Agosto 2013 l Volumen 2, No. 8 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador

Directora General

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

Ing. Alejandro Garduño Torres

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Consejo Editorial y Árbitros

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Calendario de Eventos

6 8 35

Índice de Anunciantes

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Novedades

Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com

Objetivo y Contenido La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

Smoothies: un suave y dulce negocio Para sobreponerse a la diabetes y a una alergia alimentaria que padecía, en 1960 el estadounidense Stephen Kuhnau inventó lo que entonces se conocía como batidos, al combinar fruta fresca y distintos complementos nutritivos que con el paso de los años dieron pie a la creación de los “smoothies”, bebidas que provienen de la palabra “smooth” (suave, en inglés) y se caracterizan por tener un sabor agradable, bajo contenido lipídico y calórico, y aportar energía, así como saciedad, vitaminas,

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minerales, fibra y agua.

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Dados los nuevos hábitos alimenticios de las sociedades modernas, caracterizadas por consumidores que disponen de poco tiempo para llevar una vida saludable y que demandan productos naturales, frescos y de calidad, la oferta de smoothies adicionados con vitaminas, extractos de plantas y otros ingredientes se ha incrementado en los últimos años, principalmente en Europa, donde estos productos se han posicionado como una de las bebidas refrigeradas con mayor crecimiento en el mercado.

De acuerdo con datos de la Juice and Smoothie Association de Estados Unidos (JASA), este segmento es fuerte en Reino Unido, Australia y Suiza, y es cada vez más aceptado entre los consumidores de México, España, Colombia, Chile y Brasil, mientras que experimenta una penetración de mercados en países como Singapur, Kuwait, Nueva Zelanda, Indonesia, China y Omán.

Con el propósito de acercar a nuestros lectores a este prometedor nicho del negocio alimentario dedicamos esta edición de Bebidas Mexicanas a los smoothies, razón por la cual encontrará un trabajo que analizó el efecto de la alta presión hidrostática y el procesamiento térmico sobre la calidad nutricional y la actividad enzimática de los smoothies de frutas; así como una evaluación de la exposición fitoquímica en el mismo tipo de bebidas.

Bebidas Mexicanas le agradece el permitirnos formar parte de su consulta de información profesional sobre la industria de bebidas tanto nacional como internacional, no sin antes recordarle que estamos a unos cuantos días de que se lleve a cabo TecnoAlimentos Expo 2013, la feria más importante de México y Centroamérica sobre proveeduría de soluciones y tecnología para los fabricantes de alimentos y bebidas, un evento que nuestros lectores no se pueden perder. Si requiere más información al respecto, por favor consulte en www.expotecnoalimentos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

La Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer) requirió a la Secretaría de Salud (SSA) analizar mecanismos distintos a la denominada Norma Oficial Mexicana (NOM) para hacer frente al problema del excesivo consumo de alcohol en México y la ausencia de información para la sociedad sobre el mismo.

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Novedades

Buscan modificar etiquetas de bebidas alcohólicas

Sobre el tema, en febrero de este año la SSA presentó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROYNOM-142- SSA1/SCFI-2012. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial”, para delinear una regulación mínima que otorgue garantías a los productores, comercializadores, importadores y consumidores de este tipo de bebidas.

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De acuerdo con el proyecto, los datos que actualmente se incluyen en las etiquetas de las bebidas son insuficientes, por lo cual considera, entre otros aspectos, que se debe separar la información sanitaria y comercial de los productos, detallar su autenticidad e incorporar en ciertos casos fechas de consumo preferentes.

Coca-Cola presenta “Life”, bebida baja en calorías

La ginebra “Larios” tiene nueva imagen

Coca-Cola lanzará en Argentina “Life”, un nuevo producto con la mitad de calorías que el refresco estándar y que convertirá al país sudamericano en el primer mercado donde la trasnacional ofrezca una bebida de bajo contenido calórico endulzada con azúcar y stevia.

Beam Spain, reconocida firma española de bebidas espirituosas, renovó la imagen de “Larios Dry Gin”, una de sus marcas más exitosas y líder de la categoría de ginebra en el país ibérico, con una cuota de mercado superior al 29 por ciento y casi siglo y medio de tradición.

Este desarrollo tendrá 36 calorías por cada 200 mililitros y por el momento sólo estará disponible para el público local. Cabe mencionar que alrededor del mundo Coca-Cola utiliza stevia en la fabricación de más de 45 productos, mezclando el ingrediente con otros endulzantes naturales como el azúcar y el jugo de fruta.

El nuevo diseño resalta por ser una botella más alta y estilizada que permitirá un fácil manejo para los profesionales de la hostelería y los consumidores caseros, además de que mantiene su conveniente relación precio-calidad. El envase está inspirado en el enebro, que es el ingrediente fundamental para la producción de la ginebra “Larios”.

Stephan Czypionka, Director de Marketing de Coca-Cola de Argentina, mencionó a medios locales que anticipar tendencias es algo muy importante para la firma, lo que los “condujo hacia una nueva oportunidad, para sumar una cuarta Coca-Cola a la trilogía de Coca-Cola regular, Light y Zero”.

Novedades Bebidas Mexicanas | Agosto 2013

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res distinciones. El “Barceló Imperial Premium Blend 30 aniversario” logró hacerse de doble medalla de oro, ubicándose entre las cinco mejores marcas de esta categoría de productos.

en inglés), para signar una minuta de trabajo relativa a acuerdos puntuales de colaboración e intercambio de información entre las dos instituciones.

La cerveza es buena para el corazón: estudio En la revista Basic Research in Cardiology se publicó un estudio que revela que una ingesta moderada de cerveza puede llegar a prevenir lesiones de corazón, luego de que investigadores estudiaran en animales el efecto de la cerveza en una dieta rica en colesterol, suministrándoles entre 12.5 y 25 gramos de alcohol al día mediante la afamada bebida.

El trabajo reveló que los animales que incluyeron cerveza en su alimentación mejoraron sus niveles de colesterol, por lo que, de acuerdo con las conclusiones del estudio, se puede decir que la ingesta moderada de cerveza tiene posibilidades de proteger al consumidor frente a lesiones miocárdicas agudas asociadas al corazón.

China y México firman acuerdos sobre el tequila El Consejo Regulador del Tequila (CRT) dio a conocer que su consejo directivo se reunió con una delegación de la Administración General de Supervisión a la Calidad, Inspección y Cuarentena de la República Popular de China (AQSIQ, por sus siglas

La representación mexicana detalló que la firma del documento forma parte del proceso de registro de la Denominación de Origen Tequila (DOT) en China, por lo que sus representantes pudieron comprobar el proceso de elaboración de la bebida en una de las destilerías certificadas por el CRT. Agregó que el país asiático dispone de 1,470 denominaciones de origen propias y reconoce apenas 14 provenientes del exterior, entre las que se encuentran el Champagne y el Cognac; el tequila sería la décimo quinta denominación.

Premian a ron dominicano Dentro de las actividades de los destacados certámenes internacionales de bebidas “San Francisco World Spirits Competition”, “Miami Rum Festival” y “Beverage Tasting Institute de Chicago”, fue reconocida la calidad del ron Barceló, originario de República Dominicana.

A través de un comunicado de prensa, la compañía fabricante informó que la obtención de las medallas ganadas obedeció al sabor, aroma y añejamiento del ron, toda vez que los jurados del concurso no pudieron pasar por alto las bondades de esta bebida y decidieron otorgarle las mayo-

Lanzan vino con sabor a cola La compañía francesa Famille Haussmann anunció que ha lanzado al mercado el primer vino con sabor a cola en todo el mundo, producto con el cual espera acaparar la atención de las nuevas generaciones con edad para ingerir bebidas alcohólicas, pues no acostumbran consumir vino.

Denominada “Rouge Sucette”, esta innovadora bebida fue presentada en Vinexpo, importante evento considerado como el Salón Internacional del Vino y las Bebidas Espirituosas, celebrado en el país galo.

Aunque esta mezcla es muy similar a la bebida conocida en México y España como “calimocho”, su composición es agua, saborizantes de cola y vino en un 75 por ciento.

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Evaluación de la exposición fitoquímica en los smoothies de frutas Phytochemical exposure assessment in fruit smoothies

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Latifah Altammami, Uma Tiwari y Enda Cummins

RESUMEN Los fitoquímicos son compuestos bioactivos producidos naturalmente en las frutas y los vegetales, reconocidos ampliamente por sus beneficios a la salud en los seres humanos, por ejemplo la prevención de cáncer. El consumo frecuente de frutas y vegetales frescos o en smoothies aumenta la ingesta de contenido fitoquímico. Se desarrollará un modelo para investigar varias etapas de procesamiento de smoothies y su influencia sobre el nivel de fitoquímicos como fenoles totales y flavonoides, respectivamente. Este estudio evalúa el impacto de diferentes combinaciones de frutas y vegetales sobre la presencia de fitoquímicos en smoothies con exposición subsecuente al ser humano.

ABSTRACT Phytochemicals are important naturally occurring bioactive compounds in fruit and vegetables widely

Facultad UCD de Ingeniería en Biosistemas, University College Dublin, Belfield, Dublín 4, Irlanda.

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INTRODUCCIÓN Los seres humanos consumen frutas y vegetales en forma de ensaladas, jugo o smoothies. La fruta y los vegetales permanecen como una parte esencial y una fuente importante de nutrientes en muchas partes del mundo y también ofrecen ventajas sobre los complementos alimenticios debido a su bajo costo y gran disponibilidad. En particular, son ricos en vitaminas

Tecnología

solubles en agua (vitamina C y vitaminas del grupo B), provitamina A, fitoesteroles y una amplia variedad de minerales y fitoquímicos dependiendo de las especies de plantas. Los fitoquímicos de la fruta y los vegetales han estado asociados a los beneficios a la salud durante siglos. Estudios epidemiológicos han notado una asociación consistente entre el consumo de dietas ricas en frutas y vegetales y un menor riesgo de enfermedades crónicas, incluyendo cáncer y enfermedades cardiovasculares. Existe evidencia acumulada de que la mayor parte del potencial de promoción de la salud de estos alimentos vegetales puede surgir de los fitoquímicos, compuestos bioactivos que no están designados como nutrientes tradicionales (Hannum, SM, 2004). Se esclareció el efecto de diferentes etapas de procesamiento en la vida útil de los smoothies (Walkling-Ribeiro et al., 2010). La Agencia de Promoción de la Salud de Irlanda del Norte y el Departamento de Salud y Niños de la República de Irlanda informan actualmente que los smoothies cuentan como una porción de fruta fresca (Safe food, 2009).

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recognized for their potential health benefits to humans e.g. prevention of cancer. Frequent consumption of fruit and vegetables as fresh or smoothies increase the intake of phytochemical content. A model will be developed to investigate various processing stages of smoothies and its influence on the level of phytochemicals such as total phenols and flavonoids respectively. This study will evaluate the impact of different fruit and vegetable combinations on the phytochemicals presence in smoothies with subsequent human exposure.

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El objetivo principal de este estudio es evaluar el nivel de fitoquímicos presentes en las frutas y vegetales elegidos y su impacto sobre el nivel de fitoquímicos durante el procesamiento de smoothies y evaluación de la exposición subsecuente al ser humano.

(fenoles y flavonoides totales) en cada combinación. La Tabla 1 detalla la lista de combinaciones de smoothies utilizadas en el modelo preliminar. Cada combinación varía con la proporción de frutas o vegetales incluidos, formando el 100 por ciento total.

Procesamiento de smoothies

MATERIALES Y MÉTODOS Los datos de diferentes combinaciones de frutas y vegetales se recopilaron de varias publicaciones científicas. La selección de frutas y vegetales se basó en su nivel de fitoquímicos presentes, por ejemplo, el contenido fenólico total en las manzanas oscilaba entre 0.92 y 1.41 mg EC/g de peso fresco (Carbone et al., 2011). De manera similar, el contenido total de flavonoides de la uva oscilaba entre 29 y 41 mg/kg de fruto (González et al., 2011).

Formulación de la combinación de smoothies Se formularon cinco diferentes combinaciones de smoothies para equilibrar el contenido fitoquímico elegido

El efecto del procesamiento de los smoothies en la concentración fitoquímica final y la textura dentro del smoothie se determinará mediante publicaciones científicas existentes (Kenny, O. y O’Beirne, D., 2010). Los pasos del proceso involucrados en la producción y el consumo de smoothies por los hombres y mujeres irlandeses, se ilustran en la Figura 1.

Numerosos pasos de procesamiento incluyendo lavado, mezclado y licuado pueden reducir la cantidad de fitoquímicos presentes en los smoothies. Ya que los resultados de estos pasos aún deben confirmarse, estudios recientes (Safe food, 2009) sobre los smoothies muestran que en un vaso regular de 200 mL de smoothie en las etapas

Tabla 1. Diferentes combinaciones de smoothies utilizadas en el modelo preliminar.

Combinación 1

Combinación 2

Combinación 3

Combinación 4

Combinación 5

Zanahoria 40%

Sandía 30%

Plátano 35%

Mango 35%

Arándano 45%

Manzana 30%

Pera 45%

Uva 40%

Durazno 35%

Plátano 25%

Jugo de naranja 30%

Jugo de manzana 25%

Jugo de naranja 25%

Jugo de naranja 30%

Jugo de piña 20%

Limpieza y lavado

Mezclado y licuado

Procesamiento y almacenamiento

Modelo de simulación La simulación de Monte Carlo es una técnica estocástica compleja utilizada para resolver un amplio rango de problemas matemáticos. Los métodos de Monte Carlo seleccionan al azar los valores de ciertas distribuciones para crear escenarios múltiples para un problema. Cada vez que se selecciona un valor al azar, forma un escenario

Encuesta de la ingesta de smoothies de frutas y vegetales

Consumo por hombres

Consumo por mujeres

Tabla 2. Concentraciones totales de fenoles y flavonoides en cada combinación de smoothie.

Smoothie

Fenoles totales g/100 mL

Flavonoides totales g/100 mL

Combinación 1

1.153

0.137

Combinación 2

0.139

0.640

Combinación 3

0.527

Combinación 4

0.478

0.164

Combinación 5

2.514

0.420

% de pérdida (suposición del 2 al 5%)

2% de pérdida

5% de pérdida

2% de pérdida

5% de pérdida

Combinación 1

1.130

1.095

0.135

0.131

Combinación 2

0.136

0.132

0.627

0.608

Combinación 3

0.516

0.500

Combinación 4

0.468

0.454

0.161

0.156

Combinación 5

2.463

2.388

0.412

0.399

Fenoles totales (g)

Flavonoides totales (g)

Total consumido a la semana (Vaso regular - 200 mL)

2 veces

5 veces

2 veces

5 veces

Combinación 1

4.381-4.520

10.954-11.299

0.522- 0.538

1.305- 1.346

Combinación 2

0.529 - 0.545

1.322 - 1.364

2.433- 2.510

6.082- 6.274

Combinación 3

2.001 - 2.064

5.002 - 5.160

Combinación 4

1.816 - 1.873

4.539 - 4.683

0.625- 0.644

1.561- 1.611

Combinación 5

9.552 - 9.853

23.879 - 24.633

1.598- 1.648

3.995- 4.121

Tecnología

Selección de la variedad de frutas y vegetales

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de procesamiento se observa una disminución de 2 – 5% en la concentración de fitoquímicos. Siguiendo los mismos cálculos matemáticos, se determinó la cantidad de fenoles y flavonoides totales y se presentó en la Tabla 2. Se realizó un estudio sobre el consumo de smoothies (Safe food, 2009) en los ciudadanos de la República de Irlanda e Irlanda del Norte para determinar el volumen de smoothies que consume la población irlandesa, lo cual permitió realizar un cálculo de la exposición diaria o semanal a los fitoquímicos debido a los smoothies. Se están examinando los estudios en cuanto al porcentaje total de smoothies que consume la población de hombres, mujeres y niños en Irlanda.

Figura 1. Diagrama de flujo del procesamiento de smoothies.

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Tecnología

posible y la solución al problema (Kane, H., et al., 2010).

Los métodos de Monte Carlo proveen un amplio rango de soluciones posibles, algunas de las cuales son más probables y otras menos probables, lo que da como resultado la distribución de probabilidad para el parámetro de solución.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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Este estudio está en curso y se está desarrollando el modelo. Un análisis de las publicaciones reveló que la cantidad más frecuente de smoothie consumido por cada vez era un vaso regular (200 mL), una botella o contenedor pequeño (250 mL) y un vaso con tapa tipo domo (400 mL), de acuerdo con una encuesta realizada por Safe food (2009) en una isla de Irlanda. La encuesta indicó que un tercio de la población consume aproximadamente entre 2 y 5 smoothies a la semana. La Tabla 2 indica un ejemplo a partir de cada combinación sobre el consumo de un vaso estándar de 200 mL, y un valor promedio del número total de fenoles y flavonoides consumido por persona a la semana suponiendo una pérdida de 2 – 5% debido al procesamiento. Como se puede ver en la Tabla 2, si una persona consume un vaso de 200 mL de la combinación de smoothie 1, de dos a cinco veces a la semana, su consumo de fenoles totales estaría entre 4.381 g – 11.299 g.

Si la misma persona consumiera la misma cantidad de combinación de smoothie 2, su ingesta total de fenoles por semana sería de 0.53 g a 1.36 g. Este mismo análisis se aplica para calcular el porcentaje de flavonoides en la combinación 1, que sería 0.52 g – 1.35 g a la semana. Este mismo método se aplica para todas las combinaciones de smoothie.

CONCLUSIONES Este estudio representa un esfuerzo preliminar de modelar diferentes combinaciones de frutas y vegetales y el efecto del contenido de fitoquímicos del smoothie producido. El modelo también toma en cuenta las diversas combinaciones de smoothies y sus efectos benéficos en la salud humana. Se requieren estudios adicionales para la extensión de los subgrupos fitoquímicos y el mejoramiento de un mayor entendimiento sobre la pérdida de contenido fitoquímico con el procesamiento y almacenamiento. La simulación de Monte Carlo se aplicará para analizar la variabilidad de los resultados.

Hannum, SM. (2004). Potential impact of strawberries on human health: a review of the science critical reviews in food science and nutrition, 44, 1-17.

Figueiredo-González, M., Martínez-Carballo, E., CanchoGrande, B., Santiago, J.L., Martínez, M.C., Simal-Gándara, J. (2012). Pattern recognition of three Vitis vinifera L. red grapes varieties based on anthocyanin and flavonol profiles, with correlations between their biosynthesis pathways, Food Chemistry 130, 9–19, ScienceDirect.

Tecnología

REFERENCIAS

Muller, L., Gnoyke, S., Popken, A.M., Böhm, V. (2010). Antioxidant capacity and related parameters of different fruit formulations. LWT- Food Science and Technology 43, 992-999.

Kenny, O., O’Beirne, D. (2010).

Antioxidant phytochemicals in fresh-cut carrot disks as affected by peeling method, Postharvest Biology and Technology, 58247–253.

Kane, H., Cummins, E., Tiwari, U. (2010). Assessment of phytochemical exposure from smoothie consumption using Monte Carlo simulation modeling, Biosystem engineering research review, Agriculture, Food Science Centre, University College Dublin.

Safe food. (2009) Smoothies: Consumer knowledge, attitudes and beliefs around the nutritional content of smoothies, Ireland, safe food.

Carbone, K., Giannini, B., Picchi, V., Lo Scalzo, R., Cecchini, F. (2011). Phenolic composition and free radical scavenging activity of different apple varieties in relation to the cultivar, tissue type and storage, Food Chemistry 127, 493–500, ScienceDirect.

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Walkling-Ribeiro, M., Noci, F., Cronin, D.A., Lyng, J.G., Morgan, D.J. (2010). Shelf life and sensory attributes of a fruit smoothie-type beverage processed with moderate heat and pulsed electric fields. LWT-Food Science and Technology.

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Efecto de la alta presión hidrostática y el procesamiento térmico sobre la calidad nutricional y la actividad enzimática de los smoothies de frutas Effect of high hydrostatic pressure and thermal processing on the nutritional quality and enzyme activity of fruit smoothies

Derek F. Keenan1,*, Christian Rößle1, Ronan Gormley2, Francis Butler3 y Nigel P. Brunton1

RESUMEN Las muestras de smoothie de frutas se procesaron térmicamente (P70 > 10 min) o por alta presión hidrostática (HHP) (450 MPa/20 °C/5 min o 600 MPa/20 °C/10 min) y se examinó la capacidad antioxidante total (CAT), los niveles de los grupos antioxidantes (fenoles totales [FT], antocianinas y ácido ascórbico), color instrumental, actividad enzimática de polifenol oxidasa (PPO), y oxígeno disuelto en un periodo de almacenamiento de 10 horas a 4 °C. El procesamiento térmico de los smoothies redujo (p < 0.001) los valores de CAT y FT, ácido ascórbico y los atributos de color L y a (luminosidad y enrojecimiento respectivamente), en comparación con las muestras frescas y procesadas HHP-450. A la inversa, dio como resultado una inactivación completa de la enzima PPO, sin

Teagasc, Centro de Investigación en Alimentos, Ashtown, Dublín 15, Irlanda.

2 UCD Instituto de Alimentos y Salud, University College Dublin, Dublín 4, Irlanda 3 Ingeniería en Biosistemas, UCD Escuela de Agricultura, Ciencia de los Alimentos y Medicina Veterinaria, University College Dublin, Dublin 4, Irlanda.

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Tecnología Bebidas Mexicanas | Agosto 2013 detección de actividad. De los tratamientos de HHP, las muestras HHP-450 tuvieron mayores (p < 0.001) niveles de contenido de antioxidantes totales, fenoles y antocianina que las muestras HHP-600. Sin embargo, la última fue más efectiva al reducir (p < 0.001) la actividad enzimática endógena de los smoothies. El contenido de ácido ascórbico se degradó con el almacenamiento en todos los smoothies. Las muestras HHP-600 tuvieron valores iniciales altos, lo cual disminuyó lentamente con el almacenamiento, mientras que las muestras térmicas tuvieron el menor valor inicial (0.5 h), que disminuyó por debajo de los límites detectables a las 10 horas. A pesar de estos datos, se observaron efectos menos pronunciados para el almacenamiento. No se observaron efectos significativos para los contenidos totales de antocianina y fenoles, así como variables de cambio de L y color (∆E). En general, el procesamiento por alta presión hidrostática (HHP) de los smoothies a temperaturas moderadas podría ser una alternativa adecuada al procesamiento térmico tradicional.

Palabras clave: Antioxidantes; color; oxígeno disuelto; PPO; procesamiento a alta presión hidrostática; smoothies de frutas.

ABSTRACT Fruit smoothie samples were thermally (P70 > 10 min) or high hydrostatic pressure (HHP) processed (450 MPa/20 °C/5 min or 600 MPa/20 °C/10 min) and the total antioxidant capacity (TAC), levels of antioxidant groups [total phenols (TP), anthocyanins and ascorbic acid], instrumental colour, polyphenol oxidase (PPO) enzyme activity and dissolved oxygen were examined over a storage period of 10 h at 4 °C. Thermal processing of smoothies reduced (p < 0.001) TAC and TP values, ascorbic acid and L and a colour attributes (lightness and redness respectively) compared to fresh and HHP-450 processed samples.

Conversely, it did result in complete inactivation of PPO enzyme, with no activity detected. Of the HHP treatments, HHP-450 samples had higher (p < 0.001) levels of total antioxidant, phenols and anthocyanin content than HHP600 samples. However, the latter was more effective in reducing (p < 0.001) the endogenous enzyme activity of the smoothies. .Ascorbic acid content degraded over the storage for all smoothies. HHP-600 samples had high initial values, which declined slowly over storage, while thermal samples had the lowest initial value (0.5 h) that

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fell below detectable limits by 10 h. Despite these data, less pronounced effects were observed for storage. No significant effects were observed for total anthocyanin and phenolic contents as well as L and colour change (∆E) variables. Overall, HHP processing of smoothies at moderate temperatures may be a suitable alternative to traditional thermal processing.

Key words: Antioxidants; colour; dissolved oxygen; fruit smoothies; high hydrostatic pressure processing; PPO.

INTRODUCCIÓN Los smoothies de frutas son una forma popular y conveniente de consumir fruta. Los smoothies son bebidas combinadas que contienen fruta, jugo de fruta, helado, yogurt y leche. El consumo de smoothies puede contribuir significativamente a la ingesta diaria de antioxidantes y el mercado del Reino Unido calculó un valor de £282 (€354) millones en 2008 (Safefood, 2009). Los antioxidantes son moléculas bioactivas que se generan de manera natural en muchas frutas y son capaces de inhibir la oxidación de otros compuestos. Se les ha relacionado con efectos biológicos protectores contra las enfermedades degenerativas (Serafini, 2006). Como los smoothies poseen una mezcla de contenidos intracelulares de los diferentes componentes de frutas, la mezcla puede exhibir comportamientos

bioquímicos muy diferentes de los de sus componentes individuales. Mientras que la mayoría de los autores han reportado que la alta presión hidrostática (HHP) ayuda a retener la actividad antioxidante de las frutas individuales, nosotros reportamos recientemente que la retención de los contenidos de ácido ascórbico, antioxidantes y polifenoles en los smoothies procesados con alta presión hidrostática no es mejor que la de las muestras procesadas térmicamente (Keenan et al., 2010). En los últimos años, la HHP se ha investigado ampliamente (Rastogi, Raghavarao, Balasubramaniam, Niranjan y Knorr, 2007) como método de pasteurización no térmica. El elemento no térmico de la HHP en teoría debería evitar algunos de los inconvenientes de la conservación térmica tradicional, es decir reacciones no deseadas que generan propiedades organolépticas de textura no deseadas y efectos nutricionales negativos debido a la pérdida de componentes nutricionalmente benéficos (Adekunte, Tiwari, Scannell, Cullen y O’Donnell, 2009). El procesamiento HHP puede dar como resultado una pérdida de actividad en las enzimas al inducir cambios conformacionales de la estructura proteica. Sin embargo, si las reacciones enzimáticas tienen un cambio negativo en el volumen durante el procesamiento HHP, mejorarán la velocidad catalítica de estas reacciones. Además, la presión inducida por la descompartimentación podría liberar las enzimas intracelulares y aumentar las interacciones enzima-sustrato (Ludikhuyze, Van Loey, Indrawati, Smout y Hendrickx, 2003; Rastogi et al., 2007). Los compuestos

Se han realizado investigaciones extensivas de los efectos de HHP en los purés de una sola fruta (Patras, Brunton, Da Pieve, y Butler, 2009; Rodrigo, van Loey, y Hendrickx, 2007; Terefe, Yang, Knoerzer, Buckow, y Versteeg, 2010).

Sin embargo, sólo un pequeño número de estudios han evaluado el efecto de la HHP en las mezclas de frutas, como los smoothies de frutas. Podría no ser posible extrapolar resultados de los purés de una fruta a las mezclas, ya que la liberación de contenidos intracelulares después de la mezcla da como resultado el contacto de enzimas de diferentes fuentes de frutas. Por ejemplo, trabajos realizados anteriormente por este grupo han reportado niveles muy bajos de polifenoles en una mezcla de smoothie, en comparación con un puré sencillo, lo cual puede deberse a la exposición de polifenoles en las frutas individuales a los altos niveles de PPO que se originan en los plátanos (Keenan et al., 2010). Además, el proceso de mezclado podría introducir oxígeno en la mezcla de smoothie, provocando una degradación de componentes degradados de forma no enzimática. Por lo tanto, el objetivo principal del presente estudio fue investigar la forma en que la actividad de las enzimas (PPO), el oxígeno disuelto responsable de la degradación de los antioxidantes y el color, se ven afectados por la homogeneización y HHP subsecuente o procesamiento térmico de los smoothies de frutas.

MATERIALES Y MÉTODOS Químicos Polivinil pirrolidona (PVP), Tritón-X 100, catecol, yoduro de potasio, yodato de potasio, ácido sulfúrico, 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromano-2-carboxílico (Trolox), 2,4,6-tris(2-piridil)-s-triazina

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polifenólicos son sustratos muy conocidos de enzimas oxidativas como la polifenol oxidasa (PPO) y, por lo tanto, la presencia de PPO provoca una disminución de los antioxidantes y polifenoles nativos (Rössle, Wijngaard, Gormley, Butler y Brunton, 2010). Esto podría generar una disminución en el estado nutricional del producto, ya que una porción significativa de las propiedades antiinflamatorias y promotoras de salud se atribuyen a los compuestos polifenólicos (Tsao, Yang, Xie, Sockovie y Khanizadeh, 2005). Adicionalmente, la actividad de PPO y el contenido de polifenoles juegan un papel sinérgico en el desarrollo del obscurecimiento enzimático en la fruta (Vamos-Vigyaro, Mihalyi, Gajzago, y Nadudvari-Markus, 1977), lo cual produce una pérdida perceptible en la calidad del producto.

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(TPTZ), reactivo de Folin-Ciocalteau (2N), carbonato de sodio y ácido gálico adquiridos en Sigma Aldrich (Dublín, Irlanda. El metanol (grado HPLC) se obtuvo de BDH Inglaterra (Poole, BH15, ITD, Reino Unido).

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Preparación de muestras

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Las fresas (cv. Elsanta, Irlanda), las manzanas (cv. Braeburn; Nueva Zelanda), concentrado de jugo de manzana pasteurizado (Tesco Value, Irlanda), plátanos (cv. Nino; Camerún) y naranjas (cv. Valencia; España) se obtuvieron de un minorista local. La composición de los smoothies por peso fue manzana entera, jugo de concentrado de manzana, fresa, plátano y naranja (29.5, 29.5, 21.0, 12.0 y 8.0 g 100 g-1, respectivamente). La fruta se mezcló en un homogeneizador (Robot Coupé Blixer 4® mono, Borgoña, Francia) durante 3 minutos. Las muestras se transfirieron a bolsas laminadas de poliamida y polietileno (Versatile Packaging Ltd. Monaghan, Irlanda) y se sellaron al vacío utilizando una máquina de empaque al vacío Vac-Star S220 BV (Vac-Star AG, Sugiez, Suiza).

Alta presión hidrostática (HHP) y tratamientos de procesamiento térmico En el presente estudio, las condiciones de HHP se basaron en los hallazgos de las publicaciones. Se eligieron los tratamientos de presión de 600 MPa ya que otros autores reportaron inactivación significativa de PPO (Weemaes,

Ludikhuyze, Van Den Broeck y Hendrickx, 1998), mientras que se mantenía estabilidad microbiológica (Landl, Abadias, Sárraga, Viñas y Picouet, 2010) a esta presión.

Se investigaron los tratamientos de presión de 450 MPa siguiendo trabajos previos de este grupo, para probar la hipótesis de que la degradación significativa de bioactivos fue el resultado de la inactivación parcial de enzimas a esta presión. El procesamiento HHP se realizó como describieron anteriormente Keenan et al. (2010) en una válvula de alta presión de EPSI (100 mm de diámetro interno x 254 mm de altura interna, Pressure Engineered Systems International, Temse, Bélgica). Las muestras se sometieron a presiones de 600 y 450 MPa durante 10 y 5 minutos respectivamente, a 20 °C (‘HHP-450’ y ‘HHP600’). La temperatura en la cámara de presión aumentó de 20 a 37.5 °C durante el procesamiento a alta presión.

Durante este tiempo, la temperatura de las muestras aumentó en un promedio de 2 °C. Se aplicó una pasteurización térmica leve, similar a la de Landl et al., 2010, para asegurar la estabilidad adecuada de la vida útil y la máxima retención de bioactivos. Para el procesamiento térmico, la calibración de los sensores de temperatura y los perfiles de temperatura del núcleo de los smoothies de frutas, se registraron como describieron Keenan et al., 2010. Las muestras se cargaron a un autoclave a escala piloto (Barriquand Steriflow, Roanne, Francia) y se pasteurizaron (P70 ≥ 10 min) (Gould, 1999). Las muestras

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nadá) durante 20 minutos a 1050 rpm y se centrifugaron a 2218 x g durante 15 minutos (MSE Mistral 3000i, Sanyo Gallenkamp, Leicestershire, Reino Unido). El sobrenadante resultante se filtró con una jeringa mediante filtros para jeringa Acrodisc® PVDF (de 0.2 µm de tamaño de poro, Sigma-Aldrich, Irlanda) y se almacenaron a -20 °C para análisis. Para expresar los resultados en peso seco, el contenido de humedad de las muestras liofilizadas se realizó de acuerdo con el método de la AOAC (1990).

La prueba con DPPH se realizó de acuerdo con el procedimiento de Goupy, Hughes, Bolvin y Amiol (1999) con ligeras modificaciones, como describieron Wijngaard y Brunton (2010). La capacidad antioxidante total mediante prueba de DPPH se expresó en miligramos de Trolox equivalentes por 100 g de muestra en peso seco (mg TE 100g-1 PS). individuales de los smoothies procesados y frescos se almacenaron para cada punto de tiempo a 0.5, 1, 5 y 10 horas a 4 °C (n = 48). Los puntos de tiempo para un periodo de almacenamiento comparativamente corto (almacenamiento típico comercial hasta 15 – 20 días) se basaron en hallazgos previos realizados por este grupo (Keenan et al., 2010) que observaron una disminución total en el ácido ascórbico después de 1 día, utilizando condiciones similares de procesamiento.

Ensayo de fenoles totales con reactivo de Folin-Ciocalteau (FCR)

Análisis químico y físico

Contenido total de antocianina

A todas las muestras se les hicieron pruebas de oxígeno disuelto, contenido de ácido ascórbico y color o liofilización durante ≥5 días en un liofilizador A6/14 (Frozen in Time Ltd., Reino Unido) para las pruebas de antioxidantes. Todos los análisis se hicieron por triplicado a menos que se estableciera de otra forma.

El contenido total de antocianina se analizó mediante el método de pH diferencial, como describieron Klopotek, Otto y Böhm (2005). Los extractos se diluyeron en tubos de micro-centrífuga con una solución amortiguadora (pH 1.0) que contenía cloruro de potasio 0.2 mol L-1 y HCl 0.2 mol L-1 hasta que la absorbancia se encontró en el rango de 0.2 y 1.2. Se diluyó un grupo adicional de tubos de micro-centrifuga al mismo nivel con una solución amortiguadora (pH 4.5) que contenía acetato de sodio 1 M y HCl 1 M. Los tubos se agitaron en un vortex y se dejaron en la oscuridad durante 30 min a 25 °C. Las absorbancias se midieron a 510 y 700 nm, con valores de 700 nm sustraídos de valores a 510 nm. Los resultados del contenido de antocianina total se expresaron como miligramos por perlagonidina-3-glucósido por 100 g de peso seco (mg P3 G 100 -1 g PS) utilizando la siguiente ecuación:

Extracción de antioxidantes, fenoles y antocianina Los extractos fenólicos y de antioxidantes se prepararon agregando 25 mL de metanol grado HPLC a 1.25 g de polvo liofilizado. Para las antocianinas totales, se agregó 1 g de polvo liofilizado a 25 mL de solución metanólica de HCl (10 mM L-1). Todas las muestras se homogeneizaron durante 30 segundos a 10,000 rpm y 1 minuto a 20,000 rpm utilizando un homogeneizador de tejidos Ultra-Turrax T-25 (Janke y Kunkle, IKA®-Labortechnik, Saufen, Alemania).

Todas las muestras fueron agitadas en vortex (Multitude Vortexer V400, Alpha Laboratories Ltd, North York, Ca-

Los fenoles totales se determinaron utilizando el ensayo con el reactivo de Folin-Ciocalteau de acuerdo con el método de Singleton, Orthofer y Lamuela-Raventos (1999) con ligeras modificaciones, como describieron Wijngaard y Brunton (2010). Los resultados se expresaron en miligramos por equivalentes de ácido gálico por 100 g de peso seco de muestra (mg EAG 100 g-1 PS).

Pigmento de antocianina (mg L-1) =

A x PM x FD x 103 εxL

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Capacidad antioxidante total mediante prueba con 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH)

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Donde: A = la diferencia entre la absorbancia (A) entre las muestras con pH 1.0 y 4.5; PM = peso molecular de perlagonidina-3-glucósido (433 g mol-1); FD = factor de dilución de las muestras; ε = coeficiente de extinción para perlagonidina-3-glucósido (22,400) (Klopotek et al., 2005); L = longitud de la vía (1.0 cm).

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Determinación del ácido ascórbico

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El contenido de ácido ascórbico se determinó por titulación directa con yodo de acuerdo con el método de Suntornusk, Gritsanapun, Nilkamhank y Paochom (2002) con ligeras modificaciones. La solución de yodo (0.05 mol L-1) se estandarizó contra 25 mL de solución de ácido ascórbico (0.25 g en 250 mL) con una solución indicadora de almidón de 1 g 100 mL-1. Las muestras (25 mL) se filtraron con tela muselina hacia un matraz Erlenmeyer de 250 mL y se tituló contra solución de yodo. Cada análisis se realizó por triplicado y el ácido ascórbico se expresó como mg mL-1.

Actividad enzimática de polifenol oxidasa (PPO) La actividad enzimática de la polifenol oxidasa (PPO) se evaluó de acuerdo con el procedimiento de Galeazzi, Sgarbieri y Constantinides (1981) con ligeras modificaciones. Las muestras (25 g) se homogeneizaron en 50 mL de solución amortiguadora de fosfato de sodio 0.2 M pH 7.0 que contenía 10 g L-1 de polivinilpirrolidona insoluble (PVP) y 5 g L-1 de Triton X-100. Las muestras homogeneizadas se centrifugaron a 12,000x g durante 15 minutos y se determinó la actividad enzimática al medir la veloci-

dad del aumento lineal en la absorción a 420nm a 25 °C, utilizando un espectrofotómetro (UV-1700 Pharma Spec, Shimadzu, Japón). El material de reacción contenía 2 mL de solución de catecol 0.1 mol L-1, 1 mL de agua destilada y 0.2 µL del sobrenadante extraído, que contenía la enzima activa. La cubeta de referencia contenía únicamente solución de sustrato y agua destilada. La actividad enzimática se definió como el cambio en la absorción bajo las condiciones de la prueba (absorbancia Δ min-1 mL-1).

Oxígeno disuelto El oxígeno disuelto (OD) se midió con un sensor de oxígeno Mettler-Toledo (InPro® serie 6050 sensor de O2, Mettler-Toledo AG., Urdorf, Suiza) a 18 °C. Las muestras se colocaron en viales de cristal (50 mL) con una tapa que contenía una pared de goma, a través de la cual se insertó la sonda.

Medición del color instrumental El color instrumental (HunterLab) se midió utilizando un HunterLab D25A DP-9000 (HunterLab, Reston, VA, Es-

ΔE =

(ΔL) 2 + (Δa) 2 + (Δb) 2

Donde las unidades son L (luminosidad/oscuridad), a (color rojo/verde) y b (color amarillo/azul).

Diseño estadístico Se utilizó el siguiente diseño estadístico: cuatro procesos (fresco, térmico, HHP-450, HHP-600 MPa x cuatro veces de almacenamiento (0.5, 1, 5 y 10 horas) x tres réplicas).

Se utilizó análisis de varianza (ANOVA) para determinar las diferencias significativas y las interacciones entre los procesos y durante el periodo de almacenamiento (Genstat 5, versión 3.2, Lawes Agricultural Trust, Rothamsted, Harpenden, Reino Unido).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Capacidad antioxidante total (CAT) de los smoothies de frutas La Figura 1 muestra la CAT de los smoothies de frutas frescos, procesados térmicamente (temperatura final 70 °C > 10 min) y a alta presión hidrostática (HHP) (450 MPa/20 °C/5 min y 600 MPa/ 20 °C/10 min). Los niveles de CAT en los smoothies se vieron afectados por el procesamien-

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to (p < 0.001). La CAT de los smoothies frescos fue 277.89 mg TE 100-1 g PS y los niveles fueron similares a las muestras de HHP-450. Estos niveles están en el rango que este grupo reportó anteriormente (Keenan et al., 2010). Otros autores han reportado cambios no significativos en la CAT después del procesamiento HHP en las frutas individuales. Por ejemplo, Sánchez-Moreno et al. (2005) no observaron diferencias significativas en el efecto neutralizador del radical DPPH entre el jugo de naranja fresco y el procesado, bajo condiciones similares (400 MPa/40 °C/10 min). En el presente estudio, se observaron diferencias en la CAT entre los dos tratamientos de alta presión.

Las muestras de HHP-450 tenían un CAT mayor que las muestras de HHP-600 (p < 0.001). Típicamente, se cree que los tratamientos HHP influencian la estabilidad de las vitaminas y el rendimiento de extracción de algunos compuestos bioactivos (Oey, Van der Plancken, Van Loey, y Hendrickx, 2008). Sin embargo, el efecto de la presión en la actividad antioxidante no es la misma entre los alimentos. Los datos de las publicaciones varían considerablemente con los efectos, tanto tiempo-temperatura como dependiente de la matriz. Por ejemplo, Patras et al.

(2009) reportaron mayor actividad antioxidante a mayores presiones de operación, en comparación con mejores presiones en los purés de fresa (600 vs. 400 MPa). En contraste, Indrawati, Van Loey y Hendrickx (2004) reportaron que la capacidad antioxidante del jugo de naranja disminuyó con la presión en aumento (100 – 800 MPa) a temperaturas de 30 a 65 °C como función del tiempo de tratamiento (hasta 90 minutos). Dependiendo del nivel presente, el ácido ascórbico podría ser un colaborador bioactivo de la actividad neutralizadora de radicales (Patras et al., 2009; Sánchez-Moreno, Plaza, De Ancos y Cano, 2003). Sin embargo, en el presente estudio se observó un coeficiente de relación bajo entre la CAT y el ácido ascórbico (R2 = 0.23). Los smoothies procesados térmicamente tenían una CAT (169.88 mg TE 100-1 g PS) menor (p < 0.001) que todos los demás smoothies. Los efectos contrastantes fueron reportados anteriormente por este grupo (Keenan et al., 2010) para smoothies de frutas térmicamente procesados. Este estudio reportó contenido total de antioxidantes significativamente mayor (p< 0.001) en los smoothies de frutas procesados térmicamente en comparación con las muestras frescas y procesadas por HHP. Sin embargo, los resultados del presente estudio concuerdan con muchos estudios que reportan que el procesamiento térmico induce a la degradación de los compuestos bioactivos (Lo Scalzo, Iannoccari, Summa, Morelli, & Rapisarda, 2004; Patras et al.,

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tados Unidos) calibrado contra el blanco y negro de referencia (Iluminante D65 y observador en ángulo de 10°).

Se registraron las variables de color (L, a, b y cambio en el color – ΔE ). ΔE se da por la ecuación:

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2009; Sikora, Cieslik, Leszczynska, Filipiak-Florkiewicz, y Pisulewski, 2008). El almacenamiento en frío dio como resultado reducciones no significativas en la CAT (Figura 1a) para todas las muestras. Esto podría atribuirse al corto periodo de almacenamiento en el presente estudio.

reacción de oxidación-reducción. Esto significa que también mide los compuestos no fenólicos como los carotenoides y el ácido ascórbico y las comparaciones entre ambas deberían realizarse deliberadamente. De forma similar a los datos de antioxidantes, el almacenamiento en frío no dio como resultado reducciones en los fenoles totales (Fig. 1b) para todas las muestras.

Contenido total de antocianina en los smoothies de fruta La Figura 2A muestra el contenido total de antocianina (Ecuación 1) en los smoothies frescos y procesados. Las antocianinas son compuestos fenólicos, responsables por la pigmentación roja y azul de muchas frutas (Klopotek et al., 2005). La antocianina más importante en las fresas es la pelargonidina-3-glucósido (Proteggente et

Figura 1. Capacidad antioxidante total [mg equivalentes Trolox (TE) 100 g-1 peso seco (PS) (a) y contenido fenólico mg equivalentes de ácido gálico (EAG) 100 g-1 peso seco (PS) (b) de smoothies de fruta fresca ( ) y sus contrapartes tratadas térmicamente ( ) y a alta presión a 450 ( ) y 600 ( ) MPa durante 10 horas de almacenamiento a 4 °C [proceso (a) (p < 0.001); DMS 17.42; (b) (p < 0.01); DMS 61.04; y almacenamiento (a) (p > 0.05); DMS 15.51; (b) (p > 0.05); DMS 53.54; (n = 3)]. a Capacidad antioxidante total (mg TE 100 g-1 PS)

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El tipo de procesamiento afectó significativamente el contenido FT como se midió en la prueba de FCR (Figura 1b). Las tendencias fueron similares a las observadas para la CAT. Los smoothies frescos tenían contenido fenólico de 795.17 mg EAG 100-1 g PS y los niveles fueron similares a las muestras de HHP-450. El contenido fenólico de las muestras HHP-450 fueron ≈15% mayores (p < 0.01) que el de las muestras de HHP-600 (88.96 vs.

746.15 mg EAG 100-1 g PS, respectivamente). Recientemente, Landli et al. (2010) reportaron que los tratamientos de mayor presión dieron como resultado un menor (p < 0.05) contenido fenólico en los purés de manzana que los tratamientos más ligeros de HHP (600 MPa/5 min/20 °C y 400 MPa/5 min/20 °C, respectivamente). Las pérdidas podrían atribuirse a la actividad de PPO durante el procesamiento por HHP. Además, también podría tener un efecto la inevitable transferencia de calor entre el recipiente y los productos durante la pasteurización y la despresurización (Oey, Vander Plancken et al., 2008), así como el mayor tiempo para alcanzar la despresurización final (400 versus 600) y el tiempo de permanencia adicional asociado con el tratamiento 600-HHP (10 versus 5 minutos). En otros estudios se han reportado diferencias en el contenido fenólico entre las muestras frescas y tratadas con HHP. Por ejemplo, Corrales, Toepfl, Butz, Knorr y Tauscher (2008) reportaron un aumento en el contenido fenólico total de los derivados de la uva después de los tratamientos con HHP, mientras que Sánchez-Moreno et al. (2005) reportaron contenidos mayores (p < 0.05) para los compuestos polifenólicos individuales en el jugo de naranja procesado con HHP, en comparación con los controles y sus contrapartes procesadas térmicamente.

Las diferencias entre las muestras frescas y de HHP fueron menos pronunciadas para los contenidos FT que la CAT, únicamente con diferencias significativas (p < 0.01) entre las muestras procesadas térmicamente y por HHP450. En general la capacidad antioxidante total se correlacionó adecuadamente con el contenido de fenoles en los smoothies (R2 = 0.67). Sin embargo, mientras que el contenido fenólico y la actividad antioxidante pueden estar relacionadas, la prueba FCR es principalmente una

Almacenamiento (horas) b

Fenoles totales (mg EAG 100 g-1 PS)

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Contenido fenólico total (FT) en los smoothies de frutas

Almacenamiento (horas)

a

70

Antocianinas totales (mg P3G 100 g-1 PS)

60 50 40 30 20 10 0

Almacenamiento (horas) 140

Contenido de ácido ascórbico (mg mL-1)

b

tudios también han reportado una mayor posibilidad de extracción de pigmentos de antocianina a mayor presión (De Ancos, Gonzalez, y Cano, 2000; Patras et al., 2009; Sánchez-Moreno et al., 2005). Esto contradice los descubrimientos de las muestras de HHP-600 en este estudio.

Kouniaki, Kajda y Zabetakis (2004) tenían como hipótesis que los altos niveles de compuestos de antocianina pueden impactar negativamente la estabilidad de los compuestos de antocianina. En el presente estudio, las muestras de HHP-600 tenían un alto contenido de ácido ascórbico. Otra posible explicación podría ser que las antocianinas se liberan de los taninos hidrosolubles como resultado del procesamiento.

120 100 80 60 40 20 0

Almacenamiento (horas)

al., 2002). Los contenidos totales de antocianina en los smoothies de frutas estaban en el rango reportado por Klopotek et al. (2005) para los néctares y jugos pasteurizados de fresa. El procesamiento por HHP afectó el contenido total de antocianinas como se observó anteriormente para la CAT y los fenoles totales. El contenido total de antocianina oscilaba entre 40.48 (HHP-450), 35.65 (térmico) y 34.67 (fresco) mg P3 G 100 g-1 PS. Sin embargo, las muestras de HHP-600 fueron menores (p < 0.001) que los otros tratamientos. Garcia-Palazon, Suthanthangkai, Kadja y Zabetakis (2001) reportaron que las antocianinas eran estables cuando se procesaban a alta presión a temperatura moderada. Por ejemplo, Gimenez, Kajda, Margomenou, Piggott y Zabetakis (2001) reportaron que las mermeladas de fresa procesadas a alta presión tenían mayor concentración de antocianina que sus contrapartes tradicionalmente procesadas térmicamente. Otros es-

El almacenamiento en frío afectó el contenido total de antocianina de los smoothies (Figura 2), con el menor (p < 0.001) contenido observado a las 0.5 horas. Esto aumentó constantemente a lo largo del almacenamiento en todas las muestras. Nicoli, Anese, y Arpintel (1999) sugirieron que un mejoramiento de las propiedades antioxidantes durante el almacenamiento podría deberse al estado antioxidante de los polifenoles, que cambian como consecuencia de su estado de oxidación. No se observaron diferencias entre 1.5 y 10 horas para el contenido de antocianina en los smoothies. En general, la estabilidad de la antocianina está influenciada directamente por cambios en las enzimas oxidasa, como PPO y peroxidasa (Suthanthangjai, Kajda y Zabetakis, 2005). Sin embargo, la degradación enzimática es inicialmente lenta, mientras que las bajas cantidades de enzimas interactúan con el sustrato (por ejemplo, pigmentos de antocianina) en exceso, lo cual aumenta gradualmente a una disminución exponencial rápida conforme las cantidades de enzimas y sustratos se igualan (Atkins y Jones, 1998). Esto podría explicar por qué no ha surgido una tendencia de degradación, ya que el periodo de almacenamiento del presente estudio se enfocó en los efectos a corto plazo. Además, no se observó una correlación entre las antocianinas totales y la actividad enzimática de PPO.

Contenido de ácido ascórbico en los smoothies de frutas El ácido ascórbico es un nutriente importante en las frutas y vegetales y también se utiliza ampliamente como un antioxidante para prevenir el oscurecimiento enzimático al procesar frutas (Lee y Kader, 2000). El contenido de ácido ascórbico de los smoothies de fruta fresca fue 81.13 mg 100 mL-1, lo cual está en el rango de los reportados anteriormente por Odriozola-Serrano, Soliva-Fortuny y Martín-

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glucósido (P3G) 100 g-1 peso seco (PS) (a) y ácido ascórbico (mg mL-1) y ácido ascórbico (mg mL-1) (b) de smoothies de fruta fresca ( ) y sus contrapartes tratadas térmicamente ( ) y a alta presión a 450 ( ) y 600 ( ) MPa durante 10 horas de almacenamiento a 4 °C [proceso (a) (p < 0.001); DMS 3.86; (b) (p < 0.001); DMS 9.57; y almacenamiento (a) (p < 0.001); DMS 3.35; (b) (p < 0.001); DMS 7.85; (n = 3)].

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Figura 2. Contenido total de antocianina [mg pelargonidina n-3-

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Belloso (2008) para los jugos de fresas. El procesamiento afectó (p < 0.001) el contenido de ácido ascórbico y las muestras tanto de HHP-450 como HHP-600 tuvieron la mayor retención (98.7 y 90.5 mg 100 mL-1 respectivamente). (Figura 2b). Las muestras frescas fueron similares a ambos tratamientos de HHP. El procesamiento HHP se considera generalmente como menos destructivo para el ácido ascórbico en comparación con el procesamiento térmico (Sánchez-Moreno et al., 2005). Esto es evidente en niveles bajos de ácido ascórbico (52.55 mg 100 mL-1) de muestras tratadas térmicamente para los smoothies (p < 0.001), que fueron ≈35 y 44% menores que las muestras frescas y procesadas por HHP, respectivamente. Esto concuerda con observaciones previas (Coultate, 1996; Patras et al., 2009; Sikora et al., 2008) que han mostrado que el ácido ascórbico es extremadamente lábil al calor.

El almacenamiento en frío afectó los niveles de ácido ascórbico en los smoothies (p < 0.001), el cual disminuyó (p < 0.001) constantemente con el tiempo (Figura 2b). Keenan et al. (2010) reportaron una pérdida rápida de ácido ascórbico para los smoothies frescos y procesados térmicamente y

por HHP, después de sólo un día de almacenamiento (4 °C).

A excepción del tratamiento de 600 MPa HHP, las tendencias de degradación del ácido ascórbico para los smoothies frescos, procesados térmicamente y por HHP-450 fueron similares, es decir, pérdidas altas iniciales (48.56, 61.35 y 24.39% respectivamente) entre 0.5 y 1 hora, seguido de una disminución constante entre 1 y 10 horas. La velocidad de deterioro de las muestras de HHP-600 fue considerablemente menor que en otros tratamientos. Como resultado, los valores medios generales para 0.5 horas (80.72) fueron diferentes (p < 0.001) de 5 a 10 horas (48.52 y 35.33 mg 100 mL-1 respectivamente). Estos datos se contradicen con otros trabajos que no reportaron aumento o disminución en la velocidad de degradación del ácido ascórbico en purés procesados de fresa durante el almacenamiento (4 °C) en comparación con los controles sin tratamiento (Sancho et al., 1999), resaltando la dificultad al comparar productos de una sola fruta con una matriz de alimentos más complicada, como los smoothies de fruta. Además, Oey, Van der Plancken et al., 2008 sugirieron que la estabilidad del ácido ascórbico se ve influenciada por la matriz del alimento. Por ejemplo, la constante de degradación del contenido de ácido ascórbico fue menor en el jugo de tomate que en el jugo de naranja, es decir fue más estable en el primero (Van den Broeck, Ludikhuyze, Weemaes, Van Loey, y Hendrickx, 1998). En el presente estudio, las muestras térmicas tenían los menores valores de ácido ascórbico (52.55 mg 100 mL-1) a 0.5 horas y el mayor nivel de degradación entre 0.5 y 1 hora (61.35%), en comparación con todos los tratamientos, debido a su sensibilidad al calor. En general, los datos del ácido ascórbico en los smoothies de frutas concordaron con las expectativas, ya que las pérdidas significativas de ácido ascórbico en alimentos procesados están asociadas con la degradación química, en particular, con la oxidación aeróbica que produce ácido dehidroascórbico (Davidek, Velisek y Pokorny, 1990), un compuesto sin actividad vitamínica (Coultate, 1996). Por lo tanto, la estabilidad del ácido ascórbico depende principalmente de la concentración de oxígeno (Oey, Verlinde, Hendrickx y Van Loey, 2006). Esto es aparente en el presente estudio ya que se observa una correlación negativa (R2 = 0.71) entre la concentración de ácido ascórbico y el contenido de oxígeno disuelto (OD) en el periodo de almacenamiento. La preparación de las mezclas de smoothie involucra la homogeneización de las frutas, un proceso que introduce grandes cantidades de oxígeno en la mezcla. Como resultado, entre los productos pueden existir diferencias significativas entre la proporción molar del ácido ascórbico y el contenido inicial de oxígeno y los anti o pro-oxidantes. Por lo tanto, eliminar el contenido de

Actividad enzimática de la polifenol oxidasa (PPO) en los smoothies de frutas La Tabla 1 muestra la actividad enzimática de la PPO en smoothies de frutas frescos, procesados térmicamente y por HHP, durante el almacenamiento (2 – 4 °C). La PPO tiene un papel importante en el oscurecimiento enzimático al oxidar los compuestos fenólicos, que subsecuentemente forman melaninas cafés (Àrtes, Gómez, & Artés-Hernández, 2007; Tomas-Barberan y Espin, 2001). El procesamiento afectó (p < 0.001) la actividad de PPO de los smoothies.

Las muestras frescas de smoothies tenían la mayor actividad de PPO (44.44 absorbancia Δ mL min-1) y fueron diferentes de todas las otras muestras. La actividad enzimática de la PPO en los smoothies frescos de frutas estaba en el rango de las manzanas recién cortadas reportado anteriormente por Chung y Moon (2009). Los tratamientos de alta presión de 450 MPa únicamente dieron como resultado un 35% de la reducción de la actividad enzimática de la PPO, en comparación con las muestras frescas. En contraste, las muestras de H-600 dieron como resultado una reducción considerable (83%) de la actividad enzimática de la PPO (7.56 de absorbancia mL-1 min-1). Weemates et al. (1998) reportaron mayor inactivación significativa de PPO a presiones más altas (600 – 900 MPa). Sin embargo, la expectativa era que la reducción en la actividad enzimática provocaría una actividad antioxidante mejorada y

El almacenamiento en frío afectó la actividad enzimática de la PPO en los smoothies de frutas (p < 0.01) (Tabla 1). Las muestras térmicas no mostraron actividad enzimática de la PPO mediante el almacenamiento, como se esperaba.

Tanto los smoothies frescos como procesados por HHP450 tenían mayor actividad enzimática de la PPO en la primera hora, pero disminuyó a las 5 horas (p < 0.001). Esta reducción en la actividad de la PPO se puede atribuir a que la enzima forma un complejo temporal con un sustrato disponible (antocianinas y fenoles) dentro del smoothie.

Contenido de oxígeno disuelto (OD) de los smoothies de frutas El procesamiento afectó (p < 0.001) los niveles de OD en los smoothies de frutas (Tabla 1). Las muestras frescas y procesadas térmicamente tenían niveles similares (27.33 y 25.83% respectivamente). Las muestras procesadas mediante HHP-450 y HHP-600 también fueron similares (10.07 y 9.13% respectivamente) y ambas fueron menores (p < 0.001) que sus contrapartes frescas y térmicamente procesadas. Oey Van der Plancken et al. (2008) tenían

Tecnología

contenido fenólico de las muestras de HHP-600, pero no fue el caso en este estudio. Esto podría indicar que las vías no enzimáticas fueron responsables de la degradación de bioactivos, como el pH, los catalizadores metálicos, la exposición a la luz y el oxígeno disuelto (OD) (Dhuique-Mayer et al., 2007). Como se esperaba, el procesamiento térmico de los smoothies inactivó completamente la enzima de la PPO pues no se detectó actividad.

Bebidas Mexicanas | Agosto 2013

oxígeno en el empaque puede disminuir la degradación de ácido ascórbico durante el procesamiento y el almacenamiento subsecuente (Oey, Van der Plancken et al., 2008).

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Tecnología Bebidas Mexicanas | Agosto 2013

como hipótesis que una gran parte del OD se elimina durante el aumento de la presión debido a la degradación aeróbica del ácido ascórbico durante el procesamiento HHP. Esto podría explicar las observaciones del presente estudio. El almacenamiento también afectó el contenido de OD de los smoothies, pero el efecto no fue consistente para los diferentes procesos. Las muestras frescas, procesadas térmicamente, y mediante HHP-600 fluctuaron durante el almacenamiento sin generar un patrón definido. Únicamente las muestras HHP-450 tenían un aumento estable en el contenido de OD entre 0.5 y 10 horas (10.07 – 16.93%). Los smoothies se envasaron al vacío, reduciendo las oportunidades de cualquier difusión del oxígeno del espacio de cabeza del envase hacia el

smoothie, por lo que las razones de estos valores cambiantes continúan sin aclararse (Tabla 1).

Color Los atributos de color durante el almacenamiento de los smoothies de fruta frescos o procesados térmicamente se presentan en la Tabla 2. El procesamiento térmico afectó las variables de color; los valores de L resultaron menores (p < 0.01) que las muestras frescas o procesadas por HHP-450. La evaluación visual de los smoothies confirmó que eran más oscuros que los smoothies frescos. Típicamente, la mayor degradación del color se asocia con el procesamiento térmico ya que realza la formación de los productos de degradación que afectan el

Tabla 1. Actividad enzimática y oxígeno disuelto de los smoothies de fruta fresca y sus contrapartes procesados térmicamente y mediante HHP, durante el almacenamiento a 4 °C. Proceso

Almacenamiento (horas)

Actividad de polifenol oxidasa (U mL min-1)

Oxígeno disuelto %

0.5

44.44 ± 2.14

27.33 ± 1.02

1

51.55 ± 1.35

19.47 ± 1.83

5

48.00 ± 6.33

43.13 ± 3.14

10

60.78 ± 3.01

43.93 ± 1.27

0.5

n.d.a

25.83 ± 3.46

1

n.d.

26.53 ± 2.35

5

n.d.

33.43 ± 0.45

10

n.d.

26.60 ± 2.08

0.5

29.11 ± 6.06

10.07 ± 0.70

1

31.22 ± 9.45

11.16 ± 0.15

5

8.56 ± 0.19

12.43 ± 0.60

10

13.00 ± 2.73

16.93 ± 1.21

0.5

7.56 ± 1.31

9.13 ± 1.87

1

12.67 ± 4.67

12.57 ± 0.80

5

12.33 ± 1.33

10.37 ± 1.34

10

4.50 ± 0.83

10.97 ± 0.97

Fb-proceso de prueba

P < 0.001

P < 0.001

DMSc

4.16

2.33

F-almacenamiento de prueba

P < 0.01

P < 0.001

DMS

4.22

1.16

F-interacción de prueba

P < 0.001

P < 0.001

DMS

7.14

2.90

Fresco

30

Térmico (P70 > 10 min)

HHP (450 MPa/5 min/20 °C)

HHP (600 MPa/10 min/ 20 °C)

a

Sin detectar. Prueba de Fischer. Diferencias menos significativas; (n = 3). b

c

Tabla 2. Variables de color instrumental de los smoothies de fruta fresca y sus contrapartes procesados térmicamente y mediante HHP, durante el almacenamiento a 4 °C. Almacenamiento (horas)

L

a

ΔE

0.5

36.95 ± 0.28

20.30 ± 0.22

0.00 ± 0.00

1

37.78 ± 1.44

19.49 ± 0.04

1.48 ± 0.87

5

39.04 ± 0.29

21.19 ± 1.06

2.47 ± 0.27

10

36.04 ± 12.17

19.97 ± 0.66

1.39 ± 0.82

0.5

34.08 ± 0.14

16.24 ± 0.31

5.42 ± 0.69

Térmico

1

34.51 ± 0.49

17.12 ± 0.60

4.49 ± 0.77

(P70 > 10 min)

5

34.20 ± 0.28

17.22 ± 0.41

4.67 ± 0.33

10

34.37 ± 0.48

17.32 ± 0.57

4.29 ± 1.12

0.5

36.77 ± 0.74

22.34 ± 0.63

2.30 ± 0.50

1

36.16 ± 1.09

20.69 ± 1.15

1.78 ± 0.71

5

34.95 ± 0.55

22.45 ± 0.29

3.24 ± 0.30

10

35.43 ± 2.13

21.46 ± 0.60

2.65 ± 1.32

0.5

35.53 ± 1.31

19.33 ± 0.59

2.31 ± 1.14

1

34.52 ± 0.35

16.15 ± 0.34

5.08 ± 0.56

5

36.21 ± 0.79

19.09 ± 0.63

2.47 ± 0.48

10

35.13 ± 0.65

21.26 ± 1.03

2.45 ± 1.11

Fa-proceso de prueba

P < 0.01

P < 0.001

P < 0.001

DMSc

1.28

0.73

0.69

F-almacenamiento de prueba

n.s.

P < 0.001

n.s.

DMS

0.63

0.50

0.67

F-interacción de prueba

P < 0.01

P < 0.001

P < 0.001

DMS

1.59

1.08

1.29

Proceso

Fresco

HHP (450 MPa/5 min/20 °C)

HHP (600 MPa/10 min/ 20 °C)

a

b

Prueba de Fischer. No significativo. Diferencias menos significativas; (n = 3). b

c

Tecnología

prevendrían el ingreso del oxígeno al smoothie. Los valores a también fueron menores para los tratamientos térmicos (p < 0.001) en comparación con las otras muestras. Típicamente, la degradación de los pigmentos de antocianina se correlaciona adecuadamente con la disminución en el color (Kong, Chia, Goh, Chia y Brouillard, 2003), pero no fue el caso en el presente estudio (R2 = 0.38). Las muestras HHP-450 tenían valores a mayores (p < 0.01) que las muestras térmicas y de HHP-600. Además, los smoothies procesados térmicamente mostraron el mayor grado de cambio de color (ΔE) en comparación con las muestras frescas (Ecuación 2). Los valores ΔE fueron mayores (p < 0.01) para las muestras térmicamente procesadas que para los otros tratamientos. Los

Bebidas Mexicanas | Agosto 2013

color (Sadilova, Stintzing, Kammerer y Carle, 2009). En contraste, Keenan et al. (2010) reportaron valores de L más altos para los smoothies procesados térmicamente, en comparación con algunos tratamientos de alta presión (450 MPa/20 °C/3 minutos y 5 minutos). Esto se puede atribuir a los diferentes materiales de empaque utilizados en ambos estudios, es decir Keenan et al.

(2010) almacenaron los smoothies en envases de plástico. Sin embargo, no ocurrieron modificaciones en el espacio de cabeza antes del sellado, es decir, el desplazamiento del oxígeno reactivo con un gas inerte como el nitrógeno. En el presente estudio las muestras se envasaron al vacío en bolsas de plástico que inicialmente evacuarían el oxígeno de las muestras y posteriormente

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Tecnología Bebidas Mexicanas | Agosto 2013

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datos de color también concuerdan con los descubrimientos de Patras et al. (2009), quienes reportaron mayor (p < 0.05) cambio general de color (ΔE), pero menores (p < 0.05) valores a en los purés de fresa procesados térmicamente, en comparación con los purés HHP y de control. El almacenamiento en frío afectó los atributos de color de los smoothies de fruta, pero mientras que se observaron diferencias significativas para los valores durante el almacenamiento, no surgieron tendencias claras entre las muestras. No se observaron diferencias para los valores L y ΔE a 2 – 4 °C después de 10 horas de almacenamiento.

CONCLUSIONES Se evaluaron los efectos del procesamiento térmico y la alta presión hidrostática (HHP) en el contenido bioactivo y la actividad enzimática de los smoothies de frutas.

El procesamiento térmico redujo la CAT, el contenido de FT y antocianina y las variables de color instrumental (L, a), y aumentó el cambio de color (ΔE). Las muestras procesadas por HHP (450 MPa/ 20 °C/ 5 min) fueron similares a los controles sin procesar y parecían retener más características similares a la frescura. Por el contrario, el procesamiento térmico fue efectivo al inactivar la PPO. El procesamiento HHP únicamente fue efectivo para reducir los niveles de la actividad de la PPO en los smoothies con las presiones aplicadas (450 y 600 MPa). Las presiones de 450 MPa produjeron smoothies con algunos atributos de calidad superior, pero los tratamientos de procesamiento HHP más altos (600 MPa) serían más adecuados para mantener el almacenamiento a largo plazo en relación con la inactivación de las enzimas. A excepción del ácido ascórbico, los efectos del almacenamiento en frío en los smoothies procesados fueron inconsistentes. El ácido ascórbico disminuyó rápidamente a lo largo del almacenamiento en las muestras frescas y procesadas térmicamente y por HHP-450, parcialmente debido al contenido de OD de los smoothies (introducido presuntamente durante la homogeneización de la fruta). El procesamiento HHP de los smoothies a temperaturas moderadas podría ser una alternativa adecuada al procesamiento térmico tradicional. Sin embargo, los pasos simples de optimización podrían ayudar a evitar algunas limitaciones del presente estudio, es decir reformular la mezcla del smoothie (sustituyendo el plátano, ya que contiene una gran proporción de PPO por peso); homogeneización en

una atmósfera inerte (nitrógeno) o mezclar al vacío para desplazar el oxígeno disuelto del espacio de cabeza, el cual contribuye a la auto-oxidación de la Vitamina C; y/o la inclusión de vitamina C adicional podría ayudar a prevenir el oscurecimiento y mantener el color.

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16 al 20 de Septiembre, 2013 Sede: New Munich Trade Fair Centre, Munich, Alemania Organiza: Messe Munchen GmbH Teléfono: +49 (89) 949 21482 Fax: +49 (89) 949 97 21482 E-mail: Johannes.Manger@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com drinktec es la Feria Mundial de Tecnologías de Bebidas y Alimentos Líquidos, y el certamen más importante de este sector. Aquí se reúnen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compañías internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeños y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos líquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentación de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las más recientes tecnologías de la fabricación, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos líquidos, al igual que materias primas y soluciones logísticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseño de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edición de 2013 se espera la participación

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Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 23 al 25 de Octubre, 2013 Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Teléfono: +52 (55) 4169 1064, +52 (33) 1617 4073, +52 (449) 145 5262 Nextel: 52*986798*2, 52*986798*3 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores especialistas y expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

CONTACTO

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contacto@melerdemexico.com

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CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V.

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1

DUPONT NUTRITION & HEALTH

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EUROPEAN QUALITY ASSURANCE

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GELITA MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V.

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SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V.

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DETLEF VON APPEN MEXICANA, S.A. DE C.V.

TECNOALIMENTOS EXPO 2014

Calendario de eventos

de aproximadamente 1,500 expositores de más de 70 países y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de más de 170 países.

Bebidas Mexicanas | Agosto 2013

TROPI-EXPO 2013

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