Contenido Bebidas Mexicanas | Diciembre 2013
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TECNOLOGÍA
Tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes calóricos y bajos en calorías, durante la última década en Estados Unidos C. Piernas, S. W. Ng y B. Popkin
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TECNOLOGÍA
Desarrollo y evaluación de una bebida lista para servir a base de suero con jugo de plátano maduro N. K. Dhamsaniya y A. K. Varshney
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Contenido
Diciembre 2013 l Volumen 2, No. 12 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx
Editor Fundador
Secciones
Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Editorial Novedades
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Consejo Editorial y Árbitros
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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez
Calendario de Eventos Índice de Anunciantes
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Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfaeditores.com
Objetivo y Contenido La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Editorial
Una industria de tendencias es un negocio dinámico La evolución de la industria de bebidas ha derivado en que se sustituya la clásica mercadotecnia masiva de famosos líquidos por otra más especializada en nichos y pequeños segmentos del mercado, que ofrecen a los consumidores la oportunidad de satisfacer sus necesidades de hidratación o indulgencia mediante propuestas innovadoras e inclusive lúdicas. Mientras otros sectores del negocio alimentario aplaudirían el acceder fácilmente al público con mensajes generales, la industria
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de bebidas gusta de explorar y reinventar las oportunidades que tiene de acercarse a la sociedad y hacerle llegar sus productos, constantemente innovadores.
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mismo, cada vez más inquieto y participativo gracias a las nuevas tecnologías.
En todos los segmentos que componen la industria de alimentos se dan tendencias de consumo, pero quizás el sector más activo en la materia sea el de las bebidas. Mientras que en el mercado lácteo el yogurt griego aparece con la intención de no retirarse, no tenemos la certeza de poder afirmar lo mismo de la sidra individual, la cerveza artesanal o ciertas bebidas energéticas por ejemplo, en el caso de nuestra industria. Recuerda usted la fascinación de los años noventa por ciertas bebidas gasificadas transparentes y de sabor?, qué tan frecuente ve hoy en día dichos productos en anaquel?; este es uno de los tantos casos que demuestran que la industria de bebidas es tan activa y propositiva como el consumidor
Por ello, con el objetivo de ofrecer a los fabricantes de bebidas de México y Latinoamérica una mirada a lo que el mundo está proponiendo en distintas partes del globo, dedicamos esta edición de Bebid@s Mexicanas a las tendencias de producción y consumo. Así, exponemos una revisión a las tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes calóricos y bajos en calorías durante la última década en Estados Unidos, además de nuestras útiles secciones de Novedades, Calendario de Eventos y el detalle del desarrollo y evaluación de una bebida lista para servir elaborada a base de suero con jugo de plátano maduro, una propuesta más que una nueva tendencia. Gracias por hacer un año más de Bebid@s Mexicanas su fuente confiable de información técnica profesional. El equipo de Bebid@s Mexicanas y Alfa Editores Técnicos le desea un excelente cierre de 2013 y un mejor inicio de 2014. ¡Felices fiestas!
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
Novedades Bebidas Mexicanas | Diciembre 2013
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Brasil tuvo su Festival Mundial de la Cerveza
El vino de Brad Pitt y Angelina Jolie es el mejor rosado del mundo
Colombianos y japoneses se juntan para lanzar Boss
El vino Chateau Miraval Provence, propiedad de la pareja de actores Brad Pitt y Angelina Jolie, fue distinguido como el mejor vino rosado del mundo de acuerdo con el Top 100 de los mejores vinos del año publicado por la revista especializada Wine Spectator. Por primera vez, Brasil se convirtió en la sede del Festival Mundial de la Cerveza, una valiosa experiencia de sabores para quienes gustan de la famosa bebida de malta, en particular la elaborada artesanalmente, denominada también como “cerveza especial”. En esta ocasión más de 650 marcas de cerveza artesanal arribaron a Río de Janeiro para sostener encuentros de negocio en torno a la popular bebida, tomando en cuenta que Brasil es uno de los tres mayores productores mundiales de este segmento. A decir de Víctor Montenegro, uno de los organizadores del festival, con el encuentro se quiso “ofrecer un evento que juntase negocios con entretenimiento y cultura para que el brasileño tenga la oportunidad de saber que existe algo diferente al sifón helado y que hay una bebida que sirve para cualquier momento y que acompaña cualquier plato”. De acuerdo con los convocantes, Brasil cuenta con al menos 200 micro-cerveceras registradas que representan el 5 por ciento de una facturación anual de 39,600 millones de reales (18,000 millones de dólares aproximadamente), de un sector donde se compite con grandes firmas como Inbev.
Si bien en la lista general ocupa la posición 84, el espumoso encabeza la categoría de vinos rosados. El Chateau Miraval Provence en su variedad Rosé 2012 fue lanzado por primera vez en marzo de este año, sólo bastaron cinco horas para que se vendiera por completo el primer lote de 6,000 botellas.
La Federación Nacional de Cafeteros (FNC) colombianos y Suntory, la segunda compañía más grande de bebidas de Japón, pusieron a la venta en el mercado nipón “Boss”: una nueva bebida de café lista para tomar, hecha con granos producidos en la región del Paisaje Cultural Cafetero (PCC), ubicada en el país sudamericano.
Según la descripción de un ejecutivo de Wine Spectator, el vino rosado de Pitt y Jolie es “refinado y elegante, que ofrece sabores puros y concentrados de baya roja seca, mandarina y melón”, con un “concentrado final que ofrece características de pedernal y notas de especias, con un toque de crema”.
Este producto que los japoneses pueden comprar desde el pasado 3 de diciembre surgió a través del esfuerzo de la Federación por posicionar el café de Colombia y sus diversos orígenes regionales, así como por promocionar el PCC, región natural que desde hace 28 meses se incluyó a la lista de lugares patrimonio mundial de la Unesco. En presentación de lata, Boss se distribuirá en máquinas dispensadoras y tiendas de todo Japón, con más de 50 millones de unidades.
México quiere que El Salvador consuma más tequila El catador Juan Casados reveló que México busca promover más el consumo del tequila en El Salvador, que actualmente importa 169 mil litros anuales del considerado como el licor más famoso del mundo.
Casados, que forma parte de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNTT) de México, afirmó que mediante una degustación realizada en la embajada azteca en El Salvador se buscó aumentar el comercio y consumo de la bebida en el país centroamericano. Para fomentar el tequila entre los salvadoreños, Juan Casados ofreció una
La “Mexicoca” seguirá teniendo azúcar La empresa Arca Continental, que embotella las bebidas de Coca-Cola en México, informó que no tiene planeado cambiar de endulzante para sus bebidas de exportación, por lo cual seguirán empleando azúcar 100 por ciento de caña, una noticia que fue bien recibida por los aficionados a la “Mexicoca”, principalmente ciu-
Esto, luego de que una embotelladora mexicana independiente anunció que podría pasar del azúcar a la fructosa para reducir costos. Al respecto, la compañía comunicó que estudiaba usar más fructosa pero sólo para las bebidas distribuidas en México, que utilizan una
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dadanos estadounidenses.
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cata en la que los presentes degustaron la bebida y usaron sus cinco sentidos para captar sus bondades. “Lo que buscamos es llevarlos y transportarlos para dar a conocer los colores y sabores, y apreciar las características únicas del tequila”, afirmó.
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mezcla de este edulcorante y azúcar. Cabe recordar que a diferencia de las botellas de la Coca-Cola mexicana, las gaseosas producidas en Estados Unidos son endulzadas con jarabe de maíz de alta fructosa.
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El ron Atlántico llega a México
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El ron Atlántico, marca propiedad del cantante español Enrique Iglesias y otros dos socios, anunció su introducción al mercado mexicano de bebidas alcohólicas gracias a que La Europea (tienda especializada en la venta de productos gourmet, vinos de mesa, licores y destilados) lo comercializará.
“Estamos muy emocionados de continuar con nuestra misión de ofrecer un producto de alta calidad, 100 por ciento artesanal, hecho para conocedores. Nos encanta tener oportunidad de poder expandirnos alrededor de Estados Unidos, Europa, el Caribe y ahora México”, comentó por su parte Brandon Lieb, co-fundador del ron Atlántico.
Chile reconoce ya la Denominación de Origen Tequila
proyecta un crecimiento del 10 por ciento en las exportaciones del licor a Chile. Cabe resaltar que durante el año pasado la exportación de tequila a Chile ascendió a 744,956 litros, lo que ubicó al país sudamericano como el segundo mayor consumidor de la bebida en su región.
Tresmontes Lucchetti neutralizó la huella de carbono de Livean La firma Tresmontes Lucchetti neutralizó la huella de carbono de sus bebidas instantáneas Livean, con el objetivo de cumplir con una política ética, responsable y consciente con el medioambiente. Este hecho convierte a la empresa en la primera de su categoría en llevar a cero el total de sus emisiones y obtener la certificación correspondiente en Chile.
Esta bebida que también estará disponible en bares y restaurantes del país se ha convertido en unos de los rones favoritos de los estadounidenses, europeos y latinoamericanos, quienes lo aprecian como “un ron delicioso de espectacular calidad”, en palabras de Aleco Azqueta, fundador de la marca.
La República de Chile es ya el país número 44 que reconoce la Denominación de Origen Tequila (DOT), gracias al trabajo que por más de tres años realizaron el Consejo Regulador del Tequila (CRT), empresarios del ramo y representantes del gobierno de México. Miguel Ángel Domínguez, Presidente del CRT, señaló que tras el reconocimiento oficial (que garantiza la protección legal en el país sudamericano a la famosa bebida mexicana) la industria tequilera
Livean es la marca líder del segmento wellness en bebidas instantáneas, con un 33% del canal de supermercados.
Vichy Catalán y Casa de la Viña lanzan el espumoso “ViñaCHY” El grupo Vichy Catalán se alió con las bodegas Casa de la Viña para lanzar “ViñaCHY”, un espumoso con el que la empresa catalana enfocada en agua mineral busca penetrar el mercado vinícola.
Este nuevo producto está disponible en versiones blanco, rosado y negro, todas elaboradas con la apreciada agua mineral de Vichy y diversos tipos de uva.
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De acuerdo con Vichy Catalán, ViñaCHY es un espumoso de baja graduación (con 7% volumen de alcohol) que aspira a convertirse “en una nueva categoría dentro del mundo del vino. Es absolutamente innovador y genuino, por ser el único espumoso del mundo elaborado con Vichy Catalán”.
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La acreditación estuvo a cargo de The Carbon Neutral Company, una de las compañías más prestigiosas en este tipo de procedimientos tanto en Europa como en Norteamérica, ya que se reconocen sus exigentes protocolos en la materia y que ha sido denominada en distintas ocasiones como el mejor retailer de carbono en todo el globo.
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Tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes calóricos y bajos en calorías, durante la última década en Estados Unidos Trends in purchases and intake of foods and beverages containing caloric and low-calorie sweeteners over the last decade in the United States
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Departamento de Nutrición, Escuela Gillings de Salud Pública Mundial, Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, Chapel Hill, NC, Estados Unidos. 1
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La ingesta de edulcorantes calóricos (EC) en las bebidas y los alimentos se ha asociado con el aumento de peso.
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En los últimos 30 años, ha habido cambios importantes en el consumo de alimentos y bebidas con edulcorantes calóricos y bajos en calorías entre los niños y adultos en Estados Unidos.
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Sin embargo, las bases de datos actuales podrían no capturar los cambios que ocurren rápidamente en la oferta de alimentos de Estados Unidos, como el aumento en el uso de los EC con los edulcorantes bajos en calorías (EBC) en productos recientemente introducidos o reformulados.
LO QUE ESTE ESTUDIO AGREGA: •
Se analizó el conjunto de datos comercial de Homescan (compra de alimentos) y la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES) sobre la ingesta dietética (consumo de alimentos) para explorar las tendencias recientes en los alimentos y bebidas que contienen EBC, EC, o ambos edulcorantes en los Estados Unidos.
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En términos de compras (Homescan 20002010), aunque los alimentos y bebidas con EC estaban disminuyendo, continuaban siendo altos. Anteriormente se mostró una tendencia importante pero poco explorada en la compra de productos que contiene tanto EBC como EC, especialmente entre los hogares con niños.
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En términos de ingesta (NHANES 2003-2010), los niños (2 a 18 años de edad) aumentaron su consumo de bebidas con EBC y disminuyeron la ingesta de bebidas con EC.
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Se encontró homogeneidad en el consumo de alimentos y bebidas con EC y EBC a lo largo de la sub-población de estado socioeconómico clave (ES) en ambos conjuntos de datos.
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QUÉ SE SABE SOBRE ESTE TEMA:
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RESUMEN Antecedentes: Las bases de datos actuales sobre alimentos podrían no capturar los cambios que ocurren rápidamente en la cadena de suministro, como el uso creciente de edulcorantes calóricos (EC) y bajos en calorías (EBC) en los productos. Objetivo: Se exploraron las tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen EBC; EC o ambos edulcorantes, durante la última década en Estados Unidos, así como los indicadores de hogares y nivel socioeconómico (ES) de estas tendencias. Métodos: Se analizaron las compras de los hogares a partir de los datos de Homescan 2000-2010 (n = 140,352 hogares; 408,458 individuos) y la ingesta dietética de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES, por sus siglas en inglés) 2003-2010 (n = 34,391 individuos). Se estimaron las compras per cápita y la ingesta (g o mLd-1) y el porcentaje de consumidores de alimentos y bebidas que contienen EBC, EC o ambos, EBC + EC. Se calculó el cambio en las compras asociadas con el estado socioeconómico y la composición de los hogares utilizando modelos longitudinales de efectos aleatorios. Resultados: De 2000 a 2010, el porcentaje de hogares que compran productos con EC disminuyó, mientras que la compra de productos con EBC y EBC + EC aumentó
entre todos los tipos de hogares y especialmente entre las que tienen niños. Las viviendas afroamericanas, hispanas y con niños tuvieron un mayor porcentaje de compras de bebidas con EC (+9, +4 y +3%, respectivamente, P < 0.001) y un menor porcentaje de compra de bebidas con EBC (-12, -5 y -2%, respectivamente, P < 0.001). Conclusiones: Durante un periodo de menor compra y consumo de productos con EC, se ha documentado una tendencia en aumento de productos que contienen EBC y una tendencia que no se había explorado anteriormente de productos con EBC + EC, especialmente importante entre los hogares con niños. Palabras clave: Bebidas; edulcorantes bajos en calorías; edulcorantes calóricos; tendencias.
ABSTRACT Background: Current food databases might not capture rapidly occurring changes in the food supply, such as the increased use of caloric (CS) and low-calorie sweeteners (LCS) in products. Objective: We explored trends in purchases and intake of foods and beverages containing LCS, CS or both sweeteners over the last decade in the United States, as well as household and socioeconomic status (SES) predictors of these trends.
Tecnología Results: From 2000 to 2010, percent of households purchasing CS products decreased, whereas that for LCS and LCS + CS products increased among all types of households and particularly among those with children. African–American, Hispanic and households with children had a higher % CS beverage purchases (+9, +4 and +3%, respectively, P < 0.001) and lower % LCS beverage purchases (-12, -5 and -2%, respectively, P < 0.001). Conclusions: During a period of declining purchases and consumption of CS products, we have documented an increasing trend in products that contain LCS and a previously unexplored trend in products with both LCS and CS, especially important among households with children. Key words: Beverages, caloric sweeteners, low-calorie sweeteners, trends.
INTRODUCCIÓN El consumo de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes calóricos (EC) añadidos se ha asociado sistemática-
mente con el aumento de peso entre adultos y niños [1-6]. Al mismo tiempo, muchas personas aún se cuestionan si los edulcorantes bajos en calorías (EBC) son una buena opción para el control de peso y diabetes [7, 8]. En general, la mayoría de los productos alimentarios y bebidas consumidos en Estados Unidos contienen EC [9]. Sin embargo, el consumo de EBC en alimentos y bebidas ha aumentado rápidamente en los últimos 30 años [9-13], una tendencia que continuará creciendo después de la implementación de las políticas nacionales y los esfuerzos de la industria que impulsan a los fabricantes a reformular y reducir la densidad energética de los productos alimentarios [14]. En este contexto, la investigación en nutrición necesita bases de datos más completas sobre nutrientes, capaces de capturar productos recientemente introducidos o reformulados en el mercado de Estados Unidos [15]. Conforme se aprueba el uso de EBC en la Administración de Alimentos y Medicamentos, los productores y fabricantes no proporcionan información en las etiquetas sobre el contenido de EBC, por lo que la obtención de mediciones exactas y directas de la concentración de EBC en los alimentos, es problemática. Por otro lado, las tablas de composición de los alimentos del departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) no se actualizan con la frecuencia suficiente para capturar los cambios rápidos que ocurren en la oferta de alimentos [14]. En cada serie de 2 años, las bases de datos sobre alimentos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES) únicamente se puede capturar el consumo de aproximadamente 7,600 alimentos únicos de más de 85,000 productos con formulaciones únicas que los consumidores en Estados Unidos compran actualmente [12]. Como consecuencia de la falta de una forma estandarizada para cuantificar la cantidad exacta de EBC en los
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Methods: We analyzed household purchases from Homescan 2000–2010 (n = 140,352 households; 408,458 individuals) and dietary intake from National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2003–2010 (n = 34,391 individuals). We estimated per capita purchases and intake (g or mL d-1) and percent of consumers of foods and beverages containing LCS, CS or both LCS + CS. We estimated change in purchases associated with SES and household composition using random-effects longitudinal models.
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productos, la mayoría de las investigaciones se enfocan en el consumo de bebidas con EBC [16-19]. Muy pocos estudios han explorado el consumo de EBC en los alimentos [10, 11] y ninguno ha podido identificar los productos que contienen tanto EBC como EC. Este estudio explora las tendencias en compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen EBC, EC y ambos edulcorantes durante la última década. Se analizaron las medidas potenciales de compra de los hogares incluidas en el grupo de datos longitudinales Homescan de Nielsen de 2000 a 2010 [20]. Homescan captura los productos únicos que tienen códigos de barras o Código Universal de Producto (UPC, por sus siglas en inglés) asignado para rastrear ventas y compras al por menor de marcas de Estados Unidos y alimentos empacados de etiqueta privada para más de 400,000 UPC que se venden cada año en Estados Unidos. Los productos que contienen EBC y EC se identificaron buscando en la lista de ingredientes de la Tabla de Información Nutricional de cada producto con código de barras único, que también contiene medidas actualizadas y completas del contenido nutricional de los productos comprados [21]. Se calcularon las compras per cápita (g o mL d-1) y el porcentaje de hogares que compran alimentos y bebidas que contienen EBC, EC o ambos. Además, se examinaron las características demográficas de hogares con diferentes patrones de uso de edulcorantes. Finalmente, se utilizó la ingesta dietética a nivel individual de NHANES 2003-2010 para calcular las tendencias en la ingesta per cápita y el porcentaje de consumidores de alimentos que contiene EBC o EC.
MÉTODOS Muestra Este estudio utiliza datos sobre la compra de alimentos, a partir de los datos de Homescan de Nielsen (The Nielsen Co.) de 2000 a 2010 y datos sobre el consumo de alimentos de NHANES de 2003 a 2010 (ambos descritos más adelante). Se incluyeron estos dos grupos de datos representativos de Estados Unidos para investigar el consumo de edulcorantes a partir de diferentes perspectivas, desde ventas a ingesta real de productos que contengan edulcorantes.
Medida primaria Identificación y clasificación de alimentos y bebidas con edulcorantes El EBC podría derivar de fuentes naturales (es decir, alcoholes de azúcar, stevia) o artificiales (es decir, aspartame,
sacarina). Para el propósito de esta investigación, los EBC se definen como aditivos alimentarios que aportan <3.8 kcal g-1 y/o se utilizan en pocas cantidades para que la cantidad calórica que aportan sea insignificante. Los demás edulcorantes que aportan ≥ 3.8 kcal g-1 se consideran como EC y este punto de corte refleja el valor calórico de un gramo de carbohidrato. Ya que las cantidades exactas de EBC en alimentos particulares no son inmediatamente accesibles, se estudió el consumo de EBC y EC utilizando la información de compra e ingesta de los alimentos y bebidas que contienen estos edulcorantes. Para separar productos específicos por el tipo de edulcorante en cada conjunto de datos, se analizaron todos los grupos de alimentos y bebidas que en investigaciones previas se encontró que contenían edulcorantes añadidos (g), lo cual incluye lácteos, granos, postres, aderezos, frutas procesadas, botanas, edulcorantes discrecionales, bebidas carbonatadas, jugos/bebidas de fruta, café/té y bebidas lácteas.
Diseño del estudio y población Datos de compra de alimentos: el panel de consumidores de Homescan de Nielsen Se eligieron hogares con adultos y niños de la base de datos Homescan de Nielsen (The Nielsen Co.) [20] de 2000 a 2010 (n = 140,352 hogares únicos conformados
Cada producto con código de barras único capturado en Homescan se ha vinculado con la información nutricional y de ingredientes utilizando la base de datos de nutrición de Gladson [21]. Gladson contiene marcas nacionales y artículos de etiqueta privada a nivel UPC, y estos datos se actualizan semanalmente conforme nuevos productos
Se clasificaron los productos que contenían edulcorantes en Homescan 2000-2010. Para cada grupo de alimentos/bebidas, se realizaron búsquedas de palabras clave al observar la lista de ingredientes proporcionada para cada UPC comprada por los hogares participantes. Una lista detallada de los términos clave está disponible en otro sitio [9]. Brevemente, los edulcorantes principales identificados como EC incluían concentrado de jugo de fruta (sin reconstituir), azúcar de caña, azúcar de remolacha, sacarosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa, edulcorantes a base de agave, miel, molasas, maple, sorgo/malta/maltosa, jarabe de arroz, fructosa, lactosa, azúcares invertidos; términos para identificar el EBC incluían edulcorantes artificiales, aspartame, sacarina, sucralosa, ciclamato, acesulfame K, stevia, alcoholes de azúcares (xilitol, etc.) y versiones de marcas de cada edulcorante. Los alimentos y bebidas se clasificaron como con contenido de EC únicamente, EBC únicamente o EBC + EC. Comúnmente, los consumidores se definen como personas que reportaron cualquier consumo mayor a 0 g o mL en cualquier día, normalmente en un periodo de 24 horas [13, 24, 25]. Sin embargo, para cada vivienda Homescan captura las compras durante un año completo. Para definir a un consumidor en una forma significativa y excluir las compras inusuales o de una sola vez, se dividieron las compras totales por año en porciones pre-definidas: 100 mL para las bebidas y 50 mL para los alimentos. Para esta investigación, una vivienda era considerada consumidora en Homescan si tenía compras de por lo menos 52 porciones al año o una porción por semana. Datos de ingesta dietética: Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición Se eligieron adultos y niños (n = 34,391) que participaron en una de las cuatro series de NHANES del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) de 2003 a 2010: NHANES 2003-2004 (n = 8,272), NHANES 2005 -2006 (n = 8,549), NHANES
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entran al mercado. Más detalles en cuanto a la correspondencia de las bases de datos comerciales a nivel UPC y otros hechos metodológicos están disponibles en las siguientes fuentes [9, 12, 14]. Para asegurar la comparabilidad entre los productos, se aplicaron factores ponderados a dichos artículos vendidos como concentrados (por ejemplo, polvos) para reflejar el volumen del producto en forma de “listo para beber o comer”.
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por 408,458 individuos), una encuesta longitudinal representativa nacionalmente que se encuentra en desarrollo con 35,000-60,000 hogares al año y que contiene información sobre las compras de los consumidores de artículos alimentarios empacados al nivel de UPC. A los hogares participantes se les proporciona un escáner casero con el que registran la compra de alimentos al año, de sus víveres, medicamentos, mercancía a granel, clubs, súper centros, y tiendas de conveniencia. Los hogares también reportaron información socio-demográfica (ES) y de vivienda, incluyendo género y edad de cada miembro de la familia, ingresos, educación y raza/etnicidad del jefe de familia. Los hogares incluidos en Homescan son muestreados y pesados para ser nacionalmente representativas. Los investigadores han utilizado frecuentemente el conjunto de datos Homescan para analizar la demanda de alimentos, el consumo y las estrategias de venta [12, 22, 23].
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2007-2008 (n = 8,528) y NHANES 2009-2010 (n = 9,042). Estas encuestas representativas a nivel nacional están basadas en las muestras de probabilidad estratificadas, por estadíos múltiples y auto-ponderadas de viviendas estadounidenses no institucionalizadas. Los datos de ingesta dietética se recolectan utilizando dos registros no consecutivos de 24 horas. El NHANES implementó una metodología totalmente automatizada de registro de la dieta de pases múltiples y asistida por computadora, que involucra un proceso de cinco pasos para reducir el reporte inadecuado de la dieta. Los datos de la ingesta dietética están vinculados con las tablas de composición de alimentos del USDA, las cuales aportan información nutrimental y descripciones de los alimentos para cada artículo consumido por los participantes. La información socio-demográfica como la edad, género, raza/etnicidad e ingreso también se recolectó por cada participante. Mayores detalles de cada una de estas encuestas están disponibles en otros sitios [22, 23, 26-29]. Se clasificaron los alimentos y bebidas que contenían edulcorantes en NHANES 2003-2010. Consistentemente con el trabajo anterior [11], se realizaron búsquedas al mirar la descripción de cada código de alimentos que representa un alimento o bebida específico consumido. Se clasificaron los artículos como productos con EBC si su
descripción incluía los siguientes términos: “con edulcorante bajo en/sin calorías”, “libre de azúcar” y “dietético/ bajo en azúcar”. Los artículos que incluían términos como “azúcar”, “endulzado” o no especificaban el tipo de edulcorante, pero comúnmente se endulzan (es decir, bebidas carbonatadas, tipo cola) se consideraron como productos con EC. Los alimentos y bebidas se clasificaron como alimentos con EBC, bebidas con EBC, alimentos con EC y bebidas con EC. Los productos que contienen tanto EBC como EC no se pueden separar en NHANES. Los consumidores en NHANES se definieron como aquéllos que consumían por lo menos una porción pre-definida en las 24 horas registradas (100 mL para bebidas y 50 g para alimentos). Junto con la ingesta dietética, la información de dónde se consumieron los alimentos o bebidas fue proporcionada por cada individuo. La información sobre la ubicación del consumo se utilizó para calcular la ingesta de alimentos comprados en tienda además de la ingesta total.
Análisis estadístico Todos los análisis se realizaron utilizando Stata 12 (software de estadística Stata, edición 12, 2011; StataCorp, College Station, TX, Estados Unidos). Se utilizaron comandos de la encuesta para explicar el diseño y ponderación
Tecnología Bebidas Mexicanas | Diciembre 2013 del estudio y generar resultados nacionalmente representativos. En ambos conjuntos de datos, se utilizó la raza o etnicidad para clasificar a los participantes como hispanos, blancos no hispanos, afroamericanos no hispanos y otros. La edad se utilizó para generar grupos de edad: 2-6, 7-12, 13-18, 19-39, 40-59 y >60 años. La proporción del ingreso de la familia y el umbral de pobreza, calculado a partir del ingreso auto-reportado de las viviendas, se utilizó para categorizar el ingreso de acuerdo con el porcentaje de nivel de pobreza: “ingreso menor, < 185%”, “ingreso medio, ≥185-400%” e “ingreso mayor, ≥400%”. En Homescan se utilizaron estimados de las compras totales por año para evaluar el volumen total comprado por día (mL d-1 para bebidas; g d-1 para alimentos) por vivienda. Posteriormente, las compras totales de cada vivienda se dividieron por el número de personas que habitan en el lugar para obtener un estimado per cápita de compras. También se calculó el porcentaje de viviendas que compraron alimentos y bebidas por el tipo de edulcorante. Después, se estimaron las tendencias en per cápita y porcentaje de consumidores utilizando medidas de la ingesta por día (mL d-1 para bebidas; g d-1 para alimentos) en NHANES. Así como Homescan incluye medidas de com-
pras en tienda, algunos de los cálculos de NHANES se reportan como la ingesta total y también el consumo en la tienda y productos fuera de casa. Los estimados de las tendencias en per cápita y porcentaje de consumidores se obtuvieron utilizando modelos de regresión logística y lineal multivariables y simples para ajustarse al tamaño de la vivienda, raza e ingreso (Homescan) y edad, género, raza e ingreso (NHANES). También se investigó el estado socioeconómico y los indicadores de compras de productos con EC y EBC en Homescan. Se estimó el cambio en porcentaje de compras de cada tipo de alimento o bebida asociado con el estado socioeconómico y las variables de ingresos utilizando efectos marginales promedio a partir de modelos de regresión longitudinales de efectos aleatorios. Para controlar las diferencias en el gasto total en las viviendas con diferentes gastos y tamaños de despensa, los resultados de estos modelos se definieron como el porcentaje de volumen comprado (mL o g) de cada tipo de producto con respecto al total de compras de dicha categoría (es decir, volumen de bebidas con EBC divididas por el volumen total de todas las bebidas). Como riesgos, se modelaron cambios con el tiempo, presencia
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de diferentes miembros de la familia por edad y género, presencia de niños, raza/etnicidad, ingreso y las siguientes interacciones: raza/etnicidad y presencia de niños; raza/etnicidad e ingresos. Para NHANES, se calculó la ingesta diaria per cápita y la diferencia en la ingesta porcentual de productos con EC y EBC por raza/ grupo étnico. Los cálculos se presentan como la media (95% de intervalo de confianza [IC]) o coeficientes β (96% IC). Se probaron tendencias lineales estadísticamente significativas utilizando la prueba de Wald ajustada. Las diferencias estadísticamente significativas se probaron utilizando la prueba t de Student. Se estableció un valor
P bilateral de 0.001 para denotar diferencia estadística para Homescan y 0.05 para NHANES debido a los tamaños de muestra disponibles.
RESULTADOS Las muestras tanto de Homescan como de NHANES tuvieron una proporción mayor de adultos, mujeres y personas de raza blanca no hispana (Tabla 1). En Homescan, se encontró una proporción mayor de 40-59 años de edad e individuos de ingreso medio, mientras que en NHANES,
Tabla 1. Características demográficas de las poblaciones de Homescan (datos de compras por vivienda y per cápita) y la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES) (datos de la ingesta dietética per cápita)* Homescan† 2000-2010
NHANES 2003-2010
Población total Individuos
408 458
34 391
Viviendas
140 352
-
Niños (2-18 años) [n (%)]
99 833
(20.4)
13 421
(24.3)
Adultos (> 19 años) [n (%)]
308 625
(79.6)
20 970
(75.7)
Hombres
195 007
(48.4)
16 956
(48.6)
Mujeres
213 451
(51.6)
17 435
(51.4)
Blanca
318 822
(73.4)
14 234
(68.0)
Afroamericana
39 005
(11.8)
8 055
(12.2)
Hispana
32 128
(10.8)
7 949
(9.6)
Otra
18 503
(4.0)
4 153
(10.1)
Niños 2-6 años
27 471
(6.4)
4 041
(7.0)
Niños 7-12 años
33 985
(7.0)
4 335
(8.4)
Género [n (%)]
Raza-etnicidad [n (%)]‡
Grupo de edad [n (%)]
Niños 13-18 años
38 377
(7.1)
5 045
(8.9)
Adultos 19-39 años
93 797
(29.7)
7 782
(29.5)
Adultos 40-59 años
141 253
(31.3)
6 284
(28.2)
Adultos >60 años
73 575
(18.6)
6 904
(18.0)
Ingreso menor (<185%)
87 666
(26.3)
15 800
(32.6)
Ingreso medio (≥185% a <400%)
189 167
(39.9)
9 352
(30.4)
Ingreso mayor (≥400%)
131 625
(33.8)
9 239
(37.0)
Ingreso [n (%)]§
*Tamaño de muestra (%). Porcentaje de la población estimado con ponderaciones para ajustar la probabilidad desigual de las muestras. † Para Homescan, la edad e ingreso promedios de 2000 a 2010 se utilizaron para crear las categorías. ‡ La raza/etnicidad fue auto-reportada por el jefe de la vivienda en Homescan o por cada participante en las encuestas de NHANES. § La proporción del ingreso familiar y el umbral de pobreza (calculado a partir del ingreso auto-reportado de la vivienda) se utilizó para categorizar el ingreso de acuerdo con el porcentaje del nivel de pobreza.
Fuentes de edulcorantes bajos en calorías y edulcorantes calóricos en Estados Unidos En el periodo más reciente (2007-2010), las bebidas fueron las fuentes principales de EBC en términos de volumen en comparación con los alimentos (Figuras 1a, b). El volumen (mL d-1) de las bebidas con EBC representó el 32% de todas las bebidas entre adultos y 19% entre niños. Las compras de bebidas que contienen EBC únicamente representaron aproximadamente 26% de todas las compras de bebidas, mientras que las que contienen tanto EBC como EC representaron aproximadamente el 15%.
El porcentaje de consumidores e ingesta per cápita de bebidas que contienen EBC aumentó significativamente, mientras que la ingesta de bebidas con EC disminuyó significativamente entre los niños y adolescentes (en tienda y en total) y adultos (total) de 2003 a 2010 (Figura 3a, b).
Tendencias en la compra e ingesta de productos con edulcorantes bajos en calorías y edulcorantes calóricos
Indicadores de vivienda y nivel socioeconómico de compras de productos con edulcorantes bajos en calorías y edulcorantes calóricos
Mientras que el porcentaje de viviendas que compran bebidas conteniendo EC disminuyó ligeramente, la compra de bebidas con EBC únicamente y EBC + EC aumentó significativamente de 2000 a 2010 entre las viviendas con y sin niños (Figura 2a, b, c, d). El volumen per cápita (mL d-1)
Mediante el uso de modelos longitudinales de efectos aleatorios, se investigaron las viviendas y los factores de nivel socioeconómico asociados con los cambios en la compra de bebidas y alimentos con EBC, EC y EBC + EC en Homescan 2000-2010 (Tabla 2). El porcentaje
Figura 1. Fuentes de edulcorantes calóricos y bajos en calorías en Estados Unidos, 2007-2010: (a) Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición y (b) panel de consumidores de Homescan. EC
Ingesta total per cápita en tienda
Compras totales per cápita en tienda
EBC
Bebida
Alimento
niños/adolescentes 2-18 años
Bebida
Alimento adultos ≥19 años
Bebida
Alimento todas las viviendas
*Medias per cápita para las bebidas (mL d-1) y alimentos (g d-1). EBC, bebidas o alimentos con edulcorantes bajos en calorías; EC, bebidas o alimentos con edulcorantes calóricos.
Tecnología
comprado en cuanto a bebidas con EC disminuyó significativamente en este periodo (Figura 2a, b). El volumen per cápita comprado en cuanto a las bebidas con EBC aumentó de 2000 a 2006 y después disminuyó de 2006 a 2010 mientras que el de las bebidas con EBC + EC aumentó gradualmente de 2000 a 2010. Aunque los cambios en los puntos porcentuales son menores, las tendencias para las bebidas y los alimentos son similares.
Bebidas Mexicanas | Diciembre 2013
se encontró una proporción mayor de 19-39 años de edad e individuos de ingreso mayor.
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alimentos que contienen edulcorantes fueron menores pero consistentes con los cambios en la compra de bebidas asociados con la raza y la presencia de niños en la vivienda. En NHANES, la ingesta per cápita (total y en tiendas) y la diferencia en la ingesta porcentual de bebidas con EBC fue significativamente mayor en los niños y adultos de raza blanca, en comparación con las otras razas (Tabla 3). La ingesta per cápita (total y en tienda) de las bebidas con EC fue significativamente mayor entre los adultos de raza blanca y afroamericana en comparación con las otras razas, pero no fueron diferentes entre los niños de raza blanca, afroamericana e hispana. Además, la diferencia en la ingesta porcentual de bebidas con EC fue significativamente mayor entre los niños y adultos afroamericanos.
Figura 2. Tendencias en la compra porcentual por vivienda y las compras per cápita de bebidas por tipo de edulcorante, Homescan 20002010*: (a) y (c) viviendas con niños y (b) y (d) viviendas sin niños. Únicamente EBC Porcentaje de compra por vivienda
EBC y EC
Compras per cápita en tienda (mL/día)
Únicamente EC
Porcentaje de compra por vivienda
Únicamente EBC
Compras per cápita en tienda (mL/día)
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de compras de bebidas con EC fue significativamente mayor entre las viviendas con niños, especialmente en viviendas con al menos un adolescente del sexo masculino; entre las viviendas con adultos jóvenes y de mediana edad; entre viviendas afroamericanas e hispanas en comparación con las de raza blanca; y entre las viviendas de ingresos menores. El porcentaje de compras de bebidas con EBC fue significativamente menor entre las viviendas con niños y afroamericanas e hispanas en comparación con las de raza blanca, y significativamente mayor entre las viviendas de mayores ingresos. El porcentaje de compras de bebidas con EBC + EC fue ligeramente mayor entre las viviendas con mujeres adultas, entre las viviendas de raza blanca en comparación con los otros grupos étnicos y entre las viviendas de mayores ingresos. Se observaron resultados similares entre las diferentes razas dentro de las viviendas que tenían o no tenían niños y dentro de las viviendas de diferentes categorías de ingresos. Los cambios en los
Únicamente EC
EBC y EC
*Medias per cápita de las bebidas (mL d-1). EBC, bebidas con edulcorantes bajos en calorías; EC, bebidas con edulcorantes calóricos. Se utilizaron modelos de regresión lineal multivariable (cálculos per cápita) y logística (porcentaje de compra por viviendas) para ajustar el tamaño de las viviendas, raza e ingreso. Todas las tendencias lineales mostradas fueron estadísticamente significativas, pruebas de Wald, P < 0.001.
En términos de volumen, las bebidas fueron la fuente principal de EBC en la oferta de alimentos, dando cuenta de un tercio de las bebidas que se consumen y compran
Figura 3. Tendencias en el consumo per cápita y porcentaje de consumidores de bebidas, Encuesta Nacional de Examen de Salud y
23
Nutrición 2003-2010*: (a) ingesta per cápita (mL d-1) y (b) porcentaje de consumidores. Fuera de casa
Ingesta per cápita (mL/d) de bebidas
Porcentaje de consumidores de bebidas por tipo de edulcorante
Tienda
EBC EBC
EC
niños/adolescentes 2-18 años
EBC
EC
EBC
EC
EC adultos ≥19 años
Tecnología
Mediante la medición de la compra e ingesta de muestras nacionalmente representativas de las viviendas estadounidenses, se investigaron las tendencias recientes en la compra y consumo de productos que contienen EBC, EC o ambos edulcorantes. La información nutrimental de cada producto con código de barras consumido en las viviendas de Estados Unidos se utilizó para crear un sistema nuevo de identificación de edulcorantes en la oferta de alimentos. Se mostró una tendencia no explorada anteriormente en el consumo de productos que contienen tanto EBC como EC. En la última década, aunque la compra e ingesta de alimentos y bebidas con EC continuaba disminuyendo, permanecía alta, mientras que la compra e ingesta de los productos que contienen EBC o EBC + EC se elevó entre todos los tipos de vivienda.
actualmente en Estados Unidos. Investigaciones previas estudiaron el uso de EC y EBC en los bienes de consumo empacados en Estados Unidos [9]. Aproximadamente dos tercios de todos los productos formulados de manera única en Estados Unidos contenían ya sea únicamente EBC o EBC + EC, lo cual son principalmente bebidas. Se encontró que un porcentaje creciente de viviendas compraban bebidas con EBC únicamente o EBC + EC. La tendencia en las bebidas con EBC + EC aumentó de manera más marcada entre las viviendas con niños e incluso excedía la tendencia en las bebidas con EBC después de 2006. Aun así, la compra de bebidas con EC fue mayor que con EC o EBC + EC en 2010. En NHANES, el porcentaje de consumidores (adultos y niños) aumentó para los productos con EBC, pero disminuyó para los productos con EC de 2003 a 2010. Las compras per cápita en Homescan disminuyeron para las bebidas con EC pero aumentaron para las bebidas con EBC y EBC + EC. Las tendencias en la ingesta per cápita disminuyeron para las bebidas con EC, pero aumentaron para las bebidas con EBC únicamente entre los niños. Reportes recientes que utilizan encuestas nacionales han
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DISCUSIÓN
niños/adolescentes 2-18 años
adultos ≥19 años
*Tendencias en la ingesta per cápita de bebidas (mL d-1) por fuente de alimentos (tienda vs. fuera de casa) y porcentaje de consumidores de todas las fuentes. EBC, bebidas con edulcorantes bajos en calorías; EC, bebidas con edulcorantes calóricos. Se utilizaron modelos de regresión lineal multivariable (cálculos per cápita) y logística (porcentaje de compra por vivienda) para ajustar la edad, género, raza e ingresos. †Bebidas consumidas en tienda: tendencia lineal estadísticamente significativa, prueba de Wald, P < 0.05. ‡Bebidas totales (en tienda y fuera de casa): tendencia lineal estadísticamente significativa, prueba de Wald, P < 0.05.
Tecnología
Tabla 2. Cambios en el volumen porcentual (mL d-1) comprados a partir de cada tipo de bebida utilizando efectos estimados marginales promedio a partir de modelos de regresión longitudinales con efectos aleatorios, entre las viviendas de Estados Unidos, del conjunto de datos longitudinales Homescan, 2000-2010*.
EC únicamente †
EBC únicamente† Indicadores de bebidas
β
[95% IC]
valor P†
β
[95% IC]
EBC y EC valor P†
β
[95% IC]
valor P†
Categorías género-edad
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Mujeres
24
2-6 años
-0.5
-0.8
-0.2
0.002
1.4
1.1
1.8
0.000
-0.3
-0.5
0.0
0.026
7-12 años
-0.4
-0.7
-0.2
0.001
0.4
0.1
0.7
0.015
0.3
0.1
0.5
0.002
13-18 años
-0.7
-1.0
-0.5
0.000
0.3
-0.1
0.6
0.110
0.2
0.0
0.3
0.134
2-6 años
-0.7
-1.0
-0.4
0.000
1.5
1.1
1.9
0.000
-0.2
-0.5
0.0
0.042
7-12 años
-0.7
-1.0
-0.5
0.000
0.8
0.5
1.1
0.000
0.1
-0.1
0.3
0.185
13-18 años
-1.6
-1.8
-1.3
0.000
2.0
1.7
2.4
0.000
0.0
-0.2
0.2
0.830
19-39 años
-0.4
-0.6
-0.2
0.000
-0.1
-0.4
0.1
0.318
0.3
0.2
0.4
0.000
40-59 años
1.1
0.9
1.3
0.000
-2.2
-2.5
-2.0
0.000
0.6
0.5
0.8
0.000
>60 años
1.1
0.8
1.3
0.000
-1.7
-2.0
-1.4
0.000
0.4
0.2
0.5
0.000
19-39 años
-1.8
-2.0
-1.6
0.000
2.6
2.4
2.8
0.000
-0.4
-0.5
-0.3
0.000
40-59 años
0.0
-0.2
0.2
0.839
1.3
1.1
1.5
0.000
-0.5
-0.6
-0.3
0.000
>60 años
1.0
0.7
1.2
0.000
0.7
0.4
1.0
0.000
-0.6
-0.8
-0.5
0.000
-1.8
-2.1
-1.6
0.000
3.0
2.6
3.3
0.000
-0.4
-0.7
-0.2
0.000
Afroamericana vs. blanca
-12.0
-12.5
-11.6
0.000
9.3
8.8
9.8
0.000
-0.6
-0.8
-0.3
0.000
Hispana vs. blanca
-5.3
-5.8
-4.8
0.000
3.9
3.3
4.5
0.000
-1.0
-1.3
-0.6
0.000
Otra vs. blanca
-5.9
-6.6
-5.3
0.000
5.8
5.0
6.6
0.000
-2.1
-2.5
-1.7
0.000
Ingreso medio vs. bajo
1.2
1.0
1.3
0.000
-2.0
-2.2
-1.8
0.000
0.4
0.3
0.6
0.000
Ingreso alto vs. bajo
2.7
2.5
2.9
0.000
-4.6
-4.8
-4.3
0.000
0.9
0.8
1.1
0.000
Hombres
Mujeres
Hombres
Presencia de niños Presencia vs. ausencia Raza/etnicidad
Ingreso
*Los coeficientes se pueden interpretar como el cambio en el porcentaje de gastos en despensa (volumen comprado, mL d-1) sobre cada tipo de bebida con respecto a las compras totales de las bebidas. Se muestran los cambios con la presencia de los diferentes miembros de la familia por edad y género, presencia de niños, raza/etnicidad e ingresos. Los resultados de otros indicadores se muestran en la Tabla 3. † Nivel de significatividad: P < 0.001. IC, intervalo de confianza; EC, bebidas o alimentos con edulcorantes calóricos; EBC, bebidas o alimentos con edulcorantes bajos en calorías.
También se investigaron las viviendas y los factores de nivel socioeconómico asociados con los cambios en la compra de bebidas y alimentos con EBC, EC y EBC + EC. Entre las viviendas de raza afroamericana, hispana y las viviendas con niños, se encontró un porcentaje mayor de compra de EC, pero menor porcentaje de compra de bebi-
Tabla 3. Diferencias de raza/etnia en el consumo de alimentos y bebidas por tipo de edulcorante, Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición 2003-2010* Niños (2-18 años)
Adultos (≥19 años)
Bebidas (mL d-1)
Alimentos (g d-1)
Bebidas (mL d-1)
Alimentos (g d-1)
EBC
EC
EBC
EC
EBC
EC
EBC
EC
Blanca
64.4
364.6b
2.8a
111.2
178.3
348.9ab
7.2
95.6
Afroamericana
39.9
324.1
1.6
98.0
77.6
382.6
3.2
a
86.5
Mexicoamericana
31.0a
337.0ab
2.8a
88.7a
82.5a
311.3a
3.7a
72.5a
Otra
31.4a
309.8a
2.3a
88.5a
89.5a
237.2
4.5a
66.3a
Blanca
76.5
549.9b
3.4
147.2
226.1
489.3ab
7.4
125.0
Afroamericana
46.7
473.7a
2.0a
134.2
96.9a
532.9b
3.6a
114.1
Mexicoamericana
37.1a
502.8ab
3.1a
119.0a
113.3a
451.9a
3.9a
92.7a
Otra
39.8a
461.0a
2.4a
117.0a
141.6a
334.3
4.7a
89.6a
Afroamericana vs. blanca
-1.9%
8.0%
-0.2%c
-2.6%
-5.2%
11.0%
-0.5%
-2.3%
Mexicoamericana vs. blanca
-3.3%
1.7%c
0.0%c
-6.1%
-5.2%
1.8%c
-0.4%
-6.1%
Otra vs. blanca
-3.1%
0.3%
-0.1%
c
-6.3%
-4.6%
-1.0%
c
-0.4%
-6.9%
Afroamericana vs. blanca
-1.1%
4.0%
-0.1%c
-1.8%
-4.4%
10.2%
-0.4%
-0.7%
Mexicoamericana vs. blanca
-2.0%
1.8%c
-0.1%c
-4.2%
-3.9%
3.4%
-0.3%
-3.8%
Otra vs. blanca
-1.6%
-1.1%
-0.1%
-4.2%
-3.2%
-1.7%
-0.3%
-4.4%
Ingesta per cápita† Ingesta reportada en tienda
ab
a
a
a
b
Ingesta total reportada
Diferencia en la ingesta porcentual† Ingesta reportada en tienda
c
Ingesta total reportada
c
c
c
* Medias per cápita de bebidas (mL d-1) y alimentos (g d-1) y diferencia en la ingesta porcentual de bebidas (mL d-1) y alimentos (g d-1). † Se utilizaron modelos de regresión multivariable para ajustar la edad, género, año e ingreso. a,b Los cálculos en la misma columna (es decir, bebidas con EBC) que comparten una letra no son significativamente diferentes a un nivel del 5%, prueba t de Student ajustada por Bonferroni. c Sin diferencias significativas entre los grupos de raza/etnia a un nivel del 5%, prueba t de Student. EC, bebidas o alimentos con edulcorantes calóricos; EBC, bebidas o alimentos con edulcorantes bajos en calorías.
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das con EBC. Un ingreso mayor se asoció con mejor EC, pero con mayor porcentaje de compra de bebidas con EBC. Los cambios en la compra de EBC + EC fueron muy pequeños y únicamente se asocian con la presencia de mujeres adultas y viviendas con ingresos mayores. En términos de ingesta, las personas de raza blanca consumían en general más productos con EBC que otros grupos raciales (total y consumo en tienda). En consistencia con nuestros resultados, los trabajos anteriores reportaron prevalencia y consumo per cápita mayores de alimentos y bebidas con EBC
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mostrado tendencias similares en el porcentaje de adultos y niños que consumen bebidas o alimentos que contienen EBC y EC [11, 13, 30-33].
25
Tecnología Bebidas Mexicanas | Diciembre 2013
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entre los individuos de raza blanca y con mayores ingresos [11, 13, 34, 35], pero prevalencia y consumo per cápita mayores de bebidas con EC entre niños, hombres, individuos de raza afroamericana, hispana y menores ingresos [11, 24, 34,-37]. Aunque se encontraron aumentos significativos en los productos que contienen EBC y EBC + EC entre las viviendas con niños, las viviendas con niños tuvieron un porcentaje mayor de compra de bebidas con EC, pero un porcentaje menor de compra de bebidas con EBC y EBC + EC. Esto podría deberse al hecho de que la cantidad real de compras per cápita de productos con EBC y EBC + EC sigue siendo menor que la compra de bebidas con EC. Durante el periodo estudiado, las compras con base en Homescan y la ingesta en NHANES tenían tendencias similares. Sin embargo, estas tendencias podrían no ser exactamente comparables en términos absolutos. Homescan recolecta todas las compras de despensa que sucedieron en un año entero, mientras que NHANES recolecta la ingesta dietética reportada durante el día antes de la entrevista, por lo que nuestra definición de clientes refleja los diferentes periodos de tiempo capturados por cada base de datos. En Homescan se considera a un cliente como la vivienda que compra por lo menos una porción estándar por semana, mientras que en NHANES se considera un cliente como un encuestado con al menos una porción estándar durante las 24 horas anteriores. Por lo tanto, las prevalencias de consumo de Homescan son más grandes que las de NHANES. De manera interesante, la tendencia en el porcentaje de viviendas que compran bebidas con EC disminuyó ligeramente de 2000 a 2010. Estas tendencias contradictorias podrían reflejar los diferentes tiempos capturados en cada base de datos, pero también podrían reflejar un reporte menor en la ingesta dietética de productos no sanos como las bebidas con EC. Otra fuente de variación surge de la identificación diferente de productos que contienen edulcorantes. Hasta donde se sabe, el uso de la información nutrimental para clasificar los productos (Homescan) es un enfoque más exacto que definirlos de acuerdo con la descripción de los alimentos (NHANES). Además, la identificación de productos que contienen EBC + EC no es posible actualmente en NHANES. Las encuestas de compra de alimentos y gastos como Homescan se habían utilizado anteriormente para medir la disponibilidad de alimentos de las viviendas y aunque estos conjuntos de datos no aportan medidas de la ingesta real de los individuos, son útiles para caracterizar
la amplia variabilidad en los patrones de consumo de alimentos a nivel poblacional [22, 38-40]. Debido a que los datos de Homescan son auto-reportados y el registro toma tiempo, diferentes informes han investigado la validez de Homescan contra los datos de transacción de las tiendas minoristas y los datos de la encuesta diaria [41-43]. Hay potencial para registrar los errores en Homescan (es decir, no ir a la tienda, falta de compras) y aunque la exactitud general de los datos es consistente con otras bases de datos económicas comúnmente utilizadas, esto podría constituir otra fuente de diferencias entre NHANES y Homescan. Otro reto de utilizar Homescan es que los estimados de las compras per cápita podrían no ser comparables con la ingesta per cápita de NHANES. Por ejemplo, en cierta vivienda todas las compras de bebidas con EBC podrían consumirse por un solo miembro de la familia, en vez de compartirse entre todos los miembros de la vivienda. Entonces, los cálculos per cápita representan la cantidad disponible de todas las compras para cada miembro de la vivienda. Otra limitación que afecta Homescan es que la ingesta fuera de casa (es decir, restaurantes, escuela) no está disponible. En el último periodo (NHANES 2009-2010) las fuentes, que no son tiendas, de ingesta de alimentos y bebidas con EBC y EC daban cuenta de un rango de 0-30% de la ingesta total. Los estimados de las compras en tienda recolectadas por Homescan no justifican la
En el contexto del interés creciente en el papel de EC y EBC en la epidemia de obesidad [45] y la importancia de estos factores sobre el aumento de peso y la obesidad incidente [1, 3, 4, 7, 8], se han reportado nuevas tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen EC, EBC y EBC + EC en la última década. Aunque los productos que contienen EBC tienen menos calorías y azúcar que sus contrapartes regulares, el efecto de EBC sobre la toxicidad, metabolismo de la glucosa, saciedad, preferencia por lo dulce y calidad dietética general no está clara [19, 46-55]. Los productos que contienen EC contienen más calorías vacías y las bebidas con EC se han relacionado específicamente con la obesidad ya que poseen una tasa de saciedad menor en comparación con los alimentos sólidos endulzados [56]. Aunque la prevalencia del consumo de ≥500 mL d-1 de las bebidas con EC aún es alta entre los niños, adolescentes y adultos más
En conclusión, el consumo de productos con EC disminuyó en la última década pero se mantuvo alto, especialmente en las viviendas con niños y en las viviendas de raza afroamericana, hispana y de bajos ingresos. Sin embargo, se ha mostrado una tendencia mayor en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen EBC. Por primera vez, se mostró una tendencia importante pero no explorada anteriormente en la compra de productos que contienen tanto EBC como EC, que hasta este momento ha sido imposible documentar en NHANES. Conforme nuevas elecciones de bebidas y alimentos se vuelven disponibles en la oferta de alimentos, se garantiza un mejor entendimiento del papel de estas nuevas variedades de productos sobre el equilibrio energético y la calidad de la dieta.
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Tecnología
jóvenes [37], pruebas controladas aleatorizadas recientes en estos grupos de edad encontraron menor aumento de peso y acumulación de grasa [7, 57] y mayor pérdida de peso [58] cuando las bebidas con EC se reemplazaron con bebidas que contenían EBC. El debate en cuanto al papel de los edulcorantes en la epidemia de obesidad continúa a pesar del hecho de que muchas estrategias de intervención y recomendaciones de las políticas de nutrición en Estados Unidos actualmente se basan en las bebidas calóricas [59].
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repartición, desperdicio y almacenamiento de los productos, constituyendo otra fuente de variación entre las bases de datos. Finalmente, aunque los cálculos de las compras en tienda se ponderan para ser representativos a nivel nacional, aún hay dudas sobre un sesgo potencial de selección en las tasas de respuesta, participación y deserción, dando como resultado muestras más grandes de viviendas de personas de mediana edad/mayores e ingreso medio [44].
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Desarrollo y evaluación de una bebida lista para servir a base de suero con jugo de plátano maduro Development and evaluation of whey based RTS beverage from ripe banana juice
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N. K. Dhamsaniya 1 y A. K. Varshney
Departamento de Procesamiento e Ingeniería Alimentaria, Facultad de Ingeniería y Tecnología Agrícola, Universidad Agrícola de Junagadh, Junagadh-362 001, Gujarat, India. 1
La investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida deliciosa y nutritiva lista para servir a partir de jugo de plátano maduro y suero de leche. El extracto de M. arvensis se utilizó como agente saborizante natural. La proporción de jugo de plátano, extracto de M. arvensis y suero de leche varió de 5-15 mL, 1-5 mL y 72-86 mL por 100 mL de la bebida preparada, respectivamente. El análisis de las muestras de bebidas se realizó con base en sus características físico-químicas y sensoriales. Como resultado de varios estudios realizados para mejorar las proporciones, se preparó una bebida aceptable lista para servir de plátano con suero conteniendo 15 mL de jugo de plátano, 3 mL de extracto de M. arvensis, 8 g de azúcar en polvo y 77 mL de suero de leche por 100 mL de bebida preparada, respectivamente. La bebida lista para servir desarrollada podría recomendarse para producción a gran escala a nivel industrial. Palabras clave: Bebida; características sensoriales; jugo de plátano; lista para servir; suero de leche.
ABSTRACT The investigation was aimed to develop a delicious and nutritious RTS beverage from the ripe banana juice and milk whey. The M. arvensis extract was used as a natural flavoring agent. The proportion of banana juice, M. arvensis extract and milk whey was varied from 5-15 ml, 1-5 ml and 72-86 ml per 100 ml of the prepared beverage, respectively. The screening of beverage samples was done on the basis of their physicochemical and sensory characteristics. As a result of various studies conducted for optimizing the proportions; an acceptable whey banana RTS beverage was prepared having 15 ml banana juice, 3 ml M. arvensis extract, 8 g sugar powder and 77 ml milk whey per 100 ml of the prepared beverage, respectively. The developed RTS beverage could be recommended for the large scale production at industrial level. Keywords: Banana juice; whey; beverage; RTS; sensory characteristics.
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RESUMEN
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INTRODUCCIÓN El plátano (Musa paradisiaca L.) es una de las frutas más ampliamente cultivadas, en más de 170 países a lo largo del trópico y sub-trópicos de Capricornio. Después de la maduración, el plátano es altamente susceptible al deterioro. Se desperdicia una cantidad considerable debido a la falta de técnicas eficientes de procesamiento únicas para el plátano maduro. Hay muy pocos productos procesados disponibles en el mercado, principalmente debido a la dificultad para retener las características de color, sabor y textura durante el procesamiento del plátano maduro [1]. Por lo tanto, es de máxima importancia procesar la gran cantidad de excedente de plátanos disponible en todas las regiones que los cultivan para prevenir la pérdida después de la maduración. El suero de leche es uno de los derivados altamente nutritivos obtenido de la industria procesadora de queso, chhanna y paneer. Constituye casi 45-50 por ciento de los sólidos totales de la leche, 70 por ciento de los azúcares de la leche, principalmente lactosa, 20 por ciento de las proteínas de la leche, 70-90 por ciento de los minerales de la leche y casi todas las vitaminas solubles en agua presentes originalmente en la leche [2, 3]. Tuvo como resultado el desciframiento de los secretos de la proteína de suero y otros componentes y estableció una base sólida para su valor nutricional y funcional [4]. Varios autores han investigado la posibilidad de utilizar el suero de leche en la preparación de bebidas de fruta [5-9].
Una mayor conciencia de los problemas de salud genera el aumento en el consumo de los jugos de fruta y otros productos naturales como una alternativa a las bebidas tradicionales que contienen cafeína como el té, café u otros refrescos. Junto con el aumento en la cantidad de consumo, ha habido un aumento paralelo en la variedad de jugos y bebidas de fruta ofrecidas en venta en el mercado [5]. La industria de las bebidas carbonatadas ha tenido progreso significativo durante las últimas dos décadas en términos de elevación en la producción y consumo; sin embargo, ha habido un rango limitado de bebidas listas para servir a base de jugo de fruta disponibles en el mercado de la India. Muchos tipos de jarabes y refrescos que contienen sabores artificiales a fruta son muy conocidos en todo el mundo. El factor básico considerado son los valores nutritivos y terapéuticos, que las hacen populares y aceptables [10, 11]. Actualmente, a las bebidas de frutas generalmente se les añade sabor sintéticamente, se envasan y se venden en el mercado. Si esto pudiera sustituirse con jugo de fruta y suero lácteo, sería más benéfico para el consumidor, las industrias de lácteos y los fabricantes de bebidas así como cultivadores de frutas [12].
natural de plátano. Plátano maduro Lavado
Retiro de piel y Rebanado (3-4 mm) Adición de agua (1:2; rebanadas/agua, p/p) Calentamiento (100 °C, 45 min)
Enfriamiento (temperatura ambiente)
Prensado (tela muselina)
Centrifugación (1400 rpm, 10 min)
MATERIALES Y MÉTODOS “Grand Naine” es una variedad de cultivo popular de plátano, producido principalmente en todos los países de Asia, América del Sur y África orientados a la exportación [1]. Los frutos del plátano que tenían la mejor calidad, que estaban maduros y listos para consumo de la variedad de cultivo “Grand Naine” se adquirieron de un mercado de fruta local de Junagadh (Gujarat, India). Se permitió que las frutas maduraran bajo condiciones naturales a temperatura ambiente. Los plátanos en etapa VII de maduración, como describió Robinson [14] se utilizaron para la preparación del jugo.
Preparación del jugo de plátano Se preparó jugo natural de plátano sin la aplicación de tratamientos químicos o enzimáticos conforme al método sugerido por Dhamsaniya [15]. El diagrama de flujo del proceso para la preparación de jugo natural de plátano se muestra en la Figura 1. Los plátanos maduros se lavaron con agua clorada, seguido de la eliminación manual de la cáscara y corte en rebanadas de 3-4 mm. Las rebanadas de plátano junto con el agua purificada por ósmosis inversa en una proporción de 1:2 (rebanada de plátano:agua, p/p) se calentaron a 100 °C durante 45 minutos seguido de enfriamiento, trituración y centrifugación (a 1400 rpm durante 10 min), filtración y pasteurización (a 90 °C durante 10 minutos) y enfriamiento una vez más a temperatura ambiente. El jugo de plátano preparado se almacenó a 7 ± 1 °C en el refrigerador para uso posterior en la preparación de la bebida lista para servir.
Tecnología
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de preparación del jugo
Filtración (Whatman No. 541)
Pasteurización (90 °C, 10 min)
Enfriamiento (temperatura ambiente)
Jugo de plátano (almacenado a 7 ± 1 °C)
Preparación del suero de leche El suero de leche se preparó utilizando el procedimiento sugerido por De [16] con ligeras modificaciones (Figura 2). La leche estandarizada (3.1% grasa, 7.9% sólidos no grasos) se obtuvo de un establo. Se hirvió la leche en un recipiente de acero inoxidable a 80 °C durante 10 minutos. La leche hirviendo después de enfriarse a 72 °C se acidificó añadiendo ácido cítrico al 0.2 por ciento (2 g por kg de leche) seguido de batido continuo hasta que se produjo la coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Se permitió que la mezcla del suero de leche y la caseína se enfriara a temperatura ambiente y después se filtró el suero utilizando tela muselina. El suero de leche utilizado se vació en una botella de vidrio y se almacenó en el refrigerador (7 ± 1 °C) para uso posterior.
Preparación del extracto de M. arvensis La planta de M. arvensis se obtuvo de un mercado de vegetales. Las hojas frescas de M. arvensis se lavaron cuidadosamente en agua purificada por ósmosis
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Por lo tanto resultó muy interesante utilizar el suero de leche como un sustituto de agua para el desarrollo de una bebida lista para servir deliciosa y nutritiva a partir de jugo de plátano maduro. El uso de suero de leche produce sabores no deseados en las bebidas. El extracto de Mentha arvensis se utiliza comúnmente como un agente saborizante natural en la mayoría de las bebidas a base de frutas para compensar el sabor desagradable del suero. También actúa como un buen aperitivo; es aceptable para los consumidores y al mismo tiempo hace que el producto sea más agradable [13]. Viendo hacia el segmento de mercado rápidamente creciente de las bebidas funcionales, se creyó apropiado el uso de extracto de M. arvensis como agente saborizante natural en el desarrollo de una bebida lista para servir a base de suero con jugo de plátano maduro para obtener la mayor demanda de mercado.
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inversa y se desinfectaron utilizando agua clorada a 20 ppm como sugirieron Tsen y King [17]. Las hojas se cortaron en pequeñas piezas, se molieron en una batidora doméstica y posteriormente se filtraron con tela muselina. El extracto obtenido se almacenó en el refrigerador para uso posterior.
términos de equivalentes de porcentaje de ácido cítrico se determinó mediante el método de titulación contra la solución estándar de NaOH 0.1 N utilizando fenoftaleína como un indicador, como describió Ranganna [20]. El contenido de ácido ascórbico se determinó utilizando el método de titulación visual con 2-6 diclorofenol indofenol (tinte) sugerido por Askar y Treptow [21].
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Preparación de la bebida lista para servir
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Se siguió el método descrito por Sirohi et al. [13] en la preparación de las bebidas listas para servir de suero y plátano. La proporción de jugo de plátano, extracto de M. arvensis y suero de leche varió como se presenta en la Tabla 1. El polvo de azúcar molida se añadió en una proporción de 8 gramos por 100 mL. En lada lote se prepararon aproximadamente 3.6 litros de bebida y el experimento se realizó tres veces. Las bebidas preparadas se filtraron y se vaciaron en botellas de vidrio (200 mL) y se sellaron con tapón corona. Posteriormente, las botellas se esterilizaron a 121 °C durante 10 minutos seguido de enfriamiento a temperatura ambiente.
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de preparación del suero de leche. Leche (3.1% grasa, 7.9% SNG
Hervido (80 °C, 10 min)
Enfriamiento (72 °C)
Acidificación (ácido cítrico: 2 g por kg)
Análisis físico-químico Se utilizó un pH-metro digital marca ELICO (modelo: L1 127) con una exactitud de 0.01 para medición de las bebidas preparadas. Los sólidos solubles totales (SST) se determinaron utilizando un refractómetro manual (Erma Inc., Tokio: 0-32%) siguiendo el método sugerido por Dadzie y Orchard [18]. Las observaciones se corrigieron utilizando el factor de corrección de temperatura proporcionado por Askar y Treptow [19] y se registraron en Brix. Los azúcares reductores y el contenido total de azúcares en las muestras de las bebidas se determinaron mediante los métodos sugeridos por Ranganna [20]. La acidez titulable en
Agitación (10 min)
Enfriamiento (temperatura ambiente)
Filtración (tela muselina)
Suero (almacenado a 7 ± 1 °C)
Tabla 1. Proporciones seleccionadas de jugo de plátano, extracto de M. arvensis y suero de leche en la preparación de 100 mL de bebida. Tratamiento
Jugo de plátano (mL)
Extracto de M. arvensis (mL)
Suero de leche (mL)
Azúcar* (g)
B1
5
1
86
8
B2
5
3
84
8
B3
5
5
82
8
B4
10
1
81
8
B5
10
3
79
8
B6
10
5
77
8
B7
15
1
76
8
B8
15
3
74
8
B9
15
5
72
8
*Debido a que el azúcar se pesó en gramos, el volumen total de la bebida se ajustó por el volumen de suero (en caso de ser necesario).
Análisis sensorial Las muestras preparadas de la bebida lista para servir con niveles diferentes de jugo de plátano, extracto de M. arvensis y suero de leche se presentaron a un panel de doce expertos formado por miembros de la facultad y estudiantes de postgrado. Los panelistas estaban relacionados con la investigación y el desarrollo de nuevos productos alimentarios en el Departamento de Procesamiento e Ingeniería Alimentaria de la Facultad de Inge-
Análisis estadístico Los datos obtenidos durante la evaluación físico-química de las muestras preparadas de las bebidas listas para servir se analizaron mediante el software de estadística SAS (versión 9.1.3, SP4) utilizando un diseño completamente al azar de 3 niveles y 2 factores con tres réplicas. Se utilizó la nueva prueba de rangos múltiples de Duncan para comparar las diferencias entre las muestras durante la evaluación sensorial.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los datos principales analizados que muestran el efecto de las proporciones variantes de jugo de plátano y extracto de M. arvensis sobre las propiedades físico-químicas
Tabla 2. Datos promedio analizados que muestran el efecto de la variación en la proporción de jugo de plátano y extracto de M. arvensis sobre las propiedades fisicoquímicas de la bebida preparada. Proporción por 100 mL
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niería y Tecnología Agrícola, Universidad Agrícola de Junagadh, Junagadh (Gujarat, India). Se proporcionó a los panelistas una tarjeta con una escala hedónica de nueve puntos para establecer la calidad del producto en cuanto a apariencia, olor, sabor y aceptabilidad general [22].
pH
SST °Brix
Azúcares reductores %
Azúcares totales %
Acidez titulable %
Ácido ascórbico (mg/100 g)
Índice de oxidación DO
J1 (5 mL)
4.740
8.421
2.415
8.838
0.157
0.363
0.063
J2 (10 mL)
4.638
9.634
2.863
10.468
0.222
0.660
0.071
J3 (15 mL)
4.367
10.836
4.087
14.953
0.403
0.912
0.082
EEM ±
0.064
0.091
0.041
0.148
0.004
0.007
0.001
CD a 5%
0.189
0.270
0.120
0.441
0.011
0.021
0.002
Jugo de plátano
Extracto de M. arvensis (M) M1 (1 mL)
4.667
9.418
3.278
11.989
0.240
0.632
0.067
M2 (3 mL)
4.598
9.673
3.122
11.422
0.266
0.639
0.072
M3 (5 mL)
4.480
9.800
2.965
10.848
0.276
0.664
0.076
EEM ±
0.064
0.091
0.041
0.148
0.004
0.007
0.001
CD a 5%
NS
0.270
0.120
0.441
0.011
0.021
0.002
EEM ±
0.110
0.158
0.070
0.257
0.007
0.012
0.001
CD a 5%
NS
NS
NS
NS
0.019
NS
NS
CV, %
4.16
2.83
3.89
3.90
4.30
3.23
2.47
Interacción (J * M)
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El índice de oxidación de las muestras de bebidas se determinó conforme al método proporcionado por Ranganna [20]. Se tomó una muestra de 0.5 g en un tubo de ensayo. Posteriormente, se agregó 10 mL de metanol al 40% a la muestra. La muestra se agitó completamente y se mantuvo a temperatura ambiente durante 12 horas. Después se filtró la solución y la absorbancia del filtrado se leyó a 420 nm en el espectrofotómetro ultravioleta-visible (modelo: Génesis 10, Thermo Scientific) y se expresó como densidad óptica (DO). El valor DO respectivo representa el índice de oxidación de la muestra en cuestión, como sugirió Ranganna [20].
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Tecnología
de las bebidas listas para servir se presentan en la Tabla 2. Los valores obtenidos casi concuerdan con los datos reportados por investigadores anteriores para las bebidas de fruta a base de suero.
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Efecto sobre el pH
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El pH de las bebidas preparadas disminuyó notablemente de 4.74 a 4.37 con el aumento en la concentración de jugo de plátano (J) de 5 a 15 mL por 100 mL de la bebida lista para servir preparada (Tabla 2). Esto indicó que el aumento en la concentración de jugo disminuyó la acidez activa en las bebidas preparadas. El efecto de la concentración de jugo fue significativo a un nivel de 1% de significatividad. También, el efecto de variar las proporciones de extracto de M. arvensis (M) y su interacción (J x M) no fue significativa. Naik et al. [23] reportaron una tendencia similar de pH en el caso de la bebida de melón a base de suero.
Efecto sobre los sólidos solubles totales (SST) El aumento en la proporción de jugo de plátano y extracto de M. arvensis aumentó significativamente los SST en la bebida lista para servir preparada. Sin embargo, su interacción no fue significativa. Theerachatpat [24], Sirohi et al. [13] y Naik et al. [23] obtuvieron resultados similares en el caso de la preparación de polvo de plátano a base de suero, bebida de mango con menta y bebida de sandía, respectivamente.
plátano. Esto podría deberse al aumento en la cantidad de jugo de plátano y la reducción proporcional del suero de leche en la bebida preparada. Se descubrió que los resultados fueron altamente significativos incluso a 1% de significatividad. De manera similar, el contenido total de azúcares disminuyó con el aumento en la proporción de extracto de M. arvensis mientras que la interacción no fue significativa. Estos descubrimientos concuerdan con los resultados reportados por Sirohi et al. [13] en el caso de la preparación de la bebida de mango con menta a base de suero.
Efecto sobre la acidez titulable La acidez titulable aumentó exponencialmente con el aumento en la proporción ya sea de jugo de plátano o extracto de M. arvensis en la bebida preparada. El análisis de los datos reportaron el efecto altamente significativo de ambos ingredientes y su interacción (J x M) a un nivel de 1% de probabilidad (Tabla 2). El aumento en la acidez titulable puede deberse a la naturaleza ácida de ambos ingredientes. Naik et al. [23] reportaron descubrimientos similares en el caso de la preparación de la bebida de sandía a base de suero.
Figura 3. Diagrama de flujo sugerido del proceso de preparación de la bebida lista para servir a base de suero con jugo de plátano. Jugo de plátano (15 mL)
Efecto sobre los azúcares reductores En la Tabla 2 se puede observar que el contenido de azúcares reductores aumentó notablemente de 2.415 a 4.087 por ciento conforme la concentración de jugo de plátano aumentó de 5 a 15 mL en la bebida preparada. Esto indicó el efecto altamente significativo de la concentración de jugo de plátano sobre el contenido de azúcares reductores de la bebida lista para servir (RTS) de plátano con suero (P < 0.01). Se notó una tendencia inversa en el caso del extracto de M. arvensis. El contenido de azúcares reductores disminuyó de 3.278 a 2.965 por ciento con aumento en la proporción de extracto de M. arvensis de 1 a 5 mL en la bebida preparada. Esto indicó que el aumento en la cantidad de extracto de M. arvensis disminuyó la tasa de hidrólisis de polisacáridos en azúcares en las bebidas preparadas. Sin embargo, la interacción de ambos parámetros (J x M) no fue significativa, indicó el efecto compensatorio de aumentar la proporción de jugo de plátano y extracto de M. arvensis simultáneamente.
Efecto sobre los azúcares totales El contenido total de azúcares también aumentó significativamente con el aumento en la concentración de jugo de
Azúcar en polvo (8 g)
Mezcla
Suero de leche (77 mL)
Hervido (84 °C, 10 min)
Extracto de M. arvensis (3 mL)
Enfriamiento (temperatura ambiente)
Filtración (tela muselina)
Bebida (100 mL) (envasada en botella de vidrio transparente)
Esterilización (en botella; 121 °C, 10 min)
Enfriamiento (temperatura ambiente)
Almacenamiento (Refrigerador, 7 ± 1 °C)
Consumo seguro (hasta 28 días)
Tecnología
Tratamiento
Puntuación sensorial media* Apariencia
Olor
Sabor
Aceptabilidad general
3.58
3.08
f
3.50h
B1
6.00
B2
5.75de
4.75e
4.67e
4.75f
B3
5.58
5.67
6.00
b
5.92bc
B4
6.08b
4.08f
4.67e
4.42g
B5
5.83
6.00
5.75
cd
5.75cd
B6
5.67de
6.83a
5.92bc
6.00b
B7
6.17
5.08
5.92
bc
5.42e
B8
6.58a
6.75a
7.83a
7.33a
B9
5.50e
6.08b
5.67d
5.67d
EEM ±
0.061
0.073
0.073
0.062
CV, %
12.48
16.21
15.92
13.82
bc
e
cd
b
g
c
b
d
*Los valores medios de las muestras que tienen el mismo superíndice no son significativamente diferentes (P < 0.01).
Efecto sobre el contenido de ácido ascórbico e índice de obscurecimiento El aumento en la proporción ya sea del jugo de plátano o extracto de M. arvensis en la bebida preparada aumentó de manera proporcional el contenido de ácido ascórbico y por lo tanto el obscurecimiento de las bebidas. El efecto de ambos ingredientes fue altamente significativo (P < 0.01). Sin embargo, la interacción de los datos indicó los resultados no significativos como se presentan en la Tabla 2. El aumento en el obscurecimiento podría deberse al aumento en la actividad de la enzima polifenoloxidasa a una mayor proporción, ya sea del jugo de plátano o del extracto de M. arvensis. Ingale et al. [6] reportaron resultados similares en el caso de la bebida de chirimoya a base de suero.
Efecto sobre las características sensoriales La puntuación sensorial media asignada a las muestras de bebidas preparadas con diferente tratamiento se muestra en la Tabla 3. La puntuación sensorial media máxima la obtuvo la muestra de bebida con combinación de tratamiento B8 para los atributos de apariencia, sabor y aceptabilidad general de la evaluación sensorial. También, la puntuación sensorial media de la muestra de bebida de combinación B6 tuvo los valores máximos en cuanto al atributo del olor. Pero la muestra B6 se encontró estadísticamente a la par con la muestra B8. Por lo tanto, la muestra B8 con 15 mL de jugo de plátano, 3 mL de extracto de M. arvensis, 8 g de azúcar y 77 mL de suero de leche por 100 mL de bebida lista para servir fue superior. Los descubrimientos presentes concuerdan con los resultados reporta-
dos por Naik et al. [23] para las características sensoriales de la bebida de sandía a base de suero. Como resultado de diversos estudios realizados para optimizar la proporción de ingredientes, se encontró que una bebida lista para servir aceptable a base de suero con jugo de plátano se puede preparar utilizando el diagrama de flujo sugerido en la Figura 3. Como se muestra, la mezcla de 15 mL de jugo de plátano, 8 g de azúcar y 77 mL de suero de leche por 100 mL de bebida deben hervirse a 84 °C de temperatura durante 10 minutos seguido de enfriamiento a temperatura ambiente. Después de enfriarse, se agregan 3 mL de extracto de M. arvensis a la mezcla para hacer el producto más agradable y aceptable para los consumidores. La bebida preparada se debe filtrar con tela muselina y empacar en una botella hermética de vidrio transparente.
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Tabla 3. Efecto de los diferentes tratamientos sobre las características sensoriales de la bebida preparada.
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Tecnología
Después de empacar, se esteriliza la botella a 121 °C durante 10 minutos seguido de enfriamiento a temperatura ambiente y posteriormente almacenamiento en el refrigerador a 7 ± 1 °C para consumo seguro.
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CONCLUSIONES Se puede concluir que la bebida lista para servir se puede preparar a partir de jugo de plátano maduro y suero de leche utilizando extracto de M. arvensis como saborizante natural. La proporción de jugo de plátano y extracto de M. arvensis se puede tomar como 15 mL y 3 mL por 100 mL de la preparación de la bebida lista para servir para obtener las características físico-químicas y la calidad organoléptica óptimas, respectivamente. También, tomando en cuenta las virtudes nutritivas principales, la bebida desarrollada lista para servir a base de suero con jugo de plátano se puede recomendar para producción a gran escala a nivel industrial.
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